Разработка научно-обоснованных рецептур и технологий хлебобулочных изделий и кексов для рационального питания тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат наук Скворцова Ольга Борисовна

• Скворцова Ольга Борисовна
• кандидат наук
• 2022

Оглавление диссертации кандидат наук Скворцова Ольга Борисовна

Введение

1 Анализ современного состояния проблемы

1.1 Принципы и перспективы создания продуктов для рационального питания

1.2 Анализ современного ассортимента и технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для питания различных групп населения

1.3 Улучшение функциональных свойств хлебопекарной продукции за счет применения нетрадиционного сырья, анализ адекватности его химического состава

1.4 Оценка рационов питания лиц, проживающих в районах с неблагоприятными факторами среды обитания

Заключение по обзору литературы

2 Организация работы. Объекты и методы исследования

2.1 Сырье, применяемое в работе, методы исследования, показатели качества. Схема экспериментальных исследований

2.2 Способы приготовления теста, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

2.3 Методы исследования свойств полуфабрикатов и изделий

2.4 Математические методы обработки экспериментальных данных

3 Разработка технологии и нового ассортимента хрустящих хлебцев из смеси ржаной и пшеничной муки и нетрадиционных видов сырья

3.1 Научное обоснование и выбор обогатителей для хлебобулочных

изделий профилактической направленности

3.2 Определение влияния способа проращивания зерен гречихи на ее биопотенциал, микроструктуру, изменение макроэлементно-

го и аминокислотного состава

3.3 Разработка математической модели диффузии влаги в зерне гречихи при набухании

3.4 Изучение влияния обогатителей на свойства теста и показатели качества готовых изделий, выявление их рациональных дозировок

3.5 Исследование влияния продолжительности хранения на качество хрустящих хлебцев и их микробиологическую стойкость

3.6 Определение антиоксидантной активности, гликемического индекса, биоусвояемости, расчет пищевой ценности хрустящих хлебцев и степени покрытия суточной потребности в необходимых нутриентах

3.7 Технология хрустящих хлебцев из смеси ржаной и пшеничной муки с нетрадиционными видами сырья

4 Совершенствование рецептурного состава массовых сортов хлебобулочных изделий за счет внесения гидролизованного соевого лецитина VEROLEC HE-60

4.1 Обоснование выбора гидролизованного лецитина в качестве обогатителя при производстве пшеничных хлебобулочных изделий

4.2 Разработка рациональных способов внесения лецитина в тесто

для хлеба и булки из пшеничной муки первого сорта

4.3 Определение рациональных способов приготовления полуфабрикатов хлебобулочных изделий

4.4 Исследование влияния различных видов лецитина на показатели качества, сохранение свежести и микробиологической стойкости хлебобулочных изделий в процессе их хранения

4.5 Технология хлеба и булки из пшеничной муки первого сорта с гидролизованным соевым лецитином

5 Разработка нового ассортимента кексов для рационального

питания

5.1 Обоснование применения нетрадиционных видов сырья в производстве мучных кондитерских изделий

5.2 Исследование влияния обогатителей на органолептические и физико-химические показатели качества кексов

5.3 Определение микробиологических и антиоксидантных свойств кексов

5.4 Анализ гликемического индекса и биологической усвояемости кексов

5.5 Химический состав, биологическая, пищевая и энергетическая ценность изделий, степень покрытия суточной потребности в необходимы нутриентах

5.6 Технология производства кексов с нетрадиционными видами

сырья

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Приложение 1 Рекомендации по применению разработанной

продукции

Приложение 2 Экономические показатели производства хлебобулочных изделий

Приложение 3 Техническая документация на новые виды сырья

и хлебобулочные изделия

Приложение 4 Акты производственных испытаний и внедрения 233 Приложение 5 Дипломы выставок

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка научно-обоснованных рецептур и технологий хлебобулочных изделий и кексов для рационального питания»

Введение

Актуальность темы исследования. В настоящее время согласно правительственному документу «Стратегия формирования здорового образа жизни населения, профилактики и контроля неинфекционных заболеваний на период до 2025 года» (приказ Минздрава от 15.01.2020 № 8) реальные потребности населения связаны с улучшением здоровья граждан РФ.

Одной из важнейших задач повышения качества жизни людей, проживающих в районах с неблагоприятными факторами среды обитания, является организация рационального характера питания. По данным ВОЗ патогенность атмосферного воздуха и различные виды интоксикации вследствие употребления продуктов, полученных на загрязненных территориях, некачественная питьевая вода влияют на генетическую предрасположенность к различным заболеваниям и являются причиной дополнительных 13 млн смертей населения в мире ежегодно. Санитарно-эпидемиологическое благополучие населения обеспечивается посредством профилактики заболеваний, что согласуется с СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и безвредности для человека факторов среды обитания».

В связи с этим наиболее эффективным и экономичным способом представляет собой включение в рацион питания населения продуктов массового потребления, в том числе хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности, обеспечивающих профилактику алиментарно-зависимых заболеваний за счет компенсации дисбаланса в организме макро- и микронутриентов.

Степень разработанности темы исследования. Значительный вклад в развитие теории и практики производства хлебобулочных изделий для рационального питания внесли отечественные и зарубежные ученые: H.A. Березина, С.Я. Коряч-кина, A.A. Курочкин, Л.В. Лабутина, Г.О. Магомедов, Л.П. Пащенко, О.В. Перфи-лова, Е.И. Пономарева, A.Q Романов, Ю. Ф. Росляков, Т.В. Санина, Т.Б. Цыганова, В.Я. Черных, Carolien Descamps, Iris Joy, Brem Parité, Christophe Courtin, Melim Miguel и др.

Однако проблема остается актуальной, так как на рынке представлен недостаточный ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, способствующих детоксикации и восполнению дефицита витаминов, минеральных веществ в организме людей, в том числе, испытывающих воздействие на здоровье неблагоприятных факторов среды обитания.

Таким образом, разработка нового ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, профилактической направленности за счет применения нетрадиционных видов сырья, в том числе пророщенного зерна различных культур, и изучение его влияния на здоровье потребителей является актуальной задачей для отечественной хлебопекарной отрасли.

Диссертационное исследование проводилось в рамках госбюджетной НИР кафедры «Технология хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зернопере-рабатывающего производств» (ТХКМЗП) ФГБОУ ВО «ВГУИТ» - «Разработка энерго-, ресурсосберегающих и экологически чистых технологий, конкурентоспособных продуктов и соответствующих аппаратурных оформлений на предприятиях хлебопекарной, кондитерской, макаронной и зерноперерабатывающей про-мышленностях», а также в рамках хоздоговора между ВГУИТ и ООО «Ласенор Русия» (г. Ростов-на-Дону) «Применение гидролизованного лецитина VEROLEC НЕ-60 при производстве традиционных видов хлебобулочных изделий с целью улучшения их органолептических, физико-химических показателей и оптимизации технологии производства» (№ 28/19 от 01.11.2019 г.).

Цель исследования: научно-практическое обоснование проращивания зерна гречихи, разработка новых рецептур и технологий хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, предназначенных для рационального питания, на основе коррекции их свойств и нутриентного состава за счет применения нетрадиционного сырья.

В соответствии с поставленной целью решались задачи:

- провести патентно-информационный поиск, исследовать химический состав нетрадиционных видов сырья и научно обосновать его применение в техно-

логиях хлебобулочных изделий и кексов, рекомендованных для рационального питания;

- установить рациональные параметры проращивания зерна гречихи, изучить его микроструктуру и элементный состав при набухании,

- исследовать характер влагосодержания в объеме зерна гречихи в разные моменты времени в процессе замачивания, разработать математическую модель диффузии влаги в зерно при набухании в воде водопроводной и, обработанной ультразвуком;

- выявить эффективность использования гидролизованного соевого лецитина VEROLEC НЕ-60 в производстве массовых сортов хлебобулочных изделий из пшеничной муки первого сорта;

- определить рациональные дозировки нетрадиционного сырья путем оценки показателей качества новых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, изучить их химический состав и рассчитать степень удовлетворения суточной потребности организма в пищевых нутриентах и энергии;

- разработать техническую документацию на сырье, новые виды хлебобулочных изделий, провести апробацию технологий в производственных условиях, рассчитать экономическую эффективность предлагаемых способов.

Научная новизна. Ультразвуковая обработка питьевой воды (плотность звуковой энергии 15 кДж/ м3, частота 21 кГц, продолжительность 20 мин) при проращивании зерна гречихи способствует увеличению энергии прорастания, интенсификации процесса, повышению содержания минеральных веществ (натрия, магния, фосфора, калия, кальция, цинка, железа, селена) в 1,2-33,3 раза и незаменимых аминокислот на 6-62 %.

Разработанная динамическая пространственная математическая модель изотермической изотропной диффузии воды в зерне гречихи описывает процесс степени набухания зерна в диффузионном приближении и позволяет оценить динамику изменения степени набухания и характера распределения влаги, идентифицированы коэффициенты эффективной диффузии для воды водопроводной и, обработанной ультразвуком.

Теоретически и экспериментально доказана эффективность использования и установлены рациональные дозировки пророщенной гречихи, гидролизованного соевого лецитина VEROLEC НЕ-60, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, полбяной цельносмолотой муки, мякоти тыквы, порошков из семян тыквы, пажитника, корня подсолнечника в технологии хлебобулочных изделий и кексов повышенной пищевой ценности.

Теоретическая и практическая значимость работы. Химический состав и функциональные свойства нетрадиционных видов сырья доказывают целесообразность их применения в производстве обогащенных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, позволяют расширить теоретические знания в области рационального использования ресурсов сельскохозяйственного производства.

Научно-обоснованные рецептуры и технологии хлебобулочных изделий, кексов с внесением нетрадиционных видов сырья способствуют повышению эффективности технологического процесса, увеличению пищевой ценности продукции, улучшению ее функциональных свойств.

Полученные зависимости и закономерности позволили сформировать новые знания, используемые в учебном процессе при реализации дисциплин для подготовки бакалавров и магистров по направлению 19.03.02 и 19.04.02 «Продукты питания из растительного сырья» при выполнении курсовых проектов, выпускных квалификационных работ, при проведении лекционных и лабораторных занятий, при написании учебных пособий.

Предлагаемые технологические решения успешно прошли апробацию в условиях промышленных предприятий: АО «Хлебозавод № 7» (г. Воронеж), АО «Лимак» (г. Липецк).

Новизна предлагаемых технических решений подтверждена 5 патентами РФ на изобретения. Разработано и утверждено 12 пакетов технической документации на сырье, новые хлебобулочные изделия и кексы.

Ожидаемый экономический эффект от реализации 1 т разработанной продукции составит от 23,08 до 98,87 тыс. р. при рентабельности производства 15 % (в зависимости от вида изделий).

Методология и методы исследования. Методологическая основа диссертационной работы базируется на общенаучных и специальных теоретических, эмпирических и практических закономерностях. При выполнении анализов применяли современные физические, химические, биохимические, микробиологические и органолептические методы, концепции и средства проведения экспериментов, связанные с разработкой и оценкой качества сырья, полуфабрикатов, готовых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Экспериментальные результаты приведены после статистической обработки данных выборки из 3-5 опытов. Степень вероятности эксперимента составила 95 %.

Положения, выносимые на защиту:

- закономерности изменения элементного состава, микроструктуры и физико-химических свойств зерна гречихи под действием ультразвуковой обработки в процессе замачивания;

- результаты исследований распределения влаги в зерне гречихи при набухании;

- условия получения полуфабрикатов и новых видов хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с высокими потребительскими свойствами.

Соответствие диссертации паспорту научной специальности. Диссертационное исследование соответствует п. 1, 2 и 4 паспорта специальности 05.18.01 -«Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства».

Степень достоверности и апробация результатов. Основные положения диссертационной работы были доложены и обсуждены: на российских, международных научно-технических конференциях: «Инновационные решения при производстве продуктов питания из растительного сырья» (Воронеж, 2017); «Системный анализ и моделирование процессов управления качеством в инновационном развитии агропромышленного комплекса» (Воронеж, 2017); «Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений» (Воронеж, 2017-2021); «Производство и переработка сельскохозяйственной продукции: менеджмент качества и безопасности» (Во-

ронеж, 2018); «Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение» (Воронеж, 2018-2020); «Инновационные процессы в пищевых технологиях: наука и практика» (Москва, 2019); «Биотехнологические аспекты управления технологиями пищевых продуктов в условиях международной конференции» (Курган, 2019); «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» (Краснодар, 2019); «Качество зерна, муки и хлеба» (Москва, 2019); «Пищевые технологии будущего: инновации в произвосдтве и переработке сельскохозяйственной продукции» (Пенза, 2020); «Инженерные технологии в сельском и лесном хозяйстве» (Тюмень, 2020); «Пищевые технологии будущего: инновации в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции» (Саратов, 2020); «Вопросы индустриализации аграрного сектора» (Таджикистан, 2021).

Разработки экспонировались в рамках Международной выставки хлебопекарного и кондитерского рынка «Modern Bakery» (Москва, 2017-2021); чемпионата «Молодые профессионалы (Ворлдскиллс Россия- 2018)» (Воронеж, 2018), Международной выставки изобретений и инноваций им. Н. Г. Славянова (Воронеж, 2019), выставки «Пекарь и кондитер» всемирного форума по хлебопечению «Хлеб - это мир» (Калуга, 2019); научного конкурса пищевой биотехнологии «Необычно. Вкусно. Биотехнологично» (Бийск, 2020); Всероссийского конкурса молодых изобретателей и рационализаторов памяти Е.В. Сливинского (Елец, 2021).

1 Анализ современного состояния проблемы

1.1 Принципы и перспективы создания продуктов для рационального питания

Согласно «Стратегии формирования здорового образа жизни населения, профилактики и контроля неинфекционных заболеваний на период до 2025 г.», «Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации»; «Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г.» расширение ассортимента вырабатываемых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в настоящее время направлено на обеспечение сбалансированного рациона продуктов питания по основным нутриентам, разработку функциональных, лечебно-профилактических, специализированных и обогащенных продуктов, которые позволяют скорректировать здоровье за счет нормализующего воздействия на организм человека нетрадиционных видов сырья или оказать профилактическое действие, с целью снижения количества неинфекционных заболеваний [2, 45, 64, 108].

Согласно данным Министерства здравоохранения, россияне испытывают дефицит белков, витаминов, в том числе группы В, микроэлементов, в частности, йода, селена, ненасыщенных жирных кислот, незаменимых аминокислот [62, 235].

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия всегда занимают одно из ведущих положений в питании россиян. Они входят в ежедневный пищевой рацион подавляющего большинства потребителей, являясь одним из основных источников энергии и пищевых веществ. Поэтому актуально и обосновано увеличение доли производства хлебопродуктов, обогащенных витаминами и минеральными веществами [70, 213].

По данным Методических рекомендаций «Нормы физиологических потребностей в энергии пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» от 22.07.2021 г. актуальным является обеспечение максимально разнообразного здорового питания и оптимального его режима для различных групп населения и производство продуктов с низким содержанием насыщенных жиров,

простых сахаров и пищевой соли, а также обогащение их пищевыми волокнами и биологически активными веществами для восполнения дефицита пищевых нутри-ентов. При этом важно учитывать особенности питания для каждой возрастной категории [232].

Вместе с тем, в настоящее время состояние, связанное с производством обогащенной продукции, остается неудовлетворительным, в результате чего не может быть решена проблема микронутриентной недостаточности, существенно ухудшающая состояние здоровья детского и взрослого населения страны [18, 40, 44, 72]. Самым доступным способом повышения пищевой ценности продуктов и за счет этого улучшения структуры питания населения страны является применение нетрадиционных видов сырья при производстве хлебобулочных изделий. Это наиболее распространенный способ, поскольку при этом вносятся легкоусвояемые витамины и минеральные вещества [52, 83, 204, 241, 244, 256].

Основные требования к продуктам функционального назначения направлены на рациональное соотношение белков, жиров и углеводов, пониженное содержание сахара и жира, достаточное количество простых углеводов и снижение калорийности рациона с учетом уровня энергозатрат организма, обеспечение его витаминами, минеральными веществами и незаменимыми аминокислотами [30, 39, 43, 215, 260].

Внесение разнообразного нетрадиционного сырья натурального происхождения в рецептуру хлебобулочных и мучных кондитерских изделий будет способствовать сохранению и улучшению здоровья, а также обеспечивать предупреждение и профилактику различных заболеваний [31, 71, 249, 261].

Таким образом, с целью предотвращения дефицита основных пищевых нут-риентов и повышения стойкости организма к изменяющимся неблагоприятным факторам окружающей среды целесообразно регулярное употребление комплексно обогащенных продуктов питания, что также будет способствовать сохранению и улучшению здоровья.

1.2 Анализ современного ассортимента и технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для питания различных групп населения

Известно, что большая часть населения России находится в полигиповита-миниозном состоянии, это значит, что обнаружен дефицит трех и более витаминов. Чаще всего отмечена нехватка витаминов группы В, Д, А и Е, а также недостаток минеральных веществ и белков. Несмотря на то, что политика государства направлена в первую очередь на обогащение массовых продуктов, нельзя забывать, что согласно «Нормам физиологических потребностей в энергии пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» для каждого возраста и уровня физической активности существуют свои особенности питания [21, 50, 51, 103, 194].

Например, геродиетика направлена на создание рационального сбалансированного рациона для пожилых людей в возрасте от 65 лет и старше. К особенностям питания данной категории людей относится употребление легкоусвоямых продуктов, стимулирующих работу кишечника и противодействуюших образованию холестериновых бляшек и накоплению шлаков [10, 13, 169, 177, 246, 259].

Сотрудниками ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности» совместно с учеными ФГБОУ ВО «РНИМУ им. Пирогова» запатентован способ производства хлебобулочных изделий для питания пожилых людей. Методом математического моделирования установлены оптимальные дозировки обогатителей - муки из семян тыквы и крупки пшеничной дробленой в количестве по 5 % взамен пшеничной муки, также при замесе использовали соль пищевую с пониженным содержанием натрия, обогащенную калием и магнием. Внесение разработанной мучной композиции в рецептуру хлебобулочных изделий позволило увеличить содержание в опытных образцах белка на 34 %, магния - на 176 %, калия - на 164 %, железа - на 131 %, а также повысить количество пищевых волокон и аминокислот. Целесообразность исследований подтверждают клинические испытания в центре геронтологии «РНИМУ им. Пирогова» [125, 205, 206].

На основании актуальности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий из группы «здоровье» ученые ФГБОУ ВО «ВГУИТ» разработали новую ассортиментную линейку для безглютеновой диеты и лиц пожилого и преклонного возраста. Для коррекции пищевой ценности продуктов использовали нетрадиционное для хлебопечения сырье, что позволило предложить безглютеновые кексы «Фараон», безглютеновый хлеб «Амарантус» и зерновой хлеб «Злаковик новый» для профилактики остеопороза [167].

Для улучшения структуры питания пожилого населения и восполнения дефицита пищевых нутриентов в их рационе питания Хрычовой И. В. (ФГБОУ ВО «КубГАУ») предложено использовать морковную мякоть, богатую пищевыми волокнами, антиоксидантами, витаминами и минеральными веществами в легкоусвояемой форме, для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий [214].

С целью обогащения новым рецептурным компонентом мучных изделий, в том числе для геродиетического питания, Густинович В. Г., Корячкина С. Я. и Жаркова И. М. разработали порошки из тыквы, яблок и моркови, которые получили инновационным способом сушки. В результате исследований обоснован химический состав предлагаемого сырья и доказано его положительное влияние при регулярном употреблении [37].

В ФГУБО ВО «ВГУИТ» разработан ассортимент кексов для геродиетиче-ского питания, обогащенных нетрадиционными видами сырья: гречневой мукой, кунжутным маслом, полбяной мукой, кукурузным маслом и вяленой черноплодной рябиной. Установлено, что благодаря химическому составу обогатителей разработанные изделия характеризуются большим количеством пищевых волокон и антиоксидантов, что оказывает благотворное действие на организм пожилых людей и позволяет замедлять процессы старения [6].

Учеными из Казахстана отмечена актуальность продуктов специализированного назначения и разработана рецептура батона с лечебно-профилактическими свойствами, рекомендованного для геродиетического питания [168].

Согласно данным клинических испытаний доказана целесообразность включения в рацион питания пожилых людей хлеба с льняной мукой, разработан-

ного сотрудниками ФГАНУ НИИХП. Установлено, что благодаря обогащению хлебобулочных изделий увеличивалось количество белка, незаменимых аминокислот, необходимых для данной категории населения, соответственно, повышалась пищевая и биологическая ценность изделий [223].

В ФГБОУ ВО «ВГУИТ» разработали ассортимент хлебобулочных изделий из смеси пшеничной муки первого сорта и муки из цельносмолотого зерна пшеницы и вторичных продуктов пищевых производств для геродиетического питания: хлеб «Сюрприз» с добавлением порошка из боярышника, мяты и пасты из сахарной свеклы; хлеб «Мечта» с порошком из расторопши, боярышника и пасты из топинамбура и хлеб «Муза» с мукой из нута и пастой из яблочного пюре. Предлагаемые изделия характеризуются высокой антиоксидантной активностью и высокими значениями пищевой и биологической ценности [152].

Ученые Костюченко М. Н., Работкин Ю. В., Шлеленко Л. А. и др. запатентовали способ производства хлеба для геродиетического питания. Для его приготовления использовали пшеничную муку высшего сорта, гречневую муку, порошок из клубней топинамбура, дрожжи хлебопекарные прессованные и семена льна в количестве 1:0,11:(0,04-0,09):0,02:0,09 соответственно, что позволило получить изделия с показателями качества, предъявляемыми к продуктам геродиетического назначения [119].

Сотрудниками ФГАНУ НИИХП доказано положительное влияние муки из семян тыквы и льняной муки на показатели качества хлебобулочных изделий и обосновано их применение в рационах питания людей пожилого возраста, связанное со стабилизацией метаболических процессов и замедлением процесса старения организма [162, 163].

Населению трудоспособного возраста (18-64 лет) рекомендовано формировать свой рацион питания в соответствии со своим уровнем физической активности. Например, у людей, минимально занимающихся физической активностью, связанных с умственным трудом, в том числе студентов, распространены заболевания органов пищеварения и кровообращения [85, 218], согласно рекомендациям, они должны принимать биологически полноценную пищу, обязательно вклю-

чающую субпродукты, печень, яйца, хлеб из муки грубого помола, свежие фрукты и зелень [67, 110].

Для питания беременных и кормящих женщин рекомендовано употребление продуктов, богатых белком, кальцием, фосфором, фолиевой кислотой, железом и витаминами и ограничение потребления соли [23, 253]. Наличие в рационе продуктов, богатых пищевыми волокнами будет благотворно влиять на перистальтику кишечника и позволит избежать неправильной работы ЖКТ [82, 141].

Ученые из МГУТУ им. Разумовского совместно с коллегами из Поволжского филиала предложили ассортимент мучных кондитерских изделий для беременных и кормящих женщин. В его состав входило печенье, восточные сладости и кексы с нетрадиционными видами сырья - амарантовая, нутовая, ячменная мука, фруктовое и овощное пюре, клетчатка из топинамбура, сиропы из фиников и топинамбура. Внесение обогатителей позволило повысить пищевую ценность изделий за счет пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов, за счет употребления 100 г. пахлавы «Жемчужина», печенья «Исида» и кекса «Зимний витамин» будет восполнена суточная потребность в основных пищевых нутриентах [47, 48, 54, 134, 135, 136].

Применение в рецептуре маффинов пюре из фейхоа и хурмы позволяет снизить количество сахара и жира на треть, в соответствии с чем, энергетическая ценность предложенных изделий снижается на 88 ккал (397 кДж). Группой ученых во главе с Ивановой Н. Г. было доказано, что применение обогатителей позволит сделать состав маффинов сбалансированным и рекомендовать их для питания беременных женщин и лиц, подверженных заболеваниям йододефицита и анемии [255].

Для получения высоких спортивных результатов и повышения выносливости спортсменам необходимо сбалансированное питание, учитывающее их индивидуальные особенности, поэтому продукты для питания спортсменов - отдельная категория специализированных изделий, оказывающих влияние на повышение адаптивных возможностей человека к физическим нагрузкам [96, 161]. Поскольку суточные затраты энергии у представителей большинства видов спорта значи-

тельные и могут достигать 8000 ккал, то питание должно не только восполнять эти потери, но также насыщать организм необходимыми нутриентами. Важными задачами специализированного питания также являются: повышение работоспособности; замедление времени наступления утомления; ускорение восстановительных процессов после физической нагрузки; увеличение скорости адаптивных перестроек в новых поясно-климатических условиях и нормализация биологических ритмов при перемещении на большие расстояния; поддержание защитных сил организма и профилактика спортивных иммунодефицитов; стабилизация, повышение или снижение массы тела [209].

Обогащенные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия являются доступными и хорошо усвояемыми продуктами, с помощью которых можно рационально скорректировать рацион питания спортсменов по пищевой, биологической и энергетической ценности [208, 210].

Учеными ФГБОУ ВО «КемТИПП» совместно с коллегами методом математического моделирования разработана рецептура хлеба для питания спортсменов. В качестве обогатителей использовали сырье, богатое растительными белками, антиоксидантами и пищевыми волокнами: овсяные отруби, сухую пшеничную клейковину, нутовую муку, семена подсолненика, кукурузное масло, семена кунжута и льна. Оптимизацию количественного состава нетрадиционного сырья проводили на основании рекомендуемого суточного потребления хлеба и соотношения БЖУ в рационе питания спортсменов силовых видов спорта. Установлено оптимальное соотношение ингредиентов и доказано, что за счет внесения обогатителей увеличилось содержание белка и жира в предлагаемых изделиях [97].

В ФГБНУ НИИХП разработан состав и наиболее эффективный способ получения мучной композитной смеси для применения в рецептурах хлебобулочных изделий, рекомендуемых для включения в рацион питания спортсменов. Доказано, что биологическая ценность разработанных изделий повысилась за счет увеличения аминокислотного скора с 9 до 43 % [5].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Скворцова Ольга Борисовна, 2022 год

Список использованных источников

1. Алексашина, А. С. Исследование химического состава и антиоксидантной активности моркови, свеклы и тыквы / А. С. Алексашина, Н. В. Макарова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2016. - № 6. - С. 29-31.

2. Алексеенкова, Е. О хлебе / Е. Алексеенкова // Пищевая индустрия. - 2020. - № 1. - С. 34-35.

3. Алехина, Н. Н. Биоактивированное зерно пшеницы как источник функциональных пищевых ингредиентов / Н. Н. Алехина, Е. И. Пономарева, К. С. Пожи-даева // Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений : материалы VI Международной научно-технической конференции. - Воронеж : ВГУИТ, 2017. - С. 265-268.

4. Алехина, Н. Н. Зерновой хлеб для повышения пищевого статуса населения: биоактивация злаковых культур, ресурсосбережение сырья, разработка технологий и расширение ассортимента продукции : специальность «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства : диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук / Алехина Надежда Николаевна ; Воронежский государственный университет инженерных технологий. - Воронеж, 2020. - 598 с.

5. Анализ функционирования центробежно-шнекового смесителя методом множественной регрессии при получении мучной хлебопекарной смеси для приготовления хлебобулочных изделий для питания спортсменов / Д. М. Бородулин, Е. В. Невская, Д. И. Киселев, Л. А. Шлеленко, М. Н. Потапова // Техника и технология пищевых производств. - 2016. - Т. 41, № 2. - С. 91-100.

6. Антиоксидантная активность кексов для геродиетического питания / Е. И. Пономарева, С. И. Лукина, А. В. Паринова, О. Б. Скворцова // Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений : сборник статей по материалам VII Международной научно-технической конференции. - Воронеж : ВГУИТ, 2018. - С. 77-81.

7. Антиоксидантная активность кексов для геродиетического питания / Е. И. Пономарева, С. И. Лукина, А. В. Паринова, О. Б. Скворцова // Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений : материалы VII Международной научно-технической конференции. - Воронеж : ВГУИТ, 2018. - С. 77-80.

8. Антиоксидантные свойства функциональных пищевых ингредиентов, используемых при производстве хлебобулочных и молочных продуктов, их влияние на качество и сохраняемость продукции / И. Ю. Потороко, А. В. Паймулина, Д. Г. Ускова, И. В. Калинина, Н. В. Попова, С. Шириш // Вестник ВГУИТ. - 2017. - № 4. - С.143-151. - DOI 10.20914/2310-1202-2017-4-143-151.

9. Бакаева, И. А. Разработка технологии хлеба повышенной пищевой ценности на густой закваске из биоактивированного зерна пшеницы : специальность 05.18.01 «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства» : диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук / Бакаева Ирина Александровна ; Воронежский государственный университет инженерных технологий. - Воронеж, 2015. - 233 с.

10. Барановский А. Ю. Рациональное питание пожилого человека / А. Ю. Барановский // Практическая диетология. - 2014. - № 3 (11). - С. 82-95.

11. Белокурова, Е. В. Прогнозирование и варьирование показателей качества мучных кондитерских изделий с внесением цельнозерновой пшеничной муки / Е. В. Белокурова, В. А. Маслова / Пищевая промышленность. - 2017. - № 6. -С. 26-27.

12. Белявская, И. Г. Антиоксидантные свойства хлебобулочных изделий из пшеничной муки с использованием нетрадиционных видов сырья / И. Г. Белявская // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2018. - № 3. - С. 8-19.

13. Блинкова, Л. Н. Организационные аспекты питания пожилых людей / Л. Н. Блинкова // Вопросы питания. - 2014. - Т.83, № 3. - С. 13.

14. Богатырева, Т. Г. Влияние ферментативного гидролизата пророщенных зерен зеленой гречихи и упаковки на качество и микробиологическую чистоту за-

мороженных полуфабрикатов / Т. Г. Богатырева, И. Г. Беляевская, А. А. Красиль-никова // Хлебопродукты. - 2019. - № 2. - С. 56-59. - DOI 10.32462/0235-25082019-28-2-56-58.

15. Богатырева, Т. Г. Использование полбяной муки в технологии хлебобулочных изделий / Т. Г. Богатырева, Е. В. Иунихина, А. В. Степанова // Хлебопродукты. - 2013. - № 2. - С. 23-25.

16. Богатырева, Т. Г. Обогащение хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного растительного сырья / Т. Г. Богатырева, И. Г. Белявская, А. А. Муратова // Хлебопродукты. - 2021. - № 6. - С. 48-49. - DOI 10.32462/02352508-2021-30-6-48-49.

17. Богданов, В. Д. Исследование безопасности и биологической ценности сухого концентрата трепанга биотестированием / В. Д. Богданов, О. В. Сахарова, Т. Г. Сахарова // Научные труды Дальрыбвтуза. - 2016. - № 37. - С. 93-98.

18. Богомолова, И. П. Направления и механизмы государственного регулирования производства функциональных хлебопродуктов / И. П. Богомолова, Е. А. Белимова // Вестник ВГУИТ. - 2014. - № 2. - С. 177-183.

19. Бутина, Е. А. Пищевая ценность и физиологическая активность кукурузных масел / Е. А. Бутина, А. А. Шаззо, Е. П. Корнена // Известия вузов. Пищевая технология. - 2009 - № 1 - С. 16-18.

20. Ваншин, В. В. Влияние добавки нута на качество хлебцев, полученных экструзией из перловой крупы / В. В. Ваншин, Е. А. Ваншина, А. С. Труханова // Хлебопродукты. - 2018. - № 4. - С. 52-54.

21. Васюкова, А. Т. Физиология питания : учебное пособие / А. Т. Васюко-ва. - Москва : КНОРУС, 2018. - 236 с.

22. Викулин, П. Д. Влияние ультразвука на изменение РН воды / П. Д. Ви-кулин, В. Б. Викулина // Вода и экология: проблемы и решения. - 2019. - № 4 (80). - С. 3-8. - DOI 10.23968/2305-3488.2019.24.4.3-8.

23. Витаминный статус беременных женщин г. Химки / Н. А. Бекетова, Т. В. Абрамова, О. А. Вржесинская [и др.] // Вопросы питания. - 2016. - Т. 85, № 2. - С. 155.

24. Влияние гидроколлоидов семян льна на качество маффинов / Т. Б. Цыганова, И. Э. Миневич, Л. Л. Осипова, В. А. Зубцов // Хлебопечение России. -2017. - № 6. - С. 32-35.

25. Влияние дезинтеграционно-волнового помола на фракционный и аминокислотный состав белка нута / Г. О. Магомедов, М. К. Садыгова, С. И. Лукина, В. Ю. Кустов // Вестник ВГУИТ. - 2013. - № 1. - С. 94-97.

26. Влияние дозировки кукурузного масла на показатели качества теста и хлебобулочного изделия с пророщенными семенами льна / Е. И. Пономарева, Н. Н. Алехина, Ю. П. Губарева, Д. А.Терещенко // Вестник ВГУИТ. - 2020. -Т. 82, № 1. - С. 53-58. - DOI 10.20914/2310-1202-2020-1-53-58.

27. Воронина, П. К. Применение сушеных томатов в технологии приготовления кексов / П. К. Воронина // Инновационная техника и технология. - 2016. -№ 2 (7). - С. 9-14.

28. Воронина, П. К. Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием экструдированной гречихи / П. К. Воронина // Инновационная техника и технология. - 2015. - № 1. - С. 16-19.

29. Выбор эффективного способа внесения гидролизованного лецитина VEROLEC НЕ-60 в тесто для хлебобулочных изделий / Е. Б. Барабашов, Л. А. Ре-вина, Е. И. Пономарева, С. И. Лукина, Н. Н. Алехина, О. Б. Скворцова // Хлебопродукты. - 2020. - № 10. - С. 44-46. - DOI 10.32462/0235-2508-2020-29-10-44-46.

30. Гарькина, П. К. Тенденции в снижении энергетической ценности мучных кондитерских изделий / П. К. Гарькина, О. Н Горбачева // Инновационная техника и технология. - 2020. - № 2 (23). - С. 5-10.

31. Гигиенические аспекты и перспективы отечественного производства растительных белков / Л. В. Антипова, И. Н. Толпыгина, М. Е. Успенская, В. И. Попов // Гигиена и санитария - 2015. -Т. 94, № 9. - С. 51-54.

32. Глебова, С. Ю. Оценка качества свежей тыквы твердокорой / С. Ю. Гле-бова // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2016. - № 6 (14). - С. 25-31.

33. Гребенщиков, А. В. Р. Caudatum как биоиндикатор эффективности и безопасности БАВ / А. В. Гребенщиков, Л. И. Василенко, И. М. Жаркова // Материалы LVШ отчетной научной конференции преподавателей и научных сотрудников ВГУИТ за 2019 год. - Воронеж : Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2020. - С. 55.

34. Гречишные отруби - перспективное сырье для производства продуктов питания / Е. И. Пономарева, С. И. Лукина, Н. Н. Алехина, Ю. В. Юнаковская, В. Ю. Кустов // Хлебопродукты. 2015. - № 6 - С. 42-43.

35. Гурьева, А. В. Лецитин: свойства и способы получения / А. В. Гурьева // Молодой ученый. - 2021. - № 26 (368). - С. 32-40.

36. Густая закваска - улучшитель качества кексов из ржаной муки / Э. М. Сурмач, Н. С. Лаврентьева, М. Н. Локачук, Л. И. Кузнецова // Хлебопечение России. - 2015. - № 3. - С. 28-30.

37. Густинович, В. Г. Обоснование выбора фруктово-овощных порошков в качестве ингредиентов мучных изделий геродиетического назначения / В. Г. Гу-стинович, С. Я. Корячкина, И. М. Жаркова // Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений : сборник статей по материалам VI Международной научно-технической конференции. - Воронеж : ВГУИТ, 2017. - С. 571-575.

38. Данович, Н. К. Использование нетрадиционного сырья при производстве безглютеновых вафельных хлебцев / Н. К. Данович, И. Б. Красина, О. И. Казьмина // Известия вузов. Пищевая технология. - 2015. - № 1. - С.49-51.

39. Джахангирова, Г. З. Значение функциональных ингредиентов хлеба на развитие алиментарно-зависимых заболеваний / Г. З. Джахангирова, П. М. Тур-сунходжаев // Хлебопродукты. - 2016. - № 7. - С. 54-57.

40. Дзахмишева, З. А. Функциональные пищевые продукты геродиетическо-го питания / З. А. Дзахмишева, И. Ш. Дзахмишева // Фундаментальные исследования. - 2014. - № 9. Ч. 9. - С. 2048-2051.

41. Жарикова, Н. В. Разработка рецептур новых видов хлебцев с добавлением вторичного сырья / Н. В. Жарикова, О. Ю. Еремина, Т. Н. Иванова // Хлебопродукты. - 2013. - № 2. - С. 54-55.

42. Жаркова, И. М. Лецитины в технологиях хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / И. М. Жаркова, С. Я. Корячкина, А. А. Каплунова // Продовольственная безопасность: наусное, кадровое и информационное обеспечение :сборник научных статей и докладов по материалам VII Международной научно-технической конференции. - Воронеж : ВГУИТ, 2021. - С. 154-158.

43. Жаркова, И. М. Научно-практическое обоснование и разработка технологий специализированных мучных изделий : специальность 05.18.01 «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства» : диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук / Жаркова Ирина Михайловна ; Кубанский государственный технологический университет. - Краснодар, 2017. - 332 с.

44. Застрогина, Н. М. Хлебобулочные изделия геродиетического назначения: практические решения совершенствования технологии, прогнозирования качества и расширения ассортимента : специальность 05.18.01 «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства» : диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук / Застрогина Наталья Михайловна ; Воронежский государственный университет инженерных технологий. - Воронеж, 2015. - 213 с.

45. Иванова, В. Н. Повышение качества пищевой продукции - ключевой приоритет реализации государственной политики Российской Федерации в области здорового питания / В. Н. Иванова, С. Н. Серегин // Пищевая промышленность. - 2016. - № 5. - С. 8-14.

46. Иванова, Г. В. Новые виды пластового мармелада с использованием сельдерея / Г. В. Иванова, И. С. Аникин, О. Я. Кольман // Вестник КрасГАУ. -2015. - № 2. - С. 86-90.

47. Иванова, Н. Г. Подходы к разработке специализированных мучных кондитерских изделий для питания беременных и кормящих женщин / Н. Г. Иванова, И. А. Никитин, А. А. Терехова // Хлебопродукты. - 2022. - № 2. - С. 36-41. - DOI 10.32462/0235-2508-2022-31-2-36-41.

48. Иванова, Н. Г. Разработка технологии печенья пониженной сахароёмко-сти для питания кормящих женщин / Н. Г. Иванова, Е. С. Макарова, И. А. Никитин // Хлебопечение России. - 2019. - №. 3. - С. 16-20.

49. Изучение возможности применения муки из сорго в технологии мучных кондитерских изделий / О. Е. Темникова, А. В. Зимичев, С. Я. Беляев, А. А. Рузяно-ва // Хлебопродукты. - 2017. - № 8. - С. 34-35.

50. Изучение особенностей питания населения европейской и азиатской части Арктической зоны России / А. К. Батурин, А. В. Погожаева, А. Н. Мартинчик [и др.] // Вопросы питания. - 2016. - Т. 85, № 2. - С. 83.

51. Изучение состояния пищевого и энергетического статуса в возрастном аспекте / А. В. Погожаева, А. К. Батурин, Н. П. Егоренкова [и др.] // Вопросы питания. - 2015. - Т. 84, № 3. - С. 156.

52. Использование комбинированных порошков на основе вторичного сырья в технологии хлебобулочных изделий / А. В. Широков, С. М. Козырева, Л. О. Широкова [и др.] // Хлебопродукты. - 2014. - № 9. - С. 49-51.

53. Использование нетрадиционного растительного сырья в рецептуре кексов / Е. Н. Соколова, Г. С. Волкова, Н. А. Фурсова, Ю. А. Борщева, Л. В. Римарева // Кондитерское производство. - 2017. - № 5. - С. 8-10.

54. Использование нетрадиционного сырья в технологии кекса для беременных женщин / Н. Г. Иванова, И. А. Никитин, С. Н. Тефикова [и др.] // Хлебопродукты. - 2020. - №. 12. - С. 36-39. - DOI 10.32462/0235-2508-2020-29-12-36-39.

55. Использование порошка из черемухи при производстве кексов / Л. А. Лобосова, М. Г. Магомедов, К. Ю. Топорова [и др.] // Кондитерское производство. - 2017. - № 6. - С. 15-17.

56. Использование пророщенного зерна пшеницы в производстве хлеба и хлебобулочных изделий / Н. В. Науменко, А. В. Паймулина, Е. В. Слобожанина,

К. А. Порошина // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». - 2018. -Т. 6, № 4. - С. 52-60. - DOI 10.14529Я^180407.

57. Использование сырья растительного происхождения в технологии мучных кондитерских изделий / Л. М. Аксенова, Т. В. Герасимова, С. Ю. Мистенева, Н. А. Щербакова, В. К. Кочетов // Хлебопродукты. - 2017. - № 3. - С. 58-59.

58. Использование тонкодисперсных порошков овощей в технологии крекера / С. Я. Корячкина, Т. Н. Лазарева, Т. В. Бронникова, О. А. Годунов // Хлебопродукты. - 2015. - № 9. - С. 57-59.

59. Исследование влияния порошка из семян пажитника на показатели качества ржано-пшеничного хлеба / О. Е. Бакуменко, Е. В. Алексеенко, Э. И. Некрасова, О. Д. Гильмиярова // Пищевая промышленность. - 2022. - № 2. - С. 12-15. -DOI 10.52653/РР12022.2.2.002.

60. Исследование влияния рецептурных компонентов на структурообразо-вание сбивного теста и хлеба для школьного питания / В. Л. Чешинский, Г. О. Магомедов, Н. П. Зацепилина, С. Г. Гульбагандова // Вестник ВГУИТ. - 2015. - № 3 (65). - С. 132-135.

61. Исследование функционально-технологических свойств плодовых и овощных выжимок для обогащения хлебобулочных изделий / Н. М. Дерканосова, И. И. Зайцева, Е. А. Лаптиева [и др.] // Хлебопродукты. - 2016. - № 4. - С. 44-46.

62. Йоддефицитные заболевания в Российской Федерации: время принятия решений : монография / Е. А. Трошина, Н. М. Платонова, Ф. М. Абдулхабирова, Г. А. Герасимов // под редакцией Дедова И. И., Мельниченко Г. А. - Москва : Эндокринологический научный центр, 2012. - 232 с.

63. Кайгородов, Р. В. Влияние мёда ботанического происхождения на витамины группы В / Р. В. Кайгородов, А. В. Шилова // Вестник Пермского университета. - 2012. - № 1. - С. 45-47.

64. Кайшев, В. Г Функциональные продукты питания: основа для профилактики заболеваний, укрепления здоровья и активного долголетия / В. Г. Кайшев, С. Н. Серегин // Пищевая промышленность. - 2017. - № 7. - С. 8-14.

65. Каменева, К. С. Использование муки из семян льна в производстве кекса

повышенной пищевой ценности / К. С. Каменева, К. В. Щевьева, Н. Л. Наумова // Вестник МГТУ. - 2020. - Т. 23, № 3. - С. 195-204. - DOI 10.21443/1560-9278-202023-3-195-204.

66. Касымов, С. К. Разработка функциональных продуктов питания для экологически неблагоприятных регионов / С. К. Касынов, М. Б. Ребезов // Вестник ЮУрГУ. Серия "Пищевые и биотехнологии". - 2015. - Т. 3, № 3. - С. 83-91. -DOI 10.14529Я^1503012.

67. Касьянов, Д. Г. Разработка технологии продуктов питания для людей с малоподвижным образом жизни / Д. Г. Касьянов // Известия вузов. Пищевая технология. - 2012. - № 1. - С. 56-59.

68. Кексы функциональной направленности / Л. А. Лобосова, Т. Н. Малютина, И. Ю. Нестерова, Н. С. Деревщиков // Пищевая индустрия. - 2020. - № 2 (44). - С. 30-31.

69. Клочкова, И. С. Кексы с повышенным содержанием растительного белка / И. С. Клочкова // Научные труды Дальрыбвтуза. - 2020. - Т. 54, № 4. - С. 91-95.

70. Коденцова, В. М. Анализ отечественного и международного опыта использования обогащенных витаминами пищевых продуктов / В. М. Коденцова, О. А. Вржесинская // Вопросы питания. - 2016. - Т. 85, № 2. - С. 31-50.

71. Коденцова, В. М. Анализ отечественного и международного опыта использования обогащенных микроэлементами пищевых продуктов и йодирования соли / В. М. Коденцова, О. А. Вржесинская, Д. В. Рисник // Микроэлементы в медицине. - 2015. - Т. 16, № 4. - С. 3-20. - DOI 10.19112/2413-6174-2015-16-4-3-20.

72. Коденцова, В. М. Обеспеченность витаминами населения России /

B. М. Коденцова // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2015. - № 1112 (162). - С. 16-19.

73. Коденцова, В. М. Обогащенные пищевые продукты для предотвращения множественной микронутриентной недостаточности у детей предшкольного возраста / В. М. Коденцова, Д. В. Рисник // Трудный пациент. - 2021. - Т. 19, № 1. -

C. 36-43. - DOI 10.24412/2074-1995-2021-1-36-43.

74. Козубаева, Л. А. Применение конопляной муки при производстве кексов

/ Л. А. Козубаева // Ползуновский вестник. - 2021. - № 1. - С. 27-33. - DOI 10.25712MTSU.2072-8921.2021.01.004.

75. Колесниченко, С. Л. Использование лецитина в лечебно-профилактическом питании / С. Л. Колесниченко // Архивариус. - 2016. - № 6 (10). - С. 5-8.

76. Костюченко, М. Н. Хлебобулочные изделия в рационе питания детей / М. Н. Костюченко, Л. А. Шлеленко, Е. В. Невская // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2014. - № 9 (152). - С. 40-42.

77. Красина, И. Б. Использование пищевых волокон при производстве маф-финов / И. Б. Красина, Е. А. Хашпакянц, К. С. Акимова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2014. - № 2-3 (338-339). - С. 72-75.

78. Курганова, Е. В. Разработка технологии функциональных продуктов на основе пророщенного зерна / Е. В. Курганова, А. Л. Ишевский // Научный журнал НИУ ИТМО. - 2014. - № 3. - С. 114-122.

79. Курочкин, А. А. Технология производства хлебобулочных изделий с экструдатом семян тыквы (кабачков) и зерна пшеницы / А. А. Курочкин, А. Н. Кудрина // Инновационная техника и технология. - 2020. - № 1 (22). - С. 18-22.

80. Курцева, В. Г. Возможность использования тыквенного пюре в производстве кексов повышенной пищевой ценности / В. Г. Курцева, М. Н. Колесни-ченко // Ползуновский вестник. - 2020. - № 1. - С. 46-50. - DOI 10.25712MTSU.2072-8921.2020.01.009.

81. Лаврова, Л. Ю. Использование яблочного пектина в производстве хлебобулочных изделий / Л. Ю. Лаврова, Е. Л. Борцова // Хлебопродукты. - 2021. -№ 9. - С. 42-44. - DOI 10.32462/0235-2508-2021-30-9-42-43.

82. Ладодо, О. Б. Анализ рекомендаций по питанию кормящих женщин / О. Б. Ладодо, Д. В. Рисник, В. М. Коденцова // Медицинский оппонент. - 2021. -№ 3 (15). - С. 14-20.

83. Лесникова, Н. А. Анализ качества хлебобулочных изделий с использованием пивной дробины / Н. А. Лесникова, Л. Ю. Лаврова, Е. Л. Борцова // Хлебопродукты. - 2016. - № 2. - С. 48-49.

84. Лецитины в технологиях продуктов питания : монография / И. М. Жаркова, О. Б. Рудаков, К. К. Полянский, Ю. Ф. Росляков. - Воронеж : ВГУИТ, 2015.

- 256 с.

85. Лобыкина. Е. Н. Питание женщин трудоспособного возраста с низким уровнем физической активности. Что требует коррекции? / Е. Н. Лобыкина, Л. А. Проскурякова // Профилактическая медицина. - 2021. - № 4. - С. 91-98. -DOI 10.317116/рго£теа20212404191.

86. Лукин, А. А. Разработка технологии производства хлебобулочного изделия с использованием муки из пророщенного зерна пшеницы / А. А. Лукин, С. П. Меренкова // Вестник ЮУрГУ. Серия "Пищевые и биотехнологии". - 2016.

- Т. 47, № 3. - С. 5-12. - DOI 10.14529Я^160301.

87. Магомедов, Г.О. Химико-технологический контроль на предприятиях хлебопекарной, макаронной и кондитерской отрасли (теория и практика) : учебное пособие / Г. О. Магомедов, Л. А. Лобосова, А. Я. - Воронеж : ВГУИТ, 2014. - 90 с.

88. Магомедов, М. Г. Научно-практическое обеспечение производства пи-щеконцентратов из фруктово-овощного сырья и пищевых продуктов функционального назначения на их основе : специальность 05.18.01 «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства» / Магомедов Магомед Гасанович ; Воронежский государственный университет инженерных технологий. - Воронеж, 2016. - 411 с.

89. Марьин, В. А., Влияние гидротермической обработки на проросшие зерна гречихи / В. А. Марьин // Хлебопродукты. 2014. - № 5. - С.44-46.

90. Машанова, Н. С. Продукты питания людей, работающих во вредных условиях / Н. С. Машанова, А. Б. Искакова, А. А. Мамытова // Производство и переработка сельскохозяйственной продукции: менеджмент качества и безопасности : материалы V международной научно-практической конференции. -Воронеж, 2018. - С.274-277.

91. Мелик-Гусейнов, В. В. Биологически активные вещества и элементный состав корней подсолнечника однолетнего / В. В. Мелик-Гусейнов, С. В. Гераси-

менко // Вопросы обеспечения качества лекарственных средств. - 2013. - № 1. -С. 24-26.

92. Мельникова, Л. А. Анализ потребительских предпочтений детей школьного возраста при выборе продуктов питания в школьных буфетах и столовых / Л. А. Мельникова, А. А. Журня // Пищевая промышленность: наука и технологии.

- 2018. - Т. 11, № 1 (39). - С. 29-41.

93. Меренкова, С. П. Экспериментальное обоснование применения ягодного сырья в технологии обогащенных мучных кондитерских изделий / С. П. Меренко-ва, Е. Л. Полякова // Вестник ЮУрГУ. Серия "Пищевые и биотехнологии". - 2018.

- Т. 6, № 2. - С. 20-29. - DOI 10.14529Я^180203.

94. Науменко, Н. В. Влияние размеров частиц муки из проросшего зерна на ее технологические свойства и качество готовых изделий / Н. В. Науменко, А. В. Паймулина, М. Т. Велямов // Вестник ЮУрГУ. Серия "Пищевые и биотехнологии". - 2019. - Т. 7, № 1. - С. 40-50. - DOI 10.14529Я^190105.

95. Науменко, Н. В. Цельносмолотая мука из пророщенного зерна пшеницы как пищевой ингредиент в технологии продуктов питания / Н. В. Науменко, И. Ю. Поторко, М. Т. Велямов // Вестник ЮУрГУ. Серия "Пищевые и биотехнологии". - 2019. - Т. 7, № 3. - С. 23-30. - DOI 10.14529Я^190303.

96. Наумец, Е. А. Медико-биологические рекомендации к питанию спортсменов силовых и скоростно-силовых видов спорта / Е. А. Наумец, О. В. Письмен-нык // Велес. - 2019. - № 2-2 (68). - С. 85-90.

97. Невская, Е. В. Оптимизация рецептурного состава хлебобулочных изделий для спортивного питания / Е. В. Невская, Л. А. Шлеленко, Д. М. Бородулин // Техника и технология пищевых производств. - 2015. - № 1. - С. 60-64.

98. Нилова, Л. П. Природные антиоксиданты как ингредиенты функциональных хлебобулочных изделий / Л. П. Нилова // Инновационные технологии в области пищевых продуктов и продукции общественного питания функционального и специализированного назначения: коллективная монография. - Санкт-Петербург : «ЛЕММА», 2012. - С.75-91.

99. Новая технология галет с использованием муки из клубней топинамбура / В. К. Кочетов, В. В. Гончар, А. С. Шульга [и др.] // Известия вузов. Пищевая технология. - 2016. - № 5-6. - С. 16-18.

100. Нутриом как направление "главного удара": определение физиологических потребностей в макро- и микронутриентах, минорных биологически активных веществах пищи / В. А. Тутельян, Д. Б. Никитюк, А. К. Батурин [и др.] // Вопросы питания. - 2020. - Т. 89. - № 4. - С. 24-34. - DOI 10.24411/0042-8833-2020-10039.

101. О перспективности применения тонкодисперсных растительных порошков в технологии галет повышенной антиоксидантной активности / С. Я. Ко-рячкина, Т. Н. Лазарева, И. М. Жаркова, В. Г. Густинович // Хлебопечение России. - 2018. - № 1. - С. 26-29.

102. Обеспеченность витаминами и характер питания работников металлургического производства (г. Нижний Новгород) / Н. А. Бекетова, П. Н. Морозова, О. В. Кошелева, О. А. Вржесинская [и др.] // Вопросы питания. - 2016. - Т. 85, № 2. - С. 84-85.

103. Обеспеченность населения России микронутриентами и возможности ее коррекции. Состояние проблемы. / В. М. Коденцова, О. А. Вржесинская, Д. В. Рисник, Д. Б. Никитюк, В. А. Тутельян // Вопросы питания. - 2017. - Т. 86, № 4. - С. 113-124.

104. Обогащенные мучные кондитерские изделия повышенной антиокси-дантной активности / Е. И. Пономарева, С. И. Лукина, О. Б. Скворцова, А. В. Па-ринова // Инновационная техника и технология. - 2019. - № 2(19). - С. 5-9.

105. Определение рациональной дозировки гидролизованного лецитина VEROLEC НЕ-60 в производстве хлеба из пшеничной муки / Е. Б. Барабашов, Л. А. Ревина, Е. И. Пономарева, С. И. Лукина, Н. Н. Алехина, О. Б. Скворцова // Хлебопродукты. - 2020. - № 9. - С. 47-49. - DOI 10.32462/0235-2508-2020-29-9-47-49.

106. Оптимизация рецептуры кексов на основе регулирования потребительских свойств, пищевой ценности и гликемического индекса продукции / С. А. Ли-винская, М. Э. Саитова, Т. О. Порожнюк, Г. Г. Дубцов // Вопросы питания. - 2016. - Т. 85, № S2. - С. 107.

107. Оптимизация рецептуры кексов на основе регулирования потребительских свойств, пищевой ценности и гликемического индекса продукции / С. А. Ли-винская, М. Э. Саитова, Т. О. Порожнюк, Г. Г. Дубцов // Вопросы питания. - 2016.

- Т. 85, № S2. - С. 107.

108. Особенности развития рынка функциональных хлебобулочных изделий / Ю. И. Слепокурова, И. М. Жаркова [и др.] // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2020. - № 1 (373). - С. 102-105. - DOI 10.26297/05793009-2020.1.29.

109. Оценка витаминного статуса работников Самарской ТЭЦ по данным о поступлении витаминов с пищей и их уровню в крови / Д. О. Горбачев, Н. А. Бекетова, В. М. Коденцова [и др.] // Вопросы питания. - 2016. - Т. 85, № 3. - С. 71-81.

110. Оценка витаминного статуса студентов московского вуза по данным о поступлении витаминов с пищей и их уровню в крови / Н. А. Бекетова, В. М. Ко-денцова, О. А. Вржесинская [и др.] // Вопросы питания. - 2015. - Т. 84, № 5. -С. 64-75.

111. Оценка оказателей качества печенья, изготовленного с добавлением инновационного полуфабриката, полученного из пророщенного зерна пшеницы / О. С. Руденко, А. Е. Баженова, М. А. Пестерев, И. М. Святославова // Научные труды КубГТУ. - 2019. - № 9. - С. 183-195.

112. Оценка пищевой ценности хлебцев из нетрадиционных видов муки / Е. С. Бычкова, Д. В. Госман, З. А. Акименко [и др.] // Пищевая промышленность.

- 2017. - №7. - С.22-25.

113. Панина, Е. В. Применение пшеничных отрубей в приготовлении традиционных кексов / Е. В. Панина, А. А. Руденко // Технология и товароведение сельскохозяйственной продукции. - 2018. - № 2 (11). - С. 153-156.

114. Панкина, И. А. Исследование набухания и растворимости сухих веществ семян зернобобовых культур / И. А. Панкина, Л. М. Борисова // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. - 2016.

- № 2. - С. 13 -20.

115. Пастушкова, Е. В. Некоторые аспекты фактора питания и здоровья человека / Е. В. Пастушкова, Д. С. Мысаков, О. В. Чугунова // Журнал научных статей «Здоровье и образование в XXI веке». - 2016. - Т. 18, № 4. - С. 67-72.

116. Пастушкова, Е. В. Некоторые аспекты фактора питания и здоровья человека / Е. В. Пастушкова, Д. С. Мысаков, О. В. Чугунова // Здоровье и образование в ХХ1 веке. - 2016. - Т. 18, № 4 - С. 67-72.

117. Патент № 2500110 Российская Федерация, МПК А2Ш 13/00, А2Ш 8/00, А23L 1/10, А23L 1/307. Пищевая композиция для производства хрустящих ржаных хлебцев : № 2012129328/13 : заявл. 12.07.12 : опубл. 10.12.13 / О. А. Ильина, В. С. Иунихина, В. А. Данилкина, А. С. Баландина, Е. В. Иунихина ; заявитель ООО «ВЕЛНЕС». - Бюл. № 34. -7 с.

118. Патент № 2538109 Российская Федерация, МПК А2Ш 13/06. Вафельные хлебцы : № 2013130732 : заявл. 04.07.13 : опубл. 10.01.15 / Н. А. Тарасенко, А. В. Головнева, А. С. Кожина, О. А. Пилюк ; заявитель ФГБОУ ВО «КубГТУ». -Бюл. № 1. - 5 с.

119. Патент № 2544090 Российская Федерация, МПК А2Ш 8/02. Способ производства специализированного хлеба геродиетического назначения : № 2013123467/13 : заявл. 23.05.2013 : опубл. 10.03.2015 / М. Н. Костюченко, Ю. В. Работкин, Л. А. Шлеленко и др.; заявитель ГНУ ГОСНИИХП Россельхоза-кадемии. - Бюл. № 7. - 9 с.

120. Патент № 2579260 Российская Федерация, МПК А2Ш 13/06. Вафельные хлебцы : № 2014153012/13 : заявл. 25.12.14 : опубл. 10.04.16 / Н. А. Тарасенко, Д. Ю. Болгова ; заявитель ФГБОУ ВО «КубГТУ». - Бюл. № 10. - 12 с.

121. Патент № 2590942 Российская Федерация, МПК А2Ш 13/04. Способ производства вафелных хлебцев функционального назначения : № 2015106783/13 : заявл. 26.02.15 : опубл. 10.07.16 / Н. А. Тарасенко, Ю. Н. Никонович, Э. И. Поте-хина ; заявитель ФГБОУ ВО «КубГТУ». - Бюл. № 19. - 11 с.

122. Патент № 2603913 Российская Федерация, МПК А2Ш 8/00, А2Ш 13/02, А23L 7/126, А23L 7/174, А23L 7/191. Способ производства сладких зерно-

вых хлебцев : № 2015142118/13 : заявл. 05.10.15 : опубл. 10.12.16 / Т. Г. Ковальчук ; заявитель ОАО «Хлебпром». - Бюл. № 34. - 9 с.

123. Патент № 2619762 Российская Федерация, МПК А2Ш 8/02, А2Ш 13/00. Способ производства печеных хлебцев : № 2016109043 : заявл. 14.03.16 : опубл. 18.05.17 / Н. А. Дубовой ; заявитель ООО «Сиэйк». - Бюл. № 20. - 7 с.

124. Патент № 2625573 Российская Федерация, МПК А2Ш 13/06, А2Ш 13/80. Способ производства хлебцев хрустящих : № 2016141372 ; заявл. 20.10.16 ; опубл. 17.07.17 / Н. А. Тарасенко, Ю. Н. Никонович, М. В. Михайленко ; заявитель ФГБОУ ВО «КубГТУ». - Бюл. № 20. - 9 с.

125. Патент № 2628399 Российская Федерация, МПК А2Ш 2/36, А2Ш 8/02, А2Ш 13/04. Способ производства хлебобулочных изделий для питания пожилых людей : № 2016122670 : заявл. 08.06.2016 : опубл. 16.08.2017 / М. Н. Костюченко, О. Е. Тюрина, Л. А. Шлеленко, И. А. Тюрина; заявитель ФГАНУ «НИИХП». -Бюл. № 23. - 9 с.

126. Патент № 2631682 Российская Федерация, МПК А2Ш 13/06. Способ производства фитохлебцев : № 2017103069 : заявл. 30.01.17 : опубл. 26.09.17 / А. Н. Надыкта, Н. А. Тарасенко ; заявитель ФГБОУ ВО «КубГТУ». - Бюл. № 27. - 11 с.

127. Патент № 2632952 Российская Федерация, МПК А2Ш 13/04. Пищевая композиция для производства вафельных хлебцев : № 2016123625 : заявл. 14.06.16 : опубл. 11.10.17 / Н. А. Тарасенко, Ю. Н. Никонович ; заявитель ФГБОУ ВО «КубГТУ». - Бюл. № 29. - 8 с.

128. Патент № 2679360 С1 Российская Федерация, МПК Л2Ш 13/80. Способ производства кексов: № 201714312 : заявл. 11.12.2017 : опубл. 07.02.2019 / Е. И. Пономарева, С. И. Лукина, А. В. Паринова, О. Б. Скворцова ; заявитель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ»).

129. Патент № 2708053 С1 Российская Федерация, МПК Л2Ш 2/36. Способ производства хрустящих хлебцев : № 201910716 : заявл. 14.03.2019 : опубл. 04.12.2019 / Е. И. Пономарева, Н. Н. Алехина, С. И. Лукина, О. Б. Скворцова; за-

явитель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ»).

130. Патент № 2711800 Российская Федерация, МПК А2Ш 2/36. Способ производства булочных изделий : № 2019117973 : заявл. 10.06.2019 : опубл. 22.01.202 / Е. И. Пономарева, Н. Н. Алехина, С. И. Лукина, Ю. П. Губарева, Д. А. Терещенко ; заявитель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ»). - Бюл. № 3. - 8 с.

131. Патент № 2737669 С1 Российская Федерация, МПК Л2Ш 2/36. Способ производства обогащенных хрустящих хлебцев: № 2020111495 : заявл. 19.03.2020 : опубл. 02.12.2020 / Е. И. Пономарева, Н. Н. Алехина, С. И. Лукина, О. Б. Сквор-цова; заявитель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ»).

132. Патент № 2740580 С1 Российская Федерация, МПК А2Ш 2/00, А2Ш 8/02. Способ производства хлеба из пшеничной муки первого сорта с гидролизо-ванным соевым лецитином: № 2020111738 : заявл. 23.03.2020 : опубл. 15.01.2021 / Е. Б. Барабашов, Л. А. Ревина, Е. И. Пономарева [и др.]; заявитель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ»).

133. Патент № 2740585 С1 Российская Федерация, МПК А2Ш 2/00, А2Ш 8/02. Способ производства булочного изделия из пшеничной муки первого сорта с гидролизованным соевым лецитином : № 2020112055 : заявл. 25.03.2020 : опубл. 15.01.2021 / Е. Б. Барабашов, Л. А. Ревина, Е. И. Пономарева [и др.] ; заявитель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ»).

134. Патент № 2749917 Российская Федерация, МПК A21D 13/80. Способ приготовления мучных восточных сладостей : № 2020126808 : заявл. 11.08.2020 : опубл. 21.06.2021 / И. А. Никитин, М. В. Клоконос, Н. Г. Иванова, М. Е. Авакян, Д. Ш. Мирсаитова ; заявитель ФГБОУ ВО «МГУТУ им. К. Г. Разумовского». -Бюл. № 18. - 9 с.

135. Патент № 2751211 Российская Федерация, МПК A21D 13/80, A21D 2/36. Способ производства сдобного печенья : № 2020125857 : заявл. 04.08.2020 : опубл. 12.07.2021 / Н. Г. Иванова, И. А. Никитин, С. Г. Семенкина ; заявитель ФГБОУ ВО «МГУТУ им. К. Г. Разумовского». - Бюл. № 20. - 9 с.

136. Патент № 2756531 Российская Федерация, МПК A21D 13/80, A21D 2/36. Способ производства кекса : № 2020143706 : заявл. 29.12.2020 : опубл. 01.10.2021 / Н. Г. Иванова, И. А. Никитин ; заявитель ФГБОУ ВО «МГУТУ им. К. Г. Разумовского». - Бюл. № 28. - 9 с.

137. Патент № 2759223 Российская Федерация, МПК A21D 2/36. Композитные смеси для производства хлебобулочных изделий, предназначенных для детского питания : № 2019141239 : заявл. 13.12.2019 : опубл. 11.11.2021 / М. Н. Ко-стюченко, О. Е. Тюрина, Е. В. Невская [и др.] ; заявитель ФГАНУ «НИИХП». -Бюл. № 32. - 9 с.

138. Патент № CN104585276, Китай, A23C 11/00, A21D13/00, A21D 2/32. Способ приготовления хлеба обогащенного арахисовым лицетином : № 201510077404.5 : заявл. 13.02.2015 : опубл. 06.05.2015 / Xu Tongcheng, Du Fan-gling ; заявитель Nstitute of agro-food science and technology, shandong acadamy of agricultural sciences.

139. Патент № JP2013220061, Япония, МПК A21D 2/18, A21D 2/32, A21D 13/00, A21D 2/16. Способ производства хлеба и теста : № 2012093531; заявл. 17.04.2012; опубл. 28.10.2013 / Yabushita Tetsushige ; заявитель Adeka Corp.

140. Перспективы использования нетрадиционного сырья в технологии производства сбивных изделий / Г. О. Магомедов, Л. А. Лобосова, М. Г. Магомедов [и др.] // Кондитерское производство. - 2014. - № 2. - С. 12-14.

141. Питание женщины в период прегравидарной подготовки, беременности и лактации / О. Л. Лукоянова, Т. Э. Боровик, А. К. Батурин, М. Л. Старовойтов, У. М. Лебедева // Вопросы современной педиатрии. - 2016. - № 15 (6). - С. 625630. - DOI 10.15690Мр^Ш6.1661.

142. Питание населения в условиях экологического неблагополучия / Л. И. Байтлесова, А. К. Джубаялиева, А. К. Гумарова, Ф. Х. Суханбердина, С. М. Каба-ева // Проблемы педагогики. - 2018. - № 3 (35). - С. 6-9.

143. Пищевая ценность хлебобулочных изделий из полбяной муки, обогащенных витаминами, железом и кальцием / И. Г. Белявская, О. А. Вржесинская, В. М. Коденцова, Л. Н. Шатнюк // Хлебопродукты. - 2020. - № 2. - С. 54-57. -DOI 10.32462/0235-2508-2020-29-2-54-57.

144. Повышение пищевой ценности кексов за счет использования перспективных растительных добавок / Т. Н. Тертычная, Е. Е. Курчаева, И. В. Мажулина, В. С. Агибалова, И. С. Писарева // Вестник ВГАУ. - 2013. - № 1 (36). - С. 291-297.

145. Поздняковский, В. М. Физиология питания : учебник для вузов / В. М. Поздняковский, Т. М. Дроздова, П. Е. Влощинский. - Санкт-Петербург: Лань, 2021. - 422 с.

146. Пономарева, Е. И. Замена сахара-песка на патоку в рецептуре батона нарезного / Е. И. Пономарева, Г. О. Магомедов, Е. В. Зубкова // Современное хлебопекарное производство: перспективы развития : материалы XVII Всероссийской заочной научно-практической конференции. - Екатеринбург : Уральский государственный экономический университет. - 2016. - С. 38-41.

147. Пономарева, Е. И. Изменение пищевой ценности зерна гречихи при проращивании с использованием обработанной ультразвуком воды / Е. И. Пономарева, Н. Н. Алехина, О. Б. Скворцова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2020. - № 1(373). - С. 30-33. - DOI 10.26297/0579-3009.2020/1.8.

148. Пономарева, Е. И. Практические рекомендации по совершенствованию технологии ассортимента функциональных хлебобулочных изделий / Е. И. Пономарева, Н. М. Застрогина, Л. В. Шторх. - Воронеж : ВГУИТ, 2014. - 290 с.

149. Пономарева, Е. И. Практические рекомендации по совершенствованию технологии ассортимента функциональных хлебобулочных изделий : монография / Е. И. Пономарева, Н. М. Застрогина, Л. В. Шторх. - Воронеж : ВГУИТ, 2014. -290 с.

150. Пономарева, Е. И. Применение полбяной муки и кукурузного масла в рецептуре кексов / Е. И. Пономарева, С. И. Лукина, О. Б. Скворцова // Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений : материалы VI Международной научно-технической конференции.- Воронеж : ВГУИТ, 2017. - С. 786-789.

151. Пономарева, Е. И. Разработка новой рецептуры кексов повышенной пищевой ценности / Е. И. Пономарева, С. И. Лукина, О. Б. Скворцова // Вестник ВГУИТ. - 2018. - № 4 (74). - С. 114-118. - DOI 10.20914/2310-1202-2017-4-114-118.

152. Пономарева, Е. И. Разработка рецептур хлебобулочных изделий геро-диетического назначения с использованием нетрадиционных видов сырья / Е. И. Пономарева, Н. М. Застрогина // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2014. - № 4 (340). - С. 38-41.

153. Пономарева, Е. И. Разработка рецептуры кексов с мукой из цельносмо-лотого зерна пшеницы и мякоти тыквы / Е. И. Пономарева, С. И. Лукина, О. Б. Скворцова // Инновационные решения при производстве продуктов питания из растительного сырья : материалы международной научно-практической конференции. - Воронеж : ВГУИТ, 2017. - С. 463-465.

154. Пономарева, Е. И. Санитарно-технологические аспекты приемы производства зернового хлеба с использованием хмелевой композиции / Е. И. Пономарева, Н. Н. Алехина, И. А. Бакаева // Гигиена и санитария. - 2015. - № 94 (9). -С. 61-63.

155. Практикум по общей технологии отрасли (оценка качества сырья) : учебное пособие / Е. И. Пономарева, Н. Н. Алехина, С. И. Лукина, Т. Н. Малютина. - Воронеж : Издательско-полиграфический центр «Научная книга», 2017. - 300 с.

156. Практикум по технологии отрасли (технология хлебобулочных изделий) : учебное пособие / Е. И. Пономарева, С. И. Лукина, Н. Н. Алехина [и др.] -Санкт-Петербург : Лань, 2017. - 316 с.

157. Практические рекомендации по совершенствованию технологии диетических хлебобулочных изделий : монография / Е. И. Пономарева, С. И. Лукина, Н. Н. Алехина, А. Ю. Кривошеев, О. Б. Скворцова. - Воронеж : ВГУИТ, 2022. - 185 с.

158. Применение инфузорий тетрахимена пириформис для оценки качества и безопасности продуктов птицеводства / В. А. Долгов. С. А. Лавина, Т. С. Арно [и др.] // Птица и птицепродукты. - 2014. - № 6. - С. 50-52.

159. Применение муки из цельносмолотого зерна пшеницы и пряностей в производстве ахлоридного хлеба / Е. И. Пономарева, С. И. Лукина, А. В. Одинцова, Е. В. Зубкова // Хлебопродукты. - 2016. - № 8. - С. 40-42.

160. Прянишников, В. В. Использование гидролизованных лецитинов в производстве хлебобулочных изделий, обогащенных пищевыми волокнами / В. В. Прянишников, М. А. Козичева, Н. Н. Толкунова // Хлебопродукты. - 2017. -№ 1. - С. 58-59.

161. Раджабкадиев, Р. М. Содержание некоторых минеральных веществ в рационе питания и сыворотке крови высококвалифицированных спортсменов / Р. М. Раджабкадиев, О. А. Вржесинская, В. М. Коденцова // Микроэлементы в медицине. - 2021. - Т. 20, № 1. - С. 27. - DOI 10.19112/2413-6174-2019-20-1-27-34.

162. Разработка ассортимента и технологий производства хлебобулочных изделий с мукой из семян тыквы для геродиетического питания / О. Е. Тюрина, Л. А. Шлеленко, М. Н. Костюченко, И. А. Тюрина // Хлебопечение России. -2013. - № 6. - С. 20-22.

163. Разработка булочных изделий для питания людей пожилого возраста / И. А. Тюрина, М. Н. Костюченко, Л. А. Шлеленко, О. Е. Тюрина // Хлебопродукты. - 2017. - № 4. - С. 49-51.

164. Разработка нутриентно адаптированных хлебобулочных изделий для детского питания на основе хлебопекарных смесей / И. А. Тюрина, Е. В. Невская,

А. Е. Борисова, И. П. Пешкина // Хлебопечение России. - 2020. - № 3. - С. 53-60. -DOI 10.37443/2073-3569-2020-1-3-53-60.

165. Разработка рецептуры кекса функционального назначения с шиповником и брокколи / И. В. Мажулина, Т. Н. Тертычная, Е. А. Анднов, С. Н. Кривцова // Хлебопродукты. - 2017. - № 6. - С. 40-42.

166. Разработка рецептуры хрустящих хлебцев, обогащённых пророщенной гречихой и кукурузным маслом / Е. И. Пономарева, Х. Ю. Боташева, Н. Н. Алехина, С. И. Лукина, О. Б. Скворцова // Хлебопродукты. - 2019. - № 8. - С. 31-33. -DOI 10.32462/0235-2508-2019-30-8-31-33.

167. Разработка функциональных продуктов для безглютенового и геродие-тического питания, в том числе для профилактики остеопороза / И. М. Жаркова, С. В. Лавров, А. А. Самохвалов [и др.] // Хлебопродукты. - 2019. - № 12. - С. 5355. - DOI 10.32462/0235-2508-2010-28-12-53-55.

168. Разработка хлебобулочного изделия батона с лечебно-профилактическим эффектом для геродиетического питания / Б. М. Кулуштаева, Б. К. Аксенова, Г. Н. Нурымхан [и др.] // Кузбас: образование, наука, инновации : материалы инновацонного конвета. - Новокузнецк : СГИУ, 2014. - С. 133-135.

169. Разработка хлебобулочных изделий на основе мучных композитных смесей для геродиетического питания с учетом предрасположенности к нарушениям костного метаболизма / И. А. Никитин, М. А. Никитина, Н. Г. Иванова, Н. А. Березина // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2019. - № 1 (54). - С. 34-43.

170. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий, обогащённых ценными компонентами вторичного сырья / А. В. Широков, С. М. Козырева, Л. О. Широкова, Т. И. Демидова // Хлебопродукты. - 2015. - № 3.- С. 44-46.

171. Рахметуллаев, Б. Б. Характер питания населения города Аральска / Б. Б. Рахметуллаев // Гигиена труда и медицинская экология. - 2015. - № 2 (47). -С. 45-51.

172. Результаты исследований элементного состава пророщенной гречихи / О. Б. Скворцова, Е. И. Пономарева, Н. Н. Алехина, Х. Ю. Боташева // Пищевые

технологии будущего: инновационные идеи, научный поиск, креативные решения : материалы Международной научно-практической молодежной конференции. -Москва, 2019. - С. 52-55.

173. Рензяева, Т. В. Кексы функционально назначения на основе смесей сухих компоненов / Т. В. Рензяева, А. С. Тубольцева // Кондитерское производство. - 2017. - № 6. - С. 10-14.

174. Роль пищевых волокон в технологии кексов / Н. А. Тарасенко, Ю. Н. Никонович, Н. С. Быкова, Н. И. Жданова // Наука. Техника. Технологии (политехнический вестник). - 2015. - № 1. - С. 150-153.

175. Романов, А. С. Энциклопедия хлеба / А. С. Романов. - Кемерово : ООО «Фирма ПОЛИГРАФ», 2016. - 600 с.

176. Росляков, Ю.Ф. Перспективные исследования технологий хлебобулочных изделий функционального назначения /Ю.Ф. Росляков, О.Л. Вершинина, В.В. Гончар // Известия ВУЗов. Пищевая технология - 2010. - № 1. - С. 123-124.

177. Рубан, Н. Ю. Особенности предпочтений людей пожилого и старческого возраста при формировании рациона / Н. Ю. Рубан, И. Ю. Резниченко // Техника и технология пищевых производств. - 2020. - Т. 50, № 1. - С. 176-184. -DOI 10.21603/2074-9414-2020-1-176-184.

178. Румянцева, В. В. Нетрадиционное сырье в производстве кексов на жидких растительных маслах / В. В. Румянцева, А. Ю. Туркова // Кондитерское производство. - 2014. - № 5. - С. 10-11.

179. Саитова, М. Э. Гречневая мука при производстве мучных кондитерских и кулинарных изделий / М. Э. Саитова, Г. Г. Дубцов // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2018. - № 3-4. - С. 36-39.

180. Саитова, М. Э. Гречневая мука при производстве мучных кондитерских и кулинарных изделий / М. Э. Саитова, Г. Г. Дубцов // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2018. - № 3-4. - С. 36-39.

181. Санжаровская, Н. С. Использование муки из зерна полбы в рецептуре мучных кондитерских изделий / Н. С. Санжаровская, Н. Н. Романова, О. П. Храп-ко // Ползуновский вестник. - 2020. - № 1. - С. 41-45. - DOI 10.25712ZATSU.2072-

8921.2020.01.008.

182. Санжаровская, Н. С. Использование полбяной муки в производстве мучных изделий: монография / Н. С. Санжаровская, О. П. Храпко, Н. Н. Романова // Краснодар : КубГАУ, 2019. - 96 с.

183. Сафронова, Т. Н. Новый вид дрожжевого опарного теста с использованием пророщенного зерна пшеницы / Т. Н. Сафронова, О. М. Евтухова, М. И. Макарова // Техника и технология пищевых производств. - 2014- № 2. - С. 76-80.

184. Сафронова, Т. Н. Разработка технологических параметров проращивания зерна пшеницы / Т. Н. Сафронова, В. В. Казина, К. В. Сафронова // Техника и технология пищевых производств. - 2017. - № 1(44). - С. 37-43.

185. Семенюта, А. А. Солодоращение гречихи: способы замачивания зерна и их влияние на качество солода / А. А. Семенюта, Т. В. Танашкина // Вестник КрасГАУ. - 2021. - № 1(166). - С. 143-149.

186. Скворцова, О. Б. Выбор рациональной дозировки порошка из семян тыквы в рецептуре хрустящих хлебцев / О. Б. Скворцова, П. К. Гарькина, Е. И. Пономарева // Хлебопродукты. - 2020. - № 12. - С. 50-51. -DOI 10.32462/0235-2508-2020-29-12-50-51.

187. Слуцкий, А. Р. Основные направления оптимизации питания работающих во вредных условиях труда / А. Р. Слуцкий, Б. А. Баландович // Российская Академия медицинских наук. Бюллетень Национального научно-исследовательского института общественного здоровья им. Н. А. Семашко. -2012. - № 5. - С.119-121.

188. Смольянова, А. П. Совершенствование технологии булочных изделий с использованием муки виноградной косточки / А. П. Смольянова, М. О. Волошина // Инновационная техника и технология. - 2019. - № 4. - С.12-17.

189. Снегирева, Н. В. Использование растительного сырья в производстве мучных кондитерских изделий / Н. В. Снегирева // Вестник КрасГАУ. - 2021. -№ 3. - С. 144-149.

190. Соболь, И. В. Использование высокоочищенного подсолнечного пектина в функциональных продуктах питания / И. В. Соболь // Техника и технология пищевых производств. - 2016. - Т. 43, № 4. - С. 90-95.

191. Совершенствование технологии производства хлебобулочного изделия на основе измельченного проросшего зерна пшеницы / Ф. К. Хузин, З. А. Канарская, А. Р. Ивлева, В. М. Гематдинова // Вестник ВГУИТ. - 2017. - Т. 79, № 1. -С. 178-187. - DOI 10.20194/2310-1202-2017-1-178-187.

192. Совершенствование технологии производства хлебобулочных изделий, полученных с использованием ингридиентов растительного происхождения / Н. В. Науменко, И. Ю. Поторко, И. В. Калинина, А. В. Малинин, А. В. Цатуров // Вестник ВГУИТ. - 2019. - Т. 81, № 2. - С. 108-113. - DOI 10.20194/2310-12022019-2-102-113.

193. Совершенствование технологий и разработка рецептур хлебобулочных изделий функционального назначения, обогащенных кальцием, белком и В-каротином / И. В. Мацейчик, С. М. Корпачева, Е. А. Суворова, А. Н. Ткач // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2018. - № 4 (364). -С. 22-27. - DOI 10.26297/0579-3009.2018.4.5.

194. Состав жирового компонента рациона и обеспеченность организма жирорастворимыми витаминами / В. М. Коденцова, А. А. Кочеткова, Е. А. Смирнова, В. А. Саркисян [и др.] // Вопросы питания. - 2014. - Т. 83, № 6. - С. 4-17.

195. Сурмач, Э. М. Повышение пищевой ценности кексов / Э. М. Сурмач, Л. И. Кузнецова // Хлебопечение России. - 2014. - № 4. - С. 25-28.

196. Тарасенко, Н. А. Роль тыквенной муки в формировании качества вафель / Н. А. Тарасенко, М. В. Михайленко // Научный журнал КубГАУ. - 2016. -№ 121(07). - С. 2-11. - DOI 10.21515/1990-4665-121-038.

197. Тедеева, Ф. Л. Обоснование выбора дозировки порошка семян пажитника в рецептурах хлебобулочных изделий / Ф. Л. Тедеева, О. Т. Ибрагимова, А. В. Дзахова // Проблемы развития АПК региона. - 2019. - № 1(37). - С. 252-255. - DOI 10.15217^п2079-0996.2019.1.252.

198. Теория тепломассообмена: учебник для вузов / С. И. Исаев, И. А. Ко-жинов, В. И. Кофанов [и др.] ; под ред. А. И. Леонтьева. - 3-е изд., испр. и доп. -Москва : Издательство МГТУ им. Н. Э. Баумана, 2018. - 462 с.

199. Терехина, А. В. Термогравиметрический анализ кукурузного масла / А. В. Терехина, А. А. Дерканосова, И. А. Саранов // Вестник КрасГАУ. - 2019. -№ 3. - С. 161-166.

200. Технологические особенности использования имбиря в мучных кондитерских изделиях / З. А. Канарская, Ф. К. Хузин, З. А. Хайруллинв, В. М. Гемат-динова / Хлебопродукты. - 2017. - № 1. - С. 42-43.

201. Технология отрасли: технология макаронного производства : лабораторный практикум / Е. И. Пономарева, Т. Н. Малютина. - Воронеж : ВГУИТ, 2019. - 55 с.

202. Технология хлебобулочных изделий : лабораторный практикум / Е. И. Пономарева, С. И. Лукина, Н. Н. Алёхина, Т. Н. Малютина, О. Н. Воропаева. - Воронеж : ВГУИТ, 2014. - 279 с.

203. Типсина, Н. Н. Использование пюре из тыквы в пищевой промышленности / Н. Н. Типсина, Г. К Селезнева // Вестник КрасГАУ. - 2013. - № 12. -С. 242-246.

204. Труфанова, Ю. Н. Разработка модифицированной технологии производства хлеба с белковыми добавками / Ю. Н. Труфанова, И. А. Никитин // Хлебопечение России. - 2013. - № 6. - С. 24-26.

205. Тюрина, И. А. Разработка технологий хлебобулочных изделий нутри-ентно - адаптированных для геродиетического питания: автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук: 05.18.01 / Тюрина Ирина Анатольевна. - Москва, 2017. - 22 с.

206. Тюрина, И. А. Разработка хлебобулочных изделий для питания людей пожилого возраста / И. А. Тюрина // Вопросы питания. - 2018. - Т. 87, № 5. -С. 286. - DOI 10.24411/0042-8833-2018-10397.

207. Улучшение антиоксидантных свойств хлебобулочных изделий / И. М. Жаркова, Ю. Ф. Росляков, Л. А. Мирошниченко, Ю. А. Сафонова // Развитие пи-

щевой и перерабатывающей промышленности России: кадры и наука. - 2017. -С. 140-143.

208. Учасов, Д. С. Перспективы использования биологически активных веществ листьев земляники в создании хлебобулочных изделий для спортсменов / Д. С. Учасов, Е. А. Кузнецова, О. В. Кузнецова // Наука-2020. - 2020. - № 1 (37). -С. 50-53.

209. Учасов, Д. С. Физиолого-гигиеническое обоснование использования обогащенных хлебобулочных изделий в рационах спортсменов / Д. С. Учасов, Е. А. Кузнецова, О. В. Кузнецова // Наука-2020. - 2019. - № 8 (33). - С. 122-127.

210. Учасов, Д. С. Функциональные пищевые продукты как компонент питания людей, ведущих активный образ жизни / Д. С. Учасов, Е. А. Кузнецова, О. В. Кузнецова // Наука-2020. - 2020. - № 4 (40). - С. 127-133.

211. Харченко Г. М. Физико-механические свойства растительных масел / Г. М. Харченко // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2008 - № 4 - С. 54-58.

212. Хлеб из биоактивированного зерна пшеницы : монография / Т. В. Санина, Г. О. Магомедов, Н. Н. Алехина, Е. И. Пономарева, И. В. Черемушкина. -Воронеж : ВГТА, 2008. - 172 с.

213. Хлебные палочки повышенной пищевой ценности для ахлоридного питания / Е. И. Пономарева, А. Ю. Кривошеев, С. И. Лукина [и др.] // Техника и технология пищевых производств. - 2018. - № 01(48). - С. 114-124.

214. Хрычева, И. В. Применение морковного пюре в производстве хлеба, как пищевой добавки для геродиетического питания / И. В. Хрычева // Научное обеспечение агропромышленного комплекса : сборник статей по материалам IX Всероссийской конференции молодых ученых. - Краснодар : КубГАУ, 2016. -С. 967-969.

215. Хузин, Ф. К. Разработка технологии диетических хлебобулочных изделий / Ф. К. Хузин, З. А. Хайруллина, А. В. Канарский // Хлебопродукты. - 2016. -№ 1. - С. 54-55.

216. Черкасова, Е. В. Кексы пониженной калорийности / Е. В. Черкасова,

Н. В. Присухина // Вестник КрасГАУ. - 2021. - № 3. - С. 157-162.

217. Черникова, Н. А. Гликемический индекс и его роль в управлении и контроле сахарного диабета / Н. А. Черникова, О. А. Кнышенко // Эндокринология: новости, мнения, обучение. 2018. - Том 7, № 4. - С. 16-20. -DOI 10.24411/2304-9529-2018-14002.

218. Шамсутдинов, Ш. А. Здоровое питание для студентов / Ш. А. Шамсут-динов, Э. Р. Салеев, А. П. Ермолаев // Теория и практика современной науки. -2020. - № 11 (65). - С. 204-207.

219. Шевякова, Л. В. Микроэлементный состав семян тыквы / Л. В. Шевяко-ва, В. В. Бессонов // Вопросы питания. - 2018. - Т. 87, № 5. - С. 126-127. -DOI 10. 24411/0042-8833-2018-10224.

220. Шторх, Л. В. Совершенствование технологии хлеба для школьного питания с применением автоматизированной системы контроля цвета изделий : специальность 05.18.01 «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», 05.13.06 «Автоматизация и управление технологическими процессами и производствами (по отраслям)» : диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук / Шторх Лариса Валерьевна ; Воронежский государственный университет инженерных технологий. - Воронеж, 2013. - 291 с.

221. Шумилова, И. Ш. Влияние муки злаковых культур на органолептиче-ские показатели кексов / И. Ш. Шумилова, Е. А. Ошуркова // Хлебопечение России. - 2017. - № 6. - С. 36-38.

222. Экспертиза хлебобулочных изделий / А. С. Романов, Н. И. Давыденко, Л. Н. Шатнюк [и др.]; под ред. В. М. Позняковского. - Санкт-Петербург : Лань, 2017. - 344 с.

223. Эффективность использования хлебобулочных изделий геродиетиче-ского питания в питании людей пожилого / О. Е. Тюрина, Л. А. Шлеленко, М. Н. Костюченко, И. А. Тюрина // Хлебопечение России. - 2014. - № 6. - С. 14-16.

224. Янова, М. А. Влияние частоты ультразвука на изменение содержания белка при обогащении микроэлементами крупяных продуктов и муки /

М. А. Янова // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. - 2015. - № 40. - С. 53-56.

225. Что такое гликемический индекс продуктов питания? [сайт] : URL: https://training365.ru/chto-takoe-glikemicheskij-indeks/_(дата обращения 10.02.2022).

226. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011) [сайт] : URL: https://docs.cntd.ru/document/902320560 (дата обращения 25.02.2022).

227. Технический регламент Таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" (ТР ТС 029/2012) [сайт] : URL: https://docs.cntd.ru/document/902359401 (дата обращения 25.02.2022).

228. Тыква (Вести еда) [сайт] : URL: https://food.vesti.ua/tykva/ (дата обращения 10.02.2022).

229. Соевый лецитин: строение, польза, применение и особенности [сайт] : URL: https://kfdvgtu.ru/lecitin-stroenie-soevyi-lecitin-chto-eto-takoe-polza-vred/ (дата обращения 1.03.2022).

230. Применение патоки крахмальной [сайт] : URL: http:// http://www.ldsivers.ru/_(дата обращения 10.02.2022).

231. Польза и вред для организма корня подсолнечника [сайт] : URL: https://sad24.ru/konservaciya/lekarstvennye (дата обращения 5.02.2022).

232. Методические рекомендации МР 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» от 22.07.2021 [сайт] : URL: https://docs.cntd.ru/document/1200076084 (дата обращения 25.02.2022).

233. Гречка зеленая [сайт] : URL: http://www.grechka-zelenaya.ru/ (дата обращения 1.03.2022).

234. Антиоксиданты. Антиоксидантная активность. Методы исследования [сайт] : URL: www.gastroportal.ru_(дата обращения 10.02.2022).

235. Экспертиза хлебобулочных изделий : учебник / А. С. Романов, Н. И. Давыденко, Л. Н. Шатнюк, И. В. Матвеева. - Санкт-Петербург : Лань, 2017. - 344

с. - ISBN 978-5-8114-2477-1. - Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. - URL: https://e.lanbook.com/book/93775 (дата обращения 20.01.2021).

236. Application of Paramecium caudatum for the assessment of energy costs for food raw materials and products digestibility / I. M. Zharkova, Yu. A. Safonova, A. V. Grebenshchikov [et al.] // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. -Voronezh, 2021. - P. 062006. - DOI 10.1088/1755-1315/640/6/062006.

237. Assessment of the bioavailability of minerals and antioxidant activity of the grain bread in the in vivo experiment / N. N. Alekhina, E. I. Ponomareva, I. M. Zharkova, A. V. Grebenshchikov // Russian Open Medical Journal. - 2018. - Vol. 7, № 4. -P. 409-413. - DOI 10.15275/rusomj.2018.0409.

238. Assessment of the bioavailability of minerals and antioxidant activity of grain bread in the experiment in vivo / N. N. Alekhina, E. I. Ponomareva, I. M. Zharkova [et al.] //Russian Open Medical Journal. - 2018. - Vol. 7(4). - P. 1-5.

239. Bush, P. L. Pectin chemical properties, uses and health benefits / L. B. Phillips. - New York : Nova Science Publishers, 2014. - 284 p.

240. Cadina, G. Use of response surface methodology to investigate the effects of brown and golden flax seed on wheat flour dough microstructure and rheological properties / G. Cadina, S. Mironeasa // J Food Sci Technol. - 2016. - № 12. - P. 4149-4158. - DOI 10.1007/s13197-016-2387-5.

241. Chareonthaikij, P. Effects of pineapple pomace fibre on physicochemical properties of compositeflour and dough, and consumer acceptance of fibre-enriched wheatbread / P. Chareonthaikij, T. Uan-On, W. Prinyawiwatkul // International Journal of Food Science and Technology. - 2016. - Vol. 51, № 5. - P. 1120-1129. -DOI 10.1111/ijfs.13072.

242. Chemical composition and physicochemical properties of extruded buckwheat / P. K. Garkina, A. A. Kurochkin, D. I. Frolov, G. V. Shaburova // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. - Voronezh, 2021. - P. 022037. -DOI 10.1088/1755-1315/640/2/022037.

243. Comparison of yield, chemical composition and farinograph properties of common and ancient wheat grains / W. Biel, A. Jaroszewska, S. Stankowski, M. Sob-olewska, J. K^pinska-Pacelik // European Food Research and Technology. - 2021. -Vol. 247, № 6. - P. 1525-1538. - DOI 10.1007/s00217-021-03729-7.

244. Development of oyster mushroom powder and its effects on physicochemi-cal and rheological properties of bakery products / M. Majeed, M. U. Khan, M. N. Owaid, M. R. Khan, M. A. Shariati, P. Igor, G. N. Ntsefong, // Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences. - 2021. - Vol. 2021. - P. 1221-1227. -DOI 10.15414/jmbfs.2017.6.5.1221-1227.

245. Dietary buckwheat enhances sirtuin1 without calorie restriction / S. Pande, R. Ranjan, M. Ryazanova [et al.] // Journal of Cereal Science. - 2020. - Vol. 94. -P. 103004. - DOI 10.1016/j.jcs.20202103004.

246. Dietary patterns and quality of life in older adults: A systematic review / T. Govindaraju, B. W. Sahle, T. A. McCaffrey, J. J. McNeil, A. J. Owen // Nutrients. -2018. - Vol. 10, № 8. - DOI 10.3390/nu10080971.

247. Effects of Pleurotus eryngii (mushroom) powder and soluble polysaccharide addition on the rheological and microstructural properties of dough / Y. Nie, P. Zhang, C. Deng, L. Xu, M. Yu, W. Yang, R. Zhao, B. Li // Food science & nutrition. - 2019. -Vol. 7, № 6. - P. 2113-2122. - DOI 10.1002/fsn3.1054.

248. Enhancement of attributes of cereals by germination and fermentation: a review / A. B. Singh, A. K. Singh, J. Rehal, A. Kaur, G. Jyot // Crit. Rev. Food. Sci. Nutr. - 2015. - Vol. 55 (11). - P. 1575-1589. - DOI 10.1080/10408398.2012.706661.

249. Fortification of food with micronutrients: development of methodological and regulatory framework in the Russian Federation / A. A. Kochetkova, V. M. Koden-tsova, V. M. Vorobyeva [et al] // Theory and Practice of Meat Processing. - 2021. -T. 6, № 3. - P. 269-278. - DOI 10.21323/2414-438X-2021-6-3-269-278.

250. Germinated grains: a superior whole grain functional food / K. Nelson, L. Stojanovska, T. Vasiljevic, M. Mathai // Can. J. Physiol. Pharmacol. - 2013. -Vol. 91 (6). - P. 429-441. - DOI 10.1139/cjpp-2012-0351.

251. Grain Bread with Buckwheat Bran Flour for a Healthy Diet / N. N. Alekhina, E. I. Ponomareva, S. I. Lukina, A. A. Smirnykh // Journal of Engineering and Applied Sciences. - 2016. - Vol. 11 (12). - P. 2623-2627.

252. Greater whole-grain intake is associated with lower risk of type 2 diabetes, cardiovascular disease, and weight gain / E. Q. Ye, S. A. Chacko, E. L. Chou, M. Ku-gizaki, S. Liu // Journal of Nutrition. - 2012. - Vol. 142. - P. 1304-1313. -DOI 10.3945/jn.111.155325.

253. Hossein-Nezhad, A. Vitamin D for health: A global perspective / A. Hosse-in-Nezhad, M. F. Holick // Mayo Clinic Proceedings. - 2013. - Vol. 88, № 7. - P. 720755. - DOI 10.1016/j.mayocp.2013.05.011.

254. Investigation of germinated crops elemental composition / E. I. Ponomareva, N. N. Alekhina, S. I. Lukina, Yu. P. Gubareva, O. B. Skvortsova, D. A. Tereshenko // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. - 2021. - Vol. 640. -022025. - DOI 10.1008/1755-1315/640/2/022025.

255. Iodine and iron fortified muffin technology / N. G. Ivanova, I. A. Nikitin, S. N. Rodionova [et al.] // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, Volgograd, 17-18 июня 2021 года / Krasnoyarsk Science and Technology City Hall of the Russian Union of Scientific and Engineering. - Krasnoyarsk, Russian Federation: IOP Publishing Ltd, 2021. - P. 12014. - DOI 10.1088/1755-1315/848/1/012014.

256. Lachowicz, S. Biological activity, phytochemical parameters, and potential bioaccessibility of wheat bread enriched with powder and microcapsules made from Saskatoon berry / S. Lachowicz, M. Swieca, E. Pejcz // Food Chemistry. - 2021. -Vol. 338. - P. 128026. - DOI 10.1016/j.foodchem.2020.128026.

257. Mixing and pasting characteristics of the pumpkin seeds-wheat flour blends / A. M. Istrate, S. G. Stroe, I. Gontariu, G. G. Codina // Scientific Bulletin. Series F. Biotechnologies. - 2020. - Vol. 24, № 2. - P. 112-116. - DOI 10.1008/17551315/640/2/022050.

258. Optimization and quality attributes of novel toast breads developed based on the antistaling watermelon rind powder / M. Shivapour, S. Yousefi, S. Mahdi, S. Arda-

bili, W. Weisany // Journal of Agriculture and Food Research, 2020. - Vol. 2. -P.100073.

259. Protein and healthy aging / D. Paddon-Jones, W. W. Campbell, P. F. Jacques, S. B. Kritchevsky [et al] / American Journal of Clinical Nutrition. - 2015. - Vol. 101, № 6. - P. 1339-1345. - DOI 10.3945/ajcn.114.084061.

260. Regulatory monitoring of fortified foods: identifying barriers and good practices / C. L. Luthringer, L. A. Rowe, M. Vossenaar, G. S. Garrett // Glob. Health Sci. Pract. - 2015. - Vol. 3, № 3. - P 446-461. - DOI 10.9745/GHSP-D-15-00171.

261. Saharan Vatsalaand Jood Sudesh Vitamins, Minerals, Protein Digestibility and Antioxidant Activity of Bread Enriched with Spirulina platensis Powder // International Journal of Agriculture Sciences. - 2017. - Vol. 9. - P. 3917-3919. -DOI 10.21474/IJAR01/4671.

262. Study on the effect of wheat bran dietary fiber on the rheological properties of dough / N. Liu, S. Ma, L. Li, X. Wang // Grain & Oil Science and Technology. -2019. - Vol. 2, № 1. - P. 1-5. - DOI 10.1016/j.gaost.2019.04.005.

263. Wheat Grinding Process with Low Moisture Content: A New Approach for Wholemeal Flour Production / W. H. Hassoon, D. Dziki, A. Mis, B. Biernacka // Processes. - 2021. - Vol. 9, № 1. - P. 32. - DOI 10.3390/pr9010032.

264. Wheat milling by-products and their impact on bread making / S. Hemdane, S. Leys, P. J. Jacobs, E. Dornez [et al.] // Food Chemistry. -2015. - № 187. - P. 280289. - DOI 10.1016/j.foodchem.2015.04.048.

Приложение 1

Рекомендации по применению разработанной продукции

Рекомендации по применению разработанных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в рационе питания населения трудоспособного возраста (18-64 года), в том числе, проживающего в районах с неблагоприятными факторами среды обитания с целью профилактики экологически обусловленных заболеваний приведены в таблице 75.

Таблица 75 - Рекомендации по применению разработанной продукции

Заболевания Неблагоприятные факторы среды обитания Возможные источники воздействия Пищевые ингредиенты с защитными функциями Рекомендации согласно разработанных изделий

Сердечнососудистой системы Взвешенные частицы, диоксид азота, озон, свинец, ртуть, пестициды, мышьяк, кадмий Выбросы транспорта и промышленных предприятий, в том числе цветной металлургии Полиненасыщенные жирные кислоты, антиокси-данты, пищевые волокна, минеральные вещества Хлеб, булка городская с гидро-лизованным соевым лецитином VEROLE HE-60, кекс «Илья Муромец», хрустящие хлебцы «Дуэт», «Элегия»

Органов дыхания Взвешенные частицы, диоксид азота, озон, асбест, пестициды Выбросы транспорта и промышленных предприятий, в том числе черной металлургии и энергетики Пищевые волокна, белок антиоксиданты, минеральные вещества Кекс «Крепыш», «Илья Муромец», хрустящие хлебцы «Ритм», «Грация», «Элегия», «Дуэт»

Пищеварительной системы Патогенные микроорганизмы, взвешенные частицы Гнилостные отходы, выбросы промышленных предприятий, загрязненная вода и почва Пищевые волокна, белок, полиненасыщенные жирные кислоты, минеральные вещества Хлеб, булка городская с гидро-лизованным соевым лецитином VEROLE HE-60, кекс «Крепыш», хрустящие хлебцы «Грация»

Онкологические и неврологические заболевания, нарушение развития Мышьяк, асбест, бензол, свинец пестициды Выбросы промышленных предприятий, автотранспорта, радиоактивность, УФ-излучение Витамин С, D, Е, Р-каротин, пищевые волокна, фолаты, флаваноиды Кекс «Илья Муромец», хрустящие хлебцы «Дуэт», «Ритм», «Элегия»

Приложение 2

Экономические показатели производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

В таблице 76 приведены результаты расчетов по затратам на сырье для выработки 1 т хлеба, булки, хрустящих хлебцев и кексов

Таблица 76 - Затраты на сырье для выработки 1 т хлебобулочной

продукции

Наимено- Го- Виды сырья и Пла- Нормы Годовая Опто- Стои-

вание про- до- вспомогательных новый расхода потреб- вая мость

дукции вой материалов выход, сырья и ность в цена сырья и

вы- % вспомо- сырье и 1 т вспомо-

пуск гатель- вспомо- сырья, гатель-

про- ных ма- гатель- тыс. р. ных ма-

дук- териа- ных ма- териа-

ции лов на 100 кг муки, т териа-лах, т лах, тыс. р.

1 2 3 4 5 6 7 8

Хлеб 1650 Мука пшеничная 140,7 100,0 1172,71 25,0 29317,75

пшенич- первого сорта

ный с гид- Дрожжи 2,0 23,45 45,0 1055,25

ролизо- хлебопекарные

ванным прессованные

лецитином Соль пищевая 1,3 15,24 10,0 152,40

VEROLEC Ж-60 Гидролизован-ный лецитин VEROLEC Ж-60 2,5 29,32 240,0 7036,8

Вода 61,9 725,91 27,0 19599,57

Пленка 1,5 17,59 34,0 598,06

Этикетка 23,0 269,72 53,0 14295,16

Итого На 1 т 43,67 72054,99

Булка 1650 Мука пшеничная 141,7 100,0 1164,43 25,0 29110,75

городская первого сорта

с гидроли- Дрожжи 1,3 15,14 45,0 681,30

зованным хлебопекарные

лецитином прессованные

VEROLEC Соль пищевая 1,5 17,47 10,0 174,70

Ж-60 Сахар белый 4,0 46,58 50,0 2329,0

Маргарин 2,5 29,11 120,0 3493,20

столовый

Гидролизован- 1,5 17,47 240,0 4192,8

ный лецитин

VEROLEC Ж-60

Вода 114,04 1327,92 27,0 35853,84

Пленка 1,5 17,47 34,0 593,98

Этикетка 23,0 267,82 53,0 14194,46

Итого На 1 т 54,56 90028,71

Продолжение таблицы 76

1 2 3 4 5 6 7 8

Хрустящие 330,0 Мука пшеничная первого сорта 178,0 48,5 89,92 25,0 2248,0

хлебцы «Грация» Мука ржаная обдирная 51,5 95,48 23,0 2196,04

Дрожжи хлебопекарные 6,0 11,12 45,0 500,40

прессованные

Пророщенная гречиха 35,0 64,89 70,0 4542,30

Соль пищевая 1,30 2,41 10,0 24,10

Сахар белый 10,0 18,54 50,0 927,0

Масло кукурузное 8,5 15,76 160,0 2521,60

Вода 42,0 77,86 27,0 2102,22

Бумага застилочная 1,0 1,85 24,0 44,4

Гофрированная тара, шт 100 185,39 17,0 3151,63

Лента гумированная 1,30 2,41 14,0 33,74

Итого на 1т 55,43 18291,43

Хрустящие 330,0 Мука пшеничная первого сорта 192,0 38,5 66,17 25,0 91,17

хлебцы «Элегия» Мука ржаная обдирная 51,5 88,52 23,0 2035,96

Дрожжи хлебопекарные 6,0 10,31 45,0 463,95

прессованные

Пророщенная гречиха 35,0 60,16 70,0 4211,20

Порошок из семян тыквы 10,0 17,19 140,0 2406,60

Соль пищевая 1,30 2,23 10,0 22,30

Сахар белый 10,0 17,19 50,0 859,50

Масло кукурузное 8,5 14,61 160,0 2337,60

Вода 42,0 72,19 27,0 1949,13

Бумага застилочная 1,0 1,72 24,0 41,28

Гофрированная тара, шт 100 171,88 17,0 2921,96

Лента гумированная 1,30 2,23 14,0 31,22

Итого на 1т 52,64 17371,87

Окончание таблицы 76

1 2 3 4 5 6 7 8

Хрустящие 330,0 Мука пшеничная первого сорта 179,0 48,0 88,49 25,0 2212,25

хлебцы «Дуэт» Мука ржаная обдирная 51,5 94,94 23,0 2183,62

Дрожжи хлебопекарные 6,0 11,06 45,0 497,70

прессованные

Пророщенная гречиха 35,0 64,53 70,0 4517,10

Порошок из семян пажитника 0,5 0,92 200,0 184,0

Соль пищевая 1,30 2,40 10,0 24,0

Сахар белый 10,0 18,44 50,0 922,0

Масло кукурузное 8,5 15,67 160,0 2507,20

Вода 42,0 77,43 27,0 2090,61

Бумага застилочная 1,0 1,84 24,0 44,16

Гофрированная тара, шт 100 184,36 17,0 3134,12

Лента гумирован-ная 1,30 2,40 14,0 33,60

Итого на 1т 55,61 18350,96

Хрустящие 330,0 Мука пшеничная первого сорта 180,0 47,0 86,17 25,0 2154,25

хлебцы «Ритм» Мука ржаная обдирная 51,5 94,42 23,0 2171,66

Дрожжи хлебопекарные 6,0 11,0 45,0 495,0

прессованные

Пророщенная гречиха 35,0 64,17 70,0 4491,90

Порошок из корня подсолнечника 1,5 2,75 80,0 220,0

Соль пищевая 1,30 2,38 10,0 23,80

Сахар белый 10,0 18,33 50,0 916,50

Масло кукурузное 8,5 15,58 160,0 2492,80

Вода 42,0 77,0 27,0 2079,0

Бумага застилочная 1,0 1,83 24,0 43,92

Гофрированная тара, шт 100 183,33 17,0 3116,1

Лента гумированная 1,30 2,38 14,0 33,32

Итого на 1т 55,27 18238,25

Таблица 77 - Затраты на сырье для выработки 1 т кексов

Наименование продукции Годовой выпуск про-дук-ции Виды сырья и вспомогательных материалов Нормы расхода сырья и вспомогательных материалов на 100 кг муки, т Годовая потребность в сырье и вспомогательных материалах, т Оптовая цена 1 т сырья, тыс. р. Стоимость сырья и вспомогательных материалах, тыс. р.