Разработка технологии красных игристых вин на основе регулирования физиологии и метаболизма дрожжей тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат технических наук Чапликене, Вида Ионовна

• Чапликене, Вида Ионовна
• кандидат технических наук
• 2003

Оглавление диссертации кандидат технических наук Чапликене, Вида Ионовна

ВВЕДЕНИЕ.

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1 Состав и химические свойства фенольных соединений.

1.2 Влияние фенольных соединений на физиологические особенности микроорганизмов.

1.3 Влияние состава производственных субстратов на метаболизм дрожжей.

1.4 Использование иммобилизованных дрожжей для повышения эффективности технологических процессов в виноделии.

1.5 Повышение эффективности процесса шампанизации вина на основе интенсификации каталитических реакций.

1.6 Задачи исследований.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

2.1 Объекты и методы исследования.

2.2 Влияние фенольных соединений на физиологическую активность дрожжей.

2.3 Влияние фенольных соединений на процессы размножения и бродильную активность дрожжей.

2.4 Пути повышения эффективности технологических процессов при производстве красных игристых вин

2.4.1 Сравнительное исследование штаммов дрожжей для применения в производстве красных игристых вин.

2.4.2 Изучение физиологии и метаболизма дрожжей при использовании производственных субстратов различного состава.

2.4.3 Интенсификация процесса вторичного брожения при использовании иммобилизованных дрожжей и оптимизации температурного режима.

2.4.4 Особенности выдержки красных игристых вин в резервуарах.

2.5 Разработка рациональной технологии красных игристых

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии красных игристых вин на основе регулирования физиологии и метаболизма дрожжей»

Одной из важнейших проблем современной технологии производства игристых вин является получение высококачественной, стабильной продукции, а также возможность расширения ассортимента выпускаемых игристых вин с минимальными затратами. Актуальность этих вопросов возрастает на современном этапе в связи с обостряющейся конкуренцией среди отечественных и зарубежных производителей винодельческой продукции, а также с учетом вступления России во Всемирную Торговую Организацию.

Производство высококачественных шампанских вин на протяжении последних десятилетий являлось ведущей отраслью винодельческой промышленности России, других стран СНГ и Балтии. Разработанные принципиально новые технологические приемы способствовали совершенствованию и модернизации производства. Большой вклад в фундаментальные исследования этого процесса и развитие отрасли внесли А.И. Опарин, Г.Г. Агабальянц, A.A. Мержаниан, Н.Г. Саришвили, С.П. Авакянц, Е.С. Дрбо-глав, Г.Г. Валуйко, С.А. Брусиловский, а также коллектив ученых Отраслевой научно-исследовательской лаборатории технологии игристых вин. Промышленная проверка и совершенствование производственных процессов проводились специалистами отрасли, с 1980 года при нашем участии. Полученные новые сведения в области биохимии и микробиологии шампанского производства позволили разработать принципиально новую технологию с использованием иммобилизованных на сорбенте дрожжей, что привело к возможности воссоздания при шампанизации вина в резервуарах физико-химических и биохимических процессов, протекающих при шампанизации традиционным, бутылочным методом.

Вместе с тем, следует отметить, что основная часть экспериментальных исследований и технологических разработок касалась процесса шампанизации белых виноматериалов. Значительно меньше работ посвящено разработке и совершенствованию процессов производства красных игристых вин, хотя эта технология имеет ряд специфических особенностей. Это обусловлено, главным образом влиянием красных виноматериалов на физиологическое состояние дрожжей при их подготовке к шампанизации, вторичном брожении и выдержке шампанизируемого вина. Наличие повышенного содержания различных групп фенольных соединений может оказывать негативное влияние на жизнедеятельность дрожжей, а также обусловливать определенный сдвиг окислительно-восстановительного состояния вина и протекания биохимических превращений в нем.

В связи с этим значительный научный и практический интерес представляет изучение влияния отдельных групп фенольных соединений на состояние различных видов дрожжей: как культурных, так и инфицирующей микрофлоры. Кроме того, важно изучить физиологию и метаболизм дрожжей при использовании красных виноматериалов в качестве производственных субстратов. Актуальны исследования влияния различных штаммов дрожжей, в том числе и препаратов сухих дрожжей, на процессы, протекающие при шампанизации красных виноматериалов и выбор наиболее подходящих из них. Целесообразна оптимизация состава производственных купажей с целью интенсификации вторичного брожения.

В результате проведенных исследований установлены пути интенсификации технологии производства красных игристых вин. Показано, что активность размножения дрожжей - сахаромицетов зависит от содержания фенольных соединений в производственных субстратах. Определены группы фенольных соединений, которые в наибольшей степени ингибиру-ют физиологическую активность дрожжей.

Установлено также, что дрожжи ВгеИапотусез т!егтес1ш$ проявляют повышенную чувствительность к катехинам и другим фенольным соединениям.

По результатам исследований и промышленных испытаний даны рекомендации по применению препаратов активных сухих дрожжей при производстве красных игристых вин. Определен препарат активных сухих дрожжей - Сопз1апйаУш, сорбирующий на клеточной поверхности минимальные количества красящих веществ. В работе впервые показана возможность интенсификации процесса шампанизации красных виноматериа-лов при оптимизации состава производственных субстратов. В результате проведенных исследований выявлена тенденция изменения состава красного шампанизируемого вина при вторичном брожении и выдержке с использованием иммобилизованных дрожжей. Установлены оптимальные условия процесса шампанизации, обеспечивающие интенсификацию биохимических показателей игристых вин. Были определены сроки выдержки вина на сорбенте.

Проведенные экспериментальные исследования и производственные испытания позволили разработать новую технологию производства красных и розовых игристых вин, позволяющую улучшить качество продукции, повысить ее конкурентоспособность и повысить эффективность производственных процессов.

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

Заключение диссертации по теме «Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)», Чапликене, Вида Ионовна

4 ВЫВОДЫ

1. Научно обоснованы и экспериментально установлены пути интенсификации технологии производства красных игристых вин на основе повышения физиологической активности дрожжей и регулирования биохимических процессов.

2. Показано, что наличие фенольных соединений, содержащихся в красных винах, ингибирует физиологическую активность дрожжей 8. cerevisiae. Максимальное ингибирующее воздействие оказывает смесь фенольных соединений в концентрации 1 ООО мг/дм и кофейная кислота в концентрации 200 мг/дм3, минимальное - и-кумаровая кислота.

3. Установлено, что активность размножения и брожения дрожжей 8. сегеу181ае зависит от содержания фенольных соединений в производственных субстратах. Синергический эффект совместного воздействия фе-нольных веществ и этилового спирта проявляется в значительном ослаблении активности размножения дрожжей-сахаромицетов. Присутствие п-кумаровой кислоты ускоряет забраживание и стимулирует процесс вторичного брожения.

4. Изучено влияние фенольных соединений на дрожжи ВгейжютусеБ ЫегтеШиз. Установлена повышенная чувствительность этих дрожжей вредителей шампанского производства - к содержащимся в субстрате ка1 техинам в концентрации 200 мг/дм и смеси фенольных соединений в концентрации 1000 мг/дм3, что может служить естественным защитным фактором, препятствующим развитию этих дрожжей в процессе шампанизации.

5. Впервые подобраны культуры дрожжей, рекомендуемые к применению при шампанизации красных виноматериалов: жидкая разводка Э. сегеУ1з1ае, штамм 15-50 и препарат активных сухих дрожжей 81НА.

6. Определен препарат активных сухих дрожжей - Сог^апйаут, сорбирующий на клеточной поверхности минимальные количества красящих веществ.

7. Впервые показана возможность интенсификации процесса шампанизации красных виноматериалов при использовании производственных субстратов с пониженной концентрацией сахара, достигаемой дробным дозированием резервуарного ликера в шампанизируемое вино. Установлен диапазон оптимальной концентрации сахара в субстрате: от 10 до 15 г/дм3.

8. Установлено, что оптимальными условиями процесса шампанизации являются проведение вторичного брожения при температуре от 14 до 16°С с использованием дрожжей, иммобилизованных на сорбенте высотой слоя 40-50 % от общей высоты аппарата. Указанный технологический режим обеспечивает интенсификацию сбраживания сахара и биохимических превращений, формирующих типичные свойства и высокое качество игристых вин.

9. Выявлена общая тенденция изменения состава красного шампанизируемого вина при выдержке в резервуарах с сорбентом. Определен оптимальный срок выдержки - 6 месяцев. Установлены количественные и качественные изменения состава ароматобразующих компонентов и аминокислот при выдержке.

10. Разработана новая рациональная технология производства игристых вин, в том числе выдержанных, позволяющая получать однородную, стабильную по качеству продукцию (Патент РФ № 2188860).

Экономический эффект от внедрения новой технологии игристых вин составляет 4915 рублей на 1000 бутылок готовой продукции.

3 ЗАКЛЮЧЕНИЕ И РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ

Обзор литературы и полученные экспериментальные данные позволили установить пути интенсификации технологических процессов при производстве красных игристых вин. Одной из важнейших проблем современной технологии производства игристых вин является получение высококачественной, стабильной продукции, а также возможность расширения ассортимента выпускаемых игристых вин с минимальными затратами. Производство высококачественных шампанских вин на протяжении последних десятилетий являлось ведущей отраслью винодельческой промышленности России, других стран СНГ и Балтии. Разработанные принципиально новые технологические приемы способствовали совершенствованию и модернизации производства. Промышленная проверка и совершенствование производственных процессов проводилась специалистами отрасли, с 1980 года - при нашем участии.

Вместе с тем, следует отметить, что основная часть экспериментальных исследований и технологических разработок касалась процесса шампанизации белых виноматериалов. Значительно меньше работ посвящено разработке и совершенствованию процессов производства красных игристых вин, хотя эта технология имеет ряд существенных специфических особенностей. В связи с этим актуальной проблемой является разработка современной высокоэффективной технологии производства игристых вин на основе интенсификации биохимических процессов и повышения физиологических и биосинтетических функций дрожжей. В данной работе обобщены результаты исследований, цель которых заключается в разработке технологии производства красных и розовых игристых вин, позволяющей улучшить качество продукции, сделать ее конкурентоспособной, повысить эффективность производственных процессов. К основным научным, решенным в данной работе задачам относятся:

- изучение влияния отдельных групп фенольных соединений на физиологическую активность и метаболизм различных видов дрожжей, как культурных, так и инфицирующих;

- проведение сравнительных исследований штаммов дрожжей применительно к специфическому составу производственных субстратов и технологическим особенностям производства красных игристых вин;

- оптимизация состава производственных субстратов на основе изучения влияния основных компонентов на физиологические и функциональные особенности дрожжей;

- установление зависимости между условиями проведения вторичного брожения и выдержки шампанизируемого вина, направленностью биохимических реакций и формированием качественных показателей продукта.

Степень влияния фенольных соединений на физиологию и метаболизм дрожжей имеет не только теоретическое, но большое практическое значение. В связи с этим мы провели исследование влияния фенольных соединений, относящихся к различным группам, на дыхательную, бродильную и репродуктивную функции дрожжей.

Были выбраны соединения, наличие которых установлено в красных виноматериалах: п- кумаровая, кофейная кислоты, катехин, антоцианы -смесь 3-х моногликозидов (пеонидин + петунидин + мапьвидин) - в конл центрации 200 мг/дм , а также смесь этих полифенолов - в концентрации 200 мг/дм3 и 1000 мг/дм3.

Известно, что влияние фенольных соединений на дрожжи в значительной степени зависит от содержания этанола в субстрате. При определенном его содержании происходят изменения в проницаемости клеточной мембраны, при этом поступление фенольных соединений в клетку возрастает. В связи с этим изучалось также влияние различных концентраций этанола.

Кроме дрожжей Б. сегеУ1з1ае нами были выбраны и дрожжи семейства ВгейапошусеБ ¡г^еппесНш, относящиеся к вредителям шампанского производства.

Чтобы исключить дополнительное воздействие на дрожжи фенольных соединений, содержащихся в производственных субстратах, использовали модельную синтетическую питательную среду.

При изучении дыхательной и бродильной активности дрожжей 8. cerevisiae установлено, что максимальное ингибирующее воздействие оказало введение в субстрат кофейной кислоты и смеси фенольных соеди-нений в количестве 1000 мг/дм , минимальное - введение и-кумаровой кислоты.

Дыхательная и бродильная активность дрожжей на субстратах с этиловым спиртом снижалась во всех вариантах. Так, на средах, содержащих я-кумаровую кислоту и 12 % об. этанола дыхательная активность дрожжей была вдвое ниже, а бродильная активность - в 1,8 раза ниже, чем на средах, не содержащих этанола.

Физиологическая активность дрожжей Вгеиапотусеэ ¡МегтесИиз на всех исследуемых субстратах была значительно ниже, чем у дрожжей 8ассЬ. сегеу1з1ае. Однако, этиловый спирт почти не ингибировал ее, а в некоторых вариантах даже несколько стимулировал.

Было обнаружено, что и-кумаровая кислота во всех исследованных режимах не оказывала ингибирующего воздействия на дрожжи Вгейапо-тусеэ и^егтесНиБ. Значительное снижение дыхательной и бродильной активности по сравнению с контролем наблюдалось при добавлении катехи-нов в субстрат: дыхание дрожжей снижалось при этом в 2,4 раза, а их бродильная активность - в 2,5 раза.

Активность размножения дрожжей также зависит от содержания этих соединений в производственных субстратах. Их токсичное действие проявляется в ингибировании внутриклеточных ферментных систем, оказывая неспецифичное воздействие на различные группы ферментов. Максимальное торможение процесса размножения вызывало добавление 1000 мг/дм3 смеси полифенолов, затем - по убывающей: кофейной кислоты, ан-тоцианов, катехина, 200 мг/дм3 смеси полифенолов, «-кумаровой кислоты.

Синергический эффект воздействия этилового спирта и фенольных веществ проявлялся в значительном ослаблении активности размножения дрожжей-сахаромицетов. Это воздействие было наиболее выражено на субстрате, содержащем 12 % об спирта и 1000 мг/дм3 смеси полифенолов (накопление клеток было в 3,9 раза ниже, чем в контрольном варианте).

При исследовании жизнедеятельности дрожжей ВгеИапошусеБ ЫегтесЦиэ установлено, что этиловый спирт не оказывал на них заметного ингибирующего воздействия, а в концентрации 9 % об. - несколько стимулировал процесс размножения. Некоторые фенольные соединения, в частности, кофейная кислота также не влияли отрицательно на эти дрожжи, а гс-кумаровая кислота положительно воздействовала на процесс их размножения. Развитие дрожжей Вгейапошусез существенно тормозилось при введении в субстрат катехина и смеси полифенолов, особенно при их со-держании - 1000 мг/дм .

Таким образом, при использовании производственных субстратов с повышенным содержанием фенольных соединений следует учитывать возможное ингибирование процесса брожения и применять технологические приемы, стимулирующие физиологическую и метаболическую активность дрожжей.

Апикулятные дрожжи рода Вгейапотусеэ также проявляют повышенную чувствительность к определенным группам фенольных веществ. Их размножение почти полностью блокируется введением в субстрат кате-хина или смеси полифенолов, повышенное содержание которых в вине может являться естественным защитным фактором, препятствующим их развитию.

Технология производства красных игристых вин имеет ряд специфических особенностей. Они обусловлены, главным образом, влиянием красных виноматериалов, входящих в состав купажа, на процесс вторичного брожения и метаболизм дрожжей, а также на качественные показатели продукта.

Отличительной чертой красных виноматериалов является повышенное содержание в них фенольных соединений, часть из которых оказывает отрицательное воздействие на активность размножения и бродильные функции дрожжей, ингибирует их жизнедеятельность. Другим фактором, отрицательно влияющим на процесс вторичного брожения, является повышенное содержание этилового спирта в исходных производственных субстратах. Совместное воздействие указанных факторов в еще большей степени тормозит нормальный ход вторичного брожения.

В связи с вышесказанным была поставлена задача интенсификации технологических процессов на основе изучения и оптимизации факторов, стимулирующих функциональную деятельность и биосинтетические функции дрожжей. К таким факторам, в первую очередь, относятся индивидуальные особенности используемого штамма, иммобилизация выбранной культуры дрожжей, оптимизация состава производственных субстратов.

Культура дрожжей обуславливает характер и направленность процесса шампанизации, формирование специфического букета и вкуса игристого вина. Выбор дрожжей определяется составом производственных субстратов, методом и условиями проведения процесса шампанизации.

В настоящее время с помощью различных методов селекции созданы штаммы, обладающие производственно ценными свойствами, в том числе промышленные препараты активных сухих дрожжей, имеющие несомненные преимущества. При их использовании упрощается процесс приготовления дрожжевой разводки, сокращаются затраты времени и труда, создается возможность проведения процесса брожения на чистых культурах, обеспечиваются стабильные, стандартные органолептические показатели готового продукта.

Для исследований были выбраны жидкие производственные разводки, а также промышленные препараты сухих дрожжей, используемые при производстве игристых вин и вин специальных типов. При изучении дыхательной и бродильной функции дрожжей установлено, что исследованные культуры отличались по физиологической активности. Наибольшую дыхательную и бродильную активность проявлял штамм 15-50 дрожжей S. cerevisiae, Из промышленных препаратов сухих дрожжей максимальной активностью обладал штамм ЗША 4, минимальной - дрожжи Seccoferm.

Для определения влияния расы дрожжей на процесс вторичного брожения, состав и качество игристого вина был заложен опытный тираж. После окончания вторичного брожения провели органолептический и физико-химический анализ шампанизированного вина.

Наиболее высокие органолептические показатели имел образец, приготовленный с использованием дрожжей S. cerevisiae шт. 15-50. Из сухих дрожжей лучше всего показали себя дрожжи S1HA 4 и CONSTANTIVIN.

Отличия наблюдались в динамике сбраживания сахара: наиболее интенсивно его потребляли дрожжи S. cerevisiae шт. 15-50 (жидкая разводка) и сухие дрожжи SIHA 4. Уже на 16-е сутки этими дрожжами было сброжено 17 г/дм3 сахара. Дрожжами Seccoferm и IOC-Champagner к этому моменту было сброжено 10-11 г/дм3 сахара, дрожжами Constantiavin - 13 г/дм3 сахара, а дрожжами S. cerevisiae шт. 39-15 г/дм3 сахара.

Физико-химические и биохимические показатели шампанизированного вина также зависели от используемой расы. Значение ОВ-потенциала по окончании брожения колебалось в зависимости от использованного штамма дрожжей в пределах от 314 (дрожжи S. cerevisiae шт. 15-50) до 391 мв (дрожжи Seccoferm). Количество альдегидов варьировало в диапазоне 93,3 мг/ дм3 (дрожжи S. cerevisiae шт. 15-50) до 117,4 мг/ дм3 (дрожжи Seccoferm). Значения показателя диацетила в зависимости от использованных дрожжей различалось в 2,9 раза. Накопление соединений азота при использовании дрожжей S.cerevisiae шт. 15-50 было более высоким, чем для всех остальных штаммов, вторым по накоплению азотистых веществ был штамм сухих дрожжей SIHA 4.

Проведенный нами анализ ароматобразующих компонентов красного игристого вина показал, что для вина, приготовленного на дрожжах S. cerevisiae шт. 15-50 и имеющего самую высокую дегустационную оценку, характерно повышенное содержание большинства сложных эфиров и незначительное накопление изобутанола и и-пропанола. При сравнении этого образца с шампанизированным вином, для приготовления которого использовались дрожжи Seccoferm, установлено, что содержание диэтилсукцината в первом образце было в 3 раза выше, этиллаурата - в 1,8 раза выше, а содержание этиллактата - в 1,36 раза выше.

В вине, шампанизированном на дрожжах IOC-Champagner и Seccoferm накапливалось больше высших спиртов, что коррелировало с их невысокими дегустационными оценками.

Таким образом, проведенные исследования показали, что используемые при шампанизации красных виноматериалов дрожжи оказывают существенное влияние на качество и химический состав вин. Правильно подобранная культура может являться важным инструментом, позволяющим влиять на результат процесса шампанизации. Из исследованных в нашей работе культур к дальнейшему применению могут быть рекомендованы дрожжи S. cerevisiae шт. 15-50 (жидкая разводка) и SIHA 4 (препарат активных сухих дрожжей), которые в наибольшей степени отвечают требованиям, предъявляемым к дрожжам при производстве красных игристых вин.

На физиологическую активность и метаболизм дрожжей оказывает влияние целый ряд факторов. К важнейшим из них относится состав субстрата и, в частности, концентрация сахара в нем. Этот показатель обуславливает тип метаболизма дрожжевой клетки, являясь регулятором биосинтетических процессов. Установлено, что повышенная концентрация сахара в среде оказывает ингибирующее воздействие на дрожжи. Этот процесс обусловлен репрессией глюкозой синтеза ряда ключевых ферментов клетки и значительно усиливается при наличии в субстрате дополнительных ингибирующих компонентов.

В связи с вышесказанным была поставлена задача выбора оптимального состава производственных субстратов при производстве красных игристых вин. Полученные результаты показали, что максимальную дыхательную и бродильную активность дрожжи проявляют на средах, состоящих из белых виноматериалов, минимальную - на субстратах, состоящих из красных виноматериалов. Этот эффект еще более усиливается при повышении концентрации сахара в среде. Повышение содержания сахара с 10 до 50 г/дм3 сопровождалось снижением дыхательной активности дрожжей.

При использовании в качестве производственных субстратов кулажей красных виноматериалов возможно стимулирование биосинтетических процессов за счет применения низкосахаристых сред.

Значение экономического коэффициента возрастало при снижении концентрации сахара до 10 г/дм3 во всех исследованных субстратах, в особенности, приготовленных из красных виноматериалов.

Дробное дозирование ликера позволяет ускорить процесс забражи-вания производственных субстратов и нивелирует их отрицательное влияние на динамику вторичного брожения. При этом определена зона оптимальной концентрации сахара в производственных субстратах: от 10 до 15 г/дм3. Этому диапазону соответствует максимальные значения продуктивности и удельного расхода сахара. Проведение шампанизации красных виноматериалов с использованием иммобилизованных на сорбенте дрожжевых клеток позволяет максимальноиспользовать положительное влияние дрожжей на качество игристых вин, а также повысить технико-экономические показатели процесса. В результате значительного увеличения поверхности контакта дрожжей с шампанизируемым вином происходит интенсификация биохимических реакций. При этом повышаются кинетические характеристики процесса вторичного брожения, что особенно важно при сбраживании красных виноматериалов.

Жизнедеятельность иммобилизованных клеток дрожжей по сравнению с флуктуирующими значительно повышается. Способность иммобилизованных клеток к усилению метаболизма подтверждается их повышенной бродильной активностью, показатель которой был в 1,6 раза выше, чем у флуктуирующих клеток. Изменяя количество сорбента в аппарате для шампанизации, можно оказывать разностороннее влияние на технологический процесс.

Результаты физико-химического и органолептического анализа позволяют рекомендовать заполнение аппарата сорбентом на 40-50 % от высоты аппарата. При этом происходит наиболее заметное снижение окисли-тельно-восстановительного потенциала, увеличение запаса восстанавливающих веществ, а также улучшение вкуса, игристых и пенистых свойств вина.

Другим фактором, оказывающим решающее воздействие на формирование специфических свойств шампанизированного вина, является температура.

Полученные результаты исследований по влиянию температуры на бродильную функцию дрожжей показали, что активность иммобилизованных дрожжей в исследованном диапазоне температур (от 10 до 25°С) в 1,8 - 2 раза выше, чем флуктуирующих. Установлен оптимальный температурный режим - от 15 до 20 °С, при котором дрожжи проявляют максимальную бродильную активность. С повышением температуры от 10 до 15°С ускоряется восстановление альдегидов, диацетила, улучшаются игристые и пенистые свойства вина, повышается содержание азотистых соединений, что объясняется усилением жизнедеятельности дрожжей при этой температуре и транспортом внутриклеточных компонентов в субстрат.

При шампанизации вина большое значение имеют биохимические про-цессы, протекающие после завершения вторичного брожения. При этом окончательно формируются типичные качества игристых вин, развивается букет и гармоничный вкус. Указанные позитивные изменения являются следствием продолжительной выдержки шампанизируемого вина с дрожжами. Положительный эффект оказывает и иммобилизация дрожжей на сорбенте. Этот технологический прием позволяет еще более повысить эффективность выдержки в связи с увеличением поверхности контакта автолизированных клеток дрожжей с вином и повышенной концентрации на поверхности сорбента биологически активных веществ. При выдержке установлена интенсифицикация восстановительных процессов, улучшение окислительно-восстановительных показателей вина. При этом возрастает содержание сложных эфиров и других соединений, положительно влияющих на его букет. Содержание фенилэтанола, кото-рый является источником тонкого своеобразного аромата, через 6 месяцев выдержки возросло в 1,8 раза по сравнению с его содержанием в вине перед выдержкой. Органолептические показатели шампанизированного вина, начиная с третьего месяца выдержки были значительно лучше, чем у вина после вторичного броже-ния. Шестимесячная выдержка в резервуарах, заполненных сорбентом, позволяла получать игристые вина исключительно высокого качества. При этом направленность и глубина протекающих биохимических реакций идентична процессам, происходящим при бутылочной шампанизации.

В результате проведенных исследований нами обоснована и разработана новая, рациональная технология производства игристых вин, которая позволяет максимально использовать положительное влияние иммобилизованных дрожжей, их высокие биосинтетические свойства, значительно улучшить качество готовой продукции и повысить ее конкурентоспособность.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Чапликене, Вида Ионовна, 2003 год

1. Авакянц С.П. Биохимические основы технологии шампанского.-М.: Пищевая промышленность, 1980.- 351 с.

2. Авакянц С.П. Игристые вина. -М.: Агропромиздат, 1986.- 272 с.

3. Агабальянц Г.Г. Химико-технологический контроль виноделия.-М.: Пищевая промышленность, 1969.- 612 с.

4. Агабальянц Г.Г. Избранные работы по химии и технологии вина, шампанского и коньяка-М.:Пищевая промышленность, 1972.- 615 с.

5. Агабальянц Г.Г., Гавриш Г.А. Альдегиды и их роль в красных игристых винах десертного типа // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1967, № 6.- С. 46-49.

6. Агатова А.И., Вартанян JI.C., Эмануэль Н.М. Фенольные соединения и их биологические функции.- М.: Наука, 1968.

7. Авакянц С.П., Шакарова Ф.И. Биохимические и микробиологические методы исследования дрожжей и вина. -М.:ЦНИИТЭИПищепром, 1971.-40 с.

8. Белоусова И.Д., Саришвили Н.Г., Сторчевой E.H. Оптимизация температуры при шампанизации вина в непрерывном потоке. -М: ЦНИИТЭИПищепром, 1977, № 10,- С. 6-8.

9. Бирюков В.В., Кантере В.М. Оптимизация периодических процессов микробиологического синтеза. -М.: Наука. 1985.- 288 с.

10. Бокучава М.А., Валуйко Г.Г., Ульянова М.С., Стуруа З.Ш. И Прикладная биохимия и микробиология, 1971, 7, № 4.- С. 503-506.

11. Брусиловский С.А., Гагарин М.А., Саришвили Н.Г. Разработка способа шампанизации вина в одноемкостной системе // Виноделие и виноградарство СССР, 1974, № 1.- С. 14-17.

12. Брусиловский С.А., Саришвили Н.Г. Способ производства шампанского в непрерывном потоке. A.C. № 435270 (СССР), 19746, Б.И. №25.

13. Брусиловский С.А., Мельников А.И., Мержаниан A.A., Саришвили Н.Г. Производство Советского шампанского непрерывным способом.- М.: Пищевая промышленность, 1977.- 232 с.

14. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия.-Ялта: ИВиВ «Магарач», 1997.-431 с.

15. Валуйко Г.Г., Иванютина А.И. Ингибирующее действие антоцианов в виноделии // Виноделие и виноградарство СССР, 1967, № 3.- С. 21-25.

16. Валуйко Г.Г. Биохимия и технология красных вин. -М.: Пищевая промышленность, 1973.- 296 с.

17. Валуйко Г.Г., Гавриш Г.А., Асеева А.Ф. О режимах шампанизации красных виноматериалов // Виноделие и виноградарство СССР 1971,№ 6.-С. 17-18.

18. Вино и алкогольные напитки. Директивы и регламенты Европейского союза.- М.: ИПК Издательство стандартов, 2000.- 606 с.

19. Волкова Н.В., Баснакьян В.И. Метаболизм факультативно-анаэробных микроорганизмов в различных условиях культивирования // Известия АН СССР. Серия биологическая , 1976, № 6.- С. 858-866.

20. Вудворд Д. Иммобилизованные клетки и ферменты.- М.: Мир, 1988.-211с.

21. Гавриш Г. А. Исследование биохимических процессов и разработка технологии красных игристых вин десертного типа. Автореф. канд. дис., Краснодар, 1967.

22. Горина В.А., Бурьян Н.И., Палик З.П. Использование иммобилизованных дрожжей в производстве шампанского бутылочным способом // Виноделие и виноградарство СССР, 1990, № 6.- С. 60-66.

23. Грачева И.М. Биосинтез высших спиртов дрожжами. Итоги науки и техники. Микробиология. -М.: ВИНИТИ, 1972.- С. 97-170.

24. Дрбоглав Е.С., Глонина H.H., Дубинчук JI.B. Изучение автолиза дрожжей с помощью меченых атомов // Виноделие и виноградарство СССР, 1970, № 2.- С. 22-25.

25. Дубинчук Л.В., Журавлева Н.П., Сторчевой E.H., Пазырев П.Я. Новая технология шампанизации вина на Ленинградском комбинате // Виноделие и виноградарство СССР, 1983, № 5.- С. 13-16.

26. Дурмишидзе С.В. Дубильные вещества и антоцианы виноградной лозы и вина. -М: Изд. АН СССР, 1955.

27. Ефремов А.Б., Синицын А.П., Сизов А.И., Савельев Д.Д., Куликов М.И., Черноглазов В.Ш., Грачева И.М., Гернет М.В., Клесов A.A. Способ получения иммобилизованных дрожжей Saccharomyces cerevisiae. A.c. №1381159 (СССР), 1988, Б.И. № 10.

28. Запрометов М.Н. Основы биохимии фенольных соединений. -М: Высшая школа, 1974.- 214 с.

29. Иерусалимский Н.Д. Основы физиологии микробов. -М.: Наука, 1963.-365 с.

30. Иммобилизованные клетки в биотехнологии // Сб. АН СССР, Пущино, 1987.- 174 с.

31. Калустов Г.К. Исследование и обоснование технологических процессов производства Цимлянского игристого в непрерывном потоке. Автореф. канд.дис., Краснодар, 1979.

32. Кардаш Н.К., Саришвили Н.Г., Рейтблат Б.Б., Гончарова Г. А. Динамика ферментативных процессов при различных условиях культивирования дрожжей // Виноделие и виноградарство СССР, 1979, № 8.- С. 55-57.

33. Кардаш Н.К. Регулирование функциональной деятельности дрожжей при производстве шампанского. Автореф. дисс. канд.наук, 1980.

34. Кащеенко К.А. Иммобилизованные клетки микроорганизмов и их применение // Сб. «Иммобилизованные микроорганизмы (Теория и практика)», АН СССР, Пущино, 1978.- С. 5-36.

35. Квасников Е.И., Щелокова И.Ф., Саришвили Н.Г. Дрожжи -возбудители инфекции при непрерывном процессе шампанского производства// Микробиологический журнал, 1978, 40, № 6.- С. 422-431.

36. Квасников Е.И., Щелокова И.Ф., Гальченко Н.П. Изучение природы взаимоотношений дрожжей рода Saccharomyces в производстве шампанского // Виноделие и виноградарство СССР, 1975, № 5.- С. 18-20.

37. Квасников Е.И. Микробиологические процессы в виноделии. Некоторые актуальные аспекты // Прикладная биохимия и микробиология, 1995, 31, №2.- С. 149-154.

38. Кишковская С.А., Бурьян Н.И., Манафова С.М. Эффективность применения активных сухих дрожжей в производстве хереса и шампанского // Виноделие и виноградарство СССР, 1981, № 7.- С. 57-58.

39. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. -М.: Пищевая промышленность, 1976.- 311 с.

40. Козуб Г.И., Иоксица В.М., Параска П.И., Корейша М.А., Григорский Н.Г. Обогащение вина ценными веществами из осадочных дрожжей // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1985, № 5,- С. 28-30.

41. Котельникова A.B., Звягильская P.A. Биохимия дрожжевых митохондрий. -М: Наука, 1973.- 240 с.

42. Кретович B.JT. Основы биохимии растений. -М.: Высшая школа, 1971.-464 с.

43. Лебедева Т.И., Рейтблат Б.Б., Саришвили Н.Г., Иванов O.K. Математические модели выдержки шампанского, изготовляемого непрерывным способом // Виноделие и виноградарство СССР, 1982, № 2.-С. 54-55.

44. Манаков М.Н., Маркичев Н.С. Мембранный биореактор как метод иммобилизации клеток // «Иммобилизованные клетки в биотехнологии». Пущино, 1987.-С.114-123.

45. Мартаков A.A., Биологическое старение вин. Алма-Ата: Наука, 1972.-176 с.

46. Мартыненко Э.Я. Фенолкарбоновые кислоты продуктов коньячного производства // Виноград и вино России, № 3, 2000,- С. 31-32.

47. Мелконян М.В., Студенникова H.JI., Парфенова H.A., Акопян Л.Ж. Фенольный комплекс в ягодах сортов винограда селекции Армянского НИИВВиП в условиях Южного берега Крыма // Виноград и вино России, № 5, 2000.- С. 39-40.

48. Мержаниан A.A., Чанпалова Н.Ф. // Виноделие и виноградарство СССР, 1969, №3.-С. 12-16.

49. Мержаниан A.A., Тагунков Ю.Д., Калустов Г.К. О режимах шампанизации в производстве Цимлянского игристого // Виноделие и виноградарство СССР, 1974, № 7.- С. 12-17.

50. Мержаниан A.A. Физико-химия игристых вин.-М.: Пищевая промышленность, 1979.- 271 с.

51. Мурашев C.B., Кременевская М.И., Чернецкая Ю.В. Методика количественного определения антоцианов в продуктах растительного происхождения // Сб. «Актуальные вопросы пищевой инженерии», С-Петербург, 2001. С. 40-41.

52. Налимов В.В. Применение математической статистики при анализе вещества. -М.: Наука», I960.- 176 с.

53. Наумов Г.И., Наумова Е.С., Саришвили Н.Г. Физиолого-таксономическое изучение дрожжей производства шампанского // Доклады ВАСХНИЛ, № 12,1989.- С. 34-36.

54. Николаев П.И., Соколов Д.П. Кинетические зависимости процессов культивирования микроорганизмов // Прикладная биохимия и микробиология, 1978, № 4.- С. 365-372.

55. Нилов В.И., Датунашвили E.H., Налимова A.A. К изучению процессов, протекающих при выдержке вина на дрожжах // Труды ВНИИВиВ «Магарач», Т. 4, I960.- С. 153-165.

56. Нилов В.И., Скурихин И.М. Химия виноделия. -М.: Пищевая промышленность, 1967.- 442 с.

57. Оганесянц Л.А. Дуб и виноделие. -М.: Пшцепромиздат», 1998.- 256 с.

58. Оганесянц Л.А. Научное обоснование и разработка технологий винодельческой продукции с использованием древесины дуба. Дисс. д.т.н., М., 1998.

59. Оганесяна Л.А., Рейтблат Б.Б., Чапликене В.И. Способ производства красных и/или розовых игристых вин. Патент РФ № 2188860. Б.И. № 25, 2002.

60. Опарин А.И. Биохимия вина, сб. 3, 1962.- С. 199.

61. Остроухова Е.В., Хильский В.Г., Кавешникова Т.А. Трансформация фенольного комплекса и цветовых характеристик красных виноматериалов типа портвейна в ходе классической выдержки // Виноград и вино России, № 1,2001.-С. 36-39.

62. Остроухова Е.В., Храмченкова И.В., Ермихина М.В. Трансформация фенольного комплекса и оптических характеристик крепких белых виноматериалов в процессе созревания при термокислородном воздействии // Виноград и вино России, № 2,2000.- С. 36-38.

63. Палик З.П., Горина В.А. Иммобилизованные микроорганизмы в процессах брожения // Пищевая промышленность. АгроНИИТЭИПП, 1972, Вып. 1.-С. 1-11.

64. Панасюк А.Л., Саришвили Н.Г., Столярова Е.И. Использование иммобилизованных дрожжей в виноделии // Хранение и переработка сельхозсырья, 1996, № 3.- С.40-44.

65. Перт С. Дж. Основы культивирования микроорганизмов и клеток.-М.: Мир, 1978.- 331 с.

66. Рейтблат Б.Б., Саришвили Н.Г., Ваганов В.М. Особенности физиологии и метаболизма дрожжей при производстве красных игристых вин.- М.: АгроНИИТЭИПП. Пищевая промышленность, 1989.- с. 8-12.

67. Рейтблат Б.Б. Принципы регулирования метаболизма дрожжей в производстве шампанского. // Материалы Международного симпозиума по дрожжам, Рига, 1995.

68. Рейтблат Б.Б. Научное обоснование и разработка технологии шампанизации вина на основе регулирования физиологии и метаболизма дрожжей. Дисс. д.т.н. М. 1997.

69. Риберо-Гайон Ж., Пейно Э., Риберо-Гайон П., Сюдро П. Теория и практика виноделия. Т.2, Характеристика вин. Дрожжи и бактерии. -М: Пищевая промышленность, 1979,- 352 с.

70. Риберо-Гайон Ж., Пейно Э., Риберо-Гайон П., Сюдро П. Теория и практика виноделия. Т.З, Способы производства вин. -М.: Пищевая промышленность, 1980.- 479 с.

71. Родопуло А.К. Биохимия шампанского производства. -М.: Пищевая промышленность, 1975.- 352 с.

72. Родопуло А.К., Егофанова Р.Х., Дрбоглав Е.С., Качейшвили Г. П. Выделение ароматообразующих веществ из винных дрожжей // Виноделие и виноградарство СССР, 1976, № 5.- с. 49-52.

73. Родопуло А.К. Основы биохимии виноделия. -М: Пищевая промышленность, 1983.- 239 с.

74. Саришвили Н.Г., Квасников Е.И., Ковалева Н.В. Дрожжи в шампанском производстве и принципы регулирования их жизнедеятельности. -М: ЦНИИТЭИПищепром, 1975.- 43 с.

75. Саришвили Н.Г., Ковалева Н.В., Черняга Б.С., Роженко И.Н. Зависимость качества шампанского от продуктов метаболизма дрожжей // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1976, № 5.- С. 82-87.

76. Саришвили Н.Г., Шакарова Ф.И., Ковалева Н.В. Исследование активности дрожжей при их адгезии на поверхности насадки // Виноделие и виноградарство СССР, 1976, № 6.- С. 25-27.

77. Саришвили Н.Г., Визельман Б.Б. Новые принципы культивирования дрожжей шампанского производства.- М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1977.-52 с.

78. Саришвили Н.Г., Ковалева Н.В. Способ биологического обескислороживания вина перед шампанизацией. A.C. № 578337 (СССР), Б.И. 3 40, 1977.

79. Саришвили Н.Г., Орешкина А.Е., Лебедева Т.И., Квасников Е.И. Влияние дрожжей на физико-химические показатели вина // Виноделие и виноградарство СССР, 1980, № 2.- С. 14-17.

80. Саришвили Н.Г., Орешкина А.Е., Сторчевой E.H. Способ шампанизации вина в непрерывном потоке. A.C. № 730805 (СССР), Б.И. № 16,1980.

81. Саришвили Н.Г. Разработка и промышленное освоение технологии советского шампанского непрерывным способом. Дисс. д.т.н. М. 1982.

82. Саришвили Н.Г., Лебедева Т.И. Особенности выдержки шампанизированного вина в резервуарах //Виноделие и виноградарство СССР, 1983, № 5.- с. 16-18.

83. Саришвили Н.Г., Шакарова Ф.И., Рейтблат Б.Б. Микробиологический контроль производства Советского шампанского.-М.: Госагропром СССР, 1987.- 52 с.

84. Саришвили Н.Г., Сторчевой E.H., Рейтблат Б.Б, Научные основы непрерывной технологии шампанизации вина // Виноделие и виноградарство СССР, 1990, № .- С. 45-47.

85. Саришвили Н.Г., Панасюк А.Л., Столярова Е.И., Кулагина Л.Л., Персианов В.И. Технология красных сухих вин с использованиемиммобилизованных дрожжей // Пищевая промышленность, 1990, № 12.-С. 37-38.

86. Саришвили Н.Г., Новикова В.Н., Федосцева Н.В., Косило Д.А. Влияние фенольных соединений на физиологическую активность дрожжей шампанского производства // Виноград и вино России, № 4, 1994.-С. 13-14.

87. Саришвили Н.Г., Дубинчук Л.В., Рейтблат Б.Б., Посметный Ю.Е. Композиция ингредиентов для игристого вина «Браво». А.с. № 1692140 -Б.И. №11, 1994.

88. Саришвили Н.Г., Рейтблат Б.Б. Способ производства Советского шампанского. Патент РФ № 2027750. Б.И. № 3, 1996.

89. Саришвили Н.Г., Рейтблат Б.Б. Микробиологические основы технологии шампанизации вина. -М.: Пшцепромиздат, 2000.- 364 с.

90. Саришвили Н.Г., Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Лилье М.В., Персианов

91. B.И. Новое в технологии красных выдержанных вин // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001, № 3.- С.7-9.

92. Саришвили Н.Г., Рейтблат Б.Б., Кардаш Н.К., Федосцева Н.В. Сухие дрожжи в технологии игристых вин // Виноделие и виноградарство, № 1, 2002.- С. 20-22.

93. Сборник докладов Всесоюзной конференции «Новые направления биотехнологии». Пущино, 1984.

94. Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. -М.: Пшцепромиздат, 1998.- 242 с.

95. Сисакян Н.М., Безингер Э.Н. О связи аминокислот и их производных с качественными особенностями вин // Биохимия виноделия, 1957, сб. 5.1. C. 7-26.

96. Сисакян Н.М., Родопуло A.K. Продукты превращения аминокислот дрожжами и их влияние на качество шампанского // Биохимия виноделия, сб. 7, 1963.- С. 131-147.

97. Сторчевой E.H. Научное обоснование и разработка технологии непрерывной шампанизации вина в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей. Дисс. к.т.н., Тбилиси, 1981.

98. Стуруа З.Ш., Ульянова М.С. // Виноделие и виноградарство СССР, 1971, №5.-С. 23-24.

99. Стуруа З.Ш., Мехузла H.A. Фенольный состав винограда и продуктов его переработки // Виноград и вино России, 1997, № 3,- С. 26-27.

100. Трофимченко В. А. Разработка технологии регулирования интенсивности окраски шампанских виноматериалов. Дисс. к.т.н., М., 1990.

101. Ферментативный способ получения вин, включая игристые вина, с помощью иммобилизованных микроорганизмов. Пат. № 261806 (ГДР), 1988.

102. Фролов-Багреев A.M. Об автолизатах дрожжей в виноделии // Труды по химии и технологии вина, 1958.

103. Шайтуро Л.Ф., Саришвили Н.Г., Рейтблат Б.Б., Кулиев, Калаев Т.А., Рудзский М.Л. Способ производства игристого вина «Жемчужина Азербайджана». A.c. № 1013464 -Б.И. №15,1983.

104. Шайтуро Л.Ф., Саришвили Н.Г., Рейтблат Б.Б., Ваганов В.М. Способ производства хереса. A.c. № 10009096 Б.И. №15,1983.

105. Шандерль Г. Микробиология соков и вин. Пер. с нем. -М.: Пищевая промышленность, 1967.- 359 с.

106. Церетели B.C., Стуруа З.Ш., Чхартишвили Н.Н. Взаимодействие конденсированного танина с аминокислотами // Виноград и вино России, №3, 1998.- С. 43.

107. Чапликене В.И., Саришвили Н.Г., Дубинчук Л.В., Рейтблат Б.Б. Межведомственные испытания способа шампанизации вина в одноемкостной системе на Алитусском комбинате шампанских вин.- М.: АгроНИИТЭИПП. Пищевая промышленность, 1989, №11.- С. 7-11.

108. Чупов В.В., Усова А.В., Яковенко Н.И. Ковалентная иммобилизация клеток в полимерных гидрогелях It «Иммобилизованные клетки в биотехнологии». Пущино, 1987.- С.114-123.

109. Чхартишвили Н.Н., Стуруа З.Ш., Шатиришвили Ш.И., Церетели Б.С. Исследование процесса танин-белкового взаимодействия в виноматериалах // Виноград и вино России, № 2, 1998.- С. 20-21.

110. Яковенко Н.И., Кишковский З.Н. Использование иммобилизованных микроорганизмов в технологии вин,- М.: АГРОНИИТЭИ, Пищевая промышленность, 1990, вып. 5.- 32 с.

111. Aivasidis A., Wandrey С. Reaktionstechnische Optimierung und MaBstabsvergrofierung von anaeroben Festbett-Umlauf- und Wirbelschichtreaktoren. Chem.-Ing.-Tech. 1992, 64, S. 374-375.

112. Alberto M.R., Farias M. E., de Nadra M.C. Effect of gallic acid and catechin on Lactobacillus hilgardii 5w growth and metabolism of organic compounds.

113. J. Agr. and Food Chem., 49, Nr. 9, 2001, pp. 4359-4363.

114. Бамбалов Г. Влияние на дрождите вьрху образуването на летливи феноли във вината//Лозар. и винар., 45, № 1, 1997.- С. 17-20.

115. Bach H.p. Immobilisierte Hefen zur Schaumweinbereitung im Vergleich. Der Deutsche Weinbau. 1991, 32, S. 1264.

116. Bergner K.G. Les amino-acides dans les vins mousseux et leur variations en fonctions des procédés de fabrication. Bull, de IOIV, 41, 1978, 181-197.

117. Betes S., Andres-Lacueva C., Lamuela R. Phenolcs in juices and wines from penedes by high-performance liquid chromatography: changes during vinification. J. Agr. and Food Chem., 44, Nr. 10,1996, pp. 3040-3046.

118. Bidan P., Divies C., Dupuy P. Procédé perfectionne de preparation de vins mousseux. Brevet ANVAR n° 7822131,1978

119. Binder G. Reinzuchthefe im praktischen Einsatz. Das deutsche Weinmagazin. 1998, Nr. 16-17, S. 24-25.

120. Blondin B., Dequin S., Barre P. Genie genetique et amelioration des levures oenologigues. Bull. OIV. 1998, 71, Nr. 807-808, pp, 407-414

121. Buchholz K., Kasche V. Biokatalysatoren und Enzymtechnologie, Weinheim: VCH Verlag, 1997, 233S.

122. Charpentier C., Nguyen van Long T., Ronaly T. u. Feuilat M. Alteration of cell wall structure in Saccharomyces cerevisia and Saccharomyces bayanus during autlysis. Appl. Microbiol. Biotechnol. 24, 1986,405-413

123. Dallas C., Laureano O. Effect of 02 on the exctaction of individual anthocyanis and coiored of three Portuguese grape variétés during winemaking Vitis. 1994,33, Nr. 1, pp. 41-47.

124. Dallas K., Ricardo-da-Silva J., Laureano O. products formed in model wine solutions involving anthocyanins, procyanidin B and acetaldehyde. J. Agr. and Food Chem, 44, Nr. 8, 1996, pp. 2402-2407.

125. De Deken R.H. The Grabtree affects a regulatory system in yeast. J.Gen.Microbiol. 1976. V.44, pp.149-158.

126. Dittrich H. Mikrobiologie des Wenes. Verlag E. Ulmer, 1987, 357 S.

127. Drawert F. Über Inhaitsstoffe von Mosten und Weinen. Der Deutsche Weinbau. 1978, 13, S.264-274.

128. Es-Safi N.-E., Fulcrand H., Cheynier V., Mountounet M. Studies on the acetaldehydeinducted condensation of (-)-epicatechin and malvidin 3-0-glucoside in a model solution system. J. Agr. And Food Chem., 1999, 47, Nr. 5, pp. 2096-2102.

129. Fernandez-Zurbano P., Ferreira V., Escudero A., Cacho J. Role of hydroxycinnamic acids and flavanols in the oxidation and browning of wines.

130. J. Agr. and Food Chem., 46, Nr. 12, 1998, pp. 4937-4944.

131. Feuillat M. u. Charpentier C. Autoysis of yeasts in champagne. Amer. J. Enol. Vitic. 33, 1982,6-13.

132. Fischer U. Schwerpunkt Mikroorganismen. Das deutsche Weinmagazin. 1998, Nr. 18, S. 52-56.

133. Fischer U. Die Zukunft der Kellerwirtschaft. Das deutsche Weinmagazin. 2001, Nr. 1,S. 26-30.

134. Fischer U., Löchner M., Clos D. Farbstabilisierende Maßnahmen im Rotwein.

135. Das deutsche Weinmagazin. 2001, Nr. 15, S. 15-21.

136. Fumi M.D., Trioli G., Silva A., Battistotti G., Ragg E., Faoro F. Studio del metabolismo die lievito immobilizzati medianto spettroscopia a risonanza magnetica nucleare. Ind. Bevande. 1990,19, 394-402.

137. Gao L., Girard B., Mazza G., Reynolds A.G. Changes in Anthocyanins and color characteristics of pinot noir wines during different vinification processes. J.Agr. and food Chem., 1997, 45, Nr. 6, pp. 2003-2008.

138. Gerbaux V., Jeudy S., Monamy C., Etude des phenols volatils dans les vins de Pinot noir en Bourgogne. ITV France, Beaune, Bull. OIV, 2000,73, pp. 835-836.

139. Ghiselli A., Nardini M., Baldi A., Scaccini C. Antioxidant activiti of different phenolic fractions separated from an italian red wine. J. Agr. and Food Chem., 46, Nr. 2, 1998, pp. 361-367.

140. Goldberg D.,Tsang E., Karumanchiri A.,Diamandis E. Method to assay the concentrations of phenolic constituents of biological interest in wines. Anal. Chem. 68, Nr. 10, 1996, pp. 1688-1694.

141. Harrison D.E., Pirt B.I., The influence of dissolved oxygen concentration on the respiration and glucose metabolism of Klebsiella aerogens during growth. J. Gen. Microb., 1967, V.46, pp. 193-199.

142. Hennig K., Burkhardt R. Der Nachweis der Ihnaltsstoffe der Rotwein, 1983, Eugen Ulmer, Stuttgart.

143. Heredia Francisco J., Guzman-Chorzas Matias. Relationship between physico-chemical characteristics and some relevant chromatic parameters in Spanish red wines , Sei. Alim.,-1995, Nr. 6, pp. 551-558

144. Jayn V.K. Relationship between energy metabolism and growth. Glucose depence of the exponential growth rate of Saccharomyces cerevisae, Arch. Microbiol. 1970, V. 72, pp. 252-259

145. Jördening H.-J., Janssen W., Brei M., Pellegrini A. Optimierung und Maßstabsvergrößerung des Fließbettsystems zur anaeroben Abwasserreinigung. Zuckering, 1991,116, S. 1047-1052.

146. Kilmartin Paul. A., Zou Honglei, Waterhouse A.L. A cyclic voltammetry method suitable for characterizing antioxidant properties of wine and wine phenolics. J. Agr. and Food Chem., 49, Nr. 4, 2001, pp. 1957-1965.

147. König P., Dietrich H. Einfluß des Hefekontaktes und der Lagerdauer auf die chemische Zusammensetzung und die Kolloidegehalte des Sektes. Die Weinwissenschaft, 1991, 46, S. 85-92.

148. Krasny S., Malik F., Minarik E. Einsatz immobilisierter Zellen in der Weinbereitung. Verwendung immobilisierter Hefen bei der sekundären Gärung.Wein-Wissenschaft, 1992, 47, S. 53-55.

149. Labbe P., Dechateaubodeau C., Bois R. Synthesis of protonom by yeast Saccharomyces cerevisiae. Effect of culture conditions on synthesis. Bioch. 1972. 54, pp. 512-521.

150. Leroy M. J., Charpentier M., Duteurtre B., Feuillat M. Yueast autolysis during champdne aging. Amer. J. Enol. Vitic. 41, 1990, 21-28.

151. Malik F., Pach L., Halama D., Bales V. Charakterisierung einiger Eigenschaften immobilisierten Weinhefen. I.Mechanische Eigenschaften immobilisierten Zellen. Mitteilungen Klosterneuburg, 1990, 40, S. 205-208.

152. Malik F., Pach L., Halama D., Vollek O. Charakterisierung der Eigenschaften immobilisierten Weinhefen. IV Technologische Eigenschaften immobilisierten Weinhefen. Mitteilungen Klosterneuburg, 1991,41, S. 11-13.

153. Margheri G., Versini G., Serra A., Gianotti L, Mattarei C., Pellegrini R. Evoluzione degli aminoazidi liberi nel corso delle elaborazone die vini spumanti. Vignevini. 1982, 9, 19-30.

154. Masquelier J., Michud J. Franctionnement des Ieucoanthocyanes du vin., Bull Soc. Bordeaux", 1965, Nr. 2, 81-85.

155. Maurer R., Sworski E. Die Farbe des Rotweines. Rot ist Trumpf. Das deutsche Weinmagazin. 1998, Nr. 9, S. 112-117.

156. McDonald M.S., Hughes M., Burns J., Lean M., Matthews D., Crozier A. Survey of the free and conjugates myrecetin and qercetin content of red wines of different geographical origins. J. Agr. mid Food Chem., 46, Nr. 2, 1998, pp. 368-375.

157. Milies K.D. Schaumweinherstellung nach der „Methode Champenois" mit Hilfe von immobilisierten Hefen. Getränkeindustrie. 1991, S. 78-83.

158. Montedoro G.F., Bertuccolli M. Organoleptic importance of certain tanic fractions of aged red wines, Front. Flavor: proc. 5th Int. Flavor Conf., Porto Karras, Chalkidiki, 1987, Amsterdam , pp.687-696

159. Moss F.J., Richard P.A., Beech G.A., Bush F.E. The response by microorganisms to steady state growth in controlled concentrations of oxygen and glucose. Biotechnol. Bioeng. 1979. V.l 1, pp. 561-580.

160. Postel W., Ziegler L. Einfluß der Hefekontaktzeit und des Herstellungsverfahren auf die Inhaltsstoffe und Qualität von Schaumwein. Die Weinwissenschaft, 1991,46, S. 26-32.

161. Postel W., Ziegler L. Einfluß des Hefekontaktes und der Lagerdauer auf die Zusammensetzung und Qualität von Schaumwein in Abhängigkeit vom Herstellungsverfahren. 9. Internat. Önologisches Symposium, Cascais, 1990, S. 242-276.

162. Rapp M. Beitrag zur Charakterisierung des Weines. II, Weinbau, 1973, Nr. 24, S. 139-149.

163. Ribereau-Gayon P. Les composes phenoliques de raisin et du vin. Ann. Physiol.veget. 6,1964, Nr. 2, 119-139, Nr. 3, 211-252.

164. Ribereau-Gayon P., Stonestreet E. La constitution des tanins du raisin et du vin. Acad.agric. France, 50,1964, Nr. 7, 662-670.

165. Ribereau-Gayon P. Les composes phenoliques des Végétaux. Paris,1968, 254.

166. Ritchey J.G., Waterhouse A.L. Standard red wine: monomeric phenolic analysis of commercial Cabernet Sauvignon wines. Am. J. Enol. Vitic., 50, Nr. 1, 1999, pp. 91-100.

167. Scheffers W.A., Wiken T. Custers effect (negative Pasteur effect) as a diagnostic criterion for the genus Brettanomyces, Antoni van Leeuwenhoek.1969. 35. Suppl., pp. 31-36.

168. Schoeman H., Pretorius I., du Toil M. Development and potential of wine yeast with antibacterial activity. 24. Weltkongress für Rebe und Wein., Mainz, 1999, Band. 1, S. 106-112.

169. Schneider V. Mikrooxidation junger Rotweine. Der Einfluss oenologischer Parameter. Das deutsche Weinmagazin. 2001, Nr. 4, S. 19-25.

170. Schneider V. Mikrooxidation junger Rotweine. Einfluss der Verfahren und Intensitäten. Das deutsche Weinmagazin. 2001, Nr.5, S. 41-46.

171. Schneider V. Phenole Gerbstoffe - Tannine, was steckt dahinter. Teil I. Das deutsche Weinmagazin. 2002, Nr. 12, S. 16-21.

172. Schneider V. Phenole Gerbstoffe - Tannine, was steckt dahinter. Teil II. Das deutsche Weinmagazin. 2002, Nr. 13, S. 26-29.1. V

173. Sikovec S. Der Einfluß einiger Polyphenole auf die Physiologie von Weinhefen. Teil I. Der Einfluß von Polyphenolen auf den Verlauf der alkoholischen Gärung, insbesondere von Umgärungen. Mitteilungen Klosterneuburg, 16,1966, S. 127-138.

174. Sikovec S. Der Einfluß von Polyphenolen auf die Physiologie von Weinhefen. Teil II. Der Einfluß von Polyphenolen auf die Vermehrung und Atmung von Hefen. Mitteilungen Klosterneuburg, 16, 1966, S. 272-281.

175. Sims O.A., Morris J. R. A comparison of the color components and coior stability of red wine from Noble and Cabernet Sauvignon at various pH levels. Amer.J. Enol. And Viticult, 1985, 36, pp. 181-184.

176. Singleton V.L., Noble A.C. Wine flavor and pheenolic substances. American Chem. Soc. Symposium Series, 26; Washington, 1976.

177. Singleton V.L. Wine phenols. Wine Anal., 1988, p.p. 173-218.

178. Troost G.Technologie des Weines. E.U. Verlag, 1988,994 S.

179. Troost G., Bach HP., Rhein O.H. Sekt, Schaumwein, Perlwein. E.U. Verlag, 1995, 620 S.

180. Yarsman I., Cotman G., Magier H., Sharp G. Biochemical correlates of respiratory deficiency. VII.Glucose repression. Arch. Biochem. And Biophys. 1977. V. 16, pp. 224-235.

181. Vitte G., Daiciart A. Degre de glycosidjfication des anthocyanes lors de leur apparition dans un cepage hybride. „Bull. Soc. Bordeaux", 105, 1966, Nr.4 173-180.

182. Vivas N., Glories Y. Role of oak wood ellagitannins in the oxidation process of the red wines during aging., J.Enol.Vitic. 47, 1996, p. 103-107.

183. Voiley A., Lamber C., Dubois H. a. Feuillat M. Influence of macromolecules and treatment on the behaviour of aroma compounds in model wine. J. Agric. Food Chem., 3 8, 1990, 248-251.