Разработка технологий мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Шевякова, Татьяна Анатольевна

• Шевякова, Татьяна Анатольевна
• кандидат технических наук
• 2007

Оглавление диссертации кандидат технических наук Шевякова, Татьяна Анатольевна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Перспективы развития здорового питания в России

1.2 Способы производства сахарного печенья и вафель с начинками

1.3 Нетрадиционное сырье для производства мучных кондитерских изделий

1.3.1 Продукты мукомольного производства - пшеничные зародышевые хлопья и отруби, их химический состав и способы получения

1.3.2 Бобовая культура - нут как универсальный источник для обогащения мучных кондитерских изделий

1.4 Состояние и перспективы развития экструдированных продуктов повышенной пищевой ценности из зерновых и бобовых культур

Анализ обзора литературы и постановка задач исследования

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследования структурно-механических и физико-химических свойств сырья и полуфабрикатов

2.3 Методы исследования качества готовых изделий

2.4 Описание экспериментальной установки для определения адгезионной прочности вафель с начинками

2.5 Методика приготовления сахарного печенья

2.6 Методика приготовления вафель с начинками

ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ

ПШЕНИЧНЫХ ЗАРОДЫШЕВЫХ ХЛОПЬЕВ, ОТРУБЕЙ И НУТА 3.1 Изучение химического состава и свойств пшеничных зародышевых хлопьев и отрубей

3.2. Влияние СВЧ-сушки на качество пшеничных зародышевых хлопьев и отрубей

3.3. Влияние кондуктивной обработки на качественные показатели пшеничных зародышевых хлопьев и отрубей

3.4. Обработка острым паром пшеничных зародышевых хлопьев и отрубей

3.5. Исследование процесса экструзии пшеничных зародышевых хлопьев и отрубей

3.6. Влияние способов обработки на микробиологические показатели качества пшеничных зародышевых хлопьев и отрубей

3.7. Пищевая и биологическая ценность полуфабрикатов из пшеничных зародышевых хлопьев и отрубей

3.8. Разработка технологии экструдиронных полуфабрикатов повышенной пищевой ценности на основе нута

3.8.1. Изучение свойств экструдированных полуфабрикатов на основе нута

3.8.2. Пищевая и биологическая ценность экструдированных полуфабрикатов на основе нута

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологий мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности»

В современных условиях проблема обеспечения населения полноценными продуктами питания наиболее актуальна. Перед кондитерской промышленностью поставлена задача - создать технологии производства качественно новых продуктов функционального назначения, потребление которых будет способствовать профилактике и укреплению здоровья россиян.

Обогащение продуктов массового потребления - этот путь самый экономически выгодный. Россия занимает одно из последних мест в мире по потреблению витаминов и микроэлементов и соответствующее этому место по средней продолжительности жизни.

Современные тенденции развития рынка кондитерских изделий характеризуются увеличением спроса населения на мучные кондитерские изделия (МКИ), выпуск которых за последние пять лет увеличился на 48 %. Существенный недостаток МКИ - незначительное содержание в них таких важных биологически активных веществ, как витамины, макро- и микроэлементы, незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна. МКИ являются в основном источником углеводов (до 80 %) и жиров (до 40 %), поэтому их чрезмерное потребление нарушает сбалансированность рациона как по пищевым веществам, так и по энергетической ценности (до 550 ккал). Современные тенденции развития рынка кондитерских изделий характеризуются увеличением объемов производства печенья в 1,6 раза, вафель в 2,3 раза по сравнению с 2000 г., благодаря чему эти изделия становятся наиболее перспективными объектами для обогащения их функциональными ингредиентами, дефицит которых в питании является серьезной проблемой. У большинства населения России снижена концентрация токоферола, рибофлавина, кальция, железа и, особенно эссенциального микроэлемента - селена, дефицит пищевых волокон достигает 50 %. Из 6 млрд человек, живущих на Земле, приблизительно половина страдает от недостатка белка.

В решении этой задачи представляет большой интерес применение бобовых культур и побочных продуктов мукомольной перерабатывающей отрасли -нута, пшеничных зародышевых хлопьев и отрубей, которые в пищевой промышленности применяются в виде биологически активных добавок, так как в своем составе содержат значительное количество белков, все незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины группы В, РР, Е, минеральные вещества - кальций, магний, фосфор, железо, пищевые волокна, а также они имеют низкую себестоимость.

В соответствии с положениями Концепции Государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации актуальна и своевременна разработка научно-обоснованных технологий производства сахарного печенья и вафель с жировыми начинками на основе полуфабрикатов из пшеничных зародышевых хлопьев, отрубей и нута, обеспечивающих получение изделий повышенной пищевой и биологической ценности.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Шевякова, Татьяна Анатольевна

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ ПО РЕЗУЛЬТАТАМ РАБОТЫ

1. Выработана концепция обогащения, теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения полуфабрикатов из пшеничных зародышевых хлопьев, отрубей и нута в производстве мучных кондитерских изделий.

2. Установлено, что в результате экструзионной обработки ингибируется микрофлора пшеничных зародышевых хлопьев и отрубей, что обеспечивает увеличение срока годности и сохранность их исходной пищевой ценности.

3. Выявлена зависимость органолептических, физико-химических, реологических свойств экструдатов, их биологической и пищевой ценности от параметров термопластической экструзии и состава смеси экструдирования (нутовой и манной, нутовой и кукурузной круп).

4. Изучено структурообразование теста, физико-химические, структурно-механические и органолептические свойства сахарного печенья на основе полуфабрикатов из пшеничных зародышевых хлопьев, отрубей и нута; разработана технология сахарного печенья на их основе увеличенного срока годности, повышенной пищевой ценности, при этом оптимальное соотношение пшеничной муки и полуфабрикатов из пшеничных зародышевых хлопьев и отрубей - 7:3.

5. Исследовано структурообразование вафельного теста, листа и начинки на основе полуфабрикатов из нута и установлено, что вафельное тесто обладает максимальной псевдопластичностью и минимальной тиксотропией. Разработана технология вафель с жировыми начинками повышенной пищевой и биологической ценности (на 24,5 %) на основе полуфабрикатов из нута.

6. На специально разработанном устройстве для определения адгезионной прочности и коэффициента внешнего трения вафель с начинками на основе полуфабрикатов из нута установлено повышение адгезионной прочности вафельного листа к начинке (на 0,78 кПа), что позволяет повысить качество резки вафельных пластов и готовых изделий.

7. Разработаны и утверждены проекты технической документации на «Продукты экструдированных круп», печенье «Сила пшеницы» и «Здоровье», вафли «Крошка Нут». Результаты апробированы на ОАО «Воронежская кондитерская фабрика». Ожидаемый экономический эффект от реализации 1 тыс. т/год печенья с пшеничными зародышевыми хлопьями составит 530 тыс. р.; печенья с пшеничными отрубями - 1160 тыс. р.; вафель «Крошка Нут» - 770 тыс. р.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Шевякова, Татьяна Анатольевна, 2007 год

1. Анализ способов производства вафель Текст. / Т. В. Быстрова, JI. М. Аксенова, М. А. Талейсник, Н. И. Бурых, Г. А. Маршалкин // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. - № 8 С. - 38-40.

2. Аникеева, Н. В. Восточные сладости «Здоровье» Текст. / Н. В. Аникеева // Кондитерское производство. 2002. - № 4. - С. 50.

3. Аникеева, Н. В. Дезодорированная мука из нута Текст. / Н. В. Аникеева // Хлебопечение России. 2003. - № 2. - С. 32.

4. Аникеева, Н. В. Нут источник сырья для получения биологически ценных добавок Текст. / Н. В. Аникеева, JI. В. Антипова // Кондитерское производство. - 2006. - № 1. - С. 35.

5. Аникеева, Н. В. О перспективах использования продуктов переработки нута Текст. / Н. В. Аникеева, JI. В. Антипова // Кондитерское производство. -2005.-№6.-С. 34.

6. Аникеева, Н. В. Пряник «Нутовый» диетический продукт Текст. / Н. В. Аникеева // Кондитерское производство. - 2003. - № 2. - С. 18.

7. Антокольская, М. Я. Справочник по сырью, полуфабрикатам и готовым изделиям кондитерского производства Текст. / М. Я. Антокольская, И. И. Бронштейн, И. И. Мартынов. М.: Пищ.пром-сть, 1964. - 321 с.

8. Ауэрман, J1. Я. Технология хлебопекарного производства Текст. / JI. Я. Ауэрман. СПб.: Профессия, 2002. - 416 с.

9. Бабаев, С. Д. Химический состав зародышевых продуктов зерна пшеницы Текст. / С. Д. Бабаев, К. X. Мажидов // Хранение и переработка сельхоз-сырья. 1997. -№ 5.-С. 21.

10. Балашов, В. В. Нут зерно здоровья Текст. : учеб.-практ. пособие / В. В. Балашов, А. В. Балашов, И. Т. Патрин. - Волгоград: Перемена, 2002. - 88 с.

11. Белик, В. Г. Справочник по моделированию и оптимизации теплооб-менного оборудования сахарной промышленности Текст. / В. Г Белик, И. И. Костанжи. М.: Агропромиздат. - 1986. - 271 с.

12. Боднар, Г. В. Зернобобовые культуры Текст. / Г. В. Боднар, Г. Т. Лав-рененко. М.: Колос, 1977. - 256 с.

13. Бондаренко, О. А. Научное обоснование и разработка технологии стабилизации пшеничных зародышей Текст. : дис. канд. технич. наук : 05.18.01 : защищена 05.08.07 / О. А. Бондаренко. Воронеж, 2006. - 224 с.

14. Бывальцев, А. И. Практикум по курсу «Моделирование и оптимизация технологических процессов отрасли» Текст. : учеб. пособие / А. И. Бывальцев, Н. М. Дерканосова, А. А. Журавлев. Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 2004. -140 с.

15. Быстров, А. В. Формирование показателей качества пшеничной муки для мучных кондитерских изделий Текст. : дис. канд. технич. наук : 05.18.01 : защищена 28.06.05 /А. В. Быстров.-М., 2005.- 141 с.

16. Василенко, В. Н. Разработка и научное обоснование способа получения экструдированных гороховых палочек с белковой добавкой Текст. : дис. канд. технич. наук : 05.18.12 : защищена 01.07.03 / В. Н. Василенко. Воронеж, 2003.- 177 с.

17. Васильева, Т. В. Экструзионные продукты Текст. / Т. В. Васильева // Пищевая промышленность. 2003. - № 12. - С. 6.

18. Вишняков, А. Б. Комплексная переработка зародышей пшеницы Текст. / А. Б. Вишняков, В. Н. Власов // Пищевая промышленность. 1996. -№8.-С. 50.

19. Гинсбург, А. С. Технология сушки пищевых продуктов Текст. / А. С. Гинсбург. М.: Пищ. пр-ть, 1976. - 248 с.

20. ГОСТ 14031-68. Вафли. Технические условия Текст. -М.: Межгосударственный стандарт: Изд-во стандартов, 2003. 4 с.

21. ГОСТ 10844-74. Зерно. Метод определения кислотности по болтушке Текст. М.: Изд-во стандартов, 1975.- 3 с.

22. ГОСТ 26972-86 «Зерно, мука, крупа, толокно. Методы микробиологического анализа» Текст. -М.: Изд-во стандартов, 1986. 8 с.

23. ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ Текст. М.: Межгосударственный стандарт: Изд-во стандартов, 2000. - 9 с.

24. ГОСТ 5898-74. Изделия мучные кондитерские. Методы контроля кислотности и щелочности Текст. М.: Изд-во стандартов, 1982. - 12 с.

25. ГОСТ 10114-82. Изделия мучные кондитерские. Методы определения намокаемости Текст. М.: Изд-во стандартов, 1982. - 12 с.

26. ГОСТ 28254-89. Комбикорма, сырье. Метод определения объемной массы и угла естественного откоса Текст. М.: Изд-во стандартов, 1991. - 2 с.

27. ГОСТ 26180-84. Корма. Метод определения аммиачного азота и активной кислотности Текст. М.: Изд-во стандартов, 1984. - 6 с.

28. ГОСТ 5476-80. Масла растительные. Метод определения кислотного числа Текст. -М.: Изд-во стандартов, 1987. 6 с.

29. ГОСТ 26593-85. Масла растительные. Метод определения перекисно-го числа Текст. -М.: Изд-во стандартов, 1985. 4 с.

30. ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Методы определения влажности Текст. -М.: Межгосударственный стандарт: Изд-во стандартов, 2001. 4 с.

31. ГОСТ 8758-79. Нут. Требования при заготовках и поставках Текст. -М.: Межгосударственный стандарт: Изд-во стандартов, 2000. 4 с.

32. ГОСТ 7169-66. Отруби пшеничные. Технические условия Текст. -М.: Изд-во стандартов, 1983. 4 с.

33. ГОСТ 24901-89. Печенье. Общие технические условия Текст. М.: Изд-во стандартов, 1990. - 9 с.

34. ГОСТ Р 52349 2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определение Текст. - М.: Изд-во стандартов, 2005. - 2 с.

35. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования эксперимента Текст. / Ю. П. Грачев, Ю. Н. Плаксин. М.: ДеЛи принт, 2005. - 296 с.

36. Деренжи, В. И. Свойства зерна, используемого в питании человека Текст. / В. И. Деренжи // Хлебопродукты. 2001. - № 3. - С. 13-15.

37. Диденко, В. М. Улучшитель кондитерский «Российский» для вафельных листов Текст. / В. М. Диденко // Кондитерское производство. 2003. -№4.-С. 19.

38. Дорохович, А. Н. Зависимость усвояемости белков пшеничных зародышей от их технологической обработки Текст. / А. Н. Дорохович, Т. М. Горняк // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. - № 7. - С. 41.

39. Дудкин, М. С. Пшеничные отруби и их использование Текст. / М. С. Дудкин М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. - 32 с. - /Мукомольно-крупяная пром-сть: Обзорная информация / ЦНИИТЭИ хлебопродуктов.

40. Евсюков, К. Н. Получение и применение порошкообразного плавленного сыра в производстве кондитерских изделий Текст. : дис. канд. технич. наук : 05.18.11 и 05.18.04 : защищена 19.01.06 / К. Н. Евсюков. Воронеж, 2006.- 150 с.

41. Жеребцов, Н. А. Влияние рН и температуры на активность и устойчивость липазы зародышей пшеницы вузов Текст. / Н. А. Жеребцов, Т. Н. Попова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 4. - С. 56.

42. Жеребцов, Н. А. О механизме каталитического действия липоксигена-зы пшеничных зародышей вузов Текст. / Н. А. Жеребцов, Т. В. Зяблова. -2000.-№3.-С. 49.

43. Журавлев, А. А. Прибор для определения коэффициента внешнего трения пищевых продуктов / Общероссийская конференция молодых ученых «Пищевые технологии» Текст. / А. А. Журавлев, В. А. Дятлов, А. С. Терновых. Казань, 2005. - С. 76 - 77.

44. Зимон, А. Д. Адгезия пищевых масс Текст. / А. Д. Зимон. М.: Агро-промиздат, 1985. - 272 с.

45. Зубченко, А. В. Технология кондитерского производства Текст. / А. В. Зубченко. В.: Воронеж.гос.технол.акад., 2001. - 430 с.

46. Зубченко, А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий Текст. / А. В. Зубченко Воронеж, гос. технолог, акад. - Воронеж, 2001.-389 с.

47. Зяблова, Т. В. Разработка и научное обоснование рационального режима хранения пшеничных зародышей Текст. : дис. канд. технич. наук : 03.00.23 : защищена 06.04.00 / Т. В. Зяблова. Воронеж, 2000. - 143 с.

48. Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России за январь июль 2006 г Текст. // Пищевая промышленность. - 2006. - № 10. - С. 32-33.

49. Казаков, Е. Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки: учебник для вузов Текст. / Е. Д. Казаков, В. JI. Кретович 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1988. - 368 с.

50. Казаков, Е. Д. Пшеничные отруби: их качество и использование вузов Текст. / Е. Д. Казаков // Хлебопродукты. 1998. - № 2. - С. 9.

51. Калашникова, С. В. Нут перспективное сырье в кондитерском производстве Текст. / С. В. Калашникова, Т. Н. Тертычная // Известия вузов. Пищевая технология. - 2005. - № 2-3. - С. 110.

52. Карпов, В. Г. Разработка технологии новых видов крахмалопродуктов экструзионным способом Текст. : дис. док. технич. наук : 05.18.01 : защищена 27.03.00 / В. Г. Карпов. М, 2000. - 268 с.

53. Княжев, В. А. Реализация Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года Текст. / В. А. Княжев // Пищевая промышленность. 2000. - № 12. -С. 6.

54. Коваленок, А. В. Разработка рецептур и технологий мучных кондитерских изделий функционального назначения Текст. : автореф. дисс. канд. технич. наук : 05.18.01 : защищена 26.12.06 / А. В. Коваленок. М., 2006.-26 с.

55. Колпакова, В. В Белок из пшеничных отрубей. Химический состав сырья и выход белка вузов Текст. / В. В. Колпакова, А. П. Нечаев, А. В. Смирнова // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. - № 4. - С. 26.

56. Корнеева, О. С. Пшеничный зародыш: первопричина порчи Текст. / О. С. Корнеева, Т. В. Зяблова // Хлебопродукты. 2003. - № 1. - С. 24.

57. Косой, В. Д. Инженерная реология в производстве колбас Текст. / В. Д. Косой, А. Д. Малышев, С. Б. Юдина. М.: КолосС, 2005. - 320 с.

58. Кочетков, В. К. Разработка рациональной технологии заварных пряников повышенной конкурентоспособности Текст. : дисс. канд. технич. наук : 05.18.01 : защищена 03.06.05 /В. К. Кочетков. -М., 2006. 163 с.

59. Кочеткова, А. А. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе Текст. / А. А. Кочеткова // Пищевая промышленность. 2003. - № 5. - С. 8.

60. Кретович, В. JI. Биохимия зерна и хлеба Текст. / В. JI. Кретович. -М.: Наука, 1991.-131 с.

61. Кудрявцева, А. А. Человек на пороге XXI века Текст. / А. А. Кудрявцева // Пищевая промышленность. 1999. № 3. - С. 21-22.

62. Кузнецова, JI. С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий Текст. / J1. С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова. М.: Мастерство, 2002 -320 с.

63. Кулакова, Ю. А. Применение семян нута в технологии хлебобулочных изделий улучшенной биологической ценности Текст. : дис. канд. технич. наук : 05.18.01 : защищена27.12.05 /Ю. А. Кулакова.-Воронеж, 2005.- 141 с.

64. Лазарев, М. И. Война с витаминным голодом. Опыт участия Текст. / М. И. Лазарев // Пищевая промышленность. 2002. - № 2. - С. 62-63.

65. Леонтьева, Н. А. Использование композитов на основе лецитинов в вафельном тесте Текст. / Н. А. Леонтьева // Кондитерское производство. -2003.-№4.-С. 20.

66. Леонтьева, И. М. Мучные полуфабрикаты повышенной пищевой ценности Текст. / И. М. Леонтьева, Л. Н. Шантюк // Пищевая промышленность. -1992. -№ 3. -С.19.

67. Лурье, И. С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве Текст. / И. С. Лурье, А. И. Цитович. М.: Колос, 2001. - 352 с.

68. Магомедов, Г. О. Техника и технология получения пищевых продуктов термопластической экструзией Текст. / Г. О. Магомедов, А. Ф. Брехов. -Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад., 2003. 168 с.

69. Максимов, А. С. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Текст. / А. С. Максимов, В. Я. Черных. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. - 163 с.

70. Максимчук, Б. М. Производство пшеничного зародыша Текст. / Б. М. Максимчук, С. В. Коломенский // Хлебопродукты. 1995. - № 3. - С. 16.

71. Максимчук, Б. М. Производство пшеничного зародыша Текст. / Б. М. Максимчук, С. В. Коломенский // Хлебопродукты. 1995. - № 2. - С. 16.

72. Маркианова, Л. М. Зависимость содержания аромат образующих веществ от технологической обработки зародышевых хлопьев пшеницы Текст. / Л. М. Маркианова, Т. М. Горняк // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.- 1984. -№> 8.-С. 27.

73. Маршалкин, Г. А. Производство кондитерских изделий Текст. / Г. А. Маршалкин. -М.: Колос, 1994. 272 с.

74. Материалы четвертой международной конференции «Кондитерские изделия XXI века Текст. / Международная промышленная академия, 17-21 марта 2003 года М.: Пищепромиздат, 2003. - 193 с.

75. Мачихин, Ю. А. Инженерная реология пищевых материалов Текст. / Ю. А. Мачихин, С. А. Мачихин-М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981.-215 с.

76. Медведев, Г. М. Экструзионная технология производства зерновых полуфабрикатов быстрого приготовления Текст. / Г. М. Медведев, Н. С. Аза-шикова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 5. - С. 44.

77. Мэнли, Д. Мучные кондитерские изделия. Научные основы и технологии Текст. / Д. Мэнли. М.: Профессия, 2003. - 500 с.

78. Некоторые сведения о нуте и применение его в продуктах питания Текст. / JL П. Пащенко, Е. Е. Курчаева, Ю. А. Кулакова, Е. А. Яковлев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - № 4. - С. 59.

79. Нечаев, А. П. Пищевые добавки Текст. / А. П. Нечаев, А- А. Кочетко-ва, А. Н. Зайцев. М: Издательный комплекс МГУП. - 1998. - 65 с.

80. Нечаев, А. П. Пищевая химия Текст. / А. П. Нечаев, С. Е. Траубен-берг, А. А. Кочеткова. СПб.: «ГИОРД», 2001. - 592 с.

81. Николаев, Б. А. Структурно-механические свойства мучного теста Текст. / Б. А. Николаев. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 248 с.

82. Обогащать кондитерские изделия витаминами и минеральными веществами Текст. / И. С. Воробьева, JI. Н. Шатнюк, А. В. Юдина, Т. В. Савенкова // Кондитерское производство. 2004. - № 2. - С. 10-12.

83. Олейникова, А. Я. Практикум по технологии кондитерских изделий Текст. / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, Т. Н. Мирошникова. СПб.: ГИОРД, 2005.-480 с.

84. Острик, А. С. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности Текст. : Справочник / А. С. Острик, А. Н. Дорохович, Н. В. Мироненко Киев: Урожай, 1989. - 112 с.

85. Остриков, А. Н. Экструзия в пищевой технологии Текст. / А. Н. Ост-риков, О. В. Абрамов, А. С. Рудометкин. СПб.: ГИОРД, 2004. - 288 с.

86. Пат. 2001115633/13 Российская Федерация, МПК7 А 23 L 1/64, 1/20. Способ получения хлопьев из злаковых и бобовых Текст. / Корчагин С. П. ; заявитель и патентообладатель Корчагин С. П. № 2001115633/13 ; заявл. 17.05.01 ; опубл. 17.05.01., Бюл. № 6.-4 с.

87. Пат. 2002102106/13 Российская Федерация, МПК7 А 21 D 13/08. Способ приготовления диетического печенья «Здоровье» Текст. / Аникеева Н. В. ; заявитель и патентообладатель Аникеева Н. В. №2002102106/13 ; заявл. 23.01.02, Бюл. № 22.-5 с.

88. Пат. 2002102086/13 Российская Федерация, МПК7 А 21 D 13/08. Способ приготовления диетического пряника Текст. / Аникеева Н. В.; заявитель и патентообладатель Аникеева Н. В. № 2002102086/13 ; заявл. 23.01.02, Бюл. №22.-4 с.

89. Пащенко, JI. П. Рациональное использование растительного бело-ксодержащего сырья в технологии хлеба Текст. / JI. П. Пащенко, И. М. Жаркова. Воронеж: ФГУП ИПФ «Воронеж», 2003. - 239 с.

90. Пащенко, JI. П. Технология хлебобулочных изделий Текст. / JT. П. Пащенко, И. М. Жаркова. М.: КолосС, 2006. - 389 с.

91. Ратушная, Г. С. Причины и способы устранения брака печенья, пряников, бараночных и сухарных изделий Текст. / Г. С. Ратушная // Хлебопечение России. 2001. - № 6. - С. 30-31.

92. Рациональная технология непрерывного приготовления вафельного теста Текст. / Т. В. Быстрова, JT. М. Аксенова, М. А. Талейсник, О. А. Ураков, Н. И. Пушкова, Н. А. Белехов // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. - № 6. - С. 36-39.

93. Реометрия пищевого сырья и продуктов Текст.: справочник / под ред. Ю. А. Мачихина. -М.: Агропромиздат, 1990.-271 с.

94. Рогов, И. А. Свервысокочастотный нагрев пищевых продуктов Текст. / И. А. Рогов, С. В. Некрутман. М.: Агропромиздат, 1986. - 351 с.

95. Ройтер, И. М. Производство сахарного печенья на эмульсии, приготовленной в вихревом диспергаторе Текст. / И. М. Ройтер, А. Д. Прокопенко. -М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1970. 34 с.

96. Рузинов, JI. П. Статистические методы оптимизации химических процессов Текст. / JI. П. Рузинов. М.: Химия, 1972. - 199 с.

97. Савенкова, Т. В. Научные принципы создания технологий функциональных кондитерских изделий Текст. : дис. док. технич. наук : 05.18.01 : защищена 28.12.06 /Т. В. Савенкова.-М., 2006.-317 с.

98. Санина, Т. В. Комплексно обогащенный бисквит Текст. / Т. В. Санина, С. И. Лукина // Кондитерское производство. 2003. - № 2. - С. 2.

99. Санина, Т. В. Мучные кондитерские изделия повышенной пищевой ценности Текст. / Т. В. Санина, С. И. Лукина, Е. И. Пономарева. Воронеж: Воронежский государственный университет, 2004. - 224 с.

100. Саутин, С. А. Планирование эксперимента в химии и химической технологии Текст. / С. А. Саутин. Л.: Химия, 1975. - 48 с.

101. Сафонов, Н. А. Экономика организации (предприятия) Текст. / Н. А. Сафонов. М.: Экономист, 2004. - 251 с.

102. Сироткин, Ф. В. FUNTEX экструзионные полуфабрикаты. Перспективы развития Текст. / Ф. В. Сироткин, Т. В. Васильева // Пищевая промышленность. - 2003. - № 12. - С. 16.

103. Синькевич, М . А. Ресурсы инновационных технологий как способ повышения конкурентной привлекательности основных групп мучных кондитерских изделий Текст. / М. А. Синькевич // Пищевая промышленность. -2005.-№ 11.-С. 62-64.

104. Скобельская, 3. Г. Жир «Бутао 26» в производстве сахарного и затяжного печения Текст. / 3. Г. Скобельская, А. И. Драгилев // Кондитерское производство. - 2001. - № 1. - С. 23-24.

105. Скобельская, 3. Г. Применение жиров фирмы «Аархус Ойле» в производстве кондитерских и хлебобулочных ихделий Текст. / 3. Г. Скобельская, А. И. Драгилев // Пищевая промышленность. 1997. - № 2. - С. 16-18.

106. Скурихин, И. М. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы Текст.: Кн. 1 / И. М. Скурихин, М. Н. Волгарева. М.: Агро-промиздат, 1987. - 224 с.

107. Скурихин, И. М. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы Текст.: Кн. 2 / И. М. Скурихин, М. Н. Волгарева. М.: Агро-промиздат, 1987. - 360 с.

108. Совершенствование техники и технологии сахарного печенья Текст. / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, Н. М. Дерканосова, В. Г. Лобосов, Л. Е. Старчевая. Воронеж, 2001. - 188 с.

109. Солдатова, Е. А. Создание технологии вафельных изделий функционального назначения Текст. : дис. канд. технич. наук : 05.18.01 : защищена 11.05.06 / Е. А. Солдатова. М., 2006. - 144 с.

110. Сопротивление материалов с основами теории упругости и пластичности Текст. / Г. С. Варданян, В. И. Андреев, Н. М. Атаров, А. А. Горшков. -М.: Издательство АСВ, 1995. 568 с.

111. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание Текст. / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Д. Широкова под общ. ред. Ю. Г. Базарновой. СПб.: Профессия, 2006. - 480 с.

112. Столяров, О. В. Нут Текст. / О. В. Столяров, В. А. Федотов, Н. И. Демченко; Воронеж, гос. ун-т. Воронеж, 2004. - 256 с.

113. Структурообразование кондитерских дисперсных систем на основе пищевых порошков Текст. / Г. О. Магомедов, Г. П. Мальцев, А. Я. Олейникова, В. Н. Колодежнов. Воронеж, 2001. - 202 с.

114. Талейсник, М. А. Динамика распределения компонентов при виброзамесе сахарного и затяжного теста Текст. / М. А. Талейсник, Н. Б. Урьев // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1971. -№ 9. - С. 17-19.

115. Технология экструзионных продуктов Текст. / А. Н. Остриков, Г. О. Магомедов, Н. М. Дерканосова, В. Н. Василенко, О. В. Абрамов, К. В. Платов. СПб.: «Проспект Науки», 2007. 202 с.

116. Токарев, Л. И. Производство мучных кондитерских изделий Текст. / Л. И. Токарев. М.: Пищевая промышленность. - 1977. - 285 с.

117. ТУ 9141-013-18062042-96. Масло зародышей пшеницы Текст. -1996.-6 с.

118. Туманова, А. Е. Разработка и научное обоснование технологий новых видов печенья функционального назначения Текст. : дисс. док. технич. наук : 05.18.01 / А. Е. Туманова. М., 2006. - 380 с.

119. Урьев, Н. Б. Пищевые дисперсные системы Текст. / Н. Б. Урьев, М. А. Тапейсник. М.: Агропромиздат, 1985. - 296 с.

120. Урьев, Н. Б. Физико-химические основы интенсификации технологических процессов в дисперсных системах Текст. / Н. Б. Урьев. М.: Знание, 1980.-64 с.

121. Ученые производству Текст. / В. Е. Благодатских, Т. В. Савенкова, Э. Н. Крылова, А. П. Ходак // Кондитерское производство. - 2004. - № 1. -С. 4.

122. Функциональные пищевые продукты, их лечебное и профилактическое действие Текст. / Н. А. Бугаец, Е. В. Барашкина, О. А. Корнева, Е. С. Франченко, М. Ю. Тамова, И. В. Терещенко, С. А. Мажара // Известия вузов. Пищевая технология. 2004. - № 2. - С. 48.

123. Цыганова, Т. Б. Экология, стресс, пищевые добавки Текст. / Т. Б. Цыганова, О. П. Тараканов // Пищевая промышленность. 1996. - № 12. - С. 6.

124. Чернов, М. Е. Справочник по макаронному производству Текст. / М. Е. Чернов, Г. М. Медведев, В. П. Негруб. М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984, 303 с.

125. Шакалова, Е. В. Разработка технологии печенья на основе мучных композитных смесей Текст. : дис. канд. технич. наук : 05.18.01 : защищена 22.12.04 / Е. В. Шакалова. Воронеж, 2004. - 172 с.

126. Шендеров, Б. А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» Текст. / Б. А. Шендеров // Пищевая промышленность. 2003. - № 5. - С. 4.

127. Экструзионные продукты функционального питания Текст. / Г. О. Магомедов, А. Ф. Брехов, Л. Н. Шатнюк, Е. Г. Окулич-Казарин // Пищевая промышленность. 2004. - № 4. - С. 8.

128. Экструзионная техника и технология: состояние и перспективы Текст. / В. А. Выгодин, В. Л. Касперович, Г. Б. , В. П. Попов, В. А. Буцко // Пищевая промышленность. 2003. - № 6. - С. 6.

129. Экструзионная технология пищевых продуктов Текст. / Г. О. Магомедов, А. Ф. Брехов, В. Я. Черных, В. П. Юрьев // Пищевая промышленность. -2003. -№ 12.-С. 10.

130. Barnes, Н. М. Composition of cereals germ preparations Text. / H. M. Barnes // Lebensmittel Untersuchung and Forschung. - 1982. - № 6. - P. 467-471.

131. Caverley, B. Trends in chocolate coating, cake and biscuit alliance technologist conference Text. / B. Caverley // Cereal Chem. 1982. - P. 30-35.

132. Changes of liboxygenase and fatty acid hydroperoxid lyase activities in bell pebper fruits durivg maturation Text. / K. Matsui, Y. Shibata, N. Tateba, A. Hatanaka, T. Kajiwara // Biosei., Biotechnol. and Biochem. 1997. - V. 61. - № 1 -P. 199-201.

133. Grandel, F. Debitteiring of cereal seed germs Text. / F. Grandel U. S. Patent 2.879 // Chem. Abstr. 1979. - № 53. - P. 9514.

134. Gutman, A. L. // Adv. Biochem. End. Biotechod Text. / A. L. Gutman, M. Shabira. 1995. -V. 52. - P. 87-12.

135. Mahar, R. S. Effect of emulsifiers, fat level and type on the rheological characteristics of biscuit dough and gualiti of biscuits Text. / R. S. Mahar, P. H. Rao //J. Sc. Food Agriculture.-1999.-V.79.-№ 10.-P. 1223-1231.

136. Mermtlstein, H. H. Extrusion of ingredients Text. / H. H. Mermtlstein // Food technology. 2000, V.54. - № 3. - P. 92-93.

137. Prabucki, A. L. Fette funktionelle bestandteille von lebensmitten. Functional properties of fats in foods: Ein Forbidungskurs Text. / A. L. Prabucki, A. Fricker // Hrsg.: J. Solms Zurich Forester. 1972. - P. 385.

138. Preston, K. R. Pentosans, associated with gluten Text. / K. R. Preston // Cereal Chem. 1981. - V. - № 4. - P. 317-324.

139. Soybear lixygenase: Substarate structure and product selectivity Text. / G. Scheller, E. Jager, B. Hoffmann, M. Schmitt, P. Schreier // s. Agr. and Food Chem. 1996. - V. 43. -№ 7. - P. 1768-1774.