Создание технологии вафельных изделий функционального назначения тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Солдатова, Елена Александровна

• Солдатова, Елена Александровна
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Солдатова, Елена Александровна

ВВЕДЕНИЕ

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1. Состояние вопроса

1.1.1. Перспективы развития здорового питания в России

1.1.2. Теоретические аспекты создания кондитерских изделий 13 функционального назначения

1.2. Обоснование и выбор объекта исследований для обогащения 18 функциональными ингредиентами

1.2.1. Вафельные изделия, как объект исследований

1.2.2. Физиологические функциональные ингредиенты для 24 обогащения вафель

1.2.3. Рецептурные компоненты натурального происхождения, обеспечивающие формирование дополнительных функциональных свойств вафель

2. Анализ существующих технологий вафель

2.1. Вафельный лист

2.2. Жировая начинка

3. Научное обоснование путей и методов оптимизации 39 технологии

3.1. Инновационная технология жировых начинок 43 Заключение по литературному обзору и постановка задач исследования

Задачи исследований

4. Методика и техника проведения экспериментальных исследований

4.1. Объекты исследований

4.2. Методы исследований

4.2.1. Диагностика технологического потока

4.2.2. Определение прочности вафельного листа

4.2.3. Определение равномерности распределения компонентов

4.2.4. Определение стабильности качества вафельного листа в процессе хранения

4.2.5. Метод определения воздушной фазы начинки

4.3. Методика приготовления вафельного теста и выпечки вафельного листа

4.4. Способ приготовления жировой начинки

5. Экспериментальная часть

5.1. Влияние рецептурных компонентов на функциональные, органолептические и структурно-механические показатели вафельного листа

5.1.1. Мука пшеничная

5.1.2. Растительное масло

5.2. Прогрессивные технологические приемы, позволяющие адаптировать технологию вафельного листа к введению функциональных ингредиентов

5.2.1. Технологические аспекты предварительной подготовки муки к замесу

5.2.2. Предварительная подготовка жировой фазы из соевого масла и лецитина

5.3. Усовершенствованная технология вафельного листа с направленным изменением химического состава

5.4. Исследования влияния функциональной добавки - концентрата лактулозы, на структурно-механические и органолептические 81 свойства вафельного листа

5.5. Влияние рецептурных компонентов на физиологические, структурно-механические и органолептические показатели 87 жировой начинки

5.5.1. Жировой компонент

5.5.2. Сухие молочные продукты

5.6. Прогрессивные технологические приемы, позволяющие адаптировать технологию начинки к введению функциональных 93 ингредиентов

5.7. Создание рецептуры начинки с направленным изменением химического состава

5.8. Разработка инновационной технологии начинки

6. Создание прогрессивной технологии вафель повышенной пищевой и биологической ценности v 6.1. Создание технологии вафель функционального назначения

6.1.1. Технология вафель, дополнительно обогащенных физиологическими функциональными ингредиентами, в том числе для детей дошкольного и школьного возраста

6.1.2. Технология вафель диетических без сахара, в том числе для людей больных сахарным диабетом

Выводы по результатам работы

Список используемой литературы

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Создание технологии вафельных изделий функционального назначения»

Актуальность темы Особенностью современного этапа развития пищевой промышленности является разработка качественно новых продуктов питания, дополнительно обогащенных функциональными ингредиентами, максимально соответствующих потребностям организма человека.

Несмотря на то, что кондитерские изделия не относятся к продукции первой необходимости и не входят в состав «продуктовой корзины», они являются излюбленным продуктом питания, пользующимся постоянным спросом населения, особенно детей и подростков.

Современные тенденции развития рынка кондитерских изделий характеризуются увеличением спроса населения на мучные кондитерские изделия, благодаря чему эта группа становится перспективным объектом для обогащения функциональными ингредиентами. В связи с тем, что процесс выпечки сопряжен с потерей части биологически активных компонентов, наиболее перспективным объектом для обогащения являются вафли с жировой начинкой, в которых один из полуфабрикатов не подвергается термическому воздействию и на долю которых приходится свыше 16% от общего объема производства мучных кондитерских изделий.

Учитывая широко распространенный у населения России дефицит микронутриентов, создание и расширение ассортимента вафельных изделий (далее по тексту вафли) функционального назначения поможет обеспечить коррекцию питания различных групп населения.

В соответствии с ключевыми положениями Концепции Государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации актуальна и своевременна разработка прогрессивной технологии вафель, обеспечивающей получение изделий повышенной пищевой и биологической ценности, с высокой равномерностью распределения компонентов, и как следствие, подготовленной к приему функциональных ингредиентов.

Научной базой настоящих исследований явились фундаментальные работы Л.М.Аксеновой, ЛЛ.Ауэрмана, Н.П.Козьминой, И.В.Матвеевой, А.П.Нечаева, Р.Д.Поландовой, Л.И.Пучковой, Т.В.Савенковой, З.Г.Скобельской, В.Б.Спиричева, МЛ.Талейсника, В.А.Тутельяна,

Т.Б.Цыгановой, Л.Н.Шатнюк и ряда других ученых.

Работа выполнена по программе РАСХН «Разработка научных основ систем технологического обеспечения хранения и комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных конкурентоспособных пищевых продуктов общего и специального назначения» (2001-2005 г.г), государственным контрактам на выполнение научно-исследовательских, опытно-конструкторских и технологических работ с Минсельхозом РФ (2004-2005 г.г) и с Минсельхозом Ставропольского края (2003-2004 г.г).

Анализ составов применяемого сырья свидетельствует о необходимости научно-обоснованного выбора рецептурных компонентов, обеспечивающих формирование дополнительных функциональных свойств, позволяющих сбалансировать химический состав продукта, значительно увеличить содержание в нем витаминов и микроэлементов, что особенно важно -натурального происхождения.

С целью определения оптимального способа внесения функциональных ингредиентов необходимы исследования, отражающие влияние технологических режимов на содержание эндогенных и дополнительно внесенных витаминов, равномерность их распределения в каждом штучном изделии и сохранность в течение всего срока годности.

Цель исследования - разработка прогрессивной технологии вафель повышенной пищевой и биологической ценности. Создание ассортимента ' вафель функционального назначения на базе прогрессивной технологии.

В соответствии с поставленной целью в задачи исследований входили: - оценка уровня организации существующих технологий вафель с учетом возможности выпуска изделий функционального назначения;

- определение направлений развития технологического потока производства вафель с учетом обеспечения стабильности процесса и комплексного воздействия на технологическую систему;

- создание технологии вафельного листа и жировой начинки на основе использования натурального сырья, обеспечивающего формирование дополнительных функциональных свойств;

- разработка прогрессивной технологии вафель повышенной пищевой и биологической ценности, подготовленной к приему функциональных ингредиентов, которая является базовой при создании: технологии витаминизированных вафель, предназначенных для питания всех групп населения; технологии вафель, обогащенных витаминами и минеральными веществами, для питания детей дошкольного (с 3 до 6 лет) и школьного (с 7 до 14 лет) возраста; технологии вафель диетических без сахара, для питания людей, больных сахарным диабетом.

Научная новизна Теоретически обоснованы и практически реализованы пути направленного изменения химического состава вафельного листа и жировой начинки.

Научно обоснован выбор рецептурных компонентов и физиологически функциональных ингредиентов обладающих полифункциональными свойствами и обеспечивающих:

- формирование дополнительных функциональных свойств изделий;

- формирование оптимальных структурно-механических свойств полуфабрикатов (жировой начинки и вафельного листа) и, как следствие, стабильность последующих технологических операций;

- получение вафель с заданным соотношением рецептурных компонентов в каждом штучном изделии при одновременном повышении и стабилизации показателей качества.

Определены направления прогрессивного развития существующей технологии вафельного листа и показана целесообразность внедрения новых технологических приемов предварительной подготовки сырьевых компонентов.

Впервые установлено влияние муки пшеничной II сорта, соевого масла, соевого лецитина и концентрата лактулозы на формирование дополнительных функциональных свойств вафельного листа.

Установлена зависимость влияния используемого сырья на повышение окислительной стабильности вафельного листа.

Определены зависимости изменения микробиологических, органолептических и реологических показателей начинки от способа приготовления и условий транспортирования.

Впервые научно обоснован и применен в производстве жировых начинок кондитерский полуфабрикат, как способ позволяющий обеспечить высокую дисперсность и однородность распределения компонентов в штучном изделии.

Впервые установлена взаимосвязь между применяемыми технологиями и сохранностью дополнительно внесенных микронутриентов в готовом изделии.

Практическая значимость: Разработана прогрессивная технология вафель повышенной пищевой и биологической ценности за счет использования полифункционального сырья (РЦ и ТИ на вафли «Молочный край»).

Установлено влияние муки пшеничной II сорта, соевого масла, сухого обезжиренного молока, соевого лецитина, концентрата лактулозы и витйминно-минерального комплекса на повышение пищевой и биологической ценности вафель.

Разработана инновационная технология кондитерского полуфабриката и способ приготовления жировой начинки на его основе.

Определены уровни сохранности микронутриентов в зависимости от способа приготовления начинки.

На базе прогрессивной технологии вафель разработаны: технология и рецептуры витаминизированных вафель, предназначенных для питания всех групп населения: ТУ 9137-093-0033467504 «Вафли витаминизированные» (РЦ и ТИ на вафли «Витаминные» в ассортименте);

- технология и рецептуры вафель с витаминами и минеральными веществами, предназначенных для питания детей дошкольного и школьного возраста: ТУ 9137-095-00334675-04 «Вафли с витаминами и минеральными веществами», (РЦ и ТИ на вафли «Детские» в ассортименте);

- технология и рецептуры вафель диетических без сахара, предназначенных для питания людей, больных сахарным диабетом: ТУ 9137092-00334675-04 «Вафли диетические без сахара на изомальте», (РЦ и ТИ на вафли «Айболит»); ТУ 9137-091-00334675-04 «Вафли диетические без сахара на изомальте», (РЦ и ТИ на вафли «Целебный край» в ассортименте).

Разработанные технологические способы защищены четырьмя патентами РФ № 2129804, № 2254019, № 2254020 № 2253998.

Апробация работы: Результаты работы доложены на Всероссийской научно-практической конференции «Совершенствование технологий производства и переработки продукции животноводства» (г. Волгоград 2005 г), на Международной выставке-конференции «Технологии и продукты здорового питания» (г. Москва, 2004 и 2005 гг.), на Международной конференции «Кондитерские изделия XXI века», (г.Москва, 2003 и 2005 гг.), на Научно-практической конференции «Наукоемкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами», (г.Углич, 1996, 2003, 2005 г). Материалы диссертации используются в докладах на семинарах «Повышение квалификации специалистов технологов» (Москва, И1И 1,1997-2006 г).

Внедрение: Разработанные технологии апробированы и внедрены на следующих комбинатах: ОАО «Ессентуки-Хлеб», г. Ессентуки

Ставропольского края; ОАО «Коломенское» г. Москва; ООО «Изюминка», г. Гатчина Ленинградской области, ОАО «Липецкхлебмакаронпром» г.Липецк, ОАО «Кемеровохлеб», г.Кемерово.

Основные результаты работы отмечены дипломом Россельхозакадемии за лучшую научную разработку 2005 года (приложение 1).

Высокие органолептические достоинства вафель, приготовленных по разработанной технологии, отмечены золотой медалью выставки «Бакалейный бизнес», 2005 г., Москва, ВВЦ (приложение 2).

Публикации: Результаты исследований по работе описаны в 26 публикации, в том числе в журналах «Кондитерское производство», «Хлебопекарное производство», «Хлебопродукты», а так же в 4 патентах РФ.

Структура и объем диссертации Диссертационная работа включает ведение, 6 глав, выводы, список использованной литературы и приложения. Основное содержание работы изложено на 144 страницах, включает 42 таблицы и 60 рисунков. Список литературы включает 144 источника российских и зарубежных авторов.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Солдатова, Елена Александровна

Результаты работы наглядно демонстрируют эффективность предпринятых мероприятий и подтверждают целесообразность разработки изделий функционального назначения на базе изделий повышенной пищевой и биологической ценностью.

Предлагаемая т используемая в настоящей работе структурная схема разработки ассортимента вафель функционального назначения представлена на рисунке 5.36.

Рисунок 5.36. Структурная схема разработки ассортимента вафель функционального назначения

6.1. СОЗДАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ВАФЕЛЬ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

6.1.1. Технология вафель дополнительно обогащенных физиологическими функциональными ингредиентами, в том числе для детей дошкольного и школьного возраста.

В процессе исследований установлено оптимальное количество витаминно-минерального комплекса, содержащего витамины: С, В15 В2, В6 , РР, фолиевую кислоту и минеральные вещества: Са, Ре.

Определено оптимальное количество комплекса с учетом эндогенного содержания микронутриентов в исходном продукте и потерь в процессе производства, которое составило:

- 7 кг на 1 т вафель предназначенных для питания всех групп населения;

- 10 кг на 1 т вафель предназначенных для питания детей дошкольного (с 3 до 6 лет) и школьного (с 6 до 14 лет) возраста.

Впервые изучено влияние параметров технологического процесса приготовления начинки на сохранность вносимых микронутриентов. Установлено, что в вафлях, начинка которых готовится на расплавленном жире с последующей механизированной подачей, сохранность витаминов снижается: В1 на 14%, В2 на 10%, В6 на 6%, С на 16% и РР на 8% (рисунок 5.37). О ш ф т Ц О о X ь 0) 5 го о. Iо начинка приготовленная на жидкообразном жире начинка приготовленная на пластицированном жире

В6 витамины

Рисунок 5.37. Сохранность витаминов в зависимости от способа приготовления начинки (в % от расчетного количества).

Полученные данные подтверждают сделанный ранее вывод о предпочтительности использования жира в пластицированом состоянии и необходимости пересмотра способа подачи начинки.

Разработана технология и комплект технической документации на I вафли витаминизированные, предназначенные для питания всех групп населения, потребление которых позволит компенсировать дефицит витаминов и микроэлементов в организме человека (рисунок 5.38). ре в1 в2 в6 в9 витамины и микроэлементы "Молочный край" О "Витаминные"

С Са "Сливочные"

Рисунок 5.38. Удовлетворение среднесуточной потребности организма взрослого человека при потреблении 100 г вафель.

При разработке ассортимента вафель, предназначенных для детей дошкольного и школьного возраста, проведены исследования по дальнейшей оптимизации технологии и показана перспективность применения кондитерского полуфабриката.

Установлено, что использование кондитерского полуфабриката позволяет дополнительно повысить сохранность вносимых микронутриентов на 2-7%, в сравнении с начинкой, приготовленной с использованием пластицированного жира (рисунок 5.39).

В1 В2 В6 С РР витамины начинка приготовленная на пластицированном жире начинка приготовленная на кондитерском полуфабрикате

Рисунок 5.39. Сохранность витаминов в зависимости от способа приготовления начинки (в % от расчетного количества).

Полученные образцы исследованы по показателю равномерности распределения микронутриентов Ру, который оценивается по равномерности распределения витамина С. Показано, что Ру = 88% для вафель, приготовленных с использованием кондитерского полуфабриката и Ру = 77% для вафель, приготовленных с использованием пластидированного жира.

Исследования по изменению содержания микронутриентов в конце регламентируемого срока годности (3 месяца) подтверждают эффективность применения кондитерского полуфабриката. Сохранность витаминов в вафлях с использованием кондитерского полуфабриката выше на 3-10% (рисунок 5.40). л h-О О X X л Q.

X О О

70

50 I начинка на пластацирован ном жире через 3 месяца начинка на кондитерском полуфабрикате

В через 3 месяца

В1

В2

РР

В6 С витамины

Рисунок 5.40. Сохранность витаминов в зависимости от способа приготовления начинки в конце процесса хранения.

На основании проведенных исследований, разработана технология и комплект технической документации на вафли «Детские» в ассортименте, предназначенные для питания детей дошкольного и школьного возраста и максимально соответствующие потребностям растущего детского организма (рисунок 5.41 и таблица 5.28).

Традиционные вафли о ^ ф з^

5 ¡E

И 0)

X Ф

О & ■ "Детские" q. о - л/ -¿"л/' ^

Г <У <г <г о* 4?

Рисунок 5.41. Удовлетворение среднесуточной потребности организма ребенка при потреблении 20 г вафель.

Содержание микронутриентов в вафлях «Детские»

Заключение

На основании проведенной экспертизы продукции, установлено что вафли «Молочный край», разработанные ГУ ИМИ кондитерской промышленности РАСХН характеризуются повышенной пищевой и биологической ценностью и могут быть отнесены к пищевым продуктам функционального назначения.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Солдатова, Елена Александровна, 2006 год

1. Аксенова, Л.М., Ермакова Т.П. Применение ПАВ в производстве кондитерских изделий // Хлебопекарная и кондитерскаяпромышленность, 1980 г, №2.

2. Аксенова Л.М., Талейсник М.А, Рациональная технология непрерывного приготовления вафельного теста // Хлебопекарная икондитерская промышленность, 1984 г, №6.

3. Аксенова Л.М., Быстрова Т.В., Маршалкин Г.А. Анализ способов производства вафель // Хлебопекарная и кондитерскаяпромышленность, 1984 г, №8.

4. Аксенова Л.М., Быстрова Т.В., Игнатьева Л.П. Исследование теста для вафельного листа, приготовленного по различным рецептурам //Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1984 г, №9.

5. Аксенова Л.М., Быстрова Т.В., Бурых Н.И., Талейсник М.А. Современное производство вафель // Москва, ЦНИИТЭИПП,Обзорная информация, 1985 г. Выпуск 4.

6. Аксенова Л.М. Развитие производства кондитерских изделий специального назначения // Пищевая промышленность, Москва,1997, №9.

7. Аксенова Л.М., Романов А.С., Плосконосова Е.А. Повышение витаминной ценности кондитерских изделий // Хранение ипереработка сельхозсырья, 1998 г, №5.

8. Аксенова Л.М. Научно-практические основы здорового питания в кондитерской отрасли // Пищевая промышленность, 1999 г, №3.

9. Аксенова Л.М. Приоритетные направления развития кондитерской отрасли // Труды научно-практической конференции «Проблемы иперспективы совершенствования производства и промышленнойпереработки сельхозпродукции».- Волгоград, ПИТИ и ППЖРАСХН,2001.130

10. Аксенова JIM. Развитие технологических систем коццитерской промышленности // 0 0 0 «Пищепромиздат» Москва, 2003, книга 1, -300 с.

11. Барышев А.Г., Воробьева В.М., Полосин СВ. «Растительные масла - функциональные продукты питания» //Сб. материалов «Технологиии продукты здорового питания», ч.1 с.4О.

12. Батурин А.К., «Питание населения России: социальные аспекты», Материалы конгресса «Здоровое питание населения России»// М.2003 г, с 52.

13. Белов А.Н., Мироненко И.М. «Повышение биологической ценности молочных продуктов». Материалы конгресса«Здоровое питание населения России», Москва 2003 г, стр 63.

14. Бетева Е.А., Кочеткова А. А., Гернет М.В., Пектин, его модификации и применение в пищевой промышленности.//Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИПП, 1992. - 4, 36с.

15. Блохина И.Н., Соколова К.Я., Угодчикова Г.А. Эубиотики в профилактики и лечении заболеваний // Сб. материаловМеждународной конференции «Политика в области здоровогопитания» Москва, 1997 г, с. 25.

16. Быстрова Т.В. Прогрессивная технология вафель// Дисс. к.т.н, М., 1995.-233 с.

17. Васькина В.А., Касьянова Л.А., Кавелик Р.Н. Производство новых продуктов профилактического питания.// Тезисы докладов 3 Между-народного симпозиума «Экология человека: проблемы и состояниелечебно-профилактического питания». - М., 1994. - с.91-92.

18. Войтиков К.А., Маргарин - полезный продукт для здорового образа жизни // Материалы 3-ей международной конференции«Масложировой комплекс России», М., 2004 г, с. 88.

19. Голубев В.Н., Чичева-Филатова Л.В. Пищевые и биологически активные добавки // Москва, Издательский центр «Академия», 2003г, 208 с.131

20. Горбатова К.К. Химия и физика молока // -Петербург, Гиорд, 2003 г, 288 с.

21. ГОСТ 14031-68 Вафли. Техиические условия // Москва, Издательство стандартов, 1968 г.

22. ГОСТ 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения».

23. Гурченкова М.А., Конь И.Я. «Экспертиза продуктов школьного питания как один из факторов рационального питания учащихся»//Материалы конгресса «Здоровое питание населения России», М.,2003 г, - 148с.

24. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции // «Пищепромиздат», Москва, 2001 г. с 105.

25. Доронин А.Ф., Шендеровы Б.А. Функциональное питание // Гранть, Москва, 2002, 296 с.

26. Доценко В.А. Политика в области проблем питания Северо- западного региона России // Сборник материалов Международнойконференции «Политика в области здорового питания», Москва,1997, 27.

27. Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий // ДеЛипринт, Москва, 2003 г, 428 с.

28. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской промышленности // Москва, Мастерство, 2002 г, 240 с.

29. Дудкин М.С., Черно Н.К., Казанская И.С. Пищевые волокна. // Москва, Урожай, 1988. - с.30-35.

30. Дудкин М.С, Черно П.К.Пшдевые волокна // «Урожай», Киев, 1998 г

31. Дункан Мэнли, Мучные кондитерские изделия // Издательстве профессия, -Петербург, 2003 г - 558 с.

32. Ермакова Т.П., Горячева Г.Н., Клешко Г.М., Симутенко В.В. Современная техника и технология производства шоколадных132полуфабрикатов в СССР и за рубежом // Кондитерскаяпромышленность, серия 3,1980, вып. 3., 50 с.

33. Журавлева СИ. Технология кондитерского производства // М. 1968 г

34. Зайко Г.М., Тамова М.Ю. Мучные кондитерские изделия с пектином и бета-каратином. // Тез.докл. Междунар. науч. конф.«Прогрессивные технологии и техника пищевой промышленности»,Краснодар, 1994 - с 233.

35. Зеленая аптека. Частная фармакогнозия. Жиры и масла обш,ая характеристика, http: // www.fito.nnov.ru

36. Зобова Р.Г., Ходак А.П., Талейсник М.А. Новый способ производства пралИновых масс// Хлебонекарная и макароннаяпромышленность, 1974, №3, стр. 24-25

37. Зубченко А.В., Оленикова А.Я., Курасова Л.И., Магомедов Г.О. Влияние порошкообразного сахаро-паточного полуфабриката нахарактеристики пралиновых конфетных масс // Пищеваяпромышленность, 1993, №5, стр 22-23.

38. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий // Воронеж, 1997 г - 416 с.

39. Истомина М.М., Соколавская Т.А., Талейсник М.А., Эйнгор М.Б., Зобова Р.Г. Конфеты // «Пищевая промьшшенность», М., 1979 - 293 с.

40. Кислухина О.В. Витаминные комплексы из растительного сырья // Москва, ДеЛипринт, 2004 г, 308 с42. «Кондитерские изделия для детей и подростков» // Временныеметодические рекомендации, МосМР 2.4.5.004-02133

41. Кондратьев Н.Б. Скокан Л.Е. Использование антиоксидантов в кондитерских изделиях // Пищевая промышленность, 1999, .№3

42. Кондратьев Н. Б., Скокан Л.Е. Оценка стабильности жиров, используемых в производстве тортов и пирожных // Материалы IМеждународной конференции «Toptbi и пирожные -2000», Москва,2000 г.

43. Кондратьев Н.Б., Скокан Л.Е., Фунтикова Н.С. Влияние природных антиоксидантов - токоферолов на стабильность пальмового масла//Москва, «Кондитерское производство», 2002 г, № 3.

44. Конь К.Я., Копытько М.В., Сафронов И.И., Микронутриенты и здоровье беременных и кормящих женщин и детей // «Ващепитание», №4,2000 г., с.24-25

45. Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 года // Пищевая промышленность,1998, .№3

46. Кочеткова А.А., Тужилкин В.И., Пестерова И.Н., Колеснов А.Ю., Войткевич П.Д. Функциональное питание: концепция и реалии //«Ваше питание», №4, 2000 г., с.20-23

47. Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю. «Соки и напитки в российской научной программе «Технологии живых систем» //Пищеваяпромышленность, №5 2004 г. стр. 8-11

48. Ланге К.Р. Поверхностно-активные вещества // -Петербург, Профессия, 2004 г, 208 с.

49. Лейсснер Р, Хогенбринк Г., Нилссон Й., // Альтернативы масла какао // Академия масел и жиров Karlshamns, Швейцария, 1995 г, с. 185-197

50. Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве // «Колос», М., 2001 г - с.35О

51. Магомедов Т.О., Пальцев Г.П., Олейникова А.Я., Колодежннов В.П. Структурообразование кондитерских дисперсных систем на основепищевых порошков // Воронеж, 2001г., 202 с134

52. Мартинчик А.Н., Маев И.В., Петухов А.Б. Питание человека (основы нутрициологии) // Москва, ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ, 2002 г,576 с.

53. Мартинчик А.Н. Физиология нитания, санитария и гигиена // Мастерство, Высшая школа, Москва, 2004,192 с.

54. Матюхина З.П. Основы физиологии, нитания, гигиены и санитарии //ПрофОбрИздат, Москва, 2004,184 с.

55. Назимова Г.И., Кудинова Г.М., Рензяева Т.В. Регулирование структурно-механических свойств крекера.// Тез. докл. Междунар.науч. конф. «Прогрессивные технологии и техника в пиш;евойпромышленности», Краснодар, 1994. - с. 104-105.

56. Некрасова Т.Э. «Витамины, каротиноиды и новые фзпнкциональные ингредиенты в производстве продуктов здорового питания» //Сб.материалов докладов Междунар. конференции «Технологии ипродукты здорового питания», ч. 1 с 57-58.

57. Нечаев А.П., Утешова Ю., Скорюкин А.Н. «Жировые продукты со сбалансированным жирнокислотным составом» //Сб. материаловдокладов Междунар. конференции «Технологии и продуктыздорового питания», ч.1 с.70-71.

58. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Масложировые продукты здорового питания // Материалы 3-ей международной конференции«Масложировой комплекс России», М., 2004 г

59. Онищенко Г.Г. Качество и безопасность пищевых продуктов России.// Сб. материалов Междунар. конф. «Политика в областиздорового питания», М. 1997. с-9.

60. Перцов Н.В., Щукин Е.Д. Физико-химическое влияние среды на процессы деформации разрушения и обработки твердых тел.//Физика и химия обработки материалов, Москва, 1970, 60-79 с.135

61. Петрова П.А., Скокан Л.Е. Перекисное число, как ноказатель окислительной норчи изделий // Материалы III Международнойконференции Кондитерские изделия XXI века», Москва, 2003 г.

62. Пилат Т.П., Иванов А.А. Биологически активные добавки к нище // М.; Авваллон, 2002 г.

63. Покровский В.И. Структура питания и здоровье населения России.// Сб. материалов Междунар. конф. «Политика в области здоровогопитания». М- 1997. с.8.

64. Покровский В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни // РЬдательство Сибирского университета,2002, 344 с.

65. Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А., Герасименко Н.Ф., Онищенко Г.Г., Тутельян В.А., Позняковский В.М. Политиказдорового питания // Новосибирск, Сибирское университетскоеиздательство, 2002 г. 341 с.

66. Профилактическая витаминизация детей в дошкольных и школьных, лечебно-профилактических учреждениях и домашнихусловиях: информационное письмо и инструкция //Минздравмедпром РФ, Москва, 1993, 23 с.

67. Ребиндер П.А. Поверхностно-активные вещества // Москва, Знание, 1961-46с.

68. Ребиндер П.А. Поверхностные явления в дисперсных системах. Физико-химическая механика. // Москва, наука, 1979, 381 с.

69. Рябцева А. Технология лактулозы // Москва, ДеЛипринт, 2003 г, 232 с.

70. Савенкова Т.В., Талейсник М.А., Шатнюк Л.Н., Спиричев В.Б., Воробьева И.С. Обогащение кондитерских изделий витаминами иминеральными веществами // Филиал ГМП «ПерваяОбразовательная типография», Москва, 2003,48 с.

71. Савенкова Т.В., Солдатова Е.А. «Современные подходы к разработке обогащенных вафельных изделий». Материалы научно-практической конференции, г.Углич, 2003 г, стр.401-404.

72. Солдатова Е.А,, Савенкова Т.В. «Практические основы получения изделий «здорового» питания на примере мучных кондитерскихизделий». Материалы IV международной конференции«Кондитерские изделия XXI века», г.Москва, 2003 г, стр. 173-176.

73. Савенкова Т.В., Солдатова Е.А. «Теоретическое обоснование вафельньк изделий как объекта обогащения витаминно-минеральными добавками», материалы докладов международнойконференции «Технологии и продукты здорового питания»,г.Москва, 2004 г, стр.250-254.

74. Савенкова Т.В,, Солдатова Е.А., Талейсник М.А. «Вафельные изделия - база для выпуска обогащенных кондитерских изделий»,материалы Всероссийской научно-практической конференцииг.Волгоград, 2004 г, стр.58-61.

75. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок // Технические рекомендации, «Гиорд», Петербург, 2002, - с. 152

76. Сборник рецептур на печенье, галеты и вафли // М., Пищевая промыпшенность, 1969 год.

77. Скокан Л.Е., Кондратьев Н.Б,, Аксенова Л.М., Нечаев А.П. Исследование процессов окисления липидов в образцах галет впроцессе длительного хранения //Москва, «Кондитерскоепроизводство», 2001 г, .№ 1, с.4О.

78. Скокан Л.Е., Кондратьев Н.Б., Минчук Н.О. Роль жиров в производстве тортов и пирожных длительного хранения //Материалы II Международной конференции «Торты и пирожные -2002», Москва, 2002 г.

79. Скокан Л.Е. Технологические аспекты обеспечения качества кондитерских изделий // Автореферат диссертации д.т.н., М., 2004 г—54 с.138

80. Смоляр В.И. Рациональное питание // 1Сиев, Наукова думка, 1991, 368 с.

81. Солдатова Е.А., Талейсник М.А., Аксенова Л.М., Быстрова Т.В. Способ производства кондитерских изделий на пралиновой основе.Патент на изобретение № 219804 от 10.05.1999 г

82. Солдатова Е.А., Талейсник М.А., Аксенова Л.М. и др, всего 6 человек, Способ производства кондитерского наполнителя,используемого при производстве начинки для вафель, и способпроизводства вафель с начинкой. Патент на изобретение № 2253998от 20.06.2005г.

83. Сосновский Л.Б. Бруштейн М.С, Кафка Б.В., Беззубов А.Д. и др. Технология кондитерского производства // Пищепромиздат, М,1936 г, 695 с.139

84. Спиричев В.Б. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами // «Ваше питание», №4,2000 г., с. 13-19

85. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами // Сибирскоеуниверситетское издательство, Новосибирск, 2004 г, 548 с.

86. Справочник по диетологии. Под редакцией М.А.Самсонова и А.А.Покровского. М., «Медецина», 1992. -464 с.

87. Суханов Б.П., Керимова М.Г. Биологически активные добавки к пище// // Вопросы питания. — 2004, №3.- т.73. — с 31-34.

88. Талейсник М.А., Аксенова Л.М., Скокан Л.Е. Производство кондитерских изделий детского и лечебно-профилактическогодействия в г. Москве // Пищевая промышленность, 1998 г, №5.

89. Талейсник М.А., Аксенова Л.М., Конь И.Я., Скокан Л.Е. Проблемы развития производства кондитерских изделий детского питания вРоссии // Пищевая промышленность, 1998 г, №8.

90. Технологическая инструкция по производству мучных кондитерских изделий//М., 1992 г

91. Тужилкин В.И., Дорогин А.Ф., Кочеткова А.А. «Функциональные пищевые продукты - стратегия современного питания» // Сб.материалов Междунар. коцф. «Технологии и продукты здоровогопитания», М. 2003 г, ч.1, с.4.

92. Тутельян В.А.,Спиричев В.Б.^ Шатнюк Л.П. Обогаи^ение хлебобулочных и мучных кондитерских изделий витаминами иминеральными веществами // Москва, 1999 г, 47 с.

93. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Коррекция микронутриентного дефицита — важный аспект концепцииздорового питания населения России. // Вопросы питания. - 1999,№1.-т.68.-сЗ-11.

94. Тутельян В.А. К вопросу коррекции дефицита микронутриентов с целью улучшения питания и здоровья детского и взрослогонаселения на пороге третьего тысячелетия // «Ваше питание», №4,2000 г., с.6-7

95. Тутельян В.А., Спиричев В.Б. Микронутриенты в питании здорового и больного человека // Колос, Москва, 2002,424 с.

96. Тутельян В.А. Питание и здоровье // Пищевая промышленность, .№5 2004 г. стр. 6-7

97. Тютюнников Б.Н.// Химия жиров, Москва, с.4О4 ПО. Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Физико-химическая механика иинтенсификация образования пищевых масс // «Пищеваяпромышленность», М., 1976 - 239с.

98. Урьев Н.Б. Высококонцентрированные дисперсные системы // «Химия» , М., 1980 - 320 с.

99. Урьев Н.Б. Физико-химические основы интенсификации технологических процессов в дисперсных системах// М., Знание,1980-64с.141и з . Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Пищевые дисперсныесистемы//Агропромиздат, М., 1985 — 295 с.

100. Федоров Е.Б. Лецитин в пищевых продуктах // сборник материалов докладов Междунар. конференции «Технологии и продуктыздорового питания», ч. 2, М., 2003 с. 17-21.

101. Филатова И.А. Разработка технологии пищевых волокон и их использование в затяжном печенье функционального назначения.//Дисс. К.Т.Н, М., 1998. - 155 с.

102. Фрумкин А.Н. // Журнал физическая химия, Москва, 1938 - Т. 12, .№4.-с.337-345

103. Фунтикова Н.С., Кондратьев Н.Б., Скокан Л.Е. Витамин Е (токоферолы) в маслах и жирах // Материалы III Международнойконференции «Кондитерские изделия XXI века», Москва, 2003 г.

104. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник под редакцией Скурихина И.М., Тутельяна В.А. // Москва,ДеЛипринт, 2002 г - 236 с

105. Хромцов А.Г., Василисин СВ. Справочник технолога молочного производства. Продукты из обезжиренного малока, пахты имолочной сыворотки //С.-Петербург, Гиорд, 2004 г, 560 с.

106. Цыганова Т.Е., Киселева Т.А., Касаткина Г.Д. Применение МКЦ в хлабопекарной промышленности.// Обзорная информацияЦПРШТЭИХлебопродуктов, М.: 1992. 28с.

107. Цыганова Т.Е. Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих белки и пищевыеволокна.//Дисс. д.т.н., М.: 1992.- 498 с.142

108. Челидзе З.Ж. Разработка технологии приготовления заварных пряников с внесением пектина и пектиносодержащего сырья.//Автореферат дисс. к.т.н., М., - 1995. — 25с.

109. Шевелева Г.И., Лабутина Н.В., Боровкова Е.Н., Шатнюк Л.Н. Влияние способа приготовления теста на качествовитаминизированного хлеба и сохранность в нем витаминов.//Пищевая технология, Известия ВУЗов - 1991, № 1., с49-50.

110. Шатнюк Л.Н. Научные основы технологий диетических продуктов с использованием витаминов и минеральных веществ //Автореферат дисс. д.т.н. М., 2000. - 60с.

111. Шатнюк Л.Н. Научные основы технологий диетических продуктов с использованием витаминов и минеральных веществ // Москва,МГУ1Ш,2000г,317с.

112. Шатнюк Л.Н., Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные и практические аспекты// сборник материалов докладовМеждунар. конференции «Технологии и продукты здоровогопитания», Ч.1 с.85-93.

113. Шатнюк Л.Н., Кошелева О.В. Сохранность витамина С в кондитерских массах при различных видах технологическойобработки // Тез. докл. VIII Всероссийского конгресса «Оптимальноепитание — здоровье нащш», Москва, 2005 — стр. 210-211.

114. Шендеров Б.Ф. Манвелова М.А. Функциональное питание и пробиотики: микроэкологические аспекты.//М., «Агар», 1997. - 23с.

115. Шиманова О.М., Перегудова Т.Ф., Симонова Л.М., Овсянников В.А., АООТ «Большевию). Затяжное печенье «Алфавит».Пат.2034474 Россия. Опубл. 10.05.95.

116. Adrans R., Boolenger Н. Wheat fiber - а natural functional ingredient.// Inf. Food Market, and Tehnol. 1997. - 9, Xol. - p.15-16,18.

117. Aruoma Okezie. Eat, drink and healthy // Chem. Brit. - 1996. - 32, J^ o4.- p.29-31.143

118. Foods ingredients and analysis. September - October 1996., p.76.

119. Functional Foods: Designer Foods, Pharmafoods Nutraceuticals., ed, by Israel Goldberg, Chapman & Hall, 1994- 571p.

120. Herbacell. Soluble and insoluble Fibres. Fibres and Nutrition.// Herbstreith & Fox corporated Croup. 1995 - 23 p.

121. Ichikawa T. Functional Foods in Japan. // Functional Foods: Designer Foods, Pharmafoods Nutraceuticals., ed/ by Israel Goldberg, Chapman &Hall, 1994. S 453-467.

122. Jordan S. Novel Foods. Dietetic Foods. Enriched Foods - the legal situations.// In Food Ingredients. - 1995. - pp.185-188.

123. Kurzer Mindy J. Planing and Interprelind "Dezigner Food Feeding studies" // Food Technology. 1993. - 47 - №4.- p.8O.

124. Miller E. Dietary, Fiber, a Healthy Food Ingredient Turns into a Functional Ingredient.//Food Ingredient. 1995.-pp. 188-192

125. Potter D. Positive Nutrition-Making it Happen.// Food Ingredient . - 1995.-pp. 182-186

126. Tomatasu Hodeo. Health effects of oligosaccharides.// Food Technology.: 1994.- 48, № 48, .№ 10, pp.61-65.

127. Rasic J.Y. Kurman J.A. Bifid bacteria and their role. Microbiological, Nutritional-Physiological, Medical and Technological aspect andBibliography. Basel, Switzerland, 1983.

128. Schlemmer U. Beeinflussen Balasttstoffe, die Polysaccharide sind, die Bioverfugfarkiet von spurenelementen und Mineralstoffen. // Vortragedes VLT-Seminars Hydrokolloide 2, 1986. - p. 273.

129. Young G.P. Dietary fiber and bowel cancer: fiber and best. // Chemistry in Australia.: 1991. - 58, №9, p. 391.144