Совершенствование технологии комбинированных творожно-растительных продуктов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Корыстин, Михаил Иванович

• Корыстин, Михаил Иванович
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Корыстин, Михаил Иванович

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Роль оптимизационной комбинаторики в корреляции статуса продуктов сбалансированного состава на основе сырья различного происхождения

1.2. Состояние и тенденции развития ассортимента обогащающих ингредиентов растительного происхождения

1.3. Состояние и тенденции развития технологий комбинированных продуктов сбалансированного состава на основе комбинирования молочного и растительного сырья

1.4. Обоснование ингредиентов состава рецептур комбинированных творожно-растительных продуктов

1.5. Технологии и способы стабилизации показателей качества пшеничных зародышей

1.5.1. Факторы, влияющие на качество пшеничных зародышей

35

при хранении

1.5.2. Способы стабилизации зародышей пшеницы

1.6. Характеристика аскорбиновой и янтарной кислот, как перспективных стабилизаторов показателей пшеничных зародышей при хранении

ГЛАВА И. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Объекты исследования

2.2. Организация эксперимента

2.3. Методы исследования

ГЛАВА III. НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЦЕССА СТАБИЛИЗАЦИИ СВОЙСТВ ХЛОПЬЕВ ПШЕНИЧНЫХ ЗАРОДЫШЕЙ

3.1. Исследование влияния янтарной кислоты на показатели качества ХПЗ процессе их хранения

3.2. Исследование влияния аскорбиновой кислоты на показатели качества ХПЗ и продуктов их переработки

3.3. Влияние комбинаций янтарной и аскорбиновой кислот на показатели качества ХПЗ в процессе их хранения

ГЛАВА IV. ИЗУЧЕНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ И ПОЛИКОМПОНЕНТНЫХ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ

4.1. Исследование процессов сорбции воды гидролизатом горохового белка в различных технологических схемах

4.2. Влияние температуры на степень набухания муки из горохового белка и муки из горохового волокна

4.3. Исследование процесса набухания зародышей пшеницы

4.4. Исследование функционально-технологических свойств комбинированных творожно-растительных систем

4.5. Исследование влияния рецептурного состава на реологические свойства комбинированных молочно-растительных систем

ГЛАВА V. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНО-РАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ

КОМБИНИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ

5.1. Разработка рецептур и технологий производства творожно-растительных продуктов

5.2. Исследование потребительских свойств и показателей безопасности

5.2.1. Органолептическая оценка готовых кулинарных изделий

5.2.2. Оценка биологической ценности и функциональных показателей готовых изделий

5.2.3. Исследование безопасности и микробиологических показателей новых продуктов

5.3. Оценка экономической эффективности

ВЫВОДЫ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ПРИЛОЖЕНИЕ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии комбинированных творожно-растительных продуктов»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы. На современном этапе отмечается интенсивное развитие рынка молочных продуктов в России. В первую очередь это происходит за счет расширения продуктовых линеек, появления новых видов и вкусов молочной продукции в сочетании с различным фруктовым, овощным, злаковым сырьем, тем самым обогащая ее дополнительными свойствами. В данном аспекте актуальной задачей является разработка технологий комбинированных молочно-растительных систем, характеризующихся высокими показателями пищевой и биологической ценности. В последние годы во многих странах мира ведутся исследования по созданию комбинированных продуктов на молочной основе с заданными составом и свойствами. При этом допускается частичная или полная замена молочной основы натуральными компонентами не молочного происхождения, к которым относят различные фрукты, ягоды, овощи, злаковые и крахмалосодержащие наполнители, пищевые растения, травы, растительное масло и др. Отмечается положительная динамика привлечения в молочную отрасль растительного сырья как источника белка. Один из наиболее перспективных источников растительного белка - бобовые культуры, но в следствие содержания в них антиаллиментарных веществ, перспективнее использование изолятов и гидролизато бобовых белков. Хлопья зародышей пшеницы - известны как ценная биологически активная добавка, содержащая эссенциальные жирные кислоты (линолевая, линоленовая), витамин Е (а и (3 токоферолы), а также фосфолипиды, в том числе лецитин, уникальный минеральный состав и витаминный комплекс, однако их широкое внедрение в производство ограниченно в следствии нестойкости перечисленных биологически активных соединений при хранении. В связи с чем актуальным является разработка способов стабилизации показателей качества ХПЗ и проектирование устойчивых при хранении комбинированных мол очно-растительных систем с введением их в рецептуры.

Весомый вклад в развитие теории и практики развитие технологии продуктов с применением сырья функционального назначения внесли ученые отечественных школ прикладной биотехнологии, биохимии и нутрициологии: Н. С. Родионова, А. С. Спесивцев, В. Н. Жалнин, Б. И. Пикус, А. В. Интересов, В. Н. Федосеева, H.H. Липатов (ст.), A.M. Бражников, О.В. Большаков, М.Н. Волгарев, A.M. Уголев, A.B. Гудков, В.Д. Харитонов, Ю.Я. Свириденко, Л.А. Остроумов, H.H. Липатов (мл.), В.И. Покровский, В.М. Позняковский, И.А, H.A. Тихомирова, Э.С. Гаврилова, В.А. Тутельян, И.С. Хамагаева, А.Г. Храмцов, А.М, Шалыгина, Л.А. Забодалова, А.А, Майоров, М.П. Щетинин, М.С. Уманский и другие.

Цель работы - Научное обоснование и совершенствование технологии творожно-растительных продуктов с улучшенными потребительскими свойствами на принципах пищевой комбинаторики и ресурсосбережения.

Для достижения поставленной цели были определены и решались следующие задачи:

- обосновать рецептурные решения творожно-растительных продуктов повышающие потребительские свойства, обеспечивающие рациональное использование сырьевых ресурсов животного и растительного происхождения;

- исследовать процессы стабилизации показателей качества хлопьев пшеничных зародышей, с применением органических кислот и разработать технологию увеличения их срока годности.

- исследовать влияние гидролизата горохового белка и хлопьев пшеничных зародышей на функционально-технологические, физико-химические и микроструктурные свойства комбинированных пищевых систем;

- исследовать влияние технологических режимов на процессы тепло- и массообмена при тепловой обработке изделий, обосновать ресурсосберегающие режимы тепловой и низкотемпературной обработки полуфабрикатов и готовых продуктов на основе творожно-растительных композиций;

- исследовать пищевую и биологическую ценность комбинированных систем на основе творога, гидролизата горохового белка, хлопьев пшеничных

зародышей и традиционных компонентов рецептур, сформировать информационную базу для прогнозирования и направленного формирования потребительских свойств включающие данные компоненты продуктов;

- разработать рецептуры и усовершенствовать технологию производства полуфабрикатов, в том числе высокой степени готовности, десертов на основе комбинирования творога, гидролизата горохового белка, хлопьев зародышей пшеницы с улучшенными потребительскими свойствами и увеличенным сроком хранения.

Научная новизна работы:

Выявлено стабилизирующее влияние органических кислот (янтарной и аскорбиновой) на изменение показателей качества при хранении хлопьев пшеничных зародышей, перекисного и кислотного чисел, общей обсемененность, влажности, угла естественного откоса, активной кислотности; определена их оптимальная концентрация 5-7 % к массе ХПЗ. Доказана возможность применения в качестве более эффективного стабилизатора, смеси органических кислот в соотношении аскорбиновой и янтарной 7:3 соответственно при концентрации стабилизирующей добавки 5 %, что обеспечивает повышение устойчивости зародышей при хранении в 2,5 раза.

Обоснован выбор компонентов животного и растительного происхождения, комплементарность химического состава которых при сохранении высокой биологической ценности пищевых систем, обогащает их витаминами Е, С, Н, группы В, эссенциальными жирными кислотами, макро- и микроэлементами, органическими кислотами парафармацевтического назначения.

Получены зависимости степени гидратации гидролизата горохового белка в различных технологических средах, диапазоне температур 293 - 333 К, обеспечивающие возможность направленного формирования заданных функционально-технологических свойств комбинированных творожно-растительных систем ВСС > 68,3; ВУС >60,0; ЖУС > 58,0.

Установлены закономерности влияния рецептурных соотношений творога, гидролизата горохового белка и хлопьев пшеничных зародышей в составе комбинированных творожно-растительных системах на структурно-механические свойства и процессы структурообразования продуктов.

Научно обоснованы решения в технологии творожно-растительных продуктов обогащенных витаминами Е, С, группы В, эссенциальными жирными кислотами, макро- микроэлементами, кислотами парафармацевтического назначения.

Практическая значимость

Разработана добавка на основе композиции органических кислот (аскорбиновой и янтарной), оказывающая стабилизирующее воздействие на показатели качества хлопьев пшеничных зародышей при хранении, определена оптимальная концентрация стабилизирующей добавки, к массе сырья (5-7 %)

Определены режимы хранения и сроки годности стабилизированных органическими кислотами хлопьев пшеничных зародышей: температура (+4...+6 °С), влажность (70-75 %) и время хранения до 8 недель.

Доказана возможность создания рецептурных композиций на основе творога, гидролизата горохового белка и хлопьев пшеничных зародышей, и определены концентрации растительных компонентов ГГБ 6 - 13 % и ХПЗ 5 - 7 % от массы творога, обеспечивающие высокие потребительские свойства, биологическую ценность и функциональность готовых изделий.

Разработаны технические решения в технологии полуфабрикатов, в том числе высокой степени готовности, на основе комбинирования творога, гидролизата горохового белка, хлопьев пшеничных зародышей.

Разработана процессная технологическая схема поточной линии, с конкретизацией ключевых этапов технологического процесса и комплектующих потоков, разработаны многолинейный, партионно-последовательный и двухлинейный переменно-поточный (комбинированный) графы технологической последовательности выполнения операций по выпуску продукции на поточной линии с целью выбора оптимального варианта организации производства.

Апробация работы. Основные результаты работы докладывались на Международных (Воронеж - 2011, 2012 гг., Челябинск 2011 г., Уфа - 2010 г., Новосибирск - 2011 г., Бухарест - 2012 г.) конференциях, конгрессах и симпозиумах. Результаты работы демонстрировались на Международной постоянно действующей выставке «Воронежский агропромышленный форум» в 2011 г. и были отмечены дипломом, «V Воронежский промышленный форум» и были отмечены дипломом.

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Роль оптимизационной комбинаторики в корреляции статуса продуктов сбалансированного состава на основе сырья различного происхождения

Актуальной проблемой настоящего времени является сохранение здоровья людей, питание которых напрямую связано с профилактикой и лечением многих заболеваний. Известно, что более 30 % населения страны имеет избыточный вес и около 10 млн. человек страдают сахарным диабетом, около 50 млн. нуждаются в диете антисклеротической направленности и примерно столько же в лечебно-профилактических продуктах при заболевании органов пищеварения [73]. Обеспечить необходимое количество питательных веществ в питании человека возможно при введении в его рацион продуктов с повышенным содержанием микронутриентов с целью удовлетворения физиологической потребности [103].

Современный рынок производства продуктов питания функционального назначения превышает 50 млрд. долл. США [54, 165]. В настоящее время данное направление является стратегическим для Японии, где производство функциональных продуктов оценивается 8-9 млрд. долл. в год. Лидером в производстве продуктов питания заданного химического состава, продуктов, содержащих пробиотики или БАД, является США, на их долю приходится 40 % от мирового производства функциональных продуктов.

Благодаря широкому применению инновационных разработок при производстве функциональных продуктов питания их часто отождествляют с novel food (новой пищей). Несмотря на свою уникальность, данные продукты имеют вид традиционной пищи и предназначены для питания всех групп населения, они содержат функциональные ингредиенты, оказывающие физиологически значимое благоприятное воздействие на организм здорового человека, и поэтому их относят к продуктам массового потребления [9, 63, 71, 109, 110, 133, 134, 147].

Функциональные продукты являются вспомогательными средствами на фоне приема лекарственных препаратов и терапевтических методов лечения при лечебном питании, а при полноценном и профилактическом питании они выступают в качестве дополнительного элемента к основному рациону [109].

Потребительские качества продуктов, обладающих функциональными свойствами, совместно с их пищевой ценностью образуют понятие «физиологического воздействия» [110, 111, 145], которое включает:

- физиологическое воздействие на состояние иммунной системы;

- благоприятное воздействие на состояние кишечной микрофлоры;

- позитивное воздействие на работу желудочно-кишечного тракта;

- положительное влияние на сердечно-сосудистую систему;

- антиоксидантную активность;

- позитивное воздействие на метаболизм различных субстратов (сохранение энергетического баланса, поддержание массы тела, уровень глюкозы, инсулина и триацилглицеринов в крови и др.) [60, 63,85, 94, 130].

В настоящее время ученые выделяют семь основных групп функциональных ингредиентов, которые эффективно используются при производстве продуктов питания с заданными свойствами: олигосахариды (как субстрат для полезных бактерий), бифидобактерии и лактобактерии, а также другие молочно-кислые микроорганизмы, антиоксиданты (такие как бета-каротин, аскорбиновая кислота, альфа-токоферол), жиры, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты (растительные масла, рыбий жир, омега-3-6 жирные кислоты), минеральные вещества (такие как кальций, железо и др.), витамины (А, группа В, Д и т.д.), пищевые волокна [129, 130].

Учитывая технологическую специфику получения продуктов питания функциональной направленности, можно условно выделить четыре основных направления их производства [109, 110, 133, 157]:

1. элиминация, предусматривающая исключение из состава продукта какого-либо компонента, например, лактозы из продуктов, предназначенных для людей с непереносимостью молочного сахара;

2. обогащение продукта в случае нехватки какого-либо пищевого вещества;

3. замена одного изъятого компонента другим аналогичным и обладающим полезными свойствами;

4. дополнительное обогащенные традиционных продуктов функциональными ингредиентами с помощью различных технологических приемов.

При разработке технологии продуктов питания функционального назначения необходимо учитывать основные методологические подходы [129, 130]:

- роль питания и отдельные пищевые вещества в поддержании здоровья и жизнедеятельности человека - основополагающие данные современной науки;

фактическая обеспеченность населения витаминами, макро- и микроэлементами, реальная структура питания, а также потребность человека в отдельных пищевых веществах и энергии;

- многолетний опыт, как в нашей стране, так и за рубежом, по разработке, производству, использованию и оценки эффективности обогащенных продуктов питания.

Основными медико-биологическими принципами обогащения пищевых продуктов являются выбор обогащаемого продукта и обоснование обогащающей добавки, определение содержания микронутриентов в обогащенных продуктах, безопасность и эффективность использования функциональных продуктов в питании человека.

Помимо медико-биологических аспектов производства обогащенных продуктов питания, необходимо решать и существующие технологические проблемы. Изменение состава продукта не должно повлечь ухудшение показателей безопасности, уменьшение количества и усвояемости других питательных веществ, существенно изменить вкус, аромат и свежесть продукта, т.е. не должно повлиять на потребительские свойства продукта [132, 133, 139].

Таким образом, главным этапом при создании продуктов питания с функциональными свойствами является выбор и обоснование ингредиентов, формирующих новые свойства продукта. Не менее важной составляющей является потенциальная возможность новых ингредиентов изменять потребительские свойства продукта питания. В связи с этим выбор и обоснование новых функциональных ингредиентов должны осуществляться с учетом совокупности потребительских свойств и целевого физиологического воздействия создаваемого продукта. Важно учитывать свойства функционального продукта в целом, а не отдельных его составляющих, т.к. в ряде случаев влияние новых компонентов может быть нивелировано другими ингредиентами [115, 130, 145].

В результате серии экспериментов научно обоснована целесообразность оптимизации ингредиентного состава функциональных продуктов питания, основной задачей которой, является приблизить скор микронутриентов к нормируемым физиологическим потребностям населения [117, 121, 132].

В соответствии с принципами пищевой комбинаторики, осуществляется разработка пищевых продуктов с заданными характеристиками (состав, структурные формы, сенсорные показатели). При сложившейся экологической обстановке, особенно в крупных мегаполисах, необходимым является, введение в ежедневный рацион продуктов, созданных с применением принципов пищевой комбинаторики.

Приоритетным направлением является создание продуктов, в состав которых включены компоненты, позволяющие не только сгладить влияние неблагоприятных факторов окружающей среды, но и скорректировать незначительные отклонения в организме. Присутствие в продукте таких компонентов почти не сказывается на его свойствах. Вкус, аромат, сроки хранения остаются прежними. Изыскиваются способы включения в состав продукта одновременно нескольких антимутагенов, что расширяет спектр защитного действия. При этом учитывается возможность химического взаимодействия добавок между собой и с другими компонентами пищи: выбираются такие сочетания, которые обеспечивают их максимальную сохранность [3, 60, 97, 100, 152].

Ниже приведены некоторые примеры продуктов и веществ, обладающих оздоровительными свойствами. Клетчатка, которой богата растительная пища, ускоряет выведение мутагенов из организма человека [1]. Витамин С (аскорбиновая кислота) препятствует переходу нитратов в кишечнике человека в более токсичные канцерогенные соединения - нитрозамины [10]. Ферментированные молочные продукты положительно влияют на процесс пищеварения, нормализуя состав кишечной микрофлоры [2]. Антиоксиданты и богатые ими овощи и фрукты блокируют повреждающее действие свободных радикалов [11, 150]. Ретиноиды защищают молекулу ДНК от повреждения, а ванилин способствует восстановлению поврежденной молекулы. Янтарная кислота способствует обновлению клеток, относится к геропротекторам -веществам, защищающим от старения, а молодые клетки больше способны противостоять действию различных токсинов [74, 149]. Хлопья зародышей пшеницы — известны как ценная биологически активная добавка, содержащая уникальный минеральный, жирно-кислотный состав и витаминный комплекс [92, 107, 141].

Главным этапом развития производства продуктов питания в настоящее время является разработка принципиально новых пищевых продуктов, обогащенных функциональными ингредиентами, удовлетворяющих потребности организма человека, с целью улучшения питания населения России [114, 129, 130].

Разработана математическая модель «паритета потребности организма в различных нутриентах», которая дает возможность оптимизации ингредиентного состава пищевых продуктов с позиций и положений социально-этического маркетинга (обогащение пищевых продуктов жизненно важными нутриентами и оптимизация энергетической ценности) [94, 155]. Согласно данной Ука1-концепции при разработке рецептур учитываются не только экономические, но и социальные критерии [72].

Ука1-концепция основывается на актуализации перечня потребностей целевой группы потребителей по нормируемым показателям пищевых

ингредиентов и энергии, благодаря которым потребление оптимизированных по данной концепции продуктов питания повышает иммунный статус организма человека и, снижая тем самым уровень заболеваемости (в том числе профессиональной), повышает работоспособность и выносливость. Ориентация концепции на конечный результат основывается на формировании, идентификации и понимании потребностей, нормативного прогнозирования и целевого характера оптимизации. Создаваемые на ее основе пищевые продукты, рационы или отдельные блюда предназначены для обеспечения потребителям заданных функций [73].

Метод математического моделирования предполагает оптимизацию суммарных критериев оценки этих потребностей, как в абсолютных, так и в относительных значениях. При этом оптимизируется баланс потребностей (продуктового состава рациона питания или отдельного блюда как самостоятельного функционального продукта питания) при заданных конечных требованиях такого баланса [72, 73].

Конечный баланс потребностей можно представить вектором в соответствии с формулой

ф = {с1\, й?2, •••, ¿4), (1)

где - параметры оптимизации.

При этом суммарная потребность (т) рассчитывается по формуле (2), а интегральная оценка по формуле (3), где а\ - коэффициент значимости отдельного ингредиента или нутриента

к

(2)

- (3)

с/, =100 х££„,ха„„

,„=. (4)

где г - 1,2,..., к

Для компонент вектора, соответственно, получены следующие значения (формула 4), где кт- количество товаров с номером т (в долях от 100 %).

Вариационные ограничения каждого ингредиента описываются формулой (5). Условия подбора эталонного вектора (</) отражены в формуле 6 и 7. Кроме того, существуют ограничения (формула 8)

ат<кт<Ът (5)

к

(6)

к

- (7)

м = 100хУЧ

(8)

Математическая модель баланса потребностей показана в формулах 9-15.

ат= (ат1, ат2,...,атк), (9)

где т= 1,2удовлетворяющая условиям

^>0(10)

IX, =100

(11)

Целевой вектор задается по формуле

</=((/ ьйГг,..-,*^ к) (12)

и, линейная комбинация векторов а\, а2,...,ап с коэффициентами к\, кг,...,кп- В этих условиях

б/= к\*а\ + кг*С12+...+ кп*ап! (13)

где с1 - также вектор размерности п.

По условиям оптимизации баланса потребностей находится такие значения при заданных ограничениях

«,<*,<& (14)

где / = 1,2,....,«, чтобы норма отклонения 1к-</"Н была минимальной.

В качестве нормы использована обобщенная евклидова норма.

1/2

п

(1-еГ 11 =

'/=1

(15)

Улучшение сбалансированности продуктов по основным пищевым компонентам при условии экономической целесообразности их производства - это

главная задача повышения качества и совершенствования технологии производства продуктов питания. С этих позиций обоснованна перспективность широкого применения ингредиентов растительного происхождения в качестве новых компонентов при производстве различных продуктов питания, обогащенных витаминами, пищевыми волокнами и другими макро- и микронутриентами [101, 103, 129].

Технологические исследования должны быть направлены на создание продуктов питания повышенной пищевой ценности и функционального назначения, в соответствии с ключевыми положениями Концепции Государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации [114].

Перспективным объектом при формировании ассортимента продуктов питания с заданными функциональными свойствами является группа творожных изделий, которые являются одним из важных ежедневных компонентов рациона человека благодаря сложившимся традициям в питании населения России. Вместе с тем, в связи с сокращением поголовья крупнорогатого скота в России объемы производства творога, как сырья не достаточны, необходимы исследования в области разработки технологий и рецептур полноценных продуктов питания доступной цены с высокими потребительскими свойствами на основе сочетания творога и растительного сырья [57, 122, 134, 139, 142].

1.2. Состояние и тенденции развития ассортимента обогащающих ингредиентов растительного происхождения.

При создании продуктов многофункционального назначения современные положения физиологии и биохимии питания диктуют необходимость разработки принципиально новых компонентов, удовлетворяющих требованиям гигиены питания различных категорий населения и повышающих устойчивость организма к воздействию неблагоприятных факторов [137, 140].

Компоненты, используемые для обогащения молочных продуктов, можно разделить на две группы: молочного происхождения: сухое молоко, сыворотко-белковые концентраты, казеинаты и др. и не молочного происхождения: гидроколлоиды (стабилизаторы), подсластители, пищевые ароматизаторы и красители, витамины, поливитаминные премиксы, соевые изолированные белки, растительные жиры — аналоги молочного жира, натуральные плодово-ягодные и овощные наполнители, злаковые, биологически активные добавки [105, 139].

Для введения в состав пищевого продукта в качестве обогатителя рекомендуются натуральные или идентичные натуральным биологически активные вещества, характеризующиеся наличием либо пищевой ценности (нутрицевтики), либо обладающие выраженной биологической активностью (парафармацевтики), а также вещества, обеспечивающие поддержание нормального состава и функциональной активности микрофлоры (эубиотики), т.е. вещества, относящиеся к биологически активным добавкам (Food supplements) [96, 97].

Функциональная роль нутрицевтиков направлена на восполнение дефицита эссенциальных пищевых веществ; повышение неспецифической резистентности организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды; стимуляцию иммунитета; направленное изменение гомеостаза; связывание и выведение ксенобиотиков; профилактику и лечение ряда хронических заболеваний: ожирения, атеросклероза сердечно-сосудистых, злокачественных новообразований [81, 153, 156].

Органические кислоты, биофлавоноиды, кофеин, регуляторы пептидов относятся к группе парафармацевтиков и используются при вспомогательной терапии и профилактике активности органов и систем организма человека [97, 133]. Основная роль этой группы заключается в адаптации организма к экстремальным условиям окружающей среды.

По назначению парафармацевтики подразделяют на следующие основные группы геронтологического назначения: улучшающие кроветворение, укрепляющие кости и суставы, оздоравливающие дыхательную систему;

стимулирующие функции эндокринной системы и обмена веществ; улучшающие функционирование печени, желчного пузыря, поджелудочной железы и мочевыводящей системы; улучшающие функционирование головного мозга; иммуномодуляторы; для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний; адаптогены; антистрессоры; улучшающие функционирование желудочно-кишечного тракта [128, 131].

Эубиотики содержат в своем составе живые микроорганизмы и (или) их метаболиты, нормализующие состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта [51]. В основном к данной группе компонентов относят представителей нормальной микрофлоры кишечника, молочнокислые бактерии рода Lactobacillus и бифидобактерии, которые так же называют классическими пробиотиками [51].

К следующей группе добавок, являющихся источником биологически активных веществ, относится растительное сырье. В отличие от компонентов синтетического происхождения натуральные растительные компоненты действуют мягче, при правильном применении не вызывают побочного действия их физиологическая активность шире.

Согласно классификации функциональных растительных компонентов, применяемых при выработке продуктов сложного сырьевого состава на основе молока, основанной на анализе их состава и свойств и предложенной В. В. Бабылиным, все сырье немолочного происхождения можно разделить на группы, разделенные на подгруппы [13].

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Корыстин, Михаил Иванович

ВЫВОДЫ

1. Обоснован выбор и количественное соотношение компонентов - творога и растительного сырья (гидролизата горохового белка и ХПЗ) в составе рецептур новых продуктов с заданными органолептическими и функциональными характеристиками, превосходящими свойства исходных компонентов, при обеспечении экономии ресурсов молочного сырья путем его частичной замены в рецептурах разработанными творожно-растительными системами, в диапазоне концентраций ГГБ 6 - 13 % и ХПЗ 5 - 7 % от массы творога в продукте.

2. Разработаны технологии стабилизации свойств ХПЗ путем обработки смесью органических кислот (аскорбиновой и янтарной) в соотношении 7:3 соответственно при концентрации стабилизатора 5 % от общей массы продукта, с предварительной обработкой ультрафиолетом продолжительностью 60 мин., обеспечивающие ингибирование процесса перекисного окисления липидов и роста общей обсемененности продукта. Определена продолжительность стабильности показателей качества ХПЗ - 8 недель при температуре +4...+6 и относительной влажности воздуха 70 - 75 %.

3. Установлено положительное влияние рецептурных компонентов на функционально-технологические, физико-химические и микроструктурные свойства комбинированных пищевых систем, при введении гидролизата горохового белка и ХПЗ в количествах 6-13 % и 5-7 % соответственно, увеличивая при этом влагосвязывающую, влагоудерживающую и жироудерживающую способности в среднем на 12-14 %, улучшаются реологические и микроструктурные показатели комплексных творожно-растительных систем.

4. Обоснованы режимы тепловой обработки продуктов, в пароконвектомате при температуре 170 °С, без предварительной обжарки с увлажнением теплоносителя.

5. Разработаны рецептуры ассортимента полуфабрикатов творожных комбинированных изделий с улучшенными потребительскими свойствами, усовершенствована технология производства Полуфабрикатов творожных изделий (сырников, творожно-растительных котлет, десертов) с учетом обеспечения стабильности свойств ХПЗ в составе рецептурных композиций. Полученные изделия имеют биологическую ценность от 71 % до 73 % и по содержанию витамина Е (54,29 - 60,58 мг/100 г) и витамина С (26,98-52,60 мг/100 г), витаминов группы В и широкого спектра микро- и макроэлементов могут быть отнесены к продуктам функционального действия.

1

1

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Корыстин, Михаил Иванович, 2013 год

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Авакова, А. Г. Растительная клетчатка: структура, свойства, применение [Текст] / А. Г. Авакова, К. Г. Боголицын // Известия вузов. Лес. ж. -2004. - № 4. - С. 122-130.

2. Андрусенко, Н. Ю. Формирование ферментных систем желудочно-кишечного тракта ребенка в раннем возрасте [Текст] / Н. Ю. Андрусенко, Л. И. Ширина. // Вопросы детской диетологии - 2005. - № 3. - С. 34-40.

3. Антипова, Л. В. Прикладная биотехнология [Текст] /Л. В. Антипова, И. А. Глотова, А. И. Жаринов. - Воронеж : Изд-во Воронеж, гос. технол. акад., 2000. - 332 с.

4. Акимова, Т. А. Экология. Человек-Экономика-Биота-Среда [Текст] : учеб. для вузов / Т. А. Акимова, В. В. Хаскин. - 2-е изд., перераб. и доп. - М. : ЮПИТИДАПА, 2001. - 566 с.

5. Арет, В. А. Физико-механические свойства сырья и готовой продукции [Текст] / В. А. Арет, Б. Л. Николаев, Л. К. Николаев. - СПб. : ГИОРД, 2009. - 448 с.

6. Бабаев, С. Д. Рациональная технология зародышевого продукта [Текст] / С. Д. Бабаев. - Бухара, 1994. - 9 с.

7. Бабаев, С. Д. Стабилизация зародышей пшеницы при хранении [Текст] / С. Д. Бабаев. - Бухара, 1994. - 11 с.

8. Бабенко, П. П. Разработка технологии комплексной переработки зародышей пшеницы [Текст] / П. П. Бабенко // Дис. канд. техн. наук. - М. 1984. -232 с.

9. Багатырев, А. Н. Проблемы здорового питания [Текст] / А. Н. Багатырев // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - 54 с.

10. Багумян, Э. В. Влияние аскорбиновой кислоты на липид-пероксидацию и внутрисосудистое свертывание крови при гипероксидации [Текст] / Э. В. Багумян // «Зависимость гемостаза от Свитаминной обеспеченности организма». - М. : Медкнига, 2007. - С 47-71.

11. Блэкберн, К. Микробиологическая порча пищевых продуктов [Текст] / К. Блэкберн. - СПб. : Профессия, 2008. - 784 с.

12. Братерский, Ф. Д. Ферменты зерна [Текст] / Ф. Д. Братерский. - М. : Колос.-1994.-256 с.

13. Бобылин, В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров / В.В. Бобылин. - Кемерово, 1998.-208 с.

14. Бутович, И. А. Активация окисления линолевой кислоты 5 -липоксигеназой из клубней картофеля под влиянием фосфатидовой кислоты [Текст] / И. А. Бутович, В. М. Бабенко, Л. В. Ливарчук // Биохимия. - 1991. - Т. 56. №6.-С. 1077- 1081.

15. Винникова, Л. Л. Достиж. биотехнол. - агропром. Комплексу [Текст] / Л. Л. Винникова // Тез. докл. Всес. науч. конф., г. Черновцы, - Черновцы, 1991. -С 171.

16. Воюцкий, В. В. Курс коллоидной химии [Текст] / В.В. Воюцкий. - М. : «Химия», 1975.

17. Гамаченко, А. И. Прогрес. экол. безопас. технол. хранения и комплекс, перераб. сельхозпродукции для создания продуктов питания повыш. биол. ценности [Текст] / А. И. Гамаченко, В. Г. Щербаков, В. Г. Лобанов // Тез. докл. 2 Всерос. науч. конф., г. Углич, - Углич, 1996. - С. 110.

18. Георгиева, О.В. «Фемилак» - продукт для коррекции питания беременных и кормящих женщин / О.В. Георгиева, В.И. Круглик, П.Ф. Крашенинин // Проблемы ресурсосберег. и природоохр. технол. и оборуд. для переработки и хранения с.-х. сырья: тез. докл. Рос. науч.-практ. конференции, с междунар. участием. - Краснодар, 1993. - 29 с.

19. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст]: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы

Сан-ПиН 2.3.2.1078-01.- М. : ИнтерСЭН, 2002. - 164 с.

#

20. Гинзбург, А. С. Технология сушки пищевых продуктов [Текст] / А. С. Гинзбург // Пищевая промышленность. - 1976. - 248 с.

21. Голенков, В. Ф. Хлеб с пшеничными зародышевыми хлопьями [Текст] / В. Ф. Голенков, Г. Н. Сандакова, Т. А. Никифорова, О. А. Сушенкова // Хлебопродукты. - 1991. № 1. - 38 с.

22. Голунова, Л. Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / Л. Е. Голунова, М. Т. Лабзина. -СПб. : Профи, 2009. - 776 с.

23. Горняк, Т. Рациональный режим применения зародышевых хлопьев пшеницы в кондитерском производстве [Текст] / Т. Горняк, А. Дорохович, А. Бондарь//Хлебопродукты. 1988. №2.-С. 36-39.

24. ГОСТ - 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.- М. : Стандартинформ, 1988.

25. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.- М. : Стандартинформ, 1994.

26. ГОСТ 13496.17. Корма. Методы определения каротина.- М. : Стандартинформ, 1994.

27. ГОСТ 13496.21-87. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения лизина и триптофана.- М. : Стандартинформ, 1987.

28. ГОСТ 13496.22-90. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Метод определения цистина и метионина- М. : Стандартинформ, 1990.

29. ГОСТ 26570-96. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения кальция.- М. : Стандартинформ, 1996.

30. ГОСТ 26657-97. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Метод определения содержания фосфора.- М. : Стандартинформ, 1997.

31. ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.- М. : Стандартинформ, 1986.

32. ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.- М. : Стандартинформ, 1986.

33. ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца,- М. : Стандартинформ, 1986.

34. ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.- М. : Стандартинформ, 1986.

35. ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов.- М. : Стандартинформ, 1996.

36. ГОСТ 30627.2-98. Продукты молочные для детского питания. Методы измерений массовой доли витамина С (аскорбиновой кислоты).- М. : Стандартинформ, 1998.

37. ГОСТ 30692-2000. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Атомно-абсорбционный метод определения содержания меди, свинца, цинка и кадмия,- М. : Стандартинформ, 1996.

38.ГОСТ 30711-2001. Продукты пищевые. Методы выявления и определения

содержания афлатоксинов В1 и М1.- М. : Стандартинформ, 2001.

39. ГОСТ 8285-91. Жиры животные топленые. Правила приемки и методы испытания.- М. : Стандартинформ, 1991.

40. ГОСТ Р 50372 - 92. Мясо. Метод гистологического исследования.- М. : Стандартинформ, 1996.

41. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).- М. : Стандартинформ, 1993.

42. ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.- М. : Стандартинформ, 1993.

43. ГОСТ Р 50929-96. Премиксы. Методы определения витаминов группы В.- М. : Стандартинформ, 1996.

44. ГОСТ Р 51116-97. Комбикорма, зерно, продукты его переработки. Метод определения содержания дезоксиниваленола (вомитоксина) [Текст]. - Введ. 01-01-97. - М. : Изд-во стандартов, 1997.

45. ГОСТ Р 51479-1999. Мясо и мясные продукты. Методы определения массовой доли влаги. Классификация. - М. : Стандартинформ, 1999.

46. ГОСТ Р 51848-2001. Продукция комбикормовая. Термины и определения.- М. : Стандартинформ, 2001.

47. ГОСТ Р 53045-2008. Добавки пищевые. Кислоты пищевые и регуляторы кислотности пищевых продуктов. Термины и определения. Классификация.- М. : Стандартинформ, 2010.

48. ГОСТ Р 9959-1991. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.- М. : Стандартинформ, 1991.

49. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов [Текст] / Ю. П. Грачев, Ю. М. Плаксин. - М. : ДеЛи принт, 2005. - 296 с.

50. Дериватограф системы «Паулик-Паулик-Эрдей». Теоретические основы [Текст]. - Будапешт : Венгерский оптический завод, 1974. - 250 с.

51. Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. - М.: Пищепромиздат, 2001. - 528 с.

52. Диксон, М. Ферменты [Текст] / М. Диксон, Э. Уэбб. - М. : "Мир". -1996.-816 с.

53. Дубцов, Г. Г. Исследование липоксигеназной активности зерна различных видов и сортов пшеницы и установление ее технологической (хлебопекарной) значимости [Текст] / Г. Г. Дубцов // Автореф. дис. канд. техн. наук. -М., 1971. -23 с.

54. Дунаев, А. Н. Производство зерновых завтраков в США [Текст]/ А. Н. Дунаев // Пищевая промышленность. - 1992. - № 6. - С. 30 - 31.

55. Егоров, Г. А. Влияние тепла и влаги на процессы переработки, хранения зерна [Текст] / Г. А. Егоров. М. : КолосС, 1973. 415 с.

56. Егоров, Г. А. Технология муки и крупы [Текст] / Г. А. Егоров, Г. П. Петренко. - М. : МГУПП, 1999. - 336 с.

57. Жукова, Ю.Ю. Новые молочные продукты: экспресс-информ. / сост.: Ю.Ю. Жукова. - М. : АгроНИИТЭИММП, - 1988. - Выпуск 5. - С. 9 - 12.

58. Загибалов, А. Улучшение хлебопекарных свойств пшеничной муки [Текст] / А. Загибалов, В. Черникова // Хлебопродукты. - 1994. - № 12. - С. 42 - 44.

59. Зайцев, В. И. Повышение пищевой ценности хлеба при добавлении зародышей пшеницы [Текст] / В. И. Зайцев, 3. Н. Шашкина, С. Л. Тютерев // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1994. - № 7. - С. 7 - 9.

60. Запорожский, А. А. Перспективы создания комбинированных мясопродуктов геродиетического назначения [Текст] / А. А. Запорожский, М. Г. Михайлова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2005. - № 1. - С. 44 - 46.

61. Зяблова, Т. В. Разработка и научное обоснование рационального режима хранения пшеничных зародышей [Текст] / Т. В. Зяблова // Дис. канд. техн. наук. - Воронеж, 2000. - 138 с.

62. Иванова, М. Ф. Товароведная оценка белков муки зародышей пшеницы и использование лейкозина в производстве мучных кондитерских изделий и соусов для общественного питания [Текст] / М. Ф. Иванова. - Москва, 2011.

63. Изделия диетического и профилактического назначения [Текст] / Ф. Кветный, Н. Кузнецова, И. Маслова и др. // Хлебопродукты. - 1996. - № 6. -С. 16-17.

64. Ильина, И.А. Способность сухих зерномолочных продуктов с овощами выводить из организма тяжелые металлы / И.А. Ильина, З.Г. Земскова, Г.Л. Овчарова // Молочная промышленность. - 1999. - № 11. - С. 29-30.

65. Иунихина, B.C. Злаковые смеси для детского питания с биологически активными веществами / B.C. Иунихина, В.Г. Курцева // Хлебопродукты. - 1999. -№ Ю.-20 с.

66. Иунихина, B.C. Использование пшеничной зародышевой муки в детском питании [Текст] / B.C. Иунихина, В.Г. Курцева // Пищевая промышленность, 1997. - №6. - 12 с.

67. Иунихина, В. С. Использование пшеничной зародышевой муки в детском питании [Текст] / В. С. Иунихина, В. Г. Курцева // Пищевая промышленность. - 1997. - № 6. - 12 с.

68. Ильяшенко, Т. И. Новые концентрированные пищевые продукты с растительными наполнителями / Т.Н. Ильяшенко, З.А. Буртовая, В.П. Кривинчук // Пищевая промышленность 2000 года: тез. докл. межрегион, науч.- практ. конференции. - Казань, 1996. - С. 3.

69. Казаков, Е. Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки [Текст] / Е. Д. Казаков, В. Л. Кретович. - М.: Агропромиздат, 1989. - 368 с.

70. Капрельянц, Л. Белковые продукты из нетрадиционного растительного сырья [Текст] / Л. Капрельянц, П. Середницкий, А. Духанина // Хлебопродукты. -1994. -№ 11.-С. 34-41.

71. Капрельянц, Л. В. Разработка и внедрение высокоэффективных ресурсосберегающих технологий и новых видов пищевых продуктов в АПК [Текст] / Л. Капрельянц // Тез. докл. Республиканкой науч. конф., - Киев, 1991. -293 с.

72. Киселев, В. М. Методология формирования функциональных продуктов питания [Текст] / В.М. Киселев, С.Н. Астраков // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005.- №2.- С. 43 - 46.

73. Киселев, В. М. Теоретические выводы и практические рекомендации по применению концепции паритета потребностей и методологии управления ассортиментом товаров в сфере товародвижения.- Эксклюзивный маркетинг, 2006. -№3.-С. 61 -62.

74. Кожевникова, Н. В. Сравнительная оценка применения ацетилсалициловой кислоты совместно с янтарной кислотой у больных ИБС [Текст] / Н. В. Кожевникова, Р. Г. Сайфутдинов, Т. Н. Галиуллина // Вестник современной клинической медицины. - 2010. - № 2. - С. 32 - 34.

75. Киприянов, Н. А. Экологически чистое растительное сырье и готовая пищевая продукция / Н. А. Киприянов. - М.: Агар, 1997. - 176 с.

76. Коновалов, К.Л. Использование бобовых и зерновых культур в молочной промышленности [Текст] / К. Л. Коновалов, М. Т. Шулбаева, О.Н. Мусина. // Пищевая промышленность. - 2008. - №8 - 28 с.

77. Конь, И. Я. Кисломолочные продукты в питании детей дошкольного возраста [Текст] / И. Я. Конь, И. В. Алешина, М. А. Тоболева // Вопросы практической педиатрии. - 2008. - № 5. - С. 131 - 140.

78. Косой, В. Д. Инженерная реология биотехнических средств [Текст] / В. Д Косой, Я. И. Виноградов, А. Д. Малышев. - СПб. : ГИОРД 2005. - 648 с.

79. Кретович, В. Л. Биохимия зерна и хлеба [Текст] / В. Л. Кретович. - М. : Наука, 1991.- 136 с.

80. Кретович, В. Л. Биохимия растений [Текст] / В. Л. Кретович. - М. : Высшая школа. 1986. - 503 с.

81. Кретович, В. Л. Ферментативные превращения в пищевой промышленности [Текст] / В. Л. Кретович. - М. : Наука, 1991. - 130 с.

82.Кузнецов, O.A. Реология пищевых масс [Текст] / О. А. Кузнецов, Е.В. Волошин, Р. Ф. Сагитов. - Оренбур. гос. ун-т. - Оренбург, 2005. - 106 с.

83. Корниенко, Т. С. Лабораторный практикум по коллоидной химии [Текст] / Т.С. Корниенко, С.И. Гаршина, Т.В. Мастюкова. - Воронеж, ВГТА, 2001.

84. Корниенко, Т. С. Лабораторный практикум по физической химии [Текст] / Н.М. Подгорнова, Т.С. Корниенко, С.И. Гаршина. - Воронеж, ВГТА, 2005.

85. Леонтьева, И. М. Мучные полуфабрикаты повышенной пищевой ценности [Текст] / И. М. Леонтьева, И. М. Матнюк // Пищевая промышленность. -1992.-№3.-С. 19.

86. Макиенко, Ю. И. Оптимальные условия получения масла из зародышевых хлопьев пшеницы [Текст] / Ю. И. Макиенко, Р. А. Махмудов, К. X. Мажидов, О. А. Акрамов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1996. - № 2. - С. 18.

87. МакКенна, Б. М. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы [Текст] / Б. М. МакКенна. - М. : Профессия, 2008. - 480 с.

88. Максимчук, Б. Производство пшеничного зародыша [Текст] / Б. Максимчук, С. Коломенский // Хлебопродукты. - 1995. - № 2. - С. 46 -53.

89. Малкин, А. Я. Реология: концепции, методы, приложения [Текст] / А. Я. Малкин, А. И. Исаев. - СПб. : Профессия, 2007. - 560 с.

90. Манаковская, О.И. Характеристика и пути применения зародышей пшеницы / О.И. Манаковская, И.Л. Спесивень // Пищевая промышленность. -1997.-№6.-28 с.

91. Махмудов, Р. А. Исследование физико-химических показателей масла из зародышевых хлопьев пшеницы [Текст] / Р. А. Махмудов, Ю. И. Макиенко, К. X. Мажидов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1996. - № 2. - 17 с.

92. Махмудов, Р. А. О зародышевых хлопьях зерна пшеницы [Текст] / Р. А. Махмудов, К. X. Мажидов, Ю. И. Макиенко, Н. И. Абдуллаев // Пищевая промышленность. — 1995. - № 3. - 16 с.

93. Менх, Л.В. Научные и практические основы плавленых сыров с зерновыми добавками [Текст]: автореф. дис....канд.техн.наук / Л. В. Менх. -Кемерово, Библиогр., 1996. — 15 с.

94. Быков, А. Т. Методологическая основа здорового питания [Текст] / А. Т. Быков, Т. Н. Маляренко, Ю. Е. Маляренко, В.Г. Заика, А. Н. Климов -Валеология, 2008. - № 1. С. 27-37.

95. Некряч, Е. Ф. Теплоты смачивания и гидрофильность некоторых высокомолекулярных соединений [Текст]: автореферат дисс. ... канд. хим. наук / Е. Ф. Некряч. - Киев, 1954.

96. Нечаев, А. П. Пищевая химия, [Текст] лабораторный практикум / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова. - СПб.: ГИОРД, 2006. - 89 с.

97. Нечаев, А. П. Пищевая химия [Текст] / А. П. Нечаев. - СПб. : Гиорд, 2001.-592 с.

98. Николенко, Л. А. Исследование качества пшеничных отрубей в процессе хранения [Текст] / Л. А. Николенко // Научн. тр. ВНИИКП, 1980. - № 17. -С. 53-59.

99. Овчарова, Г.Л. Сухие зерномолочные продукты с овощами / Г.Л. Овча-рова, Г.А. Красненко, И.А. Ильина, З.Г. Земскова // Молочная промышленность. -1999.-№ 9.-С. 13-14.

100. Остроумов, Л.А. Комбинированные молочные белковые продукты с использованием растительного сырья / Л. А. Остроумов, В.В. Бобылин, Т.А.Остроумова, В.И. Брагинский, Л.И. Вождаева // Хранение и переработка сельхозсырья. -1998. - № 8. - С. 28-30.

101. Остроумов, Л.А. Зерновой продукт из ячменя - диетическая добавка в производстве плавленого сыра / Л.А. Остроумов, Л.В. Менх // Комбинированные пищевые продукты: тез.науч. работ. —Кемерово, 1996. — С. 11.

102. Падохин, В. А. Физико - механические свойства сырья и пищевых продуктов [Текст] : учеб. пособие / В. А. Падохин, Н. Р. Кокина. - Иван. гос. хим.-технолог. ун-т. - Иваново, 2007. - 128 с.

103. Паньковский, Г. А. Обогащение продуктов питания витаминами и минеральными веществами; роль обогащенных продуктов в рациональном питании [Текст] / Г. А. Паньковский // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2002. - № 2. - 460 с.

104. Паньковский, Г. А. Способы повышения биологической ценности макаронных изделий из хлебопекарной муки [Текст] / Г. А. Паньковский // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2004. -№ 3. - С. 871.

105. Панин, J1. Е. Современные технологии переработки природного растительного сырья в оптимизации питания населения / J1.E. Панин // Высокоэф. биотехнологии нового поколения в производстве экологически безопасных продуктов питания и биопрепаратов для населения: материалы междунар. науч.-практ. Конф.- Новосибирск, 2002. - С. 11-14.

106. Патент № 2113128 Российская Федерация, МПКЛ А 23 С 9/20. Продукт для детского и диетического питания и способ его получения. / Иунихина B.C., Курцева В. Г.; Алт. гос. техн. ун-т. -№ 96113389/13; Заявл. 1.07.96; Опубл. 20.06.98, Бюл. № 17.

107. Патент № 2138960 (Россия). Способ производства продукта на основе пшеничных зародышевых хлопьев. Прокопенко А. Ф., Жеребцов Н. А., Шенцова Е. С., Зяблова Т. В. Опубл. 10.10.99. Бюл. № 28.

108. Патент № 2138960 (Россия). Способ производства продукта на основе пшеничных зародышевых хлопьев. Прокопенко А. Ф., Жеребцов Н. А., Шенцова Е. С., Зяблова Т. В. Опубл. 10.10.99. Бюл. № 28.

109. Покровский, В. И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни [Текст] / В. И. Покровский, Г. А. Романенко, В. А. Княжев, Н. Ф. Гарасименко. - Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2008. - 344 с.

110. Захарова, Jl. Н. Потребительский спрос на функциональные молочные продукты [Текст] / JI. М. Захарова, С. М. Лупинская, Т. А. Овчинникова, Ю. Е. Шапошникова // Молочная промышленность. 2006. - № 8. - С. 8-9.

111. Яшин, Я. И. Природные антиоксиданты. Содержание в пищевых продуктах и влияние их на здоровье и старение человека. [Текст] / Яшин Я.И., Рыжнев В.Ю., Яшин А.Я., Черноусова Н.И. -ТрансЛит, 2009.

112. Просеков, А. Ю. Технология молочных продуктов детского питания /

A.Ю. Просеков, С.Ю. Юрьева // учебное пособие. - 2012. - 18 с.

1*13. Пикус, Б. Пшеничные зародыши в качестве кормового продукта [Текст] / Б. Пикус, А. Спесивцев, В. Жалнин, В. // Комбикормовая промышленность. - 1998. № 4. - С. 34 - 35.

114. Постановление Правительства РФ «О концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г.» № 917 от 10 августа 1998 г. Собрание законодательства РФ 34 от 24 августа 1998 г. М., 1998. -С. 78-81.

115. Рогов, И. А. Пищевая биотехнология [Текст] / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Г. П. Шуваев. - М. : КолосС, 2004. - 440 с.

116. Рогов, И. А. Химия пищи [Текст] / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко. - М. : КолосС, 2007. - 853 с.

117. Рогов, И. А. Химия пищи. Белки: структура, функции, роль в питании [Текст] / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко, Н. А. Жеребцов. - М. : Колос, 2000. - 384 с.

118. Рогов, И.А. Биологически активные вещества и их использование в производстве диетических продуктов питания: обзор, информ. / сост.: И.А. Рогов,

B.А. Алексахина, Н.В. Нефедова и др.; АгроНИИТЭИММП. - М., 1994. - 48 с.

119. Скурихин, И. Н. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник [Текст] / И. Н. Скурихин, В. А. Тутельян. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.

120. Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: учебник для вузов / П.П. Степаненко. - М.: 2002. - 415 с.

121. Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: Сборник статей и докладов девятой научно-практической конференции с международным участием [Текст] / JI. В. Устинова и др. - Алт. гос. техн. ун-т им. ИИ. Ползунова - Барнаул, 2006. - 356 с.

122. Сопыева, А.Б. Повышение пищевой ценности творожных изделий с использованием зерномучных наполнителей [Текст] / А.Б. Сопыева, Ш.А. Утюбаева // Проблемы индустриально общественного питания страны. - Харьков, 1989.-С. 307-308.

123. Сравнительная характеристика состава масла зародышей пшеницы [Текст] / В. М. Косман, Н. М. Фаустова, И.Г. Зенкевич и др. // Масложировая промышленность. 2007. - № 6. - С. 32 - 34.

124. Стеле, Р. Срок годности пищевых продуктов: расчет и испытание [Текст] / Р. Стеле. - СПб. : Профессия, 2006. - 500 с.

125. Страйер, J1. Опыт применения инфракрасных лучей для сушки зернопродуктов [Текст] / JI. Страйер, П. Тарутин // Сообщения и рефераты ВНИИЗ. - М. : Мир, 1984. - С. 228.

126. Толкунова, Н. Н. Математическое моделирование рецептур сосисок [Текст] / H.H. Толкунова // Мясная индустрия. - 2004. - №10. - С. 48-50.

127. Толстогузов, В.Б. Новые формы белковой пищи / В.Б. Толстогузов. — М.: Агропромиздат, 1987 - 303 с.

128. Тутельян, В.А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище / В.А. Тутельян // Вопросы питания. - 1996. - № 6 . - С. 3.

129. Тутельян, В. А. От концепции государственной политики в области здорового питания населения России к национальной программе здорового питания [Текст] / В. А. Тутельян, А. В. Шабров, Е. И. Ткаченко // Клиническое питание. - 2007. - № 2. - С. 2-4.

130. Тутельян, В. А. Реализация концепции государственной политики здорового питания России: научное обеспечение [Текст] / В. А. Тутельян, В. А. Княжев // Вопросы питания. - 2009. - № 3. - С. 67.

131. Тутельян, В. А. Биологически активные добавки в питании человека (оценка качества и безопасности, эффективность, характеристика, применение в профилактической и клинической медицине) / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, А.Н. Австриевских, В.М. Позняковский. - Томск: НТЛ, 1999. - 296 с.

132. Устинова, А. В. Комбинированные полуфабрикаты для питания при повышенных физических нагрузках [Текст] / А. В. Устинова, Н. Е. Белякина // Мясная индустрия. - 2007. - № 4. - С. 22-26.

133. Ипатова, И. Г. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии [Текст] / Л. Г. Ипатова, А. А. Кочеткова, А. П. Нечаев . - М. : ДеЛи принт, 2009. - 288 с.

134. Колпакова, В. В. Функциональные свойства растительных белковых композитов и физико-химические характеристики их белков и липидов [Текст] / В. В. Колпакова, И. В. Мартынова, Н. В. Невский, Л. В. Чумикина // Известия вузов. Пищевая технология. - 2006. - № 4. - С. 36-39.

135. Хвыля, С.И. Мясная промышленность России: проблемы фальсификации [Текст] / С.И. Хвыля, Р.В. Паршенкова // Мясной бизнес (Украина).- 2006 - №8.- С. 12-14.

136. Хвыля, С.И. Оценка качества мясного сырья и готовой продукции на основе государственных стандартов [Текст] / С.И Хвыля, В.А. Пчелкина // Мясная индустрия.- 2007 - №9.- С. 9-12.

137. Храмцов, А.Г. Лактулоза и функциональное питание. Клинические исследования продуктов, обогащенных лактулозой. Лактулоза и детское питание / А.Г. Храмцов, В.Д. Харитонов, И.А. Евдокимов // Молочная промышленность. -2002. - №7. - С. 23-24.

138. Шамшин, А. С. Разработка и научное обоснование способа конвективной сушки зародышевых хлопьев пшеницы в осциллирующих режимах [Текст] / А. С. Шамшин. // Дис. канд. техн. наук. - Воронеж, 2004. - 228 с.

139. Шатнюк, Л. Н. Обогащение молочных продуктов микронутриентами [Текст] / Л.Н. Шатнюк // Пищевая промышленность, — 2001. - № 9 - С. 49 - 50.

140. Шалыгина, А. М. Молочные продукты для детского питания: обзор, информ. / сост.: A.M. Шалыгина, Г.Н. Крусь, H.H. Каткова и др.; Агро-НИИТЭИММП. - М., 1993. - 36 с.

141. Шевцов, А. А. Пшеничные зародыши [Текст] / A.A. Шевцов, Т. В. Алексеева, - Монография. - Воронеж: ВГТА, 2008. - 251с.

142. Щетинин, М.П. Применение пророщенных злаков в комбинированных творожных изделиях [Текст] / М.П. Щетинин, O.K. Мусина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2002. - № 12. - С. 40 - 41.

143. Яковенко, В. А. Биохимические изменения липидов изолированных зародышей некоторых злаков при их хранении [Текст] / В. А. Яковенко // Автореф. дис. канд. техн. наук. Одесса, 1993. - С. 15.

144. AI - Khalifa, A. S. Physicochemical characteristics, fatty acid composition, and lipoxygenase activity of crude pumpkin and melon seed oils [Текст] /А. S. AI -Khalifa // Agr. and Food Chem. - 1996. - V. 44. - № 4. - P. 964 - 966.

145. Barnes, H. M. Composition of cereals germ preparations [Text] / H. M. Barnes // Lebensmittel-Untersuchung und Forschung. - 1982. № 6. -P. 467-471.

146. Caidironi H.A. Jouman of Food Scienee [Text]. 1992, 47, №2.P. 405-408. /

USA/.

147. Chichester, C.O. Advances in Food Research [Text] / C.O. Chichester. London, 1977. Vol.23. P. 304.

148. Ferrigan, M. The distribution of lipase in the commercial mill products from hard red spring wheat [Текст] / M. Ferrigan, W.A. Geddes // Cer. Chem. - 1958. -№35.-P. 422-425.

149. Gardner H. W. Lipid hydroperoxidereacnivity with proteins and amino acids: A Review [Text] // J. Agris. Food Chem, 1979, v. 26, №2.

150. Gazzani G. Anti- and prooxidant activity of water soluble components of some common diet vegetables and the effect of therman treatment [Text] // J. Agris. Food Chem, 1998, v. 45, p. 3256-3259.

151. Irvine, G.N. The inhibition of wheat lipoxidase by cyanide [Text] / G. N. Irvine, J.A. Anderson // Cer. Chem. - 1955. - N 32. - P. 140 - 143.

152. Koch, R. B. A rapid method for the determination of cereal proteins [Текст] / R. B. Koch, A. R. Felsher, Т. H. Burton. - Budapest, 1983. - PP.453-466.

153. Luchsingsr, W. W. A sensitive method for measuring lipase activity and its application to wheat products [Текст] / W. W. Luchsingsr, L. S. Cuendet, P. D. Boyer // Cer. Chem. - 1955. - № 32. - P.395-398.

154. Pett, L. B. Studies on the distribution of enzymes in dormant and germinating wheat seeds. / Dipeptidase and protease. //Lipase // Biochem.J. - 1935. - № 29. - P. 1898- 1901.

155. Rothe, M. Activity changes in enzymes caused by heat (1) lipase acetyl esterase, peroxidase and lipoxidase of cereal products [Text] / M. Rothe, J. Stoeckel // Nahrung. - 1967. - № 1.- P. 741 - 744.

156. Shen, N. Oxidative stabilities of soybean oils that lack lipoxygenases [Текст] / N. Shen, W. Fehr, L. Johnson, P. White // Amer. Oil Chem. Soc. - 1996. V. 73. - № 10. P. 1327- 1336.

157. Vukobradovic, R. Stabilization of wheat germ and its application in the food industry [Текст] / R. Vukobradovic, D. Psodorov // Cereals' 96 / Sours and Future Civ.: 10th int Cereal and bread Congr. Porto Carras, 1996. - P. 135.

158. Wang, C. Contribution of breakfast cereals to Australian intake of trace elements [TeKll6.Asghar A. Perspeclives on warmed-over flavor [Text] // Foot lechnology.- 1988. v. 42, №6, p. 102.

159. Sung, J. M. Lipid peroxidation and peroxidescavengig enzymes of naturally aged soybean seed [Текст] / J. M. Sung, C.C. Chiu // Plant Sci. - 1995. - V. 110.-№ 1.-P. 45-52.

160. Suzuki, Y. Oxidative stability of bran lipids from rice variety (Oryza sativa L.) lacking lipoxygenase - 3 in seeds [Text] / Y. Suzuki, T. Yasui, U. Matsukura, J. Terao // Agr. and Food Chem. - 1996. - V. 44. - № 11. - P. 3479 - 3483.

161. Vesterberg O. Studies on extracellular proteins from staphylococcus aureus.

162. C. Wang // Food Austral. - 1992. - V. 44. - № 2. - P. 70 -72.

163. Официальный сайт компании FOOD NEWSWEEK [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.foodnewsweek.ru/. - Загл. с экрана.

164. Официальный сайт компании Tiensmed [Электронный ресурс]. -Режим доступа: http://www.tiensmed.ru/news/yantaracid-x3g.html/. - Загл. с экрана.

165. Статистические данные Росстат [Электронный ресурс] Режим доступа: http://www.bi.gks.ru. - Заг. с экрана.

166. Федеральная служба государственной статистики [Электронный ресурс] Режим доступа: http://www.gks.ru.

167. Официальный сайт компании Грин-Виза [Электронный ресурс]. -Режим доступа: http://www.green-viza.com. - Загл. с экрана.

168. Официальный сайт компании СибТар [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.vitazar.ru. - Загл. с экрана.

169. Официальный сайт компании «Магазин экологичных товаров «Зеленый» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.the-green.ru. - Загл. с экрана.

170. Официальный сайт компании Хлеб Дома [Электронный ресурс]. -Режим доступа: http://www.hlebdoma.ru. - Загл. с экрана.