Хлебобулочные изделия геродиетического назначения: практические решения совершенствования технологии, прогнозирования качества и расширения ассортимента тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат наук Застрогина Наталья Михайловна

• Застрогина Наталья Михайловна
• кандидат наук
• 2015

Оглавление диссертации кандидат наук Застрогина Наталья Михайловна

Введение ............................................................... 5

Глава 1 Анализ современного состояния проблемы ........................ 7

1.1 Научное и практическое обеспечение инновационных технологий при производстве продуктов здорового питания 7

1.2 Ассортимент хлебобулочных изделий для геродиетического питания с учетом принципов современной нутрициологии ... 12

1.3 Анализ адекватности химического состава сырья, используемого при приготовлении хлеба для геродиетического питания, критерии его физической функциональности и способы получения 20

1.4 Современные способы обеспечения микробиологической чистоты хлебобулочных изделий и сырья, пути увеличения срока сохранения свежести хлеба .............................................. 26

1.5 Современные подходы прогнозирования пищевой ценности пищевых продуктов, возможность использования теоретических основ химии превращений при выпечке и хранении хлеба . 37

Заключение по обзору литературы ................................. 46

Цели и задачи исследований 48

Глава 2 Организация работы. Объекты и методы исследования 49

2.1 Организация эксперимента и проблемно-концептуальная схема исследования ..................................49

2.2 Сырье, применяемое в работе, способы его получения, методы исследования сырья .................................................... 51

2.3 Способы приготовления теста и хлеба из смеси пшеничной муки первого сорта и из цельносмолотого зерна пшеницы ... 59

2.4 Методы исследования свойств полуфабрикатов и изделий ... 60

2.5 Математические методы обработки экспериментальных данных 66 Глава 3 Разработка практических рекомендаций по совершенствованию технологии хлеба для геродиетического питания 69

3.1 Маркетинговые исследования рынка хлебобулочных изделий, анализ потребительских предпочтений и фактического питания лиц пожилого возраста г. Воронежа ..........................................69

3.2 Изучение химического состава сырья, применявшегося в работе. 81

3.3 Зависимость фрикционных и биотехнологических свойств порошка от способа измельчения плодов ........................ 91

3.4 Влияние обогатителей и способа помола плодов на состояние углеводно-амилазного комплекса смеси муки пшеничной и цельносмолотого зерна пшеницы ................... 96

3.5 Влияние способа измельчения плодов на хлебопекарные свойства смеси муки пшеничной

и цельносмолотого зерна пшеницы .................................. 102

3.6 Исследование влияния способа измельчения плодов на реологические, физико-химические показатели теста

и качество хлеба ......................................................... 105

3.7 Изучение влияния способа измельчения плодов на изменение содержания связанной влаги и развитие «картофельной болезни»

в хлебе при хранении ..................................................... 111

3.8 Влияние способа измельчения плодов на антиоксидантные свойства хлебобулочных изделий .................................. 115

3.9 Практические рекомендации по совершенствованию технологии хлеба для геродиетического питания .......................... 116

Глава 4 Оценка биотехнологического потенциала хлебобулочных

изделий для лиц пожилого возраста ........................................................118

4.1 Обоснование выбора обогатителей, предназначенных для повышения пищевой ценности изделий ............................... 118

4.2 Влияние обогатителей на реологические и физико-химические свойства теста ............................................................. 119

4.3 Моделирование и оптимизация рецептур хлебобулочных изделий для геродиетического питания ............................... 126

4.4 Разработка рационального способа приготовления теста из смеси муки пшеничной первого сорта и из цельносмолотого зерна пшеницы с внесением обогатителей ... 134

4.5 Исследование влияния обогатителей на цвет изделий

и количество ароматобразующих веществ в хлебе ............ 137

4.6 Определение микробиологических и антиоксидантных свойств хлебобулочных изделий.................................................... 142

4.7 Определение скорости адсорбции углеводов в организме человека, установление гликемического индекса хлеба ............... 146

4.8 Исследование перевариваемости, усвояемости, острой и хронической токсичности разработанных видов хлеба ........................ 149

4.9 Прогнозирование пищевой ценности хлебобулочных изделий на основе математического моделирования кинетических превращений ............................................................... 151

4.10 Химический состав, биологическая, энергетическая и пищевая ценность изделий, степень покрытия суточной потребности в необходимых нутриентах. Рекомендации по потреблению хлеба ...................................................................... 162

4.11 Расчет экономических показателей способа приготовления хлебобулочных изделий из смеси муки пшеничной первого сорта и из цельносмолотого зерна пшеницы с внесением обогатителей ................................................................... 177

4.12 Технология приготовления хлебобулочных изделий из смеси муки пшеничной первого сорта и из цельносмолотого зерна пшеницы с внесением обогатителей для геродиетического питания ........................................................................ 182

Выводы .................................................................... 187

Список использованных источников.................................... 188

Приложения...................................................................... 199

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Хлебобулочные изделия геродиетического назначения: практические решения совершенствования технологии, прогнозирования качества и расширения ассортимента»

Введение

Хлеб является общедоступным продуктом, содержащим все основные пищевые нутриенты, необходимые для поддержания жизненной функции организма: белки, жиры, углеводы, пищевые волокна, макро- и микроэлементы, витамины.

Однако, в настоящее время, развитие хлебопекарной промышленности России сдерживается наличием ряда объективных и субъективных факторов. В последние годы наблюдается тенденция снижения производства лечебных, профилактических и функциональных видов хлеба. Также не учитывается. Что в хлебопекарной отрасли разработан широкий ассортимент функциональных изделий для различных категорий населения с различными заболеваниями, не реализуются государственные программы по развитию данного направления и доведения данной информации до населения [65].

В связи с этим, в рамках реализации Доктрины продовольственной безопасности населения РФ и достижения показателей по объемам производства хлебобулочных изделий функционального назначения, была создана отраслевая целевая программа «Развитие хлебопекарной промышленности Российской Федерации на 2014 - 2016 гг» [65].

Поэтому приоритетным направлением является совершенствование существующих и разработка новых технологий хлебобулочных изделий для питания людей, в том числе пожилого и преклонного возраста.

Значительный практический и теоретический вклад в разработку технологии хлебобулочных изделий функционального назначения внесли С. Я. Ко-рячкина, Г. О. Магомедов, Л. П. Пащенко, Р. Д. Поландова, Е. И. Пономарева, Л. И. Пучкова, Т. В. Санина, Т. Б. Цыганова, и др.

В последние годы наметилась устойчивая тенденция по использованию питания для профилактики и лечения. В связи с этим ученые, медики и технологи объединили свои усилия по созданию новой группы специализированных продуктов, предназначенных для геродиетического питания, позволяющих обеспечить стабильность физиологического и метаболического статуса пожилого возраста.

В результате общего снижения интенсивности обменных процессов и физической деятельности стареющего организма, его потребность в энергообеспечении ниже по сравнению со среднестатистическими данными. В связи с этим рационы питания людей старшего поколения должны разрабатываться с учетом их физиологических потребностей и содержать, помимо макронутриентов (белков, жиров, углеводов), обеспечивающих калорийность пищи, целый ряд микро-нутриентов (витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна и т.д.), необходимых для нормального функционирования организма.

Снижение содержания витаминов и минеральных веществ в организме пожилых людей является серьезной проблемой здравоохранения. Особое значение для данной категории населения имеют антиоксиданты (витамины А, Е и С). Более высокий уровень этих веществ в плазме крови снижает вероятность развития выраженного атеросклероза. Поэтому требуется вводить в хлебобулочные изделия обогатители богатые витаминами и минеральными веществами.

Одним из направлений в создании технологии хлебобулочных изделий для геродиетического питания может явиться применение дезинтеграционно-волнового способа помола при получении новых рецептурных компонентов богатых макро- и микронутриентами.

Следовательно, разработка новой технологии и ассортимента хлебобулочных изделий для геродиетического питания является актуальной задачей в развитии хлебопекарной промышленности Российской Федерации.

Глава 1 Анализ современного состояния проблемы

1.1 Научное и практическое обеспечение инновационных технологий при производстве продуктов здорового питания

Одним из приоритетных направлений развития пищевой промышленности является производство функциональных продуктов питания.

Объемы производства функциональных продуктов в нашей стране составляют не более 2 % общего объема производства продуктов питания. Регулярные массовые обследования всех групп населения в разных регионах страны свидетельствуют о недостаточном потреблении витаминов и ряда веществ. Согласно этим исследованиям 70 - 90 % населения имеют дефицит витамина С; 40 - 80 % -витаминов группы В и фолиевой кислоты; 40 - 60 % - витамина А; 20 - 30 % - витамина Е. Дефицит витаминов во многих регионах часто сочетается с недостаточным поступлением ряда макро- и микроэлементов (до 55 %). Кроме того, более половины населения страны проживает в условиях вредного воздействия загрязненной окружающей среды, что способствует накоплению в организме токсических веществ [34].

Большая часть населения РФ нуждается в оздоровлении, в том числе через питание. Законодательная база обеспечения инновационных технологий постепенно пополняется новыми законами, доктринами и положениями. На данный момент уже утверждены Стратегия национальной безопасности РФ до 2020 года (Указ Президента РФ от 12 мая 2009 года № 537); Доктрина продовольственной безопасности (Указ Президента РФ от 30 января 2010 года № 120); Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения до 2020 года (распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010 года № 1873-р); Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирование рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия с 2012 по 2020 год (распоряжение Правительства РФ от 14 июля 2007 г. № 446); Концепция долгосрочного социально-экономического развития Российской Федерации

на период до 2020 года (распоряжение Правительства РФ от 17 ноября 2008 г. № 1662-р); «О Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ на период до 2020 г» (распоряжение Правительства РФ от 17 апреля 2012 г. № 559-р), отраслевая целевая программа «Развитие хлебопекарной промышленности Российской Федерации на 2014 - 2016 годы (приказ Министерства сельского хозяйства РФ от 19 марта 2014 г № 83) [44].

При создании продуктов функционального назначения используются следующие подходы:

• в современных экологических условиях рацион питания человека должен содержать биологически активные растительные вещества, повышающие устойчивость организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды;

• новый продукт должен обладать профилактическими или лечебными свойствами;

• разработанный продукт должен быть общедоступным и приемлемым по цене [51].

Производство продуктов диетического и функционального назначения с направленным изменением состава для различных групп населения является приоритетным направлением в доктрине государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации.

На отечественном рынке функциональные продукты представлены условно четырьмя группами: продукты на основе зерновых, безалкогольные напитки, молочные продукты и продукты масложировой отрасли. Критерии обогащения хлебобулочных изделий: зерновой состав, добавление отрубей, семян подсолнечника, льна и сои. Различают также витаминизированный и йодированный хлеб. Сухие завтраки обогащают витаминами, минералами, клетчаткой и отрубями. Среди кондитерских изделий выделяются продукты на натуральных сахарозаме-нителях, имеющие диабетический характер, а также продукты с витаминами и фруктовыми добавками [44].

В настоящее время специалистами и учеными пищевой промышленности разрабатывается ассортимент продуктов геродиетического питания (напитков,

консервов, кондитерских и хлебобулочных изделий, молочной и кисломолочной продукции).

На потребительском рынке России широкое распространение имеют функциональные продукты на молочной и зерновой основе, которые дополнительно обогащают пребиотиками, пробиотиками, витаминами, минеральными веществами, эссенциальны-ми аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами [74].

Разработаны технологии и рецептуры напитков на соевой основе, предложен способ получения сухого сока белокочанной капусты сублимационной сушки, разработаны профилактические десерты на основе натурального плодовоовощно-го сырья: моркови, яблок, свеклы, тыквы.

На сегодняшний день предложены способы приготовления модифицированных полуфабрикатов из ревеня и щавеля, обогащенных минеральными веществами, органическими кислотами, редкими полифенолами. Известны разработки сырников, хлебобулочных изделий с повышенным содержанием пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов, пониженной калорийностью за счет добавления модифицированных полуфабрикатов из тыквы, фасоли, сахарной свеклы. Для витаминизированных рыбных изделий используют продукты переработки ягод [100]. В настоящее время проводят разработки функциональных продуктов с мясными и рыбными основными компонентами, обогащенными пищевыми волокнами, биологически активными добавками антиоксидантного, липотропного действия, содержащих полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, фосфо-липиды и т.д. [22].

Сотрудниками ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности подобрано сырье и определены биологически активные добавки, применяемые при изготовлении консервов с геродиетической направленностью: овощи - свекла, тыква, капуста, морковь, репчатый лук, чеснок, зелень; фрукты - клюква, облепиха, яблоки, слива, айва и др.; бобовые - чечевица; крупы - гречневая, пшенная. [1].

В Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности (КемТИПП) разработаны технологии продуктов, в которых сочетается молочное сырье и морская капуста, папоротник, тыква и др. С целью нормализации мотор-

но-секреторной деятельности пищеварительного тракта широко используют пищевые волокна. Разработаны технологии приготовления творожного продукта с применением пищевых волокон из сахарной свеклы; кисломолочного продукта с кедровым шротом. Ими же разработана технология производства молока пастеризованного обогащенного и йогурта с применением лактата кальция. Для приобретения продуктом антианемических и антигипокальциевых свойств разработан молочно-белковый продукт из творога и сыворотки (пахты и обезжиренного молока) с композицией фитоэкстрактов и витаминно-минеральным комплексом [20].

Для поддержания и восстановления нормального уровня бифидофлоры, защищающей организм от желудочно-кишечных заболеваний, созданы функциональные пищевые продукты с бифидогенной активностью. С этой целью применяют добавки с лактулозой, служащей пищевым веществом для лактобацилл и бифидобактерий в кишечнике человека. В качестве сырья были использованы молочная подсырная и творожная сыворотка, меласса, полученные при производстве молочного сахара. На основе данных исследований получены технологические схемы производства добавок с лактулозой [23].

На Самарском предприятии «Новые пищевые технологии «Созвездие» впервые апробированы инновационные технологии производства функциональных продуктов питания на основе цельного зерна (пшеницы, риса, гречки, овса, ржи, кукурузы, сои) и натуральных растительных добавок (расторопши, льна, амаранта, топинамбура, тыквы, шиповника, кедра, ламинарии, стевии, спирулины, виноградной косточки). Разработана функционально-макробиологическая каша «Самарский здоровяк», регулярный прием продукта защищает индивидуума от воздействия хронического стресса, снижения интеллекта и преждевременного старения. [44].

Во Владивостоке (ФГУП «ТИНРО-Центр») разработан кисломолочный продукт на основе «Ламиналя» - биогеля из морской капусты. Данный наполнитель получен из бурых водорослей. Введение его в пищевые продукты способствует повышению их функциональности; обеспечению организма человека клетчаткой, йодом, микроэлементами, пигментами и другими функциональными

компонентами. В Московском государственном университете прикладной биотехнологии разработаны кефирный геродиетический продукт - «Кефир нежный» с добавкой БАД «Витозар». БАД «Витозар» представляет собой муку из проросших зародышей пшеницы, образующихся после отжима масла и содержащую микро- и макроэлементы, витамины, и другие биологически активные вещества. Полученный продукт обладает пробиотическими свойствами. Кефир с БАД «Ви-тозар» может быть рекомендован также и для геродиетического питания [89].

Большая работа по созданию продуктов для людей преклонного возраста ведется во ВНИМИ. Это получение пищевых и биологически активных добавок, сухих молочных и жидких кисломолочных продуктов. Разработан кисломолочный йогурт «Геролакт». Он получен путем сквашиванием нормализованной мо-лочно-растительной смеси закваской «Стрептосан», выделенная из национальных кисломолочных продуктов Абхазии. В состав «Геролакта» входят витамины, минеральные вещества, ПНЖК [104].

Также на основе национальных молочных продуктов Абхазии был получен безалкогольный кисломолочный йогурт «Лактогеровит», полученный путем заквашивания штаммов бактерий «Геросан». У них есть свойства продуцировать антиокислители, витамины группы В, аминокислоты.

Сухой геродиетический продукт «Биогеролакт» получен на молочной основе с внесением концентрата облепихового масла. «Биогеролакт» содержит то-кофероллы, каротиноиды, ПНЖК, способствует повышению энергетического потенциала организма, оказывает антисклеротическое действие.

Разработана технология сухого молочного продукта «Космол», с добавлением солей кальция, витаминов С, Д, Е. Его получают путем высушивания нормализованной молочной основы, содержащей растительное масло, свиной жир, декстринмальтозу, минеральные и витаминные добавки. [23].

Т.В. Парфеновой, Л.А. Коростылевой, А.Н. Быстровой в институте пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета был разработан фруктово-желейный мармелад на основе тыквы. Целью работы являлось создание рецептур фруктово-желейного мармела-

да на основе тыквенного пюре с фруктово-ягодными и овощными добавками: облепихой, калиной, лимонником, смородиной и морковью. Так как у тыквы достаточно высокие технологические достоинства ее использовали для производства фруктово-желейного мармелада. Однако для изготовления мармелада на основе тыквы необходимо использовать студнеобразователь, например, агар, так как пектиновые вещества тыквы не обладают желирующей способностью. Применение растительных добавок при выработке тыквенного мармелада позволяет не только улучшить вкусовые и питательные свойства, а также исключить из рецептуры синтетические красители, ароматизаторы, но и повысить биологическую ценность готовой продукции. Преимуществом фруктово-желейного мармелада на основе тыквенного пюре является присутствие Р-каротина, пектиновых веществ и клетчатки, которые дают возможность позиционировать его как лечебно-профилактический продукт после получения соответствующего заключения [85].

Таким образом, освоение промышленного производства, предназначенного для разработки продуктов здорового питания, их распространения по территории нашей страны дает возможность поднять качественный уровень питания населения, способствуя улучшению здоровья людей.

1.2 Ассортимент хлебобулочных изделий для геродиетического питания с учетом принципов современной нутрициологии

В развитых странах важнейшее направление инноваций - опережающий рост выпуска хлебобулочных изделий лечебного, профилактического и функционального назначения. Пока в структуре ассортимента продолжают преобладать хлебобулочные изделия массовых сортов с низкой добавленной стоимостью, их доля составляют около 80 % в натуральном выражении. В то же время объемы производства изделий лечебных, профилактических и функциональных видов составляют немногим более 100 тыс. т в год, при минимальной потребности 600 - 700 тыс. т [109].

Поскольку число людей старше трудоспособного возраста будет возрастать, в ГосНИИХП выполняется комплекс научных исследований по созданию хлебобулочных изделий геродиетического назначения, призванных содействовать уменьшению заболеваний, замедлению процесса старения, продлению способности трудиться. Работа получила наивысшую оценку научно-клинического центра геронтологии Минздрава России. Несмотря на катастрофический дефицит хлебобулочных изделий специального назначения, приведенные инновации не получили широкой востребованности.

Большие надежды Российский Союз Пекарей возлагает на принятую в 2012 г. Государственную программу развития агропромышленного комплекса, в которой впервые предусмотрены задания по поддержке хлебопекарной промышленности в части обновления основных средств и развития ассортимента. В настоящее время ГосНИИХП и Российский Союз пекарей при поддержке Минсельхоза России работают над созданием отраслевой программы на 2013 - 2015 гг, которая позволит ускорить инновационное развитие предприятий [85].

В последнее время одной из самых важных задач является расширение ассортимента хлебобулочных изделий для геродиетического питания. При разработке рецептур хлебобулочных изделий для пожилых людей учитываются требования к данной группе продуктов, т.е. в состав продуктов должны входить белки растительного происхождения, сбалансированные по содержанию таких аминокислот, как метионин + цистин; жировые продукты растительного происхождения - источники полиненасыщенных жирных кислот; витамина Е; минеральные вещества - Са, М^, К в оптимальном соотношении; вещества, обладающие геропротекторными и антиоксидант-ными свойствами [45].

Разработка геродиетических хлебобулочных изделий включает два основных направления:

• разработка геродиетических хлебобулочных изделий с отрубями, различными зернопродуктами, соевой мукой и другими ингредиентами в дозировках от 3 - 30 % к общей массе муки;

• разработка геродиетических хлебобулочных изделий с микронутри-ентами - витаминами, минералами и др.

Первое направление обеспечивает улучшение качества продукции, потребительские свойства (структуру пористости, объем и др.) из-за снижения отрицательного влияния пищевых ингредиентов, которые несовместимы по функциональным свойствам с белково-углеводными компонентами муки. В результате этого разработаны:

• технологии производства хлеба с соевой мукой на полуфабрикатах, набухающих, ускоряющих коллоидные процессы в соевой массе;

• технологии производства хлеба с зернопродуктами (отрубями, крупой пшеничной дробленой, мукой ячменной, овсяной, кукурузной), в заквасках -молочнокислых, пропионовокислых. В результате чего происходит снижение микробиологической загрязненности, а, следовательно, предотвращается возможность появления «картофельной» болезни и плесневения, которые ухудшают качество хлеба за счет расщепления структурных компонентов до низкомолекулярных веществ.

Второе направление повышает биоусвояемость микронутриентов или снижает их потери в процессе тестоприготовления:

• разработка технологий, которые повышают усвояемость кальция на полуфабрикатах, которые содержат молочную кислоту (молочнокислая закваска, молочная сыворотка). Такие технологии обеспечивают переход неусвояемого кальция пищевого мела в лактат кальция;

• использование витаминов В1, В2 , РР и др. путем введения их в полуфабрикаты;

• использование витаминсодержащих продуктов (пшеничной зародышевой муки, хлопьев и витаминно-минеральных смесей), которые повышают усвояемость железа в хлебобулочных изделиях [20].

Внедрение в рацион питания пожилого населения функциональных продуктов с использованием животного и растительного сырья позволит сбалансировать рацион по белкам, аминокислотам, витаминам, макро- и микроэлементам, пищевым волокнам и другим полезным веществам, улучшить здоровье. Ниже представлены

нормы потребления всех основных нутриентов пожилыми людьми, применяемые для создания новых продуктов геродиетического назначения (таблица 1)

Таблица 1 - Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для лиц пожилого возраста [53]

Показатели, (в сутки) Значение показателей для

мужчин старше 60 лет женщин старше 60 лет

Энергия, (кДж.) 2300 1975

Белок, г. 68 61

В т.ч. животный, г. 34 30,5

Белок, % от ккал 12 12

Жиры, г. 77 66

Жир, % от ккал 30 30

МНЖК, % от ккал 10 10

ПНЖК, % от ккал 6-10 6-10

Омега-6, % от ккал 5-8 5-8

Омега-3, % от ккал 1-2 1-2

Фосфолипиды, г 5-7 5-7

Углеводы, г 335 284

Сахар, % от ккал <10 <10

Пищевые волокна, г 20 20

Витамин С, мг 90 90

Витамин В (тиамин), мг 1,5 1,5

Витамин В 2 (рибофлавин), мг 1,8 1,8

Витамин В 6 (пиридоксин), мг 2,0 2,0

Витамин В12 (кобаламин), мг 20 20

Ниацин, мг 3,0 3,0

Фолаты, мг 400 400

Пантотеновая к-та, мг 5,0 5,0

Биотин, мг 50 50

Витамин А (ретинол), мг 900 900

Бета-каротин, мг 5,0 5,0

Витамин Е (токоферол), мг 15 15

Витамин D, мкг 10 15

Витамин К, мкг 15 120

Кальций, мг 1200 1200

Фосфор, мг 800 800

Магний, мг 400 400

Калий, мг 2500 2500

Натрий, мг 1300 1300

Хлориды, мг 2300 2300

Железо, мг 10 18

Цинк, мг 12 12

Иод, мг 150 150

Медь, мг 1,0 1,0

Марганец, мг 2,0 2,0

Селен, мг 70 55

Хром, мг 50 50

Молибден, мкг 70 70

Фтор, мг 4,0 4,0

Современные положения физиологии и биохимии питания указывают на необходимость новых подходов к созданию геродиетических продуктов функционального назначения, удовлетворяющих требованиям гигиены питания и устраняющих вредные воздействия на организм. Вследствие чего в настоящее время в современной хлебопекарной промышленности используют растительные компоненты в виде пектинов, натуральных овощных, плодово-ягодных наполнителей, растительных жиров, способствующих улучшению и расширению ассортимента продуктов питания нового поколения.

Поэтому современная технология продуктов питания предусматривает развитие самостоятельного направления - разработку функциональных продуктов питания, содержащих сырье растительного происхождения [44].

В настоящее время обогатители из зерновых культур составляют наибольшую подгруппу среди обогатителей растительного происхождения. К ним относятся: продукты переработки ржи, пшеницы, овса, ячменя, тритикале, кукурузы, проса, риса, гречихи, амаранта. Многие исследования направлены на создание технологий использования всех биологически ценных веществ, входящие в состав целого зерна пшеницы. Отмечается высокая сохранность витаминов при производстве зернового хлеба. В результате можно получить хлебобулочные изделия повышенной пищевой ценности, содержащие более чем в 2 раза больше витаминов группы В, чем в хлебе из пшеничной муки [107].

Широкое применение в хлебопекарной промышленности нашла сухая пшеничная клейковина, благодаря которой в готовых изделиях увеличивается содержание белка и повышается пищевая ценность. Также рекомендуется использовать в рецептуре хлеба такие продукты переработки пшеницы, как недозрелое зерно пшеницы, пшеничная мучка, цельносмолотое зерно восковидной пшеницы, пшеничные ростки и экструдаты.

Благодаря своим уникальным свойствам амарант привлекает все большее внимание специалистов. В последние годы ряд исследований посвящен использованию в хлебопечении продуктов переработки амаранта, так как они способствуют повышению пищевой и биологической ценности хлеба, а также качества изде-

лий. При производстве хлебобулочных изделий для геродиетического питания рекомендуется применять муку из семян амаранта, его диспергированные семена, ферментированные амарантовые хлопья, амарантовые отруби, белковый изолят из шрота амаранта, измельченную до состояния муки белковую фракцию размола семян амаранта [95].

С целью расширения ассортимента хлебобулочных изделий для геродие-тического питания ГосНИИХП была обоснована целесообразность использования муки из семян тыквы в качестве рецептурного компонента. В муке из семян тыквы до 40 % белка, сбалансированного по аминокислотам, которые необходимы для питания пожилых людей. Белок данной муки содержит такие аминокислоты, как изолейцин, метионин и цистин, лейцин, аланин, глутамиин, глицин, лизин, фенилаланин, валин, метионин и треонин.

Для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий в соответствии с требованиями к геродиетическому питанию в рецептуру изделий включили крупку пшеничную дробленную (источник пищевых волокон), а также соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия и обогащенную калием и магнием. В результате клинических испытаний, проведенных в Научно-клиническом центре геронтологии, было выявлено, что включение данного хлебобулочного изделия в рацион питания пожилых людей способствует стабилизации метаболических процессов в организме, замедлении старения. Также у всех рандоминизированных пациентов зафиксирована тенденция к улучшению моторики желудочно-кишечного тракта; снижению выраженности стенокардических пароксизмов; уменьшению уровня глюкозы, холестерина и билирубина [84].

Наряду с мукой из семян тыквы обоснована целесообразность использования тыквенного жмыха в качестве обогатителя в хлебобулочных изделиях для геродиетического питания. Под руководством О. Вершининой (КубГТУ) проведены исследования влияния тыквенного жмыха, полученного методом экструзи-онной обработки семян тыквы сорта «Мускатная», на качество хлебобулочных изделий. Полученный тыквенный жмых представляет собой тонкодисперсный порошок светло-желтого или светло-коричневого цвета.

Исследования показали, что в тыквенном жмыхе присутствует целый ряд биологически активных веществ: липиды - 10,3 %, протеины - 34,0 %, клетчатка - 16,9 %, минеральные вещества - 6,8 % , а также сахара - 23,1 %.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Застрогина Наталья Михайловна, 2015 год

Список использованных источников

1. Алабина, Н. М. Консервированные продукты для геродиетического питания [Текст] / Н. М. Алабина, Г. В. Володзько, Н. И. Костромина // Пищевая промышленность. - 2012. - № 5. - С.34 - 35.

2. Анисимович И. П. Параметры антиоксидантной активности соединений: относительная антиоксидантная активность чая / И. П. Анисимович, В. И. Дейнека, Л. А. Дейнека// Научные ведомости БГУ. Серия: Естественные науки. - 2010. - Выпуск № 11, том 9.

3. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст] / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: Колос, 2001. - 576 с.

4. Антипова, Л.В. Физические методы контроля сырья и продуктов мясной промышленности [Текст] / Л.В. Антипова, Н.Н. Безрядин, С.А. Титов, Б.А. Агапов, А.Л. Лавренов. - ГИОРД, 2006. - 200 с.

5. Апаршева, В. В. Порошок из плодов рябины и шиповника в технологии производства пшеничного хлеба [Текст] / В. В. Апаршева, Д. С. Дворецкий // Хлебопечение России. - 2011. - № 4. - С. 22 - 23.

6. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства [Текст]: учебник / Л. Я. Ауэрман. - 9-е изд., перераб. и доп. - СПб.: Профессия, 2005. - 416 с.

7. Байдичева, О.В. Цветометрия - новый метод контроля качества пищевой продукции [Текст] / О.В. Байдичева, В.В. Хрипушин, Л.В. Рудакова, О.Б. Рудаков // Пищевая промышленность. - 2008. - № 5. - С. 20 - 22.

8. Бастриков, Д. Н. Микробиологическая чистота и безопасность зерно-продуктов [Текст] / Д. Н. Бастриков // Режим доступа http://www.khlebprod.ru/

9. Батурин, А. К. Великая Россия - что, где и сколько мы едим? Каким путем идти к здоровому питанию? // Режим доступа http://www.pediatriajournal.ru

10. Белявская, И. Г. Определение антиоксидантной емкости хлебобулочных изделий со спирулиной [Текст] / И. Г. Белявская, В. Я. Черных // Хлебопродукты. - 2012. - № 5. - С. 46 - 47.

11. Богатырева, Т. Определение антиоксидантной емкости хлебобулочных изделий с рисовой мукой [Текст] / Т. Богатырева, И. Белявская // Хлебопродукты. - 2011. - № 12. - С. 50 - 51.

12. Брехов, А.Ф., Ряжских, В.И. Прогнозирование биологической и пищевой ценности готовой продукции при экструзионной обработке растительного сырья [Текст] / А.Ф. Брехов, В.И. Ряжских // Хранение и переработка сельхозсы-рья. - 2005. - № 3. - С. 38-39

13. Бураго, В.А. О балансировке рецептурных пищевых продуктов методом аминорамм [Текст] / В.А. Бураго // Хранение и переработка сельхоз сырья. -2005. - №5. - С.56-58

14. Быковченко, Т. В. Современная система предупреждения картофельной болезни и обеспечения микробиологической чистоты хлебобулочных изделий [Текст] / Т. В. Быковченко, М. Н. Костюченко, Л. Т. Волохова // Хлебопечение России. - 2013. - № 2. - С. 26 - 2

15. Васильева, Ю. В. Использование муки из семян подсолнечника в производстве хлебобулочных изделий для геродиетического питания [Текст] / Ю. В. Васильева, А. Е. Борисова, Л. А. Шлеленко // Хлебопечение России. - 2010. - № 6. - С. 29 - 30.

16. Вершинина, О. Производство хлеба повышенной пищевой ценности, обогащенного тыквенным жмыхом [Текст] / О. Вершинина, В. Деревенко, Е. Ми-лованова // Хлебопродукты. - 2010. - № 11. - С. 42 - 43.

17. «Единые санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)»; утверждены комиссией таможенного союза от 28 мая 2010 г. № 299.

18. Елецкий, И. К. Методика определения скорости газообразования в тестовых полуфабрикатах хлебного производства // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1991. - №4. - С. 15 - 16.

19. Зверев, С. В. Высокотемпературная микронизация в производстве зернопродуктов [Текст] / С. В. Зверев. - М.: ДеЛи принт, 2009. - 222 с.

20. Значение производства функциональных и лечебно-профилактических хлебобулочных изделий // Режим доступа http: www.produkt.by

21. Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба на хлебопекарных предприятиях [Текст]. - ГосНИИХП, 2012.

22. Каленик, Т.К. Комбинированные продукты для здорового питания [Текст] / Т.К. Каленик, С.М. Доценко // Пищевая промышленность. - 2012. - № 7. - С.65-67.

23. Кацерикова, Н. В. Технология продуктов функционального питания [Текст]: учебное пособие / Н. В. Кацерикова // Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово: КТИПП, 2010. - 252 с.

24. Ковальская, Л. П. Технология пищевых производств [Текст] / Л. П. Ковальская, И. С. Шуб, Г. М. Мельнина. - М.: Колос, 1997. - 752 с.

25. Кондитерские изделия функционального назначения // Режим доступа www.webkursovik.ru

26. Корячкина, С. Использование сиропа цветков клевера лугового в производстве пшеничного хлеба [Текст] / С. Корячкина, Е. Кузнецова // Хлебопродукты. - 2011. - № 5. - С. 44 - 45.

27. Костюченко, М.Н. Влияние бетулинсодержащего экстракта бересты на хлебопекарные свойства пшеничной муки [Текст] / М. Н. Костюченко, Г. Ф. Дремучева, А. Ю. Веселова // Хлебопечение России. - 2014. - №2 1. - С. 32 - 33.

28 Костюченко, М. Н. Современные технологические решения для повышения сроков годности хлебобулочных изделий [Текст] / М. Н. Костюченко, Л. А. Шлеленко, О. Е. Тюрина // Хлебопечение России. - 2012. - № 1. - С. 10 - 12.

29. Кузнецова, Е. А. Антимикробная активность водных экстрактов и сиропов лекарственно-технического сырья, применяемого в хлебопечении [Текст] / Е. А. Кузнецова, А. В. Ковалева // Хлебопечение России. - 2012. - № 1. - С. 18 - 19

30. Кучменко, Т.А. Инновационные решения в аналитическом контроле [Текст]: учеб. пособие / Т.А. Кучменко / Воронеж. гос. технол. акад., ООО «Сен-Тех». - Воронеж: 2009. - 252 с.

31. Кучменко, Т.А. Контроль качества и безопасности пищевых продуктов, сырья [Текст]: лабораторный практикум: учеб. пособие / Т.А. Кучменко, Р.П. Лисицкая, П.Т. Суханов, Ю.А. Асанова, Л.А. Харитонова / Воронеж. гос. технол. акад., ООО «СенТех». - Воронеж: 2010. - 116 с.

32. Лазуткин, А. А. Способы повышения функциональных свойств хлебобулочных изделий на основе цельносмолотого зерна пшеницы [Текст] / А. А. Лазуткин, А. И. Моисеева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - № 2. -С. 23 - 25.

33. Лесникова, Н. А. Нетрадиционное сырье хлебопекарного производства [Текст] / Н. А. Лесникова, Л. Ю. Лаврова // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2011. - № 11. - С. 37 - 38.

34. Лисицын, А. Б. Научное обеспечение инновационных технологий при производстве продуктов здорового питания [Текст] / А. Б. Лисицын, И. М. Чернуха, Н. А. Горбунова// Хранение и переработка сельхозсырья. - 2012. -№ 10. - С.8 - 14.

35. Лунин, В. Основные способы предотвращения микробиологической порчи мучных кондитерских и хлебобулочных изделий [Текст] / В. Лунин, Д. Сосунов //Хлебопродукты. - 2013. - № 6. - С. 32 - 34.

36. Лурье, И.С. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве [Текст] / И.С. Лурье, Л.Е. Скокан, А.П. Цитович. -М.: КолосС, 2003. - 416 с.

37. Лущик, Т. В. Оптимизация состояния углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки [Текст]: диссертация. кандидата техн. наук. // Режим доступа http: //www.dissland. com/

38. Львова, Л. С. Источники загрязнения зерна спорообразующими бактериями - возбудителями «картофельной болезни» хлеба [Текст] / Л. С. Львова, А. В. Яицких // Хлебопродукты. - 2013. - № 9. - С. 57 - 59

39. Магомедов Г. О. Пищевые продукты из сахарной свеклы [Текст] / Г. О. Магомедов, М. Г. Магомедов, В. В. Астрединова // Энергетика, АПК. - 2009. - № 2. - С. 14.

40. Магомедов, Г. О. Концентрированная паста из овощного сырья как пищевая добавка в кондитерских изделиях [Текст] / Г. О. Магомедов, М. Г. Магомедов, В. В. Астрединова // Материалы XLIX отчетной научной конференции преподавателей и научных сотрудников ВГТА за 2010 г. - 2011. - С. 64.

41. Магомедов Г. О. Прогрессивная технология производства концентрированной пасты из топинамбура [Текст] / Г. О. Магомедов, М. Г. Магомедов,

B. В. Астрединова // Пищевая промышленность. - 2012. - № 2. - С. 35.

42. Магомедов, Г.О. Влияние различных факторов на реологические свойства сбивного хлеба [Текст] / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Т.Н. Шелест,

C.Н. Крутских, Ю.Н. Левин // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. -№ 5. - С. 42-46

43. Максимов, А.С. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств [Текст] / А.С. Максимов, В.Я. Черных. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. - 163 с.

44. Малышев, В. К. Функциональные продукты питания: особенности современного развития пищевых технологий [Текст] / В. К. Малышев, Т. И. Демидова, А. П. Нечаев // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2012. -№ 6. - С. 51-54.

45. Матвеева, Т. В. Использование фитопорошка для создания бисквитного полуфабриката с повышенным содержанием антиоксидантов [Текст] / Т. В. Матвеева, М. А. Николаева // Хлебопродукты. - 2012. - № 8. - С. 48 - 50.

46. Матвеева, И. В. Биотехнологические основы приготовления хлеба [Текст] / И. В. Матвеева, И. Г. Белявская. - М.: ДеЛи принт, 2001. - 150 с.

47. Матвеева, И.В. Хлебопекарная промышленность сегодня: меняются ли приоритеты? [Текст] / И.В. Матвеева // Хлебопродукты - 2007. - № 10. - С. 2 - 5.

48. Мачихин, Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов [Текст] / Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин. - М.: Легкая и пищевая промышлен-ность, 1981. - 212 с.

49. Методы морфологических исследований [Текст] / отв. за вып. С. М. Су-лейманов. - Воронеж, 2007. - 87 с.

50. Мука грубого помола из цельносмолотого зерна // Режим доступа www.forum.od.ua

51. Научные принципы формирования качества пищевых продуктов для геродиетического питания // Режим доступа www.sibsedu.kspu.ru

52. «Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения РФ», утверждены постановлением Главного государственного санитарного врача страны 18 декабря 2008 г. МР 2.3.1.2432-08

53. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для лиц пожилого возраста // Режим доступа www.dissercat.com

54. Особенности питания пожилых и старых людей // Режим доступа http: //spravpit.l iferus.ru

55. Остриков, А. Н. Оптимизация состава поликомпонентной смеси для производства экструдированных палочек [Текст] / А. Н. Остриков, К. В. Платов, И. Ю. Соколов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. -№ 12. - С. 52 - 53.

56. Пащенко, Л. П. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) [Текст] / Л. П. Пащенко, Т. В. Санина, Л. И. Столярова и др. - М.: КолосС, 2006. - 215 с.

57. Пащенко, Л. П. Технология хлебобулочных изделий [Текст] / Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова. - Воронеж: ВГТА, 2011. - 692 с.

58. Письменный, В. Хлебобулочные изделия повышенной пищевой ценности на основе пектиновых смесей [Текст] / В. Письменный, А. Черкашин, Л. Скибина // Хлебопродукты. - 2006. - № 10. - С. 42 - 43.

59. Пищевая ценность продуктов питания // Режим доступа www.coolreferat.ru.

60. Подсолнечное масло: полезные свойства, состав и лечение // Режим доступа www.inmoment.ru

61. Полякова, С. П. Повышение устойчивости кондитерских и хлебобулочных изделий к микробиологической порче [Текст] / С. П. Полякова, О. А. Сидорова // Пищевая промышленность. - 2012. - № 5. - С. 16 - 18.

62. Пономарева, Е. И. Научные и практические основы технологии хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием сбивных полуфабрикатов [Текст] : автореф. дис. доктора техн. наук. - ВГУИТ. Воронеж, 2009. - 50 С.

63. Порошковая технология в кондитерском производстве [Текст]: метод указания к лаб. Раб. 1-4 / ВГТА; сост. Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова и др. Воронеж, 2005. - 32 с.

64. Потребительская корзина // Режим доступа.http://www.center-yf.ru/data/economy/Potrebitelskaya-korzina.php

65. Программа отраслевая целевая «Развитие хлебопекарной промышленности Российской Федерации на 2014 - 2016 гг» // Режим доступа http: //www.garant .ru

66. Прокушева, Е.Н. Современные требования к количественному и качественному составу пищевых продуктов [Текст] / Е.Н. Прокушева // Пищевая промышленность. - 2012. - № 9. - С. 45 - 47.

67. Пряные травы. Мята // Режим доступа www.sadgurman.ru

68. Пути сохранения свежести хлебобулочных изделий // Режим доступа www.index.ru

69. Пучкова, Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства [Текст]: 4-е изд., перераб. и доп. / Л. И. Пучкова. -СПб: ГИОРД, 2004. - 267 с.

70. Разумовская, Р.Г., Цибизова, М.Е., Кильмаев, А.А. Методологические принципы проектирования функциональных продуктов питания [Текст] / Р.Г. Разумовская, М.Е. Цибизова, А.А. Кильмаев // Пищевая промышленность. - 2011. -№8. - С. 12-14

71. Расторопша - сорняк или лекарственное растение // Режим доступа www.zdrawushka.blogspot.ru.

72. Рахмонов, К. С. Закваски спонтанного брожения - эффективное средство профилактики картофельной болезни хлеба [Текст] / К. С. Рахмонов, И. Б. Исабаев // Хранение и переработка сельхозсырья - 2011. - № 12. - С. 20 - 22.

73. Родичева, Н. В. Технология ржаного хлеба с использованием порошка из столовой свеклы [Текст] / Н. В. Родичева, В. Я. Черных // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2012. - № 8. - С. 40 - 42.

74. Рождественская, Л.Н. Обоснование перспективных направлений проектирования продуктов функционального назначения [Текст] / Л.Н. Рождественская, Е.С. Бычкова // Пищевая промышленность. - 2012. - № 11. - С. 14 - 16.

75. Романов, А. С. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность [Текст]: учебно-справочное пособие / А. С. Романов, Н. И. Давы-денко, В. М. Поздняковский, под общ. ред. В.М. Поздняковского - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 278 с.

76. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов [Текст] / под ред. И.М. Скурихина. - М.: Брандес-медицина, 1998. - 341 с

77. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов [Текст] / под ред. И. М. Скурихина. - М.: Брандес-медицина, 1998. - 341 с.

78. Садовой, В. В. Разработка научных принципов проектирования состава и совершенствования технологии многокомпонентных мясных изделий с использованием вторичных ресурсов пищевой промышленности [Текст]: диссертация. доктора техн. наук. // Режим доступа http://www.dissland.com/

79. Санина, Т. В. Математическое моделирование свойств пшеничного теста с порошкообразным полуфабрикатом [Текст] / Т. В. Санина, Е. И. Пономарева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - № 3. - С. 23 - 25.

80. Соболева, Е. В. Использование дрожжей Saccharomyces cerevisiae для замедления микробной порчи пшеничного хлеба [Текст] / Е. В. Соболева, Т. В. Меледина // Пищевая промышленность. - 2014. - № 1. - С. 46 - 50.

81. Субботина, М. А. Исследование химического состава кедровой муки обезжиренной [Текст] / М. А. Субботина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - № 4. - С. 49 - 50.

82. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий [Текст]. - М.: ВНИИКП, 1992. - 240 с.

83. Технология комбикормов: новые подходы и перспективы [Текст]: учеб. пособие / А. А. Шевцов, В. Н. Василенко, Е. С. Шенцова, Л. Н. Фролова; ВГТА - Воронеж: ВГТА, 2011. - 248 с.

84. Тюрина, О. Е. Разработка ассортимента и технологий производства хлебобулочных изделий с мукой из семян тыквы для геродиетического питания [Текст] / О. Е. Тюрина, Л. А. Шлеленко, М. Н. Костюченко // Хлебопечение России. - 2013. - № 6. - С. 26 - 28.

85. Условия и закономерности инновационного развития хлебопекарной отрасли [Текст] // Хлебопечение России. - 2013. - № 4. - С. 4 - 6.

86. УФ-технологии в производстве высококачественных хлебобулочных изделий [Текст] / Хлебопечение России. - 2013. - № 4. - С. 21.

87. Ушакова, Н. Ф. Опыт применения СВЧ-энергии при производстве пищевых продуктов [Текст] / Н. Ф. Ушакова, Т. С. Копысова, В. В. Касаткин // Пищевая промышленность. - 2013. - № 8. - С. 30 - 32.

88. Факторы, воздействующие на груз при перевозке // Режим доступа http: //edu.dvgups.ru

89. Функциональные молочные продукты // Режим доступа www.naxdor.ru

90. Хлебобулочные изделия. Рынок хлебобулочных изделий // Режим доступа www.tvoydohod.ru

91. Храмцов, А.Г., Селимов М.А. Параметрическое моделирование состава пищевых продуктов для индивидуального питания [Текст] / А.Г. Храмцов, М.А. Селимов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - № 6.- С. 8-10

92. Целебные свойства боярышника // Режим доступа www.alisa25062.narod2.ru

93. Цельнозерновой хлеб: и еда, и лекарство // Режим доступа http: //zdorovoepitanie.info

94. Цыганова, Т. Б. Влияние продуктов переработки расторопши пятнистой на микрофлору полуфабрикатов и микробиологическую чистоту хлеба [Текст] / Т. Б. Цыганова, Н. Г. Семенкина, Т. В. Быковченко // Хлебопечение России. - 2013. - № 6. - С. 34 - 36.

95. Чалдаев, П. А. Современные направления обогащения хлебобулочных изделий [Текст] / П. А. Чалдаев, А. В. Зимичев // Хлебопечение России. - 2011. -№ 2. - С. 24 - 27.

96. Что такое «гликемический индекс» продуктов питания // Режим доступа www.fitfan.ru

97. Шарова, Н. Ю. Применение ультразвука и инфракрасного излучения для снижения микробиологической обсемененности сырья при производстве лимонной кислоты [Текст] / Н. Ю. Шарова, Н. В. Каменькова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2012. - № 4. - С. 18 - 20.

98. Шлеленко, Л. А. Особенности технологий производства хлебобулочных изделий геродиетического назначения [Текст] / Л. А. Шлеленко, О. Е. Тюрина, М. Н. Костюченко // Хлебопечение России. - 2012. - № 6. - С. 18 - 19.

99. Юсупова, Г. Г. Обеспечение микробиологической безопасности хлебопекарного сырья [Текст] / Г. Г. Юсупова, Р. Х. Юсупов // Хлебопродукты. -2012. - № 3. - С. 40 - 41.

100. Bellisle, F. Functional food Science in Europe / F. Bellisle, A.T. Diplock, G. // British J. Nutrition. 1998, v. 80 Suppl. 1, P.1-193.

101. Cogswell, J. S. Oxidants in the baking process. [Text]: American Society of Bacery Engimeers: A Technical Presentation on of the 73rd Annual Technical Conference, 4 March, 2008. P 91-94.

102. Dobraszczyc, B. J. Reology and the bread-making process / B. J. Do-braszczyc, M.P. Morgenstem // J. Cereal Sci. 2005. V. 42. P. 229-245.

103. Elinder LS, Walldius G. Antioxidants and the atherosclerosis progression: unresolved questions. CurrOpinLipidol. 1994:5:265-8

104. Esterbauer H., Gebicki J., Puhl H., Jurgens G. The role of lipid peroxidation and antioxidants in oxidative modification of LDL // Free Radic. Biol. Med. -1992. - № 13. - P. 341-390.

105. Grajek, W. Probiotics, prebiotics and antioxidants as functional foods / W. Grajek, A. Olejnic, A. Sip // Acta Biochim. Pol., 2005. - P. 52.

106. Hilliam M. Heart Healthy Foods / World Food Ingredients, 2001, October / November. - P. 98-103.

107. Julie K. Andersen. Oxidative stress in neurodegeneration: cause or consequence? // NatureReviewsNeuroscience. - 2004. - 5. - 18-25.

108. Knekt P, Reunanen A, Jarvinen R, Seppanen R, Heliovaara M, Aromaa A. Antioxidant vitamin intake and coronary mortalyin a longitudinal population study. Am J Epidemiol. 1994:139:180-90

109. Kreft, I. Functional value of Buckwheat in Comparison to wheat and beans / I. Kreft, V. Skrabanjia, J. Osvald, G. Bonataccia // Cereals for Human Health and Preventive Nutrition. - Prague. - 1998. - P. 111-117.

110. Mantzourani, I. Study of kefir grains application in sourdough bread regarding rope spoilage caused by Bacillus spp. / I. Mantzourani, S. Plessas, G. Saxami // Food Chemistry. - Vol. 143. - 2014. - P. 17 - 21

111. Sahan, Y. Effect of Prunus laurocerasus L. (cherry laurel) leaf extracts on growth of bread spoilage fungi / Y. Sahan // Bulgarian Journal of Agricultural Science. - 2011. - № 1. - P. 83 - 92.

112. Wangensteen Helle, Berit Samuelsen Anne, Malsterud Karl Edil. Antioxidant activity in exstracts from coriander // Food Chem. - 2004. - V. 88. - № 2 - P. 293 - 297.

ПРИЛОЖЕНИЕ