Разработка технологии сбивных мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Исраилова, Хава Аднановна

• Исраилова, Хава Аднановна
• кандидат технических наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат технических наук Исраилова, Хава Аднановна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. АНАЛИЗ СОВРЕМЕННОГО СОСТОЯНИЯ ПРОБЛЕМЫ.

1.1 Концепция здорового питания. Функциональные пищевые ингредиенты в производстве пищевых продуктов.

1.2 Анализ технологий и ассортимента традиционных мучных кондитерских изделий. Роль рецептурных компонентов в формировании структуры теста.

1.3 Современное состояние и перспективы производства мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности.

1.4 Нетрадиционное сырье растительного происхождения в производстве мучных кондитерских изделий.

1.5 Обоснование выбранного направления, цель и задачи исследования.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты и методы исследования.

2.2 Экспериментальные установки и методики получения полуфабрикатов.

2.3 Методы оценки свойств полуфабрикатов и качества изделий.

2.3.1 Методы исследования свойств полуфабрикатов.

2.3.2 Методы исследования качества изделий.

2.4 Методы математической обработки экспериментальных данных.

2.5 Обоснование выбора рецептурных компонентов. Их химический состав и свойства.

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА СПОСОБА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И РЕЦЕПТУРЫ

КЕКСОВ НА ОСНОВЕ ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ НУТА.

3.1 Получение полуфабриката из нута и оценка его показателей качества.

3.2 Влияние дозировки полуфабриката из нута на свойства теста и качество кексов, приготовленных путем механического разрыхления теста под давлением.

3.3 Влияние дозировки сухой пшеничной клейковины и сухого молока на свойства теста и качество кексов на основе полуфабриката из нута.

3.4 Исследование свойств теста и качества изделий в зависимости от параметров сбивания полуфабриката.

3.5 Разработка оптимального рецептурного состава кекса.

3.6 Изменение показателей качества изделий в процессе хранения.

3.7 Расчет пищевой и биологической ценности кекса «Восточный».

3.8 Разработка функциональной и аппаратурно-технологической схемы производства кекса повышенной пищевой ценности.

ГЛАВА 4. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ СДОБНО-СБИВНОГО ПЕЧЕНЬЯ УЛУЧШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ.

4.1 Влияние способа подготовки нута и влажности теста на показатели качества сдобно-сбивного печенья.

4.2 Исследование свойств теста в зависимости от технологических режимов сбивания полуфабрикатов.

4.3 Оптимизация параметров сбивания теста для сдобно-сбивного печенья, приготовленного на основе нутовой и кукурузной муки.

4.4 Изменение показателей качества печенья в процессе хранения.

4.5 Расчет пищевой ценности печенья «Бим-бом».

4.6 Разработка функциональной и аппаратурно-технологической схемы производства сдобно-сбивного печенья улучшенной пищевой ценности.

ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА СБИВНОГО ПЕЧЕНЬЯ

НА ОСНОВЕ НУТОВОЙ И КУКУРУЗНОЙ МУКИ.

5.1 Влияние влажности теста на его свойства и показатели качества сбивного печенья.

5.2 Изменение показателей качества изделий при различном соотношении кукурузной и нутовой муки.

5.3 Разработка оптимального рецептурного состава сбивного печенья с использованием экспериментально-статистического подхода.

5.4 Получение порошкообразного полуфабриката дикорастущей черемши и изучение его свойств.

5.5 Влияние порошкообразного полуфабриката черемши на показатели качества печенья.

5.6 Изменение показателей качества изделий в процессе хранения.

5.7 Разработка начинки для печенья типа «сэндвич» и исследование ее реологических и физико-химических свойств.

5.8 Расчет пищевой ценности разработанных изделий.

5.9 Разработка функциональной и аппаратурно-технологической схемы производства печенья повышенной пищевой ценности.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии сбивных мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности»

В последние десятилетия в мире, в том числе и в России, произошли изменения в структуре и количестве потребляемой пищи, свидетельствующие об отходе от основных принципов сбалансированного питания, что привело к недостаточному поступлению в организм биологически активных веществ. Энергетическая потребность организма восполняется в основном за счет углеводов, большей частью представленных простыми сахарами, тогда как содержание пищевых волокон почти в 2 раза ниже оптимальных величин. Снизилась обеспеченность витаминами и минеральными веществами.

В настоящее время большое внимание уделяется здоровому, рациональному питанию, направленному на предупреждение развития многих хронических заболеваний и увеличение продолжительности жизни населения России. Преобразования на рынке пищевых продуктов, происходящие в последние годы в связи с принятием Концепции государственной политики в области здорового питания, в значительной степени изменили традиционные подходы и к группе мучных кондитерских изделий.

Мучные кондитерские изделия (МКИ) представляют собой большую группу высококалорийных пищевых продуктов. Являясь хорошо усваиваемыми продуктами питания с приятным вкусом, они пользуются большой популярностью у населения России, особенно, любимы детьми и подростками. Это дает основание считать их наряду с основными хлебобулочными изделиями продуктами первостепенного значения. Однако пищевая ценность этих продуктов невелика - большинство изделий перегружены легкоусвояемыми углеводами, в дефицитном количестве находятся макро- и микроэлементы, витамины, пищевые волокна. С целью снижения энергетической и повышения пищевой ценности МКИ необходима корректировка их состава и свойств в сторону приближения к требованиям формулы сбалансированного питания.

Значительное количество исследований посвящено использованию нетрадиционного сырья в производстве МКИ повышенной пищевой ценности. Большой теоретический и практический вклад в разработку и совершенствование технологии мучных кондитерских изделий внесли А.Н. Дорохович, С.Я. Корячкина, J1.H. Шатнюк, А.Я. Олейникова, Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, Л.И. Кузнецова и другие. Разработкам научных и практических основ сбивных пенообразных систем посвящены труды ученых A.B. Зубченко, Г.О. Ма-гомедова, В.К. Тихомирова и других.

Для наиболее полного удовлетворения потребностей населения в мучных кондитерских изделиях высокого качества необходимо внедрение в производство новейших достижений науки и техники, более совершенных технологических процессов и научно обоснованных, сбалансированных в соответствии с требованиями науки о питании рецептур.

Направление по разработке и внедрению технологий, рационально использующих сырьевые ресурсы, позволяющих вырабатывать мучные кондитерские изделия повышенной пищевой и пониженной энергетической ценности, соответствует современным требованиям науки о рациональном питании и здоровой пище. Изменение химического состава изделий возможно за счет использования нового функционального сырья, что представляет собой серьезное вмешательство в традиционную технологию, требующее глубоких исследований для получения высококачественной конкурентоспособной продукции.

Таким образом, разработка технологии сбивных мучных кондитерских изделий с применением механического способа разрыхления, позволяющей повысить эффективность производства, рационально использовать сырьевую базу, улучшить качество продукции, увеличить пищевую ценность и снизить сахароемкость изделий является актуальной задачей для отечественной пищевой отрасли.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Исраилова, Хава Аднановна

Выводы по главе 5:

1. Теоретически обоснована и подтверждена экспериментально целесообразность применения продуктов переработки растительного сырья - муки из нута и кукурузы, порошкообразного полуфабриката черемши в производстве широкого ассортимента сбивного печенья повышенной пищевой и биологической ценности.

2. Исследовано влияние влажности теста на его свойства и показатели качества изделий, приготовленных путем сбивания смеси рецептурных компонентов под давлением сжатого воздуха. Рекомендована влажность сбивного теста-53%.

3. Изучено влияние различного соотношения кукурузной и нутовой муки на свойства теста и качество печенья. Установлено, что наилучшими показателями качества обладали изделия с использованием кукурузной муки в дозировке 50-75 % к общей массе муки в тесте.

4. Оптимизирован рецептурный состав обогащенных изделий. Определены рациональные дозировки компонентов, % к массе муки: кукурузной муки - 68,5, маргарина - 19,3 при влажности теста - 51,5 %. Разработана рецептура и способ приготовления печенья «Презент» на основе нутовой и кукурузной муки.

5. Исследован процесс сушки дикорастущей черемши, изучены органо-лептические, физико-химические и микробиологические показатели качества полученного порошкообразного полуфабриката.

6. Установлено, что для улучшения органолептических, физико-химических и структурно-механических показателей печенья, приготовленного на основе нутовой и кукурузной муки, целесообразно дополнительно вводить в рецептуру порошкообразный полуфабрикат черемши в количестве 0,1 % к общей массе муки. Разработана рецептура печенья «Презент особый».

7. Определено содержание ароматобразующих веществ и антиоксидан-тов в разработанных изделиях.

8. Исследовано изменение физико-химических и микробиологических показателей качества изделий в процессе хранения. Установлен срок хранения разработанного печенья- 1 мес при температуре (18±3) °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

9. Для прослойки печенья типа «сэндвич» разработана рецептура начинки на основе продуктов переработки растительного сырья, исследованы показатели ее качества.

10. Разработаны проекты технической документация (ТУ, ТИ, РЦ) на новые изделия повышенной пищевой и биологической ценности: «Презент», «Презент особый», «Валет».

1. Разработана и научно обоснована новая прогрессивная технология МКИ повышенной пищевой и биологической ценности с применением механического способа разрыхления теста под давлением сжатого воздуха, которая позволяет достичь объемной массы полуфабрикатов в пределах 0,40-0,59 г/см при параметрах сбивания: продолжительность - 5 мин, частота вращения месильного органа - 400-550 мин"1, давление сжатого воздуха - 0,40±0,02 МПа.

2. Обоснован выбор полуфабриката из нута, муки из цельносмолотого нута, кукурузной муки, порошкообразного полуфабриката черемши на основании исследования их химического состава и технологических свойств.

3. Выявлено положительное влияние нетрадиционного сырья на формирование показателей качества сбивных полуфабрикатов и МКИ. Разработаны математические модели зависимости показателей качества теста и изделий от технологических параметров приготовления и рецептурного состава, в котором отсутствует пшеничная мука и химические разрыхлители. Определены оптимальные рецептурно-технологические факторы процесса. Установлено, что в 23 раза повышается доля ароматобразующих веществ в изделиях, в 2-2,5 раза увеличивается суммарное содержание антиоксидантов.

4. Обоснованы сроки хранения разработанных МКИ, сут, не более: кекса «Восточный» - 5, печенья «Бим-бом» - 7, «Презент», «Презент особый», «Валет» - 30 при условиях: температура (18±5) °С и относительная влажность воздуха не более 75 %.

5. Определен химический состав изделий, степень удовлетворения суточной потребности в нутриентах: разработанные продукты характеризуются повышенной пищевой и биологической ценностью, сниженной сахароемкостью и энергетической ценностью. Содержание белка в кексе увеличено в 2 раза, в печенье - в среднем на 14 % (биологическая ценность повышена на 6-15 %), пищевых волокон - в 1,2-2 раза, микронутриентов - в 1,5-4 раза, содержание усвояемых углеводов уменьшено на 21-55 %. Снижение энергетической ценности МКИ в среднем составляет 300-500 кДж/100 г.

6. Разработаны проекты технической документаци на порошкообразный полуфабрикат черемши и 5 видов МКИ повышенной пищевой и биологической ценности. Проведена их полупромышленная апробация. Предполагаемая экономическая эффективность от внедрения в среднем составляет, тыс. руб. на 1 т готовой продукции: кексов - 19,2; сдобно-сбивного печенья - 22,4; печенья типа «сэндвич» - 13,8.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Исраилова, Хава Аднановна, 2011 год

1. Азин, Д. JI. Новые виды растительных порошков для пищевой промышленности Текст. / Д. JI. Азин, О. В. Чугунова // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - № 11. - С. 51-52.

2. Амброзевич, Е. Г. Особенности европейского и восточного подходов к ингредиентам для продуктов здорового питания Текст. / Е. Г. Амброзевич // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005,- № 1. - С. 30-31.

3. Аникеева Н. В. Научные основы новых технологий белковых препаратов и диетических продуктов с использованием нута Текст.: дис. д-ра. техн. наук / Н. В. Аникеева. Воронеж, 2003. - 363 с.

4. Арет В. А. Физико-механические свойства сырья и готовой продукции Текст. / В. А. Арет, Б. Л. Николаев, Л. К. Николаев. СПб.: ГИОРД, 2009. - 448 с.

5. Асатуллоев, И. Белково-протеиназный комплекс семян нута Текст. / И. Асатуллоев, Г. Карпиленко, И. Витол // Хлебопродукты. 2007. - № 7 - С. 50-51.

6. Асатуллоев, И. Белковые ингибиторы протеаз из семян нута Текст. / И. Асатуллоев, Г. Карпиленко, И. Витол // Хлебопродукты. 2008. - № 1. - С. 58-59.

7. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства Текст. / Л. Я. Ауэрман. СПб. : Профессия, 2002. - 416 с.

8. Балашов, В. В. Нут зерно здоровья Текст. : учеб.-практ. пособие / В. В. Балашов, А. В. Балашов, И. Т. Патрин. - Волгоград: Перемена, 2002. - 88 с.

9. Бернштейн, Я. И. Использование черемши (колбы) в общественном питании в качестве самостоятельной пряности и пряности, заменяющей лук Текст.: учеб. пособие / под ред. К.Г. Карасева. Новосибирск, 1934. - 11 с.

10. Большая советская энциклопедия Текст. / Алф. имен. указ. к третьему изд. А Я. - М.: Сов. энциклопедия, 1981. - 720 с.

11. Булдаков, А. С. Пищевые добавки Текст.: справочник / А. С. Булдаков. СПб, 1996. - 240 с.

12. Василинец, И.М. Соевый белковый изолят и микрокристаллическая целлюлоза в производстве сдобного печенья Текст. / И. М. Василинец, Е. Н. Моисеева// Кондитерское производство. 2004. - № 2. - С. 28-30.

13. Вольпер, И. Н. Продукты из кукурузы и их пищевая ценность Текст. / И. Н. Вольпер, М.: Пищепроиздат, 1963. - 90 с.

14. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы Текст. : СанПиН 2.3.2.1078-01. -М.: РИТ Экспресс, 2002. 168 с.

15. Горячева, А.Ф. Сохранение свежести хлеба Текст./ А. Ф. Горячева, Р.В. Кузьминский. -М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1983. 240 с.

16. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования эксперимента Текст. / Ю. П. Грачев, Ю. М. Плаксин. М.: ДеЛи принт, 2005. - 296 с.

17. Дерканосова, Н. М. Практикум по моделированию и оптимизации потребительских свойств пищевых продуктов Текст.: учебное пособие / Н. М. Дерканосова, А. А. Журавлев, И. А. Сорокина. Воронеж: ООО «Главреклама», 2009. - 167 с.

18. Драгилев, А. И. Производство мучных кондитерских изделий Текст. / А. И. Драгилев, Л. М. Сезанаев. М.: ДеЛи, 2000. - 448 с.

19. Дудкин, М. С. Пищевые волокна Текст. / М. С. Дудкин, Н. К. Черно, И. С. Казанская, С. Г. Ванштейн. Киев : Урожай, 1988. - 215 с.

20. Дурнев, А. Д. Функциональные продукты питания Текст. / А. Д. Дурнев, Л.А. Оганесянц, А. Б. Лисицин // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - № 9. - С. 15-21.

21. Зельман, Г. С. Технология замораживания хлебобулочных и мучных кондитерских изделий Текст. / Г.С. Зельман, Т.Н. Ильинская. М.: Пищевая промышленность, 1969. - 212 с.

22. Зубченко, А. В. Дисперсные системы кондитерского производства Текст. / А. В. Зубченко. Воронеж, 1998. - 163 с.

23. Зубченко, А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий Текст. / А. В. Зубченко. Воронеж: ВГТА, 1997. - 413 с.

24. Ильина, О. В. Пищевые волокна важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий Текст. / О. В. Ильина // Хлебопродукты. - 2002. - № 9. - С. 34-36.

25. Калач, А. В. Мультисенсорные системы. Применение методологии искусственных нейронных сетей для обработки сигналов сенсоров Текст. / A.B. Калач // Нейрокомпьютеры: разработка и применение. 2003. - № 10. - С. 10-11.

26. Канаев, Н. А. Атомно-адсорбционные и пламено-фотометрические анализы сплавов Текст. / Н. А. Канаев, И. В. Трофимов. М.: Металлургия, 1983. - 177 с.

27. Карушева, Н. В. Технохимический контроль кондитерского производства Текст. / Н. В. Карушева, И. С. Лурье. М.: Агропромиздат, 1990. -160 с.

28. Кац, 3. А. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов Текст. / 3. А. Кац. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. - 216 с.

29. Княгиничев, М. И. Исследование изменений в хлебе при хранении Текст. / М. И. Княгиничев, А. Ф. Горячева, H. М. Игнашина// Хлебопекар. и кондитер, пром-сть. 1970. - № 11. - С 8 - 10.

30. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. Текст. // Пищевая промышленность. -1998. -№3. С. 2-4.

31. Корнеева, H. Н. Современные санитарно-микробиологические аспекты качества пищевых продуктов Текст. / H. Н. Корнеева. М., 1987. - 24 с. - (Сер. Консер., овощесуш. и пищеконцентр. пром-сть: Обзор, информ./ АгроНИИТЭИПП; Вып. 6).

32. Корчагин, В. И. Перспективные обогатители растительного происхождения в производстве хлебобулочных изделий Текст. / В. И. Корчагин, Г. О. Магомедов, H. М. Дерканосова. Воронеж, 2001. - 278 с.

33. Корячкина, В. Я. Новые виды мучных кондитерских изделий Текст. / В. Я. Корячкина, В. Я. Красников. Орел, 1996. - 182 с.

34. Косой, В. Д. Инженерная реология биотехнологических сред Текст. /

35. B. Д. Косой, Я. И. Виноградов, А. Д. Малышев. СПб.: ГИОРД, 2005. - 648 с.

36. Кочеткова, А. А. Функциональное питание Текст. / А. А. Кочеткова, И. Н. Тужилкин // Вопросы питания. 2000. - № 4. - С. 19.

37. Кузнецова, JI. С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства Текст.: учеб. пособие для вузов / Л. С. Кузнецова. М.: Пищ. пром-сть, 1980. - 183 с.

38. Кузнецова, Л. С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий Текст. / Л. С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова. М.: Матерство; Высшая школа, 2001.-320 с.

39. Кучменко, Т. А. Инновационные решения в аналитическом контроле Текст.: учеб. пособие / Воронеж, гос. технол. акад., ООО «СенТех». -Воронеж, 2009. 252 с.

40. Кучменко, Т. А. Контроль качества и безопасности пищевых продуктов, сырья Текст.: учеб. пособие / Т. А. Кучменко, Р. П. Лисицкая, П. Т. Суханов, Ю. А. Асанова, Л. А. Харитонова / Воронеж, гос. технол. акад., ООО «СенТех».-Воронеж, 2010. 116 с.

41. Лукина, С. И. Новое в технологии кексов Текст. / С. И. Лукина, X. А. Исраилова, Г. О. Магомедов // Материалы XL VI отчетной научной конференции за 2009 г. ВГТА, 2010. Ч. 1. - С. 167.

42. Лукина, С. И. Полуфабрикат из нута в производстве кексов Текст. /

43. C. И. Лукина, И. В. Черемушкина, X. А. Исраилова // Сборник научных трудов XI Межрегиональной научно-практической конф. «Современное хлебопекарное производство: перспективы развития», Екатеринбург, 2010. С. 77-79.

44. Лурье, И. С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве Текст. / И. С. Лурье, А. И. Шаров. М.: Колос, 2001. - 352 с.

45. Магомедов Г. О. Экструдированные продукты повышенной пищевой ценности из нута Текст. / Г. О. Магомедов, П. Г. Рудась, Т. А. Шевякова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - № 9. - С. 32-36.

46. Магомедов, Г. О. Повышение пищевой ценности сбивных мучных изделий Текст. / Г. О. Магомедов, Е. И. Пономарева, Т. Н. Шелест, С. И. Крутских // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - № 6. - С. 73-75.

47. Магомедов, Г. О. Научные основы технологии пищевых порошков и кондитерских масс Текст. / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, А. В. Зубченко. Воронеж: Изд-во Воронеж, технол. ин-та, 1994. - 120 с.

48. Магомедов, Г. О. Новый кекс повышенной пищевой ценности Текст. / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, С. И. Лукина, И. В. Черемушкина, X. А. Исраилова // Хлебопродукты. 2010. - № 6. - С. 38-39.

49. Магомедов, Г. О. Нутовая мука и качество вафель Текст. / Г. О. Магомедов, А. Я Олейникова, И. В. Плотникова, А. А. Журавлев, Т. А Шевякова // Кондитерское производство. 2006. - № 2. - С. 31.

50. Магомедов, Г. О. Прогрессивная технология кексов Текст. / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, С. И. Лукина, X. А. Исраилова, А. А. Журавлев // Материалы XI Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье», Москва, 2009. С. 84-85.

51. Магомедов, Г. О. Разработка оптимального состава кекса повышенной пищевой ценности Текст. / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, С. И. Лукина, А. А. Журавлев, X. А. Исраилова // Хранение и переработка сельхозсырья. -2010.-№3,-С. 57-61.

52. Магомедов, Г. О. Совершенствование технологии мучных кондитерских изделий Текст.: монография / Г. О. Магомедов, А. Я Олейникова, Т. А. Шевякова; Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж: ВГТА, 2008. - 200 с.

53. Магомедов, Г. О. Технология мучных кондитерских изделий Текси. : учебное пособие / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, Т. А. Шевякова. М.: ДеЛи принт, 2009. - 296 с.

54. Марх, А. Т. Пищевая ценность сырья и консервов сахарной кукурузы Текст. / А. Т. Марх. М.: пищевая пром-сть, 1973. - 371 с.

55. Мачихин, Ю. А. Инженерная реология пищевых материалов Текст. / Ю. А. Мачихин, С. А. Мачихин.- М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981,- 216 с.

56. Методы биохимического исследования растений Текст. / А. И. Ермаков, В. В. Арасимович, Н. П. Ярош; Под ред. А. И. Ермакова. 3-е изд., перераб. и доп. - Л.: Агропромиздат, 1987. - 430 с.

57. Многокомпонентные порошкообразные полуфабрикаты в производстве булочных изделий Текст. / В. И. Корчагин, Г. О. Магомедов, Л. И. Столярова, В. И. Карпенко, Н. М. Дерканосова // Хлебопечение России,-1999. -№ 1. С. 18-19.

58. Мучные кондитерские изделия: пер. с англ. Текст. / под ред. И. В. Матвеевой. СПб: Профессия, 2003. - 558 с.

59. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. М., 2008. - 39 с.

60. Одинцова, Е. Н. Микробиологические методы определения витаминов Текст. / Е. Н. Одинцова. М.: АН СССР, 1959. - 379 с.

61. Острик, А. С. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности Текст. / А. С. Острик, А. Н. Дорохович, Н. В. Мироненко. -Киев: «Урожай», 1989. 105 с.

62. Пат. 2306707 РФ; МПК A21D 13/08. Способ производства печенья Текст. / Г.О. Магомедов, В.Г. Лобосов, А.Я. Олейникова, И.В. Плотникова, Т.А. Шевякова; заявитель и патентообладатель ВГТА,- № 2006101805/13; заявл. 23.01.2006; опубл. 29.09.2007, Бюл. № 27.

63. Пащенко Л. П. Применение гидротермической обработки семян нута в технологии хлебобулочных изделий Текст. / Л. П. Пащенко, Ю. А. Кулакова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - № 2. - С. 57-60.

64. Пащенко, Л. П. Новые дополнительные ингредиенты в технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий Текст. : учеб. пособие/ Л. П. Пащенко, Н. Г. Кульнева, В. И. Демченко. Воронеж: ВГТА, 1998. - 87 с.

65. Плаксин, Ю. М. Производство и применение пищевых добавок из растительного сырья Текст. / Ю. М. Плаксин, С. Я. Корячкина. -М.: Московский государственный университет пищевых производств. 2003. - 134 с.

66. Позняковский, В. М. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Качество и безопасность Текст.: учеб. пособие / под ред. В. М. Позняковского. 2-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005.-216 с.

67. Порошковая технология в кондитерском производстве Текст.: метод, указания к лабораторным работам / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, А. И. Бывальцев, А. Ф. Брехов, А. А. Журавлев. Воронеж: ВГТА, 2005. - 30 с.

68. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) Текст. / Л. П. Пащенко, Т. В. Санина, Л. И. Столярова и др. -М.: КолосС, 2006. -215 с.

69. Резниковский, М. М. Механические испытания каучука и резины Текст. / М. М. Резниковский, А. И. Лукомская. М.: Химия, 1968. - 485 с.

70. Родина, Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров Текст. / Т. Г. Родина. М.: Академия, 2004. - 208 с.

71. Роте, М. Аромат хлеба Текст. / Перевод на русский язык М. Роте. -М.: Пищевая промышленность, 1978. 238 с.

72. Рузинов, Л. П. Статистические методы оптимизации химических процессов Текст. / Л. П. Рузинов. М.: «Химия», 1972. - 198 с.

73. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов Текст. / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. М.: Брандес-Медицина, 1998,- 341 с.

74. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания Текст. / сост. А.В. Павлов. СПб: Профессия, 2001.-293 с.

75. Сиданова, М. Ю. Сохранение свежести кондитерских изделий Текст. / М. Ю. Сиданова, Л. С. Ковалева, М. А. Желковская. М., 1983. - 24 с. - (Сер. Кондитер, пром-сть: Обзор, информ./ ЦНИИТЭИПП; Вып. 8).

76. Синявская, Н. Д. Топинамбур и печенье новых сортов функционального назначения Текст. / Н. Д. Синявская, Л. И. Кузнецова, Г. В. Мельникова // Кондитерское производство. 2004. - № 1. - С. 12.

77. Скобельская, 3. Сдобное печенье функционального назначения Текст. / 3. Скобельская, Л. Янина, М. Рафаелян // Хлебопродукты. 2005. -№ 4. - С. 46-47.

78. Скокан, Л. Е. Срок хранения фактор конкурентоспособности мучных кондитерских изделий Текст. / Л. Е. Скокан // Хлебопечение России. -1998.-№2.-С. 23.

79. Скуратовская, О. Д. Контроль качества продуктов физико-химическими методами. Ч. 2. Мучные кондитерские изделия Текст. / О. Д. Скуратовская. М.: Высшая школа, 1999. - 195 с.

80. Талейсник, М. А. Технология мучных кондитерских изделий Текст. / М. А. Талейсник, Л. М. Аксенова, Т. С. Бернштейн. М.: Агропромиздат, 1986.224 с.

81. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий Текст. М.: ВНИИКП, 1992.-241 с.

82. Трулевич, В. К. Лук и чеснок Текст. / В. К. Трулевич. 3-е изд. - Л.: Колос, 1969.- 135 с.

83. Туманова, А. Е. Применение нетрадиционного сырья при производстве мучных кондитерских изделий Текст. / А. Е. Туманова, Е. С. Рожкова. М., 1996. - 22 с. - (Сер. Хлебопекар. и макарон, пром-сть: Обзор.информ./ Хлебпродинформ).

84. Ульянова, Т. Целительные свойства лука Текст. / Т. Ульянова.

85. СПб: Питер Пресс, 1998.- 192 с.

86. Федоров, В. Г. Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности Текст. / В. Г. Федоров, А. К. Плесконос. М.: Пищ.пром-сть, 1980.-238 с.

87. Химический состав пищевых продуктов: Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов Текст. /под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987. -224 с.

88. Шатнюк, Л.Н. Новые виды мучных кондитерских изделий Текст. / Л. Н. Шатнюк, Ю. А. Нагайцева. -М: АгроНИИТЭИПП, 1991. 28 с.

89. Шрамм, Г. Основы практической реологии и реометрии Текст. / Г. Шрам. М.: КолосС, 2003. - 312 с.107. http://agluten.narod.ru/kukumza.htm108. http://www.goodsmatrix.ru/under-sense/Meal-corn.html109. http://www.ibslim.ru/ibslim2/ing.htm

90. Duxbury Dean D. Powdered beef plasma replaces eggs in cakes Text. // Food Process. 1988. - Vol. 49, № 2. - P. 73-74.