Совершенствование технологии творога, вырабатываемого поточно-механизированным способом тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Шалапугина, Нина Владимировна

• Шалапугина, Нина Владимировна
• кандидат технических наук
• 2000

Оглавление диссертации кандидат технических наук Шалапугина, Нина Владимировна

ВВЕДЕНИЕ.

Глава I СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ

1.1 Пищевая и биологическая ценность творога.

1.2 Характеристика нетрадиционных способов производства творога.

1.3 Вопросы совершенствования производства творога на механизированных линиях конструкции ВНИМИ.

1.4 Теоретические основы произво^ЪтвйМЬорога кислотным способом. 1.5 Структурно-механические характеристики сгустка и творога.

1.6 Основные результаты первой главы и задачи исследования

Глава II ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ТВОРО

ГА В ПРОМЫШЛЕННЫХ УСЛОВИЯХ.

2.1 Схема проведения исследований и методики постановки экспериментов.

2.2 Химический состав и органолептические показатели творога, выработанного на линиях Я9-ОПТ.

2.3 Физико-химические показатели сырья, используемого для производства творога.

2.4 Исследование сквашивания исходного сырья.

2.5 Исследование зависимости качественных показателей и выхода творога от различных технологических факторов.

2.6 Основные результаты второй главы.

Глава III. ИССЛЕДОВАНИЕ СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИХ

ХАРАКТЕРИСТИК СГУСТКА.

3.1 Методика и порядок проведения реологических исследований.

3.2 Исследование сдвиговых структурно-механических характеристик творожного сгустка.

3.3 Основные результаты третьей главы.

Глава VI. ИССЛЕДОВАНИЕ СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ТВОРОГА.

4.1 Исследование влияния кислотности сквашенного сырья на реологические показатели творога.

4.2 Исследование влияния режимов тепловой обработки творожного сгустка на качество вырабатываемого продукта.

4.3 Разработка рациональных режимов процесса производства творога на поточно-механизированных линиях Я9-ОПТ.

4.4 Основные результаты четвертой главы.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии творога, вырабатываемого поточно-механизированным способом»

Развитая рыночная экономика, создание которой стало целью проведения в стране реформ, предполагает наличие всеобъемлющего товарного рынка, в том числе и рынка продовольственных товаров, важной составной частью которого стал рынок молока и молочных продуктов.

В настоящее время усилия правительства направлены на поддержку отечественного производителя. С 1997 года наметилась тенденция к стабилизации положения с выработкой цельномолочной продукции. Обновился и расширился ее ассортимент. По сравнению с 1995 годом увеличился выпуск пользующейся спросом продукции. Так объем производства творога и творожных изделий увеличился на 30% /60, 61, 87/.

Высокая пищевая, биологическая, энергетическая ценность творога и продуктов, получаемых на его основе обуславливает их важное значение в питании человека.

Проведенный Институтом Питания Академии медицинских наук анализ свидетельствует, что уровень потребления пищевых продуктов у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время, потребность в белках животного происхождения удовлетворяется лишь на 80 % . Однако, последние 10 лет почти во всех странах возросло производство и потребление низкожирных белковых молочных продуктов /53, 104/.

Согласно современным представлениям о питании наиболее важной составной частью молока является белок. Этим объясняется тенденция к снижению содержания в молочных продуктах жира и повышению белка.

Наряду с высокой биологической ценностью молочные белки обладают полезными функциональными свойствами, улучшающими качество пищевых продуктов, в состав которых они входят. С их помощью удается рациональнее сбалансировать всю совокупность пищевых белков, включая растительные. Творог - один из наиболее богатых источников полноценного белка. Белок творога полностью усваивается организмом человека /17/. С увеличением интереса в мире к диетическому питанию популярность творога и творожных изделий растет.

На городских молочных заводах примерно 15.20 % поступающего сырья перерабатывается на творог. В нашей стране вырабатывают творог с массовой долей жира 2, 5, 9, 11, 18 %, нежирный и др. /41, 94/.

К настоящему времени накоплен достаточный теоретический и практический объем информации по улучшению технологий производства различных видов творога.

Этому способствовали работы таких российских ученых как Богданова Е.А., Забодалова Л.А., Королева Н.С., Кудрявцева Т.А., Липатов Н.Н, Лыщева Л.А., Ованова.Т.Г., Панкова Р.И., Паткуль Г.М., Фриденберг Г.В., Хандак Р.Н. и др.

В основу многих работ положены фундаментальные исследования в области реологии пищевых продуктов, проведенные Воларовичем М.П., Горбатовым A.B., Косым В.Д., Лимоновым Г.Е., Масловым А.М., Мачихи-ным С.А., Ребиндером П.А., Роговым И.А., Табачниковым В.П, и др.

В последние годы предложены принципиально новые технические средства для выполнения традиционных технологических операций при выработке творога. Внедряются современные способы производства, а также более совершенные машины и аппараты, применение которых позволяет осуществлять отдельные основные операции в потоке /17, 41/.

Поточное производство, как высшая форма его организации, нашло широкое применение во многих отраслях народного хозяйства, в частности, в молочной промышленности.

Творог, вырабатываемый поточно-механизированным способом по ускоренной технологии, разработанной сотрудниками ВНИМИ (на линиях Я9-ОПТ), обладает необходимым набором витаминов и аминокислот, которые обуславливают его высокую пищевую и биологическую ценность. Низкая себестоимость, высокие санитарно - гигиенические условия производства, высокий уровень автоматизации и механизации применяемого оборудования делает вырабатываемый по данной технологии продукт конкуренто-способнымым в сравнении с творогом, полученным традиционным способом. Более 300 линий типа Я9-ОПТ установлены и действуют на молочных предприятиях России и в странах ближнего зарубежья.

Однако, наличие трудноустранимого порока консистенции, зачастую присущего творогу, выработанному методом коагуляции белков молока в потоке, не позволяет использовать продукт в качестве полуфабриката для производства сырково - творожных изделий, детского питания, десертов.

При производстве творога на линиях типа Я9-ОПТ, основным процессом, обуславливающим качество готового продукта, является получение творожного сгустка и отделение сыворотки.

Технология выработки творожного сгустка поточно-механизированным способом включает два основных процесса: сквашивание нормализованной смеси в емкости и последующий нагрев в канале аппарата тепловой обработки сгустка (TOC). Длительность данных процессов и диапазоны температур регламентированы действующими технологическими инструкциями.

Однако, даже при точном соблюдении заданных технологических параметров, не удается достигнуть стабильности качества получаемого продукта во времени.

Управление синерезисом молочно-белкового сгустка является одним из важных элементов технологии. Изменяя технологические параметры выработки, можно воздействовать на процесс коагуляции молока и характер получаемой структуры сгустка, тем самым, добиваясь установления требуемых показателей качества готового продукта /56, 86/.

В настоящий момент отсутствуют данные об оптимальном соотношении физико-химических, реологических показателей и температуры прогрева сгустка, обеспечивающих стабильно-высокое качество и максимальный выход творога.

Указанные обстоятельства предопределили необходимость проведения дополнительных исследований по изучению влияния свойств творожного сгустка и параметров технологического процесса на качество вырабатываемого творога.

Целью настоящей работы явилась стабилизация качества творога, вырабатываемого поточно-механизированным способом, путем совершенствования технологии методами инженерной физико-химической механики. ч

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Шалапугина, Нина Владимировна

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1 Анализ литературных данных показал, что на качество вырабатываемого творога, в частности, на консистенцию, в значительной мере могут влиять как параметры технологического процесса, так и структурно-механические свойства творожного сгустка. В свою очередь, последние - предопределены физико-химическими свойствами перерабатываемого сырья.

2. Исследован состав сырья и творога полученного из него. Определены:

- соотношения ЖСМ/С0М0СМ, позволяющие получить творог стандартный по содержанию жира и сухих веществ с минимальными потерями;

- предельные значения кислотности сгустка в момент подключения резервуара к аппарату TOC (для трех видов творога);

- усредненные соотношения между единицами измерения активной и титруемой кислотности сквашенных сгустков, а также творога, выработанного из них;

- зависимости между кислотностью сквашенного сырья и кислотностью творога, позволяющие определить диапазоны кислотностей, при которых возможно получение творога, соответствующего высшему или первому сортам по показателю «кислотность».

3. Исследовано влияние плотности исходного сырья на кислотность творога. Установлено, что в периоды максимального содержания сухих веществ и высокой плотности сырья, целесообразно начинать тепловую обработку сгустков при более низких значениях кислотности;

4. Предложены зависимости плотности нормализованных смесей и обезжиренного молока от содержания белка и сухого обезжиренного молочного остатка в них; а также способы стабилизации кислотности сгустка

5. В результате проведенных комплексных исследований процесса производства творога на поточно-механизированнных линиях Я9-ОПТ установлено, что структурно-механические характеристики сгустка предопределяют структуру и качество вырабатываемого творога. Величины пластической вязкости, эффективной вязкости, при единичном значении скорости сдвига, предельного напряжения сдвига и индекса течения творожного сгустка изменяются в зависимости от величины титруемой кислотности. Кроме того, эти структурно-механические характеристики, возрастают с увеличением содержания белковой составляющей сырья. Для индекса течения отмечается обратная зависимость.

6. Определены пороговые значения кислотности, при которых за-w канчивается формирование структуры сгустка, в зависимости от времени года и вида творога, позволяющие получить продукт без пороков консистенции.

7. Выявлены закономерности изменения СМХ творога от кислотности сгустка, поступающего в канал аппарата TOC и температуры термической обработки сквашенного сырья.

8. Установлены диапазоны изменения температуры термической обработки сгустка, в зависимости от его кислотности и выявлены области рациональных режимов процесса, позволяющие вырабатывать творог со стандартным содержанием сухих веществ и однородной консистенцией. Разработана математическая модель процесса тепловой обработки сгустка, позволяющая регулировать данный процесс изменением температуры обработки во времени, в зависимости от кислотности сквашенного молока.

9. Установлена зависимость выхода готового продукта от кислотности и температуры термической обработки сгустка. Решена задача получения творога высокого качества при максимальном выходе.

10. Проверка предложенных режимов в производственных условиях показала, что их применение увеличивает выход готового продукта на 4 %.

11. Использование оптимальных температур тепловой обработки сгустков, позволяет увеличить выход «Крестьянского» творога с однородной консистенцией - в 1,6 раза, нежирного - в 1,8 раза.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Шалапугина, Нина Владимировна, 2000 год

1. Азаров Б.М., Арет В.А. Инженерная реология пищевых продуктов. -М.: МТИПП, 1978. 112 с.

2. A.C. 569817 СССР, МКИ2 F 24 Н/46. И.И.Волчков, Г.В.Фриден-берг /Водонагревательное устройство. Опубл. 25.08.77. Бюл. Открытия. Изобретения. № 31.

3. A.C. 583786 СССР, МКИ2 А 01 I 25/00. И.И.Волчков /Установка для охлаждения творога. Опубл. 15.12.77. Бюл. Открытия. Изобретения. № 46.

4. A.C. 682190 СССР, МКИ2 А 01 Z 25/11. Н.Н.Липатов, Г.В.Фри-денберг /Обезвоживатель молочно-белкового сгустка. Опубл. 30.08.79. Бюл. Открытия. Изобретения. № 32.

5. A.C. 1264875 СССР, МКИ4 А 01 Z 25/00. Я.И.Костин, Л.П.Брусиловский, Г.В.Фриденберг /Установка для непрерывного производства творога. Опубл. 23.10.86. Бюл. Открытия. Изобретения. № 39.

6. Байгильдин Р.Х. Совершенствование процесса механической обработки творога жирного и творожно-сырковых продуктов по структурно-механическим характеристикам. Автореф. дисс. канд. техн. наук. -М.: 1983.- 23 с.

7. Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства. -М.: Агропромиздат, 1987. -400 с.

8. Богданова Е.А. Исследование и разработка технологических параметров производства творога раздельным способом. Дисс. .канд. техн. наук. -М.: 1970. 142 с.

9. Богданова Е.А., Цидельковская В.Т., Кутилина С.К. Совершенствование техники и технологии производства творога. -М.: Пищевая промыщленность, 1979. 288 с.

10. Богданова. Е.А. и др. Повышение эффективности производства творога путем совершенствования технологического процесса. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986. 48 с.

11. Будагян Ф.Е. Таблицы химического состава и питательной ценности пищевых продуктов. -М.: Медгиз, 1961. 602 с.

12. Веселовская Н.Е. Нормализация молока по содержанию жира и белка при производстве творога //Молочная промышленность. -1965. -№4. С. 32-34.

13. Владыкина Т.Ф., Ланкин Я.К., Вайткус В.В. Термостойкость гомогегизированного молока и сливок //Сб. научн. тр./Литовский филиал ВНИИМС. Каунас, 1987. С 21.

14. Влодавец И.Н. Особенности процессов образования белковых структур при производстве молочных продуктов //Тез. докл. научно-технич. совещ./НТО Пищепром: ПАВ и свойства дисперсных структур в пищевых производствах. -М., 1968. С. 44-46.

15. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии. -М.: Химия, 1964.574 с.

16. Гармаш В.А. Совершенствование способа нормирования сырья и метода нормализации молока при производстве творога. Автореф. дисс. .канд. техн. наук. -Л.: 1981. 22 с.

17. Гацулина М.М., Молочников В.В., Суюнчев O.A. Нетрадиционные технологии производства творога: Обзорная информ. -М.: Агро-НИИТЭИММП, 1989. 32 с.

18. Гераймович O.A., Макеева H.A. Проблемы классификации молочной продукции //Молочная промышленность. 1999. - №8. - С. 9.

19. Гигиена питания: Справ, пособие /Под ред. К.С. Петровского. -М.: Медицина, 1971. 510 с.

20. Гинзбург A.C., Громов М.А., Красовская Г.И. Теплофизиче-ские характеристики пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 288 с.

21. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1979. 384 с.

22. Горбатов A.B., Косой В.Д.,Полякова JI.K. Влияние времени старения на сдвиговые свойства фарша //Известия Вузов СССР. Пищевая технология. 1967. -№5. - С. 177-179

23. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344 с.

24. Гребенник М.М. Разработка принципов подбора заквасок для интенсификации процесса производства творога. Дисс. .канд. техн. наук. -М.: 1987. 154 с.

25. Гроностайская H.H. Производство творога. -М.: Пищевая промышленность, 1973. 260 с.

26. Гуляев Зайцев С.С. и др. Рациональное использование сывороточных белков при производстве творога: Обзорная информ. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980. - 26 с.

27. Гущина И.М. Исследование влияния гомогенизации молока на процесс производства творога непрерывным способом. Дисс. .канд. техн. наук. -М.: 1974. 143 с.

28. Добрякова Г.А. Обезвоживание сгустка при выработке творога // Молочная промышленность. 1971. - №9. -С. 16-18.

29. Дубенский Я. Л. Сравнительная экономическая эффективность производства творога различными способами. -М.: ЦНИИТЭИмясо-молпром,1980. 26 с.

30. Дьяченко П.Ф. Исследование белков молока // Сб. научн. тр./ ВНИМИ. -М., 1959. Вып. 19. - С. 85-86.

31. Дьяченко П.Ф., Влодавец И.Н. Исследование агрегации частиц казеина методом светорассеяния // Коллоидный журнал. -1954. №2. - С. 94-103.

32. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1974. - 268 с.

33. Инихов Г.С., Врио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1971. 423 с.

34. Зимин А.Ф. Разработка процесса производства твороно-сырковых масс с заранее заданными структурно-механическими характеристиками. Автореф. дисс. .канд. техн. наук. -М.: 1991. 22 с.

35. V 41. Зубкова В.Н. Поточно-механизированные способы производства творога. /Конспект лекций. Киев., 1985. - с. 107.

36. Каплане Б.Л. Исследование факторов, определяющих термостабильность белков молока. Автореф. дисс. .канд. техн. наук. -Каунас.: 1975.-22 с.

37. Карслянц А.П. Разработка процесса механической обработки творожной основы при напорной транспортировке. Автореф. дисс. .канд. техн. наук. -М.: 1987. 17 с.

38. Ковтунова Л.Е., Серебренникова Т.Н. Молочная промышленность ФРГ. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1978. 32 с.

39. Конева О.И., Перепечко A.B. Изучение кислотной коагуляции казеина //Сб. научн. тр./ Белорусский филиал ВНИМИ. Минск., 1971. -Вып. 1. - С 181-190.

40. Королева Н.С., Пятницына И.И., Ованова Т.Г., Лозовецкая В Т. Зависимость реологических и других свойств кислотных сгустков от условий культивирования бактерий //Молочная промышленность. 1984. - №3. -С. 14-16.

41. Кочетов B.C. Реодинамика интенсивных процессов обработки жидких пищевых продуктов. Дисс. .доктора, техн. наук. -Ставрополь.: 1988.- 302 с.

42. Крусь Г.Н. К вопросу строения мицеллы и механизма сычужной коагуляции казеина //Молочная промышленность. 1992. - №4. - С. 23-28.

43. Кудрявцева Т.А. Исследование процесса сквашивания молока непрерывным методом применительно к производству творога. Дисс. .канд. техн. наук. -М.: 1972. 131 с.

44. Кудрявцева Т.А. Лыщева Л.А. Сквашивание пастеризованного молока непрерывным методом //Тез. докл. научн.- техн. конференции/ Современные достижения в производстве масла и белковых молочных продуктов. -Каунас., 1973. С. 349-350.

45. Леонова Т.Н. Конкуренция на рынке молочных продуктов //Молочная промышленность. -1999. №9. - С. 2-4.

46. Липатов H.H. Производство творога. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 260

47. Липатов H.H. Проблемы интенсификации производства творога //Сб. научн. тр./ВНИМИ: Исследование процессов производства творога по методу коагуляции белков молока в потоке М., 1975. - Вып. 41. - С. 3-4.

48. Липатов H.H., Фриденберг Г.В., Павликов Г.И. Исследование динамики структурообразования молочно-белковых сгустков в потоке //Тез. докл. научн.- техн. конференции/ Доклады АНСССР. -Уфа., 1971. -С. 196.

49. Липатов H.H., Фриденберг Г.В., Панкова Р.Н. Исследование свойств молочно-белковых структур формируемых в потоке //Тез. докл. научн. симпозиума/ ВНИМИ: Использование непрерывной коагуляции белков в молочной промышленности. -М., 1978. С. 96 с.

50. Липатова Л.Н., Чагаровский А.П. Повышение биологической ценности кисломолочной продукции детского питания //Известия вузов. Пищевая технология. -1987. №1. - С. 15-16

51. Максимова А.К., Задояна С.Б., Ованова Т.Г. Подбор заквасок для кисломолочных продуктов по реологическим показателям //Материалы XXI Международного молочного конгресса. -М., 1982. -Т.1. -Кн. 2.-С. 21-23.

52. Мартынов A.B. Животноводческий подкомплекс и перерабатывающая промышленность в России 1990-1998 гг. //Молочная промышленность. 1999. - №7. - С. 5-8.

53. Мартынов A.B. Потребительский рынок молочной продукции России в 1990-1998 г. //Молочная промышленность. 1999. - №9. - С. 2-4.

54. Маслов A.B., Березко В.А. структурно-механические свойства молочных продуктов. -Л.: ЛТИ им. Ленсовета, 1979. 146 с.

55. Молоко. Молочные продукты и консервы молочные: сб. стандартов. -М.: Издательство страндартов, 1989. 447 с.

56. Молочные продукты для детского и диетического питания: Обзорная информация /А.Н.Шалыгина, Г.Н.Крусь и др. М.: АгроНИИТЭ-ИММП, 1993.- 36 с.

57. Молочная промышленность в XXI веке: Экспресс информация /Сер. Молочная промышленность. Зарубежный опыт. -М.: ЦНИИТЭИмя-сомолпром, 1985. №23. - С. 12-14.

58. Мусабаев H.A. Исследование структурно-механических свойств творога и творожных масс. Дисс. .канд. техн. наук. -М.: 1970. -135 с.

59. Николаев JI.K. Вязкостные характеристики творога различной жирности //Молочная промышленность. 1995. - №5. - С. 29.

60. Об утверждении норм расхода и предельно допустимые потери сырья при производстве творога 9 % жирности, творога «Крестьянский» и нежирного на механизированной линии Я9-ОПТ-2,5. /Приказ №293 от 31 декабря 1982. М.

61. Овчинников А.И., Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. -JL: Издательство Ленинградского университета, 1974. -260 с.

62. Панкова Р.И. Исследование влияния технологических параметров на процесс производства творога непрерывным способом из обезжиренного молока. -М.: ВНИМИ, 1975. 140 с.

63. Паткуль Г.М., Будакова М.В. Причины несквашивания молока и их устранение //Молочная промышленность. 1965. - №11. - С. 10-13.

64. Паткуль Г.М., Лыщева Я.А., Кудрявцева Т.А. непрерывное молочнокислое брожение в производстве кисломолочных продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1976. 52 с.

65. Паткуль Г.М., Цареградская И.В. Непрерывное сквашивание молока при производстве творога //Молочная промышленность. 1965. -№6. - С. 29-31.

66. Производство молочных продуктов /Под ред. A.A., М.Теплы, А.Майера. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 288 с.

67. Пути повышения пищевой и биологической ценности молочных продуктов: Обзорная информация /А.П.Чагаровский, Н.Н.Липатов и др. -М.: АгроНИИТЭИмясомолпрома, 1990. 26 с.

68. Ребиндер П.А. Физико-химическая механика дисперсных структур. В кн.: Физико-химическая механика дисперсных структур. -М.: Наука, 1966. - С. 9-16.

69. Реометрия пищевого сырья и продуктов /Ю.А.Мачихин, А.В.Горбатов, A.C. Максимов, К.Коларов (НРБ), Х.Чойшнер (ГДР); под ред. Ю.А.Мачихина/. -М.: Агропромиздат, 1990. 272 с.

70. Рогов И.А., Горбатов A.B. Физические методы обработки пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1974. -584 с.

71. Рогов И.А., Горбатов A.B., Свинцов В.Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. -М.: Агропромиздат, 1990. 320 с.

72. Романаускас Р.И. Развитие физико-химических основ технологии сычужных сыров. Автореф. дисс. .доктора техн. наук. -М.: 1993. 52 с.

73. Романаускас Р.И., Урбене С.К. Динамика изменения дисперсности частиц казеинового комплекса во время кислотной коагуляции //Сб. научн. тр. Литовского филиала ВНИМИ. Каунас., 1969. - Т. 4. - С. 143153.

74. Романаускас Р.И., Урбене С.К. Способы улучшения консистенции кисломолочных продуктов. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1978. -44 с.

75. Седелкин В.М. и др. Установка обезвоживания творожного сгустка в движущемся тонком слое. //Тез. докл. междунар. научн.- техн. конференции/ МГУПБ: Пища. Экология. Человек. -М., 1999. С. 123.

76. Селекция и подбор микрофлоры для сметаны и творога // Сб. науч. трудов ВНИМИ под ред. Н.С.Королевой и В.Ф.Семенихиной. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 80 с.

77. Сергеев В.Н. Производство молочных продуктов за 1997 г. //Молочная промышленность. 1998. - №2. - С. 2.

78. Сергеев В.М., Крашенинин П.Ф. Развитие производства молочных продуктов детского питания важнейшая социальная задача //Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 1988. - №1. - С. 16.

79. Снегирев А.А. Реодинамика процесса механической обработки творога на аппаратах типа куттер. Дисс.канд. техн. наук. -М.: 1991. -150 с.

80. Современные представления о термоустойчивости молока и ее изменение под влиянием различных факторов: Обзорная информация /В.П.Аристова, Л.В.Костыгов и др. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. 30 с.

81. Соколова З.С. Изучение физико-химических свойств сычужного сгустка с целью ускорения производства сырной массы. Автореф. дисс . канд. техн. наук. -М.: 1952. 18 с.

82. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов /А.В.Горбатов, А.М.Маслов, Ю.А.Мачихин и др.; под ред. А.В.Горбатова. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 296 с.

83. Технологическая инструкция по производству творога 9 %-ной жирности, творога «Крестьянский» 5 %-ной жирности и нежирного на механизированной линии Я9-ОПТ-2,5 производительностью 2500 л.час (Утверждена 20 декабря 1982 г.). 15 с.

84. Технология цельномолочных продуктов и мол очно-белковых концентратов: Справочник /Е.А.Богданова, Р.Н.Хандак, З.С.Зобкова и др. -М.: Агропромиздат, 1989. 311 с.

85. Тёпел А. Химия и физика молока. -М.: Пищевая промышленность, 1979. 622 с.

86. Тюльпанов М.С. Исследование процесса выработки сгустка при производстве творога методом коагуляции белков молока в потоке с целью разработки системы управления. Дисс.канд. техн. наук. -М.: 1975. 144 с.

87. Уайт А., Хендлер Ф., Смит Э., Хилл Р., Леман И. Основы биохимии. -М.: Мир, 1981. 617 с.

88. Уголев А.М. Эволюция пищеварения и принципы эволюций функций. -Л.: Наука, 1985. 544 с.

89. Урбене С.К. Кисломолочные продукты с повышенной биологической ценностью //Тез. докл. Всесоюзн. научн.- техн. симпозиума/ Вологодский молочный институт.Актуальные проблемы переработки молока и производство молочных продуктов. -Вологда., 1989. С. 91

90. Фриденберг Г.В., Есина Г.И., Агапьева E.H. Автоматизированные линии производства творога конструкции ВНИКМИ. -М.: АгроНИИ-ТЭИММП, 1988.-40 с.

91. Химический состав пищевых продуктов: Справочник /под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. -М.: Агропромиздат, 1987. 224 с.

92. Чагаровский А.П. и др. Ультрофильтрационная обработка молочного сырья и тенденции дальнейшей ее переработки: Экспресс инфор

93. V мация /Сер. Молочная промышленность. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром,1986. С. 10-30.

94. Чеботарь Ю.М., Тихомирова H.A. Исользование вторичного молочного сырья //Молочная промышленность. 1987. -№2. -С. 42-46.

95. Шалыгина A.M., Крусь Г.Н. и др. Исследование реологических характеристик молочных сгустков, полученных на основе str. faecium. Экспресс информация. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1993 . - № 1. - С. 17.

96. Шалыгина A.M., Сидоров М.А. и др. Исследование возможности использования стрептококков немолочного происхождения в технологии кисломолочного продукта: Экспресс информация. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1993 . - № 1. с. 8.

97. Шалыгина A.M., Файзиев Д.С., Сизых Е.В. Влияние температуры термокислой коагуляции белков молока на структурно-механические показатели белковых масс //Научно-техническая информация. Молочная промышленность. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. Вып 9-11.

98. Шленский В.А., Фриденберг Г.В. Рост продолжительностиIпребывания творожного сгустка в обезвоживателе барабанного типа //Тез.Iдокл. научн. симпозиума «Применение процесса непрерывной коагуляциибелков в молочной промышленности». -Минск., 1975. С. 48-49.

99. Шмелева Л.И. Культивирование молочнокислых бактерий в проточных условиях. Автореф. дисс.канд. техн. наук. -Д.: 1964. 25 с.

100. Щедушнов Е.В. Нормализация смеси по белковому титру при выработке творога //Молочная промышленность. 1971. - №3. - С. 20-21.

101. Юфин А.П. Движение неоднородных жидкостей //Сб. научн. тр. НИСИ. М., 1968. - Вып. 55. - С. 76-79.

102. Яминский В.В., Пчелин В.А., Амелина Е.А., Щукин Е.Д. Коа-гуляционные контакты в дисперсных системах. -М.: Химия, 1982. 185 с.

103. Bourne М.С. Food Texture and viscosity. Concept and measure-Y ment. -Academic Press, New York, 1982. - P. 325.

104. Civille G.V., Szczesniak A.S. Guidelines to training a texture profile panel. J. Texture Studies 4 (1973). - P. 204.

105. De Man J. M., Voisey P. W., Rasper V. F., Stanley D. V. Rheology and Texture in Food Quality. The AVI Publisching Company, Inc. 1976. - P. 588.

106. Escher F. Texture Rheologie und Struktur in der Lebensmitteltec-nologie. Juris Druck + Verlag F.G.Zurich, 1986. S. 157.

107. Fox P. Coagulants and their action. XXI International Dairy Congress. 1986. P. 61-73.

108. Kirchmeier О., Chemismus der Milhgerinnung. -"Milchwiss", 1969. -Bd. 24. №6. -S. 336-343.

109. Kirchmeier O. Eine Methode zur schnellen und quantitativen Erfassung des Caseingehaltes der Milch. "Milchwiss", 1968. - Bd. 23. - №7. -S. 403-405.

110. Ono T., Obata T. A model for the assembly of bovine casein micelles from F2 and F3 subunits //Dairy Research. 1989. P. 56.

111. Pearce R.J. Thermal denaturation of protein //Bulletin of the IDF. -1989. -№ 238. P. 48-50/

112. Scott Blair G. W. Psycho-rheology. J. Texture Studies, 1 (1970). -P. 231.

113. Singh H., Creamer L.K., Newsteat B.F. Effects of heat on the proteins of concentrated milk systems //Bulletin of the IDF. 1989. - № 238. - P. 94-104.

114. Singh H., Fox P.F. Heat-induced changes in casein //Bulletin of the IDF. 1989. - № 238. - P. 24-30.

115. Soulward C.R., Doiby R.M. Seasonal variation in the viscosity index and adhesive strength of casein from the milk of individual cows //Dairy Research. 1968. 35,1,- P. 25.

116. Vasavada C. Microwave processing for the dairy industry //Food Australia. 1990. - V 42. - №12. -P. 18-20.

117. Walstra P. On the Stability of Casein Micelles //Dairy Sci. 1990.1. P. 73.