Совершенствование технологии производства игристых вин на основе интенсификации биохимических процессов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат технических наук Татевосян, Инесса Александровна

• Татевосян, Инесса Александровна
• кандидат технических наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат технических наук Татевосян, Инесса Александровна

ВВЕДЕНИЕ.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1. Современные аспекты производства игристых вин в

России.

1.2. Физико-химические показатели виноматериалов и их технологическое значение при производстве игристых

1.3. Влияние органических кислот на биохимические, микробиологические показатели и на формирование органолептических показателей игристых

1.4. Влияние дрожжей и продуктов их метаболизма на процесс формирования игристых вин.

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Объекты исследования.

2.2. Методы исследования.

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1. Исследование физико-химических показателей виноматериалов для производства игристых вин.

3.2. Исследование влияния органических кислот на физико-химические и органолептические показатели вина в процессе послетиражной выдержки.

3.3. Сравнительные исследования физико-химических и органолептических показателей Российского шампанского и Шампанского (Champagne).

3.4. Исследование влияния лизатных субстратов регулируемого состава на качество игристых вин.

3.5. Исследование влияния биологически активных веществ на качество игристых вин.

3.6. Расчет экономического эффекта от внедрения усовершенствованной технологии производства игристых

ВЫВОДЫ.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии производства игристых вин на основе интенсификации биохимических процессов»

За последние годы объемы производства игристых вин в России значительно увеличились. По данным Госкомстата РФ, с 2006 года их 1 производство возросло более чем в два раза, и выпуск готовой продукции в 2010 году составил 20,5 млн. дал. Это стало возможным благодаря появлению новых, модернизации и реконструкции действующих заводов игристых вин, а также из-за ценовой доступности и популярности этой продукции. При этом следует отметить, что в отрасли сохраняется тенденция сокращения выработки отечественных виноматериалов для производства игристых вин (до 2 млн. дал.) с одновременным увеличением использования импортного сырья (в пределах 23-24 млн. дал).

Увеличение объемов использования импортных виноматериалов в производстве игристых вин в России явилось причиной ряда технологических проблем, влияющих на качество готовой продукции.

На современном этапе развития рыночных отношений в винодельческой отрасли, особое значение приобретает конкурентоспособность продукции. При этом для игристых вин наиболее важными аспектами являются качество виноматериалов и интенсификация биохимических процессов, связанных с формированием их органолептических свойств.

Большой вклад в фундаментальные исследования технологии производства игристых вин, включая «Советское шампанское», направленные на повышение их качества внесли такие ученые, как: А.И. Опарин, Г.Г. Агабальянц, A.A. Мержаниан, Н.Г. Саришвили, С. А. Брусиловский, С.П. Авакянц, Б.Б. Рейтблат и др., разработки которых способствовали совершенствованию процессов вторичного брожения и послетиражной выдержки вина.

Основные технологические приемы производства Советского и Российского шампанского, разработанные в XX веке, были ориентированы на использование высококачественных отечественных виноматериалов строго определенных сортов. В настоящее время, в связи с расширением географии сырьевых зон и появлением на рынке большого количества импортных виноматериалов, которые вырабатываются из винограда, произрастающего в различных почвенно-климатических условиях, определяющих их особенности, возникает необходимость проведения более глубоких исследований качественных показателей исходного сырья. Эти факторы послужили причиной появления целого ряда технологических проблем, требующих определенного решения. С другой стороны, для нужд виноделия предлагается целый ряд вспомогательных средств, разрешенных к использованию для интенсификации технологического процесса.

В связи с этим, проведение исследований, направленных на разработку и совершенствование технологических приемов для повышения качества игристых вин, является весьма актуальным.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы являлось совершенствование технологии производства игристых вин на основе направленного регулирования и интенсификации биохимических процессов вторичного брожения и последующей выдержки, способствующих повышению качества и конкурентоспособности готовой продукции. Поставленная цель достигалась решением следующих задач: сравнительное исследование физико-химических и органолептических показателей виноматериалов из различных винодельческих регионов, и разработка технологических решений их использования в производстве игристых вин;

- изучение влияния количественного и качественного состава органических кислот на технологические процессы и качество готовой продукции;

- исследование влияния лизатных субстратов регулируемого состава на технологические процессы и формирование качества игристых вин;

-изучение динамики изменения физико-химических и органолептических показателей вина в процессе вторичного брожения и последующей выдержки при использовании биологически активных препаратов.

Научная новизна. На основании изучения физико-химических показателей виноматериалов, получаемых из различных винодельческих регионов, сформулированы основные требования к их составу для производства высококачественных игристых вин.

Научно обоснованы и экспериментально установлены общие закономерности в изменении физико-химических и органолептических показателей вина в процессе вторичного брожения и последующей выдержки в зависимости от состава исходного виноматериала.

Получены новые данные по влиянию количественного и качественного состава органических кислот на качество готовой продукции.

Определено влияние биологических активаторов и лизатных субстратов, полученных в результате воздействия на активную дрожжевую клетку ультразвука и* ферментных препаратов, на биохимические процессы в производстве игристых вин.

Практическая значимость. На основании проведенных исследований, установлены основные критерии качества виноматериалов, получаемых из различных винодельческих регионов для производства высококачественных, конкурентоспособных игристых вин.

На основе исследования состава органических кислот определены требования к их количественному соотношению в виноматериалах, обеспечивающих стабильное качество готовой продукции.

Применение лизатных субстратов, ферментных препаратов и биологических активаторов в составе тиражной (бродильной) смеси позволили интенсифицировать процессы вторичного брожения и выдержки вина, и сформулировать рекомендации по их применению.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

Заключение диссертации по теме «Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)», Татевосян, Инесса Александровна

выводы

1. Научно обоснованы и экспериментально установлены пути совершенствования технологии производства игристых вин на основе направленного регулирования и интенсификации процессов вторичного брожения и выдержки вина.

2. Показано, что состав органических кислот в исходных виноматериалах оказывает решающее влияние на процессы вторичного брожения и выдержки вина, что необходимо учитывать при составлении производственных купажей.

3. Исследования количественного и качественного состава органических кислот позволили оценить их роль в формировании качества игристых вин. Показано, что при равной активной кислотности, количественное соотношение винной, яблочной, молочной и лимонной кислот оказывает заметное влияние на органолептические показатели готового продукта.

4. Предложено использование в составе тиражной (бродильной) смеси 0,1-0,2% лизатного субстрата, полученного путем совместного воздействия на активную дрожжевую клетку ультразвука и ферментных препаратов «Протепсин» и «Литтозим Сур Лис», обладающих протеолитической и Р~ глюканазной активностями, позволяющего за счет интенсификации биохимических процессов сократить технологический цикл послетиражной выдержки вина до 30% и повысить его качество.

5. Установлено, что одним из эффективных методов повышения качества и конкурентоспособности игристых вин является использование препаратов с биоактивирующими свойствами, позволяющими обогащать вино биологически активными веществами дрожжевых клеток и регулировать формирование качественных показателей на стадиях вторичного брожения и выдержки.

6. Показано, что применение биоактиватора «Биоклин», содержащего инактивированные дрожжевые клетки, приводит к интенсификации процесса вторичного брожения на 10-15%, а препарата «Биолис», содержащего пептидную фракцию, способствует улучшению вкусовой гармонии вина на 0,2-0,3 балла.

7. Установлено, что введение в тиражную (бродильную) смесь ферментного препарата «Левюлиз», обладающего р-глюканазной и пектиназной активностями способствует интенсификации биохимических процессов, обусловленных метаболизмом дрожжевых клеток.

8. Экономический эффект от внедрения новых технологических методов производства игристых вин составляет 86 тыс. 250 руб. на 1000 дал готовой продукции.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Татевосян, Инесса Александровна, 2011 год

1. Авакянц С.П. Биохимические основы технологии шампанского. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 351с.

2. Авакянц С.П. Игристые вина. М.: Агропромиздат, 1986. - 272 с.

3. Агабальянц Е.Г. Химико-технологический контроль виноделия. — М.: Пищевая промышленность, 1969. 619с.

4. Агабальянц Г.Г. Избранные работы по химии и технологии вина, шампанского и коньяка. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 615с.

5. Агабальянц Г.Г., Фролов-Багреев A.M. Химия вина.к1. М. :Пищепромиздат, 1951.

6. Агабальянц Г.Г., Глонина H.H. Аминокислоты и окисленность винаУ/Виноделие и виноградарство СССР, 1966, №8, с.9-16.

7. Агеева Н., Гугучкина Т., Марковский М., Якуба Ю. Об идентификации подлинности виноградных вин // Индустрия напитков, 2003, №5, с.4-6.

8. Агеева Н.М. Влияние погодных условий на химический состав и качество виноградных вин // Виноделие и виноградарство, 2007, №2, с. 18-20.

9. Аристова Н.И., Жилякова Т.А., Лутков И.П. Измерение массовой концентрации лимонной кислоты в сусле и в вине//Виноделие и виноградарство, 2002, №5, с. 26-27.

10. Ю.Брусиловский С.А., Мельников А.И., Мержаниан A.A., Саришвили Н.Г. Производства Советского шампанского непрерывным способом. -М.: Пищевая промышленность, 1977. 232с.

11. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия. Ялта: ИВиВ «Магарач», 1997.-431с.

12. Вино и алкогольные напитки. Директивы и регламенты Европейского союза. -М.:ИПК Издательство стандартов, 2000. 606с.

13. Виноградарство/К.В. Смирнов, Т.И. Калмыкова, Г.С. Морозова; Под ред. К.В. Смирнова. -М.: Агропромиздат, 1987

14. Виноградарство/К.В. Смирнов, JI.M. Малтабар, А.К. Раджабов, Н.В. Матузок; Под ред. К.В. Смирнова. М.: МСХА, 1998.

15. Гелибтерман JI.B. Винная азбука. М.: Издательство Жигульского (ООО «Современные розничные и ресторанные технологии»), 2002. -304с. ил.:. - (Вина и спиртные напитки мира).

16. Грачева И.М. Биосинтез высших спиртов дрожжами. Итоги науки и техники. Микробиология. М.: ВИНИТИ, 1972. - с.97-170.

17. Гугучкина Т.И., Агеева Н.М., Баре Ж., Стаценко J1.A. Активные сухие дрожжи Института энологии в Шампани // Виноделие и виноградарство, 2003, №4, с. 25-26.

18. Гугучкина Т.И., Кушнерева Е.В., Адигузелов М.К., Преснякова О.П. Биологически активные вещества в российском шампанском ЗАО «Абрау-Дюрсо» // Виноделие и виноградарство, 2011, №1, с. 30-32.

19. Гугучкина Т.И., Оселедцева И.В. Препарат Биопротект активатор брожения нового поколения // Виноделие и виноградарство, 2010, №6, с. 17-19.

20. Джексон P.C. Дегустация вин. Руководство профессионального дегустатора. М.: Профессия, пер. с англ. яз. К.А. Соловьевой под общ. ред. д-ра техн. наук, проф. А.Л. Панасюка, 2006. - 355с.

21. Дубинчук Л.В., Журавлева Н.П., Сторчевой E.H., Пазырев П.Я. Новая технология шампанизации вина на Ленинградском комбинате/УВиноделие и виноградарство СССР, 1983, №5. с. 13-16.

22. Егорова А. Рынок в движении. Основные тенденции мирового рынка напитков 2009 2010 // Индустрия Напитков, 2011, № 5, с. 50-55

23. Елдинова Е.Ю., Няникова Г.Г., Маметнабиев Т.Э., Прийма Т.И. Влияние хитозансодержащих препаратов на кислотность вин // Виноделие и виноградарство, 2008, №3, с. 14-15.

24. Ежова Е.В., Качаева Н.Ю., Тихонова А.Н., Стрибижева Л.И. Выбор штамма активных сухих дрожжей при получении столовых виноматериалов // Виноделие и виноградарство, 2011, №1, с.23-25.

25. Журавлева Н.П., Дубинчук Л.В., Саришвили Н.Г. Физико-химические свойства купажей при различных режимах тепловой обработки. — М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1980, Вып. 7, с. 13-17.

26. Зыбцев Ю.Э. Шампанское и другие игристые вина Франции. М.: Издательство Жигульского (ООО «Бизнес ту Бизнес Продакшн Групп «БИ-БИ-Пи-Джи»), 2003. - 304с.: ил. - (вина и спиртные напитки мира).

27. История виноградарства и виноделия России / Под ред. Л.А. Оганесянца. М.: ГУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности РАСХН, 2009. - 376 е.: ил.

28. Инструкция по производству Российского шампанского/Сборник основных правил, технологических и нормативных материалов по производству винодельческой продукции // Под ред. Н.Г. Саришвили, 1998.

29. Кайшев В.Г., Оганесянц Л.А. Виноградарство и виноделие России // Виноделие и виноградарство, 2008, № 2, с. 4-6.

30. Кардаш Н.К. Микробиологические аспекты выпуска шампанского в современных условиях //Виноград и вино России, 2001, №3, с. 35-36.

31. Касай Е.В., Агеева Н.М. Современные аспекты биологического кислотопонижения натуральных сухих виноматериалов, 2004, №6, с.14-15.

32. Кауфман М.А. Производство и импорт шампанского в мире //

33. Виноделие и виноградарство, 2002, с. 10-11.

34. Квасников Е.И. Микробиологические процессы в виноделии. Некоторые актуальные аспекты//Прикладная биохимия и микробиология, 1995, Т. 31, №2, с. 149-154.

35. Кишковская С.А. Регулирование титруемой кислотности в виноградном сусле, мезге и виноматериалах // Виноделие и виноградарство, 2004, №4, с. 31-32.

36. Кишковская С.А., Бурьян Н.И., Иванова Е.В., Гасанов Х.Ю. Совершенствование приемов биологического кислотопонижения виноградного сусла и виноматериалов с использованием дрожжей-шизосахаромицетов // Сб. научн. трудов ИВиВ «Магарач», 1991, 20, с. 16-26.

37. Кишковский З.Н., Мержаниан A.A. Технология вина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984

38. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 311с.

39. Козуб Г.И., Иоксица В.М., Параска П.И., Корейша М.А., Григорский Н.Г. Обогащение вина ценными веществами из осадочных дрожжей//Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1985, №5. — с.28-30.

40. Колосов С.А., Макаров A.C., Виноградов В.А., Загоруйко В.А. Влияние способа переработки винограда на качество игристого вина, 2004, №5, с. 14-15.

41. Кретович B.JI. Основы биохимии растений. -М.: Высшая школа, 1971.- 464с.

42. Купцов A.B. Вина Франции. — М.: Современные розничные и ресторанные технологии, 2000.

43. Купцов A.B. Незнакомая Шампань// Magnum, 2007-2008, № 12, с. 69-72

44. Кукушкин A.B., Раджабов А.К., Осипова В.П., Марутян A.JI. Влияние регуляторов роста и биологически активных препаратов нового поколения на аминокислоты в винах // Виноделие и виноградарство, 2011, №5, с. 22-23.

45. Лебедева Т.И., Рейтблат Б.Б., Саришвили Н.Г., Иванов O.K. Математические модели выдержки шампанского, изготовляемого непрерывным способом//Виноделие и виноградарство СССР, 1982, №2.с.54-55.

46. Лихачева Г. Шампань: тайная война в меловых карьерах // Magnum, 2007, № 5, с. 89-92.

47. Лутков И.П., Макаров A.C., Жилякова Т.А., Аристова Н.И., Беляев В.И., Псутури Д.И. Влияние температуры брожения виноградного сусла на качество виноматериалов для игристых вин // Виноделие и виноградарство, 2007, №1, с. 22-23.

48. Любченкова H.A., Любченков П.П. Особенности применения сухих гранулированных дрожжей ЮС-18-2007 в шампанском производстве // Виноделие и виноградарство, 2004, №6, с. 10-13.

49. Магомедов Н.М., Жиров В.М., Хисамов Р.Н., Преснякова О.П. Исследование схемы шампанизации вина в спаренных установках бродильных аппаратах // Виноделие и виноградарство, 2009, №3, с.20-21.

50. Макаров A.C., Лутков И.П., Жилякова Т.А., Мацко А.П., Псутури Д.И. Изменение массовой концентрации органических кислот на основных этапах производства игристых вин // Виноделие и виногрдарство, 2005, №5, с.24-25.

51. Мартыненко H.H., Гагарин A.M., Бакулин В.П., Кононова О.Н., Гагарин М.А. Повышение качества шампанского путем применения сухих дрожжей // Виноделие и виноградарство, 2003, №6, с. 22-23.

52. Мержаниан A.A. Физико-химия игристых вин. М.: Пищевая промышленность, 1979.-271с.

53. Мишин М.В., Зотин B.C., Таланян О.Р. Совершенствование технологии производства шампанских виноматериалов // Виноделие и виноградарство, 2002, №5, с. 20-21.

54. Мир вин. Вина мира. М.: Терра, 1997

55. Неделько А.Г. Англо-русский и русско-английский словарь по виноградарству, виноделию и спиртным напиткам. Около 24 000 терминов. М.: РУССО, 2005 - 456 с.

56. Нилов В.И., Датунашвили E.H., Налимова A.A. К изучению процессов, протекающих при выдержке вина на дрожжах// Труды ВНИИВиВ

57. Магарач», Т.4, 1960. с. 153-165.

58. Нилов В.И., Скурихин И.М. Химия виноделия. М.: Пищевая промышленность, 1967.-442с.

59. Оганесяны; Л.А., Рейтблат Б.Б., Дубинчук Л.В., Татевосян И.А. Роль органических кислот в производстве игристых вин // Виноделие и виноградарство. — 2008. №2 — с. 15-16

60. Оганесянц Л.А., Телегин Ю.А., Кардаш Н.К. Перспективы использования биологически активных компонентов дрожжей в виноделии // Ликероводочное производство и виноделие. 2004 - №11 (59) - с.6-8.

61. Оганесянц Л.А., Телегин Ю.А., Кардаш Н.К. Использование лизатных материалов винных дрожжей для повышения качества винодельческой продукции // Виноделие и виноградарство. 2004 - №1 - с. 22-24.

62. Оганесянц JI.A., Рейтблат Б.Б., Бакулин В.П., Дубинчук JI.B., Татевосян И.А. Влияние состава органических кислот в виноматериалах на технологические особенности производства игристых вин // Виноделие и виноградарство. 2008. - №1. - с.8-9

63. Оганесянц Л.А., Бакулин В.П., Рейтблат Б.Б. Кардаш Н.К., Дурнев А.Д., Кулакова A.B. Влияние функционально активных метаболитов дрожжей на качество винодельческой продукции // Виноделие и виноградарство. 2008. - №1. - с. 18-19

64. Оганесянц Л.А., Рейтблат Б.Б., Дубинчук Л.В., Татевосян И.А. Органические кислоты в формировании качества игристых вин // ВиноГрад, Украина, 2008, №10, с. 58

65. Оганесянц Л.А., Рейтблат Б.Б., Дубинчук Л.В., Кардаш Н.К., Татевосян И.А. Влияние лизатных материалов винных дрожжей на качество игристых вин //ВиноГрад. 2009. - № 6

66. Оганесянц Л.А., Рейтблат Б.Б., Дубинчук Л.В., Татевосян И.А, Стовбурь Н.И. Исследование содержания приведенного экстракта в процессе вторичного брожения и послетиражной выдержки //ВиноГрад -2009- № 10

67. Оганесянц J1.A., Рейтблат Б.Б., Дубинчук JI.B., Татевосян И.А., Махова И.А., Кучерявый JI.M. Влияние штаммов дрожжей и биологических активаторов на процесс вторичного брожения яблочных виноматериалов // Виноделие и виноградарство — 2010 №3

68. Оганесянц JI.A., Рейтблат Б.Б, Дубинчук JI.B., Кардаш Н.К., Татевосян И.А. Повышение качества игристых вин на основе использования продуктов деструкции винных дрожжей // Виноделие и виноградарство -2011 №1, с. 28-29

69. Оганесянц JI.A., Дубинчук JI.B., Татевосян И.А. Влияние биологических активаторов на качество игристых вин // Виноделие и виноградарство, 2011, №5, с. 18-20

70. Оганесянц Л.А., Бакулин В.П., Кардаш Н.К., Рейтблат Б.Б., Дубинчук Л.В., Татевосян И.А. Способ приготовления резервуарного ликера дляпроизводства игристых и шампанских вин. — Патент РФ. №2343190 от 10.01.2009.

71. Панасюк А.Л., Вартанов А.Г. Органические кислоты в продуктах из концентрированного виноградного сусла // Виноделие и виноградарство. 2001 - №3 - с. 10-11

72. Пищиков Г.Б. Научное обоснование и разработка технологии, процессов и аппаратов шампанизации вина /Дисс. д-ра техн. наук, -М., 2002.

73. Полянина Т.С., Степуро М.В., Качаева Н.Ю., Стрибижева Л.И. Реактивирование активных сухих дрожжей, используемых в виноделии //Известия вузов. Пищевая технология, 2009, №2-3, с. 51-53.

74. Рейтблат Б.Б. Принципы регулирования метаболизма дрожжей в производстве шампанского//Материалы международного симпозиума по дрожжам, Рига, 1995.

75. Рейтблат Б.Б. Научное обоснование и разработка технологии шампанизации вина на основе регулирования физиологии и метаболизма дрожжей /Дисс. д-ра техн. наук, М., 1997.

76. Риберо-Гайон Ж. Виноделие. Преобразование вина и способы его обработки/ Пер. с фр. под ред. Н.К. Могилянского. М.: Пищепромиздат, 1956, 583 с.

77. Риберо-Гайон Ж., Пейно Э., Риберо-Гайон П., Сюдро П. Теория и практика виноделия. Т.2. Характеристика вин. Созревание винограда.

78. Дрожжи и бактерии/Пер. с фр. под ред. Г.Г. Валуйко. М.: Пищевая промышленность, 1979, 352 с.

79. Риберо-Гайон Ж., Пейно Э., Риберо-Гайон П., Сюдро П. Теория и практика виноделия. Т.З. Способы производства вин. Превращения в винах/Пер. с фр. под ред. Г.Г. Валуйко. М.: Пищевая промышленность, 1980, 479 с.

80. Родопуло А.К. Биохимия шампанского производства. М.: Пищевая промышленность, 1975.-352с.

81. Родопуло А.К. Биохимия шампанского производства. М.: Пищевая промышленность, 1966-307с.

82. Родопуло А.К. Основы биохимии виноделия. М.: Пищевая промышленность, 1983, —239с.

83. Романюк Н.М., Троицкая Т, Попович Л.Л. Состояние и перспективы развития виноградарства и виноделия в России // Виноделие и виноградарство, 2004, №1, с. 6-8.

84. Саришвили Н.Г., Ковалева Н.В., Черняга Б.С., Роженко И.Н. Зависимость качества шампанского от продуктов метаболизмадрожжей/УИзвестия ВУЗов. Пищевая технология, 1976, №5. с.82 - 87.

85. Саришвили Н.Г., Орешкина А.Е., Лебедева Т.И., Квасников Е.И. Влияние дрожжей на физико-химические показатели вина//Виноделие и виноградарство СССР, 1980, №2. с. 14-17.

86. Саришвили Н.Г., Орешкина А.Е., Сторчевой E.H. Способ шампанизации вина в непрерывном потоке. A.C. № 730805 (СССР), Б.И. №16, 1980.

87. Саришвили Н.Г. Разработка и промышленное освоение технологии советского шампанского непрерывным способом/Дисс. д-ра техн. наук, М., 1982.

88. Саришвили Н.Г., Лебедева Т.И. Особенности выдержки шампанизированного вина в резервуарах // Виноделие и виноградарство СССР, 1983, №5 с. 16-18.

89. Саришвили Н.Г., Шакарова Ф.И., Рейтблат Б.Б. Микробиологический контроль производства Советского шампанского. М.: Госагропром СССР, 1987.-52с.

90. Саришвили Н.Г., Сторчевой E.H., Рейтблат Б.Б. Научные основы непрерывной технологии шампанизации вина // Виноделие и виноградарство СССР, 1990, №4 с.45-47.

91. Саришвили Н.Г., Рейтблат Б.Б., Кардаш Н.К., Федосцева Н.В. Сухие дрожжи в технологии игристых вин // Виноделие и виноградарство, 2002, №1, с. 20-22.

92. Саришвили Н.Г., Рейтблат Б.Б. Способ производства Советскогошампанского. Патент РФ №2027750. Б.И. №3, 1996.

93. Саришвили Н.Г., Рейтблат Б.Б. Микробиологические основы технологии шампанизации вина. М.: Пищепромиздат, 2000. - 364с.

94. Саришвили Н.Г., Рейтблат Б.Б., Кардаш Н.К., Федосцева Н.В. Сухие дрожжи в технологии игристых вин // Виноделие и виноградарство, №1, 2002. — с.20-22.

95. Саришвили Н.Г., Кардаш Н.К. Изменение активности ферментов при шампанизации вина в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей //Виноделие и виноградарство, 1980, №2, с.20-22.

96. Саришвили Н.Г., Панасюк А.Л., Столярова Е.И. Использование иммобилизованных дрожжей в виноделии // Хранение и переработка сельхозсырья, 1996, №3, с.40-44.

97. Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. М.: Пищепромиздат, 1998. - 242с.

98. Сборник международных методов анализа и оценки вин и сусел (Международная организация винограда и вина (MOBB, OIV)) под ред. H.A. Мехузлы. Пер. с франц. -М.: 1993.

99. Селиверстова И.В., Иванов A.A., Иванова Л.А. Определение органических кислот в вине методом жидкостной ионоэксклюзионной хроматографии // Виноделие и виноградарство, 2001, №4, с. 9-11.

100. Селиверстова И.В., Иванова Л.А., Свиридова A.A., Иванов A.A.

101. Определение органических кислот в алкогольных напитках //

102. Виноделие и виноградарство, 2002, №6, с. 12-13.

103. Сидоров А. Ощущение волшебства // Энотека, 2006, №12, с. 46

104. Сисакян Н.М., Безингер Э.Н. О связи аминокислот и их производных с качественными особенностями вин // Биохимия виноделия, 1957, сб.5. с.7-26.

105. Сисакян Н.М., Родопуло А.К. Продукты превращения аминокислот дрожжами и их влияние на качество шампанского // Биохимия виноделия, сб.7, 1963.- с. 131-147.

106. Стаценко JI.A. Активные сухие дрожжи ИОЦ 18-2007 // Ликероводочное производство и виноделие, 2008, №4, с. 28-30.

107. Татевосян И.А. Роль органических " кислот в производстве игристых вин: тез. докл. Конференция-конкурс научно-инновационных работ молодых ученых и специалистов ОХИПС РАСХН М.: ГНУ ВНИИМП им. Горбатова, 2007. - с. 135-139

108. Федорина H.A. Французско-руский словарь по вину. М.: ООО «СвР-Аргус», 2004 - 566 с.

109. Фролов-Багреев A.M. Советское шампанское. Технология производства шампанских (игристых) вин. -М.: Пищепромиздат, 1948. -271с.

110. Фролов-Багреев A.M. Об автолизатах дрожжей в виноделии // Труды по химии и технологии вина, 1958.

111. Французско-русский сельскохозяйственный словарь. Под ред. И.И. Синягина. -М.: Министерство культуры СССР, - 1957, - 395 с.

112. Ходаков A.JI., Макаров А.С., Тимофеев Р.Г. Контроль качество виноматериалов для производства игристых вин // Виноделие и виноградарство, 2004, №4, с. 22-23.

113. Хиабахов Т.С. Основные условия развития качественного виноделия // Виноделие и виноградарство, 2011, №5, с. 8-9.

114. Черников Г.В. Мехузла Н.А. О проблемах возрождения виноградарства и виноделия в России // Виноделие и виноградарство,2007, №2, с. 8-10.

115. Энциклопедия виноградарства: в 3-х томах/ Гл. ред. А.И. Тимуш. Кишинев: Гл. ред. Молд. Сов. Энциклопедии, 1986. -Т1. А-Карабурну. -ил. — 512с.

116. Якуба Ю.Ф. Органические кислоты в виноградных винах и методы их определения // Ликероводочное производство и виноделие,2008, №4, с. 32-33.

117. Alexandre Н, Guilloux-Benatier М. Yeast autolysis in sparkling wine-a review. Aust. J. Gra. Win. Res, 12, 2006, p. 119-127.

118. Adolfo M.-R. et al. Autolytic Capacity and Foam Analysis as Additional Criteria for Sparkling Wine Prodaction // Food Microbiology, 2001, Vol. 18, №2, april, p.183-191.

119. Bauge B. Champagne, une si belle histoire // L'Amateur de Bordeaux, 2010-2011,№ 116, p. 30-37

120. Bournerias P-Y. Elevage sur lies : apport qualitatifs de l'enzymage.1.stitut oenologique de champagne. 2008.

121. Comité interprofessionnel du vin de Champage (2007). Les clés des vins de Champagne. CIVC, Epernay.

122. Charpentier C., Freyssinet M. The mechanism of yeast autolysis in wine //Yeast, 1989, №5, p. 181-186.

123. Dequin S. Maitrtse de la teneur en alcool et de l'acidité des vins par de nouveaux micro-organismes : enjeux et perspectives // Revue française d'œnologie avril-mai - 2009 - № 235 - p. 27-29

124. Devatine A., Gerbaud V., Gabas N., Blouin J. Maitrise de l'acidité des vins et des précipitations tartriques: le logiciel MEXTAR // Journal international des sciences de la vigne et du vin. Publications internationales, 2002, №36/2, p. 77-91.

125. Duteurtre B. Le Champagne de la tradition à la science. Lavoisier, Paris, 2010-347.

126. Feuillat M. Nouveaux adjuvants œnologique possibles d'origine levurienne // Bulletin de l'O.I.V. Revue internationale Vol.74 - 849-850 - novembre-décembre 2001 - p. 753-768

127. Feuillat M., Charpentier C. Autolysis of yeasts in champagne // Am. J. Enol. Vitic., 1982, № 33, p. 6-13

128. Laigre M. Comparaison de 3 méthodes de stabilisation tartrique : l'électrodialyse, le passage au froid, la carboxymethylcellulose. Memoire DNO Laboratoire d'œnologie URCA Reims. 1999.

129. Langellier F., Grelier M., Panigai L. Synthèse climatique de la campagne 2006 // Le Vigneron Champenois, № 10, 2006, p. 35 47

130. Leroy MJ, Charpentier M, Duteurtre B, Feuillat M, Charpentier C. Yeast autolysis during champagne aging. Am .J. Enol. Vitic., 41, 1990, p. 21-28.

131. Leboeuf D. Les nouvelles techniques de tirage. Evolution de la méthode traditionelle du tirage au dégorgement // Le vigneron champenois, № 2, 1991, p. 10-17.

132. Lichine A. Encyclopédie des vins et des alcools de tous les pays. Robert Laffont, 1988 - 994.

133. Liger-Belair G., Rochard J. Les vins effervescents : du terroir à la bulle. -Dunod, Paris, 2008

134. Loyaux D. Analyse des composés volatils du champagne. Etude de leur évolution au cours du vieillissement en présence des levure. Thèse docteur-ingénieur, université de Dijon. 1981.

135. Maujean A., Marchai R. Mousse et propriétés moussantes // Le vigneron champenois, № 7, 2000, p. 42-54.

136. Moutounet M., Bouisson D., Escudier J.-L. Détermination du degré d'instabilité tartrique (DIT), principes et applications Revue française d'oenologie - 2010 - № 242 - p. 24-28

137. Ribéreau-Gayon P. Le vin Que sais-je?, 1991 - 127.

138. Robinson Jancis. The Oxford companion to Wine. — Oxford, 1999.

139. Parker Robert. The Wine Buyer's Guide (Fifh edition). A Dorling Kindersley Book, 2000.

140. Pessey C. L'ABCdaire du champagne. Flammarion, 2002 - 119.

141. Pulvirenti A, Castellari L., De Paola M., Giudici P. Etude de la prédominance des levures sélectionnées au cours d'une fermentation en cave// Bulletin de l'O.I.V. Revue internationale Vol.77 - 883-884 -septembre-octobre 2004 - p.53

142. Robillard B., Liger-Belair G. Les gaz dans la bouteille, parties 1 et 2. // Revue des Œnologues 2007 - № 125, p. 39-42 et № 126, p. 33-36.

143. Roger B., Barbier J.-E., Robillard B., Vasserot Y. Nouveaux outils pour lutter contre le gout de réduit. Partie 1/2 // Revue des Œnologues 2010 - №137

144. Roger B., Barbier J.-E., Robillard B., Vasserot Y. Nouveaux outils pour lutter contre le gout de réduit. Partie 2/2 // Revue des Œnologues 2011 - №

145. Valade M., Laurent M. La fermentation malolactique. La réactivation sur mût // Le vigneron champenois, № 6, 1993, p. 5-17.

146. Valade M., Panaiotis F., Tribaut-Sohier I. Les problèmes organoleptiques liés au bouchon liège // Le vigneron champenois, № 3, 1993, p. 35-40.

147. Vanrell G., Esteruelas M., Canals J.M., Zamora F. Influence du type de clarification du vin de base et des adjuvants de tirage sur la qualité de la mousse des vins effervescents // Revue des Œnologues 2005

148. Trodon D., Charpentier M., Robillard B., Calvayrac R., Duteurtre B. During the Second Fermentation of Saccharomyces cerevisiae Am. J. Enol. Vitic., Vol. 40 - 1989 - № 3 - p. 175-183

149. Tusseau D. Dégorgement et sécurité alimentaire. Les risques chimiques dans le vin et les effluents // Le vigneron champenois, № 7, 2003, p. 56-74.

150. Zarifian E., Coûtant C., Liger-Belair G. Bulle de Champagne. Edition Perrin, 2005-p. 191.