Разработка новых белковых продуктов на основе исследования особенностей сычужной коагуляции молока тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Громов, Егор Сергеевич

• Громов, Егор Сергеевич
• кандидат технических наук
• 2004

Оглавление диссертации кандидат технических наук Громов, Егор Сергеевич

Введение

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Многостадийность коагуляции молока

1.1.1. Механизм сычужной коагуляции

1.1.2. Значение ионов

Са для сычужного свертывания

1.1.3. Механизм кислотной коагуляции

1.1.4. Влияние технологических параметров на кислотную коагуляцию

1.1.5. Механизм кислотно-сычужной коагуляции

1.1.6. Влияние соотношения кислоты и фермента на свойства сгустка

1.1.7. Механизм термокислотной коагуляции

1.1.8. Взаимодействие казеина с сывороточными белками

1.1.9. Термокальциевая коагуляция 3 О

1.2. Современные представления о структуре и коагуляционных свойствах белков молока

1.2.1. Казенны

1.2.2. Сывороточные белки

1.3. Экспериментальные методы исследования

1.3.1. Реологические методы исследования

1.3.2. Метод динамической реологии

1.4. Теоретические методы исследования

1.4.1. Модель поверхностного заряда

1.4.2. Модель липких твердых сфер

1.5. Основы коагуляция белков молока в потоке

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка новых белковых продуктов на основе исследования особенностей сычужной коагуляции молока»

Обеспечение населения полноценным питанием является одним из основных направлений государственной политики. Особое внимание уделяется удовлетворению потребностей населения в высококачественных и безопасных продуктах питания, сохранению и укреплению здоровья населения и профилактике заболеваний.

Исследования различных специалистов в области качественного, здорового, сбалансированного питания различных групп населения развитых стран показал, что его уровень значительно превышает энергетические потребности. В то же время, потребность в белках удовлетворяется не полностью. Основной контингент населения чрезмерно потребляет жиры и углеводы, и недостаточно витамины и минеральные вещества.

С этой точки зрения пищевые молочные белки являются наиболее полноценными. Суточная потребность человека в аминокислотах полностью обеспечивается при потреблении 28,4 г белков коровьего молока или 14,5 г белков молочной сыворотки.

Из-за дефицита полноценного белка в рационе питания населения повышение его содержания способствует созданию продуктов повышенной биологической ценности, сбалансированных по аминокислотному и углеводному составу.

Основной проблемой сбалансированного питания является сложное взаимодействие различных компонентов пищи. Например, снижение жирности молочных продуктов ведет к уменьшению потребления жирорастворимых витаминов, особенно витамина А. В связи с этим, необходимо более широко использовать внесение разнообразных вкусовых и пищевых добавок, внедрение различных методов биологического обогащения.

В экономически развитых странах наблюдается тенденция к расширению ассортимента и увеличению выпуска продуктов с пониженным содержанием жира, а также обогащенных белком, растительным жиром, плодово-ягодными наполнителями и витаминами.

Среди большого разнообразия продуктов питания одно из ведущих мест занимают продукты переработки молока. Большая часть таких продуктов вырабатывается на основе процесса коагуляции молочных белков. В настоящее время существует несколько основных технологий коагуляции молока. К наиболее древним относятся методы кислотного и сычужного свертывания, лежащие в основе производства сыров и кисломолочных продуктов. Относительно недавно начали широко развиваться методы комбинированного свертывания молока, например, кислотно-сычужные, термокислотные, термокальциевые и другие, позволяющие получать продукты различного состава, с широкой гаммой вкусовых характеристик, высокой пищевой и биологической ценностью. Преимуществом этих технологий является также эффективное использование сырья за счет более ь полного перехода составных частей молока в продукт.

Для создания традиционных пищевых технологий, в том числе и технологий сыроделия, человечеству понадобились тысячи лет. На заре своего развития технологические процессы разрабатывались и улучшались главным образом методом проб, ошибок и сохранения положительного опыта, то есть эволюционно.

Быстрое, революционное изменение технологий основано на понимании природы и механизма функционирования фундаментальных законов, определяющих протекание технологических процессов. Ярким примером может служить развитие информационных технологий за последние годы.

Одним из наиболее важных этапов производства сыров, творога и других молочных продуктов является коагуляция молочного казеина. Именно этот технологический этап отвечает за качество сгустка, а, следовательно, за выход продукта. Поэтому при разработке новых технологий огромное значение имеет возможность контроля процесса коагуляции.

Для контроля процесса коагуляции молока очень удобно использовать реологические методы. Методика и техника современных реологических измерений достаточно хорошо развиты и имеют международную стандартизацию, что позволяет получать достоверные, воспроизводимые результаты, поддающиеся сравнению. Одним из направлений реологии получившим широкое распространение для исследования процесса коагуляции молока стали методы, основанные на измерении изменений вязкости молока при агрегации.

Настоящая работа посвящена исследованию возможности разработки новых технологических подходов для получения продуктов на основе свертывания молока.

Она включает результаты исследований по изучению особенностей свертывания молока от основных технологических факторов, таких как температура, кислотность, количество вносимого молокосвертывающего фермента и ионов кальция. Для изучения особенностей коагуляции казеина разработана комплексная измерительная установка, позволяющий с высокой точностью измерять относительную вязкость молока в течение индукционной стадии процесса свертывания и в автоматизированном режиме проводить мониторинг рН и концентрации ионов кальция в молоке на протяжении всего процесса коагуляции.

Кроме того, в работе описываются особенности возможной технологии поточного производства нового белкового продукта, обогащенного сывороточными белками, на основе явного разделения стадий сычужной коагуляции казеина за счет контроля концентрации ионов кальция в молоке.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Громов, Егор Сергеевич

ВЫВОДЫ

1. Создана автоматизированная установка для комплексного исследования процесса сычужной коагуляции. Установка позволяет определить концентрацию ионов кальция, вязкость и рН молока. Разработанное программное обеспечение позволяет проводить измерения с высокой разрешающей способность в течение нескольких часов. Полученные результаты записываются в файл и в дальнейшем могут быть представлены в графическом виде или обработаны программными средствами.

2. Проведено комплексное экспериментальное исследование влияния различных технологических параметров на сычужное свертывание молока. Исследовано влияние концентраций фермента, молочного белка, хлорида кальция, предварительной температурной обработки молока и концентрации вносимого ДНФ на время образования сгустка, количество выделяющейся сыворотки и величину рН молока. Установлено, что понижение активности ионов кальция в молоке любым доступным способом позволяет существенно сдвинуть во времени начало явной коагуляции молочного казеина, разделив тем самым процесс сычужной коагуляции молока на две основных стадии: скрытую -индукционную и стадию флокуляции.

3. Разработана модель сычужного свертывания с учетом влияния ионов кальция. На основе представлений о дополнительной электростатической стабилизации мицелл казеина при диссоциации мицеллярного казеината кальция (Са CAS < ) Са2+ + CAS2-) разработана модель, описывающая возможный механизм влияния ионов кальция на продолжительность индукционной стадии сычужной коагуляции. Константу равновесной диссоциации для этой реакции можно записать следующим „ кх [Ca2+][CAS2'j образом: К = — = --—--. Предполагая, что потенциал,

Са С AS] характеризующий коллоидную стабильность мицеллы, представляет собой сумму поверхностного и дополнительного потенциала, каждый из которых пропорционален соответствующему заряду, можно считать, что стабильность мицеллы в целом задается выражением: U(/) = рЗ^Ю. + qSсаДО

Я SO *7cas0

4. Разработан новый технологический подход к производству молочных продуктов на основе управляемой коагуляции. Управление процессом сычужной коагуляции осуществляется за счет разделения стадий свертывания молока, и позволяет создать непрерывно-поточное производство готового продукта. При недостатке ионов кальция в молоке создается метастабильный коллоидный раствор параказеиновых мицелл (индукционная стадия), который может быть в любое время быстро переведен в форму сгустка при увеличении концентрации ионов кальция в растворе (стадия флокуляции). Используемые технологические приемы можно сравнительно легко адаптировать для технологий многих молочных продуктов.

5. Разработан проект технологии производства белкового продукта «Творог пресный». Особенность технологии в том, что благодаря разделению стадий, процессом коагуляции можно управлять. Понижение активности свободных ионов кальция осуществляется комбинированным способом, предварительной термической обработкой молока и внесением в него ДНФ.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Громов, Егор Сергеевич, 2004 год

1. Алексеева Н.Ю. Современная номенклатура белков молока // Молочная промышленность, 1983. — №4.— с.27-31.

2. Алексеева Н.Ю., Дьяченко П.Ф. Состав и дисперсность казеинаткальцийфосфатного комплекса молока // Молочная промышленность, 1968.— №11.— с.4-10.

3. Алексеева Н.Ю., Павлова Ю.В., Шинкин Н.И. Современные достижения в области химии белков молока. // Обзорная информация / М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.—32 с.

4. Антилла В., Альсаари Э., Луоманпере. Сычужная активность молока: XVI Международный молочный конгресс. — М., 1982.—Т 1.— Кн.1.— с.294.

5. Аристова В.П., Костыгов Л.В., Кутибашвили М.А., Россихина Г.А., Щедушнов Д.Е. Современные представления о термоустойчивости молока и ее изменения под влиянием различных факторов: Обз.инф. — М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. 32 с.

6. Бобылин В.В., Шумилин С.Ю. Влияние температуры пастеризации на кислотное свертывание молока. // Нетрадиционные технологии и способы производства пищевых продуктов: Тез.науч.работ. Кемерово, 1997.-с. 25.

7. Богданова Е.А. Влияние тепловой обработки молока при производстве творога на структурно-механические свойства и дисперсность белкового сгустка. // Молочная промышленность, 1966. — № 8. с. 13.

8. Владыкина Т.Ф. Модель структуры мицеллы казеина.— Каунас, 1988.—13 с.

9. И. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.—М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.— 344с.

10. Дудник П.Н., Табачников В .П. Изучение кинетических стадий гелеобразования молока при сычужном свертывании. // Тез. докл. «Применение физической и коллоидной химии в пищевой промышленности ».— М., 1975.— с.51- 52.

11. Дьяченко П.Ф. Изменение казеинаткальцийфосфатного комплекса при кислотной, кальциевой и сычужной коагуляции. // Тез. докл. Использование непрерывной коагуляции белков в молочной промышленности.— М., 1978.— с. 100-101.

12. Дьяченко П.Ф. Исследование белков молока.—Труды ВНИМИ.—М.: Пищевая промышленность, 1959.— № 19.— 85 с.

13. Дьяченко П.Ф. Теория фосфоамидазного действия сычужного фермента: XV Международный молочный конгресс.—М.: Пищепромиздат, 1961.— с.71 -75.

14. Дьяченко П.Ф., Алексеева Н.Ю. К исследованию казеинаткальцийфосфатного комплекса молока. // Труды ВНИМИ.—М.: Пищевая промышленность, 1970.— № 27.— с.3-9.

15. Забодалова Л.А., Паткуль Г.М. Исследования процесса структурообразования при кислотной коагуляции белков молока: XXI международный конгресс по молочному делу. Краткие сообщения. М.: ЦНИИТЭИИмясомолпром, 1982. Т.1. - Кн.2. - с. 35-37.

16. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах.— М.: Наука, 1976.— 268 с.

17. Кинселла Д.Е., Вайтхед Д.М. Модификация молочных протеинов с целью улучшения их функциональных свойств и их применение // Материалы XVII Международного конгресса по молочному делу.—М., 1986.—с. 791-804.

18. Кирхмайер Ф. Исследование расположения компонентов мицеллы казеина.— В кн. XVIII Международный конгресс по молочному делу.— М.: Пищепромиздат, 1972.—16 с.

19. Киуру К., Ууси-Раува Е., Антила М. Фракционный состав казеина коровьего молока: XVIII Международный конгресс по молочному делу.— М.: Пищевая промышленность, 1972.— с. 18-19

20. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра. — М.: Пищевая промышленность, 1966. — 207 с.

21. Крашенин П.Ф., Табачников В.П., Кречман Н.И. Применение кислотной коагуляции при высоких температурах для получения сыра свежего // Труды ВНИИМС. М.: Пищепромиздат, 1975. - №18. - с. 19-22.

22. Кречман Н.И. Влияние теплового и химического факторов на процесс термокислотного свертывания молока. // Интенсификация производства сыров и улучшение их качества: Сб.науч. трудов ВНИИМС. — Углич, 1984.-с. 38-41.

23. Крусь Г.Н. К вопросу строения мицеллы и механизма сычужной коагуляции казеина. // Молочная промышленность, 1992.—№ 4.— с.23-28.

24. Крусь Г.Н. Концепция сычужной коагуляции казеина. // Молочная промышленность,1990.—№ 6.— с.43-45.

25. Липатов Н.Н. Производство творога.—М.: Пищевая промыпшенность, 1973.—272 с.

26. Малашенко А.А. Исследования и совершенствования технологии сыров термокислотного осаждения белков: Автореф.дисс. .канд.техн.наук. — Ставрополь, 2001. 22 с.

27. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981, с. 40.

28. Оноприйко А.В., Оноприйко В.А. Прибор и метод определения сычужной свертываемости молока и активности фермента// Сыроделие и маслоделие, 1998 №2-3 - с. 29

29. Осинцев А.М., Брагинский В.И., Остроумов Л.А., Абрамова М.П. Моделирование индукционной стадии коагуляции молока. III. Кислотно-сычужная коагуляция. // Хранение и переработка сельхозсырья. № 5, 2003, с. 21-23.

30. Осинцев A.M., Брагинский В .И. , Остроумов Л.А., Е.С.Громов Использование методов динамической реологии для исследования процесса коагуляции молока.// Хранение и переработка сельхозсырья, 2002-№9,-с. 46-49.

31. Осинцев А.М., Брагинский В.И., Остроумов Л.А., Е.С.Громов, О.В. Иваненко. Методы мониторинга гелеобразования в молоке // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003 № 9, — с 60-63.

32. Остроумов Л.А., Бобылин В.В. Основные закономерности формирования мягких кислотно-сычужных сыров. // Сыроделие, 1999, -№1.- с. 21-23.

33. Остроумов Л.А., Бобылин В.В. Основы производства комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров // Сыроделие. 1998, №2-3. — с. 10-12.

34. Остроумов Л.А., Бобылин В.В. Перспективное направление в производстве сыров. // Молочная промышленность, 1996, №6. — с. 4-5.

35. Остроумов JI.А., Бобылин В.В. Перспективы развития отечественного сыроделия. // Молочная промышленность, 1999, №2. - с. 3-6.

36. Остроумов Л.А., Бобылин В.В. Физико-химические и технологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров. // Достижения, проблемы, перспективы: Сб.науч.трудов. Кемерово, 1998. - с. 13-17.

37. Остроумова Т.А., Бобылин В.В. Исследование кинетики сычужно-кислотного свертывания молока // Экологические проблемы пищевых производств и новые технологии: Тез.научн.работ. — Кемерово, 1996.- с. 13.

38. Пасерпскене М., Ряукене Д. Реологические аспекты сычужного свертывания молока // Молочное дело.— Вильнюс, 1990.— № 23.— с. 107-111.

39. Радаева И.А. Повышение качества молочных консервов. М.: Пищевая промышленность, 1980. — 160 с.

40. Раманаускас Р. Исследование кинетики сычужного свертывания молока реологическими методами// Труды Литовского филиала ВНИИМС. 1984 -т. 18 — с.83-89.

41. Раманаускас Р.И. Математическая модель кинетики сычужного свертывания молока. // Химия и технология пищи. Сб. науч. тр. Литовского пищевого института.—Вильнюс, 1994.— с. 108-119.

42. Раманаускас Р.И. Развитие физико-химических основ технологии сычужных сыров: Автореф. дисс.доктора техн. наук.— М., 1993.— 52 с.

43. Саакян Р.В. Биологические методы интенсификации производства крупных сыров.- Ереван, 1985.- 160 с.

44. Себела Ф., Клисник В. Колебания во фракционном составе белков коровьего молока: XVIII Международный конгресс по молочному делу.— М.: Пшцепромиздат, 1972.— с. 19.

45. Смирнова И.А. Совершенствование технологии мягких сыров с термокислотным свертыванием молока // Молочная промышленность, 1999,-№2.-с. 3-6.

46. Смирнова И.А. Теоретическое обоснование и следование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией белков молока. Автореф. дисс. доктора техн. наук.— Кемерово, 2003 — 19 с.

47. Соколова З.С., Хакашова Л.И., Тиняков В.Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки.— М.: Агропромиздат, 1992.— 335с.

48. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / Алексеева Н.Ю., Аристова В.П., Патратий А.Г. и др.: Под ред. Костина Я.И.—М.: Агропромиздат, 1986.— 239 с.

49. Табачников В.П. Физико-химическая интерпретация и метод исследования процессов свертывания молока. // Труды ВНИИМС.— Углич, 1973.—№21.—с.12-14.

50. Табачников В.П., Дудник П.Н. Влияние титруемой кислотности на кинетику сычужного свертывания молока. // Труды ВНИИМС.—М.: Пищевая промышленность, 1975.— № 18.— с. 15-19.

51. Тепел А.В. Химия и физика молока.— М.: Пищевая промышленность, 1979.— 624 с.

52. Теплы М., Машек Я., Гавлова Я. Молокосвертывающие ферменты животного и микробного происхождения.—М.: Пищевая промышленность, 1980.— 272 с

53. Хаддхам Дж.Ф., Цадов Г. Влияние рН на содержание ионов кальция в обезжиренном молоке при тепловой обработке. XXI международный конгресс по молочному делу. Краткие сообщения. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982.-Т.1.-Кн.2.-с. 130.

54. Шидловская В.П. Ферменты молока. М.: Агропромиздат, 1985. - 152 с.

55. Ярова Т.И., Чекмазова Н.Н. Исследование и сравнение фракционного состава белков на различных стадиях переработки молока: Сб.науч.тр. ВНИИКИМ. Ставрополь, 1988. - с. 54.

56. Ярошкевич А.Г. О физической структуре мицелл казеина. // XXI Международный молочный конгресс. — М.: ЦНИИТЭИММП, 1982.— Т.1.—Кн.2.—с.143.

57. Anema S.G. Effect of milk concentration heat-induced, ^//-dependent dissociation of casein from micelles in reconstituted skim milk at temperatures between 20 and 120 °C.// J. Agric. Food Chem, 1998 V.46 -p.2299-2305

58. Anema S.G., Klostermeyer H. Heat-induced, /?i/-dependent dissociation of casein micelles on heating reconstituted skim milk at temperature below 100 °CM J. Agric. Food Chem, 1997-V.45-p.l 108-1115

59. Aoki Т., Uehara Т., Yonemasu A., El-Din M. Response surfase analyses of the effects of calcium and phosphate on the formation and properties of casein micelles in artificial micelle systems.// J. Agric. Food Chem, 1996 — V.44 — p.1230-1234

60. Benguigui L., Emery J., Durand D., Busnel J. P., Ultrasonic study of milk clotting.// Lait, 1994 v. 74 - p. 197-206.

61. Billiaderis C.G., Khan M.M., Blank, G. Rheological and sensory properties of yogurt from skim milk and ultrafiltered retentates// International Dairy Journal. 1992 —v. 2 —p. 311-323.

62. Bohlin L., Hegg P., Ljusberg-Wahren H. Viscoelastic properties of coagulating milk.// Journal of Dairy Science, 1984 v. 67 — p. 729-734.

63. Carlson A., Charles G., Olson N. Kinetics of milk coagulation: I. The kinetics of к-casein hydrolysis in the presense of enzyme deactivation // Biotechnology and Bioengineering. 1987. -V. 29 - № 5 - p. 582-589.

64. Cichocki В., Felderhof B. U. Diffusion coefficients and effective viscosity of suspensions of sticky hard spheres with hydrodynamic interactions// Journal of Chemical Physics. 1990 v. 93 - p. 4427-4432.

65. Dalgleish D. G., Home D. S., Law A.J.R. Size-related differences in bovine casein micelles.// Biochim. Biophys. Acta 1989 V. 991 - p. 383-387

66. Dalgleish D. G., van Mouric L., Corredig M. Heat-Induced Interactions of Whey Proteins and Casein Micelles with different Concentrations of a-Lactalbumin and P-Lactoglobulin.// J. Agric. Food Chem., 1997 — V.45 — p. 4806-4813

67. Dickinson E., Davies E. Influence of ionic calcium on stability of sodium caseinate emulsions.// Colloids and Surfaces B: Biointerfaces, 1999 V.12 -p.203-212.

68. Dickinson E., Golding M. Influence of calcium ions on creaming and rheology of emulsions containing sodium caseinate.// Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects, 1998 V.144 - p.l67-177.

69. Dickinson E., Whyman R.H., Dalgleish D.G., in: Dickinson E. (Ed.). Food Emulsions and Foams. Royal Society of Chemistry, London, 1987, p. 40.

70. Eigel W.N. et. al. Nomenclature of proteins of cow's milk: fifth revision // J.Dairy Sci., 1984.-V.67. №8. - p. 1599-1631.

71. Farell H.M. jr., Wickham E.D., Groves M.L. Environmental influences on purified к-casein: disulfide interactions.// Journal of Daiiy Science, 1998 -V.81 -p.2974-2984

72. Fox P. Coagulants and their action.— XXI International Dairy Congress, 1986.—p. 61-73.

73. Fox P.F., Mulvilhill D.M. Milk proteins: molecular, colloidal and functional properties // J.Dairy Res., 1982. -V.49. №4. - p. 679-693.

74. Gastaldi E., Trial N. Guillaume C., Bourret E., Gontard N., Cuq J. L. Effect of Controlled «--Casein Hydrolysis on Rheological Properties of Acid Milk Gels.// Journal of Daiiy Science, 2003 v. 86 - p. 704-711.

75. Holt C. Casein micelle substructure and calcium phosphate interactions studied by sephacryl column chromatography.// Journal of Dairy Science, 1998-V.81-p.2994-3003

76. Holt C. Structure and stability of bovine casein micelles.// Adv. Prot. Chem. — 1992, V 43-p. 63-151

77. Holt C. The milk salts and their interaction with caseinV/Advanced Dairy Chemistry, 1997 V. 3 - p. 233-244

78. Holt C., Sawyer L. Caseins as rheomorphic proteins: Interpretation of the primary and secondary structures of the asr, and к-caseins. Journal of the Chemical Society Faraday Transactions, 1993, v. 89, p. 2683-2692.

79. Holt C., Timmins P. A., Errington N., Leaver J. A core-shell model of calcium phosphate nanoclusters derived from sedimentation equilibrium and small angle X-ray and neutron scattering measurements.// Eur. J. Biochem., 1998 — V. 252-p. 73-78

80. Holt C., Wahlgren N. M., Drakenberg T. Ability of a P-casein phosphopeptide to modulate the precipitation of calcium phosphate by forming amorphous dicalcium phosphate nanoclusters.// Biochem. J., 1996 -V. 314 — p.1035—1039

81. Home D. S., Davison С. M. The effect of environ-mental conditions on the steric stabilization of casein micelles.// Colloid Polym. Sci., 1986 V. 264 -p.727-734.

82. Home D. S., Parker T. G., Dalgleish D. G. Casein micelles, polycondensation and fractals.// Food Colloids, Spec. Publ. No. 75. R. Soc. Chem., London, 1989-p. 400-405

83. Home D.S. Factors influencing acid induced gelation of skim milk.// Food Colloids: Fundamentals of Formulation. E. Dickinson and R. Miller, eds. Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK, 2001. p.345-351.

84. Lomholt S.B., Qvist K.B. Relationship between rheological properties and degree of к-casein proteolysis during renneting of milk.// Journal of Dairy Research, 1997-V.64-p.541-549

85. Lopez-Fandino R., Carrascosa A.V., Olano A. The effect of high pressure on whey protein denaturation and the cheese-making properties of raw milk.// Journal of Dairy Science, 1996 V.79 - p.929-936

86. Lopez-Fandino R., Ramos M., Olano A. Rennet coagulation of milk subjected to high pressures.// J. Agric. Food Chem, 1997 V.45 - p.3233-3237

87. Low A. J. R., Leaver J. Effect of pH on the Thermal Denaturation of Whey Proteins in Milk.// J. Agric. Food Chem., 2000 V.48 - p. 672-679

88. Low A. J. R., Leaver J. Effect of Protein Concentrations on Rates of Thermal Denaturation of Whey Proteins in Milk.// J. Agric. Food Chem., 1997 V.45 -p. 4255-4261

89. Lucey J.A. and H. Singh. Formation and physical properties of acid milk gels // A review. Food Res.Int., 1997. 30. - p.529-542.

90. Lucey J.A. Formation and physical properties of milk protein gels// Journal of Dairy Science. 2002 v. 85 - p. 281-294.

91. Lucey J.A., Tamehana M., Singh H., Munro P.A. Effect of interactions between denaturated whey proteins and casein micelles on the formation and rheological properties of acid skim milk gels// Journal of Dairy Research. 1998-v. 65-p. 555-567.

92. Lucey J.A., Tamehana M., Singh H., Munro P.A. Rheological properties of milk gels formed by a combination of rennet and glucono-S-lactone// Journal of Dairy Research, 2000 V. 67 - p.415-427.

93. Lucey J.A., Тео C.T., Munro P.A., Singh, H. Rheological properties at small (dynamic) and large (yield) deformations of acid gels made from heated milk// Journal of Dairy Research. 1997 v. 64 - p. 591-600.

94. Manderson G.A., Hardman M.J., Creamer L.K. Effect of heat treatment on the conformation and aggregation of beta-lactoglobulin А, В and С // J.Agr.Food Chem.- 1998.-Vol.46, №12. -p.5052-5061.

95. McMahon D. J., Brown R. J. Evaluation of Formagraph for comparing rennet solutions.// Journal of Dairy Science, 1982 v. 65 - p. 1639-1642.

96. McMahon D.J., McManus W.R. Rethinking casein micelle structure using electron microscopy.// Journal of Dairy Science, 1998 — V.81 p.2985-2993

97. Morris G. A., Foster T. G., and Harding S. E. Further Observation on the Size, Shape, and Hydration of Casein Micelles from Novel Analytical Ultracentrifuge and Capillary Viscometry Approaches.// Biomacromolecules, 2000 V. 1-p. 764-767

98. Nassar G., Nongaillard В., Noel Y. Monitoring of milk gelation using a lowfrequency ultrasonic technique.// Journal of Food England, 2001 v. 48 -p. 351-359.

99. Paquin P., Britten M.,. Laliberte M.-F,. Boulet M. Interfacial properties of milk casein proteins.// Proteins at Interfaces. Am. Chem. Soc., Washington, 1987-.p 677-686

100. Pires M.S., Gatti C.A., Orellana G.A., Pereyra J., Rennet coagulation of casein micelles and heated casein micelles: importance of steric stabilization after к-casein proteolysis.// J. Agric. Food Chem, 1997 V.45 - p.4446-4451

101. Rao V.N.M., Skinner G. E. Rheological properties of solid foods. Engineering Properties of Foods. New York, NY, 1986, p. 215-254.

102. Richardson G. H., Gandhi N. R., Divatia M. A., and Ernstrom C. A. Continuous curd tension measurements during milk coagulation.// Journal of Dairy Science, 1971 v. 54-p. 182-186.

103. Singh H., Fox P. Heat-inducced changes in casein llBulletin of the JDF, 1989. — № 238. — p. 24-30.

104. Taylor M.J., Richardson J. Antioxidant activity of skim milk: effect of heat and resultant sulfhydryl groups // Journal Dairy Science, 1980.—V.63.—№ 11. —p. 1783-1975.

105. Verneul M., Roefs S.P.F.M. Structure of particulate whey protein gels, effect of NaCI concentration, pH, heating temperature, and protein composition // J.Agr.Food Chem.- 1998.-Vol.46, №12. -p.4909-4916.

106. Walstra P. On the stability of casein micelles.//. J. Dairy Res., 1990 V.73 -p. 1965—1979.