Научно-практические аспекты разработки и товароведной оценки вафель специализированного назначения тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Алешина, Юлия Андреевна

• Алешина, Юлия Андреевна
• кандидат технических наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат технических наук Алешина, Юлия Андреевна

ОГЛАВЛЕНИЕ

Стр.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Общая характеристика безглютеновых продуктов питания

1.2 Сырье как фактор, формирующий качество безглютеновых

продуктов

1. 3 Требования, предъявляемые к качеству и безопасности безглютеновых продуктов питания

1.4 Инновационные подходы к разработке рецептур и технологий без-

глютеновой продукции. Тенденции развития рынка

Заключение по обзору литературы

ГЛАВА 2. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

2.1. Организация и структура исследований

2.2. Характеристика объектов исследований

2.3. Методы исследований

ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3.1 Маркетинговые исследования ассортимента продуктов специализированного назначения, представленного на потребительском рынке

г. Кемерово

3.2 Анализ качества основного сырья, используемого в работе

3.3 Разработка рецептуры и технологии вафель из безглютеновых видов муки

3.4 Товароведная оценка качества разработанных вафель

3.5 Исследование показателей качества вафель в процессе хранения

3.6 Регламентируемые показатели качества безглютеновых вафель

3.7 Разработка технической документации, апробация результатов

ГЛАВА 4. Обоснование целесообразности разработки вафель на основе безглютеновых видов муки

4.1 Экономическое обоснование целесообразности разработки вафель

специализированного назначения

4.2 Этапы формирования торгового предложения специализированных

мучных кондитерских изделий на потребительском рынке г.Кемерово

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А Техническое задание ООО «Диамед»

Приложение Б Форма дегустационного листа

Приложение В Акт объединенной дегустационной комиссии

Приложение Г Технические условия

Приложение Д Технологическая инструкция

Приложение Е Протокол лабораторных испытаний

Приложение Ж Акт выработки опытной партии

Приложение И Заявка на изобретение «Безглютеновые вафли и способ

их получения»

Приложение К Акт внедрения в учебный процесс

i

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Научно-практические аспекты разработки и товароведной оценки вафель специализированного назначения»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы. Анализ состояния пищевой промышленности, приведенный в стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 г., показывает, что, несмотря на увеличение объемов производства, сохраняется высокая импортная зависимость. Это касается также специализированных продуктов, в том числе безглютеновых для больных целиакией.

Медикаментов для лечения целиакии не существует.

Накопленный отечественный и зарубежный опыт убедительно свидетельствует, что наиболее эффективным путем коррекции питания и профилактики целиакии является соблюдение соответствующего рациона, включающего продукты не содержащие глютен.

Учитывая популярность и доступность кондитерских изделий среди населения, безглютеновыми продуктами могут служить мучные кондитерские изделия. Важным преимуществом этой группы является возможность моделирования рецептуры и ассортимента. При этом существенная роль отводится рассмотрению всех аспектов, включая изучение потребительских свойств, товароведных характеристик новых изделий с учетом современных требований к качеству и безопасности безглютеновой продукции, формирования структуры торгового предложения.

Следует отметить дефицит безглютеновых кондитерских изделий на Российском потребительском рынке, особенно отечественного производства, что определяет необходимость их разработки, изучения качества и безопасности.

Степень разработанности темы исследования. Вопросы разработки мучных кондитерских изделий специализированного назначения, в том числе безглютеновых смесей рассматривали в работах А. К. Лопес, А. Дж. Перейра, H.A. Леонтьевой, Л.К.Хрулевой, Л.Н. Казанской, Н.Д. Синявской, Г.В. Мельниковой и других ученых.

Вместе с тем остаются малоизученными методические аспекты формирования торгового предложения специализированных безглютеновых продуктов,

ассортимент мучных кондитерских безглютеновых изделий отечественного производства практически отсутствует на региональном рынке.

Следует также отметить недостаточный уровень научных исследований в области товароведной оценки специализированных мучных кондитерских изделий. Все это послужило основанием для постановки цели и задач настоящей работы.

Цель и задачи работы. Целью работы явилась разработка рецептуры и технологии мучного кондитерского изделия специализированного назначения для больных целиакией на примере вафель с проведением их товароведной оценки.

Задачи:

- провести маркетинговые исследования ассортимента продуктов питания специализированного назначения, представленного на потребительском рынке г.Кемерово;

- разработать научно обоснованную рецептуру и технологию вафель специализированного назначения, определить рецептурные компоненты и их дозировки;

- исследовать товароведные характеристики разработанного продукта и их изменения в процессе хранения;

- определить регламентируемые показатели качества, в том числе пищевой ценности, установить сроки хранения;

-разработать техническую документацию на вафли специализированного назначения, апробировать полученные результаты в производственных условиях;

- определить этапы формирования торгового предложения специализированных мучных кондитерских изделий на потребительском рынке г.Кемерово;

- провести расчет себестоимости разработанной продукции.

Научная новизна. Показана возможность и целесообразность формирования торгового предложения на региональном потребительском рынке специализированных мучных кондитерских изделий отечественного производства.

Научно обосновано применение в технологии безглютеновых вафель гречневой и рисовой муки.

Разработаны рецептуры вафель специализированного назначения из смеси рисовой и гречневой муки, дана товароведная оценка, установлены регламентируемые показатели качества, обоснованы режимы и сроки хранения новой продукции.

Новизна технических решений подтверждена заявкой на изобретение № 2013118456 от 22.04.2013 «Безглютеновые вафли и способ их получения»

Теоретическая и практическая значимость. Теоретическая значимость заключается в возможности использования полученных результатов для дальнейших теоретических и экспериментальных исследований в области разработки мучных кондитерских изделий специализированной направленности для больных целиакией, в формировании этапов продвижения безглютеновой продукции на потребительский рынок.

Практическая значимость заключается в разработке и утверждении технической документации (ТУ 9137-175-02068315-11 «Вафли безглютеновые «Нежность», ТИ 9137-175-02068315-11) для промышленного производства вафель специализированного назначения.

Разработанные рецептура и технология безглютеновых мучных кондитерских изделий - вафель апробированы в производственных условиях.

Теоретические и практические положения работы используются в учебном процессе при подготовке бакалавров и магистрантов по направлению «Товароведение» на кафедре «Товароведение и управление качеством» ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».

Методология и методы исследования. Методологической основой служили труды отечественных и зарубежных специалистов по вопросам изучения факторов и формирования качества безглютеновых мучных кондитерских изделий.

При решении поставленных задач применяли общепринятые и специальные методы исследований - социологические, органолептические, физико-химические, микробиологические, инструментальные, статистические.

Положения, выносимые на защиту:

- результаты маркетингового исследования ассортимента специализированных продуктов питания для больных целиакией, представленного на потребительском рынке г. Кемерово;

- практические аспекты разработки рецептур и технологии производства безглютеновых вафель;

- результаты исследования показателей качества и безопасности разработанных вафель, и их изменений в процессе хранения;

- этапы формирования структуры торгового предложения безглютеновых продуктов питания на потребительском рынке г.Кемерово;

- оценку экономической эффективности производства специализированных вафель.

Апробация работы. Основные положения диссертации представлены на международных, всероссийских, региональных научных и научно-практических конференциях, научных школ: второй областной научной конференции «Молодые ученые Кузбассу» (Кемерово, 2003); международной конференции с элементами научной школы для молодежи 25-29 октября 2010г. «Управление инновациями в торговле и общественном питании» в рамках федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России на 2009-2013 годы (Кемерово, 2010);. 1У всероссийской конференции с международным участием студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2011); IX международной научно-

практической конференции «Торговля в XXI веке» (Кемерово, 2011г.); всероссийской заочной научно-практической конференции (Челябинск, 2011 г); всероссийской молодежной научной школы «Приборное и научно-методическое обеспечение исследований и разработок в области инновационных технологий производства пищевых продуктов функционального назначения», ФГБОУ ВПО

«Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (Кемерово, 2012); У всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности» (Бийск, 2012); II международной инновационной научно-практической конференции «Современная торговля: теория, практика, перспективы развития» (Москва, 2013); III международной научно-практической конференции «Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья» (Краснодар, 2013).

Диссертационная работа обсуждена и рекомендована к защите на заседании кафедры товароведения и управления качеством ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Публикации. Результаты диссертационных исследований опубликованы в 13 работах, отражающих основное содержание работы, из них 3 в журналах, входящих в перечень ВАК Минобрнауки РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, заключения, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 132 страницах содержит 13 рисунков, 31 таблицу, приложения. Список использованных источников литературы включает 154 наименования.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Алешина, Юлия Андреевна

выводы

1. Установлено, что рынок кондитерских изделий специализированного назначения недостаточно насыщен и сформирован в основном за счет ассортимента изделий зарубежных производителей (75 %). Ассортимент безглютеновых пищевых продуктов ограничен кашами и смесями для детей от рождения и до 2-х лет. Выявлено, что наибольшее число производителей и наименований безглютеновых пищевых продуктов питания представлено в сети аптек (66 %). Установлено, что маркировка реализуемых безглютеновых пищевых продуктов не соответствует требованиям нормативных документов в отношении информации о количественном содержании глютена, не указаны сведения о предприятии-изготовителе. Реализуемые каши имеют стоимость в пределах от 70 р. до 190 р. (200 - 250 г.), смеси - от 120 р. до 700 р. (200 г - 1400 г.).

2. Исследовано влияние замены муки пшеничной на безглютеновые виды муки в рецептуре вафель на показатели качества готовых изделий. Установлено количественное соотношение гречневой и рисовой муки в рецептуре вафель 20:80, позволяющее обеспечить высокие качественные характеристики изделиям. Разработана рецептура вафель «Нежность» на основе муки гречневой и рисовой.

3. Исследованы товароведные характеристики разработанного продукта. Результаты исследований органолептических, физико-химических показателей качества и безопасности нового продукта, а также их изменений в процессе хранения позволили установить сроки хранения вафель при температуре 18+3 °С и относительной влажности воздуха не более 75 % 30 суток в упакованном виде.

4. Определены регламентируемые показатели качества безглютеновых вафель, отличительной особенностью является включение в перечень физико-химических показателей показателя, регламентирующего содержание глютена, что указывает на специализированное назначение продукта и является показателем для целей идентификации данной продукции.

5. Сравнительный анализ пищевой ценности разработанных безглютеновых вафель и вафель, приготовленных на основе муки пшеничной, свидетельствует о том, что она не уступает, а по некоторым показателям превосходит содержание пищевых веществ, витаминов и минеральных элементов.

6. В разработанной технической документации на безглютеновые вафли (ТУ 9137-175-02068315-11, ТИ 9137-175-02068315-11), в части маркировки определены обязательные сведения для потребителей: указание информации о количественном содержании глютена (содержание глютена не должно превышать уровень 20 мг/кг пищевого продукта), список ингредиентов, сведения о предприятии-изготовителе, которое производило данный продукт (индивидуальное производство безглютеновых продуктов или совместное производство), о пищевой ценности продукта, назначении.

7. Новые виды вафель прошли апробацию в производственных условиях на ООО «Диамед», г.Санкт-Петербург.

8. Дано экономическое обоснование целесообразности разработки вафель на основе безглютеновых видов муки. Прибыль, полученная с 1 т продукции, составит 16797,54 рублей; отпускания цена увеличится на 4,5%.

9. Обозначены этапы формирования торгового предложения специализированных мучных кондитерских изделий на потребительском рынке г.Кемерово. Определены участники рынка, их функции и задачи. Продвижение безглютеновой продукции на рынке Кемеровской области должно иметь системный подход. Во-первых, в продвижении должны быть задействованы все участники рынка, включая потребителей, во-вторых, продвижение должно осуществляться за счет комплекса разработанных мероприятий, направленных на обеспечение рационального питания больных, требующих соблюдения безглютеновой диеты.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Алешина, Юлия Андреевна, 2013 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Артемова, Е. Н. Качество заварного полуфабриката с кукурузной мукой / Е. Н. Артемова, С. Г. Ушакова // Экология и безопасность в техносфере [Электронный ресурс]: Материалы Всероссийской научно-технической Интернет-конференции (октябрь-декабрь 2008 г.) / Орловский гос. техн. ун-т. Орел, 2009.-С. 199.

2. Артемова, Е. Н. Кукурузная мука в технологии заварного полуфабриката / Е. Н. Артемова, С. Г. Ушакова // Хлебопечение России.- 2010.- №4,- С. 1012.

3. Аширова H.H. Разработка и оценка качества безглютеновой кулинарной продукции: дис. на соискание уч. ст. канд. техн. наук: 05.18.15 / Аширова Ну-рия Нургалиевна.- Новосибирск, 2012.-158 с.

4. Барсукова Н.В., Красильников В.Н. Новые технологические подходы к созданию специализированных продуктов питания для безглютеновой диеты // Материалы V Российского Форума «Здоровое питание с рождения: медицина, образование, пищевые технологии. Санкт-Петербург-2010», 12-13 ноября 2010 г. -СПб., 2010.-С. 7-8.

5. Безглютеновая выпечка - непростая задача // Yourlife. - 2009. - №11. -С. 12-13.

6. Бельмер C.B. Целиакия: состояние, проблемы/ С.В.Бельмр, Гасилина Т.И., Коваленко А.А.//Лечащий врач. - 2003. - №6. - с. 69-71.

7. Боровикова Л.А. Исследование продовольственных товаров: учеб. пособие/ Л.А.Боровикова, А.И. Гримм, А.Л.Дорофеев и др. - М.: Экономика, 1980. -336с.

8. Вишняк, M. Н. Разработка и оценка потребительских свойств безглю-теновых мучных кондитерских изделий: дис. на соискание уч. ст. канд. техн. наук: 05.18.15 / Вишняк Мария Николаевна.-Барнаул,2011.-181 с.

9. Гаврилова, О. Применение гречневой муки при производстве пшеничного хлеба / О. Гаврилова // Хлебопродукты.- 2008.- №7.- С. 36-37.

10. Галкин, A.B. Быстрый удобный метод определения глютена в продуктах питания с помощью тест-полосок RIDA QUICK Gliadin/ A.B. Галкин// Жизнь без глютена. 2006. № 4. С. 13-14.

11. Галкин, A.B. Надежное чувствительное определение глютена/ глиади-на в пищевых продуктах с помощью тест-систем RIDASCREEN Gliadin, RIDASCREEN FAST Gliadin, RIDA QUICK Gliadin/ A.B. Галкин// Жизнь без глютена. 2006. № 3. С. 14

12. Гардинер, Д. Депрессия и целиакия / Д. Гардинер // Жизнь без глютена. - 2006.- №4.- С.26.

13. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01, утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.11.2001 г., с 1 июля 2002 г,-М.:ФГУП «ИнтерСЭН»,2002.-168с.

14. Голубков, Е.П. Маркетинговые исследования: теория, методология и практика. - 2-е издание, перераб. и дополненное. - М.: «Финпресс»,- 2000.- С.464.

15. Города и районы Кузбасса: стат.сб./Кемеровостат. - Кемерово,- 2005.-

С.153.

16. ГОСТ 14031 Вафли. Технические условия. Введ. 1969-01.07.-М.: ИПК Издательство стандартов (переиздание в августе 1995г) - 12с.

17. ГОСТ 52349-05.Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. - Введ.2005-05-31.- М.:ИПК Изд-во стандартов, 2004.-Зс.

18. ГОСТ 14176-69 Мука кукурузная. Технические условия. - Введ. 197001-01.- М.:Стандартинформ, 2011.-Зс.

19. ГОСТ Р 52189-03 Мука пшеничная. Общие технические условия. -Введ. 2005-01-01,- М.: Стандартинформ, 2008.- 11с.

20. ГОСТ Р 53495-2009 Мука для продуктов детского питания. Технические условия. - Введ. 2011-01-01.- М.: Стандартинформ, 2010.- 12с.

21. ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности. - Введ. 1990-01-01,- М.:ИПК Издательство стандартов, 2001.- 7с.

22. ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металло-магнитной примеси.- Введ. 1976-01-01.- М.: Стандартинформ, 2007.-6с.

23. ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке.- Введ.1989-01-01.- М.: Стандартинформ, 2007.-6с.

24. ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста.- Введ.1989-01-01.- М.: Стандартинформ, 2007.-6с.

25. ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов.- Введ.1989-01-01.- М.: Стандартинформ, 2007.-6с.

26. ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины.- Введ.1990-01-01.- М.: Стандартинформ, 2007.-11с

27. ГОСТ 7698-93 Крахмал. Правила приемки и методы анализа. - Введ. 1995-01-01.- М.: ИПК Издательство стандартов, 2001.- 42с.

28. ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органо-лептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.-Введ. 1992-01-01.-7с.

29. ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. - Введ. 1975-01-01.- М.: ИПК Издательство стандартов, 2011.- 8с.

30. ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. - Введ. 1989-01-01.- М.: ИПК Издательство стандартов, 2004.-11с.

31. ГОСТ 10114-80 Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости. - Введ. 1981-07-01.- М.: ИПК Издательство стандартов, 2002.- 5с.

32. ГОСТ Р 52212-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия. -Введ. 2005-01-01. - М.: Госстандарт России, 2005- 8с.

33. ГОСТ Р 52499-2005 Добавки пищевые. Термины и определения. -Введ. 2007-01-01. - М.: Стандартинформ, 2006- 5с.

34. ГОСТ Р 53041-2008 Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения. - Введ. 2010-01-01.- М.: Стандартинформ, 2009.-9с.

35. ГОСТ P 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.- Введ. 2005-07-01.- М.:Стандартинформ, 2008.-41с.

36. Гречиха и ее характеристика. [Электронный ресурс].- Электрон, дан.-Режим дocтyпa:http://uralniishoz.ru/eto_interesno/16857/page/3/. - Загл. С экрана.

37. Гринхальх, Т. Основы доказательной медицины / Т. Гринхальх - Москва, ГЭОТАР-МЕД, 2004,- 420 с.

38. Губская, Е.Ю. Целиакия - клиника, диагностика, лечение / Е.Ю. Губ-ская//[Электронный ресурс]. - Электрон.дан. - Режим доступа'.Ьйр^Му^.celiac -Ukxaine.com/stati-o-tseliakii/tseliakiya-klinika-diagnostika-lechenie.- Загл. С экрана.

39. Губская Е.Ю. Целиакия: новая, старая проблема /Е.Ю.Губская, О.А.Наумова.- Здоровая Украина. - 2008 - №7. - с.33

40. Гурьянов, Ю.Г. Обеспечение качества специализированных продуктов в результате внедрения стандарта ИСО 9001/ Ю.Г. Гурьянов, А.Н.Костин, Г.А.Дорн// Кондитерское производство. - 2012. - №4. - С.20-21

41. Данилюк, О. А. Современный подход к укреплению иммунного ответа в раннем детском возрасте/ О.А.Данилюк// Лечащий врач, 2011. - №6.

42. Драгилев, А. И. Технология кондитерских изделий / А. И. Драгилев, И. С. Лурье. - М. : ДеЛи принт, 2003. - 430 с.

43. Дроздова, Т.М. Физиология питания /Т.М.Дроздова, Е.П. Влощин-ский, В.М. Позняковский. - Сибирское университ. издательство, 2007. - 362с.

44. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции: учебник для вузов / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта . - М. : ДеЛи принт, 2005. - 538 с.

45. Дункан, М. Мучные кондитерские изделия/ Мэнли Дункан. - Санкт-Петербург: Питер, 2005. - 142 с.

46. Евдокимова, О.В. Концепция формирования инновационной деятельности при производстве функциональных продуктов питания/ О.В.Евдокимова, Е.В.Лаврушина/ЛТшцевая промышленность. - 2009. - №3. - с.50-51.

47. Зельник,Н. Неврологические заболевания у детей с целиакией / Н.

Зельник // Жизнь без глютена.- 2006.- №4.- С. 7-8.

48. Карташова, JI.В. товароведение продовольственных товаров растительного происхождения/ Л.В.Картошова, М.А.Николаева, Е.Н.Печникова.- М.: Издательский дом «Деловая литература», 2004. - 816с.

49. Козубаева, Л.А. Печенье для безглютенового питания/ Козубаева Л.А., Кузьмина С.С., Вишняк М.Н. // Пищевая промышленность. - 2010. - № 8. -С. 30.

50. Козубаева, Л.А. Разработка рецептур безглютеновых мучных кондитерских изделий / Козубаева Л.А., Кузьмина С.С., Могучева Э. П.. //Ползуновский вестник. -2011. -№3/2.-С. 117-121.

51. Козубаева, Л.А. Безглютеновые мучные изделия для профилактического и лечебного питания / Козубаева Л.А., Вишняк М.Н. // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: материалы одиннадцатой Международной научно-практической конференции (5 декабря 2008 г.) / под ред. М. П. Щетинина; Алт. гос. техн. ун-т им. И. И. Ползунова. - Барнаул, 2008. - С. 73-74.

52. Козубаева, Л.А. Безглютеновые мучные кондитерские изделия для профилактического и лечебного питания / Козубаева Л.А., Кузьмина С.С., Вишняк М.Н., Зеленская Е. // Наука и молодежь: 6-я Всероссийская научно-практическая конференция. Секция Пищевая промышленность: [Электронный ресурс]; Алт. гос. техн. ун-т им. И. И. Ползунова. - Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2009. -№ 11. - С. 22-24. - Электрон, дан. - Режим доступа: http: //edu.secna.ru/media/f/mapp.pdf. - Загл. с экрана.

53. Козубаева, Л.А. Разработка рецептуры сахарного печенья для больных целиакией / Козубаева Л.А., Вишняк М.Н. //Молодежь - Барнаулу: материалы XI городской научно-практической конференции молодых ученых (17-19 ноября 2009 г). - Барнаул, 2009. - С. 518-519.

54. Корячкина, С. Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры / С. Я. Корячкина.- Орел: Изд-во «Труд», 2006.- 480 с.

55. Кочеткова, А.А., Тужилкин В.И. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе. / Пищевая промышленность. 2003. № 5. - с. 8-10.

56. Крахмал- его виды и свойства. [Электронный ресурс].- Электрон.дан. - Режим доступа: http://hlebopechka.ru.

57. Красильников, В.Н. Перспективы использования белков семян люпина узколистного/ В.Н.Красильников, В.С. Мехтиев, М.Л. Доморощенкова, Л.И.Кузнецова// Пищевая промышленность, 2010. - №2. - С. 40-44.

58. Кузнецова, Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий/ Л.С.Кузнецова, М.Ю. Сиданова.- М.: Издательский центр «Академия», 2007. - 320с.

59. Кузнецова, Л. С. Технология отечественных безглютеновых изделий для лечебного и профилактического питания /Л. Кузнецова, О. Афанасьева, Н. Синявская //Хлебопродукты.- 2007.- №9.- С. 44-45.

60. Кузнецова, Л. И. Научные основы разработки безглютеновых смесей / Л. И. Кузнецова, Г. В. Мельникова, Н. Д. Синявская //Хлебопечение России. 2001. №3. - С. 30-31.

61. Кукуруза и ее характеристика. [Электронный ресурс].- Электрон.дан.-Режим доступа:http://uralniishoz.rU/eto_interesno/16856/page/3/. - Загл. С экрана.

62. Кучерук, З.И. Разработка рецептурного состава сухих смесей для диетических безбелковых и безглютеновых хлебобулочных изделий / З.И. Кучерук, Е. С. Лунева, А. Ю. Дудник, Е. В. Гритчина // Техника и технология пищевых производств: тез.докл. VII Междунар. науч.-техн. конф. (21-22 мая 2009 г.) / под ред. А. В. Акулича; Могилевский государственный университет продовольствия. Могилев, 2009 [Электронный ресурс]. - Электрон.дан. - Режим доступа:\¥ш\у.п^ир.1Ж^Пеу.Ьу. - Загл. с экрана.

63. Лейберова, Н. В.Разработка рецептур и оценка качества безглютеновых мучных кондитерских изделий: автореф. дис.на соискание ученой степени канд. техн. наук: 05.18.15 / Лейберова Наталья Викторовна.- Кемерово. - 2012,- 20 с.

64. Лукин, Н.Д. Сахаристые продукты из крахмала и крахмалсодержаще-го сырья в мучных кондитерских изделиях/Н.Д.Лукин, Т.В.Лапидус, З.М.БородинаУ/Кондитерское производство. - 2013. - № 2. - с.4-5

65. Лурье, И.С. Технология кондитерского производства: учебное пособие / И. С. Лурье [и др.]. - М. : Агропроиздат, 1992. - 399 с.

66. Лурье, И.С., Скокан, Л.Е., Цитович, А.П. Справочник технохимиче-ский и микро-биологический контроль в кондитерском производстве./ И.С. Лурье, Л.Е. Скокан, А.П. Цитович /М.: «КолосС»,-2003. -С.414.

67. Малютенкова, С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. пособие для вузов / С. М. Малютенкова. - СПб.: Питер,2004.- 288 с.

68. Маранта. [Электронный ресурс].- Электрон.дан. - Режим доступа: http://medgrasses.ru/maranta.html.

69. Матвеева, Т. Влияние нетрадиционных видов муки на качество песочного теста и готовых изделий / Т. Матвеева, С. Корячкина, В. Корячкин // Хлебопродукты,- 2008,- №9.- С. 52-53.

70. Микронутриенты в питании здорового и больного человека: (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам) / В. А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б. П. Суханов, В. А. Кудашева - М.: Колос, 2002.-424 е.: ил.

71. МУК 4.1.2880-11. 4.1. Методы контроля. Химические факторы. Методы определения глютена в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Методические указания (утв. Роспотребнадзором 26.06.2011).

72. Нечаев, А.П. Пищевая химия. - СПб: Гиорд, 2001. - 592 с.

73. Нечаев, А.П. Технология пищевых производств./ А.П.Нечаев, Т.С.Шуб, О.М.Аношина и др. - М.: КолосС, - 2005. - 768с.

74. Николаева, М.А. Товарная экспертиза. / М.А.Николаева / Учебник для вузов.-М.: Деловая литература,-1998. - С.288.

75.Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров./ М.А. Николаева /Учебник для вузов.- М.: Норма,- 1998. - С.278.

76. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года [Электронный ресурс] :

офиц. Текст// гарант: инф.-правовой портал. Режим доступа: htpp://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/12079847//review.3ara. с экрана.

77. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон от 02.01.2000. №29-ФЗ: принят Гос. Думой 1 дек. 1999г.//Российская газета: сайт. Режим доступа: htpp://www.rg.ru/2000/01/02/produktydok.html. Загл. с экрана.

78. О составе продуктов и информации на этикетках данных продуктов, допустимых в питании людей с непереносимостью глютена: постановление Евро-комиссии от 20 янв. 2009г. № 41/2009.

79. Островерхова, Т.Н. Некоторые аспекты производства безглютеновых изделий// Кондитерское производство. - 2012. - №5.- с.2-3

80. Парфенов, А.И. Современная концепция, дефиниция и классификация целиакии / А. И. Парфенов, Л. М. Крумс, Е. А. Сабельникова // Материалы V съезда научного общества гастроэнтерологов России. М.: Анахарсис, 2005- С. 473-475.

81. Пат. 2295244 РФ, МПК А 21 D 13/08. Способ приготовления безглю-тенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего сырья / В. Н. Красильников, Н. А. Леонтьева, Н. В. Барсукова, Л. И. Кузнецова, Н. Д. Синявская; заявл. 25.07.2005; опубл. 20.03.2007;Бюл. №8.

82. Пат. 2425547 РФ, МПК А 21D 10/08 Безглютеновое сахарное печенье/ Л.А. Козубаева, С.С. Кузьмина, М.Н. Вишняк; заявл. 08.02.10; опубл.27.10.2010

83. Позняковский, В. М. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность/ под общ.ред. В. М. Позняковского. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 278 с.

84. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Издательство Новосибирского университета,- 2007.- С. 431.

85. Позняковский, В.М. Мучные кондитерские изделия: практич. и учеб.пособие/ В.М.Позняковский, И.Ю. Резниченко. - Кемерово, 1999. - 46с.

86. Попов. B.C. Мучные кондитерские изделия из овсяной муки для диетического питания/ B.C. Попов, В.Н. Красильников, И.П. Гаврилюк, И.Г. Лоскутов // Гастроэнтерология. - 2007.- №1-2 - С. М90.

87. Попова, А. В. Целиакия: характеристика заболевания и перспективы его пищевой коррекции / А. В. Попова, Л. Е. Мелешкина // Материалы Двенадцатой международной научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств», Барнаул.- Барнаул, 2009.- С. 376379.

88. Продукция лечебно - профилактического назначения [Электронный ресурс].- Электрон.дан,- Режим доступа:Шр: // wwwifides -lab.ru. - Загл. С экрана.

89. Радушинская, А. Большая цена маленькой лжи / А. Радушинская // Жизнь без глютена.- 2006.- №3.- С. 12-13.

90. «РГ» - Федеральный выпуск №5328. Распоряжение Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. N 1873-р г. Москва [Электронный ресурс].- Электрон.дан.- Режим доступа: http://www.rg.ru/rf/.- Загл. с экрана.

91. Ревнова, М.О. Целиакия: уч.- метод.пос. / М. О. Ревнова.- СПб.,2005.

92. Резниченко И.Ю. Использование натуральных пищевых добавок в песочных изделиях/Резниченко И.Ю., Дроздова, Т.М.// Биотехнология и процессы пищевых производств: Сборник научных работ. - Кемерово, 2000. - С.7.

93. Резниченко И.Ю. Фитообогатители: добавки в песочное тесто / И.Ю. Резниченко, О.А.Рязанова// Питание и общество.- 1999. - №8.- С.27.

94. Резниченко И.Ю. Выполнение лабораторных работ по товароведению и экспертизе кондитерских товаров: метод.указ. для студентов специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров всех форм обучения / И.Ю. Резниченко. - КемТИПП, 2009.-68с.

95. Резниченко И.Ю. Современные требования к качеству и безопасности безглютеновой продукции в Великобритании, информационное обеспечение потребителей / И.Ю. Резниченко, Ю. А. Алешина //Ползуновский вестник, 2011. -№3/2 - С.219-222.

96. Резниченко И.Ю. Методология проектирования кондитерских изделий функционального назначения /И.Ю. Резниченко, Е.Ю. Егорова, А.И. Галиева, Ю.А.Алешина// Пищевая промышленность.- 2012.- №9. - С.10-12.

97. Рензяева, Т.В. Технология производства печенья с жидкими растительными маслами/ Т.В.Рензяева, Е.В.Дмитриева, А.Д.Мерман /Кондитерское производство. - 2012. - №1.- с.16-19.

98. Рензяева, Т.В.Способ производства печенья повышенной пищевой ценности/ Т.В.Рензяева, А.Д. Мерман//Инновац.конвент.Кузбасс: образование, наука, инновации:сб.трудов студ., аспирантов, ученых.- Кемерово, 2011. - Т.1.- с. 173-175

99. Рензяева, Т.В. Водоудерживающая способность сырья и пищевых добавок в производстве мучных кондитерских изделий/ Т.В.Рензяева, В.М. Позня-ковский //Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009.- №6. - с.36-38

100. Рисовые ингредиенты - вкусно и полезно // Кондитерское производство,- 2008,-№3.-С.14.

101. Родина, Т.Г Сенсорный анализ продовольственных товаров: учеб. пособие для вузов. - М.: Академия, 2006. - 205с.

102. Российский рынок печенья в 2009 -1 полугодии 2011 гг. [Электронный ресурс].- Электрон.дан.- Режим flocTyna:http://id-marketing.ru/production/rossiyskiy-rinok-pechenya. - Загл. С экрана.

103. Романовская, И. Безглютеновый кэйтеринг в Санкт - Петербурге / И. Романовская // Жизнь без глютена.- 2006.- №4.- С. 12-13.

104. Румянцева, В.В. Гидролизат овсакак стабилизатор при изготовлении мучных кондитерских изделий/ В.В.Румянцева, А.Ю.Туркова//Кондитерское производство. - 2013. - №1. - С.20-21.

105. Рыжакова, A.B. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник для вузов /A.B. Рыжакова. - М.: Академия, 2005. - 223 с.

106. Савенкова, Т.В. Научные основы создания продукции диетического назначения/ Т.В. Савенкова//Кондитерское производство.- 2003.- №2,- С.12-13.

107. Савенкова, T.B. Основные направления научного обеспечения производства кондитерских изделий в современных услови-ях//Т.В.Савенкова//Кондитерское производство.- 2010.- №1. - С.8

108. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. В 3 ч. Ч. 3/ сост. В. Т. Лапшина [и др.]; под общ.ред. А. П. Антонова.- М.: Хлебпродинформ, 2000.- 719 е.- (Сборник технических нормативов).

109. Сидорова, О.С. Разработка функциональных мучных кондитерских изделий и исследование их потребительских свойств / О.С. Сидорова, И.Ю. Рез-ниченко// Международная научно-техническая конференция «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство» г. Воронеж, Воронежская государственная технологическая академия, 2008г.-с.382.

110. Скобельская, З.Г. Комплексные методы оценки качества продук-тов/З.Г. Скобельская, И.И.Филина, A.B. Мартиросян//Кондитерское производство. - 2010.- №4,- С.20.

111. Смирнова, М.К. Рецептуры на печенье, галеты и вафли,- М.: Пищевая промышленность, 1969.-553с.

112. Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Т.Г. Род-нина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; под ред. Т.Г. Родниной.- М.: Колос, -2003.- С. 608.

113. Статистический ежегодник. Ч. II/ Госкомстат России Кемеровский областной комитет государственной статистики. Кемерово; -2006. -С. 162.

114. Стандарт CODEX STAN 118 - 1979 Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ комиссии Кодекс Алиментариус касательно специальных диетических пищевых продуктов, предназначенных для людей, страдающих непереносимостью глютена: принят в 1979 г., дополнен в 1983 г., редакция 2008 г.-4с.

115. Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года. Утверждена Правительством РВ от 17 апреля 2012г. № 559-р.

116. Тарасова, В. Хлебобулочные изделия функционального назначения / В. Тарасова, И. Матвеева, А. Нечаев // Хлебопродукты.- 2009.- №6.- С.54-55.

117. Технический регламент таможенного союза TP ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции: утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880.-242с.

118. Технический регламент на кондитерскую продукцию. Российская Федерация. Федеральный закон. Проект №469750

119. ТС подготовил техрегламент на продукты специального назначения [Электронный ресурс]. - Б.м., Б.г. - Режим flocTyna:http://strateg.su/news/

120. Тихомирова H.A. Технология продуктов функционального питания.-М., 000 «Франтэра», 2002.- 213с.

121. Тужилкин В.И., Благов М.М. Приоритетные научные направления МГУПП в области технологий и продуктов здорового питания./ Пищевая промышленность. 2003. № 5.- с. 11-13.

122. Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 года № 52-ФЗ и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного Постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2002 г. № 554.

123. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (с изменениями от 30 декабря 2001 г., 10 января, 30 июня 2003 г.).

124. Функциональные продукты в структуре современного питания Электронный ресурс.- Электрон дан. - Режим flocTyna:http://endocrinology.mif-ua.com/archive/issue-22463/article-22542.

125. Халафин, A.A. Statistica 6.0. Статистический анализ данных/ А.А.Халафин.- М.: бином-Пресс, 2007.- 519с.

126. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. И. М. Скурихина, M. Н. Волгарева - 2-е изд. Перераб. и доп. -М.: ВО «Агропромиздат», 1987.- 224 с.

127. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания основных аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро - микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. И. М. Скурихина и M. Н. Волгарева - 2-е изд. перераб. и доп. - М.: ВО «Агропромиздат», 1987.- 224 с.

128. Химический состав пищевых продуктов. / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна.- М.:ДеЛи принт, 2002.-235 с.

129. Хихенхубер, К. Количество глютена, безопасное для больного целиа-кией / К. Хихенхубер // Жизнь без глютена.- 2006.- №4.- С. 9-11.

130. Целиакия - глютеновая непереносимость [Электронный ресурс].-Электрон.дан. - Режим доступа:ЬИр:// www.permpediatr.narod.ru .- Загл. с экрана.

131. Целиакия у детей и подростков Электронный ресурс.- Электрон дан. -Режим доступа:Ьир:// www.sibceliac.narod.ru .- Загл. с экрана.

132. Шерри, Д. Как жить с целиакией?/ Д. Шерри // Жизнь без глютена.-2006,- №4,- С. 25-26.

133. Шилина Н.М. Безглютеновая диета. Проблемы лабораторного контроля/ Н.М.Шилина, А.А.Милюкова, И.Я.Конь// РМЖ. - 2004. - №5. - С. 12-14.

134. Шнейдер, Д.В. Функциональные отечественные зерновые продукты // Материалы Международного хлебопекарного форума, Москва.- Москва: Экспоцентр на Красной Пресне, 2008 г. - С. 191-194.

135. Целиакия у детей и подростков [Электронный ресурс]. - Б.м., Б.г. Режим доступа : http://www.sibceliac.narod.ru/pr_children.htm. -Загл. с экрана.

136. Целиакия: современные методы диагностики и терапии/ Л.М. Крумс, А.В.Лавров, Е.А. Сабельникова и др.// Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. 2004. - №6ю - С.64-74.

137. Яшин, Ю. Обзор российского рынка вафель.// Russian Food & Drink market magazine №3, 2012.

138. Adams, J. Celiac Disease Statistics / J. Adams // [Электронный ресурс].-Электрон, дан. - Режим доступа: http:// www. celiac.com./articles/l 164/1/Celiac-Disease-Statistics/Pagel.html.-Gallaher, E. Recent advances in the formulation of glu-

ten-free cerealbased products / E. Gallaher, T. R. Gormley, E. K. Arendt // Trends in Food Science & Technology.- 2004.- №15.- C. 143-152.

139. Alex A. Hydrocolloids in gluten-free bread: A review / A. Alex, A. Art-field, S. D. Artfield // International Journal of Food Science and Nutrition. 2008. № 1. C. 11-23. - Англ.

140. Arilla, E. Modification of somatostatin. Content and binding in jejunum from celiac children/ E. Arilla, M. Hernander, T. Polanco //J.Pediatr.Gastroentero.Nutr. 1987. Vol.6. № 2. C. 228-233. - Англ.

141. Edema M. Evaluation of maize-soybean flour blends for sour maize bread production in Nigeria / M. Edema, L. Sanni, A. Sanni // African Journal of Biotechnology. 2005. №4. C. 911-918. - Англ.

142. Gallaher E. Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products / E. Gallaher, T. R. Gormley, E. K. Arendt // Trends in Food Science & Technology. 2004. № 15. C. 143-152. - Англ.

143. Carroccio A. Exocrine pancreatic function in children with celiac disease and after a gluten free diet/ A. Carroccio [et al.]//Gut. 1991. Vol.32, before № .7. C.796-799. - Англ.

144. Catassi C. Antiendomysium versus Antigliadin Antibodies in Screening the General Population for Coeliac Disease/ C. Catassi, G. Fanciulli, A. R. D'Appello [et al.]// Am. J. Gastroenterol. 2000. № 7. C. 732 - 736. - Англ.

145. Catassi C. Dose dependent effects of protracted ingestion of small amounts of gliadin in coeliac disease children: A clinical and jejunal morphometry study / C. Catassi, M. Rossini, I.-M. Ratsch [et al.] // Gut. — 1993. — Vol. 34. — P. 1515-1519. -Англ.

146. Garsed K., Scott В. B. Can oats be taken in a gluten-free diet? A systematical review// Scandinavian J. of Gastroenterology. 2007. Vol. 42, №2.P.171-178.

147. Gee S. On the celiac affection/ S. Gee// Saint Bartholomew's Hospital Reports. 1888. № 24. C. 17-20. - Англ.

148. Hegazy A. I. Production of Egyptian gluten-free bread / A. I. Hegazy, M. S. Ammar, M. I. Ibragium // World Journal of Dairy & Food Sciences. 2009. № 4. C. 123-128.-Англ.

149. Lee A. R. Economic burden of a gluten-free diet / A. R. Lee, D. L. Ng, J. Zivin // The British Dietetic Accotiation. 2007. № 20. C. 423 - 430. - Англ.

150. Lopez A. C. Flour mixture of rice flour, corn and cassava starch in the production of gluten-free white bread / A. C. Lopez, A. J. Pereira, R. G. Junqueira // Brazilian archives of Biology and Technology. 2004. № 1. C. 63-70. - Англ.

151. Lopez-Vazquez A. MHC class I chain related gene A (MICA) modulates the development of celiac disease in patients with the high risk heterodimer/ A. Lopez-Vazquez, L. Rodrigo, D. Fuentes [et al.]// Gut. 2002. № 50. C. 336-340. - Англ.

152. No observed local immunological response at cell level after five years of oats in adult celiac disease/ T. Kemppainen, EJanatuinen, K. Holm [et.al.]// Scandinavian J. of Gastroenterology. 2007. Vol. 42, №2.P.54-59.

153. Toufeili I. Formulation of gluten-free pocket-type flat breads: optimization of methylcellulose, gum Arabic, and egg albumen levels by response surface methodology /1. Toufeili, S. Dagher, S. Shadarevian // Cereal Chemistry. 1994. № 6. C. 594601. - Англ.

154. Valdes I. New generation of sandwich ELISA for gluten determination: Innovative approach to low-level gluten determination in foods using a novel enzyme-linked immunosorbent assay protocol/ I. Valdes [et al.]// European Journal of Gastroen-terology&Hepatology. 2003. № 15. C. 465-474. - Англ.