Влияние стевиозида на потребительские свойства творожного продукта функционального назначения тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Альхамова, Гузель Кирамовна

• Альхамова, Гузель Кирамовна
• кандидат технических наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат технических наук Альхамова, Гузель Кирамовна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Исторические аспекты технологии национальных молочных продуктов.

1.2 Продукты функционального назначения.

1.3 Функциональные ингредиенты в молочных продуктах.

1.4 Ассортимент творожной продукции функциональной направленности.

1.5 Использование стевиозида в качестве подсластителя в творожных продуктах.

1.5.1 Характеристика стевиозида.

1.5.2 Использование стевиозида в продуктах питания.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Влияние стевиозида на потребительские свойства творожного продукта функционального назначения»

Актуальность темы. Одной из основных задач государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г. является увеличение производства продуктов функционального назначения, в том числе молочных продуктов до 40-50 % от общего объема производства, а так же молочных продуктов со сниженным содержанием жира - до 20-30 % от общего объема производства.

В соответствии с целями государственной политики в области здорового питания необходимо расширять ассортимент низкокалорийных, функциональных молочных продуктов. Существенный вклад в решение научных и практических аспектов по созданию и совершенствованию технологий низкокалорийных творожных продуктов, а также комбинированных обогащённых продуктов внесли: JI.A. Остроумов, JI.M. Захарова, Н.Б. Гаврилова, H.H. Липатов, З.С. Зобкова, А.Г. Храмцов, А.Н. Пономарёв и др.

Интерес к творогу как к национальному продукту за последние годы значительно возрос, что повлекло за собой расширение ассортимента и увеличение объёмов его производства. Ранее потребители отдавали своё предпочтение творожным изделиям с повышенным содержанием жира (15-26 %). В настоящее время пользуются большим спросом полужирные и обезжиренные творожные продукты, употребление которых более полезно для здоровья, так как в них содержится больше незаменимых аминокислот, обладающих высокой биологической ценностью.

Расширить ассортимент творожных продуктов удалось благодаря разработанной технологии получения творожного продукта «Кызыл эремсек» со сте-виозидом. Разработанная технология позволяет увеличить содержание массовой доли белка, макроэлементов {Са, Р, К), снизить калорийность творожного продукта и увеличить сроки хранения. Целесообразность использования сте-виозида в качестве натурального подсластителя в продуктах питания обосновали в своих трудах А.Н. Пономарёв, И.Б. Красина, О.Я. Мезенова, Е.С. Гасанова, Е.И. Мельникова, В.В. Костина и др.

В связи с вышеизложенным, создание творожных продуктов с функциональными свойствами является актуальным направлением.

Цель и задачи исследования. Цель работы - разработка рецептуры, технологии и оценка качества творожного продукта «Кызыл эремсек».

Для достижения указанной цели определены задачи исследования:

- исследовать конъюнктуру предложения молочных продуктов с функциональными свойствами в г. Челябинске;

- провести маркетинговые исследования потребительских предпочтений населения г. Челябинска при выборе творожных продуктов;

- обосновать целесообразность использования стевиозида в качестве натурального подсластителя при производстве творожного продукта «Кызыл эремсек»;

- исследовать влияние стевиозида на органолептические показатели творожного продукта и определить оптимальные дозы внесения;

- исследовать молоко натуральное коровье - сырьё, поставляемое из разных районов Челябинской области по органолептическим, физико-химическим показателям;

- разработать рецептуры и технологию получения творожного продукта «Кызыл эремсек» и исследовать его органолептические, физико-химические показатели и показатели безопасности;

- определить регламентируемые показатели качества, пищевую и энергетическую ценности разработанного творожного продукта «Кызыл эремсек»;

- установить сроки годности творожного продукта «Кызыл эремсек»;

- провести промышленную апробацию разработанной технологии;

- разработать проекты технической документации;

- рассчитать экономическую эффективность производства творожного продукта «Кызыл эремсек».

Научная новизна. Теоретически и экспериментально показана возможность использования стевиозида в качестве натурального подсластителя в технологии творожного продукта «Кызыл эремсек».

Научно обоснован компонентный состав рецептур творожных продуктов и разработана технология их производства.

Доказано, что разработанная рецептура и технология творожного продукта «Кызыл эремсек» приводит к увеличению содержания массовой доли белка, повышенному содержанию минеральных веществ, снижению энергетической ценности, увеличению сроков хранения до 15 суток без применения стабилизаторов и консервантов.

Обоснован гарантийный срок годности творожного продукта «Кызыл эрем-сек» на основе комплексных органолептических, физико-химических и микробиологических исследований.

Практическая значимость. По результатам маркетинговых исследований выявлены потребительские предпочтения и мотивации, положенные в основу при разработке рецептур творожного продукта «Кызыл эремсек».

На основе экспериментальных исследований разработаны рецептуры и технологии творожных продуктов, а также определена стадия технологического процесса для внесения стевиозида, что позволяет получить продукт с высокими показателями качества и с увеличенным сроком хранения. Получены и экспериментально подтверждены регламентируемые показатели качества и безопасности разработанных творожных продуктов, исследована динамика их изменения в процессе хранения.

Новые виды творожных продуктов прошли апробацию в промышленных условиях ООО «РОС Вектор» (акт производственных испытаний от 27.07.2010 г.), ООО «Сибайский молочный завод» (акт производственных испытаний от 27.08.2010 г.).

Разработаны проекты технической документации (ТУ 9222-003-657693902011, ТИ 9222-003-65769390-2011) «Творожный продукт «Кызыл эремсек».

Новизна технического решения по заявке № 2011154604/10 «Способ произво детва творожного продукта» подтверждена патентом № 2470517.

Результаты исследований отражены в монографии «Новые творожные изделия с функциональными свойствами». Материалы диссертационных исследований внедрены в учебный процесс кафедры прикладной биотехнологии ФГБОУ ВПО «Южно-Уральский государственный университет» (национальный исследовательский университет) и используются при чтении лекций, проведении лабораторных занятий по дисциплинам «Товароведение продовольственных товаров», «Общая технология молочной отрасли», «Оценка качества продовольственного сырья и продуктов питания», «Микробиология».

По результатам работы автор награжден: грамотой победителя программы СТАРТ-2010 Фонда Содействия развития малых форм предприятий в научно-технической сфере с инновационным проектом «Новые творожные продукты с функциональными свойствами» (государственный контракт № 7839р/11514 от 15.04.2010); грамотой за 1 место в конкурсе научно-исследовательских работ I Евразийского экономического форума молодёжи за научную работу «Разработка рецептуры и технологии производства творожного продукта «Кызыл эрем-сек» с функциональными свойствами» (Екатеринбург, 2010); дипломом администрации г. Челябинска за научную работу «Разработка технологии творожной начинки для кондитерских и хлебобулочных изделий» (распоряжение Администрации от 19.05.2011 № 2964); дипломом победителя проекта областного телеканала ОТВ «Сделано на Урале» в номинации «Всё для человека» (Челябинск, 2011); дипломом победителя конкурса «Перспективный проект-2012» (Челябинск, 2012).

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований диссертации доложены и обсуждены на конференциях: II Международной научной конференции студентов «Научный потенциал студенчества - будущему России» (Ставрополь, 2008 г.); Региональной научно-практической конференции «Проблемы сертификации и управления качеством» (Красноярск, 2008 г.); Межрегиональной научно-практической конференции «Современные наукоёмкие технологии переработки сырья и производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития» (Омск, 2008 г.); Всероссийской конференции аспирантов и студентов «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2009 г.); II, IV, V Всероссийской научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2008, 2010-2011 гг.); X Международной конференции молодых учёных «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2009 г.); VII Международной научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» (Могилёв, 2010 г.); Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновации, экобезопасность, техника и технологии в переработке сельскохозяйственной продукции» (Уфа, 2010 г.); III, VII Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Качество продукции, технологий и образования» (Магнитогорск, 2008 г, 2012 г.); II, III, IV Научной конференции аспирантов и докторантов «Научный поиск. Технические науки» (Челябинск, 2010-2012 гг.).

Работа обсуждена на расширенном заседании кафедры «Прикладная биотехнология» ФГБОУ ВПО «Южно-Уральский государственный университет» (национальный исследовательский университет) и рекомендована к защите.

Публикации. По материалам диссертации опубликована 21 работа, из них - 1 монография, 4 статьи в изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ.

Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованных источников и приложений. Основной текст диссертации изложен на 150 страницах, содержит 35 таблиц, 21 рисунок. Список использованной литературы включает 133 наименования работ отечественных и зарубежных авторов.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Альхамова, Гузель Кирамовна

выводы

1. Проведены маркетинговые исследования рынка молочных продуктов, реализуемых в торговых сетях г. Челябинска. В ходе проведенных исследований выявлено, что количество молочной продукции функционального назначения составляет около 120 наименований, при этом ее удельный вес к общему количеству молокопродуктов колеблется от 0 до 40 % в зависимости от вида продукции. Из представленных в торговых сетях функциональных молочных продуктов на долю творожной продукции приходится 10,7%.

2. Исследованы потребительские предпочтения в выборе творожных продуктов. Популярными продуктами для 23,7 % респондентов являются творожные глазированные сырки; у 22,4 % жителей г. Челябинска популярны творожные массы с фруктово-ягодными наполнителями; фасованный обезжиренный творог без добавок и сахара потребляют 16,8 % респондентов. Большинство респондентов 390 чел. (61,1 % опрошенных) готовы покупать низкокалорийные творожные изделия с натуральным подсластителем массой 200 г по цене от 30 до 45 руб.

3. Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность использования стевиозида в качестве подсластителя в технологии творожного продукта «Кызыл эремсек».

4. Исследовано влияние стевиозида на органолептические показатели творожного продукта и определена оптимальная доза внесения (0,05 %).

5. Исследованы органолептические, физико-химические показатели молокасырья, поставляемого из разных районов Челябинской области. По результатам исследований лучшим в качестве исходного сырья для производства творожных продуктов является молоко-сырьё, поставляемое из Брединского района. Содержание массовой доли белка составляет 3,22 %, СОМО 8,67 %, кислотность 16,4 °Т, плотность 28,4 °А.

6. Разработаны новые рецептуры и технологии творожного продукта «Кызыл эремсек». Установлены оптимальные технологические режимы производства творожного продукта.

7. Проведена оценка качества и безопасности новых творожных продуктов. Разработанный низкокалорийный творожный продукт «Кызыл эремсек» имеет рассыпчатую массу с неровной поверхностью и наличием ощутимых частиц молочного белка; кисломолочный, карамельный вкус и аромат топлёного молока. Готовый продукт обладает повышенным содержанием белка - 22,9 %, что на 4,9 % больше по сравнению с творожным продуктом, выработанным по традиционной технологии. Энергетическая ценность 100 г творожного продукта «Кызыл эремсек» со стевиозидом составляет 136 ккал.

8. Определены сроки годности творожного продукта «Кызыл эремсек» путём анализа динамики изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества в процессе хранения. Срок годности творожного продукта «Кызыл эремсек» со стевиозидом составляет 15 суток при температуре хранения (4±2) °С.

9. Проведена апробация творожного продукта на предприятиях ООО «Сибайский молочный завод» и ООО «ИК Вектор».

130

10. Разработаны проекты технической документации (ТУ 9222-00365769390-2011, ТИ 9222-003-65769390-2011) «Творожный продукт «Кызыл эремсек».

11. Проведен расчёт экономической эффективности производства творожного продукта «Кызыл эремсек» (на примере ООО «Сибайский молочный завод», ООО «ИК Вектор»). Средняя цена единицы продукции массой 200 г с учётом НДС составляет 43 рубля.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Альхамова, Гузель Кирамовна, 2013 год

1. Алексеенко, A.B. Новые решения в производстве замороженных десертов / A.B. Алексеенко, C.B. Колесникова // Молочная промышленность, 2010. № 8.-С. 71.

2. Альхамова, Г.К. Особенности технологических процессов производства красного творога / Г.К. Альхамова, М.Б. Ребезов // Научный поиск. Технические науки: мат. II научн. конф. аспир. и доктор. Челябинск: ЮУрГУ, 2010. -Т.1.-С. 269-272.

3. Альхамова, Г.К. Перспективы развития рынка творожных продуктов с функциональными свойствами / Г.К. Альхамова // Современные проблемы науки и образования. 2011. - № 5. URL: www.science-education.ru/99-4910.

4. Альхамова, Г.К. Показатели качества и безопасности новых творожных продуктов / Г.К. Альхамова // Научный поиск. Технические науки: мат. IV научн. конф. аспир. и доктор. Челябинск: ЮУрГУ, 2012. - С. 271-274.

5. Альхамова, Г.К. Сладкий творожный продукт с диетическими свойствами / Г.К. Альхамова, О.В. Зинина // Пищевые технологии и биотехнологии: мат. X междунар. конф. молодых учёных. Казань: КГТУ, 2009. - С. 376-378.

6. Альхамова, Г.К. Творожный продукт диетического назначения /

7. Г.К. Альхамова, В.М. Уварова, М.Б. Ребезов // Техника и технология пищевыхпроизводств: мат. VII междунар. научн. конф. студентов и аспирантов. Могилёв: УО, МГУП, 2010. - С. 270.

8. Альхамова, Г.К. Функциональные добавки в производстве продуктов из творога / Г.К. Альхамова, О.В. Овсяницкая, О.В. Зинина // Качество продукции, технологий и образования: мат. III научн.-практ. конф. Магнитогорск: МГТУ,2008. С. 30-32.

9. Афанасьева, Е.О. Влияние способов производства на качество «красного творога» / Е.О. Афанасьева, Г.К. Альхамова // Пищевые продукты и здоровье человека: мат. всерос. конф. аспирантов и студентов. Кемерово: КемТиПП,2009. С. 75-77.

10. Банникова, JI.B. Микробиологические основы молочного производства / J1.B. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина. М.: Агропромиздат, 1987. -400 с.

11. Белов, В.В. Производство творожных изделий и йогуртов с использованием стабилизационных систем / В.В. Белов, A.B. Носкова // Молочная промышленность. 1994. - № 2. - С. 26-27.

12. Блекберн, К. де В. Микробиологическая порча пищевых продуктов / К.де В. Блекберн. СПб.: Профессия, 2008. - 784 с.

13. Богданова, Е.А. Технология цельномолочных продуктов и мол очно-белковых концентратов: Справочник / Е.А. Богданова, Р.Н. Хандак., З.С. Зобко-ва. М.: Агропромиздат, 1989. - 311 с.

14. Гаврилова, Н.Б. Состав микрофлоры кисломолочных продуктов для диетического и профилактического питания / Аналит. обзор. Семипалатинск, 1996.-24 с.

15. Гасанова, Е.С. Использование экстрактов и сиропов стевии и якона в кисломолочных продуктах / Е.С. Гасанова, А.Н. Пономарёв, С.Г. Шереметова и др. // Молочная промышленность. 2007. - №11. - С. 73.

16. Герасимова, В.А. Использование подслащивающих веществ в производстве пищевых продуктов / В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова // Технико-технологические проблемы сервиса. № 2 (12). - 2010. - С. 53-57.

17. Голуб О.В. Состояние и проблемы рынка продуктов для профилактики железодефицита / О.В. Голуб, О.В. Жукова, JI.A. Маюрникова // Практический маркетинг, 2006. -№11 (117). С. 25-28.

18. Голубева, JI.B. Белковые продукты с регулированным углеводным составом / JI.B. Голубева, Л.Э. Глаголева // Молочная река. 2006. - № 5. - С. 1516.

19. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. СПБ.: ГИОРД, 2001. - 320 с. - ISBN 5-901065-48-4.

20. ГОСТ 3622-68. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию. М.: Стандартинформ, 2009. - 9 с.

21. ГОСТ 3623-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации. М.: ИГЖ Издательство стандартов, 2001 - 13 с.

22. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. М.: Изд. стандартов, 2001. - 300 с.

23. ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности. М.: Изд. стандартов, 2001. - 300 с.

24. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. М.: Изд. стандартов, 2001. - 300 с.

25. ГОСТ 3628-78. Молочные продукты. Методы определения сахара. М.: Стандартен форм, 2009. - 16 с

26. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. М.: Изд. стандартов, 2001. - 300 с.

27. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. М.: Изд. стандартов, 2001. - 300 с.

28. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. М.: Изд. стандартов, 2008. - 8 с.

29. ГОСТ 13928-84. Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу. М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. - 5 с.

30. ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Методы измерения массовой доли общего азота по Къельдалю и определение массовой доли белка. -М.: Изд. стандартов, 2001. 300 с.

31. ГОСТ 23452-79. Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

32. ГОСТ 23453-90. Молоко. Метод определения соматических клеток. М.: Изд. стандартов, 2001. - 300 с.

33. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. - 10 с.

34. ГОСТ 28283-89. Молоко коровье. Метод органолептичекой оценки запаха и вкуса. М: Стандартинформ, 2007. - 7 с.

35. ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов. М.: Стандартинформ, 2010. - 10 с.

36. ГОСТ 30711-2001. Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В1 и Ml. М.: ИПК Издательство стандартов, 2001 - 14 с.

37. ГОСТ 51600-2010. Молоко и молочные продукты. Микробиологические методы определения наличия антибиотиков. М.: Изд. стандартов, 2001. - 300 с.

38. ГОСТ 52349. Продукты пищевые функциональные. Термины и определ-ния. М.: Стандартинформ, 2006. - 8 с.

39. ГОСТ Р 52814-07. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella. М.: Изд. стандартов, 2008. - 23 с.

40. ГОСТ Р 52815-2007. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus. М.: Изд. стандартов, 2008. - 28 с.

41. ГОСТ Р 53430-2009. Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа. М.: Стандартинформ, 2011. - 28 с.

42. Гралевская, И.В. Новые виды творожных продуктов / И.В. Гралевская, И.В. Романовская, С.А. Смирнов // Молочная промышленность. 2007. - №7. -С. 47-48.

43. Диланян, З.Х. Основы сыроделия. М.: Пищевая промышленность, 1980,- 112 с.

44. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации. Утверждены указом Президента РФ от 25 января 2010 г. № 120. 9 с.

45. Дьяченко, П.Ф. Коагуляция белков молока / П.Ф. Дьяченко // ТР. ВНИМИ, 1959. Вып. 19. - С. 62-80.

46. Зобкова, З.С. О консистенции молочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. 2002. - № 12. - С. 36-38.

47. Зобкова, З.С. Цельномолочные продукты, обогащенные функциональными ингредиентами и пищевыми добавками / З.С. Зобкова // Молочная промышленность, 2007. № 10. - С. 75-76.

48. Иванова, Т.Н. Новые виды пудингов творожных повышенной пищевой ценности / Т.Н. Иванова, А.И. Маричев, Е.Б. Гриминова, O.B. Сафронова // Молочная промышленность. 2006. -№10. - С. 57.

49. Измайлов, В.Н. Структурообразование в белковых системах / В.Н. Измайлов, П.П. Ребиндер. М.: Наука, 1974. - С.268

50. Ильина, A.M. Повышение биологической ценности творога / A.M. Ильина, Г.С. Комолова, J1.B. Голубева и др. // Молочная промышленность, 2011. № 4. - С. 74-75.

51. Инихов, Г.С. Биохимия молока / Г.С. Инихов. М.: Пищепромиздат, 1956. - 343 с.

52. Кампанелл, Дж. Экономика качества. Основные принципы и их применение / Дж. Кампанелл, Ю.П. Адлер, С.Е. Щепетова. М.: РИА «Стандарты и качество», 2005. - 232 с.

53. Ким, В.В. Зарубежный опыт использования пребиотиков / В.В. Ким, Д.В. Харитонов, Э.Г. Щербакова // Молочная промышленность. 2001. - № 2. -С. 31.

54. Кондратьева, A.B. Проектирование рецептур комбинированных творожных продуктов с использованием изолят белка рапса / A.B. Кондратьева, И.А. Глотова, С.С. Забурунов // Современные наукоёмкие технологии, 2010. -№ 3. С. 63.

55. Королева, Н.С. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов / Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина. М.: Пищевая промышленность, 1980. -С. 256.

56. Костина, В.В. Использование гликозилированного стевиозида в производстве молочных напитков / В.В. Костина // Пищевая промышленность. -2003.-№12. -С. 48-49.

57. Кочеткова, A.A. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / A.A. Кочеткова, А.Ю. Колеснов и др. // Пищевая промышленность. 1999. - № 4. - С. 7-10.

58. Красина, И.Б. Технологии и продукты здорового питания / И.Б. Красина, Н.В. Ходус // Успехи современного естествознания. 2004. - №9. - С. 92-93.

59. Крусь Г.Н. Технология молочных продуктов / Г.Н. Крусь, Л.В. Чекулае-ва, JI.A. Шалыгина. М.: Агропромиздат, 1988. - С. 49.

60. Кузнецов, B.B. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности: Справочник, часть 1 / В.В. Кузнецов, Г.Г. Шилер. М.: ДеЛи принт, 2008. - 552 с. - ISBN 978-5-94343-161-6.

61. Липатов, H.H. Производство творога / H.H. Липатов. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 270 с.

62. Мазаев, А.Н. Потенциальные риски при производстве молока / А.Н. Мазаев, Г.К. Альхамова // Качество продукции, технологий и образования: мат. VII всерос. научн.-практ. конф. с междунар. участ. Магнитогорск: МГТУ, 2012.-С. 86-88.

63. Мантарошина, О.В. Функциональная творожная паста / О.В. Мантарошина // Качество продукции, технологий и образования мат. VI всерос. научн.-практ. конф. с междунар. участ. Магнитогорск: МГТУ, 2011. -С. 281-283.

64. Маркетинговые исследования рынка в России. http://businesstat.ru.

65. Мезенова, О.Я. Моделирование рецептуры диабетического песочного печенья с добавлением стевии и топинамбура / О.Я. Мезенова, О.Н. Казакова // Вестник Международной академии холода. 2010. - №4. - С. 23-26.

66. Мельникова, Е.И. Добавки-подсластители для создания новых продуктов / Е.И. Мельникова, С.И. Нифталиев, М.О. Фисенко, Е.В. Богданова // Пищевая промышленность. 2011. - № 11. - С. 36-37.

67. Методические рекомендации MP 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 18 декабря 2008 г.).

68. Методические указания МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 6 марта 2004 г.).

69. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траунберг, A.A. Кочет-кова и др. Под ред. А.П. Нечаева. Издане 2-е, перераб. и испр СПб.: ГИОРД, 2003. - 640 с.

70. Орещенко, A.B. Пищевые добавки и гигиеническая безопасность пищи / A.B. Орещенко // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 12. - С. 12-14.

71. Остроумов, JI.A. Функциональные продукты на основе молока и его производных / JI.A. Остроумов, A.M. Попов, A.M. Постолова // Молочная промышленность. 2003. - № 9. - С. 21-22.

72. Охрименко, О.В. Лабораторный практикум по химии и физике молока / О.В. Охрименко, К.К. Горбатова, A.B. Охрименко. СПб.: ГИОРД 2005. -256 с.

73. Павлова, Ж.П. Творожные изделия с фитокомпонентами / Ж.П. Павлова, Т.В. Парфенова, Ю.А. Гречкина // Молочная промышленность, 2006. № 10. -С. 58-59.

74. Пат. 2245062 Российская Федерация, МПК А23С23/00. Творожнозлаковый продукт / М.П. Щетинина, О.Н. Мусина, М.С. Уманский,

75. И.С. Ливинцева; заявитель и патентообладатель Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова. № 2002123865/13; заявл. 06.09.2002; опубл. 27.01.2005.

76. Пономарёв, А.Н. Диетические продукты с подсластителем из стевии / А.Н. Пономарёв, A.A. Мерзликина, Т.П. Жужжалова и др. // Молочная промышленность. 2007. - №1. - С. 82-83.

77. Пономарёв, А.Н. Обогащённый творог / А.Н.Пономарёв, A.A. Мерзликина // Молочная промышленность, 2011. № 3. - С. 73.

78. Пономарёв, А.Н. Разработка комплексной технологии молочных продуктов заданного уровня качества и функциональной направленности.: дис.докт.тех.наук / А.Н. Пономарёв. М., 2009. - 264 с.

79. Ребезов, М.Б. Изучение отношения потребителей к обогащенным продуктам питания / М.Б. Ребезов, H.J1. Наумова, Г.К. Альхамова и др. // Пищевая промышленность. 2011. -№ 5. - С. 13-15.

80. Ребезов, М.Б. Изучение пищевого поведения потребителей / М.Б Ребезов, H.JI. Наумова, A.A. Лукин, Г.К. Альхамова, М.Ф. Хайруллин // Вопросы питания.-2011.-№ 6.-С. 123-126.

81. Ребезов, М.Б. Конъюнктура предложения обогащенных молочных продуктов на примере Челябинска / М.Б. Ребезов, H.J1. Наумова, Г.К. Альхамова и др. // Молочная промышленность, 2011. № 8. - С. 12-14.

82. Ребезов, М.Б. Микробиология молока и молочных продуктов: учебное пособие / М.Б Ребезов, Е.П. Мирошникова, Г.К. Альхамова и др. Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2011. - 132 с.

83. Ребезов, М.Б. Сроки хранения национального творожного продукта / М.Б. Ребезов, Г.К. Альхамова, H.J1. Наумова // Молочная промышленность. -2011.-№ 11.-С. 66-67.

84. Ребезов, М.Б. Творожные изделия с функциональными свойствами: монография / М.Б. Ребезов, Г.К. Альхамова, H.H. Максимюк и др. Челябинск: ЮУрГУ, 2011.-94 с.

85. Рогов, И.А. Химия пищи / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко и др. М.: Колос, 2000. - 383 с.

86. Родионов, Г.В. Контроль ингибирующих веществ в молоке / Г.В. Родионов, H.A. Акинина, Е.В. Ермошина, Т.В. Ананьева // Молочная промышленность. 2008. - № 2. - С. 17-18.

87. Савина, И.П. Оценка питательности и безопасности отходов переработки стевии / И.П. Савина // Ветеринарные науки, зооинженерия и товароведение. Вестник Воронежского государственного аграрного университета, 2010. -№3.-С. 42-44.

88. СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» с изменениями от 23 декабря 2010 г.

89. Свириденко, Г.М. Обеспечение безопасности и качества продуктов / Г.М. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. №1. - С. 5-8.

90. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов: Книга 2: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / И.М. Скурихин, М.Н. Волгарев. М.: Аг-ропромиздат, 1987. - 224 с.

91. Соловьева, М.С. Реологические показатели творожного продукта на основе сухих компонентов / М.С. Соловьёва, JI.A. Забодалова // Известия Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий, 2008. № 4. - С. 31-33.

92. Старикова, Н.П. Функциональный кисломолочный продукт йогурт, обогащённый биологически активными ингредиентами / Н.П. Старикова // Вестник ХГАЭП. 2010. - №6. - С. 125-129.

93. Стеле, Р. Срок годности пищевых продуктов: Расчёт и испытание / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. ред Ю.Г. Базарновой. СПб.: Профессия, 2006. - 480 с.

94. Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. М.: Лира, 2003.-415 с.

95. Степанова, Jl.И. Тенденции производства творожных изделий / Л.И.Степанова, Е.В. Зуева // Молочная промышленность. 2006. - №5. - С.67.

96. Тёпел, Я.С. Химия и физика молока / Я.С. Тёпел. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 623 с.

97. Федеральный закон № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» с изменением от 22.07.2010 г.

98. Харитонов, В.Д. Продукты лечебного и профилактического назначения: основные направления научного обеспечения / В.Д. Харитонов, О.Б. Федотова // Молочная промышленность, 2003. № 12. - С. 71-72.

99. Чайка, А.К. О возможности использования медовой травы стевии в производстве мороженого / А.К. Чайка, Ж.П. Павлова, О.С. Соколова, Т.К. Ка-леник // Вестник ТГЭУ. Новое в пищевых технологиях. 2009. - №1. - С. 5861.

100. Чижикова, О.Г. Разработка хлебобулочных изделий с применением стевии / О.Г. Чижикова, А.К. Чайка, Т.К. Каленик // Вестник ТГЭУ. 2009. - № 4. -С. 79-85.

101. Шалыгина, A.M. Общая технология молока и молочных продуктов / A.M. Шалыгина, Л.В. Калинина. М.: КолосС, 2004. - 198 с.

102. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник / В.П. Шидловская. М.: КолосС, 2004. - 360 с.

103. Шилов, А.И. Особенности технологии получения творожной массы с добавлением мёда / А.И. Шилов, Е.В. Литвинова, Н.В. Тарянская, O.A. Шилов

104. Успехи современного естествознания, 2007. № 8. - С. 78-80.

105. Щепетинин, М.П. Творожные продукты с облепихой / М.П. Щепетинин, О.В. Кольтюгина, Г.А. Лоскутова и др. // Молочная промышленность, 2010. № 10. - С. 68.

106. Carlos M.Cerda-García-Rojas. The phytochemistry of Stevia / Carlos M.Cerda-García-Rojas, Rogelio Pereda-Miranda // The Genus Stevia. CRC Press 2001.-P. 86-118.

107. Darrick S.H.L. Kim /Synthetic investigations on steviol, stevioside, and re-baudioside A, and their applications as starting materials // The Genus Stevia. CRC Press, 2001.- 19 c.

108. Douglas Kinghorn A. Stevia / Medicinal and Aromatic Plants-Industrial Profiles: Taylor & Francis. 2002. - P. 68-86.

109. Food fortification. Technology and quality control. Report of an FAO Technical meeting Rome, Italy, 20-23 November 1995. Roma, 1996. - P. 104.

110. Functional food and functional drinks in Japan. Food industry Bulletin. -2000. http:www.iapanscan.com.

111. Kenji Mizutani. Use of Stevia rebaudiana sweeteners in Japan / Kenji Mizu-tani, Osamu Tanaka / The Genus Stevia. CRC Press 2001. - 18 c.

112. Reena Randhir. Biotechnology of Nonnutritive Sweeteners / Reena Randhir and Kalidas Shetty // Functional Foods and Biotechnology: CRC Press 2007. C. 327-341.

113. Schauff, M. Changes to the cheese ordinance and other ordinances / M. Schauff// Deutsche Milchwirtschaft, 44 (25/26). 1993. - P. 1257-1261.

114. Wegner K. Speisequark-Mikrobiologie und Qualität. FBM Standart 1(1965) S. 1 bis.

115. Из скольких человек состоит Ваша семья?0501 1 0504 4 0507 70502 2 0505 5 0508 80503 3 0506 6

116. Доход на одного человека в месяц:0601 менее 2000 руб.0602 2000-4000 руб.0603 4000-6000 руб.0604 6000-10000 руб.0605 15000-25000 руб.0606 свыше 25000 руб.

117. Какие обогащенные продукты питания Вы покупаете?

118. Как Вы считаете, достаточно ли в продаже обогащенных продуктов лечебно-профилактического назначения?0801 достаточно 0803 затрудняюсь ответить0802 недостаточно

119. Считаете ли Вы целесообразным расширение ассортимента продуктов питания лечебнопрофилактического назначения?0901 да0902 нет0903 затрудняюсь ответить

120. Как часто Вы покупаете творожные изделия?1001 ежедневно1002 один раз в 2 дня1003 один раз в 3-4 дня

121. Где предпочитаете покупать творожные изделия?1201 в продуктовых магазинах 1203 в фирменных магазинах молочных продуктов202 в супермаркетах . 204 в стационарных киосках

122. На что Вы в первую очередь обращаете внимание при покупке творожных изделий?1301 внешний вид, упаковка 1305 производитель1302 состав 1306 пищевая и биологическая ценности1303 вкусовая привязанность 1307 срок годности1304 цена

123. Имеет ли для Вас значение калорийности творожных изделий?1401 да 14 нет

124. Насколько важна для Вас полезность творожных изделий?1501 очень важна 1503 неважна1502 важна

125. Какую массу творожных изделий Вы покупаете?1601 100 г 1604 350-600 г1602 100-200 г. 1605 1 кг1603 200-350 г

126. Готовы ли Вы покупать низкокалорийные творожные изделия с натуральным подсластителем массой 200 г по цене от 30 до 45 рублей?1701 да 1702 иногда1702 нет

127. Республика Башкортостан Общество с 01 раниченной ответственностью «Сибайский молочный »авод»453838. Россия. Республика Башкортостан, адрес: город Сибай. Южный индустриальный проезд I/1

128. Тел/факс: [phone] ИНН 7446055144 КПП 0267011001 ОГРН 1087446001543 р/с 40702810607110000525 в ОАО «СОЦИНВЕСТБАНК» г. Уфа к/счёт 301018109(1

129. На пробную партию продукции»

130. ПРОТОКОЛ № 1 дегустационной оценки творожного продукта «Кызыл эремсек» со стевиозидомг. Челябинск28» августа 2010 г.

131. Члены дегустационной комиссии:

132. Грибко Л.Г. директор ООО «Сибайский молочный завод»;

133. Трунова Е.Ф. технолог ООО «Сибайский молочный завод»;

134. Ребезов М.Б. д.с.-х.н., профессор, зав. кафедрой «Прикладная биотехнология»:

135. Наумова Н.Л. к.т.н. доцент кафедры «Прикладная биотехнология»;

136. Прохасько Л.С. к.т.н., доцент кафедры «Пищевая инженерия»:

137. Полякова Н.В. к.т.н., доцент, зав. кафедрой «Хлебопекарное и кондитерское производство»;

138. Чайка О.В. к.т.н. доцент кафедры «Технология и организация питания»;

139. Потороко И.Ю. к.т.н., доцент кафедры «Товароведение и экспертиза товаров»;

140. Калинина И.В. к т.н., доцент кафедры «Товароведение и экспертиза товаров»;

141. Трацковская Ф.Е. зав. лабораторией испытательного центра химизации и сельскохозяйственнойрадиологии «Челябинский».

142. По результатам дегустации творожный продукт «Кызыл эремсек» со стевиозидом получил в соответствии с предложенной шкалой,дег-устационной высокие балловые оценки (средний балл24,8).

143. Творожный продукт «Кызыл эремсек» Ъо~стеадозидом рекомендовать к внедрению в производство.к

144. Грибко Л.Г. Трунова Е.Ф. Ребезов М.Б. Наумова Н.Л. Прохасько Л.С. Полякова Н.В. Чайка О.В. Потороко И.Ю. Калинина И.В. Трацковская Ф.Е.I