Разработка технологии вафель функционального назначения с использованием стевиозида тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Тарасенко, Наталья Александровна

• Тарасенко, Наталья Александровна
• кандидат технических наук
• 2010

Оглавление диссертации кандидат технических наук Тарасенко, Наталья Александровна

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1. Проблема ожирения и диабета

1.2 Натуральные сахарозаменители и интенсивные подсластители, и их свойства

1.3 Использование сахарозаменителей и интенсивных подсластителей для создания кондитерских изделий пониженной сахароемкости и калорийности

1.4 Влияние пищевых добавок на потребительские свойства мучных кондитерских изделий

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 3 ?

2.1 Методика проведения экспериментов

2.2 Методы определения функциональных свойств сырья

2.3 Методы исследования показателей качества полуфабрикатов и готовых изделий

2.4 Методы математической обработки результатов исследований

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Обоснование выбора ингредиентов

3.1.1 Выбор подсластителя при создании жировых начинок для вафель

3.1.2 Сравнительная оценка пищевых волокон

3.1.3 Обоснование выбора сухого молочного продукта

3.2 Определение функционально-технологических свойств добавок

3.3 Влияние добавок на реологические характеристики модельных структурированных систем

3.4 Определение оптимальных дозировок для внесения в жировую начинку для вафель

3.5 Проектирование и оптимизация рецептуры и технологии вафель функционального назначения без сахара

3.5.1 Разработка научно-обоснованной рецептуры вафель с жировой начинкой

3.5.2 Обоснование технологических параметров производства вафель с жировыми начинками с функциональными свойствами

3.6 Влияние пищевых добавок на потребительские свойства мучных кондитерских изделий и выработка их опытных партий

3.6.1 Определение физико-химических и органолептических показателей качества вафельных изделий с функциональными свойствами

3.6.2 Оценка пищевой ценности вафельных изделий

3.7 Изучение влияния добавок на показатели качества разработанных вафель при хранении

4 КЛИНИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ВАФЕЛЬ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО

НАЗНАЧЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СТЕВИОЗИДА

5 ОПЫТНО - ПРОМЫШЛЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ И ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОТ ВНЕДРЕНИЯ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии вафель функционального назначения с использованием стевиозида»

Сегодня не вызывает сомнений, что чрезмерное потребление сахарозы оказывает негативное воздействие на организм человека, особенно при низкой физической активности, может привести к тяжелым нарушениям углеводного и жирового обмена, способствовать развитию ожирения и сахарного диабета.

Важное значение в профилактике сахарного диабета, ожирения и сопутствующих им заболеваний имеет фактор питания.

Современные тенденции формирования здорового рациона питания диктуют необходимость создания новых продуктов пониженной калорийности и высокой физиологической ценности. Для этих целей целесообразно использовать натуральные сахарозаменители и подсластители, а также вторичные продукты переработки различных видов сырья.

Среди перспективных натуральных подсластителей практический интерес для кондитерской промышленности представляет стевиозид, а использование вторичных сырьевых ресурсов — молочной сыворотки и свекловичных волокон позволит повысить профилактические свойства мучных кондитерских изделий и обогатить их пищевыми волокнами, полноценными белками и минеральными элементами.

К сожалению, несмотря на обилие экспериментальных исследований, посвященных проблеме создания мучных кондитерских изделий функционального назначения, многие вопросы внесения в рецептуру и влияние на технологию производства вносимых добавок остаются изученными недостаточно.

В связи с этим, разработка технологии мучных кондитерских изделий, и прежде всего вафель, пользующихся высоким спросом, функционального назначения с использованием стевиозида, является актуальной.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии тематикой НИР кафедры Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства КубГТУ «Разработка научных основ создания технологий и ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий лечебно- профилактического назначения» № госрегистрации 01200304874 в рамках программы «Технологии живых систем» НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники».

Целью работы являлась разработка технологии вафель функционального назначения с использованием стевиозида.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования; исследование особенностей физико-химических свойств интенсивных подсластителей для обоснования целесообразности их использования в производстве мучных кондитерских изделий;

- изучение особенностей химического состава пищевых волокон;

- исследование состава основных пищевых веществ и физико-химических показателей качества сухих молочных продуктов;

- определение функционально — технологических свойств добавок;

- обоснование целесообразности и эффективности применения стевиозида, неосветленных свекловичных волокон и сухой молочной сыворотки для производства вафельных изделий функционального назначения;

- выявление влияния стевиозида, неосветленных свекловичных волокон и сухой молочной сыворотки на реологические характеристики модельных структурированных дисперсных систем;

- определение оптимальных дозировок для внесения добавок в жировую начинку для вафель;

- проектирование и оптимизация рецептуры и технологии вафель функционального назначения без сахара;

- оценка потребительских свойств и пищевой ценности вафельных изделий функционального назначения;

- определение влияния добавок на показатели качества разработанных изделий в процессе хранения;

- проведение клинической и опытно- промышленной апробации разработанных вафель без сахара;

- разработка комплекта технической документации на вафельные изделия функционального назначения с использованием стевиозида;

- оценка экономической эффективности разработанных технологических решений.

Научная новизна работы заключается в следующем.

Научно обоснована и подтверждена в экспериментальных, опытно-промышленных и клинических условиях целесообразность и эффективность применения натурального подсластителя стевиозида, неосветленных свекловичных волокон и сухой молочной сыворотки в качестве функциональных добавок при производстве вафельных изделий.

Впервые изучены функциональные и технологические свойства неосветленных свекловичных волокон и сухой молочной сыворотки и установлена целесообразность их совместного использования для улучшения структурных свойств вафельной начинки.

Теоретически и экспериментально обоснованы рекомендуемые дозировки стевиозида, неосветленных свекловичных волокон и сухой молочной сыворотки для обогащения вафель функционального назначения, а также способ приготовления начинки с внесением этих продуктов.

С использованием метода компьютерного моделирования разработана рецептура вафель функционального назначения без сахара, повышенной физиологической ценности.

Установлено положительное влияние стевиозида, неосветленных свекловичных волокон и сухой молочной сыворотки на органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели жировой начинки, что позволяет рекомендовать их использование для регулирования технологического процесса.

Выявлено, что применение стевиозида, неосветленных свекловичных волокон и сухой молочной сыворотки при производстве вафель стабилизирует их жировую фазу, предотвращая ее окислительную порчу. Показано, что их введение обеспечивает сохранение качественных показателей вафель при стандартных условиях хранения и повышает их пищевую ценность.

Практическая значимость. Разработана рецептура и технология вафель «Забава» функционального назначения со стевиозидом, обладающих пониженной энергетической ценностью и сахароемкостыо.

Разработан комплект технической документации на вафли «Забава» со стевиозидом (ТУ 9137-195-02067862-2010; ТИ 02067862195-2010, РЦ 02067862-195).

На основании анализа и обобщения результатов теоретических, экспериментальных и опытно-промышленных исследований разработаны практические рекомендации по выпуску вафельных изделий функционального назначения:

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Тарасенко, Наталья Александровна

выводы

Выполнены комплексные исследования по разработке технологии вафель функционального назначения не содержащих сахарозу с использованием стевиозида, неосветленных свекловичных волокон и сухой молочной сыворотки. На основании полученных результатов исследований сделаны следующие выводы:

1. Теоретически и экспериментально обоснована возможность и целесообразность использования в качестве интенсивного подсластителя — стевиозида, а в качестве замещающих агентов - неосветленных свекловичных волокон и сухой молочной сыворотки для регулирования технологических свойств жировой вафельной начинки и формирования функциональной направленности вафельных изделий.

2. Установлено, что неосветленные свекловичные волокна имеют высокое содержание балластных веществ (79%), в составе которых в значительном количестве содержится гемицеллюлоза (38%) и пектин (27,8%), что позволяет использовать их в качестве функционального ингредиента.

3. Показано, что совместное введение в модельные жировые начинки стевиозида, неосветленных свекловичных волокон и сухой молочной сыворотки значительно повышает степень структурообразования начинки по сравнению с контрольным образцом с сахаром, что позволяет использовать вносимые добавки для направленного изменения свойств дисперсных систем.

4. Обоснована замена сахара стевиозидом в количестве 0,3% к массе начинки, а также внесение неосветленных свекловичных волокон в количестве 12% и сухой молочной сыворотки - 36%, что позволяет получить начинку с оптимальными органолептическими и структурно-механическими свойствами.

5. Установлено, что внесение стевиозида, неосветленных свекловичных волокон и сухой молочной сыворотки в оптимальных дозировках взамен сахара-песка позволяет регулировать технологические свойства начинки: повысить адгезионное напряжение на 35%, снизить температуру застывания начинки на 4°С и длительность

I I структурообразования в 2 раза.

6. В результате оптимизации технологических параметров по максимизации функции отклика установлены оптимальные режимы приготовления жировой начинки с внесением стевиозида, неосветленных свекловичных волокон и сухой молочной сыворотки: длительность вымешивания 13 минут, продолжительность структурообразования 7 минут.

7. С применением программы автоматизированного проектирования и расчета рецептур (A.c. № 2010611746) с учетом их сбалансированности по пищевой и биологической ценности разработана рецептура вафель «Забава», обладающих высокими потребительскими свойствами и физиологическими функциями.

8. Установлено, что применение стевиозида, неосветленных свекловичных волокон и сухой молочной сыворотки при производстве вафель стабилизирует их жировую фазу, предотвращая ее окислительную порчу. Показано, что их введение обеспечивает сохранение качественных показателей вафель при стандартных условиях хранения и повышает их пищевую ценность.

9. Пищевая и физиологическая ценность вафель «Забава» обусловлена наличием пищевых волокон, макроэлементов (калий, кальций, фосфор), витаминов (Вь В2, С), при этом энергетическая ценность снижена на 11%.

10. На основании проведенных клинических исследований была подтверждена высокая терапевтическая эффективность и безвредность разработанных вафельных изделий.

11. Разработан и утвержден комплект технической документации (ТУ, ТИ, РЦ) на производство вафель «Забава» со стевиозидом функционального назначения. Выработаны опытно-промышленные партии вафель со стевиозидом, неосветленными свекловичными волокнами и сухой молочной сывороткой в производственных условиях ОАО «Каравай» (г. Краснодар) и ООО «AMA - ЮГ» (Кондитерская фабрика НОВАЛЬ, г. Краснодара).

Ожидаемый экономический эффект от внедрения в производство разработанных новых видов мучных кондитерских изделий функционального назначения составит 1,5 млн. руб. при реализации 1500 т в год.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Тарасенко, Наталья Александровна, 2010 год

1. Азрилевич1 М.Р: Заменители, сахара Текст. // Кондитерское производство -2002.-№ l-.-c.42

2. Белова С.М: Безопасность, продуктов питания и здоровья; нации // Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического: питания: Тез. докладов III Международного симпозиума.-М., 1994.-С.261-263.

3. Беляев В.Hi Мониторинг питания и качества пищевых продуктов в системе социально-гигенического мониторинга: в Российской Федерации// Вопросы питания.т1996.-№3.-С.З-8.

4. Бережной И.Г. Измерение эквивалентной сладости стевиозида Текст. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. — 2004. № 1. — с.52-54 ,

5. В-сочетании слаще и выгоднее Текст. // Пищевые ингредиенты. Сырьё . и добавки. 1999. - №1.т-с.1>2.9: Ван Моурик С.В. Современные тенденции применения интенсивных подсластителей в пищевых продуктах Текст. // Пищевая промышленность. — 2005. -№ 5. -С.48

6. Вульф Е.В. Мировые ресурсы полезных растений (пищевые, кормовые, технические, лекарственные и др.). Справочник. / Е.В. Вульф, О.Ф. Малеев: -СПб., 1969.-156 с.

7. Гаппаров М;М1 Новый подсластитель неогесперидин: дигидрохалконцитроза) Текст. // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. — 1999. • №8.-с. 56.

8. Гильямиярова Ф. Хлебобулочные изделия с расторопшей / Ф. Гильямиярова, М. Горбунова // Хлебопродукты. 1997.- № 2. - С. 20.

9. Гинзбург М.М. Ожирение Текст. / М.: ,2002. 250 с.

10. Голенков В., Макаров-Землянский Я. Использование заменителей сахара в пищевых продуктах Текст. // Хлебопродукты. — 2008. № 2. — с. 40-41

11. Громова O.A., Ребров В.Г. Сахарозаменители. Вопросы эффективности и безопасности применения Текст. // Трудный пациент. 2007. - №12-13. - 25с.

12. Добжицкий Я. Химический анализ в сахарном производстве.-М.: Агропромиздат, 1985.-350 с.

13. Дронин А.Ф. Функциональное питание Текст.: /А/Ф. Дронин, Б.А. Шендеров М. :ГРАНЬ, 2002.-296 с.

14. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания: Учебник/ М.: МАИК «Наука», 1998. -240с.

15. Дунаевский Г.А. Диетические продукты Текст. / Дунаевский Г.А., Эйдинов Я.Б. К.: Здоровья, 1988. - 160 с.20: Ефимов А.С.Ожирение и сахарный диабет Текст. / Ефимов A.C., Карабун И.М., Эпштейн Е.В. К.: Здоровья, 1987. -144 с.

16. Заменители сахара Текст. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2002. -№ 1.-С.42-45

17. Заменитель сахара изомальт в пищевых продуктах Текст. // Пищевая промышленность. 2005. - №5. - С.54.

18. Заявка 2002100306 Россия, МПК7 A23G3/00. Способ производства диетическоно изделия / Крылова Э.Н., Савенковп T.B. (RU); -№ 2002100306/13; Заявлено 14.01.2007; Опубл., Бюл. №.- с.

19. Заявка 2000125684 Россия, МПК7 A23G3/00. Пищевые продукты, имеющие повышенное содержание полифенолов какао, и способы их производства / Майерс М.Э., Нвосу Ч.В. и др. (RU); -№ 2000125684/13; Заявлено 12.03.1999; Опубл., Бюл. №.- с.

20. Иванова Г.В., Никулина Е.О. Продукты переработки облепихи в производстве вафель Текст. //Кондитерское производство-2004. № 3. - с. 12-13

21. Изомальт заменитель сахара для здоровья и вкуса Текст. // Пищевая промышленность.-2003.-№6.-с.68-70.

22. Интенсивные подсластители Текст. // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 1999. - №1. -с.9.

23. Карпенко Т.А. Использование фруктозы в производстве фруктово-ягодных и ликерных начинок для карамели Текст. // Пищевая промышленность. -2000.-№10. с. 74

24. Конструирование мучных кондитерских изделий профилактического назначения Текст. //Кондитерское производство. 2006. - № 3. — с.36

25. Кравченко С.Н., Драпкина Г.С., Постолова М.А. Формирование потребительского поведения на рынке продуктов функционального назначения Текст. // Пищевая промышленность. 2008. - № 4.- с. 42-43.

26. Красина И.Б., Ходус Н.В. Использование низкокалорийного заменителя сахара природного происхождения в кондитерском производстве Текст. // Известия вузов. Пищевая технология. — 2004. №5-6. — с. 121-122

27. Кристаллический мальтит в шоколаде без сахара Текст. // Кондитерское производство. — 2005. № 3. — с.22

28. Кузнецова JI.C. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства: Учебное пособие для ВУЗов. М.: Пищевая промышленность, 1998.-180 с.

29. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств. Под ред. Ковальской Л.П. -М.: Агропромиздат, 1991.-335с.

30. Леонтьева H.A., Казонен Ю.А., Синявская Н.Д. Использование композитов на основе лецитинов в вафельном тесте Текст. // Кондитерское производство. 2003. - № 4. - с. 20-21

31. Лечебно сбалансированное питание - путь к здоровью и долголетию Текст. / В.А. Горохов, С.Н. Горохова. - Мн.: ООО «Попурри», 2006. - 320с.

32. Лукашевич О.Н. SWETA — натуральный подсластитель новогопоколения Текст. // Пищевая промышленность. — 2005. №7.—с.64

33. Лурье И.С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности.-М.: Пищевая промышленность, 1978.-278 с.

34. Лурье И.С., Скокан Л.Е., Цитович А.П. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: Справочник. — М.: Колос, 2003.-416с.

35. Ляховкин А.Г. Стевия медовая трава: растение лекарственное и пищевое в вашем доме / А.Г. Ляховкин, А.П. Николаев, В.Б. Учитель.-СПб.: Весь, 1999.-96 с.

36. Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Журавлев A.A., Шевякова Т.А. Адгезионные свойства вафель с начинками Текст. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - №4. - с.46-48

37. Максимов A.C., Черных В.Я. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. — М.:Издательский комплекс МГУ1111, 2004. 163 с.

38. Мальтит для производства низкокалорийных изделий Текст. // Пищевая промышленность. 2005. - № 5. — с. 56

39. Меркулова Н.Г., Меркулов М.Ю., Меркулов И.Ю. Производственный контроль в молочной промышленности. Практическое руководство. — Спб.: Издательство «Профессия», 2009. 656с.

40. Мокросов А.Т. Малый практикум по физиологии растений. М.: изд-во МГУ, 1994.- 183 с/

41. Настатухина Е.М. 14 ноября Всемирный день борьбы против диабета Текст. // Краснодарские известия.-2004.-10янв.

42. Натуральные подсластители нового поколения // Кондитерское производство. 2004. - № 2 .- с.18

43. Натуральный подсластитель — листья стевии, Электронный ресурс.: многопредмет. науч. журн. / Стевиясан.- Электрон. журн.-М.,2004.- Режим доступа: http/www.steviasun.com/ rus/stevia.php- Загл. с экрана.

44. Нахапетян JI.A. Лактит сахарозаменитель с уникальным сочетанием свойств Текст. // Пищевая промышленность. — 1996. - № 10 — с.50

45. Непорожняя, Е.Ю. Методика оптимизации рецептур сухих каш для детского питания на основе закона смешивания / Е.Ю. Непорожняя, С.В. Усатиков, Г.П. Овчарова// Изв. Вузов. Пищевая технология. 2006. - №4. - С. 100-103.

46. Никаких компромиссов при производстве твёрдой карамели без сахара. Kein Kompromisse bei der Herstellung zuckerfreier Bonbons // Gordian. — 1999-99, №7-8.-C. 114-116.

47. Нормы физиологических потребностей для взрослого населения// Вопросы питания, 1992. — №2. С. 6-15.

48. Олейникова А .Я., Магомедов Г.О. Практикум по технологии кондитерских изделий. СПб.: ГИОРД, 2005. - 480 с.

49. Павлов М.Б. Ещё раз об искусственных сахарозаменителях Текст. // Пищевые ингредиенты. Сырьё и-добавки. — 1999. №2. -с.44.

50. Павлова Г.Н:, Ерашова Л.Д., Алехина Л.А., Артюх Л.В., Ермоленко P.C. Диетические продукты для больных диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями Текст. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. - № 1. - с.35-36

51. Пат. 2141232 Россия, МПК А 23 L1/06. Диабетический овощеяблочный мармелад Текст. / Иванова Т. Н., Полякова Е.Д.; Орлов. Гос. техн. унт.-№ 98101188/13; Заявл. 26.1.98; Опубл.20.11.99, Бюл. №32.

52. Патент 2169480 RU, МПК7 A23L1/30. Состав для приготовления чайного напитка / И.Г. Белецкая (РФ).-2 с.

53. Патент 2354130 RU, МПК7 A23G3/54. Способ производства халвы / Крылова Э.Н., Савенкова T.B. (RU); № 2007121977/13; Заявл. 15.06.2007; Опубл. 20.11.2008 , Бюл. №31.

54. Патент 2372786 RU, МПК7 A23G3/52. Способ производства зефира /

55. Васькина В.А, Горячева Г.Н., Мухамедиев Ш.А., Сидоренко М.Ю. и др. (RU); № 2008122362/13; Заявл. 04.06.2008; Бюл. № 33.

56. Патент 2352133 RU, МПК7 A23G3/42. Способ производства леденцовой карамели / Аксенова Л.М, Крылова Э.Н., Савенковп Т.В., Кондратьев В.Н. (RU); № 2007137441/13; Заявл. 11.10.2007; Опубл. , Бюл. № - с.

57. Пешкетова О.В., Подсластители. Информация для специалистов и потребителей // Пищевая промышленность. — 2001. № 7 — с.5463 .Подпоринова Г.К. Изучение химического состава стевии Текст. // Пищевая промышленность. 2005. - №7 — с.68

58. Пономарев А.Н., Мерзликина A.A., Жужжалова Т.П., Подпоринова Г.К., Полянский К.К. Диетические продукты с подсластителем из стевии Текст. // Молочная промышленность. — 2007. №1. — с.82-83

59. Рашевский И.Т., Горин Ю.Н. и др. Вафли, обогащенные витаминами и минеральными веществами Текст. // Кондитерское производство. — 2003. № 4. - с. 24-25

60. Резниченко И. Ю. Сахаристые кондитерские изделия функционального назначения: состояние рынка, методологические аспекты Текст. // Кондитерское производство. — 2004. № 2. - с. 14

61. Резниченко И.Ю., Сидорова О.С. Разработка диабетических мучных кондитерских изделий Текст. // Пищевая промышленность. — 2008. № 7. — с. 58.

62. Рензяева Т., Дмитриева Е., Фролова Е. Потребительские свойства сахарного печенья с растительными маслами Текст. // Хлебопродукты. — 2008. -№ 11.-с. 44-45

63. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник/ Под ред. Ю.А. Мачихина. М.: Агропромиздат. -1990.-271 с.

64. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю иучету производства в масложировой промышленности/ Подред.В.П.Ржехина и А.Г.Сергеева. — JL: ВНИИЖ 1975. - т.1,3, 1974.-т.6.

65. Румянцева В.В. Начинка для.вафель диетического назначения Текст. // Кондитерское производство. — 2003. № 4 - с.22

66. Савенкова Т. В. Научные основы создания продукции диетического назначения Текст. // Кондитерское производство. 2003. - № 2. - с. 12

67. Савенкова Т.В., Солдатова Е.А. Вафли повышенной пищевой ценности Текст. // Кондитерское производство. 2006.- № 3,— с.39

68. Сахарный диабет. Лечение и питание Текст. / Сост. Т.В.Гитун. — М.: ООО «ТД «Издательство Мир книги», 2006. — 320 с.

69. Современные методы определения структурно-механических свойств теста/ Э1Б. Золотов, Л.И. Каретникова, Г.А. Волковаи др.// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1977. - №1. — С. 26-29.

70. Структурно-механические характеристики пищевых продукгов/А.В. Горбатов, А.М Маслов, Ю.А. Мачихин и др.-М.: Легкая промышленность, 1982.-217 с.

71. Структура и консистенция пищевых продуктов /A.B. Горбатов, А. М. Маслов, Ю.А. Мачихин — М.: Лёгкая промышленность, 1982.-217с.

72. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов/ A.B. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин и др. — М.: Легкая промышленность, 1982.-217 с.

73. Технология' продуктов/ из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки: Учебное пособие / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко, И.А. Евдокимов, С.В. Василисин — Ставрополь: СевКавГТУ, 2003 — 112с.

74. Тимошенко Н.Ю. Рынок интенсивных подсластителей Текст. // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки.-2001.-№1.-с.44-47.

75. Топинамбур и печенье новых сортов функционального назначения

76. Текст. // Кондитерское производство. — 2004. № 1 - с.,12

77. Тошев А.Д. Больше внимания разработке продуктов функционального назначения Текст. // Кондитерское производство; 2004. - № 4. - с. 38

78. Фил Лоусон, Кондитерские изделия, не содержащие сахарозу // Ассортимент. 10

79. Цыганова Т.Б. Соевые- продукты; в производстве овсяного? печенья Текст.'//Кондитерское производство:-2004.-№1-е. 11

80. Штерман С.В., Ту жил кии В.И., Манеров Ю.В. Эрйтритол -натуральный; сахарозаменитель XXI века Текст. // Пищевая-промышленность. 2008.- №8.- с.24

81. Шубина 0;Г., Кочеткова A.A. Пищевые ингредиенты как замена сахара, Текст. // Пищевые ингредиенты. Сырье № добавки. — 2006. № 2. — с.24-27

82. ШСТ 14031-68. Вафли. Технические условия

83. ГОСТ 19283-93 Методы определения дисперсионного: составш

84. ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка

85. ГОСТ 26593-85 Метод измерения перекисного числа

86. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

87. ГОСТ 26928-86 Продукты пищевые. Метод определения железа

88. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения-мышьяка;

89. ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди

90. ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты;пищевые. Методы определения свинца.

91. ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

92. ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка

93. ГОСТ 27543-87 Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды<для микробиологических анализов

94. ГОСТ 30305.4-95 Продукты молочные сухие. Методика выполнения измерений индекса растворимости

95. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

96. ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.

97. ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира

98. ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения содержания влаги и сухих веществ

99. ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.

100. ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара

101. ГОСТ 8764-73 Консервы молочные. Методы контроля

102. ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа

103. ГОСТ Р 51462-99 Продукты молочные сухие. Метод определения насыпной плотности

104. ГОСТ Р 51472-99 Продукты молочные сухие. Метод определения "количества белых пятен"113. http://diabetic.narod.ni/saharozameniteH/saharozameniteli 1 .html

105. Burgunder R. ZSW. Конфеты для диабетиков. Ein kleines, aber feines Segment // Zucker- und Susswaren Wirt. 2000. 53, №10. - C. 316-317.

106. Amellio M., Rizzo R., Varazini F. Determination of sterols in olive oils using combined solid-phase extraction high performance liguind chromatographic // J.Chromatogr. 1992/- 606, №2. - P. 179-185.

107. Bertoni M.S. Caa-hee (Stevia rebaudiana Bertoni). Bol. Est. Agr. Puerto Bertoni Paraguay, 1891.-V (2).-54 p.

108. Binh L.T., Oanli H.T.K., Thu T.T., Muoi L.T., Dak N.T., Anh M.P., Long T.D. In vitro propagation of Stevia rebaudiana Bertoni.-Manuscript, 1993 .-25Op.

109. Chanussot F. Et. А1/ Metabolisme du cholosterol libre provenant deslipoproteiness de basse densite chez le rat recevant des regimes riches en graisse.// Ann. Nutr. Metab. 1998. -V.32 -N.5-6. -P.271-281.

110. Crammer B'., R. Ikan. Sweet glycosides from the Stevia plant. Chemistry in Britain, 1986.-V.22.-918 p.

111. Dachille F., Poy R. High pressure phase transformations in laboratory mechanical mixer // nature - I960. - Vol. 186.-p.39, 71.

112. David Richaid. Stevia rebaudiana: Nature's Sweet Secret.-USA,2000-190p.

113. Der Plattchen-akti vierende Faktorein biologisch hochwir-ksames Phospholipid/Ostermann G., Kerscher H.-P., Hofmann Barbara// Pharmazie.-1990.-v.45. №7. - P.465-487.

114. Dobberstein R.H., Suzuki (Stevia Company) F.K. Flavor enhancing and modifying materials. U.S. Pat no.4612942, 8.03.84-23.09.86.124., Epidemiology in Old Age/ Ed. By S. Ebrahim, A. Kalache// BMJ Publ. Group. London, 1997. - 436 p.

115. Farbe und Aroma erhatten./ Emahrungsindustrie. 1996. -Nil.— P.46.

116. Farbe und Aroma erhatten./ Emahrungsindustrie. 1996. -№11. — P.46.

117. Fosfolipidy a fosfolipoprotiny-duletritre nutrini factory / Rauny Moimir // Prüm potravin. — 1990. — 41'. — N 1.-P. 16-17.

118. Guilliaumin R., Drouin M.,Calcium' and magnesium in vegetable oil and animal de us traces sur la stabilité des huiles.-Rev. France.CorpsGras.,1971- N11.-P 665-668

119. Heinicke G.Z. Chem., 2, 284. 1962.

120. Hajime Mizunani. Enzymatic determination of steviozide in Stevia rebaudiana // Phytochemistry.-1982.-V.21.-P.1927-1930.

121. Hammond E.W. Chromatographic techniques for lipid analisis // Tr.Ac: Trends Anal. Chem.-1989.-№8.-P. 308-313.

122. Handro W., Ferreira C.M. Stevia rebaudiana (Bert.) Bertoni: productionof natural;sweeteners 7/ Med; and Arom. Plant.-1989.-N 2.-P.468-487.

123. Hiroshi Mitsuhashi and al. Studies on the cultivation of Stevia rebaudiana Bertoni. Determination of stevioside.-Yakugaku Zasshi, 1975.-365 p

124. Ikunori Sakamoto. Quantitative analysis of stevioside side.-Yakugaku Zasshi, 1975.-1570 p.

125. Kienle U. Stevia substoff von Europas fieldern? // Landtechnik.-1989.-N5.-3.45-51.

126. Kinghorn A.D., Soejarto D.D. Current status, of stevioside as a sweetening agent for human use // Economic and medicinal plant research.-1985.-V. 1 .-P. 1-52. . ■. ■ '

127. KrugDi, Thermochim. Acta. 20,53. 1997; . ^ : '

128. Kreutz Martin. Rezepturoptimeimng u Emahmgsindustrie.-2000.-№l-2. P. 16-48.

129. Kubo T. Mechanochemistry. Tokyo. 1971. - 203 p

130. Life affier E0 ■./ Tiley Liz:// Food manuf. int: 1991. - №2i — P.26.

131. Long T.D., Anh M.P:, Lyakhovkin A.G. Sweetener (Stevia- rebaudiana; Bertoni).-Hanoi: APH, 1992/-60'p.

132. Martin G.M., Austad S.N., Johnson T.E. Geneticanalisis ageling: role ofoxidative and chvironmetall stresses // Nature Genet, 1996. — vol. 113. — P.25-34.

133. Martelli A., C. Frattini, F. Chialva. Unusual essential oils with aromatic properties. Volatile components of Stevia rebaudiana Bertoni. Flavour and Fragrance Journal, 1985.-V.I.-73 p.

134. Orel V.E., Alekseev S.V., Filchakov F.P. et al. Proc. 1st Intern, conf. Mechanochemistry, Ed. Tkachova K., Cambridge, P.l, p.l31- 137.

135. Osuntogun А. В., Оке О. L. A note on the nutritive value of amaranth seeds Wood chem. 1983. - 12, № 4. - P. 287 - 289.

136. Paredes-Lopez O. Amaranth: biology, chemistry, and .technology. -Mexico: к£ Press, 1994. -223 p.

137. Permark U. Metall Analysis of Edidl Fets and Oils by atomic Absorbtion spectrophotometry/ U. Permark, B. Toregard// J. Amer. Oil Chem. Soc. 1971. -V.48. -№ ll.P.650-652.

138. Phospholipids a fostblipoprotiny-dulieritrenutrini factory / Rauny Mojmir//pmmpotravin. 1990. -41. -N.l. - P. 16-17.

139. Radosavljevic ML, Jane J., Johnson L. Isolation of amaranth starch by diluted ine-protease treatment // Cereal Chem. -1997. 75, № 2. - P. 212 - 216.

140. Reduction der Gesamtkeimzahlen bis ZU 99,9% Pasteurisiete4 Krauteruna Gewurzungeitungen/ Hermey Dietmar// Emahrungsindustrie. 1992. -№4. - P.46.

141. Saunders R., Becker R. A potential food and feed resource // Adv. in Cereal ,andtechn.-1998.-Vol. 6.-P. 377-381

142. Shljahovetzkij V.M., Kasjanov G.I. Technical and technological aspects of foodstuffs processing in stream-jet contact interaction withcarbon dioxide. -Plovdiv: VIHVP, 1998.-P.39-44.

143. Shyn S. Chand, Joanne M. Cook. Stability Studies of Steviozide and Rebaudiozide A in Carbonated Beverages // J. Agric. Food Chem.-1983.-№31.-P.409-412.

144. Solution structure of the main a-amylase inhibitor from amaranth seeds / J. Martins, M. Enassar, R. Willem, J. M. Wieruzeski, G. Lippens, S. J. Wodak // Eur.

145. J. hem. 2001. -Vol. 268. - P. 2379 - 2389.

146. Sunde R.A. Molecular biology of selenoproteins //Annu.Rev.Nutr.-1990.-JV.10.-P.451-474.

147. Tateo F., Fugazza M., Faustle S. Sullativa mutagena e modificatrice della fertilita di estratti della Stevia rebaudiana Bertoni // Riv. Ital. Sei. Alim. 1990.-V. 19.-№ 1-2,-p. 19-21.

148. Thissen P.A., Meyer K. Heinicke G. Grundlagen der Tribochemie // Abh. Dtsch. Akac. Wiss, К 1 i.XChem. Ges. U Boil. N 1. 196 p.

149. Timmermann F. Antioxidative Wirkung bei Fetten und Oien. Fett Wiss. Technol. - 1990. - 92, n 5, P.201 - 206.

150. Torhovskaya T.J., Khalilov E.M., Kaliman M.A. Phasphatidilcholine (Polienephoshatidilcholine / PPC): Effect on Cell Membranesand Transport of Cholesterol / Eds A.I. Arhacov, K.J. Grundermann.-Bingen/Rliein.-1989.-P.99.

151. Tungland В. C., Meyer D. Nondigestible oligo- and polysaccharides (dietarylber): Their physiology and role in human health and food // Comprehensive reviews in science and food safety. 2002. - Vol.3. - P. 73 - 92.

152. Vaidehi M. P., Cijayalakshmi D., Nath K. G. Aceptabilidad у eficacia proteinica de productos del grano de amaranto en mezclas con cereales // Amaranto Potential. 1993. - № 1 - 2. - P. 19 - 27.

153. Vargas-Lopez J. M., Paredes-Lopez O., Espitia E. Evaluation of lime heat fcreatment on some physicochemical properties of amaranth flour by response surface methodology//Cereal Chemistry. -1991.-67,№5.-P.417-421.

154. Valio I.F.M., Rocha R. F. Effect of photoperiod and growth regulators on growth and flowering of Stevia rebaudiana Bertoni.-Japan: J. Crop. Sei., 1977.-248ф.

155. Yokoyama H., Vandercook C. Comparison of the Carotenoids in Ripen, Green and Yellow Lemons// J. Food.Sci 1967. - V. 32 - P. 32-33.