Совершенствование технологии и разработка рецептуры обогащенного вафельного изделия с применением растительных пищевых добавок тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат наук Тамазова Сусанна Юнусовна

• Тамазова Сусанна Юнусовна
• кандидат наук
• 2018

Оглавление диссертации кандидат наук Тамазова Сусанна Юнусовна

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОБОГАЩЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИЗ ИЗДЕЛИЙ РАСТИТЕЛЬНЫМИ ПИЩЕВЫМИ ДОБАВКАМИ

1.1 Мучные кондитерские изделия - объект для обогащения биологически активными веществами

1.2 Обоснование выбора вида мучного кондитерского изделия для обогащения на основании анализа потребительских

мотиваций и предпочтений

1.3 Пищевые добавки на основе растительного сырья, применяемые для обогащения мучных кондитерских изделий

1.4 Растительное сырье - источник биологически активных веществ для обогащения мучных кондитерских изделий

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методика проведения и схема исследований

2.2 Характеристика объектов исследований 42 2.3. Методы исследований показателей качества и безопасности

растительных пищевых добавок

2.4 Методы исследования свойств и качества полуфабрикатов

2.5 Методы исследования показателей качества и безопасности готовой продукции - вафель с начинкой

2.6 Методы исследования состава биологически активных макро-и микронутриентов, содержащихся в пищевых добавках и готовой продукции

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 48 3.1 Экспериментальное обоснование выбора растительных

пищевых добавок для обогащения вафельных изделий

3.1.1 Исследование органолептических и физико-химических показателей качества растительных пищевых добавок

3.1.2 Исследование гигиенических и микробиологических показателей безопасности растительных пищевых добавок

3.1.3 Исследование общего химического состава и состава биологически активных макро- и микронутриентов, содержащихся в растительных пищевых добавках

3.2 Исследование влияния пищевой добавки «Порошок из клубней топинамбура» и обезжиренного подсолнечного лецитина на свойства вафельного теста и вафельного листа

3.2.1 Исследование влияния пищевой добавки «Порошок из клубней топинамбура» и обезжиренного подсолнечного лецитина на свойства вафельного теста

3.2.2 Исследование влияния пищевых добавок «Порошок из клубней топинамбура» и обезжиренного подсолнечного лецитина на качество вафельного листа

3.3 Совершенствование технологических режимов приготовления вафельного теста

3.4 Исследование влияния комплекса растительных пищевых добавок на свойства и качество жировой начинки

3.5 Совершенствование технологических режимов приготовления жировой начинки, обогащённой комплексом пищевых добавок

4 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕЖИМОВ ПРОИЗВОДСТВА ОБОГАЩЁННОГО ВАФЕЛЬНОГО ИЗДЕЛИЯ

5 ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ РАЗРАБОТАННОГО ОБОГАЩЁННОГО ВАФЕЛЬНОГО ИЗДЕЛИЯ

5.1 Исследование органолептических и физико-химических показателей качества разработанного обогащённого вафельного изделия

5.2 Исследование гигиенических и микробиологических показателей безопасности разработанного обогащённого вафельного изделия

5.3 Исследование состава биологически активных макро- и микронутриентов, содержащихся в разработанном вафельном изделии

5.4 Исследование сохраняемости разработанного обогащенного вафельного изделия

6 ОПЫТНО-ПРОМЫШЛЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ И ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОТ ВНЕДРЕНИЯ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ

ВЫВОДЫ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии и разработка рецептуры обогащенного вафельного изделия с применением растительных пищевых добавок»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследований. Известно, что качество и структура питания являются основными факторами, обеспечивающими здоровье и активное долголетие населения. Учитывая дефицит макро- и микронутриентов в питании населения России и в соответствии с ключевыми положениями «Концепции государственной политики в области здорового питания», актуальным и своевременным является совершенствование технологий и разработка рецептур обогащённых продуктов питания с применением пищевых добавок, содержащих комплекс биологически активных макро- и микронутриентов.

Среди продуктов питания, пользующихся спросом не только у детей, но и у взрослых, следует выделить вафельные изделия.

Однако, до настоящего времени разработок в области создания и производства обогащённых вафельных изделий выполнено недостаточно.

Учитывая это, актуальность темы исследований, посвящённой совершенствованию технологии и разработке рецептуры обогащённого вафельного изделия с применением растительных пищевых добавок, содержащих комплекс биологически активных веществ, не вызывает сомнений.

Актуальность темы подтверждается также и тем, что она выполнялась в соответствии с госбюджетной НИР КНИИХП - филиала ФГБНУ СКФНЦСВВ «Выявить закономерности влияния физических методов воздействия на эффективность переработки вторичных растительных ресурсов, образующихся при переработке фруктово-овощного сырья, и разработать на основе выявленных закономерностей инновационные технологии производства комплексных конкурентоспособных пищевых добавок компенсаторного и коррегирующего действия и продуктов здорового питания с их применением» (№ госрегистрации 115013070051, на 2014 - 2017 г.г.) и стратегической программой исследований Евразийской технологической платформы «Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания» (2014 - 2017 г.г.).

Степень разработанности темы. Значительный вклад в развитие теории и практики создания мучных кондитерских, в том числе обогащенных, изделий внесли отечественные и зарубежные учёные: Н.А. Агафонова, Л.М. Аксенова,

B.А. Васькина, А.С. Джабоева, Г.Г. Дубцова, А.В. Зубченко, О.А. Ильина,

C.Я. Корячкина, А.А. Кочеткова, И.Б. Красина, Г.О. Магомедов, И.В. Матвеева, А.П. Нечаев, Л.П. Пащенко, А.А. Покровский, Р.Д. Поландова, Л.И. Пучкова, И.Ю. Резниченко, Ю.Ф. Росляков, Т.В. Савенкова, З.Г. Скобельская, Н.В. Сокол, Т.Б. Цыганова, Б.А. Шендерова, A.P. Alobo, J.M. Bourre, R. Crocett, S. Mezaize,

D. Sabanis и другие.

Вместе с тем, исследований по разработке обогащённых вафельных изделий с использованием пищевых растительных добавок в настоящее время проводится недостаточно.

Цель и задачи исследований. Целью исследований является совершенствование технологии и разработка рецептуры обогащённого вафельного изделия с применением растительных пищевых добавок, содержащих комплекс биологически активных макро- и микронутриентов.

В соответствии с поставленной целью решали следующие задачи:

- провести анализ, систематизацию и обобщение научно-технической литературы и патентной информации по теме исследований;

- экспериментально обосновать выбор растительных пищевых добавок для производства обогащенного вафельного изделия;

- исследовать показатели качества и безопасности, состав макро- и микронутриентов пищевых добавок, используемых для производства обогащенного вафельного изделия: «Порошок из клубней топинамбура», «Порошок шиповника» и обезжиренного подсолнечного лецитина;

- исследовать влияние пищевых добавок «Порошок из клубней топинамбура» и обезжиренного подсолнечного лецитина на реологические, органолептические и физико-химические свойства вафельного теста и вафельного листа;

- исследовать влияние пищевых добавок «Порошок из клубней топинамбура», «Порошок шиповника» и обезжиренного подсолнечного лецитина на свойства и качество жировой начинки;

- разработать рецептуру вафельного листа с внесением пищевых добавок «Порошок из клубней топинамбура» и подсолнечного лецитина и рецептуру жировой начинки с внесением пищевых добавок «Порошок из клубней топинамбура», «Порошок шиповника» и обезжиренного подсолнечного лецитина;

- разработать рецептуру и усовершенствовать технологические режимы производства обогащенного вафельного изделия с применением растительных пищевых добавок;

- исследовать потребительские свойства разработанного обогащенного вафельного изделия, включая органолептические, физико-химические, безопасность, пищевую ценность, состав макро-и микронутриентов, а также сохраняемость;

- разработать комплект технической документации, включающий технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру обогащенного вафельного изделия;

- провести опытно-промышленные испытания и расчёт экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений и реализации обогащенного вафельного изделия.

Научная новизна. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена эффективность применения продуктов переработки клубней топинамбура и плодов шиповника, а также обезжиренного подсолнечного лецитина в технологии обогащённых вафельных изделий.

Впервые выявлено положительное влияние пищевых добавок «Порошок из клубней топинамбура» и обезжиренного подсолнечного лецитина на технологические свойства вафельного теста и качество вафельного листа.

Впервые выявлено положительное влияние пищевых добавок «Порошок из клубней топинамбура», «Порошок шиповника» и обезжиренного подсолнечного лецитина на технологические свойства и качество жировой начинки.

Научно обоснованы и экспериментально подтверждены эффективные дозировки пищевых добавок «Порошок из клубней топинамбура», «Порошок шиповника» и обезжиренного подсолнечного лецитина для обогащения вафельного изделия.

Впервые выявлено и количественно оценено положительное влияние комплекса пищевых добавок на потребительские свойства обогащённого вафельного изделия, полученного по разработанной рецептуре и усовершенствованным технологическим режимам.

Практическая значимость работы. Разработаны рецептура и технологические режимы производства вафельного листа с применением пищевых добавок «Порошок из клубней топинамбура» и обезжиренного подсолнечного лецитина, а также рецептура и технологические режимы производства жировой начинки с применением пищевых добавок «Порошок из клубней топинамбура», «Порошок шиповника» и обезжиренного подсолнечного лецитина.

Разработана рецептура и усовершенствована технология производства обогащённого вафельного изделия «Топитоша» с применением растительных пищевых добавок.

Разработан комплект технической документации для промышленного производства обогащённого вафельного изделия «Топитоша» (ТУ 10.72.12-01817021101-2018; ТИ 018-17021101-2018; РЦ 018-17021101-2018).

Разработанные технологические решения прошли апробацию в опытно-промышленных условиях ООО «КОРО». Расчётная экономическая эффективность от внедрения разработанных технологических решений и реализации 1 т обогащённого вафельного изделия составит 12,8 тыс. руб.

Методология проведения исследований базируется на системном подходе при решении теоретических и экспериментальных задач на всех этапах исследований.

Основные положения, выносимые на защиту:

1. Результаты научного и практического обоснования выбора растительных пищевых добавок («Порошок из клубней топинамбура», «Порошок шиповника» и

обезжиренного подсолнечного лецитина), содержащих комплекс биологически активных макро- и микронутриентов, обеспечивающих возможность разработки обогащенного вафельного изделия с высокими потребительскими свойствами.

2. Результаты экспериментальных исследований по разработке рецептуры и совершенствованию технологии производства обогащенного вафельного изделия с применением растительных пищевых добавок: «Порошок из клубней топинамбура», «Порошок шиповника» и обезжиренного подсолнечного лецитина.

Соответствие темы диссертации паспорту научной специальности. Диссертационное ислледование соответствует пп. 2-7 паспорта научной специальности 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства.

Степень достоверности и апробация результатов работы. Достоверность результатов исследований подтверждена применением современных органолептических, физико-химических и микробиологических методов анализа, статистической математической обработкой экспериментальных данных, совпадением данных, полученных в лабораторных и опытно-промышленных условиях.

Основные результаты исследований обсуждены и доложены на Международных научных конференциях: «Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья» (Краснодар, 2014 г.); «Инновационные исследования и разработки для научного обеспечения производства и хранения экологически безопасной сельскохозяйственной и пищевой продукции» (Краснодар, 2014 г.); «Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение» (Воронеж, 2016 г.); «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» (Краснодар, 2017 г.); «Наука, питание и здоровье» (Минск, 2017 г.); на Всероссийской научной конференции «Актуальные вопросы повышения конкурентоспособности продовольственного сырья и пищевых продуктов в условиях ВТО» (Углич, 2013 г.), а также на заседаниях Учёного совета Краснодарского научно-

исследовательского института хранения и переработки сельскохозяйственной продукции (2013 - 2018 г.г.).

Личное участие автора. Диссертационная работа является обобщением научных исследований, проведённых в 2013 - 2018 гг. лично автором и при его непосредственном участии в качестве исполнителя госбюджетной НИР Краснодарского научно-исследовательского института хранения и переработки сельскохозяйственной продукции.

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 14 научных работ, в том числе 7 научных статей в изданиях, рекомендованных ВАК при Минобрнауки РФ, получен патент РФ на изобретение.

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОБОГАЩЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИЗ ИЗДЕЛИЙ РАСТИТЕЛЬНЫМИ ПИЩЕВЫМИ ДОБАВКАМИ

1.1 Мучные кондитерские изделия - объект для обогащения биологически активными веществами

В соответствии с основными положениями «Государственной политики Российской Федерации в области здорового питания», питание населения -важнейший фактор, определяющий здоровье нации, способствующий профилактике заболеваний, увеличению продолжительности жизни и повышению устойчивости организма к неблагоприятным воздействиям окружающей среды [1, 2].

В настоящее время актуальным является производство обогащённых пищевых продуктов.

Обогащённая пищевая продукция - продукция, в которую добавлены одно или более пищевые и (или) биологически активные вещества, не присутствующие в ней изначально, либо присутствующие в недостаточном количестве, при этом гарантированное изготовителем содержание каждого пищевого или биологически активного вещества, использованного для обогащения, доведено до уровня, соответствующего критериям для пищевой продукции - источника пищевого вещества, а максимальный уровень содержания пищевых и (или) биологически активных веществ в такой продукции не должен превышать верхний безопасный уровень потребления таких веществ при поступлении из всех возможных источников [3].

Основными принципами, которые должны соблюдаться при производстве обогащённых пищевых продуктов, являются следующие [4-7]:

- для обогащения пищевых продуктов используются биологически активные макро- и микронутриенты, дефицитные в рационе питания населения;

- обогащаемые продукты должны быть продуктами массового потребления;

- дозировки вносимых макро- и микронутриентов должны быть рассчитаны с учетом их естественного содержания в обогащаемом продукте, при этом их суммарное поступление в организм не должно превышать верхний допустимый уровень потребления;

- необходимо учитывать особенности химического взаимодействия компонентов обогащающих добавок, их потери в процессе производства и хранения обогащенных продуктов;

- обогащение пищевых продуктов не должно ухудшать их органолептические свойства и сокращать сроки хранения.

В качестве источников обогащающих пищевых веществ эффективно используются пищевые добавки, произведённые из растительного сырья.

Использование сырья природного происхождения позволяет не только создать активные в биологическом отношении комплексы, обеспечивающие физиологическую полноценность продукта, но и оказывать существенное влияние на органолептические показатели, структурно-механические свойства готовой продукции, процессы цветообразования, окисления, ферментации и другие.

Кроме того, растительные пищевые добавки снижают калорийность изделий, обогащают продукт витаминами, пищевыми волокнами, макро- и микроэлементами, что делает их привлекательным для производства обогащенных продуктов [8].

В растительных пищевых добавках присутствуют биологически активные балластные вещества, а именно, пищевые волокна: целлюлоза, гемицеллюлозы, пектин, протопектин, лигнин, а также неструктурные полисахариды, способные проявлять комплексообразующие свойства [9].

При этом, многие виды растительных пищевых добавок обладают и определенными функционально-технологическими свойствами, обусловленными особенностями их химического состава [10].

Качество мучных кондитерских изделий представляет собой совокупность свойств, обусловливающих их способность удовлетворять рациональные потребности человека в здоровом питании.

Пищевая ценность продуктов определяется количественным содержанием и качественным составом белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, а также энергетической ценностью и органолептическими показателями.

При разработке рецептур, в том числе обогащённых пищевых продуктов, учитывают нормы физиологических потребностей в энергии, пищевых и биологически активных веществах для различных групп населения Российской Федерации, разработанные учеными НИИ питания РАМН [11].

Нормы зависят от возраста, пола и интенсивности трудовой деятельности. Кроме того, нормы корректируются для жителей Крайнего Севера, беременных и кормящих женщин, детей и подростков, людей пожилого возраста.

В значительной степени нарушения питания населения России обусловлены кризисным состоянием в производстве и переработке продовольственного сырья и пищевых продуктов, ограниченной покупательной способностью населения и низким уровнем культуры питания.

Разработка технологий продуктов питания, обогащённых витаминами, макро- и микроэлементами, позволяет расширить ассортимент выпускаемых продуктов, увеличить объемы производства, вовлечь в технологический процесс ранее не использовавшееся сырье. Это открывает возможность создания продуктов с заранее заданными свойствами, рекомендованного состава, пищевой ценности и калорийности.

В связи с тем, что мучные кондитерские изделия являются популярным продуктом питания, пользующимся постоянным спросом населения, особенно детей, подростков и лиц пожилого возраста, они являются перспективным объектом для обогащения [12 - 16].

Мучные кондитерские изделия занимают значительное место в питании человека. Потребление мучных кондитерских изделий в России на сегодняшний

день составляет более 9 кг в год на одного человека, т.е. суточное потребление -30 - 45 г.

Мучные кондитерские изделия имеют достаточно высокую калорийность, диапазон которой колеблется от 260 до 600 ккал на 100 г продукта.

Анализ данных объема производства, структуры ассортимента и уровня потребления мучных кондитерских изделий населением России показал, что в группе мучных кондитерских изделий на долю вафельной продукции приходится более 16 %. Вафельные изделия пользуются большей популярностью, как среди взрослого, так и детского населения нашей страны [17].

Группа вафель и вафельных изделий имеет большие перспективы, ассортимент вафель расширяется, создаются новые и разнообразные виды изделий.

В общем объеме производства вафель наибольший удельный вес - до 80 % приходится на вафли с жировыми начинками, достоинством которых является высокий уровень потребления, не зависящий от сезона года, и относительно невысокая стоимость.

Исходя из суточной потребности в энергии и пищевых веществах, рассчитан процент обеспечения среднесуточной потребности при потреблении 100 г вафель для подростков.

Полученные данные представлены в таблице 1.1.

Из расчётных данных, приведённых в таблице 1.1, видно, что при потреблении 100 г вафель с жировой начинкой уровень удовлетворения потребности в таких макронутриентах, как пищевые волокна, а также в микронутриентах таких, как макро- и микроэлементы, витамины В1, В2, В3 и Е, очень низкий, при этом в составе вафель с жировой начинкой отсутствуют пектин, медь, витамин В6 и витамин С, дефицит которых отмечен в пищевом статусе подростков.

Приведенные данные свидетельствуют о несбалансированности состава и пищевой ценности вафельных изделий и подтверждают целесообразность их обогащения.

Таблица 1.1 - Уровень удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах для подростков (юноши от 14 до 18 лет)

Содержание Удовлетворение

нутриента в 100 г Рекомендуемая суточной

Наименование вафель с жировой суточная потребности, %

нутриента начинкой потребность от

(традиционная [11] рекомендуемой

рецептура) [18] нормы

Белки, г 3,9 87 г 4,48

Жиры, г 30,6 97 г 31,54

Углеводы, г 62,5 421 г 14,84

Пищевые волокна, г 1,2 20 г 6,0

Пектин, г отсутствует 2 г -

Макроэлементы, мг:

кальций 8,0 1200 мг 0,7

фосфор 42,0 1200 мг 3,5

магний 6,0 400 мг 1,5

калий 48,0 2500 мг 1,9

Микроэлементы, мг:

железо 0,05 15 мг 0,3

цинк 0,02 12 мг 0,2

медь отсутствует 1 мг -

Витамины, мг:

В1 0,05 1,5 мг 3,3

В2 0,02 1,8 мг 1,1

В3 0,4 20 мг 2,0

Вб отсутствует 2 мг -

Е 0,7 15 мг 0,5

С отсутствует 90 мг -

Однако, с целью более аргументированного обоснования выбора вида мучного кондитерского изделия для обогащения необходимо провести анализ потребительских мотиваций и предпочтений на основании опроса респондентов.

1.2 Обоснование выбора вида мучного кондитерского изделия для

обогащения на основании анализа потребительских мотиваций и

предпочтений

В настоящее время ассортимент мучной кондитерской продукции, вырабатываемой предприятиями Краснодарского края, по разным оценкам, составляет от 350 до 500 наименований. При этом, около 97 % от общего объёма занимают традиционные виды мучных кондитерских изделий и лишь около 3% приходится на мучные кондитерские изделия, обогащенные биологически активными веществами, в том числе пищевыми волокнами, пектином и фосфолипидами.

На рисунке 1.1 представлена структура объёмов производства основных видов мучных кондитерских изделий в 2017 году в Краснодарском крае.

Из данных, представленных на рисунке 1.1, видно, что вафли после печенья (36 %) занимают второе место по величине объёма мучных кондитерских изделий в натуральном выражении - 19,0%, торты и пирожные - 15,0%, пряники - 14%, кексы и рулеты - 9%, галеты и крекеры - 5% и другие виды - 2 %.

Основной тенденцией потребительского рынка вафель является увеличение доли фасованной продукции, расширение ассортимента вафельных тортов, трубочек, конфет, батончиков, мягких вафель, «домашних» вафель, вафельных пирожных, печенья, а также повышение интереса к продуктам со сложной оригинальной рецептурой.

Таким образом, из мучных кондитерских изделий объёмы производства вафель уступают только объёмам производства печенья.

Для анализа потребительских мотиваций и предпочтений с целью обоснованного выбора вида мучного кондитерского изделия был проведён

Пряники,14%

Кексы,бабы, рулеты, 9%

Вафли, 19%

Галеты, крекеры,

Другие виды, 2%

Печенье, 36%

Торты, пирожные, 15%

Рисунок 1.1- Структура объёмов производства мучных кондитерских изделий по видам

социологический опрос респондентов-потребителей по разработанной нами анкете (Приложение А).

Социологические исследования были проведены среди студентов учреждений среднего профессионального образования в возрасте от 15 до 18 лет -175 юношей и 270 девушек.

Данная группа потребителей была выбрана в связи с тем, что, по результатам проведенных ранее исследований, потребители этой возрастной группы наиболее активно покупают мучные кондитерские изделия. Кроме этого, в отличие от детей, подростки чаще сами принимают решения о покупке.

На рисунке 1.2 приведены результаты опроса респондентов о популярности различных видов мучных кондитерских изделий.

Результаты опроса свидетельствуют о том, что среди потребителей данной возрастной категории популярностью пользуются: вафли - 31% опрошенных; печенье - 27% опрошенных; пряники- 16 %; кексы - 11%; рулеты - 10 %; мучные восточные изделия - 5% от общего количества участников опроса.

Таким образом, из мучных кондитерских изделий вафли пользуются наибольшей популярностью среди респондентов-потребителей.

Наряду с выяснением популярности вафельных изделий, необходимо было определить, какая частота их покупки респондентами по сравнению с другими видами мучных кондитерских изделий.

На рисунке 1.3 приведены результаты опроса респондентов, касающегося частоты покупки различных видов мучных кондитерских изделий.

На основании результатов опроса респондентов установлено, что вафли и печенье являются часто покупаемыми мучными кондитерскими изделиями, в частности, вафли приобретают чаще, чем 1 раз в неделю, почти 40 % опрошенных, а печенье - 30 % опрошенных.

Согласно проведенным исследованиям также установлено, что вафли и печенье потребители считают продуктами повседневного спроса, а рулеты и кексы относят к «праздничным», менее употребляемым мучным кондитерским изделиям.

Рулеты, 10%

Кексы, 11%

Пряники, 16%

Мучные восточные изделия, 5%

Вафли, 31%

ю

.Печенье, 27%

Рисунок 1.2 - Результаты опроса респондентов о популярности отдельных видов мучных кондитерских изделий

0

Вафли

Печенье Пряники

Кексы

Рулеты

Рисунок 1.3 - Частота покупки различных видов мучных кондитерских изделий:

■ Каждый день

1 раз в неделю

■ Реже 1 раза в месяц

■ 2-3 раза в месяц

■ 1 раз в месяц

■ Никогда

Анализ мотиваций поведения респондентов-потребителей в процессе выбора мучных кондитерских изделий показал, что значительная часть опрошенных отдает свои предпочтения новым видам изделий, при этом 30 % потребителей ориентированы на мучные кондитерские изделия обогащённые.

Установлено, что более 62 % опрошенных предпочитают продукцию отечественных производителей. 62 % опрошенных потребителей не задумываются о влиянии продукции на здоровье, 71 % - удовлетворены ассортиментом мучных кондитерских изделий, представленном в торговой сети.

Следует отметить, что у 37 % опрошенных и членов их семей существует потребность в приобретении обогащённых изделий, изделий диетического и профилактического назначения.

Более 72 % опрошенных готовы платить больше при приобретении мучных кондитерских изделий более высокого качества, обогащенных биологически активными веществами.

Анализ соотношения продукции, востребованной покупателями в зависимости от качества и цены, позволил выявить соотношение между покупателями, ориентированными при покупке на качество продукции, и покупателями, ориентированными на цену, как 70 % и 30 % соответственно.

Основными потребительскими характеристиками мучных кондитерских изделий респонденты считают вкус - на него обращают внимание 92 % потребителей. Вкусовые предпочтения респондентов следующие: 47 % - отдает предпочтение изделиям с шоколадными наполнителями, далее по популярности фруктовые наполнители (джемы и повидло) - их выбирают 42 % покупателей.

Следует отметить, что ценовой фактор важен для 50 % респондентов.

На вопрос «Задумываетесь ли Вы о влиянии потребляемого продукта на здоровье?» 26 % опрошенных респондентов ответили - «Не задумываюсь», 62 % -задумываются об этом и готовы перейти на продукцию, имеющую больший полезный эффект, 12 % - безразлично, что и какого качества потреблять.

Таким образом, по результатам проведенных исследований можно сделать следующие выводы:

- рынок мучных кондитерских изделий имеет устойчивую тенденцию роста, при этом вафли являются одним из наиболее популярных видов мучных кондитерских изделий и значительная часть потребителей считает их продуктами повседневного спроса;

- потребители, осознавая важность для здоровья обогащённой пищевой продукции, готовы платить более высокую цену, при этом обогащённые изделия не должны по органолептическим показателям уступать традиционным изделиям.

Таким образом, анализ потребительских мотиваций и предпочтений позволил обосновать выбор вида мучного кондитерского изделия для обогащения, а именно, вафельных изделий.

1.3 Пищевые добавки на основе растительного сырья, применяемые для обогащения мучных кондитерских изделий

Обогащение мучных изделий, в том числе мучных кондитерских изделий, биологически активными макро- и микронутриентами, а также повышение их потребительских свойств может быть достигнуто за счет введения пищевых добавок, полученных из растительного сырья, а также из вторичных ресурсов, образующихся при его переработке [19 - 75].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Тамазова Сусанна Юнусовна, 2018 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Государственная политика Российской Федерации в области здорового питания: доклад. - М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2015. - 89 с.

2. Тутельян, В.А. От концепции государственной политики в области здорового питания населения России - к национальной программе здорового питания/ В. А. Тутельян, А.В. Шабров, Е.И. Ткаченко // Клиническое питание,

2004. - № 2. - С.2 - 4.

3. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Утвержден решением комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года N 880.

4. Шатнюк, Л.Н. Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания/ Л.Н. Шатнюк // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -

2005. - № 2. - С. 18-22.

5. Шендеров, Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции функциональное питание / Б.А. Шендеров // Пищевая промышленность. - 2003. - № 5. - С. 4-7.

6. Васькина, В. А. Современные тенденции в создании мучных кондитерских изделий для здорового питания/В.А. Васькина // Сборник научных трудов МГУПП, т. 1. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2005. - 388 с.

7. Першакова, Т.В. Государственная политика в области обеспечения населения России полноценным, сбалансированным питанием /Т.В. Першакова, В. И. Криштафович, Л.Н. Шубина//Фундаментальные и прикладные исследования кооперативного сектора экономики. - 2015. - № 5. - С. 77-86.

8. Функциональные продукты [Электронный ресурс]. - URL:http://www valetek.ru/sites/default/files/konditerskie.pdf/ (дата обращения 22.12.15).

9. Поздняковский, В.М. Пищевые и биологически активные добавки / В.М.Поздняковский, А.Н.Австриевских, А.А.Вековцев. - М.Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты», 2004. -243 с.

10. Неверова, О.А. Пищевая биотехнология из сырья растительного происхождения/О. А. Неверова, В.М. Позняковский, Г.А. Гореликова. -Новосибирск. - 2007. - 415 с.

11. МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации (утв. Роспотребнадзором 18.12.2008).

12. Повышение пищевой ценности кондитерских изделий/ Л.В. Беркетова [и др] // Хлебопекарное и кондитерское производство. - 2003. - № 7. - С.5.

13. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. - 548 с.

14. Тутельян, В.А. Наука о питании: прошлое, настоящее, будущее / В.А. Тутельян //Оптимальное питание - здоровье нации: сборник материалов VIII Всеросс. Конгресса. - М. 2005. - С. 254 - 256.

15. Забодалова, Л.А. Функциональные пищевые продукты - путь к здоровью/ Л. А. Забодалова // Переработка молока. - 2006. - № 11. -С. 8-11.

16.Австриевских, А. Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения / А. Н. Австриевских, В. М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 413 с.

17. Федеральная служба государственной статистики [Электронный ресурс] http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstatmain/rosstat/ru/statistics/enterprise/econom у/ (дата обращения 22.01.17).

18. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛипринт, 2002. - 236 с.

19. Савенкова Т.В. Научные принципы создания технологий функциональных кондитерских изделий: дис. ...д-ра техн. наук: 05.18.01 / Савенкова Татьяна Валентиновна. - Москва, 2006. - 479 с.

20. Агафонова, Н.А Производство мучных кондитерских изделий для функционального питания / Н.А. Агафонова, О.И. Джахимова, И.Б. Красина //

Матер. VIII науч.-практич. конф. с межд. уч. «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств». - АГТУ. - 2006. - С. 23-26.

21. Агеева, Н.В. Производство функциональных кондитерских изделий для различных возрастных групп / Н.В. Агеева, В.К. Кочетов, Л.А. Ревина // Хлебопродукты. - 2007. - № 8. - С. 40-41.

22. Тарасенко, Н. А. Разработка технологии вафель функционального назначения с использованием стевиозида: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Тарасенко Наталья Александровна. - Краснодар, 2010. - 181 с.

23. Тарасенко, Н.А. Расширение ассортимента вафельных изделий с учетом рыночного спроса // Фундаментальные исследования. - 2015. - № 12. - С. 197201.

24. Матвеева, Т.В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры: монография / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. - Орел: ФГОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2011. - 358 с.

25. Красина, И.Б. Научно-практическое обоснование технологий мучных кондитерских изделий функционального назначения / И.Б.Красина // Известия вузов. Пищевая технология. - 2007. - № 5. - С.35-37.

26. Красина, И.Б. Современные подходы к разработке технологии обогащенных мучных кондитерских изделий /И.Б.Красина. - Краснодар, 2007. - 13 с. - Деп. в ВИНИТИ 27.12.2007, № 1253-В 2007.

27. Красина, И.Б. Теоретическое и экспериментальное обоснование создания диабетических мучных кондитерских изделий с применением растительных биологических активных добавок: дис. ... д - ра техн. наук:05.18.15 / Красина Ирина Борисовна. - Краснодар, 2008. - 260 с.

28. Вафельные изделия функционального назначения/ В.С. Попов [и др.] // Сфера: кондитер, хлебопек. - 2007. - № 3(16) - С. 40-42.

29. Попов, B.C. Фигурные вафельные изделия для диетического питания / B.C. Попов, В.Н. Красильников // Кондитерское и хлебопекарное производство. -№7 - 2008. - С. 6-9.

30. Солдатова, Е.А. Создание технологии вафельных изделий функционального назначения: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01/ Солдатова Елена Александровна. - М.,2006. - 144 с.

31. Пюре из пассированной тыквы в производстве сухарей / И.Б. Исабаев [и др.] // Хлебопечение России. - 2000. - № 4. - С. 30.

32. Альшева Н.И. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий, обогащенных растительной полисахаридно-витаминно-минеральной добавкой: дис. .канд. техн. наук: 05.18.01 / Альшева Наталья Ивановна. - Краснодар, 2013. - 139 с.

33. Першакова Т.В. Формирование потребительских свойств хлебобулочных изделий с использованием препаратов микробного и растительного происхождения: дис. .д-ра техн. наук: 05.18.15 / Першакова Татьяна Викторовна. - Москва, 2012. - 464 с.

34. Продукты переработки тыквы в технологии хлебобулочных изделий функциональной направленности/ С.Ю. Володина [и др.] // Успехи современного естествознания. - 2006.- № 12. - С. 84-85.

35. Пат. № 2493727 Российская Федерация С1 МПК A23L1/212 (2006.01). Способ производства тыквенного порошка из вторичного сырья от производства тыквенной пасты/ Скрипников Ю.Г., Винницкая В.Ф. и др.; заявитель и патентообладатель Скрипников Ю.Г. - № 2012114558/13; заявл.: 12.04.12, опубл.: 27.09.13, Бюл. № 27.- 4 с.

36. Каблихин, С.И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий: Обзорная информация. - М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. - 45 с.

37. Резникова, Л. Г. Влияние продуктов переработки цикория на свойства пшеничной муки и качество хлеба/ Л. Г. Резникова, В. Д. Малкина, A.A. Славянский // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 4. - С. 4548.

38. Клиндухова, Ю. О. Влияние гранулированного хмеля на качество пшеничного хлеба / Ю.О. Клиндухова, Ю.Ф. Росляков, Н.А. Шмалько // Хлебопек - 2008. - № 1. - С. 20-22.

39. Вотинова, Е.М. Изучение влияния кальцийсодержащих добавок на потребительские свойства хлебобулочных изделий функционального назначения: автореферат дис. ... кандидата технических наук: 05.18.15 /Вотинова Евгения Минневарисовна. - Кемерово, 2008. - 20 с.

40. Лыско, К. А. Разработка технологии дрожжевых обогатителей пищи на базе молочной сыворотки и растительного сырья: автореферат дис. ... кандидата технических наук: 05.18.10 / Лыско Ксения Андреевна. - Москва, 2007. - 25 с.

41. Рыженков, Д.В. Разработка продуктов функционального назначения на основе молочной сыворотки и зерновых добавок: автореферат дис. ... кандидата технических наук: 05.18.04 / Рыженков Дмитрий Валерьевич. - Кемерово, 2003. -17 с.

42. Пащенко, Л. П. Регулирование хлебопекарных свойств пшеничной муки с применением продуктов переработки сои / Л.П. Пащенко, И.В. Черемисина, Т.Ф. Ильина // Хлебопродукты. - 2008. - №4. - С. 40-41.

43. Цыганова, Т. Е. Новый вид сырья для хлебопечения / Т.Б. Цыганова // Материалы Ш международной научно-практической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях». - 29-30 октября 2009 г. -Пятигорск, 2009. - С. 71 - 77.

44. Оценка потребительских свойств мучных кондитерских изделий, обогащенных липидсодержащими БАД /Т. В. Першакова [и др.]// Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2007. - № 1. - С. 99-100.

45. Цыганова, Т.Б. Соевые продукты в производстве овсяного печенья / Т.Б. Цыганова // Кондитерское производство. - 2004. - № 1. - С. 11.

46. Красина, И.Б. Использование нетрадиционных фитодобавок в производстве кондитерских изделий функционального назначения / И.Б.Красина, В.А.Обозняя, В.В.Ничепуренко // Труды КубГТУ, Серия «Пищевая промышленность», 2001. - С.186-194.

47. Влияние нетрадиционных фитодобавок на технологические свойства пряничного теста / И.Б. Красина [и др.] // Известия ВУЗов. Пищевая технология. -2008. - № 1. - С. 48-50.

48. Безуглая, И.Н. Перспективы использования нетрадиционных видов пряно-ароматического сырья в производстве пряников / И.Н Безуглая, И.Б. Красина // Сборник матер. 5-й межд. науч. конф. студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств». - Могилев, Беларусь,2004 - С.65-66.

49. Азин, Д.Л. Растительные порошки и пищевая ценность хлебобулочных изделий / Д.Л. Азин, Н.Ю. Меркулова, О.В. Чугунова // Хлебопечение России. -2000. - № 6. - С. 24-25.

50. Корячкина, С.Я. Разработка технологии бисквитного полуфабриката функционального назначения/ С.Я. Корячкина, Т.Н Лазарева, Т.Н. Матвеева // Хлебопродукты. - 2010. - № 12. - С. 50-51.

51. Джабоева, А.С. Использование продуктов переработки дикорастущего сырья в производстве хлебобулочных изделий: монография / А.С. Джабоева. -Нальчик: Полиграфсервис и Т, 2008. - 130 с.

52. Стриженко, А.В. Перспективы повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий / Стриженко А.В., Тимофеенко Т.И., Шахрай Т.А.Краснодар, 2006. - 34 с. - Деп. в ВИНИТИ 23.11.2006.

53. Агеева, Н.В. Пути повышения пищевой и биологической ценности пряников /Н.В. Агеева// Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. - 2010. - №59 (05).

54. Рашевский, И.Т. Вафли, обогащенные витаминами и минеральными веществами /И.Т. Рашевский // Кондитерское производство. - 2003. - № 4. -С. 24-25.

55. Аминева, И.Я. Кондитерские изделия функционального назначения с добавлением овсяной муки / И.Я. Аминева, М.Ю. Тамова, В.К. Кочетов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2010. - № 1. - С. 121-122.

56. Производство функциональных кондитерских изделий для различных возрастных групп / Н.В. Агеева [и др.] // Хлебопродукты. - 2007. - № 8. - С. 40-41.

57. Безверхая, Н.С. Влияние ферментативной модификации белкового изолята из подсолнечного жмыха на качество мучных кондитерских изделий / Н.С. Безверхая, Н.В. Ильчишина // Известия ВУЗов. Пищевая технология. -№ 4. - 2011. - С.46-47.

58. Жаркова, И. М. Научно-практическое обоснование и разработка технологий специализированных мучных изделий : дис. ... д-ра технических наук: 05.18.01 / Жаркова Ирина Михайловна. - Краснодар, 2017. - 365 с.

59. Шмалько, Н.А. Перспективы применения амаранта и продуктов его переработки в пищевой промышленности / Н.А. Шмалько// В мире научных открытий. - 2010. - № 1-4. - С. 175-183.

60. Шмалько, Н.А. Амарант в пишевой промышленности: монография / Н.А. Шмалько, Ю.Ф. Росляков. - Краснодар: Просвещение-Юг, 2011. - 489 с.

61.Жиркова, Е.В. Применение нетрадиционного сырья в технологии хлеба / Е.В. Жиркова, В.В. Мартиросян, У.Н.Диденко// Известия ВУЗов. Пищевая технология. - № 2-3. - 2008. - С. 38-40.

62. Адгезионные свойства вафель с начинками/ Г.О.Магомедов [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - № 4. - С.46 - 48.

63. Новое печенье из овсяной муки/ Л.П. Пащенко [и др.] // Кондитерское производство. - 2007. - № 3. - С. 24-26.

64. Влияние кукурузной и рисовой муки на качество изделий из бисквитного теста / Т.В. Матвеева [и др.] // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 2008. - № 4. - С. 32-34.

65. Влияние овсяной и ячменной муки на качество бисквитного полуфабриката / Т.В. Матвеева [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. -2008. - № 6. - С.74- 77.

66. Замена пшеничной муки тритикалевой и пшенной при производстве бисквитного олуфабриката / С.Я. Корячкина [и др.] // Хлебопродукты. - 2007. -№ 8. - С. 48-49.

67. Исследование технологических особенностей муки тритикале для производства мучных кондитерских изделий функционального назначения /

Н.В. Сокол [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - № 10. -С. 27-32.

68. Вафли с функциональными свойствами / И.Б. Красина [и др.] // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2008. - № 1. - С. 41-42.

69. Тарасенко, Н.А. Разработка технологии вафель функционального назначения с использованием стевиозида: автореф. дис. ... кандидата технических наук: 05.18.01 / Тарасенко Наталья Александровна. - Краснодар, 2010. - 24 с.

70. Влияние пищевых волокон на сохранность липидного компонента мучных кондитерских изделий / Л.Н. Сидорова [и др.] // Вопросы питания.-2007. - Том 76. - № 3. - С. 78-81.

71. Ильина, О. А. Пищевые волокна - важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий /О. А. Ильина// Хлебопродукты. - 2002. -№ 9. - С. 34-36.

72.Филиппова, Е.В. Разработка технологии функциональных вафельных изделий с использованием порошка топинамбура и палатинозы: дис. .канд. техн. наук: 05.18.01 / Филиппова Елизавета Валентиновна. - Краснодар, 2013. - 188 с.

73.Филиппова, Е.В. Влияние топинамбура на свойства вафельного листа/ Е.В. Филиппова, И.Б. Красина, Н.А. Тарасенко // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2012. - № 4. - С. 62-64.

74. Формирование потребительских свойств вафельных изделий специального назначения / Е.В. Филиппова [и др.] // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2013. - № 2-3. - С. 110-112.

75. Пат. № 2434526 Российской Федерации МПКА21Б13/08. Способ производства диабетических вафель/ Квасенков О.И.; заявитель и патентообладатель: Квасенков О. И. - № 2010126945/10; заявл.: 02.07.10.опубл.: 20.11.11., Бюл. № 12. - 5с.

76. Топинамбур: биология, агротехника выращивания, место в экосистеме, технологии переработки (вчера, сегодня, завтра): монография / Р.И. Шаззо [и др.] // ГНУ Краснодар, науч.-исслед. ин-т хранения и переработки с.-х. продукции; под ред. Р.И. Шаззо. - Краснодар: Издательский Дом - Юг, 2013. -184 с.

77. Екутеч Р.И. Разработка технологии получения инулина и пищевых волокон из клубней топинамбура: дис. ...канд. техн. наук: 05.18.01 / Екутеч Руслан Измаилович. - Краснодар, 2010. - 153 с.

78. Зеленков, В.Н. Многоликий топинамбур в прошлом и настоящем / В.Н. Зеленков В.Н., С.В.Шаин [Электронный ресурс] // URL: http://http://chem.kstu.ru/butlerov.http://ei.kubagro.ru/2016/06/pdf/38.pdf.

79. ГОСТ Р 55757 Топинамбур клубни. Материал посадочный. Сортовые и посадочные качества. - М.: Стандартинформ, 2013. -15 с.

80. Пасько, Н.М. Экономическая целесообразность культивирования топинамбура и топинсолнечника / Сб. Вопросы ускорения социально-экономического развития А.О. // Адыгейский НИИ экон., яз., лит. и истории. Майкоп. - Краснод. кн. изд., 1988. - С. 102-119.

81. Данилов, К.П. Топинамбур. Монография. - Чебоксары. Новое время. -2013. - 202 с.

82. Stanley J. Kays Biology and Chemistry of Jerusalem artichoke. [Электронныйресурс] // 55720f53497959fc0b8c8ffa.tml. (Дата обращения: 10.05.2016).

83. Efterpi Christaki, EleftheriosBonos, PanagiotaFlorou-Paneri Nutritional And Functional Properties of Cynara Crops (Globe Artichoke and Cardoon) and Their Potential Applications: A Revie// International Journal of Applied Science and Technology, Vol. 2 No. 2; February, - 2012. - С. 64-70.

84. D.R. Cosgrove,E.A. Oelke, J.D. Doll, D.W. Davis Jerusalem artichoke [Электронный ресурс]//URL://hort.purdue.edu/newcrop/afcm/jerusart.html/(дата обращения: 10.05.2016).

85. Леонтьев, В.Н. Биологический потенциал топинамбура как исходного сырья для пищевой и фармацевтической промышленности. / В. Н. Леонтьев, Д.А. Дубарь, В.Г. Лугин // Труды БГТУ. Химия, технология органических веществ и биотехнология,2014. - № 4. - С 227-230.

86. Пасько, Н.М Топинамбур - биотехнологический потенциал для пищевых, лечебных, технических, кормовых и экологических целей/ Н.М Пасько

[Электронный ресурс] URL: http://www.agroyug.ru/page/item/_id-2476 (дата обращения: 10.05.2016).

87. Дудченко, Л.Г. Пищевые растения-целители / Л. Г. Дудченко, В.В. Кривенко // 2-е изд., доп. и перераб. - 1986. - 270 с.

88. Аллахвердиев, Ю.Н. Урожайность и витаминность шиповников Малого Кавказа/Повышение урожайности и улучшение качества продукции полевых культур в АзССР. Кировобад, 1985. - С. 51-52.

89. Витковский, В.А. Морфогенез плодовых растений / В.А.Витковский // Труды ВАСХНИЛ. - Л.: Колос, 1984. - 206 с.

90. Возделывание шиповника: метод. рек. /В.Д. Стрелец [и др.]. -Семфирополь, ВНИИ лекар. растений, 1989. - 27с.

91. Журба, О. Колючий кладезь витаминов // Приусадебное хозяйство. -1994. - № 9. - С. 76-77.

92. Грибовская, И.Ф. Содержание микроэлементов и витамина С в плодах шиповника / И.Ф. Грибовская, H.A. Угулава, A.B. Карякин //Агрохимия. -1978. -№ 4. - С. 108-111.

93. Рожков, М.И. Витаминная продуктивность шиповника в зависимости от длительности хранения плодов / М.И. Рожков, Н.И. Тихомирова // Повышение продуктивности плодовых и овощных культур. М., 1983. - С. 48-56.

94. Першакова, Т.В. Технологические свойства растительного препарата из плодов шиповника/ Т.В. Першакова, П.И. Кудинов, В.И. Криштафович / Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2014. - № 5-6. - С.16-18.

95. Криштафович, В.И., Товароведная характеристика растительных добавок для кондитерской промышленности/ В.И. Криштафович, Т.В. Першакова, Н.Н. Петренко //Товаровед продовольственных товаров. - 2013. -№ 9. - С.40-45.

96. Обоснование необходимости применения фосфолипидов в производстве функциональных пищевых продуктов / Н.Н. Корнен [и др.] //Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2018. - № 4. - С.87-91.

97. Федоров, Е.Б. Лецитин в пищевых продуктах //Технологии и продукты здорового питания: сборник материалов Международной конференции. - М., 2003 - С. 17-21.

98. Диденко, В.М. Эмульгаторы для кондитерской промышленности / В.М. Диденко// Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2004. - № 9. - С.7-10.

99. Пат. № 2516348 Российской Федерации МПКА23Ы/30 (2006.01), А23Ы/212 (2006.01). Биологически активная добавка к пище / Шаззо Р.И., Кондратенко В.В., Павлова Г.Н., Екутеч Р.И., Лисовой В.В., Тугуз И.М. -№ 2012109342/13; заявл.: 03.12.12; опубл.: 20.05.14, Бюл. № 29. - 4с.

100. ГОСТ 13341-77 Овощи сушеные. Технические условия. Методы анализа: сборник национальных стандартов. - М.: Стандартинформ, 2011. - 8 с.

101. ГОСТ 13340.1-77. Овощи сушеные. Методы определения массы нетто, формы и размера частиц, крупности помола, дефектов по внешнему виду, соотношения компонентов, органолептических показателей и развариваемости (с Изменением N 1). - М.: Стандартинформ, 2011. - 7 с.

102. ГОСТ 13340.2-77 Овощи сушеные. Методы определения металлических примесей и зараженности вредителями хлебных запасов: сборник национальных стандартов. - М.: Стандартинформ, 2011. - 4 с.

103. ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов: сборник национальных стандартов. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. - 7 с.

104. ГОСТ 28561-90. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги: сборник национальных стандартов. - М.: Стандартинформ, 2011. - 11с.

105. ГОСТ 1750-86 Фрукты сушеные. Правила приемки, методы испытаний.- М.: Стандартинформ, 2009. - 9 с.

106. ГОСТ 32052-2013 Добавки пищевые. Лецитины Е322. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2013. - 28 с.

107. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка. - М.: Стандартинформ, 2010. - 8 с.

108. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути. - М.: Стандартинформ, 2010. - 15 с.

109. ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца. - М.: Стандартинформ, 2010. - 12 с.

110. ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия. - М.: Стандартинформ, 2010. - 12 с.

111. ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов. - М.: Стандартинформ, 2008. - 15 с.

112. ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов. - М.: Стандартинформ, 2001. - 16 с.

113. ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний. - М.: Стандартинформ, 2014. - 6 с.

114. ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов: Сб. ГОСТов. - М.: Стандартинформ, 2010. -С. 66-74.

115. ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов. - М.: Издательство стандартов, 1998. - 8 с.

116. ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе: Сб. ГОСТов. - М.: Стандартинформ, 2010. - С. 211-228.

117. ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).- М.: Стандартинформ, 2013. -20 с.

118. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. - М.: Стандартинформ, 2010. - 7 с.

119. ГОСТ 31659-2012. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. - М.: Стандартинформ, 2014. - 20 с.

120. ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов - М.: Стандартинформ, 2010. - 12 с.

121. Рецептуры на печенье, галеты и вафли. - М.: Пищевая промышленность,1969. - 562 с.

122. Шипов, В. А. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий / В. А. Шипов - М.: Экономика, 1999. - 286 с.

123. Корячкина, С.Я. Технология мучных кондитерских изделий: Учебник / С.Я. Корячкина, Т. В. Матвеева. - СПб.:Троицкий мост, 2011. - 400 с.

124. Вискозиметры. Методы визкозимитрии [Электронный ресурс] // Вискозиметр .RU URL: http://www.viskozimetr.ru/info/15.html(дата обращения: 12.04.2017).

125. Вискозиметры. [Электронный ресурс] Вискозиметр RU.//URL:http://www.viskozimetr.ru/info/15.html.(дата обращения 20.03.2017).

126. ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб: Сб. ГОСТов.- М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - С. 93-100.

127. ГОСТ 32751-2014 Изделия кондитерские. Методы отбора проб для микробиологических анализов. - М.: Стандартинформ, 2015. - 5с.

128. ГОСТ 14031-2014. Вафли. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2015. - 8 с.

129. ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей: Сб. ГОСТов. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - С.11-16.

130. ГОСТ 5900-2014. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. - М: ИПК Издательство стандартов, 2015. - 8 с.

131. ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси. Сб. ГОСТов. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - С.56-60.

132. ГОСТ Р 51487-99 Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа. - М.: Стандартинформ, 2008. - 6 с.

133.ГОСТ 27543 Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов. - М.: Стандартинформ, 2012. - С.129-138.

134. ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В1 и М1. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. - 12 с.

135. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков [и др.]. - Л.: Агропромиздат, 1987. - 430 с.

136. ГОСТ 8756.21-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира (с Изменением N 1).- М.: Стандартинформ, 2010. - 6 с.

137. Методы биохимии растительных продуктов/ К.П. Петров [и др.]. -Киев: Издательское объединение «Вища школа», 1976. -224 с.

138. ГОСТ 29059-91 Продукты переработки плодов и овощей. Титриметрический метод определения пектиновых веществ. Сб. ГОСТов. - М.: Стандартинформ, 2010. - С. 198-202.

139. ГОСТ 24556-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С.- М.: Издательство стандартов, 2003. - 11 с.

140. ГОСТ 7047-55 Витамины А, С, Б, В1, В2 и РР. Отбор проб, методы определения витаминов и испытания качества витаминных препаратов. - М.: Издательство стандартов,1994. - 49 с.

141. ГОСТ 31483-2012 Премиксы. Определение содержания витаминов: В1 (тиаминхлорида), В2 (рибофлавина), В3 (пантотеновой кислоты), В5 (никотиновой кислоты и никотинамида), В6 (пиридоксина), Вс (фолиевой кислоты), С (аскорбиновой кислоты) методом капиллярного электрофореза.- М.: Стандартинформ, 2012. - 20 с.

142. Вознесенский, В. А. Статистические методы планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях/ В. А. Вознесенский. - М.: Финансы и статистика. - 1981. - С.98-99.

143. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Утвержден решением комиссии Таможенного союза от 20 июля 2012 года N 58.

ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ А АНКЕТА

потребительских мотиваций и предпочтений

1. Ваш пол: мужской; женский

2. Как часто Вы употребляете мучные кондитерские изделия? Никогда; Раз в месяц; 2-3 раза в месяц; Реже 1 раза в месяц; Раз в неделю; Каждый день

3. Какой вид кондитерских изделий Вы чаще приобретаете?

Мучные кондитерские изделия; Сахаристые кондитерские изделия

4. Чью продукцию Вы предпочитаете приобретать?

Отечественного производителя; Зарубежного производителя

5. Задумываетесь ли Вы о влиянии потребляемых мучных кондитерских изделий на Ваше здоровье? Не задумываюсь; Задумываюсь;

Безразлично, что и какого качества потреблять

6. Удовлетворены ли Вы ассортиментом мучных кондитерских изделий?

Да;

Нет;

Не полностью

7. Какой вид мучных кондитерских изделий Вы чаще всего потребляете?

Печенье; Мучные восточные изделия;

Рулеты; Пряничные изделия;

Вафли; Галеты, крекеры;

Кексы; Другие

8. Каких мучных кондитерских изделий, по Вашему мнению, в продаже недостаточно? Печенье;

Торты, пирожные; Вафли;

Кексы, бабы, рулеты; Пряничные изделия; Галеты, крекеры; Другие

9. Есть ли у Вас или членов Вашей семьи потребность в обогащенных изделиях, изделиях диетического и профилактического назначения?

Да;

Нет;

Затрудняюсь ответить

10.Ваша оценка качества мучных кондитерских изделий: Изделия хорошего качества; Удовлетворительного качества; Неудовлетворительного качества.

11. Ваше мнение о цене мучных кондитерских изделий:

Низкая; Высокая;

В допустимых пределах

12.При появлении мучных кондитерских изделий более высокого качества, обогащенных биологически активными веществами, будете ли Вы их покупать:

Нет, не буду приобретать; Да, но при росте цены до 10%; Да, но при росте цены до 30%; Да, но при росте цены до 50%; Да, т.к. рост цены не имеет значения; Затрудняюсь ответить

13. Знакомитесь ли Вы в торговых точках с информацией о мучных кондитерских изделиях?

Да;

Нет

14. Достаточно ли в торговых точках информации о составе, пищевой ценности и влиянии на организм человека мучных кондитерских изделий?

Да;

Нет;

Затрудняюсь ответить

15. Стали ли бы Вы покупать мучные кондитерские изделия, обогащенные пищевыми волокнами, пектином, витаминами, фосфолипидами и т.д.?

Да;

Нет;

Затрудняюсь ответить

16.При каком условии Вы увеличите потребление мучных кондитерских изделий?

при снижении цены;

при улучшении вкусовых качеств;

при появлении изделий лечебно-профилактического назначения; при наличии упаковки продлевающий срок их свежести

17. Влияет ли реклама на Ваше решение о покупке мучных кондитерских изделий?

Да;

Нет;

Не имеет значения; Затрудняюсь ответить

18.Что из нижеперечисленного оказало на Вас наибольшее влияние при выборе Вами того или иного вида мучного кондитерского изделия?

реклама на телевидении; реклама на радио; реклама в местах продаж; наружная реклама; дегустация;

предоставление подарков продавцом; имидж компании производителя; интернет-сайты;

специализированная отраслевая пресса и выставки; другое

19.Какими критериями Вы руководствуетесь при покупке мучных кондитерских изделий?

□ вкус;

□. свежесть;

□ аромат;

□ полезность для здоровья;

□ калорийность; О' цена;

П упаковка (внешний вид/вес);

О известность производителя и (или) его торговой марки

АНКЕТА РАЗРАБОТАНА:

Ведущий научный сотрудник отдела хранения и комплексной

переработки сельскохозяйственного сырья КНИИХП, д-р техн. наук,

доцент

__Т.В.Першакова

Научный сотрудник отдела хранения и комплексной переработки

ПРИЛОЖЕНИЕ Д

«УТВЕРЖДАЮ» Директор ООО «КОРО» К.И. Кусиди 2017г.

АКТ

производственных испытаний по выпуску опытной партии вафельного изделия «Топитоша», обогащенного пищевыми добавками

от 21.02.2017 г.

В условиях ООО «КОРО» была проведена дегустация опытной партии' обогащенного вафельного изделия «Топитоша», изготовленного по рецептуре, разработанной Краснодарским научно-исследовательским институтом хранения и переработки сельскохозяйственной продукции. Рецептура обогащенного вафельного изделия «Топитоша» предусматривает внесение, помимо традиционных рецептурных компонентов, растительных пищевых добавок: «Порошок из клубней топинамбура», «Порошок шиповника» и обезжиренного подсолнечного лецитина.

Дегустационная комиссия:

Председатель - Кусиди К.И. - директор ООО «КОРО».

Члены комиссии: Лысая А.П. - технолог, Головченко Н.И. - товаровед, Першакова Т.В. - вед.науч. сотр. КНИИХП, Тамазова С.Ю. - науч. сотр. КНЩХП.

■ Дегустационная комиссия провела органолептическую оценку показателей качества свежевыработанного обогащенного вафельного изделия «Топитоша» по 5-ти балльной шкале.

В таблице представлены результаты органолептической оценки.

Таблица - Органолептическая оценка

Наименование показателя

Баллы

По традиционной рецептуре

«Топитоша»

Вкус и запах

Поверхность

Цвет

Строение в изломе

Цвет начинки

Консистенция начинки

Итого:

26

28

По результатам балльной оценки установлено, что разработанное обогащенное вафельное изделие «Топитоша» обладает высокими органолептическими показателями.

Вывод

Разработанные технологию и рецептуру вафельного изделия «Топитоша», обогащенного пищевыми добавками, рекомендовать к внедрению на ООО «КОРО».

-К.И. Кусиди ^^-пй/^¿а^^А.П. Лысая

^ Н.И. Головченко Т.В. Першакова С.Ю. Тамазова

ПРИЛОЖЕНИЕ Е РАСЧЕТ

ожидаемого экономического эффекта от внедрения разработанных

технологических решений

Выработка опытных партий обогащенного вафельного изделия в опытно-производственных условиях подтвердила его высокое качество и пищевую ценность, а также достоверность результатов лабораторных исследований, что позволяет рекомендовать разработанное вафельное изделие к внедрению на предприятиях отрасли.

Для расчета экономической эффективности от внедрения в производство разработанного вафельного изделия на первом этапе осуществляли расчет затрат на сырье для производства 1 т обогащенного вафельного изделия в сравнении с затратами на сырье для производства 1 т вафельного изделия, полученного по традиционной рецептуре (таблица Е.1).

Т а б л и ц а Е.1 - Расчет затрат на сырье для производства 1 тонны вафельных изделий

Традиционная рецептура Разработанная

(контроль) 1 тонну рецептура на 1 тонну

Наименование Цена 1 кг, руб. готовой продукции готовой продукции

сырья и полуфабриката Расход сырья (на 1 тонну готовой продукции), кг Стоимость, руб. Расход сырья (на 1 тонну готовой продукции), кг Стоимость, руб

1 2 3 4 5 6

Мука пшеничная

высшего сорта 27,0 217,95 5884,6 217,95 5884,6

Сахарный песок 50,0 14,39 719,5 - -

1 2 3 4 5 6

Желтки 220,0 15,25 3355,0 8,39 1845,8

Масло растительное 60,0 13,73 823,8 13,73 823,8

Соль 34,0 1,09 37,1 1,09 37,1

Сода 25,0 1,09 27,3 1,09 27,3

Жир кондитерский 90,0 290,79 26171,1 290,79 26171,1

Сахарная пудра 95,0 360,79 34275,1 326,29 30997,6

Эссенция 3500,0 1,98 6930,0 1,98 6930,0

Кислота лимонная 200,0 3,25 650,0 3,25 650,0

Жидкий соевый

лецитин 103,0 1,31 134,9 - -

Подварка

клубничная 80,0 49,06 3924,0 49,06 3924,8

Вафельная крошка 130,0 96,33 12522,9 96,33 12522,9

Пищевая добавка

«Порошок из

клубней

топинамбура» 500,0 - - 39,80 19900,0

Пищевая добавка

«Порошок

шиповника» 500,0 - - 18,03 9015,0

Обезжиренный

подсолнечный

лецитин 800,0 - - 0,66 528,0

Итого - 95455,3 - 119258,0

Данные, приведенные в таблице Е.1, позволяют сделать вывод о том, что использование пищевых добавок с заменой части традиционного сырья приводит к незначительному повышению затрат на сырье.

Калькуляция себестоимости 1 т продукции представлена в таблице Е.2.

Т а б л и ц а Е.2 - Калькуляция себестоимости 1 т продукции

Статьи затрат Традиционная рецептура (контроль) Разработанная рецептура на 1 т готовой продукции

1 .Сырье и материалы, руб. 95455,3 119258,0

2. Топливо и электроэнергия на

технологические нужды, руб. 2176,0 1893,2

3.Заработная плата производственных

рабочих, руб. 2016,1 1752,0

4. Отчисление на социальные

мероприятия, руб. 645,1 560,6

5.Общепроизводственные расходы, руб. 2700,1 2700,1

6.Общехозяйственные расходы, руб. 2100,0 2100,0

7.Коммерческие расходы, руб. 730,7 730,9

8. Полная себестоимость, руб. 105806,1 128994,6

Расчет цены 1 тонны готовой продукции приведен в таблице Е.3.

Т а б л и ц а Е.3 - Расчет цены 1 т продукции

Традиционная Разработанная

Статьи затрат рецептура рецептура

(контроль)

1. Полная себестоимость, руб. 105806,1 128994,6

2. Прибыль, руб. 10580,6 12899,4

3. Оптовая цена, руб. 116386,1 141894,0

4. НДС, руб. 11638,6 14189,4

5. Оптово-отпускная цена, руб. 128024,7 156083,4

Произведенные расчеты позволяют сделать вывод о том, что затраты на сырье для производства вафельных изделий по разработанной рецептуре выше, что частично компенсируется сокращением времени производственного цикла (на 15 минут) и соответственно снижением производственных расходов.

Более высокая отпускная цена разработанной продукции обоснована тем, что выпускаемый пищевой продукт относится к категории обогащенный функциональный продукт.

Следует отметить, что грамотно построенная кампания по продвижению обогащенных продуктов позволит получить прибыль при реализации 1 т разработанного обогащенного вафельного изделия 12,8 тыс. рублей.

Кроме этого, очень важен социальный эффект, так как потребление обогащенного вафельного изделия обеспечит нормализацию пищевого статуса по ряду биологически активных нутриентов, тем самым снизит риск возникновения алиментарно зависимых заболеваний.