Совершенствование технологии производства натуральных красных виноградных вин тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Чаплыгин, Алексей Викторович

• Чаплыгин, Алексей Викторович
• кандидат технических наук
• 2007

Оглавление диссертации кандидат технических наук Чаплыгин, Алексей Викторович

ВВЕДЕНИЕ.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Факторы, обусловливающие накопление фенольных соединений.

1.2 Современные технологии производства натуральных красных сухих виноматериалов.

1.3 Технологические и физиологическое значение фенольных веществ

9 винограда и вина.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Характеристика объектов исследований.

2.2 Методы исследований.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3 ФЕНОЛЬНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ ВИНОГРАДА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ УСЛОВИЙ ВЫРАЩИВАНИЯ.

3.1 Исследование концентрации фенольных веществ в различных красных сортах винограда.

3.2 Исследование различных форм фенольных соединений в изучаемых сортах винограда.

3.3 Влияние агротехнических приемов выращивания винограда на концентрацию фенольных соединений в винограде.

3.3.1 Влияние степени созревания винограда на накопление фенольных веществ

• 3.3.2 Влияние степени созревания винограда на накопление различных форм фенольных веществ.

3.3.3 Изменение концентрации фенольных соединений в зависимости.

3.3.4 Влияние удобрений на концентрацию фенольных соединений.

3.3.5 Изменение накопления фенольных соединений в зависимости от применяемых средств защиты винограда.

4 ИССЛЕДОВАНИЕ СОСТАВА ФЕНОЛЬНЫХ СОЕДИНЕНИЙ В ВИНАХ РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА.

4.1 Исследование фенольного комплекса натуральных сухих вин.

4.2 Исследование фенольного комплекса специальных крепких вин.

4.3 Влияние ферментации мезги красных сортов винограда на концентрацию фенольных веществ в виноматериалах.

4.4 Исследование динамики экстракции фенольных веществ при ферментации жирной мезги.

4.5 Влияние ферментации на дегустационную оценку виноматериалов.

4.6 Исследование степени окисленности фенольных веществ вина в зависимости от технологии производства.

4.7 Исследование цветовых характеристик красных вин в зависимости от технологии производства.

4.8 Влияние способа производства красного виноматериала на концентрацию и устойчивость антоцианов.

4.9 Интенсификация процесса производства натуральных красных вин.

4.10 Изменение концентрации и качественного состава антоцианов и фенолокислот в зависимости от технологии производства красного вина.

5 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КРАСНЫХ

НАТУРАЛЬНЫХ СУХИХ ВИН.

5.1 Технологическая схема производства натуральных красных сухих вин.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии производства натуральных красных виноградных вин»

Анализ тенденций развития виноградо-винодельческого сектора экономики стран мира свидетельствует об изменении состава и структуры ассортимента выпускаемых вин в сторону повышения их адекватности физиологическим потребностям человека. При этом реальный спрос на вина обусловлен наряду с экономическими и социально-психологическими факторами их пищевой ценностью и лечебно-профилактическими свойствами [1,2]. В связи с этим особого внимания заслуживают натуральные красные вина, богатые веществами, имеющими функциональное значение, в частности, процианидинами различных групп, витаминами, минеральными и прочими компонентами [3,4,5].

В последние годы информация о роли полифенолов в жизнедеятельности живых организмов претерпевает определенную трансформацию в свете современных взглядов на физиологию, биохимию и молекулярную биологию. Можно считать утвердившимся мнение о том, что природные полифенолы - флавонои-ды, фенолкарбоновые кислоты, алколоиды, процианидины - являются необходимыми звеньями и активными метаболитами клеточного обмена. Установлено существование прочной связи биосинтеза фенольных соединений с фотосинтетическими процессами, найдена корреляция между световым режимом выращивания винограда и функциональной активностью фенольных веществ. В последние 10-15 лет активно изучались биохимические аспекты взаимодействия индивидуальных фенольных компонентов с ферментами, белками, минеральными компонентами, а также их окислительно-восстановительные и функциональные свойства [4,5,8,9]. Интерес к фенольным соединениям, скорее всего, объясняется их высокой биологической активностью, участием в регулировании различных процессов, высокой реакционной способностью.

Известно [11,13,19], что фенольные вещества, равно как и витамины, играют доминирующую роль как в обмене веществ виноградного растения, так и в определении органолептических и биотехнологических качеств винограда. Изучение их содержания в ягодах винограда позволило значительно расширить представление о составе и свойствах этой чрезвычайно важной группы соединений, количественный и качественный состав которых зависит от сорта винограда, места его произрастания, климатических условий года. Однако сведения о том, какие факторы среды выращивания винограда в большей степени влияют на уровень содержания и соотношение в нем отдельных групп фенольных веществ крайне ограничены.

Фенольные соединения - компоненты растительного мира, спектр участия которых в жизни растений охватывает дыхание и фотосинтез, создание опорных элементов клеток и тканей, участие в защитных механизмах растения. В связи с этим их роль как «организатора» вкусовых и диетических достоинств бесспорна и требует дальнейших исследований в конкретизации роли каждого компонента в отдельности, выявления синергизма или антагонизмов [12,16,20]. Фенольные соединения играют важную роль в органолептических свойствах различных продуктов питания. Они привносят горькие и вяжущие свойства во вкус фруктов и фруктовых соков благодаря взаимодействию фенольных веществ (преимущественно процианидинов) и гликопротеинов. Антоцианы обусловливают цвет многих фруктов и овощей. Исследования показали, что тетрамерные полифенолы обладают более вяжущим вкусом в сравнении с другими формами полифенолов. Желтые и коричневые цвета фруктовых соков обусловлены реакциями полимеризации, окисления и конденсации полифенолов. Фенольные соединения являются основными веществами, способными воздействовать на цветовые различия в винах, соках и продуктах, приготовленных из плодов и овощей. Разнообразие полифенолов и многогранность их свойств, в том числе при производстве виноградных вин, требует постоянного внимания к этой группе химических компонентов вин. Их проявление и влияние важно для процессов хранения, созревания и выдержки вин, их обработки различными сорбентами.

Наличие полифенолов может вызвать некоторые нежелательные эффекты при хранении фруктов, соков и вин. Например, полифенол-белковые и поли-фенолуглеводные взаимодействия чаще всего вызывают помутнения. Содержание полифенолов в очищенных пищевых жидкостях влияет на стабильность их вкуса, цвета ввиду медленного окисления в процессе хранения.

Современные представления об особенности химического состава и биологического действия на организм человека натуральных красных вин базируются на фундаментальных научных исследованиях Г.Г.Валуйко, Е.Н.Датунашвили, А.А.Преображенского, З.Н.Кишковского, А.К.Родопуло, М.Г.Запрометова, Е.П.Шольца-Куликова, П.И.Унгуряна, Ж.Риберо-Гайона, П.Сюдро, Bourzeix, Masquelier, Frandonis и др. Основной отличительной особенностью красных сортов винограда и продуктов его переработки является преобладание в составе мономерных форм полифенолов. Легкому усвоению этих компонентов организмом человека способствуют, по крайней мере, три основных показателя вина: концентрация ионов водорода; высокая буферная емкость; относительно низкое осмотическое давление. В подтверждение этому доказано [11,24,127,134,142], что по качественному и количественному составу незаменимых аминокислот красное вино приближается к человеческой крови.

Органолептические свойства и пищевая ценность красных вин определяются присутствием биологически ценных соединений, в том числе катехинов, флавонов, флаванолов, их олигомерных и полимерных форм (процианидинов). Интерес к этой группе веществ определяется широким спектром реакционной способности, а также наличием их в значительных количествах в различных растениях, особенно в красных сортах винограда, гранатах и т.п. Вместе с тем проведенные немногочисленные исследования касались преимущественно флаванолов винограда и вина, в частности, мономерных форм. Недостаточно изучены фенольные вещества различных сортов винограда, в том числе селекции последних 10-15 лет, особенно во взаимосвязи с районом произрастания, условиями выращивания, применяемыми удобрениями и средствами защиты.

Известно, что фенольные соединения винограда сосредоточены преимущественно в кожице и других твердых структурных элементах грозди. В связи с этим для усиления экстракции красящих веществ применяют различные технологические приемы, направленные на увеличение их доступности. Такие приемы разрабатываются как в технологии переработки винограда (термовини-фикация, мацерация, физико-химические воздействия и т.п.), так и в агротехнике выращивания винограда (использование стимуляторов роста, подбор удобрений, обеспечивающих накопление фенольного комплекса и снижающих упругость кожицы винограда и т.п.). Между тем, многие вопросы остаются нерешенными. В связи с этим исследования, направленные на изучение фенольных соединений винограда различных сортов в зависимости от условий агротехники, интенсификацию процессов их извлечения из кожицы винограда и сохранность в процессе длительного хранения, являются актуальными.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Чаплыгин, Алексей Викторович

107 ВЫВОДЫ

1. Массовая концентрация фенольных вин, в том числе антоцианов, зависит от сорта винограда, места его произрастания и метеоусловий года. Установлена корреляция между накоплением фенольных соединений в ягодах винограда и суммой активных температур. Наибольшая концентрация фенольных веществ выявлена в хозяйствах Анапской зоны.

2. Качественный состав и количество фенолокислот в ягодах в период технической зрелости обусловливается местом произрастания винограда. В красных сортах винограда, выращенных в хозяйствах Анапского, Ге-ленджикского и Новороссийского районов идентифицированы салициловая, сиреневая, ванилиновая, феруловая, н-кумаровая, 4-оксибензойная, пирокатеховая, кофейная и галловая кислоты, а также протокатеховый альдегид, а в Темрюкском районе - салициловая, сиреневая, ванилиновая, галловая и 4-оксибензойная кислоты.

3. Агротехнические условия выращивания винограда - урожайность, нагрузка виноградного куста, тип, количество и способ внесения удобрений и средств защиты растений оказывают существенное влияние на концентрацию различных форм фенольных веществ. Применение кристало-на, растворина и теллуры способствует увеличению концентраций как суммы фенольных веществ, так и антоцианов. Применение средств защиты виноградного растения в период созревания винограда обеспечивает накопление суммы и различных фракций ФВ, в том числе антоцианов.

4. Погодные условия и место произрастания оказывают существенное влияние на величину массовой концентрации в винограде фенольных веществ, в том числе антоцианов и фенолкарбоновых кислот: в годы, характеризовавшиеся как неблагоприятные, массовая концентрация фенольных веществ во всех сортах снижалась, но в различной степени - менее устойчивыми были классические сорта винограда.

5 Правильно и в срок примененные средства защиты винограда, в том числе пестициды хлор- и фосфорорганической природы, не только не снижают содержание фенольных соединений в виноградной ягоде, но и активируют процессы их накопления.

6. Установлена взаимосвязь между массовой концентрацией Сахаров в винограде и количеством полифенолов, в том числе антоцианов; выявлено значение массовой концентрации Сахаров, при котором наблюдалось наибольшее нарастание концентрации как суммы фенольных соединений, так и компонентов антоцианового комплекса - это сахаристость в пределах 16,6-17,1 г/100 г/см

5. Формирование фенольного потенциала и его качественного состава в винах различных типов является совокупным результатом влияния на целого ряда факторов: климатических условий возделывания винограда, сортового состава купажей и сложившейся технологии производства. Использование мацерирующих ферментных препаратов, дробное дозил рование диоксида серы до 300 мг/дм способствует накоплению высоких количеств фенольных веществ и их длительному сохранению в винома-териалах.

6. Установлены закономерности концентрации фенольных соединений в виноматериалах в зависимости от вида, активности и дозировки ферментных препаратов, а также продолжительности ферментации, Выявлены условия ферментации, обеспечивающие оптимальные условия для протекания массообменных процессов в системе сбраживаемая мезга - молодой виноматериал. Ферментация мезги при 35-40°С с последующим спонтанным охлаждением и брожением обеспечила максимальное накопление суммы фенольных соединений.

7. Впервые получены сведения об изменении антиоксидантной способности красных виноматериалов в зависимости от технологии их производства. Установлена корреляция между степенью окисленности и массовой долей полимерной фракции. Установлено, что настаивание мезги, особенно при повышенной температуре, приводит к росту уровня окисленности.

8. В результате изучения устойчивости антоцианового комплекса виноматериалов установлено, что наибольшее снижение абсолютное снижение количества антоцианов наблюдается в винах, приготовленных путем настаивания мезги в том числе при нагревании. Наименьшее снижение антоцианов как в абсолютном, так и в относительном выражении было в вариантах, где постоянно проводилось добавление диоксида серы до общей концентрации 200 мг/дм .высококачественных вин.

9. Для производства высококачественных натуральных красных вин рекомендуется следующая последовательность технологических операций -ферментация жирной мезги с применением флюдазы, экзарома или тре-нолин руж в оптимальных концентрациях, сульфитация до 100-200 мг/дм3, брожение традиционными способами.

10. Установлено, что внесение диоксида углерода интенсифицировало процессы мацерации и экстракции фенольных веществ, в том числе антоцианов, из кожицы ягоды. Лучшие органолептические оценки имели виноматериалы, произведенные при дозировании ССЬ 2 и 3 раза в сутки.

11 .Разработана технология производства натурального красного вина

110

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Чаплыгин, Алексей Викторович, 2007 год

1. Флауменбаум Б.Л., Русаков В.А., Калмыкова И.С. Исследование возможности применения электрической обработки винограда в технологии красных вин // Виноградарство и виноделие, №3. - 1994. - с.91-96.

2. Бирюков А.П. Стратегические направления развития виноделия в Краснодарском крае // Виноград и вино России. Спецвыпуск. -2000. -С.11.

3. Валуйко Г.Г. Биохимия и технология красных вин.- М.: Пищ. пром-сть. 1973.-296с.

4. Магомедова Е.С., Бахмулаева З.К. Фенольные вещества и витамины винограда в зависимости от экологических факторов //Виноград и вино России. 2000. - №2. - С. 14-15.

5. Флауменбаум Б.Л., Русаков В.А., Калмыкова И.С. Электрокинетический нагрев виноградной мезги в производстве красных вин // Пищевая промышленность. 1991. №5. - с.43-44.

6. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. М.: Легк. и пищ.пром-сть. 1984. - 504с.

7. Запрометов М.Н. Фенольные соединения. -М.: Наука. 1993. -345 С.

8. Никитина B.C. Поиск новых подходов в физиолого-биохимическом исследовании лекарственных растений //Вестник Башкирского университета. 200. - №2. - С.110-113.

9. Волынец А.П.Взаимодействие эндогенных регуляторов роста и гербицидов. Минск: 1980. -144 С.

10. Тарчевский И.А. Механизм влияния засухи на физиологическое усвое-щ ние С02. Физиология фотосинтеза. М: 1982. -156С.

11. Никитина B.C., Шендель Г.В., Чураев Р.Н. Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования //Труды 3-го Международного симпозиума. -М:. Пущино. - 1999. - С. 118-121.

12. Качественный и количественный состав фенольных веществ в ягодах винограда при различных условиях его выращивания //М.В.Мелконян,

13. Е.Л.Беленко и др. / Виноград и вино России. 2000. - №2. - С. 12-13.

14. Аскеров И.Р., Зябкин В.Д. Основные направления стабилизации винодельческого производства // Виноград и вино России. 1996. -2000. -С.20-21.

15. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. М.: Агропромиздат. -1988.-254с.

16. Валуйко Г.Г., Шольц-Куликов Е.П. Теория и практика дегустации вин. Симферополь: - Таврида. -2001. - 248с.

17. Методические рекомендации по технологической оценке сортов винограда для виноделия //Г.Г.Валуйко, Е.П.Шольц, Л.П.Трошин. Ялта: ВНИИВВиПП «Магарач». - 1983. -72с.

18. Методические рекомендации по комплексной оценке винограда как сырья для переработки. -М.: АгроНИИТЭИПП. -1988. -145с.

19. Постная А.Н. Рекомендации по использованию диетических, питательных и лечебных свойств виноградных вин. Кишинев: НПМП «Респект»,- 1992.-39с.

20. Хачатурян Р.П. Экологические ресурсы и технология возделывания винограда по типу вина. Кишинев: Штиинца. - 1990. - 244с.

21. Левит Т.Х., Кириллов А.Ф., Козьмик Р.А. Метаболизм виноградной лозы в условиях закаливания. Кишинев: Штиинца. - 1991. - 258с.

22. Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции //Под общей редакцией Н.Г.Саришвили. -М.: Пищ. пром-сть. 1998. - 242с.

23. Справочник по виноделию //Под ред. Г.Г.Валуйко, В.Т.Косюры Симферополь: Таврида. - 620с.

24. Соболев Э.М. Специальная технология виноградных вин. 2002. -520с.

25. Валуйко Г.Г. Технология виноградных вин.- Симферополь: Таврида. -850с.

26. Воробьева Т.Н., Тихонов О.Н. Эколого-токсикологическое совершенствование производства и хранения столового винограда. Краснодар: Просвещение -ЮГ. - 2004. - 219с.

27. Серпуховитина К.А. Экологические аспекты виноградарства // Виноград и вино России. 1994. -№5. -с.2-6.

28. Пушкина Г.П. Детоксикация пиретроидов в лекарственных культурах // Защита растений. 1994. - №9. - с.33-34.

29. Талаш А.И. Проблемы защиты винограда от вредителей и болезней в Краснодарском крае // Виноград и вино России. 1995. -№6. - с.13-14.

30. Долгов Ю.А. Модифицированный метод случайного баланса // Электронное моделирование. 1987.- т.9. - №4. -с.79-84.

31. Долгов Ю.А. Методы выборочного контроля и математического моделирования для управления групповым технологическим процессом. -Автореф. дисс. Д-ра техн. наук. JL: 1990. - 31с.

32. Гержикова В.Г. Технохимический контроль в виноделии. Симферополь: - Таврида. - 2002. -256с.

33. Валуйко Г.Г., Кудрицкая Т.Г., Долгов Ю.А. Оценка и прогнозирование качества столового красного вина по химическому составу // Виноградарство и виноделие. 1993. -№3-4. -с.81-85.

34. Шольц Е.П. Оптимизация показателей качества столовых сухих вин // Виноградарство и виноделие. 1991. -№3. - с.37-43.

35. Влияние белых и красных виноградных вин на скорость выведения цезия-137 из организма //А.П.Красноперова, Л.Т.Лебедева, Н.М.Гайденко, Г.Г.Валуйко и др. / Виноградарство и виноделие. 1994. -№2. - с.86-88.

36. Объективные способы оценки качества столового красного марочного вина // Т.Г.Кудрицкая, Г.Г.Валуйко, Ю.А.Долгов, Э.И.Шаченков/ Виноградарство и виноделие. 1995. -№1. -с.54-58.

37. Оптимизационная модель производства красного вина // Т.Г.Кудрицкая, Г.Г.Валуйко, Э.И.Шаченков // Виноградарство и виноделие. 1991. -№2. -с.56-59.

38. Валуйко Г.Г. Условия производства вин как один из аспектов их разнообразия // Виноградарство и виноделие. 1995. -№1. - с.35-40.

39. Свойства флавоноидов и их функции в метаболизме растительной клетки. Сборник научных трудов. Пущино: АН СССР. -1988. - 128 С.

40. Даурова Е.А. Совершенствование технологических режимов выделения и концентрирования пищевого красителя из виноградной выжимки. Ав-тореф. дисс.канд. техн. наук. М. - 1991. - 25с.

41. Концентрирование и сушка энокрасителя //Авакянц С.П., Даурова Е.А., Черепнин С.А., Строганов А.О.- М.: АгроНИИТЭИПП. 1990. -с.23-24.'

42. Папикян А.Б., Гиль М.В. Разработка технологии производства молодого красного вина без сернистого ангидрида // В кн. Научные основы переработки винограда. Ялта: ИвиВ «Магарач». - 1988. - с. 143-152.

43. Косюра В.Т. Донченко J1.B., Надыкта В.Д. Основы виноделия. М.: ДеЛи принт. - 2004. - 440с.

44. Шольц Е.П., Пономарев В.Ф. Технология переработки винограда. М.: Агропромиздат. - 1990. - 447с.

45. Остроухова Е.В., Хильский В.Г., Ковешникова Т.А. Фенольный состав и цветовые характеристики пиломатериалов в ходе классической выдержки в зависимости от зоны выращивания винограда // «Магарач». Виноградарство и виноделие. — 2000. №3. — С.30-33.

46. Остроухова Е.В., Хильский В.Г., Ковешникова Т.А. Критерии оценки зрелости красных виноматериалов типа портвейна //Труды Научного центра виноградарства и виноделия. Ялта, 2001. - Т.З. - С.44-47.

47. Теория и практика виноделия /Ж. Риберо-Гайон, Э.Пейно и др. -М.: Пищ пром-сть. т.З.- 1980. - 479с.

48. Теория и практика виноделия / Ж. Риберо-Гайон, Э.Пейно и др.-М.: Пищ пром-сть. Т.4.- 1980. - 454с.

49. Валуйко Г.Г. О гигиенической и пищевой ценности виноградных вин. -Ялта: ВНИИВиВ "Магарач". 1990. - 108с.

50. Беленко Е.Л., Иванченко В.И., Левченко С.В. Исследование качественного и количественного состава биополимеров в ягодах столового винограда //Виноград и вино России. 1994. - №2. -С.23-25.

51. Агеева Н.М. Физико-химические и биотехнологические основы повышения устойчивости вин к физико-химическим помутнениям.- Автореф. дисс. д-ра техн. наук. Краснодар: 2001. -50с.

52. Арпентин Г.Н. Автореф. дисс. . д-ра техн. наук. Ялта: 1994. -50с

53. Вакарчук JI.T. Технология переработки винограда. М.: Агропромиз-дат.- 1990.-254с.

54. Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде.-М.: Колос. -1977. 367 С.

55. Гаина Б.С. Энология и биотехнология продуктов переработки винограда. Кишинев: Штиинца. - 1999. -267с.

56. Гугучкина Т.И. Состояние контроля в первичном виноделии и возможные направления его развития. Краснодар: 1999. -68с.

57. Магомедова Е.С., Султанова Е.Ю., Магомедов Г.Г. Состав и качество сухих виноматериалов в зависимости от условий выращивания сорта Ркацители // Виноград и вино России. -1977. -№1. С.9-10.

58. Дженеев С.Ю., Рыбинцев В.А., Клепайло Т.И. Состояние и тенденции развития виноградарства и виноделия в мире. Ялта: ВНИИВиПП "Ма-гарач".- 1991. -67с.

59. Об оптимизации режимов настаивания мезги при получении столовых вин из винограда новых сортов //В.А.Загоруйко, В.А.Таран и др. /Виноградарство и виноделие. 2002. - №2. - С.26-27.

60. Способ производства красных или розовых вин // Оганесьянц Л.А., Рейтблатт Б.Б. и др. Патент РФ № 2188860. -2002. - БИ №16.

61. Система охлаждения сусла для производства красного вина //С.Т. Ан-типов, К.В.Харченко, В.Н.Шаршов и др. / Сборн. научн. трудов Воронежской гос. технол. Академии. 2002. - 312. -с.90-91.

62. Родина С.В. Особенности производства и экспертизы красных натуральных вин //Виноделие и виноградарство. -2003. №6.-с.16-19.

63. Новый метод определения антиоксидантной активности красных вин // Л.А.Оганесьянц, Ю.А.Телегин, З.Е.Сенькина и др. // Виноделие и виноградарство. -2003. №5.-с.27-29.

64. Положишникова М.А., Перелыгин О.Н. Определение биологической ценности и идентификация красных виноградных вин по содержанию флавонолов и фенолкарбоновых кислот// Виноделие и виноградарство. -2005. №6.-с.22-24.

65. Антиоксидантная активность виноматериалов для вин кахетинского типа и ее зависимость от фенольных соединений//М.Г.Бежуашвили, М.Ю.Месхи и др./ Виноделие и виноградарство. -2005. №6.-с.28-29.

66. Флавоноиды некоторых виноградных и плодово-ягодных вин //Е.И.Бенькевич, С.А.Георгиев, В.С.Коломиец, Э.В.Каменская /ЦНИИТЭИПП. -1981 .-в. 12. с. 11-12.

67. Огай Ю.А., Загоруйко В.А., Богадельников И.В. и др. Биологически активные свойства полифенолов винограда и вина // Виноградарство и виноделие. -2000. №4. - С.25-26.

68. Новый метод определения антиоксидантной активности красных вин /Л.А.Оганесьянц, ЮА.Телегин, З.Е.Сенькина и др.//Виноделие и виноградарство. №5. - 2003. - 27-29.

69. Красящие вещества винограда // ЦНИИТЭИПП. -1981,-в.б. с. 14-16.

70. Гержикова В.Г. Биотехнологические основы повышения качества столовых и шампанских виноматериалов. Автореф. дисс. д-ра. техн. наук.-Ялта: - 1997.-48с.

71. Оганесьянц Л.А., Рейтблатт Б.Б., Чапликене В.И. Способ производства красных и/или розовых игристых вин. Патент РФ №2188860. - БИ №25, 2002.

72. Ключникова Г.Н. Закономерности роста и плодоношения внутривидовых и межвидовых сортов винограда в зоне неукрывной культуры. -Автореф. дисс. д-ра. с-х. наук. Краснодар. -2002. - 48с.

73. Таран Н.Г. Обоснование и разработка поточных технологий стабилизации вин против кристаллических помутнений Автореф. дисс. д-ра. техн. наук. - Ялта: - 1994. - 50с.

74. Стуруа З.Ш., Мехузла Н.А. Фенольный состав винограда и продуктов его перерарботки // Виноград и вино России.-№3. -1997. С.22-24.

75. Чапликене В.И. Разработка технологии красных игристых вин на основе регулирования физиологии и метаболизма дрожжей. Автореф. дисс. канд. техн. наук. - М.: -2003. - 25с.

76. Красильников А.А. Эффективность микроэлементов на виноградниках Анапо-Таманской зоны Краснодарского края. Автореф. дисс. канд. с-х. наук. - Краснодар. -2004. - 25с.

77. Свойства флавоноидов и их функции в метаболизме растительной клетки.-Пущино: 1986.- 130с.

78. Киян А.Н., Воробьева Т.Н. Новый виноградный элексир и его токсикологическая характеристика // Виноград и вино России. -1999. №6. -С.21-23.

79. Гугучкина Т.Н., Агеева Н.М. Влияние остаточных количеств пестицидов на качество винограда, химический состав и стабильность винома-териалов //Виноделие и виноградарство СССР. 1991. - №1. -С.65-70.

80. Гугучкина Т.Н. Технология производства виноградных вин и соков без остаточных количеств пестицидов. Автореф. дисс. канд техн наук. Ялта.-1992. -24С.

81. Воробьева Т.Н., Киян А.Т., Вовнобой Г.М. Способ производства виноградного витаминного эликсира «Сальвита»//Информ. листок №108-99 КЦНТИ. Краснодар. - 1999. -4С.

82. Саришвили Н.Г., Панасюк А.Л., Столярова Е.Н.Влияние пестицидов на физиолого-морфологические изменения и метаболизм дрожжей при производстве плодовых вин // Виноград и вино России. -1997. №6. -С.25-27.

83. Солдатова Н.К., Танский В.И. С децисом поосторожнее //Защита растений. - 1998. - №9. - С.20.

84. Сиюхова Н.Т. Обоснование экологизированного возделывания винограда красных сортов для производства качественных сухих вин. Авто-реф. дисс. канд. с-х. наук. - Краснодар. -2005. - 25с.

85. Якименко Е.Н. качественные показатели сорта Левокумский и продуктов его переработки в зависимости от агротехнических и технологических приемов. Автореф. дисс. канд. с-х. наук. - Краснодар. -2004. -25с.

86. Якименко Е.Н., Гугучкина Т.И., Белякова Е.А. Биохимическая характеристика сока из винограда сорта Левокумский // Известия ВУЗов. Пищ технология.- 2004. -№3. -с.99.

87. Якименко Е.Е., Гугучкина Т.И. Повышение массовой концентрации фенольных веществ в виноматериалах из винограда сорта Левокумский //Виноделие и виноградарство. 2005. - №2 . - С.20-21.

88. Квливидзе Д.Г., Бежуашвили М.Г. Фенольные соединения в винограде сорта Саперави и столовых виноматериалах из него для вин, контролируемых по происхождению //Виноделие и виноградарство. 2005. - №2. -С.20-23.

89. Прайс-листы фирмы «Делер». М.: 2000. - 80с.

90. Проспект фирмы «Евротрейд». Рязань: 2001. -86с.

91. БИО-Энзим для вина. Проспект фирмы «БИОэнзимтехнология». М.: 2003.-96с.

92. Якименко Е.Н., Гугучкина Т.И., Панкин М.И. Перспективы производства красных вин высшей категории качества // Известия ВУЗов.Пищ технология.- 2004. -№5-6. -с.30-31.

93. Шольц-Куликов Е.П., Каракозова Е.В. Формирование качества винограда для производства вина //Виноград и вино России . 2000. - №6. -С.23-24.

94. Методические рекомендации по анализу плодов на биохимический состав. Ялта. - ИВиВ «Магарач». - 1982. -146С.

95. Валуйко Г.Г., Бурьян Н.И., Горина В.И., Саришвили Н.Г., Маклакова Н.М. Методические рекомендации по технохимическому и микробиологическому контролю винодельческого производства. Ялта.- 1983. -130С.

96. Шольц-Куликов Е.П., Геок В.Н. Технология красного полусладкого вина на основе недобродов // Виноделие и виноградарство.- 2005. № 6.-С. 32-34.

97. Методы технохимического контроля в виноделии / Под ред. Гержико-вой В.Г. Симферополь: Таврида. - 2002. - 258 С.

98. Мехузла Н.А. Сборник международных методов анализа сусел и вин. -М.: Пищ.пром-сть. 1993. -232 С.

99. Кострова И.Е. Применение натуральных пищевых ингредиентов в пищевой промышленности // Пищевая пром-сть, 2002. - №10. - С.56-58.

100. Минина С.Х., Каухова И.Е. Химия и технология фитопрепаратов. М.: ГЭОТАР-Мед. - 2004. - 560 С.

101. ЮО.Прида А.И., Иванова Р.И. Природные антиоксиданты полифенольной природы (Антирадикальные свойства и перспективы использования // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2004. -№2. - С.76-78.

102. Пивоваров Ю.В., Приданцев А.А., Иванова Е.В., Зенин В.А. Определение состава антоцианов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии // Пищевая пром-сть, 2003. - №9. - С.82-83.

103. Ю2.Болотов В.М. Новые способы получения антоциановых красителей из аронии черноплодной // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. -№12.-С.27-31.

104. ЮЗ.Мурадов М.С., Даудова Т.Н., Рамазанова JI.A. Экстракция красящих веществ из растительного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - №4. - С.21-27.

105. Танчев С.С. Антоцианы в плодах и овощах. М.: Пищевая пром-сть,. -1980. -304С.

106. Ю5.Кацерикова Н.В., Позняковский В.М. Натуральные пищевые красители. -Новосибирск: «Экор». 1999. - 58С

107. Юб.Холмгрин, Е., Литвак П.Е. Компоненты вина и здоровье // Виноделие и виноградарство.- 2002. № 2.- С. 8-10.

108. Ю7.0гай Ю.А. Антиоксидантная активность концентрата суммарных полифенолов винограда «Эноант» // Магарач. Виноградарство и виноделие. -№1. -2000. -С.37-38.

109. Семенов В.М., Ярош A.M. Метод определения антиокислительной активности биологического материала // Украинский биохимический журнал. 1985. - Т.57. - №3. - С.50-52.

110. Ю9.Чурсина О.А., Алексеева Л.М., Толстенко Н.В. Технологические приемы для повышения розливостойкости вин // Виноделие и виноградарство.- 2002. № 3.- С. 34-35.

111. Ю.Определение степени окисленности фенольных веществ вина и галло-танинов /Гержикова В.Г. и др. Информ. листок. - Симферополь. -1998.-№22-99.

112. Roginsky V., Barsuckva Т. Total chain-breaking antioxidant capability of some beverages as determined by Clark electrode thechnigue //J. of Medicinal Food. 2001. - №4. - P.219-229.

113. Sato M, Ramarathnam N., Suzuki Y. Varietall differences in the phenolic contentand superoxide radical scaverging potencial of mines from different sources//.!. Arg. And Food Chem.- 1996.-44. -№1. -P.37-41.

114. Natural Food Colorants / Ed. By GAF Hendry @ J.D. Haugthon. Blacke Academie.- 1996.-348c.

115. Effect of System Pinot noir Grappe and Wine Composition//E.Peter-Junger4. Amer.J. Enol. and Viticult. -2002-53 1.-P. 14-18,

116. Revilla E,Alonso E, Kovac V. The Content of Catechins and Procyanidins in Grapes and Wines as Affected by Agroecological and Technological Practic, American Chevical Society, Washington,DC, 1997,pp.69-80.

117. Kovac V, Bourzeix M, Alonso E. Jug. Vinogr Vinarst 1991, 25:10-15.

118. Thorngate Ш, Singleton LT Localization of procyanines in grape seeds. Am J. Enol Vitis, 1994,45, 259-262.

119. Castaignede X., Durtiat H., Corntat M. Amperometnic and potentiometric determination of catechin as model of pholyphenol in wines. Anal. Lett. 2003.36. s. 1707-1720.

120. Burns J., Landrault п., Mullen W. Variations in the profile and content of antocyanins in wines made from Cabernet sauvignon and hybrid grapes. Bull. OTV., 76, №865-866, s.262-280.

121. Vivas N., Vivas de Govlegas, Nonir M.F. Sur l'estimation et la quantivication des composes phenolques des vins. Bull. OTV., 76, №865-866, s.281-303.

122. De Montollin S., Dupraz Ph. Analyse de methods pour le suivi de la pheno-lique des raisins de cepages rouges. Rev. Suisse viticult., arboricult. Et hor-licult. 2003.35,5, s.311-316.

123. Saijo R. Effect jf shade treatment on biosyntes of catechins in tea plants. -Plant and cell Physiol., 1990, v.21, 6, p.989-998.

124. Schulz J.M., Herrmann K. Vorkommen von Catechines und Proanthocya-nidinen in Gewurzen. Y.Uber Gewurzphenole. Z.Lebensmittel Untersuch. Und Forsch. 1990,171, No 4, S.278-280.

125. Saito К. Possible site of flavonoid syntesis in the photosyntesic apparatus.-Biochem. J., 1984,v.l44.-p. 431-433.

126. Effetsinstantanesdu tanisagesur la couleur. Ref.fr.oenul. 2002.196. s.26-29.

127. Lempereuer V.,Blateyron L., LabardeB. Groupe nationalde traveilsur les tannins oenologiques premiers resultants. Ref.fr.oenul. 2002. 196. s.23-24.

128. D'Agostino S., Papucci A., Agozzino F. Caratteristiche compositive di grappe di monovitigni autoctonisiciliani a frutto bianko. Regionate della Vite e del Vino Vita Liberta 66-90140 Palermo. - 2001. 30. 173. s. 238243.

129. Gilbert E. Uberlegunger zur Berochnung und Beuteilung des Restextraktge-haltes bei Wein // Die Weinwirtschaft 1986. - S.l 18-127.

130. Mazauric J.P., Ducournau P., Lernaire T. Micro-oxigetion des vins. Ind. Bev. 2000. 30. s. 253-258.

131. Gilbert E. Uberlegunger zur Berochnung und Beuteilung des des Restex-traktgehaltes bei Wein // Die Weinwirtschaft- 1986. S.l 18-127.

132. Junge Ch. Le d' extrait, Critere d' evaluation de la gualite vin //Bulletin de OLV., 1978.-P. 1-6.

133. Wucherpfennig K., Milles K. Eine Schnellmethode zur Bestimmung der Leucoatocuane in hellen Getranken.- Flussige Obst. 1983. - 40. -2. -S.48-54.

134. Application de l'analyse multidimensionnelle des donnees a la reconnaissance des vins rouges de la Rioja /Rosa M. Tapias, Pilar Callao, Maria S. Zarrechi, J. Guasch, F. X. Rius // Connaissance de la Vigne et du Vin. -1987,- V.21, T.l -P. 43-57.

135. Glories Y. La couleur des vins rouges// Connaissance de la vigne et du vin. -1984.-№4,- P.253-257.

136. Somers T.C., Verette T. Phenolic composition of natural wine types// Modern Methods of Plant Analysis. -1988. New Series, Volum 6 Wine Analysis.- P.218-257.

137. Perez-Trjillo J-P., Barbaste V., Medina B. Chemometric study of bottled wines with denomination of origin from the Canaiy Islands (Spein) based wines on ultra-trace elemental content determined by ICP-MS. Anall. Lett. 2003.36,3.c. 679-697.

138. Doka O., Bikanic D. Determination of total polyphtnolic content in red wines by means of the combined He-Ne laser optothermal window and Folin-Ciocalteu colorimetry assay. Anal. Chem. 2002.74.9, s.2157-2163.

139. Pioque D., Cuttenoz Т., Treiies C. classification geographique de wins rouges par analuse de leur extract sec en spectroscopie moyen intrarouge a transmission. Bull. 0iv.2002.75, 861-862.

140. Vacarciuc L.T. Manufacturing of pink wines in conditions of raw materials deficinci // Materials of the international Conference "In Wine 2005". Chis-inau.-2005.-p.l 18-119.

141. Scorbanov E. Unele aspecte de identificare a origini de soi a vinurilor rossi vitis vinifera // Materials of the international Conference "In Wine 2005". -Chisinau. 2005. - p.l 12-114.

142. Millar N.J., Rice-Evans C.A. Antioxidantactiviti of resveratrol in red wine //Clinical chemistry.-1995,- Vol.41. P. 1788-1792.

143. Simonetti P., Piette P., Testolin G. Poliphenol content total antioxidant potential of selected Italian wines //Jornal of agricultural Food and chemistry. -1997,- Vol.45. -P.l 152-1155.

144. Gershenzon J. Plant secondary metabolite production under stress/ZPhytochemical adaption to stress. N.Y.L. Plenum Press, 1987. P.273-321.

145. Mucsi L., Gyulai Z. Acta Microbiol Hung. 1992.-2.- P. 137-147.

146. De Bruyne, L. Pieters, H. Deelstra, A. Vlietinck, Condensed vegetable tannins: Biodiversity in structure and biological activities. Biochemical Sys-tematics and Ecology 27, 1999, 445-459

147. Dumon, M.C. 1990 Recherches analytiques sur les picnogenols. These pourle Doctorat d'Etat des Sciences pharmaceutique. Universite Bordeaux II.

148. Elstner, E.F., Kleber, E. Radical scanvenger properties of leucocyanidine. In

149. Flavanoids in Biology and Medecine III: Current Issues in Flavanoid Research. Das, N.P.Ed., 1990, p. 227-235.

150. Gabor M. Anti-inflammatoiy and anti-allergic properties of flavanoids. In

151. Plant Flavanoids in Biology and Medicine: Biochemical, pharmacological, and Structure-Activity relationship 1986 p. 471-480

152. Galletti, G., Self, R. 1986 The polyphenols (syn. vegetable tannins) of grapeskins and pressed fruit residues. Anali di Chimica. 76,195-211.

153. Gavinet-Jeannin C., Groult, N. Godeau, G. Robert, A.M. and Robert, L.1988) Mode d'action des oligomeres procyanidoliques sur la paroi vasculare. Compte rendu du Congress Internationale Angiologie, Toulouse, pp. 17-26

154. Hackett, A.M., Griffiths, L.A., Broillet, A., Wermeille M. 1983. The metabolism and excretion of dextro carbon-14 labeled cyanidol-3 in man following oral administration. Xenobiotica, 13, 279-283

155. Hu, J.P., Calomme, M., Lasure, A., De Bryune, Т., Pieters, L., Vlietnick, A.

156. Vanden Berghe, D., D., A. Structure-activity relationship of flavanoids with superoxide scavenging activity. Biol. Trace Elem. Res. 1995, 47, 327-331.

157. Lacaille-Dubois„M.A., Wagner, H., Biological activities of flavanoids :recent developments. Proc. Group Polyphenols 1992, 16, 217-228

158. Laparra, J., Michaud, J., Masquelier, J. Action of oligomeric procyanidins onvitamin С deficient gurinea opig. Bull. Soc. Pharm. Bordeaux, 1979, 118, 7-13

159. Liu, L. Castonguay A., Inhibition of the metabolism and genotoxity of 4methylnitrosamino)-l-(3-pyridyl)-l-butanone (NNK) in rat hepatocytes by (+)-catechin. Carcinogenesis 1991,12,1203-1208

160. Liviero, L., Puglisi, P.P. Morazzoni, P. Bombardelli, E. Antimutagenic activity of procyanidins from Vitis vinifera. Fitoterapia 1994, 65, 203-209

161. Maffei Facino, R., Carini, M. Aldini, G., Bombardelli, E., Morazzoni, P.,

162. Morelli, R. Free radicals scavenging action and anti-enzyme activities of procyanidines from Vitis vinifera. Arzneim.-Forsch./Drug Res. 1994, 44, 592-601

163. Mangiapanne, H., Thomson, J., Salter, A., Brown, S., Bell, G., White, D.A.,

164. The inhibition of the oxidation of low density lipoprotein by (+)-cathechin, a naturally occurring flavonoid. Biochem. Pharmacol. 1992, 43,445-450

165. Masquelier, J. Wine and atherosclerosis. C.R. Symp. In. Aliment. 1982,147.155

166. Midorikawa, Т., Miura, S., Hamada, S., Satomi, O., Awata, N., Metabolicfate of cianidanol of hepatic drug metabolizing enzyme system in rats following repeated oral administration. Pharmacometrics. 1983, 25, 10071014

167. Okazi, Uchida, S., Furunawa, K., Akashi, Т., Niwa, M., Nonaka, G.M,

168. Okuda T. 1993 Natural polyphenols as antioxidants and their potential use incancer prevention. In Polyphenolic Phenomena, ed. Scalbert, INRA edition Paris, pp. 221-235

169. Palma, M., Taylor, L., Fractional extraction of compounds from grape seedsby supercritical fluid extraction and analysis for antimicrobial and agro-chemical activities. J. Agric. Food Chem. 1999, 47, 5044-5048.

170. Pratt, D.E., Hudson, B.J. 1990 Natural antioxidants not exploited commercially. In B.J. Hudson (Eds.), Food antioxidants, p. 171-192. London, El-seiver

171. Ricardo Da Silva, J.M., Darmon, N., Fernandez, Y., Mitjavila, S. Oxygenfree radical scavenger capacity in aqueous models of different procyanid-ins from grape seeds. J. Agric. Food Chem. 1991, 39,1549-1552

172. Selway, J.W., Antiviral activity of flavones and flavans. In Plant Flavanoidsin Biology and Medicine: Biochemical, pharmacological, and Structure-Activity relationship 1986, p. 521-536

173. Shahidi, F., Wanasudara, P.K. 1992 Phenolic antioxidants. Critical Reviewin Food Science and Nutrition., 31, 67-103

174. Souquet, J.M., Cheynier, V., Mo utounet, M. 2000. The proanthocyanidinsof grape. Bull. O.I.V. 835-836, 602-609

175. Takechi, M. Tanaka, Y. Y., Nonaka, G.I., Nishioka, I. Structures and antiseptic activity among the tannins. Phytochemistry, 1985, 24, 2245-2250

176. Takahama U. Inhibition of Lipoxigenase-dependent Lipid peroxidation byguercetin Mexanism of antioxidative function. Phitochemistry. 1995. vol. 24,pp.l443-1446.

177. Brenna Oreste V., Pagliarini Ella. Multivariate analysis of antioxidant powerand poliphenolic composition in red vines. -J., Agr. and Food Chem. 2001. 49. № 10. p.484.