Разработка технологии сбивных мучных изделий тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Шелест, Тамара Николаевна

• Шелест, Тамара Николаевна
• кандидат технических наук
• 2007

Оглавление диссертации кандидат технических наук Шелест, Тамара Николаевна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИЗ СОВРЕМЕННОГО СОСТОЯНИЯ ПРОБЛЕМЫ

1.1 Существующие способы разрыхления теста

1.2 Научные основы процессов пенообразования и пеноустойчивости дисперсных систем

1.3 Теоретические основы структурообразования теста и его реологические свойства

1.4 Пути повышения пищевой ценности хлеба

1.5 Прогнозирование состава рецептурных компонентов

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Организация работы и схема проведения эксперимента

2.2 Сырье, применявшееся при проведении исследований

2.3 Методы исследования свойств сырья 49 2.3.1 Характеристика сырья, применявшегося в работе

2.4 Экспериментальная установка и методика получения сбивного бездрожжевого теста

2.5 Методы исследования свойств полуфабрикатов

2.6 Методы оценки качества изделий

2.7 Методы математического планирования и обработки экспериментальных данных

ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАНИЯ СБИВНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

3.1 Химический состав белков пшеничной муки

3.2 Функциональные свойства белков

3.3 Влияние технологических факторов на процесс пенообразования теста, качество изделия и их оптимизация

3.4 Регулирование реологических характеристик сбивного бездрожжевого теста

ГЛАВА 4. ПРИМЕНЕНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ СБИВНЫХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

4.1 Обоснование выбора нетрадиционного сырья в качестве обогатителя в производстве сбивных мучных изделий

4.2 Исследование дозировки яблочного пюре на пенообразующую способность, свойства сбивного теста и качество готовых изделий

4.3 Оптимизация технологических параметров приготовления сбивного бездрожжевого полуфабриката с введением фруктового сырья

4.4 Прогнозирование рецептурного состава сбивных мучных изделий по их пищевой ценности

4.5 Изучение влияния обогатителей на сохранение свежести изделий

4.6 Исследование соотношений форм связи влаги в мякише хлеба

4.7 Влияния нетрадиционного сырья на усвояемость белковых веществ изделий методом in vitro

4.8 Удовлетворение суточной потребности организма человека в пищевых веществах и энергетической ценности при употреблении сбивных мучных изделий

ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА СПОСОБА ПРОИЗВОДСТВА СБИВНЫХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

5.1 Подготовка сырья в к производству

5.2 Приготовление тестовых полуфабрикатов

5.3 Формование, выпечка и охлаждение изделий

5.4 Упаковка и хранение бездрожжевого хлеба

5.5 Технология производства сбивных мучных изделий

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии сбивных мучных изделий»

Имеющиеся в настоящее время в пищевой промышленности технологии и процессы получения готовой продукции во многих случаях достигли естественного предела скорости и по своей возможности не могут быть интенсифицированы, что обусловлено значительным увеличением ресурсоем-кости и наукоемкости технологий, а также другими объективными и субъективными причинами.

Для дальнейшего развития технологий необходимы новые научно-технические решения, основанные на нетрадиционных подходах к решению имеющихся проблем. Эффективность таких решений напрямую зависит от знания состава и свойств сырья, а также от их комплексного использования. В то же время, технологии традиционных продуктов используют исключительно небольшое количество подобных свойств, главным образом касающихся изменений, происходящих с белковой, липидной или углеводной фазой. Большинство технических решений в настоящее время сведены к решению прикладных задач техники и технологии /86/.

Хлебопекарная отрасль призвана обеспечивать население хлебобулочными изделиями в объемах и ассортименте, достаточных для формирования правильного и сбалансированного рациона питания.

В настоящее время одной из задач пищевой промышленности в нашей стране является обеспечение потребителей продукцией высокого качества. При этом, в связи с проявлением комплекса негативных последствий несбалансированного изменения структуры питания, особое внимание уделяется разработке изделий лечебно-профилактического назначения.

Основным направлением в организации производства и потребления таких изделий считается производство массовых сортов хлеба с отбором из них ассортимента, наиболее приемлемого для конкретного человека, и выработка специальных сортов с исключением из них отдельных компонентов, что необходимо для больных определенных категорий.

Повышение эффективности производства, улучшение качества, увеличение пищевой ценности продукции, создание продуктов функционального назначения можно достигнуть путем применения нетрадиционных способов переработки муки и использование натуральных дешевых сырьевых источников, богатых белком, витаминами, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами и т.д.

В результате анализа существующих тенденций в области рационализации и оздоровления питания выявлено, что одним из научных направлений является приготовление хлебобулочных изделий путем разрыхления теста механическим способом /2, 71, 86/, причем полученный полуфабрикат представляет собой пенообразную массу. Таким образом, следует выделить основные направления модификации состава пены, а следовательно и пищевых продуктов на ее основе:

• производство безопасной, экологически чистой пищевой пены, получение пены без использования синтетических ПАВ, консервантов, заменителей натуральных пенообразователей, получение пены с максимальным набо-оом компонентов нативного исходного сыс1

• производство пищевой пены с учетом содержания незаменимых нут-риентов пищи, использование в качестве пенообразователей природных белков, коррекцию аминокислотного состава можно проводить по возможности натуральными белоксодержащими компонентами;

• производство пищевой пены на основе естественных пенообразователей с улучшенными органолептическими свойствами и повышенной пищевой ценностью, использование плодово - ягодного сырья и овощного сырья и продуктов его переработки, а также продуктов переработки зерна с целью повышения пенообразующей способности, устойчивости и улучшения орга-нолептических показателей и повышения пищевой ценности;

• использование специальных технологических режимов обработки пенообразных полуфабрикатов и методов упаковки готовых изделий.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Шелест, Тамара Николаевна

Заключение:

Анализ использования механического способа разрыхления теста показал возможность и целесообразность выработки изделий в опытно-промышленных условиях, с точки зрения расширения ассортимента бездрожжевых изделий повышенной пищевой ценности, обогащенных витаминами, минеральными веществами. Кроме того, способ позволяет увеличить влажность теста, снизить затраты на брожение, использовать муку с низкими хлебопекарными свойствами, сократить производственный цикл приготовления хлеба, производственные площади.

Исполнители:

Нач. лаборатории Нач. производства Ст. технолог

Заведующий кафедрой ТХМКП ВГТА, профессор, д.т.н.

Доцент кафедры ТХМКП ВГТА, к.т.н. Аспирант кафедры ТХМКП ВГТА

Н.Н. Самодурова С.С. Прохорова JI.A. Плотникова

Г.О. Магомедов Е.И. Пономарева

Т.Н. Шелест

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Шелест, Тамара Николаевна, 2007 год

1. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства Текст.: учебник/ Л. Я. Ауэрман. - 9-е изд., перераб. и доп. - СПб.: Профессия, 2002. - 415 с.

2. Бабаев, Д. Химический состав зародышевых продуктов зерна пшеницы Текст. / Д. Бабаев, К. X. Мажидов // Хранение и переработкасельхозсырья. - 1998. - № 2. - 21-22.

3. Богатырев, А. П. Есть ли свет в конце продовольственного туннеля ведущего из XX века в XXI? Текст. / А. Н. Богатырев, А. В. Васильев // Ва-ше питание. - 2001. - Х» 3. - 32-36.

4. Бреди, А. Мономолекулярные слои Текст. / А. Бреди, А. Браун. - М.: ИздаТимпиТ, 1956.-81 с.

5. Бывальцев, А. И. Практикум по курсу «Моделирование и оптимизация технологических процессов отрасли» Текст. / А. И. Бывальцев, Н. М. Деркано-сова, А. А. Журавлев. -Воронеж.: ВГТА, 2004. - 140с.

6. Буглович, Ю. Химические вещества и качество продуктов Текст./ Ю. Буглович, М. М. Дублецкая. - Минск: Ураджай, 1986. - 325 с.

7. Быков, В. М. Физико-химическая механика дисперсных структур Текст. / В.М. Быков, П.В. Михайлов, - М.: Наука. - 1966.-323 с.

8. Гераскина, Г. В. Белки и аминокислоты. Строение, классификация и биологические функции: учебное пособие. Текст. / Г.В. Гераскина. - М.:МОПИ им. П.К. Крупской. 1991 - 72 с.

9. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования эксперимен- та Текст. / Ю.П. Грачев, Ю.Н. Плаксин. - М.: ДеЛи принт, 2005. - 296 с.

10. Дакуорт, Р. Б. Вода в пищевых продуктах Текст./ Р. Б. Дакуорт. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 376 с.

11. Дериватограф системы «Паулик-Паулик-Эрдей» Текст. / Теорети- ческие основы. - Будапешт: Венгерский оптический заюд, 1974, - 35 с.

12. Дерканосова, П. М. Мучные полуфабрикаты с использованием плодово - овощного сырья/ Н. М. Дерканосова, Г. О. Магомедов// Экологиячеловека: пищ. технол. и продукты: Тез. докл. 4 междунар. симп., г. Москва,25-27 окт. 1995. - М.: 1995. - 97 - 98.

13. Донченко Л. В. Безопасность пищевой продукции Текст. / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. - М.: Пищепромиздат, 2001. - 525 с.

14. Драгилев, А. И. Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства Текст. / А. И. Драгилев, Я. М. Сезанаев. - М.:Колос, 2000. - 496 с.

15. Дуборасова, Т. Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегуста- Щ1Я вин Текст. / Т. Ю. Дуборасова. - М.: Издательский центр «Маркетинг»,2001.-184 с.

16. Дудкин, М. Повые продукты питания Текст. / М. Дудкин, Л. Ф. Щелкунов. - М.: Наука, 1998. - 304 с.

17. Духин, Коагуляция и динамика тонких пленок Текст. / С. Духин, Н. П. Рулев, Д.С. Димитров. - Киев: Паукова думка. - 1986.-237 с.

18. Дэвени, Т. Аминокислоты, пептиды и белки. Текст. / Т. Дэвени, Я. Гергей. - Пер. с. англ. канд. мед. наук А.Н. Моща, под ред. и с предисловием докторабиол. наук Р.С. Незмена. - М.: Изд-во «Мир», 1976. - 366 с.143

19. Дятлов, В, А. Влияние различных факторов на адгезионные свой- ства теста Текст./ В. А. Дятлов, П. Я. Мазур// Известия вузов. Пищевая тех-нология. - 1976. - №4. - 13 - 15.

20. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений Текст. / А.И. Ермаков, В.В. Арсимович, Н.П. Яром. - Д.: Агропромиздат,1987.-430 с.

21. Зверева, Л. Ф. Технология и технохимический контроль хлебо- пекарного производства Текст.: учебник/ Л. Ф. Зверева, 3. Немцова, Н. П.Волкова. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Легкая и пищевая промышленность,1983.-416 с.

22. Зубченко, А. В. Технология кондитерского производства Текст. / А. В. Зубченко // Учебник. - 2-е изд., перераб./ Воронеж, гос. технол. акад. -Воронеж, 2001.-430 с.

23. Зубченко, А. В. Дисперсные системы кондитерского производства Текст.: учеб.пособие/АВ.Зубченко,Воронеж.технол.шьт.-Воронеж, 1993.-160с.

24. Зубченко, А. В. Физико-химические основы технологии кондитерс- ких изделий Текст.: учебник/ А. В. Зубченко, Воронеж, гос. технол. акад. -2-е изд., перераб. и доп. - Воронеж, 2001. - 389 с.

25. Идз Мэри Ден Витамины и минеральные вещества: Полный меди- цинский справочник Текст. / Идз Мэри Ден, - СПб.: Комплект, 1995. - 503 с.

26. Измайлова, В.Н. Структурообразование в белковых системах Текст. / В. Н. Измайлова, П. А. Ребиндер. - М.: Наука, 1974. - 268 с.

27. Ильинский, Н. А. Производство основных сортов ржаного и пшеничного хлеба Текст./ Н. А. Ильинский, А. Н. Лозга. - М.: Пищепромиз-дат, 1951.-175С.

28. Казаков, Е. Д. Проблемы пищевой и биологической ценности хле- ба Текст. / Е. Д. Казаков // Хлебопродукты. - 1997. - № 10. - 10 - 11.144

29. Казанская, Л. Н. Применение в хлебопечении новых функцио- нальных добавок и нетрадиционных видов сырья Текст. / Л, Н. Казанская, Синявская, Л. Кузнецова // Хлебопродукты. - 1993. - № 3. - 42 - 48.

30. Карл Хосни, Р. Зерно и зернопродукты. Научные основы техно- логии Текст. / Р. Карл Хосни. - С-Пб.: ПРОФЕССИЯ, 2006. - 330 с.

31. Кафка, В. И. Технохимический контроль кондитерского производ- ства Текст./ В. И. Кафка, И. Лурье. - М.: Пищевая промышленность,1981.-212 с.

32. Ковальская, Л. П. Общая технология пищевых производств Текст. / Л. П. Ковальская. -М. : Колос, 1993. - 534 с.

33. Козлов, Г. Проектирование структурированных продуктов сложного сырьевого состава Текст. / Г. Козлов // Пищевая пром-сть. -2004. - № 8 - 74-75.

34. Козьмина, Н. П. Биохимия хлебопечения Текст./ П. П. Козьмина. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 280 с.

35. Корчагин, В. И. Перспективные обогатители растительного проис- хощения в гфоизводстве хлебобулочных изделий Текст./ В. И. Корчагин, Г. О. Ма-гомедов, Н. М. Дерканосова. - Воронеж, 2001. - 278 с.

36. Кочеткова, А. А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты Текст. / А. А. Кочеткова, А. Ю. Колеснов, В. И.Тужилкин // Пищевая промышленность. - 1999. - № 4. - 7 - 10.

37. Кретович, В. Л. Проблема пишевой полноценности хлеба Текст./ В. Л. Кретович, Р. Р. Токарева. - М . : Паука, 1978. - 288 с.

38. Кретович, В. Л. Биохимия растений Текст./ В. Л. Кретович. - М.: Высшая школа, 1986. - 502 с.

40. Кротов, В. В. Капилярная устойчивость дисперсной фазы Текст. /В. В. Кротов // Коллоидный журнал. -1986. - Т.48, № 4. - 699-712.145

41. Кротов, В. В. Капилярная устойчивость дисперсной фазы Текст. / В.В.Крогов//Коллоидный журнал. - 1986. - Т.48, Х» 5. - 913-922.

42. Кротов, В. В. Капиллярная устойчивость дисперсной фазы Текст. / В. В. Кротов // Коллоидный журнал. -1986.- Т. 48, № 6. - 1170-1183.

43. Кротов, В. В. Гиббсовская упругость жидких пленок Текст. /В. В. Кротов, А. И. Русанов //Колловдный журнал. -1972. - Т.34, № 2. - 297-301.

44. Кругляков, И. М. Пена и пенные пленки Текст. И. МКругляков, Д Р. Ек- серова. - М.: Химия, 1990.-432 с.

45. Кругляков, П. М. Оптимизация технологических свойств замора- живаемых водно-воздушных пен Текст. / П. М. Кругляков, Б. В. Левин-ский, В. Г. Пятжов, В. Ф. Сафонов. - М: 1987.-14 с. - Деп. В ВРШРТГИИ от 87. №1152.

46. Кругляков, П. М. Влияние больших концентраций ПАВ на свой- ства полимерной пены Текст. /П.М. Кругляков, В.Д. Мальков, В.Н. Хаско-ва. - Черкассы: 1986. - 35 с- Деп. В НИИТЭХРШ, № 394-ХП-86.

47. Лазарева, Л. В. Применение пектинов в производстве хлебопекар- ных изделий Текст. / Л.В. Лазарева // Пищ. пром-сть. -1995. - JV» 5. - 10-11.

48. Липатов, Н. П. Предпосылки компьютерного проектирования про- дуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью Текст./ П. П.Липатов// Пищевая и перерабатывающая промышленность. - 1995. - МЗ. 4 - 8.

49. Липатов, П. П. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов Текст. / П.Н. Липатов, А.Б.Лисицьш, Б. Юдина // Хранение и переработка сельхозсьфья. - 1996. - Х» 2 - 24-25.146

50. Лунин, О. Г. Технологическое оборудование предприятий кон- дитерской промышленности Текст./ О, Г. Лунин, А. И. Драгилев, А. Я.Черноиванник. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 384 с.

51. Лурье, И. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве Текст.: Справочник/ И. Лурье, Л. Е. Скокан,А.П. Цитович. - М.: КолосС, 2003. - 416 с.

52. Львовский, Е. Н. Статистические методы построения эксперимен- тальных формул Текст./ Е. Н. Львовский. - М.: Высшая школа, 1998. - 224 с.

53. Магомедов, Г. О. Научные основы технологии пиш;евых по- рошков и кондитерских масс Текст.: учебное пособие / Г. О. Магоме-дов, А. Я. Олейникова, А. В.Зубченко, Воронеж, технол. ин-т. -Воронеж,1994.-120 с.

54. Магомедов, Г. О. Совершенствование техники и технологии са- харного печенья Текст.: / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, Н. М.Дерканосова, В. Г. Лобосов, Л. Е. Старчевая, Воронеж, гос. технол. акад. -Воронеж, 2001.-187 с.

55. Мазур, П. Я. Вода в приготовлении хлеба Текст./ П. Я. Мазур, Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 2002. - 212 с.

56. Мазур, П. Я. Физико-химические основы хлебопечения Текст.: учебник/ П. Я. Мазур, Л. П. Пащенко, Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж,2001.-386 с.

57. Максимов, А. Лабораторный практикум по реологии сырья, полу- фабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерскогопроизводств Текст. / А. Максимов, В. Я. Черных. - М.: Издательский ком-плекс МГУПП, 2004. -163 с.

58. Мачихин, Ю. А. Инженерная реология пищевых материалов Текст./ Ю. А. Мачихин, А. Мачихин. - М.: Легк. и пищ. пром-ть, 1981. -212 с.

59. Нечаев, А. Н. Нищевая химия Текст./ А. П. Нечаев, Е. Трау- бенберг. - 2-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 640 с.147

60. Нечаев, А.П. Белки пшеницы. Технология получения и примене- ния Текст. / А.П. Нечаев, Г.Н. Дубцова, В.В. Колпакова // Пищ.технология.Изв. ВУЗОВ.-1995. - N^ 1-2.-С.28-30.

61. Олейникова, А. Я. Практикум по технологии кондитерских изде- лий Текст./ А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, Т. Н. Мирошникова. - СПб.:ГИОДР, 2005. - 480 с.

62. Остриков, А.Н. Дифференциально-термический и термогравимет- рический анализы овощей. / А.Н. Остриков, Г.В. Калашников, И.В. Кузнецо-ва, В.М. Калабухов. - Вестник РАСХН, 2004. - №1, с. 72-75.

63. Остроумов, Л. А. Теоретические аспекты системного анализа пе- нообразных масс Текст. / Л. А. Остроумов, А. Ю. Просеков // Хранение ипереработка сельхозсырья. - 2000. - № 12. - 9-10.

64. Остроумов, Л. А. Классификация пен в пищевой промышленности Текст. / Л. А. Остроумов, А. Ю. Просеков // Хранение и переработка сель-хозсырья. - 2001. - № 1. - 53-54.

65. Остроумов, Л. А. Взбитые десертные продукты на основе восста- новленного молока Текст. / Л. А. Остроумов, М. Усманский, А. Ю. Про-секов // Молочная промышленность. - 2003. - JV2 3. - 49-50.

66. Павлоцкая, Л. Ф. Физиология питания Текст./ Л. Ф. Павлоцкая, Н. В. Дуденко, М. М. Эльдман. - М.: Высшая школа, 1989. - 368 с.

67. Пащенко, Л. П. Оценка качества готовых изделий хлебопекарного производства Текст.: Метод, указания к лаб. работам/ Л. П. Пащенко, П. Я.Мазур, Т. В. Санина, Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 1998. - 17 с.

68. Пащенко, Л. П. Рациональное использование растительного бело- ксодержащего сырья в технологии хлеба Текст./ Л. П. Пащенко, И. М. Жар-кова. - Воронеж: ФГУП ИПФ «Воронеж», 2003. - 239 с.

69. Пащенко, Л. П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении Текст./ Л. П. Пащенко. - Воронеж, 1991. - 204 с.

70. Пащенко, Л. П. Физико - химические основы технологии хлебо- булочных изделий Текст. / Л.П. Пащенко. - Воронеж, 2006. - 312 с.148

71. Пащенко, Л.П. Текстурированная углеводно-белковая композиция и ее влияние на процесс черствения хлеба Текст. / Л.П. Пащенко,И.В.Кузнецова, И.А. Никитин // Хранение и переработка сельхозсырья. -2005.-№3.-С. 52-54.

72. Пащенко, Л. П. Новые дополнительные ингредиенты в технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий Текст.: учебное пособие / Л. П.Пащенко, Н. Г. Кульнева, В. И. Демченко. - Воронеж, 1999. - 87 с.

73. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров Текст.: учебник/ В. М. Позняковский. - Ново-сибирск: Издательство НГУ, 1996. - 431 с.

74. Покровский В. И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни Текст. / В. И. Покровский, Г. А. Романенко, В. А.Княжев. - Новосибирск: Сиб. унив. изд - во 2002. - 344 с.

75. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изде- лий (технология хлебобулочных изделий) Текст./ Л. П. Пащенко, Т. В. Санина,Л. И. Столярова и др. - М.: КолосС, 2006. - 215 с.

76. Принципы тестообразования Текст./ По материалам журнала Euro- pean Baker// Хлебопродукты. - 2001. - Мб. - 34-36.

77. Просеков, А. Ю. Принципы проектировании пенообразных масс с заданными составом и свойствами Текст. / А.Ю. Просеков // Молочная про-мышленность. - 2001. - № 11. - 41-42.

78. Просеков, А. Ю. Влияние различных технологических факторов на качество пенообразных пищевых масс (обзор) Текст. / А.Ю. Просеков //Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - № 10. - 15-17.

79. Просеков, А. Ю. Роль межфазных поверхностных явлений в про- изводстве дисперсных продуктов с пенной структурой (обзор) Текст. /А.Ю. Просеков // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - Х2 8. - 24-27.

80. Просеков, А. Ю. Устойчивость пенообразных масс (обзор) Текст. / А.. Ю. Просеков // Хранение и переработка сельхозсьфья. -2001. - Х» 7. - 4045.149

81. Просеков, А. Ю. Научные основы интенсификации производства и управления качеством пенообразных масс с заданным составом и свойствамив пищевой промышленности / www, chem. kstu. ru

82. Пустовалов, Н. Н. Пенообразования в растворах алкильсульфатов натрия Текст. / Н.Н. Пустовалов, В.В. Пушкарев, В.Г. Березнюк // Колло-идный журнал. - 1974.-Т.36,№ 1.-С.171-173.

83. Пучкова, Л. П. Пищевые продукты на службе здоровья Текст. / Л. И. Пучкова // Пищевая пром-сть. - 1996. - № 12. - 10-13.

84. Пучкова, Л. П. Лабораторный практикум по технологам хлебопе- карного производства Текст. : учебное пособие для студ. вузов (гриф УМО). -4-е изд., перераб. и доп. - СПб.: Гиорд, 2004.- 264 с.

85. Рогов, И. А. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании Текст. / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, R R Дунченко. - В 2 кн. Кн. 1. -М.: Колос, 2000.-384 с.

86. Родина, Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров Текст. / Т. Г. Родина. - М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 208 с.

87. Романов, А.С. Влияние компонентов на качество взбитого полу- фабриката на основе творожной сыворотки Текст. / А.С. Романов, А.Ю.Просеков, В.М. Кудинова // Молочная промьщ1ленность.-.2002 - JV» 11. - 41.

88. Руководство по методам анализа качества и безопасности пище- вых продуктов Текст. / Под ред. И.М. Скурихина. - М.: Брандес-Медицина,1998.-341 с.

89. Рузинов, Л. П. Статистические методы оптимизации химических процессов Текст. / Л. П. Рузинов. - М.: Химия, 1972. - 199 с.

90. Сандакова, Г. И. Особенности белков пшеничных зародышевых хлопьев Текст./ Г. И. Сандакова, В, Ф. Голенков. - М.: Деп. в ЦНИРГГЭИМин-хлебпродукта, 1987. - 218 с.

91. Сандакова, Г. И. Качество пшеничных зародышевых хлопьев пище- вого назначения и особенности их хранения Текст.: Автореферат дис. канд.техн. наук./ Г. И. Сандакова. - М., 1987. - 22 с.

92. Санина, Т. В. Мучные кондитерские изделия повышенной пище- вой ценности Текст./ Т. В. Санина, И. Лукина, Е. И. Пономарёва. - Воро-неж, 2004. - 356 с.

93. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий Текст./ВНИИХП.-М.:Прейскурантиздат, 1989.-496 с.

94. Синькевич, И. А. Ваше здоровье в ваших руках Текст. / И. А. Синькевич // Хлебопечение России. - 2001. - JV2 5. - 25.

95. Словцов, А. Источник здоровья россиян Текст. / А. Слов- цов, Н. Деревянко // Хлебопродукты. - 1998. - № 1. - 10-11.

96. Скурихин, И. М. Все о пище с точки зрения химика Текст. / И. М. Скурихин, А. П. Нечаев. - М.: Высшая школа, 1982. - 288 с.

97. Соколовский, А. П. Технология кондитерского производства Текст./ А. П. Соколовский. - М.: Пищепромиздат, 1959. - 254 с.

98. Творогов, Н. Н. Использование свекольного порошка при производ- стве пряников Текст. / В. Рыбчинская, Д. В. Сергеев, В. В. Гусев // Тез. докл.Всес. Конф. «Химия пищевых добавою).- Черновцы, Киев, 1989.- с. 222. 99. Тихомиров, В. К. Пены. Теория и практика их получения и раз- рушения Текст. / В. К. Тихомиров. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Химия. -1983.-264 с.

100. Тутельян, В. А. Микронутриенты в питании здорового и больно- го человека Текст.: Справочное руководство по витаминам и минеральнымвещесгвам/ В. А. Тутельян, В. Б. Спиричев, Б. П. Суханов. - М.: Колос, 2002. - 424 с.151

101. Федоров, В. Г. Планирование и реализация экспериментов в пи- щевой промышленности Текст. / В. Г. Федоров, А. К. Плесконос. - М.: Пи-щевая пром-сть, 1993. - 240 с.

102. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Ин-т питания РАМН Текст. / Под ред. И. М. Скурихина, В.А. Тутельяна. -М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

103. Хромеенков, В. М. Оборудование хлебопекарного производства Текст.: учебник/ В. М. Хромеенков. - М.: ИРПО; Издательский центр «Акаде-мия», 2000. - 320 с.

104. Черных, В. Я. Применение микро-ЭВМ для контроля и управле- ния технологическими процессами производства пшеничного хлеба Текст. /В.Я. Черных, М.Б. Салапин, Ю.П. Лясковский. - М . : МТРШП, 1988 - 140 с.

105. Чубенко, И. Т. Внедрение диетических сортов хлебобулочных изделий - это актуально Текст. / Н. Т. Чубенко // Хлебопечение России. -2005.-№5.-С. 10-11.

106. Шобингер, У. Плодово - ягодные и овощные соки Текст. / У. Шобингер. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 472 с.

107. Шумский, П. Витамины и их роль в жизни человека Текст. / П. Шумский // Хлебопечение России. - 2001.- №. 3.- 37.

108. Belitz Н. - D., Grosch W. Food chemistry. - Berlin; New York; Lon- don; Paris; Tokio: Springer Verlag, 1987. - 635 p.

109. Bushuk, W. Rye: Production, Chemistry, and Technologi / Second Edition edited by. - AACC, USA: University if Manitoba. - Winniped. - Canada.-2001.-239 p.152

110. Functional Foods / Ed. By I. Goldberg. Chapman & Hall, 1994. - 572 p.

111. Hoseney, R. S. Princeples of Cereal Science and Technology/ Sekond edition. AACC, USA: Kansas State University. - Mannattan. - Kansas. - 1994. -377 p.

112. Medina D., Morrison D. G. Current ideas on Selenium as a chemopro- tective agent // Patoll. Immunopathol. Res 1998. - p. 187 - 199.

113. Prasad A. S., Oberleas D. (eds.) Trace Elements in Human Health and Disease). Vols. 1,2// Academic Press, Ins., New York, 1976. - P. 57-60.

114. Pyler, E. J. 1988. Backing Science and Technology, 3"^ ed. Vols. 1 and 2. Sosland Publishing Co., Merriam, KS.

115. Underwood E. J. Trace elements in human and animal nutrition // Academic Press, New York, 1977. - P. 87-92.

116. Wade, P. 1988. Biscuits, Cookies and Crackers. Vol. I. Elsevier Ap- plied Science, London.

117. Williams, A. Breadmaking: the Modem Revolution. London Sydney Auckland Johanntsburg. -1989. - 258 p.153