Разработка технологии сбивного хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Прибыткова, Ольга Викторовна

• Прибыткова, Ольга Викторовна
• кандидат технических наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат технических наук Прибыткова, Ольга Викторовна

Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Анализ ассортимента хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки в Воронежской области и в целом России

1.2 Анализ способов приготовления теста из смеси ржаной и пшеничной муки

1.3 Процессы, протекающие при брожении, расстойке и выпечке хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

1.4 Преимущества механического способа разрыхления теста

1.5 Применение различных добавок, обогатителей, позволяющих улучшить вкус, аромат и пищевую ценность хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

1.6 Анализ литературного обзора и обоснование научного направления.

Цели и задачи

Глава 2. Организация работы. Объекты и методы исследования

2.1 Объекты и методы исследования качества сырья

2.2 Методика получения сбивных полуфабрикатов и оценка их качества

2.3 Методы исследования свойств изделий

2.4 Методы математической обработки результатов

Глава 3. Разработка технологии хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки механическим способом разрыхления

3.1 Исследование замеса и сбивания полуфабриката из смеси ржаной

и пшеничной муки. Уточнение дозировки ржаной муки

3.2 Определение рациональной порции теста для периодического сбивания на экспериментальной установке

3.3 Определение оптимальных параметров сбивания теста из смеси ржаной и пшеничной муки

3.4 Обоснование выбора обогатителей при производстве сбивного хлеба

3.5 Изучение влияния дозировки обогатителей на свойства теста и хлеба

3.6 Определение оптимальных дозировок рецептурных компонентов

для сбивного теста из смеси ржаной и пшеничной муки

3.7 Определение оптимальных параметров порционного сбивания теста из смеси ржаной и пшеничной муки

Глава 4. Анализ качества сбивного хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

4.1 Влияние исследуемых обогатителей на органолептические и физико-химические свойства сбивных хлебобулочных изделий

4.2 Определение антиоксидантной активности сбивных изделий

4.3 Исследование переваримости белковых веществ мякиша сбивного хлеба

4.4 Определение количественного состава ароматобразующих веществ хлеба

4.5 Исследование структурно - механических свойств мякиша и изменения связанной воды в хлебе в процессе хранения

4.6 Определение микробиологической стойкости изделий в процессе хранения

4.7 Изучение влияния обогатителей на соотношение форм связи в мякише хлеба и сохранение его свежести

4.8 Определение фактического химического состава сбивного хлеба. Пищевая, биологическая и энергетическая ценность изделий, степень покрытия в необходимых нутриентах, рекомендации по потреблению

4.9 Технология производства сбивных хлебобулочных изделий

Выводы

Список использованных источников

Приложения

Приложение 1 Расчет экономической эффективности производства хлебобулочных изделий

Приложение 2 Акты производственных испытаний Приложение 3 Техническая документация на новые виды хлеба Приложение 4 Документация интеллектуальной собственности Приложение 5 Дипломы выставок

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии сбивного хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки»

ВВЕДЕНИЕ

Важнейшим направлением государственной деятельности в пищевой промышленности РФ является выполнение задач (Доктрина продовольственной безопасности РФ от 30.01. 2010 г. № 120), связанных с формированием ассортимента функциональных продуктов питания, разработкой новых видов продукции и использованием нетрадиционных источников сырья. В документе подчеркивается, что к показателям продовольственной безопасности, в первую очередь, относятся суточная калорийность питания человека и количество белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов, потребляемых человеком в сутки. Поэтому в настоящее время перед хлебопекарной отраслью поставлена задача расширения ассортимента хлеба повышенной пищевой и пониженной энергетической ценности, что соответствует современным требованиям науки о рациональном питании.

Во многих странах проблема здорового и безопасного питания является приоритетным направлением развития пищевой промышленности. В России в виду экономической нестабильности на первое место выходит постоянная несбалансированность рациона по белкам, углеводам, минеральным веществам, витаминам и пищевым волокнам, которая является серьезным фактором ухудшения здоровья нации [12].

Состояние здоровья, качества и продолжительности жизни граждан нашего государства является определяющим фактором достижения стратегических целей внутренней и внешней политики Российской Федерации. Согласно рекомендациям нутрициологии о здоровом и безопасном питании и нормам потребительской корзины, хлебобулочные изделия занимают ведущее место в рационе питания практически всех социально-демографических групп населения страны. Однако ассортимент продукции хлебопекарных предприятий не в достаточной степени удовлетворяет потребности некоторых категорий населения при организации их профилактического питания или лечения [41, 62, 103].

Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки поставляет в организм человека

основные растительные белки, незаменимые дефицитные аминокислоты - лизин

5

и треонин, углеводы, покрывает в некоторой степени потребность в кальции, магнии, железе, в витаминах групп В и РР, пищевых волокнах [57, 81].

Разработка функциональной продукции является сегодня одним из направлений инновационного развития пищевых технологий, которые неразрывно связаны с поиском новых ингредиентов, способных обогащать продукты эссенциальными нутриентами и минорными веществами различной химической природы.

Расширение ассортимента функциональных хлебобулочных изделий возможно за счет дополнительного введения в рецептуры обогатителей, а также совершенных технологий, позволяющих сохранять исходные свойства сырья в новых изделиях функционального назначения, направленные на сохранение и улучшение здоровья населения.

Эпидемиологические и статистические исследования последних лет в Российской Федерации и ряде других стран свидетельствуют об отрицательном демографическом балансе, высоких показателях смертности от ишемической болезни сердца, росте сердечно - сосудистых, онкологических заболеваний, болезней обмена веществ, эндокринной системы и желудочно-кишечного тракта.

Значительный вклад в разработку функциональных хлебобулочных изделий внесли С.Я. Корячкина, Н.В. Лабутина, И.В. Матвеева, Г.О. Магомедов, Л.П. Пащенко, Р.Д. Поландова, Е.И. Пономарева, Л.И. Пучкова, Т.В. Санина, В.Я Черных, Т.Б. Цыганова и другие.

Разработка ресурсосберегающей технологии сбивного хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки механическим способом разрыхления, предусматривающей внедрение качественно новых, безопасных хлебобулочных изделий и позволяющей повысить эффективность производства, увеличить пищевую ценность и биологическую ценность хлебобулочных изделий и придать им функциональные свойства является актуальной задачей.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Прибыткова, Ольга Викторовна

выводы

1. Разработана и научно обоснована ресурсосберегающая технология сбивных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки, повышающая пищевую и биологическую ценность готовых изделий, позволяющая значительно снизить себестоимость готовой продукции, за счет увеличения выхода на 12-15 %, сокращающая технологический процесс до 50-60 мин и производственные площади на 30 %,

2. Рекомендованы оптимальные параметры приготовления сбивного теста из смеси ржаной и пшеничной: дозировка ржаной муки - 60 %, влажность теста -54 %, давление сжатого воздуха - 0,32 МПа, частота вращения месильного органа

- 500 мин"1, продолжительность перемешивания - 12 мин, продолжительность сбивания - 60 с, обеспечивающие минимальную объемную массу теста 0,48 г/см .

3. Установлены оптимальные значения рецептурных компонентов хлеба, %: концентрированный яблочный сок - 5, молочная сыворотка - 5, солод ржаной ферментированный солод - 5.

4. Доказано положительное влияние внесения (концентрированного яблочного сока, молочной сыворотки, сухого ферментированного солода) на органолептиче-ские, физико - химические и структурно - механические показатели хлеба. Выявлено, что в хлебе с обогатителями повышается микробиологическая безопасность в 1,5 раза, суммарной антиоксидантной активности - в 2 раза, концентрация ароматобра-зующих веществ - в 1,1-1,5 раза, увеличивается пищевая и биологическая ценность 33-36 %, перевариваемость белков мякиша в сбивных изделиях - на 24-46 %, продолжительность хранения хлеба - на 12 ч по сравнению с контролем.

5. Установлено, что потребление 100 г сбивных хлебобулочных изделий обеспечивает степень удовлетворения суточной нормы потребления, %: по белку

- на 8,3 - 8,8, жиру - на 1,2 -1,3, углеводам - на10,3 - 10,5, пищевым волокнам -18,3 - 19,3, витаминам - 5,6 - 27,3, аминокислотам - 6 - 12, минеральным веществам - 6,6 - 17,8 .

6. Проведены производственные испытания, определен выход сбивных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки, составляющий 167-170 % в зависимости от ассортимента, разработана и утверждена техническая документация (3 комплекта) на рецептуры и новые виды сбивного хлеба, экономический эффект составил 5,93 тыс. р. от реализации 1 т изделий.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Прибыткова, Ольга Викторовна, 2013 год

Список использованных источников

1. Акжигитова, Л. В. Совершенствование технологии приготовления теста с использованием солодовых продуктов [Текст] / Л. В. Акжигитова // Хлебопечение России. - 2004. - №2. - С. 18-19.

2. Алферов, А. Рынок хлеба и хлебобулочных изделий: реалии, перспективы, тенденции развития [Текст] / А. Алферов // Хлебопродукты. - 2009. - № 2. - С. 56-61.

3. Андрейчук, В. Обогащенный хлеб - универсальный йодсодержащий продукт [Текст] / В. Андрейчук // Хлебопродукты. - 2004. - № 8. - С. 42-43.

4. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст] / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. - Москва : Колос, 2001. - 576 с.

5. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства [Текст] : учебник / Л. Я. Ауэрман. - 9-е изд., перераб. и доп. - Санкт-Петербург : Профессия, 2002.-416 с.

6. Белявская, И. Г. Применение биологически активной добавки «Сплат» в хлебопекарном производстве [Текст] / И. Г. Белявская // Хлебопечение России. -2004.-№2.- С. 22-23.

7. Берг, Л. Г. Введение в термографию [Текст] / Л. Г. Берг. - Москва : Наука, 1969.-395 с.

8. Березина, Н. Разработка состава мучной смеси для заварных ржано— пшеничных хлебобулочных изделий [Текст] / Н. Березина // Хлебопродукты. -2011.-№6.-С. 46-47.

9. Бывальцев, А. И. Практикум по курсу «Моделирование и оптимизация технологических процессов отрасли» [Текст] / А. И. Бывальцев, Н. М. Дерканосо-ва, А. А. Журавлев ; Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 2004. - 140 с.

10. Вершинина, С. Влияние нетрадиционного растительного сырья на качество хлеба [Текст] / С. Вершининна, О. Кравченко // Хлебопродукты. - 2009. -№ 8. - С. 44-45.

11. Волкова, Т. А. О роли продуктов из сыворотки [Текст] / Т. А. Волкова // Молочная промышленность. - 2012. - № 4. - С. 69.

12. Воропаева, О. Н. Разработка технологии хлебобулочных изделий с мучными композитными смесями [Текст] : автореф. дис. канд. техн. наук / Воронеж. гос. технол. акад. - Воронеж, 2008. - 20 с.

13. Генов, А. А. Хлеб «Старорусский на хмелю» [Текст] / А. А. Генов, Л. Н. Власова, В. В. Письменный // Хлебопечение России. - 2006. - № 1. - С. 20.

14. Горячева, А. Ф. Сохранение свежести хлеба [Текст] / А. Ф. Горячева. -Москва : Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 156 с.

15. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования эксперимента [Текст] / Ю. П. Грачев. - Москва : Пищевая промышленность, 1979. - 199 с.

16. Дакуорт, Р. Б. Вода в пищевых продуктах [Текст] : пер. с англ. / Р. Б. Дакуорт. - Москва : Пищевая промышленность, 1980. - 386 с.

17. Денисов, Е. Т. Кинетика гомогенных химических реакций [Текст] / Е. Т. Денисов. - Москва : Высшая школа, 1978. - 367 с.

18. Дериватограф системы «Паулик-Паулик-Эрдей». Теоретические основы [Текст] / Венгерский оптический завод. - Будапешт, 1974. - 35 с.

19. Дерканосова, Н. М. Практикум по моделированию и оптимизации потребительских свойств пищевых продуктов [Текст] / Н. М. Дерканосова, А. А. Журавлев, И. А. Сорокина. - Воронеж, 2009. - 167 с.

20. Донченко, Л. В. Технология пектина и пектинопродуктов [Текст] : учебное пособие / Л. В. Донченко. - Москва : ДеЛи, 2000. - 250 с.

21. Дуборасова, Т. Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин [Текст] / Т. Ю. Дуборасова. - Москва : Издательский центр «Маркетинг», 2001.- 184 с.

22. Захарова, А. Ржано-пшеничный хлеб со смесью круп [Текст] / А. Захарова, Л. Козубаева // Хлебопродукты. - 2009. - № 12. - С. 44-45.

23. Зимон, А. Д. Коллоидная химия [Текст] / А. Д. Зимон, Н. Ф. Лещенко. - 3-е изд., перераб. и доп. - Москва : АГАР, 2001. - 320 с.

24. Зубченко, А. В. Дисперсные системы кондитерского производства [Текст] / А. В. Зубченко. - Воронеж, 1998. - 163 с.

25. Зубченко, А. В. Технология кондитерского производства [Текст] / А. В. Зубченко. - 2-е изд., перераб. и доп. - Воронеж, 2001. - 436 с.

26. Зубченко, А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий [Текст] / А. В. Зубченко ; Воронеж, гос. технол. акад. - 2-е изд., перераб. и доп. - Воронеж, 2001. - 389 с.

27. Калач, А. В. Мультисенсорные системы. Применение методологии искусственных нейронных сетей для обработки сигналов сенсоров [Текст] / А. В. Калач // Нейрокомпьютеры: разработка и применение. - 2003. - № 10. - С. 10-11.

28. Ковэн, С. Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам [Текст] : пер. с англ. / С. Ковэн, Л. Янг. - Санкт-Петербург : Профессия, 2008. -240 с.

29. Косован, А. Работа хлебопекарных предприятий России в современных условиях: тенденции и перспективы развития [Текст] // Хлебопродукты. -2009. - № 8. - С. 4-6.

30. Косован, А. П. Хлебопекарные улучшители: тенденции развития и особенности применения [Текст] / А. П. Косован, Г. Ф. Дремучева // Хлебопечение России. - 2003. - № 4. - С. 20-21.

31. Козьмина, Н. П. Биохимия хлебопечения [Текст] / Н. П. Козьмина. -Москва : Пищевая промышленность, 1978. - 280 с.

32. Кравченко, Э. Ф. Состав и некоторые функциональные свойства белков молока [Текст] / Э. Ф. Кравченко, Ю. Я. Свириденко, Н. В. Плисов // Молочная промышленность. - 2005. - № 11. — С. 42-44.

33. Кривенко, Е. И. Мониторинг российского и регионального рынка хлебобулочных изделий функционального назначения [Текст] / Е. И. Кривенко, О. В. Прибыткова // Актуальная биотехнология. - 2012. - № 1. - С. 40-42.

34. Обогащение хлеба витаминами путем комплексного использования заквасок [Текст] / Л. И. Кузнецова, Е. Н. Павловская, О. В. Афанасьев и др. //

Хлебопечение России. - 2005. - № 2. - С. 14-15.

157

35. Кучменко, Т. А. Инновационные решения в аналитическом контроле [Текст] : учебное пособие / Т. А. Кучменко / Воронеж, гос. технол. акад. ; ООО «СенТех». - Воронеж, 2009. - 252 с.

36. Контроль качества и безопасности пищевых продуктов, сырья : лабораторный практикум [Текст] : учебное пособие / Т. А. Кучменко, Р. П. Лисицкая, П. Т. Суханов, Ю. А. Асанова, Л. А. Харитонова ; Воронеж, гос. технол. акад. ; ООО «СенТех». - Воронеж, 2010. - 116 с.

37. Левочкина, Л. В. Использование продуктов в переработке лимонника китайского в производстве хлебобулочных изделий [Текст] / Л. В. Левочкина, С. Д. Божко, Т. П. Ковтун // Хлебопечение России. - 2007. - № 2. - С. 19.

38. Львовский, Е. Н. Статические методы построения экспериментальных формул [Текст] / Е. Н. Львовский. - Москва : Высшая школа, 1998. - 224 с.

39. Магомедов, Г. О. Комплексная технология сбивных бездрожжевых изделий функционального назначения [Текст] / Г. О. Магомедов, Е. И. Пономарева, И. А. Аллейник // Сборник статей Всероссийской научно-практической конференции «Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека». - Красноярск, 2008. - С. 394-398.

40. Воздействие обогащающих добавок на качество сбивного полуфабриката и ржано-пшеничного хлеба [Текст] / Г. Магомедов, Е. Пономарева, И. Алей-ник, О. Прибыткова // Хлебопродукты. - 2011. - № 7. - С. 52-53.

41. Магомедов, Г. О. Научные и практические основы технологии сбивных функциональных хлебобулочных изделий [Текст] / Г. О Магомедов, Е. Пономарева. - Воронеж, 2010. - 248 с.

42. Влияние различных факторов на реологические свойства сбивного бездрожжевого теста [Текст] / Г. О. Магомедов, Е. И. Пономарева, Т. Н. Шелест, С. Н. Крутских и др. // Хранение и переработка с/х сырья. - 2007. - № 5. - С. 10.

43. Влияние экзогенных ферментов на модификацию слизистых веществ в тесте и качество ржано-пшеничного хлеба [Текст] / Ю. Н. Малофеева, И. В. Матвеева, Т. А. Юдина, и др. // Хлебопечение России. - 2003. - № 3. - С. 28-29.

44. Матвеева, И. В. Биотехнологические основы приготовления хлеба [Текст] / И. В. Матвеева, И. Г. Белявская. - Москва : ДеЛипринт, 2001. - 150 с.

45. Матвеева, И. В. Роль хлеба в питании населения [Текст] / И. В. Матвеева // Хлебопек. - 2007. - № 6. - С. 16-17.

46. Методические указания к выполнению экономической части дипломного проекта и курсовой работы по дисциплине «Экономика и организация производства» [Текст] / сост. : И. П. Богомолова, Ю. И. Слепокурова, И. Н. Василенко, О. Г. Стукало ; Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 2008. - 32 с.

47. Нечаев, А. П. Пищевая химия. Лабораторный практикум [Текст] / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова. - Санкт-Петербург : ГИОРД, 2006. -304 с.

48. Пищевая химия [Текст] /А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова и др. ; под ред. А. П. Нечаева. - Санкт-Петербург : ГИОРД, 2007. - 640 с.

49. Обогащение витаминами продуктов питания - путь сохранения здоровья [Текст] // Хлебопечение России. - 2007. - № 6. - С. 24.

50. Дифференциально-термический и термогравиметрический анализы овощей [Текст] / А. Н. Остриков, Г. В. Калашников, И. В. Кузнецова, В. М. Кала-бухов // Вестник РАСХН. - 2004. - № 1. _ С. 72-75.

51. Остроумов, Л. А. Классификация пен в пищевой промышленности [Текст] / Л. А. Остроумов, А. Ю. Просеков // Хранение и переработка с.-х. сырья. -2001.-№ 1.-С. 53-54.

52. Пат. 2275808 Российская федерация, МПК7 С2 A21D8/04. Пищевая добавка, используемая в хлебопечении для приготовления мучных изделий [Текст] / Потапов С. С., Бородин Е.Д. ; заявитель и патентообладатель Тверской гос. техн. ун-т. -№ 2004114043/13 ; заявл. 12.05.2004 ; опубл. 10.05.06, Бюл. № 13.

53. Пат. 2005131447 Российская Федерация, МПК7 A21D8/02. Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, предусматривающий смешивание [Текст] / Козлов Е. И. ; заявитель и патентообладатель Козлов Е. И. -№ 2005131447/13; заявл. 10.10.2005 ; опубл. 20.04.2007, Бюл. №11.

54. Пат. 2005136486 Российская Федерация, МПК7 А2102/36. Способ улучшения качества ржано-пшеничного хлеба [Текст] / Медведев А. Е. ; заявитель и патентообладатель ООО «АМАФОР». - № 2005136486 ; заявл. 24.11.2005 ; опубл. 27.05.2007, Бюл. № 15.

55. Пащенко, Л. П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении [Текст] / Л. П. Пащенко. - Воронеж, 1991. - 204 с.

56. Пащенко, Л. П. Новые дополнительные ингредиенты в технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий [Текст] / Л. П. Пащенко, Н. Г. Кульнева, В. И. Демченко. - Воронеж, 1999. - 87 с.

57. Пащенко, Л. П. Технология хлебобулочных изделий [Текст] / Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова. - Москва : КолоС, 2006. - 389 с.

58. Пащенко, Л. П. Физико-химические основы технологии хлебобулочных изделий [Текст] / Л. П. Пащенко. - Воронеж, 2006. - 312 с.

59. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) [Текст] / Л. П. Пащенко, Т. В. Санина, Л. И. Столярова, Е. И. Пономарева, С. И. Лукина. - Москва : КолосС, 2006. - 215 с.

60. Пащенко, Л. П. Рациональное использование растительного белоксо-держащего сырья в технологии хлеба [Текст] / Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова. -Воронеж, 2003.-239 с.

61. Письменный, В. В. Технологические решения для улучшения качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки [Текст] / В. В. Письменный, Л. В. Ски-бина, И. В. Матвеева // Хлебопечение России. - 2007. - № 4. - С. 22.

62. Пономарева, Е. И. Научные и практические основы технологии хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием сбивных полуфабрикатов [Текст] : автореф. дис. д-ра техн. наук / Воронеж, гос. технол. акад. -Воронеж, 2009. - 50 с.

63. Пономарева, О. И. Применение комплексной пищевой добавки «Йод-казеин» при производстве хлеба и хлебобулочных изделий [Текст] / О. И. Пономарева, Т. Н. Артамонова // Хлебопечение России . - 2004. - № 5. - С. 20-21с.

64. Просеков, А. Ю. Устойчивость пенообразных масс [Текст] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - № 8. - С. 24-27.

65. Пучкова, Л. И. Экстракт чая - источник биофлавоноидов в хлебобулочных изделиях функционального назначения [Текст] / Л. И. Пучкова, И. Г. Белявская, Ж. М. Жамукова // Хлебопечение России . - 2004. - № 2. - С. 26-27.

66. Пучкова, Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства [Текст] / Л. И. Пучкова. - 4-е изд., перераб. и доп. - Санкт-Петербург : ГИОРД, 2004. - 267 с.

67. Пучкова, Л. И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий [Текст] / Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. - Санкт-Петербург : ГИОРД, 2005. - 559 с.

68. Разрыхление теста механическим способом (физическим) [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http: // www.xleb.ru / preparation !2. tml. - 01.01.2012.

69. Рогов, И. А. Химия пищи [Текст]. Кн. 1. Белки, структура, функции, роль в питании / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. Н. Дунченко. - Москва : Колос, 2000. - 384 с.

70. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов [Текст] : учебное пособие / И. А. Рогов [и др.]. - Новосибирск : Сиб. унив. издательство, 2007. - 227 с.

71. Рогов, И. А. Пищевая биотехнология [Текст]. В 4 кн. Кн. 1. Основы пищевой биотехнологии / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Г. П. Шуваева. - Москва : КолосС, 2004. - 440 с.

72. Росляков, Ю. Ф. Использование СОг - шрота из семян амаранта в производстве ржано-пшеничного хлеба [Текст] / Ю. Ф. Росляков, Л. К. Бочкова, Н. А. Шмалько // Хлебопек. - 2004. - № 2. - С. 22-23.

73. Росляков, Ю. Ф. Создание хлебобулочных изделий функционального назначения [Текст] / Ю. Ф. Росляков, О. Л. Вершинина, Е. В. Гончар // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2007. - № 10. - С. 24-25.

74. Российский статистический ежегодник 2011 [Текст] : статистический сборник / Росстат. - Москва, 2012. - 795 с.

75. Роте, М. Аромат хлеба [Текст] / М. Роте. - Москва : Пищевая промышленность, 1978. - 240 с.

76. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов [Текст] / под ред. И. М. Скурихина. - Москва : Брандес-медицина, 1998. - 341 с.

77. Рябова, Т.Ф. Влияние качества хлебопродуктов на жизнедеятельность человека [Текст] / Т. Ф. Рябова, Е. И. Маргунова // Хлебопечение России. - 1997. -№6.-С. 15.

78. Самсонов, М. А. Концепция сбалансированного питания и ее значение в изучении механизмов лечебного действия пищи [Текст] / М. А. Самсонов // Вопросы питания. - 2001. - № 5. - С. 3-9.

79. Санина, Т. В. Мучные кондитерские изделия повышенной пищевой ценности [Текст] / Т. В. Санина, С. И. Лукина, Е. И. Пономарева. - Воронеж : Изд-во Воронеж, гос. ун-та, 2004. - 224 с.

80. Санина, Т. В. Применение пищевых добавок в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на предприятиях малого и среднего бизнеса [Текст] : учебно-методическое пособие / Т. В. Санина, Е. И. Пономарева, С. И. Лукина ; Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 2004. - 131 с.

81. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий [Текст]. - Москва : Прейскурантиздат, 1989. - 494 с.

82. Сенкевич, Т. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе [Текст] / Т. Сенкевич, К. Ридель ; под ред. Н. Н. Липатова. — Москва : Агропромиздат, 1989. - 270 с.

83. Серегин, С. Инновационное развитие отрасли - ключевой фактор повышения качества продукции хлебопечения [Текст] / С. Серегин, И. Мосолова // Хлебопродукты. - 2011. - № 1. - С. 4-6.

84. Скурихин, И. М Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания [Текст] / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. - Москва : ДелиПринт, 2007. - 276 с.

85. Скурихин, И. М. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы [Текст] / И. М. Скурихин, М. Н. Волгарева ; под. общ. ред. И. М. Скури-хина. - Москва : Агропромиздат, 1987. - 360 с.

86. Современные тенденции здорового питания на рынке хлебобулочных изделий [Текст] // Хлебопечение России. - 2006. - № 6. - С. 30.

87. Солод [Электронный ресурс]. - Режим доступа: \vw.choice-life.su/solod.htmi/2010-06-05-12. - 12.09.12.

88. Сургутский, В. Г. Химия пищевых продуктов [Текст] / В. Г. Сургутский. - Москва : Химия, 1983. - 264 с.

89. Тихомиров, В. К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения [Текст] / В. К. Тихомиров. - Москва : Химия, 1983. - 264 с.

90. Производство хлеба с применением дробленных и резанных сухих яблок [Текст] / Б. Н. Троицкий, В. В. Письменный, А. В. Солодовик и др. // Хлебопечение России. - 2005. - № 5. - С. 34.

91. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов [Текст] : справочник Макканса и Уиддоусона. - Санкт-Петербург : Профессия, 2006.-416 с.

92. Храмцов, А. Г. Технология продуктов из молочной сыворотки [Текст] / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко. - Москва : ДеЛипринт, 2004. - 587 с.

93. Храмцов, А. Г. Безотходная технология в молочной промышленности [Текст] / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко. - Москва : Агропромиздат, 1989. - 279 с.

94. Храмцов, А. Г. Рациональная переработка и использование белково-углеводного молочного сырья [Текст] / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко. -Москва : Молочная промышленность, 1998. - 105 с.

95. Храмцов, А. Г. Рыночная концепция полного и рационального использования молочной сыворотки [Текст] / А. Г. Храмцов // Молочная промышленность. - 2006. -№ 6. - С. 7-12.

96. Храмцов, А. Г. Справочник технолога молочного производства [Текст]. Т. 5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А. Г. Храмцов, С. В. Василисин. - Санкт-Петербург : ГИОРД, 2004. - 576 с.

97. Храмцов, А. Г. Промышленная переработка вторичного молочного сырья [Текст] / А. Г. Храмцов, С. В. Василисин. - Москва : Де-Липринт, 2003. - 100 с.

98. Храмцов, А. Г. Технология продуктов из молочной сыворотки [Текст] : учебное пособие / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко. — Москва : ДеЛипринт, 2004. - 587 с.

99. Хромеенков, В. М. Оборудование хлебопекарного производства [Текст] / В. М. Хромеенков. - Москва : ИРПО ; Издательский центр «Академия», 2000. - 320 с.

100. Хромеенков, В. М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик [Текст] / В. М. Хромеенков. - Санкт-Петербург : ГИОРД, 2002. - 496 с.

101. Цыганова, Т. Б. Технология хлебопекарного производства [Текст] / Т. Б. Цыганова. - Москва : ПрофОбрИздат, 2002. - 432 с.

102. Чубенко, Н. Т. Тенденция изменения ассортимента хлебобулочных изделий в России [Текст] / Н. Т. Чубенко, Л. А. Шлеленко // Хлебопечение России. - 2006. - № 2. - С. 14-15.

103. Шапошников, И. И. Концепция и прогноз развития хлебопекарной промышленности России в 2011 - 2015 гг. [Текст] / И. И. Шапошников // Хлебопечение России. - 2011. - № 1. - С. 4-7.

104. Щербатенко, В. В. Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества [Текст] / В. В. Щербатенко. - Москва : Пищевая промышленность, 1978. - 230 с.

105. Щукин, Е. Д. Коллоидная химия [Текст] / Е. Д. Щукин, А. В. Перцов, Е. А. Амелина. - Москва : Юрайт, 2012. - 444 с.

106. Яблочный сок. Польза яблочного сока. Полифенолы и молодость

[Электронный ресурс]. - Режим доступа: www.healthychocolate.ru. - 10.01.2012.

164

107. Яблочный сок: состав, польза [Электронный ресурс]. - Режим доступа: www.inflora.ru/diet/diet389.htm. - 15.03.2012.

108. Every, D. Distribution of redox enzymes in millstreams and relationships to chemical and baking propertiers of flour [Text] / D. Every, L.D. Simmons, M. P. Ross // Cereal Chem. - 2006. - Vol. 83. - P. 62-68.

109. Gurr, M. Lipid Biochemistry, [Text] // M. Gurr, J. Harwood, K.N. Frayn. -Blackwell Publishing Limited, 2002. - 337 p.

110. Hilliam, M. Heart Healthy Foods [Text] // World Food Ingredients. - 2001. - October / November. - P. 98-103.

111. Hill, B. D. The precipitation of whey proteins with water soluble polymers [Text] / B. D. Hill, J. C. Ladow // New Zeland J. Sci. and Techn. - 1986. - Vol. 13, №2.-P. 61-64.

112. Hill, B. D. Recovery of whey proteins from precipitatend complexes of carboxymethylcellulose and protein [Text] / B. D. Hill, J. C. Ladow // J. Dairy Res. -1986.-V. 45, № l.-P. 77-83.

113. Valuable products and their use in the baking industry [Text] / Jenkins, D.J. A., WoleverT.M.S. et al//Lancet. J. -1984. - Vol. 2. - P. 388-391.

114. Karel, M. Advances in Improving Product Quality by Controlling conditions of Proccessing and Storage [Text] / M. Karel // Enineering and Food. Vol. 1. Physical Properties and Procees Control, Elsevier Applied Science. - 1990. - P. 25-28.

115. Improvement of BMI, Body Composition, and Body Fat Distribution With Lifestyle Modification in Japanese Americans With Impaired Glucose Tolerance [Text] / D. Liao, P.J. Asberry, J.B. Shofer, H.Callahan, C. Matthys, E.J. Boyko, D. leonetti, S.E. Kahn, M. Austin // Diabetes Care. - 2002. - Vol. 25. - P. 1504-1510.

116. Rosell, С. M. Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality [Text] / С. M. Rossell, J. A. Rojas, Beredicto de Barber C. // Food Hydrocolloids.-2007.-№ l.-P. 75-81.

117. Schaafsma, G. The Functional DrinksProphecy [Text] / G. Schaafsma, R. Korsanje // World Food Ingredients. - 2004. - March. - P. 44-48.

118.Schatzkin, A. Lack of effect of a low-fat, high-liber diet on the recurrence of colorectal adenomas [Text] / A. Schatzkin, E. Lanza, D. Corle // N. Engl. J. Med. - 2000. -P. 342.

119. Verschuren, P. M. The Functional Foods: Scieentific and Global Perspectives (Summary Report) [Text] // British J. Nutrition. - 2003. - Vol. 88, Suppl. 2. - P. 125-130.

120. Protein Controversies in Diabetes [Text] / Wolever, T.M.S., Nuttall F.Q. et al // Diabetes Care. - 1985. - Vol. 8. - P. 418-428.

121. Zadow, J. G. Whey and lactose processing [Text] / J. G. Zadow. - London - New York : Elsevier applied science, 1992. - P. 361-409.