Разработка нового способа производства плодово-ягодных вин специального типа тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.08, кандидат технических наук Оганесянц, Лев Арсенович

• Оганесянц, Лев Арсенович
• кандидат технических наук
• 1984

Оглавление диссертации кандидат технических наук Оганесянц, Лев Арсенович

ВВЕДЕНИЕ

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1. Общая характеристика плодово-ягодных вин, вырабатываемых в СССР. V

1.2. Пути повышения качества крепленых плодово-ягодных вин . II

1.2.1. Мероприятия по повышению технологической дисциплины и культуры производства

1.2.2. Совершенствование технологических процессов и тех-нохимического контроля производства яблочных ви-номатериалов

1.2.3. Использование различных технологических приемов и операций для повышения качества и расширения ассортимента плодово-ягодных вин

1.3. Особенности процесса хересования виноградных вино-материалов

1.4. Использование физиологических особенностей дрожжей для повышения качества крепленых плодово-ягодных

1.5. Цель и задачи исследований

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1. Материалы и методы исследований

2.1.1. Объект исследований

2.1.2. Методы анализа

2.2. Лабораторные установки для проведения процесса ферментации яблочных виноматериалов в условиях высокой концентрации хересных дрогаей

2.3. Выбор вида и объема насадки для проведения процесса ферментации яблочных виноматериалов

2.4. Разработка оптимальных параметров процесса ферментации яблочных виноматериалов

2.4.1. Определение начальной концентрации дрожжей

2.4.2. Спиртуозность среды и температура ферментации

2.4.3. Аэрация среды

2.4.4. Скорость потока (разбавления) виноматериала

2.5. Изучение основных компонентов яблочных виноматериалов и их превращений при ферментации в установках с насадкой в условиях высокой концентрации хересных дрожжей . ^

2.5*1. Азотистые вещества . ^

2.5.2. Нелетучие органические кислоты.

2.5.3. Летучие компоненты . ^

2.5.4. Многоатомные спирты и их влияние на величину остаточного экстракта яблочных виноматериалов . ^

2.6. Разработка оптимальных параметров процесса культивирования хересных дрожжей на плодово-ягодных средах . ^

3. РАЗРАБОТКА ПРОМЫШЛЕННОЙ АППАРАТ УРН 0-Т ЕХН ОЛ ОГИ ЧЕС КОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА НОВЫХ ЯБЛОЧНЫХ ВИН СПЕЦИАЛЬНОГО ТИПА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ВЫСОКИХ КСНЦЕНТРАЦИЙ ХЕРЕСНЫХ ДРОЖЖЕЙ, НАНЕСЕННЫХ НА НАСАДКУ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка нового способа производства плодово-ягодных вин специального типа»

На ХХУТ съезде КПСС отмечено, что всем отраслям пищевой промышленности наряду с увеличением объемов необходимо улучшать качество и ассортимент пищевых продуктов. Продовольственной программой, принятой майским (1982 г.) Пленумом ЦК КПСС, предусмотрено увеличение объемов производства, расширение ассортимента и улучшение качества товаров народного потребления. В Посте-новлении ЦК КПСС и Совета Министров СССР "О дополнительных мерах по улучшению обеспечения населения товарами народного потребления в 1963-1985 гг." указывается, что в условиях возрастающего насыщения рынка товарами решающее значение приобретают вопросы их ассортимента и качества.

Успешное осуществление поставленных задач требует обновления техники и технологии, которые бы обеспечили высокоэффективное производство качественной продукции. Эти не задачи стоят перед специалистами и учеными винодельческой промышленности.

В общем объеме вырабатываемой винодельческой продукции существенное место занимают плодово-ягодные вина. Производство плодово-ягодных вин получило промышленное значение лишь в годы Советской власти, превратившись в развитую отрасль пищевой промышленности. Особенно существенные изменения в отрасли произошли в последние 15-20 лет, однако качество и ассортимент плодовэ-ягодных вин пока еще не отвечают возросшим требованиям потребителей.

Одной из причин ограниченности ассортимента является незначительный объем переработки ценных для плодово-ягодного виноделия косточковых плодов и ягод. В результате основная масса плодово-ягодных вин приходится на крепкие купанные яблочные вина, вырабатываемые по общепринятой технологии из сброженноспиртованных соков.

Выпуск вин улучшенного качества, некрепленых, столовых и шипучих ничтожно мал и составляет 2-3 млн.дал в год. Существующие технологические схемы производства не позволяют в полной мере решить проблему получения яблочных вин высокого качества в широком ассортименте. Поэтому вопросы дальнейшего совершенствования технологии и улучшения качества яблочных вин являются в настоящее время актуальными.

Целью настоящей работы являлась разработка технологии производства новых плодово-ягодных вин специального типа на яблочной основе в условиях высокой концентрации дрожжей в аппаратах с насадкой.

В результате исследований разработан новый способ и промышленная аппаратурно-технологическая схема производства плодово-ягодных вин специального типа. Установлены необходимые технологические режимы ферментации: спиртуозность исходного виномате-риала, производительность, аэрация среды; изучено влияние типа и объема насадки, а также концентрации вносимых дрожжей? предложены наиболее приемлемые режимы культивирования дрожжей. Впервые исследованы биохимические процессы, протекающие при ферментации яблочных виноматериалов: метаболизм азотистых веществ и органических кислот, качественный и количественный состав по-лиолов; изменение ароматобразующих веществ.

Практической значимостью разработанного способа является то, что он обеспечивает интенсификацию биохимических превращений, в результате которых формируются оригинальные органолеп-тические свойства ферментируемых яблочных виноматериалов. Использование виноматериалов, прошедших ферментацию, в купажах крепленых яблочных вин способствует заметному повышению их качества, а также позволяет расширить ассортимент плодово-ягодных

- б вин этой группы, вырабатываемых отраслью*

Разработаны и утверждены Технологические инструкции производства плодово-ягодных вин специального типа "Арес", "Янтарное и "Аникшта".

Технология приготовления этих вив внедрена на пивоваренном и винодельческом объединении "Рига" Минпищепрома Латвийской ССР, Ейском экспериментальной винзаводе Госкомвинпрома РСФСР и на винодельческой объединении "Аникшчю винас" Минпищепрома Литовской ССР* Указанный способ прошел ведомственные испытания и рекомендован к широкому внедрению на предприятиях винодельческой отрасли*

Удельный экономический эффект при производстве этих вин составил 914,5 руб* на I тыс.дал готовой продукции*

Отдельные аспекты законченных исследований доложены на Всесоюзных межотраслевых научно-технических конференциях молодых ученых и специалистов винодельческой, ликеро-водочной и пиво-безалкогольной отраслей промышленности (Москва, 1961, 1962, 1963 гг.)* Предложенный способ производства плодово-ягодных вин защищен авторским свидетельством # 962295 (СССР, 1982)*

Технология приготовления яблочных вин специального типа демонстрировалась на ВДНХ СССР на межотраслевой выставке "Нзобре-тательство и рационализация - 83м и была удостоена бронзовой медали.

I. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

Заключение диссертации по теме «Технология виноградных и плодово-ягодных напитков и вин», Оганесянц, Лев Арсенович

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИЙ

I. Разработан новый поточный способ производства плодово-ягодных вин специального типа по технологии, предусматривающей формирование органолептических свойств вина в процессе ферментации за счет направленного воздействия высоких концентраций херес-ных дрожжей, адсорбированных на насадке.

Ферментация осуществляется в потоке в двух последовательно соединенных вертикальных резервуарах с аэрацией среды в первом ферментере и последующей выдержкой виноматериала на дрожжах во втором ферментере в анаэробных условиях, что обеспечивает благоприятные условия для формирования и созревания вина, а также способствует интенсификации биохимических процессов.

2« В результате сравнительного анализа материалов насадки для дрожжей (буковая стружка, полиэтиленовые трубки и вспученный перлит марки "Арарац") установлено, что оптимальные условия ферментации создаются при использовании насадки из полиэтилена высокого давления, выполненной в виде гофрированных трубок.

3. Определены оптимальные режимы проведения процесса ферментации яблочных виноматериалов: концентрация вносимых на насадку дрожжей 400-500 млн/см3, объемная доля этилового спирта в среде 16,0-16,5%, температура 16-19°С, аэрация среды воздухом в пределах 0,05-0,1 дм3/дмэ.ч. При этом скорость разбавления составляла 0,0073-0,0081 ч"1.

4. Установлено, что в начальный период процесса ферментации происходит активное потребление аминокислот (более 50%) физиологически активными дрожжевыми клетками. Увеличение продолжительности эксплуатации установки от 12 до 24 месяцев способствует усилению автолиза дрожжей и обогащению ферментируемых виноматериалов аминокислотами (до 40%).

5* Показано, что из 10 идентифицированных органических кислот наибольшим изменениям в процессе ферментации подвержена яб~ лочная кислота. Её содержание в ферментированном виноматериале снижается на 35-50%. При этом отмечено увеличение концентрации молочной, лимонной и янтарной кислот. Такое изменение состава органических кислот положительно влияет на органолептические свойства получаемых вин, придавая им мягкость и гармоничность.

6. Установлено, что ферментация способствует возрастанию величины остаточного экстракта вина на 1,0-2,0 г/дм3, за счет увеличения суммарной концентрации многоатомных спиртов. Кроме того, при этом виноматериал обогащается ароматобразующими компонентами, участвующими в сложении оригинального вкуса и букета.

7. Разработан способ культивирования хересных дрожжей на плодово-ягодных средах в дрожжегенераторах, который позволяет в условиях высокого массообмена производить накопление биомассы дрожжей, необходимой для проведения процесса ферментации. При использовании в качестве питательной среды свежего яблочного сока оптимальная скорость перемешивания составляет 300-700 об/мин., аэрация воздухом 0,5-1*0 дм3/дм3.мин, при использовании яблочных виноматериалов не содержащих сахара с объемной долей этилового спирта 10-12% - соответственно 900 об/мин, 1,0 дм3/дм3*мин.

8. Разработана промывшенная аппаратурно-технологическая схема производства плодово-ягодных вин по специальной технологии, которая внедрена на пивоваренном и винодельческом объединении "Рига" Минпищепрома Латвийской ССР, Ейском экспериментальном вин-заводе Госкомвинпрома РСФСР и на производственном объединении винодельческой промышленности "Аникшчю винас" Минпищепрома Литовской ССР. разработаны и утверждены Технологические инструкции производства в непрерывном потоке плодово-ягодных вин специального типа "Apec", "янтарное", "Аникшта".

Удельный экономический эффект от внедрения этих вин составил 914,5 руб* на I тыс«дал готовой продукции.

За период 1961-1984 гг. выработано 395 тыс.дал вышеуказанных вин и получен экономический эффект 361,2 тыс.руб.

4. ЗАКЛЮЧЕНИЕ, РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ И ТЕХНИКО-ЭКСНСМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ

Исходя из представленного литературного обзора и полученных экспериментальных данных, применение в процессе ферментации яблочных виноматериалов высоких концентраций хересных дрожжей различного физиологического состояния позволяет получать высококачественные яблочные вина специального типа, имеющие во вкусе и аромате наряду с яблочным, ярко выраженный гармоничный оригинальный тон.

Предлагаемые рядом авторов способы выдержки яблочных вино-материалов в неполных емкостях под хересной пленкой весьма трудоемки и малопроизводительны, а главное не позволяют максимально использовать биологические возможности хересных дрожжей.

Разработанная в данном исследовании технология позволяет регулировать направленность как окислительной, так и восстановительной стадий процесса ферментации яблочных виноматериалов.

В результате проведенных экспериментов установлено, что молодые почкующиеся клетки хересных дрожжей способствуют протеканию окислительных процессов, сопрововдающихся накоплением альдегидов в сухих яблочных виноматериалах с объемной долей этилового спирта 16,0-16,5% и массовой концентрацией общей сернистой кислоты порядка 100-120 мг/дм3. Однако при протекании глубоких окислительных процессов в ферментированном виноматериале появляется чрезмерная окисленность, что отрицательно скаазвается на органолептических свойствах вина. Поэтому с целью предупреждения проявления излишней окисленности в готовом вине необходимо создать благоприятные условия для протекания автолитических процессов, в результате которых вино обогащается восстановленными продуктами. Поэтому в предпусковой период процесса ферментации яблочных виноматериалов накопленную биомассу хересных дрожжей спиртуют до 16,0-16,5% об. спирта, сульфитируют из расчета массовой концентрации общей сернистой кислоты 100-120 мг/дм3, наносят на насадку ферментера, в котором аэрация среды не предусмотрена, и выдерживают в анаэробных условиях в течение всего предпускового периода.

Для интенсификации различных биохимических и технологических процессов во многих отраслях промышленности используют различные наполнители. Широкое применение нашли насадки при производстве шампанского, хереса, а также при непрерывном сбраживании плодово-ягодных соков. Наиболее распространенными видами насадок, применяемых в виноделии, являются буковая стружка, трубки из полиэтилена высокого давления, фарфоровые и керамические кольца.

При проведении различных процессов в условиях высокой концентрации дрожжей применение насадок обеспечивает значительное увеличение поверхности контакта дрожжей с вином при непрерывно обновляемой среде. Насадки оказывают определенное влияние на жизнедеятельность микроорганизмов. Так при проведении процесса обескислороживания в шампанском производстве применение насадок значительно стимулирует дыхательную активность дрожжей БассРю-ъотуеез ¿ауйпив /154/.

В результате проведенных экспериментов установлено, что при ферментации яблочных виноматериалов в условиях высокой концентрации хересных дрожжей в качестве насадки можно использовать трубки из полиэтилена высокого давления, буковой стружки, а также вспученного перлита, однако, на наш взгляд, целесообразнее применять полиэтиленовые трубки, которые механически прочны, инертны к среде и не требуют длительной и сложной предварительной подготовки. Рост, развитие и жизнедеятельность нанесенных на насадку дрожжевых клеток являются совокупностью согласованных процессов обмена, наиболее успешно проявляющихся лишь в определенных благоприятных условиях.

Процесс ферментации яблочных виноматериалов в условиях высокой концентрации хересных дрожжей определяется некоторыми факторами, влияющими на его непрерывное протекание.

Как указывалось выше, большое влияние на жизнедеятельность и физиологическое состояние хересных дрожжей оказывает концентрация этилового спирта в питательной среде. Однако с целью предупреждения развития уксуснокислых бактерий яблочные виномате-риалы, предназначенные для ферментации, должны доспиртовываться до 16,0-16,5% объемной доли спирта.

Одним из основных и важных факторов, влияющих на окислительную функцию хересных дрожжей при ферментации яблочных вино-материалов, является аэрация среды. При этом концентрация кислорода в виноматериалах должна быть такой, которая бы способствовала размножению дрожжей и обеспечивала в необходимых пределах окисление этилового спирта в ацетальдегид. В зависимости от расы дрожжей, их физиологической активности и возраста культуры кислород потребляется дрожжевыми клетками в разных пределах.

В результате проведенных исследований установлен рациональный режим аэрации, при котором расход воздуха составляет 0,05 0,1 дм3/дм3.час. Увеличение объема воздуха, подаваемого на аэрацию среды, выше 0,1 дм3/дм3.час отрицательно влияет на органолес:-тические свойства готового продукта - во вкусе появляются тона переокисленности, а также заметно возрастают потери спирта. Снижение количества диспергируемого воздуха ниже установленных пределов заметно сказывается на процессе альдегидообразования и не обеспечивает накопление необходимой концентрации альдегидов в ферментированном виноматериале.

Дрожжи потребляют в основном растворенный кислород и его растворимость в виноматериалах зависит от их физико-химического состава и способа его диспергирования. Поэтому аэрирующее устройство должно быть снабжено мелкопористыми керамическими или металлическими насадками, контроль за режимом аэрации среды целесообразнее производить по массовой концентрации растворенного кислорода в виноматериалах.

Проведенные эксперименты позволили установить приемлемые массовые концентрации растворенного кислорода равные 4,0-5,0 мг/дмэ, обеспечивающие протекание процесса ферментации в оптимальных режимах.

На жизнедеятельность дрожжей и физиологическую активность влияет температура среды. Учитывая богатый опыт при производстве хересных вин, где оптимум температуры лежит в пределах 1б-20°С, нами был выбран температурный диапазон 16-19°С, обеспечивающий, как показали опыты, наиболее оптимальный режим ферментации яблочных вином ате риалов.

Одним из главных параметров, характеризующих протекание процесса ферментации, является производительность установки. В результате систематических экспериментов как в лабораторных, так к: в производственных условиях определено, что рациональной скоростью разбавления виноматериалов является 0,0073-0,0061 ч"1. Снижение скорости разбавления заметно ухудшает органолептические ка,-чества виноматериалов, а увеличение скорости разбавления не обеспечивает накопление альдегидов в нужных пределах.

В первый месяц процесса ферментации яблочных виноматериалов необходимо в ферментер вводить 2-3 суточную культуру хересных о дрожжей с содержанием 3-5 млн/см дрожжевых клеток. В дальнейшем подача свежей молодой разводки дрожжей необязательна, так как процесс размножения дрожжей протекает в ферментере при постоянно обновляемой среде и аэрации на достаточном уровне.

Нами проводились исследования химического состава исходного и ферментированного виноматериалов с целью изучения превращения их отдельных компонентов в процессе ферментации.

В результате проведенных исследований установлено, что в процессе ферментации яблочных виноматериалов в условиях высокой концентрации дрожжей содержание азотистых веществ изменяется и зависит от концентрации вносимых дрожжей, их физиологического состояния, соотношения живых и автолизированных дрожжевых клеток, а также от длительности эксплуатации установки. Так в первый период работы установки, когда биомасса хересных дрожжей, внесенных в ферментер, состоит из большого количества жизнедеятельных, почкующихся дрожжевых клеток, происходит заметное снижение концентрации азотистых веществ. Однако спустя один год от начала пуска установки количество общего и аминного азота в виномате-риале, прошедшем ферментацию, находится на уровне их содержания в исходном виноматериале. Дальнейшее увеличение длительности работы установки приводит к повышению концентрации автолизированных дрожжевых клеток и соответственно обогащению ферментированного виноматериала азотистыми веществами.

При изучении состава свободных аминокислот установлено также, что в начальный период процесса ферментации происходит энергичное их потребление жизнедеятельными почкующимися дрожжевыми клетками. Так в этот период из 17 обнаруженных аминокислот в исходном яблочном виноматериале только аспарагиновая кислота, треонин и серин остались в виноматериале после ферментации.

Спустя один год после пуска установки общее содержание аминокислот в ферментированном виноматериале достигло их первоначального значения в исходном виноматериале с незначительным изменением количества отдельных аминокислот. Увеличилось содержание треонина, глутаминовой кислоты, пролина и изолейцина с одновременным снижением концентрации серина, лейцина, тирозина, лизина, аргинина. При дальнейшей эксплуатации установки вследствие более энергичного протекания автолитических процессов происходит некоторое превалирование процесса выделения аминокислот над процессом их потребления и превращения при ферментации, что положительно сказывается на качестве и повышает пищевую ценность готового продукта.

Развитие совершенных инструментальных методов анализа позволяет более глубоко изучить состав аминокислот и их производных, а также их изменения в процессе ферментации.

В результате проведенных экспериментов определено порядка 29 азотосодержащих веществ, в основном состоящих из аминокислот и их производных. В процессе ферментации заметно снижается их суммарная массовая концентрация. Полностью используются таурин, аспарагин, глютамин, о(. -аминоадапиновая кислота, А -аланин и аргинин. Заметно снижаются концентрации фосфосерина, аспара-гиновой кислоты, серина, глицина, аланина, с/ -амино-н-бутило-вой кислоты, цистина, цистатионина, метионина, лейцина, тирозина, фенилаланина, ^ -аминобутиловой кислоты, орнитина, лизина и гистидина. Остальные изменялись незначительно. И только массовая концентрация треонина в результате ферментации увеличивалась. Исследования, связанные с изучением состава аминокислот и их производных, а также их изменений в процессе ферментации яблочных виноматериалов предполагается продолжить.

Органические кислоты играют важную роль в сложении вкуса и аромата вина. Они являются веществами, участвующими в обмене веществ дрожжевой клетки, и могут определять направленность биохимических процессов, протекающих на различных стадиях приготовления и формирования вина.

В результате проведенных исследований установлено, что при ферментации яблочных виноматериалов в условиях высокой концентрации хересных дрожжей происходит снижение массовой концентрации яблочной кислоты с одновременным увеличением содержания лимонной, янтарной, молочной, щавелевоуксусной и пировиноградной кислот. Количество гликолевой, фумаровой и глутаровой практически не изменяется. Отмечено некоторое увеличение массовой концентрации уксусной кислоты, вероятно связанное с ее синтезом из уксусного альдегида с этанолом дрожжевыми клетками. Процесс ферментации яблочных виноматериалов в условиях высокой концентрации хересных дрожжей способствует накоплению этиловых эфиров молочной, яблочной, энантовой, каприловой, каприновой, лауриновой, меристиновой и стеариновой кислот, щюме того увеличивается содержание некоторых высших спиртов, что возможно положительно влияет на формирование оригинальных свойств вин данного типа.

Важная роль при качественной оценке плодово-ягодных вин отводится остаточному экстракту и компонентам, слагающим его величину. Если при производстве виноградных вин глицерин является одним из главных компонентов приведенного экстракта, то при производстве плодово-ягодных вин наряду с глицерином важная роль отводится шестиатомному спирту сорбиту. С этой целью нами изучалось изменение многоатомных спиртов и соответственно величины остаточного экстракта в процессе ферментации яблочных виноматериалов. В результате установлено, что при ферментации яблочных виноматериалов в условиях высокой концентрации хересных дрожжей., несмотря на некоторое снижение концентрации глицерина, происходит увеличение суммарного содержания многоатомных спиртов (в основном за счет сорбита), что влечет за собой увеличение величины остаточного экстракта и соответственно улучшение качества получаемых вин.

С целью выяснения влияния тепловой обработки на качество вин, полученных по разработанной технологии, опытные купажи вин подвергали нагреванию в течение 5, 10, 20 и 30 дней при температуре 40°С. При органолептической оценке образцов, подвергнутых нагреванию в течение 20 и 30 дней, ощущались нежелательные тона гретости. Термическая обработка в течение 5 и 10 дней также не способствовала улучшению качества опытных образцов. Следовательно, частичная или полная тепловая обработка купажей вин отрицательно сказывается на их органолептических достоинствах и ее проведение не рекомендуется.

Процесс ферментации яблочного виноматериала в условиях высокой концентрации хересных дрожжей при производстве высококачественных оригинальных яблочных вин вызывает необходимость интенсифицирования и совершенствования процесса культивирования дрожжей с целью повышения их физиологической активности и увеличения выхода биомассы.

С целью интенсификации процесса культивирования хересных дрожжей на плодово-ягодных питательных средах нами проводилась работа по оптимизации условий их выращивания и изучение влияния на размножение дрожжей таких факторов, как состав питательной среды, аэрация и скорость перемешивания.

Нами проведены исследования по предварительной адаптации хересных дрожжей к сброженным яблочным виноматериалам и последующему их размножению в питательных средах с различными кондициями спирта и сахара.

Также проведены исследования по влиянию различных концентраций спирта и сахара, источников дополнительного азотистого питания, а также предварительна адаптации хересных дрожжей к питательным средам на процесс их размножения.

Наилучшие результаты получены при культивировании хересных дрожжей на свежем стерилизованном яблочном соке. В связи с тем, что содержание азотистых веществ в яблочных соках невелико, необходимо перед культивированием дрожжей в питательную среду дополнительно вводить порядка 80-100 мг/дм3 аммиачного азота.

С целью предупреждения заражения и развития различной ин-фецирующей микрофлоры следует массовую концентрацию общей сернистой кислоты поддерживать на уровне 100-120 мг/дм3 на всех стадиях процесса культивирования хересных дрожжей.

Интенсивность процесса выращивания микроорганизмов в значительной степени определяется гидродинамическими и массообмен-ными характеристиками аппарата, в котором происходит культивирование. Одним из основных показателей, характеризующих транспорт кислорода от газа к дрожжевой клетке, является коэффициент мае-сопередачи, который включает в себя такие определяющие факторы процесса культивирования, как скорость перемешивания, режим аэрации, конструкция дрожжегенератора и перемешивающего устройства и др.

В результате проведенных исследований было установлено, что оптимальная область массопередачи кислорода в процессе культивирования хересных дрожжей соответствует 920-1156 ч"*, в этих условиях прирост биомассы составляет 344-398 млн/см3.

Одним из основных факторов, влияющих на рост микроорганизмов, является кислородный режим. Потребление кислорода микроорганизмами происходит с различной скоростью и зависит от многих факторов, таких как состав питательной среды, вид микроорганизмов, их возраст и физиологическая активность, источники азота и углерода, количество биомассы.

Также важное значение при культивировании микроорганизмов играет интенсивность перемешивания среды, которая определяет скорость перехода кислорода из газообразной фазы в жидкую. Кроме того, перемешивание обеспечивает подвод к клеткам питательных веществ субстрата и отвод жидких и газообразных продуктов метаболизма.

В результате проведенных экспериментов установлена оптималзь-ная скорость перемешивания равная 500-700 об/мин при расходе воздуха на аэрацию среды 0,5-1,0 дм3/дм3.мин.

Б процессе культивирования дрожжей изменяется физико-химический состав питательной среды. Так в процессе накопления биомассы происходит активное потребление сахара с образованием этанола, который в свою очередь участвует в конструктивном и энергетическом обмене дрожжевых клеток. Увеличивается величина титруемой кислотности при одновременном снижении значения рН среды, связанных с новообразованием органических кислот и их синтезом.

Этот способ культивирования хересных дрожжей с использованием в качестве питательной среды свежего яблочного сока целесообразнее применять в летне-осенний период года, т.е. в сезон переработки яблок. В остальной период времени из-за трудностей, связанных с хранением свежих соков на винодельческих предприятиях, культивирование хересных дрожжей рекомендуется осуществлять с использованием в качестве питательной среды яблочных виноматериалов, не содержащих сахара, с объемной долей этилового спирта 10-12%.

В результате проведенных исследований было установлено, что наивысший прирост биомассы дрожжей 205 млн/см3получен при скорости перемешивания 900 об/мин и аэрации среды 1,0 дм3/дм3.мин. В этих условиях коэффициент массопередачи составляет 1144 ч"*-'-, а продуктивность процесса - 2,92 млн/см3.ч.

Применение высоких концентраций хересных дрожжей, нанесенных на насадку, при ферментации яблочных виноматериалов способствует интенсификации биохимических процессов, в результате чего в виноматериалах наряду с яблочным вкусом и ароматом появляется ярко выраженный гармоничный оригинальный тон с некоторой солоноватостью во вкусе.

Полученные экспериментальные данные легли в основу разработанного нами способа приготовления плодово-ягодных вин по специальной технологии, позволяющей в течение многолетнего периода изготовлять оригинальные вина, обогащенные биоактивными и восстановленными веществами, применение разработанной технологии позволяет расширить ассортимент высококачественных крепленых яблочных вин.

Полученные в результате ферментации в установках с насадкой яблочные виноматериалы с массовой концентрацией свободных альдегидов в пределах 150-170 мг/дм3 при последующей кислородно-тепловой обработке могут быть использованы при приготовлении новых типов плодово-ягодных вин.

Предложенный способ прошел ведомственные испытания на пивоваренном и винодельческом объединении "Рига" МПП Латвийской ССР (см. Приложение). Результаты экспериментальных данных и их математическая обработка, а также проведение производственных испытаний нового способа позволили разработать "Временную технологическую инструкцию по производству плодово-ягодного вина "Apec", утвержденную Минпищепромом Латвийской ССР в 1979 г., "Технологическую инструкцию по производству плодово-ягодного крепкого вина "Янтарное", утвервденную Госкомвинпромом РСФСР в 1981 г. и "Технологическую инструкцию по производству плодово-ягодного крепкого вина "Аникшта" (см.Приложение). Удельный экономический эффект от внедрения новых яблочных вин составил 914,5 руб. на I тыс.дал готового продукта.

Технология приготовления новых оигинальных вин путем ферментации яблочных виноматериалов в условиях высокой концентрации хересных дрожжей в аппаратах, заполненных насадкой, демонстрировалась на ВДНХ СССР на межотраслевой выставке "Изобретательство и рационализация-83" и была удостоена бронзовой медали.

- 142

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Оганесянц, Лев Арсенович, 1984 год

1. Абдуразакова С.Х., Фомичева Т.М., Ильясов Т.М. Способ непрерывного сбраживания яблочного сусла. Винодельческая промышленность. Рефер. сборник, 1974, вып. 9, с.1-4.

2. Абрамов Ш.А., Котенко С.Ц. Хересные дрожжи в Дагестане. -Виноделие и виноградарство СССР, 1966, № 6, с.18-20.

3. Авакянц С.П., Шакарова Ф.И. Определение высококипящих буке-тистых веществ вина и шампанского. Виноделие и виноградарство СССР, 1973, JS I, с.10-13.

4. Авакянц С.П. Регулирование процесса созревания вина. Виноделие и виноградарство СССР, 1976, № 8, с.14-16.

5. Авакянц С.П. Исследование механизма образования альдегидов при созревании вина. Виноделие и виноградарство СССР, 1977, № 2, с.25-29.

6. Авакянц С.П. Биохимические основы технологии шампанского. -H.s Пищевая промышленность, 1980. 350 с.

7. Авербух Б.Я. Изучение кислородного режима при хересовании. -Сборник научно-исследовательских работ Молдавского НИИ пищевой промышленности, 1970, вып. 10, с.79-82.

8. Авербух Б.Я., Козуб Г.И., Максимова A.C. Глицерин в винах и факторы изменения его содержания. Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1973, № II, с.22-25.

9. Агабальянц Г.Г., Авакянц С.П. Исследование процесса автолиза дрожжей при непрерывной шампанизации. Виноделие и виноградарство СССР, 1966, № I, с.17-20.

10. Аминокислотный состав хересных вин / А.К.Родопуло, И.А.Егоров, А.Ф.Писарницкий и др. Прикладная биохимия и микробиология, 1969, т.5, вып.2, с. 186-189.

11. Арабидзе Г.В. Влияние температуры брожения на образование глицерина. Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1971, II, с.32.

12. Арутюнян Л.Г., Дрбоглав Е.С., Шахсуварян A.B. Использование окислительной функции дрожжей для улучшения качества плодово-ягодных вин. Винодельческая промышленность. Рефер.сбо.>-ник, 1977, вып.II, с.1-5.

13. Арутюнян Л.Г. Разработка технологических приемов улучшения качества яблочных вин: Автореф. дис. . канд.техн.наук. -М., 1983. 25 с.

14. А.О. 93575 (СССР). Способ хересования вина в непрерывном потоке и устройство для осуществления способа / Г.Г.Агабальянц. 1950.

15. A.c. 480760 (СССР) Способ производства хереса / Б.Я.Авербух, Г.Й.Козуб. СПубл. в Б.И., 1975, № 30.

16. A.c. 538019 (СССР) Способ производства вина из яблок / Э.И. Большакова, Г.Ф.Белко. Опубл. в Б.И., 1976, JS 45.

17. A.c. 589249 (СССР) Способ производства хереса / Н.Ф.Саенко, Н.Г.Саришвили, И.М.Шур, В.Г.Хорошилова. Опубл. в Б.И., 1978, № 3.

18. A.c. 652215 (СССР) Способ сбраживания сусла при производстве плодово-ягодных вин / Ю.П.Даукшис, Н.А.Мехузла, О.Д.Парагуль-гов, Н.Г.Саришвили, Е.Н.Сторчевой, Ю.А.Телегин. Опубл.в Б.И., 1979, JS 10.

19. A.c. 787465 (СССР) Способ производства плодово-ягодных вин / И.А.Линденберг, Н.А.Мехузла, Д.Я.Микелсоне, О.Д.Парагуль-гов, Е.Н.Сторчевой, Н.Г.Саришвили, И.М.Шур. Опубл. в Б.И., 1980, № 46.

20. A.c. 962295 (СССР) Способ производства плодово-ягодных вин / Н.А.Мехузла, З.Б.Макштялене, А.Л.Панасюк, И.М.Шур, Л.А.Оганесянц. Опубл. в Б.И., 1982, $ 36.

21. Биохимические процессы при различных методах хересования / Н.Ф.Саенко, Г.В.Курганова, Т.С.Цыб и др. M.s ЦНШТЭИпи-щепром, 1971. - 32 с.

22. Большакова Э.И., Белко Г.Ф. Экспериментальное приготовление яблочного вина типа херес. Винодельческая промышленность. Рефер. сборник, 1975, вып. I, с. 6-10.

23. Большакова Э.И., Белко Г.Ф. Биохимическая активность хересных дрожжей, культивируемых на яблочном виноматериале. -Прикладная биохимия и микробиология, 1978, т.14, вып.6,с.898-903.

24. Большакова Э.И., Белко Г.Ф. Технологическая схема приготовления яблочного вина "Свитязь". Виноделие и виноградарство СССР, 1978, № 8, с.22-24.

25. Большакова Э.И., Белко Г.Ф. Новое растительное сырье для ароматизированных плодово-ягодных вин. Виноделие и виноградарство СССР, 1981, В 2, с.14-17.

26. Бурьян Н.И., Тюрина Л.В. Микробиология виноделия. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 270 с.

27. Валуйко Г.Г., Нилов В.И. Изменение комплекса азотистых веществ при различных условиях брожения виноградного сусла. Труды ВНИИ ВиВ "Магарач": Виноделие. М., 1959, т.8, с.72-113.

28. Валуйко Г.Г. Виноградные вина. М.: Пищевая промыпшенность, 1978. - 253 с.

29. Василькевич С.И., Вечер A.C., Юрченко л.А. Содержание сорбита в виноматериалах из яблок различных зон СССР. Доклад

30. АН БССР, 1982, 26, В 12, с.1126-1128.

31. Вдовенко А.И. Новое плодово-ягодное ароматизированное вино "Лаго-Наки". Виноделие и виноградарство СССР", 1983, № 4, с.22-23.

32. Вечер A.C., Улитин O.A. Определение глицерина и 2,3-бутилен-гликоля в винах окислением йодной кислотой. Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1958, № I, с.103-106.

33. Вечер A.C., Гурченко л.А. Производство слабоалкогольных напитков и вин. Минск: Наука и техника, 1974. - 104 с.

34. Вечер A.C., Вейнер А.Г., 1£ченко л.А. Определение летучих ароматических веществ яблочного игристого вина. Прикладная биохимия и микробиология, 1974, т.10, вып.2, с.288-294.

35. Вечер A.C., Юрченко Л.А. Об условиях устойчивости слабоградусных яблочных вин. В кн.: Вопросы биохимии винограда и вина. М., 1975, с.350-354.

36. Виестур У.Э. Управление процессом культивирования микроорганизмов условиями внешней среды и его техническое осуществление: Дис. . док.техн.наук. Рига, 1973. - 395 с.

37. Вино херес и технология его производства / Н.Ф.Саенко, г.И. Козуб, Б.Я.Авербух, И.М.Шур. Кишинев: Картя Молдовеняскэ, 1975. - 160 с.

38. Влияние микроорганизмов на превращение органических кислот при сбраживании яблочных соков / А.С.Вечер, Л.А.Юрченко, С.И. Василькевич и др. Тезисы У Всесоюзного микробиологического съезда, секция 1У. - Ереван, 1975, с.231.

39. Влияние основных компонентов вин на растворимость в них кислорода воздуха / Е.Н.Датунашвшш, В.Н.Ежов, Т.М.Леден-кова и др. Виноделие и виноградарство СССР, 1979, № 4, с.56-59.

40. Волошина А.И., Михальченко Т.Ф. Влияние аэрации на интенсивность хересования. Виноделие и виноградарство СССР,1971, № 8, с.15-16.

41. Гваладзе В.З. Корреляция между продуктами алкогольного брожения. Труды Закавказского института виноделия и виноградарства. Тбилиси, 1936, с.120.

42. Геворкян Л.А., Унанян Е.С. Применение дрожжевого автолиза-та с целью ускорения процесса хересования. Биологический журнал Армении, 1972, 32, № 5, с.465-467.

43. Геворкян Х.С. К изучению процесса хересования вина: Автореф. дис. . канд.техн.наук. Ереван, i960. - 29 с.

44. Герасимов М.А., Саенко Н.Ф. Из производственных опытов приготовления вин типа хереса. В сб.: Обмен опытом, Пище-промиздат, 1950, № 27.

45. Гитенштейн Б.М., Фролова E.H., Гришина Е.М. Биосинтез высших спиртов некоторыми расами дрожжей при брожении плодово-ягодного сырья. В сб.:Новые методы технологического контроля консервного и винодельческого производств. Кишинев,1972, с.97-101.

46. Голомшток М.М., Шапиро Д.К. Сорта плодовых и ягодных культур Белоруссии как сырье для виноделия. Виноделие и виноградарство СССР, 1962, № 8, с.21-23.

47. Гончарова Г.В., Потороко Г.В., Мартаков A.A. Степень использования кислорода винными дрожками при аэробной ферментации вин. Прикладная биохимия и микробиология, 1971, т.7, вып.З, с.313-318.

48. Горинштейн Ш.Б., Макштялене З.Б., Жвиронайте В.Ю. Азотистое питание дрожжей в процессе брожения натуральных плодово-ягодных виноматериалов. Бинодельческая промышленность. Рефер.сборник, 1972, вып.5, с.5-7.

49. Грачева И.М. Биохимия образования дрожжами высших спиртов при брожении. Прикладная биохимия и микробиология, 1983, т.19, вып.1, с.33-48.

50. Дадашев Э.Н. Об органических кислотах сусла, столового вина и хереса. Виноделие и виноградарство СССР, 1964, $ б, с.9-10.

51. Датунашвили E.H. О переокисленности вин. Биохимия виноделия, 1963, сб.7, с.91-101.

52. Датунашвили E.H. Влияние различных факторов на выделение дрожжами азотистых веществ. Труды ВНИИ ВиВ "Магарач": Виноделие, М., 1964, т.13, с.68-77.

53. Дербенева Т.Г. О хроматографическом методе определения нелетучих органических кислот в сусле и вине. Труды института садоводства, виноградарства и виноделия. Тбилиси, 1964, т.16, с.292.

54. Дрбоглав Е.С., Арутюнян 31.Г., Шахсуварян A.B. Оптимальные режимы хересования яблочных вин. Виноделие и виноградарство СССР, 1983, № 2, с.29-31.

55. Дурченко П.П. Новое в технологии производства хереса в Молдавии. Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1974, № 8, с.57-58.

56. Запрометнов М.Н. Фенольные соединения и методы их исследования. М.: Наука, 1971. - 135 с.

57. Захарина О.С., Фридман С.Г. Химический состав плодово-ягодных вин. Винодельческая промышленность. Рефер.сборник, 1966, вып.6, с.25-27.

58. Захарина О.С., Фридман С.Г. Исследование динамики органических кислот в процессе приготовления вина. Виноделие и виноградарство СССР, 1967, № 4, с.26-28.

59. Захарина О.С., Фридман С.Г. Определение органических кислот в винах, содержащих сахар. Труды ВНИИПБП. М., 1968, вып. 13, с.114.

60. Звягинцев Д.Г. Взаимодействие микроорганизмов с твердыми поверхностями. Изд. МГУ, 1973, (I кв.), 15а.

61. Зинченко В.И. Предельное содержание азотистых веществ в сусле и вине, предотвращающее переокисленность. Труды ВНИИ ВиВ "Магарач": Виноделие. М., 1964, т.13, с.24-43.

62. Изменение аминокислотного состава пептидов на разных стадиях приготовления хереса / Г.И.Козуб, М.А.Корейша, Л.А. Фуртунэ и др. Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 198I, № 10, с.33-37.

63. Изменение компонентов химического состава хереса при его выдержке / Г.И.Козуб, З.А.Маманова, Е.А.Скорбанова, А.С.Максимова. Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1982, JS II, с.34-36.

64. Изменение летучих веществ вина в процессе его выдержки под пленкой / З.Н.Кишковский, Т.А.Сахарова, А.Е.Шейн, Н.А.Попова. Виноделие и виноградарство СССР, 1973, $ I, с.19-22.

65. Изменение некоторых показателей при брожении яблочного сока / A.C.Вечер, Л.А.Юрченко, С.И.Василькевич, Е.С.Романовен. Виноделие и виноградарство СССР, 1974, № 4, с.26-27.

66. Изменение содержания нелетучих органических кислот при хе-ресовании виноматериалов / Г.Й.Козуб, Б.Я.Авербух, М.А. Корейша, Л.З.Першина. Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1978, № 8, с.28-32.

67. Изменение содержания полиолов при брожении яблочных сокови вин / А.С.Вечер, С.И.Ъасилькевич, Л.А.Юрченко, Е.С.Романовен. Прикладная биохимия и микробиология, 1975, т.II, вып.5, с.798-802.

68. Изменение содержания приведенного экстракта, глицерина и других компонентов в виноматериалах при хересовании / Г.И. Козуб, Б.Я.Авербух, А.С.Максимова и др. Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1978, В 2, с.36-39.

69. Измерение окислительного потенциала вин с помощью индикаторного электрода / Е.Н.Датунашвили, Л.П.Цыбулькова, А.М.Пи-саревский и др. Виноделие и виноградарство СССР, 1972,1. I, с.26-31.

70. Интенсификация процесса хересования вин / И.Н.Околелов, В.Г.Казанцев, М.А.Куридзе, Н.М.Павленко. Виноделие и виноградарство СССР, 1977, № 7, с.17-18.

71. Иост X. Физиология клетки. М.: Мир, 1975.

72. Исследование биохимических процессов при хересовании вина / А.К.Родопуло, Т.Н.Левченко, А.Ф.Писарницкий и др. Прикладная биохимия и микробиология, 1967, т.З, вып.5, с.614-621.

73. Исследование летучих азотистых оснований хересных виноматериалов методом газовой хроматографии / З.Н.Кишковский, Л.Ф. Паламарчук, Р.В.Головня, И.Л.2^уравлева. Прикладная биохимия и микробиология, 1980, т.14, вып. 3, с.446-460.

74. Йокантайте Т.Ф., Макштялене З.Б. Попытка производства яблочного вина типа херес методом окислительного автолиза дрожжей. Труды АН Литовской ССР, Вильнюс, 1972, серия В, т.2(58), с.19-23.

75. Казанцев Э.Н., А.П.Колпакчи, раттель H.H. Влияние длительной непрерывной ферментации на морфологию и физиологию дрожжей, находящихся на носителе. Микробиология, 1979, т.48, вып.2, с.296-301.

76. Казумов Н.Б., Казумян К.Н., Петян Э.О. Изменение азотистых веществ плодовых соков при различных условиях брожения. -Биологический журнал Армении, Ереван, 1976, с.27-29.

77. Кереселидзе У.Г. Исследование ароматобразующих веществ некоторых плодов Грузии и их изменение при производстве соков и виноматериалов: Дис. . канд.биол.наук. Тбилиси, 1978. -153 с.

78. Кислородный режим при хересовании виноматериалов / Г.И.Ко-зуб, Б.Я.Авербух, А.С.Максимова и др. Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1972, № 9, с.25-26.

79. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 311 с.

80. Кишковский З.Н., Мизюк О.Я. Виноградарство и виноделие Испании. Обзор. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1983. - 26 с.

81. Козуб Г.И., Авербух Б.Я. Херес Молдавии и способы улучшения его качества. В кн.: Новое в виноделии Молдавии, Кишинев, 1979, с.63-78.

82. Кораблев А.И., Худяков Н.Ф. Органические кислоты плодово-ягодных соков и вин. Виноделие и виноградарство СССР, 1955, № 6, с.14-17.

83. Кретович В.Л. Биохимия растений. М.: Высшая школа, 1980. -445 с.

84. Кудрина P.M., Борукаева М.Р. Физиология и экология микроорганизмов. Алма-Ата: АН Каз.ССР, 1962, т.УГ.

85. Курганова Г.В. Изучение некоторых вопросов получения вин типа "Херес" беспленочным методом: Автореф. дис. . канд. техн.наук. М., 1968. - 25 с.

86. Левченко Г.Н., Шепелькова О.С. Влияние автолизатных виноматериалов на повышение качества бутылочного шампанского в Узбекистане. Труды НИИ садоводства, виноградарства и винс-делия им. В.В.Шредера, Ташкент, 1970, с. 183-187.

87. Летучие азотистые основания хересного виноматериала / З.Н. Кишковский, Н.Г.Еникеева, Г.Ф.Дремучева и др. Прикладная биохимия и микробиология, 1977, т.13, вып. 5, с.773-778.

88. Лоза В.М., Платонов И.Б. Исследование различных способов автолиза дрожжей в производстве шампанских виноматериалов. -Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1967, 16 2, с.32-35.

89. Майоров B.C., Шашилова В.П. Динамика органических кислот в процессе брожения пастеризованных плодово-ягодных соков. -Виноделие и виноградарство СССР, 1967, № 4, с. 28-30.

90. Майоров B.C., Шашилова Б.П. Влияние аммиачного азота на выход спирта и потери органических кислот при брожении плодово-ягодных соков. Виноделие и виноградарство СССР, 1968, № 4, с.26-27.

91. Мартаков A.A. Биологическое старение вин. Алма-Ата: Наука, 1972. - 176 с.

92. Мачарашвили Г.И. О составе органических кислот яблочного сус* ла и вина. Виноделие и виноградарство СССР, 1970, № 5,с.24-26.

93. Мачарашвили Г.Н., Шапошников Г.Л. Исследование аминокислот яблочного сусла и вина. Прикладная биохимия и микробиология, 1970, т.б, вып.б, с.732-734.

94. Мачарашвили Г.Н. Исследование состава ароматических веществ яблочного сусла, вина и сидра. Прикладная биохимия и микробиология, 1971, т.7, вып.5, с.566-570.

95. Мачарашвили Г.И. Ароматические вещества фруктовых соков и их превращения в винах, полученных при различных технологических операциях: Дис. . канд.техн.наук. Тбилиси, 1972. - 124 с.

96. Мельников О.С., Ковалева Л.Ю. Производственные испытания нового способа шампанизации вина в непрерывном потоке. Виноделие и виноградарство СССР, 1979, № 4, с.24-26.

97. Мехузла H.A., Липович Л.М. Основные направления повышения качества крепленых вин. Обзор. М.: ЦНИИТЗИпюцепром, 1980, вып.5, 48 с.

98. Нилов В.И., Датунашвили E.H., Скурихин И.М. Улучшение качества вина и коньяков с помощью продуктов, полученных из осадочных дрожжей виноделия. Симферополь: Крым, 1964.20 с.

99. Нилов В.И., Фурман Д.В. О веществах, обуславливающих букет вина типа херес. Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1964, № II, с.32-34.

100. Нилов В.И., Тюрин С.Т. Созревание и хранение виноматериалов в крупных резервуарах. М.: Пищевая промышленность, 1967. -189 с.

101. Новое в плодово-ягодном виноделии и пути совершенствования производства. Обзор. / О.Д.Парагульгов, В.П.Шашилова, Л.Н. Гордеева, С.С.Кравченко. М.: ЦНИИТЗИпищепром, 1974. - 32 с.

102. Новое направление в технологии плодаво-ягодных вин / О.Д. Парагульгов, И.М.Шур, Л.А.Оганесянц и др. Виноделие и виноградарство СССР, 1979, № 8, с.31-32.

103. Новый способ сбраживания сусла при производстве плодово-ягодных вин / Ю.П.Даукшис, Н.А.Мехузла, О.Д.Парагульгови др. Виноделие и виноградарство СССР, 1978, № 3, с.10-12.

104. О веществах, обуславливающих типичный аромат вин и коньяков / А.Ф.Писарницкий, А.К.Родопуло, И.А.Егоров, Р.Х. Егофарова. Виноделие и виноградарство СССР, 1980, № 3, с.30-32.

105. Огородник С.Т., Драновская Т.Д. Колориметрический способ определения винной, яблочной и молочной кислот в винах. -Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1979,8, с.32-34.

106. Огородник С.Т., Ступакова Р.К. Определение глицерина в винах. Виноделие и виноградарство СССР, 1981, № 4, с.26-27.

107. Органические кислоты сортовых яблочных соков и виноматериалов / Л.А.Юрченко, А.С.Вечер, Л.Н.Быкова и др. Известия вузов СССР, Пищевая технология, 1981, вып.З, с.31-35.

108. Особенности аэробного размножения дрожжей / А.М.Витринскал, Н.В.Розманова, Н.К.Палагина, А.И.Хрычова. Микробиология., 1973, т.42, вып.2, с.274-279.

109. ПО. Пазырев П.Я. Опыт изготовления и использования древесной насадки. Виноделие и виноградарство СССР, 1981, № I, с.38 - 39.

110. I. Паламарчук Л.Ф,, Сахарова Т.А., Кишковский З.Н. Использование расы В-41 для получения вин типа херес. М., 1978. -Деп. в ЦНИИТЭИпищепром, 27.09.78, № 179.

111. Парагульгов О.Д., Оганесянц Л.А. Новый способ производства плодово-ягодных вин. Виноделие и виноградарство СССР, 1984, $ 4, с.8-10.

112. Пашковская М.Т., Некрич H.A. Применение чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий в плодово-ягодном виноделии. M.s ЦНИИТЭИпищепром, 1974, й 9.

113. Пашковская М.Т., Новик В.Г., Некрич H.A. Метаболизм винных дрожжей в зависимости от условий хранения. Виноделие и виноградарство СССР, 1975, № 4, с.20-22.

114. Перт С.Дж.основы культивирования микроорганизмов и клеток.-М. :Мир, 1978. 331 с.

115. Писарницкий А.Ф., Голышева Т.Н., Верещагин П.В. Изучение накопления эфирных масел при созревании некоторых видов плодово-ягодного сырья. Прикладная биохимия и микробиология, 1970, т.6, вып.2.

116. Писарницкий А.Ф., Голышева Т.Н. Образование высших спиртов в яблочных винах. Виноделие и виноградарство СССР, 1971, № 3, с.24-26.

117. Получение хереса глубинно-пленочным методом / Н.Ф.Саенко, Г.В.Курганова, А.Д.Лившиц и др. Виноделие и виноградарство СССР, 1972, № 7, с.21-22.

118. Попова Е.М., Пучкова М.Г., Иваницкая Е.А. Применение дрожжевых автолизатов для повышения качества акратофорного шампанского. Биохимия виноделия, 1957, сб.5, с.79-88.

119. Превращение аминокислот и органических кислот при хересовании глубинным и пленочным методами / А.К.Родопуло, A.A. Беззубов, А.А.Мартаков, Т.Н.Левченко. Виноделие и виноградарство СССР, 1967, № 3, с.15-20.

120. Превращение органических кислот при различных условиях сбраживания яблочного сока / А.С.Вечер, Л.А.Юрченко, Е.Д. Соколова и др. Известия вузов СССР, Пищевая технология, 1976, вып.2, с.61-66.

121. Превращение яблочной кислоты в вине при хересовании / Е.С. Дрбоглав, Н.Н.Глонина, А.Й.Вдовенко, Е.Ф.Симонов. Известия вузов СССР, Пищевая технология, 1979, вып.6,с.59-61.

122. Преображенский A.A. Технологические параметры при производстве хереса в потоке. Виноделие и виноградарство СССР, 1964, № 5, с.5-9.

123. Приготовление новой марки яблочного вина / Л.Г.Арутюнян, А.А.Абдуллаев, Е.Е.Сергеева, Э.А.Арустамова. Виноделие и виноградарство СССР, 1981, № 7, с.18-20.

124. Приготовление хереса глубинно-пленочным способом / Г.И. Козуб, Б.Я.Авербух, А.С.Максимова, О.В.Дементьева. Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1973, № 5 с.22-24.

125. Применение специальной технологии для повышения качества плодово-ягодных вин / А.Л.Панасюк, И.М.Шур, Л.А.Пелих, З.Б.Макштялене. Виноделие и виноградарство СССР, 1984, № 4.

126. Причины изменения кислотности при брожении яблочного сока / А.С.Вечер, Л.А.Юрченко, С.И.Василькевич и др. Известия вузов СССР, Пищевая технология, 1976, вып.5,с.48-51.

127. Продукты превращения аминокислот дрожжами и их влияние на качество шампанского / Н.М.Сисакян, А.К.Родопуло, И.А. Егоров, Н.Г.Саришвили. Биохимия виноделия, 1963, сб.7, с.131-147.

128. Производство хереса в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей / Н.Ф.Саенко, И.М.Шур, В.Г.Хорошилова и др. Виноделие и виноградарство СССР, 1978, № 2, с.16.

129. Рабинович З.Д. Влияние изменчивости дрожжей на производственный процесс бутылочной шампанизации: Автореф.дис.канд.биол.наук. Ялта, 1965. - 25 с.

130. Риберо-гайон Ж. Окислительно-восстановительные процессы при созревании и старении вина методом их регулирования. -X Международный конгресс по виноградарству и виноделию. Доклады и сообщения: Секция виноделия, М., 1962, сб.З,с.105-120.

131. Риберо-гайон Ж., Пейно Е. Виноделие. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 416 с.

132. Родопуло А.К. О биохимических процессах в виноделии. М.;: Пищепромиздат, 1962. - 179 с.

133. Родопуло А.К., Егоров И.А., Писарницкий А.Ф. определение состава сивушных масел в коньячном спирте методом газожидкостной хроматографии. Виноделие и виноградарство ССОР, 1963, № 3, C.II-I5.

134. Родопуло А.К., Писарницкий А.Ф. Идентификация эфиров, летучих кислот и спиртов шампанского методом газо-жидкост-ной хроматографии. Виноделие и виноградарство СССР, 1963, № 8, с.9-12.

135. Родопуло А.К., Егоров И.А., Яшина В.Е. О букетистых веществах хереса. Прикладная биохимия и микробиология, 1965, т.З, вып.5, с.614-621.

136. Родопуло А.К. Биохимия виноделия. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 373 с.

137. Родопуло А.К», Егоров И.А. Химическая природа веществ, обуславливающих букет вина. Обзор. м.: ЦНИИТЭИпищепром,1981, вып.I, 26 с.

138. Родопуло A.K. Основы биохимии виноделия. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 239 с.

139. Романовен Е.С. Биохимические процессы в производстве яблочных сортовых виноматериалов и игристых вин.: Автореф. дис. . канд.техн.наук. Минск, 1974. - 23 с.

140. Саенко Н.Ф. Изменение окислительно-восстановительного потенциала и состава вина при его выдержке под хересной пленкой. Биохимия виноделия, 1948, сб.2, с.86-100.

141. Саенко Н.Ф. Повышение спиртоустойчивости хересных дрожжей путем их направленного воспитания. Виноделие и виноградарство СССР, 1950, JS 2, с.22-26.

142. Саенко Н.Ф. Резервуарный метод приготовления вин типа хереса. Виноделие и виноградарство СССР, 1950, № 7, с.30-31.

143. Саенко Н.Ф., Майоров B.C. Структура осадка при бутылочной шампанизации и обуславливающие ее факторы. В кн.: Виноделие и виноградарство. М., 1957, вып. I, с.6-8.

144. Саенко Н.Ф., Сахарова Т.А. Влияние условий культивирования хересных дрожжей на их рост и биохимическую активность. -Виноделие и виноградарство СССР, 1959, № 2, с.19-23.

145. Саенко Н.Ф., Сахарова Т.А. Превращение органических кислот и аминокислот при выдержке вина под хересной пленкой. В кн.: Вопросы виноградарства и виноделия. М., 1962, с.329-330.

146. Саенко Н.Ф., Сахарова Т.А. Превращение органических кислоти аминокислот в процессе выдержки вина под хересной пленкой. Виноделие и виноградарство СССР, 1963, J& 3, с.4-6.

147. Саенко Н.Ф. Херес. М.: Пищевая промышленность, 1964. -162 с.

148. Саенко Н.Ф., Сахарова Т.А. Пути образования и превращения органических кислот хересными дрожжами. Виноделие и виноградарство СССР, 1966, № I, с.6-10.

149. Саенко Н.Ф. Биологические основы технологии вина херес: Автореф. дис. . докт.биол.наук. M., 1966, - 55 с.

150. Саенко Н.Ф., Шур И.М., Волошина А.И. Интенсификация процесса хересования вина пленочным методом. Виноделие и виноградарство СССР, 1976, № 4, с.17-21.

151. Саенко Н.Ф., Мальцева М.А. Технологические требования к микроорганизмам, применяемым в виноделии. Лекции для заочников курсов НТО, M., 1976, с.17.

152. Саришвили Н.Г., Квасников Е.И., Ковалева Н.В. Дрожжи в шампанском производстве и принципы регулирования их жизнедеятельности. обзор. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1975, 43 с.

153. Саришвили Н.Г., Шакарова Ф.И., Ковалева Н.В. Исследование активности дыхания дрожжей при адгезии их на поверхности насадки. Виноделие и виноградарство СССР, 1976, № 6, с.25-27.

154. Саришвили Н.Г., Визельман Б.Б. Новые принципы культивирования дрожжей шампанского производства. Обзор. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1977, 52 с.

155. Сахарова Т.А. Влияние рас дрожжей, вводимых до пленкования, на качество хереса. Виноделие и виноградарство СССР, 1973, № 3, с. 18-20.

156. Сбраживание виноградного сусла дрожжами, адсорбированными на носителях / Г.Г.Валуйко, Н.И.Бурьян, В.С.Разуваев и др. -Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1978, J6 10, с.31-33.

157. Сейдер А.И., Датунашвили E.H. О методиках определения фенолъ-ных веществ в винах. Виноделие и виноградарство СССР, 1972,1. В 6, с.31-35.

158. Сисакян Н.М., Егоров И.А., Саакян Р.Г. Об интенсивности биохимических реакций при хересовании вин. Биохимия виноделия, 1950, сб.З, с.57-68.

159. Сисакян Н.М., Безингер Э.Н. Изменение аминокислотного состава вина при его первичной технологии. Биохимия, 1953, № 18, с.412-415.

160. Сисакян Н.М., Безингер Э.Н. О связи аминокислот и их производных с качественными особенностями вин. Биохимия виноделия, 1957, сб.5, с.7-26.

161. Содержание глицерина в винах в зависимости от технологии их приготовления / Н.А.Мехузла, Л.М.Липович, Е.А.Коротко-ва, Р.П.Точилина. Виноделие и виноградарство СССР, 1980, № 6, с.П-15.

162. Специальная технология для повышения качества плодово-ягодных вин / А.Л.Панасюк, И.М.Шур, Л.А.Пелих, З.Б.Макштялене. -Виноделие и виноградарство СССР, 1984, № 4, с.12-13.

163. Способ приготовления нового ароматизированного яблочного вина / А.С.Вечер, Л.А.Юрченко, С.И.Василькевич и др. Виноделие и виноградарство СССР, 1983, № 5, с.18-20.

164. Теория и практика виноделия. Книга 2 / К.Риберо-Гайон, Э.Пейно, П.Риберо-Гайон, П.Сюдро. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 352 с.

165. Теория и практика виноделия. Книга 3 / Ж.Риберо-гайон, Э.Пейно, П.Риберо-Гайон, П.Сюдро. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 479 с.

166. Тер-Карапетян М.А. О биологическом окислении этилового спирта в ацетальдегид методом погруженной диспергированной культуры. Доклад АН СССР, 1952, 16 83, № 6, с.885.

167. Тер-Карапетян М.А. Биохимические реакции хересования. -Биохимия виноделия, 1953, сб.4, с.83-120.

168. Трофимченко A.B., Шприцман Э.М., Шапиро Б.С. Определение редуктонов в винах. Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1969, № 12, с. 28-31.

169. Тюрина Л.В. Новые данные о дрожжах вида Sacchawmyces ovifotmLs. Труды ВНИИ ВиВ "Магарач": Виноделие. М., 1967, т.15, с.62-80.

170. Тюрина Л.В., Максимова И.Г. Расы дрожжей для получения вина типа хереса беспленочным методом. Виноделие и виноградарство СССР, 1968, № 7, с.5-8.

171. Унанян Е.С. Влияние азота и кислорода на процесс хересования вина. Виноделие и виноградарство СССР, 1978, & 2,с.18-20.

172. Фатеева М.В. Применение ионообменных смол для очистки алифатических нелетучих кислот при хроматографии на бумаге. -Биохимия, 1962, т.27, вып.1, с.32.

173. Ферментация и технология ферментов / Д.Уонг, Ч.Кооней, А. Демайн и др. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. -336 с.

174. Физиолого-биохимические особенности развития хересной пленки и их использование в производстве / Н.М.Сисакян, Е.М.Попова, Н.Ф.Саенко, М.Г.Пучкова. Биохимия виноделия, 1953, сб.4, с.32-55.

175. Хересование яблочных вин / Е.С.Дрбоглав, Л.Г.Арутюнян, Т.Н. Мухамедханов, Л.П.Перова. Виноделие и виноградарство СССР, 1983, № I, с.16-18.

176. Химико-технологический контроль виноделия / Г.Г.Агабальянц, Р.Д.Бегунова, Л.М.Джанполадян и др. М.¡Пищевая промышленность, 1969. - 612 с.

177. Хорошилова В.Г. Разработка способа производства хереса с использованием иммобилизованных клеток дрожжей: Дис. . канд.техн.наук. М., 1981. - 190 с.

178. Цитович И.Г., Шепелькова О.С. Приготовление автолизатных виноматериалов длительной выдержкой на дрожжах. Виноделие и виноградарство СССР, 1958, № 2, с.54-56.

179. Шахсуварян А.В. Характеристика хересных дрожжей в Узбекистане. Биохимия виноделия, I960, сб. 6, с.79-87.

180. Шашилова В.П. Исследование периодических и непрерывных режимов сбраживания плодово-ягодных сусел: Автореф. дис. . канд.техн.наук. М., 1973. - 22 с.

181. Шепелькова Т.А., Мухамедханов Т.И. Азотистые и дубильные вещества яблочного сусла и вина. Труды НИИ садоводства, виноградарства и виноделия им.Р.Р.Шредера, 1977, № 38,с.167-169.

182. Эффективные расы дрожжей для плодово-ягодного виноделия / А.С.Вечер, С.И.Василькевич, Л.А.Юрченко, Е.С.Романовен. -Виноделие и виноградарство СССР, 1972, № 3, с.21-24.

183. Юрченко л.А. Биохимия яблочного виноделия. Минск: Наука и техника, 1983. - 166 с.

184. Avellini P., Damiani P., Burini G. Fluoromentric Determination of Glycerol in Wine Comparison with Other Knovm Procedures. - Journal of the AOAC, 1977, 60, № 3, p. 536-540.

185. Battle J.-L., Collon Y. Dosage enzymatique en flux continu du glycerol dans les vins. Connais vigne et vin, 1979, 13, № I, 45-50.

186. Bermejo I., Saura Calixto P. Identification por cromatografía de gases de componentes volatiles en manzana de sidra. II Estudio comparativo de las variedades "Clara", "Teórica" y "Prieta". Afinidad, 1976, 33, № 335, 257-265.

187. Bourzeix tí., Gu'trand J., Champagnol P. Identification des acides organiques et évaluation de leurs teneurs individuelles dans les moûts et les vins. Vignes et vins, 1970, № 192, 16-17.

188. Cantagrel R., Symonds P., Carles J. Dosage du glycerol dans les vins par chromâtographie en phase gazeuse. -Rev. franc, oenol., 1978, 16, 72, 37-39.

189. Cantarelli C.L. Invecchiamento accelerato dei vini rossi per via "biologica. Riv. vitic. e enol., 1955, 8, № 7, 221-222.

190. Concentration Changes in Some Volatiles Through Six Stages of a Spanish-style Solera/M.Kung, G.Russell, B.Stackler, A.Webb. Amer. J. Enol. and Viticult., 1980, 31, № 2, 187-191.

191. Corradini P., Pellegrini R. Determinazione dell'acido L-(-)-malico per via enzimatica nei mosti e nei vini. Confronto con il método di Rebelein. Vini Ital, 1978, 20, № 115, 225-230.

192. Criddle W.J., Goswell R.W., Williams M.A. The Chemistry of Sherry maturation. II An Investigation of the Volatile components Present in "Standard" Sherry Base Wine. -Amer. J. Enol. and Viticult., 1983, 34, № 2, 6I-7I.

193. Drawert F., Leupold G., Lessing V. Quantitative gaschromatographische Bestimmung von organischen Säuren, Neutralstoffen (Kohlenhydraten) und Aminosäuren in Würze und Bier. Brauwissenschaft, 1976, 29, № II, 345-353.

194. Drawert P., Lessing V., Leupold G. Gruppentrennung von organischen Säuren, Kohlenhydraten und Aminosäuren mit Ionenaustauschern und quantitative gaschromatographische Bestimmung der Einseisubstanzen. Chromatographia, 1976, 9, № 8, 373-379.

195. Drzazga B., Swajdo Z., Gasik A. Wplyw siarkowania nastawu winiarskiego na zawartosc glicerolu i ekstraktu bezcukro-wego w wine. Przem. spoz., 1976, 30, № 12, 439-441.

196. Dubois P., Rigaud J., Dekimpe J. Identification de la dimethyl-4,5-tetrahydrofuranedione-2,3 dans le vin jaune du Jura. Lebensmittel - Wissenschaft - Technologie, 1976, № 6, 366-368.

197. Fernandez-Flores E., Kline E., Johnson E.D. GLC Determination of Organic Acids in Fruits as Their Trimethylsilyl Derivatives. J. of the AOAC, 1970, Vol. 53, № I.

198. Fornachon J.G.M. Studies on the Sherry Flor. Adelaide: Australian Wine Board, 1953. 139 p.

199. Hewitt L. F. Oxydation Reduction Potentials in Bacteriology and Biochemistry. Edinburg: Livingstone éd., 1950.

200. Hinsch W., Antonijevic A., Sundarem V. The Automatic Enzymatic Determination of Glycerol in Drinks by Nylon Tube Reactor and Immobilized Glyceroldehydrogenase. -Z. Lebensm. Unters. Forsch., 1980, 171, 449-450.

201. Hirosy M., Noritaka S., Hirojky M. Experimental Making of Sherry King Wine from the Apples. J. Ferment. Technol., 1964, 42, № 9, 548-552.

202. Kain W., Reichel G., Mayr E. Zur analytischen Beurteilung österreichischer Weine des Jahrganges 1975» II. Säurezusammensetzung. Mitteilungen Kebe und V/ein Obstbau und Fruchtever Wertung, 1976, 26, № 4, 239-244.

203. Kain W., Reichel G., Mayr E. Zur analytischen Beurteilung österreichischer Weine des Jahrganges 1975. Glycerin und Glucosäuregehalt in Mosten und Weinen ous edelfaulem und angefaultem Traubenmaterial. Mitt Klosterneuburg, 1978, 28, № 3-4, 93-97.

204. Kunkec R.E. Malo-Lactic Fermentation and Winemaking. Chem. Winemaking. Washington, D.C., 1974, I5I-I78.

205. Kvantitativno oderdivanje, mlijecne, malonske, jantarne, jabucne, L-ketoglutarne, vinske i limunske kiseline plin-skom kromatografijom u vinima/ Sehovic D., Jovanovic K., Burec B., Balzer I. . Prehranmbeno-tehnol. Rev., 1980, 18, № 2, 49-52.

206. Malik F. Glycerin dolezita zlozka vina. - Vinograd, 1977, № 4, 15, 88-89.

207. Marcy J.E., Carroll D.E. A Rapid Method for the Simultaneous Determination of Major Organic Acids and Sugars in Grape Musts. Amer. J. Enol. and Viticult., 1982, 33, № 3, 176-177.

208. Mielniczuk L., Korolczuk J., Jakubowski V. Long Chain Acetates as Internal Standards in the Gas-Liquid Chromatography of Volatile Patty Acids. J. Chromatogr., 1976, 125, № 2, 444-446.

209. Mikeladse G.G., Kereselidse Z.G. Aromatische stoffe in verschiedenen Apfelsorten und den daraus hergestellten Weinen. Lebensmittel - Ind., 1977, 24, № 10, 459-464.

210. Milosavljevic M., Stanimirovic D. Prilog proucavanju postupaka za adredivanje sadrzaja glicerola u vine. -Hrana i ishrana, 1983, 24, № 1-2, 19-22.

211. Morensioni R. The Enzymology of Malo-Lactic Fermentation. Chem. Winemaking, Washington, D.C., 1974, I7I-I83.

212. Müller C.J., Kepner R., Webb A. Lactones in Wines. -Amer. J. Enol. and Viticult., 1973, 24, № I, 5-9.

213. Olschimke D. Dosage du sorbitol dans le vin par Chromatographie en phase gazeuse. Methode de l'O.I.V., F.V. 495/595, 04, 1976.

214. Otoguro C., Ogino S., Watanabe M. Determination of Ethanol, Glycerol and Sugars in Wine by High-Performance Liquid Chromatography. Nippon jozokyolcai zasshi. J. Brew. Soc. Japan, 1983, vol. 78, № 3, 220-222.

215. Otoguro C., Ogino S., Watanabe M. Glycerol Contents of Commercial Wines and Effect of Various Factors on Glycerol Formation. Nippon jozokyokai zasshi. J. Brew. Soc. Japan, 1983, 73, № 3, 214-219.

216. Ough G.S., Fong D., Amerine M.A. Glycerol in Wine: Determination and Some Factors Affecting. Am. J. Enol. and Viticult., 1972, 23,№ I, 1-5.

217. Palmer J., List D. Determination of Organic Acids in

218. Pood by Liquid Chromatography. J. Agr. Pood Chemistry, 1973, 21, H» 5, 903-906.

219. Peynaud E., Lafon-Lafourcade S. Etude d'un dosage simple de l'acide malique apliqué aux vins a l'aide de Schizo-saccharomyces pombe. Ann. techn. agric., 1965, 14,1. I, 49-59.

220. Pires R., Monier K. Enzymatische Bestimmung von Bernsteinesäure in Wein. L. Lebensmittel - Untersuch, und Forsch., 1970, 143, № 2, 96-99.

221. Postel W., Adam L., Rustler M. Gaschromatographische Bestimmung von Glycerin und 2,3-Butandiol in Wein. -Dtsch. Lebensw. Rundsch., 1982, 78, № 5, 170-172.

222. Prillinger P., Horwatitsch H. Gaschromatographische Bestimmung der Alkohole in Weinen. Distillâten und uin der Gärungskohlensäure. Mitt. Rebe und Weine, 1965, № 2, 72-78.

223. Rankine B.C., Bridson D.A. Glycerol in Australian Wines and Pactors Influencing its Formation. Amer. J. Enol. and Viticult., 1971, 22, № I, 6-12.

224. Rapp A., Prank H. Uber die Bildung kon Ätanol und einigen Aromastoffen bei Modellgänversuchen in Abhängigkeit von der Aminosäurenkonzctration. Vitis, 1971, 9, № 4, 209.

225. Rebeleine H. Verfahren zur genauen serienmässigen Bestimmung der Wein- und Milchsäure in Wein und ähnlichen Getränken. Chem., Mikrobiol., Technol. Lebensm., 1973, 2, № 2, 33-38.

226. Relationship Between Organic Acids and Quality of Wines/ Shimazu J., Uehara M., Okamura S., Watanabe M. Nippon jozokyokai zasshi. J. Brew. Soc. Japan, 1982, 47, № 9, 623-627.

227. Sasson A., Erher Y., Monselise S.P. Gas-Liquid Chromatography of Organic Acids in Citrus Tissues. J. Agr. and Pood Chem., 1976, 24, № 3, 652-654.

228. Shimazu Y., Watanabe M. A Highly Sensitive Determination of Organic Acids in Grape Must and Wine by High-Performance Liquid Chromatography. J. Brew. Soc. Japan, 1981, 7b, № 6, 418, 423.

229. Shinowara T., Watanabe W. The Determination of Glycerol and 2,3-butandiol in Wine by C-LC. J. Soc. Brew., Jap., 1976, 71, № II, 888-889.

230. Soumalainen H., Nykonen L. The Aroma Components Produced by Sherry Yeast in Iiitrogen-Free Sugar Solution. J. Inst. Brew., 1966, № 12, 471-474.

231. Ubiglio M. Proposta di un metodo per la determinazione del glicerolo nel vino. Vini Ital., 1979, 21, № 122, 250-255.

232. Wagner K., Kreutzer P. Beitrag zur Glycerinbestimmung in Wein, Likörwein und v/einhaltigen Getränken. Wein -Wiss, 1978, 33, № 2, I09-II3.

233. Watanabe M., Yino S., Goto S. Yeasts Isolated from Pellicle on the Surface of Wines Studies on Pellicle Formation of the Yeast Stains on Wine (Part II). -Nippon jozokyokai zasshi. J. Brew. Soc. Japan, 1982, vol. 77, № 12, 923-928.

234. Webb A., Ivepner R. The Aroma of Flor Sherry. Amer. J. of Enol. and Viticul., 1962, 13, № I, I-I4.

235. Wenzel K., Dittrich H.H., Pietzonka B. Untersuchungen zur Beteiligung von Hefen am Äpfelsäureabbau bei der Weinbereitung. Wein - Wiss, 1982, 32, № 2, 133-138.

236. Whiting G.G. Organic Acid Metabolism during Fermentation of Alcoholic Beverages. A Review. J. Inst. Brew., 1976, 82, 84-92.

237. Volatile Components of Cider Apple Juices. Pood Chem.,1980, 6, № 2, I39-I5I.