Разработка технологии производства столовых сухих вин из устойчивых сортов винограда Бианка и Саперави северный в условиях Левобережья Дона тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат сельскохозяйственных наук Лычева, Людмила Анатольевна

• Лычева, Людмила Анатольевна
• кандидат сельскохозяйственных наук
• 2008

Оглавление диссертации кандидат сельскохозяйственных наук Лычева, Людмила Анатольевна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Требования к винограду белых и красных сортов для производства 6 сортовых столовых вин по химическому составу, биохимическим и физико-химическим свойствам

1.2 Существующие подходы к технологической оценке винограда как 16 сырья для столового виноделия

1.3 Технологические приемы, используемые для сохранения и усиления 32 сортового аромата винограда в процессе производства вина

1.4 Технологические способы предупреждения окисления системы сус- 52 ло - виноматериал - вино

ГЛАВА 2. ЦЕЛЬ, ЗАДАЧИ, МАТЕРИАЛ И МЕТОДИКА ИССЛЕДО- 76 ВАНИЙ

2.1. Цель и задачи.

2.2 Объекты исследований

2.3. Методика исследований

2.4. Природные условия виноградарства Ростовской области

ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 113 3.1 Оценка сырьевой базы Ростовской области в направлении произ- 110 водства столовых натуральных вин

3.1.1. Анализ состава виноградных насаждений.

3.1.2.Исследование качества винограда и химического состава винома- 113 териалов

3.1.3 Оценка ароматобразующего комплекса в аспекте возможности 147 производства сухих вин с выраженным сортовым ароматом из сортов

Бианка и Саперави северный

3.2 Исследование влияния массовой доли Сахаров в винограде сортов 161 Бианка и Саперави северный на формирование фенольного и ароматоб-разующего комплексов натуральных виноматериалов

3.3 Изучение влияния режимов сульфитации мезги/сусла на формиро- 170 вание химического состава, физико-химических и биохимических свойств виноматериалов

3.4 Исследование влияния экзогенной ферментации мезги/су ела на фе- 176 нольно-пигментный и ароматобразующий комплексы виноматериалов

3.5 Исследование приема введения аскорбиновой кислоты в мез- 196 гу/сусло как фактора воздействия на ароматобразующий и фенольно-пигментный комплекс виноматериалов из винограда сортов Бианка и Саперави северный

3.6 Изучение формирования ароматобразующего комплекса, физико- 207 химических и органолептических свойств виноматериалов из винограда сортов Бианка и Саперави северный под воздействием дрожжей различных рас

4.0РГАШЗАЦИ0НН0-ЭК0Н0МИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА РАЗРАБО- 212 ТАЙНОЙ ТЕХНОЛОГИИ

ВЫВОДЫ

РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии производства столовых сухих вин из устойчивых сортов винограда Бианка и Саперави северный в условиях Левобережья Дона»

Переход виноградовинодельческой отрасли к рыночным отношениям привел к необходимости производства конкурентоспособной продукции, расширения существующего ассортимента вин за счет использования новых технологий, основанных на учете индивидуальных особенностей химического состава и свойств винограда разных сортов.

Климатические особенности северных районов промышленного виноградарства России не дают возможности получать высокие урожаи классических сортов, т. к. 'вследствие значительного понилсения температуры в зимний период высока опасность поврелсдений кустов. В связи с этим, происходит увеличение площадей, занятых устойчивыми сортами винограда, полученными путем межвидовой гибридизации, которые отличаются как высокой урожайностью, так и адаптивностью к внешним факторам, в первую очередь, к болезням и низким температурам. Однако до настоящего времени не разработаны элементы технологии сортовых столовых вин, которые позволили бы максимально реализовать потенциал устойчивых сортов, получивших наибольшее распространение в условиях Левобережья Дона.

Целью наших исследований явилась разработка элементов технологий производства качественных столовых виноматериалов из винограда устойчивых сортов с использованием различных технологических приемов.

В задачи исследований входило изучение следующих вопросов.

1. Оценка сырьевой базы Ростовской области в направлении производства столовых натуральных вин.

2. Исследование влияние массовой доли Сахаров в винограде сортов Би-анка и Саперави северный на формирование фенольного и ароматобразую-щего комплексов натуральных виноматериалов

3. Изучение влияния режимов сульфитации на формирование химического состава, физико-химических и биохимических свойств виноматериалов.

4. Исследование влияния экзогенной ферментации мезги/сусла на фе-нольно-пигментный и ароматобразующий комплексы виноматериалов.

5. Исследование приема введения аскорбиновой кислоты в мезгу/сусло как фактора воздействия на ароматобразующий и фенольно-пигментный комплекс виноматериалов из винограда сортов Бианка и Саперави северный.

6. Изучение ' формирования ароматобразующего комплекса, физико-химических и органолептических свойств виноматериалов из винограда сортов Бианка и Саперави северный под воздействием дрожжей различных рас.

7. Организационно-экономическая оценка эффективности приемов.

Научная новизна. Впервые в условиях Левобережья Дона установлены особенности биохимического состава сусла и виноматериалов большой группы технических сортов винограда для оценки сырьевой базы производства натуральных столовых вин. Впервые выявлены особенности влияния различных факторов (сахаристости сусла, режимов сульфитации, экзогенной ферментации сусла, приема введения аскорбиновой кислоты, различных рас дрожжей) на ароматобразующий и фенольно-пигментный комплексы виноматериалов из сортов Бианка и Саперави северный. Научно обоснованы основные технологические приемы переработки винограда сортов Саперави северный и Бианка.

Практическая значимость. Внедрение в производство разработанной технологии позволяет производить качественные столовые вина из устойчивых сортов винограда Бианка и Саперави северный. Разработаны и выпускаются новые марки столовых сухих вин белого «Казачка» и красного «Саперави Янтарного». В результате внедрения предлагаемой технологии производства сортовых вин рентабельность производства продукции виноделия из устойчивых сортов повышается с 25-26 % до 31-32 %.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Лычева, Людмила Анатольевна

ВЫВОДЫ

1. Проведена оценка сырьевой-базы виноделия Левобережья Дона в направлении производства столовых натуральных вин. На основании исследования углеводно-кислотного потенциала винограда, динамики количественного содержания, качественного состава и технологических и окислительно-восстановительных свойств фенольного комплекса в системе виноград — сусло - виноматериал показано, что виноград сортов Бианка, Первенец Магарача, Цитронный Магарача, Саперави северный целесообразно использовать в производстве натуральных сухих вин.

2. Установлено, что виноград сортов Бианка и Саперави северный является перспективным сырьем для производства сортовых сухих вин с выраженным сортовым ароматом винограда. По технологическому запасу фенольных и красящих веществ, способности ягоды к их отдаче в сусло при различных условиях контакта жидкой и твердой фаз, виноград сорта Саперави северный может быть использован для производства столовых виноматериалов, обогащенных биологически активным комплексом фенольных компонентов.

3. Виноград сортов Бианка и Саперави северный характеризуется высокими значениями концентрации титруемых кислот (в среднем, 10 ± 0,5 о г/дм ) в стадии технической зрелости, которые на 70 - 80 % представлены винной кислотой, что обусловливает естественное уменьшение их концентрации в ходе технологического цикла производства вин и гармонизирует сенсорное восприятие вкуса.

4. Установлено, что виноград сорта Бианка обладает высокой способностью к отдаче фенольных компонентов в сусло при различных условиях контакта жидкой и твердой фаз, при этом фенольный комплекс сусла характеризуется повышенной склонностью к окислению, что предполагает необходимость предупреждения излишней обогащенности виноматериалов фе-нольными компонентами и предохранения их от окисления.

5. Выявлены особенности формирования ароматобразующего комплекса виноматериалов винограда сорта Бианка в зависимости от массовой доли Сахаров в винограде, заключающиеся том, что наибольшая доля терпеновых соединений (0,8 - 1,2 %) и сложных эфиров (15 - 28 %) характерна для ароматобразующего комплекса виноматериалов, полученных при переработке о винограда с сахаристостью 18-20 г/100 см .

Установлено, что при переработке винограда сорта Саперави северный с массовой долей Сахаров 20 - 22 г/100 см , фенольный комплекс полученных виноматериалов, характеризуется высокой долей красящих веществ (77 - 89 %), и невысокой долей лейкоантоцианов (6-19 %), являющихся наиболее лабильными агентами окисления. Это обусловливает интенсивную и устойчивую окраску виноматериалов и создает предпосылки для сохранения сортовых особенностей их аромата.

6. Показано, что сульфитация сусла винограда сорта Бианка при отстаивании в дозах 50 —75 мг/дм диоксида серы способствует развитию яркого сортового аромата сухих виноматериалов, что обусловлено суммарным накоплением компонентов ароматобразующего комплекса при достаточно высокой доле терпеновых соединений.

Выявлено, что для формирования мощного (долевое участие в феноль-ном комплексе 83-91 %) и устойчивого (доля лабильных фракций фенольных веществ менее 30 %) пигментного комплекса и ароматобразующего комплекса, обогащенного терпеновыми соединениями (долевое участие <2,9 %), в виноматериалах из винограда сорта Саперави северный сульфитацию мезги необходимо осуществлять в дозах 90 ±10 мг/дм3.

7. Установлено, что использование аскорбиновой кислоты в дозах 25

3 3

100 мг/дм совместно с диоксидом серы (75 - 100 мг/дм ) на этапе мацерации мезги винограда Саперави северный и отстаивания сусла винограда сорта Бианка не оказывает влияние на формирование фенольного комплекса и окислительно-восстановительных свойств виноматериалов.

Применение аскорбиновой кислоты в количестве 50 — 75 мг/дм3 совмел стно с диоксидом серы (75 ±10 мг/дм ) при отстаивании сусла винограда Бианка способствует увеличению концентрации терпеновых соединений в виноматериалах в 1,5 - 1,8 раз, в том числе их связанных форм в 1,7 раз, что обусловливает пролонгирование развития сортового аромата в вине. л

Введение аскорбиновой кислоты в дозе 75 - 100 мг/дм в мезгу вцноо града Саперави северный при её уровне сульфитации 90 ±10 мг/дм обусловливает увеличение концентрации свободных форм терпеновых соединений в виноматериалах в 1,2 раза, что является позитивным фактором при производстве ординарных вин с выраженным сортовым ароматом.

8. Установлена эффективность использования ферментативного катализа пектолитического и комплексного направления на этапе отстаивания и/или дображивания сусла винограда сорта Бианка в отношении как улучшения процесса осветления сусла, так и пролонгированного развития сортового аромата виноматериалов за счет увеличения концентрации в них связанных форм терпеновых соединений (в 4 - 17 раз) и исключения обогащения виноматериалов лабильными фенольными компонентами, способными инициировать окисление терпеновых соединений.

9. Выявлено, что эффективность использования ферментативного катализа пектолитического и комплексного направления на стадии мацерации мезги винограда сорта Саперави Северный в направлении формирования устойчивого фенольно-пигментного комплекса, обуславливающего стабильную и интенсивную рубиновую окраску виноматериалов, в значительной мере предопределяется технологическим запасом фенольных веществ в винограде и его способностью к отдаче их в сусло. При технологическом запасе фе

-j нольных веществ в винограде менее 2000 мг/дм использование фермецта-. тивного катализа эффективно и приводит к увеличению концентрации красящих компонентов в виноматериалах на10-12%и снижению лабильных фракций фенольных веществ на 25 - 60 %, что положительно сказывается на стабильности окраски виноматериалов.

10. Установлено влияние расы дрожжей на формирование качественного состава ароматобразующего комплекса виноматериалов из винограда сортов Бианка и Саперави северный, наиболее значимо проявляющееся в накоплении сложных эфиров и терпеновых соединений. Наибольшая доля сложных эфиров и терпеновых соединений в ароматобразующем комплексе виноматериалов из винограда сорта Бианка выявлена при использовании сухих дрожжей 10C-R-9001 и 10C-BR-9001, из винограда сорта Саперави северный - дрожжей расы Каберне 5, ЮС - R - 9001, ЮС - 18 - 2007. Установлено разное направление качественного развития аромата натуральных виноматериалов из винограда сорта Бианка в зависимости от используемых дрожжей: ярко выраженный сортовой аромат винограда с цветочно-плодовыми тонами характерен для виноматериалов, полученных с использованием дрожжей расы 47К и французских сухих.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ

На основании проведенных исследований производству рекомендуются следующие элементы технологии производства столовых вин:

А) По сорту Бианка

- сбор винограда проводить при содержании сахара 18-20 г/ 100 см и титруемой кислотности 6-12 г/дм ;

- переработку винограда осуществлять на валковых дробилках-гребнеотделителях, проводят быстрое отделение сусла самотека и первого давления;

- предохранение сусла от окисления осуществлять путем совместного

••з использования диоксида серы в дозе 75 ± 10 мг/дм и аскорбиновой кислоты в количестве 50 — 75 мг/дм ;

- использовать ферментативный катализ ферментными препаратами Депектил кларификейшн, Тренолин опти;

- проводить брожение сусла проводят на расе дрожжей 47 К или сухих французских при температуре 14-18°С;

- вносить фермент Тренолин букет на этапе дображивания.

Б) По сорту Саперави северный:

- сбор винограда осуществлять при массовой доле Сахаров 20-22 г/100 см и титруемой кислотности 6-12 мг/дм ;

- дробление винограда осуществлять в дробилках-гребнеотделителях различных систем с отделением гребней;

- мезгу сульфитировать из расчета 75-100 мг/дм сернистого ангидрида, дополнительно в мезгу вносят аскорбиновую кислоту в дозе 75-100 мг/дм ;

- винификацию осуществлять путем брожения мезги на чистой культуре дрожжей расы Каберне 5 при температуре не выше 32°С до массовой долй Сахаров 1 — 3 мг/дм , после чего мезгу прессуют и осуществляют дображйва-ние сусла;

- при необходимости брожение мезги совмещать с ферментацией экзогенными препаратами. При технологическом запасе фенольных веществ в о винограде ниже 2000 мг/дм рекомендуется использование ферментных препаратов, обладающих выраженным мацерирующим действием в отношении рассматриваемых компонентов — Винофлоу, Депектил экстракшн, Депектил кларификейшн, Поликанесцин. При технологическом запасе фенольных вео ществ в винограде свыше 3500 мг/дм следует ограничить накопление компонентов в виноматериалах, используя ферментные препараты Тренолин'букет, Тренолин опти, Увазим колор.

Список литературы диссертационного исследования кандидат сельскохозяйственных наук Лычева, Людмила Анатольевна, 2008 год

1. Авакянц С.П. Игристые вина. М.: «Агропромиздат».- 1986.- с. 20-32.

2. Авидзба A.M., Загоруйко В.А., Яланецкий А.Я. Король красных вин. Севастополь.- 2004.- с. 19-20.

3. Агабальянц Г.Г. К пересмотру технологических инструкций по производству шампанского. //Виноделие и виноградарство СССР.- 1955.- . №6.- с. 18-27.

4. Агеева Н.М., Ажогина В.А. Зависимость качества столовых вин из винограда перспективных сортов от аминокислотного состава их сусла. //Виноград и вино России.- 1995.- №4.- с. 24-26.

5. Агеева Н.М., Ажогина В.А., Зайко Г.М., Гапоненко Ю. В. Влияние района произрастания и технологической обработки винограда на химический состав виноградного сока. //Виноград и вино России.- 2001.-№4.- с. 50-51.

6. Агроклиматические ресурсы Ростовской области. Л.: «Гидрометеоиз-дат».- 1972.- 251 с.

7. Ажогина В.А., Агеева Н.М. Ароматобразующие компоненты вин, приготовленных из комплексноустойчивых сортов винограда. //Виноград и вино России.- 1995.- №6.- с. 27-29.

8. Ажогина В.А., Агиева Н.М. Ароматобразующие компоненты вин, приготовленных из комплексно-устойчивых сортов винограда. //Виноград и вино России. 1995 - №6. - с.27-29.

9. Ажогина В.А., Агиева Н.М., Гугучкина Т.И., Фок Р.В. Сусло из винограда новых сортов ///Виноград и вино России .- 2001.- №1.- с.49.

10. Ю.Алиев A.M., Гусейнов Ш.Н., Толоков Н.Р. и др. Виноград // Система ведения агропромышленного производства Ростовской области (на период 2001-2005 гг.) Ростов-на-Дону, 2002, с. 324-347.

11. Алмаш К.К. Исследование химической природы букета и вкуса токайских вин. Диссертация на соиск. уч. степени к. т.н.- Ялта.- 1964.

12. Аникина Н.С., Гержикова В.Г., Гемаев Х.З., Билько М.В. Влияние препаратов древесины дуба на химический состав белых столовых виноматериалов // «Магарач». Виноградарство и виноделие. 2003. - № 2. -с.22-24.

13. Бежан В.П. Улучшение сортового аромата вин. // Виноделие и виноградарство.- 2001.- №2.- с. 10.

14. Беззубов А.А., Писарницкий А.Ф., Егоров И.А. и др. Эфирные масла винограда и их использование в процессе брожения. //Виноделие и виноградарство ССС».- 1971.- №6. с.59-62.

15. Березнош Л., Гизмайзиа И., Алиев A.M., Кострикин И.А. Комплексные сорта венгерской селекции в различных экологических условиях. //Виноделие и виноградарство СССР.- 1986.- №4.- с. 15-16.

16. Билько М. В. Разработка технологических приемов формирования сортового аромата при производстве столовых виноматериалов/ Автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.07.- Ялта. 2000. — 18 с.

17. Билько М.В., Аникина Н.С. Влияние технологических приемов производства вина на соотношение форм терпенов. //Виноград и вино России.- 1999.-№2.- с.20-21.

18. Билько М.В., Аникина Н.С., Гержикова В.Г. Исследование сортового аромата столовых виноматериалов. //Виноделие и виноградарство.-2002.- №3.- с. 36-37.

19. Билько М.В., Гержикова В.Г. Терпены и их роль в аромате вин. / Сб. науч. трудов «Научно-технический прогресс в агроиндустрии» -МГУПП-НИИ винограда и вина «Магарач».- 1997.- с.121.

20. Брусиловский С.А., Мельников А.И., Мержаниан А.А., Саришвили Н.Г. Производство советского шампанского непрерывным способом. М.: «Пищевая промышленность».- 1977.- с.60-61.

21. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия. Ялта.- 1997.- 431 с.

22. Бурьян Н.И., Кишковская С.А., Скорикова Т.С. и др. Роль коллекционных чистых дрожжей в виноделии. //Виноград и вино России.- 1997.-№4.- с. 13-18.

23. Валуйко Г.Г. Биохимия и технология красных вин. М.: «Пищевая промышленность».- 1973.- с. 194-198.

24. Валуйко Г.Г. Биохимия и технология красных вин. М.:. «Пищевая промышленность».- 1973.- с. 119.

25. Валуйко Г.Г. Технология виноградных вин. Симферополь: «Таврида».-2001.- с. 150-155.

26. Валуйко Г.Г. Технология виноградных вин. Симферополь: «Таврида».-2001.- с.226-227.

27. Валуйко Г.Г. Технология столовых вин. М.: «Пищевая промышленность».- 1969.- с. 30.

28. Валуйко Г.Г. Технология столовых вин. М.: «Пищевая промышленность».- 1969.- с.189-222.

29. Валуйко Г.Г., Годин К.Г. Новая технологическая схема приготовления красных столовых вин в потоке. //Виноградарство и виноделие СССР.-1963.- №3 .

30. Валуйко Г.Г., Датунашвили Е.Н., Баранова С.В. Методические рекомендации по комплексной оценке винограда как сырья для переработки. Ялта.- ВНИИВиВ «Магарач».- 1986.- с. 16.

31. Валуйко Г.Г., Косюра В.Т. Справочник по виноделию. Симферополь: «Таврида».- 2000.- с.46.

32. Валуйко Г.Г., Шольц Е.П., Трошин Л.П. Методические рекомендации по технологической оценке сортов винограда для виноделия. Ялта: НИИВиВ «Магарач». - 1983.-72 с.

33. Вальков В.Ф., Фиськов А.П. Почвенно-экологические аспекты виноградарства. Ростов-на-Дону: Изд-во Ростовского университета.- 1992.112 с.

34. Вечер А.С., Лоза В.М. Труды Краснодарского института пищевой промышленности.- 1948.- е.- 223.

35. Виноградов В.А Оборудование винодельческих заводов. Симферополь: «Таврида».- 2002.- с. 152-157.

36. Виноградов А. Мировые технологии виноделия приходят на Кубань. // Виноделие и виноградарство.- 2004.- №1.- с.30-31.

37. Виноградов В.А. Оборудование винодельческих заводов. Симферополь: «Таврида».- 2002.- с.373-386.

38. Гаина Б.С. Особенности новых технических сортов винограда в Молдове. //Виноделие и виноградарство.- 2002.- №3.- с. 48-49.

39. Гаина Б.С. Перспектива отрасли в видении ученых. // Виноделие и виноградарство в Молдове.- 2006.- №3.

40. Гаина Б.С. Энология и биотехнология продуктов переработки винограда. Кишинев: «Штиинца».- 1990.- с. 7-9.

41. Гаина Б.С., Карпов С.С., Иванова И.П. Новое в технологии виноградных вин. 1982,- с. 31-34.

42. Гайворонская З.И. Химико-технологическая оценка новых винных сортов винограда и ее методика. Автореф. дисс. канд.техн.наук. Краснодар.- 1961.- с. 15.

43. Герасимов М.А. «Избранные работы по виноделию» Пищепромиздат -1955г.

44. Герасимов М.А. Технология вина. М.: «Пищепромиздат».- 1959г.

45. Гержикова В. Г., Остроухова Е. В., Аникина Н. С., Ермихина М. В., Коновец Н. И. Некоторые подходы к оценке подлинности и происхождения виноградных вин // «Магарач». Виноградарство и виноделие. -2002. №3. - с. 24-26.

46. Гержикова В.Г. Методы технохимического контроля в виноделии. Симферополь: «Таврида».- 2002.- с. 120.

47. Гержикова В.Г. Методы технохимического контроля в виноделии. Симферополь: «Таврида».- 2002,- с. 32.

48. Гержикова В.Г. Определение массовой концентрации альдегидов. / «Методы технохимического контроля в виноделии». Симферополь: «Таврида».- 2002.- с. 198.

49. Гержикова В.Г. Определение массовой концентрации высших спиртов. / «Методы технохимического контроля в виноделии». Симферополь: «Таврида».- 2002.- с. 203-205.

50. Гержикова В.Г., Загоруйко В.А. Методы контроля качества винодельческой продукции // Виноделие и виноградарство. 2003. - №5. - с. 24 -27.

51. Гержикова В.Г., Остроухова Е.В. и др. Углеводно-кислотный состав винограда, произрастающего в Ростовской области и его перспективность для столового виноделия. // Магарач. Виноградарство и виноделие.- №4.- 2004.- с. 25-27.

52. Гержикова В.Г., Чурсина О.А., Толстенко Д.П. и др. Исследование влияния технологических приемов обработки сусла и виноматериалов на стабильность белых столовых вин. // «Магарач». Виноградарство и виноделие.- 2000.- №4.- с. 15-18.

53. Глазунов А.И., Царану И.Н. Технология вин и коньяков.- М.: «Агро-промиздат».- 1988.- с.44-45.

54. Глазунов А.И., Царану И.Н. Технология вин и коньяков. М.: ВО «Аг-ропомиздат».- 1988.- с. 136-146.

55. Гордеева JI.H., Козинский И.Ш. Новое в технологии винодельческой1промышленности за рубежом. /ЦНИИТЭИ Пищепром. Пищевая проtмышленность. Винодельческая промышленность. Обзорная информация. 1980.- вып. 1.- с. 1-10.

56. Государственный стандарт Российской Федерации 7208-93 «Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия». 10 с.

57. Грицун Н.И. Использование морозоустойчивых сортов винограда в винодельческой промышленности. // Сб. научных работ «Интенсификация виноградарства». Том 13(21).-Новочеркасск.- 1977.-е. 133-135.

58. Грицун Н.И. Об активности полифенолоксидазы и пероксидазы в ягодах винограда. //Садоводство и виноделие Молдавии. 1969.- №11.-с.58-59.

59. Грицун Н.И., Плющева А.П., Хайду В.И. Рекомендации по использованию новых морозоустойчивых сортов винограда для производства высококачественных столовых и десертных вин. с. 12-16

60. Грицун Н.И., Хайду В.И. Рационально использовать новые сорта винограда //Виноделие и виноградарство.- №8.- 1981.- с. 35-37.

61. Грицун Н.И., Хайду В.И. Саперави северный перспективный сорт для механизированной уборки. //Садоводство, виноградарство и виноделие.-№6.-1980.-с. 58-59.

62. Грицун Н.И., Хайду В.И. Технологическое испытание винограда в условиях микровиноделия. // Русский виноград. Сб. научных работ.- т.5 (14).- 1973-. с. 191-195.

63. Грицун Н.И., Хиабахов Т. С., Хайду В.И. Использование новых сортов винограда для производства шипучих вин. // Сб. научн. трудов. «Пути рационального развития виноградарства».- Новочеркасск.- 1985.- с. 9498.

64. Гугучкин А.А., Агеева Н.М., Гугучкина Т.И. Вина из новых перспективных сортов винограда. //Виноградарство и виноделие.- №3.- 2001.-с. 12-15.

65. Гугучкина Т.И., Шелудько О.Н., Якуба Ю.Ф. и др. Ароматобразующие вещества в красных столовых виноматериалах из различных зон выращивания винограда.// Виноградарство и виноделие.- 2007- №3-. с. .2829.

66. Датунашвили Е.Н. и др. Систематизированная комплексная оценка качества винограда и продуктов его переработки. Ялта.- ВНИИВиВ «Ма-гарач».- 1990.- с. 75.

67. Датунашвили Е.Н. Исследования ароматических веществ винограда. /Тр. ВНИИВиВ «Магарач».- 1968. т 6. - вып.2. - с. 16-23.

68. Дьяченко Н.П. Кубанские виноделы: грандиозные планы, богатые возможности. // Спиртные напитки и пиво. М.: «Дом март-медиа»,- 2007.-№5.- с. 76-80.

69. Ежов В.Н., Виноградов Б.А. и др. Исследование влияния рас дрожжей на формирование ароматобразующих компонентов столовых виноматериалов. //ИВиВ «Магарач».- Труды научного центра Виноградарства и виноделия.- Ялта.- 2000.- с.61-65.

70. Кишковский 3. Н., Скурихин И. М. Химия вина. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 312 с.

71. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. М.: «Лёгкая и пищевая промышленность».- 1984.- с.97-98.

72. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. М.: «Пищевая промышленность»,- 1976.- с. 99.

73. Классификация и диагностика почв СССР. М.: «Колос».- 1977.- 224 с.

74. Кострикин И.А., Лычева Л.А., Майстренко А.Н., Хайду В.И. Технологическая оценка новых сортов винограда. //Виноград и вино России.-1992.-№4.-с. 5-7.

75. Кострикин И.А., Майстренко А.Н., Лычева Л.А., Артемов В.П. Новые сорта винограда для производства. //Виноград и вино России.- 1993.-№5.- с. 6-8.

76. Косюра В.Т. Игристые вина. Краснодар.- 2006.- с. 117-166.

77. Кречетов И.В.Разработка рациональной технологии производства белых столовых вин и соков из винограда машинной уборки: Дис. канд. техн. наук: 05.18.08. Ялта.- 1990. - 133 с.

78. Лоза В.М. Исследование автолиза дрожжей в производстве столовых белых вин. / Материалы Всесоюзной науч.-техн. конф. по усовершенствованию технологии столовых вин. Тбилиси: изд-во Грузинского с.-х. института — 1959.

79. Магомедов З.Б., Магомедов Р.З. Игристые вина из винограда сорта Бианка, приготовленные бутылочным способом. //Виноделие и виноградарство.- 2004.-№3.-с. 18-19.

80. Майстренко А.Н. Совершенствование сортимента белых технических сортов винограда северной зоны промышленного виноградарства России методами селекции и интродукции. Автореф. дисс. . канд .с.-х. наук. Новочеркасск.- 2000.- с. 12-16.

81. Малтабар В.М., Фертман Т.И. Технология коньяка. М.: «Пищевая промышленность».- 1971,- 343 с.

82. Методика выполнения измерений массовой концентрации фенольных веществ в виноматериалах и винах: Свидетельство о метрологической аттестации № 15 от 02.03.90. Ялта. - 1990. - 8 с.

83. Методика технологической оценки сортов винограда. М.- 1965.- с. 17.

84. Методы контроля качества винодельческой продукции. //Виноградарство и виноделие.- №5.- 2003.- с. 24.

85. Методы технохимического контроля в виноделии. / Под редакцией В.Г.Гержиковой. Симферополь: «Таврида».- 2002. - 260 с.

86. Мехузла М.А., Липович Л.М., Точилина Р.П. О количественном определении отдельных фракций фенольных веществ вина // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. — 1976. -№ 10. с.54 - 57.

87. Моренко О.Б. Разработка модифицированного метода испытания вин на склонность к необратимым коллоидным помутнениям. Дис. канд. техн. наук: 05.18.08. Ялта.- 1997. - 117 с.

88. Национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 52523-2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия». 7 с.

89. Нечаев Л.Н. Методика технологии сортового виноделия. // Бюлл. науч-но-техн. информации ВНИИВиВ. Новочеркасск.- 1958.- с. 32-35.

90. Никандрова В.Н., Сафитова В.А. Экстрагирование суслом дубильных и красящих веществ мезги как способ производства красных столовых вин //Труды МНИИПП.- т. 7.- 1967.- с. 113-119.

91. Нилов В.И., Датунашвили Е.Н. Условия возникновения переокисленности столовых белых вин и методы ее предупреждения. / ВНИИВиВ

92. Магарач» труды том XV. «Виноделие». М: «Пищевая промышленность».- 1967.- с. 119-124. :

93. Нилов В.И., Нилов В.В Оценка сортов винограда по химико-технологическим показателям: Труды ВНИИВиВ "Магарач". Ялта, 1964. - т. Х111.-С. 5-11.

94. Нилов В.И., Скурихин И.М. Химия виноделия. М.: «Пищевая промышленность».-1967.- с. 307-411.

95. Нормы и правила рынка вина Европейского Союза (Директивы и Постановления) // сост. В.И. Иванченко, В.А. Загоруйко, Е.В. Дерновая, В.Т. Косюра, Э.Л. Зинькевич. Киев: СМП «АВЕРС».- 2003-. с. 560.

96. Носик О.С. Разработка методики выявления фальсификации столовых сухих марочных вин. Дис. канд. техн. наук: 05.18.08. -Ялта,-2000. 143 с.

97. Овчинников Г.П., Григоришен А.И., Ходаков А.Л. «Портвейн белый «Таир» их сортов винограда селекции ННЦ «ИВиВ им В.Е. Таирова» и венгерского сорта Бианка. //Виноделие и виноградарство.- 2007.-№1.- с. 15.

98. Олару К. Качественный дивин плод сложного и длительного процесса. //Виноградарство и виноделие в Молдове.- 2006.- №3.- с. 17.

99. Оларь Т., Когылничаму И. Новые сорта. //Виноградарство и виноделие в Молдове.- 2006.- №1.- с. 13.

100. Орешкина А.Е., Кудряшова Н.А. Кислородный режим при обработке шампанских виноматериалов. // Виноделие и виноградарство СССР.- 1969.- №2.- с. 8-12.

101. Орешкина А.Е., Кудряшова Н.А., Кислякова Л.В. Сульфитация шампанских и столовых виноматериалов. // Виноделие и виноградарство СССР.- 1971.- №3.- с. 13-16.

102. Орешкина А.Е., Новикова В.Н. Получение шампанских виноматериалов. ЦНИИТЭИ Пищепром. М.: «Пищевая промышленность».-1984.- вып.4.- 28 с.

103. Остроухова Е. В., Сонина Е. Г., Гержикова В. Г., Верик Г. Н., Кепканов Ю. А., Дзядевич А. А. Технологическая оценка ферментных препаратов нового поколения// "Магарач" Виноградарство и виноделие. 2004. - №3. - с. 19-22

104. Остроухова Е.В., Гержикова В.Г., Аникина Н.С. Регулирование процесса созревания виноматериалов на основе корректировки их фе-нольного компонента. / ВНИИВиВ «Магарач» Сб. науч. трудов «Виноделие».-2003.- с. 104.

105. Охременко Н.С. Виноделие. М.: «Высшая школа».- 1969,- с.63

106. Охременко Н.С., Бурьян Н.И., Валуйко Г.Г. и др. Виноделие. М.: «Высшая школа».- 1969.- с. 90-92.

107. Охременко Н.С., Бурьян Н.И., Валуйко Г.Г., Датунашвили Е.Н., Попов, Н.И. Разуваев Н.С., Тюрин С.Т., Тюрина JI.B. Виноделие. М.: «Высшая школа».- 1969.- с.38-39.

108. Павленко Н.М. //«Виноделие и виноградарство».- 1987.- №5.

109. Панасюк A.JL, Кузьмина Е.И., Линецкая А.Е., Станкевич О.С. Эффективность использования ферментных препаратов при производстве красных столовых вин. // Виноделие и виноградарств».- 2003.-№6.- с.20-21.

110. Панасюк A.JL, Липецкая А.Е., Розина Л.И. и др. Поликанесцин -новый отечественный ферментный препарат для виноделия. // Виноделие и виноградарство.- 2004.- №4.- с. 14-16.

111. Папикян А. Б. Совершенствование метода контроля окислительно-восстановительных процессов и оптимизация кислородных режимов производства белых столовых вин: Автореф. дис.канд. техн. наук.-Ялта. 1985.-24 с.

112. Персианов В. И., Розправкова О. В. Повышение качества белых натуральных виноградных вин//Виноград и вино России. № 1.- 2001. — С.-26-27.

113. Пономарев В.Ф., Смирнов К.В. Технология переработки винограда. М.: изд-во МСХА.- 1997.- с. 16.

114. Потапенко Я.И. Улучшение среды и свойств растений. Ростов-на-Дону: Изд-во Ростовского ун-та.- 1962.- 332 с.

115. Простосердов Н.Н. Изучение винограда для определения его использования (увология). М.: «Пищепромиздат».- 1963. - 17с.

116. Простосердов Н.Н. Основы виноделия. М.:«Пищепромиздат».-1955.- с. 11-17.

117. Риберо-Гайон Ж., Пейно Э., Риберо-Гайон П., Сюдро П. Теория и практика виноделия. М.: «Пищевая промышленность».- 1979 - т.2. -352 с.

118. Родина С.Ф. Особенности производства и экспертизы красных натуральных вин. // Виноделие и виноградарство.- 2003.- №6.- с. 16-19.

119. Родопуло А.К. Ароматобразующие вещества винограда и виноградного сока. // Виноделие и виноградарство СССР. 1987. - №4. -с.53-55.

120. Родопуло А.К. Биохимия виноделия. М.: «Пищевая промышленность».- 1971.- с.158-159.

121. Родопуло А.К. О роли продуктов превращения аминокислот в образовании букета шампанского. // Виноделие и виноградарство СССР 1964.

122. Руссу Е.И. Новое в технологии красных вин. Кишинев: «Картя Молдовеняскэ».- 1986.

123. Руссу Е.И. Опыт производства вин и винодельческого оборудования в Испании. 1986.- вып. 9.- 20 с.

124. Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. М.: «Пищепромиздат».- 1998.- с.21-24.

125. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. М.: «Пищевая промышленность».- 1978.- с. 168.

126. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. М.: Агропромиз-дат, 1985.-510 с.

127. Сенькина З.Е. Оценка качества винодельческой продукции и ее идентификация. // «Виноград и вино России». 2001.- №3.- с. 10-11.

128. Соболев Э.М. Технология натуральных и специальных вин.-Майкоп: ГУРИПП «Адыгея».- 2004.- с.25-63.

129. Современные способы производства виноградных вин. / Под редакцией Г.Г.Валуйко Москва: «Легкая и пищевая промышленность». -1984.-327с.

130. Способ осветления виноградного сусла: А.С. 1454361 СССР: С 12 G 1/02 /Хиабахов Т.С., Грицун Н.И., Хайду В.И. №4659672; заявл. 07.03.89; опубл. 07.01.91. Бюлл.№37.

131. Способ осветления сусла, виноматериала и коньячной барды: А.С. 1237702 СССР / Узун Д.Ф., Параска П.И., Морозова Н.И., Мадан Ю.Г., Дементьева О.В., Гологан Г.Т., Попа Г.М. №3714370/28-13; заявл. 23.03.84; опубл. Бюлл. 1986.- №22.

132. Справочник по виноделию. / Под ред. Валуйко Г.Г. Симферополь: «Таврида». - 2000. - 622 с.

133. Сташинов Г.Ю. Современное оборудование для переработки винограда и производства высококачественных вин. // Ликероводочное производство и виноделие.- 2001.- №10.- с. 10-11.

134. Сташинов Г.Ю., Федосова Т.И. Криомацерация при производстве высококачественных вин. // Виноделие и виноградарство.- 2002.- №2.-с.24-26.

135. Столярова Е.И., Сенькина З.Е., Линецкая А.Е., Панасюк А.Л., Мизюк О.Я., Производство высококачественных столовых вин. /АгроНИИ ТЭИПП «Винодельческая промышленность», 1989.- вып. 7, с.5-9.

136. Троост Г. Технология вина. М.: «Пшцепромиздат».- 1958.- с. 108122.

137. Трошин Л.П. Лучшие сорта винограда Евразии. Рим-Краснодар,-2006.- с. 23.

138. Трошин Л.П., Радчевский П.П. Районированные сорта винограда в России. Краснодар.- 2005.- с. 80.

139. Унгурян В.Г. Почва и виноград. Кишинев: «Штиинца».- 1979. -212 с.

140. Унгурян П.Н. Основы виноделия Молдавии. Кишинёв: «Картя Молдовеняскэ».- I960.- 150 с.

141. Фрегони М. Игристые и покалывающие вина. Роль сортов, климатических условий и способов культуры на качество виноматериалов. / Бюл. МОВВ (OIV) Национальный доклад Италии.- 2-6 сентября 1985 г.-Париж.- 1985.

142. Хиабахов Т.С. Перспективы развития виноделия на Дону. // Виноделие и виноградарство.- 2004.- №2.- 12-13

143. Хиабахов Т.С., Грицун Н.И., Плющеева А.П., Хайду В.И. Производство столовых вин из сорта Саперави северный, с. 10-12.

144. Хибахов Т.С. Перспективы развития виноделия на Дону. //Виноделие и виноградарство.- 2004.- №2.- с. 12-14.

145. Хурцилава Е.Е. Фирма «Erbsloh Geisenheim»: биотехнология квалифицированного виноделия. // Виноделие и виноградарство.- 2006.-№5- с.28-30.

146. Цаков Д., Спиров Н. и др. Технология и техника за производство на бели и червени шампански виноматериали. // Лозарство и винарст-во.- 1981.-№8.- с.12-17.

147. Шольц Е. П. Усовершенствование технологии виноградных вин на основе повышения показателей качества: Дис. д-ра техн. наук: 05.18.08.-Ялта, 1991.-75 с.

148. Шольц Е.П., Пономарев В.Ф. Технология переработки винограда М.: ВО «Агропомиздат».- 1990.- с. 43-46.

149. Шольц Е.П., Спетецкая В.М., Каракозова Е.В. Технология розовых вин / ВАСХНИЛ ВНИИТЭИ Агропром. АГРОНИИТЭИПП «Пищевая промышленность» серия 15 «Винодельческая промышленность» Обзорная информация. Вып. 7 1991.- с. 12-15.

150. Штарева А.П. Агроклиматические условия произрастания винограда на территории Северного Кавказа. Л.: «Гидрометеоиздат».- 1966. -75 с.

151. Энциклопедия виноградарства. Кишинев: Гл. ред. Молдавской Советской Энциклопедии. - 1986. - т.1. - 511с.

152. Энциклопедия виноградарства. Кишинев: Гл. ред. Молдавской Советской Энциклопедии.- 1986.- т.З.- с. 235-237.

153. Яланецкий А.Я. Совершенствование технологии игристых вин. Автореф. дисс. канд. техн. наук. Ялта.- 2003.- с. 18.

154. Ann. Technol. Agrie, 1978, 27, №1, 221-230.

155. Carles J., La mazon Betbeder M. et Pech R. Les acides amines fibres au vin.C.R. Acad sci. - 1958, 246. 1254.

156. Houtman A.S., Marais J. Factors affecting the reproducibility of fermentation of grapejuice and of aroma composition of wine "Vitis" 1980. -19.1. -p.37-54.

157. Influens of blending on the aroma of Malvasia istriana wine/Ganic Karin Kovacevic, Staver Mario, ets.Fac.of Food Technology and Biotechnology. -2003. 41, №4, c. 305-314.

158. Kielhofer E., Wardig G. Weinberg und Keller, 1960, Bd.7 №1, 1959, Bd.6 №1, c —21.

159. Marks A.C., Morris J.R. Ascorbic acid effects on the post disgorgement oxidative stability of sparkling wine Am.J.Enol. Vitic. 44, 1993.- с -227-231.

160. Mesias J.I., Maynaz J.T., Mareca T. Etudes de I' arome de certaines varietes de "vitis vinifera", Rev. franc.oenol. 1982. - 22, №88. - p. - 5560.

161. Miiller T. Die Anwendung von Ascorbinsaure in der Rellerwirtschaft. Weinwirtschaft 1977. с - 993.

162. Nordstrom К. Ill Formation by various strains J.Inst.Brew. - 1964a - 70. - p.226-232.

163. Peng Z., Dunkan В., Pocock K.F., Sefton M.A. The effect of accorbic acid on oxidatire browning of white wines and model wines. Austr.J.Grape and Wine Research, 4, 1998.- с 127-135.

164. Presence et evolution des esters superieurs, en function les differents facteurs au cours de la fermentation akcooligue (Marino Maynaz, Mesias Iglesias G.L., Henalo Pavida F. Rev.fr.oenol. 1983. - 23, №90. - p.41-48.

165. Ribereau-Geyon I., Peynaud E., Sudraud P., Ribereau-Geyon P. Trate d oenologie// Sciences et techniques du vin.: Paris-Dunod.-1972, V.I.-P.671.

166. Rivista di viticoltura e di enologia, 1979, 32, №6, 232-244.

167. Schneider V. Altersfirne Ent stehung und Charakterisierung, das deutsche weinmagazin 14, 1996, с - 18-21.

168. Schneider V. Mikrooxidation junger Rotwein, Teil II. Der Einfiuss oenologischen Parameter, das deutsche weinmagazin 4, 2001.- с 19-25.

169. Schneider V. Weinalterung, Teil III. Weinwirtschaft Technik 10, 1989.-с-23-27.

170. Soles P.M., Ough C.S., Kunkee R.E. Ester concentration difference-sin wine fermented by various species and strains ofyeasts Am.J.Enol and Viticult 1982. - 33, 22. - p.94-98.

171. Symposium International sur la technologie du vin (20-25 aoii ±, 1979), 50-51.

172. Symposium International sur la technologie du vin (20-25 aou ±, 1979), Kichinev 1979, 46-48.