Разработка технологии сбивных бисквитов повышенной пищевой ценности тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат наук Богданов, Владимир Викторович

• Богданов, Владимир Викторович
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Богданов, Владимир Викторович

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Анализ современного состояния рынка мучных кондитерских изделий и обогатителей для повышения их пищевой и биологической ценности

1.2 Физико-химические основы и способы разрыхления теста для производства мучных кондитерских изделий

1.2.1 Механизм образования теста

1.2.2 Роль технологических факторов при замесе теста

1.2.3 Способы разрыхления теста

1.3 Современные режимы и механизмы выпечки мучных кондитерских изделий и особенности производства бисквитов

Заключение: постановка цели и задач исследования

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты и методы исследования качества сырья, применявшегося в работе

2.2 Методики получения сбивных полуфабрикатов

2.3 Методы определения органолептических и

физико-химических свойств полуфабрикатов

2.4 Методы исследования качества готовых изделий

2.5 Методы математической статистики и оптимизации

ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СБИВНЫХ БИСКВИТОВ С

ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕХАНИЧЕСКОГО СПОСОБА

РАЗРЫХЛЕНИЯ

3.1 Обоснование выбора обогатителей при производстве сбивных бисквитов

3.2 Исследование влияния муки на пенообразующую

способность теста

3.3 Исследование влияния жира на процесс пенообразования

теста

3.4 Исследование влияния сахара на процесс пенообразования

теста

3.5 Определение оптимального рецептурного состава

сбивного бисквита

3.6 Изучение влияния дозировки обогатителей на

показатели качества теста и готового изделия

3.7 Определение оптимальных параметров замеса бисквитного теста

ГЛАВА 4 ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА, ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ И СОХРАННОСТИ БИСКВИТОВ

4.1 Определение особенностей состава суммарных ароматов сбивных бисквитов

4.2 Изменение показателей качества бисквитов

в процессе хранения

4.3 Исследование влияния обогатителей на соотношение форм связи

в бисквитах

4.4 Определение пищевой и биологической ценности

разработанных изделий

ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА ИННОВАЦИОННОЙ ТЕХНОЛОГИИ СБИВНЫХ БИСКВИТОВ И УНИВЕРСАЛЬНОЙ СМЕСИТЕЛЬНО-СБИВАЛБНО-ФОРМУЮЩЕЙ УСТАНОВКИ С АВТОМАТИЧЕСКОЙ СИСТЕМОЙ КОНТРОЛЯ И УПРАВЛЕНИЯ ПРОЦЕССА ЗАМЕСА, СБИВАНИЯ И ФОРМОВАНИЯ ИЗДЕЛИЙ

5.1 Обоснование подхода к совершенствованию технологии сбивных бисквитов

5.2 Принцип работы универсальной смесительно-сбивально-формующей установки

5.3 Состав и алгоритм работы автоматической системы управления

5.4 Исследование процессов структурообразования сбивного

бисквитного кондитерского теста

ГЛАВА 6 РАЗРАБОТКА ПАРАМЕТРИЧЕСКОЙ И

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМ ПРОЦЕССОВ ПОЛУЧЕНИЯ

СБИВНЫХ БИСКВИТОВ

6.1 Параметрическая схема технологических процессов получения сбивных бисквитных кондитерских изделий

6.2 Технологическая схема получения сбивных бисквитов повышенной пищевой и биологической ценности

6.3 Преимущества предлагаемого технического решения

ВЫВОДЫ ПО РЕЗУЛЬТАТАМ РАБОТЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии сбивных бисквитов повышенной пищевой ценности»

ВВЕДЕНИЕ

В современных условиях проблема обеспечения населения полноценными продуктами питания наиболее актуальна. По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), состояние здоровья человека лишь на 15 % зависит от организации врачебной помощи, на столько же от генетических особенностей, а на 70 % □ от образа жизни и питания. Обширный мировой опыт показывает, что наиболее разумным и эффективным путем улучшения качества питания в общегосударственном масштабе является дополнительное обогащение микронутриентами и различными функциональными ингредиентами продуктов массового потребления, что нашло свое отражение в Доктрине продовольственной безопасности РФ от 30.01.2010 г. № 120.

В структуре ассортимента кондитерских изделий важное место занимают мучные кондитерские изделия (МКИ). В среднем, в России на 1 человека приходится 10,3 кг мучных кондитерских изделий в год, по прогнозам на 2013 год рост составит 4 %. Доля сегмента печенья почти приблизилась к доле лидера, заняв 19,6 % общего объема рынка, тортов и пирожных (бисквитов) недлительного хранения составила 11,9 % рынка, емкость этого сегмента в денежном выражении превышает емкость сегмента печенья на 6,5%. Таким образом, сбивные мучные кондитерские изделия пользуются наибольшим спросом у россиян и благодаря чему эти изделия становятся наиболее перспективными объектами для обогащения их функциональными ингредиентами. По данным обследования населения, дефицит полноценных белков составляет до 25 %, пищевых волокон - до 50 %, витамина С - до 50 %, витаминов группы В - до 20-30 %, витамина А до 30 % [2, 3, 118].

В решении этой проблемы представляет большой интерес применение пшеничной муки второго сорта и ржаной обдирной, в замен муки высшего и первого сортов, концентрированного яблочного сока, сухого молока, которые являются источником полноценного белка, пищевых волокон, витаминов С, А, Е, группы В, макро-микроэлементов. Пшеничная мука второго сорта содержит в своем составе большее количество белка, аминокислот (лизина в 1,3 раза), полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон (в 1,9 раза больше), минеральных веществ (калия в 2 раза, кальция в 1,8; магния в 4,6; фосфора в 2,1 ра-

ральных веществ (калия в 2 раза, кальция в 1,8; магния в 4,6; фосфора в 2,1 раза), витаминов (В1 - в 2,2; В2 - 3; РР - 3,8; В6 - 2,9; Е - 4,9 раза), а следовательно, обладает повышенной пищевой и биологической ценностью по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта [7, 94].

В ржаной обдирной муке по сравнению с пшеничной высшего сорта содержится больше незаменимых аминокислот, пищевых волокон (в 3,5 раза), витаминов (В! - в 2,1; В2 - 3,25; Е - в 1,7 раза) и минеральных веществ (калия в 2,9 раза, кальция в 1,9; магния в 3,8; фосфора в 2,2 раза). В ржаной муке, в отличие от пшеничной, больше белков, растворимых в воде (около 30 %) и растворах солей (альбуминов и глобулинов). Также в ржаной муке в большом количестве содержатся высокомолекулярные пентозаны, пищевые волокна, которые обладают высокой гидрофильностью и участвуют в формировании структурно-механических свойств теста и способствуют улучшению работы желудочно-кишечного тракта [95, 96].

Ценность сухого молока заключается в том, что все компоненты молока идеально сбалансированы и находятся в легкоусвояемой и доступной форме. Яблочный сок богат витамином С, Е, Н (витамин красоты), РР и витаминами группы В, кальцием, магнием, калием, фосфором, железом, цинком [99, 100, 105].

Одним из направлений в создании технологий мучных кондитерских изделий может явиться способ приготовления высокорецептурной тестовой массы, который будет включать смешивание ингредиентов и получения теста с определенными реологическими свойствами, его сбивание, т. е. разрыхление теста механическим способом под давлением сжатого воздуха без химических разрыхлителей. Применение механического разрыхления теста позволит интенсифицировать технологический процесс, сократить процесс производства мучных кондитерских изделий и соответственно производственные площади предприятия, повысить выход, пищевую и снизить энергетическую ценность и себестоимость готовых изделий.

Поэтому актуальна и своевременна разработка научно-обоснованных технологий сбивных мучных кондитерских изделий из смеси пшеничной муки второго сорта и ржаной, на основе жира, сухого молока и концентрированного

сока, обеспечивающих получение изделий повышенной пищевой, биологической и пониженной энергетической ценности.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Анализ современного состояния рынка мучных кондитерских изделий и обогатителей для повышения их пищевой и биологической ценности

Кондитерская промышленность - одна из важнейших отраслей экономики страны, обеспечивающая устойчивое снабжение населения высококачественными продуктами. Рынок кондитерских изделий России устойчиво и динамично развивается. Так, в 2012 г произведено Змлн. 058 тыс. тонн продукции, темпы роста составили 1,9 %. К концу 2014 года объем российского рынка кондитерских изделий прогнозируется на уровне 3,5 млн. тонн. С 2007 года наблюдается непрерывный рост объемов российского экспорта кондитерской продукции. В 2010 году совокупный объем поставок из России в другие страны увеличился по сравнению с предыдущим годом на 5 %, составив более 164,6 тысячи тонн. В 2011-2012 гг. сохраняется тенденция роста экспорта кондитерских изделий [87].

Основными экспортерами отечественных кондитерских изделий по-прежнему являются Казахстан, Азербайджан, Украина, Монголия, Таджикистан, Киргизия, Туркмения, Грузия, США и Германия. Более половины всего российского экспорта мучных кондитерских изделий приходится на Казахстан, а большая часть экспорта шоколада и сахаристых изделий, не содержащих какао, направляется в Украину [87, 113].

Общий объем рынка мучных кондитерских изделий в 2012 г. составил 1,4 млн тонн. Лидерами среди федеральных округов признаны Приволжский, Северо-западный, Сибирский и Центральный. Причем на Центральный федеральный округ приходится более четверти всего производства кондитерских мучных изделий. На долю Приволжского округа приходится 23 % производства, Сибирского - 17,4 %, Северо-западного - около 13 %. Уральский, Южный, и Дальневосточный федеральные округа в своей совокупности производят 18,7

% от всего объема производства мучных кондитерских изделий в Российской Федерации (рис.1).

и центральный фо ■ приволжский фо

сибирский фо в северо-западный фо

Рис. 1. Объем производства мучных кондитерских изделий по Федеральным округам

Российской Федерации в 2012 г

Наибольшие объемы производства мучных кондитерских изделий в прошедшем 2012 году были отмечены в Санкт-Петербурге, Краснодарском крае, Кемеровской, Челябинской, и Московской областях. Доля Санкт-Петербурга в структуре российского производства мучных кондитерских изделий составила 7,6 %, Кемеровской области - 6,8 %, Челябинской области - 4,8 % и Краснодарского края - более 4,5 %; доли Кировской, Московской и Омской областей были в пределах 3,3-3,6 %.

После сокращения объема производства мучных кондитерских изделий в 2010 г на 3,1 %, с 2011 г начался его рост. По сравнению с предыдущим годом рост объема выпуска превысил величину его падения на 0,7 %. В 2012 г производство этого сегмента кондитерских изделий выросло на 0,2 %. Положительная динамика производства связана с увеличением потребления мучной кондитерской продукции россиянами.

Мучные кондитерские изделия в докризисный период ежегодно показывали рост в среднем на 5% в натуральном выражении. Невысокие темпы роста являются доказательством того, что рынок МКИ близок к насыщению. В среднем, в России на 1 человека приходится 10,3 кг мучных кондитерских изделий в год, и значительного увеличения потребления не ожидается. По прогнозам на 2013 год рост составит не более 4%. Происходит переход от количественного увеличения рынка к его росту в денежном выражении за счет усложнения существующих продуктов и создания новых ниш (десерты, снеки).

По критерию темпов роста наиболее привлекательным является рынок тортов и пирожных, который за последние 6 лет вырос на 38 % и даже в период кризиса показывал положительную динамику. Если говорить о дальнейшем потенциале роста, то в данном сегменте сформировалось новое направление — бисквиты с длительным сроком хранения в индивидуальной упаковке, а также сладкие пироги. Культура чаепития в России все больше отходит от традиционной: растет интерес к продуктам, доставляющим не только вкусовое, но и эстетическое удовольствие. Как результат, в повседневное потребление входят изделия, которые еще не так давно считались «праздничными».

Доля сегмента печенья почти приблизилась к доле лидера, заняв 19,6% общего объема рынка. Доля сегмента тортов и пирожных недлительного хранения составила 11,9 % рынка. Также значительная доля рынка в натуральном выражении - 10,5 % - принадлежала шоколаду и шоколадным изделиям. Таким образом, перечисленные виды кондитерских изделий пользуются наибольшим спросом у россиян - в сумме на их долю приходится более 62 % рынка в натуральном выражении.

В 2012 году россияне не стали меньше покупать кондитерских изделий. Самыми популярными критериями, по которым потребители выбирают этот вид продукции, являются индивидуальные вкусовые предпочтения и доступная цена - на них указали соответственно 47 и 46 % опрошенных. Также значительную роль играет такой критерий, как качество кондитерских изделий, -продукцию высокого качества предпочитают 29 % россиян [28].

Большая часть опрошенных россиян - 84 % - любят и активно потребляют печенье, пряники и вафли. Пирожные, галеты и крекеры покупает каждый пятый респондент, а кексы - каждый восьмой. Рулеты, бисквиты, торты приобретают соответственно 18 и 17 % населения. При этом в группе потребителей с высокими доходами преобладает потребление пирожных, рулетов, тортов и кексов [2, 3].

Продажи мучной кондитерской продукции развиваются в основном благодаря регионам и небольшим городам. Высокий региональный уровень потребления характерен прежде всего для такого вида продукции, как печенье. Покупные торты пользуется большим спросом в Москве и Санкт-Петербурге.

Одной из тенденций последних нескольких лет стало стремление производителей увеличивать продажи фасованного печенья при одновременном сокращении доли печенья, продаваемого на вес. Если в провинции эти усилия пока остаются без результата, то в крупных городах производителям удалось несколько снизить количество продаваемого развесного печенья. На сегодняшний день развесное печенье в отличие от упакованной продукции, как правило, продается только в регионе производства [93,112].

Как правило, в регионах жители предпочитают недорогую продукцию местных производителей, тогда как в крупных городах лидерство удерживают брэнды известных национальных компаний. По данным экспертов, более половины потребителей печенья в России отдавали предпочтение продукции под торговой маркой "Юбилейное" и "Причуда" московской фабрики "Большевик", входящей в Danone Group.

Если на рынке печенья, рулетов и кексов конкуренция ведется среди брэндов, то в сегменте тортов по-прежнему определяющими критериями покупки являются цена и качество. Существенную роль играет и вид продукции. Так, самым популярным у россиян является бисквитный торт - его пробовали порядка 60 % потребителей.

Рынок мучных кондитерских изделий развивается достаточно устойчиво. Это вызвано общим улучшением экономической ситуации. Закупка импортного

оборудования позволила предприятиям расширить ассортимент выпускаемой продукции и повысить качество изделий [35, 89].

В целом относительно стабильная посткризисная экономическая ситуация на российском кондитерском рынке и благоприятное состояние сырьевой базы, пополненной новым урожаем 2012 года, создают предпосылки для дальнейшего роста отечественного производства мучных кондитерских изделий в 2013 году [3]. Продажи мучных кондитерских изделий в стране в 2013-2014 гг будут также постепенно расти, достигнув в 2014 г докризисного уровня [2, 122].

Применение различных обогатителей, позволяющих повысить биологическую и пищевую ценность мучных кондитерских изделий. Разработка мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактики алиментарно-зависимых заболеваний, является одним из направлений инновационного развития пищевых технологий, которые неразрывно связаны с поиском новых добавок, способных обогащать продукты эссенциальными нут-риентами и минорными веществами различной химической природы.

Особый интерес в качестве обогащающих добавок представляют продукты переработки дикорастущих плодов, в том числе боярышника, содержащего целый комплекс физиологически функциональных ингредиентов, благотворно влияющих на организм человека.

Из всего многообразия плодово-ягодных полуфабрикатов выделяются порошки, сохраняющие полезные свойства исходного сырья в течение длительного времени, что дает возможность непрерывно обеспечивать производство пищевых продуктов ценным источником биологически активных веществ [73, 75, 77, 122].

Препараты из плодов боярышника используют при заболевании сердца, особенно при утомлении сердечной мышцы. Они избирательно расширяют коронарные сосуды и сосуды головного мозга, понижают возбудимость нервной системы, усиливают снабжение сердца и мозга кислородом, улучшают обмен веществ, нормализуют сон и общее состояние, устраняют неприятные ощуще-

ния в области сердца, нормализуют ритм сердца, способствуют ускорению выздоровления после тяжелых болезней и снижению уровня холестерина в крови. При длительном приеме наблюдается снижение артериального давления в начальных стадиях гипертонической болезни. Положительный эффект от препаратов боярышника отмечен при головокружении, одышке, бессоннице, а также при использовании его в климактерическом периоде.

Также было доказано, что сапонины боярышника эффективны при варикозном расширении вен, тромбофлебитах, геморрое и других заболеваниях, связанных с нарушением периферического кровообращения. Они обладают ан-титромботической активностью, оказывают противовоспалительное и противо-отечное действие при варикозе [72, 75].

В плодах боярышника обнаружены дубильные вещества - 15 флавонои-дов (2-5 %), из которых главным является гиперозид, кверцетинсорбит; фруктоза, урсоловая, олеиновая, кофейная, хлорогеновая кислоты, сапонины, холин, ацетилхолин, фитостериноподобные вещества.

В Воронежском государственном университете инженерных технологий разработан способ приготовления бисквита «Софьюшка». Способ включает процесс сбивания меланжа куриных яиц с сахаром-песком, введение в сбитую массу муки пшеничной высшего сорта, смешанной с крахмалом картофельным, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку. При этом в смесь муки пшеничной высшего сорта с картофельным крахмалом перед внесением ее в сбитую массу дополнительно вносят обогатитель, в качестве которого используют цельносмолотую муку из сухих плодов боярышника. Изобретение позволяет улучшить органолептические и физико-химические свойства продукта, а также обогатить продукт минеральными веществами и витаминами [67].

В этом же университете был разработан способ приготовления бисквита «Сонет». Способ приготовления бисквита включает сбивание массы из яиц и сахара, введение в нее пшеничной муки высшего сорта, смешанной с картофельным крахмалом, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку. В качестве яйцепродуктов используют смесь из меланжа куриных и перепелиных

яиц. Доля меланжа перепелиных яиц в смеси меланжа составляет 30-70% к общей массе яйцепродуктов по рецептуре. В смесь также вносят "Пасту для сбивания" в количестве 2% к общей массе сырья по рецептуре и взбивают массу с сахаром в течение 25±2 мин. Затем замешивают тесто при соответствующем соотношении компонентов. При этом обеспечивается интенсификация процесса сбивания массы из меланжа и сахара, улучшение органолептического состояния мякиша и физико-химических показателей бисквита, в частности удельного объема, пористости и сжимаемости, а также бисквит обогащается минеральными веществами и витаминами [68].

В Воронежской государственном университете инженерных технологий разработан способ приготовления бисквитного полуфабриката. Бисквитный полуфабрикат включает муку, крахмал, сахар, меланж и пектинсодержащее сырье. В качестве пектинсодержащего сырья содержит порошкообразные полуфабрикаты: тыквенно-молочный и тыквенно-паточный при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука пшеничная высшего сорта 21,0-20,2, крахмал картофельный 5,4, сахар-песок 26,3-25,7, меланж 45,4, тыквенно-молочный порошкообразный полуфабрикат 1,0-1,6, тыквенно-паточный порошкообразный полуфабрикат 1,0-1,6. При этом обеспечивается получение стабильного качества бисквитного полуфабриката, увеличивается срок сохранения его свежести, а также обогащение его биологически ценными нутриентами [66].

Воронежском Государственным Университетом Инженерных Технологий был приготовлен бисквит «Егоза». Предварительно готовят смесь из соевого белкового изолята «Эепзоуа»,сиропа сахарного сорго и воды, выдерживают в течение 60 мин, тщательно смешивают с меланжем куриных яиц. В полученную массу вносят «Пасту для сбивания» в количестве 1 % к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта по рецептуре и взбивают с сахаром-песком в течение 25±2 мин. Затем вносят муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, смешанную с картофельным крахмалом, ароматизатор и замешивают тесто в течение 15с при следующем соотношении компонентов, 1 г на 10 кг бисквита: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 2812,0, карто-

фельный крахмал 694,0, сахар-песок 3124,0, меланж куриных яиц 4339,0, соевый белковый изолят «Densoya»406,0, сироп сахарного сорго 888,0, «Паста для сбивания» 28,12, ароматизатор 34,7, вода 2090,0. Изобретение позволяет улучшить химический состав бисквита за счет обогащения белком, минеральными веществами и витаминами, а также повысить качество продукта за счет получения изделий с большим удельным объемом и равномерно хлористой структурой мякиша [69].

В г. Пермь Жадейко М. К. разработал способ приготовления бисквита для кондитерских изделий. Бисквит для кондитерских изделий, приготовленный из состава, включающего пшеничную муку высшего сорта, масло сливочное, натрий двууглекислый, кислоту лимонную, молоко сгущенное жирностью 8,4-8,6%, мед натуральный, а также либо кефир жирностью 3,1-3,3%, либо молочную сыворотку [64].

В ООО «Гаура» разработаны варианты приготовления бисквита для кондитерских изделий. Бисквит для кондитерских изделий, приготовленный из состава, включающего пшеничную муку высшего сорта, натрий двууглекислый, кислоту лимонную, молоко сгущенное жирностью 8,4-8,6%, какао, а также либо воду, либо молочную сыворотку, либо газированную воду [65].

На кафедре «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» в Московском государственном университете технологий и управления разработаны технология и рецептура бисквитно-творожного торта «Луи», включающая персики, взбитые сливки и соевый белок «А807». Торт нового вида можно использовать в рационе питания лиц, страдающих сердечнососудистыми заболеваниями. Соевый белок не влиял на органолептические показатели качества бисквитного полуфабриката и крема.

При внесении соевого белка в готовом изделии увеличивалось содержание незаменимых аминокислот, повысилась пищевая ценность бисквитного торта. Возросло количество белка, витаминов Вь В2, В6, Е, а также фолацина, биотина и холина, которые снижают в организме человека уровень холестерина. Повышалось содержание никотиновой кислоты и магния, обладающих со-

судорасширяющими свойствами. Калия было намного больше, чем натрия, что очень важно из-за вредного влияния ионов натрия на сердечно-сосудистую систему [70].

При производстве фруктовых и овощных соков и напитков остается в качестве вторичного продуктов жом, доля которого иногда составляет более трети от массы исходного сырья. Жомы в большей степени содержат пищевые волокна, пектиновые вещества, а также минеральные вещества и органические кислоты. Таким образом, они является ценными пищевым сырьем.

Орловским ФГОУ ВПО "Государственный университет-учебно-научно-производственный комплекс" (ФГОУ ВПО "Госуниверситет-УНПК") был разработан состав теста для производства бисквитного полуфабриката. Состав теста для производства бисквитного полуфабриката включает муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, крахмал картофельный, сахар-песок и меланж. Дополнительно он содержит инулин Beneo TMST, или олигофруктозу Вепео ТМР95, или инулин, обогащенный олигофруктозой Вепео ТМ Synergy 1, в количестве 30 % от массы сахара-песка и 19 % от массы меланжа по сухому веществу. При этом их предварительно замачивают в воде при температуре 20 - 30 °С в соотношении инулин-вода или олигофруктоза-вода 3:2 в течение 1 ч. Изобретение позволяет придать бисквитному полуфабрикату функциональные свойства, улучшить качество, снизить его энергетическую ценность и обогатить пищевыми волокнами [71, 73].

В.А. Васькиной в соавторстве был изобретен способ приготовления бисквитного полуфабриката. Вначале готовят смесь из молочной сыворотки, гуммиарабика, каррагинана, альгината натрия и воды с последующим нагреванием смеси при температуре 55 - 60 °С в течение 40 - 50 мин, смесь сбивают в течение 8-10 мин до увеличения ее объема в 3 - 3,5 раза, вносят в полученную массу желток куриного яйца с последующим взбиванием в течение 5-7 мин до получения раствора однородной консистенции. Готовят смесь сахарозаменителей из сорбита, ксилита и изомальта, смешивают ее с раствором и взбивают в течение 7 -10 мин с получением пенной массы. Приготавливают мучную основу в виде

смеси муки пшеничной высшего сорта и крахмала. Постепенно вносят мучную основу в пенную массу, состоящую из смеси молочной сыворотки гуммиарабика, каррагинана, альгината натрия, воды, желтка куриного яйца, смеси сахаро-заменителей. Замешивают тесто, формуют массу в виде изделия и выпекают. Компоненты массы выбраны в соответствующем соотношении. При этом из рецептуры бисквита исключают яичный белок и сахар-песок, которые заменяют смесью сахарозаменителей, молочной сыворотки и полисахаридов, что придает изделию диетическую направленность, снижает сахароемкость и калорийность продукта [70].

Таким образом, применение обогатителей, различных добавок повышает биологическую и пищевую ценность мучных кондитерских изделий, способствует улучшению органолептических и физико-химических показателей изделий и просто обеспечивает получение изделий повышенной пищевой ценности.

1.2 Физико-химические основы и способы разрыхления теста для производства мучных кондитерских изделий

Мучные кондитерские изделия □ самые популярные кондитерские изделия (покупают их практически все жители России □ 87 % потребляют регулярно, не реже 1 раза в неделю).

Для большинства потребителей мучных кондитерских изделий они ассоциируются в первую очередь с потребностью утоления голода и повседневным потреблением, а учитывая то, что наиболее распространенным местами потребления являются «дома» (называют 95 % потребителей) и в «гостях» (называют от 25 до 40 % потребителей, в зависимости от подкатегории продукта). Они значительно отличаются между собой по сырью и технологии приготовления, разнообразны по составу и внешнему виду □ и каждый может найти среди них то, что ему понравится.

Мучные кондитерские изделия (МКИ) обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним

видом. Вырабатывается широкий ассортимент изделий. В зависимости от технологического процесса и применяемого сырья в МКИ выделяют следующие подгруппы: печенье, галеты, крекер, вафли, пряники, кексы, пирожные, торты. В свою очередь каждая подгруппа включает отдельные виды [60, 61].

Большинство МКИ, такие как печенье, галеты, крекеры, являются высококалорийными концентратами. Это обусловлено, с одной стороны, низкой влажностью изделий, с другой □ высоким содержанием легкоусвояемых углеводов, жиров и белков. Низкая влажность способствует возможности выдерживать длительный срок хранения этих изделий. По этой причине такие изделия используют в походах, экспедициях и даже в космических полетах.

Производство мучных кондитерских изделий является высокомеханизированным. Большинство видов этих изделий производят на поточно-механизированных линиях. Наибольшая степень механизации достигнута в производстве печенья, вафель, пряников. Отстает механизация производства таких изделий, как некоторые виды тортов и пирожных.

Технология производства МКИ на разных предприятиях имеет свои отличительные особенности, но обязательно предусматривает следующие стадии □ подготовку сырья, приготовление теста, формование, выпечку, охлаждение и упаковку готовых изделий [5, 92].

Наиболее важной стадией технологического процесса, формирующей и определяющей качество готовых изделий, является замес теста, при котором происходит смешивание целого ряда рецептурных компонентов и образование необходимой структуры.

Процесс образования теста имеет важное значение, так как предшествует целому ряду последующих стадий: формования, выпечки, охлаждения и определяет качество готовых изделий [90].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Богданов, Владимир Викторович, 2013 год

Список использованных источников

1. Аксенова Л.М., Отдельные аспекты повышения сохранности кондитерских изделий [Текст] / Л. М. Аксенова, Н. Б. Кондратьев // Материалы девятой Международной конференции «Кондитерские изделия XXI века» /Международная промышленная академия, 26-28 февраля 2013 г. М.:Пищепромиздат, 2013. С. 21-22.

2.Анализ привлекательности рынка мучных кондитерских изделий [Электронныйресурс] / Режимдоступа1Шр://\уш\у. exposfera.com/news/analiz-рпу1ека1е1по511-гупка-тисЬпукЬ-копёкег8Ик1ыгс1еНу. - 2013.

3. Анализ рынка мучных кондитерских изделий [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://rumetrika.rambler.ru/research/1740/4987 .- 2012.

4. Анурьев, В.И. Справочник конструктора-машиностроителя [Текст]: в 3-х томах / В.И. Анурьев. □ М.: Машиностроение, 2006. □ 928 с.

5. Апек, Т. К. Справочник технолога кондитерского производства: Технологии и рецептуры [Текст] / Т. К. Апек, 3. Н. Пашук - СПб.: ГИОРД, Т.1., 2004.-560 с.

6.Арапов, В. М. Дериватографическое определение воды в пищевых продуктах [Текст] / В. М. Арапов, С. В. Бутурлин, К. С. Попов // II международный форум "Аналитика и аналитики" : рефераты докладов, г. Воронеж, Россия, 22-26 сентября 2008 г. / Воронеж.гос. технол. акад. -Воронеж, 2008. - Т. 2. - С. 566.

7. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства [Текст]: учебник, Л.Я. Ауэрман. - 9-е изд., перераб. и доп. - СПб.: Профессия, 2002.416 с.

8. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов [Текст] : учебное пособие / И. А. Рогов [и др.]. - Новосибирск: Сиб. унив. издательство, 2007. - 227 с.

9. Бурлова, И.А. Влияние рецептуры маргаринов на их взбиваемость при производстве мучных кондитерских изделий [Текст] / И.А. Бурлова // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2009. - № 6. - С. 32.

10. Бутовский, М.Э. Влияние жировых продуктов на качество мучных кондитерских изделий [Электронный ресурс] / М.Э. Бутовский // Режим доступа. - 2013.

11. Быстров, А. В. Формирование показателей качества пшеничной муки для мучных кондитерских изделий [Текст] :дис. канд. технич. наук : 05.18.01 : защищена 28.06.05 / А. В. Быстров. - М., 2005. - 141 с.

12. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2.1078-01 [Текст] /-М.: Минздрав России, 2002. - 168 с.

13. ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности [Текст] / М.: Изд-во стандартов, 2004.- 7 с.

14. ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ [Текст]. - М.: Межгосударственный стандарт: Изд-во стандартов, 2000. - 9 с.

15. ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Методы определения влажности [Текст]. -М. Стандартинформ, 2007. - 5 с.

16. ГОСТ 27493-87 - Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке [Текст]. - М. Стандартинформ, 2007. - 4 с.

17. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов [Текст] / М.: Изд-во стандартов, 1994.- 19 с.

18.ГОСТ 14621-78 Рулеты бисквитные. Технические условия [Текст] / М.: Изд-во стандартов, 1978.- 7 с.

19. ГОСТ Р 51433-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания растворимых сухих веществ рефрактометром [Текст] .- М.: Изд-во стандартов, 1999. - 6 с.

20. ГОСТ Р 51434-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения титруемой кислотности [Текст] .- М.: Изд-во стандартов, 1999. - 7 с.

21. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования эксперимента [Текст] / Ю. П. Грачев, Ю. М. Плаксин. - М. :ДеЛипринт, 2005. - 296 с.

22. Дериватограф системы «Паулик-Паулик-Эрдей». Теоретические основы [Текст] /Будапешт: Венгерский оптический завод, 1974. - 35 с.

23. Дерканосова, Н. М. Моделирование и оптимизация технологических процессов пищевых производств. Практикум [Текст] :учебн. Пособие / Н. М. Дерканосова, А. А. Журпавлев, И. А. Сорокина. -Воронеж : ВГТА, 2011. - 196 с.

24. Дерягин, Б. В. Поверхностные силы [Текст] / Б. В. Дерягин, Н. В. Чураев, В. М. Муллер. - М. : Наука, 1985. - 398 с.

25. Дифференциально-термический и термогравиметрический анализы овощей [Текст] / А. Н. Остриков, Г. В. Калашников, И. В. Кузнецова, В. М. Калабухов // Вестник РАСХН. - 2004. - N 1. - С. 72-75.

26. Драчева, Л. В. Аналитические методы определения антиоксидантов в пищевых продуктах [Текст] / Л. В. Драчева // Материалы девятой Международной конференции «Кондитерские изделия XXI века» /Международная промышленная академия, 26-28 февраля 2013 г. М.: Пищепромиздат, 2013. С. 117-118.

27. Дуборасова, Т. Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин [Текст] / Т. Ю. Дуборасова. - М.: Издательский центр «Маркетинг», 2001. - 184 с.

28. Дубцов, Г. Г. Новые виды мучных кондитерских изделий профилактического назначения [Текст]/ Г. Г. Дубцов, А. С. Джабоева, Л. Г. Шаова// Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2010. - №1-2. С. 50.

29. Зубченко A.B. Дисперсные системы кондитерского производства [Текст] / А. В. Зубченко. - Воронеж, 1998. - 163 с.

30. Зубченко, А. В. Роль пищевых порошков в формировании качества бисквита [Текст] / А. В. Зубченко, Т. В. Санина, С. И. Лукина // Материалы

XXXVIII юбилейной научной конференции за 1999 год / Воронеж.гос. технол. акад. - Воронеж, 2000. - Ч. 1. - С. 65.

31. Зубченко, А. В. Технология кондитерского производства [Текст]: учебник/ А. В. Зубченко; Воронеж.гос. технол. акад. - 2-е изд., перераб. и доп. Воронеж, 2001. - 430 с.

32. Зубченко A.B. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий [Текст] : Учебник.-2-е изд., перераб. и доп./ Воронеж, гос. технол. акад.-Воронеж, 2001. - 389с.

33. Ильина, Т. Ф. Разработка технологии бисквита с использованием сыворотки молочной концентрированной, полученной методом электрофлотации [Текст] / Т. Ф. Ильина// Материалы XLVII отчетной научной конференции за 2008 год / Воронеж.гос. технол. акад. - Воронеж, 2009.-Ч. 1.-С. 74-75.

34. Кириллов, Д. Ю. Современные инженерные решения для производства мучных кондитерских изделий [Текст] / Д. Ю. Кириллов // Материалы девятой Международной конференции «Кондитерские изделия XXI века» /Международная промышленная академия, 26-28 февраля 2013 г. М.: Пищепромиздат, 2013. С. 44-47.

35. Ковэн, С. Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам [Текст] / пер. с англ. / С. Ковэн, JI. Янг. - Санкт-Петербург : Профессия, 2008. - 240 с.

36. Коллагеновый гидролизат в технологии бисквита [Текст] / JI. П. Пащенко, Т. Ф. Ильина, В. Л. Пащенко, Н. Н. Вдовина // Хлебопродукты. -2008.-№ И.-С. 48-49.

37. Кондитерские жиры ЭКОНФЕ [Электронный ресурс] / Режим доступа: www.profnavigator.ru - Заглавие с экрана.- 2013.

38. Конотоп Н. С. Бисквитный торт с соевым белком для лечебно-профилактического питания [Текст]/ Н. С. Конотип// Кондитерское производство. - 2006. - №1. С. 34.

39. Контроль качества и безопасности пищевых продуктов, сырья: лабораторный практикум [Текст] : учебное пособие / Т. А. Кучменко, Р. П. Лисицкая, П. Т. Суханов, Ю. А. Асанова, Л. А. Харитонова; Воронеж.гос. технол. акад. ; ООО «СенТех». - Воронеж, 2010. - 116 с.

^.Концентрированный яблочный сок - allWomens / www.allwomens.ru [Электронный ресурс]. - Здоровье женщины Правильное питание.- 2013.

41. Корячкина, С. Я. Технология мучных кондитерских изде-лий [Текст] : учебник / С. Я. Корячкина, Т. В. Матвеева . - СПб.: Троицкий мост, 2011 -408 с.

42. Кравченко, Э.Ф. Состав и некоторые функциональные свойства белков молока [Текст] / Э. Ф. Кравченко, Ю.Я. Свириденко, Н.В. Плисов // Молочная промышленность. -2005.- № 1. С. 42-44.

43. Кругляков, П. М. Пена и пенные пленки [Текст] / П. М. Кругляков, Д. Р. Ексерова. - М. : Химия, 1990. - 432 с.

44. Кузнецова, A.C. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст] / A.C. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. - М.: Мастерство, высшая школа, 2001 -320 с.

45.Кучменко Т.А. Инновационные решения в аналитическом контроле [Текст]: учеб.пособие / Т.А. Кучменко/ Воронеж, гос. технол. акад., ООО «СенТех». - Воронеж: 2009.- 252 с.

46.Кучменко Т.А. Химические сенсоры на основе пьезокварцевых микровесов. В монографии Проблемы аналитической химии. Т. 14/ Под ред. Ю.Г. Власова. 20011.- С. 127-202.

47.Логвиненко, В. А. Квазиравновесная термогравиметрия в современной неорганической химии [Текст] / В. А. Логвиненко, Ф. Паулик, И. Паулик ; отв. ред. Б. И. Пешевицкий. - Новосибирск : Наука, 1989. - 107 с.

48. Лурье, И. С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве [Текст] / И. С. Лурье, А. И. Шаров. - М.: Колос, 2001. - 352 с.

49.Магомедов, Г. О. Влияние различных факторов на реологические свойства сбивного бездрожжевого теста [Текст]/ Г. О. Магомедов, Е.И.

!

Пономарева,Т.Н. Шелест, С. Н. Крутских и др.// Хранение и переработка с/х сырья. - 2007. - № 5.-С. 10.

50. Магомедов, Г. О. Воздействие обогащающих добавок на качество сбивного полуфабриката и ржано-пшеничного хлеба [Текст] / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, И.А. Алейник, О. В. Прибыткова // Хлебопродукты. - 2011. - N 7. - С. 52-53.

51. Магомедов, Г. О. Изучение параметров замеса сбивного теста из биоактивированного зерна пшеницы [Текст]/ Г. О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Н. Н. Алехина, Ю. В. Скрынников// Сборник трудов третьего международного форума «Актуальные проблемы современной науки» 4.16. - Самара, - 2007. - С. 9 - 12.

52. Магомедов, Г. О. Исследование процесса замеса сбивных изделий из ржаной муки [Текст] / Г. О. Магомедов, О. В. Прибыткова// Новое в технологии и технике пищевых производств: материалы II Международной научно-технической конференции, посвященной 80-летию ГОУВПО "Воронежская государственная технологическая академия", 60-летию кафедры "Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств", г. Воронеж, 30 июня-2 июля 2010 г. / Воронеж.гос. технол. акад. - Воронеж : ВГТА, 2010. - С. 292-293.

53. Магомедов, Г. О. Комплексная технология сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий функционального назначения [Текст]/ Г. О. Магомедов, Е.И. Пономарева, И. А. Алейник // Сборник статей Всероссийской научно - практической конференции «Здоровое питание -основа жизнедеятельности человека». - Красноярск. - 2008. - С. 394 - 398.

54. Магомедов, Г. О. Научные и практические основы технологии сбивных функциональных хлебобулочных изделий [Текст] / Г. О Магомедов, Е. Пономарева. - Воронеж, 2010. - 248 с.

55.Магомедов, Г. О. Технология мучных кондитерских изделий [Текст] : учебное пособие для студ. вузов / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, Т. А. Шевякова. - М. :ДеЛипринт, 2009. - 296 с.

56.Методические указания к выполнению экономической части дипломного проекта и курсовой работы по дисциплине «Экономика и организация производства [Текст] / сост. : И. П. Богомолова, Ю. И. Слепокурова, И. Н. Василенко, О. Г. Стукало; Воронеж.гос. технол. акад. -Воронеж, 2008. - 32 с.

57.Мучные кондитерские изделия [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://www.exposfera.com/news/analiz-privlekatelnosti-rynka-тисЬпукЬ-копёйегзЫкЬчгёеНу. - 2013.

58. Нечаев, А. П. Пищевая химия [Текст] /А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова и др. ; под ред. А. П. Нечаева. - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2007. - 640 с.

59.Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ, [Текст] : нормы. - М., 2008.-42 с.

6О.Олейникова, А.Я. Технология кондитерских изделий [Текст] : учебник / А.Я. Олейникова, Л. М. Аксенова, М. О. Магомедов. - СПб.: Изд-во «РАПП», 2010. - 672 с.

61 .Олейникова, А. Я. Практикум по технологии кондитерских изделий [Текст] : учебное пособие для студ. вузов / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, Т. Н. Мирошникова. - СПб. : ГИОРД, 2005. - 480 с.

62. ОСТ 10-060-95 Торты и пирожные. Технические условия. [Текст] -М.: Изд-во стандартов, 1995. - 18 с.

63. Остроумов, Л. А. Классификация пен в пищевой промышленности [Текст] / Л. А. Остроумов, А. Ю. Просеков // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - N 1. - С. 53-54.

64.Пат. 2002106937 Российская Федерация, А, 13, Бисквит для кондитерских изделий (варианты) [Текст]/ Каравацкий Э. С., Гродзицкий Е. М., Горбунов Р. В., Жадейко М. К., Лозовской А. А.; заявитель и патентообладатель. - № 2002106937/13, Заявл. 18.03.2002; Опубл. 27.09.2003.

65. Пат. 2411731 Российская Федерация, А, 13, Бисквит способ приготовления кексов с фруктовыми и овощными порошками из выжимок от соков прямого отжима [Текст]/ Перфилова О. В., Скрипников Ю. В., Винницкая В. Ф.; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО "Мичуринский гос. аграр. университет". - № 2009127197/13, Заявл. 14.07.2009; Опубл. 20.02.2011.

66. Пат. 2182426 Российская Федерация, А, 13, Бисквитный полуфабрикат [Текст]/ Санина Т. В., Зубченко А. В., Магомедов Г. О., Лукина С. И. ; заявитель и патентообладатель Воронеж.гос. технолог, акад. -№ 99123207/13, Заявл. 04.11.1999; Опубл. 20.05.2002.

67. Пат. 2409956 Российская Федерация, А, 13, Способ приготовления бисквита «Софьюшка» [Текст]/ Пащенко Л. П., Пащенко В. Л., Ермоленко Т. И.; заявитель и патентообладатель Воронеж.гос. технолог, акад. - № 2009119641/13, Заявл. 25.05.2009; Опубл. 27.01.2011.

68. Пат. 2300199 Российская Федерация, А, 13, Способ приготовления бисквита «Сонет» [Текст]/ Пащенко Л. П., Рябикина Ю. Н., Пащенко В. Л.; заявитель и патентообладатель Воронеж.гос. технолог, акад. - № 2005135091/13, Заявл. 11.11.2005; Опубл. 10.06.2007.

69. Пат. 2 453 119 РФ; МКИ А 21 D 13/08. Способ приготовления бисквита «Егоза» / Л.П. Пащенко, В.А. Лосева, Ю.Н. Труфанова, В.Л. Пащенко, А.Н. Пажетнев, А.Н. Крицкий; Заявлено 23.12.2010; Опубл. 20.06.2012, Бюл. № 17.

70. Пат. 2452184 РФ; МКИ А 21 D 13/08; А 23 L 1/29. Способпроизводствабисквитногополуфабриката / В.А. Васькина, Е.И. Гужевский, М.П. Иванова, Т.С. Вайншенкер, Д.Т. Лобжанидзе, Ю.В. Сутягина, Н.В. Рубан, Е.В. Яшкин; Заявлено 31.12.2010; Опубл. 10.06.2012, Бюл. № 16.

71. Пат. 2467577 РФ; А 21 D 13/08. Состав теста для производства бисквитного полуфабриката / С.Я. Корячкина. Т.Н. Лазарева, Т.В. Матвеева; Заявлено 13.04.2011; Опубл. 27.11.2012, Бюл. № 33.

72. Пащенко, В. Л. Использование цельносмолотой муки из плодов боярышника в технологии бисквита [Текст] / В. Л. Пащенко, Г. О. Магомедов, Т. И. Ермоленко // Хлебопродукты. - 2011. - № 6. - С. 38-39.

73. Плотникова, И. В. Использование олигофруктозы в производстве бисквитного полуфабриката [Текст] / И. В. Плотникова, Т. С. Бабкина// Пищевые технологии и биотехнологии : сборник тезисов докладов IX Международной конференции молодых ученых, г. Казань, 3-5 июня 2008 г. / Казан.гос. технол. ун-т. - Казань : Отечество, 2008. - С. 270.

74. Пащенко, Л. П. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) [Текст]/ Л. П. Пащенко, Т. В. Санина, Л. И. Столярова и др. - М.: КолосС, 2006. - 215 с.

75. Пащенко, В. Л. Плоды боярышника - перспективный ингредиент в технологии производства бисквита [Текст] / В. Л. Пащенко, Т. Ф. Ильина, Т. И. Ермоленко // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - № 3. - С. 5657.

76. Пащенко, Л. П. Технология хлебобулочных изделий [Текст]/ Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова. - М.: КолосС, 2006. - 389 с.

77. Пищевая ценность продуктов питания [Электронный ресурс] / Режим доступа http://www.bestreferat.ru/referat-181852.html . -2013.

78. Полезные свойства яблок [Электронный ресурс] / Режим доступа: sun-hands.ruwww.sun-hands.ru/7svoistva_iablok.html.- 2012.

79. Прибыткова, О.В. Разработка технологии сбивного хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки [Текст] :дис. канд. технич. наук : 05.18.01 : защищена 24.04.13 / О. В. Прибыткова. -Воронеж, 2013. - 167 с.

80. Просеков, А. Ю. Устойчивость пенообразных масс [Текст] // Хранение переработка сельхозсырья. - 2001. - N 8. - С. 24-27.

81 .Разновидности разрыхлителей, особенности действия каждого из них [Электронный ресурс] / Режим доступа http://www.tpkmargo.ru . - 2013.

82.Разработка технологии бисквита диетической направленности [Текст] / В. Пащенко, С. Титов, Т. Ильина, Е. Фабричных, Г. Странадко// Хлебопродукты. - 2009. - № 7. - С. 42-43.

83.Разрыхление теста механическим способом (физическим) [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http: // www.xleb.ru / preparation_12. tml. -2012.

84.Рогов, И. А. Химия пищи [Текст]. Кн. 1. Белки, структура, функции, роль в питании / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. Н. Дунченко. - Москва: Колос, 2000. - 384 с.

85.Рогов, И. А. Пищевая биотехнология [Текст]. В 4 кн. Кн. 1. Основы / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Г. П. Шуваева. - Москва: КолосС, 2004. - 440 с.

86.Родина, Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров [Текст] / Т. Г. Родина. - М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 208 с.

87. Рынок мучных кондитерских изделий [Электронный ресурс]. - М. 2013. - Режим доступа: http://www.4p.ru/main/research/3802/ - Загл. с экрана.

88. Рябикина, Ю. Н. Разработка технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с применением сухого белкового полуфабриката [Текст] :автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05. 18. 01 / Ю. Н. Рябикина. -Воронеж, 2007. - 21 с.

89. Савенкова, Т.В. Производство функциональных кондитерских изделий - проблемы и пути их решения [Текст] / Т.В. Савенкова // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2012. - № 7. - С. 6.

90.Санина, Т. В. Мучные кондитерские изделия повышенной пищевой ценности [Текст]/ Т. В. Санина, С. И. Лукина, Е. И. Пономарева; Воронеж: Воронежский государственный университет, 2004. - 224 с.

91. Санина, Т. В. Разработка оптимальной рецептуры бисквитного полуфабриката [Текст] / Т. В. Санина, Ю. С. Сербулов, С. И. Лукина// Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - № 1. - С. 59-61.

92. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия [Текст]. - М.: Хлебпродинформ, 2000. ~ 720 с.

93. Синькевич, М . А. Ресурсы инновационных технологий как способ повышения конкурентной привлекательности основных групп мучных кондитерских изделий [Текст] / М. А. Синькевич // Пищевая промышленность. - 2005. - № 11. - С. 62-64.

94. Скурихин, И. М Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания [Текст] / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. -Москва: ДелиПринт, 2007. - 276 с.

95.Скурихин, И. М. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы [Текст]: Кн.1 / И. М. Скурихин, М. Н. Волгарева. - М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с.

96. Скурихин, И. М. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы [Текст]: Кн.2 / И. М. Скурихин, М. Н. Волгарева. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

97. Совершенствование техники и технологии сахарного печенья [Текст] / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, Н. М. Дерканосова, В. Г. Лобосов, Л. Е. Старчевая. - Воронеж, 2001. - 188.

98. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание [Текст] / Под ред. Р. Стеле; пер. С англ. В. Широкова под общ.ред. Ю. Г. Базарновой. - СПб. : Профессия, 2006. - 480 с.

99. Сухое молоко [Электронный ресурс]. - М. 2013. - Режим доступа: http://ru.wikipedia.org- Загл. с экрана.

100. Сухое молоко [Электронный ресурс]. - М. 2013. - Режим доступа: http://food-facts.ru/provisions/dairy-products/powdered-milk.html - Загл. с экрана.

101. Сухое молоко [Электронный ресурс] / Режим доступа http://vkusnoblog.net/products/suhoe-moloko.-2013.

102. Сухой белковый полуфабрикат как заменитель яйцепродуктов в производстве бисквита [Текст] / Л. П. Пащенко, Ю. Н. Рябикина, В. Л. Пащенко, М.Л. Файвишевский // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006.-№ 10.-С. 69-70.

103. Тихомиров, В. К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения [Текст] / В. К. Тихомиров - 2-е изд., перераб. и доп. М. : Химия, 1983.-264 с.

104. Урьев, Н. Б. Пищевые дисперсные системы [Текст] / Н. Б. Урьев, М. А. Талейсник. -М.: Агропромиздат. - 1985. - 296 с.

105. Фарбун, Я.В. Концентрированный яблочный сок [Электронный ресурс] / Я.В. Фарбун // Режим доступа http://www.allwomens.ru/15822-koncentrirovannyy-yablochnyy-sok.html.

106. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки в производстве кондитерских изделий [Текст]: учебное пособие / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, И. В. Плотникова, Л. А. Лобосова. - Воронеж. ВГУИТ, 2012. - 720с.

107. Шастольский, В. Антиоксидантная активность некоторых зерновых продуктов и прорастающих семян [Текст] / В. Шастольский, Н. Шастольская // Хлебопродукты. - 2007.- № 12. - С. 48.

108.Шевякова, Т. А. Разработка технологий мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности [Текст] :дис. ... канд. техн. наук : 05. 18. 01 / Татьяна Анатольевна Шевякова. - Воронеж, 2007. - 192 с.

109.Яблоко: калорийность, химический состав, полезные свойства [Электронный ресурс] / Режим доступа: www.ktoikak.com/yabloko-kaloriynost-himicheskiy-sostav-poleznyie-sv.- 2012 .

ПО.Яблочный сок [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://www.inflora.ru/diet/diet389.html- Загл. с экрана.-2012.

111. Яблочный сок: состав, польза [Электронный ресурс]. - Режим доступа: www.inflora.ru/diet/diet389.htm. - 2012.

112. Arai, S. Global view on functional foods: Asian perspectives // British J. Nutrition. 2002, v. 88, Suppl. 2, P. 139-143.

T

113. Arai, S.Recent trends in functional food science and the industry in Japan / S. Arai, Y. Morinaga, T. Ichilishi , Y Kiso, M .. Morotomi, M. Shimizu, T. Kuwata, S.Kaminogava 11 Biosei.,Biotechnol., Biochem. 2002, P. 66.

114. Every, D. Distribution of redox enzymes in millstreams and relationships to chemical and baking propertiers of flour [Text] / D. Every, L.D. Simmons, M. P. Ross // Cereal Chem. - 2006. - Vol. 83. - P. 62-68.

115. Gonzalez, C.A. Nutrition and cancer: the current epidemiological evidence / Br.J. Nutr. 2006. 96 Suppl. 1.

116. Grajek, W. Problotics, preblotics and antioxidants as functional foods / W. Grajek, A. Olejnic, A. Sip // ActaBiochim. Pol., 2005.- P. 52.

117. Gurr,M. Lipid Biochemistry, Blackwell Publishing Limited // M. Ourr, J Harecooc, K.N. Frayn. - 2002. - 337 p.

118. Hilliam, M. Heart Healthy Foods [Text] // World Food Ingredients. -2001. -October / November. - P. 98-103.

119. Karel, M. Advances in Improving Product Quality by Controlling condition of Proccessing and Storage [Text] / M. Karel // Enineering and Food. Vol. 1. Physical Properties and Procees Control, Elsevier Applied Science. - 1990. -P. 25-28.

120. Mahar R. S, Rao P. H. Effect of emulsifiers, fat level and type on the rheological characteristics of biscuit dough and gualiti of biscuits. // J. Sc. Food Agriculture. - 1999. - v.19.- № 10. - 1223-1231.

121. Preston K. R. Pentosans, associated with gluten. 11 Cereal Chem. -1981. -v. - №4.-p. 317-324.

122. Schaafsma, G. The Functional DrinksProphecy [Text] / G. Schaafsma, R. Korsanje // World Food Ingredients. - 2004. - March. - P. 44-48.

123. Verschuren, P. M. The Functional Foods: Scieentific and Global Perspectives ( Summary Report) [Text] // British J. Nutrition. - 2003. - Vol. 88, Suppl. 2.-P.125-130.

124.Zadow, J. G. Whey and lactose processing [Text] / J. G. Zadow. -London - New York : Elsevier applied science, 1992. - P. 361-409.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 Расчет экономической эффективности разработанных изделий

Расчёт экономической эффективности разработанных изделий

Как показывает статистика, в производстве мучных кондитерских изделий производство бисквитов занимает большой удельный вес [2]. Поэтому большое внимание уделяется улучшению качества и расширению ассортимента производимой продукции, внедрению инновационных технологий, что позволяет завоевать не только отечественного потребителя, но и увеличить объемы экспорта по отдельным позициям.

Изделия из смеси ржаной и пшеничной муки пользуются большим спросом среди жителей РФ, поэтому необходимо не только обеспечить население высококачественными изделиями, но и, прежде всего функционального назначения, доступных по цене, при сбалансированном учете интересов предприятия и всего общества в целом. В связи с этим производство сбивных кондитерских изделий в настоящее время является актуальным [36, 56, 82,91].

Сбивные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки без яичного меланжа предпочтительны для диетического питания людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

С целью повышения пищевой ценности изделий целесообразно замена в рецептуре сбивного печенья пшеничной муки высшего и первого сорта на смесь пшеничной муки второго сорта и ржаной обдирной, отсутствие меланжа, химических и биологических разрыхлителей. Обогащение мучных кондитерских изделий концентрированным яблочным соком и сухим молоком имеет несомненное преимущество перед использованием химических препаратов и смесей. Продукция приобретает лечебно-профилактические свойства, что повышает конкурентоспособность изделий. Стабильность потребления мучных кондитерских изделий населением России гарантирует высокий спрос на данный вид изделий. В данном разделе рассчитаны экономические показатели способа производства сбивных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки повышенной пищевой и биологической ценности, приведены данные по затратам на сырье для выработки 1 т изделий, плановой калькуляции на 1 т готовой продукции (табл. 1).

Таблица 1

Затраты на сырьё для выработки 1 т готовой продукции без НДС

Продук ция Годово й выпуск продук ции,кг Виды сырья и вспомогательных материалов ^ормы эасхода ;ырья и вспомогательных материалов на 1 т прод., кг Годовая потребность в сырье и вспомогательных материалах, т Оптовая цена 1 т продукц ии тыс. Р- Стоимость сырья и вспомогательных материало в р.

Бисквит «Контроль» 1000,0 Мука пшеничная высшего сорта 281,12 281,12 10,60 2979,87

Крахмал 69,40 69,40 81,25 5638,75

Сахарная пудра 347,10 347,10 33,75 11714,63

Меланж 578,50 578,50 43,75 25309,38

Ароматизатор 3,47 3,47 275,00 954,25

Пакеты полиэтиленовые 80,00 80,00 0,12 9,60

Гофрокороба 112,00 112,00 2,00 224,00

Гуммированная лента 0,70 0,70 0,10 0,07

Всего 46830,55

Бисквит «Молочный» 1000,0 Мука пшеничная второго сорта 249,96 249,96 9,30 2324,63

Мука ржаная обдирная 249,96 249,96 5,00 1249,8

Сахарная пудра 164,97 164,97 33,75 5567,74

Жир 74,95 74,95 60,00 4485,00

Сухое молоко 75,01 75,01 87,00 6525,87

Лимонная кислота 0,96 0,96 56,00 53,76

Ванилин 0,14 0,14 320,00 44,80

Пакеты полиэтиленовые 80,00 80,00 0,12 9,60

Гофрокороба 112,00 112,00 2,00 224,00

Гуммированная лента 0,70 0,70 0,10 0,07

Всего 20485,27

Бисквит «Фруктовый» 1000,0 Мука пшеничная второго сорта 252,00 252,00 9,30 2343,60

Мука ржаная обдирная 252,00 252,00 5,00 1260,00

Сахарная пудра 165,00 165,00 33,75 5568,75

Жир 74,80 74,80 60,00 4488,00

Концентрированный яблочный сок 126,00 126,00 57,00 7182,00

Пакеты полиэтиленовые 80,00 80,00 0,12 9,60

Гофрокороба 112,00 112,00 2,00 224,00

Гуммированная лента 0,70 0,70 0,10 0,07

Всего 21076,02

Расчет себестоимости единицы продукции осуществляется методом калькулирования, т. е. отнесения всех расходов на производство и реализацию продукции 1 т изделия по всем видам производственной программы [56] (табл. 2).

Таблица 2

Расчет плановой калькуляции и проекта оптовой цены 1 т

готовой продукции

Статьи калькуляции Затраты на 1 т продукции, тыс. р. по видам

Контроль Бисквит «Молочный» Бисквит «Фруктовый»

1. Сырье, основные и вспомогательные материалы 46,83 20,485 21,076

2. Транспортно-заготовительные расходы 4,68 2,05 2,11

3. Тепло 4,68 2,05 2,11

4. Электроэнергия 4,68 2,05 2,11

5. Основная и дополнительная заработная плата 9,37 4,10 4,22

6. Отчисления на соцстрахование 3,62 1,58 1,63

7. Расходы на содержание оборудования 2,34 1,02 1,05

8. Общехозяйственные расходы 2,34 1,02 1,05

9. Производственная себестоимость 78,54 34,35 35,35

10. Коммерческие расходы 0,6 0,26 0,27

11. Полная себестоимость 79,14 34,61 35,62

12. Рентабельность,% 20,00 20,00 20,00

13. Прибыль 15,83 6,92 7,12

14. Оптовая цена 94,97 41,53 42,74

15. НДС 9,50 4,15 4,27

16. Отпускная цена с НДС 104,47 45,68 47,01

Плановую калькуляцию себестоимости составляем по всем видам планируемой к выпуску продукции.

Экономический эффект Э, тыс.р., при производстве 1 т кондитерских изделий с предлагаемыми заменами сырья рассчитывали по формуле

э = {цк-ц0)-д (1)

где Цк и Ц0 - цена 1 т продукции, производимой до и после внедрения новой технологии соответственно, тыс.р.; (2 -объем производства продукции, т.

Экономический эффект для сбивного бисквита «Молочный» -58,79 тыс. р., бисквита «Фруктовый» - 57,46 тыс.р.

Данные виды продукции выгодно производить за счёт того, что применение концентрированного яблочного сока и сухого молока позволяет обогатить изделия ценными питательными компонентами (аминокислотами: валин, лейцин, лизин, метионин; легкоусваяемыми белками, минеральными веществами: К, Са, Р, Бе; витаминами В2, В6, В12, С, Е ) и улучшить показатели его качества, следовательно, производство новых видов сбивных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки без яичного меланжа является актуальным и целесообразным.

Разработанная технология позволяет интенсифицировать процесс приготовления теста, увеличить выход продукции на 10-12 %, сократить технологический процесс на 30 %.

ПРИЛОЖЕНИЕ 2 Проекты технической документации

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

ОКП 91 3510 Группа Н42

(ОКС 67.060)

СОГЛАСОВАНО Главный государственный Санитарный врач По Воронежской области

УТВЕРЖДАЮ

В.М. Чубирко

«

»

2013 г.

БИСКВИТ СБИВНОЙ

Технические условия

ТУ 9135 - 240 - 02068108 - 2013 Вводятся впервые

Дата введения в действие

РАЗРАБОТАНО

Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств ВГУИТ

проф. Г.О. Магомедов

«

»

2013 г

¿3асп. В. В. Богданов ГТ^» 2013 г.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ БИСКВИТА СБИВНОГО ТИ к ТУ 9135 - 240 - 02068108 - 2013

Срок введения с

РАЗРАБОТАНО

Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств ВГУИТ

проф. Г.О. Магомедов

«

»

2013 г

асп. В. В. Богданов

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

РЕЦЕПТУРА ПО ПРОИЗВОДСТВУ БИСКВИТА СБИВНОГО

«ФРУКТОВЫЙ» РЦ к ТУ 9135 - 240 - 02068108 - 2013

Срок введения с

РАЗРАБОТАНО

Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств ВГУИТ

проф. Г.О. Магомедов

«

»

2013 г

асп. В. В. Богданов 2013 г.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

РЕЦЕПТУРА ПО ПРОИЗВОДСТВУ БИСКВИТА СБИВНОГО

«МОЛОЧНЫЙ» РЦк ТУ 9135 - 240 - 02068108 - 2013

УТВЕРЖДАЮ

Срок введения с

РАЗРАБОТАНО

Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств ВГУИТ

проф. Г.О. Магомедов

«

»

2013 г

асп. В. В. Богданов 2013 г.