Обоснование и разработка технологии импрегнированных жемчужных вин тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Стрибижева, Людмила Ивановна

• Стрибижева, Людмила Ивановна
• кандидат технических наук
• 2004

Оглавление диссертации кандидат технических наук Стрибижева, Людмила Ивановна

ВВЕДЕНИЕ.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Сортовой подбор винограда для приготовления жемчужных вин.

1.2 Получение жемчужных виноматериалов.

1.3 Способы и методы приготовления жемчужных вин.

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

2.1 Объекты исследований.

2.2 Методы исследований.

2.3 Математическая обработка экспериментальных данных.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1 Исследование физико - химических показателей и свойств базовых виноматериалов с целью получения жемчужных вин.

3.1.1 Влияние почвенно-климатических условий на состав виноматериалов.

3.1.2 Физико-химическая характеристика базовых виноматериалов, как сырья для пересыщения диоксидом углерода.

3.1.3 Влияние технологических обработок на физико - химический состав купажей.

3.2 Совершенствование технологии вторичного брожения купажей.

3.2.1 Выбор расы дрожжей для вторичного брожения.

3.2.2 Выбор подслащивающего компонента для вторичного брожения.

3.3Совершенствование и разработка новой технологии импрегнированного жемчужного вина.

3.3.1 Белые импрегнированные жемчужные вина.

3.3.2 Красные импрегнированные жемчужные вина.

3.3.3 Яблочные импрегнированные жемчужные вина.

3.3.4 Совершенствование технологии импрегнированных жемчужных вин.

3.3.5 Способ получения импрегнированного жемчужного вина 4 Разработка схемы технологического процесса производства импрегнированного жемчужного вина.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Обоснование и разработка технологии импрегнированных жемчужных вин»

Разнообразие почвенно-климатических условий бывшего Союза позволяло производить широкую гамму сухих, десертных, крепких и игристых вин, а также высококачественные коньяки.

Виноградовинодельческая отрасль совсем недавно была одной из самых престижных и высокодоходных в АПК обладающей самой высокой степенью агропромышленной интеграции. Российские вина завоевали призы * на международных выставках и конкурсах.

Потребление вина в России в 1970-1985 гг., по данным Госстатистики составило 14-21 л на душу населения в год. Во время антиалкогольной компании 1985-1987 гг. оно сократилось до 6-8 л и продолжало снижаться, достигнув минимальной отметки в 1993 г. (3,2 л). Затем наметился некоторый рост, и в настоящее время средний показатель составляет около 6л (в странах Западной Европы - в пределах 30-60 л). По количеству потребляемого россиянином вина наша страна занимает одно из последних мест в Европе. В сумме всех алкогольных напитков, потребляемых в России (около 14 % абс. алк., в год), на долю вина приходится лишь 5-6%. Между тем в странах с наиболее низким потреблением вина (Финляндия, Швеция, Норвегия, Великобритания) доля вина занимает 12-20 % абс. алк., а в странах с развитым виноделием - 70 - 80 %.

При переходе на рыночные отношения производство вина в России существенно сократилось в основном из-за: падения объемов производства винограда; нарушение хозяйственных связей и сокращения закупок виноматериалов; устаревшей материально-технической базы виноделия; высоких процентных ставок за кредиты; нарушений ценового паритета.

Уменьшение площадей виноградных насаждений происходит в основном за счет раскорчевки и исключения из новых посадок высококачественных классических сортов винограда шампанского направления с невысокой урожайностью, (их удельный вес снизился до 15%, то есть в 2,5 раза).

Качественные вина стоят дорого, а спрос на них при низкой покупательной способности населения всегда остается невысоким.

Сейчас положение в отрасли постепенно стабилизируется: больше внимания стали уделять мерам, направленным на сохранение существующих насаждений и их продуктивность. Идет замена низкорентабельных, потерявших хозяйственную ценность насаждений обновляется сортимент и улучшается структура виноградников. Винодельческие предприятия развиваются в основном за счет реконструкции переоборудования существующих мощностей в соответствии с мировыми стандартами, что позволит увеличить выпуск виноградного вина до 23 млн. дал ежегодно.

Россия располагает благоприятными природными условиями для виноградарства и виноделия. В настоящее время винодельческая промышленность с каждым годом набирает все большие и большие обороты, увеличивается объем и ассортимент выпускаемой продукции, разрабатываются новые технологические схемы, направленные на сокращение длительности технологического процесса и на получение продукции высокого качества с наименьшими затратами.

В последнее время все большее внимание привлекает производство жемчужных вин, которое в основном распространенно на Западе. Эти вина занимают промежуточное положение между газированными (шипучими) и игристыми винами.

Географическая сфера выпуска импрегнированных жемчужных («покалывающих») виноградных вин довольно обширна, их вырабатывают во многих странах мира. Наиболее крупными производителями являются Италия, Франция, Германия, Австрия (85% от общего объема выпуска жемчужных вин в мире). К группе стран с относительно небольшим объемом производства жемчужных вин относятся ЮАР, Португалия, Испания, Аргентина (10% мирового выпуска жемчужных вин). В последние годы в ряде стран наметилась тенденция к росту выработки фруктовых жемчужных вин для «диабетиков».

В России до 1991 г. выпуск жемчужных вин не производился. В настоящее время их выпуск составляет около 1 % от общего объема вырабатываемых виноградных вин.

С учетом стоимости, постоянно растущего спроса, а также относительно невысоких затрат на производство жемчужных вин можно с достаточной уверенностью прогнозировать дальнейшее перспективное развитие этой группы вин в отрасли винодельческой промышленности.

В связи с этим целью работы была разработка технологии получения различных жемчужных вин из виноматериалов Краснодарского края с использованием различных рас дрожжей, а также подслащивающих компонентов.

Задачи исследований. Оценка химического состава и физико-химических свойств виноматериалов Краснодарского края; подбор купажа регулирующего игристые пенистые свойства виноматериалов; выбор расы дрожжей и подслащивающего компонента для проведения вторичного брожения; разработка новой технологической схемы производства импрегнированных жемчужных вин.

Научная новизна. Показано, что физико-химические процессы протекающие при производстве импрегнированных жемчужных вин, по сравнению с другими напитками пересыщенными диоксидом углерода, имеют свои особенности обусловленные более низким уровнем давления СО2 при вторичном брожении и сбраживанием в герметичной системе виноградных или фруктовых Сахаров, а не сахарозы.

Установлено, что букет полуигристого вина в этом случае отличается большим многообразием летучих соединений, а игристые и пенистые свойства возрастают за счет применения яблочного сока богатого пектиновыми веществами.

Установлено, что применение сухих активных дрожжей для вторичного брожения сопровождается их быстрым забраживанием и высокой энергией брожения, вследствие чего не происходит достаточного накопления биомассы дрожжей и обогащения вина продуктами их автолиза, что снижает игристые и пенистые свойства вина.

Показано, что связанные формы углекислоты образуются при давлении 200 кПа получаемом путем насыщения вина СОг экзогенного происхождения.

Установлено, что активность Р - фруктофуранозидазы при вторичном брожении зависит от расы применяемых дрожжей и субстрата. В среде содержащей инвертный сахар и сахарозу, динамика активности (3 -фруктофуранозидазы дрожжей расы ИОС проявляет тенденцию к снижению активности по ходу брожения. Активность (3 - фруктофуранозидазы дрожжей расы Шампанская 7-ЮС в растворе сахарозы образует максимум на 7 день брожения, а в среде содержащей глюкозу и фруктозу наоборот имеет минимум также на 7 сутки.

Практическая значимость. В результате экспериментальных исследований, проведенных в лабораторных и производственных условиях научно обоснована, разработана новая, более эффективная в технико-экономическом отношении технологическая схема производства импрегнированного жемчужного вина, обеспечивающая высокое качество и типичность продукта.

На защиту выносятся следующие основные положения:

- Приготовить и провести физико-химический анализ виноматериалов для жемчужных вин

- Приготовить и проанализировать на основе специальных показателей купажи для получения жемчужных вин

- Выбрать расу дрожжей для проведения вторичного брожения

- Выбрать подслащивающий материал для проведения вторичного брожения

Провести анализ жемчужных вин приготовленных по различным технологиям

Разработать новую технологию импрегнированных жемчужных вин

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Стрибижева, Людмила Ивановна

ВЫВОДЫ

1. На производство жемчужных вин возможно направлять все шампанские сорта винограда, а также белые и красные сорта имеющие глюкоацидометрический показатель не более 22 и отбирать до 60 дал сусла из 1 тонны винограда.

2. Вторичное брожение при производстве жемчужных вин следует проводить не на сортовых виноматериалах а их купажах, специальные показатели которых - пенообразующая способность, сопротивление выделению С02, поглотительная способность С02 - смоделированы в оптимальных значениях.

3. Наибольшую активность при сбраживании различных сред в процессе шампанизации проявляют штаммы чистой культуры Шампанская 7-ЮС, а из активных сухих ЮС 18-2007.

4. Раса АСД ЮС 18-2007, по сравнению с Шампанской 7-ЮС забраживает на двое суток раньше, а сам процесс брожения протекает более интенсивно. Однако часто полного выбраживания на ней не происходит, что ведет к образованию недобродов, накопление биомассы дрожжей которые в дальнейшем служат источником различных соединений улучшающие игристые и пенистые свойства жемчужных вин происходит в значительно меньшей степени чем при использовании ЧКД.

5. Применение в качестве подслащивающего компонента для вторичного брожения ликера приготовленного на основе свекловичного сахара, как это принято в шампанском производстве нецелесообразно, так как виноматериал при этом оказывается более бедным по химическому составу.

6. Активность р - фруктофуранозидазы, которая является одним из важнейших компонентов для вторичного брожения имеет различные значения при использовании ЧКД и АСД. При использовании АСД р -фруктофуранозидаза не зависимо от типа сахара проявляет тенденцию к уменьшению активности по ходу процесса брожения а дыхательный коэффициент при этом постоянно возрастает.

7. Динамика активности |3 - фруктофуранозидазы в случае использования дрожжей Шампанской 7-ЮС имеет другой характер. В среде содержащей сахарозу активность ее сравнительно небольшая в начале процесса, на 7 сутки достигает своего максимума а затем опять снижается до своего первоначального значения. В средах с добавлением глюкозы, фруктозы и вакуум-сусла наблюдается обратная картина: активность р -фруктофуранозидазы имея достаточно высокое первоначальное значение снижается до минимума на 4 сутки брожения, а затем снова возрастает. Изменение дыхательного коэффициента в точности повторяет динамику активности Р - фруктофуранозидазы.

8. Жемчужные вина приготовленные с использованием концентрированного яблочного сока в качестве подслащивающего компонента отличается лучшими игристыми и пенистыми свойствами, чем такие же вина полученные с использованием виноградного сока и ликера.

9. Связанные формы углекислоты определяющие высокое качество игры (жемчужных вин) и образуются при давлении свыше 200 кПа сохраняются в готовом вине если давление СОг достигается за счет экзогенного СОг

10. Кривые кавитационной десорбции из жемчужного вина пересыщенного С02 имеет вид подобный аналогичной кривой из шипучего вина, что свидетельствует о незначительном образовании и накоплении связанных форм диоксида углерода.

11. По результатам проведенных исследований разработана и запатентована технологическая схема производства жемчужных вин с высокими показателями игристых и пенистых свойств.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Стрибижева, Людмила Ивановна, 2004 год

1. Авакянц С.П. Биохимические основы технологии шампанского. М.: Пищевая промышленность, 1980г.

2. Авакянц С.П. Игристые вина. М.: Агропроиздат, 1986г.

3. Авакянц С.П. Новые методы биохимических исследований вина. М.: ЦИИТЭИПищепром, 1968г.

4. Авакянц С.П. Теоретические основы переработки винограда для производства столовых вин. Виноград и вино России - 2001 г.- № 2 -с.45.

5. Агабальянц Г.Г. Избранные работы по химии и технологии вина, шампанского и коньяка. М.: Пищевая промышленность, 1972. - с.381-398.

6. Агабальянц Г.Г. О некоторых вопросах теории шампанского производства. Труды института пищевой промышленности-1957 г. -вып.9. с. 67-68.

7. Агабальянц Г.Г. Химико-технологический контроль производства Советского Шампанского. М.: Пищепромиздат, 1954г.

8. Агеева Н.М. О роли фенольных соединений в сорбционных процессах // Тез. докл. 5-го Всесоюзн. симпозиума по фенольным соединениям. -Таллин, 1987. с.124-125.

9. Агеева Н.М. Совершенствование технологических приёмов стабилизации вин к помутнениям биологической и физико-химической природы: Автореф. дисс. канд. техн. наук. Краснодар, 1985. -25 с.

10. Агеева Н.М., Ажогина В.А. Зависимость качества столовых вин от аминокислотного состава их сусла //Виноград и вино России. -1995. -№ 4. -с.24-26.

11. Ажогина В.А. Научное обоснование и разработка технологии производства столовых вин из перспективных сортов винограда. — Автореф. дис. канд. техн. наук. Краснодар, 1996. -25с.

12. Ахназарова С.П., Кафаров В.В. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии. М.: Колос, 1985. - 319с.

13. Белоусова И.Д., Авакянц. С.П. о режимах тепловой обработки шампанских виноматериалов. Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1971. -№ 2. -с.100-102.

14. Бергельсон Л.Д. Мембраны, молекулы, клетки. М.: Наука, 1982. - 180с.

15. Благонравов П.П. Выбор участка для закладки виноградников и подбор сортов. -М.: Пищепромиздат, 1958г.

16. Бойко В.А. Влияние расы дрожжей, условий её культивирования и физиологического состояния на содержание биополимеров в шампанском //Тезисы III Всесоюзной школы виноградарей и виноделов. -Ялта, 1988. -с.90-91.

17. Боннер Дж., Варнер Дж. Биохимия растений: Перевод с английского. -М.: Мир, 1968.-162с.

18. Брусиловский С.А., Мельников А.И., Мержаниан А.А., Саришвили Н.Г. Производство советского шампанского непрерывным способом. М.: Пищевая промышленность, 1977г.

19. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия. Ялта: Институт винограда и вина «Магарач» Украинской академии аграрных наук, 1997. -431с.

20. Бурьян Н.И. Совершенствование технологических процессов производства столовых вин на основе регулирования обмена веществ у дрожжей: Автореф. дис. д-ра техн. наук. Ялта, 1983. - 82с.

21. Быкова С.Ф. и др. Химический состав яблок. Масло-жировая промышленность, 1971, №9, с. 33-34.

22. Валуйко Г.Г. «Виноградные вина» М: Пищевая промышленность, 1978г.

23. Валуйко Г.Г. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. М.: агопромиздат, 1958г.

24. Валуйко Г.Г., Гавриш Г.А., Асеева А.Ф. О режиме шампанизации красных виноматериалов. «Виноделие и виноградарство СССР», 1971, №6, с.17-19.

25. Валуйко Г.Г., Зинченко В.И., Мехузла Н.А. Стабилизация виноградных вин. — М.: Агропромиздат, 1987. -160 с.

26. Валуйко Г.Г., Нилов В.И. Изменение комплекса азотистых веществ при различных условиях брожения виноградного сусла. «Труды ВНИИВ и В «Магарач», 1959, вып.7, с. 72-114.

27. Вечер А.С., Юрченко JI.A. Сидры и яблочные игристые вина. М.: Пищевая промышленность, 1976. - с.138.

28. Вечер А.С., Юрченко JI.A., Брилевский О.А. Влияние условий хранения сброженных соков на их пенистые и игристые свойства. «Весщ АН БССР. Сер. б1ял. навук», 1974, №2, с.30-34

29. Вечер А.С., Юрченко JI.A., Проказов Г.Ф. Влияние условий хранения сброженных яблочных соков на изменение азотистых веществ, некоторых летучих компонентов и ОВ-потенциал. — «Прикладная биохимия и микробиология», 1974, вып. .№6, с.903-908

30. Вечер А.С., Юрченко JI.A., Брилевский О.А., Василькевич С.И., Романец Е.С. Окислительно-восстановительные процессы при брожении яблочного сока и получения яблочного игристого вина. «Прикладная биохимия и микробиология», 1973, вып. 4, с.588-594.

31. Вечер А.С., Юрченко JI.A., Василькевич С.И., Романец Е.С. Изменение содержания некоторых веществ при брожении яблочных соков. -«Виноделие и виноградарство СССР», 1974, №4, с.26-28.

32. Вечер А.С., Юрченко JI.A., Василькевич С.И., Романец Е.С. Изменение состава сброженных яблочных соков при вторичном брожении. «Весщ АН БССР. Сер. б1ял. навук», 1974, №4, с.64-69.93

33. Вечер А.С., Юрченко JI.A., Курбатова С.И., Левицкая М.В., Брилевский О.А. Изменение основных биохимических показателей сброженного яблочного сока при вторичном брожении. — В сб.: Пластидный аппарат и жизнедеятельность растений, 1971, с.66-71.

34. Влияние среды культивирования на ферментативную активность шампанских дрожжей /Датунашвили Е.Н., Бурьян Н.И., Гержикова В.Г., Бойко В.А., Полонская А.Н. //Виноградарство и виноделие СССР. -1986. -№ 6. -с.40-41.

35. Ворохобин И.Г., Аганов В.В. О влиянии поверхностно-активныхвеществ на образование пены в вине. Труды Донской опытной станции по виноградарству и виноделию , 1934. - т. 2. -с.14-31.

36. Гаина Б.С., Кухарский М.С., Арпентин Г.Н. Сухолиманский белый -перспективный сорт для шампанского производства в Молдове // Виноградарство и виноделие СССР. -1990. № 6. -с.54-56.

37. Гельд Н.А., Ткачев А.Д. Влияние поверхностно-активных веществ на скорость испарения углекислоты из пересыщенных растворов. Доклады АН СССР, 1993. -№6.-с.296-298.

38. Гержикова В.Г., Датунашвили Е.Н. Интенсификация процессовпроизводства столовых и шампанских виноматериалов при действии ферментных систем дрожжей //В сб. «Вино традиция, экология и здоровье». -Варна, 1986. -с.89.

39. Гержу JI.C. Разработка технологии производства розового игристого бутылочным способом. -Автореф. дис. канд. техн. наук. -Ялта, 1992. -24с.

40. Горяев М.И., Плива И.И. Методы исследования эфирных масел. Алма-Ата: Изд-во АН Казахской ССР. - 488с.

41. ГОСТ Р 51147 98. Виноматериалы шампанские: Технические условия. -Введ. 01.01.99. -М.: Изд-во стандартов, 1999. -4с.

42. ГОСТ Р 51165 98. Российское шампанское: Общие технические условия. - Введ. 01.01.99. -М.: Изд-во стандартов, 1999. -6с.

43. Гугучкина Т.И., Агеева Н.М., Ажогина В.А. Игристые и пенистые свойства виноматериалов из новых сортов винограда //Информ. лист. -№ 3 -95. Краснодар. Центр. Научн. Техн. Информ. -4с.

44. Гузун Н.И. Будущее за "биологическим виноградом" //Садоводство, виноградарство и виноделие Молдовы.-1991.-№ 1.-С.4-6.

45. Гузун Н.И. Селекция сортов для современного виноградарства. //Виноградарство и виноделие СССР.-1989.-вып.2.-с.70-75.

46. Датунашвили Е.Н. Влияние ферментных препаратов на качество продуктов переработки винограда. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1967. -28 с.

47. Дерягин Б.В., Титовская А.С. Расклинивающее действие свободных жидких плёнок и его роль в устойчивости пен. -Коллоидный журнал, 1953. -т. 15. -№ 6. -с. 15-22.

48. Джурикянц Н.Г., Коновалова Л.А. Влияние сахаристости среды на аромат и вкус шампанского. «Виноделие и виноградарство СССР», 1972, №4, с.36-38.

49. Дрбоглав Е.С., Гальперина Г.П., Володин А.Н. Виноматериалы для яблочных игристых вин. Сб. НТИ. Винодельческая промышленность, 1971, вып. 4, с.11-15.

50. Дрбоглав Е.С., Джибладзе Г.Ш., Микеладзе Г.Г. Сравнительное изучение способов переработки яблок для получения слабоалкогольных шипучих вин и напитков. ЦНИИТЭИпищепром, 1973, с. 10-17.

51. Звягинцев Д.Г. Взаимодействие микроорганизмов с твердыми поверхностями. М.: Изд-во МГУ, 1973. - 176с.

52. Зинченко В.И. Алексейчук В.Д., Борейко Р.Н. Влияние сернистой кислоты на переход водо-растворимых полисахаридов в сусло. -Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1976. -№5. -с.55-58.

53. Зинченко В.И. Полисахариды винограда и вина. -М.: Пищевая промышленность, 1978.-152с.

54. Зинченко В.П., Мильчук Ф.А. Изменение полисахаридов в винах во время выдержки на дрожжах. — Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии 1973г. - №12- с.21-25

55. Зинченко В.П., Мингук Ф.А. Изменение полисахаридов в винах во время выдержки на дрожжах. -Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1973. -№ 12. -с.21-25.

56. Иванов В.Н., Угодчиков Г.А. Клеточный цикл микроорганизмов и гетерогенность их популяции. Киев: Наукова думка, 1984. - 280с.

57. Кишковский З.Н. Современные способы стабилизации вин/ В кн.: Технологические процессы в виноделии. -Кишинёв: Штиинца, 1981, с.119-135.

58. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. -М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. -504 с.

59. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. М.: Пищевая промышленность, 1976г.

60. Кишковский З.Н., Штеен А.Е., Парагульгов С.Д. О некоторых объективных показателях режимов тепловой обработки вин. -Виноделие и виноградарство СССР, 1971. -№ 8. -с.9-11.

61. Кретович В.Л. основы биохимии растений. -М.: Высшая школа, 1971. -79с.

62. Лоза В.М., Мержаниан А.А. Влияние технологической обработки на пенообразующую способность шампанских виноматериалов и шампанского. -Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1963. -№ 5- -с.92-97.

63. Мачарашвили Г.И., Шапошников Г.Л. Исследование аминокислот яблочного сусла и вина. «Прикладная биохимия и микробиолгия», 1970, №6, с.732-735.

64. Мержаниан А.А. Виноградарство. М.: Пищепромиздат, 1951г.

65. Мержаниан А.А. Технологически прогрессивные способы производства вина в СССР. -Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1972. -№ 6. -с.85-90.

66. Мержаниан А.А. Физико химия игристых вин. - М.: Пищевая промышленность, 1979г.

67. Мержаниан А.А. Чанпалова Н.Ф. Влияние поверхностно-активных веществ на скорость выделения углекислоты из вина. -Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1961. -№ 3. -с.62-67.

68. Мержаниан А.А., Тагунков Ю.Д., Калустов Г.К. Обработка купажей для Цимлянского игристого. -Виноделие и виноградарство СССР, 1975. -№ 2. -с.15-21.

69. Мерори Дж. Вкусовые вещества: перевод с английского / под ред. А.Ф.Наместникова. М.: Пищевая промышленость, 1964. - 484с.

70. Методы определения некоторых компонентов сусел (сборник 1). М.: ЦИИТЭИПищепром, 1968г.

71. Мехузла Н.А. Исследование влияния некоторых технологических приёмов на коллоиды сусла и вина. Автореф. дис. . канд. техн. наук. -М., МТИПП, 1966. -с.2-20.

72. Мехузла Н.А. Коллоиды сусла и вина. -М.: ЦНИНТИпищепром, 1968. -19 с.

73. Мишин М.В. Исследование физико-химических процессов и разработка рациональной технологии виноградных газированных вин. -Автореф. дис. канд. техн. наук. Краснодар, 1982. -26с.

74. Мишин М.В. Технологическая характеристика шампанских виноматериалов. Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1977. - № 2. -с.83-116.

75. Незальзов И.Д., Валуйко Г.Г., Арпентин Г.Н., Зотов А.Н. Современные проблемы производства жемчужных вин в мире. АгроНИИТЭИПП -Пищевая промышленность, 1993г. выпуск 1.

76. Нечаев JI.H. Предупреждение помутнений вин. — М.: Пищепромиздат, 1950. -124с.З

77. Новая технология получения экстрактов./ А.Н. Яцина, К.И. Шаповалова, А.В. Пехов./ В кн.: Вопросы технологии и виноделия. Анапа, краснодарское краевое НТО пищевой промышленности, 1973, с.26-29.

78. Новикова В.Н. Особенности применения бентонита в производстве шампанских виноматериалов и шампанского. Автореф. дис. канд. техн. наук.-М.,1971.-28с.

79. Новикова В.Н., Орешкина А.Е. Влияние бентонита на биохимические процессы при бутылочной шампанизации. «Известия вузов СССР. Пищевая технология», 1971, №1, с.88-92.

80. Новикова В.Н., Орешкина А.Е. Влияние бентонита на биохимические процессы. — Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1980. -№5. -с.75-79.

81. Новые сорта и гибридные формы винограда селекции ВНИИВиВ «Магарач» в совхозе «Рассвет» /А.А.Броденко, М.А.Костик и др. //Виноград и вино России. -1992. -№ 2. -с. 18-19.

82. Орешкина А.Е., Новикова В.Н. Влияние приёмов технологической обработки виноматериалов на биохимические процессы //В сб. Вопросы биохимии винограда и вина. М.: Пищевая промышленность, 1975. -с.362-365.

83. Орешкина А.Е., Новикова В.Н. Рациональный режим обработки бентонитом шампанских виноматериалов. Материалы научной конференции ВЗИПП.-М.,1971. -с.1 7.

84. Палик З.П. Совершенствование технологии производства вин бутылочным способом на основе использования иммобилизованных дрожжей. Автореф. дис. канд. техн. наук. - Ялта, 1992. -22с.

85. Пекур Г.Н. Совершенствование технологии натуральных игристых и столовых вин на основе особенностей азотного обмена дрожжей. Автореф. дис. канд. техн. наук. Ялта, 1981. -20с.

86. Попов К.С. Основы производства Советского шампанского и игристых вин. -М.: Пищевая промышленность, 1970г.

87. Прикладная биохимия и микробиология. Т 3, 1967г. Выпуск 2 - с203-207.

88. Применение ферментных препаратов в виноделии/ Н.М. Агеева, Р.Н. Гребешова. Изв. вузов. Пищ. Техн., 1995, № 5-6, с.34-35.

89. Пути образования коллоидных помутнений в винах и методы их диагностики / Е.Н.Датунашвили, В.Н.Ежов, А.Г.Манрикян, В .И.Рчеу шви л и // Науч. Труды ВНИИВПП «Магарач». М.: 1986. -с.35-44.

90. Раус Э. Химическая микробиология / пер. с анг. М.: Мир, 1971. 294с.

91. Риберо-Гайон Ж., Пейно Э., Риберо-Гайон П., Сюдро П. Теория и практика виноделия. М.: Пищевая промышленность, 1979г. 2т.

92. Родопуло А.К., Писарницский А.Ф. К изучению букетообразующих веществ шампанского. «Виноделие и виноградарство СССР», 1966, №6, с.5-7.

93. Саришвили Н.Г., Квасников Е.И., Ковалева Н.В. Дрожжи в шампанском производстве и принцип регулирования их жизнедеятельности. М.: Пищепромиздат, 1978г.

94. Саришвили Н.Г., Рейтблат Б.Б., Кардаш Н.К., Федосцева Н.В. Сухие дрожжи в технологии игристых вин. Виноделие и виноградарство -2000г.-№ 1 -с.20-22

95. Саубенова М.Г. Полисахариды дрожжей. Алма-Ата: Наука Каз.ССР, 1976.-60с.

96. Соболев Э.М. Исследование теплового режима автолиза дрожжей в производстве вин. Автореф. дис. канд. техн. наук. Краснодар, 1969. -31 с.

97. Соболев Э.М. Технология натуральных и специальных вин. — Майкоп: ГУРИПП «Адыгея», 2004. 400с.

98. Современные методы регулирования технологических процессов виноделия. М.: Агропромиздат, 1986. -120 с.

99. Согоян К.Р. Биохимические особенности использования иммобилизованных дрожжей в производстве игристых вин бутылочным способом. Автореф. дис. канд. техн. наук. - Ялта, 1998. -18с.

100. Справочник для работников лабораторий винзаводов. Технолого-химический и микробиологический контроль /Н.И. Бурьян, Е.Н. Датунашвили, С.Т. Огородник. Н.М. Павленко. М.: Пищевая промышленность, 1979.-280 с.

101. Теория и практика виноделия / Ж. Риберо-Гайон, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро. М.: Пищ. Пром-сть, 1980. - ТЗ - 480с.

102. Технологическая оценка новых сортов винограда /И.А.Кострикин, Л.А.Лычёва, А.Н.Майстренко, В.И. Хайду //Виноград и вино России. -1992. -№ 4. с.5-7.

103. Филипов М.П., Постная А.Н., Бабич В.В., Мунтян Т.Е. Способ предохранения вин от кристаллических помутнений. — А.с. СССР, № 798169, опубл. Б.И., 1981, №9.

104. Филипов М.П., Постная А.Н., Пономаренко В.Б. Способ предохранения вин от кристаллических помутнений. А.с. СССР, № 631533, опубл. Б.И., 1978. -№41.

105. Филипова Т.В. Характеристика некоторых винных сортов винограда по содержанию полисахаридов. В сб.: Растительные полисахариды. -Кишинёв, 1970. - с.36-44.

106. Фисенко В.Н, Ажогина В.А., Зинченко Т.П. Технологическая оценка новых сортов винограда для Кубани //Садоводство и виноградарство Молдавии. -1988. -№ 5. -с.38-39.

107. Ховренко М.А. Общее виноградарство. М.: Пищепромиздат, 1951г.

108. Хоситашвили B.JI. Поверхностно-активные вещества в продуктах переработки винограда и их значение в образовании стабильных пен игристых вин. -Автореф. дис. канд. техн. наук. — Тбилиси, 1973. -30с.

109. Черников Г.В., Шаповаленко А.Я., Дубинчук JI.B., Васильченко М.Г. Использование сухих дрожжей в производстве шампанских и игристых вин на МКШВ. Виноград и вино России - 2000г.-№2-с.28-29

110. ПЗ.Шакарова Ф.И. Биохимические исследования продуктов автолиза винных дрожжей: Автореф. дис. канд. биол. наук. М., 1974. - 34с.

111. Энциклопедия виноградарства. Кишинев: Гл. ред. Молд. Сов. энциклопедии, 1986. -т.2. -504с.

112. Юрченко JI.A., Василькевич С.И., Брилевский О.А., Романец Е.С. Влияние продолжительности хранения сброженного яблочного сока на качество яблочного игристого вина. «Виноделие и виноградарство СССР», 1971, №2, с. 30-32.

113. Aromenkreation durch reinzuchthefen vom kellerwirt zum Weinmachen? /Mengler Hermann, Baumann Christian, Reicler Kurt// Dtsch. Weinmag.-1998.-№ 18. -c.12-17.

114. Аспеки на междувидова връзка при дрожжи kloeckerh apiculata и Sacharomyces Cerevisial var. Ellpsoideus по время на алкохолната ферментация/ Blniuc G., Ghita Marin// Лозар. И винар.- 1977. -45, № 3. -c.17-21.

115. Влияние на дрождите върху образуването на летливы феноли във вината/ Бамбалов Г.//Лозар. И винар. -1997. -45, №1. -с.17-20.

116. Beshop. A scientific look for beer foam formation and cling. J. Inst. Brew., -1974. -№ l.-p. 68-80.

117. Des levures pour chaque style de vin/Danet Aurelie// Process. -1998. -№ 1137.-c.36.

118. Divies Cavin J.F. Perspectives d'utilisation les microorganizmes immobilises en enologie.// Rev. Fr. Oenol. -1987. -110. P. 11-14.

119. Hunt S. Polysacharide-protein complexes in invorterorates. London-New York. 1970.-329 p.

120. Iain C.M. Industrial Polysaccharides. Pure Appl. Chem. 1989. - Vol. 61. -№7.-P. 1315-1322.

121. Kertesz Z.I. The pectic substances. New Work; London: Press. - 1951. - 628 P

122. Kleber W., Wurding G. Uber die am Schaum des Biers beteiligten Stoffe. Brauwelt. -1971, III. -№ 73,-s. 1643-1646.

123. Kreger-van Rij N. J. W. Classification of the yeast's. The yeast's/ Ed. A.H. Rose, J.S. Harrison. -London ect. Acad. Hress. -1986. -Vjl. 1. -H. 5-61.

124. Kreger-van Rij N. J. W. General classification of the yeast's. The yeast's: a taxonomic study// 3d Ed. N. J. W. Kreger-van Rij. -Amsterdam: Elsevier Biomedical Press. -1984. -670 p.

125. Leeper G.F., Dull G.G. Effect of deesterification on the molecular organization of pectin//Proc. Electronic. Microsc. Soc. Amer. 1972. - Vol. 30 - P. 224-225.

126. Malovikova A., Kohn R. Binding of cadmiym cations to pectin// Colltct. Czecyosl. Cyem. Commun. 1982. - 47. - № 2. - P. 702-708.

127. Malovikova A., Kohn R. Binding of Zink cations to pectin and its oligomeric fragments// Collect Czechosl. Chtv. Commun. 1983. - 48. - № 11. - P. 31543165.

128. Millies K.D. Versuche mit immobilisierten Hefen// Weinmut. Technol. -1991. -№ 7. -S. 18-22.

129. MostvorkIarung fordent die Reintohigkeit /Kohler H.-J., Gepener M., Miltenberger R., Schmitt A., Curschmann K. // Dtsch. Weinmag.- 1998.-№ 13. -c. 28-35.

130. R6cken Destabilisierung des Trubes von Orangen limonaden// Brauwissenschaff. - 1979 - Bd. 32. - № 1.5.7, - P. 11-13.

131. Reinzuchthefe im praktischchen Einsatz /Binder Georg// Dtsch. Weinmag.-1998.-№ 16-17.- c.24-26, 28-30.

132. Roche de la I.A., Anderews C.J. Lipid changes in winter wheat seedlings at temperatures inducing cold hardiness// Can. J. Bot., 1972. Vol. 50, № 12. P. 2401-2409.

133. Sikorska E., Kacpersra-Palacz A. Phospholipid involvement in frost tolerance// Physiol, plant. 1979. Vol. 47, № 2. P. 144-150.

134. Smit C.Y. Ester content and jelly pH influences on the grade of pectins// J. of Food Science. 1968. - V. 33. - № 3. - P. 262-264.

135. Study of the oenological characteristics and enzymatic activities of wine yeast's/ Iranzo J.F. Ubeda, Perez A.I. Briones, Canas P.M. Izquierdo//Food Microliol. -1998. -15, № 4. -c.399-406.

136. Tavakoli M., Wilsy R. Relation of trimethylsi lye derivatives of fruit tissue polysaccharides to apple texture// Proc. Amer Soc. Hortic Sci. 1968. - 92. -P. 780-787.

137. Trudso J.E. Hydrocolloids. What Can They Do? How are They Selested ? Can Inst. Fod Sci. Tecnol. J. 1988. - Vol. 21. - № 3. - P. 229-235.

138. Usseglio-Tomasset L. L colloidi dell'uva e del vino. Vignevini/ Rivista Ilaliana di viticoltura e di enologia, 1974, № l,h. 33-43.

139. Usseglio-Tomasset L. Travaux surles colloides des vins en relation avec les problems de la lipidite. Ann. Techn. Agric., 1963, v. 12,№ 1, p. 195-198.