Обоснование выбора оптимальных рас дрожжей для плодово-ягодного виноделия на основе их морфологических и физиологических характеристик тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 03.00.04, кандидат биологических наук Жолудева, Мария Валерьевна

• Жолудева, Мария Валерьевна
• кандидат биологических наук
• 2004

Оглавление диссертации кандидат биологических наук Жолудева, Мария Валерьевна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Дрожжи рода Saccharomyces Meyen ex Reess

1.1.1. Краткая история систематики дрожжей рода Saccharomyces

1.1.2. Виды-двойники в комплексе Saccharomyces sensu stricto

1.1.3. Генетическая концепция рода дрожжей Saccharomyces

1.1.4. Идентификация дрожжевых культур

1.2. Плодово-ягодные вина

1.2.1. Классификация плодово-ягодных вин

1.2.2. Характеристика основных видов сырья для плодово-ягодного виноделия

1.2.2.1. Яблоки

1.2.2.2. Черная смородина

1.2.2.3. Малина

1.2.2.4. Черника .!.

1.2.2.5. Черноплодная рябина .:.

1.2.3. Современные тенденции производства плодово-ягодных вин и их краткая характеристика

1.3. Дрожжи для плодово-ягодного виноделия

1.3.1. Основные расы дрожжей для производства яблочных вин

1.3.2. Основные расы дрожжей для производства ягодных вин

ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

2.1. ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ

2.2.1. Физиологические тесты

2.2.2. Молекулярная дифференциация штаммов

2.2.3. Изучение динамики бродильной активности

2.2.4. Методы анализа ароматических веществ

2.3. РЕЗУЛЬТАТЫ

2.3.1. Физиологическое тестирование штаммов

2.3.1.1. Видовая идентификация штаммов

2.3.1.2. Определение максимальных температур роста штаммов

2.3.2. Молекулярно-биологическое тестирование штаммов

2.3.2.1. Молекулярная дифференциация штаммов

2.3.2.2. ПЦР с микросателлитным праймером (GTG)s

2.3.2.3. Молекулярное кариотипирование

2.3.3. Изучение динамики бродильной активности

2.3.3.1. Определение скорости и глубины сбраживания субстратов

2.3.3.2. Накопление этанола

2.3.3.3. Накопление биомассы дрожжей

2.3.3.4. Результаты газохроматографического анализа виноматериалов „

ВЫВОДЫ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Обоснование выбора оптимальных рас дрожжей для плодово-ягодного виноделия на основе их морфологических и физиологических характеристик»

АКТУАЛЬНОСТЬ РАБОТЫ. По данным Департамента пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода РФ, объемы производства винодельческой продукции в Российской Федерации за последние годы колеблются, что связано с резким ухудшением материально-сырьевой базой всей виноградовинодельческой отрасли России. В результате политики 80-х относительно производства и потребления алкоголя и последующих, не всегда удачных, экономических преобразований винодельческие предприятия страны в последние 10 лет оказались практически без сырья. Поскольку с распадом СССР к России отошли лишь некоторые винодельческие регионы, площади виноградных насаждений по всей стране сократились на 65-70%.

Большинство винодельческих предприятий России находятся в критическом положении, связанном с нехваткой виноградного сырья и виноматериалов. Заводы вторичного виноделия России, ранее использовавшие для производства вин сырье, закупаемое в республиках бывшего СССР, в настоящее время обеспечены виноматериалами не более, чем на 15-20% из-за значительного сокращения площадей под виноградом.

Мощности винодельческих предприятий загружены лишь на 15-20% и значительная часть сырья поступает за счет импорта из зарубежья. Па сегодняшний день доля виноградного вина, произведенного из отечественного винограда, не превышает 30-40%. Взамен качественных виноградных вин предприятия предпочитают выпускать более выгодные винные напитки [Ханунов Э.Р., 1999; Оганесянц Л.А, 2001; Смирнов К.В., 2002].

В тоже время РФ обладает надежной сырьевой базой для развития промышленного производства высококачественных плодовых вин [Панасюк А.Л., 1992а].

Исследования последних лет подтвердили, что плодово-ягодные вина по своему лечебному действию не уступают лучшим красным виноградным винам благодаря высокому содержанию биологически активных веществ (витаминов, флавоноидов) [Меньшов В.А. и др., 1998; Heinonen I.M. et.al., 1998; Vuorinen Н. et.ah, 2000]. Поэтому их потребление и производство во всем мире растет с каждым годом [Bradstock N., 2003].

Особенностью сырьевой базы плодово-ягодного виноделия является то, что климатические и почвенные условия России позволяют выращивать самые разнообразные виды плодов и ягод. Главные районы выращивания плодовых культур — Северный Кавказ и Центрально-Черноземный район, где сконцентрировано более 60% площадей и валового производства плодов и ягод. Существенную роль играют также хозяйства некоторых областей Центрального и Поволжского районов. В этих четырех районах получают около 90% урожая, поступающего на переработку [Панасюк А.Д., 1992а].

Для сбраживания различных плодово-ягодных соков рекомендуется использование соответствующих рас дрожжей, например, для черносмородинового сока - раса Черносмородиновая - 5 и 7, для яблочного -Яблочная - 7, Сидровая - 101 и т.д. Так, например, наиболее популярные марки советских плодово-ягодных вин — сухие яблочные вина «Предгорное» и «Яблоневый цвет», а также оригинальные яблочные вина с хересными тонами марки «Янтарное», наряду с внедрением новых технологических приемов, были созданы именно благодаря применению новейших рас дрожжей [МехузлаН.А. и др., 1984; Панасюк A.JL, 1991].

Сейчас для производства плодово-ягодных вин в России и в других странах СНГ используется довольно ограниченный перечень рас дрожжей [Деменков А.П. и др., 1998], выделенных еще в конце 30-х годов и уже не отвечающих тем требованиям, которые предъявляют к ним современные технологии -скорость и полнота брожения, органолептические свойства и т.д.

Однако, в последние 20-30 лет поиск новых рас для плодово-ягодного виноделия практически не проводился, а за рубежом, за редким исключением

Польша, Германия), совершенно отсутствуют специализированные расы дрожжей для плодово-ягодного виноделия.

Поэтому, в настоящее время назрела необходимость поиска новых рас дрожжей для производства яблочных и ягодных вин. В этой связи особого внимания заслуживает работа, которая совсем недавно была проведена в этом направлении в Беларуси, где из различных ягод было выделено свыше 500 штаммов дрожжей рода Saccharomyces, для сбраживания плодово-ягодных соков [Колесник И.М. и др., 2004].

Производство плодово-ягодных вин должно стать одним из приоритетных направлений отечественного виноделия и все исследования в данной области являются важными и актуальными.

ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ. Основная цель диссертационной работы состоит в изучении физиолого-биохимических, молекулярных и технологических свойств 32 штаммов дрожжей рода Saccharomyces различного происхождения с позиции их использования в отраслях бродильных производств (первичном и вторичном виноградном и плодово-ягодном виноделии, шампанском и спиртовом производстве, пивоварении и хлебопечении) и селекции новых наиболее перспективных рас для плодово-ягодного виноделия.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

1) Определение и описание морфологических и физиолого-биохимических характеристик дрожжевых штаммов, выделенных из плодового и ягодного сырья.

2) Определение видовой принадлежности исследуемых штаммов дрожжей на основе стандартных физиологических тестов (сбраживание Сахаров, ассимиляция).

3) Изучение термостабильности дрожжей с позиции их дальнейшего использования для получения препаратов активных сухих винных дрожжей (АСВД).

4) Видовая идентификация штаммов современными молекулярно-биологическими методами анализа генома (ПЦР-анализ и молекулярное кариотипирование) и установление генетического родства изучаемых штаммов дрожжей.

5) Проведение лабораторных испытаний по изучению динамики сбраживания плодово-ягодных субстратов новыми штаммами для плодово-ягодного виноделия.

6) Определение основных физико-химических характеристик получаемых виноматериалов.

7) Характеристика суммы метаболитов при анаэробном способе жизни дрожжей.

8) Отбор плодово-ягодных штаммов, отличающихся наибольшей скоростью и глубиной сбраживания субстрата и дающих наибольший процент выхода спирта с единицы сахара и наиболее разнообразную композицию ароматических соединений.

9) Проведение сравнительных производственных испытаний отобранных штаммов для плодово-ягодного виноделия.

НАУЧНАЯ НОВИЗНА РАБОТЫ:

1) Изучены морфологические и физиолого-биохимические характеристики изучаемых штаммов дрожжей. На основании стандартных физиологических тестов установлено, что все изучаемые дрожжевые штаммы принадлежат к одному биологическому виду Saccharomyces cerevisiae, хотя и отличаются между собой по ряду признаков, обозначенных в определителе как вариабельные.

2) Определены максимальные температуры роста дрожжевых штаммов и выяснено, что наиболее термостабильными являются плодово-ягодные культуры, что позволяет рекомендовать их к дальнейшему исследованию по получению препаратов АСВД.

4) Проведена дифференциация штаммов современными молекулярно-биологическими методами анализа генома с применением техники ПЦР-анализа, молекулярного кариотипирования и Саузерн-гибридизации. Показано, что пять культур, идентифицированных по физиологическим тестам как S. cerevisiae, являются межвидовыми гибридами S. cerevisiaex S. uvarum.

5) Определена динамика сбраживания плодово-ягодных субстратов новыми штаммами, выделенными с плодов и ягод культур Западного региона Беларуси.

6) В полученных плодовых виноматериалах определены основные физико-химические показатели и установлено, что все виноматериалы, полученные с применением новых плодово-ягодных культур, соответствуют требованиям ГОСТ 51146-98 «Виноматериалы плодовые сброженные и сброженно-спиртованные. Технические условия». В виноматериалах проанализированы основные ароматические компоненты.

7) Отобраны штаммы, которые показали наибольшую скорость и глубину сбраживания субстратов при наибольшем выходе спирта с единицы сахара.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ РАБОТЫ:

1) В результате проведенных исследований изучены новые штаммы дрожжей для плодово-ягодного виноделия, их морфология, физиология, определена видовая принадлежность культур.

2) Освоен и предложен новый подход к идентификации дрожжевых культур, основанный на совмещении стандартных физиологических методов (первичная идентификация) и молекулярных методов анализа генома исследуемых культур.

3) Среди культур, идентифицированных ранее как S. cerevisiae, обнаружены межвидовые гибриды £ cerevisiaex S. uvarum.

4) На основании изучения динамики сбраживания плодово-ягодных субстратов, определения показателей выхода этанола с единицы сахара и других химико-аналитических показателей полученных виноматериалов отобраны 5 наиболее перспективных плодово-ягодных культур.

5) Проведено депонирование пяти отобранных плодово-ягодных штаммов во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов (ВКПМ). Штаммам присвоены следующие коллекционные номера: ДЧК-1 — ВКПМ Y-3096, ГМ-8 - ВКПМ Y-3097, ГВ-4 - ВКПМ Y-3098, ВЧР-3 - ВКПМ Y-3099, ГСЧ-1-ВКПМУ-3100.

6) Подана заявка на получение патента на штамм S. cerevisiae ВКПМ Y-3097 для производства вин из ягод малины.

7) Проведены заводские испытания плодово-ягодных культур дрожжей в филиале «Винзавода «Ключ жизни» ОАО «Бахус» г. Елец Липецкой области. Испытания показали, что исследуемые дрожжевые штаммы обеспечивают получение виноматериалов с более благоприятными органолептическими свойствами по сравнению с контролем. Виноматериалы отличались более насыщенным Цветом, ярко выраженным сортовым ароматом и обладали гармоничным и мягким вкусом. Расы отличаются высокими технологическими показателями, позволяют интенсифицировать процесс брожения, обеспечивая получение высококачественных виноматериалов. Расы рекомендованы для использования на предприятиях плодового виноделия. Результаты испытания подтверждены Актом из филиала «Винзавода «Ключ жизни» ОАО «Бахус» г: Елец Липецкой области.

АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ:

Основные положения работы докладывались на международных конференциях: Международной конференции молодых ученых «Молодые ученые - пищевым и перерабатывающим отраслям АПК (технологические аспекты производства)» (Москва, 2000 г.) и П Международной научно-практической конференции «Качество, безопасность и экология пищевых продуктов и производств. Прогресс в области агроиндустрии» (Ялта, 2001 г.).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 8 печатных работ, в том числе 5 статей в сборнике «Актуальные вопросы пищевой промышленности», в научно-производственных журналах «Виноделие и виноградарство», «Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья», в журнале «Микробиология». Проведено депонирование 5 штаммов дрожжей в ВКПМ, подана заявка на получение патента РФ. и

Заключение диссертации по теме «Биохимия», Жолудева, Мария Валерьевна

1. в результате описания основных морфологических характеристик исследуемых штаммов дрожжей определены средние размеры дрожжевых клеток - (4,2-4,8)х(3-5) мкм, отмечено разностороннее почкование, примитивный псевдомицелий (отсутствие истинного

мицелия), способность образовывать аски с 1-4 круглыми аскоспорами.Выяснено, что в жидкой среде культуры образуют белый мягкий осадок и слабое кольцо на поверхности. На твердой среде штрих сплошной с ровными краями, размер гигантской колонии округлой формы - 20,0-30,0 мкм. На основании морфологических признаков относим исследуемые штаммы дрожжей к роду Saccharomyces.2. Видовую принадлежность исследуемых пггаммов дрожжей определяли на основании стандартных физиологических тестов по определителю [Vaughan-Martini А. et. al., 1998]. На основании способности к сбраживанию сахароз и ассимиляции углеводов «пестрого ряда» новые белорусские штаммы отнесены к биологическому виду S. cerevisiae. При этом у всех 13 штаммов наблюдаются некоторые отклонения от стандартного описания вида, т.к. они, хотя и слабо, но ассимилировали лизин, что, вероятно, говорргг о формировании экотипа. Кроме того, имеются и индивидуальные отклонения. Так, штамм ВВ-2, выделенный с ягод винограда, способен использовать в качестве единственного источника углерода а-метил-В-глюкозид и этиламин; черносмородиновый штамм ГСЧ-1 - а-метил-О-глюкозид и сорбит; малиновые штаммы ГМ-15 и ГМ-17 - глицерин. Проведенная реидентификация остальных 19 культур подтвердила принадлежность плодово-ягодных, шампанских, спиртовых и хлебных рас дрожжей к биологическому виду S. cerevisiae. Пивные штаммы П-148 и Испанская ХП, идентифицированные ранее как S. carlsbergensis, и винные штаммы

47-К, Феодосия 1-19, Кокур-3, идентифицированные как 5. v/w, также отнесены к биологическому виду S. cerevisiae.3. Определены максимальные температуры роста исследуемых дрожжей и установлено, что наиболее термостабильными являются спиртовые расы ГСЧ-1, ГСЧ-5, ГМ-17, шампанская раса Штейнберг-92, пивная П-148 и хлебная 125. Самая низкая температура роста 35-37*'С отмечается у шампанских рас Корнет, Харьковская-39, Шампанская 11/12.Максимальные температуры роста остальных 17 штаммов лежат в диапазоне 44-46*'С. Следовательно, белорусские штаммы обладают достаточно высокой термостабильностью, поскольку максимальные температуры роста штаммов - 44-49"'С - позволяют их дальнейшее использование для получения препаратов активных сухих винных дрожжей (АСВД).4. На основании ПЦР-анализа подтверждены принадлежность изучаемых штаммов дрожжей к роду Saccharomyces. ПДРФ-анализ 5.8S- и NTS2-

ETS- фрагментов рДНК и молекулярное кариотипирование с последующей Саузерн-гибридизацией хромосомной ДНК выявил наличие пяти межвидовых гибридов среди 32 штаммов. В результате штаммы ГСЧ-5, ГСЧ-8, ГСЧ-11, Шампанская 11/12, Л-80-4 идентифицированы как межвидовые гибриды S. cerevisiaexS. uvarum и подтверждена принадлежность остальных 27 дрожжевых штаммов к биологическому виду S. cerevisiae. Бескорневое филогенетическое дерево, отражающее генетическое родство исследуемых дрожжей, построенное на основании результатов ПЦР с микросателлитным праймером (GTG)5, выявило наличие двух ярко выраженных групп относительно внешней группы S. uvarum ВКМ Y-1146.5. Изз^ена динамика сбраживания яблочного сусла и плодово-ягодных соков сахаристостью 16,0 г/100 см'. В качестве контрольной выбрана раса Яблочная-7. Установлено, что исследуемые штаммы активно сбраживают оба субстрата, однако при брожении на спещ1фических субстратах накапливают больше углекислоты за более короткий период.Яблочное сусло полностью сбраживается за период 15-30 суток, соки — за

10-30 суток.6.. В полученных виноматериалах методами, принятыми на предприятиях винодельческой промышленности, определялись следующие физико химические показатели: содержание спирта, массовые концентрации остаточных Сахаров и остаточного экстракта, титруемые кислоты, активная кислотность, велся подсчет клеток дрожжей. В яблочных виноматериалах штаммы накапливают от 7,54% до 9,21 % об. спирта, в ягодных - 7,08-9,31% об. По содержанию остаточных Сахаров, остаточного экстракта и титруемых кислот виноматериалы соответствуют требованиям ГОСТ 51146-98 «Виноматериалы плодовые сброженные и сброженно спиртованные. Технические условия».7. Проведенный анализ ароматических компонентов виноматериалов методами газовой хроматографии выявил, что их содержание , главным образом, зависит от расы дрожжей и используемого субстрата и слабо коррелирует с накоплением основных метаболитов и биомассы дрожжей.8. На основании результатов длительности полного сбраживания субстратов, количества образовавшегося спирта с единицы субстрата, анализа физико-химических свойств виноматериалов, соотношения желательных/нежелательных вторичных метаболитов, а также дегустационной оценки виноматериалов наибольший интерес для получения яблочных вин имеют штаммы ГВ-4, ГСЧ-1 и ГМ-8, для получения виноградных вин - штамм ВВ-2, черносмородиновых — ГСЧ 11, малиновых - ГМ-8, черничных - ДЧК-1, черноплоднорябиновых -

ВЧР-3.9. Проведены сравнительные заводские испытания рас дрожжей ГВ-4 (ВКПМ Y-3098) и ГСЧ (ВКПМ Y-3100) для получения плодовых вин на ОАО «Бахус» филиал «Винзавод «Ключ жизни» (г.Елец, Липецкая

область). Результаты испытаний показали, что данные расы отличаются высокими технологическими показателями, позволяют интенсифицировать процесс брожения, обеспечивают получение высококачественных виноматериалов, которые по органолептическим свойствам и дегустационной оценке превосходят виноматериалы, полученные с использованием кон1рольной заводской расы Яблочная-7, и, безусловно, могут быть рекомендованы для использования на предприятиях плодового виноделия.

Список литературы диссертационного исследования кандидат биологических наук Жолудева, Мария Валерьевна, 2004 год

1. ГОСТ 7208-92. Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия.

2. ГОСТ 12280-75. Вина и виноматериалы, коньяки и коньячные спирты. Метод определения содержания альдегидов.

3. ГОСТ 13191-73. Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртованные. Методы определения содержания этилового спирта.

4. ГОСТ 13192-73. Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения Сахаров.

5. ГОСТ 14136-75. Вина и виноматериалы, коньяки и коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения относительной плотности.

6. ГОСТ 14251-75^ Вина и виноматериалы. Метод определения приведенного экстракта.

7. ГОСТ 14252-73. Вина и виноматериалы, соки плодово-ягодные спиртованные. Методы определения титруемых кислот.

8. ГОСТ 28616-90. Вина плодовые. Общие технические условия.

9. Берри Д. Биология дрожжей: Пер. с англ. - М.: Мир, 1985. - 96 с , ил.

10. З.Болотов ВМ. Новые способы получения антопиановых красителей из аронии черноплодной. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья.- 1999-. № 8.- 53-56.

11. Булат А., Мироненко Н.В. Идентификащм грибов и анализ их генетической изменчивости методом полимеразной цепной реакции (ПЦР) с геноспецифичными и неспецифичными праймерами. // Генегика.- 1996.- Т.32, № 2.- 165-183.

12. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия. — Ялта: ИВиВ «Магарач» Украинской академии наук, 1997. - 432 с.

13. Бурьян Н.И., Киипсовская А., Скорикова Т.К., Тюрина Л.В. Роль коллекционных чистых культур в втюделии. // Виноград и вино России.-1997.-№4.-С. 13-18.

14. Бускене Л. Основные биологические и хозяйственные признаки и свойства сортов малины. // Итоги и перспективы ягодоводства.- Минск, 1999. 27-31.

15. Вечер А.С., Василькевич СИ., Юрченко Л.А. Фенотипы дрожжей рода Saccharomyces, используемых в производстве плодово-ягодных вин Белоруссии. // Виноделие и виноградарство СССР.- 1976а.- № 6.-С. 27-28.

16. Вечер А.С, Юрченко Л.А. Сидры и яблочные игристые вина. (Химия и технология): М.: Пищевая промышленность, 19766. - 119 с.

17. Витковский В.Л. Плодовые растения мира. - СПб.: Изд-во «Лань», 2003. - 592 с.

18. Глик Б., Пастернак Дж. Молекулярная биотехнология. Принципы и применение. Пер. с англ. - М.: Мир, 2002. - 94-98.

19. Годес Е.З., Мехузла Н.А., Панасюк А.Л. Плодово-ягодное виноделие в системе Госкомвинпрома РСФСР. // Виноделие и виноградарство СССР.-1982.-№5.-С.15-18.

20. Голомшток М.М., Шапиро Д.К. Сорта плодовых и ягодных культур Белоруссии как сырье для виноделия. // Виноделие и виноградарство СССР.- 1962.-№ 8.- 21-23.

21. Горун Е.Г. Переработка черноплодной рябггаы в консервной промышленности. - М.: ВНИИТЭИагропром, 1990. - 23 с.

22. Гудковский В.А. Антиокислительные (целебные) свойства плодов и ягод и прогрессивные методы их хранения. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья.- 2001.- № 4.- 13-19.

23. Гулямова Н.Х., Мавлани М.И. Яблочное вино на новых местных расах дрожжей. // Виноделие и виноградарство СССР.- 1983- № 1.- 20-21.

24. Дрбоглав Е.С., Арутюнян Л.Г. Новые технологические приемы улучшения качества плодово-ягодных вин. - М.: Пищепромиздат, 1984. -35 с.

25. Иванова Е.В., Кишковская А., Бурьян Н.И., Пикарь Н.А., Зинькевич Э.Л. Сравнительная оценка морфологических свойств промышленных рас дрожжей из коллекции ИВиВ «Магарач». // Виноград и вино России.-2000.-№6.-С. 46-48.

26. Иванова Л.В. Домашнее виноделие. - Смоленск: Русич, 2000. - 416 с.

27. Красильников Н.А. Дрожжи. В кн.: Определитель низших растений (под ред. Л.И. Курсанова). - М., 1954.- Т.З.- 102-148.

28. Крючков В.И., Киричков А.Е. Производство столового плодово-ягодного вина в домашних условиях.- 1999.- Вып. 1.- 256-65.

29. Кудрявцев В.И. Систематика дрожжей. - М.: АН СССР, 1954.- 524 с.

30. Кудрявцев В.И. Kaiaie виды сахаромицетов наиболее пригодны в виноделии. // Виноделие и виноградарство СССР.- 1956.- № 4.- 17-18.

31. Кз^инов Е.П., Жидехина Т.В. Смородина. - Харьков: Фолио, 2003. - 255 с.

32. Литовченко А.М., Тюрин СТ. Справочник по плодово-ягодному виноделию. - Днепропетровск: Сич, 20026. - 510 с.

33. Мавлани М.В., Гулямова Н.Х., Кадьфов Ф.М., Максудов А.С. Штамм дрожжей Уз-Яс-1, используемый для сбраживания яблочного сока. // А.с. СССР№ 661015- 1977а.-БИ. № 17.

34. Мавлани М.В., Гулямова Н.Х., Кадыров Ф.М., Рахматуллаев Х.Р. Штамм дрожжей Уз-Яс-158, используемый для сбраживания яблочного сока при 30-32Х. // А.С. СССР № 661016.- 19776- БИ. № 17.

35. Маниатис Т. и др. Методы генетической инженерии. Молекулярное клонирование: Пер. с англ./ Маниатис Т., Фрич Э., Сэмбрук Дж.- М.: Мир, 1984.-С. 344-350.

36. Макаров В.И., Конобеев С М . Получение вин и других продуктов из плодов и ягод в индивидуальных хозяйствах. - М.: Мир, 1996. - 350 с,

37. Мельникова В.А. Современные представления о физиологическом состоянии микроорганизмов и критериях его оценки / Микробиологические аспекты иммунобиотехнологии: Современное состояние, проблемы, перспективы. - М.: 1992. - С 11-16.

38. МеньшоБ В.А., Шишкина Л.Н. Проблема рациональной технологии приготовления плодовых вин на основе облепихи. // Виноград и вино России.- 1998.- № 5.- С 21- 24.

39. Мехузла Н.А., Панасюк А.Л. Плодово-ягодные вина, - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 240 с.

40. Могилевский Н.К. Плодовое и ягодное виноделие. - М.: Пищепромиздат, 1970.- 179 с. IS8

41. Мюллис Кэри Б. Необычная история о том, как родилась полимеразная цепная реакция. // В мире науки.- 1990.- № 6.- 26-34.

42. Настюков AM. Чистые культуры дрожжей в виноделии. - М.: «Вестник промышленности», 1976. - 420 с.

43. Наумов Г.И. Дифференциация генофонда культурных дрожжей Saccharomyces: восемь групп культиваров. // Доклад АН СССР.- 1989.-Т.306.-С. 1253-1256.

44. Наумов Г.И. Естественное разнообразие дрожжей - неисчерпаемый генофонд для фундаментальных и прикладных исследований. // Успехи современной биологии.-1997.- Вып. 2.- Т. 117- 185-195.

45. Наумов Г.И. Дивергентная популяция дрожжей Saccharomyces paradoxus на Гавайах: вид in statu nascendi. // Доклад АН.- 1999.- Т. 364, № 2.-С. 281-283.

46. Наумов Г.И. Новая разновидность Saccharomyces bayanus var. Uvarum comb, nov., установленная генетическим анализом. // Микробиология.-2000.- Т. 69, № 3.- 410-414.

47. Наумов Г.И., Наумова Е.С, Саришвили Н.Г., Хорошилова В.Г., Черников Г.В. Создание генетических линий шампанских штаммов Saccharomyces cerevisiae. II Доклады ВАСХНИЛ.- 1990.- № 5 - С 39-41.

48. Наумов Г.И., Газдиев Д.О., Наумова Е.С Обнарз^жение биологического вида Saccharomyces bayanus в Дальневосточной Азии. // Микробиология.-2003.- Т.72, № 6.- С 834-839.

49. Наумова Е.С, Наумов Г.И., Корхола М. Молекулярные кариотипы различных генетических линий дрожжей Saccharomyces cerevisiae. II Биотехнология.- 1993а.- № 4.- С 2-5.

50. Панасюк А.Л. Производство плодовых вин в России. // Виноград и вино России.- 1992а.-№ 1.- С 23-26.

51. Панасюк А.Л. О производстве яблочного бренди (кальвадоса) в России. // Виноград и вино России.- 19926.- № 6.- 12-14.

52. Парагульнов О.Д., Оганесянц Л.А. Новый способ производства плодово- ягодных вин. // Виноделие и виноградарство СССР.- 19846.- № 4.-С. 8-10.

53. Писарницкий А.Ф. Образование высших спиртов в яблочных винах. // Виноделие и виноградарство СССР.- 1971- № 3.- 24-25.

54. Попова Е.М. Использование ягод Севера. // Биохимия виноделия.- М.: Изд-во АН СССР, 1947а.- Сборник 1.- 182-196.

55. Попова Е.М. К вопросу о морфолого-физиологических особенностях Schizosaccharomyces Mosquensis (Moscovia). II Биохимия виноделия.- М.: Изд-во АН СССР, 19476.- Сборник 1.- 127-133.

56. Причко Т.Г., Скорикова Ю.Г. Сортоотбор яблок для сокового производства. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья.-1995.-№1.-0.22-24.

57. Раз)^аев B.C. Биоинженерия виноделия. - М.: Пищепромиздат, 1985. - 24 с.

58. Родионова СВ. Домашнее виноделие. Делайте это правильно.- М.: Мир, 1998.-265 с.

59. Родопуло А.К. Биохимия виноделия. - М.: Пищевая промышленность, 1971.-373 с.

60. Саришвили Н.Г., Рейтблат Б.Б. Микробиологические основы технологии шампанизации вина. — М.: Пищевая промышленность, 2000. - 364 с.

61. Сарз^анян Ф.Г. Микрофлора основных бродильных производств Армянской ССР. - Ереван: Изд-во АН АрмССР, 1960. - 308 с.

62. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных. материалов по винодельческой промышленности. (Мероприятия по улучшению качества вина). Под ред. д-ра техн. наук, проф. Г.Г. Валуйко. - М.: Агропромиздат, 1985.- 512 с.

63. Седов Е.Н. Яблоня. - Харьков: Фолио, 2002,-320 с.

64. Смирнов К.В. Виноградарство и виноделие - состояние, тенденции развития.7/ Виноделие и виноградарство.- 2002.- № 5.- 4-6.

65. Тюрина Л.В. Изучение дрожжевой флоры виноматериалов Закарпатской области УССР и отбор лучших рас // Труды ВНИИВиВ «Магарач».-1962.-Т. XI.-С. 44-62.

66. Федорычева Н.А. Биохимическая оценка сортов смородины в условиях Ульяновской области. // Сборник научных трудов Ульяновского НИИСХ. -2001.-Т. 15.-С. 68-73.

67. Ханунов Э.Р. Виноделие и виноградарство России в период рыночных- преобразований. // Пищевая промышленность.- 1999.- № 5.- 25.

68. Ховренко М.А. Применение чистых культур в виноделии. - Одесса, 1989.- 670 с.

69. Церевитинов Ф.В. Основы плодового и ягодного виноделия. - М.: Печатная СП. Яковлева, 1906. - 235 с.

70. Эбешвили Н.В., Беридзе Г.И., Мехузла Н.А., Писарницкий А.Ф. Влияние температуры брожения яблочного сока на легколетучие вешества сидра. // Виноделие и виноградарство СССР.- 1972- № 3.- 25-26.

71. Юрченко Л.А. Биохимия яблочного виноделия. — Минск: Наука и техника, 1983. - 167 с.

72. Amerine М.А., Kmikee R. Е. Microbiology of winemaking. // Ann. Rev. Microbiol.- 1968.- V. 22.- P. 323-358.

73. Antonelli A., Castellan L., Zambonelli C , Camacini A. Yeast influence on volatile composition of wines. // J. Agric. Food Chem.- 1999.- V. 47-P. 1139-1144.

74. Arx von J. A., Mirinda de R. L., Smith M. Т., Yarrow D. The genera of yeast and yeast-like fungi. // Stud. Micol.- 1977.- № 14.- P. 1-42.

75. Bradstock N. Cider, perry and fruit wines. // Fruit Proc- 2003.- № 3 - P. 178- 182.

76. Bowen J.F., Beech F.W. The distribution of yeasts on cider apples. // J. Appl. Bacteriol.- 1964.- V. 27, № 2.- P. 333-341.

77. Buchter-Weisbrod Н. Mineralstoffe pur die Himbeere. // Fluss. Obst.- 2001.- B. 68, №6.-8.320-321.

78. Caetano-AnoUes G., Bassam B. J., Gresshoff P.M. DNA amplification fingeфrinting using very short arbitrary oligonucleotide primers. // Bio. Technology.- 1991.- V.9.- P. 553-557.

79. Capshew B. Perry - the other cider. // Zymyrgy.- 2001.- № 6.- P. 36-39.

80. Carr J. G. Yeasts. In: Aroma and flavor in winemaking. - London: Mills & Boon Ltd., 1974.-P. 39-49. lOS.Dettweiler G., Berger R., Drawert F. Herstellung von Apfelsaft mit hoher Aromaqualitat.//Fluss.Obst.- 1992.-B. 59,№ 12-S. 722-726.

81. Fulleki Т., Pelayo E., Palabay R. Carboxylic acid composition of varietal juices from fi-esh and stored apples. // J. Agric. Food Chem.- 1995- V. 43, №7.-P. 598-607.

82. Gainvors A, Karam N., Lewuart C , Belerbi A. Use o^ Saccharomyces cerevisiae for the clarification of fruit juices. // Biotechnol. Lett.- 1994.- V. 16, №12-P . 1329-1334.

83. Gillian M, H., Fleet G. H. Growth of natural yeast flora during the fermentation of inoculated wines. // Appl. Environ. Microbiol.- 1985.- V. 50, № 3 - P . 727-28.

84. Gorgens M., Entrop A. Kalkulationen zum Heidelbeeranbau. // Obstbau.- 2000.- B. 25, № 12.- S. 668-672.

85. Heinonen I. M., Lehtonen P. J., Hopia A. L Antioxidant activity of berry and finit wines and liquors. // J. Agric. Food Chem.- 1998.- V. 46.- P. 25-31.

86. Henick-Kling Th. Yeast and bacterial control in winemaking. In: Modem methods of plant analysis. Vol. 6: Wine analysis. Ed. By H. F. Linskens and J. F. Jacbon, 1988.- P. 276-294.

87. Herrero M., Cuesta I., Garcia L., Diaz M. Changes in organic acids during malolactic fermentation at different temperatures in yeast-fermented apple juice. // J. Inst. Brew.- 1999a.- V. 105, № 3.- P. 191-195.

88. Herrero M., Garcia L., Diaz M. Organic acids in cider with simultaneous inoculation of yeast and malolactic bacteria: effect of different temperatures. // J. Inst. Brew.- 1999b.- V. 105, № 4.- P. 229-232.

89. Herrmann К. Uber die Gehalte der hauptsachlichen Pflanzenphenole im Obst. // Fluss. Obst- 1992.- B. 59, № 2.- S. 66-70.

90. Herrmann K. InhaltsstofFel der Apfel. // bid. Obst Gemuseverw.- 1998.- B. 83, №8.-8.234-241.

91. Herrmann K, Ubersicht uber die Aromastoffe von Apfeln. // bid. Obst Gemuseverw.- 1999.- B. 84, № 4 - S. 106-110.

92. International code of nomenclature of cultivated plants. Formulated and adopted by the International commission for the nomenclature of cultivated plants of the I.U.B.S. Regnum Vegetabile.- 1980.- V.104.- 32 p.

93. International code of botanical nomenclature. Adopted by the XIII Intern. Bot. Congr. Regnum Vegetabile.- 1983.- V.l l l . - 472 p.

94. Iversen C.K. Black currant nectar: effects of processing and storage on anthocyanin and ascorbic acid content. // J. Food Sci.- 1999.- V. 64, № 1. -P. 37-41.

95. James S. A., Collins M. D., Roberts I. N. Use of an rRNA internal transcribed spacer region to distinguish phylogenetically closely related species of the genera Zygosaccharomyces and Torulaspora. II Int. J. Syst. Bacreriol.- 1996.-V.46.-РЛ 89-194.

96. Joshi V.K., Sandhu D.K. Influence of juice content on quality of apple wine prepared from apple juice concentrate. // Res. Ind.- 1994.- V. 39, № 4.- P. 250-252.

97. Joshi V.K., Sandhu D.K. Quality evaluation of naturally fermented alcoholic beverages, microbiological examination of source of fermentation and ethanol productivity of the isolates. // Acta Aliment.- 2000.- V. 29, № 4.- P. 323-334.

98. Lea A.G. Saftzusammensetzung und die Einfluss auf die Cider-Qualitat. // Fluss. Obst. 1989.- B. 56, № 12.- S. 744-750.

99. Leguerinel I., Mafrat P., Cleret J., Bourgeois C. Yeast strains and kinetic aspects of the formation of flavor components in cider. // J. Inst. Brew.- 1989.-V. 95, №6.-P. 405-409.

100. Lehmann H. Aroniabeere imd ihre Verarbeitung. // Fluss. Obst.- 1990.- B. 57, № 11.-S. 746-752.

101. Leino M., Kallo H. Volatile compounds of blackcurrant juice and wine. // Z. f 1.ebensm. Unters. Forsch.- 1993.- V. 196.- P. 410-414.

102. Lopez M., Lavilla M., Riba M., Vendrell M. Comparison of volatile compounds in two season apples: Golden Delicious and Granny Smith. // J. Food Qual.- 1998.- V. 21.- P. 154-166.

103. Michel A , Bizeau C , Drilleau J.-F. Flore levurienne presente dans les cidreries de I'ouest de la France. // Sci. Aliment.- 1988.- V. 8.- P. 359-368.

104. Michel A., Bizeau C , Drilleau J.-F. Relations metaboluques entre levures impliquees dans la fermentation du cidre. // Belg. J. Food Chem. Biotechn.-1990.- V. 45, № 3.- P. 98-104.

105. Modi D.R., Garg S. K., Johri B.N. Comparative behavior of yeast strains for ethanolic fermentation of culled apple juice. // Indian J. Exp. Biol.. 1998.-V. 36, №7.-P. 728-731.

106. Mullis К. В., F. Ferre, Gibbs R, A. The polymerase chain reaction. - Boston: Birkhauser, 1994.

107. Naumov G. I. Genetic identification of biological species in the Saccharomyces sensu stricto complex. // J. Ind. Microbiol.- 1996.- V.17.-P. 295-302.

108. Naumov G. I., Naumova E. S., Azbukina Z. M., Korhola M., Gaillardin С Genetic and karyotypic identification of Saccharomyces yeasts from Far East Asia. // Crypt. Micol.- 1993.- V.14.- P. 85-93.

109. Naumov G. I., Naumova E. S., Sniegowski P. D. Differentiation of European and Far East Asian populations of Saccharomyces paradoxus by allozyme analysis. // Int. J. Syst. Bacteriol.- 1997b.- V. 47- P. 341-344.

110. Naumov G. I., Naumova E. S., Sniegowski P. D. Saccharomyces paradoxus and Saccharomyces cerevisiae are associated with exudates of North American oaks. // Can. J. Microbiol.- 1998.- V.44.- P. 1045-1050.

111. Naumov G. I., Masneuf I., Naumova E. S., Aigle M., Dubourdieu D. Association of Saccharomyces bayanus var. uvarum with some French wines: genetic analysis of yeast populations. // Res. Microbiol.- 2000b.- V. 151, № 8.-P. 683-691.

112. Naumov G. I., Naumova E. S., Aigle M., Masneuf I., Belarbi A. Genetic reidentification of the pectinolytic yeast strains SCPP as a Saccharomyces bayanus var. uvarum. II Appl. Microbiol. Biotechnol.- 2001a.- V.55.-P. 108-111.

113. Naumov G. I., Nguyen H.-V., Naiunova E. S., Michel A., Aigle M., Gaillardin C. Genetic identification of Saccharomyces bayanus var. uvarum, a cider fermenting yeast. // Int. J. Food Microbiol- 2001b.- V. 65.- P. 163-171.

114. Naumova E. S., Naumov G. I., Molina F. I. Genetic variation among European strains of Saccharomyces paradoxus; results from DNA fingerprinting. // Syst. Appl. Microbiol.- 2000.- V.23.- P. 86-92.

115. Naumova E. S., Korshunova I. V., Jespersen L., Naumov G. I. Molecular genetic identification of Saccharomyces sensu stricto strains from African sorghum beer. // FEMS Yeast Res.- 2003.- V.3.- P. 177-184.

116. Nguyen H.-V., Caggia C , Giudia P., Rainieri S., Zambonelli C. Saccharomyces nvarum, a proper species within Saccharomyces sensu stricto. // FEMS Microbiol. Lett.- 2000a.- V. 192.- P. 191-196.

117. Parish M. E., D. E. Carroll. Fermentation characteristics of Saccharomyces cerevisiae isolates from Vitis rotundifolia grapes and musts. // Am. J. Enol. Vitic- 1987- V. 38,№ 1.-P.45-48.

118. Poll L. Influence of storage time and temperature on sensory quality of single-variety apple juice. // Lebens. Wissensch, Technol.- 1983b.- V. 16.-P. 215-219.

119. Rankine B.C. Progress in selection and utilization of pure yeast strains in winemaking. // Ann. Technol. Agric- 1978.- V. 27.- P. 189-200.

120. Reed G. and T. W. Nagodawithana. Technology of yeast usage in winemaking. // Am. J. Enol. Vitic- 1988.- V. 39, № 1- P. 83-90.

121. Ribereau-Gayon P. New developments in wine microbiology. // Am. J. Enol. Vitic- 1985.-V.36,№ 1.- P. 1-10.

122. Reininger M. Der Markt fiir Apfelwein in der Bimdesrepublik Deutschland. // Fluss. Obst- 1998.- B. 65, № 10.- S. 619-625.

123. Roemer K. Das Zuckermuster verschiedener Obstarten. T. 3. Ribes-Arten {Ribes rubrum, R. nigrum, Я grossularia u.a.) Johannisbeeren und Stachelbeeren. // Erwerbsobstbau.- 1990.- B. 32, № 1.- S. 7-12.

124. Rommel A., Wrolstad R.E., Heatherbell D.A. Blackberry juice and wine: processing and storage effects on antocyanin composition, color and appearance.//J.FoodSci.- 1992.- V.57,№2-P. 385-391.

125. Salih A., Drilleau J., Cavin F., Divies C , Bourgeois C. A survey of microbiological aspects of cider making. // J. bist. Brew.- 1998.- V. 94, № 1,-P. 5-8.

126. Schobinger U. Frucht- und Gemusesafte. - Stuttgart: Ulmer, 2001. - 651 s.

127. Skrede G. Evaluation of color quality of blackcurrant fruits grown for industrial juice and syrup production. // Norw. J. Agric. Sci.- 1987.- V.l, № 1.-P. 67-74.

128. Spanos G., Wrolstaol R. E., Phenolics of apple, pear and white grape juices and their changes with processing and storage. A review. // J. Agric. Food Chem.- 1992.- V. 40, № 7.- P. 1478-1487.

129. Sponholz W.R. Alcohols derived from sugars and other sources and fuUbodiedness of wines. Inr Modem methods of plant analysis. Vol. 6: Wine analysis. Ed. By H. F. Linskens and J. F. Jackson, 1988.- P. 147-152.

130. Tcorbanov В., Mitchev G., Lazarova G., Popov D. Studies on the secondary fermentation of low-alcohol sparkling apple wine. // Am. J. Enol. Vitic- 1993.-V. 44, №1.-P. 93-98.

131. Tibor D. Culture collections, safeguards against extinction. // Nat. Res. - 1991.-V. 27, №3.- P. 30-36.

132. Toldam-Andersen T.B., Hansen P. Growth and development in black currant (Ribes nigrum). Seasonable changes in sugars, organic acids, chlorophyll and antocyanins and their possible metabolic background. // J. Hortic. Sci.- 1997.-V.72,№1.-P. 155-169.

133. Valente P., Gouveia F. C , Lemos de G. A., Pimentel D., Elsas van J. D., Mendonca-Hagler L.C., Hagler A. N. PCR amplification for differentiation of Saccharomyces cultures. // FEMS Microb. Lett.- 1996.- V. 137- P. 253-256.

134. Vaughan-Martini A., Martini A. Saccharomyces Meyen ex Reess. In: The yeast, a taxonomic study ed. by Kurtzman C.P. & Fell J.W., 4* ed., 1988.-P. 358-371.

135. Viola R., Brennan R. M., Davies H. V., Sommerville L. L-ascorbic acid accumulation in berries of Ribes nigrum L. II J. Hortic. Sci.- 2000.- V. 75, № 4.-p. 409-412.

136. Vuorinen H., Maatta K, Torronen R. Content of the flavonols, myricetin, quercetin and kaempferol in Finnish berry wines. // J. Agric. Food Chem.-2000.- V.48, № 7.- P.2675-2680.

137. Vuuren van H.J.J. and Linda Van der Meer. Fingeфrinting of yeasts by protein electrophoresis. // Am. J. Enol. Vitic- 1987.- V. 38, № i.- p. 49-53.

138. Walt J.P. van Der. Saccharomyces Meyen emend Reess.- The yeast. A taxonomic study (Lodder J., ed.). 2"^ Ed. Amsterdam - London, 1970.-P. 555-718.

139. Welsh J., McClelland M. Fingeфrinting genomes using PCR with arbitrary primers.//Nucl. Acids Res.- 1990.-V. 18.-P. 7213-7218.

140. Williams A.A. Flavor research and the cider industry. // J. Inst. Brew.- 1974.- V. 80, №5-6.-P. 455-470.

141. Yarrow D. Genus 22. Saccharomyces Meyen ex Reess. The yeast: a taxonomic study // Ed. ICreger - van Riy N.Y.W. Amsterdam: Elsevier Sci. Publ, 1984-P. 379-395.

142. Yavas I., Rapp A. Gaschromatographisch - massenspektrometrische Untersuchungen der Aromastofife von Apfelweinen. // Fluss. Obst.- 1992.-B. 59, № 8.-S. 472-476.