Разработка технологии производства сбивных мучных изделий из замороженных полуфабрикатов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Крутских, Сергей Николаевич

• Крутских, Сергей Николаевич
• кандидат технических наук
• 2008

Оглавление диссертации кандидат технических наук Крутских, Сергей Николаевич

ВВЕДЕНИЕ

СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ОЦЕНКА СОВРЕМЕННОГО СОСТОЯНИЯ ВОПРОСА

1.1 Социальные аспекты способов производства хлебобулочных изделий.

1.2 Анализ влияния различных факторов на параметры замеса и сбивания теста.

1.3 Перспективы применения технологии замораживания в хлебопекарном производстве.

1.4 Основные характеристики процесса замораживания и факторы, влияющие на них.

1.5 Влияние различных ингредиентов на свойства замороженного теста и пищевую ценность готовых изделий.

1.6 Способы размораживания и выпечки замороженных полуфабрикатов для приготовления хлебобулочных изделий.

1.7 Постановка задач исследования.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Организация эксперимента и схема проведения исследований.

2.2 Сырье, применявшееся в работе.

2.3 Методы исследования свойств сырья.

2.3.1 Характеристика сырья, применявшегося в работе.

2.4 Экспериментальная установка и методика получения сбивного бездрожжевого теста.

2.5 Методы исследования свойств полуфабрикатов.

2.6 Методы определения теплофизических характеристик сбивных полуфабрикатов при замораживании и размораживании.

2.7 Методы исследования свойств изделий. 2.5 Математическая обработка результатов

ГЛАВА 3. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ НА ПАРАМЕТРЫ СБИВАНИЯ, СВОЙСТВА ТЕСТА И КАЧЕСТВО ИЗДЕЛИЙ

3.1 Исследование влияния влажности теста, продолжительности его сбивания, внесения обогатителей на удельную мощность, работу на замес и показатели качества полуфабриката и готового изделия.

3.2 Изучение процесса ограниченного набухания пшеничных отрубей в зависимости от рН среды.

3.3 Определение показателей качества теста и изделий в зависимости от гранулометрического состава пшеничных отрубей.

3.4 Исследование влияния специализированных жиров на свойства полуфабрикатов и готовых изделий.

3.5 Оптимизация рецептур для приготовления сбивных изделий повышенной пищевой ценности.

ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ЗАМОРАЖИВАНИЯ СБИВНЫХ БЕЗДРОЖЖЕВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

4.1 Изучение теплофизических характеристик сбивных полуфабрикатов в процессе замораживания и размораживания.

4.2 Исследование микроструктуры теста.

4.3 Влияние способов размораживания замороженных полуфабрикатов на показатели качества изделий.

4.4 Исследование микробиологических показателей сбивных изделий.

4.5 Определение влияния процесса замораживания на количественный состав ароматобразующих веществ и его изменение при хранении хлеба.

4.6 Влияние продолжительности хранения замороженных полуфабрикатов на качество сбивных мучных изделий.

4.7 Изучение влияния внесения обогатителей и способа приготовления теста на сохранение свежести изделий и переваривание белков мякиша.

4.8 Расчет пищевой, биологической и энергетической ценности сбивных бездрожжевых изделий.

ГЛАВА 5 РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ И ВНЕДРЕНИЮ СПОСОБОВ ПОЛУЧЕНИЯ СБИВНЫХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

5.1 Разработка способов производства сбивных мучных изделий.

5.2 Циклограмма способа производства бездрожжевого хлеба на основе замороженных полуфабрикатов.

5.3 Экономические показатели способа приготовления сбивных мучных изделий.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии производства сбивных мучных изделий из замороженных полуфабрикатов»

Обеспечение населения страны хлебобулочными изделиями функционального назначения, расширение ассортимента, совершенствование производства посредством интенсификации технологического процесса, повышение пищевой ценности изделий и их конкурентоспособности можно достичь путем применения прогрессивных технологий и использования высококачественного сырья. Одной из таких технологий является приготовление хлебобулочных изделий из сбивных мучных бездрожжевых полуфабрикатов [64].

Однако этот способ не нашел широкого распространения из-за того, что такой хлеб не обладает вкусом и ароматом, свойственным изделию из выброженного теста. Но данный метод имеет ряд преимуществ, по сравнению с биологическим и химическим принципами разрыхления полуфабриката. Механический способ позволяет: исключить из рецептуры прессованные дрожжи, сократить производственный цикл, снизить затраты сухих веществ на брожение, увеличить выход готовых изделий. Применяя нетрадиционное сырье, можно получить изделия повышенной пищевой ценности с приятным вкусом и ароматом.

Бездрожжевые сбивные мучные изделия предпочтительны для диетического питания людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Народная медицина вообще не рекомендует онкологическим больным дрожжевой хлеб. Считается, что при переходе на сырую растительную пищу нельзя питаться дрожжевым хлебом, потому что собственная микрофлора кишечника вырабатывает В12, термофильные дрожжи, подавляют кишечную микрофлору. При гомеопатии и траволечении тоже не рекомендуется употреблять дрожжевые сорта хлеба, так как вызываются процессы брожения в желудочно-кишечном тракте [121].

Для обогащения хлеба из сбивных полуфабрикатов целесообразно использовать сырье, содержание которого будет оказывать наиболее полноценный и положительный эффект на качество изделий, повышать их пищевую и биологическую ценность.

Большой вклад в разработку научных основ повышения пищевой ценности хлеба внесли Л.Я. Ауэрман, Л.И. Пучкова, В.Я. Черных, Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, С.Я. Корячкина, И.В. Матвеева, Т.Б. Цыганова и др.

В России интенсивно развивается технология производства замороженных изделий. В последнее десятилетие в экономически развитых странах замораживание утвердилось как промышленный метод, обеспечивающий долгосрочное хранение замороженных полуфабрикатов хлебопекарного производства и готовых изделий из них.

Предприятия, заинтересованные в усилении конкурентных позиций, учитывают тенденции развития хлебного рынка и вовремя реагируют на них применением техники замораживания, являющейся лучшим способом сохранения продукта без использования консервантов и других химических веществ.

Разработке и совершенствованию технологии замораживания полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий посвящены исследования Л.В. Ким, Н.В. Лабутиной, А.В. Военной, И.Т. Кретова и др.

Развитие данного направления объясняется тем, что технология замораживания позволяет наладить выпечку продукции широкого ассортимента на предприятиях любой мощности, что особенно актуально в наши дни, так как современное производство хлебобулочных изделий предполагает наличие небольших пекарен и булочно-кондитерских магазинов. Такая технология позволяет быстро реагировать на потребности рынка в свежих продуктах широкого ассортимента, сократить затраты на транспортировку готовой продукции, контролировать качество и безопасность изделий, а также расширить сеть недорогих мини-пекарен с неполным набором оборудования [55].

Таким образом, применение технологии замораживания является в нашей стране еще развивающейся, но достаточно перспективной в хлебопечении, так как преимущества ее очевидны как для производителей и торговых сетей, так и для конечного потребителя.

ОЦЕНКА СОВРЕМЕННОГО СОСТОЯНИЯ ПРОБЛЕМЫ

1Л Социальные аспекты способов производства хлебобулочных изделий

Обеспечение населением продовольствием имеет исключительное социальное и политическое значение. Доля хлеба и хлебопродуктов в рационе питания россиян неуклонно растет.

Важная задача хлебопеков - функциональное и диетическое питание населения с применением специальных сортов хлеба. Основным направлением в организации производства и потребления таких изделий является производство массовых сортов хлебобулочных изделий с отбором из них ассортимента, наиболее приемлемого для конкретного человека, и выработка специальных сортов с исключением из них отдельных компонентов, что необходимо для больных определенных категорий [130, 131].

Хлеб и хлебобулочные изделия характеризуются равномерной тонкостенной пористостью мякиша, которая способствует наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками [115].

Образование пористой структуры теста и изделия обеспечивает разрыхление. Оно может осуществляться биологическим, химическим и механическим способами.

Традиционная технология производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки предусматривает биологическое разрыхление, т.е. получение пористой структуры полуфабриката под действием диоксида углерода, выделяемого в результате спиртового и частично молочнокислого брожения. Спиртовое брожение вызывается дрожжами, которые сбраживают сахара с образованием спирта и диоксида углерода [89; 91; 92].

Изделия, полученные таким способом, не только хорошо разрыхлены, но и обладают специфически приятным вкусом и ароматом.

Однако биологический метод характеризуется рядом существенных недостатков: процесс брожения полуфабрикатов, особенно опарный способ, продолжается 4 - 5 ч, при этом происходит потеря определенного количества сухих веществ муки, сбраживаемых бродильной микрофлорой; внесение жира и сахара тормозят процесс брожения [98].

Химический способ разрыхления полуфабрикатов предусматривает получение пористой структуры тестовой заготовки под действием химических разрыхлителей. Практически этот путь применяется только при приготовлении мучных кондитерских изделий, так как в кондитерском тесте, содержащем значительное количество сахара и жира, использовать дрожжи невозможно [35; 82].

Механический способ предусматривает разрыхление теста под действием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестомесильную машину при замесе полуфабриката.

Наиболее распространен этот метод при приготовлении бисквитного теста путем интенсивного сбивания рецептурной смеси, состоящей из сахара-песка и меланжа, с последующим добавлением муки [34].

В условиях повышения культуры потребления, активной пропаганды здорового питания, при разных заболеваниях и их профилактике в последнее время возрастает потребность в бездрожжевом хлебе.

Применение механического разрыхления, исключающего из рецептуры дрожжи, является одним из важных решением данной проблемы [66; 67; 69].

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Крутских, Сергей Николаевич

выводы

1. Научно и экспериментально обоснованы закономерности образования бездрожжевого теста из пшеничной муки первого сорта путем механического разрыхления. Получены регрессионные зависимости изменения объемной массы сбивных полуфабрикатов и удельного объема изделий от рецептурного состава и определены их оптимальные значения для двух композиций: первая - дозировка молочной сыворотки — 15 %, пшеничных отрубей (дисперсность частиц - 40-60 мкм) - 7 %, массовая доля влаги - 56 %; вторая - дозировка специализированного жира Эконфе 1203-34 - 5 %; влажность теста — 50 %, позволяющие получить изделия высокого качества.

2. Изучен механизм криотропного структурообразования в сбивных бездрожжевых полуфабрикатах при замораживании и размораживании и установлено методом дифференциальной сканирующей микрокалориметрии, что для формирования оптимальной криотропной структуры сбивных бездрожжевых полуфабрикатов (минимальное значение энтальпии) и получения из них хлеба наилучшего качества влажность теста без обогатителей составляет - 52 %, с внесением молочной сыворотки и отрубей пшеничных - 54 %.

3. Разработан способ одновременного размораживания и выпечки тестовых заготовок при увеличении температуры с 30 до 230 °С со скоростью 2 °С/мин и относительной влажности воздуха 75-80 %, обеспечивающий высокое качество изделий.

4. Выявлено, что процесс замораживания сбивных бездрожжевых полуфабрикатов:

- усиливает аромат изделий, содержание меланоидинов, альдегидов и спиртов увеличивается на 16 %;

- способствует повышению микробиологической чистоты хлеба - содержание МАФАнМ через 6 сут хранения в изделии из замороженного полуфабриката ниже на 39 % по сравнению с образцом без замораживания;

- обеспечивает уменьшение массовой доли свободной влаги в изделии на 14 %, что увеличивает длительность сохранения свежести хлеба на 36 ч.

5. Установлено, что степень удовлетворения суточной нормы потребления за счет 100 г хлеба с молочной сывороткой и отрубями пшеничными «Новинка +» составляет по белкам 8,4 %, пищевым волокнам — 14 %, минеральным веществам - от 2,7 до 12,9 %, витаминам - от 5,5 до 12 %; входящие в состав специализированного жира Эконфе 1203-34 жирные кислоты (полиненасыщенные, насыщенные, мононенасыщенные) позволяют скорректировать их соотношение в изделии «Цезарь+» по жирнокислотному составу -12:30:48 % и приблизить их к оптимальному.

6. Проведены производственные испытания по выработке сбивных бездрожжевых мучных изделий повышенной пищевой ценности; разработана и утверждена техническая документация на хлеб бездрожжевой «Новинка» ТУ 9110-04-02068108-2006, «Цезарь» ТУ 9110-076-02068108-2007, на изделия бездрожжевые на основе замороженных охлажденных полуфабрикатов «Морозко» ТУ 9110-067-02068108-2006, «Новинка+» ТУ 9110-077-020681082007, «Цезарь+» ТУ 9110-078-02068108-2007. Рассчитана полная себестоимость одной тонны продукции (в ценах 2008 г.): для хлеба бездрожжевого «Сбивной» она составляет - 14,8 тыс. р., «Новинка» - 16,5 тыс. р., «Цезарь» -18,3 тыс. р.; для изделий бездрожжевых на основе замороженных полуфабрикатов -«Морозко» - тыс. р.; «Новинка+» - тыс. р., «Цезарь+» - тыс. р.

Хлеб «Новинка» на 23-й межрегиональной выставке «Продторг» (г.Воронеж, 2006 г.) отмечен золотой медалью.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Крутских, Сергей Николаевич, 2008 год

1. Азаров, Б.М. Технологическое оборудование хлебопекарных и макаронных предприятий Текст. / Б.М. Азаров, А.Т. Лисовенко, С.А. Мачи-хин. М.: Агропромиздат, 1986. - 263 с.

2. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст./ Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. М.: Колос, 2001. - 576 с.

3. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства Текст.: учебник, Л. Я. Ауэрман. 9-е изд., перераб. и доп. - СПб.: Профессия, 2002.-416 с.

4. Антипова, Л.В. Рольтехнологических процессов в обеспечении биологической безопасности питания Текст./ Л.В. Антипова, Н.А. Соскова// М.: РоскАкоППК, 2003.- 302 с.

5. Беликов, Р.П. Оптимизация технологии и оценка потребительских свойств быстрозамороженных мучных полуфабрикатов вареников Текст./ автореферат дис. .канд. техн. наук.-Орел. Издательство ОрелГТУ, 2006.- 21 с.

6. Бойко, Б. Н. Прикладная микрокалориметрия: отечеств, приборы и методы Текст. //Наука, 2006.-119 с.

7. Бульчук, Е Молочная сыворотка для мучных кондитерских изделий Текст./ Е. Бульчук, В. Асташина, 3. Скобельская// Хлебопродукты.- 2006.- № 5 -С. 60-62

8. Бывальцев, А. И. Практикум по курсу «Моделирование и оптимизация технологических процессов отрасли» Текст./ А. И. Бывальцев, Н. М. Дерка-носова, А. А. Журавлев. Воронеж.: ВГТА, 2004. - 140с.

9. Васельцева, Н.В. Витаминизация хлеба — актуальная задача для пекарен России Текст./ Хлебопечение России. 2007. - № 4. - С. 28.

10. Ванхерпе, Г. Заморозка хлебобулочных изделий в Европе Текст./ Хлебопродукты -2006. № 9.- С. 45.

11. Военная, А. В. Совершенствование технологии приготовления хлеба на основе замороженных полуфабрикатов Текст.: автореферат дис. канд. техн. наук М.: Издательство МГУПП, 1998. - 30 с.

12. Военная, А. В. Качество хлебобулочных изделий на основе замороженных полуфабрикатов Текст./ А. В. Военная, И. Матвеева //Хлебопродукты. -1996. №6.-С. 18-21.

13. Военная, А.В. Зависимость качества замороженных тестовых заготовок от их рецептуры и срока хранения Текст./ А.В. Военная, И.В. Матвеева// Хлебопродукты.- 1996.- № 6. С. 18-21.

14. Галаган, Т.В. Совершенствование процесса вакуумно-испарительного охлаждения хлебобулочных изделий Текст.: автореферат дис.канд. техн. наук.- Орел,: Издательство ОрелГТУ, 2003.- 24 с.

15. Гельфман, М. И. Коллоидная химия Текст.: учебник / М. И. Гельман, В. П. Юстратов, О. В. Ковалевич. СПб.: Лань, 2003. - 336 с.

16. Головкин, Н. А. Холодильная технология пищевых продуктов Текст. /Н. А. Головкин-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-240 с.

17. Гордеев, А.В. Экономика предприятий пищевой промышленности Текст. / А. В. Гордеев, О. А. Масленникова, С. В. Донскова М.: Агроконсалт, 2003.-616 с.

18. Гоулдстейн, Дж. Растровая электронная микроскопия и рентгеновский микроанализ; пер. с англ. Текст. / Дж. Гоулдстейн, Д. Ньюбери, П. Эглин. — , М.:Мир, 1984.-215 с.

19. Горячева, А. Ф. Сохранение свежести хлеба Текст./ А. Ф. Горячеева -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.

20. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования эксперимента Текст. / Ю. П. Грачев, Ю.М. Плаксин// М.: ДеЛипринт, 2005. 296 с.

21. Дакуорт, Р.Б. Вода в пищевых продуктах Текст./ М.: Пищевая промышленность, 1980.- 376 с.

22. Дроздова, Т.М. Физиология питания Текст./ Т.М. Дроздова, П.Е. Влощинский, В.М. Позняковский// Сиб. унив. изд-во, 2007.- 352 с.

23. Дериватограф системы «Паулик-Паулик-Эрдей» Теоретические основы Текст./ Будапешт: Венгерский оптический завод, 1974.- 35 с.

24. Дурнев, А.Д. Функциональные продукты питания Текст./ А.Д. Дурнев, JI.A. Оганесянц, А.Б. Лисицин// Хранение и переработка сельхозсы-рья, 2007.- № 9.-С. 15-21.

25. Доронин, А.Ф. Функциональное питание Текст./ А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров//ГранТЬ, 2002.- 295 с.

26. Донченко, JI.B. Безопасность пищевой продукции Текст./ JI.B. Донченко, В.Д. Надыкта.- М.: Пищепромиздат, 2001.- 525 с.

27. Дробот, В.И. Влияние добавок на реологические свойства теста Текст./ Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1986. - № 8. - С. 14-15.

28. Дуборасова, Т. Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин Текст. /-М.: Издательский центр «Маркетинг», 2001. 184 с.

29. Дудкин, М.С. Новые продукты питания Текст./ М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов,- М.: Наука, 1998,- 304 с.

30. Дэвени, Т. Аминокислоты, пептиды и белки Текст./ Т.А. Дэвени, Я. Я. Гергей.- Пер. с англ. канд. мед. наук. А.Н.Моща, под ред. Доктора биолог. Наук Р.С. незмена.- М.: Изд-во «Мир», 1976.- 366 с.

31. Егоров, А.Г. Сохранение качества хлебобулочных изделий замораживанием Текст./ А.Г. Егоров, В.В. Никольский, Е.П. Александрова.- М., 1972.- 23 с.

32. Ермаков, А.И. Методы биохимического исследования растений Текст.//А.И. Ермаков, В.В. Арсимович, Н.П. Яром.- Л.: Агропромиздат, 1987.430 с.

33. Жеребцов, Н. А. Лабораторный практикум по биохимии Текст. / Н. А. Жеребцов, B.C. Григоров, О.С. Корнеева. Воронеж: ВГТА.,2000.-138 с.

34. Жеребцов, Н.А. Углеводы в сырье и продуктах питания Текст./ Н.А. Жеребцов, Л.П. Пащенко.- ВГТА, Воронеж, 1999.- 107с

35. Зверева, Л. Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства Текст.: учебник/Л. Ф. Зверева, 3. С. Немцова, Н. П. Волкова. 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 416 с.

36. Зельдич, Э.А. Здоровье через хлеб Текст./ Хлебопродукты.- 2006.-№2.-С. 36-37.

37. Зимон, А. Д. Коллоидная химия Текст./ А. Д. Зимон, Н. Ф. Ле-щенко. 3-е изд., перераб. и доп. -М.: АГАР, 2001. - 320 с.

38. Зубченко, А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий Текст./ А. В. Зубченко, ВГТА.- 2-е изд., перераб. и доп. Воронеж, 2001.-389 с.

39. Зубченко, А. В. Дисперсные системы кондитерского производства Текст./ А. В. Зубченко. Воронеж, 1998. — 163 с.

40. Зубченко, А. В. Технология кондитерского производства Текст./ А. В. Зубченко. 2-е изд., перераб. и доп. — Воронеж, 2001. - 436 с.

41. Ильина, О. В. Пищевые волокна — важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий Текст./ Хлебопродукты, 2002. № 9. -с. 34-36.

42. Казанская, JI.H. применение в хлебопечении новых функциональных добавок и нетрадиционных видов сырья Текст./Л.Н. Казанская, С. Синявская, Л. Кузнецова//Хлебопродукты.- 1993,- № 3.- С. 42-48.

43. Канарев, В.Г. Белки пшеницы Текст./ М.: Колос, 1980.- 351 с.

44. Кветный, Ф. М. О замораживании хлебобулочных изделий Текст. / Ф. М. Кветный, М. Ю. Юрко, В. И. Заикина // Хлебопечение России. 2006. № 1. - С. 22-23.

45. Клевец, М. Снижение энергетической ценности хлеба и хлебобулочных изделий Текст. / М. Клевец, И. Матвеева, Т. Юдина// Хлебопродукты.-2005. № 5,- С. 12-13.

46. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов Текст./ Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко// СПб.: ГИОРД, 2005.- 512 е.

47. Ковальская, Jl. П. Общая технология пищевых производств Текст.: JI. П. Ковальская. М.: Колос, 1993.-534 с.

48. Корниенко, Т.С. Лабораторный практикум по коллоидной химии Текст.: учеб. пособ./ Т.С. Корниенко, С.И. Гаршина. Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 2001. - 76 с.

49. Корчагин, В.И. Перспективные обогатители растительного происхождения в производстве хлебобулочных изделий Текст./В.И. Корчагин, Г.О. Магомедов, Н.М. Дерканосова.- Воронеж, 2001.- 278 с.

50. Кретович, В. Л. Проблема пищевой полноценности хлеба Текст./ В. Л. Кретович, Р. Р. Токарева. М.: Наука, 1988. - 288 с.

51. Кретович, В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст./ В.Л. Кретович, Е.Д. Казаков,- М.: Агропромиздат, 1989.- 368 с.

52. Кретов, И. Т. Способ поточного замораживания полуфабрикатов из слоеного теста Текст. / И. Т. Кретов, С. В. Шахов, А. М. Барбашин //Хлебопечение России. 2002. № 1. - С. 16-18.

53. Кретов, И. Т. О производстве хлебобулочных изделий из замороженных тестовых полуфабрикатов Текст./ И.Т. Кретов, A.M. Барабашин,, В.В. Пойманов// Хлебопечение России.- 2001.- С. 17-20.

54. Краус, С. Глубокая заморозка перспективная технология в хлебопечении Текст. / С. Краус, Л. Акжигитова, Е. Люнина // Хлебопродукты,-2005. №7. -С. 38-39.

55. Кульп, К. Производство изделий из замороженного теста Текст. / К. Кульп, К. Лоренц, Ю. Брюмер; пер. с англ.; под общ. ред. И. В. Матвеевой СПб.: Профессия, 2005. - 288 с.

56. Лабутина, Н. В. Технология производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов Текст.: монография/ Н. В. Лабутина. Смоленск: Издательство «Универсум», 2004.-236 с.

57. Лабутина, Н. В. Ржано-пшеничный хлеб из замороженных полуфабрикатов Текст. / Хлебопродукты. 2004. - № 12. - С. 30-32.

58. Лабутина, Н. В. Влияние жировых продуктов на качество хлеба из замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов Текст. / Н. В. Лабутина, С. М. Севериненко // Хлебопекарное и кондитерское производство.-2002. № 1(5).- С. 4-5.

59. Линд, А.Р. Медико-биологические аспекты использования молочной сыворотки в питании Текст./ Линд, А.Р., Соколова А.Г.// Вопросы питания.-1995.- №6.- С. 29-31.

60. Лунин, О. Г. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности Текст. / О. Г. Лунин, А. И. Драгилев, А. Я. Черноиван-ник. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 384 с.

61. Лурье, И.С. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве Текст./И.С. Лурье, Л.Е. Скокан, А.П. Цитович.-М.: КолосС, 2003.-416 с.

62. Магомедов, Г. О. Научные основы технологии пищевых порошков и кондитерских масс Текст.: учеб. пособие / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, А. В. Зубченко, ВГТИ. Воронеж, 1994. - 120 с.

63. Магомедов, Т.О. Влияние дефростации замороженных полуфабрикатов на качество сбивных бездрожжевых изделий Текст./ Т.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, С.Н. Крутских// Хлебопродукты.- 2007. № 6.- С. 46-47.

64. Магомедов, Г. О. Оптимизация рецептурных компонентов сбивного бездрожжевого теста Текст. / Г. О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Т. Н. Шелест, С. Н. Крутских // Хлебопродукты. 2005. - № 12. - С. 52-54

65. Магомедов, Г.О. Использование фруктового пюре в производстве бездрожжевого хлеба Текст./ Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Т.Н. Шелест, С.Н. Крутских// Матер. I Всерос. Съезда диетологов «Диетология: проблемы и горизонты», Москва, 2006.- С. 91.

66. Магомедов, Г. О. Бездрожжевой хлеб на основе сбивных замороженных полуфабрикатов Текст. / Г. О. Магомедов, Е.И. Пономарева, В.В. Турищев, С. Н. Крутских // Хлебопродукты. 2005. - № 12. - С. 52-54

67. Магомедов, Г.О. Производство сбивных бездрожжевых мучных изделий Текст./ Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Т.Н. Шелест, С.Н. Крутских// Хлебопродукты.- 2005.- № 6.- С. 53-54

68. Магомедов, Г.О .Повышение пищевой ценности сбивных мучных изделий Текст./ Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Т.Н. Шелест, С.Н. Крутских// Хранение и переработка сельхозсырья.- 2006.- № 6.- С. 73-75.

69. Мазалова, Л.М. Что такое функциональные жиры? Текст./ Кондитерское производство.- 2006.- № 4. С. 18-19

70. Мазур, П. Я. Физико химические основы хлебопечения Текст.: учебник/ П. Я. Мазур, Л. П. Пащенко, ВГТА. - Воронеж, 2001.-386 с.

71. Максимов, А. С. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Текст. / А. С. Максимов, В. Я. Черных. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. - 163 с.

72. Мартинчик, АН. Физиология питания, санитария и гигиена Текст./ А.Н. Маритнчик, А.А. Королев, Л.С. Трофименко.- М.: Мастерство: Высшая школа, 2000.- 192 с.

73. Мартыненко, Н.С. Влияние способов подготовки полуфабрикатов к замораживанию и выпечке на качество готовых изделий Текст./ Н. С. Мартыненко, О. Н. Буянов, А. Н. Кирюхина и др. II Хлебопечение России. 2006. № 1. -С. 16-17.

74. Мачихин, Ю. А. Инженерная реология пищевых материалов Текст./ Ю. А. Мачихин, С. А. Мачихин. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-212 с.

75. Мачихин, Ю.А. современное оборудование в обработке пищевых материалов давлением Текст. / Ю.А. Мачихин, Г.Г. Зурабишвили. М.: Изд-во ВЗНИ АО Росвузнаука, 1991. - 308 с.

76. Молькова, И. Е. Влияние влажности на свойства теста при замораживании и качество ржано-пшеничного хлеба Текст. / И. Е. Молькова, Н. В. Ла-бутина, В. Я. Черных, М. П. Попов // Хлебопечение России. 1999. № 3. - С. 15

77. Молькова, И.Е. Свойства замороженного ржано-пшеничного теста при хранении Текст./ И.Е. Молькова, Н.В. Лабутина, В.Я. Черных, М.П. Попов// Хлебопечение России.- 1999.- № 3.- С. 15-17.

78. Нечаев, А. П. Пищевая химия Текст. / А. П. Нечаев, С. Е. Траубен-берг. 2-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 640 с.

79. Нюансы в технологии замораживания Текст./ Ирекс.- Хлебопродукты. 2007.- № 5. - С. 42-43

80. Олейникова, А. Я. Практикум по технологии кондитерских изделий Текст. / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, Т. Н. Мирошникова СПб.: ГИОРД, 2005.-480 с.

81. Оленева, Г.Е Определение энергии связи воды при замораживании растворов крахмала Текст./ Г.Е Оленева, Г.Б. Чижов.- Холодильная техника.-1973.-№5.-С. 32-36.

82. Остриков, А.Н. Дифференциально-термический и термогравиметрический анализы овощей/ А.Н. Остриков, Г.В. Калашников, И.В. Кузнецова, В.М. Калабухов.- Вестник РАСХН, 2004.- № 1.- С. 72-75.

83. Пат. РФ № 2101959; МКИ6 А 21 D 12/02, 2/38. Способ производства бездрожжевого хлеба из пророщенного зерна пшеницы. Хоперская О. А., Богданов М. Е., Огудин В. Д., Блинова Н. А; Заявл. 15.05.96; Опубл. 20.01.98, Бюл.№ 2.

84. Пат. РФ № 2142708; МКИ6 А 21 D 8/02, 2/36. Способ производства хлеба/ Т.В. Санина, С. С. Скрипкина, В.А. Лосева, Л.Н. Шахбулатова; Заявлено 30.11.98; Опубл. 20.12.99, Бюл. № 35.

85. Пат. РФ № 2320174 RU 2320174 Способ производства сбивных мучных изделий/ Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Т.Н. Шелест, С.Н. Крут-ских, А.Н. Пешехонова; Заявлено 17.07.06; Опубл. 27.03.08, Бюл. № 9.

86. Пащенко, Л. П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий Текст.: учеб. пособие для вузов / Л. П. Пащенко. М.: Колос, 2002. - 368 с.

87. Пащенко, Л. П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении Текст. / Л. П. Пащенко Воронеж, 1991. - 204 с.

88. Пащенко, Л.П. Рациональное использование растительного белоксо-держащего сырья в технологии хлеба Текст./ Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова.-Воронеж, ФГУП ИПФ «ВОРОНЕЖ», 2003.- 239 с.

89. Пащенко, Л. П. Физико-химические основы технологии хлебобулочных изделий Текст./ JI. П. Пащенко, Воронеж:, 2006. 312 с.

90. Пащенко, JI. П. Технология хлебобулочных изделий Текст./ JI. П. Пащенко, И.М. Жаркова.- М.:КолосС, 2006.- 389 с.

91. Пащенко, Л.П. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) Текст./ Л. П. Пащенко, Т. В. Санина, Л. И. Столярова, Е.И. Пономарева, С.И. Лукина М.: КолосС, 2006. -215 с.

92. Пащенко, Л.П. Новые дополнительные ингредиенты в технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий Текст./ Л.П. Пащенко, Н.Г. Кульнева, В.И. Демченко.- Воронеж, 1999.- 87 с.

93. Погожева, А.В. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании Текст./Вопросы питания.- 1996.- № 1.- С. 30.

94. Позднякова, Л. Технологии и продукты здорового питания Текст./ Хлебопродукты.- 2005. № 8.- С. 73

95. Покровский, А.А. Химический состав пищевых продуктов Текст. / М.: Пищевая промышленность, 1976. 228 с.

96. Поландова, Р. Д. Создание прогрессивных технологий Текст./ Р.Д. Поландова, И.Т. Петраш, А.В. Стребкина// Хлебопродукты.- 1993.- № 3.- С. 23-26.

97. Принципы тестообразования Текст. / По материалам журнала European Baker//Хлебопродукты. 2001. № 6. - С. 34-36.

98. Просеков, А.Ю. Устойчивость пенообразных масс Текст./ Хранение и переработка сельхозсырья.- 2001.- № 8.- С. 24-27.

99. Пучкова, Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст.: 4-е изд., перераб. и доп. / Л. И. Пучкова СПб: ГИОРД, 2004. - 267 с.

100. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макронных изделий Текст./ Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева// СПб. ГИОРД, 2005.-559 с.

101. Ривкин, С.JI. Термодинамические свойства воды и водяного пара Текст./ С.Л. Ривкин, А.А. Александров.- М.: Энергопромиздат, 1984.- 80 с.

102. Рогов, И. А. Консервирование пищевых продуктов холодом Текст. / И. А. Рогов, В. Е. Куцакова, В. И. Филиппов, С.В. Фролов. М.: КолосС, 2002.- 184с.

103. Родина, Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров Текст. / Т. Г. Родина. М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 28 с.

104. Романов, А.С. Влияние компонентов на качество взбитого полуфабриката на основе творожной сыворотки Текст./ А.С. Ролманов, А.Ю. Просеков, В.М. Кудинова// Молочная промышленность.- 2002.- № 11.- С. 41.

105. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов Текст./ под ред. И.М. Скурихина.- М.: Брандес-медицина, 1998.341 с.

106. Роте, М. Аромат хлеба Текст./ М.: Пищ. Пром-сть, 1978.- 240 с.

107. Рябова, Т.Ф. Влияние качества хлебопродуктов на жизнедеятельность человека Текст. / Т. Ф. Рябова, Е. И. Маргунова. // Хлебопечение России, 1997. -№ 6. с. 15.

108. Санина, Т.В. Вопросы регулирования структурно-механических свойств теста Текст./ Т.В.Санина, Е.И. Пономарева.- Воронеж: Изд-во Воронеж гос. технол. акад., 1998.- 72 с.

109. Санина, Т. В. Научные основы технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности Текст.: дисс. доктора техн. наук Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 2001. - 587 с.

110. Санина, Т.В. Мучные кондитерские изделия повышенной пищевой ценности Текст./ Т.В. Санина, С.И. Лукина, Е.И. Пономарева.- Воронеж, ВГУ, 2004.- 356 с.

111. Санина, Т.В. Приготовление хлебобулочных изделий профилактического назначения Текст./ Т.В. Санина, В.А. Лосева, С.И. Скрнпкина// Хлебопродукты.- № 9.- 2000,- С. 23-25.

112. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий Текст. М.: Прейскурантиздат, 1989.-494 с.

113. Синькевич, И.А. Ваше здоровье в ваших руках Текст./ Хлебопечение России.- 2001.- № 5.- С. 25.

114. Синькевич, М. А. Совершенствование технологии производства ржано-пшеничного хлеба на основе замороженных полуфабрикатов Текст.: автореферат дис.канд. техн. наук.- М.: Издательство МГУПП, 2003.- 25 с.

115. Скурихин, И.М. Все о пищи с точки зрения химика Текст./ И.М. Скурихин, А.П. Нечаев.- М.: Высшая школа, 1991.- 288с.

116. Скурихин, И. Н. Таблицы химического состава и калорийности Российских продуктов питания/ И. М. Скурихин, В.А. Тутельян.// ДелиПринт, 2007.276 с.

117. Тихомиров, В .К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения. Текст./ М.: Химия, 1983.- 264 с.

118. Тутельян, В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека Текст./ В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов, В.А. Кудашева// М.: Колос, 2002.- 424 с.

119. Уголев, A.M. Теория адекватного питания Текст./ Клин, медицина. 1986, том 64.- № 4.- С. 15-24.

120. Усцелемова, О. А. Процесс замораживания в отечественном хлебопечении Текст. / О. А. Усцелемова, И. П. Петраш, Р. Д. Поландова // Хлебопечение России. 1997. № 3. - С. 16-17.

121. Химический состав российских продуктов питания Текст./ справочник под ред. Скурихина, В.А. Тутельяна// ДелиПринт, 2002.- 218 с.

122. Хосни, Р.К. Зерно и зернопродукты Текст.- СПб.: Профессия , 2006.- 336 с.

123. Храмцов, А. Г. Технология продуктов из молочной сыворотки Текст./ А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко. М.: ДеЛи принт, 2004. -587 с.

124. Хромеенков, В. М. Оборудование хлебопекарного производства Текст.: учебник М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2000. - 320 с.

125. Черных, В.Я. Разработка системы гибкого управления производством пшеничного хлеба Текст.: автореферат дис.докт. техн. наук.- М.: Издательство МГУПП, 1992.- 68 с.

126. Черных, В.Я. Реологические характеристики пищевых продуктов Текст./ В.Я. Черных, А. Максимов.- Хлебопродукты.- 2005.- № 1. С. 36-37

127. Черных В.Я. Применение микро-ЭВМ для контроля и управления технологическими процессами производства пшеничного хлеба Текст./ В.Я. Черных, М.Б. Салапин, Ю.П. Лясковский.- М.: МТИПП, 1988.- 140 с.

128. Чубенко, Н.Т. Тенденции изменения ассортимента хлебобулочных изделий в России Текст./ Н.Т. Чубенко, Л.А. Шлеленко// Хлебопечение России.-2006.-№ 2.-С. 14-15

129. Чубенко, Н. Т. Внедрение диетических сортов хлебобулочных изделий это актуально Текст. /Хлебопечение России, 2005. - № 5.- С.10 - 11.

130. Шелест Т.Н. Разработка технологии Сбивных мучных изделий Текст.: автореферат дис.канд. техн. наук.- Воронеж, гос. технол. академ.-Воронеж, 2007.- 19 с.

131. Bakshi,A.S., and Yoon, J.1984. Thermophysical properties of bread rolls during baking. Lebensm. Wiss. Technol. 17: 90-93.

132. Berglung, P.T., Shelton, D.R., and Freeman, T.P. 1990/ Comparison of to sample preparation procedures for low-temperature scanning electron microscopy of frozen bread dough. Cereal Chem. 67:139-140.

133. Dunaas, G/ 1991/ Yeast in frozen bread doughs. Ph. D. Thesis. Universuty of Lund, Lund, Sweden, p. 104.

134. Lind, I. 1988 Thawing of minced meat and dough: Thermal data and mathematical modeling. In Progress in Food Preservation Processes, Vol. 1. Center for Education and Research of Food and Chemical Industries (CERIA), Brussels.

135. Tadano, T 1987.- Thermal conductivity of white bread (in Japanese). Bull. Cooll. Agric. Vet. Med. Nihon Univ. 44:18-22. Cited in Rask (1989).

136. Rask , C. 1989. Thermal properties of dough and bakeiy products: A review of published data. J. Food Eng. 9(3): 167-193.

137. Wrigley, C. W., and Bietz, J.A. 1988. Proteins and amino acids. Pages 159-275 in: Wheat Chemisry and Technology, 3rd ed/ Vol. I/Y/ Pomeranz, ed, Am.AAssoc. Cereal Chem., St. Paul, MN.

138. Williams, A Breadmaking: the Modern Revolution. London Syney Auckland Johanntsburg-1989.- 258 p.

139. ХЛЕБ БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ИЗ ПШЕШТЧНОЙ МУКИ «МОРОЗКО» НА ОСНОВЕ ЗАМОРОЖЕННЫХ И ОХЛАЖДЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ•ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ ТУ 9110-067-02068108-2006 (вводятся впервые)1. Срок введения с1. РАЗРАБОТАНО

140. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

141. ХЛЕБ БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ «МОРОЗКО» НА ОСНОВЕ ЗАМОРОЖЕННЫХ И ОХЛАЖДЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

142. ТИ ТУ 9110-067-02068108-20061. Срок введения с1. Воронеж 20061. ЕРЖДАЮ:тор по науке, технике и1. VVrfOB.r^OOJ1. A.H. Остриков 2006 г1. РЕЦЕПТУРА