Исследование процесса структурообразования белковых сгустков обогащенного молока и разработка на его основе технологии творожных продуктов с ягодной композицией тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Канушина, Юлия Александровна

• Канушина, Юлия Александровна
• кандидат технических наук
• 2012

Оглавление диссертации кандидат технических наук Канушина, Юлия Александровна

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. Состояние и тенденции производства творожных продуктов с фруктово-ягодной композицией

1.1. Литературно-патентный анализ работ в технологии производства творожных продуктов

1.2. Эволюция научных концепций в области здорового питания

1.3. Коррекция состава заготовляемого молока

1.4. Концепция компьютерного проектирования многокомпонентных продуктов питания функционального назначения

1.5. Характеристика фруктовых и ягодных наполнителей используемых при производстве творожных продуктов

1.6. Заключение по главе 1. Цель ?и задачи научно-исследовательской работы

ГЛАВА 2. Методология и организация проведения исследований

2.1. Постановка экспериментальных исследований

2.2 Объекты и методы исследований

2.2.1. Физико-химические и органолептические показатели

2.2.2. Электрофоретические и биохимические методы

2.2.3 Микробиологические методы исследований

2.2.5. Методы математического анализ

ГЛАВА 3. Результаты исследований и их анализ

3.1. Матричный метод коррекции состава молока в технологии производства творога

3.2. Биотермодинамический метод исследования процесса структурообразования обогащенного молочно-белкового сгустка

3.3. Математическое моделирование реологических данных структурообразования обогащенного молочно-белкового сгустка

3.3.1. Разработка математической модели зависимости предельного напряжения

■if

сдвига о дозы внесение СОМ и температуры

3.4. Исследование структурно-механических свойств творожного продукта выработанного из обогащенного молока

3.5. Системное модульное моделирование рецептур творожных продуктов с ягодной композицией

3.6. Изучение качественных показателей творожного продукта в процессе хранения

3.7. Определение пищевой, биологической и энергетической ценности

творожного продукта

ГЛАВА 4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

4.1. Разработка технологии и нормативной документации для производства творожного продукта с ягодной композицией для школьного продукта

4.2. Разработка нормативной документации и апробирование технологии творожного продукта на производстве

4.3. Расчет экономических показателей производства творожного

продукта

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование процесса структурообразования белковых сгустков обогащенного молока и разработка на его основе технологии творожных продуктов с ягодной композицией»

ВВЕДЕНИЕ

Важнейшей задачей государства является обеспечение населения страны качественными продуктами питания, адекватным потребностям всех возрастных и социальных групп. Приоритетная значимость питания отражена в постановлении Правительства РФ №917 от 10.08.98 «О концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации».

Вопросы адекватного и здорового питания сегодня актуальны во всем мире. Создание широкого ассортимента безопасных продуктов, содержащих необходимый набор макро - и микронутриентов обусловлено современными требованиями науки о питании, изменением образа жизни и условий труда, национальными традициями, глобализацией общества. В основных положениях реализации государственной политики в области здорового питания особое внимание уделено разработке и производству полноценных, безопасных продуктов, обогащенных физиологически активными компонентами, продукты питания функционального назначения. В рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, необходимых для человека пропорциях. Важной составляющей питания являются продукты, которые способствуют лучшему усвоению организмом. Первостепенная роль среди широкого ассортимента продуктов отводится молочным продуктам, в их числе особое место принадлежит творогу и творожным продуктам, которые относятся к традиционным молочным продуктам питания всех возрастных групп населения страны.

Автор диссертационной работы в своих исследованиях основывался на научных трудах известных ученых, как Н.С.Королевой, П.Ф. Крашенинина, H.H. Липатова (ст.), H.H. Липатова (мл.), А.П. Покровского, И.А. Радаевой, И.А. Рогова, В.Б. Спиричева, Е.И. Титова, В.А. Тутельяна, A.M. Уголева, A.M. Шалыгиной, А.Г.Храмцова и др. и получили свое развитие в молочной отрасли благодаря работам Н.Б. Гавриловой, В.И. Ганиной, Н.И. Дунченко, И.А.

Евдокимова, Jl.А. Забодаловой, Л.А. Остроумова, И.В. Смирновой, A.A. Майорова, Л.М.Захаровой, H.A. Тихомировой, A.M. Осинцева, М.П.Щетинина, Э.С.Токаева, И.С. Хамагаевой, С.Б.Юдиной, Burkit D., Hassan А., Schenker S., Wong J. и др. Работы данных ученых послужили методологической основой авторских исследований диссертационной работы.

Цель диссертационной работы - исследование процесса структурообразования белковых сгустков обогащенного молока и разработка на его основе технологии творожного продукта с фруктово-ягодной композицией/

Научная новизна работы. Исследован процесс структурообразования при кислотно-сычужной коагуляции белков обогащенного молока в технологии производства творожных продуктов, установлены рациональные дозы внесения сухого обезжиренного молока и время коагуляции.

Построены математические модели, графические зависимости и уравнения регрессии, характеризующие влияние дозы СОМ и температуры коагуляции на качественные показатели творожного продукта. Изучено влияние обогащенного молока на качественный и количественный состав белков творожного продукта, получены данные свидетельствующие об его повышенной биологической ценности.

Подобраны ягодные ингредиенты для производства творожных продуктов, позволяющие повысить пищевую ценность продукта.

Разработаны оптимальные композиции пищевых ингредиентов и на их основе рассчитаны рецептуры творожных продуктов, предназначенных для питания школьников. Определены пищевая, биологическая, энергетическая ценность и безопасность нового продукта, установлен срок его годности.

Практическая значимость работы. Разработана технология творожного продукта с ягодной композицией для его производства СТО 00419839-0012012. Проведена промышленная апробация разработанной технологии в условиях выработки опытной партии творожного продукта на молочном предприятии ОНО «ВНИМИ-Сибирь» Россельхозакадемии (г.Омск).

1 СОСТОЯНИЕ И ТЕНДЕНЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНЫХ ПРОДУКТОВ С ЯГОДНОЙ КОМПОЗИЦИЕЙ

1.1 Литературно-патентный анализ работ в технологии производства творожных продуктов

Д.Е. Щедушнов рекомендует в производстве творога применение стабилизированных экструзионных форм молочного белка (стабилизированный экструзионный молочный белок - СТЭМБ). В качестве основных видов сырья использовали сухое обезжиренное молоко (СОМ) и сухие молочные белковые концентраты (МБК), полученные ультрафильтрацией (УФ) обезжиренного молока и на основе технологии разделения фаз.

В настоящее время все большую популярность среди потребителей приобретает зерненный творог. В, частности, учеными специалистами КемТИППа разработана технология зерненного творога «Кузбасский» [42,43,44,115,116,125,132,136,137].

Л.В. Калинина, В.И. Ганина, Н.И. Дунченко изложили полное описание технологии творожка мягкого диетического - кварка. Кварк вырабатывается из пастеризованного обезжиренного молока путем сквашивания его закваской приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, с применением раствора хлористого кальция и свертывающего молоко фермента с дальнейшим отделением сыворотки от сгустка на творожном сепараторе с добавлением или без добавления к полученному обезжиренному творогу сливок, плодово-ягодных наполнителей, ароматизаторов и красителей. Продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу и для промышленной переработки на пищевые цели [35,36,37].

Магистральным направлением совершенствования технологии производства творога является использование мембранной технологии. Мембранная технология получает широкое применение в молочной

промышленности (производство мягких и твердых сыров, производство творога, регенерация рассолов, мембранная стерилизация молока, переработка молочной сыворотки). Наибольший практический интерес для молочной промышленности представляют баромембранные процессы, практическая реализация которых обуславливается новыми технологиями и оборудованием.

Преимущества мембранного метода получения творога [108]:

- повышение питательных свойств за счет сохранения сывороточных белков;

- увеличение выхода творога - в фильтрат переходят только вода, лактоза и соли (при содержании сухих веществ в твороге 18-20 % на 1 кг творога расходуется 3,0-3,2 л молока);

Б.А. Лобасенко и Р.Б. Лобасенко провели теоретический анализ баромембранных процессов с целью использования ультрафильтрация молока и молочных продуктов. Ими предложена научная концепция, предусматривающая повышение интенсивности баромембранных процессов за счет гидромеханических явлений, возникающих на мембране в результате концентрационной поляризации.

Г.Б. Гаврилов теоретически обосновал и практически разработал технологии мембранных процессов переработки молочной сыворотки и создания продуктов с функциональными свойствами, в числе которых биопаста творожная термизированная нормальной жирности 5,0 %, 7,0 % и 9,0 % с лактулозой фруктово-ягодная, и/или со специями, в том числе витаминизированная.

Д.В. Мирончиковым дан анализ особенностей получения творога с использованием ультрафильтрации. Ряд предприятий в стране освоили этот метод, что позволило существенно снизить расход сырья и соответственно себестоимость готовой продукции. Такой творог отличается от традиционного, структурой и более мягкой консистенцией. Его вкусовые качества намного лучше при одинаковом содержании жира. Такой творог можно использовать в качестве исходного сырья для производства творожных масс, творожных

сырков, плавленых сыров и пр., при этом их себестоимость будет значительно ниже [108].

Сегодня применяют два способа производства УФ-творога. Первый - это ультрафильтрация молока с целью его концентрации с последующим сквашиванием. Получаемый сгусток практически не отдает влагу, содержание сухих веществ в нем изначально 18-20 %. Второй способ - это ультрафильтрация сквашенного сгустка. Большое влияние на качество получаемого творога оказывает кислотность сгустка перед обработкой. УФ-творог используется для разных целей - как сырье для творожных масс, как основу для творожных десертов, как основу для производства изделий типа «Эксквиза», как основное сырье для выпечки творожных тортов и чизкейков.

Г.Ф.Вальтер и Н.Б.Гаврилова разработали технологию творожных продуктов на основе концентрированного (подсгущенного) молока. Произведенный из концентрированного молока с использованием заквасочных культур и коагулянта творожный продукт предназначен для непосредственного употребления в питании населения. Сгустив молоко до концентрации сухих веществ 25% и охладив до температуры заквашивания вносили закваску в коагулянт. Это позволило получить творожный продукт с сохранением всех составных частей молока [6,7,8].

Основная цель разработки вышеперечисленных творожных продуктов является повышение их пищевой, биологической ценности и расширение гаммы органолептических показателей.

В молочной промышленности применяется два способа производства творога: традиционный и раздельный. Для получения сгустка в технологии творога используется кислотная и кислотно-сычужная коагуляция белков молока [ 74].

После получения молочно-белкового сгустка реализуется технологическая операция - отделение сыворотки, в состав которой переходит часть ценных пищевых компонентов молока, в том числе сывороточные белки, углеводы, минеральные вещества, некоторые витамины, что снижает

экономическую и социальную эффективность производства творога, а также создает проблему подбора способов и технологий для переработки творожной сыворотки [74,152,153,154].

За последние 10 лет выполнены обширные научные исследования в области совершенствования технологии производства творожных продуктов, основным направлением которых являлось обогащение творожной массы растительными ингредиентами [4, 6, 11, 13, 15, 18, 22, 34, 41, 46, 62, 63, 67, 68, 75, 82, 83, 97, 108, 111, 112, 135, 160,], что в целом говорит об актуальности проводимых работ, их практической значимости и важной составляющей в производстве продуктов здорового питания.

Объемы производства творожных продуктов по данным федеральной службы государственной статистики за 2005-2009 гг. приведены в табл. 1.1.1 и за 2010 г. Общий объем производства творога приведен в табл. 1.1.1

Таблица 1.1.1.

Производство молочной продукции в Российской Федерации

Наименование Производство продукции по годам

2005 2006 2007 2008 2009

Продукты творожные, т - - 17557 23135 67378

в том числе полуфабрикаты творожные, т 5879 6298 3346

Творог жирный, т 259819 304798 322365 315436 336104

в том числе с плодово-ягодными наполнителями, т 30608 43931 60895 49601 44626

Творог для детей грудного возраста, т 11518 13825 9935 9064 20661

Творог фасованный, т 138280 159407 189111 170961 1 189308

из общего количества творога жирного: творог с м.д.ж.18%, т 55530 58643

Творог с м.д.ж.9% и ниже, т 173305 209659 239694 232372 250848

Полуфабрикаты творожные (вареники, тесто для сырников и т.д.), т 1774 3058

_ Продолжение таблицы .1.1.1

в том числе быстрозамороженные полуфабрикаты с (вареники с творогом и блинчики с творогом, сырники и т.д.) 1616 2343 1939 4810 5109

Творог с м.д.ж. 18% и более, т - - 56193 59992 50087

из общего количества цельномолочной продукции в натуральном весе - жидкие и пастообразные молочные продукты для детей раннего возраста, т 85637 90196 99417 86365 139212

Творог с м.д.ж. 5% и ниже, т 63712 73141

Расширяется ассортимент производства творога и творожных продуктов. Помимо выпуска традиционных видов: творог с м.д.ж. 18 %, 9 %, 5 %, 2 %, не жирный, плодово-ягодный и др., производятся новые виды, обогащенные функциональными ингредиентами (творог «Бифилайф» и др.); плодово-ягодными наполнителями (фрукты, ягоды, соки, концентраты); ингредиентами немолочного происхождения (зерновые культуры, соя и соевые концентраты) [15,18, 22, 39, 42,46, 62, 75, 100, 109, 112, 132, 135, 158, 163].

1.2. Эволюция научных концепций в области здорового питания

Разработка технологии продуктов питания нового поколения ориентирована на производство комбинированных продуктов обогащенных растительными добавками. Биологически активными добавками (Б АД) и другими ингредиентами. По мнению академика Липатова H.H. (мл) только комбинированные продукты позволяют получить заданные свойства в проектируемых продуктах питания. При этом следует учитывать современные концепции в теории питания. В настоящее время известны различные принципы и положения теории питания. Ниже изложены основные теории

и

питания которые разработаны учеными и приведены в литературных источниках.

Правильное питание и здоровый образ жизни неразделимы. Принимаемая нами пища обеспечивает постоянное обновление, развитие клеток и тканей организма, является источником энергии. Продукты питания - это источники веществ, из которых синтезируются гормоны, ферменты и другие регуляторы обменных процессов. Обмен веществ полностью зависит от характера питания. Состав пищи, ее количество и свойства определяют физическое развитие и рост, заболеваемость, трудоспособность, продолжительность жизни и нервно-психическое состояние. С пищей в наш организм должно поступать достаточное, но не избыточное, количество белков, углеводов, жиров, микроэлементов, витаминов и минеральных веществ в правильных пропорциях [35,36,43,45,88,89,109,118,125,144,145,146,154,155,155].

Классическая теория сбалансированного питания (конец Х1Х-начало XX вв.). С данной теорией тесно связаны представления об оптимальном сбалансированном питании и здоровой пище. В организм должны поступать вещества такого молекулярного состава, который бы компенсировал их расход и потери, обусловленные работой, основным обменом и ростом для молодых организмов.

Рациональное питание (от латинского слова гайопаНБ — разумный) — это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и других факторов. Рациональное питание способствует сохранению здоровья, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, высокой физической и умственной работоспособности, а также активному долголетию. Требования к рациональному питанию слагаются из требований к пищевому рациону, режиму питания и условиям приема пищи.

Сбалансированное питание. Данные о потребности организма в пищевых веществах и взаимосвязи между ними обобщены в учении о сбалансированном питании. Согласно этому учению, для хорошего усвоения пищи и жизнедеятельности организма необходимо его снабжение всеми

пищевыми веществами в определенных соотношениях между собой. Особое значение придается сбалансированности незаменимых составных частей пищи, которых насчитывается более 50.

Для всех живых организмов пища - источник энергии и веществ, обеспечивающих их жизнедеятельность, а питание- это необходимое условие существования всего живого.

Под питанием подразумевается совокупность процессов, включающих поглощение, переработку, всасывание и дальнейшее усвоение пищевых веществ. В прошлом (в 19 веке и начале 20 века) существовало понятие об идеальной пище. Мечта об идеальной пище, которая должна содержать только полезные вещества и должна сделать человека более совершенным, существовала многие столетия.

Мысли относительно создания идеальной пищи на рубеже первой и второй половины XX века сформировались в научную программу, а проблема идеальной пищи и идеального питания стала одной из главных проблем XX века.

Вегетарианское питание. Согласно представлениям вегетарианцев, потребление животных продуктов противоречит строению и функции пищеварительных органов человека, способствует образованию в организме токсичных веществ, отравляющих клетки, засоряющих организм шлаками и вызывающих хронические отравления. Достоинством вегетарианства по сравнению с обычным питанием является уменьшение риска заболевания атеросклерозом. Вегетарианская диета способствует нормализации артериального давления; при этом снижается вязкость крови, реже отмечаются опухолевые заболевания кишечника, улучшается отток желчи и функции печени, наблюдаются и другие положительные эффекты.

При соблюдении принципов строгого вегетарианства необходимо потреблять чрезмерный объем растительной пищи, которая соответствовала бы потребностям организма в энергии. При этом возникает перегрузка деятельности пищеварительной системы большим количеством пищи, что

обусловливает высокую вероятность возникновения дисбактериоза, гиповитаминоза и белковой недостаточности. Страдающие тяжелыми заболеваниями, включая злокачественные опухоли и болезни системы крови, при таком питании могут поплатиться жизнью.

Сыроедение - это питание сырыми молочно-растительными продуктами без термической обработки. По мнению сторонников сыроедения, такое питание позволяет усваивать питательные вещества в первозданном виде, так как под влиянием термической обработки и неизбежного воздействия металлов их энергетическая ценность снижается, а усваиваемость затрудняется. Установлено, что при сыроедении чувство сытости возникает гораздо скорее, чем при потреблении вареной пищи. Это приводит к потреблению меньшего количества продуктов питания и используется в диетотерапии при лечении ожирения. Потеря массы тела происходит также вследствие уменьшения количества потребляемой жидкости при сыроедении и меньшего потребления поваренной соли, что важно при заболеваниях сердечно-сосудистой и выделительной систем. С позиции научной медицины концепция сыроедов может быть принята лишь на короткий срок. Концепция раздельного питания

Родоначальником концепции раздельного питания был американский диетолог Герберт Шелтон. Его система строго регламентирует совместимость и несовместимость пищевых продуктов. При этом во главу угла ставится пищеварение в желудке и не принимаются во внимание другие аспекты взаимодействия веществ в пище и их усвоения в желудочно-кишечном тракте.

Согласно концепции раздельного питания, нельзя одновременно есть белковую и крахмалистую пищу: мясо, рыба, яйца, сыр, молоко, творог несовместимы с хлебом, мучными изделиями и кашами. Объясняется это тем, что белки перевариваются в кислой среде в нижней части желудка, а крахмалы - в верхних его частях под действием фермента слюны и требуют щелочной среды. В кислой среде желудка активность ферментов слюны угнетается, и переваривание крахмала прекращается.

Кислые продукты нельзя сочетать с белковой и крахмалистой пищей, поскольку они, по мнению сторонников раздельного питания, разрушают пепсин желудка. В результате белковая пища загнивает, а крахмалистая - не усваивается. Сахар и сладкие фрукты сторонники раздельного питания рекомендуют употреблять отдельно от всего остального. Концепция индексов пищевой ценности

Эта концепция заключается в том, что ценность пищевых продуктов или рациона для организма представляет собой сумму количественных величин, характеризующих химические составные части продукта. Однако следование такой концепции приводит к тому, что качественно неоднозначные компоненты рациона выступают как взаимозаменяемые. Это создает опасность формирования неполноценных рационов, так как во главу угла ставится не сбалансированность питания по основным пищевым веществам, а количество рассчитанных индексов.

Наиболее распространенной диетой, отражающей концепцию индексов пищевой ценности, является очковая. Автор ее - Эрна Каризе из Германии. Одно очко равно 30 ккал. Согласно принципам очковой диеты, все продукты оцениваются только по одному признаку - содержанию в них энергии без учета их химического состава. В очковой диете белки, жиры, углеводы и спирт выступают как взаимозаменяемые факторы питания, что ошибочно. Концепция абсолютизации оптимальности

Сторонники этой теории пытаются открыть состав пищевого рациона и соответствующую формулу соотношения пищевых продуктов, которые были бы оптимальны сразу для всех сторон жизнедеятельности человеческого организма. Другими словами, делаются попытки создать идеальную диету. В последние годы XX в. в западной Европе наметилась тенденция, характеризующая современное отношение к питанию, получившая название "конвиниенс" (в переводе с английского - удобство, удобная пища). Конвиненс - это сочетание принципов здорового образа жизни и последних достижений в нутрициологии, технологии и маркетинге продуктов питания.

Помимо "удобства пищи" конвиненс предусматривает целый комплекс принципов, предъявляемых современным человеком к питанию, включая идеологические, социально-демографические, эстетические. Конвиниенс включает продукты для модной философии здорового образа жизни, предусматривающего минимум калорий и максимум белков и витаминов. Концепция рационального питания

В ее основе лежат два закона и принцип калорийности, разработанный двумя американскими врачами. Первый закон - энергозатраты должны соответствовать энергопотреблению; второй - все основные питательные вещества (белки, жиры и углеводы) должны потребляться в необходимых соотношениях.

Теория сбалансированного питания

По этой теории питание считается идеальным, если приток питательных веществ в организм соответствует их расходу. Пища состоит из полезных, вредных и токсичных компонентов. Также в ней содержаться незаменимые вещества, которые не образуются в организме. Следовательно, сбалансирование питание - учет всех факторов питания, их взаимосвязи и индивидуальных особенностей организма. Основоположником теории сбалансированного питания является академик Покровский А.П. Теория адекватного питания

Своеобразное продолжение теории сбалансированного питания. Ее основные положения подкреплены лишь результатами анализа усвояемости пищи. Необходимыми частями пищи являются не только полезные, но и балластные вещества - пищевые волокна. Законы рационального приема пищи:

• калорийность пищи должна соответствовать энергетическим затратам организма;

• соблюдать баланс между жирами, белками, углеводами, минеральными веществами и пищевыми волокнами ;

• следить за режимом питания;

• следовать возрастным потребностям и согласовать с двигательной активностью организма. Концепция оптимального питания

Ее суть - питание в зависимости от идеальной массы тела, пола, возраста, характера труда и других показателей. Эти данные - ориентир для разработки диеты для каждого человека в отдельности. Концепция функционального питания

Зародилась в начале 80-х годов 20 века, когда большую популярность приобрели функциональные продукты - продукты, которые приносят пользу человеку, повышают его сопротивляемость болезням, улучшают многие процессы в организме. Возник новый взгляд на пищу как на средство профилактики и лечения некоторых заболеваний. Концепция направленного (целевого) питания

Обычные нормы питания рассчитаны на среднего человека. Однако в природе такого человека не существует. Поэтому каждый вид рационального питания можно рекомендовать только примерно однородной группе людей [88,89,109,118,125,144,145]. Концепция дифференцированного питания

Сторонники этой теории считают, что при разработке рациона питания необходимо учитывать не только состав продуктов, но и их взаимодействие с индивидуальным человеком. Древние люди имели группу крови 0 (I). Основой их пищи было мясо, которого было предостаточно в диких лесах, в которых они жили. По их мнению, люди, имеющие эту группу крови, не могут обойтись без мяса, особенно темного - говядины или баранины. Им полезны практически все его виды (кроме свинины и мяса гуся). А вот к продуктам из зерна у них нет генетической предрасположенности. Им нужно питаться только ограниченным набором круп: гречкой, просом, рисом, ячменем, рожью. Молочные продукты -тоже не для них. Зато рыба может стать главной составляющей диеты. Очень важны овощные блюда, кроме баклажанов и картофеля. Группа А (II) возникла в те времена, когда охотник стал превращаться в землепашца. Самый полезный

тип питания для обладателей этой группой крови - вегетарианский. Носители группы крови В (III) - потомки кочевых племен. Их питание может сочетать продукты животного и растительного происхождения. Лучше исключить пшеницу, ячмень, кукурузу, гречку, рожь. Овес и рис будут полезны [14, 35, 43, 109, 110, 125].

Таким образом, при разработке новых продуктов питания следует ориентироваться на определенную группу населения, учитывая их возраст, вид трудовой деятельности, климатические условия проживания. Знать состав продукта и оценивать степень удовлетворения данного продукта в рационе сбалансированного питания человека

1.3. Коррекция состава заготовляемого молока

Молоко - биологическая система, содержащая многофункциональные белки, липиды, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны [19,21,145].

При доведении рН сырого молока до 4,6 при температуре 20 °С около 7885% его белков от общего их содержания выделяется в осадок. Это основная фракция представляет собой фракцию казеина. Оставшиеся в растворе белки названы сывороточными белками - лактоальбумин и лактоглобулин. Казеин и сывороточные белки не являются гомогенными, а состоят из различных фракций, которые можно разделить по их электрофоретической подвижности и по растворимости в различных веществах при различной температуре

Белки. Белковая система молока высокогетерогенна, каждая фракция отличается по строению, физико-химическому свойству и биологическим функциям. Их общее содержание находится в пределах 2,9.. .4,0% [20, 74, 145].

Согласно новейшим представлениям о номенклатуре и классификации белков молока рассматриваются шесть главных белков молока: а8гказеин (asi -Кн), а82-казеин (aS2 - Кн), р -казеин ((3 - Кн), х -казеин (/ - Кн), (3-лактоглобулин (|3-Лг), a-лактальбумин (а-Л а), а также белки: альбумин сыворотки крови,

иммуноглобулины, р2-микроглобулин, лактоферрин, церулоплазмин и компонент 3 протеозопептонов.

Практический интерес представляют казенны, так как на основе способности их к свертыванию развиты традиционные технологии творога и натуральных сыров. Казенны содержат все незаменимые аминокислоты и являются источником фосфора и кальция. Казеин содержится в молоке в виде растворимых казеинатов в сочетании с коллоидным трифосфатом кальция - в виде казеинаткальцийфосфатного комплекса (ККФК). В настоящее время с помощью электронно-микроскопических исследований установлено, что ККФК образует мицеллы, которые имеют почти сферическую форму с диаметром 40300 нм и являются высокоорганизованными структурными единицами [145].

Витамины. В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины, но не всегда в достаточном количестве. Витамины оказывают влияние на окислительно-восстановительный потенциал, поэтому выступают в качестве антиокислителей, другие имеют значение как окрашивающие компоненты молочных продуктов. В молоке на 100 г съедобной части содержатся следующие количества: витамин А - 0,025 мг; (3 - каротин - 0,015 мг; витамин В

- 0,05 мг; витамин С - 1,5 мг; витамин В6 - 0,05 мг; витамин В12 - 0,4 мкг; биотин

- 3,2 мг; ниацин - 0,1 мг; пантотеновая кислота-0,38 мг; рибофлавин - 0,15 мг; тиамин - 0,04 мг; фолацин - 5,0 мкг; холин - 23,6 [21,74, 145].

К макроэлементам относятся: катионы -Ыа+, К+, Са++, анионы - СГ,

3 2

Р04" (в виде НР04" и Н2Р04" ), НС03ионы цитратов. Процентное содержание макроэлементов в молоке в среднем представлено, следующими цифрами (мг/100г молока): натрий - 50; калий - 146; кальций - 120; магний -14; фосфор -90; хлор-110 [38].

Макроэлементы обуславливают пищевую ценность молока и стабилизируют коллоидное состояние его белков, а также оказывают важное, с точки зрения технологии, свертывающее действие, что тесно связано со стабилизацией казеинового комплекса. Буферное действие молока по отношению к водородным ионам основано на диссоционных равновесиях его кислых солей.

Ионы кальция входят в состав казеинового комплекса. Излишек ионов кальция, которые не могут больше связываться фосфатом и цитратом с образованием коллоидной формы и комплексов, приводит к укрупнению казеиновых частиц и последующей их коагуляции.[19,20],

Микроэлементы. К ним относятся: Ре, Бе, Си, I, Со, Мп, Мо, А1, Ъп и др. В основном микроэлементы в молоке находятся в виде ионов. Большинство исследователей считает, что если концентрация менее 1 мг'кг"1, то это микроэлемент. Концентрация микроэлементов в молоке значительно изменяется в течение лактации. Состав микроэлементов (мкг/100 г молока): железо - 67; йод - 9; кобальт - 0,8; марганец - 6; медь - 12; молибден - 5; цинк -400 [20,21,145].

Среди большого многообразия факторов, влияющих на состав, свойства, органолептические показатели и выход творога и натуральных сыров, одно из первостепенных мест занимают химический состав, физико-химические и органолептические свойства, а также бактериальная обсемененность перерабатываемого молока [21,74].

Анализ производства творога выявил необходимость интенсификации процесса свертывания молока, как в процессе образования геля, так и при обработке молочно-белкового сгустка. Это касается охлажденного, замороженного, а также сычужно-вялого молока. Обработка молока при температуре ниже 10°С ухудшает его коагуляционные свойства. Улучшить коагуляционную способность такого молока можно нагреванием до температуры 25. ..30 °С с внесением 0,1...0,15 % молочнокислой бакзакваски.

Для стабилизации ионно-кальциевого состояния пастеризованного молока следует добавить 100...150 г/т раствора двухлорида кальция (СаС12), 200...300 г/т однозамещенного фосфата натрия или калия и требуемую дозу бакзакваски. Такая кислотно-солевая коррекция состава и свойств молока обеспечивает продолжительность свертывания при 32...34 °С за 10... 15 мин. Кислотно-солевая коррекция состава и свойств молока позволяет вовлечь в производство сыра несыропригодное молоко [21, 102, 145].

Белки молока разнообразны по строению, физико-химическим свойствам и биологическим функциям. Основная часть белков молока (78...85%) представлена казеином. В молоке казеин содержится в виде казеинаткальций -фосфатного комплекса. С помощью электронно-микроскопических исследований установлено, что комплекс образует мицеллы почти сферической формы, состоящие из субмицелл и имеющие размер от 40 до 300 нм. Повышенное содержание белка в молоке улучшает процесс его свёртывания, способствует лучшей обработке сырного зерна, а также приводит к увеличению выхода творога и сыра из единицы сырья [20,21,37,145].

Наличие хлорида кальция сокращает продолжительность сычужной коагуляции. В практике следует точно определять количество добавляемой соли, поскольку избыток хлорида кальция приводит к разрушению комплекса -казеин-к-казеин; а$ -казеин больше не защищен к-казеином и выпадает в осадок. Недостаток хлорида кальция приводит к формированию жесткого, неэластичного сгустка. Для удовлетворительной коагуляции требуется более 0,02% хлорида кальция, даже если молоко было подвергнуто интенсивной тепловой обработке. При использовании пепсина рекомендуется применять гидрофосфат кальция [Са(Н2Р04)2], 0,01% которого сокращает время коагуляции с 30 до 18 мин, а 0,04% — до 9 мин. Избыток хлорида кальция наряду с формированием плотного, неэластичного сгустка, способствует получению сыра с горьким вкусом и грубой консистенцией.

Для восстановления солевого баланса (кальций/фосфат) в молоко с нарушенным составом добавляют фосфат в виде фосфата натрия (Ка2НР04 или МаН2Р04). В твердом сыре сохраняется 60...80% кальция. В мягких сырах, преимущественно с низким рН, сохраняется меньше кальция и фосфата. Практикуемое на некоторых предприятиях разбавление молока водой вызывает дезагрегацию мицеллярного казеина. В результате часть казеина растворяется, что вызывает большую потерю растворимых компонентов в сыворотке и, следовательно, снижение выхода сыра. Использование солей кальция позволяет восстановить мицеллярный казеин молока и получить молочно-белковый сгусток.

Сезонные изменения состава и биологических свойств молока обусловливают различия в биохимических превращениях молочного сахара и лимонной кислоты при производстве сыра. Молочнокислый процесс в сырах весеннего периода подавлен и носит гомоферментативный характер, проявляющийся в слабом сбраживании молочного сахара и лимонной кислоты.

Молочно-белковый сгусток, представляющий собой структурированный белковый гель, обладает определенными реологическими свойствами, во многом определяющими потери жира и бежа с сывороткой, клейкость, скорость обезвоживания и другие свойства сырного зерна и в конечном итоге выход и качественные показатели творога и сыра [102].

Анализ современного состояния вопроса по поиску способов улучшения выхода сыра свидетельствует, что одним из эффективных и перспективных направлений является увеличение в молоке концентрации сухих веществ путем его обогащения сухим обезжиренным (СОМ) и сгущенным обезжиренным молоком.

Использование молока концентрированного методом испарения, впервые было предложено Ричардсоном в 1928 г. [145]. Дальнейшие исследования, выполненные отечественными учеными, показали высокую эффективность применения молочных концентратов в сыроделии. Большой вклад в разработке инновационных технологий производства творожных продуктов и натуральных сыров с использованием молочных концентратов внесли отечественные ученые - Зайковский Я.С. (1953 г), Павлова A.A. (1958 г) [145], Крашенинин П.Ф., Табачников В.П. (1975 г), Раманаускас Р.И., Урбене С. (1976 г) [145]. Так в 1953 году профессором Я.С. Зайковским и аспиранткой A.A. Щепиловой (A.A. Павловой) были проведены исследования, цель которых заключалась в создании технологии производства сычужного сыра при полном использовании сухих веществ молока. Для получения такого сгустка необходимой плотности, свертывающегося в течение 30...40 мин., требуется вводить 0,4% хлористого кальция и 0,005% сычужного фермента. Сгущенное молоко, использованное для приготовления сырной массы, содержало не менее 30% сухих веществ. После пастеризации (при 65° с выдержкой 20 мин.) и

охлаждения (до 35°С) вводились хлористый кальций, закваска и фермент; смесь тщательно размешивалась и разливалась в формы, где и происходило образование сгустка.

Крашенининым П.Ф., Табачниковым В.П. изучалось влияние добавления COMO на упруго-эластичные свойства сгустка и процесс сычужного свертывания. COMO вносили в виде сухого обезжиренного молока распылительной сушки в количестве (в 10" кг/л): 10, 20, 30, 50. Процесс сычужного свертывания исследовали вискозиметрическим методом путем снятия реограмм [132]. Пастеризацию осуществляли на водяной бане при 72°С без выдержки. Сухое обезжиренное молоко вносили в цельное температурой 45°С, затем перемешивали 15...20 мин, охлаждали до 6...9° С и выдерживали 12 ч. После выдерживания его подогревали до 40°С, фильтровали, охлаждали до 37° С, затем вносили раствор хлористого кальция (из расчета 40 г безводной соли на 100 кг молока) и сычужного фермента (2,5-10" кг на 100 кг молока).

Поскольку процессы структурообразования, происходящие в молоке до внесения сычужного фермента, в значительной степени влияют на формирование структуры, связанной с переходом казеинового комплекса в параказеиновый и в последующем на физико-химические показатели сгустка, авторами изучалось изменение дисперсности частиц казеинового комплекса во время сгущения молока и его хранения [20,21,145].

Добавление сычужного фермента к сгущенному молоку пропорционально количеству белков способствует значительному сокращению времени свертывания и интенсификации процесса упрочнения сгустка.

Липатов H.H. отмечает, что при производстве сыра добавление сухого цельного или обезжиренного молока приводит к значительному повышению степени перехода основных компонентов из молока в сырную массу и в готовый продукт. В таблице 1.3.1. приведены результаты экспериментальных исследований характеризующих степень перехода (в %) компонентов молока из смеси натурального молока с сухим обезжиренным молоком (СОМ) в сырную массу при производстве российского сыра [84].

Таблица 1.3.1

Степень перехода компонентов молока в сыр в зависимости от дозы внесенного СОМ

Компонент молока Степень перехода, %, компонентов молока в зависимости от количества внесенного СОМ, 10"3 кг/кг

0 10 20

Жир 90,60 96,70 96,50

Белок общий 76,00 78,50 81,50

Казеин 91,36 98,00 98,30

Белки растворимые 7,30 16,90 16,90

Кальций общий 56,80 59,70 61,10

Фосфор 42,80 45,50 47,80

Лактоза 14,40 10,30 10,70

Сухие вещества 47,60 53,40 53,30

Головкое В.П., Горелова Н.Ф. и Авдалян Г.В. проводили исследования по изучению влияния добавок сухого обезжиренного молока (СОМ) в количестве 0, 10, 20, 30, 50 г/л на процесс выработки и качество сыра «Российский».

Было установлено, что увеличение концентрации сухих веществ в молоке

о

путем внесения СОМ в количестве от (10...50)-10" кг/л оказывает существенное влияние на все стадии процесса сычужного свертывания молока. Добавление к молоку СОМ в количестве Ю-10" кг/л повышает интенсивность синерезиса сычужного сгустка в среднем на 20 % [74].

Установлено, что при выработке сыра из молока, обогащенного СОМ в количестве 20*10"3 кг/л, можно сократить дозу вносимого хлористого кальция в 4 раза, учитывая, что кальциевые соли дополнительно вносятся вместе с СОМ. Прочность сгустка и обезвоживание сырного зерна при этом не ухудшаются. Дозу вносимого фермента при этом можно уменьшить на 30...40 %. Продолжительность всей обработки сырного зерна сокращается на 20...30 мин, что составляет 20 %. При добавлении в молоко 10 г/л СОМ содержание общего растворимого азота в зрелом сыре увеличивается на 10 %, небелкового растворимого азота — на 17%, азота полипептидов — на 18 %, азота

свободных аминокислот, амидов и аммиака — на 20 % в сравнении с контролем.

Регулирование молочнокислого процесса в опытных сырах оказало положительное влияние на протеолиз. Если содержание общего растворимого азота в контрольном, зрелом сыре принять за 100 %, то в опытных сырах оно будет составлять 120 %. Аналогично количество растворимого небелкового азота -130 %, азота свободных аминокислот, амидов и аммиака— 125 %.

Обогащение молока СОМ служит эффективным средством сглаживания сезонности в производстве сыра не менее чем на 20-25 %.

Таким образом, использование молока обогащенного всеми компонентами сухого вещества, ведет к повышению выхода творога и сыра, происходящему в результате увеличения количества его растворимого сухого вещества.

1.4 Принципы компьютерного проектирования многокомпонентных продуктов питания функционального назначения

Анализ публикаций по проблеме увеличения объема продовольствия и повышения его качества показывает, что в них затрагивается широкий круг вопросов: организация рационального природопользования, освоение нетрадиционных источников сырья, выпуск новых продуктов, повышение социально-экономической эффективности их производства, рационализация структуры питания населения и др. [87,88,89].

Липатов H.H. отмечает, что в странах с ограниченными объемами производства продовольствия проблема создания технологий, способствующих рациональному использованию эссенциальных пищевых веществ и прежде всего белка для поддержания адекватного гомеостаза, стоит еще острее, так как экономически выгодное увеличение объемов пищевых продуктов, в частности мясных и молочных, не способно полностью обеспечить нормальное физическое и интеллектуальное развитие и функционирование человеческого организма [87,89].

По классификации академика Н.Н.Липатова (мл) пищевые продукты делятся на несколько поколений [87,88,89].

Пищевые (комбинированные) продукты первого поколения - это продукты, приближенные по органолептическим показателям к традиционным изделиям, при производстве которых часть естественного мясного или молочного сырья заменена гидратированными, эквивалентными по содержанию белка или сухих веществ массами на основе рафинированных форм биологически полноценных белковых препаратов [95].

Пищевые (комбинированные) продукты второго поколения - это продукты, удовлетворяющие органолептическому восприятию потребителей, для которых они в необговариваемом предположении являются единственными источниками эссенциальных нутриентов. Благодаря многокомпонентности состава этих продуктов обеспечивается более или менее детерминированное приближение соответствия питательных веществ статистически обоснованному эталону, учитывающему специфику метаболизма конкретных групп населения, объединенных национальными, возрастными, профессиональными или другими признаками.

Пищевые (комбинированные) продукты третьего поколения - это продукты, адекватные традиционным по органолептическим показателям и структурным формам питательных и балластных веществ; массовые доли компонентов этих продуктов подобраны таким образом, что при включении в рационы питания обеспечивают поддержание условно оптимального материального и энергетического баланса организма потребителей.

В результате многолетней разработки данной проблемы Липатов Н.Н.(мл.) [87-90] сформулировал следующие шесть принципов проектирования состава сбалансированных продуктов и содержащих их рационов:

1. соответствие рационально сбалансированной рецептуре;

2. соответствие сбалансированности аминокислотного состава белоксодержащих ингредиентов статистически обоснованному белковому эталону;

3. возможность целенаправленно изменять жирно-кислотный состав внесением дополнительных жирсодержащих ингредиентов;

4. максимальное приближение к задаваемому соотношению между насыщенными, мононенасыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами в любом наборе жирсодержащих ингредиентов;

5. рецептуру продукта, входящего в рацион, рассчитывать с учетом состава блюд и продуктов, употребляемых одновременно с проектируемым;

6. состав многокомпонентного продукта в одноразовом или суточном рационах должен балансировать их по энергетической ценности, соотношению макро-и микропитательных веществ и набору балластных компонентов пищи.

В работах отечественных и зарубежных ученых, занимающихся вопросами моделирования продуктов питания, отмечается, что достижение уровня сбалансированности состава пищевых продуктов может быть достигнуто только за счет их многокомпонентности [89,93,110]. Необходимость создания многокомпонентных продуктов продиктовано возможностью регулирования химического состава продуктов в соответствие с современными требованиями науки о питании. Моделируемые многокомпонентные молочные продукты должны характеризоваться максимально приближенным к эталону нутриентным составом. Аминокислоты являются важной составляющей продуктов питания. Они служат «кирпичиками», из которых состоят белки. Дефицит белка в организме приводит к нарушению его нормальной работы - потери памяти и ослабление умственных возможностей, снижению сопротивляемости организма.

К общим методам оценки аминокислотного состава следует отнести методику сравнения сбалансированности аминокислотных шкал исследуемого и эталонного белков. Развитие систем оценки сбалансированности бежа, привело к разработке целого комплекса математических зависимостей, отражающие отдельные качественные оценки нутриентносбалансированности многокомпонентных пищевых продуктов [110].

При выборе номенклатуры рецептурных компонентов следует исходить из того положения, что при моделировании необходимым условий является наличие в

творожной композиции всех незаменимых аминокислот в физиологически обоснованном количестве, с учетом определенной возрастной группы населения

В такой постановке задача оптимизации рецептур продуктов, по мнению Липатова H.H., заключается в подборе компонентов и определении их соотношений, которые обеспечивают максимальное приближение массовых долей нутриентов к принятым эталонам. В этом случае решение оптимизационных задач предполагает наличие априорной информации о массовых долях в рецептурной композиции аминокислот. К сожалению, в литературных источниках отсутствуют данные по аминокислотному составу ягодных компонентов [14,43, 89].

При оценке биологической ценности белковых компонентов в научных исследованиях наиболее широкое распространение получили показатели и критерии, разработанные академиками Липатовым Н.Н.(мл) и Роговым И.А., основанные на развитие известного принципа Митчелла-Блока. На основании данного принципа сформулированы ряд показателей, которые позволяют оценивать аминокислотный состав и его сбалансированность в моделируемом продукте [89]. К широко применяемым показателям относятся - коэффициент утилитарности незаменимой аминокислоты, коэффициент рациональности аминокислотного состава, показатель сопоставимой избыточности и индекс незаменимых аминокислот.

Коэффициент утилитарности j-й незаменимой аминокислоты (КУНА), доли ед., рассчитывается по формуле [88]:

где Сто,» - минимальный скор незаменимых аминокислот оцениваемого белка по отношению к физиологически необходимой норме (эталону), % или доли ед.; С/ - скор у-й незаменимой аминокислоты по отношению к физиологически необходимой норме (эталону), % или доли ед.;

[6,11,14,89].

j

j'

(1.4.1)

(1.4.2)

где А] - массовая доля ]-й незаменимой аминокислоты в продукте, г/100 г белка;

Ау - массовая доля ]-й незаменимой аминокислоты, соответствующая физиологически необходимой норме (эталону), г/100г белка.

Коэффициент сбалансированности аминокислотного состава (КСАС) - С/,

численно характеризующий сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к физиологически необходимой норме (эталону), доли ед. рассчитывается по формуле:

(1.4.3)

7=1 7=1

Коэффициент разбалансированности аминокислотного состава (КРАС) -

Я, численного характеризующий разбалансированносгь незаменимых аминокислот по отношению к физиологически необходимой норме (эталону), доли ед. рассчитывается по формуле:

f п п Л п

R =

(1-4.4)

М J i=1

где К - показатель, характеризующий суммарную массу незаменимых аминокислот, не использованных на анаболические цели, в таком количестве бежа оцениваемого продукта, которое эквивалентно по их потенциально утилизируемому содержанию 100 г белка-эталона.

Показатель «сопоставимой избыточности» - о (ПСИ) - содержания незаменимых аминокислот, характеризующий суммарную массу незаменимых аминокислот, не используемых на анаболические цели, в таком количестве бежа оцениваемого продукта, которое эквивалентно по их потенциально утилизируемому содержанию 100 г белка-эталона, рассчитывается по формуле:

° = ~--> (1-4.5)

Lmin

Качественная оценка сравниваемых бежов с помощью приведенных формализованных показателей заключается в том, что чем выше значения U или

меньше значения Л (в идеале 11=1: В=0), тем лучше сбалансированы незаменимые аминокислоты и тем рациональнее они могут быть использованы организмом.

Рад авторов считают, что объективным показателем оптимальной сбалансированности белка в продукте (или рациона) является коэффициент отношения метионина к триптофану в продукте, принятому за 1. Чем выше данный коэффициент, тем выгоднее включать такой продукт в рацион питания для улучшения сбалансированности его аминокислотного состава.

Другой метод определения биологической ценности белков заключается в определении индекса незаменимых аминокислот (ИНАК). Преимущество данного метода в том, что он учитывает количество всех незаменимых кислот в продукте. ИНАК рассчитывается по формуле:

ИНАК -

п 1

П

V Ау у

(1.4.6)

м

Из представленного материала можно сделать следующие выводы:

- на базе формализации современных представлений науки о питании определены основные принципы проектирования многокомпонентных пищевых продуктов с составом, адекватным медико-биологическим требованиям, учитывающим необходимую сбалансированность незаменимых и заменимых аминокислот, задаваемое соотношение между насыщенными, мононенасыщенными, линолевой, линоленовой и арахидоновой жирными кислотами, а также между негидролизуемыми и гидролизуемыми полисахаридами, олиго-, ди- и моносахарами при требуемой суммарной энергетической ценности;

- методы реализации этих принципов применительно к наиболее жизненно важному компоненту пищевых продуктов - белку - основаны на не имеющей аналогов в отечественной и зарубежной литературе классификации сбалансированности аминокислотного состава, на разработанных качественных и количественных критериях утилизации незаменимых аминокислот для анаболических нужд организма и компенсации его энергозатрат. Получены математические формулы для моделирования влияния набора и соотношения ингредиентов, входящих в рецептуру проектируемого продукта, на его

аминокислотный, жирнокислотный, углеводный состав и энергетическую ценность.

Изложенные принципы, методы и математические модели могут быть использованы для компьютерного проектирования пищевых продуктов с учетом их роли в одноразовых и суточных рационах питания.

1.5. Характеристика фруктовых и ягодных наполнителей используемых при производстве творожных продуктов

Молочный продукт только тогда может полностью отвечать требованиям клиента, когда оба важных компонента - белая масса и фруктовый наполнитель - оптимально подходят друг другу [6,15,46,62,77].

Применение разнообразных фруктовых наполнителей при производстве таких пищевых продуктов помогает добиться более насыщенного, полноценного, вкуса. Фруктовые наполнители необходимы для того, чтобы придать определенному продукту, который казалось бы, не имеет собственного вкуса и аромата, определенные вкусовые качества. Производятся фруктовые наполнители из ягодного и плодового сырья. Каждая партия наполнителей подвергается специальной строгой проверке.. Фруктовые наполнители могут отличаться в зависимости от сферы применения. Различия могут касаться как свойств консистенции, так и срока хранения. Так, например фруктовые наполнители для производства молочной продукции в среднем не должны храниться более месяца.

Фруктово-ягодный наполнитель - это продукт, использующийся в молочной промышленности для производства йогуртов, кефиров, творожных сырков и масс, десертов, пудингов, суфле и других молочных продуктов. Применение фруктово-ягодных наполнителей в молочных продуктах позволяет значительно расширить и разнообразить их традиционный ассортимент. Применение фруктовых наполнителей в виде полуфабрикатов намного упрощает технологические процессы и исключает необходимость отдельного

внесения ароматизаторов, красителей, некоторых видов стабилизаторов [37,109,148,156].

Фруктовые наполнители для молочных продуктов изготавливаются из свежих или замороженных фруктов и ягод. В среднем, содержание фруктовой массы колеблется от 35 до 40%. Это обогащает молочный продукт натуральным фруктово-ягодным вкусом и гармоничным ароматом.

Кислотность наполнителя максимально приближена к кислотности молочной основы, уровень рН составляет 3,45-3,55. Рекомендуемые дозировки наполнителей для молочных продуктов составляют 10-20%. Срок хранения 4 месяца при температуре от 0° до +10 °С. Молочный продукт, его структура и технология изготовления обуславливают применение различных фруктово-ягодных наполнителей:

Категория «ФП» - наполнители гомогенной консистенции. Ассортимент: абрикос, ананас, апельсин, банан, вишня, клубника, клюква, лесная ягода, малина, персик, черника. Все фруктово-ягодные наполнители упаковываются в полимерную тару, вес НЕТТО - 12,5 кг., упаковка 1^-т-Ьох, вес НЕТТО - 25 кг.

Для придания молочным продуктам фруктового и овощного вкуса рекомендуется использовать свежие фрукты и овощи. Но, из-за сезонности их поступления и изменений качества в процессе хранения, применение этих ингредиентов в пищевой промышленности очень ограничено. Более широко используются переработанные овощи и фрукты, прежде всего потому, что фруктовая и овощная смесь при переработке может быть нормализована в соответствии с требованиями потребителя. Часто в процессе переработки фруктовая и овощная продукция теряет аромат и цвет. Для того, чтобы сделать данный вид пищевых ингредиентов более привлекательным для производителей молочной продукции используется широкий спектр ароматизаторов и красителей [144,145,150,155].

Продукты переработки овощей и фруктов могут быть представлены в нескольких видах как фруктово-ягодные наполнители и в виде фруктовых и овощных порошков, хлопьев, гранул и кусочков.

Фруктово-ягодные наполнители (ФЯН) и пищевые добавки - это продукты, нашедшие широкое применение в молочной промышленности при производстве кефира, йогуртов, творожных сырков, десертов, пудингов, мороженого. Продукты с использованием ФЯН обладают наполненным вкусом и исключительным ароматом. ФЯН производятся из свежих или замороженных плодов с добавлением высококачественного тростникового сахара или фруктозы. В состав фруктово-ягодного наполнителя в качестве стабилизаторов входят пектины, крахмалы и/или камедь. Микробиологическую чистоту продукту обеспечивает асептическая пищевая упаковка[80,83,84,91,93,101,110].

ФЯН легко распределятся в молочном сырье, входящий в его состав пектин оказывает благоприятное действие на консистенцию молочного продукта. ФЯН стандартизированы по содержанию сахарозы (55%) и сухих веществ (60%), а так же кислотности - рНЗ,6-4,0.

Компания «Сиб Упак», г. Барнаул, располагает ассортиментом фруктово-ягодных наполнителей «ATIS», это: Клубника, Вишня, Абрикос, Малина, Черная смородина, Дыня, Персик-Маракуйа и другие.

Фруктово-ягодные наполнители фирмы «AGROHANSA» (Польша) для молочных продуктов (интернет источники - информационно-поисковая система Google)

Фруктово-ягодные наполнители находят сегодня самое широкое применение в пищевой промышленности (молочные продукты, мороженое, кондитерские изделия). Продукты с использованием таких наполнителей обладают ярко выраженным вкусом и ароматом, содержат натуральные ягоды и кусочки фруктов. Уже 10 лет занимается производством фруктовых наполнителей фирма «AGROHANSA» (Польша). С ее продукцией успешно работает более 100 российских предприятий. «AGROHANSA» разработала и представила целую серию фруктово-ягодных и овощных наполнителей в

широком ассортименте (более 50 видов) для самых различных продуктов: сырков, кремов, пудингов, ацидофильных паст, тортов, суфле и мороженого. Эти фруктово-ягодные и овощные наполнители изготовлены на основе свежих и замороженных традиционных ягод, фруктов и овощей (абрикос, вишня, ежевика, земляника, клубника, малина, слива, морковь и т. п.). Наполнители выпускаются нескольких видов:

• Протертые (миксироеанные) ягоды и плоды в виде наполнителей

среднежелирующей консистенции, могут добавляться в к/м продукты, йогурты, молочные напитки на базе сыворотки и пахты, а также в мороженое.

• Наполнители с кусочками фруктов или ломтиками размером до 10 мм. В

некоторых случаях используются целые ягоды, предлагаем также специфические наполнители с желейными «шариками» - бубл гумм, тути фрути, коровка.

• Наполнители на основе концентрированных соков (топпинги). Используются

для питьевых йогуртов, могут добавляться к массе мороженого перед фризером в жидком виде или на поверхность мороженого, а также слегка подмороженные - создают «мраморную» структуру.

• Топпинги сгущенные - наиболее густые ФЯН. Производятся из концентрата

сока фруктов и являются продуктом гомогенным за исключением клубничного, который производится из миксированной клубники. Предназначены для вдавливания в подмороженную массу мороженого в виде карандаша (стержня), также для пр-ва глазированных сырков, декорирования тортов. При низких температурах остаются пластичными. Фруктовые наполнители имеют желеобразную консистенцию и легко распределяются в молочном сырье. Желирующее свойство наполнителям придает пектин (стабилизатор растительного происхождения), который влияет и на консистенцию конечного продукта. За его счет можно снизить дозировку некоторых стабилизаторов. Кроме этого наполнители включают вещества, улучшающие качественные характеристики - натуральные ароматизаторы,

натуральные красители и регулятор кислотности рН - лимонную и аскорбиновую кислоту. Пищевые консерванты не применяются, при этом наполнители не портятся за счет высокого содержания сахарозы, низкого содержания влаги, снижения рН<4,5 , а прежде всего благодаря асептической линии пр-ва, включая асептическую упаковку (25 кг).

Продукты, в изготовлении которых используются такие наполнители, характеризуются ярко выраженными вкусовыми качествами и ароматом, так как наполнители содержат кусочки фруктов и натуральные ягоды.

Фирма «ЕигоИаша» (Польша) уже 17 лет занимается производством и продажей фруктовых наполнителей на рынке товаров пищевой промышленности. С применением ее продукции уже много лет успешно работают более чем 70 предприятий России.

Фруктовые наполнители компании «ЕигоЬапза» получили ряд положительных оценок и отзывов от Института молока (Польша), а также награждены дипломами и медалями на продовольственных ярмарках в Польше (в том числе на известной ярмарке «Здоровые продукты питания»). Решением Министра Сельского хозяйства от 11.09.2001 г. присвоен знак качества «Польское Хорошее Продовольствие».

В некоторых случаях при производстве наполнителей используются целые ягоды, с добавлением сахара, желирующих веществ и пищевых кислот. Это как протертые (так называемые «миксированные») плоды и ягоды в виде наполнителей на основе различных концентрированных соков или миксированных ягод и фруктов (используются для производства «мраморного» мороженого, молочных напитков на базе сыворотки или пахты, питьевых йогуртов), так и наполнители среднежелирующей консистенции.

Потребителю представляются и самые разнообразные композиционные решения, которые характеризуются великолепными вкусовыми качествами. Например, сочетания вкусов абрикос-морковь, клубника-банан, персик-маракуя, яблоко-изюм, черешня-ваниль. Композиция «осенний сад» (включает в себя вкус дыни, персика, груши, яблока и винограда), композиция «экзотика»

(со вкусом банана, дыни, ананаса, яблока, папай и манго) или композиция «гавайская смесь» (включает в себя концентрат апельсина, апельсиновую цедру, ананас и миндаль).

Вместе с традиционными для пищевой промышленности наполнителями огромный интерес для расширения ассортимента и повышения вкусовых качеств продукции представляют фруктово-ягодные наполнители, содержащие злаковые культуры (такие как пшеница, рожь, овес, ячмень). К примеру, интересной композицией является «мюсли» (содержит фруктовую часть: персик, яблоко, зерна: рожь, овес, подсолнечник, пшеница, кунжут, а также мед, изюм, орех), композиции «ананас со злаками» и «курага со злаками» [43,90,101,109,111,150,154].

Определенное сочетание молочных продуктов и таких фруктово-ягодных или овощных начинок и наполнителей позволяет получить в итоге комбинированные продукты, которые характеризуются повышенной энергетической и биологической ценностью, содержат необходимый набор пищевых волокон, витаминов, минеральных элементов. Кроме того, конечные продукты, изготавливаемые на такой основе, содержат белки с оптимальными показателями соотношения заменимых и незаменимых аминокислот, липиды с высоким содержанием ди- и полиненасыщенных жирных кислот.

Применение в производстве пищевой продукции наполнителей, рассмотренных выше, позволяет значительно упростить технологический процесс, исключает необходимость использования в продукции каких-либо ароматизаторов и красителей. На стадии внесения наполнителя абсолютно исключается попадание микроорганизмов в продукты.

Фруктово-ягодные наполнители, предлагаемые потребителям, отвечают всем требованиям, выдвигаемым международной системой контроля качества DIN EN ISO ISO 9001:2000 и системой HACCP-GDA-DNV-2002.

Новые виды пищевых наполнителей делают возможным производство большого количества самых разнообразных и привлекательных продуктов

питания, а оптимально подобранные вкусовые ингредиенты насыщают их незабываемым вкусом.

1.6 Заключение и выводы по первой главе. Цель и задачи научно-исследовательской работы

Современной наукой принята концепция оптимального питания. В рамках развития этой концепции сформировалось новое направление науки о питании - концепция функционального питания, которая включает разработку теоретических основ, производства, реализации и потребления функциональных продуктов. Функциональными являются пищевые продукты, предназначенные для систематического употребления всеми группами населения, сохраняющие и улучшающие здоровье и снижающие риск развития алиментарных заболеваний за счет наличия в их составе физиологически функциональных ингредиентов.

Задача пищевой промышленности - предоставить широкий ассортимент продуктов высокого качества, максимально сохранивших полезные свойства сырья, способных снизить риск развития алиментарных заболеваний, с хорошими органолептическими показателями и приемлемой стоимостью.

Рацион питания человека ежедневно должен включать более 600 макро- и микронутриентов, причем взаимосбалансированных, чего невозможно достичь на практике при употреблении обычных продуктов, даже при их достаточном разнообразии. Научно обоснованное комбинирование сырья обеспечит получение композиции с заданным химическим составом и позволит использовать потенциальную возможность взаимного обогащения входящих в рецептуру ингредиентов несколькими эссенциальными факторами для наиболее полного соответствия формуле сбалансированного питания. Иначе говоря, повышение степени адекватности состава пищевых композиций может быть достигнуто исключительно за счет их поликомпонентности. Актуален и насущно необходим поиск новых теоретических и практических подходов,

направленных на разработку новых прогрессивных технологий, базирующихся на комбинировании сырья различного происхождения, в результате которых и создаются сбалансированные поликомпонентные продукты.

Поэтому закономерно появление интенсивно развиваемой в последнее время теории проектирования пищевых продуктов с заданными свойствами. Главная цель - проектирование продуктов, свойства которых соответствуют не только материальному и энергетическому балансам организма, но и по своим структурным формам адекватны эволюционно сложившимся особенностям пищеварения человека.

Многие годы отечественные и зарубежные ученые работают над решением этой задачи, в том числе методами компьютерного математического моделирования. Большой вклад в развитие многокомпонентных пищевых продуктов внесли А.М.Бражников, Н.Б.Гаврилова, И.А.Евдокимов, Л.М.Захарова, Ю.А.Ивашкин, Г.И.Касьянов, А.Е.Краснов, Н.Н.Липатов, Н.Н.Липатов (ст.), А.Б.Лисицын, А.А.Майоров, Ю.Н.Нелепов, Л.А.Остроумов, В.И.Покровский, В.М.Позняковский, О.Н.Пасько, Ю.А.Просеков, И.А.Рогов, Н.С.Родионова, Ю.Я.Свириденко, Н.В.Тимошенко, Е.И.Титов, В.А.Тутельян, А.М.Уголев, М.С.Уманский, И.С.Хамагаева, В.Д.Харитонов, А.Г.Храмцов, Н.А.Тихомирова, Л.В.Голубева, М.П.Щетинин, A.T.Diplock, A.Wollen и многие другие. Фундаментальные принципы проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью заложены в работах H.H. Липатова (мл.).

Особая роль в питании принадлежит продуктам на молочной основе. Молоко и молочные продукты являются одними из важнейших продуктов питания, которые употребляют ежедневно и входят в состав рационов всех категорий населения. Это объясняется уникальным составом и свойствами молока, а также возможностью вырабатывать из него большое количество разнообразных продуктов питания.

Производство поликомпонентных молочных продуктов может решить задачу производства «здоровых продуктов» наиболее физиологичных для

организма человека, а также решить проблемы экономии сырьевых молочных ресурсов, использования ценнейшего растительного сырья и при одновременном расширении ассортимента конкурентоспособных продуктов с привлекательными для потребителя органолептическими показателями, повышенной пищевой ценностью и обладающих функциональными свойствами.

Ведущими учеными, специалистами в области технологий продуктов питания, уже многие годы ведутся работы по созданию поликомпонентных молочных продуктов. С учетом разработанных подходов созданы различные виды молочных, кисломолочных и сывороточных напитков, продуктов на основе творога, сливочного масла, твердых, полутвердых, мягких и плавленых сыров, мороженого, сгущенных и сухих молочных продуктов и многих других.

Большие перспективы имеют поликомпонентные продукты, сочетающие молочное и растительное сырье. Использование полезных качеств молочных и растительных продуктов в сочетании позволяет получать гармоничные по составу и свойствам композиции. Изучение научно-технической литературы показало, что уже в настоящее время молочную основу комбинируют с такими растительными ингредиентами как фрукты, ягоды, зерновые культуры, и т.д.

Фруктово-ягодные композиции обогащают молочную основу аминокислотами, витаминами, ферментами и другими биологически активными веществами, минеральными веществами (особенно В1 и РР), легкоусвояемыми углеводами и пищевыми волокнами, ненасыщенными жирными кислотами, некоторые вносимые компоненты играют роль пребиотиков. В молочно-растительных комбинациях содержатся: кальций и белок, богатый незаменимыми аминокислотами, полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, витамины (С, В1, В2, В6, Е, каротин), в т.ч. антиоксиданты (Е, бета-каротин), олигосахариды, микро- и макроэлементы.

В сочетании с белками животного происхождения усвояемость белков растительных культур значительно повышается, и они могут участвовать в обеспечении организма человека белком, свойства которого в ряде случаев

выгодно отличаются от свойств белков животного происхождения. Липиды растительных культур богаты полиненасыщенными жирными кислотами.

Среди важнейших витаминов - тиамин, рибофлавин и ниацин. Растительные культуры богаты источники микроэлементов - железа, цинка, марганца, хрома. Однако значение растительных культур этим не ограничивается. Они могут использоваться как ингредиент поликомпонентных продуктов, пищевая ценность и влияние которых на организм человека могут существенно отличаться от свойств исходного минорного сырья.

Производство поликомпонентных продуктов на основе комбинирования молочного и растительного сырья уже сейчас является одним из перспективных направлений в отрасли и в дальнейшем эта тенденция получит еще большее развитие.

В основу научной концепции, развиваемой в диссертационной работе, положена гипотеза о том, что совершенствование формальных, научных и экспериментальных подходов к биотехнологии создания поликомпонентных продуктов путем целевого комбинирования молочного и растительного сырья позволит направленно получать продукты со сбалансированным нутриентным составом, повышенной пищевой и биологической ценностью, максимально приближенной к эталону, с учетом рациональности использования исходных компонентов.

Ключевым фактором, определяющим соответствие поликомпонентных продуктов их ожидаемым свойствам, является обоснование их рецептурного состава. При проектировании поликомпонентных продуктов следующий постулат - пищевые нутриенты должны поступать в организм человека в определенном количестве и соотношении. Таким образом, проблемой при создании поликомпонентных, в заданной степени приближенных к эталону, продуктов является поиск и обоснование предпочтительного набора и соотношения компонентов, которое принципиально невозможно без привлечения формализованных методов, оперирующих численной информацией о составе исходных ингредиентов и эталоне, методов,

обеспечивающих желаемую пищевую и биологическую ценность композиции без неоправданного перерасхода ее составляющих.

Целью настоящей работы является исследование процесса структурообразования белковых сгустков обогащенного молока и разработка на его основе технологии творожного продукта с ягодной композицией, расширение ассортиментной линейки выпуска творожных продуктов с высокой биологической ценностью.

Для достижения поставленной цели систематизировано и последовательно решались следующие задачи:

• обосновать выбор молочного сырья и пищевых ингредиентов;

• исследовать химический состав и физико-химические свойства заготовляемого молока-сырья;

• изучить способы коррекции состава и свойств молока с применением

восстановленных продуктов для активизации жизнедеятельности биообъектов на стадии подготовки обогащенной смеси к свертыванию-коагуляции;

• изучить процесс кислотно-сычужной коагуляции белков обогащенного

молока в технологии производства творожных продуктов;

• исследовать кинетику структурообразования молочно-белкового сгустка на

основе положений биотермодинамики, научно обосновать дозу вносимого компонента;

• разработать методологию системного моделирования творожного продукта с

заданными функциональными свойствами;

• подобрать ягодные ингредиенты для расширения ассортиментной линейки

новых творожных продуктов;

• изучить процесс хранимоспособности и установить срок годности

творожных продуктов; определить пищевую, биологическую и энергетическую ценность творожных продуктов. Разработать технологию, техническую документацию для производства творожных продуктов. Провести апробацию технологии в производственных условиях.

v 4 "C< ? 1 *

2 МЕТОДОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Канушина, Юлия Александровна

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. Исследованы физико-химические свойства заготовляемого молока, используемого на молочных предприятиях Омской области, определены его среднестатистические показатели. Установлено, что принимаемое молоко имеет низкое содержание белка (2,90 ±0,2) масс.%. Изучен способ коррекции состава молока-сырья путем обогащения его СОМ. Разработан матричный метод коррекции состава нормализованной смеси к свертыванию.

2. Исследован процесс структурообразования обогащенного молочно-белкового сгустка, структурно-механические параметры геля. Дана термодинамическая оценка процесса структурообразования. Определены изменения энтальпии молочно-белкового сгустка в зависимости от температуры и дозы СОМ.

3. Изучен процесс коагуляции белков обогащенного молока при использовании закваски СНМ-19 (ЬасШсоссш ксШ БиЬзр. сгетопя, Ьас1:ососсш ксЙБ БиЬБр. 1асЙ8, ЬеисопоБШс тезегЛеплёез зиЬБр. сгетопз и ЬасШсоссиБ 1асйз БиЬзр. (11асе1у1ас118) и ферментного препарата СНУ-МАХ™. Определено время коагуляции (6,0±2,0) ч при температуре (32±2) °С.

4. На основании результатов анализа результатов экспериментальных данных построены математические модели, получены графические зависимости и уравнения регрессии, характеризующие степень влияния дозы СОМ и температуры на структурно-механические параметры молочно-белкового сгустка -предельное напряжение сдвига и энергия сдвига. Определена рациональная доза внесения СОМ в молоко, данная величина составляет 0,040 кг/кг молока.

5. Изучено влияние обогащенного молока на качественный и количественный состав белков творожного продукта. Установлено, что в творожном продукте на основе внесения СОМ в количестве 0,040 кг/кг содержится больше на 2,5 % незаменимых аминокислот, в сравнении с белками творога, полученного традиционным способом.

6. Подобраны ягодные ингредиенты Сибирского региона для расширения ассортиментной линейки творожного продукта на основе обогащенного молока:

- композиционные ягодные наполнители вносятся в количестве 2-4 мас.%, с их использованием разработаны рецептуры творожного продукта «Настена», «Дашутка» и «Мишутка».

7. Изучен процесс хранимоспособности и безопасности творожного продукта. Установлен срок его годности 7 суток при температуре (4±2) °С.

8. Определена пищевая, биологическая и энергетическая ценность творожных продуктов. Разработана технология и техническая документация (СТО 00419839-001-2012) для производства творожного продукта на основе обогащенного молока с повышенной биологической ценностью. Проведена промышленная апробация технологии творожного продукта на молочном предприятии ВНИМИ-Сибирь Россельхозакадемии (г.Омск)

1.6 Заключение и выводы по первой главе. Цель и задачи научно-исследовательской работы

Современной наукой принята концепция оптимального питания. В рамках развития этой концепции сформировалось новое направление науки о питании - концепция функционального питания, которая включает разработку теоретических основ, производства, реализации и потребления функциональных продуктов. Функциональными являются пищевые продукты, предназначенные для систематического употребления всеми группами населения, сохраняющие и улучшающие здоровье и снижающие риск развития алиментарных заболеваний за счет наличия в их составе физиологически функциональных ингредиентов.

Задача пищевой промышленности - предоставить широкий ассортимент продуктов высокого качества, максимально сохранивших полезные свойства сырья, способных снизить риск развития алиментарных заболеваний, с хорошими органолептическими показателями и приемлемой стоимостью.

Рацион питания человека ежедневно должен включать более 600 макро- и микронутриентов, причем взаимосбалансированных, чего невозможно достичь на практике при употреблении обычных продуктов, даже при их достаточном разнообразии. Научно обоснованное комбинирование сырья обеспечит получение композиции с заданным химическим составом и позволит использовать потенциальную возможность взаимного обогащения входящих в рецептуру ингредиентов несколькими эссенциальными факторами для наиболее полного соответствия формуле сбалансированного питания. Иначе говоря, повышение степени адекватности состава пищевых композиций может быть достигнуто исключительно за счет их поликомпонентности. Актуален и насущно необходим поиск новых теоретических и практических подходов, направленных на разработку новых прогрессивных технологий, базирующихся на комбинировании сырья различного происхождения, в результате которых и создаются сбалансированные поликомпонентные продукты.

Поэтому закономерно появление интенсивно развиваемой в последнее время теории проектирования пищевых продуктов с заданными свойствами. Главная цель - проектирование продуктов, свойства которых соответствуют не только материальному и энергетическому балансам организма, но и по своим структурным формам адекватны эволюционно сложившимся особенностям пищеварения человека.

Многие годы отечественные и зарубежные ученые работают над решением этой задачи, в том числе методами компьютерного математического моделирования. Большой вклад в развитие многокомпонентных пищевых продуктов внесли А.М.Бражников, Н.Б.Гаврилова, И.А.Евдокимов, Л.М.Захарова, Ю.А.Ивашкин, Г.И.Касьянов, А.Е.Краснов, Н.Н.Липатов, Н.Н.Липатов (ст.), А.Б.Лисицын, А.А.Майоров, Ю.Н.Нелепов, Л.А.Остроумов, В.И.Покровский, В.М.Позняковский, О.Н.Пасько, Ю.А.Просеков, И.А.Рогов, Н.С.Родионова, Ю.Я.Свириденко, Н.В.Тимошенко, Е.И.Титов, В.А.Тутельян, А.М.Уголев, М.С.Уманский, И.С.Хамагаева, В.Д.Харитонов, А.Г.Храмцов, Н.А.Тихомирова, Л.В.Голубева, М.П.Щетинин, A.T.Diplock, A.Wollen и многие другие. Фундаментальные принципы проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью заложены в работах H.H. Липатова (мл.).

Особая роль в питании принадлежит продуктам на молочной основе. Молоко и молочные продукты являются одними из важнейших продуктов питания, которые употребляют ежедневно и входят в состав рационов всех категорий населения. Это объясняется уникальным составом и свойствами молока, а также возможностью вырабатывать из него большое количество разнообразных продуктов питания.

Производство поликомпонентных молочных продуктов может решить задачу производства «здоровых продуктов» наиболее физиологичных для организма человека, а также решить проблемы экономии сырьевых молочных ресурсов, использования ценнейшего растительного сырья и при одновременном расширении ассортимента конкурентоспособных продуктов с привлекательными для потребителя органолептическими показателями, повышенной пищевой ценностью и обладающих функциональными свойствами.

Ведущими учеными, специалистами в области технологий продуктов питания, уже многие годы ведутся работы по созданию поликомпонентных молочных продуктов. С учетом разработанных подходов созданы различные виды молочных, кисломолочных и сывороточных напитков, продуктов на основе творога, сливочного масла, твердых, полутвердых, мягких и плавленых сыров, мороженого, сгущенных и сухих молочных продуктов и многих других.

Большие перспективы имеют поликомпонентные продукты, сочетающие молочное и растительное сырье. Использование полезных качеств молочных и растительных продуктов в сочетании позволяет получать гармоничные по составу и свойствам композиции. Изучение научно-технической литературы показало, что уже в настоящее время молочную основу комбинируют с такими растительными ингредиентами как фрукты, ягоды, зерновые культуры, и т.д.

Фруктово-ягодные композиции обогащают молочную основу аминокислотами, витаминами, ферментами и другими биологически активными веществами, минеральными веществами (особенно В1 и РР), легкоусвояемыми углеводами и пищевыми волокнами, ненасыщенными жирными кислотами, некоторые вносимые компоненты играют роль пребиотиков. В молочно-растительных комбинациях содержатся: кальций и белок, богатый незаменимыми аминокислотами, полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, витамины (С, В1, В2, В6, Е, каротин), в т.ч. антиоксиданты (Е, бета-каротин), олигосахариды, микро- и макроэлементы.

В сочетании с белками животного происхождения усвояемость белков растительных культур значительно повышается, и они могут участвовать в обеспечении организма человека белком, свойства которого в ряде случаев выгодно отличаются от свойств белков животного происхождения. Липиды растительных культур богаты полиненасыщенными жирными кислотами.

Среди важнейших витаминов - тиамин, рибофлавин и ниацин. Растительные культуры богаты источники микроэлементов - железа, цинка, марганца, хрома. Однако значение растительных культур этим не ограничивается. Они могут использоваться как ингредиент поликомпонентных продуктов, пищевая ценность и влияние которых на организм человека могут существенно отличаться от свойств исходного минорного сырья.

Производство поликомпонентных продуктов на основе комбинирования молочного и растительного сырья уже сейчас является одним из перспективных направлений в отрасли и в дальнейшем эта тенденция получит еще большее развитие.

В основу научной концепции, развиваемой в диссертационной работе, положена гипотеза о том, что совершенствование формальных, научных и экспериментальных подходов к биотехнологии создания поликомпонентных продуктов путем целевого комбинирования молочного и растительного сырья позволит направленно получать продукты со сбалансированным нутриентным составом, повышенной пищевой и биологической ценностью, максимально приближенной к эталону, с учетом рациональности использования исходных компонентов.

Ключевым фактором, определяющим соответствие поликомпонентных продуктов их ожидаемым свойствам, является обоснование их рецептурного состава. При проектировании поликомпонентных продуктов следующий постулат - пищевые нутриенты должны поступать в организм человека в определенном количестве и соотношении. Таким образом, проблемой при создании поликомпонентных, в заданной степени приближенных к эталону, продуктов является поиск и обоснование предпочтительного набора и соотношения компонентов, которое принципиально невозможно без привлечения формализованных методов, оперирующих численной информацией о составе исходных ингредиентов и эталоне, методов, обеспечивающих желаемую пищевую и биологическую ценность композиции без неоправданного перерасхода ее составляющих.

Целью настоящей работы является исследование процесса структурообразования белковых сгустков обогащенного молока и разработка на его основе технологии творожного продукта с ягодной композицией, расширение ассортиментной линейки выпуска творожных продуктов с высокой биологической ценностью.

Для достижения поставленной цели систематизировано и последовательно решались следующие задачи:

• обосновать выбор молочного сырья и пищевых ингредиентов;

• исследовать химический состав и физико-химические свойства заготовляемого молока-сырья;

• изучить способы коррекции состава и свойств молока с применением восстановленных продуктов для активизации жизнедеятельности биообъектов на стадии подготовки обогащенной смеси к свертыванию-коагуляции;

• изучить процесс кислотно-сычужной коагуляции белков обогащенного молока в технологии производства творожных продуктов;

• исследовать кинетику структурообразования молочно-белкового сгустка на основе положений биотермодинамики, научно обосновать дозу вносимого компонента;

• разработать методологию системного моделирования творожного продукта с заданными функциональными свойствами;

• подобрать ягодные ингредиенты для расширения ассортиментной линейки новых творожных продуктов;

• изучить процесс хранимоспособности и установить срок годности творожных продуктов; определить пищевую, биологическую и энергетическую ценность творожных продуктов. Разработать технологию, техническую документацию для производства творожных продуктов. Провести апробацию технологии в производственных условиях. v 4 "C< ? 1 *

2 МЕТОДОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ

ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Постановка экспериментальных исследований

Экспериментальные исследования при разработке технологии творожных продуктов выработанного на основе обогащенного молока проводились в лабораториях ФГБОУ ВПО ОмГАУ им.П.А.Столыпина, ОНО «ВНИМИ-СИБИРЬ» Россельхозакадемии , ЗАО "Любинский МКК" (Омская обл.), ГНУ ВПО Кем-ТИПП лаборатория НОЦ (г. Кемерово). Внедрение результатов исследований проведено на промышленном молочном предприятии ОНО «ВНИМИ-СИБИРЬ» Россельхозакадемии (г. Омск.).

Схема реализации экспериментальных исследований приведена на рис. 2.1.3. Даны характеристики объектов исследований, обоснован комплекс показателей и изложены методики их определения, представлена схема эксперимента, описана методология исследований в соответствии с главами диссертации. Экспериментальные исследования проводились в производственных и лабораторных условиях.

Объектами исследований служили: натуральное коровье молоко по ГОСТ Р 52054-2003, молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 52791-2007; пищевые ингредиенты: сахар по ГОСТ 21; культуры мезофильных молочнокислых лакто-кокков Lactococcus lactis subsp.lactis и пропионовокислых бактерий Propionibacterium fredereichii subsp.shermanii.OAO «Барнаульская биофабрика». Изучение химического состава, безопасности готовых продуктов проводили в соответствии с требованиями СанПиНа 2.3.2.560-96 в ГНУ ВПО КемТИПП лаборатория НОЦ (г. Кемерово):

Органолептическую оценку готовых продуктов проводили методом закрытых и открытых дегустаций, разработанных на основании ГОСТ 28283-89.

Электрофоретические и биохимические методы. Исследование проводили в испытательной лаборатории Научно-образовательного центра, созданного при ГОУ ВПО "КемТИПП". Содержание общего азота в образцах проводили по методу Дюма, основанном на измерении теплопроводности молекулярного азота, с использованием анализатора белкового азота RAPID N Cube (Elementar, Германия). Свободные аминокислоты определяли на аминокислотном анализаторе ARACUS. Биологическую ценность продукта определяли путем расчёта аминокислотного скора.

При определении макро- и микроэлементного состава анализ проб проводили методом капиллярного электрофореза на российском приборе Капель-105М (Люмекс, Санкт-Петербург). Использовали распространенный вариант метода капиллярного электрофореза - капиллярный зонный электрофорез (КЗЭ). Условия определения водорастворимых витаминов: Анализ проводится при следующих условиях: полная длина капилляра равна 60 см, эффективная длина (т.е. длина от входа до окна детектора) - 50 см, рабочее напряжение, поданное на электроды, равно - 20 кВ, внутренний диаметр капилляра 50 мкм, детектирование при 200 нм, косвенное, температура 20 °С, ввод пробы под давлением 600 мбар-с, состав рабочего буфера 40 мл раствора тетрабората натрия (0,05 моль/л), 20 мл раствора борной кислоты (0,2 моль/л). Исследования проводились в лицензированной лаборатории КемТИПП.

Микробиологические методы. В работе использовались стандартные методы исследования микробиологических показателей по ГОСТ Р 50480-93, ГОСТ 9225-84, ГОСТ 10444.11-89, ГОСТ 10444.15-94. Общее количество молочнокислых микроорганизмов определяли по ГОСТ 10444.11-89 посевом в пробирки на стерильное обезжиренное молоко. Бактерии группы кишечной палочки определяли посевом в среду Кесслера с последующим пересевом на чашку со средой Эндо по ГОСТ Р 50474-93. Исследования проводили в лаборатории «ВНИМИ-Сибирь» Сибирского отделения РАН.

Структурно - механические методы исследования творожного продукта проводились на ротационном вискозиметре «Реотест-2», определялись предельное напряжение сдвига и эффективную динамическую вязкость творожного продукта. Исследования проводили в реологической лаборатории Института проблем переработки углеводородов Сибирского отделения РАН (г. Омск).

Течение обычных жидкостей при ламинарном режиме подчиняется уравнению Ньютона:

F аи

2ЛЛ) где т - тангенциальное напряжение сдвига, действующее между двумя слоями; ^ - сила, вызывающая течение жидкости (по абсолютной величине равна силе внутреннего трения), 8- площадь, к которой приложена сила; (Ю - изменение скоростей между двумя слоями жидкости, находящимися на расстоянии ёх и движущимися с разными скоростями; сИЛск - градиент скорости сдвига или скорость сдвига (часто обозначается !)); г} - коэффициент пропорциональности. При сИЛск =1, х = ц, тогда принимает физический смысл напряжения сдвига при градиенте скорости равном единице и носит названия коэффициента внутреннего трения или коэффициента вязкости.

Системы, вязкость которых зависит от напряжения сдвига, называются неньютоновскими жидкостями. Для них характерна нелинейная зависимость скорости сдвига от напряжения сдвига. Снижение вязкости с ростом напряжения сдвига называют аномалией вязкости или структурной вязкостью. Этот термин впервые был введен Оствальдом в 1925 году. Название его вполне оправдано, так как природа явления связана именно с изменением внутренней структуры жидкости при течении. При этом происходит изменение ориентации макромолекул в потоке, изменение формы макромолекул и их деформация, а также частичный или полный распад ассоциатов макромолекул, т.е. изменение среднестатистического объема равновесных лабильных структур, возникающих и распадающихся в концентрированных растворах полимеров вследствие межмолекулярного взаимодействия. Деформация и ориентация макромолекул (как и разрушение структуры) тем больше, чем выше градиент скорости движения жидкости.

Для определения реологических характеристик неньютоновских, жидкостей экспериментально устанавливается зависимость между напряжением сдвига и градиентом скорости, которую можно изобразить графически, отложив на осях ординат и абсцисс соответствующие значения градиента скорости сШ/ёх и напряжения сдвига т или пропорциональных им величин. Такие зависимости называются кривыми течения или реологическими кривыми течения. Типичные реологические кривые ньютоновской и неньютоновской жидкостей представлены на рис. 2.1.1. сШ ск '

2.1.2)

Рис. 2.1.1. Реологические кривые ньютоновской (1) и неньютоновской (2) жидкостей.

Для слабо структурированных жидкостей (например, разбавленных растворов полимеров) начальный прямолинейный участок обычно небольшой и его практически не удается определить. Наоборот, на кривой течения сильно структурированных систем (например, концентрированных растворов полимеров) этот участок может быть очень заметным. Напряжение ту^ соответствующее началу разрушения структуры, называется предельным напряжением сдвига. При дальнейшем увеличении напряжения (участок АВ) зависимость скорости сдвига от напряжения сдвига теряет линейный характер, вязкость уменьшается. Переменные значения вязкости на этом участке являются следствием разрушения структуры. В точке В кривой течения структура системы разрушена и значения вязкости достигают минимального значения ц„аП называемого наименьшей ньютоновской вязкостью. При дальнейшем увеличении напряжения сдвига сохраняется течение жидкости с постоянной вязкостью ц„йп прямолинейный участок). Дальнейший рост напряжения сдвига приводит к переходу ламинарного течения жидкости в турбулентное, и кривая течения отклоняется вниз. На рис. 2.1.2 эта часть кривой показана пунктирной линией.

Исследование реологических свойств неньютоновских жидкостей можно проводить с помощью капиллярного или ротационного вискозиметров.

Рис. 2.1.2. Измерительное устройство типа «цилиндр - цилиндр» ротационного вискозиметра «Реотест-2»

Рабочий узел ротационного вискозиметра «Реотест-2» представляет собой измерительное устройство типа «цилиндр-цилиндр». В данном цилиндрическом измерительном устройстве исследуемый материал помещается в кольцевой зазор, образующийся между двумя коаксиальными цилиндрами (рис. 2.1.2). Наружный неподвижный цилиндр радиусом К выполнен в виде измерительной емкости; В нее помещается измеряемый материал, а сам цилиндр может быть помещен с целью измерения при определенной постоянной температуре в термостатирующую баню, подключаемую к жидкостному циркуляционному термостату. Внутренний цилиндр радиусом г и длиной Ь, вращается с постоянной скоростью вращения. Он соединен через измерительный вал с цилиндрической винтовой пружиной, отклонение которой является мерой для вращающего момента М, действующего на внутренний цилиндр. Отклонение пружинного элемента воспроизводится потенциометром, включенным в мостовую схему: причем изменение тока, протекаемого по диагонали мостовой схемы, является пропорциональным вращающему моменту М пружины.

Ротационный вискозиметр «Реотест-2» пригоден как для определения динамической вязкости ньютоновской жидкости, так и для проведения реологических исследований неньютоновских жидкостей. При помощи «Реотеста» можно измерять структурную вязкость, дилатансию, пластичность и тиксотропию.

Предельное напряжение сдвига, развиваемое в исследуемом продукте, рассчитывают по формуле: т = (2.1.3) где х - напряжение сдвига (101Па);

Ъ - постоянная цилиндра (101Па); а - показания индикаторного прибора.

Константа цилиндра ъ зависит от геометрических размеров цилиндрической системы и от постоянной упругости пружины динамометра. Значения ъ для различных измерительных систем приведены в техническом паспорте прибора.

Скорость сдвига Б (с"1), называемая часто скоростью деформации, определяют перепад (градиент) скоростей движения элементарных слоев жидкости в кольцевом зазоре. Скорость сдвига зависит от геометрических размеров цилиндрической системы и пропорциональна скорости вращения цилиндра. Скорость сдвига указана для всех ступеней вращения и типов измерительных цилиндрических систем.

По рассчитанному напряжению сдвига х и скорости сдвига О, найденной из справочных таблиц для соответствующих цилиндров и скоростей вращения вычисляют динамическую вязкость (мПа-с)

77 = -~100, (2.1.4) где г) - динамическая вязкость, мПа-с; х - напряжение сдвига, 101Па; Б - скорость сдвига, с"1.

По полученным результатам строят зависимость напряжения сдвига от скорости сдвига (реологическую кривую, кривую течения) и зависимость вязкости от скорости сдвига.

На втором этапе изучено качество молока-сырья в хозяйствах сырьевой зоны Омской области, определены среднестатистические данные молока-сырья для процесса его концентрирования. Изучен процесс структурообразования белковых сгустков обогащенного молока. Особое внимание уделено дозе вносимого СОМ на биологическую ценность белков базовой основы творожного продукта, которая определялась на основе математического моделирования экспериментальных данных.

На третьем этапе подобраны фруктово-ягодные ингредиенты, определен состав рецептур творожных продуктов. Изучена их хранимоспособность, установлен срок годности. Определена пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

На четвёртом этапе проведена практическая реализация результатов аналитических и экспериментальных исследований: разработана технология, подобрано технологическое оборудование, рассчитаны экономические показатели, проведена промышленная апробация.

Результаты экспериментальных исследований подвергались статистической обработке с использованием корреляционного и регрессионного анализа, реализованного с помощью стандартных пакетов информационных программ «MathCAD -16 Professional», «MS.Excel». Повторность опытов установлена методами статистического анализа и проводилась в трех-пятикратной повторно-сти. Математическое моделирование, построение двух факторных зависимостей результатов исследований осуществляли с использованием математической прикладной программы «TableCurve 3D v4» и математических матриц в процессоре электронных таблиц «MX.Excel».

Рис. 2.1.3. - Схема организации и проведения исследований

2.2 Объекты и методы исследований

В диссертационной работе, в качестве основных объектов исследований использовались: молоко-сырьё, исследуемое в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52054-2003 "Молоко натуральное - сырьё" [32]; сухое обезжиренное молоко ГОСТ Р 52791 -2007 мезофильная ароматобразующая культура Тип 1ЛЭ СНКГ-19; молокосвертывающий фермент порошкообразный СНУ-МАХ1М; хлористый кальций двухводный по ТУ 6-09-5077-83 или кальций хлористый кристаллический, фармакопейный; натуральные ингредиенты по действующей документации.

Для получения достоверных и полных характеристик сырья и готовых продуктов в работе применяли стандартные общепринятые в исследовательской практике физико-химические, микробиологические и реологические методы исследования и стандартные приборы. Изучение химического состава, безопасности готовых продуктов проводили в соответствии с требованиями Сан-ПиНа 2.3.2.560-96 в ГНУ ВПО КемТИПП лаборатория НОЦ (г. Кемерово).

2.2.1 Физико-химические и органолептические показатели

Определение химического состава и свойств продуктов проводили по следующим методам: массовую долю жира по ГОСТ 5867-90 [28]; массовую долю белка по ГОСТ 25179-90 [20]; массовую долю влаги по ГОСТ 3626-73 [26]; определение плотности по ГОСТ 3625-84 [25]; отбор и подготовку проб осуществляли по ГОСТ 26809-86 [22]; активную кислотность определяли электрометрическим методом на рН-метре ЗеуепЕазу рН в диапазоне измерения от 0,01 ед. рН до 13,99 ед. рН, с погрешностью измерения 0,05 ед. рН по ГОСТ 26781-85;

- титруемую кислотность определяли стандартной методикой в градусах Тернера по ГОСТ 3624-92 [24];

- определение массовой доли углеводов по ГОСТ 3628-78;

- содержание общего азота (белка) в готовом продукте определяли методом Кьедьдаля на приборе К]акес 2100 по ГОСТ 23327-98;

- содержание минеральных веществ методом атомной абсорбции на спектрофотометре шведской фирмы "Регст Е1тег-360" по ГОСТ 27996-88 ;

- аминокислотный состав и количественное содержание определяли с помощью автоматического аминокислотного анализатора АЛАСиЗ, который соответствует "Золотому стандарту ААА";

- содержание витаминов определяли методом инфракрасной спектроскопии на приборе ИК 4500 и методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на хроматографе "Миллихром";

Органолептическую оценку готовых продуктов проводили методом закрытых и открытых дегустаций, разработанных на основании ГОСТ 28283-89. Контролировали следующие показатели: запах, вкус, консистенцию, внешний вид и цвет, которым было присвоено количественное выражение в баллах (табл. 2.2.1.1).

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Канушина, Юлия Александровна, 2012 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. A.c. 1337030 СССР, МКИЗ А 23 С 23/00. Способ производства сухого творога [Текст] / Е.А. Богданова, В.В. Калугин, В.Н. Сергеев, Е.Ю. Соколов, A.A. Плановский, В.Д. Харитонов, Т.А. Холодова (СССР). - № 3985076/30-13; заявл. 29.11.85, опубл. 10.11.86.

2. Австриевских А.Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения / А.Н. Австриевских, A.A. Вековцев, В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 413 с.

3. Асташенко Е.Б. Разработка системы для моделирования технологий свертывания молока [Текст]: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04. / Асташенко Елена Борисовна. - Кемерово. 2008. - 19 с.

4. Бессонова О.В. Исследование и разработка технологии низколактозного творожного продукта для детей школьного возраста [Текст]: автореф. дис. ...канд. техн. наук: 05.18.04 / Бессонова Ольга Владимировна. - Кемерово, 2009. - 22 с.

5. Борисенко A.A. Алгоритмы и комплекс программ для разработки рецептур и оценки качества нутриентносбалансированных поликомпонентных пищевых продуктов [Текст]: автореф. дис. ...канд. техн. наук: 05.13.18 / Борисенко Александр Алексеевич. - Ставрополь, 2006. - 23 с.

6. Вальтер Г.Ф. Исследование процесса коагуляции белков концентрированного молока и разработка технологии производства творожного продукта на его основе [Текст]: автореф. дис. ...канд. техн. наук: 05.18.04 / Вальтер Геннадий Фридрихович. - Кемерово, 2011. - 24 с.

7. Вальтер, Г.Ф. Технология творожных продуктов на основе концентрированного молока: монография. / Г.Ф.Вальтер, Н.Б.Гаврилова. - Омск: ООО «Полиснаб», 2011. - 116 с.

8. Вальтер Г.Ф. Творог из подсгущенного молока [Текст] / Г.Ф. Вальтер, A.B. Доротова //Молоч. промышленност. -2009. -№10.- С.44-45.

9. Васильева О.Г. Исследование разработка технологии сывороточного сиропа дикорастущего сырья для использования в молочной промышленности [Текст]: автореф. дис. ...канд. техн. наук: 05.18.04 / Васильева Ольга Геннадьевна. - Кемерово, 2011. - 16 с.

10. Вентцель Е.С. Теория вероятностей и ее инженерные приложения [Текст] / Е.С. Вейтцель, J1.A. Овчаров. - М.: Наука, 2001 - 480 с.

П.Волокитина З.В. Разработка технологии творога с использованием тонкослойного обезвоживания и вакуумного охлаждения [Текст]: автореф. дис. ...канд. техн. наук: 05.18.04 / Волокитина Зинаида Владимировна. - Москва, 2001.-22 с.

12. Гаврилова, Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов: монография [Текст]/Н.Б.Гаврилова. - Омск: Изд-во Вариант-Сибирь, 2004. - 224 с.

13. Гаврилова Н.Б. Композиционный творожный продукт [Текст] / Н.Б. Гаврилова, И.П. Каня // Молочная промышленность. - 2003. - № 8. - С. 29-30.

14. Гаврилова Н.Б. Научные и практические аспекты технологии производства молочно-растительных продуктов: монография [Текст] / Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько, И.П. Каня и др. - Омск: Изд-во Вариант-Омск, 2006. - 336 с.

15. Генералова H.A. Разработка технологии витаминизированного белкового продукта лечебно-профилактического направления / H.A. Генералова, E.H. Широкова [Текст] // Технология и техника пищевых производств: сб. науч. работ. - Кемерово, 2004. - С. 9-11.

16.Голубева JI.B. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока: учеб. пособие [Текст] / JI.B. Голубева, К.К. Полянский. - Воронеж, 2004. - 156 с.

17.Голубева JI.B. Хранимоспособность молочных консервов [Текст] / J1.B. Голубева, JI.B. Чекулаева, К.К. Полянский. - М.: ДеЛи принт, 2001. - 115 с.

18.Голубева JI. В. Свойства творожных изделий с комплексной пищевой добавкой [Текст] / JI. В. Голубева, Л. Э. Глаголева, Г. М. Смольский [Текст] // Молочная промышленность. - 2007. - № 7. - С. 51 - 52.

19. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов [Текст] / К.К. Горбатова. - СПб.: ГИОРД. 2004. - 320 с.

20. Горбатова К.К. Физико-химические основы производства молочных продуктов [Текст] / К.К. Горбатова. - СПб: ГИОРД, 2003. - 350 с.

21. Горбатова К.К. Химия и физика молока [Текст] / К. К. Горбатова. -СПб.: ГИОРД, 2003. - 288 с.

22. Горохова Т.Ю. Разработка технологии десертных творожных продуктов [Текст]: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04. / Горохова Татьяна Юрьевна. - Вологда-Молочное. 2004. - 19 с.

23. Гралевская И. В. Новые виды творожных продуктов [Текст] / И. В. Гралевская, И. В. Романовская, С. А. Смирнов // Молоч. пром-сть. - 2007. - № 7. _ С. 47-48.

24. Грачев Ю.П. Математические методы планирования эксперимента [Текст] / Ю.П.Грачев, Ю.М.Плаксин. - М.: ДеЛи принт, 2006. - 432 с.

25. ГОСТ 10444.5-85. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов. -М., 1985.- Юс.

26. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. - М., 2001. - 300 с.

27.ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности. - М.: Изд-во стандартов, 2001. - 300 с.

28.ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. - М., 2001.-300 с.

29.ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. - М., 1985. - 25 с.

30.ГОСТ Р 50474-93. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечной палочки (колиморфные формы). - М.: Изд-во стандартов, 1993.-12 с.

31.ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье - сырье. - М.: Изд-во стандартов, 2003. - 7 с.

32. Гроностайская H.A. Исследование аминокислотного состава методом ионообменной хроматографии на автоматическом аминокислотном анализаторе [Текст] / H.A. Гроностайская, Г.И. Назарова // Труды ВНИМИ. Вып. 30. - М., 1973. - С. 3-30.

33. Гудков A.B. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты [Текст] / A.B. Гудков. - М.: ДеЛи принт, 2003. - 800 с.

34.Гуньков C.B. Влияние технологических свойств молока на выход и качество творога [Текст]: автореф. дис. ...канд.техн. наук: 05.18.04. / Гуньков Сергей Васильевич. - Санкт-Петербург. 2006. - 20 с.

35. Доронин А.Ф. Функциональное питание [Текст] / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. - М.: ТРАНТЪ", 2002. - 296 с.

36. Дунченко Н.И. Научное обоснование технологий производства и принципов управления качеством структурированных молочных продуктов [Текст]: автореф. дис. ... доктора техн. наук: 05.18.04. / Дунченко Нина Ивановна. - Кемерово, 2003. - 38 с.

37. Дунченко Н.И. Структурированные молочные продукты [Текст]: Монография.- Москва - Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2002. - 164 с.

38. Дьяченко П.Ф. Теория фосфоамидазного действия сычужного фермента. / П.Ф. Дьяченко // XV Междунар. конгресс по молочному делу. - М.: Пище-промиздат, 1961. - С. 71-74.

39. Евдокимов И.А. Творожные изделия с пребиотиком "Лаэль" [Текст] / И.А. Евдокимов; В.В. Крючкова; В.В. Ким; П.В. Скрипин; В.Ю. Контарева // Молоч.пром-сть. - 2007. - № 10. - С. 72-74.

40. Евдокимов И.А. Расчет материальных потоков при переработке молока в курсовом и дипломном проектировании / И.А.Евдокимов, С.В.Василисин, А.Д.Лодыгин, Д.Н.Лодыгин. - СПб.: Проспект Науки, 2009. - 272 с.

41.3ахаренко С.Г. Совершенствование технологии зернёного творога [Текст]: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04. / Захаренко С.Г.. - Кемерово, 2009.-18 с.

42. Захарова A.M. Разработка технологии зернёного творога "Кузбасский" /

A.M. Захарова, С.Г. Захаренко // Переработка молока. - 2009. - № 11. - С. 34-35.

43. Захарова JI.M. Научно-практические аспекты производства функциональных продуктов из молока и злаков: монография / Л.М. Захарова. - Кемерово, 2005.- 196 с.

44. Захарова JI.M. Оценка биологической ценности кисломолочных белковых продуктов с зерновыми добавками [Текст] / JI.M. Захарова, И.А. Мазеева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - №1. - С.39-41

45. Захарова JI.M. Тенденции использования пищевых и полифункциональных добавок в производстве молочных продуктов [Текст]: монография. -Кемерово, 2002. - 160 с.

46. Зобкова 3. С. О творожных продуктах, обогащенных компонентами немолочного происхождения [Текст] / 3. С. Зобкова, Д. В. Зенина // Молочная промышленность. - 2008. - № 8. - С. 24 - 25.

47. Иванов B.JI. Совершенствование технологии молочных продуктов на основе электрофоретического изучения белков молока: монография / B.JI. Иванов, П.А. Лисин, H.A. Нагибина. - Омск: Изд-во ОмГАУ, 2003. - 156 с.

48. Измайлова В.Н. Структурообразование в белковых системах [Текст] /

B.Н. Измайлова, П.А. Ребиндер. - М.: Наука, 1974. - 268 с.

49. Калинина Л.В. Технология цельномолочных продуктов [Текст] / Л.В. Калинина, В.И. Танина, Н.И. Дунченко. - СПб.: ГИОРД, 2008. - 248 с.

50. Камербаев А.Ю. Роль воды в пищевых продуктах и её функции: монография [Текст] / А.Ю. Камербаев. - Алматы, 2001. - 203 с.

51. Канушина Ю.А. Анализ и тенденция производства творога с растительными компонентами [Текст] / Ю.А. Канушина, П.А. Лисин // Сб. матер. Междун. научно-практ. семинара «Современные технологии продуктов питания: теория и практика производства». - Омск. 2010. - С. 134-136.

52. Канушина Ю.А. Компьютерное моделирование рецептуры творожного продукта «Кислинка» с растительными компонентами / Ю.А. Канушина, И.В. Кистер, П.А. Лисин // Вестник ОмГАУ, 2011. №1. - С.73-79.

53. Канушина Ю.А. Конструирование рецептуры творожного продукта «Кислинка» с фруктово-ягодными композициями / Ю.А. Канушина, П.А. Лисин // Материалы 2-ой Межд. научной конференции «Молодежная наука пищевой промышленности». Ставрополь, 2011. - С. 197-203.

54. Канушина Ю.А. Моделирование витаминного состава поликомпонентного творожного продукта / Ю.А. Канушина, П.А. Лисин // Сб. матер. IV межд. научно-практ. конф., посвященной 80-летию факультета технологии молочных продуктов ОмГАУ. Омск. 19-20 мая 2011. - С.138-143.

55. Канушина Ю.А. Энергия активации как мера хранимоспособности пищевых продуктов / Ю.А. Канушина, П.А. Лисин, И.В. Кистер // Сб. матер. IV межд. научно-практ. конф., посвященной 80-летию факультета технологии молочных продуктов ОмГАУ. - Омск. 19-20 мая 2011. - С.143-147.

56. Канушина Ю.А. Термодинамическая оценка хранимоспособности продуктов питания / Ю.А. Канушина, П.А. Лисин // Сб. матер. IV межд. научно-практ. конф., посвященной 80-летию факультета технологии молочных продуктов ОмГАУ. - Омск. 19-20 мая 2011. - С.147-152.

57. Канушина Ю.А. Творожный продукт с ягодными композициями на основе сырья, произрастающего в Сибирском регионе / Ю.А. Канушина, А.П. Скоков // Сб. матер. IV межд. научно-практ. конф., посвященной 80-летию факультета технологии молочных продуктов ОмГАУ. - Омск. 19-20 мая 2011. -С.152-155.

58. Канушина Ю.А. Термодинамическая оценка поверхностного слоя сыворотки / Ю.А. Канушина, П.А. Лисин // Сб.матер. межд. научно-техн. конф. «Современные достижения биотехнологии». Ставрополь. 2011. Часть 1. С.59-62.

59. Канушина Ю.А. Компьютерное моделирование витаминного и минерального состава творожного продукта / Ю.А. Канушина, П.А. Лисин // Сб. матер. межд. научно-техн. конф. «Современные достижения биотехнологии». Ставрополь. 2011. Часть 3. С.275-278.

60. Канушина Ю.А. Метрологическая оценка модифицированного метода определения поверхностной энергии молока и молочных продуктов / Ю.А. Канушина, И.В. Кистер, П.А. Лисин // Сб. научных трудов с межд. участием «Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока». Выпуск 8. -Барнаул. 2011. - С.45-49.

61. Канушина Ю.А. Матричный метод расчета содержания кальция в творожной фруктово-ягодной композиции / Ю.А. Канушина, П.А. Лисин // Сб. научных трудов с межд. участием «Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока». Выпуск 8. - Барнаул. 2011. - С.32-37.

62. Каня И.П. Исследование и разработка технологии композиционного творожного продукта [Текст]: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Каня Ирина Петровна. - Кемерово, 2003. - 16 с.

63. Каспарова Ж.И. Творожный продукт "Витамин" / Ж.И. Каспарова, В.А. Кеворкянц // Известия вузов. Пищевая технология. - 1994. - № 5-6.

64. Кафаров В.В. Системный анализ процессов химической технологии / В.В. Кафаров, И.Н. Дорохов. - М.: Наука, 1985. - 440 с.

65. Кафаров В.В. Математическое моделирование основных процессов химических производств / В.В. Кафаров, М.Б. Глебов. - М.: Высшая школа, 1991. - 400 с.

66. Кирьянов Д.В. МаШСАБ. 2001 / Д.В. Кирьянов. - СПб. 2001. - 544 с.

67. Клепкер В.М. Использование белков молока при производстве творога и творожных изделий / В.М. Клепкер // Молоч. пром-сть. - 2008. - № 8. - С. 12-13.

68. Кольтюгина О.В. Исследование и разработка технологии творожной массы с сухими плодами облепихи [Текст]: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Кольтюгина Ольга Владимировна. - Кемерово, 2005. - 19 с.

69. Косой В.Д. Контроль качества молочных продуктов методами физико-химической механики / В.Д. Косой, М.Ю.Меркулов, С.Б.Юдина. - СПб.: ГИ-ОРД, 2005.-208 с.

70. Косой В.Д. Реология молочных продуктов: теория, научные исследования, справочный материал / В.Д. Косой, Н.И. Дунченко, М.Ю. Меркулов. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 826 с.

71. Кочеткова A.A. Функциональные продукты в концепции здорового питания / A.A. Кочеткова // Пищевая пром-сть. - 1999. - № 2. - С. 4-5.

72. Кремы творожные пастеризованные. Технические условия 9222-00454780900-02. Разработано ООО "К.С. Витязь", 14.01.2002.

73. Крусь Т.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Т.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина. - М.: КолосС, 2002. - 368 с.

74. Крусь Т.Н. Технология молока и молочных продуктов / Т.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, C.B. Карпычев; Под ред. A.M. Шалыгиной. - М.: КолосС, 2004. - 455 с.

75. Крутков Е.А. Разработка и исследование технологии творожных продуктов с отрубями пшеницы [Текст]: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Крутков Евгений Александрович - Кемерово, 2002. - 16 с.

76. Кузнецов В.В. Использование сухих молочных компонентов в пищевой промышленности. / В.В. Кузнецов, Г.Г. Шилер. - СПб: ГИОРД, 2006. - 480 с.

77. Клопова A.B. Разработка технологии творожных продуктов, обогащенных пребиотиками животного и растительного происхождения [Текст]: автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04. / Клопова Анна Валерьевна. - Ставрополь, 2009. - 22 с.

78. Кузнецов В.В. Справочник технолога молочного производства. Т.2. Технология и рецептуры. Технология детских молочных продуктов / В.В.Кузнецов, Н.Н.Липатов. - СПб.: Гиорд, 2005. - 512 с.

79. Кузнецов В.В. Использование сухих молочных компонентов в пищевой промышленности: Справочник /В.В. Кузнецов, Г.Г. Шилер. - СПб.: ГИОРД, 2006. - 480 с.

80. Кунижев С.М. Творог с овощными добавками / С.М. Кунижев, Э.Г. Ки-мова // Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания: тез. докл. 3-го междунар. симпозиума. - М., 1994. - С. 21-23.

81. Лапшакова О.Ю. Исследование физико-химических особенностей коагуляции молока и разработка системы для ее многофакторного контроля [Текст]: автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04. / Лапшакова Оксана Юрьевна. - Кемерово, 2009.-21 с.

82. Лашина Н.В. Разработка технологии зерненного творога для функционального питания [Текст]: автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04. / Лашина Наталья Викторовна. - Улан-Удэ, 2007. - 21 с.

83. Лунева O.A. Разработка технологии нового творожного продукта [Текст]: автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04. / Лунева Ольга Николаевна. -Орел, 2005.- 19 с.

84. Липатов H.H. Производство творога: теория и практика / H.H. Липатов. - М.: Пищевая пром-сть, 1973. - 272 с.

85. Липатов, H.H. Сухое молоко: теория и практика / H.H. Липатов, В.Д. Харитонов. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. - 264 с.

86. Липатов H.H. Восстановленное молоко: теория и практика производства восстановленных молочных продуктов / Н.Н.Липатов, К.И.Тарасов. - М.: Агропромиздат, 1985. - 256 с.

87. Липатов H.H. Принципы проектирования состава и совершенствования технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов: дис... д-ра техн. наук: 05.18.04 / Липатов Николай Никитович. - М., 1988. - 356 с.

88. Липатов H.H. Принципы и методы проектирования рецептур пищевых продуктов, балансирующих рационы питания [Текст] / Н.Н.Липатов. // Известия вузов. Пищевая технология. - 1990. - №6.- С.17-19.

89. Липатов H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов питания с задаваемой пищевой ценностью [Текст] / H.H. Липатов // Хранение и переработка сельхозсырья, 1995. - №3. - С.4-9.

90. Липатов H.H. Формализованный анализ амино- и жирнокислотной сбалансированности сырья, перспективного для проектирования продуктов детского питания с задаваемой пищевой адекватностью [Текст] / H.H. Липатов,

Г.Ю. Сажинов, И. Башкиров // Хранение и переработка сельхозсырья . - 2001. -№8. - С. 11 - 14.

91. Лисин П.А. Компьютерные технологии в рецептурных расчетах молочных продуктов / П.А. Лисин. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 102 с.

92. Лисин П.А. Биотермодинамика поверхностного слоя молока и молочных продуктов: монография / П.А. Лисин. - Омск: Изд-во ФГОУ ВПО ОмГАУ, 2008.- 168 с.

93. Лисин П.А. Моделирование продуктов для школьников [Текст]/ П.А. Лисин, Ю.А. Канушина // Молоч. пром-сть, - 2011. - №8. - С.43-44.

94. Лисин П.А. Аминокислотный состав творожного продукта [Текст]/ П.А. Лисин, Ю.А. Канушина // Молоч. пром-сть, - 2011. - №11. - С.32-33.

95. Лисин П.А. Компьютерное моделирование аминокислотного состава многокомпонентных пищевых продуктов [Текст] / П.А. Лисин, Ю.А. Канушина, И.А. Кистер // Хранение и переработка сельхозсырья, - 2011 - №11. - С.67-69.

96. Литвинова М.Ю. Исследование и разработка технологии термизирован-ных творожных продуктов [Текст]: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Литвинова Марина Юрьевна. - Кемерово, 2000. - 18 с.

97.Лобасенко Б.А. Ультрафильтрация молока и молочных продуктов: монография / Б.А. Лобасенко, Р.Б. Лобасенко. - Кемерово, 2006. - 117 с.

98.Лупинская С.М. Научное обоснование и разработка технологий молочных продуктов с использованием дикорастущего сырья Сибирского региона [Текст]: автор, на соиск. уч. степени доктора техн. наук: 05.18.04. / Лупинская Светлана Михайловна. - Кемерово, 2010. - 42 с.

99. Лялин В.А. Новые технологии в производстве творога / В.А. Лялин, A.B. Федотов // Переработка молока. - 2009. - № 11. - С. 28-29.

100. Майоров A.A. Использование натуральных плодово-ягодных добавок в молочных продуктах / A.A. Майоров, H.A. Бородина // Технология и техника пищевых производств: сб. науч. работ - Кемерово. - 2004. - С.63-65.

101. Майоров A.A. Математическое моделирование биотехнологических

процессов производства сыров: монография /A.A. Майоров. - Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 1999.-247 с.

102.Макаров Е. В. Инженерные расчеты в Mathcad 15 / E.B. Макаров. -СПб.: Питер, 2011.-400 с.

ЮЗ.Мамаев A.B. Особенности процесса сквашивания при производстве зернёного творога / A.B. Мамаев, A.A. Бобракова // Переработка молока. - 2009. -№ 11.-С. 38-39.

104.Мацейчик И.В. Разработка технологий молочных продуктов функционального назначения / И.В. Мацейчик, Т.А. Лебедева, O.A. Баскаль // Пища. Экология. Качество: тр. IV междунар. науч.-практ. конф. - Новосибирск, 2004. -С. 28-31.

105. Мельникова Е.И. Творожная сыворотка: опыт переработки и новые технологические решения: монография / Е.И. Мельникова, Е.Б. Станиславская, Л.В. Голубева. - Воронеж: ВГТА, 2009. - 236 с.

106. Мидлтон М.Р. Анализ статистических данных с использованием Microsoft EXCEL для Office ХР / М.Р. Мидлтон; Пер с англ.; Под ред. Г.М. Ко-белькова. - М.: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2005. - 296 с.

107. Мирончиков Д.В. Исследование и разработка технологии творожного продукта для питания детей школьного возраста [Текст]: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Мирончиков Дмитрий Владимирович. - Кемерово, 2009. - 19 с.

108. Мусина О.Н. Поликомпонентные продукты на основе комбинирования молочного и зернового сырья: монография / О.Н. Мусина, М.П. Щетинин. -Барнаул: Изд-во Алт. ун-та. 2010. - 244 с.

109. Мусина О.Н. Конструирование рецептур молочных продуктов [Текст] / О.Н. Мусина, П.А. Лисин // Переработка молока. №11. 2009. - С. 50-52.

110. Мусина, О.Н. Творожные продукты с зерновыми или зернобобовыми компонентами [Текст] / О.Н. Мусина // Молоч. пром-сть. - 2007. - №10. - С.ЗЗ.

111. Орлова О.Ю. Разработка рецептуры и технологии творожных продуктов с добавкой из плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости [Текст]:

автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04. / Орлова Ольга Юрьевна. - Санкт-Петербург, 2009. - 17 с.

112. Осинцев A.M. Кинетика протеолитической фазы сычужного процесса / A.M. Осинцев // Технология и техника пищевых производств: сб. науч. тр. -Кемерово, 2003. -С. 81-85.

113. Осинцев A.M. Развитие фундаментального подхода к технологии молочных продуктов: монография / A.M. Осинцев. - Кемерово, 2004. - 152 с.

114. Остроумов JI.A. Исследование и разработка методологии создания многокомпонентных пищевых продуктов на молочной основе с использованием компьютерного моделирования [Текст] / JI.A. Остроумов, JI.M. Захарова, И.А Смирнова, Л.И. Вождаева // Технология и техника пищевых производств: сб. науч. работ - Кемерово. - 2004. - С. 17

115. Остроумов Л.А. Структура и коагуляционные свойства белков молока / Л.А. Остроумов, В.И. Брагинский, A.M. Осинцев и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - № 8. - С. 41-46.

116. Очков В.Ф. Mathcad - 12 студентов и инженеров / В.Ф.Очков. - СПб: БХВ-Петербург, 2005. - 464 с.

117. Пасько О.В. Научное и практическое обоснование технологии ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов на основе биотехнологических систем: монография / О.В. Пасько, Н.Б. Гаврилова. - Омск: Изд-во ОмЭИ, 2009. - 256 с.

118. Пат. 2146457 Российская Федерация, МПК 7 А23С23/00. Композиция для получения молочно-белкового фитопродукта / Скобелева Н.В.; Донская Г.А. ; заявитель и патентообладатель ГУ "ВНИИМП". - №98114073 ; заявл. 22.07.98 ; опубл. 20.03.2000.

119. Пат. 2208937 Российская Федерация, МПК А23С23/00. Композиция для получения молочно-белкового фитопродукта / Скобелева Н.В., Донская Г.А., Харитонов В.Д. ; заявитель и патентообладатель ГУ "ВНИИМП". - №200115869; заявл. 14.06.2001 ; опубл. 27.02.2003.

120. Пат. 92298 Российская Федерация, МПК А23С23/00. Технологическая линия производства концентрированных молочных продуктов, преимущественно творога / Вальтер Г.Ф., Мусина О.Н. ; заявитель и патентообладатель Вальтер Геннадий Фридрихович. -№2009141323; заяв.09.11.2009 ; опуб. 20.03.2010.

121. Перегудов Ф.И. Введение в системный анализ / Ф.И. Перегудов, Ф.П. Тарасенко. - М.: Высшая школа, 1989. - 367 с.

122. Пилат T.JI. Биологически активные добавки к пище: теория, производство, применение / T.J1. Пилат, A.A. Иванов. - М.: Авваллон, 2002. - 710 с.

123. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A. и др. Под ред. А.П.Нечаева. Изд-ние 4-е, исп.и доп. - СПб.: ГИОРД, 2007. - 640 с.

124. Просеков А.Ю. Ресурсосберегающие технологии дисперсных продуктов из белково-углеводного сырья на основе газожидкостных сред / А.Ю. Просеков. - Кемерово, 2003. - 234 с.

125. Пригожин И. Термодинамическая теория структуры, устойчивости и флуктуаций / И. Пригожин, П. Гленсдорф. - М.: УРСС, 2003. - 280 с.

126. Протопопов И.И. Компьютерное моделирование биотехнологических систем / И.И. Протопопов, Ф.Ф. Пащенко. - М.: МГУПБ, 2003.Часть 1 - 116 с.

127. Протопопов И.И. Компьютерное моделирование биотехнологических систем / И.И. Протопопов, Ф.Ф. Пащенко. - М.:МГУПБ, 2004.Часть 2 - 68 с.

128. Ребиндер П.А. Поверхностные явления в дисперсных системах. Коллоидная химия / П.А. Ребиндер. - М.: Наука, 1978. - 368 с.

129. Рогов И.А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов / И.А. Рогов, A.B. Горбатова, В.Я. Свинцов. -М.: Агропромиздат, 1990.-320 с.

130. Родина Т.Г. Сенсорный анализ / Т.Г. Родина. - М.: Академия, 2004. -245 с.

131. Сахрынин М.Н. Разработка технологии получения творожного продукта, содержащего зернобобовый компонент [Текст]: автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04. / Сахрынин Михаил Николаевич. - Кемерово, 2004. - 19 с.

132. Советов Б .Я. Моделирование систем / Б.Я. Советов, С.А. Яковлев. -М.: Высшая школа, 1995. - 271 с.

133. Скороходов А.Г. Ультрафильтрационное разделение творожной сыворотки на аппаратах трубчатого типа [Текст]: автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04, 05.18.12. / Скороходов Алексей Геннадьевич. - Ставрополь, 2009. - 19 с.

134. Скрипин П.В. Разработка технологии функциональных творожных изделий, обогащенных пребиотиками [Текст]: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Скрипин Петр Васильевич - Ставрополь, 2008. - 24 с.

135. Смирнова И.А. Биотехнологические аспекты производства термокислотных сыров: монография [Текст] / И.А. Смирнова. - Кемерово, 2002. - 208 с.

136. Смирнова И.А. Исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией: монография / И.А. Смирнова. - Кемерово, Кем-ТИПП, 2001.- 112 с.

137. Смирнова И.А. Новый вид кисломолочного сыра на основе творога / И.А. Смирнова, Е.В. Курочкина // Пища. Экология. Качество: сб. мат. II Меж-дунар. науч.-практ. конф. - Новосибирск, 2002. - С. 108.

138. Смирнов С.А. Разработка технологии нового творожного продукта [Текст]: автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04. / Смирнов Сергей Александрович. - Кемерово, 2007. - 21 с.

139. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В. Б. Спиричева. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. - 548 с.

140. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные принципы и практические решения [Текст]: / В.Б. Спиричев // Пищевая промышленность. - 2010 - №4. - С. 20-24.

141. Стегаличев Ю.Г. Технологические процессы пищевых производств. Структурно-параметрический анализ объектов управления / Ю.Г. Стегаличев,

B.А. Балюбаш, В.Н. Замарашкина. - Ростов на Дону - Сакт-Петербург. Феникс, 2006.-254 с.

142. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры [Текст]: / Л.И. Степанова. Т. 1. Цельномолочные продукты. - СПб: ГИОРД, 1999. - 384 с.

143. Степанова Л.И. Творожные продукты с растительными жирами [Текст] / Л.И. Степанова // Пищевая пром-сть. - 2003. - № 2. - С. 15-16.

144. Тамим А.И. Йогурты и другие кисломолочные продукты [Текст]/ А.И. Тамим, Р.К.Робинсон. - СПб.: Профессия, 2003. - 664 с.

145. Твердохлеб Г.В. Химия и физика молока и молочных продуктов [Текст] / Г.В. Твердохлеб, Р.И.Раманаускас. - М.: ДеЛи принт, 2006. - 360 с.

146. Тихомирова Н.А. Технология продуктов лечебно-профилактического питания на молочной основе [Текст] / Н.А. Тихомирова. - СПб.: Троицкий мост, 2010.-448 с.

147. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания [Текст] / Н.А. Тихомирова. - М.: ООО Франтэра, 2007. - 246 с.

148. Тихомирова Н.А. Вода как фактор качества молочных продуктов [Текст] / Н.А.Тихомирова // Молоч. пром-сть, - 2011. - №2. - С.55-58.

149. Толеубекова С.С. Разработка технологии творожного десертного продукта геродиетического назначения [Текст]: автореф. дис. ... канд. техн. на-ук:05.18.04. / Толеубекова С.С. - Семипалатинск, 2010. - 24 с.

150. Химический состав Российских пищевых продуктов: справочник [Текст] / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: Дели принт, 2002. -236 с.

151. Храмцов А.Г. Научно-технические основы электрофизических методов обработки молочного белково-углеводного сырья [Текст] / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева и др. - Ставрополь: СтГТУ, 1999. - 61 с.

152. Храмцов А.Г. Справочник технолога молочного производства. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А.Г. Храмцов,

C.В. Василисин. Т. 5. - СПб: ГИОРД, 2004. - 576 с.

153. Храмцов А.Г. Экспертиза вторичного молочного сырья и получаемых из него продуктов: методические указания [Текст] / А.Г. Храмцов. - СПб.: ГИ-ОРД, 2003.- 120 с.

154. Храмцов А.Г. Феномен молочной сыворотки [Текст] / А.Г.Храмцов. -СПб.: Профессия , 2011. - 804 с.

155. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания [Текст] / С.Б. Юбина. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 280 с.

156. Юдина С.Б. Технология геронтологического питания [Текст] / С.Б.Юдина. - М.: ДеЛи принт, 2009. - 228 с.

157. Чекулаева Л.В. Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья [Текст] / Л.В. Чекулаева, К.К. Полянский, Л.В. Голубева. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 249 с.

158. Шахматов P.A. Исследование сезонных изменений состава молока и разработка способов совершенствования технологии творога [Текст]: автореф. дис. ... канд.техн. наук: 05.18.04. / Шахматов Роман Андреевич. - Кемерово, 2011.- 18с.

159. Шабарчина Е.Ю. Разработка системы для моделирования структурно-реологических свойств молочных сгустков [Текст]: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04. / Шабарчина Елена Юрьевна. - Кемерово, 2010. - 18 с.

160. Шарапова Е.В. Исследование и разработка технологии сливочно-белкового творожного продукта [Текст]: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04. / Шарапова Евгения Витальевна. - Кемерово, 2010. - 148 с.

161. Шевелева О.В. Разработка технологии творога с использованием про-пионовокислых бактерий [Текст]: автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04. / Шевелева Ольга Владимировна. - Улан-Удэ, 2003. - 22 с.

162. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов / В.П. Шидловская. - М.: Колос, 2000. - 280 с.

163. Широкова E.H. Разработка и исследование технологии витаминизированного творога [Текст]: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04. / Широкова Елена Николаевна - Кемерово, 2004. - 19 с.

164. Щедушнов Д.Е. Стабилизированные экструзионные белковые концентраты в производстве творога / Д.Е. Щедушнов // Переработка молока. - 2009. -№ 11.-С. 32-33.

165. Эдсолл Дж. Биотермодинамика: Пер. с англ. [Текст] / Дж. Эдсолл, X. Гатфренд. - М.: Мир, 1986. - 221 с.

166. Экспертиза вторичного молочного сырья и получаемых из него продуктов: учеб. пособие / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева и др. -Ставрополь: СевКавГТУ, 2003. - 130 с.

167. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие / Н.И. Дунченко, А.Г. Храмцов, Н.Б. Гаврилова, И.А. Макеева, И.А. Смирнова и др. Общ. ред. В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 477 с.

168. Cheryan М. (1986) In Ultrafiltration Handbook, Technomic, Bazel.

169. Degremont G. (1991a) In Water Treatment Handbook, Vol. 2, Lavoisier Publishing, Paris, pp. 208-217.

170. Degremont G. (1991b) In Water Treatment Handbook, Vol. 2, Lavoisier Publishing, Paris, pp. 823-834.

171. Eigel W.N. et. al. Nomenclature of proteins of cow's milk: fifth revision // J. Dairy Sci., 1984.-V.67.-№8.-P. 1599-1631.

172. Functional Foods. Designer Foods, Pharmafoods, Nutraceuticals / Ed. I. Goldberg // An Aspen Publication. - Gaithersburg, Maryland, 1999. - 571 p.

173. Glover F.A., Skudder P.J., Stothart P.H. and Evans E.W. (1978) Journal of Dairy Research, 45, 291.

174. Grandison A.S. and Glover F.A. (1994) In Modern Dairy Technology - Advances in Milk Processing. Vol. 1, and Edition, Ed. by Robinson, R. K., Chapman & Hall, London, pp. 273-311.

175. IDF (1979) In Equipment Available for Membrane Processes, Doc. No. 115, International Dairy Federation, Brussels.

176. IDF (1992b) In New Applications of Membrane Processes, Special Issue 9201, International Dairy Federation, Brussels.

177. IDF (1996) In Advances in Membrane Technology/or Better Dairy Products, Doc. No. 311, International Dairy Federation, Brussels.

178. Incly K.H., Woollard D.C. The determination of vitamin D by high performance liquid chromatography // Nutr. Z. Joum. Dairy Sci and Techol. 1984. - Vol. 19. № l.-P. 1-6.

179. Kessler H.-G., Aquilera J.M., Dannenberg F. and Kulkarni S. (1991) European Dairy Magazine, 3(2), 6.

180. Kosikowski F.V. (1986) In Membrane Separations in Biotechnology, Ed. by McGregor W.C., Marcel Dekker, New York, pp. 201-254.

181. Maubois J.-J. (1989) In Special Address at IDF Annual Sessions - Budapest (September 1988), Doc. No. 244, International Dairy Federation, Brussels, pp. 26-29.

182. McGregor W.C. (1986) In Membrane Separations in Biotechnology, Ed. by McGregor W.C / Marcel Dekker, New York, pp. 1-36.

183. Miller G.D., Jarvis J.K., and McBean L.D. Handbook of Dairy Foods and Nutrition. 2nd ed. Boca Raton, Fla.: CRC Press, 1999.

184. Morris G.A., Foster T.G., and Harding S.E. Further Observation on the Size, Shape, and Hydration of Casein Micelles from Novel Analytical Ultracentrifuge and Capillary Viscometry Approaches.// Biomacromolecules, 2000. - V. l.-P. 764767.

185. Rao R.R., Chandrasekhara N. and Ranganathan K.A. (Eds.) (1989) In Trends in Food Science and Technology, Association of Food Scientists and Technologists (India), Mysore.

186. Renner E. and Abd El-Salam, M. H. (1991) In Application oj Ultrafiltration in the Dairy Industry, Elsevier Science Publishers, London.

187. Singh H., McCarthy O.J., and Lucey J.A.. Physico-chemical properties of milk. In: Advanced Dairy Chemistry Volume 3. Lactose, Water, Salts And Vitamins. 2nd ed, P.F. Fox (Ed.). New York: Chapman & Hall, 1997, - P. 469.