Физико-химические и биотехнологические основы повышения качества и устойчивости вин к помутнениям тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, доктор технических наук Агеева, Наталья Михайловна

• Агеева, Наталья Михайловна
• доктор технических наук
• 2001

Оглавление диссертации доктор технических наук Агеева, Наталья Михайловна

ВВЕДЕНИЕ.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Характеристика объектов исследований.

2 Л. 1 Виноград и виноматериалы.

2.1.2 Микроорганизмы.

2Л.З Дисперсные минералы, органические и синтетические сорбенты.34 2.1.4 Ферментные препараты.

2.2 Методы исследований.

2.2.1 Сусло и виноматериалы.

2.2.2 Дисперсные минералы.

2.2.3 Методы исследования дрожжей.

2.3 Модифицированные и впервые разработанные методики.

2.3.1 Методы разрушения клеток дрожжей.

2.3.2 Метод выделения поверхностных белков.

2.3.3 Методы определения концентрации сероводорода.

2.3.4 Экспресс-метод прогнозирования устойчивости вин к кристаллическим и коллоидным помутнениям.

3 ВЛИЯНИЕ АГРОТЕХНИЧЕСКИХ МЕРОПРИЯТИЙ И ПРИРОДНО-КЛИМАТИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА

ВЫСОКОМОЛЕКУЛЯРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И СТАБИЛЬНОСТЬ ВИН.

3.1 Характеристика помутнений виноградных вин Краснодарского края

3.2 Изменение химического состава вин Краснодарского края в течение

1980 - 1999 годов.

3.3 Динамика дестабилизирующих компонентов в зависимости от природно-климатических факторов и условий агротехники.

3.3.1 Влияние условий агротехники на химический состав вина.

3.3.2 Влияние минеральных удобрений на химический состав вина.

3.4 Влияние остаточных количеств пестицидов на химический состав вина и его устойчивость к помутнениям.

3.4.1 Влияние пестицидов на динамику брожения и химический состав вином атериалов.

3.4.2 Остаточные количества пестицидов и стабильность вин.

3.5 Роль сортовых особенностей винограда.

3.5.1 Изменение концентрации белка.

3.5.2 Фенольные соединения.

3.5.3 Полисахариды.

3.5.4 Влияние погодно-климатических условий на накопление высокомолекулярных соединений.

3.6 Роль технологии производства виноматериалов в образовании помутнений.

4 БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРЕВРАЩЕНИЯ КОМПОНЕНТОВ В

ЗАВИСИМОСТИ ОТ СПОСОБА СБРАЖИВАНИЯ СУСЕЛ.

4.1 Влияние расы дрожжей на накопление соединений, определяющих качество вина.

4.2 Синтез липидов и глицерина винными дрожжами.

4.3 Липопротеиды вина в зависимости от способа брожения.

4.4 Секреция белка при брожении и выдержке виноматериала на дрожжевом осадке.

4.5 Динамика полисахаридов при сбраживании виноградного сусла.

4.6 Изменение концентрации фенольных соединений при брожении виноградного сусла.

4.7 Влияние условий брожения на состав комплекса биополимеров вина

4.8 Особенности образования сероводородного тона в виноградных винах.

4.8.1 Образование сероводорода винными дрожжами при сбраживании сусел различных сортов винограда.

4.8.2 Влияние способа брожения сусла на образование сероводорода.

4.8.3 Исследование процесса выделения аминокислот при выдержке виноматериала на дрожжевом осадке.

4.8.4 Энзиматические пути образования сероводорода в вине.

5 ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ВИННЫХ ДРОЖЖЕЙ С ЦЕЛЬЮ РЕГУЛИРОВАНИЯ ИХ БИОСИНТЕТИЧЕСКИХ ФУНКЦИЙ И СОРБЦИОННОЙ СПОСОБНОСТИ.

5.1 Электрокинетические свойства винных дрожжей и поверхностные явления.

5.2 Электростатическая коагуляция дрожжей дисперсными минералами

5.3 Взаимодействие дрожжей с сорбентами различной природы.

5.3.1 Влияние стадии развития дрожжей на взаимодействие с сорбентами.

5.3.2 Влияние типа носителя на биосинтетические функции дрожжей

5.3.3 Влияние дисперсных минералов на агрегацию дрожжей.

5.4 Регулирование метаболизма дрожжей.

5.4.1 Влияние янтарной кислоты и ее солей на активность ферментов при брожении сусла.

5.4.2 Изменение липидного комплекса дрожжей и виноматериалов под действием ЯК и ее солей.

5.4.3 Изменение метаболизма винных дрожжей под действием лазерного излучения.

5.5 Исследование дрожжевого биосорбента - препарата клеточных оболочек дрожжей.

6 ПУТИ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА И ПОВЫШЕНИЯ УСТОЙЧИВОСТИ ВИН К ПОМУТНЕНИЯМ.

6.1 Теоретические аспекты.

6.2 Регулирование сорбционных свойств дисперсных материалов путем их активации.

6.2.1 Исследование способов активации минералов с целью повышения их осветляющей и сорбционной способности.

6.2.2 Исследование кинетики осветления виноматериалов.

6.2.3 Обоснование режимов активации диоксидом серы.

6.3 Изменение свойств монтмориллонитов в результате их кислотной активации.

6.3.1 Исследование изменения химического состава.

6.3.2 Изменение структурно-сорбционных свойств монтмориллонита

6.3.3 Кондуктометрическое и потенциометрическое исследование активированного монтмориллонита.

6.4 Влияние обработки активированным бентонитом на осветление и стабилизацию вин.

6.4.1 Изменение химического состава виноматериалов.

6.4.2 Комплексная обработка вин с применением активированного монтмориллонита.

6.4.3 О совместном применении ферментных препаратов, природных и активированных форм дисперсных минералов.

6.4.4 Устойчивость обработанных вин к помутнениям коллоидной природы.

6.5 Устранение сероводородного тона с помощью активированного бентонита.

6.5.1 Влияние активированных форм минералов на содержание сероводорода.

6.5.2 Изменение структурно-сорбционных свойств бентонита под действием медьсодержащих реагентов.

6.6 Профилактика и устранение кристаллических помутнений.

6.6.1 Технологическая оценка влияния лазерного излучения на химический состав и физико-химические свойства вина.

6.6.2 Расчёт термодинамических параметров процесса кристаллизации виннокислых солей.

6.6.3 Обоснование целесообразности применения клиноптилолита для профилактики и устранения кристаллических помутнений.

7 РАЗРАБОТКА И ВНЕДРЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРИЕМОВ ОБРАБОТКИ ВИН С ЦЕЛЬЮ ПРОФИЛАКТИКИ И УСТ РАНЕНИЯ

ФИЗИКО - ХИМИЧЕСКИХ ПОМУТНЕНИЙ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Физико-химические и биотехнологические основы повышения качества и устойчивости вин к помутнениям»

Одной из актуальных задач современной винодельческой промышленности является достижение устойчивости вин к помутнениям. Эта проблема приобретает особое значение в новых экономических условиях, когда обеспечение конкурентоспособности, экспортного потенциала высококачественных отечественных вин на мировом рынке невозможно без сохранения их длительной гарантированной стабильности. Решение этой проблемы вызывает необходимость дальнейших исследований не только в энохимии и технологии вина, но и виноградарстве. Одним из определяющих факторов при создании современной технологии, а по сути дела биотехнологии, являются научно обоснованные подходы к сырью, как биологической системе, уровень и характер развития биохимических и микробиологических процессов которой решающим образом влияют на конечный результат.

Перестройка форм собственности и переход к рынку, негативно сказавшиеся на практической деятельности виноградарских и винодельческих предприятий, в тоже время послужили мощным толчком к переоценке научных исследований и построению приоритетов, исходя из реальных условий.

Для обозначенной проблемы это прежде всего: повышение требований к качеству винограда как сырья для производства высококачественной разливостойкой винопродукции; первостепенное значение имеет подбор сортов, размещение их в соответствиями с агробиологическими особенностями с одновременным учета типа вина, для которого будет выращиваться виноград; учитывая биотические и абиотические факторы окружающей среды, повышенную экологическую напряженность, необходимо широкое внедрение корнесобственных сортов винограда, относительно устойчивых к болезням и вредителям, обладающих ранним сроком созревания, спецификой химического состава; получение новой системы знаний о превращениях компонентов винограда, сусла и вина в ходе технологического процесса производства; разработка новых технологий стабилизации вин с условием максимального сохранения органолептических достоинств, высокой биологической и пищевой ценности продукции.

В последние годы разработаны и внедрены в производство высокоэффективные методы обработки виноматериалов, уточнены и научно обоснованы режимы физико-механических воздействий, всеобщее призвание получили прогрессивные технологии, основанные на применении ферментативного катализа.

Вместе с тем, несмотря на достигнутые положительные результаты, проблема получения розливостойких вин остается актуальной.

Трудности ее решения связанны с недостаточной изученностью веществ и комплексных соединений винограда и вина в зависимости от сорта винограда, экологических, природно-климатических факторов, агротехнических приемов, недостаточным количеством эффективных исследований в области дальнейших превращений биополимеров при сбраживании сусел и обработке виноматериалов, недооценке роли метаболических процессов дрожжевой клетки в процессах стабилизации-дестабилизации вина, противоречивостью сведений о взаимосвязи между химическим составом и розливостойкостью виноматериалов, с одной стороны, коллоидно-химическими свойствами сорбентов, параметрами и режимами физико-химических обработок, с другой.

В связи с этим, цель исследований заключается в комплексном изучении превращений биополимеров в зависимости от условий выращивания винограда и технологии его переработки; в исследовании механизмов воздействия ферментных систем дрожжей на процессы превращения биополимеров; разработке приемов регулирования метаболизма винных дрожжей; совершенствовании технологии обработки виноматериалов с учетом физико-химических свойств клеточных стенок дрожжей; в научном обосновании новых биотехнологических и физико-химических решений проблемы стабилизации вин.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие, задачи: установить характер нарушения качества и розливостойкости винопродук-ции, выявить пути и природу веществ, обусловливающих возникновение помутнений и пороков; исследовать влияние биотических и абиотических факторов и способов переработки винограда на концентрацию компонентов, участвующих в формировании помутнений и пороков; изучить физиолого-биохимические, технологические и биосинтетические свойства различных рас винных дрожжей с целью управления процессами синтеза-трансформации биополимеров; исследовать физико-химические свойства винных дрожжей и препаратов клеточных стенок дрожжей для последующего применения в технологических процессах; изучить закономерности физико-химических и биотехнологических процессов, определяющих образование пороков виноградных вин; научно обосновать и разработать способы регулирования коллоидно-химических свойств сорбентов с целью повышения их осветляющего и стабилизирующего действия; разработать и обосновать новые направления и технологические приемы профилактики и устранения помутнения и пороков вин; совершенствовать способы прогнозирования коллоидных и кристаллических помутнений.

Основной предпосылкой для правильного подхода к решению проблемы явилось детальное рассмотрение с позиции энохимии, биохимии и коллоидной химии основных факторов и конкретных причин возникновения и формирования помутнений различной природы, выяснение роли дрожжей в этих процессах. Для такой сложной по составу гетерогенной среды, какой является вино, особенно большое значение имело исследование механизмов процессов, протекающих при производстве вина, его обработке сорбентами и в последующий период хранения или выдержки.

В качестве исходной концепции нами было принято теоретически обоснованное предположение о существовании закономерной зависимости качества и стабильности виноматериалов от особенности химического состава исходного сырья, биосинтетических функций винных дрожжей и коллоидно-химических свойств сорбентов как главных факторов, определяющих устойчивость вина к помутнениям и порокам. Кроме этого, мы считали целесообразным и практически значимым исследование вопросов регулирования биосинтетических функций дрожжей и последующее использование полученных результатов для достижения оптимальной концентрации биополимеров.

Наряду с этим мы предполагали возможность увеличения сорбционных свойств дисперсных минералов путем активирования. В этой предпосылке мы исходили из необходимости повышения их осветляющего и стабилизирующего действия за счет изменения коллоидно-химических, структурно-сорбционных и электрокинетических свойств.

Научная новизна работы.

Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена взаимосвязь между комплексом агротехнических мероприятий, природно-климатическими факторами, технологией переработки винограда и накоплением дестабилизирующих компонентов, обусловливающих агрегативное состояние коллоидной системы вина. Установлена превалирующая роль сорта винограда в динамике, количестве и качественном составе биополимеров. Впервые показано, что стрессовые природно-климатические ситуации вызывают существенные изменения в составе дестабилизирующих компонентов вина, особенно, белка и катионов металлов, что увеличивает склонность вина к помутнениям коллоидной и кристаллической природы.

На основе результатов многолетних исследований получены и теоретически обоснованы данные о динамике изменения характера помутнений в винах различных типов, дана характеристика причины нарушения розливостойкости. Приведены новые сведения о природе химических соединений, обусловливающих образование коллоидных помутнений: в составе остатков идентифицированы комплексы липидов с белками и полисахаридами, натрий-бисульфитные производные.

На основании исследования закономерностей превращения высокомолекулярных компонентов предложена концепция регулирования их концентрации путем воздействия на метаболические и биосинтетические функции дрожжей. Обоснована необходимость подбора рас, режимов и условий брожения, обеспечивающих трансформацию биополимеров внеклеточными ферментами дрожжей.

Теоретически и экспериментально доказана возможность регулирования процессов метаболизма винных дрожжей с помощью лазерного воздействия, а также добавок янтарной кислоты и ее солей.

На основе изучения превращения серусодержащих компонентов сусла и вина предположен и экспериментально подтвержден энзиматический путь возникновения сероводородного тона в натуральных сухих винах, обусловленный наличием специфических ферментных систем, активность которых определяется расой дрожжей, способом сбраживания и продолжительностью их контакта с виноматериалом.

Научно обоснована и доказана серией экспериментов целесообразность применения дрожжевого биосорбента в технологии виноделия для контаминации токсикантов, улучшения качества осветления. Показано, что электрокинетические, коллоидно-химические и сорбционные свойства биосорбента обусловливаются химическим составом клеточной оболочки, расой дрожжей и способом их переработки.

С позиции физико-химии дисперсных систем и поверхностных явлений в этих системах установлено и экспериментально подтверждено существование зависимости процессов сорбции микроорганизмов от их физиологического состояния и поверхностных свойств, а также химического состава среды и коллоидно-химических свойств сорбентов. Обоснована необходимость учета влияния этих факторов на процессы осветления и стабилизации вин.

Научно обоснованы и разработаны технологии регулирования сорбцион-ных и коллоидно-химических свойств минеральных сорбентов путем их активации. Впервые показана и обоснована целесообразность применения лазерного излучения для профилактики и устранения, а также для прогнозирования устойчивости вин к кристаллическим и коллоидным помутнениям.

В диссертации автор защищает: системный подход к проблеме оценки характера и причин нарушения стабильности вин различных типов; закономерности накопления высокомолекулярных соединений в виноградной ягоде и сусле в зависимости от природно-климатических факторов, в том числе стрессовых ситуаций, условий агротехники, сортовых особенностей винограда и способов его переработки; регулирование концентраций биополимеров вина путем оптимизации условий брожения, как средство профилактики коллоидных помутнений; трактовку механизма взаимодействия сорбентов с дрожжами на основе результатов исследования химического состава, электрокинетических и коллоидно-химических свойств поверхности их клеточных оболочек; закономерности регулирования биосинтетических и метаболических функций винных дрожжей с помощью сорбентов, химических реагентов, лазерного воздействия; особенности энзиматического пути образования сероводородного тона в натуральных винах, изготовленных из различных сортов винограда; кинетические закономерности взаимодействия минеральных сорбентов с высокомолекулярными компонентами и дрожжами, основанные на исследовании их коллоидно-химических и структурно-сорбционных свойств; технологию производства и применения дрожжевого биосорбента-препарата клеточных стенок дрожжей для удаления токсикантов, устранения пороков, улучшения качества осветления; новые способы регулирования сорбционных свойств минеральных сорбентов, позволившие создать технологию профилактики и устранения пороков вин, кристаллических и коллоидных помутнений; новые технологические приемы прогнозирования и устранения помутнений вин с помощью воздействия лазерного излучения.

Практическая значимость результатов исследований заключается в разработке, испытаний и внедрении в производство: технологических приемов повышения качества и регулирования концентрации высокомолекулярных соединений, включающих использование иммобилизованных дрожжей, композиций ферментных препаратов, природных и активированных форм минеральных сорбентов (АС№№ 878785, 1071632, 1212031, 1230184, 1552494, 1774947, 1839456), широкое применение которых обеспечило значительное повышение качества вин и их устойчивости к помутнениям; технологии обработки виноматериалов активированными формами дисперсных минералов (АС №№ 1071632, патенты № 1809835, 2119949) и природных цеолитов (АС № 1212032, 1809835) с целью профилактики и устранения коллоидных и кристаллических помутнений; способов предупреждения и удаления сероводородного тона (АС № 2088655) и других пороков вин (патент № 2112030); технологических схем обработки виноматериалов (патент № 2003676, 2070413), а также экспресс-метода прогнозирования кристаллических и коллоидных помутнений помощью лазерного излучения (патент № 2092837); технологии производства новых видов алкогольной продукции; технологических схем изготовления, активации и применения дрожжевого биосорбента-продукта переработки винных дрожжей (АС 1347440, 1551725, 1621503).

Суммарный экономический эффект от внедрения разработок составил

3481 тыс. руб.

Основное содержание предложенных способов, технологий и приемов нашло отражение в следующей нормативной документации: технологическая инструкция по обработке сусел и вин активированным бентонитом (монтмориллонитом); технологическая инструкция по обработке вин клиноптилолитом; технические условия ТУ 9176-001-10127285-94 и технологическая инструкция по производству пищевой витаминизированной добавки "Витабиос"; технические условия ТУ 10-0403145-01-91 и технологические инструкции по производству и использованию дрожжевого биосорбента для обработки су-сел и сокоматериалов; в технологических инструкциях по производству новых марок вин, напитков и водок (с применением янтарной кислоты и ее солей). Разработанные в ходе выполнения диссертации способы, приемы и технологии внедрены на следующих предприятиях Краснодарского края и республики Адыгея: Краснодарский винно-водочный завод (ныне ЗАО "Экстра"), Натухаевский вин-завод ("Дионис и В", "Витис и К"), винзавод "Южный" (ЗАО АФ "Южная"), Сенновский винно-соковый завод (АФ "Фанагория"), ЗАО "Ахтанизовский винзавод", ПСП "Первомайское" ("Виктория"), винзавод "Приморский", пищекомбинат "Красногвардейский", Каменномостский винзавод, фирма "Юг - Империал" (приложения 1-15, том 2).

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В условиях перехода к рыночной экономике, растущей неопределенности и альтернативности будущего перед каждой отраслью стоит задача выбора надежной стратегии на основе предвидения будущего, чтобы успешно развиваться в условиях стремительных и неожиданных перемен. В общем комплексе экономических вопросов виноделия одно из центральных мест занимает проблема повышения конкурентоспособности продукции, одним из основных условий реализации которой является надежное и стабильное качество.

Качество вина - сложная экономическая категория, представляющая собой совокупность свойств продукта, обусловливающих степень его пригодности для удовлетворения конкретных потребностей человека [65, 137, 397]. Кроме физико-химических, органолептических и эргономических показателей, одной из важнейших составляющих качества вина является его устойчивость к помутнениям различной природы, иначе именуемая розливостойкостью или стабильностью.

Состояние стабильности характеризуется не только определенным набором количественных значений тех или иных компонентов химического состава, но и некоторыми параметрами агрегативной устойчивости коллоидной системы, которая зависит от многих факторов [122, 125, 127, 397]. Вина следует рассматривать как гетерогенные системы, содержащие химические соединения (белки, углеводы, полифенолы, их комплексы и т.п.) в высокодисперсном со

7 5 стоянии с широким спектром их размеров - от 10" до 10" см (1-100 нм) и более. По кинетическим свойствам дисперсной фазы такие системы принадлежат к свободнодисперсным, т.е. частицы дисперсной фазы могут свободно перемещаться по всему объему дисперсионной среды [134, 137, 158,372]. Все эти свойства позволяют рассматривать вина как объекты коллоидной химии и оценивать происходящие в них процессы с позиции коллоидных превращений. Так, например, взаимодействие компонентов виноматериалов с сорбентами и флокулянтами связано с протеканием процессов адгезии , адсорбции, гетеро-коагуляции - гетероадагуляции, седиментации частиц осветлителя и коллоидных частиц вина [8, 124, 126, 127, 307] .

В отличии от истинных растворов, являющихся вполне устойчивыми (стабильными) системами, коллоидный раствор вина агрегативно неустойчив, т.е. лабилен. Обладая избытком поверхностной энергии, он одновременно термодинамически нестабилен: для него характерны самопроизвольные процессы, снижающие указанный избыток энергии путем уменьшения дисперсности, т.е. снижения поверхностной энергии за счет уменьшения удельной поверхности [86, 306, 307, 372]. Однако при наличии стабилизирующего фактора, компенсирующего избыток поверхностной энергии, дисперсные системы становятся агрегативно устойчивыми к коагуляции, укрупнению, агрегации частиц, их последующему осаждению. Такие процессы протекают при обработке вин с целью их осветления и стабилизации. Детальное рассмотрение с позиций физико-химии дисперсных систем и коллоидных явлений, протекающих в них, основных условий и факторов, обусловливающих возникновение помутнений и процессов, их сопровождающих, является надежной предпосылкой для разработки современных подходов к решению проблемы стабилизации вин.

Другим не менее важным аспектом решения указанной проблемы виноделия является учет особенности технологических свойств сырья, поступающего на переработку [106, 259, 371]. Вопрос о влиянии внешних условий произрастания винограда на тип и стабильность вина не решен полностью; отсутствует взаимосвязь между физико-химическими особенностями почв и устойчивостью коллоидной системы вина, что не дает возможности направленно применять приемы агротехнического воздействия на почву; не выявлены оптимальные гидротермические коэффициенты для различных сортов винограда и типов вин в условиях различных почв и рельефа, что лишает возможности направленно влиять на местный климат путем агротехнических мероприятий для получения продукции заданных параметров; нет общей увязки почвенно - климатической характеристики местности с качеством и типичностью производимого винома-териала [77, 89, 178, 311, 361]. Вопросы биохимических особенностей различных сортов винограда и их сортовых отличий в связи с составом и типом вина еще не разрешены [89, 140, 228, 280].

До сих пор основным качественным критерием оценки винограда как сырья для промышленной переработки остается показатель сахаристости. Однако пригодность винограда для производства того или иного вина определяется качественным соотношением его основных химических компонентов. К сожалению, в настоящее время объективные данные по химическим компонентам, определяющим качество винограда и стабильность виноматериалов, отсутствуют. С одной стороны, это обусловлено сложностью химического состава, многообразием химических реакций, наличием многочисленных факторов, влияющих на качество сырья и продукции, с другой - отсутствием объективных и конкретных требований к сырью для производства высококачественных вин. Проведенный нами анализ литературных данных по изучаемому вопросу свидетельствует, что сырьевая база винодельческой промышленности нуждается в научном обосновании [82, 102, 137, 140,294]. Многочисленные разрозненные данные исследователей по изучению химического состава различных сортов винограда и групп вин не позволили выявить четкой зависимости между химическим составом вин и их стабильностью. Однако установлен ряд закономерностей, определяющих взаимосвязь химического состава винограда и вина с орга-нолептической оценкой: чем выше сахаристость винограда, тем больше возможность и вероятность получения высоких кондиций по спирту, глицерину, янтарной кислоте; существует прямая зависимость между величиной относительной плотности вина и содержанием в нем основных компонентов- спирта, сахара, кислот; качество вина определяется содержанием в нем органических кислот, азотистых, фенольных и ароматических соединений; для шампанских виноматериалов и натуральных сухих столовых вин сусло должно иметь небольшие концентрации азотистых, фенольных веществ, кислот, а для вин специальных технологий, наоборот, повышенное их содержание [80, 180, 237, 428].

На сегодняшний день факт создания и постепенная интродукция новых, в том числе устойчивых к вредителям и болезням сортов винограда, бесспорен. Учитывая резкое сокращение расходов на их возделывание, объясняющееся минимальным использованием дорогостоящих средств защиты, экономией то-пливно - энергетических расходов на проведение сельскохозяйственных операций, в нынешней критической ситуации отказываться от этих сортов по меньшей мере неразумно. В то же время четкое и объективное определение места этих сортов в номенклатуре виноградных вин отсутствует [96, 140, 158, 228, 294]. Следовательно, одной из задач отечественных специалистов является развернутая и беспристрастная оценка возможности переработки новых сортов, особенностей химического состава сусел и виноматериа-лов, специфики их осветления и стабилизации к помутнениям. При этом речь ни в коем случае не должна идти о замене традиционных европейских (классических) сортов, а о создании дополнительного ассортимента качественной ви-нопродукции.

Состав высокомолекулярных соединений виноматериалов, произведенных из классических и относительно устойчивых к болезням и вредителям сортов винограда по данным отечественных и зарубежных ученых идентичен [96, 118,223,329,355]. Между тем, придание винограду нового свойства не могло не вызвать изменений в таких компонентах, как ферментные системы [65, 132, 178, 242], белки и аминокислоты [71, 125, 242, 328, 382], липиды и полисахариды [28, 87, 96, 130, 485, 490]. Так, в ходе созревания относительно устойчивых сортов винограда Виорика, Сурученский белый и др. в листьях, ягодах и побегах существенно возрастает активность окислительных ферментов [178,242,355], увеличивается количество аминокислот - предшественников окисления, побурения и пороков [11, 242, 285]. При изучении полисахаридов в устойчивых сортах отмечено [12,28,274] увеличение накопления крахмала и клетчатки на 12-15%, а суммы полисахаридов - на 18-21% в сравнении с аналогами - классическими европейскими сортами. По данным [118, 223, 403, 510] в кожице винограда классических сортов обнаруживается не более 0,15% липи-дов, в то время как в устойчивом сорте Конкорд - до 0,32%. Аналогичные результаты получены отечественными учеными при исследовании интродуциро-ванных сортов и гибридов [12, 28, 30, 78, 280]. Таким образом, представленные материалы свидетельствуют о том, что сорта винограда с относительной устойчивостью к вредителям и болезням обладают спецификой состава высокомолекулярных соединений, повышенной активностью окислительно - восстановительных ферментных систем. Между тем, их переработка ведется по общепринятым технологическим схемам без учета особенности химического состава и физико-химичесих свойств виноградной ягоды (невысокий выход сусла, прочность ягод на раздавливание, на отрыв от плодоножки). Это является одной из причин получения виноматериалов невысокого качества и негативного отношения производственников к новым сортам винограда. Купажирование вино-материалов, выработанных из европейских и устойчивых сортов, приводит к изменению соотношений между высокомолекулярными соединениями в комплексе биополимеров и усугубляет проблему стабилизации к помутнениям коллоидной природы [28, 101, 180]. Между тем, современной биотехнологией предложены многочисленные технологические приемы регулирования состава и количества коллоидной системы вина с помощью ферментативного катализа и иммобилизованных клеток микроорганизмов.

Для профилактики и устранения коллоидных помутнений разработаны и внедрены способы ферментативного гидролиза полимеров, среди которых наиболее перспективны узконаправленные мультиплетные или полиэнзимные композиции, регламентированные по набору ферментов и их активности, позволяющие продлить срок стабильности вин до 18-24 месяцев [2, 101, 121, 123, 140, 262, 344, 427, 446, 492]. Эффективность использования комплексных ферментных препаратов при обработке виноматериалов определяется их воздействием не столько на отдельные компоненты высокомолекулярных веществ, сколько на комплексы биополимеров, приводящим к разрушению связи между белками и полисахаридами, белками и липидами и т. п. [67,121,141,260,424,446]. Предложенные авторами препараты отличаются разнообразием ферментов, гидролизующих субстраты углеводной и белковой природы. Отличие между препаратами заключается в разных уровнях каталитической активности одного и того же фермента в зависимости от химического состава обрабатываемой среды и внешних условий [66,67,95,282,299]. Значительный гидролиз биополимеров в сусле и винах, протекающий под действием комплексных ферментных препаратов или композиций, позволяет не только существенно снизить расход оклеивающих веществ в период обработки вино-материалов, но и повысить их коллоидную стабильность. Преимущества ферментативной обработки мезги в плане пролонгирования устойчивости вин к помутнениям бесспорны [80, 299, 455, 460]. Однако этот прием полностью проблему не решает вследствие ограниченного объема и дороговизны ферментных препаратов, а также из-за ряда других факторов, в частности существования так называемых трудноосветляемых и труднофильтруемых вин. Известно [145,420,487], что переработка некондиционного, пораженного болезнями и вредителями винограда сопровождается образованием в виноматериалах устойчивой неседиментирующей интенсивной мути. Осветление таких виноматериа-лов протекает очень трудно, и даже ферментативная обработка мезги недостаточно эффективна. Существует мнение [248, 349, 406, 524], что одной из основных причин плохой осветляемости такой продукции является участие катионов кальция в образовании комплексов высокомолекулярных соединений, последующей стабилизацией мельчайших взвесей коллоидов пектиновыми веществами по механизму защитных коллоидов. Одним из путей решения сложившейся проблемы является применение иммобилизованных ферментов - бета-глюканазы, кислых протеиназ, полигалактуроназы и др. [51, 95, 282].Внедрение в технологию стабилизации вин различных типов гетерогенного катализа на основе иммобилизованных ферментов осложняется необходимостью использования различных носителей, требующих соответствующей подготовки и последующей регенерации. Исследованиями [39, 199, 100, 256, 344] показана целесообразность применения винных дрожжей в качестве носителей ферментов. Доказано [365, 419, 476, 484], что этот процесс тесно связан с энергетическим потенциалом цитоплазматической мембраны клетки, трансмембранным переносом внутри клетки, структурой и составом клеточной оболочки. Иммобилизованные на нерастворимых носителях клетки дрожжей имеют заметные преимущества как перед обычными культурами, так и перед иммобилизованными ферментами [188,197,321,435]. Для иммобилизации дрожжей используют почти все известные способы иммобилизации ферментов (химические, механические, физические, их сочетание) и носители - буковая стружка, кольца Раши-га, полиэтилен, гранулы и суспензии минералов, поликомпонентные носители [18, 34, 61, 262, 319, 320, 322, 347].

В современных схемах получения натуральных сухих виноматериалов и шампанского наиболее распространен метод включения в гели - полиакрила-мид, волокна целлюлозы, агар, альгинат, коллаген, желатин, карраген, хитозан, зостерин и др. [34, 42, 197, 262, 345, 422, 436].

Отмечается гораздо большая продуктивность дрожжей, включенных в капсулы, высокое качество, гармоничный химический состав, хорошие игристые и пенистые свойства вин.

Проблемы иммобилизованных клеток рассматриваются во многих опубликованных обзорах и, несмотря на то, что теоретические положения культивирования и биохимические основы их жизнедеятельности практически не изучены, многими авторами подчеркивается перспективность их использования для получения высококачественной продукции, в том числе устойчивой к помутнениям. Бесспорным является тот факт, что свободные (флуктуирующие) дрожжи являются основным источником обогащения молодых виноматериалов коллоидными веществами, которые могут стать причиной нарушения агрегативной устойчивости. В то же время включение клеток в гели, ковалентная иммобилизация замедляют секрецию полисахаридов, азотистых и фосфорных соединений в среду, способствуя производству легких малоэкстрактивных и малоокислен-ных вин [184,223,262]. Между тем, анализ литературных источников свидетельствует о недостаточной изученности вопроса, в частности, об отсутствии взаимосвязи между розливостойкостью продукции и способами иммобилизации клеток, технологией их применения. Мало исследована организация, химический состав и физико - химические свойства клеточной оболочки и околоклеточного слоя, которые обусловливают участие дрожжей в процессах взаимодействия с твердыми поверхностями, в т.ч. с адсорбентами и носителями. Исследованиями Калюжного [172], Звягинцева [151, 151, 153], Гвоздяка [103, 104], Маршалла [470, 471], Санторо и Стоцкого [503, 504], показано, что взаимодействие клеток микроорганизмов с поверхностью сорбентов обусловлено, с одной стороны, свойствами самих микроорганизмов (электрокинетический потенциал, стадия развития, возраст культуры и т.п.) и составом среды (рН, наличие катионов металлов, высокомолекулярных соединений и др.), с другой стороны. Кроме того, эффективность адгезии дрожжей обусловливается физиологическим состоянием, концентрацией клеток и гетерогенностью популяции [153, 432, 471], оказывающей значительное влияние не только на процессы закрепления клеток на носителях, но и на профилактику помутнений биологической природы с помощью сорбентов [19, 46, 159, 166].

Во Франции [467, 497, 532], Чехии [483, 484], Италии [519, 532] при производстве вин различных типов используют продукты переработки дрожжей -дрожжевые оболочки, применение которых обеспечивает сорбцию многих известных токсичных соединений - катионов металлов, остаточных количеств пестицидов [497, 517]. По данным Ьа1Ъп - Ьайшгсаёе [467] дрожжевые оболочки эффективны в случае замедления или остановки брожения сусла, при высоких температурах сбраживания и т.п. При этом отмечается улучшение вкуса и аромата виноматериалов, изменение состава жирных кислот, катионов металлов [484, 517].Особое внимание уделяется способности дрожжей и их клеточных оболочек к формированию микропористых металлосульфидов [471,517] при участии пептидов. Такие соединения образуются клеточными оболочками с ионами меди, железа, кадмия, мышьяка, пестицидамии и другими токсикантами. Исследования в этом направлении проводятся и в нашей стране. Показано [263, 346], что при использовании дрожжевых клеток в качестве сорбентов тяжелых металлов целесообразно учитывать вероятность одновременного ослабления их функциональной активности и снижения эффективности технологических процессов, связанных с использованием дрожжей при наличии в сусле или виноматериалах железа и меди. На основании работ Щербакова, Потия [338,389,362,388,390,], Гугучкиной, Агеевой [17,62, 116,340] и др. ученых разработаны технологии производства дрожжевого биосорбента с целью последующего его использования для удаления токсикантов, посторонних тонов, предотвращения остановки брожения, ликвидации покоричневения, активации биотехнологических процессов (сбраживание сыворотки, патоки). Однако широкое производство биосорбента в нашей стране не налажено ввиду причин объективного и субъективного характера. Между тем, опыт АФ "Южная", "Фа-нагория", производящих дрожжевые препараты для собственных нужд, свидетельствует о несомненном преимуществе и перспективности технологий соков и вин с применением биосорбента, в том числе для устранения пороков, недостатков, улучшения качества осветления.

Прежде чем перейти к характеристике современных способов обработки вин, необходимо отметить роль дрожжей в образовании помутнений. Согласно результатам исследований отечественных и зарубежных ученых в ходе алкогольного брожения дрожжи синтезируют липиды [198, 233, 234, 501], аминокислоты [44,74,113,391,413,421], сульфгидрильные соединения [388, 391, 416], белки [66, 74, 100] , которые участвуют в построении коллоидной системы вина. При последующем контакте дрожжей с виноматериалами протекают автолитические процессы, сопровождающиеся обогащением среды жирными кислотами [74,229,234,501], азотистыми веществами [66, 67, 100, 413, 494], полисахаридами, в том числе содержащимися в оболочке клеток [44, 52, 324], а также комплексами липидов с белками и полисахаридами [66, 140, 234], способными нарушить агрегативную устойчивость вина. По данным [30, 140, 229, 233] вина с высокой концентрацией липидов и липопротеи-дов склонны к обратимым коллоидным помутнениям даже при незначительном содержании белка и фенольных соединений. В целом, в коллоидной дестабилизации в большей степени участвуют свободные фракции липидов. Они активно взаимодействуют с эндополисахаридами, образуя высокомолекулярные комплексы, обладающие небольшой растворимостью в водно-спиртовых смесях [229, 415, 525]. Интенсивность указанных процессов обусловливается в первую очередь физиологическим состоянием и генетическими особенностями дрожжей. По мнению [74, 443] факторы внешней среды по значимости имеют меньшее влияние за исключением, пожалуй, температуры. Однако многие реакции, протекающие при автолизе, в том числе образование комплексных соединений, их механизмы требуют дальнейших поисков и исследований.

В зависимости от природы компонентов, образующих коллоидные помутнения, многие авторы рекомендуют различные способы их устранения, которые согласно [80, 299] можно разделить на три группы: а) сдвиг равновесия системы белок - полифенолы, достигаемое путем снижения концентрации того или иного компонента с помощью специфических сорбентов; б) уменьшение содержания комплекса белок - полифенол; к этой группе относится один из распространенных методов устранения коллоидных помутнений - обработка холодом; в) снижение скорости образования коллоидной (холодной) мути за счет деметаллизации вина или связывание солей металлов в прочные комплексы. Для снижения концентрации полифенолов, в том числе лабильных фракций, ответственных за образование коллоидных помутнений, покоричневение и побурение вин, разработаны технологии с применением полимеров виниллак-тамной природы - поливинилпирролидона, поливинилполипирролидона, поликлара, дивергана, сополимера, полиамида [68, 75, 80, 180, 476, 491, 513] и его производных (силон, капрон, релон, нейлон и т.п.).

К основным методам воздействия на белковые компоненты вина относятся: термическая обработка - нагревание до 70°С с последующим охлаждением, обработка холодом [80, 177, 180, 226, 249]; трансформация белковых комплексов с помощью протеиназ или полиферментных композиций, о чем отмечалось выше; частичное удаление белков флокулянтами [173, 264, 290, 291, 332, 383,], дисперсными минералами [80, 90, 177, 180, 181, 374, 385], адсорбентами на основе диоксида кремния [146, 154, 300, 342, 528]. Для сорбции липидов, белков, полисахаридов и их комплексов, являющихся причиной обратимых и необратимых коллоидных помутнений, предложены и применяются аэросилы с различной удельной поверхностью и размером частиц [76, 233, 234], полимерные адсорбенты - полистирол, стирол - Ы-оксималеин [75, 385, 430], производные двуокиси кремния - силикалит, мостзоль, стабификс, стабивик, кларзоль, выпускаемые различными фирмами Западной Европы. Заслуживают внимания технологии обработки вин декстраном и нейтральным поверхностно - активным веществом Сорбиталь С20 [85, 90, 526], меланином [258, 491], эномелани-ном [258], силохромами [271, 272].

Важным свойством высокомолекулярных компонентов вина является их способность образовывать комплексы с ионами металлов, главным образом с железом, кальцием, алюминием, марганцем, калием, кремнием. Следовательно, удаление или снижение концентраций указанных катионов является способом профилактики и устранения коллоидных помутнений. Для этого применяют двунатриевую соль этилендиаминтетрауксусной кислоты [80, 264], тринатрие-вую соль нитрилотриметилфосфоновой кислоты [234,264,291], амидоксим крахмала и препараты ЕД, ТФЕ, ТК[335, 452], полифосфаты [76, 335], цеолиты [200, 375], фитин [76, 80, 180], карбоксиметилцеллюлозу и ее производные [80, 335], неорганический полимерный сорбент на основе фосфата циркония "Тер-моксид - ЗА" [167, 303, 349], желтую кровяную соль [80, 180].Особая роль в формировании коллоидных и кристаллических помутнений принадлежит катионам кальция, присутствующим в вине в виде нерастворимых солей с органическими кислотами и сложных комплексов с высокомолекулярными соединениями. По данным [303] количественное распределения кальция в сусле и виноматериалах может быть представлено следующим образом: 80-90% - в солевой форме; 10-20% - в комплексной и 1-5% - в ионной форме. Поскольку причиной появления физико-химических помутнений является протекание коллоидно-химических процессов, приводящих к изменению дисперсности веществ, выведение кальция из дисперсной системы позволит значительно снизить вероятность нарушения агрегативной устойчивости. Влияние катионов калия на коллоидную фракцию вина выражается в ритмичном чередовании процессов кристаллообразования и коагуляции. С увеличением концентрации калия скорость процесса кристаллообразования превалирует над коагуляцией [349, 452, 523]. Для повышения устойчивости вин к помутнениям с участием катионов калия и кальция предложено использование метавинной кислоты и ее производных [80, 180, 273, 530], электродиализа [164, 165], пектовой кислоты и ее солей [286], введение затравок винного камня [79, 522, 524, 530]. Обнаружено стимулирующее действие слабых магнитных полей [163, 230], лазерного излучения [269,366], ультразвука, ультрафиолетовых и инфракрасных лучей [163, 181, 522] на процессы кристаллообразования кальциевых и калиевых солей, оказывающих одновременно дестабилизирующее влияние на коллоидную систему вина.

Микрофильтрация, ультрафильтрация и обратный осмос существенно различаются по размерам пор фильтров. При этом создаются и качественные различия, заключающиеся в том, что с уменьшением размеров пор наряду с микровзвесями и другими нерастворимыми частицами фильтр начинает задерживать коллоиды, кристаллы, комплексы [4, 6,47, 107,488,515], способствуя обеспечению комплексной стабильности винодельческой продукции [6, 453]. При тангенциальной фильтрации [4, 296, 449] поток жидкости падает под углом к поверхности мембраны. При этом образуется не осадок, а концентрат, состоящий из высокомолекулярных компонентов, солей железа, калия, натрия, магния, кальция, алюминия [47, 107, 430, 453].

Таким образом, современная винодельческая промышленность имеет богатый выбор осветляющих и стабилизирующих средств. Между тем, проблема стабилизации по-прежнему остается актуальной. Большинство перечисленных сорбентов, реагентов или способов не нашли широкого применения в силу ряда причин. Многие препараты или сорбенты обладают узконаправленным действием к какой-либо определенной группе веществ вина и не обладают достаточной осветляющей способностью. Поэтому технологические приемы, связанные с их применением, как правило, многостадийны, включают ряд последовательных операций, приводящих к значительным затратам труда и потерям винома-териалов на каждой стадии процесса. Такой же недостаток имеют и некоторые физические методы, в частности, сверхвысокочастотный нагрев, обработка ультразвуком, ультрафиолетовыми и инфракрасными лучами. Кроме того, реализация этих способов требует дорогостоящего оборудования, специальных помещений, что приводит к дополнительным затратам. Противоречивы также мнения о безопасности новых реагентов и технологий для организма человека [70, 520].

Из всех известных сорбентов в виноделии наиболее распространен бентонит (монтмориллонит), обладающий высокой осветляющей и сорбционной способностью и применяемый для снижения концентраций высокомолекулярных веществ и их комплексов, взвешенных частиц и других мутящих компонентов, включая микроорганизмы. Исследованию необходимости и целесообразности использования бентонитов посвящены многочисленные работы отечественных и зарубежных ученых, в которых доказано и обосновано применение минералов как отдельно, так и в комплексе с белковыми веществами, синтетическими флокулянтами, ферментными препаратами, деметаллизаторами, двуокисью кремния физико-химическими воздействиями (УФ, РЖ, лазерное, СВЧ).

Осветляющая и стабилизирующая способности монтмориллонитов во многом определяются их коллоидно-химическими свойствами и зависят от месторождения. В связи с распадом СССР виноделие России лишилось возможности использования глинопорошков известных месторождений - Махарадзевского, Огланлинского, Черкасского, Тасказганского и др., а бентониты известных российских месторождений имеют ряд недостатков: это низкая агрегативная устойчивость в кислой среде, снижающая эффективную удельную поверхность; сравнительно большие объемы осадков; недостаточная сорбционная способность относительно полисахаридов, комплексов биополимеров, микроорганизмов; обогащение вина катионами металлов (прежде всего, кальцием), снижение интенсивности окраски вин. Решение возникшей проблемы видится в направленном воздействии на коллоидно-химические и структурно - механические свойства минералов путем их активации химическими реагентами [35, 50, 56, 224], физическими методами [25,26,35], термообработкой [35,246,289]. Исследования зарубежных ученых и опыт применения специалистами - технологами Италии, Австрии, Германии активированных глинопорошков [502,516,527] показали, что изменение с помощью реагентов - активаторов электрокинетических свойств поверхности, частиц, количества и качества активных центров, емкости катионного обмена, размеров межслоевого пространства способствует усилению их сорбционной и стабилизирующей способности, снижению оптимальных технологических дозировок. Однако в нашей стране активация, за исключением содовой, не нашла широкого практического применения в виноделии. Главная причина этого, по нашему мнению, заключается в отсутствии научно обоснованных способов активаций применительно к условиям и требованиям винодельческой промышленности. Не может быть единого способа и режима активации минерала для любого жидкого продукта. В каждом конкретном случае должны быть выбраны соответствующие реагенты - активаторы, обоснованы параметры процесса в зависимости от природы минерала и типа обрабатываемого виноматериала. Любой иной подход приводит к получению заведомо неправильных результатов.

В то же время на основе анализа литературных источников можно заключить, что активированные кислотами монтмориллониты обладают высокими сорбционными свойствами относительно поверхностно - активных веществ белковой и фенольной природы [40, 171,204,289,350,351], углеводородов, в том числе полисахаридов [41, 204, 480], микроорганизмов [416, 527] и других взвешенных частиц. Активированные кислотами минералы широко применяют при кондиционировании питьевой воды[50, 204], очистке сточных [25, 204, 352] вод, растительных масел [35, 245], медицинских препаратов. Они несомненно являются перспективными сорбентами для обработки винопродукции.

Между тем, анализ публикаций свидетельствует о недостаточной изученности механизмов активации, а противоречивые точки зрения на взаимодействие реагентов - активаторов с глинистыми минералами и причины, обусловливающие повышение их сорбционного действия, требуют дальнейшего решения проблемы.

Суммируя вышеизложенное, можно констатировать, что для разработки современных, высокоэффективных технологий конкурентоспособных стабильных вин необходимы: детальный анализ причин образования помутнений, совершенствование приёмов переработки винограда, сбраживания сусла, способов обработки виноматериалов с целью достижения устойчивости к помутнениям. Несмотря на большое количество работ по рассматриваемой проблеме, многие вопросы еще не решены, а имеющиеся фактические данные не систематизированы и противоречивы.

Проведенный анализ состояния сырьевой базы указывает на то, что винодельческая промышленность работает в условиях отсутствия объективных данных о составе и технологических особенностях винограда в соответствии с типом вырабатываемой продукции. По-прежнему остается сложным и до конца не решенным вопрос о подборе сортов винограда с учетом физиолого

30 биохимических особенностей, условий произрастания и химическим составом вина.

Выход из сложившейся ситуации невозможен без глубоких прикладных научных исследований и разработок, которые могли бы обеспечить переход производства на современные технология. Гарантию увеличения сроков хранения, выпуск широкого ассортимента высококачественных вин, отвечающих требованиям науки о питании человека.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Агеева, Наталья Михайловна

выводы

Проведённые теоретические и прикладные исследования позволяют сделать следующие выводы.

1. Научно обосновано и экспериментально доказано, что накопление биополимеров в виноградной ягоде обусловливается совокупностью факторов, среди которых наиболее значимыми являются специфика сорта винограда, агротехника возделывания и погодно-климатические условия, в том числе экстремальные ситуации. Ранние заморозки и, особенно, низкие температуры зимнего периода, вызывают изменения спектра и молекулярных масс белков сока, возрастание активности окислительно-восстановительных ферментов.

2. На основании экспериментальных данных установлена тенденция увеличения количества труднообрабатываемых вин, склонных к коллоидным и кристаллическим помутнениям. Осадки нестабильных вин отличаются разнообразием и сложностью состава, гетерогенностью коллоидно-химических свойств. Современными методами анализа в составе осадков вин впервые идентифицированы натрийбисульфитные производные, комплексные соединения липидов с белками и полисахаридами, кремнийсодержащие вещества.

3. Анализ динамики дестабилизирующих компонентов (биополимеров, катионов металлов, сульфат- и фосфатионов) показал, что обогащение сусла труд-ногидролизируемыми полисахаридами, лабильными формами фенольных соединений, особенно при доступе воздуха, производство специальных вин только из прессовых фракций сусла, приводит к образованию органомине-ральных соединений, изменению соотношений компонентов в комплексе биополимеров и является одной из причин склонности вин к коллоидным помутнениям.

4. В результате исследования закономерностей биохимических превращений в процессе алкогольного брожения установлено, что биосинтетические функции дрожжей, активность внеклеточных ферментов, а также количество и состав высокомолекулярных соединений виноматериалов обусловливаются генетическими особенностями расы и способами брожения. Показано существенное различие в динамике белков, полисахаридов, липидов и фенольных соединений при сбраживании сусел флуктуирующими и иммобилизованными клетками, в условиях аэрации и анаэробиза, объясняемое изменением проницаемости клеточных мембран, активностью внеклеточных гидролитических ферментов. Производству рекомендованы расы дрожжей и условия брожения, обеспечивающие трансформацию высокомолекулярных соединений.

5. Изучение процессов массообмена между клеткой и виноматериалом позволило установить роль катионов кальция в проницаемости клеточных мембран для фосфатов и азотистых соединений, в т.ч. белка. Показано, что при отсутствии кальция в среде секреция исследуемых соединений и, особенно, белка из дрожжевой клетки была наименьшей. С увеличением концентрации кальо ция до 75 - 100 мг / дм переход клеточных компонентов возрастал, достигая максимума.

6. В гетерогенной системе вина дрожжи, взаимодействуя с белками, катионами металлов, полисахаридами и другими вещества, образуют крупную коллоидную электронейтральную частицу, состав и свойства которой обусловливаются значением электрокинетического потенциала нативной клетки, специфичного для каждой расы дрожжей, химическим составом среды и молекулярными массами высокомолекулярных соединений. Участие дрожжей в образовании помутнений объясняется отсутствием у клеток электрокинетического потенциала, вследствие чего электростатическое отталкивание наблюдается лишь в незначительной степени, а вероятность активных столкновений, приводящих к образованию агрегатов и нарушению стабильности вина, резко возрастает. Впервые определены значения трансмембранного потенциала различных рас дрожжей, установлена корреляция между электрокинетическим и трансмембранным потенциалом.

7. На основании изучения физико-химических особенностей винных дрожжей впервые установлено явление гетерогенности электрокинетического потенциала клеток в зависимости от способа брожения. Показано, что синхронизация культуры путём закрепления клеток на носителях, приводила к поддержанию высоких значений (^-потенциала, снижению уровня гетерогенности, активации и выравниванию физиологического состояния клеток, стабилизации агрегативной устойчивости биоколлоидов. Установлено, что поверхность клеток большинства видов и рас дрожжей имела гидрофильный характер. Экспериментально доказано, что значение показателя гидрофобности зависит от возраста культуры и состава поверхностного слоя дрожжевой оболочки. Результаты исследования физико-химических свойств клеток положены в основу технологии дрожжевого биосорбента.

8. В результате исследования биохимических превращений серусодержащих соединений сусла и виноматериалов обоснован энзиматический путь образования сероводородного тона и других пороков вин, в основе которого лежит наличие и активность специфических ферментных систем, обусловленные расой дрожжей, продолжительностью контакта среды с дрожжами, количеством и качественным составом серусодержащих компонентов. Разработан и внедрён способ обработки вин с помощью цеолитов и активированных форм дисперсных минералов, обеспечивающих улучшение качества вина вследствие полного и необратимого устранения пороков.

9. Механизм взаимодействия дрожжей с сорбентами включает следующие основные процессы: дезагрегацию дрожжевых конгломератов при внесении сорбента, образование пространственной структуры за счёт сил дальнодействия, образование агрегатов "клетка - сорбент", адгезионное прилипание дрожжей и других мутящих компонентов к поверхности сорбентов (или агрегатов) по механизму гетероадагуляции; укрупнение агрегатов, формирование седиментационного осадка и переход пространственной структуры в коагу-ляционную. Эффективность образования и прочность комплексов "клетка сорбент" зависит от вида, расы, физиологического состояния микроорганизмов, коллоидно-химических свойств сорбентов, химического состава среды.

10. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность и возможность регулирования химического состава вин и напитков, процесса метаболизма дрожжей путём применения лазерного излучения, добавок янтарной кислоты и сукцинатов, определены дозировки янтарной кислоты и её солей, обеспечивающие активацию гидролитических реакций при сбраживании сусел, нашедшие широкое применение в технологии новых марок вин и напитков.

Впервые предложено и широко апробировано лазерное излучение как средство стимулирования кристаллообразования и трансформации коллоидного комплекса вина. На основании результатов исследований разработана методика прогнозирования склонности вин к кристаллическим и коллоидным помутнениям.

11. Обобщение результатов исследований коллоидно-химических и структурно-механических свойств дисперсных минералов, их изменение под действием различных реагентов позволило дать интерпретацию механизмам регулирования их осветляющей и стабилизирующей способности. Исследована кинетика осветления вин активированными минералами в сравнении с природными, получено математическое описание процесса активации и кинетики седиментации агрегатов. Прикладное развитие этих направлений позволило обосновать, разработать и внедрить в производство: технологию осветления и стабилизации вин с помощью активированного бентонита; технологию обработки вин активированным клиноптилолитом; комплексную обработку ви-номатериалов с применением полиэнзимных композиций и различных форм дисперсных минералов.

12. Осуществлён комплекс мероприятий по внедрению технологических разработок в производство. Объём внедрения составил 3650 тыс. дал с общим экономическим эффектом 3481 тыс.руб.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Проведенные теоретические и прикладные исследования показали, что устойчивость вин к помутнениям и порокам обусловливается комплексом факторов, среди которых превалирующее значение имеют состав сырья и технология его переработки. Изменение сортимента винограда, агротехники его возделывания, эколого-климатических условий, в том числе частые экстремальные ("стрессовые") ситуации, внесли свои коррективы в состав и динамику биополимеров, миграцию катионов калия, кальция, сульфатов, фосфатов, определяющих агрегативную устойчивость вина.

На формирование качества винограда как сырья для производства вина существенное влияние оказала система содержание почвы. Доказано, что наличие сорной растительности во многом определяет аминокислотный состав виноградного сока и способствует накоплению серусодержащих аминокислот -предшественников пороков вин. Совместное использование сидератов и гербицидов не только повышает плодородие почв, но и позволяет сбалансировать состав биополимеров виноградной ягоды.

Экспериментально доказано, что внесение азотно-фосфорно-калиевых удобрений в наибольшей степени влияло на количество азотистых соединений вина, в т. ч. белка, и миграцию катионов калия. Что же касается катионов кальция, то с вероятностью не менее 95 % можно утверждать, что метеоусловия и сортовые особенности винограда влияют на его миграцию в большей степени, чем вид, количество и форма внесения удобрений.

Полученные экспериментальные материалы наглядно свидетельствуют о том, что доля влияния сортовых особенностей винограда в накоплении белка и особенно полисахаридов и фенольных веществ (в том числе мономерных форм) превалирует над уровнем значимости других факторов, в том числе, условиями агротехники и т.п. Однако, следует отметить, что на содержание белка существенное влияние оказали способы содержания почвы, вид и количество удобрений.

Изучение азотистых соединений в соке ягод показало, что имеется определенная корреляция между морозостойкостью сорта, количеством белка и активностью окислительно-восстановительных ферментов: чем больше морозостойкость растения, тем выше уровень накопления белка и активность оксидаз сусла. Такая закономерность в наибольшей степени проявляется в период "стрессовых" ситуаций в частности при длительных низких температурах (1987, 1997,1998 гг.). Выявленные изменения обусловливаются физиологическими особенностями сорта. Так, в сусле сортов винограда, обладающих меньшей морозостойкостью (Рислинг, Алиготе), наблюдалось заметное повышение активности ортодифенолоксидазы и пероксидазы; для более морозостойкого сорта Ркацители изменение было менее существенным, а для морозостойкого Жемчуг Зала первоначальные значения остались практически неизменными.

Сопоставление динамики роста количества помутнений и накопления высокомолекулярных соединений свидетельствует о превалирующей роли белков в образовании коллоидной неустойчивости. В целом же, осадки помутневших вин отличались значительной гетерогенностью и сложностью состава. Впервые современными методами анализа в составе осадков идентифицированы на-трий-бисульфитные производные, а также комплексные соединения липидов с белками и полисахаридами. За последние 10-15 лет наблюдений характерна тенденция роста количества кристаллических, в т.ч. кальциевых, и коллоидных помутнений сложной природы. При этом следует отметить, что важнейшую роль играет не так называемое избыточное количество какого-либо компонента, а изменение соотношений между отдельными составляющими комплекса биополимеров, определяемое спецификой технологии: интенсивностью механического воздействия на твёрдые элементы ягоды, способами и условиями настаивания мезги, брожения сусла и т.п.

Анализ динамики высокомолекулярных соединений в процессе первичной переработки винограда позволил выделить основные пути обогащения ви-номатериалов комплексом биополимеров: это перетирание твёрдых элементов ягоды, особенно при доступе воздуха и последующей термической обработке; настаивание мезги, использование только прессовых фракций сусла.

Проведённые эксперименты показали, что дрожжи в процессе брожения в целом могут быть мощным инструментом регулирования химического состава вина, в том числе его коллоидной фракции. Установлено, что синтез важнейших компонентов, обусловливающих органолептические достоинства продукта и его стабильность, определяется физиологическими особенностями применяемой расы дрожжей, способом брожения, продолжительностью последующего контакта дрожжей с виноматериалами. Так, использование рас Новоцимлянская 3, Пино 14, Массандра 3 позволяет увеличить концентрацию глицерина; Новоцимлянская 3, Пино 14, Кокур 3 и Алиготе - янтарной кислоты, экстрацеллю-лярных липидов. Наибольшее количество комплексно-связанных липидов синтезируют Массандра 3, Кокур 3, Берегово 1.

Изучение динамики белка показало, что при брожении одновременно протекают процессы образования белка и его трансформации под действием протеиназ дрожжей. Создавая благоприятные условия для деятельности проте-олитических ферментов, можно обеспечить минимальную концентрацию белка в молодом виноматериале. Полученные данные позволяют считать, что сбраживание сусла в условиях полного анаэробиза способствует накоплению белка в среде. При использовании дрожжей, закреплённых на носителях, обеспечивается трансформация белков.

Существенным фактором, определяющим проницаемость клеточной мембраны для белков и фосфорных соединений, является концентрация катионов магния и, особенно, кальция. Экспериментами доказано, что при отсутствии кальция в среде секреция белка из клетки была наименьшей. Увеличение

9 I- л концентрации Са до 75 - 100 мг/дм способствовало усилению обменных процессов между клеткой и средой, выразившееся в возрастании количества белка, аминного азота и фосфорных соединений в виноматериале.

Сбраживание сусла в анаэробных условиях независимо от расы дрожжей приводило к большему обогащению виноматериалов полисахаридами в сравнении с другими способами брожения. Экспериментальные данные позволяют считать, что повышение концентрации полисахаридов связано с поступлением в вино углеводного полимера дрожжевого происхождения и обусловливается гидролизом маннана и глюкана дрожжевой оболочки. Исследование кинетики процесса показало, что переход полисахаридов в среду начинается ещё при до-браживании и продолжается определённый временной период в зависимости от расы дрожжей. Наиболее интенсивны обменные процессы с участием полисахаридов у рас Пино 14, Шампанская 7-ЮС, расы 7, наименьшее - 47К, Ркацители 6.

Способу брожения и физиологическим особенностям дрожжей принадлежит решающая роль в изменении концентраций фенольных соединений, в том числе антоцианов и мономерных форм. Доступ кислорода воздуха приводит к снижению количества всех исследованных групп фенольных веществ, вызывая нарушение окраски, а в ряде случаев - покоричневение вина. Наименьшая потеря флавоноидов выявлена при анаэробизе. Независимо от способа и условий брожения наибольшее снижение концентрации фенольных веществ обеспечили расы Судак У1-5, Ркацители 6, Новоцимлянская 3. Эти результаты свидетельствуют о наличии в клетках перечисленных рас мощного гидролитического и окислительного ферментативного фрагмента, играющего регулятор-ную функцию в процессах окисления фенольных соединений.

Раса дрожжей, условия брожения и последующего контакта дрожжей с виноматериалами оказывают существенное влияние на формирование комплекса биополимеров и устойчивость вина к помутнениям. Показана возможность и целесообразность регулирования биосинтетических функций дрожжей, активности их ферментных систем с помощью различных технологических воздействий - иммобилизации, лазерного излучения, добавления янтарной кислоты и её солей. Введение сукцинатов интенсифицировало бродильный процесс, способствовало накоплению глицерина, перераспределению компонентов в комплексе липидов. Эффективность лазерного воздействия обусловливалась длиной волны и продолжительностью экспозиции. В оптимальных условиях достигалось снижение суммы коллоидов, в первую очередь белка и липидов.

На основании исследований роли ферментов дрожжей в процессах окисления - восстановления серы и её производных обоснован энзиматический путь образования сероводородного тона, обусловленный спецификой расы дрожжей, условий брожения и аминокислотным составом сырья. Исследована активность внутри- и внеклеточной цистеиндесульфгидразы различных рас дрожжей, обоснована зависимость образования сероводорода от концентрации серусо-держащих соединений, в том числе аминокислот. С использованием регрессионного анализа прослежена динамика накопления Н28 в процессе контакта ви-номатериала с дрожжами.

Роль дрожжей в формировании агрегативной устойчивости вина определяется не только массообменными процессами с их участием, но и физико-химическими свойствами поверхности дрожжей, обусловленными наличием отрицательного по знаку электрокинетического (^-потенциала, величина которого зависит от расы и физиологического состояния клетки, химического состава среды. Кроме особенности химического состава, вида ионогенных групп на поверхности клеток, наличие и величина С, обусловлены значением трансмембранного потенциала Ч1 , представляющим собой разность потенциалов между цитоплазмой клетки и окружающей её средой. Впервые определена величина винных рас дрожжей, установлена корреляция между значениями \|/ и С, . Исследования с помощью детергентов свидетельствуют о гидрофильных свойствах дрожжевой оболочки и присутствии в её составе белка, фосфатов, липидов, в том числе липополисахаридов. При проведении цитохимического теста с альциановым синим в составе клеточной оболочки идентифицированы полисахаридные компоненты, массовая доля которых возрастала от 40 до 85% при переходе от стационарной к фазам голодания и отмирания. Благодаря наличию (^-потенциала в вине дрожжи взаимодействуют с различными химическими соединениями, образуя крупную электронейтральную мицеллу, внутреннюю часть которой составляют ионогенные группы оболочки, а внешнюю -противоионы. Следовательно, электростатическое расталкивание между ними наблюдается лишь в незначительной степени. Напротив, число активных столкновений, приводящих к сцеплению клеток друг с другом и образованию агрегатов возрастает, хотя и растянуто во времени. В результате сначала образуются небольшие (возможно, в несколько клеток), но постепенно укрупняющиеся агрегаты, коагуляция которых вызывает нарушение прозрачности продукта. Эти процессы раскрывают механизм участия дрожжей в образовании помутнений.

При изучении явления гетерогенности значений £ -потенциала клеток в одной популяции установлено, что этот показатель подвергается существенным изменениям в зависимости от способа брожения. Синхронизация культуры, поддержание клеток во взвешенном состоянии способствует сохранению высоких величин С, большинством клеток, что обусловливает преобладание процессов отталкивания, а следовательно, агрегативную устойчивость биоколлоидов среды.

Исследованы механизмы взаимодействия дрожжей с высокомолекулярными соединениями, катионами металлов, дисперсными минералами. Установлено, что эффективность сорбции дрожжевой оболочкой полианионов (феноль-ные соединения, полисахариды) и поликатионов (белки и др.) зависит не только от величины и знака заряда взаимодействующих поверхностей, но и от молекулярной массы полимеров.

Показано, что взаимодействие дрожжей с катионами металлов подчиняется правилу Шульце-Гарди. С помощью детергентов (хлороформ: метанол, трилон Б, фтористоводородная кислота, дитиотреитол) доказано, что существенную роль в процессе сорбции катионов металлов играют белки поверхностного слоя оболочки, полисахариды и фосфатидные группы.

Взаимодействие дрожжей с дисперсными минералами протекает с образованием агрегатов клетка-минерал по механизму гетерокоагуляции - гетероа-дагуляция в соответствии с теорий Дерягина - Ландау - Фервея - Овербека. На основании полученных данных в соответствии с современными представлениями физико-химии дисперсных систем и поверхностных явлений, а также положений энологии и микробиологии предложена трактовка механизма взаимодействия дрожжей с твёрдыми поверхностями, положенного в основу разработанного нами способов регулирования процессов метаболизма винных дрожжей путём их закрепления на носителях различной природы.

Исследована агрегирующая способность винных дрожжей. Показано, что склонность клеток к образованию агрегатов, конгломератов определяется генетическими факторами - расой, строением и поверхностными свойствами оболочки. Добавление минералов к суспензии клеток вызывает дезагрегацию конгломератов и появление в среде исходных структурных элементов - клеток дрожжей. Легкое и сравнительно быстрое редиспергирование конгломератов свидетельствует о том, что дрожжам более свойственна автофлокуляция, а не агглютинация.

В результате исследования поверхностных свойств дрожжей, состава и физико-химических свойств их оболочек научно обоснована, разработана и внедрена в производство технология биосорбента, применяемого для улучшения качества и гигиеничности соков и вин, а также витаминизированной пищевой добавки "Витабиос", нашедшей применение в клинической практике.

На основании теоретических и экспериментальных исследований, анализа достижений зарубежных учёных в этом направлении разработаны технологические приёмы повышения осветляющего и стабилизирующего действия дисперсных минералов относительно коллоидов вина, микроорганизмов и других мутящих компонентов. Изучение кинетических закономерностей процесса осветления показало, что скорость образования и седиментации агрегатов в случае применения активированных форм значительно выше в сравнении с природными. По полученным экспериментальным результатам составлено математическое описание взаимосвязи между дозой реагента-активатора и осветляющей способностью минералов. Доказано, что кислотная активация минералов с расширяющейся кристаллической решёткой приводит к изменению их коллоидно-химических и структурно-механических свойств, чем обеспечивается увеличение эффективности взаимодействия минералов с коллоидами вина. Кислотная активация цеолитов повышает их селективность с катионом кальция и способствует профилактике и устранению кальциевых (коллоидных и кристаллических) помутнений.

Принципы регулирования химического состава вина с применением активированных форм минералов использованы в разработке и внедрении технологий:

- осветления и стабилизации винопродукции с помощью бентонита, активированного диоксидом серы;

- комплексной обработки виноматериалов полиэнзимными композициями и дисперсными минералами (природными и активированными) с целью профилактики и устранения коллоидных помутнений;

- обработки соко- и виноматериалов активированными цеолитами и лазерным излучением для снижения концентраций катионов калия и кальция;

- устранения посторонних тонов, в том числе сероводородного с помощью суспензий активированных минералов.

Разработан и рекомендован к внедрению экспресс-метод прогнозирования кристаллических и коллоидных помутнений .

Результаты научных исследований - технологии, способы, приёмы, -широко внедрены в производство предприятиями Краснодарского края. Некоторые разработки - технология производства и применения дрожжевого биосорбента (премия Минсельхозпрода РФ) технологии вин "Шипучее "Семигор", "Жемчуг Зала" награждены медалями ВВЦ, а технология применения янтарной кислоты и её солей - премией администрации Краснодарского края.

Список литературы диссертационного исследования доктор технических наук Агеева, Наталья Михайловна, 2001 год

1. Абдуллабекова Д.А., Кишковская С.А., Бурьян Н.И., Гержикова В.Г. Метаболизм белка и аминного азота дрожжами Schizosaccharomyces.- М.: АгроНИИТЭИПищепром. Деп. рук. №1725-88 от 27.11.88.

2. Абдуразакова С X., Сапаева 3. Ш. Оптимизация гидролиза виноградного белка внеклеточной протеиназой дрожжей // Изв. вузов. Пищ. технология.-1984.-№6.-С. 104- 108.

3. Авакянц С.П. Биохимические основы технологии шампанского.-М.: Пищ. пром-сть, 1980.-350 с.

4. Авакянц С. П. Эффективность тангенциальной фильтрации напитков через микропористые титановые трубки // Виноделие и виноградарство СССР. -1987.-№5.- С. 59-62.

5. Авакянц С. П., Белоусова И. Д. Ферменты вина. М.: ЦНИИТЭИПище-пром, 1972. -40 с.

6. Авакянц С. П., Янов С. В. Современные методы ультрафильтрации в производстве напитков. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1991, № 6 - 35 с.

7. Авсюк И.В. Синтез микроорганизмами L-серина и цистеина //Успехи микробиологии. М., 1990. - С. 175 - 193.

8. Агабальянц Э. Г. Диспергированный коллектор для флокуляционного осветления водных систем при белковых и дрожжевых помутнениях // Украинский хим. журнал.- 1976.- Т.42, Вып. № 6,- С. 650 653.

9. Агабальянц Г.Г. Избранные труды по химии и технологии вина, шампанского и коньяка. М.: Пищ. пром-сть, 1972. - 615 с.

10. Агеева Н.М., Ажогина В.А. Влияние способа обработки сусла на его осветление и содержание биологически ценных компонентов: Ин-форм.листок №377-92 Краснодар.ЦНТИ.

11. Агеева Н.М., Ажогина В.А. Зависимость качества столовых вин из перспективных сортов от аминокислотного состава их сусла // Виноград и вино России.- 1995.-№4.- С.24 26.

12. Агеева Н.М., Ажогина В.А. Перспективные сорта винограда для выработки качественных столовых вин: Информ. листок №320-93 Краснодар. ЦНТИ.

13. Агеева Н. М., Ажогина В.А. Перспективные технологии столовых вин из новых сортов винограда // Научно-технический процесс в агроиндустрии.-Ялта, 1997.- С. 9-10.

14. Агеева Н.М., Гугучкина Т.П. Влияние остаточных количеств пестицидов на качество винограда, химический состав и стабильность виноматериалов // Виноделие и виноградарство СССР,-1991.- №1.- С.65 71.

15. Агеева Н. М. Методы прогнозирования помутнений. Методические рекомендации по вопросам стабилизации вина. Краснодар, 2000. - 20 с.

16. Агеева Н. М., Гугучкина Т. И. Применение препаратов винных дрожжей для детоксикации соков и вин // Материалы 5-го Междунар. симпозиума «Экология человека: пищевые технологии и продукты на пороге 21 века».-Пятигорск, 1997- С. 22 24.

17. Агеева Н. М., Мержаниан А. А., Соболев Э. М. Влияние сорбции дрожжей на их функциональную активность и состав виноматериалов // Микробиология,- 1985.-Т.54, Вып. 5.- С. 830 834.

18. Агеева Н. М. Совершенствование технологических приемов стабилизации вин к помутнениям биологической и физико-химической природы: Авто-реф. дис. . канд. техн. наук. Краснодар, 1985. - 25 с.

19. Агеева Н.М., Мержаниан A.A., Соболев Э.М., Гордиенко A.C., Глоба Л.И.Влияние катионов металлов на электрокинетические свойства дрожжей и их взаимодействие с глинистыми минералами // Микробиология.-1986.-Т.55, Вып.2.- С.268-272.

20. Агеева Н.М. Научно-практические рекомендации по вопросам стабилизации вина. Краснодар, 1999. - 53 с.

21. Агеева Н.М. Электрокинетические свойства микроорганизмов вина // Изв.Вузов. Пищ.технология.-1987.-№4.-С.110-113.

22. Агеева Н. М. Фенольные соединения комплексно- устойчивых сортов винограда и их влияние на качество вин //Научное обеспечение садоводства и виноградарства в современных условиях. Краснодар, 1998.- С. 40 - 50.

23. Агеева Н.М. О роли фенольных соединений в сорбционных процессах // Тез.докл. 5-го Всесоюз. симпозиума по фенольным соединениям.-Таллин, 1987.-С.124-125.

24. Адсорбционные свойства природных и синтетических сорбентов. Ташкент: ФАН, 1969.- 240с.

25. Адсорбция и адсорбенты. Киев: Наукова думка, 1972.-вып.1.- 36 с.

26. Ажогина В.А., Агеева Н.М., Гугучкина Т.Н. Влияние условий брожения сусла на образование вторичных продуктов // Виноград и вино России.-1992.- №5.- С.21 23.

27. Ажогина В.А., Агеева Н. М. Интродуцированные технические сорта винограда: Информ.листок № 207-94 Краснодар.ЦНТИ.

28. Ажогина В.А., Агеева Н.М. Сероводородный тон и пути его устранения: Информ.листок №206-94 Краснодар.ЦНТИ.

29. Ажогина В. А., Агеева Н. М. Состав липидов сусла из винограда новых сортов // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1993- № 2.- С. 47 50.

30. Активация алкогольного брожения с помощью янтарной кислоты и ее солей // Н.М. Агеева, В.В. Дымшевский, Г.Ф. Музыченко и др. -Пищ. технология.- 1995.-№6.- С. 16-18.

31. Александрийская Е.И. Краткое содержание доклада научной сессии Ленинградского НИИ гематологии. Л., 1966. - 147 с.

32. Антонович Е. А., Любенко П. X. Влияние некоторых пестицидов на состав и свойства продуктов растительного происхождения // Вопросы питания, 1973.- №1.- С. 66-69.

33. Аринбасарова Ю. А., Кощеенко К. А. Ковалентное связывание клеток с активированным силикагелем // Прикладная биохимия и микробиология.-1980.-Т.16, Вып. 6.-С. 854 860.

34. Арипов Э.Л. Природные минеральные сорбенты, их активирование и модифицирование. Ташкент: Изд-во ФАН СССР.- 1970. - 250 с.

35. Артемьева Н.К., Агеева Н.М. Влияние напитка «Энотоник» на функциональные возможности организма спортсменов // Педагогические и медико-биологические проблемы спорта.- Краснодар, 1997.- с. 199-206.

36. Арутюнян А. С. Минеральные удобрения и качество винограда и вина // Научно-технический прогресс в плодоводстве и виноградарстве. Ереван, 1982.-С. 68-73.

37. Аршавский И.А. Физиологические механизмы и закономерности индивидуального развития. -М.: Наука.- 1982.-269 с.

38. АС СССР № 536192. Способ иммобилизации ферментов /Ю. И. Крылова, Б. С. Тайна и др.- Опубл. 23.07.88, БИ.№ 24.

39. АС СССР №1659468. Способ стабилизации напитков / И.А.Прида, П.К.Чокой, Н.Г.Таран, Б.А. Цуркан -Опубл. 1991, БИ № 24.

40. АС СССР №1664832. Способ получения водной суспензии оклеивающих веществ / И.А.Прида, Н.Г.Таран и др.- Опубл. 1991, БИ № 27.

41. АС. СССР № 1627556. Способ шампанизации вина в непрерывном потоке / Н.Г.Саришвили, E.H. Сторчевой, Б.Б.Рейтблат Опубл. 1991, БИ № 6.

42. Ахрем А. А., Кузнецова А. М. Тонкослойная хроматография. М.: Наука, 1969.- 196 с.

43. Бабаян Т. Л., Латов В. К. Выделение физиологически активного маннана и других полисахаридов из автолизатов дрожжей // Биотехнология.- 1992.-№2.- С. 23-25.

44. Бабенков Е.Д. Очистка воды коагулянтами.- М.: Наука, 1977.-350 с.

45. Баев А. А. Новые направления биотехнологии // Биотехнология.- 1985.-№2.-С. 8- 17.

46. Балануце А. П. Влияние ультрафильтрации на фракционный состав и содержание белков в винах // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии.- 1985.-№ 11.-С.35 -37.

47. Баран A.A. Полимерсодержащие дисперсные системы. Киев: Наукова думка, 1986.-204 с.

48. Баран А.А.,Тесленко А.Я.Флокулянты в биотехнологии. JL: Химия, 1990- 144с.

49. Батталова Ш. Б. Катализаторы и адсорбенты на основе бентонитов Таганского месторождения и возможности их применения //Бентониты. М., 1980.-С. 220-229.

50. Батунер Jl. М., Полин М. Е. Математичекие методы в химической технике. -Л.: Химия, 1971.-208 с.

51. Безбородов А. М. Биотехнологические основы микробиологического синтеза. М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1984. 260 с.

52. Бентониты. М.: Наука, 1980. - 310 с.

53. Бергельсон Л.Д. Мембраны, молекулы, клетки. М.: Наука, 1982. - 180 с.

54. Березин И.В., Савин Ю.В. Основы биохимии.-М.: Изд-во МГУ,1990.-253с.

55. Березуцкий С. С. Адсорбционно-структурные и кислые свойства поверхности активированного монтмориллонита: Автореф. дис.канд. хим. наук. -Минск, 1980.-23 с.

56. Берри Д. Биология дрожжей. М.: Мир, 1985. - 480 с.

57. Биологические мембраны. Методы. М.: Мир, 1990. - 424 с.

58. Биологические мембраны //Под ред. Дж. Финдлея, У.Эванза. М.: Мир, 1990.-422 с.

59. Биосинтез биологически активных веществ иммобилизованными клетками микроорганизмов / Н.С.Егоров, Н.С.Ландау, Е.А.Борман, И.Б.Котова // Прикладная биохимия и микробиология.- 1984,- Т. XX,Вып.5.-С.579-592.

60. Биосинтез биологически активных веществ микроорганизмами // Под ред. Э.Мэйла.- М.- Мир, 1991.-450 с.

61. Биосорбент и способ его изготовления /Н.М. Агеева, Т.И.Гугучкина, Г.Л.Лошкарев, В.С.Сергеев. Патент №2063801, опубл. БИ №20, 1996.

62. Биохимическое исследование мембран // Под ред. Э. Мэдли. М.: Мир, 1979.-360 с.

63. Бирюзова В.И. Мембранные структуры микроорганизмов.-М.: Наука, 1973.-216 с.

64. Богатырев А. Н., Масленников О. А., Поляков М. А. АПК России: Научно-технический прогресс в условиях рыночной экономики. Новосибирск, 1993.-316 с.

65. Бойко В. А. Влияние расы дрожжей, условий ее культивирования и физиологического состояния на состояние биополимеров в шампанском // Тез. докл. 3-ей Всесоюзной школы. Ялта, 1988. - С. 90 - 91

66. Бойко В. А., Полонская А. К., Гержикова В. Г. Трансформация биополимеров коллоидной системы виноградного сока ферментными системами дрожжей // Биология клетки. Тбилиси, 1985.- С. 96.

67. Боярский В. М. Фенольные помутнения вин и способы их устранения // Виноделие и виноградарство СССР.- 1976.- № 2.- С. 53.

68. Бузас С. П. Изучение хемилюминесцентным методом механизмов ингиби-рования биоантиоксидантами процессов в липидах: Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1979. - 21 с.

69. Булдаков А. С. Пищевые добавки. Справочник. С-П.: «1Л».-1996.- 240 с.

70. Бурбанова Р. С., Родченко О. П. Синтез белка и холодостойкость // Условия среды и продуктивность растений. Иркутск, 1985.- Ч.1.- С. 39 - 56.

71. Бублевский И. М. Синтез и исследование сополимеров Ы-винилпирролидона стабилизаторов пищевых жидкостей: Автореф. дис. . канд. техн. наук - М, 1977. - 25 с.

72. Бурьян Н.И., Портнова И.Я. Влияние условий брожения на содержание липидов в вине и дрожжах // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии.- 1978.- №9.- С. 28-30.

73. Бурьян Н. И. Совершенствование технологических процессов производства столовых вин на основе регулирования обмена веществ у дрожжей: Автореф. дис. . д-ра техн. наук. Ялта, 1983. - 82 с.

74. Быков В. А., Крылов И. Н. Биотехнология. Микробиологическое производство биологически активных веществ. М.: Легкая и пищ. пром-сть.-1987.-218 с.

75. Вадачкория В. 3., Каданер Я. Д. Повысить коллоидную стойкость напитков // Пищ. пром-сть.- 1989.- № 4,- С. 28 32.

76. Вакарь Б. Г. Анатомо-гистохимические исследования тканей лозы в связи с зимостойкостью. Кишинев: Штиинца, 1987. - 168 с.

77. Валуйко Г. Г. Биохимия и технология красных вин. М.: Пищ. пром-сть, 1973.-296 с.

78. Валуйко Г. Г., Зинченко В. И., Мехузла Н. А. Стабилизация виноградных вин. Симферополь: Таврида, 1984. - 204 с.

79. Валуйко Г. Г., Зинченко В. И., Мехузла Н. А. Стабилизация виноградных вин. Симферополь: Таврида, 1999. - 208 с.

80. Вальков В. Ф. Почвенная экология сельскохозяйственный растений. М.: Агропромиздат, 1986. - 186 с.

81. Виноград и вино России. Спецвыпуск.- 1998. 43 с.

82. Виноградова Р.П. Молекулярные основы действия ферментов. Киев: Вища школа, 1978. - 279 с.

83. Влияние кислотной активации на структуру и адсорбционные свойства глинистых минералов / Ф.Д. Овчаренко, Ю.И. Тарасевич, И.И. Марцин и др. // Коллоидный журнал,- 1973.-Т. 35, Вып. 3.- С. 467 475.

84. Влияние некоторых видов технологической обработки на стойкость крепких вин к коллоидным помутнениям / Н. А. Мехузла, Г. В. Курганова, В. В. Нагайчук, Д. А. Иванихина. Виноделие и виноградарство СССР.- 1980.-№ 1.- С. 10-15.

85. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии.-М.: Химия, 1975.-511 с.

86. Войников В. К., Лемзяков Г. Б., Лузова Г. Б. Действие холода на количество свободных жирных кислот и активность митохондрий // Физиология растений.- 1981,- Т. 28, Вып. 1,- С. 18 26.

87. Войников В. К. Температурный стресс митохондрий растений. Новосибирск: СО АН СССР, 1987. - 180 с.

88. Вопросы биохимии винограда и вина. М.: Пищ. пром-сть, 1976. - 427 с.

89. Вухерпфенниг К. Помутнения физико-химической природы в вине. Их предотвращение и устранение // Технологические процессы в виноделии.-Кишинев, 1981.- С. 164 174.

90. Выделение истинных клеточных стенок и других балластных гликанов из автолизатов дрожжей / Бабаян Т.А., Латов В.К., Беликов В.М. и др. // Химия пищевых добавок: Тез. докл. Всесоюзной конф.-Киев, 1989.-С. 144.

91. Вяхирев Н.П. Дифрактометрическое исследование механически, термически и химически обработанных минералов // Рентгенография минерального сырья. -М., 1964. 153 с.

92. Гагарин М. А., Покровский А. В. Ферментные препараты в производстве ординарных крепленых вин специальных типов //Виноград и вино России. Спецвыпуск. 2000.- С. 55.

93. Гаджиев Е. М. Влияние удобрений на качество винограда. М.: Колос, 1969.- 192 с.

94. Гаина Б. С. Разработка приемов стабилизации соков и вин на основе иммобилизованных кислых протеиназ: Автореф. дис . канд. тех. наук. Ялта, 1977.- 25 с.

95. Гаина Б.С., Григоровский Ю. К. Краткие экономические и экологические характеристики новых сортов винограда // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии.- 1990.- № 4.- С. 23 24.

96. Галинкер И.С., Медведев П.И. Физическая и коллоидная химия.-М.: Высш. школа, 1972.- 304 с.

97. Гацура В.В. Фармакологическая коррекция энергетического обмена мио-карда.-М., 1993.-252 с.

98. Гвоздкова Т.С. Физиолого-биохимические особенности микроорганизмов, образующих экстрацеллюлярные белки: Автореф. дис. . канд. биол. наук,- Минск, 1981.- 25 с.

99. Гержикова В.Г. Битехнологические основы повышения качества столовых и шампанских виноматериалов: Автореф. дис. д-ра техн. наук. Ялта, 1997.-47с.

100. Гержикова В.Г. Исследование механизма восстановительного действия дрожжей Sacch. oviformis // Основные направления развития виноделия и виноградарства СССР. -М., 1978. С.142 - 143.

101. Голодрига П. Я. Теория, практика и очередные задачи по созданию комплексно-устойчивых высококачественных сортов винограда //Генетика и селекция винограда на иммунитет. Киев: Наукова думка.- 1978. -С.13-35.

102. Гвоздяк П. И., Гарбара С. В., Чеховская Т. П. Поведение частиц микроорганизмов в электрическом поле в присутствии частиц различных материалов. Микробиология.- 1977.- Т. 46, Вып.1.-С. 131.

103. Гвоздяк П. И., Гордиенко А. С., Чеховская Т. П. Роль электрокинетического потенциала клеток. Escherichia coli в процессе их электроудерживания. -Микробиология.- 1981.- Т. 50, Вып. 6,- С. 1103 1105.

104. Глоба JI.И., Гордиенко A.C., Ротмистров H.H. Электрокинетитческие свойства клеток бактерий в водных растворах солей. -Химия и технология воды.- 1981.-Т. 3, Вып. С.466-468.

105. Голодрига П. Я. Роль сорта в интенсификации виноградарства // Виноделие и виноградарство СССР.- 1977.- № 3.- С. 35 40.

106. Голубев В. И. Мембранная биотехнология перспективное направление для перерабатывающих отраслей АПК// Изв. ВУЗов. Пищ. технология.-1990.-№2-3,- С.7- 10.

107. Гордиенко A.C., Глоба Л.И. Электрокинетические свойства санитарно-показательных бактерий в воде различного солесодержания // Актуальные вопросы санитарной микробиологии.-М., 1978.- С. 238-239.

108. Горенькова А. Н., Нечаев Л. Н. Использование диффузного метода для определения общего азота и некоторых форм его в продуктах переработки винограда. М.: ЦНИИТЭИПищепром.- 1971.- Вып. 4,- С. 7 - 11.

109. Грачева И.М. Биосинтез высших спиртов дрожжами // Микробиология 1972.- Т.1.-С. 97-120.

110. Ш.Грачев Ю. П. Математическое планирование экспериментов.- М.: Пищ. пром-сть.- 1979.-200 с.

111. Грегори Дж. Стабилизация коллоидных дисперсий.- М.: Мир, 1985.-480 с.

112. Григоров О.Н.Электрокинетические явления.-Л.: Изд-во ЛГУ, 1973.-198 с.

113. Гринюс Л.И., Даугелавичус Р.Ю., Алькимавичус Г. А. Об оценке поверхностных свойств микроорганизмов //Биохимия.-1980,- Т.45, № 9.- С. 1609.

114. Громов Б.В. Строение бактерий.- Л.: Изд-во ЛГУ, 1985.- 189 с.

115. Гугучкина Т.И., Агеева Н.М. Технологическая эффективность применения биосорбента в виноделии // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдовы.- 1991.- №7.- С. 22-23.

116. Гузев B.C. Электрокинетические свойства клеток микроорганизмов: Ав-треф. дис. .канд. биол. наук. -М.: 1973.-23 с.

117. Гузун Н. И. Будущее за «биологическим виноградом» // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдовы.- 1991.- № 1,- С. 4 6.

118. Давидова Е.Г., Каспарова С.Г. Сорбция тяжелых металлов клеточными стенками дрожжей.-Микробиология.- 1992.- Т. 61, Вып. 5.- С. 838-843.

119. Даниленко Е. А. Влияние возраста и способа культуры на изменение физических свойств почвы. М.: ВАСХНИЛ.- 1982,- С. 126 - 129.

120. Датунашвили Е. Н., Гержикова В. Г., Бойко В. А. Влияние биополимеров на коллоидную стабильность игристых вин // Виноградарство и виноделие.- 1991.-№3.- С. 29-32.

121. Датунашвили E.H., Манринян А. Г., Ежов В.Н. О взаимосвязях между электрокинетическим потенциалом коллоидов вина и их агрегатной устойчивостью // Виноделие и виноградарство СССР.-1987.- №2 С.52-54.

122. Датунашвили Е. Н., Миндадзе Р. К., Миндадзе Т. А. Стабилизация вин к коллоидным помутнениям // Виноделие и виноградарство СССР.- 1979.-№ 1.-С. 9-12.

123. Дерягин Б. В. Теория устойчивости коллоидов и тонких пленок. М.: Наука, 1986.-206 с.

124. Дерягин Б. В. Современная теория устойчивости лиофобных суспензий и золей. М.: Изд-во АН СССР, 1956.-235 с.

125. Дерягин Б. В. Устойчивость коллоидных систем (теоретический аспект) // Успехи химии.- 1979.- Т. 68, вып. 4,- с. 675.

126. Дерягин Б. В., Чураев Н. В., Мулл ер В. Н. Поверхностные силы. М.: Наука, 1985.-398 с.

127. Джеффери П. Химические методы анализа горных пород. М.: Мир, 1973.-470 с.

128. Диксон М., Уэбб Э. Ферменты. М.: Мир, 1966. - 816 с.

129. Дограмаджян А.Д., Марутян С. А. О роли фосфолипидов в морозоустойчивости винограда// Докл.АН Армении.- 1974.- Т. 59,вып. 1.-С.54-59.

130. Древаль В.И. Изменение липидного компонента плазматических мембран при действии ионизирующего излучения // Биологические науки.- 1992.-№9.- С. 66-70.

131. Дроздов С. Н., Сычева 3. Ф. Эколого-физиологические аспекты устойчивости растений к заморозкам. JL, 1977. - 288 с.

132. Духин С.С., Дерягин Б.В. Электрофорез. -М.: Наука, 1976.-328 с.

133. Духин С. С., Ярощук А. Э., Дерягин Б. В. О роли электростатических факторов в стабилизации дисперсий, защищенных адсорбционными слоями полимеров. // Коллоидный журнал.- 1984.- Т. 46, Вып.2.- с. 225.

134. Дымшевский В.В. Совершенствование технологии соков и столовых вин с применением янтарной кислоты и ее солей: Автореф. дис. . канд. техн. наук.-Краснодар, 1999.- 24 с.

135. Дыхание капролактамразрушающих бактерий в присутствии глинистых минералов // H.H. Ротмистров, С.С. Ставская, C.B. Гарбара, П.И. Гвоздяк.-Прикладная биохимия и микробиология.- 1975,- Т.11, Вып.З.- С. 362-365.

136. Егоров Е А. Организация и экономические проблемы научного обеспечения садоводства и виноградарства в 21 веке // Виноград и вино России. Спецвып.- 2000.- С. 1-3.

137. Ежов В. Н., Горина В. А., Согоян K.P. Получение красных игристых вин бутылочным способом с использованием иммобилизиванных дрожжей //Виноград и вино России,- 1997.- № 3,- С. 17-18.

138. Ежов В. Н., Манрикян А. Г. Методические аспекты исследования высокомолекулярных соединений вин //Виноделие и виноградарство СССР.-1985.-№2.-С. 56-57.

139. Ежов В. Н. Основные направления научного обеспечения винодельческой промышленности // Виноградарство и виноделие.- 1997.- № 1.- С. 17-19.

140. Ежов В.Н. Совершенствование биотехнологических процессов переработки винограда на основе анализа превращений полимеров: Автореф. дис. . д-ра техн. наук. Ялта, 1988. - 62 с.

141. Блинов Н.П. Химия микробных полисахаридов М.: Высш. школа, 1984-256 с.

142. Ефремов И.Ф. Периодические коллоидные структуры.-Д.: Химия, 1971.-192 с.

143. Ждамаров Е.Г., Агеева Н.М, Гугучкина Т.П. Зависимость качества шампанских виноматериалов от приёмов агротехники // Рук. деп. АгроНИИ-ТЭИПищепром.- 1991.-№2378.

144. Забара JI. М. Разработка технологии вин из винограда, частично пораженного гнилью: Автореф. дис. канд. тех. наук. Ялта, 1984. - 19 с.

145. Загоруйко В. А. Создание препаратов диоксида кремния и разработка технологий их использования в производстве вин, соков и напитков: Автореф. дис. . д-ра техн. наук Ялта, 1990. - 57 с.

146. Зайчик Ц. Р., Боциева Э. К. Осветление виноматериалов на жидкостных сепараторах // Виноград и вино России.- 1999,- № 1.- С. 32-33.148.3алашко М.В. Биосинтез липидов дрожжей,- Минск: Навука i техника, 1971.-126 с.

147. Запрометов М. Н. Метаболизм фенольных соединений достижения и перспективы // Материалы докладов 5-го Всесоюзного симпозиума по фе-нольным соединениям.- Таллин, 1987.- С.51 - 53.

148. Захарова И.Я., Косенко JI.B. Методы изучения микробных полисахаридов. -Киев: Наукова думка, 1982.-192 с.

149. Звягинцев Д.Г., Великанов Л. Л. Влияние адсорбентов на жизнедеятельность дрожжей // Биологические науки.- 1977.- №11.- С. 99-101.

150. Звягинцев Д. Г. Взаимодействие микроорганизмов с твердыми поверхностями. М.: Изд-во МГУ, 1973.- 176 с.

151. Звягинцев Д. Г., Гузев В. С., Гузева И. С. Адсорбция микроорганизмов в связи с этапами их развития // Микробиология,- 1977.- Т.46, Вып.2. -С.295- 298.

152. Зинченко В. И., Загоруйко В. А. Двуокись кремния для осветления сусла и стабилизации вин //Виноделие и виноградарство СССР.-1982.№7.С.28- 31.

153. Зинченко В.И. Полисахариды винограда и вина- М.: Пищ. пром-сть, 1978.- 152 с.

154. Зинченко В.И. Применение цитолитического ферментного препарата в виноделии. Кишинёв: Картя Молдовеняска, 1975. - 192 с.

155. Зинькевич Э.Л. Разработка методик объективной оценки состояния коллоидной системы безалкогольных напитков и вин: Автореф. дис. . канд. техн. наук. Ялта, 1992. - 25 с.

156. Зоннтаг Г., Штренге Е. Коагуляция и устойчивость дисперсных систем // Пер. с нем. Под ред. О.Г. Усьярова. Л.: Химия, 1973.-218 с.

157. Иванов В.Н., Угодчиков Г.А. Клеточный цикл микроорганизмов и гетерогенность их популяции.- Киев: Наукова думка, 1984. 280с.

158. Изменение аминокислотного состава вина в процессе его шампанизации резервуарным способом / Н. Г. Таран, О. Д. Султанова, 3. П. Палик и др. //Виноград и вино России.-1998,- № 4.- С. 11-13.9+

159. Изучение состояния обменных катионов Си и Мп в монтмориллоните методом электронного парамагнитного резонанса / В.А. Сильченко, И.В. Матяш, Ю.И. Тарасевич и др. // Украинский хим. журнал.-1970.-Т. 36, № 4. с. 342 - 346.

160. Иммобилизованные ферменты. -Пущино: Изд-во АН СССР, 1990.-208 с.

161. Импульсный микроволновый способ повышения стойкости напитков /И.А.Ананин, Я.Д.Каданер, Л.М.Урусова, В.В. Шмырев // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1998.- № 5.- С. 12-13.

162. Исламов M. Н., Кишковский 3. Н. Деметаллизация вин методом электродиализа // Рук. деп. ЦНИИТЭИПищепром.-1985.

163. Исламов М.Н., Кишковский З.Н.Повышение качества продуктов переработки винограда методом электродиализной обработки.- Киев, 1991.-198 с.

164. Использование адгезионных и адсорбционных процессов для удаления из воды взвесей и микроорганизмов. Киев: Наукова думка,- 1973. - 102 с.

165. Использование сорбента «Термоксид 3 А» для деметаллизации вин /В.И.Зинченко, Н.Г.Таран, Л.В.Гнетько и др. //Садоводство, виноградарство и виноделие Молдовы.- 1992.- № 3 - 4.- С. 23-25.

166. Исследование в области физико-химической механики дисперсий глинистых минералов /Под ред. Ф.Д.Овчаренко.-Киев:Наукова думка, 1965.-206с.

167. Исследование процесса танин-белкового взаимодействия в виноматериа-лах // Н. Н. Чхартишивили, 3. Ш. Стуруа, Ш. И. Шатиришвили, Б. С. Церетели // Виноград и вино России.- 1998.- № 2,- С. 20 21.

168. Исследование состояния обменных катионов Си в монтмориллоните и каолините методами ЭПР и спектроскопии /H.H. Пахомов, Ю.И.Тарасевич, Е.Г.Сивалов, В.А.Сильченко // Докл. АН УССР.- 1979. № 8. - С. 643-648.

169. Кайряк Н. Ф., Дубовикова Т. К., Таран Н. Г. Совершенствование технологий деметаллизации виноматериалов на основе использования модифицированных природных сорбентов // Научные труды ИВиВ «Магарач».- Ялта.- 1998,- С. 73-74.

170. Калюжный М. Я. Флокуляция и сорбция дрожжей на средах непищевого сырья // Микробиология.- 1962.-Т. 31, Вып.6.- С. 720 723.

171. Каменская Э.В., Парадзе М.З. Водорастворимые флокулянты в технологии осветления и стабилизации вин.-М: ЦНИИТЭИПищепром.-1983.-№7.-20с.

172. Катарьян Т. Г. Факторы, определяющие качество винограда для винодельческой промышленности // Повышение качества винограда для технической переработки. М., 1965. - С. 3 -22.

173. Квасников Е.И., Щелокова И.Ф. Дрожжи. Биология. Пути использования. -Киев: Наукова думка, 1991. 324 с.

174. Кейст М. Техника липидологии. Выделение, анализ и идентификация ли-пидов. М.: Мир, 1975. - 322 с.

175. Кердиваренко M. А., Таран Р. Б., Кацук К. С. Адсорбция белков на бентонитах и технология осветления соков //Изв. вузов. Пищ. технология.-1980.-№ 1.-С. 35 -38.

176. Кириллов А. Ф., Вакарь Б. Г., Левит T. X. Направленность метаболических реакций в процессе адаптации винограда к низким температурам // Тез. докл. 9-го конгресса «Генетические резусы и селекция растений на устойчивость.-Л., 1980.-С. 20.

177. Кишковский 3. Н., Линецкая А. Е. Кристаллические помутнения вин и их предупреждение // Виноград и вино России,- 2000- № 2- С. 30-33.

178. Кишковский З.Н., Мержаниан A.A. Технология вина. М.: Лёгкая и пищ. пром-сть.- 1984.-503 с.

179. Кишковский З.Н. Современные способы стабилизации вин //Технологические процессы в виноделии.-Кишинев: Штиинца, 1981.- С. 119-135.

180. Кишковский З.Н., Щербаков С.С., Яковенко Н.И. Выделение тиоловых соединений и SO2 винными дрожжами при брожении // Виноделие и виноградарство СССР.- 1981,- №8,- С. 51 53.

181. Кишковский З.Н.,Яковенко Н.И. Использование иммобилизованных микроорганизмов в технологии вин.- М.: ВНИИТЭИагропром-1991.- №5. -С.1 -30.

182. Кишковский 3. Н., Яковенко Н. И. Использование иммобилизованных микроорганизмов. М.: ЦНИИТЭИПищепром.- 1991.- № 5. - 24с.

183. Клейн Э., Файн С. Биостимуляция лучем лазера и биоплазма.-Алма-Ата, 1978.-187 с.

184. Клячко Ю. А., Иванова H. Н. Экспресс-метод определения состава осадков виноградных вин,- М.: ЦНИИТЭРШищепром.- 1976.- 26 с.

185. Козляк Е. Н., Якимов M. М., Уткин И. Б. Физико-химические основы иммобилизации клеток методом сорбции (обзор) // Прикладная биохимия и микробиология.- 1991.-Т. 27, Вып. № 6.- С. 767 803.

186. Козляк И. M. Физико-химические основы иммобилизации клеток методами сорбции // Прикладная биохимия и микробиология.- 1991.- Т.27, Вып.№6.- С. 788 804.

187. Кольтгоф И. М., Сэндел Е. Б. Количественный анализ. М. - Л.: Госнауч-издат. хим. лит-ры.- 1952.- 800 с.

188. Комплексные технологии переработки дрожжей-сахаромицетов.-М.: ВНИИТЭИагропром.- 1991.-№1.-С. 1-37.

189. Кондрашева М.Н. Терапевтическое действие янтарной кислоты.- Пущино, 1976.-234 с.

190. Конев B.C., Прокопова Ж.В. Межклеточные контакты как причина перехода микроорганизмов от лог-фазы к стационарной фазе развития //Биофизика,- 1972.-Т.17, № 2.- С. 324-327.

191. Конев C.B. Структурная лабильность биологических мембран и регуля-торные процессы.-Минск: Наука и техника, 1987.-240 с.

192. Кононеко Т.П., Чайкина Л.А. Влияние ионов металлов на электрический заряд клеток //Биофизика.- 1970.- Т. 15, Вып. №6.- С. 1127-1128.

193. Коузов П. А. Основы анализа дисперсного состава промышленных пылей и измельченных материалов. Л.: Химия, 1974. - 280 с.

194. Кощеенко К. А. Живые иммобилизованные клетки как биокатализаторы процессов трансформации и биосинтеза органических соединений // Прикладная биохимия и микробиология.- 1981.Т.- 17, Вып. № 4.- с. 477 493.

195. Кретович В.Л. Введение в энзимологию.- М.: Наука, 1974.- 352с.

196. Креис Е. М. Липиды клеточных мембран. Л.: Наука, 1981. - 540 с.

197. Кристаллические ферменты. Методы получения, их характеристика и использование. -Вильнюс, 1975.- 230с.

198. Кудряшов H.A. Совершенствование технологических приёмов производства продуктов переработки винограда с применением природных цеолитов: Автереф.дис.канд. техн. наук. Краснодар, 1990. - 23 с.

199. Кузькин С.Ф., Небера В.П. Синтетические флокулянты в процессах обезвоживания.-М.: Гостехиздат, 1973.- 230 с.

200. Кузьмина Л.Г. Расчет параметров двойного электрического слоя на основе электрокинетических изммерений : Автореф. дис.канд. хим. наук.-М., 1978.-18 с.

201. Куковский Е. Г. Особенности строения и физико-химические свойства глинистых минералов. Киев.: Наукова думка, 1966. - 132 с.

202. Кульский Л. А. Технологические основы и технологии кондиционирования воды. Киев: Наукова думка, 1980. - 560 с.

203. Кунаева P.M., Ауганбаева Р.П. Гидролитические и окислительные ферментативные механизмы расщепления фенольных соединений грибами // Тез. докл. 3-го симпозиума по фенольным соединениям- Тбилиси, 1976. -С.28-29.

204. Лазерный луч и его возможности в селекционно-генетических исследова-ниях.-Кишинев: Штиинца, 1987.- 140 с.

205. Лазнева Э.Ф. Лазерная десорбция. Л.: Нева, 1990. - 102 с.

206. Лакин Г. Ф. Биометрия. М.: Высшая школа, 1990. - 352 с.

207. Ландау Л.Д., Лифшиц Е.М. Электродинамика пищевых сред.-М.: Гостехиздат, 1957. 532 с.

208. Левко Г. Д., Ратькин А. В. Роль флавоноидных пигментов в селекции на окраску цвета // Тез. докл. 5-го симпозиума по фенольным соединениям.-Таллин, 1987.-С. 77-79.3 5

209. Леонова Т.Г. Шевякова Н.И. Включение S-метионина в свободные S-аминокислоты.- М., Докл. АН СССР,- 1974.-Т. №5.-С. 1229 1231.

210. Летохов B.C. Селективное действие лазерного излучения на вещество. -М.: УФН, 1978.-138 с.

211. Линецкая А. Е., Сахаров Ю. В. Методы предупреждения кристаллических осадков в винах, разлитых в бутылки // Виноград и вино России.-2000.-№ 1.-С. 27-29.

212. Липопротеиды вина // Н. А. Мехузла, Г. В. Курганова, В. В. Нагайчук и др.-М.: ЦНИИТЭИПищепром.- 1979.- Вып. 3.- С. 21 24.

213. Литвинов П. И., Ближин П. Я. Освоение малопродуктивных склонов под виноградниками на Украине // Виноделие и виноградарство СССР.-1976.-№3.- С. 29-34.

214. Лошкарев Г.Л., Маштаков А.Ф. Ячейка для измерения электропроводности жидкости // Химия и технология воды.- 1986.-№3.- С.20-24.

215. Лошкарев Г.Л. Способы и средства повышения селективности и чувствительности кондуктометрических измерений: Автореф. дис. д-ра техн. наук.- М., 1992,- 46 с.

216. Лычников Д.С., Елизаров Л.Г. Метод определения коллоидно-дисперсного состава жидких пищевых продуктов.-М.: ЦНИИТЭИПищепром.- 1983.-№3.-32 с.

217. Львов Б. В. Атомно-абсорбционный анализ. М.: Наука, 1966. - 392 с.

218. Любанюк А.Г., Бабицкая В.Г., Богдановская Ж.Н. Микробный синтез белка.-Минск, 1988.- 160 с.

219. Макаров А. С. Удаление мелкодисперсных твердых фракций при обработке сусла и виноматериалов вспомогательными материалами //Виноград и вино России.- 2000.- № 1.-С. 25.

220. Марутян С. А. Активность окислительных ферментов различных тканей винограда в зависимости от морозостойкости // Виноделие и виноградарство СССР-1961.- № 2.- С. 30-32.

221. Марутян С. А. Особенности метаболизма морозоустойчивых сортов винограда: Автораф. дисс. . д-ра биол. наук Ереван, 1974. - 56 с.

222. Марцин И.И. Регулирование адсорбционных свойств дисперсных минералов методом кислотной активации: Автореф. дис. канд. хим. наук. Киев, 1984.-25 с.

223. Маршелл Э. Биофизическая химия. -М.: Мир, 1981.- Т.1.- 358 с.

224. Материалы 5-й Всесоюзной конференции по аналитической химии органических соединений. М.: Наука, 1984. - 187 с.

225. Маштаков А. Ф. Роль и учет электрохимических особенностей процессов гидратации и регистрации потенциометрическими и кондуктометрически-ми методами активности минеральных систем: Автореф. дис. . канд. хим. наук. М., 1990.-22 с.

226. Мелконян М. В., Беленко Е. Л., Студенникова Н. Л. Биохимическая характеристика комплексноустойчивых сортов винограда для виноделия // Виноград и вино России.- 2000.- № 1.- С. 9 11.

227. Меньшов В. А., Кишковский 3. Н., Шишкина Л.Н. Липиды как объект исследования в технологии получения, хранения и применения биосорбентов в виноделии //Виноград и вино России,-1994.-№ 4.-С. 18 24.

228. Меньшов В. А., Колесова А. В. Влияние слабых магнитных полей на Са -тартратную стабильность // Виноград и вино России.-1998.- № 2.- С. 16-20.

229. Методы определения микроколичеств пестицидов // Под ред. М. А. Кли-сенко. М.: Колос, 1977. - 368 с.

230. Методы технологического и биохимического контроля в виноделии. // Под ред. Г.Г.Валуйко М.: Пищ. пром-ть, 1980. - 144 с.

231. Мехузла Н.А., Курганова Г.В., Нагайчук В.В. Способы предупреждения обратимых коллоидных помутнений вин.-М.:ЦНИИТЭИПищепром.-1983.-42с.

232. Мехузла Н. А. Разработка технологии стабилизации вин против физико-химических помутнений: Автореф. дис. д-ра техн. наук -М., 1984 48 с.

233. Микробиологический процессы образования сероводорода в реке Преголи / М. В. Иванов, Н. В. Пименов, Л. С. Саввичев и др. // Микробиология.-1995,- Т. 64, Вып.1,- С. 212-218.

234. Милько Е.С., Егоров Н.С. Гетерогенность популяции и процессы диссо-циации.-М.: Изд-во МГУ, 1992.-142 с.

235. Мержаниан А. А. Физико-химия игристых вин. М.: Пищ. пром-сть, 1979.-271 с.

236. Мирошников А.И., Фомченков В.М., Иванов А.Ю. Электрофизический анализ и разделение клеток.-М.: Наука, 1986.-182 с.

237. Миндадзе Т. А. Влияние ускоренного осветления сусла на фракционный состав белков и склонность вин к различным помутнениям // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии,- 1977.- №7.- С. 23 — 25.

238. Мирсалимов А. Регулирование физико-химических и адсорбционных свойств клиноптилолита путём химического модифицирования: Автореф. дис. . .канд. хим. наук. Ташкент, 1983. - 22 с.

239. Михловски М., Ганак К. О наличии остаточных количеств тяжелых металлов и пестицидов в винограде и продуктах его переработки //Виноград и вино России,-1995.- № 3.- С. 31 33.

240. Молчанова 3. Я. Динамика активности некоторых окислительных ферментов на протяжении перезимовки // Физиология растений.-1966.-Т. 13, № 3.-С. 494-500.

241. Музафаров E.H., Кожокару А.Ф. Механизм действия флавоноидов в мембранных системах // Тез. докл. 5-го симпозиума по фенольным соединениям. Таллин, 1987.- С.99 - 100.

242. Мухамедкулиев А. Адсорбционные и термохимические исследования активированных кислотой монтмориллонита и клиноптилолита: Автореф. дис. . .канд. хим. наук. Киев, 1981. - 23 с.

243. Надиров Н. К., Свистунова Г. Д. К механизмам кислотной активации природных сорбентов и адсорбция ими красящих пигментов растительных масел. Труды педвузов Дальнего Востока.- 1966.- Вып.1.- С. 3 - 22.

244. Надиров Н.К. Теоретические основы активации и механизма действия природных сорбентов в процессе осветления растительных масел. М.: Пищ. пром-сть, 1973. - 352 с.

245. Налбандян Р. А. О возможности проникновения некоторых пестицидов в ягоды винограда//Виноделие и виноградарство СССР-1973.-№6.-С. 42-43.

246. Научные основы переработки винограда.- Ялта: ВНИИВиВ «Магарач».-1988.- 165 с.

247. Новикова Н. В., Гуляева В. С. Физико-химические помутнения шампанских виноматериалов // Виноград и вино России.-1994.- № 3.- С.11 14.

248. Об удалении остаточных количеств пестицидов из продуктов переработки винограда // Н.М.Агеева, Т.И.Гугучкина и др. Рук.деп. АгроНИИ ТЭ-ИПП,- 1988.- № 1745.- С. 125 - 126.

249. Овчаренко Ф.Д. Гидрофильность глин и глинистых минералов. Киев: Наукова думка, 1961.-290 с.

250. Овчинников Ю.А. Биоорганическая химия. М.: Химия, 1987. - 356 с.

251. О'Гина Д., Коллен Р., Роде У. Лазерная технология /Пер. с англ. М.: Атомиздат, 1980. - 160 с.

252. Окунь Я. Факторный анализ. -М.: Высш. школа, 1976. 160 с.

253. Опарин А.И. Биохимия вина // Докл. X Междунар. конгресса по виноградарству. Тбилиси, 1962. - С. 195 - 205.

254. Опарин А. П., Юркевич В. В. Об адсорбции ферментов дрожжевыми клетками. Докл. АН СССР.- 1949,- Т.96, Вып. № 2,- С. 312 - 316.

255. Орешкина А.Е., Новикова В.Н., Горошкова А.Т. О причинах появления сероводородного тона в шампанских виноматериалах // Виноделие и виноградарство СССР,- 1981.- №6.- С. 19 21.

256. Осветление сусла и повышение коллоидной стабильности вин эномелани-ном /Р. К. Миндадзе, Л. А. Венгер, Л. В. Бакланова, Ю. Л. Жеребин // Виноделие и виноградарство СССР.- 1983, №3.-С. 54

257. Охременко Н. С. Агротехника виноградарства // Прогрессивные технологии в плодоводстве и виноградарстве. М., 1983.- С. 74 - 78.

258. Павленко Н. М. Выделение белков винограда и их характеристика // Прикладная биохимия, и микробиология.- 1969.- Т.5, Вып.4.- С. 464 468.

259. Павленко Н. М. Разработка новых методов стабилизации и контроля вин: Автореф.дис.д-ра техн. наук. Ялта, 1981. - 64с.

260. Палик 3. П. Совершенствование технологии производства игристых вин бутылочным способом на основе использования иммобилизованных дрожжей. Автореф. дис. . канд. тех. наук. - Ялта, 1993. - 22 с.

261. Панасюк А. Л. Винные дрожжи сорбенты тяжелых металлов // Пищ. пром-сть,- 1991.- № 1.- С. 74-76.

262. Панасюк А. Л. Исследование процессов деметаллизации вин с помощью комплексонов: Автореф. дис. . канд. техн. наук-Ялта, 1977. 17 с.

263. Панасюк А. Л., Карелина Л. Т., Конарский А. В. Новые марки фильтровального картона // Виноград и вино России.-1995.-№ З.-С. 14 16.

264. Панахов У. М., Бойко В. А, Ермихина М. В. Регулирование состава вино-материалов и скорости их созревания с помощью ферментных препаратов / Научно-технический прогресс в агроиндустрии. М. - Ялта, 1997. - С.6-7.

265. Патент РФ № 2003676. Способ стабилизации вина или виноматериалов //Т.И.Гугучкина, Н.М. Агеева, З.И. Мезох. Опубл. 1994.- БИ №43-44.

266. Патент РФ № 2070413. Способ создания центров зародышеобразования в пересыщенных растворах //Н.М.Агеева, Т.И.Гугучкина, З.И.Мезох, А.П.Мордовин и др.-Опубл.1996.- БИ №35.

267. Патент РФ №2092837. Способ определения устойчивости вина к помутнению и порокам //Н. М. Агеева, А. П. Мордовии, Т. И. Гугучкина, В. С. Ме-жевов, А. А. Некрасов,- Опубл.1997.- БИ№28.

268. Патент РФ № 2130739.Способы осветления соков или вин //Н.О. Курбанов, Э.С. Гореньков, А.П.Филиппович, О.И.Квасенков.- Опубл. 1999.- БИ№ 15.

269. Патент № 4289462 (США). Способ стабилизации напитков. Опубл. 1982.-БИ № 7.

270. Патент ФРГ 2311006 Способ стабилизации пива.- Опубл. 1987. БИ №17.

271. Перегу Е. А., Быховская П. С., Гернет Е. В. Быстрые методы определения вредных веществ в воздухе. М.: Химия, 1980. - 160 с.

272. Перспективность продукции из новых сортов винограда /О. Н. Парфентье-ва, Ю. И. Дьякон и др. // Тез. докл. респ. конф. по виноградарству и виноделию. -Кишинев, 1992.- С. 199.

273. Перспективы применения ферментных препаратов в производстве окисленных десертных вин /В.Н.Ежов, Е.В.Остроухова и др. //Проблемы и перспективы развития виноградно-винодельческого подкомплекса Республики Молдова. Кишинев, 1992,- С. 170 - 172.

274. Петров А. А., Бальян Х.В., Трезенко А. Т. Органическая химия.-М.: Высш. школа, 1975. 600 с.

275. Петров B.C. Видовой состав травянистых растений на виноградниках при различных способах содержания почвы // Виноград и вино России.-1994.-№5.-С. 6-9.

276. Плешков В.П. Практикум по биохимии. М.: Колос, 1976. - 258 с.

277. Повышение биологической ценности напитков с помощью янтарной кислоты и ее солей / Н.М. Агеева, В.В. Моталкин, Г.Ф. Музыченко и др.-Пищ. пром-сть.-1991 .-№9.- С. 59-61.

278. Повышение качества винограда для технической переработки. М.: Пищ. пром-сть, 1965. - 134 с.

279. Покровский А. В. Разработка технологических приемов повышения качества специальных вин без выдержки на основе использования ферментативного катализа : Автореф. дис. . канд. техн. наук.-М., 2000.- 25 е.

280. Полонская А.К. Протеиназы дрожжей Saccharamyces cerevisiae и их роль в трансформации белка при производстве шампанских виноматериалов: Автореф. дис.канд. биол. наук. -М., 1988.- 20с.

281. Пономарченко В. Б. Некоторые закономерности чистых смешанных рас дрожжей в виноградном сусле // Садоводство,виноградарство и виноделие Молдавии.- 1967.- №5,- С. 42-45.

282. Постная А.Н., Калдаре Г.А., Матущак А.Н. Свободные аминокислоты и качество соков и вин // Деп. рук. ВИНИТИ.- 1983.- №11.

283. Постная А. Н. Свободные аминокислоты сусла и виноматериалов из новых районированных сортов винограда // Тез. докл. науч.-практ. конф.-Одесса, 1991.- С. 269-270.

284. Постная А.Н. Теоретические и практические основы прогнозирования, предупреждения и устранения пороков виноградных вин: Автореф.дис. . д-ра техн. наук Ялта, 1991. - 47 с.

285. Постная А.Н., Ткач А.К. Пороки вин, обусловленные серусодержащими веществами и способы их устранения // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии.- 1984.- № 1.- С.37 39.

286. Прайс В. Аналитическая атомно-абсорбционная спектроскопия. -М.: Мир, 1976.-260 с.

287. Прида И.А.,Чокой П.К. Повышение эффективности использования бенто-нита//Садоводство, виноградарство и виноделие Молдовы.-1991.-№1.-С.30.

288. Применение высокомолекулярных флокулянтов в технологии столовых сухих и полусладких вин // Э.В.Каменская, Г.В. Николаишвили, Е.В.Захарова, В.С.Коломиец-М.: ЦНИИТЭИПищепром.- 1974.-№ 1.-27 с.

289. Применение комплексонов для стабилизации вин /Н.А.Мехузла, А.Л. Па-насюк, В.Я.Темкина // Виноделие и виноградарство СССР.-1974.-№3.-С.22.

290. Применение мембранной технологии в виноделии /В.С.Гаврилюк, В.А Бонков и др. //Проблемы и перспективы развития виноградо-винодельческого подкомплекса Республики Молдова. Кишинев, 1992.-С.182 - 183.

291. Проблемы и резервы контурного земледелия. М.: ВАСХНИЛ, 1982.-360 с.

292. Производство винограда и вина в России и перспективы его развития // Виноград и вино России,- 1997.- № 6.- С. 2 5.

293. Прокопова Ж.В. Исследование роли межклеточных контактов и структурной лабильности мембран в регуляции функциональной активности микроорганизмов: Автореф. дис.канд. биол. наук.-Минск, 1977.-22 с.

294. Проспект фирмы А. ЬазБопсЬ^йЬ, 1986.

295. Процко Р. Ф. Взаимосвязь между накоплением фенольных соединений и темпами роста растений // Тез. докл. 3-его симпозиума по фенольным соединениям.- Тбилиси: 1976.- С. 41 42.

296. Пути образования коллоидных помутнений в винах и методы их диагностики / E.H. Датунашвили, В.Н. Ежов, А.Г. Манрикян, В.И. Рчеушвили // Научн. труды ВНИИВПП «Магарач». М., 1986. - С. 35 - 44.

297. Пути повышения стабильности вин и виноматериалов / Под ред. Г. Г. Валуйко. М.: Легкая и пищ. пром-сть.- 1982. - 110 с.

298. Пути повышения стабилизации марочных вин / Д. П. Демин, В. И. Зинченко, В. А. Загоруйко, В.Т.Косюра и др.// Виноделие и виноградарство СССР.- 1991.-№ 1.-С. 55 -53.

299. Рабинович З.Д. Влияние изменчивости дрожжей на производственный процесс бутылочной шампанизации: Автореф.дис. . канд биол. наук.-Одесса, 1965.-24с.

300. Рабинович Я. И. Дальнодействующие поверхностные силы между коллоидными частицами в газовых и жидких средах: Автореф.дис. д-рахим.наук. -М.,1983.-54с.

301. Разработка неорганических сорбентов для удаления железа из вин /В.И. Зинченко, Н.Г.Таран, М.М.Шарыгин и др. // Виноградарство и виноделие.-1994.-№ 1.-С. 126- 130.

302. Рапопорт А.И. Влияние низкоинтенсивного лазерного излучения на бактерии // Микробиология -1991.- Т. 60, Вып. 6.- С. 72-76.

303. Раус Э. Химическая микробиология / пер. с англ. М.: Мир, 1971. - 294 с.

304. Ребиндер П.А. Избранные труды.- М.: Наука, 1978-1979.- Т. 1 2.

305. Ребиндер П.А. Образование и механические свойства дисперсных струк-тур.-Журнал Всесоюзного Химического Общества им. Менделеева.- 1963.Т. 8, №2.-С. 162-167.

306. Ревут Б.И., Усьяров О.Г. Адгезия коллоидных частиц к плоским поверхностям в растворах электролитов //Коллоидный журнал.- 1980.- Т.46, №1. с. 149-152.

307. Рейтблат Б.Б. Научное обоснование и разработка технологии шампанизации вина на основе регулирования физиологии и метаболизма дрожжей: Автореф. дис. . . . д-ра техн. наук.-М., 1997.-68 с.

308. Рейтблат Б.Б. Научное обоснование и разработка технологии шампанизации вина на основе регулирования физиологии и метаболизма дрожжей. -Автореф. дис. . д-ра техн. наук. М., 1997. - 68 с.

309. Рубанов Л.И. Микрорайонирование сортов винограда в Молдавии. Кишинев: Штиинца, 1983. - 184 с.

310. Рубин А.Б., Шинкарёв В.П. Транспорт электронов в биологических системах. М.: Наука, 1984. - 286 с.

311. Рудышин С.Д. Исследование легкорастворимых белков и пероксидазы листьев в связи с устойчивостью виноградного растения // Виноделие и виноградарство СССР,- 1983,- №3.- С. 43 45.

312. Рудышина Н. М. Разработка методов контроля и способа стабилизации вин против кристаллических помутнений, вызываемых битартратом калия. -Автореф. дис. . канд. техн. наук. Ялта, 1985. - 21 с.

313. Рухлядева А. П., Полыгалина Г. В. Методы определения активности гидролитических ферментов. М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1981. - 283 с.

314. Салманова Л. С. Цитолитические ферменты в пищевой промышленности. -М.: Наука, 1982.- 126 с.

315. Самаль А.Б., Черенкевич С.Н., Хмара Н.Д. Исследование структурно-функциональных состояний тромбоцитов на начальной стадии агрегации // Микробиология.- 1990.-Т.35, Вып. 2,- С. 267-270.

316. Санторо Т., Стоцкий Г. Поверхностные взаимодействия между глинистыми минералами и микроорганизмами и их метаболитами //Тез. докл. IX Междунар. конгресса по микробиологии.- М.,1966.- С. 359-360.

317. Саришвили К. Г., Квасников Е. И., Ковалева Н. В. Дрожжи в шампанском производстве и принципы регулирования жизнедеятельности. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1975.-43 с.

318. Саришвили К. Г., Квасников Е. И., Ковалева Н. В. Некоторые особенности физиологии и метаболизма дрожжей 8ассЬ. Ьауапш шампанского производства // Виноделие и виноградарство СССР.- 1973.- № 1.- С. 13-17.

319. Саришвили Н. Г., Панасюк А. Л., Столярова Е. И. Использование иммобилизованных дрожжей в виноделии // Хранение и переработка сельхозсы-рья.-1996.- № 3.- С. 40-44.

320. Саришвили К. Г. Разработка и промышленное освоение технологий современного шампанского в непрерывном потоке: Автореф. дис. . д-ра техн. наук. Ялта, 1982. - 66 с.

321. Саубенова М.Г. Полисахариды дрожжевых организмов. Алма-Ата: Наука Каз.ССР, 1976.-204 с.

322. Саубенова М. Г. Полисахариды дрожжей. Алма - Ата: Наука Каз. ССР, 1976.-60 с.

323. Сафарян А. М., Перов Н. Н. Влияние почвы и минеральных удобрений на урожай винограда и качество вин // Виноделие и виноградарство СССР. -1974.-№ 1.-С. 26-29.

324. Сафонов В. И., Сафонова М. П. Микроэлектрофорез белков в полиакрила-мидном геле. М., 1968. - 36 с.

325. Сборник международных методов анализа и оценки вин и сусел. М.: Пищ. пром-ть, 1993 .-318 с.

326. Сергеева К. А. Физиологические и биохимические основы зимостойкости древесных растений. М.: Наука, 1971. 173 с.

327. Серпуховитина К.А., Ключникова Г. И. Устойчивые сорта винограда венгерских селекций на Тамани //Виноградарство и виноделие СССР.- 1991.-№3.- С. 5-9.

328. Серпуховитина К. А. Удобрения, урожай и качество урожая. Краснодар, 1968,- 112 с.

329. Серпуховитина К. А. Экологические аспекты виноградарства // Виноград и вино России,- 1994,- №5.- С. 2 6.

330. Скорбанова Е. А., Рында П. Д. Производство белых столовых вин с применением флокулянтов в условиях Молдовы // Виноград и вино России. Спецвыпуск,- 2000.- С. 54.

331. Скулачёв В.П. Трансформация энергии в биомембранах.- М.: Наука, 1972.-260 с.

332. Совершенствование технологий осветления соков и вин путем использования ферментных препаратов-Киев: Наукова думка, 1991 128 с.

333. Современные способы производства виноградных вин. М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1984.-328 с.

334. Содержание металлов и сульфат-ионов в соке винограда машинной уборки / Н.М.Агеева, В.Ф. Монастырский, Соболев Э.М. и др. // Изв. вузов. Пищ. технология.-1983.- №2.- С. 115 116.

335. Соколов М. С., Монастырский О. А., Пикутова Э. А. Экологизация защиты растений. Пущино: ОНТИ ПНЦ РАН, 1994. - 462 с.

336. Сорбент и способы его использования:Европатент №9118084/Тычина П.И., Потий В. С., Щербаков С. С., Давидов Е. Р. и др.- Опубл. 1990.

337. Сорокин Ю.Д. Биологическое окисление атома серы в составе органических соединений //Микробиология.-1993.-Т.62.-вып.6.- С. 1022 1026.

338. Способ получения сорбента из дрожжевых клеток. АС СССР № 1621503 / Н.М.Агеева, Т.И.Гугучкина, С.Ф.Казарьян 1990.- ДСП.

339. Способ приготовления сорбента для напитков. АС №1551725//Н.М. Агеева Э.М.Соболев, Т.И. Гугучкина , В.С.Потий и др.-Опубл.1990.-БИ №11.

340. Способы осветления напитка. АС СССР №1668776600/В. М. Оченко, В. И. Степаненко, А. В. Фисенко и др.- Опубл. 1991.- БИ №14.

341. Средство, стабилизирующее витамины групп С, Р, В, А в соках и водных средах. Патент РФ №2073465 / JI.A. Бадовская, Г.Ф. Музыченко, Н.М. Агеева, М.Н. Кондрашева и др. Опубл. 1997.- БИ №5.

342. Стабилизация вин дрожжевыми сорбентами /С. X. Абдуразакова, Т. Н. Левченко, Т. М. Фомичева, С. П. Хакимова // Виноделие и виноградарство СССР.- 1978.-№7.-С. 19-21.

343. Столярова Е. И. Разработка технологии выдержанных вин на основе использования иммобилизованных дрожжей: Автореф. дис. . канд. тех. наук.-М, 1995.-23 с.

344. Столярова Е. И. Изменение структурно-функциональных характеристик дрожжей Saccharomyces vini при биосорбции тяжелых металлов // Тез. докл. конф. молод, ученых. Ялта, 1990.- С. 161 - 163.

345. Сунгуров А. Ю. Разделение и анализ клеток физическими методами. Итоги науки и техники. Сер. Цитология. 1985.-Т4.- С. 145-149.

346. Тагиев Н.М., Валуйко Г. Г., Рыбин Р. Ф. Зависимость качества белых столовых вин от сорта и системы ведения виноградников. // Виноделие и виноградарство СССР.-1982.- №8,- С.32 34.

347. Таран Н.Г. Обоснование и разработка поточных технологий стабилизации вин против физико-химических помутнений: Автореф. дис. . д-ра техн. наук. Кишинёв, 1994. - 44 с.

348. Тарасевич Ю. И., Васильев Н. Г., Годованная О. Н. О природе обменной кислотности активированного минеральными кислотами монтмориллонита. // Коллоидный журнал,- 1973.- Т. 35, Вып. 3.- С. 595 597.

349. Тарасевич Ю. И.,Сивалов Е. Г., Pax В. С. Сорбция кристаллического фиолетового слоистыми и слоисто-ленточными силикатами //Химия и технология воды.- 1980.- Т. 2, №2.-С. 117- 121.

350. Тарасевич Ю.И. Строение и химия поверхности слоистых силикатов. Киев: Наукова думка, 1988. - 242 с.

351. Тарасов Л.В. Лазеры и их применение. М.: Радио и связь, 1983. - 150 с.

352. Теория и практика виноделия /Ж. Риберо-Гайон, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро. М.: Пищ. пром-сть, 1980.- Т.З.- 480 с.

353. Технологическая оценка новых сортов винограда /И. А. Кострикин, Л. А. Лычева, А. Н. Майстренко, В. И. Хайду // Виноград и вино России- 1992-№4,-С. 5-7.

354. Технологические аспекты применения янтарной кислоты в технологии столовых и крепких вин /Н.М.Агеева, Г.Ф.Музыченко и др.// Прогрессивные технологии и техника в пищ. пром-сти.- Краснодар, 1994,- С. 74.

355. Тишев Н. М., Валуйко Г. Г., Рыбин В. Ф. Зависимость качества белых столовых вин от системы ведения виноградников // Виноделие и виноградарство СССР.- 1982.- № 8,- С. 32 34.

356. Тома С. И., Левит Т. X., Кириллов А. Ф. Белково-нуклеиновый обмен винограда при воздействии отрицательных температур. // Физиология и биохимия культурных растений.- 1983.- Т. 15, Вып. 5.- С. 452 -459.

357. Торчинский Ю.М. Сера в белках. М.: Наука, 1977. - 301 с.

358. Тривен М. Иммобилизованные ферменты. М.: Мир, 1983. - 580 с.

359. Турманидзе Т.И.Климат и урожай винограда.-Л: Гидрометиздат, 1981.-224с.

360. Тычина П.И., Потий B.C., Щербаков С.С. Сорбент и способы его использования.- Европатент 91/18084 по международной заявке PTC/SU - 90/00266 от 22.05.90.

361. Удельная поверхность алмазных порошков //Бакуль В. Н., ДерягинБ. В., Никитин Ю. И. И др. Киев.: Наукова думка, 1975. - 28 с.

362. Унгурян В.Г. Почва и виноград. Кишинев: Штиинца, 1979 - 212 с.

363. Ульберг З.Р., Карамушка В.И., Духин A.C. Особенности коагуляции и ге-терокоагуляции суспензий бактерий //Микробиология.-1989.- Т.58. -Вып.5. С. 827-834.

364. Устройство для образования кристаллов в жидких средах /Свидетельство № 4749 // Н. М. Агеева, А. П. Мордовии, Т. И. ГугучкинаД И. Мезох, Е. А. Егоров.- Опубл. 1997.

365. Федтке К. Биохимия и физиология действия гербицидов. М.: Агропром-издат, 1985.-223 с.

366. Физиологическая регуляция метаболизма дрожжей // Под ред. М.В. Залаш-ко. Минск: Навука \ тэхника, 1991. - 332 с.

367. Фисенко В. Ю., Ажогина В. А. Новый инструментальный метод хемилю-минесцентного анализа вин: Информ. листок №510-84 Краснодар.ЦНТИ.

368. Формирование и устойчивость коллоидных систем в шампанских винах //Л.Г.Елизарова, М.А.Кононова, Г.С.Климова, Д.С.Лычников.-М.:ВИНИТИ.- 1991.- Рук.деп. № 1615.- 154 с.

369. Фрегони М. Влияние сортов, климата, почв и агротехники на качество винограда // Тез. докл. 65-й Генеральной Ассамблеи винограда и вина. Париж, 1985.-С. 2-14.

370. Фридрихсберг Д.А. Курс коллоидной химии.-Л.: Химия, 1984.- 368 с.

371. Химико-технологический и микробиологический контроль в виноделии. /Под ред Г. Г. Агабальянца. М.: Пищ. пром-сть, 1969. - 619 с.

372. Христюк В.Т. Разработка и научное обоснование технологии осветления и стабилизации виноматериалов природными слоистыми силикатами: Автореф. дис.канд. техн. наук.- Краснодар, 1981.-31 с.

373. Церетели Б. С., Стуруа 3. Ш., Гонджилашвили Т. Г. Стабильность клиноп-тилолитового сорбента в кислой среде при обработке виноматериалов // Виноград и вино России.- 1999.- № 2.- С. 21 22.

374. Цицишвили Г.В., Андроникашвили Т.Г. Природные цеолиты. М.: Химия, 1985.-223 с.

375. Чемулов А. Н. Продуктивность винограда на выщелоченных черноземах западного Предкавказья при оптимизации фосфорно-калиевого питания : Автореф. дис. . канд. с-х наук.- Новочеркасск, 1994.- 26 с.

376. Шакарова Ф.И. Биохимические исследования продуктов автолиза винных дрожжей: Автореф. дис. . канд. биол.наук.-М., 1974.- 34 с.

377. Шакарова Ф.И., Рейтблат Б.Б. Изучение условий образования конгломератов дрожжей в производстве шампанского//Виноделие и виноградарство СССР.- 1984,-№2.-С. 18-19.

378. Шалашвили А.Г., Дурмишидзе C.B. Расщепление фенольных соединений в растениях // Тез. докл. 5-го Всесоюзного симпозиума по фенольным соединениям.-Таллин, 1987.-С. 160.

379. Шандерль Г. Микробиология соков и вин.-М.: Пищ. пром-сть, 1967.-359 с.

380. Шевякова Н. И. Метаболизм и физиологическая роль пролина при водном и солевом стрессе // Физиология растений.- 1983.- Т. 30.- вып.4.-С.768-783.

381. Шевякова Н.И. Метаболизм серы в растениях. М.: Наука.- 1979. - 166 с.

382. Шприцман Э. М., Лукьянец Т. С. Новые способы стабилизации вин от коллоидных помутнений. Кишинев: Штиинца, 1980. - 102 с.

383. Шприцман Э. М., Ройтбурд Г. В., Лукьянец Т. С. Стабилизация вин минеральными сорбентами, модифицированными поливинилпирролидоном// Виноделие и виноградарство СССР.- 1980.- № 6.- С. 8 11.

384. Шприцман Э. М., Харковер М. 3. Анализ осадков вин физико-химической природы //Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии.-1983.-№2.- С. 33 -37.

385. Щербакова Г.Я. О дисперсии Q потенциала клеток Chlorella vulgaris // Биофизика.- 1971,- вып. 16, №6.- С. 1048-1051.

386. Щербаков С.С. Разработка и научное обоснование технологии применения биосорбентов в виноделии и других бродильных производствах: Автореф. дис.д-ра техн. наук.- М., 1996.-48 с.

387. Щербаков С. С., Потий В. С., Давидов Е. Р. Изучение условий сорбции катионов тяжелых металлов препаратами клеточных оболочек дрожжей// Изв. вузов. Пищ. технология.- 1997.- № 1 2.- С. 14 - 16.

388. Щербаков С. С., Потий В. С., Давидов Е. Р. Новый биосорбент для предотвращения и ликвидации покоричневения белых столовых материалов // Виноград и вино России.- 1993.- № 3.- С. 14 17.

389. Щербаков С. С., Потий В. С., Солодянникова Е. А. Образовние серусодер-жащих соединений сульфитоустойчивыми штаммами дрожжей // Изв. вузов. Пищ. технология,- 1993.- № 3 4.- С. 23-25.

390. Щукин Е.Д., Перцев А.В., Амелина Е.А. Коллоидная химия. М.: Изд-во МГУ, 1982.-348 с.

391. Электрокинетические свойства микроорганизмов в зависимости от условий культивирования / Е.Е.Цвид, Я.Я. Шкоп, И.Н. Позмогова, Е.М. Шуль-говская // Микробиология.- 1981.- Т.50, Вып.4.- С. 659-663.

392. Электрокинетические свойства спиртовых рас дрожжей / В.Н. Швец, Т.П. Слюсаренко, В.И. Кривец, Ю.П. Бойко, O.J1. Алексеев // Изв. ВУЗов. Пищ. технология.- 1975.- №2,- С. 52-54.

393. Электронномикроскопические методы исследования биологических объектов // В.И. Бирюзова, В .Л. Боровянин, В.П. Гилев и др. -М.: Изд-во АН СССР, 1963.-204 с.

394. Эльпинер И.Е. Биофизика ионизирующих излучений.-М.:Наука,1973-308с.

395. Энгельгардт В. А. Фосфорная кислота и функция клетки // Известия АНСССР.- Сер. биол.-1945.- №2.- С. 182 185.

396. Энциклопедия виноградарства. Кишинев, 1986.- Т.2.- с. 21.

397. Aw. Т. V., Jones D.P. Jn.: Jntegration of Mitochondrial Function. J. Lemasters, ch. Hackenbrock et al., Plenum Press, N.V., bond, 1988, P. 445-450.

398. Azbuthnott J.P. Microbiology and Immunology. Bassel, New York, 1973.

399. Baierova J., Kohl J.G. Zur Induction neuer ADH Isoenzyme in der Meiswurzel bei partieller Anaerobisch // R.- 1974, 23, № 6, s.621-624.

400. Barash I., Мог H., Sedon T. Isozymes of glutamate dehydragenase from ost leaves: properties and light effect of synthesis // Plant and cell. Physiol.- 1976, Vol. 17, №3.- P. 493-500.

401. Bauman J., Callander J., Peng A. Effect ofmaturation on the lipid content of Concord Grapes // Am. J. Enology and viticulture.- 1977.- V.28,№4.-P.241-244.

402. Beer stabilisation: a profile of one of the pioneers of silica gel Stabilisation -Stabifix Brauerei Technik // Brew. Guardian, 1998.- 127, № 5.-P. 24-26.

403. Benga G. Lipid fluidity and membrane protein dynamics.-Biosci. Reports, 1987, V. 7, №1 l.-P. 823-837.

404. Bergeret S. Les troubles proteigues dans les vins. Rev franc oenol, 1978, 16, 71.-P. 37-47.

405. Biniuc G., Ghita Marin. Аспекты на междувидова врезка при дрожди. Kloeckera apiculata u Saccharomysec cerevisiac var на время алкохолпата ферментация //Лозар и винар. 1997.- №3.- С. 17-21.

406. Bowden C.P.The world Biotechnological Report. Washington, 1984.- V.2. P. 139-173.

407. Brade G. Conttibutii la teoris explucarii fenominului de supravictuire a po-milorla temperaturi scazite. Teoria tipurilor mitabolice // Lucr. Sti Trust. Cere. Tehnol. Proiect. Product Pania-Pitesti. Bucuresti, 1979.- v. 7.-P. 71 84.

408. Castelli T. Ytasts of wine fermentation from various regions in Italy // Amer. J. Enol. 1955.-№ 6.-P. 18-20.

409. Cawley L.P. Electrophoresis and Immunoelectrophoresis Little Brown. Co, Boston, 1969.

410. Chance В., Williams G.R., J. Biol. Chem, 1955.-P.255.

411. Changes in the composition of fatty acids during the alcoholic fermentation of grape must / Herraiz Т., Herraiz M., Reglero G., Cabezudo M.D. // Chem., Microbiol., Technol. Lebensm.- 1990.- 12, № 6.-P. 185-188.

412. Charpentier C. Mecanismes Enzymatiques de l'autolise des levures dans les vins Hind. Bev. 1991. - 20, №111, - C. 26 - 30.

413. Cocito C., Delfmi G Experiments for developing selective clarification tech-nigues: Sterol and fatti acid lossfrom grape must related to clarification tech-nigue // J. Wine Res.- 1997,- 8, № 3.p. 187-197.

414. Сорбция на Escherichia coli и staphylococcus aureus модифицировани с лецитин природни сорбенти. Съобщение /В. Лесичков, Карпелян, Н. Енчев, В.Русев // Сб. научни трудове. Варна, 1977.- С. 83-90.

415. Criterios utilizados en la actualidad para la clasificación de las levaduras vinicas / Hidaldo P., Dizy., Polo M. C. // Rev, esp. Ciens. y technol alim. 1992, 32,№2.- P. 117-129.

416. Cuinier C. Influence des levures sur les Composés phenoligues du vin // Bull. ON, 1988.- 61, № 689-690.- P. 596-601.

417. Curschmann K. Die Hefe prägt der Wein//Dtsch.Weinbau.-1993.- №20,P.21-24.

418. Dittrich K.K., Staundenmayer W., Kast W. Vergleichende Untersuchungen von Mosten und Weinen aus gesunden und aus Batrytisinfizierten Traubenbeeren // Vitis, 1974.- 13, № 1.- S. 36-42.

419. Dittrich H.H., Staudenmayeir Th. Über die Zusammenhande zwischen der Sulfit Bildung und der Schwefelwasserstoff - Bildung bei Saccharomyces cerevisiae // Zbl. Bacteriol. Parasitenkunde Infektionkrank. -1970-124- № 2- S. 113-118.

420. Di vies Cavin J. F. Perspectives d'utilisation des microorganizmes immobilises en oenologie // Rev. Fr. Oenol.- 1987.- 1 Ю.-Р. 11-14.

421. Dunkam V.L., Bryant J.A. Isolation of Membranes and Organeles from Plant Cells. Acad. Press, New York and London, 1983.- P. 237.

422. Enzyme in der Weinbereitung / Urlaub Reinhold // Getränke Ind, 1991, 45, №9.- S. 694-701.

423. Eschenbruch R. Zun Substratabhängigkeit des H2S und S02 Bildung bei Saccharomyces cerevisiae Stämmen // Wien - Wiss.- 1972.- 27, № 1.- S. 40-44.

424. Farkas V., Kovarik J., Kosinowa K. Autoradiographik study of mannan incorporation into growing cell walls of Saccharomyces cerevisiae // Bacteriol., 1974-№1.-P. 265-269.

425. Fäth К P. Pektinabbauende Enzyme // Dtsch. Weinbau.- 1992,- 47, № 37.-S. 1466-1467.

426. Ferrari G. L'utilisation des levures // Pays Cognac, 1998.- № 193.- P. 12-13.

427. Feullat M.M., Brillant G., Rochoza G. Mise en evidence d'une production de proteases exocellulaires par les levures. Oau cours de la fermentation alcooligue du moût de raisin //Connais, de la vigne et du vin.- 1980.- v. 14, № l.-P. 37-52.

428. Filtration von Getränken // Brauwelt.- 1990.- 139, № 8.- S. 327-338.

429. Fletcher M. Microbiol, 1977, Cand. J., 23, 1.1.

430. Frank W. Untersuchung c~r Zuckerbausteine von Polysacchariden des Weines // Lebensmittelidustrie. 1990. - 1991,- №2.- S. 123 - 128.

431. Freeman A., Aharonowitz V. Ymmobilization of microbial cells in crosllinked prepolymerized, linear polyacrilamid gels //Biotech. Bioeng.-1982.- V.23, №2. P. 2747.

432. Fridovich J., Handler P. Detection of free radicals generated during enzimie oxidations by the initiations of sulfite oxidation // J.Biol. Chem.- 1971.- 236, №6, 1836-P. 1840.

433. Fumi M.D., Tridi G., Colombli M.G. Immobilization of Sacch. cer. in calcium alginate gel and its application to battle fermented sparkling Wine production // Amer. J. of Enol and vitic, 1988, v. 39, № 4, p. 267-272.

434. Fumi M.D., Trioli G., Cologrand O. Alcuni aspetti dell'inpiego di lieviti immo-bilizzati nella spumanti irazione // Ind. Bev.- 1998.- № 3.-P.246-254.

435. Gindici P. La produzione di glicerodo come carattere di selezione di lieviti da vino//Ind. Bev. 1990.- 19, №6.-P. 507-510.

436. Gore M.S., Sherehar S.V., Kumta U.S., Rhondke G.P. Microelectrophoretic studies on transformation of spores of Bacillus licheniformis to cells // Indian J.Biochem Biophys.- 1976.- 13.-№2.-P. 174-178.

437. Gratte K., Wissig E., Ladrazil F. Growth reguirements of Lentinuse singer on lignocellulosic and syntetic substrates. München: 1984.- vol. 2.-P. 547-555.

438. Griffith M., Brouwn G. N., Huner P.A. Structural changes in thylakoid proteins durig cold acclimation and freezing of winter rue //Plant. Physiol.- 1982.- vol. 70.-№2.- P. 418-423.

439. Grill D., Esterbauer H., Birkner M. Untersuchungen über die Peroxidaseaktivität in Lärcheanadeln // Beitr. Biol. Phlanz.- 1980.- b. 55.- № 1.- S.67-76.

440. Hamaker H.C. A general Theory of lyiphobu colloids // Ree. trav. Chem.- 1936.-V. 35.- № 6.- P. 1015 1030. Jbid, 1937.- V. 26.- № 1.- P. 3 - 26.

441. Herraiz T. Amuno acids and ethyl esters of amino acids in sparkling and "Sur lie" wines // Ital. J. Food Sei.- 1993.- 5.- № 1.- P. 11-20.

442. Herthebell P.A. Haze and sediment formation from starch degradation products in the aging of wine // Amer. J. End. Vitis.- 1969.- 20.- 3.P. 191.

443. Huang Z., Ough C.S. Amino acids profiles of commercial grape juices and wines // Amer. J. Enol. and Viticult, 1991, 42, № 3, p. 261-267.

444. Joshi V.K., Bhutani V.P. The influence of enzymatic clorification on the fermentation behaviour, composition and sensory qualities of wine // Sei. alim,1991, 11, №3, S. 491-498.

445. Kacperaka-Palasz A., Dludokecka E. Phsiological mechanisms of frost toler-anci: possible role of rum (Praha).- 1977.- v. 19.- № l.P. 29 44.

446. Kadly M.S., Freymon S. Free amino acids in unhardened and cold hardened Winter Whest crowns //J. Plant Nurt.- 1984.- vol. 7.- № 7.- P. 1103-1111.

447. Kaufmann G.Filter im Einsatz // Wein Wirt - Techn.- 1991.- № 6.- S. 26-28.

448. Kennedy J.K., Barker S.A., Hamphreys J.D. Microbial cells living immobilized on metal hidroxides // Nature.- 1976.- V. 261.- P. 242.

449. Kessler D.L., Rajagopalan K.V. Hepatis sulfite oxidase: effect of anions on interaction with citichome C// Biochim. et biophys. acta.- 1974.-370.- №2.-P.327- 332.

450. Kettern W. Fortschritte bei der Weinbehandlung // Dtsch. Weinbau.- 1992.-№25-26 .-S. 1196-1204.

451. Kettern W. Erfarungen mit der Gross-Flow-Filtration. Dtsch. Weinbau.1992.- 47.-№ 11.- S.433-439.

452. Kettern Walter. Turbulente Strömung Einsatz der Grossflow Filtrationstechnik in der Wein-bereitung. // Getränke-Ynd., 1989, 3, 5, 382 388.

453. Kinzer G., Schreier P. Influence of different pressing systems on the composition of volatile sonstituents in unfermented grape musts and wines // Amer. J. Enol and Viticult.- 1980,- 31, № l.-P. 7-13.

454. Klein J., Hackel U., Wagner F. Phenol degradation by Candida tropicalis whole all entrapped in polymeric ionic networks // Immobilized microbial cells.-1979.- P. 101- 104.

455. Klein St. Bacterien-Trubungen in der Flasche// Weinwirt. Techn.-1991, №5, P. 12.

456. Knözinger H., Müller H. D. Electronic spectra of substituted pyridines adsorbed on aluminas // J.Chem.Soc. 1976.- 72, №12.- P.2703 -2708.

457. Kokubu t., Karube J., Suzuku S. Protease production by immobilized mycelis of Streptomyses fradie // Biotech. Bioen. 1981.- V.23, №1.- P.29.

458. Kraus J.K., Reed J., Villetas J.C. Levures sèches actives de vinification // Connaissance de la vigne et du vin.- 1988.- V. 18, № 1.- P. 35-48

459. Kredich N.M., Tomkins G.M. The Enzimic sytesis of 1-cysteine in Escherichia coli and Slmanlla tiphimurium//J. Biol. Chem.- 1966.- 241, №2l.-P. 4960-4965.

460. Kreuz R. Trockenzeinzuchthefen mit erhöhter Glycerinbildung // D.Weinbau. -1996.-№16-17. -S. 46-47.

461. Kruger Lyn. The inhibitory effects of carbon dioxide on yeast metabolism and fermentation // New Brew. 1996.- 13, №6. - P. 40 - 43.

462. Kierstan M., Bucke C. The immobilization of microbial cells subcellular organelle and enzymes in calcium alginate gels //Biotechn. and Bioen.-1977.- V.19, №3.-P. 387.

463. Laborzewski Jerzy. Peroksydazy roslinne //Wiad.bot.-198 l.-V.25,№ l.-P.29-44.

464. Lafon Lafourcade S. De la fermentescibilite malolactique des vins interaction levires - bacteries// Connais, vidne et vin.- 1973, 7, № 3,- P. 203 - 207.

465. Lafon Lafourcade S., Ribereau - Gayon P. Develoments in the microbiology of wine production // Progress in Induestriol Microbiology.- 1984.- 19- P. 1-45.

466. Lever A.B.P. Inorganis electronic spectroscopy // Amsterdam etc.- Elsevier.-1968.-P. 420.

467. Markwalder H.U., Neukom H. Differulic acid as a possible crosslink in hemicel-lulose form wheat germ // Phytochemistry.- 1976.- 15, № 5.P.836 837.

468. Marshall K.C. Electrophoretic properties of frast and slow growing species of Rhizobium // Austral J. Biol.Sci.- 1967.- v.20, № 2.- P. 429.

469. Marshall K.S., Stout R., Mitchell R. Selective sorption of of bacteria from sea water// Can. J. Microbiol.- 1972, № 1.- P. 1413-1416.

470. Mateo J. J. Contribution of different yeasts isolsted from musts of monastrell drapes to the aroma of wine // Food Microbiol.- 1991.- 14, №2.- P. 153 160.

471. Mattick L., Rice A.C. Survey of the glucerol content of New York state wines // Amer. J.Enol. Vini.- 1970.- 21, № 4.- P. 213-215.

472. Mayer K., Pause G. Überprüfung einiger Wein-Hefen auf alkohol und glycer-inbildung // Schweiz. Z. - und Weinbau.- 1970.- 106, № 20.- S. 490-492.

473. Mc. Clare. Laser microbeam irradiation // Exp. Cell. Res.- 1972.- 71,№ 1.

474. McMurrough Ian. The colloidal stabilisation of beer by treatment with polyvi-nylpolypyrrolidone (PVPP) // Cerevisia.- 1998.- 23, № 3.- P. 23-34.

475. Meier W. Der Böckser und seine Behandlung || Winzer-1993- 49, №1. S.8.

476. Mendonca-Previato L., Burke D., Glinton E. Sexual Agglutination Factors From the Veast Pichia amethionina//J. Of Cellular Biochem.- 1981.- 19.- P. 171-178.

477. Michel H. Herbsthinweise 1992 // Dtsch. Weinbau.- 1992.- 47, № 27.-S. 1296- 1299.

478. Miller G., Hichsch B. Die Adsorbtion von boden Bacterien an Substrate mit besonderer berücksichtigung Sekundärer tonminerale und Ionenaustauscher und kunstharsbasis // Zbl. Bact.- II.- 125.- 1970, № 4.- P. 333-341.

479. Milles K., Reimerdes E H. Neues Schönungs-mit-tel contra Bitterstoffe // Weinwirt. - Techn.- 1992, № 8.- S. 28-35.

480. Milles K.D. Versuche mit immobilisierten Hefen // Weinwirt. Technol.- 1991.-№ 7.- S . 12-22.

481. Minarik E. Redukcia sulfatu na sulfit u vinnych kvaseniK // Kvasny Prum.-1973.- 19, № 8.- S. 180-182.

482. Minarik E. Zur Aktivierung der alkoholische Gärung durch Hefezellwände // Mitt. Klosterneuburg.- 1986.- v. 36, № 5.- P. 194-197.

483. Mittelstädt H. Probleme des Spätfrostes und Möglihkeiten seiner Abwehr. //Wisa Beitr. Martin Luther. Halle - Witenberg.- 1979.- 5, № 2.- S. 52-69.

484. Müller T. Stabilität bei jungweinen//Dtsch. Weinmag.- 1997.- 4.- S. 12-14.

485. Nelson K.E., Amerine M.A. Use of Botrytis cineres for the production of sweet table wines // Amer. J. Enol.- 1966.- 7, № 4,- P. 131-136.

486. Neracht I. Wirksame Tifenfiltration // Weinwirt -Techn.- 1990.- № 5.- S. 9-12.

487. Neradt F. Vermeidung Vorstellung einer nuen Tiefenfilter Kerze // Getränke Ind.- 1992.- 46, № 10.- S. 831-838.

488. Paetzold M., Gloris V. Etude de gelatines utilisies en macromoleculaire //1. int.-Sci. Vigne et vin.- 1990. 24, №2. - P. 79 - 86.

489. Panagiofakopoulou V., Morris J.R. Chemical additives fo reduce browning in white wines // Amer. J. Enol. and vificult.- 1991.- 42, № 3.- P. 255-260.

490. Pektolische Enzyme zur Weinbereitung eine Übersicht / Maurer Rolf // Dtsch. Weinbau.- 1989.- 238 s.

491. Peynaud E., Guimderteau G. Sur la formation des alkools supérieurs par les levures de vinification // Ann. Technol. Agric.-1962.-11, №2.-P. 85-93.

492. Poster W., Ziegler L. Einfluß der Hefekontaktzeit und des Herstellungsverfahrens auf die Inhaltsstoffe und Qualität von Schaumwein // Wein Wiss.-1991.-№2.- S.26.

493. Radler F., Schutz H. Glycerol prodaction of various strains of Saccharomyces // Am. J. End. Vitis.- 1982,- V. 33, №1- P. 36-40.

494. Resenberg Mel. Bacterial anherence to polystyrence a replika method of screening for bacterial hidroghobicity // Appl. and Environ. Microbiol.- 1981.- 42, №2,- P. 375-377.

495. Ribereau Gayon P., Lafon - Lafourcade S. Utilization des êcorces des levures pour la privention et le traitement des arrets de fermentation en vinification // C.R. Acad. Agr. Fr.- 1984.- 70, № 80.- P. 974-980.

496. Roccanelli A., Navazio G.- Atti Yst. Veneto Sei.- 1966.- 124.- S. 225- 239.

497. Roche de la I.A., Andwers C.I., Pomeroy M.K. Linud changes in winter whest seedlings an temperatures inducing cold hardinss // Can. J.- 1972.- v.50, № 12.-P. 2401-2409.

498. Rohatgi-Mikherjee K.K. Ynraduction to photoboiligy // Sei. and Cult.- 1972.-28.-P. 3-6.

499. Rosi J., Bertuccioli M. Influences of lipid addition on fatty acid composition of Saccharomyces cerevisiae and aroma characteristics of experimental wines // J. Inst. Brew.- 1992.- 98, № 4.- S. 305-314.

500. Rüssel J.D., Gruz M., White J.L., Baily G.W., Payne W.R. Pope J.D., Tlasley J.I. Mode of Chemical Degradation of s-Triazines by Montmorillonite // Scence.- 1968,-v.160.-P. 1340-1342.

501. Santoro T., Stotzky G. Effect of cations and pH on the electrophoretic mobility of microbial cellsand clay minerals //Bacterial Proc.- 1967,- P. 3.

502. Santoro T., Stotzky G. Sorption between microorganisms and clay minerals as determined by electrical sensing zone particle analyser // Canad J. Microbiol.-1968.- 14, № 14.-P. 299-307.

503. Saunders R., Elsworty G.II J.Amer. Chem. Soc.- 1967.-19.- P. 330.

504. Schade S., Petzold R. Ellektrophoretisches verhalten von Heffen // Lebensmittelindustrie.- 1980.- 27, № 3,- S. 121-123.

505. Schiff J.A., Hadson R.C. The metabolism of sulfate // Ann. Rev. Plant Physiol.-1973,- 24.-P. 381-414.

506. Schot H., Voung C. Electrokinetic studies of bacteria. 1. Effect of nature, ionic strength and pH of butter solution on electrophoretic mobility of Streptococus faecalis and Escherichia coli // J. Pharm. Sei.- 1972.- 61, № 2.- P. 182-187.

507. Siegel L.M., Davis P.S. Murphy M.J. Incorparation of metionine-derived methyl groups into sirohaem by Escherichia coli //Biohem. J.-1977.-167, №3.-P. 669 674.

508. Sikorska E., Kacperska Polaoz A. Phospholipid involvement in frost tolerance // Physiol. Plant.- 1971,-v. 47, №2.-P. 144-150.

509. Singer S., Nicolson G. The fluid mosaic model of the structure of cell membranes // Science.- 1972.-V. 175,- №4023.- P. 720-730.

510. Sparnaay M.J. The Electrical Double Layer. Oxford, Pergamon Press.- 1972.-P.451-453.

511. Stabilising beer by removal of haze precursors / Besford R., Luminis D.- J. Bass PLG, №95219119, 26.10.95.

512. Stearns T.W., Roepke T.H. // J. Bacterial.- 1974.- 42.- P. 745-755.

513. Stenske Reiner. Vergrosserung des Aufnahmevermögens // Getränke Ind.-1992.-46, № 5.-S. 9-12.

514. Stewart G.G., Goring T.E. Effect of some monovalent and divalent metal ions on the flocculations of brevers yeast strains // J. of the Institute of brewing.-1976.- v.82, № 6.- P. 341-343.

515. Sudzoyki K. Karaky tokore // Chem. Ind.- 1990.- 43, № 5.- P. 831-834.

516. Suzuki S., Karube J. Production of antibiotics and enzymes bu immobilized whole cells // Jmmobilized microbiol cells.- 1979.- P. 59.

517. Suzzi G, Romano P. Lieviti e fermentazioni a bassa temperatura // Ind. bev.-1990,- 19, №4,- S. 303-305.

518. Toxicological evaluation of certain food additives and contaminants. Cambridge- Cambridge University Press, 1988. (FAO Food Additives Series № 22).

519. Trebst A. Action mechanism of herbicides in protosynthetic electron transport. V. Jnt. Protosynthesis Condr., Cruce, 1980.

520. Tragus H. Weinstein stabilisieren// Dtsch. Weinbau.- 1993- № 7,- S. 20-23.

521. Tragus H., Würdig K. Weinsteinstabilisirung// Dtsch.Weinbau.- 1993.-№6.-S. 13-18.401

522. Usseglio Tomasset L., Di Stefano R. Osservazioni sulle sostanze azotati dei vim in relazione alio loro dimension molecolani // Rivista di viticolt. e. di Enol.-1978.- 31, № 8.-P. 327-339.

523. Usseglio Tomasset L. Les colloides glicidigues soluble des mout et des vins // Connaissance de la vigne et du vin.- 1976,- V. 10, № 2.- P. 193-226.

524. Verfahren zur kombinierten Behandlung von Wein. Pat. DDR № 287050 / Bocker H., GüffesB., 1990.

525. Weinberg S.P., Stotzky Y. Effect of clay minerals on growth and genetic recombination of E. coll in soil // Int. Congr. Microbiol.- Abst.- 1970.- № 5.

526. Weinchemie: Noch Fragen offen // Dtsch.Weinbau.- 1992.- 47, № 3.- S. 94-98.

527. Wucherpfenning K., Clauss E. Ist die Qualität durch Schönungen zu beeinflussen?//Weinwirt Techn.- 1991.- № 9.- S. 18-21.

528. Wucherpfening K., Otto K., Nebel S. Uber den Enfluss von Calciumionen auf die Auskristallisation von Weinstein // Wein-Wiss.-1998.- 43, № 5,- S. 339-349.

529. Yranzo J.F. Ubeba, Perez A.Y. Briones, Canas P.M. Yzgierdo. Study of the onological characteristics and enzimatic activités of wine yeasts // Food Microbiol. 1998. - 15, №4. - P. 399 - 406.

530. Zentini A., Jones R.D, Lim V.N. Metall ion uptare yeast // Proc, 21st Conv. / Inst Brev. Austral andN.Z. sec, 1990.