Научно - практические основы технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с применением муки из семян нута саратовской селекции тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат наук Садыгова, Мадина Карипулловна

• Садыгова, Мадина Карипулловна
• кандидат наук
• 2015

Оглавление диссертации кандидат наук Садыгова, Мадина Карипулловна

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 6

Глава I. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ПРОИЗВОДСТВА 14 ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

1.1. Современное состояние исследований в области технологии 14 хлебобулочных и мучных кондитерских изделий функционального назначения

LLL Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия на основе 36 продуктов переработки нута

LL2, Современное состояние и перспективы производства мучных 38 кондитерских изделий функционального назначения

1.2. Посевные площади и валовой сбор семян нута 43

1.3. Эффективное воздействие сверхвысокой (СВЧ) н крайне высокой 44 (КВЧ) частоты излучений на биопродукт

1.4. Механический способ разрыхления полуфабрикатов хлебопекарного 50 производства

Глава II. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 54

2.1. Организация эксперимента и структурная схема исследования 54

2.2. Характеристика сырья и методы его исследования 56

2.3. Способ получения муки из цсльносмолотого нута 57

2.4. Методики приготовления полуфабрикатов и изделий 59

2.4.1. Приготовление полуфабрикатов и хлебобулочных изделий по 59 традиционной технологии

2.4.2. Приготовление сбивных полуфабрикатов и хлебобулочных 61 изделий механическим способом разрыхления

2.4.3. Приготовление полуфабрикатов и мучных кондитерских 63 изделий

2.5. Методы оценки качества полуфабрикатов, хлебобулочных и мучных 68 кондитерских изделий

2.6. Методика расчета основных показателей пищевой ценности изделий 80

2.7. Математические методы обработки экспериментальных данных 83

Глава III. ПРИМЕНЕНИЕ НУТОВОЙ МУКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ 85 ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПО ТРАДИЦИОННОЙ ТЕХНОЛОГИИ

3.1. Научно-практическое обоснование подбора сорта нута Саратовской 85 селекции для производства хлебобулочных изделий по традиционной технологии

3.1.1. Качество товарных партий зерна пшеницы, выращиваемого в 85 Саратовской области

3.1.2. Технологический потенциал сортов нута Саратовской 89 селекции

3.2. Исследование реологических свойств полуфабрикатов с 96 использованием муки из цельносмолотых семян нута различных

3

сортов

3.3. Влияние нутовой муки на интенсивность брожения пшеничного 102 теста

3.4. Влияние нутовой муки на газообразующую способность теста 104

3.5. Применение муки из семян различных сортов нута в технологии 117 хлеба

3.6. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий с нутовой мукой 125 по традиционной технологии

3.6.1 .Разработка рецептуры и технологии батона Студенческого с 125 нутовой мукой

3.6.2. Разработка рецептуры и технологии путово-пшеничного 131 батона

3.6.3. Характеристика изделий по содержанию ароматобразующих 134 веществ и антиоксидантов

3.6.4. Влияние нутовой муки на продолжительность сохранения 137 свежести хлебобулочных изделий

Глава IV. НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ 146 СБИВНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

4.1. Обоснование применения дезинтеграционно-волнового помола семян нута для производства хлебобулочных изделий повышенной нишевой ценности

4.1.1. Отличия в технологии дезинтеграционно-волнового и 146 валкового помола семян нута

4.1.2. Результаты исследования биопродукта, полученного 148 дезинтеграционно-волновым методом помола

4.1.3. Влияние дезинтеграционно-волнового помола на 153 фракционный и аминокислотный состав белков нута разных сортов

4.1.4. Исследование фракционного состава белков муки из 157 различных видов культур

4.2. Механизм образования пенообразных дисперсных систем и роль 159 компонентов муки

4.2.1 .Механизм образования теста при интенсивном перемешивании 161

4.2.2. Механизм механического разрыхления структуры сбивного 164 теста

4.2.3. Влияние технологических факторов при интенсивном 169 перемешивании на структурообразование теста

4.3. Исследование влияния технологических параметров на показатели 178 качества сбивных полуфабрикатов н изделий на основе муки из цельносмолотых семян нута

4.3.1. Изменение объемной массы сбивного полуфабрикат от 178 параметров сбивания

4.3.2. Исследование влияния сухой пшеничной клейковины, соли 180 поваренной и Крахмала на показатели качества сбивного теста и хлеба

4.3.3. Разработка оптимального рецептурного состава путового 183

4

хлеба

4.3.4. Оценка качества сбивного хлеба из муки цельносмолотых 189 семян нута

4.3.5. Изменсние показателей качества хлебобулочного изделия в 194 процессе хранения

4.3.6. Пищевая ценность хлебобулочного изделия 197

4.4. Совершенствование технологии сбивного хлеба из муки 200 цельносмолотых семян нута

4.4.1. Сравнительная оценка сбивных полуфабрикатов и изделий из 200 муки цельносмолотых семян нута разных сортов

4.4.2. Исследованме влияния яблочного сока и модифицированного 202 крахмала на показатели качества теста и хлеба

4.4.3. Исследование влияния pH теста на пенообразующую 203 способность белков нута

4.4.4. Оптимизация способа приготовления сбивного теста 206

4.4.5. Оценка качества хлеба 210

Глава V. НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ 217 КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ

5.1. Разработка технологии кексов из муки различных видов культур 217

5.1.1. Применение муки из различного растительного сырья в 217 технологии кексов

5Д.2. Влияние различных видов муки и их соотношений на 225 показатели качества кексов

5.1.3. Органолептические и физико-химические показатели качества 231 кексов

5.1.4. Определение содержания ароматобразующих веществ 237 антиоксидантной активности изделий

5.1.5. Определение рационального состава изделия с помощью 241 метода многокритериальной оптимизации

5.1.6. Исследование изменения показателей качества кексов в 244 процессе хранения

5.2. Разработка технологии коржиков на основе муки из 247 цельносмолотых семян нута

5.2.1. Влияние дозировки муки из цельносмолотого нута на свойства 247 теста и качество коржиков

5.2.2. Определение оптимальной дозировки нутовой муки в 255 рецептуре коржиков

5.2.3. Влияние дозировки патоки на показатели качества теста и 258 изделий

5.2.4. Определение содержания ароматобразующих веществ и 262 антиоксидантов

5.2.5. Определение цветовых характеристик 265

5.2.6. Исследование показателей качества коржиков в процессе их 267 хранения

5

5.2.7. Разработка ассортимента коржиков повышенной пищевой 269 ценности

5.2.8. Оценка изделий по показателям пищевой ценности 271

5.3. Разработка технологии полуфабриката для заварного пирожного с 273 нутовой мукой

5.3.1. Влияние дозировки муки из семян нута на свойства теста и 273 качество полуфабриката для заварного пирожного

5.3.2. Определение содержания ароматобразующих веществ и 277 антиоксидантов

5.3.3. Исследование показателей качества изделий в процессе их 279

хранения

5.3.4, Оценка качества изделий 279

ВЫВОДЫ 285

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ 288

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 290

Приложение А. Нормативно-техническая документация 336

Приложение Б. Акты производстве иных испытаний 362

Приложение В. Патентная документация. 382

Приложение Г. Расчет ожидаемой экономической эффективности 387

6

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Научно - практические основы технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с применением муки из семян нута саратовской селекции»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы. Принятые «Основы государственной политики РФ в области здорового питания до 2020 г», а также Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации предусматривают расширение ассортимшгта функциональных, диетических хлебобулочных изделий, изделий для детского и геродиетического питания [141, 142,247].

Рационы питания взрослого и детского населения Саратовской области, как и по всей стране, сегодня характеризуются дефицитом полиненасыщенных жирных кислот на фоне избыточного потребления животных жиров, выраженным дефицитом большинства витаминов, недостаточностью поступления ряда минеральных веществ и микроэлементов. Остро стоит вопрос, связанный с недостаточным потреблением пищевых волокон [333].

Большой вклад в разработку научных основ производства продуктов, выработанных из нетрадиционного сырья, их целенаправленного и рационального использования для повышения пищевой ценности продуктов питания внесли: Л .Я. Ауэрман, В.И. Дробот, А.В. Зубченко, О.А. Ильина, Л.Н. Казанская, СЛ. Корячкина, В.И. Криштафович, Н.В. Лабутина, Г.О. Магомедов, В.Д. Малкина, И.В. Матвеева, Л.И. Пучкова, В.Д. Поландова, Е.И. Пономарева, В.А. Патт, Л.П. Пащенко, Ю.Ф. Росляков, Т.В. Санина, Т.Н.Тертычная, ELH. Типсина, Г.И. Цугленок, Т.Б. Цыганова, В.Я. Черных, М. Velencia, D. Salunkhe и другие.

Среди отечественных культур, адаптированных к климатическим условиям Приволжского региона, как альтернативу сое следует выделить семена нута. Обладая высокой устойчивостью к засухе, вредителям, технологическим потенциалом, сбалансированным аминокислотным составом, нут может значительно способствовать производству хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с высоким содержанием полноценного белка.

Несмотря на имеющиеся информацию о положительных свойствах нута, как отечественного источника растительного белка для создания различных пищевых систем, данные химического состава сортов нута местной селекции

7

требуют углубления, обобщения, дополнения в части функциональных свойств, научно-практических основ и технического обеспечения применения.

Традиционно в Поволжье эта культура использовалась на кормовые цели, поэтому необходима популяризация нута как пищевого продукта.

Комплексная переработка нута с применением дезинтеграционно-волнового метода измельчения семян и разработка ресурсосберегающей технологии производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий из путовой муки различных сортов, используя механический способ разрыхления теста, позволит повысить эффективность производства, улучшить пищевую и биологическую ценность, придать им функциональные свойства.

Диссертационная работа выполнялась в рамках НИР кафедры «Технология хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств» Воронежского государственного университета инженерных технологий «Разработка энерго- и ресурсосберегающих чистых технологий переработки сельхозсырья в конкурентоспособные хлебобулочные, кондитерские и макаронные функциональные продукты на основе медико-биологических воззрений» (№ г. р. 019700088! 5) и кафедры «Технологии продуктов шпания» Саратовского государственного аграрного университета им. Н.И. Вавилова «Создание продуктов питания функционального назначения из растительного сырья».

Степень разработанности темы: в научных работах ГО. Магомедова, Е.И. Пономаревой, И.А. Алейник, И.В. Прнбытковой определены инновационные подходы к производству пищевых продуктов, разработаны технологии сбивных хлебобулочных изделий из цельносмолотого зерна пшеницы, ржи и их смеси, представляют перспективную альтернативу существующим традиционным технологиям. Результаты исследований технологических свойств муки из семян нута различных сортов позволяв сделать обоснованный выбор сырья для производства и расширения ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. На способ производства сбивного хлеба повышенной пищевой ценности получен патент №2492655, на способ приготовления

8

полуфабриката заварного пирожного патент №2461202, на способ получения путово-пшеничного батона патент № 2429599, на мучные кондитерские изделия оформлены 5 технических условий, работа планируется быть продолженной в направлении исследований по расширению ассортимента обогащенной пищевой продукции за счет использования вторичных сырьевых ресурсов.

Целью работы является разработка научно-практических основ технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий из муки семян различных сортов нута Саратовской селекции с применением дезинтеграционно-волнового помола сырья.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

1. Обосновать сырьевой потенциал и подобрать наиболее перспективные сырьевые источники для создают новых хлебобулочных и кондитерских изделий функционального назначения, конкурентоспособных, безопасных и для здорового питания населения Саратовской области;

2. Изучить технологический потенциал сортов нута Саратовской селекции и научно обосновать выбор нута как белковый сырьевой источник для разработки хлебобулочных и кондитерских изделий функционального назначения. Определить критерии отбора сорта нута для последующего исследования продуктов его переработки при производстве сбивного хлеба;

З.Определить влияние муки из семян нута различных сортов на газообразующую способность пшеничной муки, реологические свойства полуфабриката и возможность их использования в традиционной технологии хлебобулочных изделий;

4, Исследовать влияние дезинтеграционно-волнового метода помола семян нута на качество и выход цельносмолотой муки;

5. Обосновать формирования структуры теста на основе нутовой муки при интенсивном перемешивании и сбивании его под действием избыточного давления воздуха с учетом физико-химических, физико-механических и коллоидных процессов, протекающих с точки зрения теории устойчивости лиофобных дисперсных систем Дерягина-Ландау-Фервея-Овербека (ДЛФО).

9

Разработать практические рекомендации по формированию и устойчивости развитой пористой структуры сбивного теста и готовых изделий;

6. Изучить влияние технологических параметров на показатели качества сбивных полуфабрикатов и изделий на основе муки из цельносмолотых семян нута различных сортов. Оптимизировать рецептурный состав путового хлеба и провести оценку его качества. Обосновать преимущество предлагаемой технологий хлебобулочных изделий как альтернативу традиционной;

7. Научно и практически обосновать производство мучных кондитерских изделий функционального назначения из композитной смеси различных видов муки (нутовой, пшеничной, рисовой, ячменной, гречневой, овсяной, кукурузной и др.). Оптимизировать составы мучных кондитерских изделий, обеспечивающие нормы функциональной потребности;

8. Провести опытно-промышленные апробации, разработать техническую документацию на хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, внедрить в производство. Рассчитать экономический эффект от внедрения предлагаемых технологий.

Научная концепция работы. Основой в решении проблемы создания функциональных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий является комплексная оценка технологических свойств различных сортов семян нута Саратовской селекции, и возможность их использования при создании продуктов питания высокого качества.

Научная новизна. Впервые была проведена комплексная оценка 6 сортов нута Саратовской селекции и определен их технологический потенциал. Определены критерии отбора при создании сортов нута для сбивной технологии хлебобулочных изделий.

Впервые изучено влияние различных рецептурных компонентов (поваренной соли, яблочного сока, сахара и органических кислот) на структурообразоваиие и механизм образования теста из муки нута при интенсивном перемешивании и сбивании его под действием избыточного давления воздуха.

!0

Расширен ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на основе муки из цельносмолотых семян нута различных сортов для здорового питания населения Саратовской области.

Получены математические зависимости показателей качества полуфабрикатов и готовой продукции - объемной массы сбивного полуфабриката и удельного объема хлеба от дозировки модифицированного крахмала и продолжительности сбивания теста.

Разработаны научные и методологические основы технологии функциональных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на основе муки из цельносмолотых семян нута и различных обогатителей с применением дезинтеграционно-волнового помола и механического способа разрыхления теста.

Впервые ж муки цельносмолотых семян нута разработаны рецептура и технолопш сбивного безглютенового хлеба.

Приоритет выполненной работы относительно созданных технологий производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий функционального назначения подтвержден 3 патентами РФ и 9 ТУ (Приложения А и В).

Практическая значимость работы. В результате решения научной проблемы разработаны новая технология получения муки из семян нута и новые технологии на 9 видов хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, на которые разработана и утверждена техническая документация.

Проведена промышленная апробация предлагаемых технологий в условиях ОАО «Саратовский хлебокомбинат им. Стружкина» г. Саратова, ОАО «Хлебозавод №.7и г. Воронежа, мини-пекарни ЙП А.М. Магомедова (Саратовская область, Краснопартизанский район, п. Горный), подтвердившие положительные результаты исследований (Приложения Б).

Теоретические и методические положения работы использованы при подготовке «Методических рекомендаций по внедрению технологии сбивных хлебобулочных изделий из цельносмолотого нута».

Материалы диссертации используются в учебном процессе ФГБОУ ВПО Саратовский ГАУ имени Н.Й. Вавилова, в других учебных заведениях РФ, на

и

ОАО «Саратовский хлебокомбинат им. Стружкина» г. Саратова, ОАО «Хлебозавод №.7)) г. Воронежа, мини-пекарни ИП А.М. Магомедова (Саратовская область, Краснопартизанский район, п. Горный).

Методология и методы исследования. Для достижения цели диссертационной работы и подтверждения достоверности полученных результатов были использованы новые методики при определении ароматобразующих веществ в изделиях. Активность воды определяли криоскопическим методом по температуре замерзания, посредством устройства типа АВК, разработанного на кафедре «Технология производства и переработки продукции животноводства» ФГБОУ ВПО Саратовского ГАУ им. Н.И. Вавилова. Статистическую обработку и оценку достоверности результатов исследований проводили методами регрессионного анализа с помощью программ Maple, MS ExceL

Научные положения, выносимые на защиту:

- обоснование сырьевого потенциала и подбор наиболее перспективных сортов для создания хлебобулочных и кондитерских изделий функционального назначения;

- комплексная оценка технологических свойств семян различных сортов нута Саратовской селекции и обоснование возможности их использования в традиционных технологиях хлебобулочных изделий;

-анализ структуры и химического состава муки из цсльносмолотых семян нута, полученной дезинтеграционно-волновым способом;

результаты исследования влияния рецептурно-технологических параметров на качество сбивных полуфабрикатов и изделий на основе муки из цельносмолотых семян нута;

-механизм образования теста из муки цельносмолотых семян нута при шггенсивном перемешивании и сбивании его под действием избыточного давления воздуха;

- оценка качества функциональных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, на основе муки из семян сортов нута Саратовской селекции;

-сравнительная оценка пищевой и биологической ценности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, полученных различными способами разрыхления теста.

Степень достоверности и апробации результатов. Достоверность полученных результатов подтверждена применением современных физикохимических методов анализа, математической обработкой результатов эксперимента, промышленной апробацией и оценкой экономической эффективности предлагаемых технологий.

Основные результаты работы опубликованы в трудах, доложены н обсуждены на различных международных и всероссийских научно-практических конференциях и форумах: «Новейшие технологии оздоровительных продуктов питания XXI века)) (Харьков, 2010 г.); «Техника и технологии пищевых производств)) (г. Могилев, 2012 г.); «Аграрная наука: современные проблемы и перспективы развития» (г. Махачкала, 2012); на VIII Международном научнопрактической конференции «Образованието и науката на XXI век-2012» (г. София, 2012 г.); «Технология и продукты здорового питания» (г. Саратов, 20122013 гг.); «Инновационные технологии в пищевой и перерабатывающей промышленности» (г. Краснодар, 2012 г.).

Разработки экспонировались на выставке «Ярмарка инноваций НИИСХ Юго-Востока, посвященной 100-летию института» (г. Саратов, 2010 г.), в правительстве Саратовской области на выставке «Национальные проекты», в Экспоцентре «Продмаш-2010» (г. Саратов, 2010 г.), на VI, VII и VIII Саратовском салонах изобретений, инноваций и инвестиций (г. Саратов, 2011, 2012, 2013 гг.), на 29-й Межрегиональной специализированной выставке «Пищевая индустрия» (Воронеж, 2012 г.).

В номинации «Лучший продукт-2010» на выставке Продэкспо (2010 г.) студенческий батон с нутовой мукой был отмечен серебряной медалью. На 29-й Межрегиональной специализированной выставке «Пищевая индустрия» (Воронеж, 2012 г.) за разработку технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий из муки цельносмолотых семян нута авторы награждены

13

дипломом, на VIII Саратовском салоне изобретений, инноваций и инвестиций (2013 г.) авторы проекта «Бездрожжевой сбивной хлеб из цельносмолотого нута» отмечены грамотой Министерства промышленности и энергетики Саратовской области.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 65 работ, в том числе 2 монографии, 12 статей в изданиях, рекомендованных по списку ВАК РФ, 36 статей в других изданиях, 3 тезиса докладов, 3 патента РФ, 9 технических условий.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора научно-технической литературы, экспериментальной части из 4 глав, списка использованной литературы, приложений. Список использованной литературы включает 443 источника российских и зарубежных авторов. Диссертационная работа изложена на 289 страницах основного текста, включает i29 рисунков и 132 таблицы. Приложения содержат копии нормативной документации на новые хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, актов производственных испытаний и патентов.

Автор выражает глубокую благодарность и признательность научному консультанту, заведующему кафедрой технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств ФГБОУ ВПО Воронежского государственного университета инженерных технологий, доктору технических наук, профессору Магомедову Газибег Омаровичу, кандидату технических наук, доценту Лукиной Светлане Ивановне, доктору сельскохозяйственных наук, заслуженному работнику сельского хозяйства РФ, главному научному сотруднику лаборатории селекции и семеноводства нута ГНУ Краснокутская селекционно-опытная станция НИИСХ Юго-Востока Германцевой Надежде Ивановне за неоценимую помощь за содействие, оказанное в процессе проведения исследований.

i4

ГЛАВА L СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

LL Современное состояние исследований в области технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий функционального назначения

Функциональный пищевой продукт — специальный пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающий научно-обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий имеющийся в организме человека дефицит пищевых веществ, сохраняющих и улучшающих здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов [98].

Производство функциональных пищевых продуктов (сокращенное название термина «физиологически функциональные пищевые продукты») в развитых странах мира нашло широкое распространение и развивается очень активно в Японии, США, Европе [239,437,439].

Исследованиями, проводимыми Институтом питания РАМН и другими медицинскими учреждениями, выявлено, что в рационе питания населения РФ глубокий дефицит витамина С (в 3,5-5 раза меньше рекомендуемого потребления, 70-100% населения), тиамина, рибофлавина, фолиевой кислоты (до 60%), Р-каротина (40-60%). Поливитаминный дефицит сочетается с недостаточным поступлением минеральных веществ — йода, кальция, железа, цинка, фтора и, особенно, эссенциального микроэлемента - селена, являющегося важнейшим элементом антиоксидантной защиты организма. Дефицит белка и пищевых волокон достигает 50% [50,294,391,392].

Не является исключением и Саратовская область, в которой наблюдается дефицит в потреблении жизненно важных нутриентов таких, как белки, пищевые

волокна, минеральные вещества и витамины, причем наибольший дефицит отмечен по пищевым волокнам (рис.1).

Рисунок 1 - Оценка пищевого статуса населения Саратовской области

В начале 90* годов появилась концепция «Функциональное питание» как самостоятельное научно-прикладное направление в области здорового питания [390,400,401,416,4! 8,420,422,424,425,427].

Однако в настоящее время невостребованными остаются многие результаты научных исследований, в том числе по инновационным технологиям [95, 145, 147, 153,243,250,345].

По Саратовской области на 31 предприятии производятся обогащенные продукты, что составляет всего 4,4% от общего количества предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности [133].

Министерство сельского хозяйства РФ разработало отраслевую целевую программу «Развитие хлебопекарной промышленности Российской Федерации на 2013-2015 годы». На Международном Конгрессе "Специализированное и

16

функциональное хлебопечение (Хлеб-это здоровье)» руководитель Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека Г.Г. Онищенко утвердил «Концепцию развития функционального и специализированного хлебопечения в Российской Федерации до 2020 год». Эти документы направлены на снижение микронутриентной недостаточности посредством хлеба и хлебобулочных изделий, улучшение демографической ситуации в стране и формирование стимулов к здоровому образу жизни [М2, 248].

Питание лежит в основе возникновения, развития и течения или оказывает на это существенное влияние в 80% случаев известных патологических состояний, По данным Всемирной организации здравоохранения состояние здоровья человека лишь на 15% зависит от организации врачебной помощи, настолько же от генетических особенностей, а на 70% - от образа жизни и питания.

В последние годы в России наблюдается рост числа таких заболеваний, как ожирение, атеросклероз, сахарный диабет, нарушение работы желудочнокишечного тракта, являющихся следствием разбалансированности питания [77, М3, М7,339,382].

Актуальность выдвигаемой проблемы обуславливаются экологической ситуацией и данными статистики по заболеваниям по Саратовской области [133].

Вклад несбалансированного питания в смертность составляет 2,9%, а излишнего веса -12,5%. Примерно 55% взрослого населения Саратовской области имеют избыточную массу тела. В Саратовской области людей, страдающих ожирением в 2 раза больше, чем в целом по России (Саратовская область- 15,4 чел. на тысячу населения, среднероссийский показатель - 7,9 на тысячу населения) [133].

В освещении вопросов рационального питания нет системного подхода. Практически не задействована социальная реклама. Все это свидетельствует о необходимости действенных мероприятий, направленных на оптимизацию режима и характера питания всех групп населения [231,386].

17

По оперативным данным Росстата, в России продолжается снижение производства хлебобулочных изделий - на 2,5% в 2013 г. и составило всего 6,71 млн.т., что соответствует выработке на одного человека 46,8 кг в год, или 128 г в сутки. Уменьшение производства было характерным и в предыдущие годы на 1,7 - 1,9% [389].

Значительные изменения произошли и в структуре ассортимента хлеба, вырабатываемого промышленным способом, в сторону увеличения доли хлебобулочных изделий из муки высших сортов. Так, в последние десятилетия потребление хлеба из ржаной муки и пшеничной муки грубого помола снизилась до 40% от общего объема хлебобулочных изделий при одновременном росте потребления хлебобулочных и сдобных изделий из пшеничной муки высшего сорта. По данным Госкомстата России, в 2010 г. из общего объема произведенных промышленным способом хлебобулочных изделий (7144 тыс. тонн) хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов составили 44%, сдобные — 5,1%, а из ржаной муки н смеси ржаной и пшеничной — 32,7%. В результате этих изменений количество витаминов, получаемых с хлебобулочными изделиями, снизилось для тиамина на 2%, рибофлавина — на 10%, ниацина — на 16%.

Все это подчеркивает необходимость направленного регулирования химического состава хлебобулочных изделий с целью получения продукта с более высоким содержанием микронутриентов и с более сбалансированным их соотношением.

В результате выполнения ряда государственных программ разработаны научные принципы обогащения пищевых продуктов, гармонизированных с учетом требований Комиссии Кодекс Алиментариус. Совершенно очевидно, что проводить обогащение пищевых продуктов следует набором витаминов, причем в количествах, комплементарных реально существующим дефицитам [429].

ГосПИИХП РАСХ11 является лидером инновационных разработок в области хлебопекарного производства. Им разработаны технологии производства и ассортимент хлебобулочных изделий, содержащие исключительно натуральные

18

обогатители (геркулесовые хлопья, творог, курага, кефир, яблочное повидло и т.д.) и предназначенных для питания детей дошкольного и школьного возрастов. При этом ученые данного института применяют принципы пищевой комбинаторики, что позволяет обеспечить адекватность химического состава изделий [147].

К настоящему времени разработан широкий ассортимент хлебобулочных изделий с функциональными ингредиентами - пищевыми волокнами, витаминами, витаминно-минеральными смесями, соевыми продуктами, препаратами йода, железа, различными зернопродуктами и др.:

- для населения зон экологического неблагополучия с различными видами загрязнения;

- с учетом профессионального состава населения;

- для различных возрастных групп, в том числе и для детей;

- для лечебного и профилактического питания.

Фундаментальные исследования, проведенные при создании функциональных хлебобулочных изделий, позволили сформулировать основные концептуальные положения, включающие:

- оптимизацию состава компонентов рецептур изделий во взаимосвязи с медико-биологическими требованиями к таким продуктам;

- разработку технологий, обеспечивающих улучшение потребительских свойств изделий, их микробиологическую безопасность, биоусвояемость и снижение потерь пищевых ингредиентов в процессе технологической обработки [!5!].

Проведено моделирование рецептур и технологий хлебобулочных изделий с продуктами пчеловодства -- пыльцой-обножкой и пергой. Благодаря богатому химическому составу пыльца-обножка и перга обладают целым рядом лечебнопрофилактических свойств, повышают общую устойчивость и функциональную активность организма, способствуют повышению усвояемости питательных веществ рациона. В результате исследований разработаны рецептуры и

19

технологии для булочки «Пчелка)) с пыльцой-обножкой и булочки «Пчелиный дар)) с пергой.

Разработаны рецептуры и технологии хлебобулочных изделий диабетического назначения с гречневой, овсяной и ячменной мукой и композитные смеси для их выработки с учетом медико-биологических требований к диетотерапии больных сахарным диабетом второго типа.

Как считают ученые из ГосНИИХП, удобная форма использования растительного сырья, в частности, плодов и овощей в пищевой, в том числе хлебопекарной промышленности - применение его в мелкодисперсном виде, т.к. порошки хорошо растворяются в воде, что способствует изготовлению изделий однородного цвета [392].

Разработаны новые виды хлебобулочных и макаронных изделий для лечебного питания — «безбелковые овощные)) и «безбелковые фруктовые)) на основе кукурузного нативного и модифицированного крахмала с овощными и фруктовыми порошками для больных фенилкетонурией и целиакией.

В ГосНИИХП разработана технология производства и рецептура хлебобулочных изделий из тритикалевой муки и смеси тритикалевой и ржаной обдирной. В изделиях, приготовленных из смеси тритикалевой и ржаной обдирной в соотношении 50:50, количество белка увеличилось на 4,4%, лизина -на 14,0%, валина - на 7,6%, треонина - на 24% [128].

Они совместно с учеными МГУТУ также разработали основные элементы технологии хлеба из муки цельносмолотого зерна тритикале, с преобладанием свойств пшеницы. Хлеб из цельносмолотого зерна тритикале характеризуется не только повышенной пищевой ценностью, но и высокими показателями качества [316].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Садыгова, Мадина Карипулловна, 2015 год

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Австриевских, А.Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения [Текст] /А.Н. Австриевских, А.А. Венковцев, В.М. Позняковский. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. — 413 с.

2. Аделия Дэвис. Нутрицевтика. Питание для жизни, здоровья и долголетия [Текст]/ Дэвис Аделия. - М.: Саттва, 2004. - 544 с.

3. Алейник, И.А. Разработка технологии сбивного хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы механическим способом разрыхления [Текст] Автореф. дисс. на соискание к.т.н. /И.А. Алейник. - 2010. - 17 с.

4. Алексеенко, Е.В. Применение жома ферментированных ягод облепихи в производстве хлебобулочных изделий/ Е.В. Алексеенко, И.Г. Белявская, С.Е. Траубенберг, Ю.М. Дикарева//Хлебопродукты. - 2013. - №2. - С. 46-49.

5. Аникеева, Н.В. Научное теоретическое и практическое обоснование лечебно-профилактических свойств нута и продуктов, созданных на его основе/Н.В. Аникеева. - Волгоград: изд-во ИПК «Царицын», 2002. - 230 с.

6. Аникеева, Н.В. Новые мучные кондитерские изделия в ассортименте товаров потребительской кооперации/Н.В. Аникеева//Тез.докл. межвуз. научно-практ. конф. - Чебоксары, 2002. - С.29-30

7. Аникеева, Н.В. Хлеб «Нутовый» с лечебно-профилактическими свойствами/Н.В. Аникеева//Хлебопечение России. - 2003. - №1. - С. 36-37.

8. Аникеева, Н.В. Нутовое молоко/Н.В. Аникеева//Пищевая промышленность. - 2003. - №6. - С. 54-55

9. Аникеева, Н.В. Восточные сладости «Здоровье»/Н.В. Аникеева//Кондитерское производство. — 2002. - №4. — С.25-26

10. Аникеева, Н.В. Белковый изолят/Н.В. Аникеева//Пищевая промышленность. - 2003. - №7. - С.72-73.

291

11. Аникеева, Н.В. Пряник «Нутовый»/Н.В. Аникеева//Вестник. - 2002. -№3.-С. 67-68

12. Аникеева, Н.В. Новые свойства хлеба/Н.В. Аникеева//Вестник. - 2002.

- №4. - С.52-53

13. Аникеева, Н.В. Получение нутовой муки. Информационный листок 51-116-02/ Н.В. Аникеева. - Волгоград: ЦНТИ, 2002. - 3 с.

14. Аникеева, Н.В. Один из способов получения нутового молока: информационный листок №51-195-02/Н.В. Аникеева. - Волгоград: ЦНТИ, 2002. — 3 с.

15. Аникеева, Н.В. Растительное сырье как источник получения биологически ценных добавок для хлебопекарной отрасли/Н.В. Аникеева//Объединенный научный журнал. - 2003. - №4. - С. 71-72

16. Аникеева, Н.В. К вопросу об источниках полноценных белков/Н.В. Аникеева//Объединенный научный журнал. - 2003. - №4. - С. 73-76

17. Аникеева, Н.В. Нут как рецептурный компонент диетических консервов/Н.В. Аникеева, Л.В. АнтиповаУ/Объединенный научный журнал. - №4.

- С. 77-80

18. Аникеева, Н.В. Способ приготовления диетического печенья: информационный листок №51-032-03/ Н.В. Аникеева. - Волгоград: ЦНТИ, 2003. — 3 с.

19. Аникеева, Н.В. Способ получения биологически активной добавки из нута: информационный листок №51-118-02/Н.В. Аникеева. - Волгоград: ЦНТИ, 2002. - 2 с.

20. Аникеева, Н.В. Характеристика способов производства хлебобулочных изделий с белковыми продуктами: информационный листок №51-012-03/ Н.В. Аникеева. - Волгоград: ЦНТИ, 2003. - 2 с.

21. Аникеева, Н.В. Исследование состава, структуры и функциональных свойств белоксодержащих продуктов: информационный листок №51-005-03/ Н.В. Аникеева. - Волгоград: ЦНТИ, 2003, - 3 с.

292

22. Аникеева, Н.В. Получение и применение белоксодержащего продукта из нута: информационный листок №51-015-03/Н.В. Аникеева. - Волгоград: ЦНТИ, 2003. - 3 с.

23. Аникеева, Н.В. Технология получения белоксодержащих добавок из растительного сырья: информационный листок №51-010-03/ Н.В. Аникеева. -Волгоград: ЦНТИ, 2003. - 3 с.

24. Аникеева, Н.В. Влияние реагентов на степень извлечения белка нута: информационный листок №51-011-03/ Н.В. Аникеева. - Волгоград: ЦНТИ, 2003. -Зс.

25. Аникеева, Н.В. Хлебопекарные показатели хлебопекарных изделий с белковыми продуктами, их достоинства и недостатки: информационный листок №51-017-03/ Н.В. Аникеева. - Волгоград: ЦНТИ, 2003. - 3 с.

26. Аникеева, Н.В. Способ получения дезодорированной путовой муки: информационный листок №51-035-03/ Н.В. Аникеева. - Волгоград: ЦНТИ, 2003. — 3 с.

27. Аникеева, Н.В. Влияние нута на технологические показатели печенья: информационный листок №51-037-03/ Н.В. Аникеева. - Волгоград: ЦНТИ, 2003. — 3 с.

28. Аникеева, Н.В. Качество муки в зависимости от сорта нута: информационный листок №51-038-03/ Н.В. Аникеева. - Волгоград: ЦНТИ, 2003. — Зс.

29. Аникеева, Н.В. Белки нута: информационный листок №51-019-03/ Н.В. Аникеева. - Волгоград: ЦНТИ, 2003. - 3 с.

30. Аникеева, Н.В. Изолят нутового белка: информационный листок №51-016-03/ Н.В. Аникеева. — Волгоград: ЦНТИ, 2003. - 3 с.

31. Аникеева, Н.В. Способ получения нутового молока: информационный листок №51-117-02/ Н.В. Аникеева. — Волгоград: ЦНТИ, 2002. - 3 с.

32. Аникеева, Н.В. Нут в хлебопекарной промышленности: информационный листок №51-194-02/ Н.В. Аникеева. - Волгоград: ЦНТИ, 2002. — 3 с.

293

33. Аникеева, Н.В. Получение нутовой муки: информационный листок №51-116-02/ Н.В. Аникеева. - Волгоград: ЦНТИ, 2002. - 3 с.

34. Аникеева, Н.В. Способ приготовления диетического пряника: информационный листок №51-031-03/ Н.В. Аникеева. - Волгоград: ЦНТИ, 2003. -3 с.

35. Аникеева, Н.В. Новые мучные кондитерские изделия в ассортименте товаров потребительской кооперации/Н.В. Аникеева//Тез.докл. межвуз. научно-практ. конф. - Чебоксары, 2002. - С.29-30

36. Аникеева, Н.В. Хлеб «Нутовый» с лечебно-профилактическими свойствами/Н.В. Аникеева//Хлебопечение России. - 2003. — №1. — С. 36-37

37. Аникеева, Н.В. Нутовое молоко/Н.В. Аникеева//Пищевая промышленность. - 2003. - №6. - с. 54-55

38. Аникеева, Н.В. Восточные сладости «Здоровье»/Н.В. АникееваУ/Кондитерское производство. - 2002. - №4. — С.25-26.

39. Аникеева, Н.В. Пряник «Нутовый» - диетический продукт [Текст]/ Н.В. Аникеева// Кондитерское производство. - 2003.- № 2. - С. 18.

40. Антонов, В.М. Наше здоровье - в хлебе «Тонус» [Текст]/ В.М. Антонов//Хлебопечение России. - 2008. - №3. — С. 30-31.

41. Антипова, Л.В. Частные исследования технологии получения нутовой муки и ее характеристики/ Л.В. Антипова, Н.В. Аникеева// Тезисы докладов межвузовской научно-практической конференции. - Воронеж, 2003.

42. Антипова, Л.В. Отечественные растительные белковые препараты для производства биологически полноценных сбалансированных по составу специализированных продуктов/ Л.В. Антипова, В.Ю. Астанина, И.А. Глотова//Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств: тез.докл. Всерос. науч.-техн. конф., Санкт-Петербург, 1999. - СПб, 1999. — С. 161162

43. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст]/Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: Колос, 2001. - 576 с.

294

44. Антипова, Л.В. Физические методы контроля сырья и продуктов мясной промышленности [Текст]/Л.В. Антипова, Н.Н. Безрядин, С.А. Титов, Б.А. Агапов, А.Л. Лавренов. - СПб.: ГИОРД, 2006. - 200 с.

45. Антипова, Л.В. Исследование фракционного состава белков нута в аспекте получения белкового изолята [Текст]/ Л.В. Антипова, Н.В. Аникеева// Фундаментальные исследования. - 2006. - №5. - С.12-15.

46. Антипова, Л.В. Возможности использования нута и люпина в производстве аналогов сгущенного молока [Текст]/ Л.В. Антипова, О.И. Преснякова// Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - № 4. - С. 15-17.

47. Асатуллоев, И. Белково-протеиназный комплекс семян нута [Текст] / И. Асатуллоев, Г. Карпиленко, И. Витол // Хлебопродукты. - 2007. - № 7 - С. 50-51.

48. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства [Текст]: учебник/ Л.Я. Ауэрман. - 0-е изд., перераб. и доп. - СПб.: Профессия, 2002. - 416 с.

49. Бабат Г.И. Безэлектродный разряд и некоторые смежные проблемы /Г.И. Бабат // Вести. Электропромышленности. — 1942. - №3. — С. 47 — 51.

50. Багрянцева, О.В. Об использовании маркировки «Функциональные пищевые продукты» [Текст]/ О.В. Багрянцева, В.К. Мазо, А.А. Кочеткова, Т.Н. Шатров// Кондитерское производство. - 2012. - №12. - С. 24-28.

51. Балашова, Е.А. Исследование свойств муки, полученной валковым и дезинтеграционно-волновым помолом [Текст]/ Е.А. Балашова, Е.А. Журавлева, Д.И. Ребриков// Вестник ВГТА, 2011. - №2. - С. 33-37.

52. Бастриков, Д. Новый продукт из целого зерна пшеницы [Текст]/ Д. Бастриков, Г. Панкратов//Хлебопродукты. - 2006. - №4. - С. 36-37/

53. Батурина, Н.А. Влияние добавок муки бобовых культур на формирование качества хлеба из пшеничной муки [Текст]: дис....канд.техн.наук/ Н.А. Батурина. - С-Петербург: 2006. - 238 с.

54. Бегеулов, М.Ш. Изучение физических характеристик теста из пшеничной муки [Текст]/ М.Ш. Бегеулов, Франк Элльмер//Хлебопечение России. -2001.-№5.-С. 18-19.

295

55. Бегеулов, М.Ш. Реологические свойства теста [Текст]/ М.Ш. Бегеулов//Хлебопродукты. - 2003. - №2. - С. 18-19.

56. Беликов, Р.П. Оптимизация технологии и оценка потребительских свойств быстрозамороженных мучных полуфабрикатов - вареников [Текст]: автореферат дис...канд.техн.наук. - Орел: издательство ОрелГТУ, 2006. — 21 с.

57. Беликова, Е.С. Перспективы развития глубокой переработки нута/Е.С. Беликова, И.Л. Казанцева, Л.Ф. Рамазаева/Специалисты АПК нового поколения: Материалы IV Всероссийской научно-практической конференции. - Саратов: Издательство «КУБиК», 2010. - С.25-26

58. Белик, В.Ф. Бахчевые культуры/ В.Ф. Белик/ 2-е изд., перераб. и доп. -М.: Колос, 1975. - 276 с.

59. Белявская, И.Г. Влияние поваренной пищевой соли на свойства теста и качество изделий из пшеничной хлебопекарной муки. Технология производства ахлоридного хлеба. [Текст]/ И.Г. Белявская, В.Я. Черных, Ю.А. Болтенко//Хлебопечение России. - №1 - 2013. - С. 20-22.

60. Бобров А.А. Влияние радиального распределения электрического поля на параметры стационарного СВЧ - разряда атмосферного давления/А.А. Бобров, О.В. Кудреватова, Г.В. Лысов // Электронная техника. Сер. 1, Электроника СВЧ. - 1983. - № 11 (359). - С. 63 -64.

61. Богатырева, Т.Г. Использование продуктов переработки ананаса и облепихи при производстве хлебобулочных изделий/ Т.Г. Богатырева, Динь Тхи Хьен// Кондитерское и хлебопекарное производство. - №9. -2009. - С. 14-17.

62. Богатырева, Т.Г. Использование полбяной муки в технологии хлебобулочных изделий/ Т.Г. Богатырева, Е.В. Иунихина, А.В. Степанова// Хлебопродукты. -2013. - №2. - С. 40-42

63. Болотов, Б.В. Здоровье человека в нездоровом мире [Текст]/Б.В. Болотов. - СПб.: Питер, 2006. - 480 с.

64. Борисенко, О.В. Повышение качества пшеничного хлеба с овсяным концентратом пищевых волокон/ О.В. Борисенко, Л.1О. Арсеньева// Хранение и переработка зерна. - 2007. - №4. - С. 31-33.

296

65. Бочкарев, Е.А. Технология переработки продукции растениеводства [Текст] Учебное пособие для студентов специальности 311200 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»/Е.А. Бочкарев. -Самара: СГСХА.-2003.-С. 166-181.

66. Брайен, P.O. Жиры и масла. Состав, обработка, применение [Текст]/Р.О. Брайен. — СПб.: Профессия, 2007. - 752 с.

67. Буховец, В.А. Нут в производстве батона нарезного [Текст]/ В.А. Буховец, В.П. Ангелюк, М.К. Садыгова/ Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: Материалы XII Международной научнопрактической конференции. - Барнаул: Алтайский гос. техн, университет им. И.И. Ползунова. - 2009. -С. 116-119.

68. Буховец, В.А.Использование путовой муки в рецептуре батона нарезного [Текст]/В.А. Буховец, В.П. Ангелюк, М.К. Садыгова/Современные технологии переработки сельскохозяйственной продукции: Сб. материалов научно-практической конференции ППС. - Саратов: ИЦ «Наука». - 2010. - С. 9697.

69. Буховец, В.А. Разработка технологии хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности с совершенствованием процесса окончательной расстойки. Автореферат дис. на соискание ученой степени к.т.н.[Текст]/ В.А. Буховец . - Москва: ФГОУ ВПО МГУТУ. - 2011. - 25 с.

70. Бывальцев, А.И. Практикум по курсу «Моделирование и оптимизация технологических процессов отрасли» [Текст]/ А.И. Бывальцев, Н.М. Дерканосова,

А.А. Журавлев. - Воронеж: ВГТА, 2004. - 216 с.

71. Вавилов, П.П. Растениеводство/ П.П. Вавилов, В.В. Гриценко, В.С. Кузнецов и др.; пол ред. П.П. Вавилова. - 5-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1986. - 512 с.: ил. - (Учебники и учебн. пособие для высш, учеб.заведений).

72. Вазей, Кристофер. Кислотно-щелочной баланс организма [Текст]/ Кристофер Вазей. - М.: Столица-Принт, 2007. - 216 с.

297

73. Вазей, Кристофер. Учебник по детоксикологии [Текст]/Кристофер Вазей. - М.: Столица-Принт, 2007. - 256 с.

74. Вайтанис, М.А. Разработка рецептур мясных кнелей с пророщенными бобовыми культурами [Текст]/ М.А. Вайтанис, Ю.К. Качакова/УПолзуновский вестник. - №3/2. - 2011. - С. 87-90.

75. Ванхерпе, Г. Заморозка хлебобулочных изделий в Европе [Текст]/ Г. Ванхерпе/УХлебопродукты. — 2006. - №9. — С. 45.

76. Васильцева, Н.В. Витаминизация хлеба - актуальная задача для пекарей России [Текст]/ Н.В. Васильцева// Хлебопечение России. - 2007.- №4. - С. 28.

77. Васнева, И.К. Здоровое питание в борьбе со стрессом в современной жизни студентов / И.К. Васнева, О.Е. Бакуменко // Пищевая промышленность. -2009.-№7.-С. 50-51.

78. Власов, А.И. Электронная микроскопия: учебное пособие [Текст]/ А.И. Власов, К. А. Ел суков, И. А. Косолапов. - М.: Издательство МГТУ им. Н.Э. Баумана. - 2011. - 168 с.

79. Веденеева, М.М. Здоровье — в хлебе [Текст]/ М.М. ВеденееваУ/Хлебопечение России. - 2007. - №5. - С. 16.

80. Велихов Е.П. Физические явления в газоразрядной плазме [Текст]/ Е.П. Велихов, А.С. Ковалов, А.Т. Рахимов. - М.; Наука. - 1987. - 160 с.

81. Витавская, А.В. «Живая» пища спасет население планеты [Текст]/ А.В. Витавская/У Пища, вкус и аромат. - 1999. - №1. - С.2-4.

82. Военная, А.В. Качество хлебобулочных изделий на основе замороженных полуфабрикатов [Текст]/ А.В. Военная, И. МатвееваУ/Хлебопродукты. - 1996. - №6. - С. 18-21.

83. Военная, А.В. Зависимость качества замороженных тестовых заготовок от их рецептуры и срока хранения [Текст]/А.В. Военная, И.В. Матвеева// Хлебопродукты. - 1997. - №6. - С. 18-21.

84. Волков, В.В. Медицина бессмертия и 280 лет земной жизни [Текст]/В.В. Волков. - СПб.: Сфикс СПб, Валерии СПД, 2002. - 287 с.

298

85. Волкова, А.А. Ферментативный гидролизат пивной дробины в производстве хлеба из пшеничной муки высшего сорта [Текст]/ А.А. Волкова, О.Б. Иванченко, Р.А. Федорова//Хлебопечение России. - №1. - 2012. - С. 16- 17.

86. Воропаева, О.Н. Разработка технологии хлебобулочных изделий с мучными композитными смесями [Текст]: автореферат дис...канд.техн. наук. -Воронеж, гос.технол.академ. - Воронеж, 2008. - 19 с.

87. Гаврилова, О.М. Приготовление хлеба с использованием гречневой муки [Текст]/ О.М. Гаврилова, И.В. Матвеева, П.И. Вакуленчик//Хлебопечение России. - 2007. - №3. - С. 14-16.

88. Гаврилова, О.М. Влияние гречневой муки на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта//О.М. Гаврилова, И.В. Матвеева, Е. Толмачев//Хлебопродукты. - 2007. - №2. - С. 36-37.

89. Галаган, Т.В. Совершенствование процесса вакуумно-испарительного охлаждения хлебобулочных изделий [Текст]: автореферат дис. канд.техн.наук. — Орел: Издательство Орел ГТУ, 2003. - 24 с.

90. Германцева, Н.И. От Богдана до наших дней (к столетию Краснокутскбй селекционно-опытной станции) / Н.И. Германцева, М.Н. Панасов//Аграрный вестник Юго-Востока. - №1. - 2009. - С. 51-55.

91. Германцева, Н.И. Нут - культура засушливого земледелия/под научной редакцией доктора биологических наук, профессора, заслуженного деятеля науки В.А. Крупнова/ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». - Саратов. -2011.-200 с.

92. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырЬй и пищевых продуктов: Санитарные правила и нормы: Продовольственное сьф^е и пищевые продукты. - М.: Госкомсанэпиднадзор России, 2001.-269 с.

93. Гинзбург В.Л. Распространение электромагнитных волн в плазме/

В.Л. Гинзбург - М.; ГИФМЛ, i960. - 552 с.

299

94. Голанд М.Б. Клетка как недовозбуждённый резонансный генератор// Миллиметровые волны в медицине: Сб.ст. т.2/ Под ред. Н.Д. Девяткова и О.Б. Бецкого-М.: 1991.-С.419-423.

95. Горлов, И.Ф. Применение нута в производстве вареных колбасных изделий/ И.Ф. Горлов, Д.К. Кулик, П.В. Сапожникова, К.Н. Медянников, Н.П. Лукьянченко//Хранение и переработка сельхосырья. - № 8. - 2004. - С. 62-63.

96. Горячева, А.Ф. Сохранение свежести хлеба [Текст]/А.Ф. Горячева. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 156 с.

97. Горячева, Г.Н. Техническая база кондитерской отрасли: современное состояние и пути развития/Г.Н. Горячева, Т.В. Герасимов, Т.В. Савенкова//Кондитерское и хлебопекарное производство. - №10. - 2012. - с. 6-7.

98. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. (Приказ Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 31 мая 2005 г. N 138-ст). - Москва: ФГУП «Стандартинформ», 2008. - 8 с.

99. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методика определения мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов [Текст]/ М.: Изд-во стандартов, 1994. - 19 с.

100. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования эксперимента [Текст]/ Ю.П. Грачев, Ю.М. Плаксин. - М.: ДеЛипринт, 2005. — 296 с.

101. Гудковский, В.А. Смесь для хлеба «8 злаков» [Текст]/ В. А. Гудковский//Хлебопродукты. — 2001. - №6. - С. 12.

102. Дерканосова, Н.М. Моделирование и оптимизация технологических

процессов пищевых производств. Практикум [Текст]: учеб.пособие/ Н.М.

Дерканосова, А.А. Журавлев, И.А. Сорокина; Воронеж. Гос. технол. акад. — Воронеж: ВГТА, 2011. - 196 с.

103. Доктрина продовольственной безойасности Российской Федерации. -Утверждена Указом Президента Российской Федерации от 30.01.2010 №120.

104. Донченко, Л.В. Безопасность ЙИЩевой продукции [Текст]/Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. - СПб.: Делиприйт, 2007. - 540 с.

300

105. Драгилев, А. И. Производство мучных кондитерских изделий [Текст] / А. И. Драгилев, Л; М. Сезанаев. - М.: ДеЛи, 2000. — 448 с.

106. Дуборасова, Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин [Текст]/ Т.Ю. Дуборасова. - М.: Издательский центр «Маркетинг», 2001. — 184 с.

107. Дурнев, А.Д. Функциональные продукты питания [Текст]/ А.Д. Дурнев, Л.А. Оганесянц, А.Б. Лисицин//Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. -№9.-С. 15-21.

108. Евелева, В.В. Получение и применение пищевых добавок для диетического хлеба [Текст]/ В.В. Евелева, Т.А. Никифорова, Т.М. Черпалова, Л.И. Кузнецова, Г.В. Терновский// Хлебопечение России. - 2012. - №3. - С. 28-30.

109. Егоров, Г.А. Технология муки. Технология крупы [Текст]/Г.А. Егоров. - М.: Колос, 2005. - 296 с.

110. Еникеев, Р.Р. Использование функциональных добавок в хлебопечении [Текст]/ Р.Р. Еникеев, А.В. Зимичев, А.Г. Кашаев// Пищевая промышленность. -2009.- №8.-С.47-49.

111. Ермош, Л.Г. Мука из топинамбура как структурообразователь замороженных хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности [Текст]/ Л.Г. Ермош//Хлебопечение России. - №1 - 2013. - С. 23-25.

112. Жеребцов, Н.А. Лабораторный практикум по биохимии [Текст]/Н.А. Жеребцов, В.С. Григоров, О.С. Корнеева. - Воронеж: ВГТА, 2000. - 138 с.

113. Жеребцов, Н.А. Углеводы в сырье и продуктах питания [Текст]/Н. А. Жеребцов, Л.П. Пащенко. - Воронеж: ВГТА, 1999. - 107 с.

114. Жорина Л.В. Основы взаимодействия физических полей с биологическими объектами [Текст]/Л.В. Жорина, Г.Н. Змиевский. — М.: изд. МГТУ им. Баумана. - 2006. - С.239.

115. Жуков, С. Методы управления амилолитической активностью в мукомольном производстве [Текст]/С. Жуков, Г. Панкратов//Хлебопродукты. -2007.-№9.-С. 63-65.

301

116. Зубченко, А.В. Дисперсные системы кондитерского производства [Текст]/ А.В. Зубченко. - 2-е изд., перераб. и доп. - Воронеж, 2001. - 436 с.

117. Зубченко, А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий [Текст]/А.В. Зубченко. - ВГТА. - 2-е изд., перераб. и доп. — Воронеж, 2001.-389 с.

118. Зубченко, А.В. Технология кондитерского производства [Текст]/А.В. Зубченко. - 2-е изд., перераб. и доп. - Воронеж, 2001. - 436 с.

119. Зубченко, А.В. Механизм образования теста [Текст]/ А.В. Зубчёнко//Известия вузов. Пищевая технология. - 1997. - № 2-3. - С. 46-47.

120. Инструкция по технохимическому контролю макаронного производства [Текст]/. - 4-е изд., перераб. — М.: НПО хлебопекарной промышленности, 1972. — 136 с.

121. Инструкция по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности. - М, 2008. - 100 с.

122. Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности: История, состав и применение. - СПб.: ГИОРД, 2000. - 176 с.

123. Казаков, Е.Д. Хлеб из целого зерна [Текст]/ Е.Д. Казаков//Хлебопродукты. - 1998. - №9. - С.20-22.

124. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов [Текст]/Е.Д. Казаков, Т.П. Карпиленко. - 3-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 512 с.

125. Казанцева, И.Л. Овощные соусы функциональной направленности на основе продуктов переработки нута [Текст]/ И.Л. Казанцева, Л.Ф. Рамазаева, И.В. Балабошина, Н.В. Воробьева/Технология и продукты здорового питания: Материалы V Международной научно-практической конференции. — Саратов: «КУБиК». - 2011. - С. 63-65.

126. Калач, А.В. Мультисенсорные системы. Применение методологии искусственных нейронных сетей для обработки сигналов сенсоров [Текст]/А.В. Калач//Нейрокомпьютеры: разработка и применение. - 2003. - №10. — С. 10-11.

302

127. Карпенко, В.И. Определение упруго-вязко-пластичных свойств теста [Текст]/В.И. Карпенко, В.А. Дятлов, А.А. Журавлев, К.Е. Евсюков. - Воронеж.гос. технол. акад., 2006. - 20 с.

128. Карчевская, О.Е. Научные и технологические аспекты применения зерна тритикале в производстве хлебобулочных изделий [Текст]/О.Е. Карчевская, Г.Ф. Дремучева, А.И. Грабовец// Хлебопечение России. - №5. - 2013. - С. 28-29.

129. Каскарбаев, Ж.А. Минимальная и нулевая технологии возделывания нута в Акмолинской области (рекомендации)/Ж.А. Каскарбаев, Г.Н. Чуркина, Ю.А. Похоруков и др. - Астана: АО «КазАгроИнновации», научнопроизводственный центр зернового хозяйства им. А.И. Бараева. -2010.-22 с.

130. Касьянова, Г.И. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста [Текст]/Г.И. Касьянова, А.А. Запорожский, С.Б. Юдина. -Издательство «Март», 2001. - 192 с.

131. Кислякова, С. Создаем, зная - это будут есть наши дети/ С. Кислякова//Кондитерское и хлебопекарное производство. - №6. - 2011. - С. 22-23.

132. Ковальская, Л.И. Технология пищевых производств [Текст]/Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мельнина. - М.: Колос, 1997. - 752 с.

133. Кожанова, О.И. «О состоянии санитарно-эпидемиологического благополучия населения в Российской Федерации» по Саратовской области. Материалы государственного доклада/Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Саратовской области / О.И. Кожанова и др. - Саратов. - 2013. - 245 с.

134. Козлов, О.И. Производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического и функционального назначения, обогащенных микронутриентами в условиях рынка Саратовской области [Текст]/ О.И. Козлов, М.К. Садыгова /Наука о питании: технологии, оборудование и безопасность пищевых продуктов: Материалы Международной научнопрактической конференции/ под ред Ф.Я. Рудика. - Саратов: ИЦ «Наука», 2013. —

С.85-87.

303

135. Козубаева, Л.А. Печенье для безглютенового питания [Текст]/ Л.А. Козубаева, С.С. Кузьмина, М.Н. Вишняк//Пищевая промышленность. — 2010.-№

8.-С. 33.

136. Козубаева, Л.А. Разработка безглютеновых пряников [Текст]/Л.А. Козубаева, М.Н. Вишняк// Кондитерское производство. - 2013. - №3. - С. 25.

137. Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения [Текст]/Н.П. Козьмина. — М.: Пищевая промышленность, 1978. -280 с.

138. Колеснов, А.Ю. Система технических норм для функциональных пищевых продуктов и ингредиентов [Текст] / А.Ю. Колеснов//Кондитерское и хлебопекарное пр-во. - 2011. -№ 3. - С. 12-13.

139. Комаров, В.И. Доминирующая роль СВЧ-КВЧ излучения в бифуркационных состояниях дезинтеграционно-волнового преобразования биопродуктов и минералов [Текст]/ В.И.Комаров, В.Ю.Кустов, М.К. Садыгова, Е. Д. Чертов, С.В.Шишов// Вестник Саратовского агроуниверситета. - №5. - 2012. -С.62-63.

140. Коновалов, К.Л. Растительные пищевые композиты для производства комбинированных продуктов [Текст]/ К.Л. Коновалов, М.Т. Шулбаева// Пищевая промышленность.- 2008. - № 7. - С. 8-10.

141. Концепция демографического развития Российской Федерации на период до 2025 года. Указ Президента РФ от 09.10.2007 г. № 1351.

142. Концепция развития функционального и специализированного

хлебопечения в Российской Федерации до 2020 год (Хлеб — это здоровье)/Г.Г. Онищенко. - Москва: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. - 24.04.2013. - 30 с.

Источник: http://www.garant.ru/hot!aw/saratov/446085/

143. Концепция здорового питания населения Саратовской области на период до 2020 г./Управление Роспотребнадзора по Саратовской области и министерство здравоохранения Саратовской области/ Постановление Правительства Саратовской области от 29.12.2012 г. № 805-П.

304

144. Корнеева, О.С. Физико-химические свойства белков: методические указания [Текст]/О.С. Корнеева, Л.А. Черняева, С.А. Шеламова. - ВГТА, Воронеж, 2002. - 15 с.

145. Корячкина С.Я. Новые виды мучных кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры [Текст] / С.Я. Корячкина. - Орел: Труд, 2006. -480 с.

146. Корячкина, С.Я. Технология мучных кондитерских изделий [Текст]/ С.Я. Корячкина, Т.В. Матвеева. - СПб.: Троицкий Мост, 2011.- 408 с.

147. Косован, А.П. Условия и закономерности инновационного развития хлебопекарной отрасли [Текст]/ А.П. Косован//Хлебопечение России. - №4. -

2013. -С. 4-5.

148. Косован, А.П. О деятельности Российского союза пекарей на современном этапе: доклад XI съезду РСП /А.П. Косован//Хлебопечение России. -

2014. -№1.-С. 6-7.

149. Косой, В.Д. Инженерная реология [Текст]/В.Д. Косой. - СПб.: ГИОРД, 2007. - 664 с.

150. Костюченко, М.Н. Современные технологические решения для повышения сроков годности хлебобулочных изделий/ М.Н. Костюченко, Л.А. Шлеленко, О.Е. Тюрина и др.//Хлебопечение России. -2012. - №1. — С. 10-12.

151. Костюченко, М.Н. Современные тенденции расширения ассортимента хлебобулочных изделий функционального, специального и диетического назначения/М.Н. Костюченко//Кондитерское и хлебопекарное производство. -

2012.-№7.-С. 10-11.

152. Костюченко, М.Н. Инновационные подходы к решению актуальных проблем хлебопекарной отрасли России/М.Н. Костюченко// Хранение и переработка сельхозсырья. - №10. - 2012. - С. 51-53.

153. Костюченко, М.Н. Современные тенденции расширения ассортимента хлебобулочных изделий функционального, специального и диетического назначения [Текст]/ М.Н. Костюченко//Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2012. - №7. - С. 10-11.

305

154. Костюченко, М.Н. О научном обеспечении хлебопекарной промышленности/ М.Н. Костюченко//Хлебопечение России. 2013. - №1.- С. 7-

9.

155. Краус, С. Глубокая заморозка - перспективная технология в хлебопечении [Текст]/ С. Краус, Л.Акжигитова, Е. Люнина//Хлебопродукты. -2005.-№7.-С. 38-39.

156. Кретов, И.Т. О производстве хлебобулочных изделий из замороженных тестовых полуфабрикатов [Текст]/И.Т. Кретов, А.М. Барабашин, В.В. Пойманов//Хлебопечение России. - 2001. - С. 17-20.

157. Кретов, И.Т. Способ поточного замораживания полуфабрикатов из слоеного теста [Текст]/И.Т. Кретов, С.В. Шахов, А.М. Барабашин//Хлебопечение России. - 2002. -№1.-С. 15-18.

158. Кретович, В.Л. Биохимия растений [Текст]/В.Л. Кретович. - М.: Высшая школа. - 1986. - 503 с.

159. Кретович, В.Л. Биохимия зерна и хлеба/ В.Л. Кретович. - М.: Наука, 1991.- 136 с.

160. Кудряшова, А.А. Секреты хорошего здоровья и активного долголетия [Текст]/А.А. Кудряшова. - М.: Пищепромиздат. - 2000. - 320 с.

161. Кудряшова, А.А. Новые направления научно-технического развития в области питания, здоровья и экологии [Текст]/А.А. Кудряшова//Пищевая промышленность. - 2005. - №10. - С. 7-9.

162. Кузнецова Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. — М.: Мастерство, 2001. - 320 с.

163. Кузнецова, А.С. Анализ рецептур, технологии производства и пищевой ценности кексов [Текст]/ А.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова// Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2009. - № 10. — С. 6-8.

164. Кузнецова, Л.И. Технологии безглютеновых хлебобулочных изделий для лечебно-профилактического питания [Текст]/ Л.И. Кузнецова, Г.В. Терновский// Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - №11. - С. 55-57.

306

165. Кузнецова, Л.И. Влияние путовой муки на продолжительность сохранения свежести хлебобулочных изделий [Текст]/ Л.И. Кузнецова, М.К. Садыгова, Е.В. Фатьянов//Вестник Саратовского госагроуниверситета им. Н.И.Вавилова, 2012. - №12. - С. 64-67.

166. Кустов В.1О. Определение спектра типов волн по диаграмме излучения многомодового волновода/ Б.И.Власов, В.Ю. Кустов// тезисы докладов и сообщений 1 МНТК «Физика и технические приложения волновых процессов»-Самара:СГТУ.-2001.- Т.1.-С.194.

167. Кустов В.Ю. Формирование диаграммы направленности синтезированной многомодовой апертуры / Б.И. Власов, А.В. Золотухин, В.Ю. Кустов// Электродинамика и техника СВЧ,КВЧ и оптических частот.-2002.-Т.10.-№1(33). -С.40-47.

168. Куту шов, М.В. Диссиметрия жизни — симметрия рака [Текст]/М.В. Кутушов. - М.:Секачев. - 2005. - 128 с.

169. Кульп, К. Производство изделий из замороженного теста [Текст]/К. Кульп, К. Лоренц, Ю. Брюмер; пер. с англ.: под общ.ред. И.В. Матвеевой. - СПб.: Профессия. - 2005. - 288 с.

170. Кучменко Т.А. Инновационные решения в аналитическом контроле [Текст]: учеб.пособие / Т.А. Кучменко. - Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад., ООО «СенТех». - 2009.- 252 с.

171. Кучменко Т.А. Контроль качества и безопасности пищевых продуктов, сырья [Текст]: лабораторный практикум: учеб.пособие / Т.А. Кучменко, Р.П. Лисицкая, П.Т. Суханов, Ю.А. Асанова, Л.А. Харитонова/ Воронеж, гос. технол. акад., ООО «СенТех». - Воронеж: 2010.- 116 с.

172. Кучменко Т.А. Химические сенсоры на основе пьезокварцевых микровесов. В монографии Проблемы аналитической химии. Т. 14/ Под ред. Ю.Г. Власова.- 2011.- С. 127-202.

173. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств/ Под ред. Л.П. Ковальской. - М: Агропромиздат, 1991. - 335 с.

307

174. Лабутина, Н.В. Технология производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов [Текст]/Н.В. Лабутина. - Смоленск: Издательство «Универсум». - 2004. - 236 с.

175. Лаврова, Л.Ю. Механоактивированные органопорошки и органолептические показатели качества бисквитного полуфабриката [Текст]/ Л.Ю. Лаврова, Е.Л. Борцова//кондитерское производство. - 2013. - №3. - С. 18-19.

176. Левицкая, Н.Г. Оценка современных тенденций изменения климата и их последствий для с/х производства в Нижнем Поволжье [Текст] / Н.Г. Левицкая, О.В. Шаталова, Г.Ф. Иванова //Сб. научных тр., посвящ. 95 - летию со дня основания ГНУ НИИСХ Юго - Востока. — Саратов ООО «Сателлит», 2005 — С. 273

177. Липатов, Н.Н. Формализованный анализ амино- и жирнокислотной сбалансированности сырья, перспективного для проектирования продуктов детского питания с задаваемой пищевой адекватностью [Текст]/Н.Н. Липатов, Г.Ю. Сажинов, О.И. Башкиров//Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. -№8.-С. 11.

178. Лисицын, А.Б. Научное обеспечение инновационных технологий при производстве продуктов здорового питания/А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха, Н.А. Горбунова// Хранение и переработка сельхозсырья. - №10. - 2012. - С. 8-14.

179. Лукина, С.И. Влияние дозировки муки из цельносмолотого нута на показатели качества кексов [Текст] «Образованием и науката на XXI век-2012»-Материали за VIII Международна научна практична конференция. — 17-25 октомври, 2012 г./Лукина С.И., Садыгова М.К., Журавлев А.А., Чаркина Т.А. — том 42: Селеко стопанство. Ветеринарна наука. - София: «БялГРАД-БГ» ООД. — С.62-65.

180. Лукина, С.И. Оценка качества кексов из нетрадиционных видов муки Инновационные технологии в пищевой и перерабатывающей промышленности: сб. материалов I Международной научно-практической конференции, 20-22 ноября, 2012 г./ Лукина С.И., Садыгова М.К., Журавлев А.А., Саввин П.Н. — Краснодар: ФГБОУ ВПО «Кубанский ГТУ». - 2012. - С. 706-708.

308

181. Лукина, С.И. Сравнительная характеристика цвета кексов с нетрадиционными видами муки [Текст]/ Саввин П.Н., Лукина С.И., Садыгова М.К., Чаркина Т.А. - Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства: Мосоловские чтения. Материалы международной научно-практической конференции. Выпуск XV. -Йошкар-Ола, 2013. - С.319-321.

182. Лукина, С.И. Нетрадиционные виды муки в технологии кексов [Текст]/ С.И. Лукина, А.А. Журавлев, М.К. Садыгова, С.В. Толмачева// Хлебопродукты. -

2013.-№10.-С. 44-45.

183. Лукьянов, А.А. Влияние СВЧ- и КВЧ-излучения на гетеротрофных и фототрофных партнеров смешанных культур микроорганизмов [Текст] диссертация по ВАК 03.00.25, кандидат биологических наук / А.А. Лукьянов. -Москва,2007.-146 с.

184. Лурье, И.С. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве [Текст]/И.С. Лурье, Л.Е. Скокан, А.П. Цитович. - М.: КолосС. - 2003. - 416 с.

185. Львова, Л. Проблемы экологической безопасности зерна [Текст]/Л. Львова, О. Кизленко, 3. Быстрякова, В. Ремле//Хлебопродукты. - 2004. - №5. — С. 38-40.

186. Магомедов, Г.О.Нутовая мука и качество вафель [Текст]/ Г.О.

Магомедов, А.Я Олейникова, И.В. Плотникова, А.А. Журавлев, Т.А

Шевякова // Кондитерское производство. - 2006. - № 2. - С. 31.

187. Магомедов, Г.О. Влияние различных факторов на реологические свойства сбивного бездрожжевого теста [Текст]/Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Т.Н. Шелест, С.Н. Крутских, 1О.Н. Левин //Хранение и переработка сельхозсырья. — 2007. - №5. - С. 42-46.

188. Магомедов, Г.О. Бездрожжевой хлеб на основе сбивных замороженных полуфабрикатов [Текст]/Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, В.В. Турищев, С.Н. Крутских//Хлебопродукты. - 2006. - №8. - С. 50-51.

309

189. Магомедов, Г.О. Производство сбивных бездрожжевых мучных изделий [Текст]/Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Т.Н. Шелест, С.Н. Крутских//Хлебопродукты. - 2006. - №6. - С. 53-54.

190. Магомедов, Г.О. Бездрожжевой хлеб, приготовленный на основе сбивных полуфабрикатов, - продукт здорового питания [Текст]/Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Т.Н. Шелест, С.Н. Крутских// Материалы I Всерос. Съезда диетологов и нутрициологов «Диетология: проблемы и горизонты», Москва, 2006. -С.91.

191. Магомедов, Г.О. Влияние внесения обогатителя на сохранение свежести сбивных хлебобулочных изделий [Текст]/Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Т.Н. Шелест, С.Н. Крутских// Материалы V Международнопрактической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России», Москва, 2006. — С. 153154.

192. Магомедов, Г.О. Оптимизация рецептурных компонентов сбивного бездрожжевого теста [Текст]/Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Т.Н. Шелест, С.Н. Крутских//Хлебопродукты. -2005. - №12. - С. 52-54.

193. Магомедов, Г.О. Бездрожжевой хлеб повышенной пищевой ценности на основе сбивных полуфабрикатов [Текст]/Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Т.Н. Шелест, С.Н. Кругских//Сб. тезисов VIII Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии», Казань, 2007.-С. 72.

194. Магомедов, Г.О. Влияние способов дефростации замороженных полуфабрикатов на качество сбивных бездрожжевых изделий [Текст]/Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, С.Н. Крутских//Хлебопродукты. — 2007.- №6. -С.46-47.

195. Магомедов, Г.О. Использование фруктового пюре в производстве бездрожжевого хлеба [Тскст]/Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Т.Н. Шелест, С.Н. Крутских//Материалы I Всерос. Съезда диетологов «Диетология: проблемы и горизонты», Москва, 2006. - с.91.

310

196. Магомедов, Г.О. Математическое моделирование эффективной вязкости сбивного бездрожжевого теста [Текст]/Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Т.Н. Шелест, Ю.Н. Левин//Материалы XX Международной научной конференции «Математические методы в технике и технологиях», Ярославль, 2007.-С. 213-214.

197. Магомедов, Г.О. Проектирование рецептуры сбивного бездрожжевого теста [Текст]/Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Т.Н. Шелест, С.Н. Крутских//Сб. трудов 8 Межрегиональной научно-практической конференции «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития», Екатеринбург, 2007. — С. 77-79.

198. Магомедов, Г.О. Повышение пищевой ценности сбивных мучных изделий [Текст]/ Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Т.Н. Шелест, С.Н. Крутских// Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - №6. - С. 73-75.

199. Магомедов, Г.О. Разработка технологии хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки механическим способом [Текст]/ Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, И.А. Алейник, С.Н. Крутских//Материалы VI научно-технической конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации», М.: МГУПП, 2008. - С.32-34.

200. Магомедов, Г.О. Технология сбивного бездрожжевого изделия из биоактивированного зерна пшеницы [Текст]/ Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Н.Н. Алехина//Сб. статей Всерос. научно-практической конференции «Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека», Красноярск, 2008. - С. 415-419.

201. Магомедов, Г.О. Комплексная технология сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий функционального назначения [Текст]/ Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, И.А. Алейник//Сб. статей Всерос. научно-практической конференции «Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека», Красноярск, 2008. - С. 419-424.

202. Магомедов, Г.О. Инновационные технологии сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий функционального назначения [Текст]/ Г.О. Магомедов,

311

Е.И. Пономарева, И.А. Алейник//Фундаментальные исследования. - 2008. - №1. -С. 71-72.

203. Магомедов, Г.О. Технология хлебобулочных изделий с применением механического разрыхления [Текст]/ Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, И.А. Алейник, С.Н. Крутских/ТМатериалы II научно-практической конференции с международным участием «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров», Москва, 2009. - М.: МГУПП. - С. 60-63.

204. Магомедов, Г.О. Исследования изменения соотношений форм связи влаги в мякише хлеба с мучными композитными смесями[Текст] /Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева, И.В. Кузнецова// Хранение и переработка сельхозсырья. - №3. - 2009. — С.26-27.

205. Магомедов, Г.О. Совершенствование технологии мучных

кондитерских изделий [Текст]: монография/ Г.О. Магомедов, А.Я

Олейникова, Т.А Шевякова; Воронеж.гос. технол. акад. — Воронеж: ВГТА, 2008. -200 с.

206. Магомедов, Г. О. Технология мучных кондитерских изделий [Текси]: учебное пособие / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, Т. А. Шевякова. — М.: ДеЛипринт, 2009. - 296 с.

207. Магомедов, Г.О. Новый кекс повышенной пищевой ценности [Текст]/ Г.О. Магомедов, А.Я Олейникова, С.И. Лукина// Хлебопродукты. - 2010. - № 6. -С.38-39.

208. Магомедов, Г.О. Исследование структурно-механических свойств кексов с нетрадиционными видами муки Управление реологическими свойствами пищевых продуктов: Ш-я научно-практическая конференция с международным участием. — Реологическое общество им. Г.В. Виноградова. Секция реологии пищевых сред/ Г.О. Магомедов, С.И. Лукина, Садыгова М.К., Журавлев А.А., Чаркина Т.А. — М.: Издательский комплекс ФГБОУ ВПО «МГУПП», 2012. — С. 120-123.

209. Магомедов, Г.О. Влияние дезинтеграционно-волнового помола на фракционный и аминокислотный состав белков нута [Текст]/ Магомедов Г.О.,

312

Лукина С.И., Садыгова М.К., Кустов В.Ю.//Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2013. - № 1(55). - С. 94-97.

210. Магомедов, Г.О. Использование муки из цельносмолотого нута в технологии сбивного хлеба [Текст]/ Г.О. Магомедов, С.И. Лукина, М.К. Садыгова, Н.Е. Реброва// Хлебопродукты. - 2013. -№ 11.- С.42-43.

211. Магомедов, Г.О. Исследование качества сбивного хлеба из муки цельносмолотого нута различных сортов. Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России: Материалы Ш международной научно-практической интернет-конференции 15 ноября-15 декабря 2013 г [электронный ресурс]/ Г.О. Магомедов, С.И. Лукина, М.К. Садыгова, А.А. Горлова.- Орел: Госуниверситет - УНПК, 2013. - С. 26-29.

212. Магомедов, Г.О. Оценка качества сбивного хлеба из муки цельносмолотого нута [Текст]/ Г.О. Магомедов, С.И. Лукина, М.К. Садыгова// Международный научно-исследовательский журнал. - 2013. - № 12-1 (19). — С. 105-106.

213. Магомедов, Г.О. Оценка показателей качества коржиков [Текст]/ Г.О. Магомедов, Лукина С.И., Садыгова М.К., Кустов В.Ю., Савилова К.С./ Бъедещите изследвания - 2014» Материал и за X Международна научна практична конференция. - София: «Бял ГРАД — БГ» ООД, 2014. —т.40 Селско стопанство. -С. 43-45.

214. Магомедов, Г.О. Нут Саратовской селекции в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (монография)/ Г.О. Магомедов, М.К. Садыгова, С.И. Лукина. - Воронеж: ВГУИТ. - 2015. — 176 с.

215. Мазалова, Л.М. Что такое функциональные жиры [Текст]/Л.М. МазаловаУ/Кондитерское производство. - 2006. - №4. — С. 18-19.

216. Мазур, П.Я. Вода в технологии приготовления хлеба [Текст]/П.Я. Мазур. - Воронеж, ВГТА, 2002. - 212 с.

313

217. Мазур, П.Я. Вязкость теста как критерий качества готовых изделий [Текст]/П.Я. Мазур, М.Н. Крысанова, Ю.С. Токарева, А.А. ВыставкинУ/Хлебопечение России. — 2000. - №2. - С. 26-27.

218. Мазур, П.Я. Физико-химические основы хлебопечения [Текст]/П.Я. Мазур, Л.П. Пащенко. Воронеж: ВГТА, 2001. - 386 с.

219. Максимов, А.С. Реология пищевых продуктов [Текст]/А.С. Максимов, В.Я. Черных. - СПб.: ГИОРД, 2006. - 176 с.

220. Максимов, А.С. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств [Текст]/А.С. Максимов, В.Я. Черных. — М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. - 163 с.

221. Мартинчик, А.Н. Общая нутрициология/ А.Н. Мартинчик, И.В. Маев, О.О. Янушевич. - М.: МЕДпресс-информ, 2005. - 392 с.

222. Матвеева, И.В. Роль хлеба в питании населения [Текст]/И.В. Матвеева/УХлебопечение России. -2007. - №6. - С. 16-17.

223. Матвеева, И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба [Текст]/ И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. — М.:ДеЛипринт, 2001. - 150 с.

224. Матвеева, И.В. Корректировка качества муки на основе ферментных препаратов [Текст]/И.В. Матвеева, Ю. Белибова, М. Попов/УХлебопродукты. — 2007.-№12.-С. 59.

225. Матвеева, И. Перспективные виды сырья для производства безглютеновых изделий [Текст]/ И. Матвеева, В. Нестеренко// Хлебопродукты. -2011.- №8.- С. 42-44.

226. Мачихин, Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов [Текст]/Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-212 с.

227. Мачихин, Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов/Ю.А. Мачихин. - М.: Легкая пром-ть, 1987. - 207 с.

228. Методы морфологических исследований [Текст]/отв. за выпуск С.М. Сулейманов. - Воронеж. — 2007. - 87 с.

314

229. Михайлов, В.А. Обогащение хлебобулочных изделий белковой арахисовой массой/ В.А. Михайлов, О.А. Вершинина, Ю.Ф. Росляков, К.В. Марченко// Кондитерское и хлебопекарное производство. - №11. - 2009. - С. 4-6.

230. Мурсалимова Р.Х. Социологическое обоснование целесообразности разработки хлебобулочных изделий функционального назначения [Текст]/ Р.Х. Мурсалимова, М.К. Садыгова, С.А. Поповская/ Проблемы и перспективы развития агропромышленного рынка: Материалы научно-практической конференции. - Саратов: ИЦ «Наука», 2011. - С. 112-118.

231. Мучные кондитерские изделия: пер. с англ. [Текст] / под ред. И.

B. Матвеевой. - СПб: Профессия. - 2003. — 558 с.

232. Мэнли Д. Мучные кондитерские изделия/ Д. Мэнли; пер. с англ. В.Е. Ашкинази; науч. ред. И.В. Матвеева. - СПб: Профессия, 2003. - 558 с.

233. Нгуен, Дак Чыонг Оптимальная рецептура паровых хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и рисовой муки [Текст]/ Дак Чыонг Нгуен//Хлебопечение России. - 2012. - № 3. - С. 27.

234. Население в России вымирает, 2008 r./http: /news, mail.ru.

235. Неверова, О.А. Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения [Текст]/О.А. Неверова, Г.А. Гореликова, В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. универ, изд-во. — 2007. — 415 с.

236. Национальный стандарт Российской Федерации. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. ГОСТ Р 52349 -2005 [Текст]/М.: Стандартинформ, 2005. - 3 с.

237. Нечаев, А.П. Пищевая химия: лабораторный практикум/ А.П. Нечаев,

C. Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова. - СПб.: ГИОРД. - 2006. - 304 с.

238. Нилов, Д.1О. Современное состояние и тенденции развития рынка функциональных продуктов питания и пищевых добавок [Текст]/Д.1О. Нилов, Т. Э. Некрасова// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. — 2005. - №2. — С. 28-29.

239. Нилова Д.Ю. Современное состояние и тенденции функциональных продуктов питания [текст]/Д.Ю. Нилова Т.Э. Некрасова // Пищевые ингредиенты. - 2005. - №2. - С.28-29.

315

240. Николаев, Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста [Текст]/Б.А. Николаев. - М.: «Пищевая промышленность», 1976. - 246 с.

241. Никифорова, Т.А. Побочный продукт переработки гороха — источник биологически активных веществ [Текст]/ Т.А. Никифорова, С.Г. Пономарев, Д.А. Куликов//Кондитерское производство. - 2013. - №3. - С. 13-14.

242. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения [Текст]// Утв. главным государственным санитарным врачом СССР 28.05.1991, № 5786-91,2006. - 13 с.

243. Олейникова, А.Я. Практикум по технологии кондитерских изделий [Текст]/А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, Т.Н. Мирошникова. - СПб.: ГИОРД, 2005.-480 с.

244. Олейникова, А.Я. Технология кондитерского производства.

Лабораторный практикум [Текст]/ А.Я Олейникова, И.В. Плотникова, Т.А.

Шевякова.: ВГТА, каф. ТХМКП. — Воронеж, 2008. - 87 с.

245. Осипова, Г. Влияние улучшителей хлебопекарной муки на качество макаронных изделий [Текст]/Г. Осипова, С. Корячкина//Хлебопродукты.- №1. — 2010.-С. 41-43.

246. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г. - Утверждены Распоряжением Правительства Российской Федерации от 25.10.2010 № 1873-р.

247. Отраслевая целевая программа «Развитие хлебопекарной промышленности Российской Федерации на 2013-2015 годы». - Министерство сельского хозяйства РФ.

248. Павлов А.Н. Биоинформационные основы жизнедеятельности [Текст]/ А.Н. Павлов. - М.: ООО «Гринайт». - 2008. -232 с.

249. Панков, Н.В. Состояние и перспективы развития хлебопекарной промышленности России: рекомендации парламентских слушаний/ Н.В. Панков//Хлебопечение России. — 2013. - №5. - С. 4-5.

250. Патент РФ №2207012. Способ устранения горького вкуса и аромата, свойственных муке семян зернобобовых, а также снижения содержания в муке

316

семян зернобобовых олигосахаридов/ Браудо Е.Е., Даниленко А.Н., Дианова В.Т., Кроха Н.Г.. - дата публикации 27 июня, 2003 г.

251. Пат. 2300901 Российская Федерация, МПК? A23L 1/18. Способ производства экструдированных продуктов [Текст] / Магомедов Г. О., Рудась П. Г., Лобосова В. Г., Шевякова Т. А.; заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия. - № 2006112276/13; заявл. 14.04.06, Бюл. № 17. — 5 с.

252. Патент РФ № 2364087. Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы [Текст] / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, И.А. Алейник; Заявл. 25.01.08; Опубл. 20.08.09, Бюл. № 23.

253. Пат. 229417 РФ, МПК? А21Д8/02. Способ получения нутово-пшеничного батона [Текст]/ Буховец В.А., Ангелюк В.П., Садыгова М.К.; патентообладатель Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Саратовский государственный аграрный университет имени Н.В.Вавилова» (RU). - №2010116515/13; заявл.26.04.2010, Бюл. №17.

254. Патент № 2461202 Способ производства полуфабриката для заварного пирожного [Текст]/ Козлов О.И., Садыгова М.К.: патентообладатель Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Саратовский государственный аграрный университет имени Н.В.Вавилова» (RU). - МПК А21 D2/00. Опубликовано 10.10.2011.

255. Патент № 2492655 Способ производства сбивного хлеба повышенной пищевой ценности [Текст]/Магомедов Г.О., Садыгова М.К.: патентообладатель Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (RU). - МПК А21 D2/00. Опубликовано 20.09.2013, Бюл.№26.

317

256. Патент РФ № 2412597. Способ производства кекса повышенной пищевой ценности [Текст] / Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова, С.И. Лукина, Х.А. Исраилова, А.С. Аносова; Заявл. 15.11.2009; Опубл. 27.02.2011, Бюл. № 6.

257. Патент РФ № 2380907. Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба повышенной пищевой ценности [Текст] / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, И.А. Алейник О.Н. Воропаева; Заявл. 01.12.08; Опубл. 10.02.10, Бюл. № 4.

258. Пащенко, Л.П. Биотехнологические основы производства

хлебобулочных изделий [Текст]/Л.П. Пащенко. — М.: Колос, 2002. - 368 с.

259. Пащенко, Л.П. Рациональное использование растительного белоксодержащего сырья в технологии хлеба [Текст]/Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. - Воронеж: ФГУП ИПФ «ВОРОНЕЖ», 2003. - 239 с.

260. Пащенко, Л.П. Некоторые сведения о нуте и применении его в продуктах питания [Текст]/Л.П. Пащенко, Е.Е. Курчаева, Ю.А. Кулакова, Е.А. Яковлев//Хранение и переработка сельхозсырья. - №4. - 2004. - С.59 - 60.

261. Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий/ Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. - М.: Колос.- 2006. - 389 с.

262. Пащенко, Л.П. Физико-химические основы технологии хлебобулочных изделий [Текст]/Л.П. Пащенко. - Воронеж. 2006. - 312 с.

263. Пащенко, Л.П. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) [Текст]/Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, Л.И. Столярова, Е.И. Пономарева, С.И. Лукина. — М.: КолосС, 2006. — 215 с.

264. Пащенко, Л.П. Композиционная зерновая смесь в технологии хлеба «Святогор» [Текст]/Л.П. Пащенко, И.А. Никитин, Е.В. Быкова, В.Л. Пащенко// Хлебопечение России. - 2007. - №4. - С. 16-18.

265. Пащенко, Л.П. Новое печенье из овсяной муки [Текст]/ Л.П. Пащенко, В.Л. Пащенко, Л.А. Коваль, И.В. Ущаповский// Кондитерское производство. — 2007.-№3.-С. 24-27.

318

266. Пащенко, Л.П. Разработка технология хлеба, обогащенного семенами нута/ Л.П. Пащенко//Успехи современного естествознания. - 2009. -№1. - С. 125140.

267. Петросян, В.И Информационно-волновые свойства водных сред и биологических систем. Аналитика и диагностика/В.И. Петросян, И.В. Терехов. -Саратов: СГУ. — 2010. — 126 с.

268. Печерских, Р.Т. Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы [Текст]/ Р.Т. Печерских, Д.В. Фролов, С.В. Шахов, П.Ю. Рыженин, А.С. Таратухин// Современные наукоемкие технологии. -2014. - №5-1. - С. 165.

269. Пимонов, К.И. Возделывание и использование нетрадиционных полевых культур на Дону : учеб, пособие / К.И. Пимонов, Г.И. Коссе, А.М. Струк.- п. Персиановский : Изд-во Дон ГАУ, 2012.-166 c.-ISBN 978-5-98252-1705.

270. Позднякова, Л. Технологии и продукты здорового питания [Текст]/Л. Позднякова//Хлебопродукты. — 2005. - №8. - С.73.

271. Поландова, Р.Д. Пищевые добавки для повышения качества хлеба и улучшения сроков хранения [Текст]/Р.Д. Поландова, Ф.Н. Кветный, А.Н. Стребыкина//Хлебопечение России. -2002. - №1. - С. 20-21.

272. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровень [Текст]/Под ред. В.И. Покровского, Г.А. Романенко, В.А. Княжева. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во. — 2002. - 344 с.

273. Пономарева, Е.И. Влияние процесса замораживания на аромат сбивного бездрожжевого изделия [Текст]/Е.И. Пономарева, И.А. Алейник, А.В. Калач, С.Н. Крутских//Хлебопродукты. - 2007. - №10. — С. 56-57.

274. Пономарева, Е.И. Изучение теплофизических характеристик сбивного мучного полуфабриката [Текст]/Е.И^ Пономарева, С.Н. Крутских, О.А. Суворов//Хранение и переработка сельхозсырья. — 2007. - №8. — С. 26-28.

319

275. Пономарева, Е.И. Комплексная оценка качества хлебобулочных изделий [Текст]/Е.И. Пономарева, М.В. Чурилов, О.Н. Воропаева, Н.А. Антонова//Хлебопродукты. - 2008. - №3. — С. 54-55.

276. Пономарева, Е.И. Исследование изменения соотношений форм связи влаги в мякише хлеба с мучными композитными смесями [Текст]/Е.И. Пономарева, Г.О. Магомедов, О.Н. Воропаева, И.В. Кузнецова//Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - №3. — С. 26-27.

277. Пономарева Е. И. Научные и практические основы технологии хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием сбивных полуфабрикатов [Текст] / Е. И. Пономарева // автореферат дис. докт. техн. наук. — Воронеж, гос. технол. акад. — Воронеж, 2009. — 51 с.

278. Пономарева, Е.И. Прогнозирование пищевой ценности хлебобулочных изделий функционального назначения/ Е.И. Пономарева, В.И. Ряжских, Н.М. Застрогина,В.Ю. Кавешников//Хлебопродукты. - 2013. - №8. — С. 34-35.

279. Попов, М.Г. Род Cicern его виды. К проблеме происхождения средиземноморской флоры/ М.Г. Попов//Труды по прикладной ботанике, генетике и селекции. ВИР, 1928-1929 гг.-T.XXL - №1. - С. 3-240.

280. Поппер, Л. Улучшение муки в Европе [Текст]/ Л. Поппер. — Электронный ресурс: http://www.nutrifood.ru.

281. Потапов, С.С. Глубокая переработка зерна и производство новых видов продукции - основное направление дальнейшего развития зерноперерабатывающей отрасли [Текст]/С.С. Потапов//Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. - №10. - 2010. - С.6-8.

282. Прибыткова, Е.А. Качество товарных партий зерна пшеницы/Е.А. Прибыткова, М.К. Садыгова/Материалы VI Всероссийской научно-практической конференции: Специалисты АПК нового поколения. - ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2012. - С. 243-245.

283. Принципы тестообразования [Текст]/ По материалам журнала European Baker// Хлебопродукты. - 2001. - №6. — С. 34-36.

320

284. Просеков, А.Ю. Устойчивость пенообразных масс [Текст]/А.1О. Просеков//Хранение и переработка сельхозсырья. — 2001. - №8. - С. 24-27.

285. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства [Текст]: 4-е изд., перераб. и доп./Л.И. Пучкова. — СПб.: ГИОРД, 2004. - 267 с.

286. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий [Текст]/Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 с.

287. Рамазаева, Л.Ф. К вопросу использования ГМО в продуктах питания [Текст]/ Л.Ф. Рамазаева, И.Л. Казанцева, М.В. Белова /Технология и продукты здорового питания: Материалы V Международной научно-практической конференции. -Саратов: «КУБиК». — 2011. - С. 113-116.

288. Разрыхление теста физическим путем http://www.xleb.ru /preparation_12.tml.

289. Рациональное питание http: //www. msmsu. ru/ zob/bresh.

290. Резникова, Л.Г. Влияние продуктов переработки цикория на свойства пшеничной муки и качество хлеба/ Л.Г. Резникова, В.Д. Малкина, А.А. Славянский// Хранение и переработка сельхозсырья, №4, 2009. - С.45- 48.

291. Рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания. Утверждены приказом Минздравсоцразвития России №593н от 2 августа 2010 г. -Российская газета. - № 5313. - 15.10.2010 г.)

292. Рогов, И.А. Химия пищи. Книга 1: Белки, структура, функции, роль в питании [Текст]/И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.Н. Дунченко. - М.: Колос, 2000. -384 с.

293. Рогов, И.А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов [Текст]/ И.А. Рогов, Н.И. Дунченко, В.М. Позняковский. — Сиб. унив. издательство, 2007. - 323 с.

294. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров [Текст]/Т.Г. Родина. - М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 285 с.

321

295. Роль питания в реабилитации онкологических больных/ www. antirak. ru

296. Ройтер, И.М. Справочник по хлебопекарному производству

[Текст]/И.М. Ройтер. -М.: Пищевая промышленность, 1979. — 150 с.

297. Роте, М. Аромат хлеба [Текст]/М. Роте. - М.:Пищевая

промышленность. - 1978. - 240 с.

298. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов [Текст]/ под ред. И.М. Скурихина. - М.: Брандес-медицина, 1998. - 341 с.

299. Рябова, Т.Ф. Влияние качества хлебопродуктов на жизнедеятельность человека [Текст]/Т.Ф. Рябова, Е.И. Маргунова// Хлебопечение России. — 1997. -№6.-С.15.

300. Савенкова, Т.В. Производство функциональных кондитерских изделий - проблемы и пути их решения/ Т.В. СавенковаУ/Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2012. - №7. - С. 6-8.

301. Садыгова, М.К. К оценке состояния качества зерна, выращенного в Саратовской области Текст]/ М.К. Садыгова, И.А. Кибкало, Л.В. Андреева/ТВестник Саратовского госагроуниверситета им. Н И. Вавилова,. - №1. -2007.- С.61-65.

302. Садыгова, М.К.Ресурсосберегающая технология кондитерских изделий функционального назначения [Текст]/ М.К. Садыгова, И.Л. Казанцева, Л.Ф. Рамазаева/Технология и продукты здорового питания: Материалы 111 Международной научно-практической конференции: ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ» - Саратов: ООО Изд-во «КУБиК». - 2009. - С. 55 - 57.

303. Садыгова, М.К. Использование нутовой муки в производстве хлебобулочных изделий [Текст]/ М.К. Садыгова// Вестник Саратовского госагроуниверситета им. Н И. Вавилова, №1, 2009. - С.29-33.

304. Садыгова, М.К. Перспективы использования нутовой муки для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий [Текст]/ М.К. Садыгова, Л.И. Карпова, И.Л. Казанцева, Л.Ф. Рамазаева/ Аграрная наука в XXI веке:

322

проблемы и перспективы: Материалы IV Всероссийской научно-практической конференции. - Саратов: ООО Издательство «КУБиК», 2010. - С. 248-253.

305. Садыгова, М.К. Влияние путовой муки на реологические свойства пшеничного теста [Текст]/М.К. Садыгова, И.А. Кибкало, Л.В. Андреева, Т.В. Селезнева. - Вавиловские чтения — 2010: Материалы Межд. науч.-практ. конф. -Саратов: изд-во КУБИК. - 2010. - Т.2. - С. 276-278.

306. Садыгова, М.К. Ресурсосберегающие технологии производства хлебобулочных изделий оздоровительного назначения [Текст]/М.К. Садыгова, А.В. Розанов/ Нов1т1птехнологпоздоровчихпроду1спвхарчування XXI стол1ття: М1жнароднанауково-практична конференщя, 21 жовтня 2010 р. :Харк. держ. ун-т харчуваннятаторпвль-Харюв :ХДУХТ.-2010.-С. 171-172.

307. Садыгова, М.К. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий с путовыми добавками на основе оптимизации их рецептуры [Текст]/М.К. Садыгова, А.В. Розанов, Л.И. КарповаУ/Вестник Саратовского госагроуниверситета им. Н И. Вавилова. - №11. - 2010. - С.54-59.

308. Садыгова, М.К. Влияние путовой муки на динамику развития дрожжевых клеток и интенсивность созревания теста [Текст]/М.К. Садыгова, Е.А. Жданов, В.Ф. Оркин/ Специалисты АПК нового поколения: Материалы V Всероссийской научно-практической конференции/под ред. И.Л. Воротникова. — Саратов: Издательство «КУБиК». — 2011. - С. 37-39.

309. Садыгова, М.К. Нутовая мука - улучшитель реологических свойств пшеничного теста [Текст]/М.К. Садыгова, Г.О. Магомедов, Л.В. Андреева, И.А. Кибкало/УХлебопечение России. - №3. - 2011. - С. 22-23.

310. Садыгова, М.К. Социологическое обоснование целесообразности разработки хлебобулочных изделий функционального назначения [Текст]/ М.К. Садыгова, Р.Х. Мурсалимова, С.А. Поповская /Проблемы и перспективы развития агропромышленного рынка: Материалы научно-практической конференции. — Саратов: ИЦ «Наука». - 2011. - С. 112-118.

311. Садыгова, М.К. Влияние путовой муки на интенсивность брожения пшеничного теста [Текст]/М.К. Садыгова, Е.В. Шалаева, Т.В.

323

Селезнева/Технология и продукты здорового питания: Материалы V Международной научно-практической конференции. — Саратов: Издательство «КУБиК». -2011.-С. 125-131.

312. Садыгова, М.К. Технологический потенциал сортов нута местной селекции [Текст]/М.К. Садыгова// Хранение и переработка сельхозсырья. - №2. — 2012.-С. 17-20.

313. Садыгова, М.К. Технологический потенциал нута (монография)/ М.К. Садыгова. - Саратов: Издательство «КУБиК», 2012.-132 с.

314. Садыгова, М.К. Применение процесса микронизации в технологии хлеба с нутовой мукой [Текст]/ Садыгова М.К., Белова М.В., Крестин С.А/ Технология и продукты здорового питания: Материалы VII Международной научно-практической конференции/ под ред Ф.Я. Рудика - Саратов: Буква. — 2013. -С.109-113.

315. Самсонов, М.А. Концепция сбалансированного питания и ее значение в изучении механизмов лечебного действия пищи [Текст]/М.А. Самсонов//Вопросы питания. — 2001. - №5. - С. 3-9.

316. Самсонов, Е.В. Инновации в технологии хлеба из цельносмолотого зерна тритикале [Текст]/Е.В. Самсонов, Р.К. Еркинбаева, О.Е. Карчевская, Г.Ф. Дремучева//Кондитерское производство. - 2013. - №5-6. — С. 48-49.

317. Санина, Т.В. Научные основы технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности [Текст]: автореф. дисс...доктора техн. наук. — ВГТА, Воронеж, 2001. - 50 с.

318. Санина, Т.В. Вопросы регулирования структурно-механических свойств теста [Текст]/Т.В. Санина, Е.И. Пономарева. - Воронеж: Изд-во Воронеж, гос. технол. акад., 1998. - 72 с.

319. Санина, Т.В. Влияние некоторых факторов на реологические свойства теста [Текст]/Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, Ю.Н. Левин// Известия вузов. Пищевая технология. — 1998. - №1. - С. 71-74.

324

320. Санина, Т.В. Мучные кондитерские изделия повышенной пищевой ценности [Текст]/Т.В. Санина, С.И. Лукина, Е.И. Пономарева. - Воронеж, ВГУ, 2004. - 224 с.

321. Санина, Т.В. Оптимизация рецептуры композитной смеси [Текст]/Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева//Хлебопечение России. - 2007. - №1. — С. 18-19.

322. Санина, Т.В. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий с мучными композитными смесями [Текст]/Т.В. Санина, Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева. - Воронеж: ВГТА, 2008. - 143 с.

323. Санина, Т.В. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий массового потребления [Текст]/Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева// Хлебопечение России. - 2006. - №6. - С. 28-29.

324. Санина, Т.В. Рецептуры композитных смесей для хлебобулочных изделий по показателям качества белка [Текст]/Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева, В.В. Рыжков// хлебопродукты. — 2006. - №2. - С. 66-68.

325. Санина, Т.В. Влияние способа внесения композитной смеси на свойства теста [Текст]/Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева //Хлебопродукты. - 2007. - №2. - С. 58-59.

326. Санина, Т.В. Проектирование хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности [Текст]/Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева// Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - №8. - С. 28-29.

327. Санина, Т.В. Хлеб из биоактивированного зерна пшеницы [Текст]/Т.В. Санина, Г.О. Магомедов, Н.Н. Алехина, Е.И. Пономарева, И.В. Черемушкина. — Воронеж, ВГТА. - 2008. - 172 с.

328. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. [Текст]. - М.: ЗАО «РИТ ЭКСПРЕСС», 2002. - 208 с.

329. Сапожников, А.Н. Технология улучшения качества хлебопекарной пшеничной муки инфракрасным излучением/А.Н. Сапожников//Пищевая промышленность. - 2009. - №3. - С. 59.

325

330. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности [Текст]/ Л.А. Сарафанова. - СПб.: Профессионал, 2005. - 300 с.

331. Сборник технологических нормативов: Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия [Текст] / Сост. В. Т. Лапшина, Г. С. Фонарева, С. Л. Ахиба; под.ред. А. П. Антонова. - М.: Хлебпроминформ, 2000. - 720 с.

332. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / сост. А.В. Павлов. — СПб: Профессия, 2001.-293 с.

333. Симоненко, С.В. Региональная концепция питания детей школьного возраста и подростков/ С.В. Симоненко, А.Ю. Золотин, Т.А. Антипова//Пищевая промышленность. - 2009. - №3. — С. 23