Разработка технологии производства яблочных игристых вин на основе направленного регулирования и интенсификации процесса вторичного брожения тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат технических наук Кучерявый, Леонид Михайлович

• Кучерявый, Леонид Михайлович
• кандидат технических наук
• 2010

Оглавление диссертации кандидат технических наук Кучерявый, Леонид Михайлович

Введение.

1. Литературный обзор.

1.1. Состав сырья для производства яблочных вин.

1.2. Фенольные соединения яблок, продуктов переработки плодово-ягодного сырья и их антиоксидантное действие.

1.3. Характеристика и применение активных сухих дрожжей в виноделии.

1.4. Использование биоактиваторов и биосорбентов для интенсификации технологических процессов.

1.5. Особенности производства вин из яблочного сырья.

1.6. Выводы, цели и задачи исследований.

2. Экспериментальная часть.

2.1. Объекты и методы исследований.

2.2. Результаты и обсуждение.

2.2.1. Исследование состава виноматериалов для яблочных игристых вин.

2.2.2. Сравнительное исследование культур дрожжей для применения в производстве яблочных игристых вин.

2.2.3. Влияние биопротекторов и биоактиваторов на процесс вторичного брожения яблочных виноматериалов.

2.2.4. Исследование влияния биосорбентов на процесс вторичного брожения и изменение состава производственных субстратов.

2.2.5. Изучение влияния экспедиционных ликеров, приготовленных с использованием концентрированных плодово-ягодных соков, на состав яблочных игристых вин.

2.2.6. Разработка комплексной технологии производства яблочных игристых вин.

3. Выводы.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии производства яблочных игристых вин на основе направленного регулирования и интенсификации процесса вторичного брожения»

Производство плодовых вин традиционно считалось одной из ведущих винодельческих отраслей на территории Российской Федерации и Беларуси. Этому способствовали географические и почвенно-климатические условия, позволяющие выращивать разнообразные виды плодов и ягод. В развитии садоводства и плодового виноделия были достигнуты значительные успехи, что связано с выведением новых высокопродуктивных сортов, совершенствованием технологии и техническим оснащением предприятий.

К сожалению, в последние годы темпы развития плодово-ягодного виноделия несколько снизились. Однако, исследования последнего времени подтвердили, что натуральные плодово-ягодные вина являются богатым источником биологически активных соединений и по своему лечебному действию не уступают красным виноградным винам.

В последние десятилетия винодельческие предприятия испытывают острый недостаток в виноградном сырье и виноматериалах. Заводы вторичного виноделия, ранее закупавшие сырье в республиках бывшего СССР, вынуждены импортировать значительную часть сырья из-за рубежа, которое зачастую не отвечает необходимым требованиям. В связи с этим доля выпуска качественных виноградных вин и их конкурентноспособность были снижены.

Как известно, более 90% всей сырьевой базы для плодового виноделия составляют яблоки. В связи с этим особую актуальность приобретает разработка новых технологических приемов производства яблочных игристых вин на основе использования биологически активных соединений и специальных рас дрожжей, что позволит в значительной степени повысить качество выпускаемой продукции и расширить ее ассортимент.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

Заключение диссертации по теме «Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)», Кучерявый, Леонид Михайлович

выводы

1. Научно обоснованы и экспериментально установлены пути совершенствования технологии производства яблочных игристых вин на основе повышения физиологической активности дрожжей и интенсификции биосинтетических процессов.

2. Показано, что для производства яблочных игристых вин целесообразно использовать купажную схему приготовления бродильной смеси с учетом соотношения физико-химических показателей и состава органических кислот в исходном сырье

3. Установлена целесообразность применения препаратов активных сухих дрожжей для вторичного брожения яблочных виноматериалов. Рекомендованы культуры активных сухих дрожжей «CD» и «Siha Aktiv 3» , позволяющие проводить вторичное брожение в регламентированные сроки, достигая стабильно высокого качества игристых вин.

4. Показана возможность повышения функциональной активности и устойчивости дрожжевой популяции, а также интенсификации процесса вторичного брожения при введении в сбраживаемую среду биопротектора «Биопротект», биоактиваторов и биосорбентов «Биоклин» и «Биолис», содержащих инактивированные дрожжевые клетки, иммобилизованные на носителях.

5. Установлены оптимальные технологические режимы проведения вторичного брожения в течение 12-15 суток при температуре 15 - 18 °С и последующей 20 — 30 — суточной выдержки, обеспечивающие интенсификацию процесса вторичного брожения и повышение органолептических показателей яблочных игристых вин.

6. Определены оптимальные концентрации биосорбентов о 7

Биоклин» (0,4 г/дм) и «Биолис» (0,3 г/дм -0,6 г/дм ) для избирательного удаления ингибиторов процесса вторичного брожения и детоксикации производственных субстратов.

7. Разработан эффективный метод повышения пищевой ценности и антиоксидантной активности экспедиционных ликеров, в состав которых входят концентрированные соки вишни, малины, черной смородины и аронии, что позволяет повысить органолептические показатели, улучшить цветовые характеристики и расширить ассортимент яблочных игристых вин.

8. Разработана комплексная высокоэффективная технология производства яблочных игристых вин , позволяющая получать крупные партии однородной продукции, стабильно высокого качества.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Кучерявый, Леонид Михайлович, 2010 год

1. Агеева Н.М. Физико-химические и биотехнологические основы повышения качества и устойчивости вин к помутнениям. Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук, Краснодар, 2001,401 с.

2. Агеева Н., Маркосов В. Антиоксидантные и антирадикальные свойства красных вин, производимых в Краснодарском крае. Индустрия напитков, 2009, № 5, с. 14-19.

3. Агеева Н.М., Маркосов В.А., Неборский P.A., Гублия Р.Б. Антирадикальное действие красных вин. Виноделие и виноградарство, № 3, 2009, с. 24-25.

4. Агеева Н.М., Маркосов В.А., Гублия Р.В. Биологическая ценность виноградных вин. Виноделие и виноградарство, 2008, № 3, с. 24-25.

5. Андриевская Д.В., Песчанская В.А., Рейтблат Б.Б., Урусова Л.М.,

6. Андриевская Д.В. Совершенствование технологии столовых вин наоснове регулирования их протекторных свойств. Дисс. к. т.н. М., 2009, 135 с.

7. Антоненко М.В. Удаление остаточных количеств триазолов из виноматериалов сорбентами на основе дрожжевых клеток. Виноделие и виноградарство, № 6, 2009, с. 18-19.

8. Артемова Э.В., Рейтблат Б.Б., Жирова В.В. Влияние активных сухих дрожжей и исходного сырья на качество виноматериалов. Ликероводочное производство и виноделие, 2003, № 3,(39), с.7-9.

9. Бабакина Э.Л. Технология получения активных сухих дрожжей рода Шизосахаромицес и их использование при производстве виноматериалов. Дисс. к. т.н. Ялта, 1987, 205 с.

10. Багашвили И.Б., Мамардашвили Н.Г., Гулиашвили М.А. Исследование химического состава экстрактов дикорастущих ягод Грузии. Виноделие и виноградарство, № 5, 2008, с.27.

11. Баланов П. Технология производства плодово-ягодного вина. Индустрия напитков, № 1, 2007, с. 32-37.

12. Бекер М.Е., Дамберг Б.Э., Раппопорт А.И. Анабиоз микроорганизмов. Зинатне, Рига, 1981, с.253.

13. Белов А.П., Давидова Е.Г., Рачинский B.B. Внутриклеточное распределение кобальта в дрожжах Candida maltose. Микробиология, 1985, Т.54, вып. 6, с.970-973.

14. Белякова Е.А., Якуба Ю.Ф., Гугучкина Т.И. Биологически активные вещества и антиоксидантная активность новых красных сортов винограда. Виноделие и виноградарство, 2006, № 6, с. 16-17.

15. Берри Д. Биотехнология дрожжей. М., «Мир», 1985.

16. Биоантиоксиданты: вчера, сегодня, завтра. Биологическая кинетика. Сб. статей, М., Химия, 2005, С. 10-45.

17. Бодорев М.М., Сучков В.Б., Тырсин Ю.А. Исследование антиоксидантной активности белых и красных вин. Виноделие и виноградарство, №3, 2008, 16-17.

18. Валуйко Г.Г. Биохимия и технология красных вин. М.: Пищевая промышленность, 1973, 295 с.

19. Вечер A.C., Юрченко JI.A. Сидры и яблочные игристые вина. «Пищевая промышленность», Москва, 1976, 134 с.

20. Витринская A.M., Мел едина Т.В. Значение уровня трегалозы в сушеных пекарских дрожжах для их реактивации и последующего размножения. Прикладная биохимия и микробиология, 1979, вып. 15, № 2, с.227-232.

21. Галиахметова Э.Х., Хасанова С.Р., Плеханова Т.И. Поиск растительных антиоксидантов. Рациональное использование лекарств: Материалы Российской научно-практической конференции (г. Пермь, 10-12 марта 2004 г.), Пермь, 2004, с. 26-27.

22. Гирявенко A.B., Щербаков С.С. Использование биосорбентов для устранения последствий окислительного покоричневения виноматериалов и вин. Виноделие и виноградарство, № 2, 2009, с.32-34.

23. Горячева Н.Г. Разработка технологии экстракта хмеля с высокой антиоксидантной активностью и применение его для стабилизации пива. Дисс. к. т.н. М., 2004, 157 с.

24. Жолудева М.В., Мартыненко H.H., Грачева И.М. Новые штаммы для плодово-ягодного сырья. Виноделие и виноградарство, № 3, 2004, с. 15 -17.

25. Жолудева М.В. Обоснование выбора оптимальных рас дрожжей для плодово-ягодного виноделия на основе их морфологических и физиологических характеристик. Дисс. к.б.н., М., 2004, с.210.

26. Залесский В.Н., Великая Н.В. Патогенетические механизмы действия фитонутриентов красного вина и сердечно-сосудистая патология.http://www.medved.kiev.ua». 2005, 8 с.

27. Запрометов М.Н. Фенольные соединения: распространение, метаболизм и функции в растениях.М., Наука, 1993, 272 с.

28. Заяц Д. Белорусскому пиву производители нашли альтернативу. БДГ Деловая газета, 2009, 4 с.

29. Зоидзе М.А, Папунидзе С.Г., Ванидзе М.Р., Каландиа А.Г. Антиоксидантная активность апельсина Королек. Пиво и напитки, 2006, № 6, с. 26-27.

30. Иванов H.H., Тройкина Ф.А. Опыт применения сухих дрожжей при хлебопечении. Тр. центр, научно-исследовательского биохимического института пищевой промышленности, 1993, № 3, с. 3.

31. Карпенко Д.В. Биосорбция: способ интенсификации технологических процессов бродильных производств. М., Издательский комплекс МГУПП, 2003, 168 с.

32. Квасников Е.И., Щелокова И.Ф. Дрожжи. Биология. Пути использования. Киев, Наукова думка, 1991, 322 с.

33. Квасников Е.И. Микробиологические процессы в виноделии. Некоторые актуальные аспекты. Прикладная биохимия и микробиология, 1995, т. 31, № 2, с. 149-154.

34. Кишковская- С.А., Бурьян Н.И., Манафова С.М. Эффективность применения активных сухих дрожжей в производстве хереса и шампанского. Виноделие и виноградарство СССР, 1981, № 7, с. 57-58.

35. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. М., Пищевая промышленность, 1976.

36. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. М., Агропромиздат, 1988, 254 с.

37. Колесник И.М., Грачева И.М. и др. Поиск перспективных штаммов для плодово-ягодного виноделия в Западной Беларуси. Хранение и переработка сельхозсырья, М., 2004, № 1, с. 32-34.

38. Колесник И.М., Жолудева М.В., Грачева И.М. и др. Новые штаммы для плодово-ягодного виноделия. Виноделие и виноградарство СССР, М., 2004, №3, с. 15-17.

39. Куц В.В., Ильина Ю.М., Исмаилов А.Д., Нетрусов А.И. Ингибиторное действие фенольных экотоксикантов на фотобактерии при различных значениях рН. Прикладная биохимия и микробиология, 2005, т. 41, № 6, с. 640-646.

40. Ли Эндрю Дж.Г. и Пигот Джон Р (ред). Спиртные напитки. Особенности брожения и производства. Перевод с английского языка под общей редакцией д.т.н., проф. Панасюка А.Л. , Санкт-Петербург, «Профессия», 2006.

41. Луканин А.С., Байлук С.И. История и перспективы производства сидра в мире и на Украине. Сайт лаборатории мониторинга сырьевыхресурсов для виноделия1 Института агроэкологии Украинской академии аграрных наук, Киев, 2009.

42. Макаров В.Г., Макарова М.Н., Селезнева А.И. Изучение антиоксидантного действия витаминов и флавоноидов. Вопросы питания, 2005, т. 74, № 1, с. 10-13.

43. Манафова С.М. Разработка технологии получения сухих винных дрожжей и применение их при производстве столовых вин. Автореф. дис. к.т.н., Ялта, 1984.

44. Мелконян М.В., Студенникова H.JL, Парфенова H.A., Акопян Л.Ж. Фенольный комплекс в ягодах сортов винограда селекции Армянского ВНИИВВиП в условиях Южного Берега Крыма. Виноделие и виноградарство, 2000, № 5, с. 39-40.

45. Мехузла H.A., Панасюк А.Л., Плодово-ягодные вина. «Легкая и пищевая промышленность», Москва, 1984, 237 с.

46. Мисин В.М., Сажина H.H., Завьялов А.Ю. Суммарное содержание антиоксидантов фенольного типа в смесях соков ягод, фруктов и овощей. Пиво и напитки, № 4, 2009, с. 47-51.

47. Наумов Г.И., Наумова Е.С., Саришвили Н.Г. Физиолого-таксономическое изучение дрожжей производства шампанского. «Доклады ВАСХНИЛ», № 12, 1989, с. 34-36.

48. Никитин Е.Е., Звягин И.В. Замораживание и высушивание биологических препаратов. М., Колос, 1971, 343 с.

49. Никовская Г.Н., Давидова Л.И. Иммобилизация бактерий в зависимости от гидратации поверхности клеток и сорбентов. Доклады АН СССР, 1989, № 10, с.79-82.

50. Новаковская С.С., Шишацкий И.Ю. Производство хлебопекарных дрожжей. М., «Агропромиздат», 1990, 170 с.

51. Новаковская С.С., Шишацкий И.Ю. Справочник технолога дрожжевого производства. М., «Пищевая промышленность», 1992, 269 с.

52. Огай Ю.А., Алексеева JI.M., Сиказан О.М., Катрич Л!И. Полифенольные биологически активные компоненты пищевого концентрата «Эноант». «www.enoant.com», 2004, 5 с.

53. Оганесянц Л.А., Рейтблат Б.Б., Андриевская Д.В. Влияние антиоксидантов на микроорганизмы вина. Инновации в виноделии, VIII Международный симпозиум (Германия, г. Штутгарт 20-23 апреля 2007 г.), Сборник тезисов, Штутгарт, 2007, с. 297.

54. Оганесянц Л.А., Рейтблат Б.Б., Андриевская Д.В., Урусова Л.М., Ревина А.А. Стресс-протекторные свойства фенольных веществ вин и растительных экстрактов для напитков. Виноделие и виноградарство, 2007, № 5, с. 6-8.

55. Оганесянц Л.А., Бакулин В.П., Кардаш Н.К., Рейтблат Б.Б., Дубинчук Л.В., Татевосян И.А. Патент РФ № 2343190. Способ приготовления резервуарного ликера для производства игристых и шампанских вин, 2009.

56. Оганесянц Л.А., Бакулин В.П., Рейтблат Б.Б., Дубинчук Л.В. Патент РФ № 2343191. Способ производства игристого вина, 2009.

57. Панасюк А.Л. Винные дрожжи сорбенты тяжелых металлов. Пищевая промышленность, 1991, № 4, с.74-76.

58. Панасюк А.Л. Разработка и научное обоснование специальных технологий плодовых вин. Дисс. д.т.н., М., 1992, 76 с.

59. Раппопорт А.И. Цитологические исследования устойчивости к лиофилизации дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Сб. Микробиологические препараты, «Зинатне», Рига, 1986, с. 102-109.

60. Раппопорт А.И. Ультраструктурные перестройки в дрожжевых клетках при их переходе в анабиотическое состояние. Сб. Биотехнология и биоинженерия, «Зинатне», Рига, 1986, с. 128-140.

61. Риберо-Гайон Ж., Пейно Э., Риберо-Гайон П., Сюдро П. Теория и практика виноделия. Том 3, пер. с французского, М., Пищевая промышленность, 1979, 479 с.

62. Родопуло А.К. Биохимия шампанского производства. М., Пищевая промышленность, 1975, 307 с.

63. Самвелян Г.А. Совершенствование технологии хереса на основе использования препаратов активных сухих дрожжей. Дисс. к.т.н. , Ялта, 1990, 123 с.

64. Саришвили Н.Г., Рейтблат Б.Б. Микробиологические основы технологии шампанизации вина. Пищепромиздат, М., 2000, 364 с.

65. Саришвили Н.Г., Рейтблат Б.Б., Кардаш Н.К.,Федосцева Н.В. Сухие дрожжи в технологии игристых вин. Виноделие и виноградарство, № 1, 2002, с. 20-22.

66. Саркисян A.C. Технология получения АСД на основе продуктов переработки винограда: Дисс. к.т.н., Ялта, 1987, 155 с.

67. Типовой технологический регламент производства хлебопекарных дрожжей. М., «Легкая и пищевая промышленность», 1983, 286 с.

68. Фараджева Е.Д., Болтов H.A. Производство хлебопекарных дрожжей: практическое руководство. Воронеж, изд-во «Профессия», 2002, 167 с.

69. Фруктовые и овощные соки. Научные основы и технологии. Под. ред. У. Шобингера. Перевод с немецкого. «Профессия», Санкт-Петербург, 2004, 639с.

70. Школьникова М.Н. Сохранность антиокидантов полифенольной природы в безалкогольных бальзамах. Пиво и напитки. 2009, № 3. с. 36-37.

71. Яскович Г.А., Елькин Г.Э. Характеристка гидрофобности клеток микроорганизмов. Микробиология, 1995, т. 64, № 1, с. 4-9.

72. Яскович Г.А., Яковлева Е.П. Изучение гидрофобности поверхности штаммов клеток бактерий . Микробиология, 1996, т.65, № 4, с. 565571.

73. Amann R., Zimmermann В. Welche Nahrung braucht Hefe. Das Deutsche Weinmagazin, 2009, Nr. 16, S. 50-53.

74. Aron P.M., Kennedy J.A. Flavan-3-ois: nature, occurrence and biological activity. Mol. Nutr. Food Res. 2008, v. 52, N 1, pp. 79-104.

75. Askar A. Aromaveränderungen während der Herstellung und Lagerung bei Fruchtsäften. Flüssiges Obst, 51, 1984, S. 564-569.

76. Bagchi D., Sen C.K., Bagchi M., Atalay M. Anti-angiogenic, Antioxidant and Anti-carcinogenic Properties of a Novel Anthocyanin-Rich Berry Extract Formula.Biochemistry (Moscow), 2004, v. 69, № 1, pp. 75-80.

77. Beech F.W., Carr J.G. Cider and Perry. 1977, in Economic Microbiology , Vol. 1, Alcoholic Beverages, pp. 139-313.

78. Beech F.W. Yeast in cider making. In The Yeasts, 2nd edn. Vol. 5, 1993, Yeast Technology, pp. 169-213.

79. Belguendouz L.3 Fremont L., Linard A. Resveratrol inhibits metal ion-dependent and independent peroxidation of porcine low-density lipoproteins. Biochem. Pharmac. 1997, vol. 53. pp. 1347-1355.

80. Beuerle T., Schwab» W. Octane 1,3 diol and its derivatives from pear fruits. 1997, Lebensm. Itoters. Forsch. A205, 215-217.

81. Binder G. Reinznachthefe im praktischen Einsatz. Das Deutsche Weinmagazin, 199S, Nr. 16-17, S. 24-35.

82. Bore J.M. & Fleclcinger J. Pommiers a cidre: varietes de France. INRA Editions Paris, 199^

83. Burkert J. Hefenährstof^präparate eine Übersicht. Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau, 2009.

84. Copas E. A Somerset: Pomona. Dovecote Press. Wimborne, U.K., 2001.

85. Cunningham D., Acree T., Barnard J. Charm analysis of apple volatiles. Food Chemistry, 1986, pp. 137-147.

86. Dashwood R.H. Frontiers in polyphenol and cancer prevention. J. Nutr., 2007, V. 137. P. 26-7-269.

87. Dawes H., Keene JT. Phenolic composition of Kiwifruit Juice. J. Agric. Food Chem., 45, 6, 2398-2403.

88. Die Zusammensetzung der Lebensmittel-Nähwert-Tabellen. Medpharm, Stuttgart, 1994.

89. Dietrich C., Beuerle T., Withopf B.Schreier P., Brunerle P., Bocchi C., Schwab W. Absolute configuration and conformation of 1,3 dioxanes from cider. 1997, J. ^A.gric. Food Chem. 45(8), 3178-3182.

90. Dinsdale M.G., Lloyd D., Mclntyre P., Jarvis B. Yeast vitality during cider fermentation assessment by energy metabolism. 1999, Yeast 15 (4), 285293.

91. Dombek K.M., Ingram L.O. Determination of intracelluler concetration of the ethanol in Saccharomyces cerevisiae during fermentation. Appl. Environ. Microbiol., 1986, Vol. 51, pp. 197-200.

92. Drawert E., Tressl R. Moderne physikalisch-chemische Methoden und ihre Anwendung auf Probleme der Biogenese von Aromastoffen. Ernährungs-Umschau, 17, 1980, S. 394-400.

93. Duerr P. The flavour of cider. In Food Flavour B — the Flavour of Beverages. 1986, pp. 85-97. Edited by O.D. Morton & A.G. Macleod. Amsterdam&Elsevier.

94. Es-Safi N.-E., Fulcrand H., Cleynier V., Mountounet M. Studies on the acetaldehydeinducted condensation of (-)-epicatechin and malvidin-3-O-glucoside in a model solution system. J. Agr. and Food Chem. 1999. v. 47, №5. pp. 2096-2102.

95. Firris F.G., Beveridge T.J. Site specifity of metallic ion binding in Escherichia coli K-12 lipopolysaccharide. Canad. J. Microbiol., 1986, Vol. 32, № l,pp. 52-56.

96. Fischer U. Schwerpunkt Mikroorganismen. Das Deutsche Weinmagazin, 1998, Nr. 18, S. 52-56.

97. Fischer U. Die Zukunft der Kellerwirtschaft. Das Deutsche Weinmagazin, 2001, Nr. 1,S. 26-30.

98. Fischer U. MUNDUS VINI mehr als nur Medalien. Der Deutsche Weinbau, 2010, Nr. 10, S. 32-35.

99. Häkkinen S., Kärenlampi S., Heinonen I. Content of the flavonols Quercetin, Myrecetin und Kämpferoi in 25 edible berries J. Agric. Food Chem., 47, 2000, pp. 2274-2279.

100. Herrmann K. Inhaltsstoffe der Äpfel. Industrieller Obst- und Gemüsewert, 83, 1998, S. 246-248.

101. Hubert C., Brunerie P., Le Quere J.M., Drilleau J.F. Les composes volatils du cidre extraction rapide et dosage. 1990, Science des Aliments 10, 603618.

102. Jarvis B. Cider. In Encyclopedia of Dood Science, Fodd Technology and Nutrition, Edited by R.Macrae, R.K.Robison & M.J.Sadler. London: Academic Press, 1993, pp. 979-989.

103. Jarvis B. Cider, periy, fruit wines and other alcoholic fruit beverages. In Fruit Processing, 2nd edn. Edited by D. Arthey & PR. Ashutst, 2001, pp. 111-148.

104. Kahkonen M.P.& Heinonen M. Antioxidant activity of anthoeyanins and their aglycons. J. Agric Food Chem., 2003, V.51. P. 628-633.

105. Kahkonen M.P., Heinamaki J., Ollilainen V.& Heinonen M. Berry anthoeyanins: isolation, identification and antioxidant activities. J.Sci Food Agric., 2003, v.83. pp. 1403-1411.

106. Kavadias D., Beuerle T., Wein M., Boss B., Koening T., Schwab W. Novel 1,3 dioxanes from apple juice and cider. 1999, J. Agric. Food Chem. 47(12), 5178-5183.

107. Kendrick W.B. Soil fungi of a copper swamp. Can. J. Microbiol., 1962, vol.8, pp. 539-547.119:Kidby D.K., Davies R. Invertase and disulphide bridges* in-the yeast wall; J. of Gen. Microbiology, 1970, Vol. 61, № 3, pp. 327-333.

108. Krammer G., Schwab M., Schreier P. Glycosidicalli bound aroma compounds in the fruits of Prunus species. 1991, J. Agric. Food Chem. 39, p. 778-781.

109. Lafon-Lafourcade S., Geneix C., Ribereau-Gayon P. Inhibition alcoholic fermentation of grapemust by fatty acids produced by yeast and their elimination by yeast-ghosts. Appl. Environ. Microbiol., 1984, vol. 47, p.1245.

110. Landrault N., Poucheret P., Krosniak M et al. Effet de la consommasion d'un vin blanc de cépage Chardonnay enrichi en polyphénols chez le rat diabétique. Bulletin de l'O.I.V., 2003, v. 76, N. 863-864. pp. 105-119.

111. Kolb E., Demuth G., Schurig U. Fruchtweine, Ulmer, 1999.

112. Lea A.G.H. Analysis of phenolics in oxidizing apple juice by HPLC using a pH shift method. 1982, J. Chromatog. 238, 253-257.

113. Lee C.Y., Jaworski A.W. Identification of some phenolicsin white grapes. Am. J. Enol. Vitic. 1990, v. 41, pp. 87-89.

114. Manach C., Scalbert A., Morand C. Polyphenols: food sources and bioavailability. J. Nutr., 2004, v.19, p. 532-552.

115. Mangas J.J., Moreno J., Rodriguez R., Picinelli A., Suarez B. Analysis of polysaccharides in ciders — their effect on sensory foaming properties. J. Agric. Food Chem., 1999, 47(19), pp. 152-156.

116. Mansvelt E.P.G., van Velden D.P., Fourie E., Rossouw M., van Rensburg

117. S .J., Smuts C.M. The in vivo antithrombotic effects of moderate and regular wine consumption on human blood platelets and haemostatic factors. Bulletin de l'OIV. 2002, v. 75, pp. 660-676.

118. Matito C., Mastorakou F., Centelles J.J., Torres J.L., Castante M. Antiproliferative effect of antioxidant polyphenols from grape in murine Hepa-lclc7. Int. J. Nutr., 2003, vol. 42, pp. 43-49.

119. Mattivi F., Zulian C., Giorgio N., Nalenti L. Wine, biodiversity, technology and antioxidants. Annals of the New York Acad, of Sc., 2002, v. 957. Alcohol and wine in health and disease, pp. 37-56.

120. Miyamoto N., Kawabana K., Honjoh K., Shoji H. Effects of tregalose on freeze tolerance of bakers yeast. J. Fac. Agr. Kyushu Univ., 1996, vol.41, p. 105-112.

121. Morgan J., Richards A. The Book of Apples. London: Ebury Press, 1993.

122. Morion. L., MacLeod A. The Flavour of Fruits. Food Flavours. Elsevier, Amsterdam, 1990.

123. Müller N.J., Vögelsang K.C. Red wine but not white: the importance of fully characterizing wines used in health studies. Am. J. Clin. Nutr., 1997, v. 66, p. 447.

124. Neumann J. Hefen benötigen optimale Ernährung. Der Deutsche Weinbau, 2009, Nr. 16, S. 34-37.

125. Quiles J. L., Huertas J.R., Battino M., Mataix J., Ramirez-Tortosa M.C. Antioxidant nutrients and adriamycin toxicity. Toxicology, 2002, v. 180, №1, pp. 79-95.

126. Pala M, Bielig H. Industrielle Konzentrierung und Aromagewinnung von flüssigen Lebensmitteln, lebensmittelindustrie, 41, 1979, S. 153-163.

127. Picinelli A., Suarez B., Mangas J. Analysis of polyphenols in apple products Zeitschrift fur Lebensmittel-Untersuchung und Forschung, 204, 1997, S. 48-51.

128. Proulx A., Nichols L. Sweet and Hard Cider. Pownal, Vermont: Garden Way Publishing, 1980.

129. Reynolds T. Chemistry of nonenzymic browing. Advanc Food Res. 14, 1965, p.167-283.

130. Salah N., Miller N. J., Paganga G. Polyphenolic flavonols as scavengers of aqueous phase radicals and as chain-breaking antioxidants. Arch. Biochem. Biophys., 1995, v. 322, p. 339-346.

131. Sanchez-Moreno C., Larrauri J.A., Saura-Calixto F. Free radical scavenging capacity of selected red, rose and white wines. J. Sc. Food Agr., 1999, v. 79, № 10, pp. 1301-1304.

132. Schoeman H., Pretorius I., du Toil M. Development and potential of wine yeast with antibacterial activity. 24. Weltkongress fur Rebe und Wein., Mainz, 1999, Band. 1, S. 106-112.

133. Schuster B., Hermann K. Hydroxybenzoic and hydroxycinnamic acid derivatives in soft fruits. Phytochem. 24, 1985, pp. 2479-2764.

134. Schwab W., Schreier P. Glycosidic conjugates of aliphatic alcohols fro apple fruits. 1990, J. Agric. Food Chem, 38, 757-763.

135. Schwab W., Schreier P. Simultaneous enzyme catalysis extraction a technique for the study of flavour precusors. 1988, J. Agric. Food Chem, 36, 1238-1242.

136. Seward R., Willets C., Dinsdale M.G., Lloyd D. The effects of ethanol, hexan-l-ol, and 2-phenylethanol on cider yeast growth, viability and energy- status; synergistic inhibition. Journal of the Institute of Brewing, 1996, 102 (6), 439-443.

137. Soleas G.J., Josephy P.D., Diamandis E.P. A comparision of the anticarcinogenic properties of four red wine polyphenols J. Nutr., 2007, v.75, pp. 532-552.

138. Stockley C.S. The importance of background diet and disease-state on the potential cardioprotective and other heaith effects of wine. Bulletin de l'OIV, 2005, v. 79, № 893-894, pp. 497-508.

139. Strendberg G.M., Shumate S.E., Parrot C.R. MicrobaLcells as biosorbents for heavy metals: Accumulation of Uranium by Saccharomyces cerevisiae and Pseudomonas aeruginosa. Appl. Environ. Microbiol., 1981, Vol. 41, №1, pp. 237-245.

140. Urbicain M., Lozano J. Damage of Apple Juice during Processing and Storage.Lebensmitteltechnologie, 25, 1992, S. 195-204.

141. Vidrih R., Hribar J. Synthesis of higher alcohols during cider processing. 1999, Food. Chem. 67(3), 287-294.

142. Volesky B., May-Phillips H.A. Biosorption of heavy metals by Saccharomyces cerevisiae. Applied Microbiology and Biotechnology, 1995, vol. 42, № 7, pp. 797-806.

143. Volesky B. Biosorbents for metal recovery. Trends Biotechnology, 1987, Vol. 5, pp. 310-312,314

144. Volesky B., Holan Z. R. Biosorption of heavy metals. Biotechn. Prog., 1995, vol. 11, pp. 235-250.

145. Vornholt H. Fruchtweine und Fruchtsäfte, Urania, 2006

146. Wald B., Galensa R. Nachweis von Fruchtsaftmanipulationen bei Apfel-und Birnensaft, Zeitschrift fur Lebensmittel-Untersuchung und Forschung , 188, 1989, S. 107-114.

147. Werner M., Rauhut D. Hefenährstoffe und ihre verschiedene Funktionen. In Leitfaden biologischer Weinbau und Weinbereitung, 2009, 239 S.

148. Will F., Herdner D., Dietrich H. Flüssiges Obst, 2003, S. 19-24.

149. Will F. Apfelweine, Fruchtweine, Fruchtschaumweine, AID-Vertrieb DVG, 2002.

150. Will F., Rechner A., Dietrich H. French Paradoxon. Getränkeindustrie, Nr.11, 1999, S. 693-697.

151. Williams A.A., Tucknott O.G., Lewis M.J., May H. V., Wächter L. Cryogenic matrix isolation GC/IR in the analysis of flavour extracts. 1987, In Flavour Science and Technology, pp. 259-270.

152. Williams A.A., Lewis M.S., Tucknott O.G. The neutral volatile components of cider apple juices. 1980, Food Chem. 6, 139-151.

153. Williams A.A. Volatile aroma components produced during fermentation of a sugar solution. 1975, In Ann. Rept. Long Ashton Res. Stn. For 1975, pp. 142-143.

154. Williams A.A. Flavour research and the cider industry. 1974, J. Inst. Brew., 80, pp. 455-470.

155. Witowski H. Hefeernährung konkret, Zentrallabor Witowski, Alzey, Der Deutsche Weinbau, Nr. 18, 2009, S. 25.

156. Yamashita S., Sakane T., Harada M. et al. Absorption and metabolism of antioxidative polyphenolic compounds in red wine. Annals of the New York Acad, of Sc. 2002, v. 957. Alcohol and wine in health and disease, pp. 325-328.

157. РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК

158. ГОСУДАРСТВЕННОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ПИВОВАРЕННОЙ, БЕЗАЛКОГОЛЬНОЙ И ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ (ГНУ ВНИИПБиВП Россельхозакадемии)1. УТВЕРЖДАЮ1. Директор ГНУ ВНИИПБиВП1. Россельхозакадемии,

159. Председатель Технического комитета

160. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ВИНА ИГРИСТОГО ЯБЛОЧНОГО "ЗОЛОТОЙ РАНЕТ"1. Вводится впервые

161. ПТ РУП «Минск Кристалл» (Республику Беларусь, г. Минск)

162. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

163. По органолептическим показателям вино игристое яблочное "ЗОЛОТОЙ РАНЕТ" должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.