Совершенствование технологии вафель функционального назначения с синбиотическими свойствами тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Джахимова, Оксана Ильинична

• Джахимова, Оксана Ильинична
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Джахимова, Оксана Ильинична

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1. Функциональные продукты как основа питания

1.2 Пробиотики, пребиотики и их функциональные свойства

1.3 Применение про- и пребиотиков в пищевой промышленности для создания продуктов с синбиотическими свойствами

1.4 Кондитерские изделия, обогащенные функциональными ингредиентами

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 3 ?

2.1 Методика проведения эксперимента

2.2 Методы исследования пробиогических культур

2.3 Методы исследования пребиотиков

2.4 Методы исследования структурно-механических характеристик жировых масс

2.5 Методы исследования показателей качества полуфабрикатов и готовых изделий

2.6 Методы математической обработки результатов исследований

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Обоснование выбора объектов исследования

3.1.1 Обоснование выбора вида пробиотических культур при создании жировых начинок для вафельных изделий

3.1.2 Сравнительная оценка пищевых волокон с пребиотическими свойствами

3.1.3 Характеристика синбиотических систем

3.2 Влияние про- и пребиотиков на реологические свойства модельных структурированных дисперсных систем

3.3 Определение оптимальных дозировок пробиотиков и бифидогенных волокон для введения в жировую начинку

3.4 Разработка научно- обоснованной рецептуры вафель с жировой начинкой

3.5 Обоснование технологических параметров производства жировых начинок с синбиотическими свойствами

3.6 Оценка потребительских свойств вафель с синбиотическими свойствами

3.6.1 Определение физико- химических и органолептических показателей качества вафельных изделий с синбиотическими свойствами

3.6.2 Оценка пищевой ценности вафельных изделий

3.6.3 Исследование сохраняемости вафельных изделий с синбиотическими свойствами „

3.7 Изучение изменения проибиотических свойств синбиотического продукта в процессе хранения

4 КЛИНИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ НОВЫХ СОРТОВ ВАФЕЛЬНЫХ

ИЗДЕЛИЙ С СИНБИОТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ

5 ОПЫТНО- ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ 121 ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ 122 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 124 ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии вафель функционального назначения с синбиотическими свойствами»

В современном мире в связи с ухудшением экологической обстановки и все более широким применением антибиотиков наблюдается нарушение стабильности состава микрофлоры кишечника, приводящее к появлению дисбак-териоза.

Современная концепция функционального питания рассматривает пищевые продукты не только как источники энергии и пластических веществ, но и обладающие способностью оказывать благоприятное, оздоровительное воздействие на организм человека

В настоящее время актуальным является поддержание микробных ассоциаций кишечной микрофлоры на уровне, наиболее благоприятном для здоровья человека, т.к., по современным представлениям, от процессов микробной ферментации в толстом кишечнике зависит не только нормальное функционирование пищеварительной системы, но и состояние организма в целом, а. дисбаланса кишечного микробиоценоза (при антибиотикотерапии, влияние экологических факторов — токсины и мутагенные вещества) приводит к серьезным физиологическим нарушениям и может являться первопричиной многочисленных заболеваний. Поиски путей и средств профилактики и коррекции дисбио-тических нарушений являются крайне актуальной проблемой.

В связи с этим, продолжается активный поиск оптимальных средств, направленных на профилактику возникновения дисбактериоза и увеличивающих сопротивляемость организма неблагоприятным факторам внешней среды. Этим обусловлено появление на рынке продуктов, синбиотиков (комбинация,пробио-тиков и пребиотиков). Эффективность синбиотиков основана на синергизме пробиотиков и пребиотиков; за счет которого не. только имплантируются вводимые микроорганизмы в желудочно-кишечный тракт человека, но и стимулируется рост его собственной микрофлоры.

Перспективным при создании синбиотических функциональных продуктов является поиск и внедрение в производство натуральных компонентов, обs 1 ладающих высокими технологическими и физиологическими функциональными свойствами. Свойствами пребиотиков обладают пищевые волокна и олиго-сахариды и их производные. Пищевые волокона способны воздействовать на нормофлору кишечника, усиливать селективную ферментацию, проявлять адсорбирующий эффект, оказывать стимулирующее воздействие на рост полезной микрофлоры кишечника, что позволяет создавать на их основе эффективные синбиотические продукты.

Пищевой промышленностью производится широкий ассортимент син-биотических продуктов на молочной основе, однако, выбор таких продуктов других групп еще невысок. Традиционно мучные кондитерские изделия пользуются большой популярностью, как у детей, так и у взрослого населения. Кроме того, жировые начинки не подвергаются тепловой обработке в ходе технологического процесса, что позволяет сохранить синбиотики в нативном состоянии. В этой связи разработка технологий синбиотических мучных кондитерских изделий является актуальной.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии тематикой НИР кафедры Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства КубГТУ «Разработка научных основ создания технологий и ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий лечебно- профилактического назначения» № 01200304874 в рамках программы «Технологии живых систем» НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники»

Целью работы являлось совершенствование технологии вафель функционального назначения с синбиотическими свойствами.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи: - изучение, анализ и систематизация литературных данных по теме диссертации;

- теоретическое и экспериментальное обоснование целесообразности применения пробиотических и пребиотических добавок в качестве сырья для производства вафельных изделий;

- исследовать комплекс технологических и физиолого-биохимических свойств штаммов бифидобактерий и комплексных бакпрепаратов;

- изучение состава и технологических свойств пребиотиков;

- выбор оптимальных дозировок и способы внесения синбиотика в жировую начинку вафельных изделий;

- исследование влияния внесенных добавок на реологические, физико-химические и органолептические свойства вафельных изделий;

- разработка рецептуры и технологии вафельных изделий функционального назначения;

- оценка потребительских свойств, пищевой ценности, безопасности и сохраняемости вафельных изделий функционального назначения с синбиотиче-скими свойствами;

- изучение изменения пробиотических свойств синбиотического продукта в прцессе хранения;

- клинические исследования новых видов вафельных изделий функционального назначения;

- опытно- промышленная апробация результатов исследований и разработка комплекта технической документации на новые сорта вафельных изделий функционального назначения;

- оценка экономической эффективности от внедрения и реализации вафельных изделий функционального назначения по разработанным рецептурам.

Научная новизна работы заключается в следующем.

Научно обоснована целесообразность и эффективность использования пробиотиков - комбинированных поливидовых бакконцентратов Бифилакта А и Бифилакта Д - и пребиотика - растворимых бифидогенных пищевых волокон Beneo™Synergyl — в качестве синбиотической добавки к вафельным изделиям.

Изучены физиолого-биохимические и технологические свойства штаммов бифидобактерий и комплексных бакконцентратов, а также растворимых бифи

Т\ f догенных пищевых волокон Вепео 1 Synergy 1. Выявлены основные закономерности совместного влияния пробиотиков и бифидогенных волокон на технологические свойства жировой начинки и качество вафель.

Выявлено положительное влияние синбиотического комплекса на реологические и адгезионные свойства жировой вафельной начинки. Определены эффективные дозировки синбиотического комплекса для обогащения вафельных изделий.

Показана возможность снижения содержания жира в вафельной начинке за счет внесения бифидогенных пищевых волокон Beneo™Synergyl, что приводит к снижению энергетической ценности.

С применением метода компьютерного моделирования разработана рецептура жировой вафельной начинки повышенной физиологической ценности.

Показано, что применение синбиотического комплекса при производстве вафельных изделий повышает их потребительские свойства и увеличивает стойкость вафельной начинки к окислению жировой фазы в процессе хранения.

Проведенная клиническая оценка разработанных вафельных изделий — «Калибри» и «Мулат» позволила выявить положительное влияние на физиологическое состояние организма человека, заключающееся в коррекции микробиоценоза кишечника.

Практическая значимость. Разработана рецептура вафель «Калибри» и «Мулат», обладающих высокими потребительскими свойствами-и физиологической ценностью. На основе анализа и обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследовний разработаны практические рекомендации по выпуску вафельных изделий с синбиотическими свойствами.

Разработан комплект технической документации на вафли с синбиотическими свойствами (ТУ 9137-263-02067862-2008; ТИ 02067862-263-2008, РЦ 02067862-263; РЦ 02067862-264).

На защиту выносятся следующие основные положения диссертации: результаты исследования физиолого-биохимических свойств штаммов бифидобактерий и комплексных бакпрепаратов; результаты исследования особенностей технологических свойств пищевых волокон с пребиотическими свойствами; результаты исследования влияния про- и пребиотиков на реологические характеристики модельных структурированных диспернных систем; обоснование эффективной дозировки про- и пребиотиков для введения в жировую начинку; разработанная рецептура и технологические режимы производства вафельных изделий с синбиотическими свойствами; результаты оценки потребительских свойств и пищевой ценности вафельных изделий; результаты исследования изменения потребительских свойств разработанных сортов вафель в процессе хранения результаты исследования изменения пробиотических свойств син-биотических продуктов в процессе хранения; результаты клинических исследований новых видов помадных изделий функционального назначения; результаты экономической оценки разработанных технологических решений.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Джахимова, Оксана Ильинична

122 ВЫВОДЫ

Выполнены комплексные исследования, позволяющие теоретически и экспериментально обосновать применение пробиотических поливидовых концентратов Бифилакт А и Бифилакт Д и бифидогенных пищевых волокон Beneo1MSynergyl в качестве высокоэффективных синбиотических добавок для регулирования технологических свойств жировых начинок для вафель и формирования потребительских свойств вафельных изделий.

1. Изучены физиолого-биохимические свойства штаммов бифидобактерий: B.bifidum 791, B.longum В339М и концентратов Бифилакт А и Бифилакт Д. При этом установлено, что поливидовые бакконцентраты Бифилакт А и Бифилакт Д обладают высоким биохимическим и колонизирующим потенциалом, имеют высокую антогонистическую и антимутагенную активность и обоснована перспективность их применения в качестве пробиотических культур в производстве синбиотических продуктов.

2. Обоснован выбор бифидогенных волокон для введения в единые синбиотические системы. Определена целесообразность ' и эффективность применения пищевых волокон BeneorMSynergyl в качестве функционального ингредиента с бифидогенными свойствами.

3. Установлено, что в синбиотических системах пищевые волокна

BeneoIMSynergyl оказывают стимулирующее действие на рост пробиотиков, t а также усиливают антагонистическую активность баккоцентротов Бифилакта А и Д, что подтверждает целесообразность создания синбиотической системы, представляющей собой комбинацию пробиотиков - Бифилакта А или Бифилакта Д - и пребиотика - бифидогенных пищевых волокон Beneo™Synergy 1.

4. Обосновано применение пробиотиков в количестве 0,06 - 0,08% к массе начинки, а также пищевых волокон с бифидогенными свойствами Beneo™Synergyl в количестве 15 - 20%, что позволяет получить начинку с оптимальными органолептическими и структурно-механическими свойствами.

5. Установлено, что внесение про- и пребиотиков положительно влияет на структурно-механические свойства жировой начинки, что позволяет рекомендовать их использование для регулирования технологического процесса.

6. Научно обоснована рецептура вафельных изделий, состав которых максимально приближен к эталонному, в соответствии с требованиями к продуктам функционального назначения. Определены оптимальные технологические параметры приготовления жировой начинки для вафель: Продолжительность вымешивания 12-15 мин; продолжительность выстойки вафель 120-150 мин; толщина начинки 1,0-1,5мм.

7. Выявлено положительное влияние синбиотических систем на формирование потребительских свойств и физиологической ценности вафельных изделий, установлены сроки их хранения, обеспечивающие безопасность и максимальное сохранение потребительских свойств.

8. Показано, что пробиотические микроорганизмы сохраняют свою жизнеспособность на протяжении всего срока хранения вафельных изделий с синбиотическими свойствами.

9. На основании проведенных медико-биологических и клинических исследований была подтверждена высокая терапевтическая эффективность и безвредность разработанных вафельных изделий с синбиотическими свойствами.

10. Разработан и утвержден комплект технической документации (ТУ, ТИ и РЦ) на производство вафельных изделий «Колибри» и «Мулат» функционального назначения с использованием синбиотических добавок. Выработаны опытно-промышленные партии вафельных изделий в производственных условиях ОАО «Каравай».

Ожидаемый экономический эффект от внедрения в производство и реализации разработанных вафельных изделий в объеме 1000 тонн в год составит 700 тыс руб.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Джахимова, Оксана Ильинична, 2009 год

1. Аксенова Л.М. Научно-практические основы здорового питания в кондитерской промышленности// Пищевая промышленность. 1999. - №9. - С. 6

2. Анисимов С.В. "Новые пребиотические продукты линии "Здоровое питание"Текст.: журнал молочная промышленность / 2005 г. №4.

3. Астахов Н.И. Опыт применения бифидумбактерина для профилактики стафилакокковых заболеваний у новорожденных детей: Вопросы охраны материнства и детства, 1978, №1 с. 75-77

4. Бедных Б.С., Анисимова Г.А., Михайлов Н.А. Проектирование состава многокомпонентных продуктов детского питания// Молочная промышленность, №1, 1999.-С.11-12.

5. Багдасарян А.С. Влияние волокна акации на жизнеспособность пробиотических культур / Э.С. Токаев, А.С. Багдасарян // Материалы международной конференции «Технологии и продукты здорового питания», Москва 2005.-С. 251-258.

6. Белоусова Н.Н. Новые исследования в производстве молочнокислых бактерий. //Обзорн. Инф.-М.:ЦНИИТЭИмясомолпром, 1975,-с. 54.

7. Беляев В.Н. Мониторинг питания и качества пищевых продуктов в системе социально-гигенического мониторинга в Российской Федерации// Вопросы питания.-1996.-№3 .-С.3-8.

8. Бификол в комплексной терапии острой дезинтерии, В.И.Рахцупкин, К.К.Лукашевич, Ф.Л. Вилынганская и др.- М: Советская медицина, 1977Д«5, С. 60.

9. И.Блохина И.Н., Дисбактериоз и его профилактика. Педиатрия, 1981,№Ю,сб.с.67.

10. М.Блохина И.Н., Соколова К.Я. Биологические препараты для профилактики и лечения заболеваний, вызванных условно-патогенными микроорга-низмами.//Сб. науч. тр. Моек НИИ. Эпидемиологии и микробиологии им. Г.Н. Габричевского.-М., 1986,с.53-5 8.

11. Бондаренко В.М., Воробьев А.А. Дисбиозы и препараты с пробиоти-ческой функцией //Журн. микробиол. 2004. №1. С.84-92.

12. Бондаренко В.М., Чупринина Р.П., Аладышева Ж.И. и др. Пробиотики и механизмы их лечебного действия// Эксперим. клин, гастроэнте-рол.2004.№3 .С.83-87.

13. П.Борисова Г.В., Сливко В.В. Биохимическая активность бифидобактерий в молоке. Молочная промышленность. 1973, - № 12, с. 13 - 15

14. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. Санкт Петербург, «UT», 1996. 240 с.

15. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник.-М.: ДеЛи принт,2001.365 с.

16. Вознесенский В.А. Статистические методы планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях// М.: Финансы и статистика.-1981.-С.98-99.

17. Вопросы питания: научно-практический журнал /Издательская группа "Геотар-медиа".2006г.№4. с 8

18. Вредные вещества в промышленности: Справочник для химиков, инженеров и врачей/ Под ред. Н.И.Лазарева. Л.: Химия, 1977. - 670 с.

19. Ганина А.С. Свойства единой синбиотической системы бифидобактерий с пребиотиком Fibregum / Э.С. Токаев, В.И. Ганина А.С. Багдасарян, Ю.Г.

20. Григорова, С.И. Перминов, Т.Ф. Вустина, И.Н. Мозговая, В.В. Макаров // Биотехнология. 2006. - №.6. - С. 51-62.

21. Геймберг В.Г., Михлин С.Я., Петрушина Л.И. Состав нормальной кишечной микрофлоры и влияние на неё некоторых антибактериальных препаратов. В книге " Вопросы гигиены питания" MJI 964 с. 97-102.

22. Геймберг В.Г. О значении для организма нормальной кишечной микрофлоры. Вопросы питания. 1975г., т. 16 № 5. с. 44 - 55

23. Гильямиярова Ф. Хлебобулочные изделия с расторопшей / Ф. Гилья-миярова, М. Горбунова // Хлебопродукты. 1997,- № 2. - С. 20.

24. Голубев В.Н. Состояние производства продуктов питания в России // Тез. докл. III Международного симпозиума «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания», Москва, 1994. С. 19-22.

25. Гончарова Г.И. Бифидофлора человека и необходимость ее оптимизации.- В кн. Бифидобактерии и их использование в клинике, медицинской промышленности и сельском хозяйстве. ( ред. Никитин ). М., 1986. С. 10-17

26. Гончарова Г.И. Лянная А. М. Культурная биологическая характеристика B.bifidum //Сб науч. тр. Бифидобактерии и их использование в медицине, в сельском хозяйстве и животноводстве. /Моск. НИИ эпидемиологии и микробиологии. М. ,1969.-т.13. - с 415 - 426.

27. Гончарова Г.И. К методике культивирования B.bifidum // Лабораторное дело. 1968. № 2. С. 100-104.

28. ШСТЛ4031-68 " Вафли" Государственный комитет СССР по стандартам, Москва 1989г.

29. Гриневич А.Г. Молочнокислые бактерии. Селекция промышленных штаммов. Минск. 1981-с 164.

30. Гудков А.Б., Эрвольдер Т.М., Гудков М.Я. Производство молочных продуктов с использованием бифидобактерии ЦНИИТЭИ мясомолпром. Обзорная информация. Серия: цельномолочная промышленность. -М.: 1981.

31. Гуськов К.П. Реология пищевых масс/ К.П. Гуськов, Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин, JI.H. Лунин. М.: Пищевая промышленность. - 1970. - 208 с.

32. Джакубекова Л.О. Диетические хлебобулочные и кондитерские изделия // Хлебопечение России.-1999.-№1.-С.22.

33. Дисбактериозы- актуальная проблема медицины/Воробьев А.А., Абрамов Н.А., Бондаренко В.М., Шендеров Б.А.// Вестник РАМН, № 3, 1997.- С.6.

34. Дише 3. Цветные реакции гексоз // Методы химии углеводов. М.: Мир, 1967. С. 30

35. Добавки для производства пищевых продуктов/ Обзорная информация. Серия: Обзоры по информационному обеспечению общесоюзных научно-технических программ. -М.: АгроНИИТЭИПП. 1987. - С.39-41.

36. Добровольский В.Ф. Отечественный и зарубежный опыт по созданию продуктов профилактического действия// Пищевая промышленность.-1998.-№10.-С.10-13.

37. Дорохович В.Е. Разработка и оптимизация рецептур на мучные кондитерские изделия повышенной биологической ценности. // Хлебопродукты. -2000.-№ 12.-С. 8.

38. Драги лев А.И. Производство мучных кондитерских изделий/

39. A.И.Драгилев, Я.М. Сезанаев. Учебное пособие. - М.: ДеЛи, 2000. - 448 с.

40. Драгилёв А.И. Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий : Учебное пособие. М.: ДеЛи, 2000.- 448с.

41. Драчева Л.В. Правильное питание, пищевые и биологически активные добавки/ Пищевая промышленность. — 2001.- №6. С. 84.

42. Драчева Л.В. Биологически активные добавки к пище: функция «пищевого» лекарства/ Л.В. Драчева, Н.В. Дмитриева, А.А. Кудряшова, В.Ю. Шевелев,

43. B.В. Агафонова// Пищевая промышленность. 1996. - № 11. - С. 56.

44. Дронин А.Ф. Функциональное питание Текст.: /А/Ф. Дронин, Б.А. Шендеров М.:ГРАНЬ, 2002.-296 с.

45. Дубинин А.В. Пробиотики и пребиотики. Стратегия выбора. Пять тезисов гастроэнтеролога, или приглашение к дискуссии.// Перерабатывающая промышленность.- 2003.-№ С.19.

46. Ермаков А. И. Методы биохимического исследования растений. Л.:ВО Агропромиздат, 1987.-430 с.

47. Калманович С.А. Научно-практические основы получения масложи-ровых витаминизированных продуктов из нетрадиционного растительного сырья : Дис. докт. техн. наук: 05.18.06. Краснодар, 2000. - 215 с.

48. Кальченко Т.Ю., Солошенко В.А., Мамылов С.Г., Ломовский О.И. Химическая и химикофармацевтическая промышленность в современных условиях. Тезисы докладов, Новосибирск, 1999, с.59.

49. Квасников Е.И. Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерии и пути их использования,-М.: Наука, 1975,-с210.

50. Кириллов П.К., Петрушенков П.А. Ультрадисперсные порошки, материалы и наноструктуры. //Научно-практ. Конф. Современные ресурсно- и энергосберегающие технологии в спиртовой и ликеро-водочной промышленности, Тез.докл. Казань - 2000 - с. 21-22.

51. Клинические и токсикологические аспекты применения лактулозы// Российская лактулоза- XXI век.-М.: Изд-во МИИТ, 2000.-С.73-91.

52. Козлова Т.С. Возможность использования биологически активного сырья в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий /

53. Т.С.Козлова, Т.Ф.Чиркина, A.M. Золотарева, 3,А, Пластинина // 4 Междунар.симп. «Экол. человека: пищ. технол. и продукты», 1995: Тез. докл. 4.2. М.; Видное, 1995.-С. 157-159.

54. Концепция государственной политики в области здорового питания i населения России на период до 2005 года//Молочная промышленность, №2, J 1998.-С.5-7

55. Кочеткова А.А. Современная теория позитивного питания и- функциональные продукты / А.А.Кочеткова, А.Ю.Колесников, В.И.Тужилкин, И.И. Нестерова, О.В. Большаков // Пищевая промышленность. — 1999. № 4. С.4.

56. Крашенинин П.Ф. Новые виды кисломолочных продуктов детского и диетического питания. Вопросы питания.- 1994.№5.-с46-48.

57. Крищенко В.П. Методы оценки качества растительной продукции //1. М.: Колос.- 1983.- 192 с.

58. Кузнецова JI.C. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства: Учебное пособие для ВУЗов. М.: Пищевая промышленность, 1998.-180 е.

59. Кузнецова Л.С., Никитин Д.П. Итоги и перспективы научных исследований института по созданию и применению бифидумсодержащих биологических препаратов// Сб.науч.тр. Моск. НИИ эпидемиологии и микробиологии 1986,с 3-10.

60. Лабораторный практикум по биохимии и пищевой химии: Учебное пособие/ В.Г.Лобанов, В.Г.Щербаков, Т.Н.Прудникова и др. Краснодар, 2001. - 102 с.

61. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств/ Под ред. Л.П. Ковальской М.: Агропромиздат, 1991. - 335 с.

62. Лазарева Л. В. Применение пектинов в производстве хлебопекарных изделий // Пищевые продукты. 1995.- № 5. - С. 10.

63. Лурье И.С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности.-М.: Пищевая промышленность, 1978.-278 с.

64. Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981-328 с.

65. Магомедов Г.О. Мучные композитные смеси для печенья / Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова, Е.В. Шакалова // Хранение и переработка сель-хоз.сырья. 2003.- № 2. - С. 44-47.

66. Манвелова М.А., Баранова Г.В. и др. Сб. науч трудов МНИИЭМ им. Габричевского «Бифидобактерии и их использование в клинике, медицинской промышленности и сельском хозяйстве». М1986: С.46-53.

67. Максимов В.И. Углеводные стимуляторы бифидобактерий //Биотехнология, №6, 1991.- С.3-7.

68. Материалы сайта www.gastroportal.ru

69. Материалы сайта www.lactusan.ru.

70. Материалы сайта www.microbiota.ru

71. Материалы сайта www.ortho.ru

72. Методические указания по определению остаточных количеств хло-рорганических пестицидов. М.: МЗ СССР, №1766, 1977. - 25с.

73. Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах, внешней среде: Справочник. Т.1/СОСТ. Клисенко М. А. М.: Колос, 1992.-567

74. Мокросов А.Т. Малый практикум по физиологии растений. М.: изд-во МГУ, 1994.- 183 с

75. Направленная химическая трансформация лактозы в лактулозу в целях получения бифидогенного препарата для продуктов детского и диетического питания. // Василисина С.В, Рохмистров В.В., Рябцева С.А. и др. Краснодар. 1990.

76. Нечаев А.П. . Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Ко-четкова А.А. и др. Под ред. Нечаева А.П.- СПб.: ГИОРД, 2003. 640с.

77. Нечаев А.П. Пищевые добавки. / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н.

78. Зайцев.-М.: Колос, 2001,- 150 с.

79. Нилов Д.Ю., Некрасова Т.Э. Современное состояние и тенденции развития рынка функциональных продуктов питания и пищевых добавок. .// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005, №2. С.28-29.

80. Никифорова В.Н. Зубченко А.В. Физико-химические основы производства сахарных кондитерских изделий- М: Пищевая промышленность, 1969 —279с.

81. Николаев Б.А. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов. М.: Экономика, 1964. — 224 с.

82. Ни ко л эй К. Для хорошего самочувствия просто добавьте пребиотики. Пищевые ингридиенты, 2006, №2, с 76-77.

83. Новая линия молочных продуктов «Для здоровья» с концентратом лактулозы «Лазет», Молочная промышленность.№1.-С.1.

84. Новокшонов А.А.,Соколова Н.В., Гелеева Е.В. и др. Пробиотик Би-фиформ альтернатива этиотропной антибиотико- и химиотерапии острых кишечных инфекций у детей. Детские инфекции. 2003. № 3. С.36-40.

85. Нормы. 1.1. Гигиена, токсикология, санитария. Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды (перечень). ГН. 1.1.546-96

86. Нормы физиологических потребностей для взрослого населения// Вопросы питания, 1992. №2. - С. 6-15.

87. Олейникова А .Я., Магомедов Г.О. Практикум по технологии кондитерских изделий. СПб.: ГИОРД, 2005. - 480 с.

88. Орел В.Е., Алексеев С.В., Фильчаков Ф.В. //Иммунология 1994, вып. 1 - с. 57.

89. Опыт выращивания бифидобактерий на молочной основе в целях получения молочного бифидумбактерина. Семенова Л.П. Гончарова Г.И., и др.// Сб. науч.тр. Моск. науч-исслед'ин-т микробиологии Ииэпидемиологии им. Г.Н. Габричевского. 1975, - т.№5. с. 123-125.

90. Парфененко В.В., Эйнгор М.Б., Никифорова В.Н. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья. М.: Агропроимиздат, 1986.-208с

91. Поведение антагонистически активных штаммов бифидобактерий впроцессе хранения синбиотического комплекса / Э.С. Токаев, В.И. Ганина, А.С. Багдасарян, С.И. Перминов, Т.Ф. Вустина, И.Н. Мозговая // Молочная промышленность. 2006. - № 9. - С. 33-34.

92. Пищевые добавки и продвольственная безопасность/ А.А. Кудря-шова// Пищевая промышленность. 2000. - №7. - С. 36-37. Плешков Б. П. Практикум по биохимии растений. М.: Колос, 1985.

93. Плешков Б. П. Практикум по биохимии растений. М.: Колос, 1985.

94. Позняковский В.М. Новый вид молочных конфет функционального назначения Текст.: Журнал кондитерское производство 1005 . №3.

95. Полидекстроза «Litnesse» перспективный источник пищевого волокна для обогащения пищевых продуктов. Молочная промышленность. 2006, №6, с 83.

96. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни.- Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002.- 344с.

97. Поспелова В.В., Щабанская М.А., Морозова JI.B. Биологическая характеристика^ некоторых производственных и свежевыделенных штаммов лактобацилл.- В кн. Медицинские аспекты микробной экологии (ред.Шендеров Б.А.).М., 1992. Вып.6.С.54-57

98. Постникова Е.А., Пикина А.П., Кафарская Л.И. Изучение качественного и количественного состава микрофлоры кишечника у клинически здоровых детей в раннем возрасте// Журн.микробиол. 2004. № 1. С. 62-67.

99. Прайс В. Атомно-адсорбционная спектроскопия. М. :Мир, 1976.-355с.

100. Преображенский Н.А. Химия биологически активных соединений/ Н.А. Преображенский, Р.П. Евстигнеева. М.: Химия, 1976. - 456 с.

101. Прибыткова Л.Н., Кулмагомбетова Е.А., Бисикенова Д.Д. У Российский-национальный конгресс Человек и лекарство. Тезисы докл., М., 1998, с. 398.

102. Пробиотический кисломолочный продукт для школьни-ков/Эрвольдер Н.Ю., Шалыгина A.M., Ганина В.И., Калинина Л.В.// Молочная промышленность, № 11Д999.-С.17-18.

103. Производство и применение биопрепаратов // Темат. сб науч. тр. ВНИИ Антибиотиков.-Вильнюс М., 1988 - с 196.

104. Продукты с нетрадиционными биологически активными добавками/Цыб А.Ф., Розиев Р.А., Бевз Н.И. и др.// Молочная промышленность, №11, 1999.-С.11-13.

105. Пучков Е.О. Методы определения содержания и жизнеспособности микроорганизмов//Биотехнология. 1988. Т. 4. № 1. С. 132-142.

106. Рахимова.Н.Г., Ханина Г.И. Биопрепараты, нормализующие микрофлору кишечника: итоги двадцатилетних исследований по проблеме.-В кн. Антибиотики и колонизационная резистентность (ред. Шендеров).М., 1990.

107. Реология пищевых масс / К.П. Гуськов, Ю.А. Мачихин, С.А. Ма-чихин, JI.H. Лукин. -М.: Пищевая промышленность, 1970.-206 с.

108. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник/ Под ред. Ю.А. Мачихина. М.: Агропромиздат. - 1990. - 271 с.

109. Родоман В.Е. Лактулоза и её лечебные свойства. Памятка врачу. М.: «Экологическое предприятие ФЕРМЕНТ». 2000.-12с.

110. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов// Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998.-340 с.

111. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности/ Под ред.В.П.Ржехина и А.Г.Сергеева.-Л.: ВНИИЖ- 1975. т. 1,3, 1974.-т.6.

112. Румянцева В.В.,. Миронова Е.М,. Корячкина С.Я. Продукты гидролиза инулина в производстве леденцовой карамели. Кондитерское производство. 2005, №9, с 41

113. Рузинов, Л. П. Статистические методы оптимизации химических процессов /Л. П. Рузинов. М.: Химия, 1972. - 199 с.

114. Рябцева С.А. Технология лактулозы. М.: Де Ли>принт. 2003.-232с.

115. Саутин, С. А. Планирование эксперимента в химии и химической технологии .- Л.: Химия, 1975. 48 с.

116. Современные методы биохимии/ Под ред. Орехового И.Т. М., 1977.-371 с.

117. Семенихина В.Ф. Сундукова М.Б. Использование бифидобактерий при выработке детских кисломолочных продуктов. Молочная промышленность 1980г. .№3, с 33-34.

118. Семенихина В.Ф., Сундукова М.Б., Хорькова Е.А. Питательнаясреда для накопления биомассы бифидобактерий. Молочная промышленность. 1985г,№9, с 12-14.

119. Семенихина В.Ф. Кислотообразующая и антиобиотическая активность бифидобактерий. Молочная промышленность. 1967г № 3, с. 17-20.

120. Современные аспекты дисбактериоза кишечника и его бактериологическая диагностика Смоленская А.З., Гончарова Г.И., Лизько Н.Н. и др. Лабораторное дело. 1984г, №3 с. 167-171.

121. Скобельская З.Г, Сидорова Л.Н., Прянишников В.В. Песочное печенье, обогащение пищевыми волокнами «Витацель». Кондитерское производство. 2006, №2, с 26.

122. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пищи с точки зрения химика. -М.: Высшая школа, 1991.-288 с.

123. Современные методы биохимии/ Под ред. Орехового И.Т. М., 1977.- 371 с.

124. Современные методы определения структурно-механических свойств теста/ Э.Б. Золотов, Л.И. Каретникова, Г.А. Волковаи др.// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1977. - №1. - С. 26-29.

125. Справочник кондитера. 4.1. Сырье и технология кондитерского производствам.: Пищевая промышленность 1966г. с. 712.

126. Структура и консистенция пищевых продуктов /А.В. Горбатов, А. M. Маслов, Ю.А. Мачихин М.: Лёгкая промышленность, 1982.-217с.

127. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов/ А.В. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин и др. М.: Легкая промышленность, 1982.-217 с.

128. Талейсник М.А. Технология мучных кондитерских изделий М.:

129. Агропромиздат, 1986.-224с/

130. Теппер Е.З. Практикум по микробиологии: Учебное пособие / Е. 3. Теппер, Шильникова В.К., Переверзева Г.И.; Под ред. Шильниковой В.К. 5-е изд., перераб. и доп. - М.: Дрофа, 2004. - 256 с.

131. Технология кондитерских изделий / под ред. Г.А. Маршалкина. М.: Пищевая промышленность, 1978. — 516с.

132. Тихомирова Н.А.Технология продуктов функционального пита-ния.-М.: ООО «Франтера», 2002.- 213 с.

133. Токаев Э.С. Новые синбиотические комплексы бифидобактерий с гуммиарабиком: Журнал молочная промышленность / 2006 г. №3.

134. ТУ БГ-003-00-98 по приготовлению лечебно-профилактического кисломолочного продукта «Бифилакт»

135. Ураков Н.Н., Волков Б.Я., Боровик Р.Б. Функциональное состояние и механизмы повреждения микроорганизмов в процессе приготовления бактериальных препаратов. Биотехнология. 1988г. -т.4, с. 420-432.

136. Федотова М.А. Мороженое профилактической направленности. Молочная1 промышленность. 2008, № 1 ,с 61.

137. Хамагаева И.С. Теоретическое обоснование и разработка технологии кисломолочных продуктов на основе использования галактозидазы и бифидобактерий: Дисс.докт. техн. наук: -М.: 1989г. с. 465.

138. Хенель Г., Грютте Ф.Х. Биохимическая микроэкологическая адаптация у детей в раннем грудном возрасте и влияние питания. — В книге: Проблемы биохимической адаптации. М.: 1966г. с; 173.

139. Химический состав,, пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / Под. Ред. И.М. Скурихина, В.А. Шатерникова-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-С. 294-301.

140. Химия жиров Тютюнников Б.Н., Бухштаб З.И., Гладкий Ф.Ф. и др.-М.: 3-е изд. перераб. и доп. Колос, 1992. 448 с.

141. Ходаева Н.В. Новое поколение биопродуктов, или что такое син-биотики//Молочная промышленность, № 112, 2002.-С.30.

142. Цыганова Т.Б. Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих пищевые волокна. Автореф. дис. на соискание уч. степ, д-ра техн. наук.-М.: 1992г. 65 с.

143. Цыганова Т.Б. Применение в хлебопечении добавок, содержащих пищевые волокна.//Сб. докладов 11 международного семинара Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания. Москва-Пятигорск 1993г.

144. Черных В .Я., Салатин М.Б., Лясковский Ю.П. Применение микроЭВМ для контроля и управления технологическими процессами производства пшеничного хлеба: Учеб. Пособие /МТИП.-М., 1988.-140 с.

145. Шаззо Р.И., Ильина И.А., Овчарова Г.П. Общая концепция и приоритеты научного обеспечения создания продуктов функционального назначения// Наука Кубани. 1999. - №5. - С.17- 21.

146. Шатнюк Л.Н., Нагойцева Ю.А. Новые виды мучных кондитерских изделий диетического назначения. -М.: АгроНИИГЭИпищепром, 1991.-Вып. 5.-32с.

147. Шатц В.Д., Сахартова О.В. Высокоэффективная жидкостная хроматография. Рига.: Зинатне, 1988. - 423 с.

148. Шевелева С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические про-дукты//Вопросы питания, № 2, 1999.-С.32-40.

149. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание».// Пищевая промышленность, 2003, № 5. С. 4-7

150. Шендеров Б.А. Пробиотики, пребиотики и синбиотики. Текст.: журнал пищевые ингридиенты-сырьё и добавки. 2005 г. №2.с.87.

151. Шендеров Б.А., Манвелова М.А. Функциональное питание и пробиотики: микроэкологические аспекты.-М.:Агар,1997.-24с.

152. Шиманов О.М. Состав для приготовления крекеров «Диабет»/ Шиманов О.М., Перегудова Г.Ф., Капишунова Г.М., Симанова Л.М., Овсяников В А.// Заявка 96114059 Россия, опубл. 10.10.98. Бюл. № 28.

153. Шипов В.А. Технологически инструкции по производству мучных кондитерских изделий/ Сост.В.А.Шипов. -М.: Экономика, -2001

154. Шталь Э. Хроматография в тонком слое. М.: Мир. - 1965. 412 с

155. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г., Прудникова Т.Н. Биохимия растительного сырья. Под. Ред. В.Г. Щербакова. М.: Колос, 1999. 376 с.

156. Щербакова Э.Г., Расту нова Г. А., Журавлева Т.П. Детские молочные смеси, обогащенные лизоцимом. Обзорная информация. М., АгроНИИ-ТЭИММП, 1986.-С.87-93.

157. Щербакова Э.Г. Системный подход к лечению и профилактике нарушений микоэкологии кишечника. В сб.: Успехи теоретической и клинической медицины. Материалы 1 научн. сессии РМА ПО. М., 1995.- С.76.

158. Экология, стресс и пищевые добавки/ Т.Б. Цыганова, О.П. Тараканов// Пищевая промышленность. 2002. - №2.- С. 18-20.

159. Экономика пищевой промышленности Текст ./ Под ред. С.В. Донсковой и Н.Я. Ибрагимовой: Учебник для вузов.-М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981.- 440 с.

160. Эпштейн-Литвак Р. В. Дисбактериоз кишечника. Справочник. М.: .Медицина. 1973г, с. 229- 234.

161. Эрвольдер Т.М., Роздова В.Ф., Захарова Н.П. Сухие плавленые сыры, обогащенные бифидобактериями. Новые исследования в сыроделии. -Углич.-1982г. с. 23-27.

162. Эрвольдер Т.М. Бакпрепараты с бифидобактериями и методы их применения. Молочная пром-стъ. 1992г., №2, с. 36-38.

163. Эффективность бактериальных препаратов бифидумбактерина и бификола при лечении хронических энтероколитов, осложненных дисбактерио-зом. Крумс Л.М., Жуковская И.А., Семенова Л.П. и др. Терапевтический архив. 1975г,№8., с. 86-89.

164. Яркина Я.А. Баккоконцентрат бифидобактерий и бактерий Lactobacillus casei: Журнал молочная промышленность / 2005 г. №2.

165. R'aftilose Synergy 1. Пищевая промышленность, 2005, №10, с 75.

166. Andrews G .R. pormation and ocuurence of lactulose in heated milk // J. of Dairy Research. 1986.- V.53. - p.665-680.

167. Bouhnik Y. et al.//J Nutr. 1997. 127.444-448.

168. Chonan O. et al.//Biosci BiotechBiogem. 1995. 59 (2). 236-239.

169. Entwicklung einer Sauermichkultur mit Bifidobakterien/Fleischer Dagmar et al.//Milchforsch—Milchprax. -1989.-Vol. 31,N l.-P. 17-18.

170. Guilliaumin R., Drouin M.,Calcium and magnesium in vegetable oil and animal de us traces sur la stabilite des huiles.-Rev. France.CorpsGras., 1971.-N1 l.-P 665-668

171. Heinicke G.Z. Chem., 2, 284. 1962.

172. Fibreguv.Abioactive natural soluble fibre from acacia/ Colloid Natural Internacional, Bulletin S30/D, R&D. 1998. October. P.l -24.

173. Kosikowska M. Biochemical activity bifidobaderia. In: XX Intern. Dairy Congress, 1978, V. E, p. 549-550.

174. Kurnnan T. Neurere Erkentniss. sur Kultur der Bifidobakterinmilchverarbeltenden Betrleb. Schweir//Milch - seitung. - 1981. -H.107. -S.29-30.

175. L.T.Talor, V.A.Khorassani, M,Palma et al. Grape-Derived Extracts via

176. Supercritical Fluids.// 92nd AOCS Annual Meeting & Expo Abstracts. Minneapolis,-v. 12, 2001

177. Liinska E. Liberleben von Bifidobacterin unter Ungustlgen Physlologl-schen BedingungenZ/Kurrmiteilungen XX International Milchwirtschasts kongress. -Paris, 1978.-S. 569-570.

178. Maron D.M., Ames B.N. Revised methods for the Salmonella mutagenicity test//Mutat. Res. 1983. V. 113. P. 173-215

179. Martin G.M., Austad S.N., Johnson Т.Е. Geneticanalisis ageling: role of oxidative and chvironmetall stresses // Nature Genet, 1996. vol. 113. - P.25-34.

180. Mazur P. The role of a intracellular freezing on the death of cells cooled at supraoptimal rates//Cryobiology.-1977.-Vol. 14, N 3. F.251 - 272.

181. Osuntogun А. В., Оке О. L. A note on the nutritive value of amaranth seeds Wood chem. 1983. - 12, № 4. - P. 287 - 289.

182. Permark U. Metall Analysis of Edidl Fets and Oils by atomic Ab-sorbtion spectrophotometry/ U. Permark, B. Toregard// J. Amer. Oil Chem. Soc. -1971.-V.48.-№ ll.P:650-652.

183. Reduction der Gesamtkeimzahlen bis ZU 99,9% Pasteurisiete Krauteruna Gewuizungeitungen/ Hermey Dietmar// Emahmngsindustrie. 1992, №4. - P.46.

184. Saunders R., Becker R. A potential food and feed resource // Adv. in Cereal ,andtechn.-1998.-Vol. 6.-P. 377-381

185. Tateo F., Fugazza M., Faustle S. Sullativa mutagena e modificatricedella fertilita di estratti della Stevia rebaudiana Bertoni // Riv. Ital. Sci. Alim. 1990.-V. 19.-№ 1-2,-p. 19-21.

186. Thissen P.A., Meyer K. Heinicke G. Grundlagen der Tribochemie // Abh. Dtsch. Akac. Wiss, К 1 i.XChem. Ges. U Boil. N 1. 196 p.

187. Vries w. de, Stouthamer A.H Fermantation of glucose, lactose, galactose mannitol and xylose by bifidobacteria. J.bact, 1968, V.96, ITo. 2, p. 472-478.

188. Yazawa K.K. , Tamura Z. Oligosaccharides and polisaccliarides apecifically utillzable by bifidobacteria. Chem. Fharm. Bull. (Tokyo), 1978, V. 26, ITo. 11, p. 3306-3311.

189. ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. -М.: Изд-во стандартов, 1973.-70 с.

190. ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира. М.: Изд-во стандартов, 1985.-94 с.

191. ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. М.: Изд-во стандартов, 1987.-98 с.

192. ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа.

193. ГОСТ 10444.15-94. «Продукты пищевые. Методы определения количества мезафильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов». М.: Изд-во стандартов, 1994. -76 с.

194. ГОСТ Р 50474-93. «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)». М.: Изд-во стандартов, 1993. 72 с.

195. ГОСТ 30519-97. «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella». Взамен ГОСТ Р 50474-93. - М.: Изд-во-стандартов, 1997.-70 с.

196. ГОСТ 30518-97. «Продукты пищевые. Методы определения дрожжевых и плесневых грибов». Взамен ГОСТ Р 50474-93. - М.: Изд-во стандартов, 1997. -70 с.

197. ГОСТ 5901-87. «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси». М.: Изд-во стандартов, 1987. - 85 с.207. ГОСТ 26593-85