Совершенствование технологии творога тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Зенина, Дарья Вячеславовна

• Зенина, Дарья Вячеславовна
• кандидат технических наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат технических наук Зенина, Дарья Вячеславовна

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.

1.1 Химический состав, пищевая ценность творога.

1.2 Способы производства творога.

1.3 Основные технологические схемы производства творога.

1.4 Влияние режимов гомогенизации молока на образование молочного сгустка и процесс синерезиса при производстве творога.

1.5 Роль ферментов в производстве молочных продуктов и их влияние на структурообразование молочных сгустков.

1.6 Функциональные и антимикробные свойства сывороточных белков молока.

1.7 Обоснование выбора направления и задачи исследований.

Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

МЕТОДЫ И ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Организация работы и объекты исследований.

2.2 Методы исследований.

Глава 3. ВЛИЯНИЕ ГОМОГЕНИЗАЦИИ МОЛОКА НА ОБРАЗОВАНИЕ

ТВОРОЖНОГО СГУСТКА, ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА И РЕОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ГОТОВОГО ПРОДУКТА.

3.1 Исследование влияния режимов гомогенизации молока на дисперсность белковых частиц творожных сгустков.

3.2 Зависимость синеретических свойств творожных сгустков от режимов гомогенизации молока.

3.3 Влияние режимов гомогенизации на степень использования жира и белка при сквашивании нормализованного молока.

3.4 Зависимость реологических показателей творожного сгустка и готового творога от режимов гомогенизации молока.

Глава 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ МИКРОБНОЙ ТРАНСГЛУТАМИНАЗЫ НА СТРУКТУРУ

И АМИНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ ТВОРОГА.

4.1 Изучение специфичности действия трансглутаминазы по отношению к белкам молочной сыворотки.

4.2 Изучение способности связывания трансглатуминазой дополнительно внесенных сывороточных белков и установление их количественного содержания.

4.3 Исследование физико-химических и реологических показателей творога с трансглутаминазой и ферментированным сывороточным белком.

4.4 Определение аминокислотного состава творога с трансглутаминазой и ферментированным сывороточным белком.

4.5 Исследование микроструктуры творога с трансглутаминазой и ферментированным сывороточным белком.

Глава 5. ИССЛЕДОВАНИЕ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ

ЛАКТОФЕРРИЦИНА И ЛАКТОФЕРРИНА В ТВОРОГЕ.

5.1 Определение аминокислотного состава лактоферрицина.

5.2 Исследование антимикробных свойств лактоферрицина и лактоферрина.

5.3 Влияние лактоферрицина и лактоферрина на физико-химические и микробиологические показатели творога.

Глава 6. РАЗРАБОТКА УСОВЕРШЕНСТВОВАННОГО

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА.

6.1 Апробация технологии творога из нормализованного молока, выработанного кислотно-сычужным способом в опытно-промышленных условиях и разработка технической документации.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии творога»

Стратегической целыо, стоящей перед пищевой, в том числе молочной промышленностью, является обеспечение устойчивого снабжения населения страны безопасным и качественным продовольствием. Гарантией ее достижения является стабильность внутренних источников продовольственных и сырьевых ресурсов, а также наличие необходимых резервных фондов» (Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года, утвержденная распоряжением Правительства РФ от 17 апреля 2012 г. №559-р).

Молоко и молочные продукты играют значительную роль в питании людей. Включение молока и молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность, способствует лучшему усвоению других пищевых компонентов. Однако, кисломолочные продукты в лечебном и диетическом питании по своим функциональным свойствам превосходят молоко, так как содержат все составные части молока в более усваиваемом виде. Кисломолочные продукты, воздействуют на секреторную деятельность желудка и способствуют быстрому выделению ферментов, которые ускоряют процесс переваривания пищи, нормализуют работу кишечника и благоприятно действуют на нервную систему (3, 17, 52, 55, 56, 72, 73, 85).

Одним из наиболее широко востребованных кисломолочных продуктов является творог, как высокоценный, белковый, стратегический продукт, незаменимый в питании детей и взрослых. Белки, входящие в состав творога, содержат незаменимые аминокислоты и могут служить заменой другим белкам животного происхождения для людей, которым такие белки противопоказаны (27). Творог богат витаминами и достаточно легко усваивается (40, 42, 43, 59, 69, 82). Он также способствует нормализации работы нервной системы и образованию гемоглобина в крови, рекомендуется для профилактики заболеваний обмена веществ, укрепляет костную и хрящевую ткань, улучшает регенеративную функцию нервной системы (24, 26, 39).

Согласно Федеральным законам №88 от 12.06.08г. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и №163 от 22.07.10г. «О внесении изменений в Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» «творог - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов -лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации».

В соответствии с приложениями ФЗ №4, №11 и №12 творог должен соответствовать следующим требованиям. По органолептическим показателям: консистенция - мягкая мажущаяся или рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка или без них; вкус и запах — чистый кисломолочный; цвет - белый или с кремовым оттенком. По физико-химическим показателям творог можно изготавливать с массовой долей жира от 0,1 до 35,0%, с массовой долей белка не менее 12,0% (для творога с массовой долей жира более 18% - не менее 8,0%), с массовой доле СОМО не менее 13,5% (для творога с массовой долей жира более 18% - не менее 10,0%). По микробиологическим показателям: бактерии группы кишечных палочек - отсутствие в 0,001 г, патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы) - отсутствие в 25г, коагулазо-положительные S.aureus -отсутствие в 0,1, количество молочнокислых микроорганизмов (КОЕ/г) не менее 1-Ю6.

Однако, широкомасштабный анализ производства этого популярного продукта выявил ряд пороков, встречающихся в производстве творога. Наиболее распространенными из них являются пороки консистенции (мучнистая, резинистая, крупитчатая, грубая, сухая, крошливая) и вкуса (слабовыражеиный, пресный, излишне кислый, горьковатый, прогорклый).

Вследствие особенностей технологического процесса производства, являясь благоприятной средой для различных микроорганизмов, в том числе для развития остаточной микрофлоры, творог имеет непродолжительные сроки годности. Следовательно, необходимы дальнейшие исследования по совершенствованию технологии этого высокобелкового продукта, направленные на улучшение его качества; уменьшение потерь белка с сывороткой и тем самым увеличение выхода продукта из единицы сырья. Для решения задач транспортной недоступности ряда регионов страны и выполнения тем самым задач продовольственной безопасности следует также решать проблемы по увеличению сроков годности этого продукта.

Несмотря на экономические преимущества раздельного способа производства творога (к обезжиренному творогу добавляют сливки 50-55% жирности), он из-за проблем связанных с использованием высокожирных сливок с целью обеспечения требований по массовой доле влаги, не нашел практически применения. Самым распространенным способом является производство творога из нормализованной смеси определенной жирности с учетом этого показателя в готовом продукте.

В связи с изложенным все запланированные в данной работе исследования осуществлялись автором в твороге, изготовленном из нормализованного молока.

Большой вклад в развитие теоретических и практических положений науки о твороге внесли отечественные ученые: Демуров М.Г., Липатов Николай Никитович, Богданова Е.А., Богданова Г.И., Милютина Л.А., Селезнев В.И., Титов А.И., Бутин В.И., Влодавец И.Н., Гущина И.М., Зобкова З.С., Фриденберг Г.В., Волчков И.И., Гурьянов А.И., Овчарова Г.П., Цкитишвили З.М. и другие.

Целью настоящей диссертационной работы является совершенствование технологии творога вырабатываемого из нормализованного молока кислотно-сычужным способом, позволяющее увеличить количество продукта из единицы сырья, повысить его биологическую ценность, улучшить микробиологические показатели и увеличить срок годности творога.

Научная новизна работы. Получены и систематизированы новые данные по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и реологическим показателям творога, позволившие разработать усовершенствованную технологию продукта, выработанного из нормализованного молока кислотно-сычужным способом с увеличенными сроками годности.

Впервые получены результаты по использованию лактоферрина и его пептида лактоферрицина в производстве творога и определены их оптимальные дозы, при которых они проявляют антимикробные свойства.

Выявлены зависимости и доказана целесообразность использования фермента трансглутаминаза при производстве творога для увеличения количества творога из единицы сырья и повышения его биологической ценности.

Установлены оптимальные режимы гомогенизации нормализованного молока, при которых повышается степень использования составных частей молока при производстве творога.

Практическая значимость работы. На основании проведенных исследований разработана усовершенствованная технология творога из нормализованного молока кислотно-сычужным способом с использованием фермента трансглутаминазы, ферментированного сывороточного белка, лактоферрина, лактоферрицина, способствующих увеличению сроков годности до 30 суток, повышению его биологической ценности и увеличению количества продукта из единицы сырья на 10-12%. Предложенные технологические решения могут быть использованы в других способах производства творога, в частности, кислотном, а также с использованием сепарирования (обезвоживания творожного сгустка) и ультрафильтрации сгустка. Разработана техническая документация на производство творога (ТУ 9222-180-00419785-04 «Творог» изменение №2) с использованием новых режимов гомогенизации и перечисленных выше компонентов. Технология апробирована в производственных условиях предприятия ЗАО «Сыркомбинат Тихорецкий», дана оценка ее экономической эффективности.

Апробация работы. Основные результаты работы доложены на Всероссийской научно-практической конференции «Актуальные проблемы в области создания инновационных технологий хранения сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов» (Углич, 2011г.); на 10-м Международном Форуме «Молочная индустрия мира и России»» (Москва, 2012г.); научных чтениях, посвященных 100-летию со дня рождения проф. П.Ф.Дьяченко (Москва, 2006г.); на первом международном конгрессе «Экологическая, продовольственная и медицинская безопасность человечества» (Москва, 2011г.).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 20 печатных работ, в том числе 12 статей в журналах, рекомендуемых ВАК; получен патент на изобретение «Способ получения творога» №2462870, опубликовано 10.10.2012г. бюллетень №28.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора литературы, методической части, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы (187 наименований источников, в том числе 96 работ зарубежных авторов) и приложений.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Зенина, Дарья Вячеславовна

ВЫВОДЫ

1. На основании теоретических и экспериментальных исследований были выбраны направления по разработке оптимальных способов повышения качества традиционного творога, позволяющие увеличить срок годности творога, повысить его биологическую ценность и увеличить количество творога из единицы сырья.

2. Определены рациональные режимы гомогенизации нормализованного молока при производстве творога (давление 9±1 МПа, температура 60°С), способствующие повышению степени использования составных частей молока: жира до 97,5%, белка до 54%.

3. Установлена специфичность действия трансглутаминазы по отношению к белкам молочной сыворотки при производстве творога, способность фермента связывать белки сыворотки и включать их в творожный сгусток, а также вовлекать в процесс построения сгустка дополнительное количество сывороточных белков.

4. Исследованиями подтверждено, что применение трансглутаминазы позволяет обогатить творог ценными в питательном и энергетическом отношении белками. Установлена рациональная доза фермента трансглутаминазы — 0,02% от объема заквашиваемого молока.

5. Впервые применительно к творогу установлены антимикробные по отношению к бактериям группы кишечных палочек и Staphylococcus aureus свойства лактоферрина и его пептида лактоферрицина, проявляющиеся при дозе белка равной 500 мг/л и 250 мг/л соответственно.

6. Разработана усовершенствованная технология творога, позволяющая повысить биологическую ценность продукта за счет включения в структуру творога ценных сывороточных белков, а также увеличить количество продукта из единицы сырья на 10-12%.

7. На основании результатов исследований органолептических, физико-химических, микробиологических и реологических показателей в процессе хранения обоснован срок годности творога, составляющий 30 суток, в сравнении с контролем, имеющим срок годности - 3 суток.

8. Проведена апробация технологии творога; разработана техническая документация на производство творога (Изменение №2 к ТУ 9222-180-00419785-04 «Творог»). Экономический эффект за счет сокращения расходов сырья на производство 1 т творога и снижения себестоимости продукта составляет 8,19 тыс.руб.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Зенина, Дарья Вячеславовна, 2013 год

1. Абдулина Е.Р. К вопросу о переработке молочной сыворотки Мат. II Всерос. иаучно-техн. конф. "Современные достижения биотехнологии". -Ставрополь, 2002. т.2. - с. 67-68.

2. Агаркова Е.Ю., Фриденберг Г.В. Технологии продуктов на основе баромембранных методов// Молочная промышленность, 2011, №7, с.28-29.

3. Алексеева Н.Ю., Аристова В.П. и др. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности// М.: «Агропромиздат», 1986, с.239.

4. Алексеева Н.Ю., Дьяченко П.Ф. Новые данные о казеиновом комплексе молока//М., ЦИНТИпищепром, 1965, с.22.

5. Анацкая А., Лому нов А. Гомогенизация молока в производстве простокваши и жирного творога// Молочная промышленность, 1958, №2, с.11-13.

6. Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф., Микробиологические основы молочного производства// под ред. Костина Я.И. Справочник М.: Агропромиздат, 1987, с.400.

7. Бейкер E.H., Бейкер Х.М., Кун Н., Кидд Р.Д. Лактоферрин: свойства и применение//Молочная промышленность.- 2006.- № 2.- с.38-39.

8. Богданова Е.А. Исследование и разработка технологических параметров производства творога раздельным способом// Автореферат диссертации, 1970, с.24.

9. Богданова Е.А., Богданова Г.И. Производство цельномолочных продуктов// М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982, с.101, с. 116-124.

10. Богданова Е.А., Гущина И.М. Влияние различных режимов гомогенизации молока на технологический процесс производства и качество творога//Обзорная информация, ЦНИИТЭИ, М., 1973.

11. Богданова Е.А. Хандак Р.Н., Зобкова З.С. и др. Технология цельномолочных продуктов: Справочник//М.: Агропромиздат, 1989, с. 96.

12. Бренц М.Я., Козлов В.Н. Молочные продукты, полезные всем// М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. с. 128.

13. Вайткус B.B. Гомогенизация молока// М.: Пищевая промышленность, 1967, с.216.

14. Васкес Э.Ф. Новый творог// Молочная промышленность, 2008, №8,с.38.

15. Влодавец И.Н. О влиянии процессов образования новой дисперсной фазы на структурно-механические свойства пищевых продуктов// Тезисы докл. Научно-технич. совещания «Применение физико-химической механики в пищевых продуктах», М., 1966, с.20-23.

16. Гиринович O.A. Международная выставка «Агропродмаш-2011»// Молочная промышленность, 2012, №1, с.60-65.

17. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов// М. Легкая промышленность, 1984, с.344.

18. Горбатова К.К. Химия и физика молока// Спб.: ГИОРД, 2004, с.281.

19. Гранат Г.И. Исследование влияния гомогенизации молока на структурно-механические свойства кефира и йогурта// Автореферат на соиск. учен. степ, к.т.н. -М., 1968, с.20.

20. Гуща Ю.М. Новые возможности творожного оборудования// Молочная промышленность, 2008, №8, с.40-41.

21. Гущина И.М. Исследование влияния гомогенизации молока на процесс производства творога непрерывным способом// Автореферат диссертации, 1974, с.20.

22. Диксон М., Уэбб Э., под редакцией д.х.н. Антонова и академика Браунштейна Ферменты//М. Мир, 1982, том 1, с.392.

23. Донская Г.А., Скобелева Н.В., Королев A.A. Молочные продукты для профилактики остеопороза// Молочная промышленность, 2000, №9, с. 1011.

24. Дэвис Л.С. Роль молока и молочных продуктов в питании пожилых людей// XXI Международный молочный конгресс, том 1, книга 1, с.7.

25. Ермакова И.П. Лабораторная диагностика обмена минеральных веществ// Остеопороз и остеопатии, 2000, №2, с.41-48.

26. Зобкова З.С., Тетерук А.П., Зенина Д.В. Жирнокислотный состав творожного продукта «Carotino» для школьного питания// Молочная промышленность, 2007, №9, с.57.

27. Зобкова З.С., Щербакова С.А. Производство и пути повышения качества творога// Молочная промышленность, 2006, №7, с.47-49.

28. Калинина Л.В., Ганина В.И., Дунченко Н.И. Технология цельномолочных продуктов // СПб.: ГИОРД, 2008, с.248.

29. Канышкова Т.Г., Бунева В.Н., Невинский Г.А. Лактоферрин и его биологические функции // Биохимия.- 2001, том 66; вып.1.- с.5-13.

30. Кашинцева Е.Д. О влиянии гомогенизации молока на технологический процесс выработки творога// В сб.: «Пищевая промышленность (молочная)», 1960, №3, с.10-12.

31. Кисиль H.H., Тер-Саркисян Э.М. Аминокислотные смеси из белков творожной сыворотки//Молочная промышленность.- 2006.- №12.- с.48-49.

32. Кислухина О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов// М.: ДеЛи принт, 2002, с.336.

33. Клепкер В.М. Использование белков молока при производстве творога и творожных изделий// Молочная промышленность, 2008, №8, с. 1213.

34. Ковалевский Д.Н., Лялин В.А. Производство творога на мембранной установке компании «ЛЭФ»// Молочная промышленность, 2011, №12, с.26.

35. Компания «Биофуд Техно» Производство творога от простого к надежному// Молочная промышленность, 2008, №8, с.33-34.

36. Компания ЕКОКОМ Инновационное решение в производстве творога// Молочная промышленность, 2011, №8, с.34-35.

37. Королева Н.С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов//М.: Пищевая промышленность, 1975, с. 271.

38. Кравченко Э.Ф., Волкова Т.А. Использование молочной сыворотки в России и за рубежом// Молочная промышленность.- 2005.- №4.- с.56-58.

39. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В. Технология молока и молочных продуктов// М.: Колос, 2007, с.55.

40. Куликова Т.В. Производство творога традиционный подход и инновации от компании «Христиан Хансен»// Молочная промышленность, 2011, №7, с.26-27.

41. Липатов H.H. Молочная промышленность XXI века// М.: АгроНИИТЭИММП, 1989, с.56.

42. Липатов H.H. Пища, не знающая запретов творог// Наука и жизнь, 1968, №8, с.77-80.

43. Липатов H.H. Производство творога. Теория и практика// — М.: Пищевая промышленность, 1973, с.271.

44. Люблинскас В.П., Куликаускене М.М., Вайткус В.В. Влияние некоторых белковых добавок на физические свойства кисломолочного сгустка, изготовленного с применением гомогенизации молока и сливок// Труды Литовского филиала ВНИИМС, 1978, т.ХН, с.216.

45. Максимюк H.H., Марьяновская Ю.В. О преимуществах ферментативного способа получения белковых гидролизатов// Фундаментальные исследования, 2009, №1, с.34-35.

46. Мелещеня A.B., Климова М.Л. Производство творога в Республике Беларусь//Молочная промышленность, 2008, №8, с.14-15.

47. Мицкевичюс Э.К. Изучение влияния стабильности жировой фазы на свойства кисломолочных продуктов// Автореферат диссертации на соиск. учен. степ, к.т.н., Каунас, 1972, с.21.

48. Мицкевичюс Э.К., Вайткус B.B. Производство жирного творога из раздельно гомогенизированного молока// Тезисы докладов 2-й научно-технической конференции, Каунас, 1973.

49. Мишина A.B. Разработка технологии биойогурта, обогащенного лактоферрином// Автореферат диссертации, 2010, Москва, с.26.

50. Могильный Н.П., Трушкина JI.A. О молоке и кисломолочных продуктах// Информационный бюллетень, 2010, №10.

51. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации MP 2.3.1.2432-08.

52. Овчинников Ю.А. Биоорганическая химия// издательство Просвещение, 1987, с.816.

53. Онипко В.Д. Молоко: обыкновенное чудо. Рецепты здоровья. -СПб: ИД "Весь", 2003.- 128с.

54. Остроумова Т.А., Щетинин М.П., Захитов П.Ш. Роль составных компонентов молока в питании// Технология и техника пищевых производств: Сборник научных работ Кемеровского технол. ин-та пищевой промышленности, Кемерово, 2004, с.268-269.

55. Панфилова И.Е. Молоко и здоровье// 2-е изд., перераб. и доп. -Мн.: Уроджай, 1985.- 159с.

56. Полуавтоматическая поточная линия производства творога// Молочная промышленность, 2011, №6, с.30.

57. Полыгалина Г.В., Чередниченко B.C. и др. Определение активности ферментов// Справочник. М.: ДеЛи принт, 2003, с.375.

58. Попкова Г.Ю., Могильный В.А. Творожные изделия и новые технологии// Молочная промышленность, 2008, №8, с.22-23.

59. Рансбергер К., Ной С. Энзимы и энзимотерапия// пер. с нем., Мюнхен, 1999, с.243.

60. Рогов И.А., Титов Е.И., Тихомирова H.A. Глубокая переработка молока на основе нанотехнологий для получения биопрепаратов// Хранение и переработка сельхозсырья.-2003.- №11.- с.51-53.

61. Рогожин В.В. Биохимия молока и молочных продуктов// Учебное пособие,- СПб: ГИОРД, 2006. с.35-40.

62. Рожкова Т.В. Оборудование для производства творога// Молочная промышленность, 2008, №8, с.29-31.

63. Русских В.М. Совершенствование традиционного способа производства творога// Молочная промышленность, 2006, №5, с.63-64.

64. Русских В.М., Филинков A.C., Совалкова O.A. Некоторые вопросы производства творога традиционным способом// Молочная промышленность, 2006, №5, с.61-62.

65. Русских В.М., Фриденберг Г.В. Установка прессования УТС: испытания в условиях получения творога кислотно-сычужным способом// Молочная промышленность, 2011, №2, с.24-26.

66. Рытченкова О.В., Красноштанова A.A. Оптимизация процесса получения ферментативных гидролизатов белков молочной сыворотки с применением протеолитических ферментов// Фундаментальные исследования, 2011, №8 (часть 3), с.663-666.

67. Сенкевич Т., Ридель К.-Л. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе// М.: Агропромиздат, 1989, с.270.

68. Скотт Р., Робинсон Р.К., Уилби P.A. Производство сыра// Издательство Профессия, Санкт-Петербург, 2005, с. 12-19, с.156.

69. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских пищевых продуктов// М.: ДеЛи принт, 2002, с.24-49.

70. Сметана 3., Холдинский М., Сковронский К. Современные техника и технология производства традиционного творога// Молочная промышленность, 2007, №1, с.78-80.

71. Соколовский В.П., Вольфан Г.Г. Пищевая и лечебная ценность молока и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1968. 80с.

72. Тёпел А. Химия и физика молока//. М.: Пищевая промышленность, 1979, с.623.

73. Тихомирова H.A., Комолова Г.С., Ионова И.И. Биологически активные белки молока// Учеб. пособие для студентов вузов по направлению 260300 Технология сырья и продуктов животного происхождения, для специальностей 260303, 260100.- М.:МГУП, 2004.-80с.

74. Тутельян В.А. Питание и здоровье// Пищевая промышленность, 2004, №5, с.6-7.

75. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Позняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека// Учебник для последипломного образования врачей. Томск: Изд-во HTJI, 1999, с.296.

76. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Гаппаров М.Г., Кудашева В.А. Питание в борьбе за выживание// М.: ИКЦ "Академика", 2003.- 448с.

77. Урбене С.К., Раманаускас Р.И. Влияние технологических факторов на реологические свойства кисломолочных продуктов// Труды Литовского филиала ВНИИМС, 1978, т.ХП, с.62-66.

78. Харитонов В.Д. и др. Принципы рациональности применения мембранных процессов// Молочная промышленность, 2009, №12, с.51-52.

79. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка// М.: Агропромиздат, 1990,с.240.

80. Храмцов А.Г., Молчанов Г.И., Жидков В.Е., Лунькова Л.В. Производство и использование белков молочной сыворотки в лечебно-диетическом питании: обзорная информация// М.: АгроНИИТЭИПП. Сер. Молочная промышленность.- 1993.- 32с.

81. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки// Москва ДеЛи принт 2004, с.587.

82. Шабанова О.Б. Творог пища, незнающая запретов// Молочная промышленность, 2006, №10, с.71.

83. Шалыгина A.M., Тихомирова Н.А., Ионова И.И. и др. Биологически активные вещества молока// М.: АгроИИИТЭиПП, 1997.- 16с.

84. Шендеров Б.А. Медицинская и микробная экология и функциональное питание// М.: Грантъ, 2001.

85. Шидловская В.П. Ферменты молока// Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 10. Спб.: ГИОРД, 2006, с.304.

86. Щербакова Э.Г. Лизоцимсодержащие композиции в составе лечебного питания детей// Хранение и переработка сельхозсырья.- 2006.-№4.-с.52-56.

87. Autio К., Kruus К., Knaapila A., Gerber N., Flander L. and Buchert J. Kinetics of Transglutaminase-Induced Cross-Linking of Wheat Proteins in Dough// J. Agric. Food Chem, 2005. № 53. p. 1039-1045.

88. Bellamy W., Takase M., Wakabayashi H., Kawase K. and Tomita M. Antibacterial spectrum of lactoferricin B, a potent bactericidal peptide derived from the N-terminal region of bovine lactoferrin. J. Appl. Bacteriol. 1992, 73: 472-479.

89. Bonisch M.P., Huss M., Weitl K., Kulozik U. Transglutaminase cross-linking of milk proteins and impact on yoghurt gel properties// International Dairy Journal, 2007. № 17. P. 1360-1371.

90. Bonisch M.P., Lauber S. and Kulozik U. Improvement of enzymatic cross-linking of casein micelles with transglutaminase by glutathione addition// International Dairy Journal, 2007. № 17. P. 3-11.

91. Bonisch M.P., Tolkach A. and Kulozik U. Inactivation of an indigenous transglutaminase inhibitor in milk serum by means of UHT-treatment and membrane separation techniques// International Dairy Journal, 2006. № 16. P. 669678.

92. Britigan B. E., Hayek M. B., Doebbeling B. N. and Fick R. B. Transferrin and lactoferrin undergo proteolytic cleavage in the Pseudomonas aeruginosa- infected lungs of patients with cystic fi brosis. Infect. Immun. 1993, 61: 5049-5055.

93. Brock J. H. The physiology of lactoferrin. Biochem. Cell Biol. 2002, 80:1-6.

94. Caccavo D., Pellegrino N. M., Altamura M., Rigon A., Amati L., Amoroso A. et al. Antimicrobial and immunoregulatory functions of lactoferrin and its potential therapeutic application. J. Endotoxin Res. 2002, 8: 403-417.

95. Curtis. M.C. De Re Rustica (trans, from Columella, L.J.M.). London: Heinemann Press, 1945. Bk. 7. - Ch.8.

96. Dannenberg F. and Kessler FI.G. Effect of denaturation of P-lactoglobulin on texture properties of set-style nonfat yoghurt. 2. Firmness and flow properties//Milchwissenschaft, 1988. № 43. P. 700-704.

97. De Jong G.A.H. and Koppelman S.J. Transglutaminase catalyzed reactions: Impact on food applications// Journal of Food Science, 2002. № 67. P. 2798-2806.

98. De Jong G.A.H., Wijngaards G. and Koppelman S.J. Transglutaminase inhibitor from milk//Journal of Food Science, 2003. № 68. P. 820-825.

99. Dickinson E. Enzymatic crosslinking as a tool for food colloid rheology control and interfacial stabilization// Trends in Food Science and Technology, 1997. № 8. P. 334-339.

100. Dickinson E. and Yamamoto Y. Rheology of Milk Protein Gels and Protein-Stabilized Emulsion Gels Cross-Linked with Transglutaminase// J. Agric. Food Chem., 1996. № 44. P. 1371-1377.

101. Di Mario F., Aragona G., Dal Bo N., Cavestro G. M., Cavallaro L., Iori V. et al. Use of bovine lactoferrin for Helicobacter pylori eradication. Dig. Liver Dis. 2003,35: 706-710.

102. Dionysius D. A. and Milne J. M. Antibacterial peptides of bovine lactoferrin: purifi cation and characterization. J. Diary Sci. 1997, 80: 667-674.

103. Dunnewind B., Van Vliet T. and Orsel R Effect of oxidative enzymes on bulk rheological properties of wheat flour doughs// Journal Cereal Science, 2002. № 36. P. 357-366.

104. Eissa A.S., Khan S.A. Acid-Induced Gelation of Enzymatically Modified, Preheated Whey Proteins// J. Agric. Food Chem., 2005. № 53. P. 50105017.

105. Ellison R.T., Gieht T.J. Killing of gram-negative bacteria by lactoferrin and lisozime//J.Clin. Invest.- 1991. Vol.88. - P. 1080-1091.

106. Fsergemand M., Murray B.S., Dickinson E. and Qvist K.B. Cross-Linking of adsorbed casein film with transglutaminase// International Dairy Journal, 1999. № 9. P. 343-346.

107. Fsergemand M., Otte J. and Qvist K.B. Enzymatic cross-linking of Whey proteins by a Ca2 +- independent microbial transglutaminase from Streptomyces lydicus//Food Hydrocolloids, 1997. № 11. P. 19-25.

108. Farnsworth J.P., Hedricks G.M., Guo M.R. Effects of transglutaminase treatment on functional properties and probiotic culture survivability of goat milk yogurt// Small Ruminant Research, 2006. № 65. P. 113-121.

109. Flory P.J. Principles of Polymer Chemistry, 13th ed.; Cornell University Press: Ithaca, NY, 1986. P. 555.

110. Fox P.F. Milk proteins: General and historical aspects. In 3rd ed P.F. Fox, & P.L.H. Mc Sweeney (Eds.), Advanced dairy chemistry, Vol. 1: Proteins, pp. 1-48. New York, NY, USA: Kluwer Academic/Plenum Publishers, 2003.

111. Fox P.F. and Kelly A. Milk proteins: Technological aspects. Proceedings of recent developments in daily science and technology. International daily symposium, Isparta, Turkey, May 24-28, 2004 (pp. 17-36).

112. Gilson D. Canad Food inds., 1965, 36, 8, c.50-57.

113. Han X.-Q. and Damodaran S. Thermodynamic compatibility of substrate proteins affects their cross-linking by transglutaminase// Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1996. №44. P. 1211-1217.

114. Hinz K., Huppertz T., Kulozik U., Kelly A.L. Influence of enzymatic cross-linking on milk fat globules and emulsifying properties of milk proteins// International Dairy Journal, 2007. № 17. P. 289-293.

115. Hunter H. N., Demcoe A. R., Jenssen H., Gutteberg T. J. and Vogel H. J. Human lactoferricin is partially folded in aqueous solution and is better stabilized in membrane mimetic solvent. Antimicrob. Agents Chemother 2005, 49: 3387-3895.

116. Ikura K., Okumura K., Yoshikawa M., Sasaki R., Chiba H. Incorporation of Lysyldipeptides into Food Protein by Transglutaminase// Agric. Biol. Chem., 1985. № 49. P. 1877-1878.

117. Ikura K., Yoshikawa M., Sasaki R., Chiba H. Incorporation of Amino Acids into Food Protein by Transglutaminase// Agric. Biol. Chem., 1981. № 45. P. 2587-2592.

118. Imm J.Y., Lian P. and Lee C.M. Gelation and water binding properties of transglutaminase-treated skim milk powder// Journal of Food Science, 2000. № 65(2). P. 200-204.

119. Ionescu A., Aprodu I., Daraba A., Porneala L. The effects of transglutaminase on the functional properties of the myofibrillar protein concentrate obtained from beef heart// Meat Science, 2008. V. 79. Is. 2. P. 278284.

120. Ishizaki S., Hamada M., Iso N., Taguchi T. Effect of ultraviolet irradiation on rheological properties of thermal gels from sardine and pork meat pastes// Nippon Suisan Gakkaishi., 1993a. № 59. P. 1219-1224.

121. Ishizaki S., Hamada M., Tanaka M., Taguchi T. Conformational changes in actomyosins from fish and pork'muscles by ultraviolet irradiation// Nippon Suisan Gakkaishi., 1993b. № 59. P. 2071-2077.

122. Ishizaki S., Ogasawara M., Tanaka M., Taguchi T. Ultraviolet denaturation of flying fish myosin and its fragments// Fish. Sci., 1994. № 60. P. 603-606.

123. Jones, W.H.S. Natural History (trans, from Pliny). London: Heinemann Press, 1963. Bk. 28. - Ch.33.

124. Kimura I., Sugimoto M., Toyoda K., Seki N., Arai K., Fujita T. A study on the cross-linking reaction of myosin in kamaboko «suwari» gels// Nippon Suisan Gakkaishi., 1991. № 57. P. 1389-1396.

125. Kuraishi C., Yamazaki K., Susa Y. Transglutaminase: its utilization in the food industry// Food Rev. Int., 2001. № 17. P. 221-246.

126. Kussendrader K.D., Van Hooijdonk A.C. Lactoperoxidase: physicochemical properties, occurrence, mechanism of action and applications// Brit. J. ofNutrition.- 2000,- Vol.84.- P.19-25.

127. Kutila T., Pyorala S., Saloniemi H., Kaartinen L. Antibacterial effects of bovine Iactoferrin against udder pathogens// Acta. Vet. Scand.-2003.-Vol.44.-№1.- P.35-42.

128. Laemmli U.K. Cleavage of structural proteins during the assembly of the head of bacteriophage//Nature, 1970. № 227. P. 680-685.

129. Lauber S., Henle T. and Klostermeyer H. Relationship between the crosslinking of caseins by transglutaminase and the gel strength of yoghurt// European Food Research and Technology, 2000. № 210. P. 305-309.

130. Lauber S., Klostermeyer H. and I-Ienle T., Influence of irreversible casein crosslinking on the gel strength of yoghurt// Czech Journal of Food Sciences, 2000. № 18. P. 69-71.

131. Lee N. Y., Kawai K., Nakamura I., Tanaka T., Kumura H. and Shimazaki K. Susceptibilities against bovine lactoferrin with microorganisms isolated from mastitic milk. J. Vet. Med. Sei. 2004, 66: 1267-1269.

132. Leszczynka J. et al. The use of transglutaminase in the reduction of immunoreactivity of wheat flour// Food Agric. Immunol., 2006. № 17. P. 105-113.

133. Liu M. and Damodaran S. Effect of transglutaminase-catalyzed polymerization of beta-casein on its emulsifying properties// J. of Agric. and Food Chem., 1999. № 47(4). P. 514-519.

134. Lonnerdal B., Iyer S. Lactoferrin: molecular structure and biological function//Annu.Rev.Nutr. -1995.- Vol.15.- P.93-110.

135. Lorenzen P.C. Renneting properties of transglutaminase-treated milk// Milchwissenshaft, 2000. № 55. P. 433-437.

136. Lorenzen P.Chr., Mautner A. and Schlimme E. Effect of enzymatic crosslinking of milk proteins on the resulting properties of yoghurt products// Kieler Milchwirtschaftliche Forschungsberichte, 1999. № 51(1). P. 89-97.

137. Lorenzen P.Chr., Neve H., Mautner A. and Schlimme E. Effect of enzymatic cross-linking of milk proteins on functional properties of set-style yoghurt//International Journal of Dairy Technology, 2002. № 55(3). P. 152-157.

138. Masson P. L., Heremans J. F., Prignot J. J. and Wauters G. Immunohistochemical localization and bacteriostatic properties of an iron-binding protein from bronchial mucus. Thorax. 1966, 21: 538-544.

139. Miwa N., Kumazawa Y., Nakagoshi H. and Sakaguchi S. investors; Ajinomoto Co., Inc., assignee. Method for modifying raw material milk and dairy product prepared by using the modified raw material milk. 2002. European Patent 1 197 152 A2.

140. Numakura T., Seki N., Kimura I., Toyoda K., Fujita T., Takama K., Arai K. Cross-linking reaction of myosin in the fish paste during setting (Suwari)// Nippon Suisan Gakkaishi, 1985. № 51. P. 1559-1565.

141. O'Sullivan M.M., Kelly A.L. and Fox P.F. Effects of transglutaminase on the heat stability of milk: A possible mechanism// Journal of Dairy Science, 2002. № 8. P. 1-7.

142. O'Sullivan M.M., Kelly A.L. and Fox P.F. Influence of transglutaminase treatment on some physico-chemical properties of milk// Journal of Dairy Reserch, 2002. № 69. P. 433-442.

143. Oram J. D. and Reiter B. Inhibitory substances present in milk and the secretion of dry udder. Rep. Natl. Inst. Res. Dairying, England, 1966, p.93.

144. Orsin N. The antimicrobial activity of lactoferrin: current status and perspectives// Biometals.-2004.-Vol. 17.-P. 186-196.

145. Ozer B., Kirmacia H.A., Oztekin S., Metin Atamer A.H. Incorporation of microbial transglutaminase into non-fat yogurt production// International Dairy Journal, 2007. № 17. P. 199-207.

146. Pakkanen R., Aalto J. Growth factors and antimicrobial factors of bovine colostrums// Int. Dairy J.- 1997.-Vol.7.- P.285-297.

147. Rodríguez-Nogales J.M. Enhancement of transgLutaminase-induced protein cross-linking by preheat treatment of cows' milk: A statistical approach// International Dairy Journal, 2006. № 16. P. 26-32.

148. Sakamoto H., Kumazawa Y., Toiguchi S., Seguro K., Soeda T., Motoki M. Gel strength enhancement by addition of microbial transglutaminase during onshore surimi manufacture// J. Food Sci., 1995. № 60. P. 300-304.

149. Schanbacher F.L, Talhouk R.S., Murray F.A. Biology and origin of bioactive peptides in milk//Livestock Food Sci.-1997.-Vol 50,- P.105-123.

150. Schorsch C., Carrie H., Clark A.FI. and Norton I.T. Crosslinking casein micelles by a microbial transglutaminase: Conditions for formation oftransglutaminase-induced gels// International Daily Journal, 2000. № 10. P. 519528.

151. Schorsch C., Carrie H. and Norton I.T. Cross-linking casein micelles by a microbial transglutaminase: Influence of crosslinks in acid-induced gelation// International Dairy Journal, 2000. № 10. P. 529-539.

152. Seki K., Uno H., Lei N., Kimura E., Toyoda K., Fujita T., et al. Transglutaminase activity in Alaska Pollack muscle and surimi and its reaction with myosin B//Nippon Suisan Gakkaishi, 1990. № 56. P. 125-132.

153. Seymour T.A., Peters M.Y., Morrissey M.T. and An H. Surimi Gel Enhancement by Bovine Plasma Proteins// J. Agric. Food Chem., 1997. № 45. P. 2919-2923.

154. Sherman M. P., Bennett S. H., Hwang F. F. and Yu C. Neonatal small bowel epithelia: enhancing anti-bacterial defense with lactoferrin and Lactobacillus GG. Biometals 2004, 17: 285-289.

155. Shimba N., Yokoyama K.-I. and Suzuki E.-I. NMR-Based Screening Method for Transglutaminases: Rapid Analysis of Their Substrate Specificities and Reaction Rates// J. Agric. Food Chem., 2002. № 50. P. 1330-1334.

156. Shin K., Yamauchi K., Teraguchi S. Hayasawa H., Tomita M., Otsuka Y. et al. Antibacterial activity of bovine lactoferrin and its peptides against enterohaemorrhagic Escherichia coli 0157:FI7. Lett. Appl. Microbiol. 1998, 26: 407-411.

157. Smiddy M.A., Martin J.E.G.H., Kelly A.L., De Kruif C.G. and Hupperz T. Stability of casein micelles cross-linked by transglutaminase// Journal of Dairy Science, 2006. № 89. P. 1906-1914.

158. Steijns Jan M., van Hooijdonk A.C.M. Occurrence, structure, biochemical properties and technological characteristics of lactoferrin// British Journal of Nutrition.- 2000.-Vol.84.- Suppl. l.-P. P. 11-17.

159. Strom M. B., Haug B. E., Rekdal O., Skar M. L., Stense W. et al. Important structural features of 15-residue lactoferrin derivatives and methods for improvement of antimicrobial activity. Biochem. Cell Biol. 2002, 80: 65-74.

160. Storr-Best, L. Libri Return Rustiarum (trans, from Varro). London: Heinemann Press, 1557. Bk. 2. - Ch.l 1. - (Loeb Library).

161. Teraguchi S., Wakabayashi H., Kuwata H., Yamauchi K. and Tamura Y. Protection against infections by oral lactoferrin: evaluation in animal models. Biometals 2004, 17: 231-234.

162. Tomita M., Wakabayashi H., Yamauchi K., Teraguchi S. and Hayasawa H. Bovine lactoferrin and lactoferricin derived from milk: production and applications. Biochem. Cell Biol. 2002, 80: 109-112.

163. Tsai G.J., Lin S.M., Jiang S.T. Transglutaminase from Streptoverticillium ladakanum and application to minced fish product// J. Food Sci., 1996. №61. P. 1234-1238.

164. Tsukamasa Y., Sato K., Shimizu Y., Imai C., Sugiyama M., Minegishi Y., Kawabata M. 8-(y-glutamyl)lysine crosslink formation in sardine myofibril sol during setting at 25°C// J. Food Sci., 1993. № 58. P. 785-787.

165. Tsukamasa Y., Shimizu Y. Setting property of sardine and pacific mackerel meat// Nippon Suisan Gakkaishi, 1990. № 56. P. 1105-1112.

166. Vasbinder A.J., Alting A.C., Visshers R.W. and de Kruif C.G. Texture of acid milk gels: Formation of disulfide cross-links during acidification// International Dairy Journal, 2003. № 13. P. 28-29.

167. Vasbinder A.J., Rollema H.S., Bot A., and de Kruif C.G. Gelation mechanism of milk as influenced by temperature and pH; studied by the use of transglutaminase cross-linked casein micelles// Journal Dairy Science, 2003. № 86. P. 1556-1563.

168. Vorland L.H., Ulvante H., Andersen J., Haukland Lactoferricin of bovine origin is more active then lactoferricins of human, murine and caprine origin// Scand.J.Infect.Dis.-1998.-Vol.30.-P.513-517.

169. Wakabayashi H., Bellamy W., Takase M. and Tomita M. Inactivation of Listeria monocytogenes by lactoferricin, a potent antimicrobial peptide derived from cow's milk. J. Food Prot. 1992, 55: 238-240.

170. Walstra P., Geurts T.J., Noomen A., Jellema A. and Van Boekel M.A.J.S. Dairy technology Principles of milk properties and processes. New York. NY, USA: Marcel Dekker, 1999.

171. Ward P. P., Uribe-Luna S. and Conneely O. M. Lactoferrin and host defense. Biochem. Cell Biol. 2002, 80: 95-102.

172. Weinberg E. D. Human lactoferrin: a novel therapeutic with broad spectrum potential. J. Pharmac. Pharmacol. 2001, 53: 1303-1310.

173. Yamauchi K., Tomita, M., Giehl T. J. and Ellison R. T. Antibacterial activity of lactoferrin and a pepsin-derived lactoferrin peptide fragment. Infect. Immun. 1993,61:719-728.

174. Yokoyama K., Nio N. and Kikuchi Y. Properties and applications of microbial transglutaminase// Applied Microbiology and Biotechnology, 2004. № 64. P. 447-454.

175. Zhang L., Rozek A. and Hancock R. E. W. Interaction of cationic antimicrobial peptides with model membranes. J. Biol. Chem. 2001, 276: 3571435722.

176. Zhu Y., Rinzema A., Tramper J., Bol J. Microbial transglutaminase a review of its production and application in food processing// Appl. Microbiol. Biotech., 1995. № 44. P. 277-282.

177. Интернет-ресурс: http://www.narvac.com/articles.htm

178. Интернет-ресурс: http://www.abenzymes.com

179. Интернет-ресурс: http://www.germes-enzymes.ru/docs/