Разработка технологии десертных творожных продуктов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Горохова, Татьяна Юрьевна

• Горохова, Татьяна Юрьевна
• кандидат технических наук
• 2004

Оглавление диссертации кандидат технических наук Горохова, Татьяна Юрьевна

Введение.

1 Обзор литературы.v.

1.1 Современное состояние производства творога и творожных продуктов в России.

1.2 Анализ способов производства творога как сырья для творожных продуктов.

1.3 Пути увеличения срока годности творожных продуктов.

1.4 Влияние различных факторов на качество творожных продуктов.

1.4.1 Режим тепловой обработки смсси компонентов перед фасованием.

1.4.2 Уровень активной кислотности продукта.

1.4.3 Вид и количество применяемого стабилизатора.

1.5 Принципы оценки микробиологической безопасности творожных продуктов.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии десертных творожных продуктов»

Актуальность работы. Одним из приоритетных направлений государственной политики в области питания следует считать достижение адекватности структуры потребления пищевой продукции физиологическим потребностям организма человека в энергии и жизненно важных пищевых веществах. Это, в первую очередь, касается белка, дефицит которого в рационе россиян отчетливо проявился в последние 10 лет. Степень среднедушевого дефицита белка в России составляет 30% от минимальных рекомендуемых величин, в том числе более 50% - по животному белку. С учетом времени усвоения основных пищевых компонентов в отдельности и в сочетании друг с другом, творог и творожные продукты являются источниками полноценного белка, а также таких важных микронутриентов, как кальций и фосфор.

В последние годы применение новых технологий производства творога и творожных продуктов позволяет более надежно, чем с помощью использовавшихся до настоящего времени традиционных технологических приемов, защищать готовые продукты от бактериальной порчи и потери влаги и, тем самым, от изменения органолептических свойств. Это позволяет реально вырабатывать продукты с более длительной сохранностью. Срок годности, обеспечивающий оборотоспособность и конкурентноспособность пищевого продукта в условиях современного рынка, должен гарантировать сохранение его качества и безопасность для человека. Производство таких продуктов рентабельно для предприятий, позволяет им расширить рынки сбыта, а также создает определенные преимущества потребителю.

Теоретические и практические основы в области создания продуктов с длительным сроком годности изложены в трудах учёных: Королевой Н.С., Банниковой Л.А., Шалыгиной A.M., Хамагаевой И.С., Зобковой З.С., Полянского К.К., Ересько Г.А., Дунченко П.И. Современные проблемы микробиологической безопасности молочных продуктов постоянно обсуждаются в печати (работы Шевелёвой С.А., Свириденко Г.М., Семенихиной В.Ф. и др.).

Ассортимент творога и продуктов на его основе разнообразен, однако, группа вязких адгезионных творожных продуктов - кремов и паст отечественного производства недостаточно широко представлен на рынке. Одним из перспективных направлений в переработке молочного сырья является производство молочных десертов, способных удовлетворить разнообразные запросы потребителей. Поэтому актуальной задачей является создание десертных творожных продуктов с высокой пищевой ценностью, с требуемыми потребительскими свойствами, сохраняющимися на протяжении всего срока хранения при регламентированных условиях.

Рабочая гипотеза основана на предположении, что подбор определённых параметров производства творога, как основы творожных продуктов, изыскание оптимального сочетания компонентов рецептуры, обоснованный выбор стабилизационных систем и режима тепловой обработки смеси компонентов перед фасованием позволит получить десертные творожные продукты, стойкие в хранении при регламентированных режимах.

Цели и задачи исследования. Целью настоящей работы является разработка рецептур и технологии десертных творожных продуктов. В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи исследования:

- обосновать выбор компонентов рецептуры творожных продуктов;

- изучить влияние различных факторов на качество нежирного творога, как основы для производства творожных продуктов;

- разработать рецептуры творожных продуктов;

- изучить влияние вида и дозы стабилизационных систем на оргаполептические, структурно-механические и синеретические свойства творожных продуктов;

- исследовать влияние режима тепловой обработки на микробиологические показатели смеси компонентов творожного продукта перед фасованием;

- исследовать изменение органолептических, физико-химических, микробиологических и структурно-механических показателей творожных продуктов в процессе хранения и обосновать срок годности;

- изучить аминокислотный и минеральный состав творожного продукта;

- проанализировать основные контрольные точки процесса производства творожных продуктов;

- разработать комплект технической документации (технические условия и технологическую инструкцию) на новый продукт.

Научная новизна работы:

- обоснованы целесообразность использования и основные параметры кислотно-сычужного способа производства нежирного творога как основы десертных творожных продуктов;

- экспериментально подтверждена целесообразность и эффективность озонирования воздуха производственных помещений для обеспечения требуемых микробиологических показателей творога и творожных продуктов на его основе; -научно обоснованы рецептуры творожных продуктов, вид и доза стабилизационной системы, обеспечивающие требуемые органолептические и структурно-механические показатели продуктов;

- определены закономерности изменения структуры творожных продуктов со стабилизирующими добавками, установлены аналитические зависимости, адекватно описывающие обусловленную взаимосвязь;

- обоснован гарантийный срок годности творожных продуктов на основе комплексных органолептических, физико-химических и микробиологических исследований;

-экспериментально подтверждена высокая пищевая ценность нового продукта. Практическая значимость работы:

Разработан и утверждён комплект технической документации па крем творожный «Чародейка»: ТУ 9222-006-00432644-02 и технологическая инструкция по его производству. Полученные в работе результаты внедрены на ОАО "Череповецкий молочный комбинат". За 2002-2004 гг. выработано и реализовано более 300 т творожного крема «Чародейка» на сумму более 15 млн. руб. Проанализированы основные контрольные точки процесса производства творожного крема, определены критические пределы, предложена система мониторинга, намечены профилактические и корректирующие действия, что позволит подготовить предприятие к внедрению системы ХАССП.

Апробация работы.

Основные результаты работы были доложены и обсуждены на международной конференции, посвященной 90-летию ВГМХА (Вологда, 2001 г), на научно-практической конференции ВГМХА «Эффективные технологии в молочном животноводстве и переработке молока» (Вологда, 2002 г), на научно-практической конференции ВГМХА «Эффективные технологии в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции» (Вологда, 2004 г), на международной конференции «Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания. Современное состояние и перспективы» (Москва, 2004 г).

Публикации.

По материалам диссертации опубликовано 6 печатных работ.

Структура и объём диссертации.

Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы (140 источников) и 4 приложений. Основное содержание работы изложено на 108 страницах машинописного текста, включает 29 таблиц, 21 рисунок.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Горохова, Татьяна Юрьевна

Выводы

1. Доказана целесообразность использования кислотно-сычужного способа коагуляции для получения нежирного творога-основы творожного крема с использованием культур прямого внесения СН - N 19. Установлено, что при использовании данного бактериального концентрата в активизированной форме возможно получение нежирного творога с требуемыми органолептическими показателями и минимальной обсемспепиостыо технически вредной микрофлорой (дрожжами и плесневыми грибами).

2. Экспериментально установлена целесообразность проведения озонирования воздуха производственных помещений для получения творога и творожного крема с минимальной обсемеппенностью дрожжами и плесневыми грибами. Эффективность озонирования воздуха, рассчитанная по общему количеству бактерий, составила от 44 до 66%. по дрожжам - от 24 до 72%), по плесневым грибам - от 32 до 100%.

3. Реализацией планов двух- и трехфакторных экспериментов и их обработкой получены уравнения регрессии, моделирующие органолептические показатели новых продуктов па основе нежирного творога в зависимости от массовых долей компонентов: творожной сыворотки, сахара-песка, какао-порошка, кураги, фруктово-ягодиых наполнителей. Определены оптимальные дозы наполнителей.

4. Установлены закономерности и обоснованы аналитические зависимости структурно-механических характеристик творожного крема от вида стабилизационной системы («Хамульсион», «Мультек-ПС» и Комплегель Т-02») и их дозы (0,4, 0, 6 и 0, 8 %). Установлено, что при дозе стабилизаторов «Хамульсион» 0, 6% творожный крем имеет однородную нежную консистенцию и высокую влагоудерживающую способность.

5. Экспериментально доказано, что тепловая обработка смеси компонентов перед фасованием при (74±1)°С в течение 20 с обеспечивает получение творожного крема с требуемыми органолептическими и микробиологическими показателями, дрожжи и плесневые грибы отсутствуют. Достоверно установлена прямая корреляционная зависимость содержания дрожжей после тепловой обработки от их начального содержания в смеси (R2=0, 75).

6. Определены закономерности изменения структуры творожного крема со стабилизирующими добавками «Хамульсиои» QNA и QVB - 3 в процессе хранения. Установлено, что наиболее устойчив к механическим воздействиям и обладает большей влагоудерживающей способностью творожный крем со стабилизационной системой «Хамульсиои QVB - 3».

7. На основе комплексных органолептических, структурно-механических и микробиологических исследований установлен срок годности творожного крема 14 суток при (4±2) °С. По микробиологическим показателям продукт полностью соответствует СанПиН 2.3.2.1078-01.

8. Экспериментально подтверждена пищевая ценность творожного крема на основе изучения его аминокислотного и минерального состава.

9. Разработаны технические условия на крем творожный «Чародейка» ТУ 9222-006-0043264-02 и технологическая инструкция по его производству. Крем «Чародейка» выпускается Череповецким молочным комбинатом с 2002 г, ежегодно объемы его производства увеличиваются на 15 - 20%.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Горохова, Татьяна Юрьевна, 2004 год

1. Сергеев В.Н. Молочная промышленность России в цифрах // Молочная промышленность. - 2003, №9. - С.7 - 9.

2. Функциональная характеристика ассортимента молочной продукции // Молочная промышленность .-2000, №4. С.49.

3. Потребление молочных продуктов в России // Молочная промышле-ность,- 2003, №5. . с.29.

4. Харитонов В.Д., Нуженов Ю.А. Тенденции, особенности и перспективы развития молочной промышленности России // Молочная промышлен-ность.-2004, №4,- С.4-6.

5. Зобкова 3. С. Настоящее и будущее цельномолочного производства // Молочная промышленность,-1999, №12,- С.8-12.

6. Мартынов А. Дефицит белка: проблема №1 // Всё о молоке.-2000, №11.- С. 2.

7. Липатов Н.Н. Производство творога. М.: Пищевая промышленность, 1973.-270 с.

8. Гацулина М.М., Молочников В.В., Суюнчев О.А. Нетрадиционные технологии производства творога,- М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.- 32 с.

9. Газина Т.П., Дьяконов Л.П. Пища твоё лекарство // Пищевая промышленность.- 2002, №7.- С.84.

10. Козлов В.И., Затирка А.Ф. Технология молочно-белковых продуктов,- Киев: «Урожай», 1998.-145 с.

11. Состояние молочной промышленности в мире и Российской Федерации (ежегодник 2004).- М, 2002.-119 с.

12. Белов В.В., Носков А.В. Производство творожных изделий и йогуртов с использованием стабилизационных систем // Молочная промышленность.-1994, №2,- С.26-27.

13. Ересько Г.А. Новое в области производства кисломолочных продуктов повышенной стойкости: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1986.- 24 с.

14. Кононович Н.Г., Суровцев А.В., Буртовая З.А. Пути повышения стойкости творожных продуктов // Разработка и совершенствование процессов производства молочных продуктов,- К.: УкрНИИНТИ, 1982,- С.71-74

15. Сова С.Н, Янковская Н.Е., Млечко Л.А. Современная технология производства стойких творожных продуктов // Актуальные проблемы переработки молока и производства молочных продуктов. Вологда, 1989.- С.89-90.

16. Мастаков Н.Н. Кисломолочные продукты с плодово-ягодными наполнителями «Яблонька», «Ягодка» и другие // Цельномолочная промышленность, Экспресс-информация,-1979, №6,- С. 14-17.

17. Табачникова Л.Ф., Сидоренко JI.H. Молочные продукты в СССР и за рубежом: Обзорная информация.- М.:1980. -28 с.

18. Жукова Л.П. Повышение стойкости творога при хранении // Молочная промышленность,-1995, №2,- С.22.

19. Литвинова М.Ю. Исследование и разработка технологии термизиро-ванных творожных продуктов.- Автореферат на соискание учёной степени кандидата технических наук.- Кемерово, 2000.- 18 с.

20. Kandler О. Frischkase und Keimgehalt. Molkerei und Kaserei -Ztg.15 (1964) S.390 bis 394.

21. Крусь Г.Н., Чекулаева JI.B., Шалыгина Л.А. Технология молочных продуктов,- М.: Агропромиздат, 1988,- С.49.

22. Раманаускас Р. И., Урбене С.К. Способы улучшения консистенции кисломолочных продуктов: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИММП, 1978.-44 с.

23. Ерссько Г.А., Конопович Н.Г., Сова С.Н. Стойкие творожные продукты // Молочная промышленность,- 1984, №10.- С.46.

24. Жукова JI.П., Литвинова Е.В. Молочно-белковый продукт аналог творога // Молочная промышленность.-2000, №9,- С.31.

25. Паста творожная «Российская». Технические условия. ТУ 10-1191-94 (взамен ТУ 10-02-02-789-74-91). Дата введения с 10.01.95.

26. Творог с фруктами. Технические условия. ТУ 9224-153-00419785-98 (взамен ТУ 9224-079-00419785-97). Срок действия с 01.12.1998.

27. Батищева Л.В. Исследование и разработка технологии молочного десерта с использованием нетрадиционного растительного сырья,- Автореферат на соискание учёной степени кандидата технических наук. Воронеж, 1999. - 22 с.

28. Курочкина П.В. Исследование и разработка технологии пастеризованного сыра на основе творога. Автореферат на соискание учёной степени кандидата технических наук. -Кемерово, 2002. - 17 с.

29. Смирнова И. А., Курочкина Е.В. новый вид пастеризованного сыра на основе творога // Сыроделие. 2002, №5,- С.31-32.

30. Пастеризованные сыры на основе творога. ТУ 9225-050-046102092003.

31. Бочарова С.Г. Изучение процесса обезвоживания белковых сгустков молока в процессе его переработки.: Автореф. дисс. на соиск. уч. степ, канд техн. наук. Л. 1971. 18 с.

32. Шленский В.А. Исследование процесса обезвоживания творожного сгустка и разработка конструкции обезвоживателя непрерывного действия.: Автореф. дисс. на соиск. уч. сг. канд .техн. наук. М., 1977.-20 с.

33. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. С.- П.: ГИОРД, 2003,- 344 с.

34. Просекова О.Е. Перспективы использования обезжиренного творога в производстве молочных белковых взбивных продуктов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ. Выпуск 2. -Кемерово, 2001. - С.32-33.

35. Лобачёва Е.М. Исследование кинетики кислотно-сычужного свёртывания молока. Автореферат на соискание учёной степени кандидата технических наук. - Кемерово, 2000.-17 с.

36. Бобылин В.В., Шумилов С.Ю., Рафалович С.Р. Физико-химическая сущность кислотного свёртывания молока // Новые технологии и продукты: Сб. науч. работ. Кемерово, 1998. - С. 14-15.

37. Хоцко Ю.А., Иванов B.JL, Матвеев Н.Т. Влияние способа производства на выход и фракционный состав белков творога // Пищевая технология.-1989, №5,- С.54-57.

38. Бобылип В.В. Технологические аспекты кислотного и сычужного свёртывания молока // Проблемы рационального питания: Тез. науч. работ.-Кемерово, 1997,- С.28-30.

39. Урбене С,- А.К. Влияние некоторых технологических факторов на процесс образования и свойства кисломолочного сгустка.: Автореф. дисс. на соиск. уч. ст. канд .техн. наук. Каунас, 1971,- 22 с.

40. Шалапугина П.В. Совершенствование технологии творога, вырабатываемого поточно-механизировапным способом.: Автореф. дисс. на соиск. уч. ст. канд .техн. наук. М., 2000. 16 с.

41. Богданова Е.А. п др. Повышение эффективности производства творога путём совершенствования технологического процесса // Обзорная информация,- М.: АгроНИИТЭИММП, 1986,- 25 с.

42. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты.- М.: ДеЛи принт, 2003,- 799 с.

43. Банникова Л.А. Микробиологические основы молочного производства,- М.: Агропромиздат, 1987.- 400 с.

44. Снятковский М.В., Карычев Р.З., Шаманова Г.П. Новые кисломолочные продукты с длительными сроками хранения // Молочная промышленность.-2004, №9,- С. 35-38.

45. Культуры прямого заквашивания DVS в производстве ферментированных продуктов // Молочная промышленность.-1999, №3.- С. 16.

46. Елизарова В.В., Толстых О.В. Закваски для творога // Молочная про-мышленность.-2003, №4,- С.37.

47. Frank Н. Die Bedeutung der Reinfeklion bei der Herstellung von Speise-quark. Molkerei und Kaserei - Ztg.14 (1962) S.1516 bis 260.

48. Kampinski C. Mikrobiologische Einflusse auf Qualitat und Haltbarkeit beim Frischkase. Molkerei und Kaserei - Ztg.3 (1957) S.258 bis 1520.

49. Королёва Н. С., Семенихина В. Р. Изменение микрофлоры творога и творожных сырков в процессе хранения // Экспресс-информация: Цельномолочная промышленность, 1997.- №3. С. 4-7.

50. Свириденко Г.М. Обеспечение безопасности и качества продуктов // Сыроделие и маслоделие. 2004, №1.- С.5-8.

51. Шевелёва С.А. Принципы оценки безопасности пищевых продуктов с позиций анализа микробиологического риска // Переработка молока.-2004, №6,- С.8-9.

52. Зобкова З.С. Кисломолочные продукты с длительным сроком хранения. Обзорная информация,- М., 1979,- 27 с.

53. Королёва Н. С. Производство стойких при хранении кисломолочных продуктов на предприятиях фирмы Данон (Франция) // Экспресс-информация: Цельномолочная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ, 1980, №7,- С.28.

54. Косиковскпй Ф. В., Браун Д. П. Рост микроорганизмов, вызывающих порчу кисломолочных продуктов, упакованных в среде инертного газа // Труды XVIII Международного конгресса по молочному делу,- М.: 1972. С.273.

55. Способ производства творога, не содержащего лактозы // Экспресс-информация.-1981, №2,- С. 19.

56. Завьялова Д.В. Микробиологические процессы при производстве и храпении творога. Автореферат на соискание учёной степени кандидата технических наук. Москва, 1968. 17 с.

57. Kandler,0. Frischkase und Keimgehalt. Molkerei und Kaserei - Ztg.15 (1964) S.390 bis 394.

58. Кущенко В. С., Ткачук С. П. Установка для пароконтактной обработки творожных продуктов // Экспресс-информация.-1981, №1.- С.9.

59. Флемминг Могеисен. Термизация творога // Молочная промышленность. 2003, №4,- С.48.

60. Харитонов В.Д., Богдановский В.Б. Измельчитель смеситель для продуктов на молочной основе // Молочная промышленность. -1999, №1. - С.25.

61. Сова С. Н., Янковская Н. Е., Млечко JI. А. Влияние некоторых физико-химических показателей на термостойкость творожных продуктов // Молочная промышленность,-1992, №6.- С.29.

62. Бабелла Г.Б., Шабо Г. Влияние метода тепловой обработки на качество пастеризованного творога // Труды XIX Международного конгресса по молочному делу. -1978. С. 418.

63. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. О консистенции кисломолочных продуктов // Молочная промышленность.-2003, № 1.- С.49.66. . Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник.- М.:«ДеЛи принт», 2001.-436 с.

64. Зобкова З.С., Фурсова Т. П. Пищевые добавки улучшители консистенции молочных продуктов // Молочная промышленность.-1998, №7-8.- С. 19-23.

65. Тихомирова Н.А., Морозова В.В. Влияние стабилизаторов па структуру йогурта// Молочная промышленность.-2003, №6. С. 39-40.

66. Мунро П.А. Новые технологии создания молочных продуктов будущего // Молочная промышленность,- 2003, № 3.- С.39-40.

67. Новые стабилизаторы нового тысячелетия! // Молочная промыш-ленность.-2002, №3-4.- С.55.

68. Уоррен Оллсеп. Роль стабилизаторов в производстве кисломолочных продуктов // Молочная промышленность.-2002, №8.- С.32-33.

69. Зобкова З.С., Падарян И.М., Гаврилипа А.Д. Стабилизаторе фирмы «Копенгаген пектин» //Молочная промышленность.-1995,№1.- С.17-18.73. обкова З.С., Фурсова Т. П. О консистенции кисломолочных продуктов // Молочная промышленность,- 2002, №9.- С. 31-32.

70. Уоррен Оллсен. Роль стабилизаторов в производстве кисломолочных продуктов // Молочная промышленность.-2001, №3,- С.28.

71. Современное производство // Молочная промышленность. -2000, № 12.- С. 92-93.

72. Гуляев-Зайцев С.С., Кононович Н.Г., Ильяшенко Т.И. Взбитые молочные десерты и способы их приготовления. М: АгроНИИТЭИММП, 1987. -30 с.

73. Глонин Е.К. Кондитерские изделия с использованием местного и нетрадиционного сырья // Пищевая промышленность,- 1990, №8.- С.70 -72.

74. Зобкова З.С., Фурсова Т. П. О консистенции кисломолочных продуктов // Молочная промышленность. 2002, №11. - С. 27-29.

75. Попов А.Ю. Система анализа риска в критических контрольных точках (ХАССП) эффективный путь обеспечения качества и безопасности продукции // Молочная промышленность. - 2003, №6.- С.11-12.

76. Бурыкина И.М., Орлов Ю.А., Страхов С.А., Хитрова Г.В. Система ХАССП: предпосылки внедрения и принципы разработки.// Молочная промышленность,- 2003, №8,- С. 16-19.

77. Бурыкина И.М., Гомзикова Н.Д. Андреева Г.В. Качество и безопасность молочных консервов // Молочная промышленность.-2003, №11,- С.15-16.

78. Дунченко Н.И., Купцова С.В., Капотова М.С., Блиадзе В.Г. Контроль аппаратного цеха по критическим точкам // Молочная промышленность.-2002, №6,- С.48-50.

79. Дунченко Н.И., Купцова С.В., Капотова М.С., Блиадзе В.Г. Качество и безопасность молочных продуктов // Переработка молока,- 2004, №5. С.6.

80. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01.

81. Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности, утверждённая 28.12.87.-М.: АгроНИИТЭИММП, 1988,- 121 с.

82. Микробиология продуктов животного происхождения /Г.-Д.Мюпх, X. Заупе, М. Шрайтер и др. Пер с нем. М.: Агропромиздат, 1985,- 592 с.

83. Wegner К. Speisequark-Mikrobiologie und Qualilat. FBM Standard 1 (1965) S.l bis 12.

84. Lubenau-Nestle R und H. Mair-Waldburg. Bakteriologie der Kase. Aus Schormuller: Handbuch der Lebensmiltelchemic Bd.l 11/1. Berlin/ Heidelberg/ New York: Springer Verlag 1968.

85. Степаненко П. 11. Микробиология молока и молочных продуктов. -М.: Колос, 1996. 270 с.

86. Полшцук Г1.К., Дербинова Э.С., Казанцева Н. Н. Лабораторный практикум по микробиологии молока и молочных продуктов. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982,- С. 126.

87. Санитарная микробиология / Н.В. Билетова, Р. П. Корнелаева, Л.Г. Кострикина и др. Под ред. С. Я. Любашенко,- М.: Пищевая промышленность, 1980. 352 с.

88. Скородумова A.M. Дрожжи молока и молочных продуктов и их производственное значение. М.: Пищевая промышленность, 1969. 118 с.

89. Установка озонирующая ОП-4 «Микросан». ТУ 436246. Техническое описание и руководство по эксплуатации.

90. Технологическая инструкция по производству творога из пастеризованного молока, утверждённая 23.06.87 г.

91. Зобкова З.С., Фурсова Т. П. О консистенции кисломолочных продуктов // Молочная промышленность,- 2002, №10,- С. 23.

92. Шаломоскене Й.Й., Мачионене И.А., Пляпене А. Исследование возможных источников обсеменения сыров дрожжами. Международная научно-техническая конференция «Ресурсосберегающие технологии пищевых производств». С.-П., 1998. С.74.

93. Шаломоскене Й.Й., Мачионене И.А. Источники дрожжей в производстве творога и творожных сырков. Техника и технология пищевых производств. Тезисы докладов // Международная научно-техническая конференция. Могилёв, 2000. С. 162-163.

94. Шаломоскене Й.Й., Мачионене И.А. Дрожжи возбудители порчи кисломолочных продуктов. Техника и технология пищевых производств. Тезисы докладов III-ей Международной научной конференции студентов и аспирантов. Могилёв, 2001,-С.86.

95. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка.- М.: Агропромиздат, 1990.-240 с.

96. Храмцов А.Г. Научно-технические аспекты рационального использования молочной сыворотки // Молочная промышленность,- 1993, №2.- С.2.

97. Хохлов В.Ф., Доценко Г.Н. Использование молочной сыворотки и её составных частей // Экспресс-информация. Маслодельная и сыродельная промышленность, выпуск 1, 1977,- С.1.

98. Коваленко М.С. Молочная сыворотка и продукты её переработки. -М.: 1947.- С.3-7.

99. Храмцов А.Г., Нестерепко П.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки: Учебное пособие. М.: ДеЛи принт, 2004,- 587 с.

100. Стабилизационные системы фирмы «ГК.ХАН и Ко» // Молочная промышленсть.-2003, №4.- С.37.

101. Кузьмин С. И. На капиталистическом рынке желатина // Пищевая промышленность. 1990, №8.- С.73-74.

102. Нечаев А.П., Кочеткова А.А. Пищевые добавки. М.: Колос-Пресс, 2002.-256 с.

103. Российские комплексные системы стабилизаторов для производства молочных продуктов // Пищевая промышленность.-2002, № 6,- С. 62-63.

104. Пектины и их применение в молочной промышленности: Обзорная информация.-1996, №4. С. 1-36.

105. Ф. Мапес, У. Мельхофф. «Хербстрайт & Фокс» специалисты по пектинам // Пищевая промышленность. - 2000, № 8.- С. 33-34.

106. Грачёв Ю. П. Математические методы планирования экспериментов,- М.: Пищевая промышленность, 1979. 200 с.

107. Назаров Н.Г. Измерения: планирование и обработка результатов. -М.: ИПК Издательство стандартов, 2000,- 304 с.

108. Фёдоров В.Г., Плесконос Ф.Ф. Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1980.-240 с.

109. Горбатов А.В., Маслов A.M., Мачихин 10. А. и др. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов.- М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982.- 296 с.

110. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник / Под ред. Ю.А. Мачихина.- М.: Агропромиздат,- 1990. 271 с.

111. Дунченко Н.И., Кононов Н. С., Коренкова А. А. Математическое моделирование процесса структурообразования в йогуртных продуктах // Известия вузов. Пищевая технология.- 2002, №2-3,- С.64-66.

112. Дунченко Н.И., Агарков В. А., Купцова С. В. и др. Влияние пищевых волокон на структурно-механические свойства творожных десертов // Известия вузов. Пищевая технология.-2001, №1.- С. 29-32.

113. Батищева Л. В., Кириллова Л. Г., Дятлов В. А. Влияние стабилизирующих добавок на структурообразование десерта «Арония» // Молочная промышленность. 2001, №11. - С. 39-40.

114. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов: Обзорная информация / И.А. Рогов и др. -М., 1988.- 43 с.

115. Забодалова Л.А., Маслов А. М. Изучение структурных особенностей молока и молочных продуктов с помощью реологических методов: Методические указания. Л.: ЛТИХП, 1987,- 30 с.

116. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов. Методические указания. МУ 4.2.727 99. - М.: 1999. - 24 с.

117. Николаев Л.К. Вязкостные характеристики творога различной жирности // Молочная промышленность.- 1995, №5,- С.29.

118. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов,- М.: Пищевая промышленность, 1979.-278 с.

119. Захарова 11.П., Соколова Н.Ю, Кононова Е.В. Изменение реологических показателей плавленых сыров, полученных в присутствии структурообра-зователей // Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия. Тез. докл. Н. Т. К. Углич, 1994.- С.86.

120. Шалыгина A.M., Енальева J1.B. Влияние количества вносимых биологически-активных добавок на реологические свойства комбинированных кисломолочных продуктов. Ростовский ЦНТИ, 2000,- С.35.

121. Маслов A.M., Берёзко В.А. Структурно-механические свойства молочных продуктов.- Л.: ЛТИ им. Ленсовета, 1979. 214 с.

122. Литвинова М.Ю., Вождаева Л.И. Влияние режимов пастеризации обезжиренного молока на структурно-механические свойства творожных сгустков // Биотехнология и процессы пищевых производств: Сб. иауч. работ. -Кемерово, 2000.- С.63.

123. Тринько С.Е. Исследование выживания и размножения коагулазопо-ложительных стафилококков при производстве творога.: Автореф. дисс. на со-иск. уч. ст. канд .биол. наук. Вологда, 1972. 15 с.

124. Королёва Н. С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1975,- 270 с.

125. Оносовская Н.Н., Абдуллаева Л.В. О сроках годности молочных продуктов // Сыроделие и маслоделие. 2002, №3.- С.9-10.

126. Химический состав пищевых продуктов: Книга 2 : Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарёва.- М.: Агропром-издат, 1987.-224 с.

127. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е. Пищевая химия. С-Пб.: ГИОРД, 2003,- 640 с.

128. Косой В.Д., Шалапугина Н.В. Совершенствование технологии творога // Молочная промышленность,- 2000, №3. С.49.

129. Белозёров Д. Мойка и дезинфекция: от проблемы к решению // Пищевая промышленность.-2002, №10. С.50.

130. Костин Я. И. Пути повышения эффективности производства молочной продукции // Молочная промышленность.- 1993, №1.- С.3-5.

131. Горбатов А.В., Зимин А.Ф., Шалапугина Н.В. Исследование факторов улучшения качества и выхода творога // Пища. Экология, Человек. Тез. докл. Междунар. конф,- М.: МГАПБ, 1995.- С.58.

132. Литвинова М.Ю., Вождаева Л.И, Пирогов А.Н. Изучение структурно-механических характеристик творожных изделий с длительным сроком хранения // Биотехнология и процессы пищевых производств: Сб. науч. работ,-Кемерово, 2000,- С.64.