Разработка технологии функциональных вафельных изделий с использованием порошка топинамбура и палатинозы тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат наук Филиппова, Елизавета Валентиновна

• Филиппова, Елизавета Валентиновна
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Филиппова, Елизавета Валентиновна

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Алиментарно-зависимые заболевания и их профилактика

1.2 Применение сахарозаменителей в пищевой промышленности

1.3 Влияние нутриентов топинамбура на организм человека

1.4 Перспективы использования топинамбура при производстве пищевых продуктов

1.5 Применение функциональных ингредиентов в производстве мучных кондитерских изделий

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 3

2.1 Характеристика объектов исследования

2.2 Методы исследования химического состава и свойств обогащающих добавок

2.3 Методы исследования сахарозаменителей

2.4 Методы исследования структурно-механических характеристик жировых масс

2.5 Методы исследования показателей качества полуфабрикатов и ^ готовых изделий

2.6 Методы математической обработки результатов исследований

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 5

3.1 Обоснование выбора обогащающей добавки и сахарозаменителя

3.1.1 Химический состав и свойства порошка топинамбура 5

3.1.2 Обоснование выбора сахарозаменителя

3.2 Исследование технологических свойств порошка из клубней

топинамбура и палатинозы

3.3 Формирование потребительских свойств и стабилизации качественных показателей вафельных листов 74 3.3.1 Исследование влияния замены пшеничной муки

порошком топинамбура на реологические свойства вафельного теста

3.3.2 Влияние порошка топинамбура на показатели качества

вафельного листа

3.4 Разработка технологии приготовления вафельных листов, обогащенных порошком из клубней топинамбура

3.5 Разработка вафельной начинки с использованием палатинозы и порошка из клубней топинамбура

3.6 Разработка технологии приготовления жировой начинки с палатинозой и обогащенной порошком из клубней топинамбура

3.7 Разработка научно-обоснованной рецептуры обогащенных

вафельных изделий

3.8 Оценка потребительских свойств вафельных изделий

3.8.1 Определение физико- химических и органолептических показателей качества функциональных вафельных изделий

3.8.2 Оценка пищевой ценности вафельных изделий

3.8.3 Исследование сохраняемости функциональных

вафельных изделий

3.8.4 Оценка безопасности разработанных функциональных вафельных изделий

4 ОПЫТНО - ПРОМЫШЛЕННАЯ АПРОБАЦИЯ И ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОТ ВНЕДРЕНИЯ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии функциональных вафельных изделий с использованием порошка топинамбура и палатинозы»

ВВЕДЕНИЕ

Концепция государственной политики в области здорового питания населения России в качестве основной задачи предусматривает создание функциональных пищевых продуктов. Такие продукты снижают риск развития многих заболеваний, связанных с питанием, сохраняют и улучшают здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов [1].

Значительное потребление мучных кондитерских изделий позволяет считать их одним из основных продуктов питания. Согласно данным Росстата за последние 10 лет производство мучных кондитерских изделий в стране увеличилось почти в 2 раза с 897,8 до 1527,1 тыс.т в год. На долю вафельных изделий приходится более 20 % от общего объема потребления мучных кондитерских изделий; причем изделия этой группы содержат недостаточное количество таких нутриентов как витамины, пищевые волокна и минеральные вещества, а также имеет высокую сахароемкость и жироемкость [2].

Одним из приоритетных направлений в обогащении мучных кондитерских изделий уникальным набором нутриентов, является использование порошка, получаемого из клубней топинамбура, а полная замена сахара на палатинозу и внесение в жировую вафельную начинку порошка из клубней топинамбура позволит снизить сахароемкость и жироемкость, придать продукту функциональные свойства.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии тематикой НИР кафедры Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства КубГТУ «Совершенствование технологий производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий повышенной пищевой и биологической ценности» (№ госрегистрации 01200612961).

Целью исследований явилась разработка технологии функциональных вафельных изделий с использованием порошка из клубней топинамбура и

палатинозы.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- изучение, анализ и систематизация отечественной и зарубежной научной и патентной литературы по теме исследований;

- теоретическое обоснование и экспериментальное подтверждение целесообразности использования порошка, полученного из клубней топинамбура, в качестве добавки для обогащения вафельных изделий;

- исследование показателей качества и безопасности клубней и порошка, полученного из клубней топинамбура;

- исследование химического состава и технологических свойств порошка из клубней топинамбура;

- исследование химического состава и технологических свойств палатинозы;

- исследование влияния порошка из клубней топинамбура на реологические, физико-химические и органолептические свойства вафельного теста и вафельных листов;

- исследование возможности замены сахара-песка палатинозой в рецептуре жировой вафельной начинки;

- исследование влияния порошка из клубней топинамбура и палатинозы на реологические, физико-химические и органолептические свойства жировой вафельной начинки;

- разработка технологии и рецептуры функциональных вафельных изделий с использованием порошка из клубней топинамбура и палатинозы;

- оценка потребительских свойств, пищевой ценности и безопасности вафельных изделий без сахара, обогащенных порошком из клубней топинамбура;

- исследование влияния порошка из клубней топинамбура и палатинозы на показатели качества вафель в процессе хранения;

- опытно-промышленная апробация результатов исследований, разработка и утверждение комплекта технической документации на

функциональные вафельные изделия с порошком из клубней топинамбура, не содержащих сахара;

- расчет ожидаемого экономического эффекта от внедрения предлагаемых технологии и рецептуры и реализации функциональных вафельных изделий.

Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность и эффективность использования порошка из клубней топинамбура и палатинозы при создании и производстве функциональных вафельных изделий.

На основании впервые исследованных функциональных и технологических свойств порошка топинамбура и палатинозы установлена целесообразность их использования в рецептуре функциональных вафельных изделий.

Впервые установлено, что внесение порошка топинамбура позволяет улучшить технологические свойства вафельного теста, а также структурно-механические свойства вафельных листов.

Впервые выявлено и оценено влияние порошка топинамбура и палатинозы на технологические свойства жировой начинки, которое позволило получить вафельные изделия с не содержащие сахара, функциональными свойствами.

Обоснована возможность снижения сахароемкости и жироемкости вафельной начинки за счет полной замены сахара на палатинозу и внесения порошка из клубней топинамбура в жировую начинку, что приводит к снижению энергетической ценности готовых изделий.

С использованием метода математического моделирования разработана рецептура функциональных вафель без сахара, обогащенных порошком топинамбура.

Впервые показано, что палатиноза и порошок, полученный из клубней топинамбура, улучшают потребительские свойства и увеличивают сохраняемость вафельных изделий.

Новизна технологических и технических решений подтверждена патентами РФ на изобретения и полезную модель.

Разработана рецептура вафель «Глория», обладающих высокими потребительскими свойствами и физиологической ценностью. На основе анализа и обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований разработаны практические рекомендации по выпуску функциональных вафельных изделий, обогащенных порошком из клубней топинамбура и не содержащих сахара.

Разработан комплект технической документации на вафли без сахара, обогащенные порошком из клубней топинамбура (ТУ 9137-330-020678622012; ТИ 02067862-330-2012, РЦ 02067862-330).

Разработанные технологические режимы приготовления вафельных изделий с жировой начинкой, обогащенной порошком из клубней топинамбура, с полной заменой сахара-песка на палатинозу и с заменой части муки на порошок топинамбура в рецептуре вафельных листов, а также рецептура мучных кондитерских изделий прошли производственные испытания в условиях учебно-научно-производственного комплекса института пищевой и перерабатывающей промышленности.

Опытно-промышленная апробация разработанных технологических и технических решений проведена в ОАО «Кубаньхлебпром» (г. Краснодар) и ООО «Новые технологии» (Республика Адыгея, аул Тахтамукай).

Разработанные технические и технологические решения рекомендованы к внедрению на ООО «Новые технологии» (Республика Адыгея, аул Тахтамукай). Ожидаемый экономический эффект от внедрения и реализации функциональных вафельных изделий с порошком топинамбура без сахара в объеме 1000 тонн в год составит 700 тыс. руб.

1 Аналитический обзор

1.1 Алиментарно-зависимые заболевания и их профилактика

Известно, что полноценное и безопасное питание является важнейшим условием поддержания здоровья, высокой работоспособности и выносливости человека, сохранения генофонда нации. Рациональное питание снижает также риск возникновения различных заболеваний.

От качества питания в целом и отдельных его компонентов (продуктов и блюд) в частности напрямую зависит состояние здоровья человека. Питание играет огромную роль, как в профилактике, так и в возникновении большого числа заболеваний различных классов. Питание лежит в основе или имеет существенное значение в возникновении, развитии и течении около 80% всех известных патологических состояний [3].

Постановлением Правительства Российской Федерации от 10 августа 1998 г. № 917 была одобрена Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года, важным моментом реализации которой явилось принятие большинством субъектов Российской Федерации программ, направленных на улучшение структуры питания населения региона, а также организация в 4 федеральных округах и 26 субъектах Российской Федерации центров оздоровительного питания.

За прошедшие годы отмечены улучшения в области питания населения, однако, несмотря на положительные тенденции в питании населения, смертность от хронических болезней, развитие которых в значительной степени связано с алиментарным фактором, остается значительно выше, чем в большинстве европейских стран [1,4].

Среди заболеваний, основную роль, в происхождении которых играет фактор питания, 61 % составляют сердечнососудистые расстройства, 32 % — новообразования, 5 %— сахарный диабет II типа (инсулиннезависимый), 2 %

— алиментарные дефициты (йододефицит, железодефицит и т.д.). Питание имеет существенное значение в возникновении и развитии заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени и желчевыводящих путей, эндокринных патологий, заболеваний опорно-двигательного аппарата, кариеса[4].

Болезни, связанные с приемом пищи, называются алиментарно-зависимыми заболеваниями. Сюда же относятся и так называемые, массовые неинфекционные заболевания, часто именуемые также «болезнями цивилизации», которые непосредственно связанные с пищевыми дисбалансами.

За последние годы во многом более точно установлена роль питания в профилактике и возникновении большой группы хронических неинфекционных заболеваний у населения развитых стран.

Нарушения рационального питания вызваны как кризисным состоянием производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, так и резким снижением покупательской способности большей части населения нашей страны. Остро стоит проблема качества пищевых продуктов и продовольственного сырья. Доказано, в частности, что рост числа заболеваний, связанных с избыточной массой тела и ожирением, атеросклерозом, гипертонической болезнью, нарушениями обменных процессов, иммунодефицитными состояниями - обусловлен несколькими внешними факторами, ведущими из которых являются:

1) нарушение соотношения содержания в пище основных групп нутриентов (так называют биологически значимые химические элементы, необходимые организму человека для обеспечения нормальной жизнедеятельности;

2) изменение образа жизни современного человека (снижение физической активности и усиление стресса).

Основополагающими причинами таких изменений признаются индустриализация, урбанизация и глобализация рынка питания и услуг,

изменившие не только пищевое производство, но и стереотип пищевого выбора [5].

При этом отмечается неуклонная тенденция к распространению хронических неинфекционных заболеваний и среди населения развивающихся стран при изменении их питания. Это обусловлено быстрым переходом от дефицитного питания на избыточный среднеевропейский (среднеамериканский) рацион, отличающийся известными дисбалансами, так называемый «пищевой переход». В этой связи по существующим прогнозам к 2025 г. число заболевших сахарным диабетом в развивающихся странах вырастет более чем в 2,5 раза, достигнув 228 млн. чел. Уже вначале ХХ1в. больных сердечнососудистыми патологиями только в Индии и Китае зарегистрировано больше, чем во всех развитых странах вместе взятых. Таким образом, в ближайшей перспективе алиментарно-зависимые неинфекционные хронические заболевания станут общей глобальной проблемой всего человечества.

Под государственной политикой Российской Федерации в области здорового питания населения понимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение в соответствии с требованиями медицинской науки потребностей различных групп населения в здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения.

Целями государственной политики в области здорового питания являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием [1, 4, 5].

Одними из основных задач государственной политики в области здорового питания являются: • расширение отечественного производства основных видов продовольственного сырья, отвечающего современным требованиям качества и безопасности;

• развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для питания в организованных коллективах (трудовые, образовательные и ДР-)-

Изучение зависимости между качеством питания и заболеваемостью является предметом эпидемиологии питания. В рамках этого раздела гигиены питания осуществляются исследования, позволяющие не только констатировать фактическое положение дел, но и, что гораздо важнее, разрабатывать реальные пути профилактики алиментарно-зависимых патологий.

Большинство алиментарно-зависимых заболеваний относятся к управляемым патологиям. Их возникновение определено очевидными причинами, и стратегия их профилактики имеет практическое выражение. Однако существующие сложности широкого внедрения принципов профилактического питания не позволяют быстро и эффективно решить эту проблему. Для этого требуется не только общегосударственный подход и поддержка, но и наличие знаний и практических навыков здорового питания и образа жизни у каждого человека [6].

Человек в течение многотысячелетней эволюции адаптировался к поступлению определенной пищи в составе рациона. Химический состав рациона и соотношения в нем основных групп нутриентов во многом определили метаболический профиль современного человека. Традиционный рацион современного человека существенно изменился и содержит примерно в два раза больше жира (главным образом, за счет животного), в 10-20 раз больше моно- и дисахаридов при снижении в 2-3 раза количества крахмальных и не крахмальных полисахаридов, кальция, многих витаминов. При этом в питании населения развитых стран значительно сократилась доля растительных пищевых источников. Сложившаяся ситуация имеет

устойчивую тенденцию к развитию как по увеличению калорийности, так и по снижению доли растительных источников продовольствия [7].

Питание является определяющим фактором, обеспечивающим поддержание желательной массы тела. Имеются данные о том, что регулярное превышение энергопоступления по сравнению с энергозатратами на 15-20 % приведет к увеличению массы тела на 2-3 кг/год. В развитых странах частота избыточной массы тела достигает 50% и более от общего числа популяции.

Вместе с тем избыточная масса тела и ожирение служит предрасполагающим фактором развития и тяжелого течения атеросклероза, сахарного диабета II типа (инсулиннезависимого), гипертонической и желчнокаменной болезней, онкологической патологии.

Наиболее негативную роль в механизме развития алиментарного ожирения играет избыточное поступление с пищей высококалорийных продуктов и блюд, обладающих высокой энергетической ценностью как за счет животных жиров, так и, не в меньшей степени, за счет избыточно поступающих Сахаров.

Инсулиннезависимый сахарный диабет относится к чрезвычайно распространенным и растущим заболеваниям населения как развитых, так и развивающихся стран. На фоне диабета могут развиваться такие тяжелые осложнения, как заболевание сетчатки глаз, патология почек, атеросклероз и сердечнососудистая патология. Алиментарная профилактика развития сахарного диабета основана на контроле массы тела и употребления жиров, а также обеспечении сбалансированности рациона по нутриентам, начиная с детского возраста [8, 9, 10].

Сердечнососудистая патология остается ведущей причиной преждевременных смертей в развитых странах, а заболеваемость в этой группе имеет наибольшие показатели и тенденции к росту в мире.

Развитию сердечнососудистой патологии способствуют несбалансированное питание, неадекватная физическая нагрузка

(гиподинамия), курение. Риск развития сердечнососудистой патологии особенно повышается у лиц с избыточной массой тела, артериальной гипертензией, нарушениями белкового обмена и диабетом. Критическим дисбалансом в питании, как правило, становится избыток продуктов, богатых НЖК (насыщенные жирные кислоты), поваренной солью и моно- и дисахаридами, при одновременном низком употреблении растительных продуктов (овощей, фруктов, зерновых).

Одним из главных факторов риска развития сердечнососудистой патологии является артериальная гипертензия. Ее развитие связывают, в том числе с избыточным поступлением с рационом поваренной соли при одновременном низком уровне калия [11].

Онкологические заболевания занимают второе место среди причин смертности в современном мире. К известным факторам, способствующим возникновению рака, относятся курение, алкоголизм, инфекции, радиация и дисбалансы в питании, определяющие избыточную массу тела и ожирение.

Алиментарный фактор определяет в среднем около 30 % случаев онкологической заболеваемости в развитых странах, уступая только курению, а для некоторых видов рака вклад питания еще больше [10, 12].

Определенную, иногда значительную, роль в возникновении рака различной локализации помимо алиментарных дисбалансов играют такие факторы, как химические составляющие пищи, обладающие канцерогенными свойствами, а также особенности технологического процесса производства пищевых продуктов и др. Кроме того, отдельные компоненты пищи могут модифицировать действие канцерогенных факторов [13].

Во много раз по сравнению с природным фоном может возрасти онкогенная нагрузка на человека при загрязнении пищевых продуктов канцерогенными химическими веществами (КХВ) антропогенного происхождения.

Алиментарная профилактика развития онкологических заболеваний основана, с одной стороны, на контроле массы тела, снижении употребления

жира, алкоголя, соленых и копченых продуктов и обеспечении достаточного поступления пищевых волокон, витаминов-антиоксидантов, кальция, цинка, селена, а с другой стороны, на контроле химической и микробиологической безопасности пищи [14].

Остеопороз относится к широко распространенным патологиям в развитых странах и характеризуется потерей массы и ухудшением микроструктуры костной ткани, ведущими к уменьшению ее плотности. При этом значительно возрастает риск возникновения переломов. Риск развития остеопороза особенно возрастает при длительно текущем алиментарном дефиците кальция и недостаточности витамина О. Комплексная профилактика остеопороза предполагает обеспечение требуемого уровня кальция и витамина Э в рационе за счет молока и молочных продуктов. При невозможности их употребления по разным причинам необходимо включать в рацион другие источники кальция, обогащенные продукты и добавки [15].

Кариес — одно из наиболее распространенных стоматологических заболеваний, характерных для населения развитых стран, он не представляет угрозу жизни, но существенно снижает ее качество [16].

Наименьший уровень кариеса отмечается там, где употребление сахара не превышает 20 кг в год на 1 чел., что эквивалентно 6 - 10 % сахара от общей калорийности рациона.

При контроле над употреблением сахара особое внимание следует уделять наличию в рационе прохладительных напитков и сладких соков, которые оказывают наиболее выраженный отрицательный эффект на физико-химические характеристики в полости рта.

Исходя из вышеперечисленного можно сделать вывод, что важнейшими факторами профилактики алиментарно-зависимых состояний и заболеваний являются:

• ликвидация существующего дефицита витаминов, пищевых волокон, макро- и микроэлементов (железа, кальция, йода, фтора, селена и др.);

• профилактика распространенных неинфекционных заболеваний

(сердечнососудистых, онкологических, гипертонической болезни, нарушения обмена веществ и др.);

• повышение уровня образования специалистов в области науки о питании, а также населения в вопросах здорового питания, с широким привлечением средств массовой информации;

• расширение производства обогащенных и функциональных продуктов и биологически активных добавок к пище [17].

1.2 Применение сахарозаменителей в пищевой промышленности

Необходимыми компонентами для организма являются углеводы, которые служат основным источником энергии. Свыше 56% энергии организм получает за счет углеводов, остальную часть — за счет белков и жиров.

Для деятельности головного мозга единственным поставщиком энергии является глюкоза. Углеводы обнаруживаются во всех без исключения органах и тканях. Они входят в состав оболочек клеток и субклеточных образований, принимают участие в образовании многих важнейших веществ.

Углеводы обладают способностью накапливаться в организме в виде гликогена в печени и мышцах [18].

Но чрезмерное потребление углеводов вызывает нарушения обмена веществ и связанные с этим сахарный диабет, ожирение, заболевания сердца, порчу зубов. Поэтому, по прежнему, особый интерес представляет создание новых видов продуктов функционального назначения с полной или частичной заменой сахара на натуральные сахарозаменители [19].

В этом столетии постоянно возрастает интерес к потреблению натуральных продуктов питания и натуральных пищевых ингредиентов, чему способствовали некоторые социальные и научные обстоятельства.

К социальным факторам относятся: капитализация (индивидуализация) общественных отношений, при которой умственные и физические

способности человека стали товаром. Тем самым возникла естественная потребность человека сохранить и приумножить свои возможности, т.е. свое здоровье; возросший уровень образованности общества, что способствует более быстрому восприятию новых идей в науке; изменение демографической ситуации, в результате которого возросла удельная доля людей, нуждающихся в корректировке своего здоровья. В этом случае речь идет, прежде всего, об относительном увеличении доли пожилых людей.

К научным факторам относятся: доказательство того обстоятельства, что подавляющее большинство так называемых болезней цивилизации (сердечно-сосудистые заболевания, гипертония, ожирение, некоторые виды злокачественных опухолей, диабет, аллергия и др.) являются алиментарно-зависимыми заболеваниями и могут корректироваться соответствующими диетами; смена парадигм в науке о питании. Новые парадигмы принимают во внимание конечное воздействие нутриентов на здоровье не только в зависимости от их количества (нормы), но и в зависимости от возможных взаимодействий с другими поступающими вместе с пищей веществами [20].

Существуют различные классификации сахарозаменителей: по происхождению (натуральные и синтетические), по степени сладости относительно сахарозы (объемные подсластители - уровень сладости близок к сахарозе и интенсивные подсластители - уровень сладости во много раз слаще сахарозы), по калорийности (калорийные (сахарозаменители) и бескалорийные (подсластители) [ 19,21,22,23,24,25,26,27,28,29,3 0,21,32]. Классификация заменителей сахара представлена на рисунке 1.1.

Но в последние годы в экономически развитых странах ведется поиск и создаются производства сахарозаменителей нового поколения, т.е. обладающих не только высокими технологическими показателями, обладающих чистым сладким вкусом, безвредных для человека, но и способных придавать продукту функциональные свойства [33, 34, 35].

Синтетические:

> Аспартам

> Ацесульфам К

> Цикломат

> Сахарин

> Сукрол

> Маннит

> Соусан

> Сорбит

V Ксилит

Рисунок 1.1- Классификация сахарозаменителей

1.3 Влияние нутриентов топинамбура на организм человека

Топинамбур (НеНапШш шЬегохш) - многолетнее клубненосное растение семейства астровых. Родина его — Северная Америка. В 1610 году это растение появилось в Европе и довольно быстро завоевало авторитет, особенно в Бельгии и Голландии. В России топинамбур стал известен с XVIII века [36, 37].

Несмотря на свою уникальную пищевую и биологическую ценность, в России топинамбур долгое время не получал должного распространения. В последние годы проявился всплеск внимания к этому растению. Учёные нашли в нём высокие пищевые и кормовые достоинства и стали широко пропагандировать и распространять его как новую и перспективную культуру [38, 39].

Листья топинамбура по форме напоминают подсолнечник, а корзинки цветков практически не отличаются от него. Топинамбур очень быстро разрастается, образуя целые цветущие зеленые заросли, которые в период цветения очень привлекательны. Стебли и корни топинамбура ежегодно отмирают, а клубни, оставаясь на всю зиму в земле, весной сохраняют свежесть и пищевую ценность. Поэтому топинамбур может быть хорошим источником пищевых запасов для ранней весны, а на юге его можно постепенно выкапывать из земли всю зиму. Хорошо растет и дает богатый урожай на рыхлых почвах. [38, 40, 41]

Корни топинамбура на глубине 10-15 см отходят горизонтально до 44,5 м в рыхлой почве, а вертикально — до 1,3 м, что позволяет растениям выдерживать засуху. Клубни весят от 20 - 30 до 100 граммов, цвет, которых разный (в зависимости от сорта) — белый, желтый, розовый, фиолетовый, красный; мякоть - нежная, сочная, с приятным сладковатым вкусом [38, 40, 41,42].

Ценность топинамбура как кормовой, овощной, технической и лечебной культуры обусловливается, прежде всего, химическим составом

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Филиппова, Елизавета Валентиновна, 2013 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Распоряжение Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. № 1873-р г. Москва

2. Аминева И. Я. Разработка рецептур и совершенствование технологии вафельных изделий функционального назначения: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Аминева Ирина Ядакаровна. - Краснодар, 2010. - 135 с.

3. Карпова М.В. Анализ структуры и динамики развития алиментарно-зависимых заболеваний у населения / М.В. Карпова, O.A. Фролова, Д.Н. Фролов / Здоровье населения и среда обитания, - 2012. - № 11. -С. 37-38.

4. Погожева A.B. Образовательные программы в области здорового питания - стратегия профилактики алиментарно-зависимых заболеваний/ A.B. Погожева // Санитарный врач, - 2011. - № 3. - С. 024-025.

5. Турчанинов Д.В. Концепция разработки системы управления патологией, связанной с нерациональным питанием, и направления ее внедрения / Д.В. Турчанинов, Е.А. Вильмс, Л.А. Боярская // Информатика и системы управления, - 2009. - № 4. - С. 152-154.

6. Сафонов А.Б. Лечебно-профилактические аспекты метаболической терапии хронических неинфекционных заболеваний / А.Б. Сафонов, В.Н. Сергеев // Педиатрия. Журнал им. Т.Н. Сперанского, - 2002. -№ 3. - С. 92-98.

7. Васильев A.B. Перспективные задачи оптимизации питания на основе современных методов оценки пищевого статуса и энерготрат / A.B. Васильев, В.Т. Манчук, Э.В. Каспаров, Е.И. Прахин // Вопросы детской диетологии, - 2010. - Т. 8. - № 3. - С. 44-46.

8. Климова Е.В. Роль алиментарного фактора в инсулино-резистентности при сахарном диабете типа 2 / Е.В. Климова // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал, 2008. - № 4. -С.-998.

9. Берштейн JI.M. Сахарный диабет и ожирение: проекция на онкологическую заболеваемость / J1.M. Берштейн, В.М. Мерабишвили, А.Ю. Ковалевский, Д.А. Васильев, А.В. Котов, И.А. Карпова, Н.В. Семенова, К.М. Пожарисский, В.Ф. Семиглазов // Вестник Российской академии медицинских наук, - 2009. - № 9. - С. 13-19.

10. Кисляк О.А. Сахарный диабет 2 типа, артериальная гипертензия и риск сердечно-сосудистых осложнений / О.А. Кисляк, Т.О.Мышляева, Н.В. Малышева // Сахарный диабет, - 2008. - № 1. - С. 45-49.

11. Дербенева С. А. Система многоуровневой диагностики и коррекции нарушения пищевого статуса пациентов с сердечно-сосудистыми заболеваниями / С.А. Дербенева, А.Р. Богданов, Б.С. Каганов, А.В. Погожева // Вопросы питания, 2009. - Т. 78. - № 3. - С. 43-52.

12. Walter Reginald Н., Dietary Fiber and Risk of Coronary Heart Disease / Mark A. Pereira, Eilis ODReilly, Katarina Augustsson // ARCH INTERN MED. -2004. - Vol. 164. - P. 370-376.

13. Tumino R. Dietary fiber in food and protection against colorectal cancer in the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC): an observational study / Tumino R. Bingham S., Luben R. // THELANCET, 2003. -Vol. 361.-P. 1496-1501.

14. Шарафетдинов X.X. Лечебное питание онкологических больных: современный взгляд на проблему/ Х.Х. Шарафетдинов , О.А. Плотникова, Э.К. Возный // Вопросы питания, - 2008. - Т. 77. - № 3. - С. 4-14.

15. Максимов M.JI. Остеопороз - немая эпидемия 21-го века / M.JI. Максимов // Лечащий врач, - 2013. - № 9. - С. 100.

16. Гамзаев Б.М. Еще раз о кариесе / Б.М. Гамзаев, Л.К. Ибрагимова, Р.Н. Гусейнова // Проблемы стоматологии, - 2012. - № 1. - С. 18.

17. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровень (под редакцией В.И. Покровского и др.). Новосибирск, Сиб. Унив. Из-во. 2002, 344 с.

18. Конь И.Я. Углеводы: новые взгляды на их физиологические функции и роль в питании / И.Я. Конь // Вопросы детской диетологии, 2005. -Т. 3. - № 1.-С. 18-27.

19. Петров А.Н. Обзор рынка заменителей сахара / А.Н. Петров // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки, - 2005. - №3 - С. 39.

20. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» / Б.А. Шендеров // Пищевая промышленность, - 2003. - № 5. - С. 4-7

21. Интенсивные подсластители // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. - 1999. - № 1. - С.9.

22. Пешкетова О.В. Подсластители. Информация для специалистов и потребителей / О.В. Пешкетова // Пищевая промышленность, - 2001. - № 7 -С.54.

23. Азрилевич М.Р. Заменители сахара / М.Р. Азрилевич // Кондитерское производство,- 2002.- № 1- с.42.

24. Натуральные подсластители нового поколения // Кондитерское производство. - 2004. - № 2 .- С. 18.

25. В сочетании слаще и выгоднее // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки,-1999.-№1.-С. 12.

26. Изомальт - заменитель сахара для здоровья и вкуса // Пищевая промышленность, - 2003. - № 6. - С. 68-70.

27. Тимошенко Н.Ю. Рынок интенсивных подсластителей / Н.Ю. Тимошенко // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки, 2001. - №1. - С. 4447.

28. Ван Моурик C.B. Современные тенденции применения интенсивных подсластителей в пищевых продуктах / C.B. Ван Моурик // Пищевая промышленность, - 2005. - № 5. - С.48.

29. Ляховкин А.Г. Стевия - медовая трава: растение лекарственное и пищевое в вашем доме / А.Г. Ляховкин, А.П. Николаев, В.Б. // СПб.: Весь, 1999.-96 с.

30. Заменитель сахара изомальт в пищевых продуктах // Пищевая промышленность, - 2005. - № 5. - С. 54.

31. Branched fructo-oligosaccharides, method for obtaining them and use of products containing them. COUSSEMENT PAUL (BE); DE LEENHEER LEEN (BE); EC: A21D2/188/ A21D13/08; IPC: C08837/00; C08837/18. 5659028 199708-19

32. Корнеева О. С. Изомальтулоза - природный заменитель сахара / О. С. Корнеева, О. Ю. Божко // Вестник Воронежской государственной технологической академии, - 2009. - № 2. - С. 38-40.

33. Функциональный углевод Палатиноза™// Пищевая промышленность, - 2007. - № 1. - С. 22-23.

34. Макаров В.Н. Продукты питания функционального назначения на плодоовощной основе функциональный углевод палатиноза / В.Н. Макаров, JI.H. Влазнева // Пищевая промышленность, - 2007. - № 1. - С. 20-21.

35. Громова O.A., Ребров В.Г. Сахарозаменители. Вопросы эффективности и безопасности применения // Трудный пациент. - 2007. -№12-13.-25с.

36. Музычук A.C. Топинамбур - ценная культура / A.C. Музычук, A.A. Лапин, Н.М. Пасько, Г.П. Федосеева, Р.И. Багаутдинова, В.Н. Зеленков // Картофель и овощи, - 2008. - № 6. - С. 28-29.

37. Виноградова A.B. Топинамбур - перспективное сырье в биотехнологии / A.B. Виноградова, О.В. Паклина, E.H. Анашкина // Вестник Пермского национального исследовательского политехнического университета. Химическая технология и биотехнология, - 2010. - № 11. - С. 137-142.

38. Подобедов В.Н. Выращивайте и используйте топинамбур -уникальное растение / В.Н. Подобедов, Ю.А. Масюк, О.В. Абашкин, Д.В. Абросимов, O.A. Алексютина, В.Н. Зейрук // Картофель и овощи, - 2012. - № 2.-С. 23.

39. Revault L. Betteraves et topinambours industrials // Bull. Technique Inform. France. - 1956. № 108. - P. 179-187.

40. Старовойтов В.И. Топинамбур - культура многоцелевого использования / В.И. Старовойтов, O.A. Старовойтова, П.С. Звягинцев, Ю.Т. Лазунин // Пищевая промышленность, - 2013. - № 4. - С. 22-25.

41. Мокросов А.Т. Малый практикум по физиологии растений / А.Т. Мокросов. - М.: изд-во МГУ, - 1994. - 183 с.

42. Шаззо Р.И. Топинамбур: биология, агротехника выращивания, место в экосистеме, технологии переработки (вчера, сегодня, завтра): монография/ Р.И. Шаззо, В.Г. Кайшев, P.A. Гиш, Р.И. Екутеч, Е.П. Корнена -Краснодар: Издательский дом - Юг, 2013. - 184 с.

43. Тугуз И.М. Изучение качества и технологически функциональных свойств БАД из клубней топинамбура / И.М. Тугуз, Р.И. Шаззо, Р.И. Екутеч, В.В. Лисовой, Е.Ю. Бондаренко// Новые технологии, - 2012. - № 2. - С. 5457.

44. Квитайло И.В. Сравнительный биохимический анализ клубней топинамбура различных сортов / И.В. Квитайло, М.А. Кожухова, М.В Степуро // Известия вузов. Пищевая технология, - 2010. - №2/3. - С. 20 -21.

45. Сафронова Т.Н. Пищевая ценность клубней топинамбура в Красноярском крае в зависимости от года урожая / Т.Н. Сафронова, Л.Г. Ернош // Хранение и переработка сельхозсырья, - 2009. - №2. - С.76-78

46. Решетник Л.А. Диетическое и лечебное назначение топинамбура / Л.А. Решетник, О.В. Прокопьева, Н.К. Кочнев // Сибирский медицинский журнал, - 1997.-Т. 11.-№4.-С. 11-15.

47. Арсеньева Т.П. Топинамбур как средство лечения и профилактики различных заболеваний / Т.П. Арсеньева, Ю.А. Яковлева, В.Г. Фещенко // Процессы и аппараты пищевых производств, - 2011. - № 1. - С. 47-50.

48. Аникиенко Т.И. Химический и микроэлементный состав клубней и зеленой массы топинамбура / Т.И. Аникиенко // Вестник Красноярского государственного аграрного университета, - 2008. - № 2. - С. 76-80.

49. Ладнова О.Л. Медико-биологические свойства инулина и его применение в разработке технологии мясных продуктов функционального назначения / О.Л. Ладнова // Ученые записки Орловского государственного университета. Серия: Естественные, технические и медицинские науки, -2008.-№2.-С. 142-147.

50. Шульга С.И. Физико-химические свойства пектина, выделенного из топинамбура / С.И. Шульга, В.И. Баевская, Н.Ю. Зинченко, В.Н. Ищенко // Сахар, - 2013. - № 1. - С. 52-53.

51. Дудкин М.С. Об использовании термина «Пищевые волокна» и их классификация / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов // Технология пищевых продуктов, - 1998. - №3. - С. 36-38.

52. Филатов В.В. Влияние режимов термообработки на биохимический состав топинамбура / В.В. Филатов, Г.П. Карпеленко, Л.Н. Крикунова, P.P. Азизов // Хранение и переработка сельхозсырья, - 2008. - №2. - С. 77 - 80.

53.Пупыкина К.А. Изучение аминокислотного и элементного состава подземных органов некоторых представителей рода Dahlia Cav / К.А. Пупыкина, Л.Н. Миронова, С.Г. Денисова, Р.Р Фрайзуллина // Вестник Воронежского государственного университета. Серия: География. Геоэкология, - 2011. - № 2. - С. 84-86.

54. Шаззо Р.И. Пищевая ценность и физиологически функциональные свойства Б АД из нетрадиционного растительного сырья / Р.И. Шаззо, И.М. Тугуз, Р.И. Екутеч, Е.Ю. Бондаренко // Новые технологии, - 2012. - № 2. - С. 65-68.

55. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский // Наука и технология, - 2004. - № 4. - С. 548.

56. Тутельян В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам) / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов, В.А. Кудашева. - М.: Колос, 2002. - 424 с.

57. Пилат Т.Д. Функциональные продукты питания: современная необходимость или общее заблуждение? / Т.Д. Пилат, O.A. Белых, Л.Ю. Волкова // Пищевая промышленность, - 2013. - № 2. - С. 71-73.

58. Васильева Е.А. Использование добавок из топинамбура для расширения ассортимента продукции / Е.А. Васильева // Хранение и переработка сельхозсырья, - 2007. - №1. - С.51- 54.

59. Казакова О.Н Оптимизация рецептуры песочного печенья для диабетиков с растительными добавками / О.Н. Казакова, О.Я. Мезенова // Известия вузов. Пищевая технология, - 2012. - №1. - С. 53-55.

60. Ащирова Ю.К. Использование послеспиртовой барды из топинамбура в технологии хлеба / Ащирова Ю.К. // Хлебопродукты, - 2009. -№10.-С. 46-47.

61. Пономарева И.М. Хлеб функционального назначения с использованием жмыха топинамбура / И.М. Пономарева, Л.В. Крикунова, Т.В. Юдина // Хлебопродукты, - 2009. - №10. - С. 44-45.

62. Дождалева М.И. Разработка технологий и рецептур диабетических сахаристых кондитерских изделий с использованием продуктов переработки клубней топинамбура / М.И. Дождалева, В.В. Гончар, Т.В. Калашнова // Известия вузов. Пищевая технология, - 2011. - № 2-3. - С. 66-68.

63. Магомедов. Г.О. Полуфабрикаты из топинамбура в производстве фруктово-желейного мармелада / Г.О. Магомедов., Л.П. Пащенко, М.Г. Магомедов, В.В. Астрединова, Н.С. Липовская, Н.И Мусаев // Кондитерское производство, 2011. - №4. - С. 38-39.

64. Пруидзе Э.Г. Пряники функционального назначения / Э.Г. Пруидзе, М.А. Силагадз, Г.С. Хецуриани // Пищевая промышленность, -2009.-№ 11.-С. 50-51.

65. Маликов A.B. Лактоферментированные напитки на основе топинамбура / A.B. Маликов, В. А. Васьков, М.К. Алтуньян, Т.Н. Прудникова, Т.В. Бархатова // Известия вузов. Пищевая технология, 2007. -№4.-С. 37-39.

66. Мурзаева П.Д. Разработка технологии извлечения сока из инулинсодержащего сырья на примере топинамбура / П.Д. Мурзаева, Д.С. Джаруллаев, Е.Е. Иванова // Известия вузов. Пищевая технология, — 2012. — №1. - С. 61-63.

67. Донская Г.А. Молочный напиток с топинамбуром / Г.А. Донская, Е.В. Захарова, Е.С. Аверкина // Молочная промышленность, - 2010. - № 10. -С. 69-70.

68. Пищевая добавка из топинамбура для производства пищевых продуктов и напитков с лечебно-профилактическими свойствами / Патент РФ на изобретение № 2152734 опубл. 03.04.1998 // В.Н. Зеленков

69. Мякиньков А.Г. Обогащение молочного сырья биологически активными компонентами клубней топинамбура / А.Г. Мякиньков // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал, - 2001. - № 1. -С. 364.

70. Руднева А.И. Плавленые сыры с повышенной пищевой ценностью / А.И. Руднева, Мезенова О.Я. // Известия вузов. Пищевая технология, - 2008. - № 2-3. - С. 47-49.

71. Попова О.Н. Топинамбур в производстве плавленых сыров / О.Н. Попова // Сыроделие и маслоделие, - 2003. - № 5. - С. 32-33.

72. Калинина J1.B. Применение белков растительного происхождения при производстве плавленых сыров / JI.B. Калинина, Е.А. Избаш // Переработка молока, - 2007. - № 4 (90). - С. 45.

73. Мякиньков А.Г. Заменитель кофе из топинамбура / Мякиньков А.Г.// Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал, - 2003. -№ 1. - С. 295.

74. Доронин А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров - М: ГРАНТЪ, 2002. - 296 с.

75. Способ получения мясорастительных пищевых продуктов питания / Патент РФ на изобретение № 2469559 опубл. 21.07.2011 // Н.М. Агаев, Р.Н.

Агаев, Ф.Н. Агаев, А.Т. Телешев, Д.А. Телешев, A.B. Нестеренко, В.Н. Илинич.

76. Духу Т.А. Потребительские свойства мучных кондитерских изделий, обогащенных функциональными ингредиентами / Т.А. Духу, A.A. Кочеткова, Л.Г. Ипатова, В.П. Изосимов // Пищевая промышленность, -2003.-№5.-С. 18-20.

77. Птуха А.Р. Рынок мучных кондитерских изделий растет за счет новых видов продукции / А.Р. Птуха // Хлебопродукты, - 2012. - № 11. - С. 8-9.

78. Гаппаров М.Г. Функциональные продукты питания / М.Г. Гаппаров // Пищевая промышленность, - 2003. - № 3. - С. 6-7.

79. COOKIES COMPRISING EMULSIFIED LIQUID SHORTENING COMPOSITIONS. COMPRISING DIETARY FIBER GEL, WATER AND LIPID. SHUKLA TRIVENI P (US); HALPERN GREGORY EC: A21D10/02; A21D13/08 IPC: A21D13/00 Publication info: W02005046337 — 2005-05-26.

80. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» / Б.А. Шендеров // Пищевая промышленность, - 2003. - № 5. — С. 4-7.

81. Шендеров Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Пробиотики и функциональное питание / Б. А. Шендеров -М.: ГРАНТЪ, 2001. - 288 с.

82. Драчева Л.В. Биологически активные добавки к пище: функция «пищевого» лекарства / Л.В. Драчева, Н.В. Дмитриева, A.A. Кудряшова, В.Ю. Шевелев, В.В. Агафонова // Пищевая промышленность, - 1996. — № 11. -С. 56.

83. Нилов Д.Ю. Современное состояние и тенденции развития рынка функциональных продуктов питания и пищевых добавок / Д.Ю. Нилов, Т.Э. Некрасова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, - 2005. -№2. - С. 28-29

84. Цыганова Т.Б. Соевые продукты в производстве овсяного печенья / Т.Б. Цыганова // Кондитерское производство, - 2004. - № 1- С. 11.

85. Способ производства пряников/ Патент РФ на изобретение № 2358432 опубл. 20.07.2007 // Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова, И.В. Плотникова, Е.И. Фурсова.

86. Арсеньева Т.П. Основные вещества для обогащения продуктов питания / Т.П. Арсеньева, И.В. Баранова // Пищевая промышленность, -2007.-№ 1.-С. 6-9.

87. Dougherty М., Sombke R., Irvine J., Rao C.S. Oat fibers in lowcalorie breads, soft-type cookies, and pasta. Cereal Foods World. 1988, - 33, №5. - С 424-427.

88. Мякиньков А.Г. Ресурсосбережение при производстве мучных кондитерских изделий / А.Г. Мякиньков // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал, - 2001. - № 3. - С. 904.

89. Румянцева В.В. Исследование технологических свойств порошков выжимок плодоовощного сырья / В.В. Румянцева, А.Ю. Гурова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, — 2012. — № 1. — С. 1014.

90. Способ производства хлебобулочного или мучного кондитерского изделия из зерновых культур/ Патент РФ на изобретение № 2121275 опубл. 10.11.1998 // В.М. Проскурин.

91. Дорохович В.Е. Разработка и оптимизация рецептур на мучные кондитерские изделия повышенной биологической ценности / В.Е. Дорохович // Хлебопродукты, — 2000. - № 12. - С. 8.

92. Ross J.K., Leklem J.E. The effect of dietary citrus pectin on the excretion of human fecal neutral and acid steroids and the activity of 7- a dehydroxylase and 3-glucuronidaae//Am. J. Clia. Sutr. -1981. -Vol.- 5, tf2 10.- P. 2068-2077.

93. Шатнюк JI.H. Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005, №2. 18-22

94. Products from sweet potatoes, cassava, edible aroids, amaranth, yarns, lotus, potatoes and other roots, seeds and fruit. SLIMAK KARA M (US) EC: A21D13/04; A21D13/08. US5789012 1998-08-04 IPC: A23L1/214.

95. Fukui Y., Higuchi M., Mizuguchi K. et. al. Physical proper ties of micro flbrillated cellulose (MFC) and its carbohydrate mixture. J. Jpn. Soc. Food Metabol. 1986. Vol.39. Jfel.p.43-47

96. Дудкин M.C. Пищевые волокна новый раздел химии и технологии пищи / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов // Вопросы питания, - 1997. - № 3. - С. 42 - 43.

97. Платова Л.Г. Пищевые волокна в продуктах питания / Л.Г. Платова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.В.Т арасова, А.А. Филатова// Пищевая промышленность, - 2007. - № 5. - С. 8-10.

98. Туманова А.Е. Пищевые волокна - полифункциональные ингредиенты в производстве мучных кондитерских изделий //Матер, межд. семинара «Сырье кондитерских изделий - 2000», МГУПП, 2000 - С. 34.

99. Тутельян В.А. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации MP 2.3.1.2432 -08

100. Шмалько Н.А. Амарант в пищевой промышленности / Н.А. Шмалько, Ю.Ф. Росляков. - Краснодар, 2011. - 186 с.

101. Шмалько Н.А. Перспективы применения амаранта и продуктов его переработки в пищевой промышленности / Н.А. Шмалько // В мире научных открытий, - 2010. - № 1-4. - С. 175-183.

102. Способ производства сбивных мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения / Патент РФ на изобретение № 2335130 опубл. 10.10.2008 // Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, И. М. Жаркова, Т. Н. Островерхова, С. С. Люкова, Ж. Н. Зимницкая.

103. Способ производства мучных кондитерских изделий / Патент РФ на изобретение № 2161885 опубл. 30.03.2000 // А.Е. Туманова, A.A. Кочеткова, И.А. Филатова.

104. Бисквитный полуфабрикат. Санина Т.В., Зубченко A.B., Магомедов Т.О., Лукина С.И. Опубликовано: 20.05.2002

105. Способ приготовления заварных пряников «Улыбка» / Патент РФ на изобретение № 2427275 опубл. 15.02.2010 // Л.П. Пащенко, В.Л. Пащенко.

106. Состав для производства крекера и изделие крекер / Патент РФ на изобретение № 2194392 опубл. 03.07.2000 // В.Н. Иванов, Г.А. Афанасьева.

107. Способ производства мучного кондитерского изделия функционального назначения / Патент РФ № 2443112 опубл. 27.02.12. // Н. А. Тарасенко, И. Б. Красина, Ю. Г. Денисенко.

108. Поснова Г. В. Разработка технологии мучных кондитерских изделий, обогащенных функциональными ингредиентами: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Поснова Галина Владимировна. - М., 2006. - 24 с.

109. Скобельская З.Г. Песочное печенье, обогащенное пищевыми волокнами «Витацель» / З.Г. Скобельская, Л.Н. Сидорова, В.В. Прянишников // Кондитерское производство, - 2006. - №2. - С. 26.

110. Цыганова Т.Б. Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих пищевые волокна: автореф. дис. ... д-ра техн. наук.: 05.18.01 / Цыганова Татьяна Борисовна. - М., 1992. - 65 с.

111. Резникова Л. Г. Разработка технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки цикория корнеплодного: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Резникова Лариса Георгиевна. - М., - 2009. - 24 с.

112. Жилова Р. М. Разработка технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки дикорастущей ежевики: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15 / Жилова Рита Мухамедовна. - СПб., - 2006. - 24 с.

113. Ходус Н. В. Разработка технологии мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки стевии: Stevia rebaudiana Bertoni: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Ходус Наталья Владимировна. - Краснодар, - 2004. - 24 с.

114. Чельдиева В. М. Разработка технологий мучных изделий с использованием продуктов переработки солодкового корня: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Чельдиева Вера Максимовна. - М., - 1996. - 24 с.

115. Иродова Н. С. Товароведно-технологические аспекты использования плодов черемухи и продуктов их переработки в производстве мучных кондитерских изделий: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15 / Иродова Наталья Сергеевна. - Кемерово, - 2009. - 24 с.

116. Кох Д. А. Технология получения полуфабриката и мучных кондитерских изделий из замороженных плодов мелкоплодных яблонь Красноярского края: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Кох Денис Александрович. - Красноярск, 2011. - 24 с.

117. Джахимова О.И. Совершенствование технологии вафель функционального назначения с синбиотическими свойствами: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Джахимова Оксана Ильинична. - Краснодар, 2009. -138 с.

118. ГОСТ 19283-93 Методы определения дисперсионного состава.

119. ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.

120. ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.

121. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / Под ред. Л.П. Ковальской. - М.: Агропромиздат, 1991. - 335 с.

122. Лурье И.С. Технологический контроль сырья в кондитерском производстве: Справочник / И.С. Лурье -М.: Агропромиздат, 1987. -271 с.

123. ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения содержания влаги и сухих веществ.

124. ГОСТ Р 51462-99 Продукты молочные сухие. Метод определения насыпной плотности.

125. Лурье И.С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности / И.С. Лурье. - М.: Пищевая промышленность, 1978. -278 с.

126. ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.

127. Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства: Учебное пособие для ВУЗов / Л.С. Кузнецова. -М.: Пищевая промышленность, 1998. -180 с.

128. Ермаков А. И. Методы биохимического исследования растений /

A. И. Ермаков. -Л.: ВО Агропромиздат, 1987. - 430 с.

129. Лабораторный практикум по биохимии и пищевой химии: Учебное пособие/ В.Г. Лобанов, В.Г. Щербаков, Т.Н. Прудникова и др. -Краснодар, 2001. - 102 с.

130. Современные методы биохимии / Под ред. И.Т. Орехового. - М., 1977.-371 с.

131. Методы исследования свойств сырья и продуктов питания: Учебное пособие / Т.В. Подлегаева, А.Ю. Просеков. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. -101 с.

132. Щербаков В.Г. Биохимия растительного сырья / В.Г. Щербаков,

B.Г. Лобанов, Т.Н. Прудникова; под. ред. В.Г. Щербакова. - М.: Колос, 1999. -376 с.

133. Виноградова А. А. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / А.А. Виноградова, Г.М. Мелькина, Л.А. Фомичева, Н.Н. Шебершнева, И.С. Шуб, B.C. Шикина. -М.: Агропромиздат, 1991.-335. с.

134. Добжицкий Я.И. Химический анализ в сахарном производстве / Я.И. Добжицкий - М.: Агропромиздат, 1985. - 350 с.

135. Фалунина З.Ф. Методы определения Сахаров применяемых в пищевой промышленности / З.Ф. Фалунина, Г.М. Мелькина, Т.Ф. Роенко. -М.: ЦНИИТ Эпищепром, 1972. - 41 с.

136. Прайс В. Атомно-адсорбционная спектроскопия / Прайс В. - М.: Мир, 1976.-355 с.

137. ГОСТ 26889-86. Продукты пищевые и вкусовые. Общие указания по определению содержанию азота методом Кьельдаля.

138. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности/ Под ред. В.П.Ржехинаи А.Г.Сергеева.-Л.: ВНИИЖ- 1975. -т.1,3, 1974.-т.6.

139. Amellio М., Rizzo R., Varazini F. Determination of sterols in olive oils using combined solid-phase extraction high performance liguind chromatographic // J.Chromatogr. - 1992/ - 606, №2. - P.179-185.

140. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: Брандес, Медицина, 1998. - 340 с.

141. Методические указания по определению остаточных количеств хлорорганических пестицидов. — М.: МЗ СССР, № 1766. - 1977. - 25 с.

142. Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах, внешней среде: Справочник. Т.1/СОСТ. Клисенко М. А. -М.: Колос, 1992.-567 с.

143. L.T.Talor, V.A.Khorassani, M,Palma et al. Grape-Derived Extracts via Supercritical Fluids.// 92nd AOCS Annual Meeting & Expo Abstracts. -Minneapolis, - v.12, 2001.

144. ГОСТ P 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

145. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

146. ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы определения дрожжевых и плесневых грибов - Взамен ГОСТ Р 50474-93. - М.: Изд-во стандартов, - 1997. - 70 с.

147. АОАС Official Methods of Analysis, Official Method 2001.03,2002 AOAC.

148. AOAC Official Methods of Analysis, Comparison of dietary fiber methods for food, Heckman Mary M., dane Susan A, 1981,64, № 6.

149. Бережной И.Г. Измерение эквивалентной сладости стевиозида / И.Г. Бережной // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, - 2004. - № 1. - С. 52-54.

150. Шипов В.А. Технологически инструкции по производству мучных кондитерских изделий/ Сост. В.А. Шипов. - М.: Экономика, - 2001, - 154 с.

151. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник/ Под ред. Ю.А. Мачихина. - М.: Агропромиздат, - 1990. - 271 с.

152. Черных В.Я. Применение микро-ЭВМ для контроля и управления технологическими процессами производства пшеничного хлеба: Учеб. пособие / В.Я. Черных, М.Б. Салатин, Ю.П. Лясковский. - М.: МТИП, 1988. -140 с.

153. Золотов Э.Б. Современные методы определения структурно-механических свойств теста / Э.Б. Золотов, Л.И. Каретникова, Г.А. Волковаи др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, - 1977. - №1. - С. 2629.

154. Саутин С. А. Планирование эксперимента в химии и химической технологии .- Л.: Химия, 1975. - 48 с.

155. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / A.B. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин и др. - М.: Легкая промышленность, - 1982. - 217 с.

156. Шталь Э. Хроматография в тонком слое / Э. Шталь- М.: Мир. -1965.-412 с.

157. ГОСТ 26593-85 Метод измерения перекисного числа

158. . Миронова А.Н. Применение спектрального анализа при исследовании окислительных процессов порчи жиров и масел / Тез .докл. научно-технического совещания «Окислительные процессы в пищевых жирах и методы защиты их от окисления и прогоркания». - М., 1958. - С. 167-170.

159. Bill Jelen, Tracy Syrstad / электронный ресурс :http://excelvba.ru/books/8

160. Невзорова Т. А. Программа statistica для студентов и инженеров / Т. А. Невзорова, В. П. Боровиков. - М.: КомпьютерПресс, 2001. - 301 с.

161. Вознесенский В.А. Статистические методы планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях// М.: Финансы и статистика.-1981 .-С.98-99.