Разработка системы для моделирования технологий свертывания молока тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Асташенко, Елена Борисовна

• Асташенко, Елена Борисовна
• кандидат технических наук
• 2008

Оглавление диссертации кандидат технических наук Асташенко, Елена Борисовна

Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1. Молоко как модельная система 6 1.1.1. Химический состав молока 7 1.112. Структура и свойства белков молока

1.2. Моделирование индукционной стадии коагуляции

1.2.1. Моделирование сычужной коагуляции

1.2.2. Моделирование кислотной коагуляции

1.2.3. Моделирование кислотно-сычужной коагуляции

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка системы для моделирования технологий свертывания молока»

Технология молочных продуктов является одной из древнейших отраслей технологических знаний человека. Ферментированные молочные продукты, такие, например, как сыры, были изобретены человеком, скорее всего, случайно, однако их документированная история насчитывает около двух тысяч лет. Несмотря на столь солидный возраст, технология молочных продуктов становится одной из отраслей науки буквально у нас на глазах.

В настоящее время наблюдается революционное изменение технологических методов во всех отраслях промышленности. Ярким примером может служить развитие информационных технологий за последние годы. Пищевой промышленности присущи более консервативные традиции, тем не менее, здесь тоже наблюдается заметное влияние современных технологических подходов.

Заметный рост населения с высоким уровнем образования выражается в повышении требований к качеству продуктов: современный человек склонен употреблять в пищу высококачественные натуральные продукты.

Удовлетворение спроса потребителей на качественные и полезные для здоровья продукты питания может быть осуществлено лишь на основе сочетания проверенных временем традиций пищевых производств с новейшими научными и технологическими достижениями.

В настоящее время исследования в области химии и физики молока ведут коллективы Всероссийского научно - исследовательского института молочной промышленности, Научно исследовательского института города Углич, Сибирского научно исследовательского института сыроделия и целого ряда других научных и высших учебных заведений России. Огромное внимание изучению физико-химических особенностей переработки молока уделяется также зарубежными учеными.

Молоко является полноценным и полезным продуктом питания, так как содержит все необходимые для жизни и развития организма питательные вещества. Возрастающее значение молока, как полноценного продукта питания привело к увеличению спроса на него. В результате этого производство молочных продуктов стало одной из важнейших отраслей промышленности.

Хорошо известно, что создание адекватной технологической модели, то есть модели, отражающей истинные связи между основными, определяющими параметрами технологического процесса, позволяет существенно снизить затраты на проведение экспериментов, необходимых дня оптимизации технологий, их модернизации, введения новых технологических методов. Такая модель позволяет на основе современных вычислительных систем проводить численное моделирование процессов за время существенно меньшее, чем требует реальный эксперимент.

Процесс коагуляции молока, являющийся одним из наиболее важных этапов производства сыров, творога и некоторых других молочных продуктов, представляет в настоящее время большой интерес, как с технологической, так и с научной точки зрения. Поэтому основной целью данной работы является создание виртуальной системы, обладающей основными свойствами реального молока, необходимыми для описания процесса его коагуляции. Разработанная в диссертационной работе компьютерная программа - «Виртуальное молоко» -позволяет осуществлять расчеты для моделирования начальной стадии кислотной, сычужной и кислотно-сычужной коагуляции. Программа имеет дружественный интерфейс, проста в использовании и может применяться как в научных целях, так и в образовательном процессе. Пользователю достаточно ввести основные параметры, описывающие состав молока и технологические параметры, чтобы получить сведения о продолжительности индукционной стадии коагуляции молока.

Несомненным преимуществом разработанной программы является тот факт, что на ее основе значительная часть экспериментов, проводящихся в лабораторных условиях, может быть заменена компьютерным экспериментом. На наш взгляд, использование данной программы в образовательном процессе может способствовать более быстрому и глубокому пониманию взаимосвязи технологических параметров процесса коагуляции молока студентами-технологами.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Асташенко, Елена Борисовна

Выводы

1. Разработана модель для расчета продолжительности индукционного периода процесса коагуляции и обоснована правильность выбора.

2. Обоснована возможность использования полного электрического заряда мицеллы в качестве основного параметра при создании компьютерной модели продолжительности индукционной стадии кислотной, сычужной и кислотно-сычужной коагуляции молока. Расчеты, выполненные в рамках этой модели, адекватно согласуются с экспериментальными данными.

3. На основе определения полного электрического заряда мицеллы казеина разработана модель для расчета потенциальной энергии, характеризующей устойчивость мицеллярной коллоидной системы. Нарушение стабильности коллоидной системы происходит при понижении потенциальной энергии отталкивания мицелл до величины тепловой энергии U <кТ в этом случае отталкивание мицелл оказывается недостаточным для предотвращения их сближения до расстояния, на котором начинают действовать силы притяжения. В результате мицеллы слипаются и образуют хлопья. Начало флокуляции считается завершением индукционной стадии коагуляции.

4. В рамках модели проведены расчеты продолжительности индукционной стадии различных типов коагуляции молока. Показано, что полный заряд мицелл формируется процессами двух типов: диссоциацией гли-комакропептидных остатков к-казеинов на поверхности мицеллы и диссоциацией казеината кальция внутри мицеллы. При кислотном свертывании заряд первого типа нейтрализуется протонами, концентрация которых повышается с понижением рН молока; заряд второго типа нейтрализуется благодаря росту концентрации ионов кальция в результате увеличения растворимости фосфатов кальция при понижении рН ниже 6 единиц. При сычужном свертывании нейтрализация заряда происходит в результате протеолитического отщепления ферментом фрагментов казеинов, содержащих зарядообразующие группы первого или второго типа.

5. Для оценки количественных характеристик параметров модели проведены экспериментальные исследования зависимости активности молочнокислых заквасок и молокосвертывающих протеолитических ферментов от основных технологических параметров: концентрации молокосвертывающих ферментов в диапазоне 0,5 4- 5 г/100кг; концентрации белка в диапазоне 10 60 г/л; концентрации ионов кальция в диапазоне 0,4 4-12 ммоль/л; и температуры 25-ь40°С. Концентрация бактериальных заквасок.варьировалась в пределах 5-^-50 DCU для заквасок типа YO-MIX™ и 10 - 30 млрд. КОЕ/л для заквасок типа FD-DVS.

6. Разработана компьютерная программа «Виртуальное молоко» для численного моделирования продолжительности первичной стадии сычужной, кислотной и сычужно-кислотной коагуляции молока при различных технологических условиях. Программа адекватно воспроизводит экспериментальные данные в диапазоне параметров, приведенных в предыдущем пункте. Допускается экстраполяция параметров в следующих пределах: температура 20-ь45°С, концентрация белка 5-7-120 г/л, концентрация растворимого кальция 0 -г 100 ммоль/л. Пределы изменения концентрации сычужных ферментов и бактериальных заквасок, в принципе, не ограничены.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Асташенко, Елена Борисовна, 2008 год

1. Алексеева Н.Ю. К структуре казеинаткальцийфосфатного комплекса молока. Разработка технологии и использование растворимых молоч-но-белковых концентратов / Н.Ю. Алексеева, П.Ф. Дьяченко // Труды ВНИМИ, Москва, 1975. Вып.38. -С.3-12.

2. Алексеева Н.Ю. Современная номенклатура белков молока / Н.Ю. Алексеева//Молочная промышленность, 1983. №4. - С. 27-31.

3. Алексеева Н.Ю. Состав и дисперсность казеинаткальцийфосфатного комплекса молока / Н.Ю. Алексеева, П.Ф. Дьяченко // Молочная промышленность, 1968. №11. - С. 4-10.

4. Алексеева Н.Ю. Состав и свойства молока как сырья для молочной ' промышленности: Справочник / Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова, А.Г.

5. Патратий и др.; Под ред. Я.И. Костина. М.: Агропромиздат, 1986. -239 с.

6. Алексеева Н.Ю. Современные достижения в области химии белков молока. Обзорная информация / Н.Ю.Алексеева, Ю.В. Павлова, Н.И. Шинкин. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. 32 с.

7. Аятолла В. Сычужная активность молока / В. Антилла, Э. Альсаари, Луоманпере // XVI Международный конгресс. -М.,1982. -Т1. -Кн. 1. -С.294.

8. Аристова В.П. Современные представления о термоустойчивости молока и ее изменения под влиянием различных факторов: Обзорная информация / В.П. Аристова, JI.B. Костыгов и др. М.: АгроНИИТЭ-ИММП, 1992. - 32 с.

9. Асташенко Е.Б. Компьютерное моделирование кислотной коагуляции молока / Е.Б. Асташенко, A.M. Осинцев, T.JI. Остроумова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. №3. - С. 62-63.

10. Бобылин В.В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров / В.В. Бобылин. Кемерово, 1997. - 129 с.

11. Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров / В.В. Бобылин. Кемерово: КемТИПП, 1988. - 208 с.

12. Боровая Е.А. Кинетическая модель индукционного периода кислотной коагуляции молока / Е.А. Боровая, В.И. Брагинский, А.М. Осинцев // Технология продуктов повышенной пищевой ценности: Сб. науч. тр. -Кемерово, 2000. 42 с.

13. Владыкина Т.Ф. Модель структуры мицеллы казеина. / Т.Ф. Владыкина. -Каунас, 1988. -13 с.

14. Влодавец И.Н. Изучение электрохимических свойств белков молока методом электрофореза и полярографии. / И.Н. Влодавец, Е.А. Жданова // Том 24. Вып.З. М: Биохимия, 1959. - с.393-395.

15. Гаврилова Н.Б. Молочный десерт. Технология нового кисломолочного продукта / Н.Б. Гаврилова, Ф.Х. Мусина // Молочная промышленность, 2001.-№4.-С. 41-42.

16. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. / К.К. Горбатова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344 с.

17. Диланян З.Х. Сыроделие. / З.Х. Диланян. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 280 с.

18. Доронин А.Ф. Функциональное питание. / А.Ф. Доронин. М.: ГРАНТЪ, 2002. - 230 с.

19. Дунченко Н.И. Математическое моделирование процесса структурооб-разования в йогуртных продуктах / Н.И. Дунченко, Н.С. Кононов, А.А. Коренкова // Известия вузов. Пищевая технология, 2002. -№2. С. 64 -66.

20. Дьяченко П.Ф. Изменение казеинаткальцийфосфатного комплекса при кислотной, кальциевой и сычужной коагуляции. / П.Ф.Дьяченко // Использование непрерывной коагуляции белков в молочной промышленности. Тезисы докладов. Москва, 1978. - С.100-101.

21. Дьяченко П.Ф. К исследованию казеинаткальцийфосфатного комплекса молока. / П.Ф. Дьяченко, Н.Ю. Алексеева // Труды ВНИМИ. М.: Пищевая промышленность, 1970. - № 27. - С.3-9.

22. Евдокимов И.А. Научно-технические основы интенсивной технологии молочного сахара: автореф. дис. д-ра техн. наук: ШИФР / Евдокимов И. А. Всероссийский НИИ мясной промышленности. М., 1998, - 49 с.

23. Забодалова Л.А. Кинетика образования пространственной структуры при сквашивании молока. / Л.А. Забодалова, A.M. Маслов, Г.М. Паткуль // Известия вузов. Пищевая технология, 1978. -№ 4. С.141-143.

24. Забодалова JI.A. Исследование процесса структурообразования при кислотной коагуляции белков молока. Т. 1. - Кн.1./ JI.A. Забодалова, Г.М. Паткуль // XXI Международный молочный конгресс. - Москва, 1982.-с.211.

25. Краткий справочник физико-химических величин / Под ред. А.А. Рав-дель и А.М. Пономарева. JI.: Химия, 1983. - 136 с.

26. Крашенинин П.Ф. Получение и использование белков подсырной сыворотки. Обзорная информация. / П.Ф. Крашенинин, В.М. Богданов, А.Г. Храмцов, Н.Д. Цветкова, Г.В. Еремин, Э.Ф. Кравченко // М.: ЦНИИТЭИММП, 1973. - 32 с.

27. Крашенинин П.Ф. Применение процесса кислотной коагуляции при высоких температурах для получения сыра свежего. / П.Ф. Крашенинин, В.П. Табачников, Н.И. Кречман // Труды ВНИИМС. М.: Пищевая промышленность, 1975. -№18. С. 19-22.

28. Кречман Н.И. Влияние теплового и химического факторов на процесс термокислотного свертывания молока. / Н.И. Кречман // Труды ВНИИМС. Углич, 1984. - с.138.

29. Крусь Г.Н. К вопросу строения мицеллы и механизма сычужной коагуляции казеина / Г.Н. Крусь // Молочная промышленность, 1992. № 4. - С. 23-28.

30. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов. / Г.Н.

31. Крусь. -М.: Колос, 2000. -368 е., ил.

32. Липатов Н.Н. Производство творога. / Н.Н. Липатов. -М.: Пищевая промышленность, 1973. -272 с.

33. Майоров А. А. Использование информационных технологий при создании молочных продуктов На примере выработки твердых сычужных сыров. / А.А. Майоров. Пища. Экология. Качество: Труды науч.-практ. конференции. -Новосибирск, 2001, С. 8-9.

34. Майоров А.А. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров. / А.А. Майоров. Барнаул: Алтайский ГТУ, 1999. -210 с.

35. Майоров А.А. Молокосвертывающие ферменты: критерий качество и выход сыра / А.А. Майоров, М.С. Уманский // Сыроделие и маслоделие. -2004. №4. - с. 12.

36. Мудров А.Е. Численные методы для ПЭВМ на языках Бейсик, Фортран и Паскаль / Мудров А.Е. -Томск: МП «РАСКО», 1991. -272с., ил.

37. Осинцев A.M. Моделирование индукционной стадии коагуляции молока. I. Кислотная коагуляция / A.M. Осинцев, В.И. Брагинский, Л.А. Остроумов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. №7. - С. 913.

38. Осинцев A.M. Моделирование индукционной стадии коагуляции молока. 1П. Кислотно сычужная коагуляция / А.М.Осинцев, В.И. Брагинский, JI.A. Остроумов, М.П. Абрамова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. №5. - С. 21-23.

39. Осинцев А.М. Моделирование индукционной стадии коагуляции молока. П. Сычужная коагуляция / A.M. Осинцев, В.И. Брагинский, JI.A. Остроумов, М.П. Абрамова // Хранение и переработка сельхозсырья. -2002. №8. -С. 11-14.

40. Осинцев А.М. Теоретическое и экспериментальное исследование процессов, лежащих в основе свертывания молока / Осинцев A.M. -Кемерово: КемТИПП, 2003. -120с.

41. Осинцев A.M. Термографический метод исследования коагуляции молока / A.M. Осинцев, Н.А. Бахтин, В.И. Брагинский, О.В. Иваненко // Сыроделие и маслоделие. 2005. №5. - С. 20-21.

42. Осинцев А.М. Исследование механизма протеолитической стадии эн-зиматической коагуляции молочного казеина / A.M. Осинцев, К.В. Qvist // Коллоидный журнал, 2004. Т. 66. - №2. -С. 223-227.

43. Остроумов JI. А. Физико-химические и технологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров / JI. А. Остроумов, В. В. Бобылин // КемТИПП 25 лет: достижения, проблемы, перспективы: Сб. науч. тр. Кемерово, 1998. - Ч. 1. -13 с.

44. Остроумов JI.A. Структура и коагуляционные свойства белков молока / Л.А. Остроумов, В.И. Брагинский, A.M. Осинцев, Е.А. Боровая // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. №8. - С. 41-46.

45. Остроумов JI.А. Основные закономерности формирования мягких кислотно-сычужных сыров / JI.A. Остроумов, В.В. Бобылин // Сыроделие. 1999. - №1. - С.21.

46. Остроумов Л.А. Разработка технологии нового вида сыра с термокислотной коагуляцией / Л.А. Остроумов, И.А. Смирнова // Новое в технике и технологии пищевых отраслей пищевой промышленности: На-уч.-техн. конф. Кемерово, 1995. - С.24.

47. Раманаускас Р.И. Исследование кинетики сычужного свертывания молока реологическими методами / Р.И. Раманаускас // Труды Литовского филиала ВНИИМС, 1984. Т. 18. - С.83-89.

48. Раманаускас Р.И. Развитие физико-химических основ технологии сычужных сыров// Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук в форме научного доклада. Москва, 1993, 52 с.

49. Табачников В.П. Влияние титруемой кислотности на кинетику сычужного свертывания молока / В.П. Табачников, П.Н. Дудник // Труды ВНИИМС. М.: Пищевая промышленность, 1975. -№ 18. -С. 15-19.

50. Тагер А. А. Физико-химия полимеров. / А. А. Тагер. Москва, 1968. -314 с.

51. Тепел А. Химия и физика молока / А. Тепел. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 622 с.

52. Ярошкевич А.Г. О физической структуре мицелл казеина / А.Г. Ярош-кевич // XXI Международный молочный конгресс. -М.: ЦНИИТЭ-ИММП, 1982. Т.1. - Кн.2. - С.143.

53. Anema S.G. Effect of milk concentration heat-induced, /?//-dependent dissociation of casein from micelles in reconstituted skim milk at temperatures between 20 and 120 °C / S.G. Anema // J. Agric. Food Chem, 1998. V.46. -P. 2299-2305.

54. Anema S.G. Kinetics of the irreversible thermal denaturation and disulfide aggregation of a-lactalbumin in milk samples of various concentrations / S.G. Anema // Journal of Food Science, 2001. -V.66. -P. 2-9.

55. Anema S.G. Heat-induced, /^//-dependent dissociation of casein micelles on heating reconstituted skim milk at temperature below 100 °C / S.G. Anema, H. Klostermeyer // J. Agric. Food Chem, 1997. -V.45. -P. 1108-1115.

56. Aoki T. Response surface analyses of the effects of calcium and phosphate on the formation and properties of casein micelles in artificial micelle systems / T. Aoki, T. Uehara, A. Yonemasu, M. El-Din // J. Agric. Food Chem, 1996. -V.44. -P. 1230-1234.

57. Aoki Т., Uehara Т., Yonemasu A., El-Din M. Response surface analyses of the effects of calcium and phosphate on the formation and properties of casein micelles in artificial micelle systems.// J. Agric. Food Chem, 1996 -V.44 p. 1230-1234.

58. Aoki T. Cleavage of the linkage between colloidal calcium phosphate and casein on heating milk at high temperature / T. Aoki, T. Umeda, Y. Kako // Journal of Dairy Research, 1990. -V.57. -P. 349-354.

59. Azuma N. Electron microscopic study on the influence of deimination on casein micelle formation / N. Azuma, S. Furuuchi, H. Takahara, K. Suga-wara, C. Kanno // Journal of Dairy Science, 1998. -V.81. P. 64-68.

60. Azuma N. Enzymic modification of asj -casein with peptidylarginine deiminase: preparation of less acid-coagulable and less calcium-sensitive casein / N. Azuma, K. Nara, C. Kanno // Journal of Dairy Research, 1991. -V.58. -P. 421-429.

61. Azuma N. Role of arginyl residues of к-casein in micelle formation effect of deimination of asi -к-casein complex formation / N. Azuma, K. Oikawa, S. Furuuchi, H. Takahara, K. Sugawara, C. Kanno // Int. Dairy J., 1992. -V.4. -P. 193-204.

62. Bauer R. The structure of casein aggregates during renneting studied by indirect Fourier transformation and inverse Laplace transformation of static and dynamic light scattering data, respectively / R. Bauer, M. Hansen, S.

63. Hansen, L. 0gendal, S. Lomholt, K. Qvist, D. Home // J. Chem. Phys., 1995. -V.103. -P. 2725-2737.

64. Benguigui L. Ultrasonic study of milk clotting / L. Benguigui, J. Emery, D. Durand, J. P. Busnel // Lait, 1994. -V.74. -P. 197-206.

65. C.G. de Kruif. Casein micelle interactions / C.G. de Kruif // International Dairy Journal, 1999. V.9. -P. 183-188.

66. Carlson A. Kinetics of milk coagulation: I. The kinetics of к-casein hydrolysis in the presense of enzyme deactivation / A. Carlson // Biotechnology and Bioengineering, 1987. -V.29. -№ 5. -P. 582.

67. Cichocki B. Diffusion coefficients and effective viscosity of suspensions of sticky hard spheres with hydrodynamic interactions / B. Cichocki, B. U. Felderhof//Journal of Chemical Physics. 1990. -V.93. -P. 4427-4432.

68. Creamer L.K. Micelle stability: к-casein structure and function / L.K. Creamer, J.E. Plowman, M.J. Liddell, M.H. Smith, J.P. Hill // Journal of Dairy Science, 1998. -V.81. -P. 3004-3012.

69. Curley D.M., Kumosinski T.F.,Unruh J.J., Farrell H.M. jr. Changes in the secondary structure of bovine casein by Fourier transform infrared spectroscopy: effect of calcium and temperature.// Journal of Dairy Science, 1998. -V.81. P. 3154-3162.

70. Dairy Chemistry and Physics. http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html (21.01.2007)

71. Dairy Chemistry and Physics. http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html#Drotein3 (21.01.2007)

72. Dalgleish D. G. A mechanism for the chymosin-induced flocculation of casein micelles / D. G. Dalgleish // Biophysical Chemistry, 1980. -V.ll. -P. 147-155.

73. Dalgleish D. G. Casein micelles as colloids: Surface structure and stabilities / D. G. Dalgleish // Journal of Dairy Science, 1998. -V.81. -P. 3013-3017.

74. Dalgleish D. G. Changes (physical and chemical) in milk salts (including interactions with milk proteins) / D. G. Dalgleish // Int. Dairy Fed. Bull., 1989. -V.238. -P. 31-34.

75. Dalgleish D. G. Size-related differences in bovine casein micelles / D. G. Dalgleish, D. S. Home, A.J.R. Law // Biochim. Biophys. Acta, 1989. -V.991. -P. 383-387.

76. Darling D. F. Derivation of a mathematical model for the mechanism of casein micelle coagulation by rennet / D. F. Darling, A. C. van Hooydonk // Journal of Dairy Research, 1981. -V.48. -P. 189-200.

77. Darling D.F. Heat stability of milk / D.F. Darling // Journal of Dairy Research, 1980. -V.47. -№ 2. -P. 199-205.

78. De Feijter J. A. Adsorption displacement of proteins by surfactants in oil-in-water emulsions / J. A. De Feijter, J. Benjamins, M. Tamboer // Colloids Surf. 1987. -V.27. -P. 243-266.

79. De Kruif C.G. Skim milk acidification / C.G. De Kruif // Journal of Colloid and Interface Science, 1997. -V.185. -P. 19-25.

80. De Kruif C.G. Supra-aggregates of casein micelles as a prelude to coagulation / C.G. De Kruif// Journal of Dairy Science, 1998. -V.81. -P. 30193028.

81. De Kruif C.G. The Turbidity of Renneted Skim Milk / C.G. De Kruif // Journal of Colloid and Interface Science, 1993. -V.156. -P. 38-42.

82. De Kruif C.G. Casein micelle structure, functions and interactions / C.G. De Kruif, C. Holt // Advanced dairy chemistry, Volume 1: Proteins, 3rd Edn. Fox And Mcsweeneg, Kluwer Academic/Plenum Publishers, 2002. -P. 233276.

83. De Kruif C. G. к-casein as a polyelectrolyte brush on the surface of casein micelles / C.G. De Kruif// Colloids Surfaces 1996 v.l 17 p.151-159.

84. De Kruif C. G. к-Casein as a polyelectrolyte brush on the surface of casein micelles / C. G. De Kruif, E. B. Zhulina // Colloids Surfaces A, 1996. -V.117.-P. 151-159.

85. Desorby-Banon S. Study of acid and rennet coagulation of high pressurized milk / S. Desorby-Banon, F. Richard, J. Hardly // Journal of Dairy Science, 1994. -V.77. -P. 3267-3274.

86. Dickinson E. Brownian dynamics with rotation-translation coupling / E. Dickinson, S.A. Allison, J.A. McCammon // J. of Chemistry Society Faraday Transactions, 1985. -V.81.

87. O'Callaghan Donal J. Comparison of Mathematical Models Applied to the Rennet Coagulation of Skim Milks / Donal J. O'Callaghan, Timothy P. Guinee // Journal of Texture Studies, 1996. -V.26. -Issue 6. -P. 607.

88. Dickinson E. Influence of calcium ions on creaming and rheology of emulsions containing sodium caseinate / E. Dickinson, M. Golding // Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects, 1998. -V.144. -P. 167-177.

89. Eigel W.N. Nomenclature of proteins of cows' milk / W.N. Eigel, J.E. Butler, C.A. Ernstrom, H.M. Farrell, V.R. Harwalkar, R. Jenness, R. M. Whitney//Journal of Dairy Science, 1984. -V.67. -P. 1599-1631.

90. Farell H.M. jr. Environmental influences on purified к-casein: disulfide interactions / H.M. jr. Farell, E.D. Wickham, M.L. Groves // Journal of Dairy Science, 1998. -V.81. -P. 2974-2984.

91. Gervais A. Comparison of Two Models for Fitting Rennet-Induced Milk Coagulation Kinetics / A. Gervais, O. Cerf // Journal of Texture Studies. -V. 14 (1983), Issue 1.-P. 47.

92. Holt C. Casein micelle substructure and calcium phosphate interactions studied by sephacryl column chromatography / C. Holt // Journal of Dairy Science, 1998. -V.81. P. 2994-3003. (a)

93. Holt C. Structure and stability of bovine casein micelles / C. Holt // Adv. Prot. Chem, 1992. -V.43. -P. 63-151.

94. Holt С. Caseins as rheomorphic proteins: Interpretation of the primary and secondary structures of the asi-, P- and к-caseins / C. Holt, L. Sawyer // Journal of the Chemical Society Faraday Transactions, 1993. -V.89. -P. 2683-2692.

95. Holt C. Ability of a P-casein phosphopeptide to modulate the precipitation of calcium phosphate by forming amorphous dicalcium phosphate nano-clusters / C. Holt, N. M. Wahlgren, T. Drakenberg // Biochem. J., 1996. -V.314. -P. 1035-1039.

96. Home D. S. Direct observation of decrease in size of casein micelles during the initial stage of renneting of skim milk / D. S. Home, С. M. Davidson // Int. Dairy J., 1993. -V. 3. -P. 61-71.

97. Home D. S. The use of dynamic light-scattering in monitoring rennet curd formation/D. S. Home, С. M. Davidson // Milchwissenschaft, 1990. -V. 45. -P. 712-715.

98. Home D. S. Casein micelles, polycondensation and fractals / D. S. Home, T. G. Parker, D. G. Dalgleish II Food Colloids, Spec. Publ, №75. R. Soc. Chem., London, 1989. -P. 400-405.

99. Hyldig G. Rennet Coagulation. Effect of technological parameters on the enzymic reaction and gel formation in milk and UF-concentrates / G. Hyldig // PhD thesis. Royal Veterinary and Agricultural University, Copenhagen 1993.

100. Hyslop D. В. Enzyme-induced coagulation of casein micelles: a number of different kinetic models / D. B. Hyslop //Journal of Dairy Research, 1993. -V.60. -P. 517-533.

101. Hyslop D. B. Application of numerical analysis to a number of models for chymosininduced coagulation of casein micelles / D. B. Hyslop, К. B. Qvist // Journal of Dairy Research. 1996. -V.63. -P. 223-232.

102. Le Bon Ch. Kinetics of Aggregation and Gelation of Globular Proteins after Heat-Induced Denaturation / Le Bon Ch., T. Nicolai, D. Durand. // Macro-molecules 1999. -V.32. -P. 6120-6127.

103. Lodge J. F. M. Transient colloidal gels by Brownian dynamics computer simulation / J. F. M. Lodge, D. M. Heyes // Phys. Chem. Chem. Phys., 1999. -V.l.-P. 2119-2130.

104. Lomholt S. B. Relationship between rheological properties and degree of к-casein proteolysis during renneting of milk / S. B. Lomholt, К. B. Qvist // Journal of Dairy Research, 1997. -V.64. -P. 541-549.

105. Lomholt S. B. Kinetics of the renneting reaction followed by measurement of turbidity as a function of wavelength / S. B. Lomholt, P. Worning, L.

106. Ogendal, К. В. Qvist, D. В. Hyslop, R. Bauer // Journal of Dairy Research, 1998.-V.65.-P. 545-554.

107. Low A. J. R. Effect of pH on the Thermal Denaturation of Whey Proteins in Milk / A. J. R. Low, J. Leaver // J. Agric. Food Chem., 2000. -V.48. -P. 672-679.

108. Low A. J. R. Effect of Protein Concrntrations on Rates of Thermal Denaturation of Whey Proteins in Milk / A. J. R. Low, J. Leaver // J. Agric. Food Chem., 1997. -V.45. -P. 4255-4261.

109. Lucey J. A. Rheological properties of milk gels formed by a combination of rennet and glucono-5-lactone / J.A. Lucey, M. Tamehana, H. Singh, P.A. Munro // Journal of Dairy Research, 2000. -V.67. -P. 415-427.

110. McMahon D.J. Rethinking casein micelle structure using electron microscopy / D.J. McMahon, W.R. McManus // Journal of Dairy Science, 1998. -V.81.-P. 2985-2993.

111. Paquin P. Interfacial properties of milk casein proteins / P. Paquin, M. Britten, M.F. Laliberte, M. Boulet // Proteins at Interfaces. Am. Chern. Soc., Washington, 1987. -P. 677-686.

112. Payens T.A.J. // J. Appl. Biochem. 1984. V. 6. P. 232.

113. Payens T.A.J. Mean field kinetics of the enzyme-triggered gelation of casein micelles / T.A.J. Payens, J. Brinkhuis // Colloids and Surfaces. 1986. -V.20. -P. 37-50.

114. Payens T.A.J. On enzymatic clotting processes. I. Kinetics of enzyme-triggered coagulation reactions / T.A.J. Payens, A.K. Wiersma, J. Brinkhuis //Biophysical Chemistry. 1977. -V.6. -P. 253-262.

115. Saputra D. Analysis of enzymatic hydrolysis of к-casein milk usinu diffuse reflectance of near-infrared radiation / D. Saputra, F.A. Payne, C. L. Hicks// Trans. ASAE, 1994. -V.37. -P. 1947-1955.

116. Van Hooydonk А. С. M., Olieman C. // Neth. Milk Dairy J., 1982. -V. 36. -P 153.

117. Van Hooydonk А. С. M. Kinetics of the chymosin-catalysed proteolysis of к-casein in milk / А. С. M. Van Hooydonk, C. Olieman, H. G. Hagedoorn // Neth. Milk Dairy J., 1984. -V. 38. -P. 207-222.

118. Van Hooydonk A.C.M. Interpretation of the kinetics of the renneting reaction in milk / A.C.M. Van Hooydonk, P. Walstra // Netherlands Milk and Dairy Journal., 1987. -V.41. -P. 19-47.

119. Walstra P. On the stability of casein micelles / P. Walstra // J. Dairy Res., 1990. -V.73. -P. 1965-1979.

120. Walstra P. Casein sub-micelles: Do they exist? / P. Walstra // Int. Dairy J. 1999. -V.9. -P.189-192.