Теоретическое обоснование и совершенствование технологии красных вин путем регулирования состава фенольных веществ физико-химическими и биохимическими приемами тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, доктор технических наук Маркосов, Владимир Арамович

• Маркосов, Владимир Арамович
• доктор технических наук
• 2010

Оглавление диссертации доктор технических наук Маркосов, Владимир Арамович

ВВЕДЕНИЕ.

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1 Фенольные соединения винограда и вина, их роль в производстве красных вин.

1.2 Превращения фенольных веществ в винограде.

1.3 Существующие технологические схемы и оборудования для производства красных вин.

1.4 Превращения фенольных соединений винограда и вина и их биологическое действие.

1.5 Резюме.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Характеристика объектов исследований.

2.2 Проведение технологических исследований.

2.3 Методы исследований.

2.4 Проведение медицинских исследований.

2.5 Статистическая обработка результатов исследований.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1 Исследование фенольных соединений красных сортов винограда и приготовленных из них вин.

3.1.1 Ароматические кислоты.

3.1.2 Катехины.

3.1.3 Антоцианы.

3.1.4 Лейкоантоцианы.

3.1.5 Красящие и дубильные вещества.

3.1.5.1 Изменение содержания красящих и дубильных веществ в процессе созревания и переработки винограда.

3.1.6 Флавонолы.

3.1.7 Процианидины винограда и вина.

3.1.7.1 Исследование процианидинов виноградных вин Краснодарского края и республики Абхазия.

3.1.7.2 Влияние ферментативного катализа на изменение концентрации процианидинов.

3.1.7.3 Влияние продолжительности хранения вина на изменение концентрации процианидинов.

3.1.7.4 Влияние технологических приемов производства красных вин на концентрацию процианидинов.

3.1.8 Исследование накопления стильбена ресвератрола в винограде. различных сортов.

3.1.8.1 Исследование накопления ресвератрола в винах различных типов.

3.2 ВЛИЯНИЕ АГРОТЕХНИЧЕСКИХ ПРИЕМОВ НА ПРЕВРАЩЕНИЯ ФЕНОЛЬНЫХ СОЕДИНЕНИЙ ВИНОГРАДА И ВИНА.

3.2.1 Изменение фенольных соединений в процессе созревания винограда.

3.2.2 Исследование влияния урожайности на накопление фенольных веществ в ягодах винограда.

3.2.3 Накопление фенольных соединений при различных режимах минерального питания винограда.

3.2.4 Исследование состава фенольных веществ винограда в зависимости от применяемых фунгицидов.

3.3 Превращения фенольных соединений в красных винах в зависимости от физико-химических и биохимических приемов их производства и условий хранения.

3.3.1 Научные основы современных технологий производства красных

3.3.3 Испытание эффективности действия ферментных препаратов нового поколения на извлечение фенольных веществ при производстве столовых виноматериалов.

3.3.7 Влияние технологии производства красных вин на содержание антоцианов и ароматических кислот.

4 ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КРАСНЫХ ВИН ПУТЕМ РЕГУЛИРОВАНИЯ СОСТАВА ФЕНОЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИМИ И БИОХИМИЧЕСКИМИ ПРИЕМАМИ.

5 ИССЛЕДОВАНИЕ МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКИХ ОСОБЕННОСТЕЙ КРАСНЫХ ВИН.

5.1 Антиоксидантная активность виноградных вин.

5.2 Антимикробные и антивирусные свойства красных вин.

5.3 Биологическая активность красных вин, производимых в Краснодарском крае.

5.4 Исследование антирадикального действия красных вин.

5.5 Исследование гистамина в виноградных винах.

5.6 Исследование иммунобиологической активности виноградных вин.

5.7 Иммунологические эффекты энотерапии у здоровых лиц.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Теоретическое обоснование и совершенствование технологии красных вин путем регулирования состава фенольных веществ физико-химическими и биохимическими приемами»

Программой развития виноградо-винодельческой отрасли России до 2025 года предусматривается совершенствование сортимента технических сортов винограда с целью увеличения доли красных сортов до 50% и выше. Аналогичная тенденция развития производства красных вин наблюдается и в Краснодарском крае, где уже в 2009 г. доля красных вин в общем объеме производства составила более 60%.

Отрасль виноградарства и виноделия является ведущей и приоритетной в экономике Краснодарского края. Ее возрождение наблюдается сегодня на каждом предприятии. Общее производство винограда в 2008 г. достигло 133,06 тыс. тонн, из них 55,3% составляют красные сорта винограда. Повсеместно производятся новые посадки виноградников, в частности в 2008 году площади виноградников возросли на 5,6 тыс. га, а к 2020 г. они достигнут 60 тыс. га, при этом площади, занятые красными сортами винограда, составят 32-34 тыс. га. Это происходит благодаря разработанной по инициативе руководства и правительства края специальной Программе восстановления и развития виноградарства и виноделия на 2002 - 2020 годы.

За последние четыре года динамика объемов производства красных виноматериалов и вин имеет ежегодный рост в 10-20%. Разработаны новые наименования высококачественных столовых и специальных красных вин, получившие признание на конкурсах различных уровней.

В кубанском виноделии на современном этапе просматривается тенденция на посадку новых виноградников, особенно красных классических сортов Каберне-Совиньон, Мерло, Саперави и совершенствовании или модификации процессов их переработки. Обновляется парк экстракционного оборудования за счет внедрения экстракторов-винификаторов вертикального и горизонтального типов, снабженных компьютерными программами, обеспечивающими тщательный контроль динамики экстрактивных веществ, в том числе компонентов фенольного комплекса. При этом особое внимание должно уделяться не только красящим веществам-антоцианам, но и тем компонентам фенольного комплекса, которые обеспечивают биологическую ценность вина как пищевого продукта. Это стильбены, процианидины, флавонолы и др. В связи с этим в современных технологиях производства красных вин предусматриваются технологические приемы, обеспечивающие не только накопление указанных биологически активных веществ, но и их длительную сохранность.

В последние 10-15 лет активно изучались биохимические аспекты взаимодействия индивидуальных фенольных компонентов с ферментами, белками, минеральными компонентами, а также их окислительно-восстановительные и функциональные свойства [8,101,152,249,355]. Интерес к фенольным соединениям, скорее всего, объясняется их высокой биологической активностью, участием в регулировании различных процессов, высокой реакционной способностью.

Большая часть компонентов фенольного комплекса винограда и вина принадлежит к группе биологически активных веществ, благодаря чему красные вина все шире используют для лечения многочисленных заболеваний. Около 50 компонентов фенольного комплекса проявляют радиопротекторные, антилучевые, бактерицидные, антиоксидантные, антисклеротические, нейростимулирующие, тонизирующие и другие функциональные свойства.

Технологическое значение фенольных соединений несомненно велико. Полифенолы играют большую роль в формировании важнейших свойств вина. Так, вина из винограда с повышенным содержанием катехинов и лейкоантоцианов имеют излишне терпкий грубоватый вкус. При недостатке же этих соединений вино приобретает так называемый "пустой" вкус. На вкусовые свойства вина и его окраску большое влияние оказывают реакции полимеризации и окисления катехинов, протекающие наиболее интенсивно при созревании вина. Продукты окисления катехинов имеют слабовяжущий приятный вкус и золотисто-коричневатую окраску различной интенсивности, благодаря чему выдержанные вина легко отличать от молодых.

Интенсивность и оттенки окраски красных вин зависят от исходного содержания антоцианов в винограде, способа извлечения их из кожицы и дальнейшей технологии приготовления вина, а также от его возраста.

Способность виноградного танина давать нерастворимые соединения с белками используется для устранения помутнений вина и получения кристально прозрачных изделий. В то же время при несоблюдении технологии полифенолы могут быть причиной появления дефектов: белково-дубильных помутнений, выпадения синего или черного осадка таната окиси железа и др.

Информация о роли полифенолов в жизнедеятельности живых организмов претерпевает определенную трансформацию в свете современных взглядов на физиологию, биохимию и молекулярную биологию. Можно считать утвердившимся мнение о том, что природные полифенолы - флавоноиды, фенолкарбоновые кислоты, алколоиды, процианидины - являются необходимыми звеньями и активными метаболитами клеточного обмена. Установлено существование прочной связи биосинтеза фенольных соединений с фотосинтетическими процессами, найдена корреляция между световым режимом выращивания винограда и функциональной активностью фенольных веществ. Регуляция роста растений позволяет предполагать, что флавоноиды могут также влиять на обмен веществ роста животных клеток, включая людей. Исследованиям такого рода препятствуют трудность создания длительной комбинации суточного питания, достаточно калорийного, но абсолютно свободного от флавоноидов.

Низкая растворимость флавоноидов в воде препятствуют широкому применению их в медицине, и поэтому разработка водорастворимых флавоноидов для лечения гипертонии и сердечных заболеваний имеет большое значение. Примерами таких флавоноидов могут служить -гидроксиэтилратозид и инозитол-2-фосфат-кверцетин [268].

Полифенолы красных столовых вин представлены различными классами фенольных соединений, которые условно делят на две группы — флавоноиды и нефлавоноиды [4,19,21,48]. Среди флавоноидов наиболее распространены антоцианы, создающие основу окраски красных вин, а также неокрашенные лейкоантоцианы и кахетины различной степени полимеризации. Олигомерные формы катехинов представлены процианидолами (пикногенод), а полимерные — танинами. В меньших количествах представлены другие флавоноиды: кварцетин, кемпферол, мирицетин и апигенин. Полифенолы винограда сосредоточены в кожице, семенах и наибольшее количество в гребнях, особенно спирторастворимые процианидолы. Основные свойства полифенолов: высокая Р — витаминная активность и антиоксидантные действия. По данным многих исследований полифенолы сдерживают (ингибируют) окисление клеточных мембран липидов и вообще препятствуют развитию свободнорадикального (оксидантного) повреждения клеточных структур организма. В основе же всех заболеваний лежат свободнорадикальные повреждения клеточных структур.

Ниже приведены основные достоинства полифенолов красных виноградных вин:

• антиоксидантное действие;

• поглощение свободных радикалов;

• стабилизация коллагена в артериальных стенках,

• ингибирировнаие локализированных гистаминных образований в артериях,

• ускорение удаления холестерина;

• антигепатоксичное действие;

• защита от окисления и улучшение усвояемости витамина С;

• антивирусное действие;

• антиканцерогенное действие;

• антивоспалительное и антиаллергенное действие;

• антимутагенный препарат;

• ингибирование нежелательной энзиматической активности.

Полифенолы виноградного вина, обладая антиоксидантными свйствами, эффективно связывают свободные радикалы, активизируют процессы этерификации жирных кислот и холестерина, снижая уровень последнего в крови, препятствуя тем самым развитию атеросклероза и ишемической болезни. По данным некоторых авторитетных исследователей (Kondo К. 1994, Maxwell S., Furman 1995, Simonetti P.1997 и др.) полифенолы виноградного вина обладают антиоксидантной активностью в 10-20 раз больше, чем а-токоферол. При этом антиоксидантное действие красного вина носит четкий дозозависимый характер. В зависимости от способа переработки в вино из грозди может переходить до 50% катехинов. Лейкоантоцианы (лейкодельфинидол и лейкоцианидол) содержатся как в кожице, так и в мякоти ягод. В вине сохраняется от 10 до 50% лейкоантоцианов сусла. Они легко полимеризуются и выпадают в вине в осадок. В процессе аэрации молодых вин лейкоантоцианы переходят в антоцианы, что сопровождается усилением окраски вин. Флавонолы — желтые пигменты — содержатся в винограде в основном в виде гликозидов, являющихся производными следующих агликонов: кемпферола, кверцетина и мирицетина. Танины винограда — это смесь полимеров, образующихся при конденсации 2—10 элементарных молекул катехинов и лейкоантоцианов. В процессе старения их содержание снижается в результате выпадения в осадок наиболее конденсированных форм танинов,— флобафенов.

Современные представления о составе фенольных соединений красных сортов винограда и красных вин базируются на фундаментальных научных исследованиях отечественных (С.В.Дурмишидзе, Г.Г.Валуйко, В.М.Лоза, М.Г.Заприметов, А.А.Преображенский, А.А.Родопуло. З.Н.Кишковский, П.И.Унгурян, Е.П.Шольц-Куликов, В.А.Толмачев, Г.Г.Арпентин и др.) и зарубежных ученых (Ж.Риберо-Гайон, Синглетон, Bourzeix, П.Сюдро, Masquelier). Ими выделены различные группы полифенолов винограда и вина, установлены биохимические особенности фенольных соединений I винограда и красных вин, разработаны технологические основы переработки г з винограда красных соротов с целью оптимизации процессов экстрагирования компонентов полифенольного комплекса.

Совершенствуется сортимент винограда, селекционируются или интродуцируются новые технические сорта винограда, улучшаются существующие и широко внедряются новые приемы агротехники выращивания винограда, средства его защиты от вредителей и болезней, внедряются экологизированные системы защиты винограда, модернизируются технологии переработки. Следует отметить изменившиеся экологические и почвенно-климатические условия. Все это привело к закономерному изменению состава фенольных веществ винограда и производимых красных вин.

В связи с этим, исследования, направленные на изучение фенольных соединений красных сортов винограда и красных виноградных вин в сложившихся условиях являются актуальными.

Требуют дальнейшего решения и многие вопросы энотерапии: это обоснование новых теоретических подходов к проблеме, поиск новых технических сортов винограда, обладающих высокой биологической ценностью, совершенствование технологий переработки винограда с целью максимального их сохранения.

Высокое содержание в различных винах биологически активных соединений, таких как фенольные соединения (катехины, антоцианы, флавонолы и др.), обладающих значительной биологической активностью дало основание для многочисленных исследований их влияния на организм человека. Показано, что флавоноиды, содержащиеся в вине обладают высокой антиоксидантной, антимикробной, антиатеросклеротической, иммуномодулирующей и др. видами активностей.

Вместе с тем, противоречивость ряда исследований, отсутствие в некоторых случаях целенаправленных и системных исследований по изучению механизмов влияния биогенных аминов, содержащихся в винах, на клетки-мишени организма, рецепторный аппарат клеток периферической крови и органов не позволяет в достаточной степени систематизировать имеющиеся в литературе данные. Это касается не только эффектов вин на организм здоровых лиц, но, и что гораздо более важно, на функционирование организма лиц, страдающих различными видами патологии.

Несомненно, актуальными являются исследования влияния вин на состояние и функционирование иммунной системы, различных субпопуляций лимфоидных и нелимфоидных клеток, учитывая важную регуляторную роль данной системы в процессах патологии. Механизмы благоприятных эффектов энотерапии и их зависимость от биохимического состава вин на иммунную систему также недостаточно исследованы. Учитывая большие различия в биохимическом составе различных вин, актуальными являются сравнительные исследования иммуномодулирующей активности вин, содержащих разное содержание флавоноидов и др. биологически активных веществ не только в эксперименте, но и при энотерапии.

Чрезвычайно важным является изучение эффектов биологически активных веществ, содержащихся в винах и в то лее время, синтезируемых организмом человека. Одним из подобных соединений является гистамин, роль которого хорошо изучена в физиологии и патологии человека. Однако возможные отрицательные эффекты гистамина, содержащегося в вине, и поступающего в организм в процессе его потребления, практически не исследованы. Наряду с технологическими и биохимическими исследованиями, указанные биомедицинские аспекты также стали предметом обсуждения в представленной диссертации.

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

Красное вино является натуральным продуктом брожения смеси мезги и виноградного сока, результатом сложного комплекса биохимических, химических и физико-химических процессов. Состав вина зависит как от веществ, образующихся в период созревания винограда, так и веществ, возникающих в процессе приготовления и хранения вина.

Одним из главнейших факторов, определяющих специфичность красных вин, являются фенольные соединения, образующиеся в виноградной ягоде и подвергающиеся изменениям в процессе технологической обработки виноматериалов.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Маркосов, Владимир Арамович

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

1. Получены новые сведения о качественном составе и концентрациях различных компонентов фенольного комплекса красных столовых и специальных вин — ароматических кислот, катехинов, танинов, антоцианов, дигликозидов антоцианов, флавонолов, процианидинов, стильбенов в зависимости от места и условий произрастания винограда и технологии производства вин. Массовая концентрация фенольных веществ, в том числе антоцианов, фенолкарбоновых кислот, катехинов зависит от сорта винограда, места его произрастания и метеоусловий года. Установлена корреляция между накоплением фенольных соединений в ягодах винограда и суммой активных температур.

2. При идентичности качественного состава концентрации фенолокислот изменяются в зависимости от сорта винограда и, особенно, от места его произрастания. Наибольшая концентрация фенолокислот выявлена в винограде и винах Абхазии, далее в Анапском и Темрюкском районах Краснодарского края, что коррелирует с суммой активных температур. В красном винограде и вине значительная часть ароматических кислот находится в связанном виде.

3. Качественный состав катехинов является сортовой особенностью красных сортов винограда независимо от места произрастания и условий агротехники. Концентрация катехинов существенно изменяется в зависимости от места произрастания и сорта винограда. Наибольшее количество (+)катехина выявлено в сорте винограда Красностоп Анапский (Краснодарский кр, Анапский р-н), Саперави и Мерло (Краснодарский кр, Анапский р-н). Накопление (-)эпикатехина также наибольшее в сорте Мерло, выращенном в Краснодарском крае и республике Абхазия. В процессе переработки винограда в виноматериал переходят простые катехины. Галлированная форма катехинов, в виноматериалах не обнаружена.

4. При исследовании антоцианов выявлена следующая закономерность: в виноматериалах из одних и тех же красных сортов винограда при идентичных условиях переработки, накопление антоцианов в Абхазии выше, чем в Краснодарском крае, что обусловлено большими значениями суммы активных температур, стимулирующих синтез полифенолов, в том числе антоцианов.

5. Определены оптимальные сроки сбора винограда сорта Каберне-Совиньон для приготовления столовых и десертных вин. Для красных столовых оптимальными показателями срока сбора являются содержание технологического запаса красящих веществ около 1000 мг/дм3 и сахара 19% , для десертного виноделия содержание красящих веществ около 1100 мг/дм3 и сахара не ниже 23-24% при не изменяющейся более титруемой кислотности. Наибольший технологический запас полифенолов в сортах Каберне-Совиньон и Мерло отмечен в Анапском районе Краснодарского края и республике Абхазия.

6. Впервые выявлен состав флавонолов в красных сортах винограда, произрастающих в различных регионах. По концентрации мирицетин-3-гликозида виноград и виноматериалы можно распределить в следующий ряд: Саперави (Краснодарский кр.) > Мерло (Абхазия) > Каберне-Совиньон (Абхазия) > Красностоп анапский. По накоплению кверцетин-3-гликозида выделялись виноматериалы Мерло и Каберне-Совиньон (Абхазия); кемпферол-3-гликозида - Каберне-Совиньон (Абхазия); мирицетина -Изабелла (Краснодарский кр.) и Гаме черный (Абхазия); кверцетин выявлен лишь в 4-х вариантах, при этом его наибольшая концентрация обнаружена в Саперави и Красностопе анапском (Краснодарский кр.); кемпферол идентифицирован лишь в двух вариантах - Саперави и Красностоп анапский (Краснодарский кр.).

7. При одинаковой технологии переработки винограда наибольшая концентрация суммы процианидинов выявлена в виноматериалах из винограда, произрастающего в Краснодарском крае - Молдова, далее следуют Красностоп анапский и Саперави. Применение высокоактивных ферментных препаратов комплексного действия и термовинификации обеспечило увеличение накопления в виноматериалах процианидинов всех трех групп. Установлено, что в процессе хранения виноматериалов концентрация процианидинов уменьшается за счет реакций самоассоциации и копигментации с другими полифенолами, в частности с антоцианами, а также вследствие спонтанного гидролиза в анаэробных условиях С-С связей процианидинов, образующиеся при этом карбоксильные катионы вступают в реакции с другими полифенолами с образованием окрашенных конденсированнывх форм имеющих устойчивую окраску.

8. Агротехнические условия выращивания винограда - урожайность, нагрузка виноградного куста, тип, количество и способ внесения удобрений и средств защиты растений оказывают существенное влияние на концентрацию различных форм фенольных веществ. Применение кристалона, растворина и теллуры способствует увеличению концентраций как суммы фенольных веществ, так и антоцианов. Применение средств защиты виноградного растения в период созревания винограда обеспечивает накопление суммы и различных фракций фенольных веществ, в том числе антоцианов. Правильно и в срок примененные средства защиты винограда, в том числе пестициды хлор- и фосфорорганической природы, не только не снижают содержание фенольных соединений в виноградной ягоде, но и активируют процессы их накопления.

9. Установлены закономерности изменения концентрации фенольных соединений в виноматериалах в зависимости от вида, активности и дозировки ферментных препаратов, а также продолжительности ферментации, Выявлены условия ферментации, обеспечивающие оптимальные условия для протекания массообменных процессов в системе сбраживаемая мезга — молодой виноматериал. Ферментация мезги при 35

40°С с последующим спонтанным охлаждением и брожением обеспечила оптимальное накопление суммы фенольных соединений.

10. Сформулированы важнейшие принципы и методологические подходы к созданию новых технологий производства красных столовых и специальных вин, обладающих высокой биологической ценностью, базирующиеся на системном подходе, учитывающем условия местности, технологический запас фенольных соединений в винограде различных сортов, сортовые особенности и условия агротехники, оптимизацию технологии переработки с учетом максимального сохранения биологически ценных компонентов, включая антиоксиданты.

11. Выявлены корреляционные зависимости между антиокисдантными и антирадикальными свойствами красных столовых вин. Оценена доля влияния различных факторов на антиоксидантную активность: наибольшее влияние оказали концентрация биологически активных веществ, многие из которых участвуют в формировании окислительно-восстановительной системы вина; далее следуют сортовые факторы и условия брожения, а наименьшее -концентрация антоцианов. На антиоксидантную активность специальных вин наибольшее влияние оказали сумма фенольных соединений, в том числе биологически активных веществ и мономерных форм, а также сортовые особенности винограда. В сравнении со столовыми винами возросла роль сортового фактора.

12.Установлено, что концентрация суммы полифенолов в наибольшей степени обусловливается условиями брожения и ферментативным катализом, далее следуют сортовые особенности винограда. На накопление в столовом вине антоцианов в равной степени влияли как технологические приемы -брожение, применение диоксида серы, ферментативного катализа, так и особенности сорта винограда и агротехника выращивания. Катехины и танины - это компоненты фенольного комплекса, в наибольшей степени зависящие от сортовых особенностей винограда и условий его выращивания.

Среди технологических факторов наибольшее значение имеют условия брожения.

13. Выявлена доля влияния различных факторов на формирование качества, органолептических свойств и концентрацию компонентов фенольного комплекса в процессе производства специальных вин: термовинификация > ферментативный катализ > сортовые особенности.

14. Впервые установлена динамика изменения концентрации стильбена ресвератрола в процессе производства вин различных типов. Установлена доля влияния различных факторов на количество ресвератрола в столовых винах: продолжительность контакта - 42%; ферментация - 26%; перемешивание - 18%; прочие факторы - 14%; в специальных винах -продолжительность контакта - 32%; ферментация - 20%; спиртование - 22%; перемешивание - 18%; прочие факторы - 8%. В процессе хранения наблюдается трансформация ресвератрола: его количество снижается более чем в 2 раза, особенно в столовом вине. Присутствие этилового спирта способствует предупреждению разрушения ресвератрола.

Для применения в энотерапии рекомендуются молодые красные вина, в которых велика концентрация ресвератрола, или кагоры в год их производства.

15. Антивирусные свойства красных вин связаны с высокими концентрациями п-кумаровой кислоты (главным образом фракция ее цис-изомера, а также наличием комплекса катехинов и некоторых оксикоричных кислот. Исследование антивирусных свойств отдельных катехинов показало, что сильные ингибирующие свойства проявляют (-) эпикатехин и (+) катехин, более слабое (-) эпигаллокатехин. Совершенно лишен ингибирующих свойств по отношению к вирусам (±) галлокатехин. Не проявили антивирусной активности п-оксибензойная, протокатеховая, сиреневая и кофейная кислоты.

16. При исследовании биологической активности белых и красных столовых вин установлено, что их введение животным приводило к $ 5 1 повышению уровня антиоксидантов в печени и крови, что свидетельствует об их высокой антиатерогенной активности. Кроме того, использование вина, содержащего собственные антиоксиданты, способствовало снижению выброса липидов, повышало восстановительные функции организма. Наблюдается значительно меньшее снижение активности ферментов как в печени, так и в сыворотке крови. Эффект от применения белых и красных вин существенно не различался.

17. Выявлено, что у животных, получавших красное вино, общий уровень антиоксидантной активности плазмы крови был значительно выше, чем у контрольной группы, получавших этанол или воду. Последнее указывало на то, что антиоксидантная активность при потреблении умеренных количеств вина может аккумулироваться в организме. Показано, что антиоксиданты красных вин защищают клетки организма от оксидативного разрушения, вызванного свободными радикалами, которые повреждают важнейшие компоненты клеток, такие как белки, мембраны и ДНК.

18. Установлено, что прием различных вин приводит к активации лимфоцитов "крови человека, но не к изменениям количественных показателей в субпопуляционном составе лимфоцитов. Каких либо заметных различий в иммунотропных эффектах, в том числе и негативных, по влиянию вин, имеющих высокое и низкое содержание дигликозидов антоцианов на рецепторный аппарат лимфоцитов здоровых лиц, не обнаружено.

19. Теоретически обоснована и разработана технология производства красных столовых и специальных вин, основанная на применении термовинификации, ферментативного катализа с использованием ферментных систем гомогенезированных винных дрожжей или ферментных препаратов.

20. Разработаны технологические инструкции на производство красных виноградных столовых вин с использованием ферментативного катализа и термовинификации, внедрение которых в производство обеспечило получение в 1999-2008 гг. экономического эффекта в размере более 10 млн. рублей.

Список литературы диссертационного исследования доктор технических наук Маркосов, Владимир Арамович, 2010 год

1. Агабальянц Г.Г. Химико-технологический контроль виноделия Текст. / Г. Г. Агабальянц, Р. Д. Бегу нова, Л. М. Джанполадян и др. - М.: Пищевая промышленность, 1969.- 612 с.

2. Абдуллаев У. Технология производства натуральных красных вин Текст. / У. Абдуллаев, С.Х. Абдуразакова // Индустрия напитков, 2006. -№6. -С.31-36.

3. Абдуразакова С. X. Поточный способ переработки красного винограда Текст. /С.Х. Абдуразакова, А. Б. Шахсуварян, Т. М. Фомичева // Виноделие и виноградарство СССР, 1966.- №3,- С. 16.

4. Абдуразакова С. X. Особенности сусел и вин, обработанных ферментными препаратами Текст. / С. X. Абдуразакова, Л. А. Береснева //Виноделие и виноградарство СССР, 1971.- №1.- С.16-18.

5. Агеева Н.М. Физико-химические и биотехнологические основы повышения устойчивости вин к физико-химическим помутнениям.: Автореф. дисс. . д-ра техн. наук. Краснодар, 2001. -50с.

6. Алехина В. П. Влияние ферментных препаратов на выход сусла Текст. // Виноделие и виноградарство СССР, 1964.- №7.- С. 18-23.

7. Антиоксидантная активность виноматериалов для вин кахетинского типа и ее зависимость от фенольных соединений Текст. / М.Г.Бежуашвили, М.Ю.Месхи и др. // Виноделие и виноградарство, 2005. №6.- С.28-29.

8. Антиоксиданты природные и синтезированные Чугасова В. А. Электронный ресурс.- Режим доступа, -www.cmjournal.ru. Загл. с экрана.

9. Арпентин Г.Н. Основы технологии столовых вин с повышенной пищевой ценностью и их медико-биологическая оценка.: Автореф. дисс. . д-ра техн. наук. Ялта, 1994. -50с.

10. Баженов П.JI Установка для брожения виноградного сусла на мезге. Авт. свид. СССР №152228 / Баженов П.Л.; Ковалевский К.А. Опубл. 19.01.1963. БИ 12.

11. Баллас М. Виноделие в России Текст. -М.: Мир, 1897.- 345 с.

12. Бегунова Р. Д. Динамика накопления красящих веществ в ягодах винограда при их созревании Текст. / Труды ВНИИВиВ «Магарач» // Т. 17.- Симферополь.: Крымиздат.- С. 169-174.

13. Бежуашвили М. Чистосортность винограда некоторых красных сортов в отношении антоцианов Текст. / М. Бежуашвили, И. Деисадзе // Магарач. Виноградарство и виноделие, 2007. №3. -С.24-26.

14. Белякова Е.А. Влияние агротехнических приемов на содержание биологически активных веществ в красных сортах винограда и винах.: Дисс. . канд. с-х.наук. Краснодар, 2007. - 156с.

15. Белякова Е.А. Биологически активные вещества и антиоксидантная активность новых красных сортов винограда Текст. / Е.А. Белякова, Т.И. Гугучкина, Ю.Ф. Якуба // Виноделие и виноградарство, 2006. -№6. -СЛ6-17.

16. Беридзе Г.И. Общая характеристика вин кахетинского типа и способы их улучшения Текст. //Биохимия виноделия, 1950.-№3.- С.171-209.

17. Огай Ю.А. Биологически активные свойства полифенолов винограда и вина Текст. / Ю.А. Огай, В.А. Загоруйко и др // Магарач. Виноградарство и виноделие, 2000.-№4. -С.25-26.

18. Биохимия Текст. / Под ред. Е.С.Северина. М.: ГЭОТАР-Мед, 2003. -610 с.

19. Бирюков А.П. Стратегические направления развития виноделия в Краснодарском крае Текст. // Виноград и вино России. Спецвыпуск, 2000.-C.il.

20. Бобырь А.Д. Антивирусные свойства веществ из высших растений Текст. // Фитонциды в народном хозяйстве, 1964. -310 с.

21. Богданов H.H., Экспериментальные исследования цитопротекторной, стресслимитирующей и другой биологической активности пищевого концентрата полифенолов винограда «Эноант» Текст. / H.H. Богданов,

22. B.В. Мешков, А.Н. Богданов, В.И. Мизин // Биологические активные природные соединения винограда: перспективы производства и применения в медицине и питании. Симферополь, 2001. - С.47-60.

23. Бокучава М.А. Дубильные вещества и окислительные ферменты грузинского чая.: Дисс. . д-ра биол. наук.- М, 1949.

24. Бокучава М.А. Биохимия чая и чайного производства Текст. // М, 1958.-изд. АН СССР.

25. Бокучава М.А. Катехины винограда и красного столового вина Текст. / М.А. Бокучава, Г.Г. Валуйко, A.M. Филиппов // Прикладная биохимия и микробиология, 1970.- ч.4, в.З.- С.333-337.

26. Бокучава М.А. О полифенолах винограда Текст. / М.А. Бокучава, A.M. Князева, Г.Г. Валуйко, A.M. Филиппов // Виноделие и виноградарство СССР, 1970.- №1.- С.8-11.

27. Бокучава М.А. Разделение танина и антоцианового комплекса винограда и вина Текст. / М.А. Бокучава, A.M. Князева, Г.Г. Валуйко, A.M. Филиппов // Прикладная биохимия и микробилогия, 1970.-Т.4, в.5.- С.578-582.

28. Бокучава М.А. Выделение антоцианов винограда и их изучение при помощи ИК-спектроскопии Текст. / М.А. Бокучава, Г.Г. Валуйко, A.M. Филиппов // Физиология и биохимия культурных растений, 1972,-т.З, в.2.1. C.210-214.

29. Бокучава М.А. Наличие фенольных веществ в винах, приготовленных разными способами Текст. / М.А. Бокучава, Г.Г. Валуйко, З.Ш. Стуруа // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1971.- №9.- С.25-27.

30. Болотов В.М. Новые способы получения антоциановых красителей из аронии черноплодной Текст. // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999. -№12.-С.27-31.

31. Бурзекс М. Новое во французском виноделии Текст. / М. Бурзекс , А. Кампи // Виноградарство и виноделие СССР, 1990. №4. - С.79-83.

32. Валуйко Г.Г. Изменение титруемой кислотности в процессе спиртового брожения Текст. // Труды ВНИИВиВ «Магарач».-т.9.-М.: Пищепромиздат.- 1960.- С.107-112.

33. Валуйко Г.Г. Как отличить вина из гибридов от вин европейских сортов Текст. // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1962.-№5,-С.31-33.

34. Валуйко Г.Г. Технология столовых вин Текст.- М.: Пищевая промышленность, 1969.

35. Валуйко Г.Г. Приготовление красных столовых вин в потоке на линии ВПКС-ЮА Текст. / Г.Г. Валуйко, К.Г. Годин // Виноделие и виноградарство СССР, 1964.- №4.- С.41-44.

36. Валуйко Г.Г. Биохимические и химические изменения красящих веществ в процессе производства красных вин. Технология пищевых продуктов растительного происхождения Текст. Доклады.- М., 1966.- С.72-88.

37. Валуйко Г.Г. Изменение окраски красных вин в ходе созревания и старения Текст. / Г.Г. Валуйко, А.И. Иванютина // Виноделие и виноградарство СССР, 1967.- №3.- С.21-25.

38. Валуйко Г.Г. Изменение содержания красящих и дубильных веществ в винограде и вине Текст. / Г.Г. Валуйко, Л.М. Германова // Известия ВУЗов, 1969,-№5.- С.111-113.

39. Валуйко Г.Г. Идентификация антоцианов винограда Текст. / Г.Г. Валуйко, Л.М. Германова // Виноделие и виноградарство СССР, 1969.-№6.- С.19-25.

40. Валуйко Г.Г. Антоцианы винограда сорта Саперави Текст. / Г.Г. Валуйко, Л.М. Германова // Прикладная биохимия и микробиология, 1969.- т.5, в.4.-С.460-463.

41. Валуйко Г.Г. Биохимические основы технологии красных вин.: Автореф. дисс. докт. техн. наук. Краснодар, 1972.

42. Валуйко Г.Г. Биохимия и технология красных вин Текст. М.: Пищевая промышленность, 1973.

43. Валуйко Г.Г. Антимикробные и антивирусные свойства красного столового вина сорта Матраса.«Фитонциды» (биологическое значение, свойства и применение) Текст. / Г.Г. Валуйко, В.А. Маркосов, H.H. Чиркина и др.- Киев, 1973.-44 с.

44. Вертс К. Болезнь Альцгеймера и вино Текст. / К. Вертс, В. Литвак // Виноделие и виноградарство, 2000. №3. - С.43-45.

45. Вертс К. Медицина и алкогольные напитки Текст. / К. Вертс, В. Литвак // Виноград и вино России, 1990. №4. - С.79-83.

46. Валуйко Г.Г. Виноградное вино как система антиалкогольных веществ Текст. / Г.Г. Валуйко, Г.Н.Арпентин и др. // Виноградарство и виноделие СССР, 1990. №5. - С.32-36.

47. Воробьева Т.Н. Эколого-токсикологическое совершенствование производства и хранения столового винограда Текст. / Т.Н. Воробьева, О.Н. Тихонов Краснодар: Просвещение -ЮГ, 2004. - 219с.

48. Воробьева Т.Н. Способ производства виноградного витаминного эликсира «Сальвита»/ Т.Н. Воробьева, А.Т. Киян, Г.М. Вовнобой // Информ. листок №108-99 КЦНТИ. Краснодар, 1999. -4с.

49. Гаджиев Д.М. О новых методах получения красных столовых вин Текст. // Виноделие и виноградарство СССР, 1962.- №1.- С.13-16.

50. Гаджиев Д.М. Новая технология производства крепких и десертных вин Текст. / Д.М. Гаджиев, А.К.-А. Караев, Ш.А. Абрамов и др. // Труды ДНИИПП, 1967.-b.1-- С.89-130.

51. Гаина Б.С. Энология и биотехнология продуктов переработки винограда Текст. Кишинев: Штиинца, 1999. -267с.

52. Гарабедян Н. Възможности за използувене на пектоличния ензимен препарат бистринвъз винопроизводство Текст. /Н. Гарабедян, Д. Цаков, Маринова и др. // Болгария: Хранит промет. 15, 1966.- №8.-С. 27-30.

53. Гелашвили H.H. Метод определения катехинов винограда Текст. / H.H. Гелашвили, K.M. Джемухадзе, Г.А. Бузун // Виноделие и виноградарство СССР, 1970.-№1.- С.21-22.

54. Герасимов М.А. Технология вина Текст.-М.: Пищ. пром-сть, 1964. 680с.

55. Гержикова В.Г. Технохимический контроль в виноделии Текст. -Симферополь: Таврида, 2002. 256с.

56. Гетов Г. Исследование на състава на антоцианите в гроздето на червените перспективни сортове лози Текст.- Болгария: Градинарска и лозарска наука, 3, 1966.- №4.- С.537-545.

57. Даскалов Л.И. Проучване върху повишение цвета на червените вина Текст. / Труды ВНИИВПП, 1957.- 1.-С.161-208.

58. Датунашвили E.H. Влияние пектолитических ферментных препаратов на качество продуктов переработки винограда Текст.- ЦИНТИпищепром, 1967.- С.16-17.

59. Датунашвили E.H. Исследования действия протеолитических ферментных препаратов на состав и качество вин Текст. / E.H. Датунашвили, Н.М. Павленко // Труды ВНИИВиВ «Магарач», 1970.- т. 17.- С.173-181.

60. Даурова Е.А. Совершенствование технологических режимов выделения и концентрирования пищевого красителя из виноградной выжимки.: Автореф. дисс. канд. техн. наук. М., 1991. - 25с.

61. Джемухадзе K.M. Основы биохимического контроля чайного производства Текст.- М.: Изд. АН СССР, 1958.

62. Долгов Ю.А. Методы выборочного контроля и математического моделирования для управления групповым технологическим процессом.: Автореф. дисс. д-ра техн. наук. Л., 1990. - 31с.

63. Драник Л.И. Спектральные исследования цис- и транс-изомеров некоторых оксикоричных кислот Текст. / Л.И. Драник, Т.А. Шуберт. М.: Изд. АНСССР, 1969.- т. 185.- С.705-706.

64. Дрейзен P.C. Действие йодистого препарата и яблочного пектина на экспериментальную гриппозную инфекцию Текст. / P.C. Дрейзен, М.И. Карлина// Вопросы медицинской вирусологии, 1954.- №4.

65. Дрейзен P.C. Действие экстрактов из листьев эвкалипта на размножение вируса гриппа в развивающемся курином эмбрионе Текст. / P.C. Дрейзен, H.H. Соколова // Вопросы медицинской вирусологии, 1954.- №4.

66. Дурмишидзе C.B. Полифенолоксидаза винограда и ее роль в технологии виноделия Текст. //Биохимия, 1950.-t.15, в.1.- 58с.

67. Дурмишидзе C.B. Биологическое испытание разных типов вин Текст. / C.B. Дурмишидзе, В.Н. Букин, H.H. Ерофеева // Доклады АН СССР, 1953.-88.-№1.-С.109-112.

68. Дурмишидзе C.B. Хроматографическое исследование дубильных веществ виноградной лозы Текст. /C.B. Дурмишидзе, H.H. Нуцубидзе //. Доклады АН СССР, 1954.-96.-№6.-С. 1197-1199.

69. Дурмишидзе C.B. Антоциановые пигменты винограда Текст. / C.B. Дурмишидзе, H.H. Нуцубидзе // Сообщения АН Груз.ССР, 1958.-21.-№6.-С.677-679.

70. Дурмишидзе C.B. К вопросу о возможности присутствия антоцианидиновых дигликозидов в ягодах Текст. / C.B. Дурмишидзе, А.Н. Сопромадзе // Сообщения АН Груз.ССР, 1963.-30.-№2.-С.163-170.

71. Дурмишидзе C.B. Дубильные вещества и антоцианы виноградной лозы и вина . Изд. АН СССР, Москва, 1955. 324.

72. Дурмишидзе С.В: Идентификация лейкоантоцианидина и лейкодельфинидина из семян винограда сорта Саперави Текст. / C.B. Дурмишидзе, А.Н. Сопромадзе // Сообщения АН Груз.ССР, 1971.- 64.-№3.

73. Егоров A.A. Вина закавказских республик Текст.- Крымиздат, 1947.-24с.

74. Елин, Е. С. Фенольные соединения в биосфере Текст. / Е. С. Елин Под ред. д.б.н. И. Д.Комиссарова.- Новосибирск: Изд-во СО РАН, 2001.-392 с.

75. Емельянов В.Д. Теплотехнический и технико-эксплуатационный анализ подогревателей мезги Текст. // Виноделие и виноградарство СССР, 1965.-№1.- С.35-41.

76. Жеребин Ю.Л. Фенольные соединения как антиоксиданты и прооксиданты вина Текст. / Ю.Л. Жеребин, Г.Б. Филиппова // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1985. №12. - С.40-42.

77. Запрометов М.Н. Количественное определение катехинов при их разделении хроматографией на бумаге Текст. // Физиология растений, 1958.-Т.5., №3.-С.296-300.

78. Запрометов М.Н. Биохимия катехинов Текст.- М.: Наука, 1964. -280с.

79. Запрометов М.Н. Фенольные соединения Текст.- М.: Наука, 1993. -345с.

80. Иванов Ю.Г. Мир вина Текст.- Смоленск: Русич, 2001. -234с.

81. Карагиоз Б.С. О термической обработке выжимки при производстве красного вина Текст. // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1954.-№6,- 43с.

82. Кацерикова Н.В. Натуральные пищевые красители Текст. / Н.В. Кацерикова, В.М. Позняковский.- Новосибирск: Экор, 1999. 58с.

83. Мелконян М.В. Качественный количественный состав фенольных веществ в ягодах винограда при различных условиях его выращивания Текст.86. / М.В.Мелконян, E.JI. Беленко и др. // Виноград и вино России, 2000. №2.- С.12-13.

84. Кишковский З.Н. Об использовании пектолитических ферментных препаратов в первичном виноделии Текст. / З.Н. Кишковский, Т.А. Сахарова, Н.С. Кособудская и др. // Виноделие и виноградарство СССР, 1966.-№2.-19с.

85. Кишковский З.Н. Технология вина Текст. / З.Н. Кишковский, A.A. Мержаниан М.: Легк. и пищевая промышленность, 1984. - 504с.

86. Кишковский З.Н. Химия вина Текст. / З.Н. Кишковский, И.М. Скурихин- М.: Агропромиздат, 1988. -254с.

87. Киян А.Н. Новый виноградный элексир и его токсикологическая характеристика Текст. / А.Н. Киян, Т.Н. Воробьева // Виноград и вино России, 1999. №6. - С.21-23.

88. Коваленко Ф.А., Баженов П.Д., Лисанский В.М и др. Авт.свид.СССР №138912.-25.06.61. -БИ, 1962.-№12.-15с.

89. Коновалова A.B. Влияние почвенно-климатических условий на образование красящих веществ в виноградной ягоде и технологических приемов на переход их в вино: Автореф. дис. . канд. с-х наук.- Кишинев, 1966.-23с.

90. Авакянц С.П. Концентрирование и сушка энокрасителя Текст. / С.П. Авакянц, Е.А. Даурова, С. А. Черепнин, А.О. Строганов М.: АгроНИИТЭИПП, 1990. -С.23-24.

91. Короткевич Ф.А. Танидные запасы виноградной ягоды и условия перехода их в вино Текст. / Ф.А. Короткевич, З.И. Гайворонская, А.П. Кравченко //Биохимия винодалия, 1950. сб.З. - С.26-42.

92. Короткова В.П. Испытание фитонцидов при экспериментальной гриппозной инфекции Текст. // Фитонциды, их роль в природе: Л, 1957.

93. Кретович В.Л. Основы биохимии растений Текст.-М.: Высшая школа,1971.

94. Красящие вещества винограда Текст.- М.: ЦНИИТЭИПП, 1981.-В.6. -С.14-16.

95. Кулев Д.А. Идентификация биогенных аминов в виноградном вине Текст. / Д.А. Кулев, И. Негруца // Индустрия напитков, 2007.- №6. С.12-15.

96. Курсанов А.Л. Синтез и превращения дубильных веществ в чайном растении. 7-е Баховское чтение.- М.: Изд. АН СССР, 1952. -364с.

97. Курсанов В.Л. Биологическое действие чайного танина Текст. / В.Л. Курсанов, В.Н. Букин, К.Л. Поволоцкая // Биохимия.- 15.- т.4.- 337с.

98. Литвак В. Вино в веках Текст. // Виноград и вино России, 2001. №2. -С.59-61.

99. Литвак В. Красные вина и американский парадокс // Виноград и вино России, 1995. №2. -С.24-27.

100. Лоза В.М. Метод определения фенольных веществ вина Текст. / В.М. Лоза, В.А. Толмачев // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1971.- №3.-С.172-173.

101. Лоза В.М. Изменение лейкоантоцианов в процессе созревания винограда Текст. / В.М. Лоза, П.Д. Станчев // Известия ВУЗов, Пищевая технология,1972.-№4.-С.53-57.

102. Ю5.Магомедова Е.С. Стратегические направления развития виноделия в Краснодарском крае Текст. // Виноград и вино России. Спецвыпуск, 2000.-11с.

103. Магомедов З.Б. Красящие и фенольные вещества винограда устойчивых сортов и динамика их содержания в винах при выдержке Текст. / 3. Б Магомедов, Г. А. Макуев // Хран. и перераб. сельхозсырья, 2001. № 10. -С. 51-53.

104. Манская С.М. Ферментативное окисление фенольных соединений. Автореф. дис. д-ра техн. наук. М., 1949. -138с.

105. Медведева О.М. Определение фенолкарбоновых кислот в винах и коньяках методом капиллярного электрофореза после концентрирования на пенополиуретанах / О.М. Медведева и др. // Межд. форум «Аналитика и аналитики».— Воронеж, 2003. — Т.2. -481с.

106. Маркосов В.А. Совершенствование производства красных столовых вин Текст. / В.А. Маркосов, O.A. Маркарян // Виноделие и виноградарство СССР, 1972.- №7.-С.23-25.

107. Маркосов В.А. Содержание красящих и дубильных веществ в винограде и вине Текст. // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1973.-№2.-С.43-44.

108. Маркосов В.А. Исследование содержания флаваноидов в винограде сорта Матраса и красном столовом вине Текст. // Виноделие и виноградарство СССР, 1973.- №5. С.26-28.

109. ПЗ.Мартаков A.A. Применение ферментов для увеличения выхода сусла Текст. / A.A. Мартаков, Р.К. Молдабаева, О.П. Дианова // Виноделие и виноградарство СССР, 1962.-№5.-4с.

110. Марх А.Т. Хроматографическое исследование полифенолов винограда и виноградного сока Текст. / А.Т., Марх Т.Ф. Зыкина // Прикладная биохимия и микробиология.- М.: Изд. АН СССР, 1969.- т.5, вып.2.- С.189-194.

111. Материалы научной конференции «Биологически активные природные соединения винограда: применение в медицине продуктов с высоким содержанием полифенолов винограда». — Симферополь, 2003. 201с.

112. Пб.Валуйко Г.Г. Методические рекомендации по технологической оценке сортов винограда для виноделия Текст. / Г.Г.Валуйко, Е.П.Шольц, Л.П.Трошин. Ялта: ВНИИВВиПП «Магарач», 1983. -72с.

113. Методические рекомендации по комплексной оценке винограда как сырья для переработки Текст. -М.: АгроНИИТЭИПП, 1988. -145с.

114. Методы технохимического контроля в виноделии Текст. / Под ред. Гержиковой В.Г. Симферополь: Таврида, 2002. - 258с.

115. Мехузла H.A. Сборник международных методов анализа сусел и вин Текст. -М.: Пищевая промышленность, 1993. -232с.

116. Мешков В.В. Экспериментальные предпосылки к оптимизации методик применения «Эноанта» /В.В. Мешков, H.H. Богданов, А.Н. Богданов // Вестник физиотер и курортол, 2001. №2. - С.29-33.

117. Мизин В.И. Синергетическая концепция стресс-лимитирующих реакций организма и ее применение в курортологии и физиотерапии // Мед. реабилит., курортол. и физиотер, 2001. №3. -С.40-48

118. Микеладзе Т.Г. О применении ферментных препаратов в производстве соков и вин Текст. / Т.Г. Микеладзе, И.Б. Вольфздорф // Виноделие и виноградарство СССР, 1972. -№12.- 29с.

119. Минина С.Х. Химия и технология фитопрепаратов Текст. / С.Х. Минина, И.Е. Каухова М.: ГЭОТАР-Мед, 2004. - 560с.

120. Моисеенко Л.Ф. Применение ферментативной обработки препаратом аспергиллюс нигер в виноделии Текст. / Л.Ф. Моисеенко, И.И. Белоконь // Виноделие и виноградарство СССР, i960.- №7.- 9с.

121. Моисеенко Л.Ф. Применение очищенного ферментного пектолитического препарата для обработки виноградного сусла Текст. / Л.Ф. Моисеенко, Е.П. Сачли //Пищевая промышленность (виноделие), 1964.- №1.-13с.

122. Молдаван М.Я. Изучение инактивации вируса табачной мозаики фитонцидами высших растений Текст. // Тезисы докладов Второй конференции молдавских ученых. Кишинев, 1960. С.35-37.

123. Монтиньяк М. Чудесные свойства вина Текст. М.: Оникс, 2000. - 240с.

124. Мурадов М.С., Экстракция красящих веществ из растительного сырья / М.С. Мурадов, Т.Н. Даудова, JI.A. Рамазанова // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000. №4. — С.21-27.

125. Наниташвили Т.С. Применение ферментного препарата для приготовления кагора Текст. // Виноделие и виноградарство СССР, 1968.-№1.-с.7-10.

126. Наниташвили Т.С. Испытание пектолитических ферментных препаратов Нигрин-ПК при переработке винограда по белому и красному способу Текст. / Т.С. Наниташвили, Н.Г. Купрейшвили // Труды ГНИИПП, 1967. -т.З.- С. 164-172.

127. Негруль A.M. Изменчивость и наследственность окраски ягод винограда Текст. / A.M. Негруль, Юй-Янь-Лю // Труды ВНИИВиВ «Магарач». Пищепромиздат, 1963.-t.12.- С.2-8.

128. Оганесьянц Л.А. Новый метод определения антиоксидантной активности красных вин Текст. / Л.А.Оганесьянц, Ю.А.Телегин, З.Е.Сенькина и др. // Виноделие и виноградарство, 2003. №5. - С.27-29.

129. Нужный В.П. Умеренное потребление алкоголя, вино и «французский парадокс» Текст. // Виноград и вино России, 1996. №4. -С.34-40.

130. Нуцубидзе H.H. Превращение катехинов в процессе технологии вин типа Мадеры: Автореф. дисс. .канд. техн. наук.- Тбилиси, 1956. -25с.

131. Загоруйко В.А. Об оптимизации режимов настаивания мезги при получении столовых вин из винограда новых сортов Текст. / В.А.Загоруйко, В.А.Таран и др. // Виноградарство и виноделие, 2002. -№2. С.26-27.

132. Овчинников И.И. Органическая химия Текст. М.: Дрофа, 2002. - 560с.

133. Огай Ю.А. Антиоксидантная активность концентрата суммарных полифенолов винограда «Эноант» Текст. // Магарач. Виноградарство и виноделие, 2000.- №1. С.37-38.

134. Огай Ю.А. Антоцианы в составе полифенолов винограда пищевого концентрата «Эноант» Текст. / Ю.А. Огай, Е.А. Сластья // Магарач. Виноградарство и виноделие, 2003.- №1. С.25-26.

135. Огай Ю.А. Биологически активные свойства полифенолов винограда и вина Текст. / Ю.А. Огай, В.А. Загоруйко, И.В. Богадельников и др.// Виноградарство и виноделие, 2000. №4. - С.25-26.

136. Опарин А.И. Биохимическая теория чайного производства Текст. // Биохимия чайного производства, 1935.- т.1.- С.5-16.

137. Опарин А.И. Значение окислительных процессов для ферментации чая и старения вина Текст. / А.И. Опарин, С.М. Манская // Сб. АН СССР президенту АН СССР, академику В.Л.Комарову, 1939.- 588с.

138. Кудрицкая Т.Г. Объективные способы оценки качества столового красного марочного вина Текст. / Т.Г.Кудрицкая, Г.Г.Валуйко, Ю.А.Долгов, Э.И.Шаченков // Виноградарство и виноделие, 1995. -№1. — С.54-58.

139. Гержикова В.Г.Определение степени окисленности фенольных веществ вина и галлотанинов Текст. / В.Г. Гержикова и др. Информ. листок. -Симферополь, 1998. - №22-99.

140. Кочетова М.В. Определение биологически активных фенолов и полифенолов в различных объектах методами хроматографии текст. / М.В. Кочетова , E.H. Семенистая, О.Г. Ларионов, A.A. Ревина. -М.: Изд-во ИФХЭ, 2007.-156с.

141. Кудрицкая Т.Г. Оптимизационная модель производства красного вина Текст. / Т.Г.Кудрицкая, Г.Г.Валуйко, Э.И.Шаченков // Виноградарство и виноделие, 1991. №2. -С.56-59.

142. Остроухова E.B. Критерии оценки зрелости красных виноматериалов типа портвейна Текст. / Е.В. Остроухова, В.Г. Хильский, Т.А. Ковешни-кова // Труды Научного центра виноградарства и виноделия Ялта, 2001. - Т.З. -С.44-47.

143. Панов А.Н. Книга о вине Текст. М.: OJIMA ПРЕСС, 2003. -254 с.

144. Панасюк A.JI. Новые достижения в изучении полифенолов вин Текст. // Виноград и вино России, 1996. №1. - С.26-29.

145. Папикян А.Б. Разработка технологии производства молодого красного вина без сернистого ангидрида Текст. / А.Б. Папикян, М.В. Гиль // В кн. Научные основы переработки винограда. Ялта: ИВиВ «Магарач», 1988. - С.143-152.

146. Пивоваров Ю.В. Определение состава антоцианов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии Текст. / Ю.В. Пивоваров, A.A. Приданцев, Е.В. Иванова, В.А. Зенин // Пищевая пром-сть, 2003. №9. - С.82-83.

147. Положишникова М.А. Определение биологической ценности и идентификация красных виноградных вин по содержанию флавонолов и фенолкарбоновых кислот Текст. / М.А. Положишникова, О.Н. Перелыгин // Виноделие и виноградарство, 2005. №6.- С.22-24.

148. Попова Е.М. Ферментные препараты в виноделии Текст. // Виноделие и виноградарство СССР, 1950.- №11.- С.25-29.

149. Попова Е.М. Биохимическое исследование культуры Текст. // Биохимия виноделия, i960.- сб.6.- С.31-52.

150. Постная А.Н. Рекомендации по использованию диетических, питательных и лечебных свойств виноградных вин Текст. Кишинев: НПМП «Респект», 1992. - 39с.

151. Прида А.И. Природные антиоксиданты полифенольной природы Антирадикальные свойства и перспективы использования Текст. / А.И. Прида, Р.И. Иванова // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки, 2004. -№2. С.76-78.

152. Прида А.И. Природные антиоксидантные полифенольной природы. Антирадикальные свойства и перспективы использования. / А.И. Прида, Р.И. Иванова. [e-mail]

153. Проблемы, достижения и перспективы развития медико-биологических 1 наук и практического здравоохранения Текст. // Труды Крымского гос.мед университета, 2005.- т.141,ч.1. 160с.

154. Рагимов М.Р. Технологические инструкции Текст., 1969. -76с.

155. Рид JI. Ферменты в пищевой промышленности. Перевод с английского Текст.- М.: Пищевая промышленность, 1971.- 293с.

156. Рогожин В.В. Пероксидаза как компонент антиоксидантной системы живых организмов Текст. // СПб.: ГИОРД, 2004. 189с.

157. Родина C.B. Особенности производства и экспертизы красных натуральных вин Текст. // Виноделие и виноградарство, 2003. №6.- С. 16-19.

158. Родопуло А.К. Биохимия шампанского производства Текст.- М.: Пищевая промышленность, 1966. -216с.

159. Родопуло А.К. Биохимия виноделия Текст.- М.: Пищевая промышленность, 1971. -198с.

160. Руднев Н.М. Установка для термической обработки винограда Текст. // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1953.- №5.- 35с.

161. Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции // Под общей редакцией Н.Г.Саришвили. -М.: Пищевая промышленность, 1998. 242с.

162. Свойства флавоноидов и их функции в метаболизме растительной клетки. Сборник научных трудов. Пущино: АН СССР, 1988. - 128с.

163. Семенов В.М. Метод определения антиокислительной активности биологического материала Текст. / В.М. Семенов, A.M. Ярош // Украинский биохимический журнал, 1985. Т.57. - №3. - С.50-52.

164. Серпуховитина К.А. Минеральные удобрения и качество винограда Текст. // Проблемы агрохимии в Северо-Кавказском регионе. -Краснодар, 1991. 42с.

165. Сиашвили А.И. Исследование состава энотанина, виноградного масла и энокрасителя, разработка технологии их получения. Дисс. . канд. техн. наук. Ялта: ИВиВ «Магарач», 1974. -25с.

166. Сисакян Н.М. Возрастные вариации дубильных веществ в сортах î винограда Текст. / Н.М. Сисакян, И.А. Егоров, Б.Л. Африкян // Биохимиявиноделия.- М.: Изд.АН СССР, 1947.- сб.1. С.158-168.