Совершенствование технологии красных столовых вин в Республике Абхазия тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Гублия, Руслан Владимирович

• Гублия, Руслан Владимирович
• кандидат технических наук
• 2012

Оглавление диссертации кандидат технических наук Гублия, Руслан Владимирович

ВВЕДЕНИЕ.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Красные сорта винограда, применяемые для производства вина в Республике Абхазия.

1.2 Современные технологии производства красных столовых вин.

1.3 Влияние технологии производства на качественный состав фенольных соединений.

1.4 Влияние диоксида серы в производстве красных столовых вин.

1.5 Резюме.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Характеристика объектов исследований.

2.2 Методы исследований.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1 Исследование химического состава производственных партий красных столовых виноматериалов, производимой ООО «Вина и воды Абхазии».

3.1.1 Исследование фенольного комплекса производственных партий красных столовых виноматериалов.

3.1.2 Исследование биологически активных веществ производственных партий красных столовых виноматериалов.

3.1.3 Исследование органических кислот производственных партий красных столовых виноматериалов.

3.1.4 Исследование ароматобразующих компонентов производственных партий красных столовых виноматериалов.

3.1.5 Дегустационная оценка производственных партий красных столовых виноматериалов.

3.1.6 Резюме.

3.2 Исследование состава микрофлоры ягод винограда красных сортов, произрастающих на территории Абхазии.

3.3 Обоснование целесообразности использования интродуцированных красных сортов винограда, аборигенного красного сорта винограда Качич и красного сорта винограда Изабелла для производства красных столовых вин в Республике Абхазия.

3.4 Влияние сульфитной мацерации целых гроздей винограда на химический состав красных столовых виноматериалов.

3.4.1 Влияние сульфитной мацерации целых гроздей винограда на групповой состав фенольных соединений в красных столовых виноматериал ах.

3.4.2 Влияние сульфитной мацерации целых гроздей винограда на концентрацию биологически активных веществ в красных столовых виноматериалах.

3.4.3 Влияние сульфитной мацерации целых гроздей винограда на концентрацию органических кислот в красных столовых виноматериалах.

3.4.4 Влияние сульфитной мацерации целых гроздей винограда на концентрацию ароматобразующих компонентов в красных столовых виноматериалах.

3.4.5 Влияние сульфитной мацерации целых гроздей винограда на дегустационную оценку в красных столовых виноматериалах.

3.4.6 Исследование активности окислительных ферментов.

3.5 Влияние сульфитно-ферментативной мацерации целых гроздей винограда на химический состав красных столовых виноматериалов.

3.5.1 Влияние сульфитно-ферментативной мацерации целых гроздей винограда на концентрацию фенольных соединений в красных столовых виноматериалах.

3.5.2 Влияние сульфитно-ферментативной мацерации целых гроздей винограда на концентрацию биологически активных веществ в красных столовых виноматериалах.

3.5.3 Влияние сульфитно-ферментативной мацерации целых гроздей винограда на концентрацию органических кислот в красных столовых виноматериалах.

3.5.4 Влияние сульфитно-ферментативной мацерации целых гроздей винограда на концентрацию ароматобразующих компонентов в красных столовых виноматериалах.

3.5.5 Влияние сульфитно-ферментативной мацерации целых гроздей винограда на дегустационную оценку в красных столовых виноматериалах.

3.6 Исследование агробиологических характеристик и технологических свойств аборигенного сорта винограда Качич.

3.6.1 Агробиологическая характеристика.

3.6.2 Технологическая характеристика сорта винограда Качич.

3.6.3 Исследование физико-химических показателей винограда и виноматериалов из красного аборигенного сорта винограда Качич в зависимости от места произрастания.

3.6.4 Резюме.

3.7 Совершенствование технологии переработки винограда сорта Качич с использованием сульфитно-ферментативной мацерации целых гроздей винограда.

3.7.1 Влияние сульфитно-ферментативной мацерации целых гроздей винограда на концентрацию фенольных соединений в виноматериалах из сорта винограда Качич.

3.7.2 Влияние сульфитно-ферментативной мацерации целых гроздей винограда на концентрацию биологически активных веществ в виноматериалах из сорта винограда Качич.

3.7.3 Исследование хлорогеновой кислоты в виноматериалах, произведенных из красных сортов винограда Абхазии.

3.7.4 Влияние сульфитно-ферментативной мацерации целых гроздей винограда на концентрацию органических кислот в виноматериалах из сорта винограда Качич.

3.7.5 Влияние сульфитно-ферментативной мацерации целых гроздей винограда на концентрацию ароматических компонентов в виноматериалах из сорта винограда Качич.

3.7.6 Влияние сульфитно-ферментативной мацерации целых гроздей винограда на дегустационную оценку в виноматериалах из сорта винограда Качич.

3.8 Исследование физико-химических показателей винограда и виноматериалов, полученных из красного сорта винограда Изабелла.

3.8.1 Исследование технологического запаса фенольных веществ в винограде и в виноматериале из сорта винограда Изабелла.

3.8.2 Исследование компонентного состава фенольных соединений в зависимости от технологии производства виноматериала из сорта винограда Изабелла.

3.8.3 Исследование антиоксидантной активности виноматериалов, произведенных из сорта винограда Изабелла.

3.8.4 Исследование ароматобразующих компонентов виноматериала из сорта винограда Изабелла.

4 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ.

4.1 Обоснование состава кулажей красных столовых вин с использованием виноматериалов, полученных из винограда интродуцированных сортов, аборигенного сорта винограда Качич и красного сорта винограда Изабелла.

4.2 Совершенствование технологии красных столовых вин с применением сульфитно-ферментативной мацерации целых гроздей винограда.

5 Экономическое обоснование технологии красных столовых вин.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии красных столовых вин в Республике Абхазия»

В последние 10-15 лет популярность красных столовых вин возрастает во всем мире [10, 13, 55, 67, 125, 145]. Благодаря повышенному содержанию фенольных соединений, прежде всего, антоцианов, лейкоантоцианов, катехинов, флавонолов, обладающих Р-витаминными свойствами, красные столовые вина характеризуются высокой биологической ценностью [20, 52, 115, 130]. Потребительские требования к качеству красного вина определяют необходимость совершенствования технологии их производства, контроля экстракционных процессов с целью извлечения оптимальных количеств красящих и других групп фенольных веществ, обеспечивающих достижение желаемой окраски, предотвращения их окисления, появления грубых тонов и излишней терпкости.

Одним из главнейших факторов, определяющих специфичность красных вин, является накопление фенольных соединений, образующихся в виноградной ягоде и подвергающихся изменениям в процессе технологической обработки виноматериалов [15, 22, 82, 92, 103, 123, 126, 144].

Фенольные соединения играют важную роль в сложении органолептических свойств различных продуктов питания. Они привносят горькие и вяжущие свойства во вкус фруктов и фруктовых соков, благодаря взаимодействию фенольных веществ преимущественно процианидинов и гликопротеинов [26, 29, 30, 115, 116, 146, 175].

Фенольные соединения являются основными веществами, способными воздействовать на цветовые различия в винах, соках и продуктах, приготовленных из плодов и овощей [14, 28, 66, 67, 148, 160]. Разнообразие полифенолов и многогранность их свойств требует постоянного внимания к этой группе химических компонентов вин, в том числе при переработке винограда, брожении сусла или мезги, в процессе хранения виноматериалов, созревания и выдержки вин, их обработки различными сорбентами [30, 63, 90].

Фенольные соединения являются наиболее лабильными и нестабильными, склонными к различным физико-химическим превращениям высокомолекулярными веществами винограда, содержание которых изменяется в широких пределах и обусловливается сортом винограда, местом произрастания виноградного растения, условиями агротехнологии, особенно типом формировки виноградного куста [24, 27, 81, 82, 121, 159].

Еще князь Л.С. Голицын говорил о том, что вино виноградное натуральное является продуктом местности. Это в особой степени относится к красным винам, так как накопление их основного определяющего компонента фенольных соединений во многом обуславливается природно-климатическими факторами и условиями местности: строением агро-ландшафтов, суммой активных температур в период созревания, разнообразием почв наличием и количеством осадков [20, 44, 45, 58, 77, 95, 158, 169].

Признано, что Западное Закавказье и особенно субтропическая зона Республики Абхазии, являются одним из очагов возникновения культурной виноградной лозы [112, 113, 114]. Республика Абхазия находится в умеренно теплой зоне влажного субтропического климата. Районы Абхазии характеризуются разнообразными климатическими условиями, наличием склонов различных экспозиций, что позволяет получать разнообразный по кондиции урожай винограда. Неодинаковое высотное расположение относительно уровня моря и большая изрезанность территории создают пестроту почвенного покрова. Сумма активных температур колеблется в широком интервале - от 2800°С до 4300°С. Средняя температура воздуха в период вегетации виноградной лозы изменяется от 15 до 35°С. Сумма осадков за год составляет до 1440 мм, основное количество которых выпадает в весенний и осенний периоды, когда виноград уже почти собран [113, 114].

История виноградарства и виноделия Абхазии имеет богатую историю и традиции. С древнейших времен здесь возделывают виноград и готовят вино, о чем говорят найденные археологами кувшины, пифосы, инвентарь виноделия II - III веков до н.э. [112,113]. По словам античного историка Ксенофонта (401 - 400 гг. до н.э.), жители кавказского побережья Черного моря готовили густые и крепкие вина, которые были приятны на вкус и отличались своеобразным ароматом [48, 49, 114].

Основными сортами винограда, произраставшими на территории Республики Абхазии, были аборигенные Качич, Амлаху, Ауасырхуа и др. Из них готовили столовые сухие и полусладкие вина. Но с появлением филлоксеры (1881 г.) и грибных заболеваний большинство кавказских аборигенов погибло. В связи с этим виноградари стали завозить на эти земли американский сорт Изабелла, быстро приспособившийся к условиям местности и позволивший восстановить и поддерживать на территории Республики Абхазии виноградарство и виноделие [48, 51, 113, 114].

Первые сведения о технологии виноделия и производстве вина в Абхазии датируются 1865 годом. Рассказывая о производстве вина, Инал-ипа говорил, что виноделие считалось чисто мужским занятием. Сбор винограда проходил обычно после уборки всех других сельскохозяйственных культур в сентябре-октябре и даже ноябре, а некоторые сорта собирали в декабре. При большом урожае местное население не успевало самостоятельно убирать виноград и прибегало к помощи наемной силы. Жители копали ямы в земле, обкладывали их глиной и обжигали несколько раз до готовности. Виноград помещали в такие емкости, давили ногами и оставляли для брожения, по окончании которого вино заливали в глиняные кувшины и засыпали землей. Такая технология позволяла жителям Абхазии готовить высококачественное вино, хранившееся долгое время без порчи [49, 114].

Промышленное виноделие в Республике Абхазия было создано в 1925 году. На базе крестьянских хозяйств был образован Абхазский винодельческий комбинат в городе Сухум под названием «Абвинсад». В его состав входили Сухумский головной завод вторичного виноделия, Лечкопский завод первичного виноделия, Гудаутский и Цандрипшский заводы первичного и вторичного виноделия. К 1990 году на этих предприятиях производили 1,5 млн. дал вина (в основном полусухие и полусладкие вина «Псоу», «Лыхны», «Апсны», «Анакопия» и десертное вино «Букет Абхазии»), которые пользовались большим спросом на всей территории СССР. При Советской власти в 1980 году государственный сектор занимал 1,5 тыс. га, а частный сектор около 500 га виноградников [114].

Основными сортами винограда были белый сорт Цоликаури, розовый Чхавери, красные Изабелла, Саперави, Оджалеши. Валовый сбор винограда в среднем составлял до 19 тыс. тонн. Доля сортов Цоликаури и Изабелла составляли 70%, Чхавери, Саперави, Оджалеши - до 20% и другие сорта -10% [112, 114].

С развалом Советского Союза и после военных действий в Республике Абхазии винзаводы Абхазвинкомбината практически пришли в упадок и до 1999 года влачили жалкое существование. За 1992 - 1999 годы виноградники полностью погибли. В 1999 году в виноделие Абхазии поступили первые инвестиции, в результате чего появилась возможность возрождения отрасли и реконструкции ведущего винодельческого предприятия - Сухумского винного завода. На его базе создана фирма ООО «Вина и воды Абхазии». За год переоборудовали котельную, компрессорную, отремонтировали все емкости, реконструировали склад готовой продукции, привели в надлежащее состояние авто- и электрокары, оснастили лабораторию завода всем необходимым для проведения испытаний и исследований оборудованием и инвентарем, установили современную линию горячего розлива итальянской фирмы «Италтехнолоджи» производительностью 6 тысяч бутылок в час. В состав линий входят деполетизатор (аппарат для съема бутылок с полеты и укладки их на линию розлива) до автоматов по укладке бутылок в короба и упаковке с помощью скотча. В настоящее время фирма вынуждена закупать виноматериалы из стран ближнего и дальнего зарубежья. Ассортимент продукции фирмы «Вина и воды Абхазии» включает 10 наименований вин (белые: сухое «Диоскурия», полусухо «Анакопия», полусладкое «Псоу», красные: сухие «Радеда» и «Чегем», полусухие «Эшера» и «Амра», полусладкие «Апсны» и «Лыхны», десертное «Букет Абхазии»), пользующиеся большой популярностью на российском рынке.

На сегодняшний день производительность завода около 2,5 млн. бутылок в год. Планируется до 4 млн. бутылок в год. О высоком качестве выпускаемой продукции говорят высокие оценки высококвалифицированных экспертов. На различных международных конкурсах продукция компании ООО «Вина и воды Абхазии» получила 11 золотых, 9 серебряных и 3 бронзовых медалей.

Возрождается наука Республикя Абхазия, в том числе энология и энохимия. Совместно с ГНУ Северокавказским зональным НИИ садоводства и виноградарства Россельхозакадемии проводятся исследования биохимических особенностей красных и белых сортов винограда, изучение фенольного комплекса технических красных интродуцированных и аборигенных красных сортов винограда, разрабатываются технологии высококачественных вин с учетом специфики и традиций Республики Абхазия. Проводимая работа является частью совместных исследований. Ее результаты позволят возродить виноделие Абхазии и пополнить рынок высококачественной продукцией.

Особое внимание руководство фирмы уделяет развитию сырьевой базы. В 2003 году были заложены виноградники интродуцированных сортов винограда: красные Каберне-Совиньон, Каберне фран, Мерло, Гаме, Изабелла, Саперави и т.д. и белые Алиготе, Рислинг, Совиньон блан, Шардоне и т.д. Саженцы винограда были завезены из Франции, Италии и стран ближнего зарубежья. Возрождая посадки элитных европейских (интродуцированных) сортов, не забывают об аборигенных сортах, таких как: Качич, Амлаху, Ауасырхуа и др., в свое время из которых готовили прекрасные вина. В ближайшем будущем намечено освоить до 500 га земли.

Решение проблемы сырьевой базы позволит значительно снизить себестоимость продукции и повысить его качество. Однако расширение сырьевой базы, внедрение новых сортов винограда требует их технологической адаптации, т.е. проведения исследований, направленных на изучение химического состава винограда и приготовленных из него виноматериалов, выявление сортов, позволяющих получить наиболее качественную продукцию, обосновать условия их переработки, разработать технологию производства виноматериалов с учетом погодно-климатических условий в Республике Абхазия. В связи с этим, исследования, направленные на совершенствование технологии красных столовых вин из винограда новых насаждений, являются актуальными.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Гублия, Руслан Владимирович

ЗАКЛЮЧЕНИЕ КОМИССИИ:

Продегустировав представленные на дегустацию образцы виноматериалов, комиссия отмечает:

1. Из виноматериалов, приготовленных купажированием наивысшую оценку получили купажи: Каберне-Совиньон (80%) + Качич (20%) -8,2 ; Каберне фран (90%) + Качич (10%) - 8,0; Мерло (60%) + Качич (40%) -8,1; Изабелла (50%) + Качич (50%) - 8,2, - которые обладали темно-рубиновой окраской, чистым, развитым ароматом с хорошо выраженными тонами черной смородины земляники и паприки.

2. Виноматериалы из сорта винограда Качич, приготовленные в различных районах Абхазии, отличались по органолептическим показателям и были оценены от 7,7 до 8,0 балла. Наивысшую оценку получили виноматериалы из Гудаутского и Очамчирского районов, которые обладали темно-рубиновой окраской, развитым, чистым ароматом с тонами шоколада и черной смородины.

3. Образцы виноматериалов, приготовленные из сорта винограда Изабелла с помощью ферментативного катализа (контроль - классический способ, без ферментов), отличались по органолептическим показателям и были оценены от 7,6 до 8,0 балла. Наивысшую оценку получили виноматериалы, которые были приготовлены с применением ферментных препаратов фруктоцим Р фруктоцим НТ. Эти виноматериалы обладали рубиновой окраской, развитым ароматом с хорошо выраженными земляничными тонами, вкус был полный, мягкий, гармоничный.

Председатель дегустационной комиссии ^^^Шта^вдучкина Т.И,

Щ%СПЫТ*Т£Л11НА8^Ш р|/. адо - .тория-- \щ\ Секретарь дегустационной комиссии ^Ж^^^тшШдько О.Н.