Теоретические и экспериментальные исследования коагуляции молока тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, доктор технических наук Осинцев, Алексей Михайлович

• Осинцев, Алексей Михайлович
• доктор технических наук
• 2005

Оглавление диссертации доктор технических наук Осинцев, Алексей Михайлович

Введение

Глава I. Анализ современных представлений о методах теоре- 11 тического и экспериментального исследования коагуляции молока, как полидисперсной физико-химической системы

1.1. Состав и физико-химические свойства молока

Истинный раствор

Молочный жир

Белки молока

Основные физико-химические свойства молока

1.2. Современные представления о коагуляции молока и методы ее 37 теоретического описания

Сычужная коагуляция молока

Кислотная коагуляция молока

Кислотно-сычужная коагуляция молока

Термокислотная коагуляция молока

Термокальциевая коагуляция молока

Модель липких твердых сфер

Полимеризационная модель

Описание формирования структуры сгустка

1.3. Экспериментальные методы изучения коагуляции молока

Реологические методы

Оптические методы

Другие методы мониторинга гелеобразования в молоке

Новейшие результаты экспериментального исследования про- 90 цесса коагуляции

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Теоретические и экспериментальные исследования коагуляции молока»

Молоко является полноценным и полезным продуктом питания, так как содержит все необходимые для жизни и развития организма питательные вещества. Естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения. Возрастающее значение молока, как полноценного продукта питания и как сырьевого материала, привело к увеличению спроса на него. В результате этого производство молочных продуктов стало одной из важнейших отраслей промышленности.

Технология молочных продуктов — одна из древнейших пищевых технологий, известных человеку. Можно сказать, что она почти такая же древняя, как и сам человек. Считается, что человек одомашнил животных с целью получения молока примерно в 6000-8000 г.г. до нашей эры. Ферментированные молочные продукты, такие как сыры, были, по-видимому, впервые открыты случайно, но и их документированная история насчитывает много веков. Несмотря на это, превращение молочных технологий из искусства в науку началось совсем недавно и происходит буквально на наших глазах.

Удовлетворение спроса потребителей на качественные и полезные для здоровья продукты питания может быть осуществлено лишь на основе сочетания проверенных временем традиций пищевых производств с новейшими научными и технологическими достижениями. В настоящее время наблюдается революционное изменение технологических методов во всех отраслях промышленности. Ярким примером может служить развитие информационных технологий за последние годы. Быстрый прогресс в области технологических знаний основан на понимании природы и механизма функционирования фундаментальных законов, определяющих протеканиё технологических процессов. Пищевой промышленности присущи более консервативные традиции, тем не менее, здесь тоже наблюдается заметное влияние соглубокого изучения и понимания физико-химических закономерностей, лежащих в основе процессов пищевых производств.

Коагуляция молочного казеина является одним из наиболее важных этапов производства сыров, творога и некоторых других молочных продуктов. Изучению этого процесса посвящено достаточно большое число работ. Экспериментально изучены основные закономерности кислотной, сычужной и кислотно-сычужной коагуляции молока (Королев С.А., Липатов H.H., Ди-ланян З.Х, Крашенинин П.Ф., Белоусов А.П., Раманаускас P.M., Табачников В.П., Dalgleish D.G., Walstra P., Lomholt S.B., Lucey J.A. и др.). Некоторыми исследователями (Климовский И.И., Дьяченко П.Ф., Крусь Г.Н., van Нооу-donk А.С.М. и др.) предлагался ряд моделей, описывающих биохимические процессы в молоке, протекающие на некоторых стадиях кислотной и сычужной коагуляции. Совсем недавно de Kruif C.G. предложил модель описания индукционной стадии сычужного процесса, основанную на представлении о молоке, как коллоидном растворе липких твердых сфер мицелл казеина, сте-рическая стабильность которых обусловлена механической жесткостью «полиэлектролитической щетки», образованной гидрофильными макропептид-ными остатками к-казеина.

Несмотря на несомненный прогресс в понимании фундаментальных законов, лежащих в основе процесса коагуляции молочного казеина, в настоящее время не существует достаточно полной общепринятой физико-химической модели, адекватно описывающей процесс свертывания молока под действием различных факторов. Поэтому диссертационные исследования посвящены дальнейшей разработке теоретического подхода к созданию физико-химической модели процесса коагуляции молока на основе результатов комплексных экспериментальных исследований. Кроме того, в данной диссертации разрабатывается концепция управляемой коагуляции для создания нового технологического подхода к производству молочных белковых продуктов.

Коагуляционная устойчивость молока и ее изменение в процессе обработки, безусловно, является проявлением особенностей строения и функциональных свойств мицелл казеина, но, вместе с тем, она подвержена существенному влиянию со стороны других составных частей молока. Поэтому первая глава диссертации посвящена анализу современных взглядов на молоко, как комплексную систему. В ней рассмотрен состав и физико-химические свойства молока в целом, а также структура, поведение и взаимодействие основных подсистем молока, таких как жировая эмульсия, коллоидный раствор белков и истинный раствор солей и углеводов. Значительное внимание уделено также анализу методов теоретического и экспериментального исследования коагуляции молока.

Во второй главе представлен методологический анализ поставленных в диссертации задач, намечены основные этапы исследований, описана структура работы и основные исследовательские методы.

Анализ такой сложной физико-химической системы, как молоко, необходимо проводить на основе объективных и достоверных экспериментальных данных, что требует особого внимания к разработке методик точных и воспроизводимых измерений. Развитию экспериментальных методов исследования процесса коагуляции посвящена третья глава диссертации.

Хорошо известно, что создание адекватной физико-химической модели, то есть модели, отражающей истинные связи между основными, определяющими параметрами технологического процесса, позволяет существенно снизить затраты на проведение экспериментов, необходимых для оптимизации технологий, их модернизации, введения новых технологических методов. В четвертой главе рассматривается задача о моделировании первичной стадии коагуляции молока на основе представления о поверхностном заряде мицелл. Такой подход позволяет с единых позиций описать коагуляцию молока, вызванную различными причинами, например, действием кислот, мо-локосвертывающих ферментов, солей, этилового спирта или при совместном действии этих факторов.

Большинство исследователей, занимающихся изучением процесса коагуляции, несмотря на существующие разногласия, сходятся во мнении, что этот процесс состоит из нескольких стадий: индукционной стадии, стадии флокуляции, стадии метастабильного равновесия и стадии синерезиса. По мнению некоторых из них, это разделение носит условный характер, так как эти стадии накладываются одна на другую. Описанные в пятой главе исследования подтвердили возможность явного разделения процесса сычужного свертывания на две стадии: скрытую (индукционную) и стадию флокуляции путем понижения концентрации ионов кальция в молоке. Такое разделение возможно из-за дополнительной электростатической стабилизацией за счет частичной диссоциации мицеллярного казеината кальция, приводящей к появлению дополнительного отрицательного заряда мицелл.

Свертывание молока - не обособленный процесс. Он протекает на фоне других явлений, многие из которых представляют собой важные этапы технологической обработки молочных продуктов. Шестая глава диссертации посвящена развитию методов численного моделирования процессов, протекающих при переработке молока. В ней рассмотрен, например, диффузионный подход к описанию кинетики протеолитической стадии сычужного процесса и обогащению сгустка биологически активными наполнителями; рассмотрены особенности численного моделирования процесса формирования молочного сгустка; а также разработана численная модель отстаивания молочного жира.

Седьмая глава представляет практические результаты проведенных исследований, реализованных в виде проекта новых технологий производства продуктов, основанных на свертывании молока.

В целом приведенные в диссертации результаты позволяют более глубоко понять сущность фундаментальных явлений, лежащих в основе свертывания молока и сопровождающих этот процесс и создают принципиальную возможность совершенствования и развития технологий переработки молока.

По результатам работы над диссертацией изданы две монографии: «Теоретическое и экспериментальное исследование процессов, лежащих в основе свертывания молока» и «Развитие фундаментального подхода к технологии молочных продуктов». Полученные в работе данные опубликованы в 43 печатных изданиях: в журналах «Хранение и переработка сельхозсырья», «Сыроделие и маслоделие», «Коллоидный журнал», в научных трудах института и других изданиях. Обсуждение работы проводилось на международных и региональных научно-технических конференциях, совещаниях и симпозиумах: Барнаул, 2002 г.; Ереван, 2003 г.; Кемерово, 2000-2004 г,г.; Кострома, 2004 г.; Лингби (Дания), 2004 г.; Прага, 2004 г.; Ростов-на-Дону, 2004 г.; Ставрополь, 2004 г.; а также на заседаниях научно-технического совета Кем-ТИПП. По результатам работы подано пять заявок, получен 1 патент и 1 положительное решение на выдачу патента РФ.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Осинцев, Алексей Михайлович

Выводы

1. Разработана автоматизированная установка для комплексного экспериментального исследования коагуляции молока.

Изучено совместное влияние концентраций молокосвертывающих ферментов в диапазоне 0,5-^-5 г на 100 кг молока, молочного белка в диапазоне 0,75-К> кг на 100 кг молока, вносимых солей KCl, NaCl, СаС12, Na2HP04 в диапазоне 5-^50 моль/л, а также предварительной тепловой обработки молока в диапазоне 5-^95 °С на величину pH, продолжительность образования и качество сгустка.

2. Разработан термографический метод мониторинга коагуляции.

Метод заключается в измерении разности температур между двумя помещенными в молоко термометрами, один из которых подогревается внешним источником тепла. Коагуляция молока приводит к заметному уменьшению конвекционного теплоотвода, а, следовательно, к увеличению разности температур. Сделан вывод о том, что термографический метод наблюдения свертывания молока информационно не отличается от реографического метода, но выгодно отличается от последнего отсутствием в измерительном устройстве движущихся частей. Создан ряд устройств, позволяющих непосредственно в сырной ванне проводить неразрушающий контроль коагуляции молока на протяжении всего процесса или точно фиксировать момент начала гелеобразования.

3. Разработана математическая модель индукционной стадии коагуляции молока.

Устойчивость коллоидного раствора казеина обеспечивается как за счет кулоновского отталкивания, так и за счет стерической стабилизации в результате образования плотной гидратной оболочки при взаимодействии воды с гидрофильными группами к-казеина, а основной причиной обоих стабилизирующих факторов является возникновение отрицательного заряда мицел-лелл в результате диссоциации гидрофильных групп гликомакропептидных остатков. Поэтому, в качестве основного параметра, описывающего коагуля-ционную устойчивость мицелл, выбрана величина их поверхностного заряда. Такой подход позволяет рассчитывать продолжительность индукционного периода кислотной, сычужной и совместной кислотно-сычужной коагуляции. Получены выражения для расчета продолжительности коагуляции в зависимости от активности и дозы вносимых заквасок и молокосвертывающих ферментов. Проведенные расчеты использованы при проектировании новых мягких сыров.

4. Экспериментально установлена возможность разделения стадий сычужной коагуляции во времени.

Понижение активности ионов кальция в молоке любым доступным способом ниже величины 2 ммоль/л позволяет существенно сдвинуть во времени начало явной коагуляции молочного казеина, разделив тем самым процесс сычужной коагуляции молока на две основных стадии: скрытую (индукционную) и стадию флокуляции.

5. Разработана количественная модель сычужного свертывания молока с учетом влияния ионов кальция.

Значительное влияние ионов кальция на сычужную коагуляцию молока можно объяснить дополнительной электростатической стабилизацией казеиновых мицелл за счет частичной диссоциации мицеллярного казеината кальция, которая приводит к появлению дополнительного отрицательного заряда мицелл. При недостатке кальция в растворе его диссоциация из мицелл может существенно увеличить электростатическое отталкивание между частицами, которого оказывается достаточно для сохранения стабильности коллоидного раствора даже при разрушении гидратной оболочки сычужным ферментом. Получены оценки влияния концентрации ионов кальция на продолжительность индукционной стадии коагуляции. Показано, что повышение концентрации ионов кальция до величины 20 ммоль/л приводит к насыщению зависимости от нее продолжительности индукционного периода сычужной коагуляции.

6. Выдвинута гипотеза о существовании протеолитического действия молоковертывающих ферментов по отношению к а- и (3-казеинам, расположенным внутри мицеллы.

При этом отщепление пептидных участков с большим содержанием фос-фосериновых групп приводит к снижению дополнительного заряда мицелл, возникающего при недостатке ионов кальция.

7. На основе анализа особенностей диффузии в неоднородных средах предложен возможный механизм протеолитической стадии сычужного процесса.

Получено выражение, описывающие зависимость продолжительности индукционной стадии коагуляции от объемной доли мицелл казеина в широком диапазоне (0 < ф < 0,4).

8. Представлен ряд численных компьютерных моделей технологических процессов, связанных с переработкой молока.

Разработан метод расчета кинетики обогащения термокислотного сгустка биологически активными добавками, учитывающий диффузию микроорганизмов и их размножение. Предложен комбинированный метод моделирования структуры молочных сгустков в течение процесса коагуляции, основанный на комбинации метода броуновских траекторий и метода Монте-Карло. Разработана численная модель отстаивания сливок, учитывающая фрактальный характер конгломератов жировых шариков и позволяющая рассчитывать толщину отстоявшегося жирового слоя.

9. Предложена концепция нового технологического подхода к производству молочных белковых продуктов.

Сущность этой концепции заключается в управлении сычужной коагуляцией за счет разделения индукционной и флокуляционной стадий этого процесса путем контроля концентрации ионов кальция. Созданный при недостатке ионов кальция метастабильный коллоидный раствор пара-казеиновых мицелл может быть в заданный момент времени быстро переведен в форму сгустка либо добавлением хлорида кальция, либо повышением кислотности раствора. Полученный таким способом сгусток обладает технологическими свойствами близкими к термокислотному или термокальциевому, однако отличается низкой температурой свертывания (~30°С), что дает возможность его обогащения живыми культурами уже в процессе свертывания.

Одним из основных достоинств метода является возможность реализации на его основе непрерывно-поточных технологий производства молочных белковых продуктов.

Автор выражает искреннюю благодарность JI.A. Остроумову, профессору, заведующему кафедрой технологии молока и молочных продуктов КемТИПП, за полезные консультации и помощь в оформлении диссертации, а также И.А. Смирновой, профессору кафедры технологии молока и молочных продуктов КемТИПП, В.И. Брагинскому, профессору кафедры электротехники и электрооборудования КемТИПП, и A.B. Попову, доценту кафедры физики КемТИПП, за помощь в выполнении исследований. Автор крайне признателен К.Б. Квисту, профессору Датского Королевского ветеринарного и сельскохозяйственного университета, при сотрудничестве с которым была выполнена часть представленных в диссертации исследований.

Список литературы диссертационного исследования доктор технических наук Осинцев, Алексей Михайлович, 2005 год

1. Алексеева Н.Ю. Современная номенклатура белков молока // Молочная промышленность, 1983. №4. - С. 27-31.

2. Алексеева Н.Ю., Дьяченко П.Ф. К структуре казеинаткальцийфосфатно-го комплекса молока // Разработка технологии и использование растворимых молочно-белковых концентратов: Тр. ВНИМИ.— М., 1975.— Bbin.38.-c.3-12.

3. Алексеева Н.Ю., Дьяченко П.Ф. Состав и дисперсность казеинаткаль-цийфосфатного комплекса молока // Молочная промышленность, 1968. — №11.-С. 4-10.

4. Алексеева Н.Ю., Павлова Ю.В., Шинкин Н.И. Современные достижения в области химии белков молока. // Обзорная информация / М.: Агро-НИИТЭИММП, 1988.—32 с.

5. Андулина Т.Н. Влияние ряда солей и теплового воздействия на структурные изменения казеина // Изв. вузов. Пищевая технология.— М., 1975.—№2.—с.177-179.

6. Аристова В.П., Костыгов JI.B. и др. Современные представления о термоустойчивости молока и ее изменения под влиянием различных факторов: Обзорная информация.— М.: АгроНИИТЭИММП, 1992.— 32 с.

7. Бархатова Т. В. Бифидосодержащие молочные продукты Краснодарского края // Молочная промышленность, 2003. — №5. — с.40

8. Бахтин H.A., A.M. Осинцев. О возможности измерения физических параметров молока на сверхвысоких частотах. Технология и техника пищевых производств. Сборник научных трудов. Кемерово, 2003, с. 74-75

9. Бахтин H.A., В.И. Брагинский, Е.С. Громов, A.M. Осинцев. Вискозиметр для измерения относительной вязкости. В кн.: Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Выпуск 4 (сборник научных трудов). Кемерово, 2002, с. 109.

10. Белоусов А.П. Состав белково-фосфатно-кальциевого комплекса сычужного сгустка и консистенция голландского сыра: XI Международный конгресс по молочному делу. — М.: Пищепроиздат, 1961.— с. 86-91.

11. Белоусов А.П. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сливок // М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 264 с.

12. Бернатонис И., Мицкус В. Использование тромбоэластографа для определения свертывания молока.// Молочная промышленность, 1967 №9 -С. 20-23.

13. Бернатонис И.В., Мицкене Н.Б., Мицкус В.В., Шегитакаускене О.Ю. Сезонные изменения основных составных частей и физико-химических свойств молока. // Молочная промышленность, 1972.— № 9.— с. 17-19.

14. Бобылин В.В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров.— Кемерово, 1997.— 129 с.

15. Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров. Кемерово: КемТИПП, 1988.-208 с.

16. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов.— М.: Пищевая промышленность, 1969. — 346 с.

17. Боровая Е.А., В.И. Брагинский, A.M. Осинцев. К вопросу о возможном механизме отстаивания сливок. В кн.: Биотехнология и процессы пищевых производств (сборник научных работ). Кемерово, 2000, с. 59.

18. Боровая Е.А., В.И. Брагинский, A.M. Осинцев. К вопросу о правомерности использования стоксовой скорости в описании процесса отстаивания сливок. В кн.: Проблемы и перспективы здорового питания (сборник научных трудов). Кемерово, 2000, с. 106.

19. Боровая Е.А., В.И. Брагинский, A.M. Осинцев. Кинетическая модель индукционного периода кислотной коагуляции молока. В кн.: Технология продуктов повышенной пищевой ценности (сборник научных трудов). Кемерово, 2000, с. 42.

20. Боровая Е.А., В.И. Брагинский, A.M. Осинцев. Численное моделирование кинетики отстаивания сливок. В кн.: Проблемы и перспективы здорового питания (сборник научных трудов). Кемерово, 2000, с. 107.

21. Брагинский В.И., A.B. Комаров, A.M. Осинцев. Способ определения параметров дифференциального калориметра. В кн.: Новые технологии и продукты (сборник научных трудов). Кемерово, 1998, с. 208-210.

22. Брагинский В.И., A.M. Осинцев. Применение гравитационного отстаивания при изготовлении кислотно-сычужных сыров. В кн.: Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Выпуск 3 (сборник научных трудов). Кемерово, 2001, с. 14.

23. Буткус К.Д. К вопросу изучения сычужного свертывания молока // Совершенствование и применение методов технохимического и микробиологического контроля: Сб. науч. Трудов Литовского филиала ВНИИМС, 1983.—T. XVII. —с. 31-36.

24. Варфоломеев С.Д., Калюжный C.B. Биотехнология: Кинетические основы микробиологических процессов. -М.: Высшая школа, 1990. 296 с.

25. Владыкина Т.Ф. Модель структуры мицеллы казеина. Каунас, 1988. 13 с.

26. Владыкина Т.Ф., Алексеев Н.Г. Тепловая коагуляция молока. // Изв. вузов. Пищевая технология.— М., 1988.— № 1.— с.50-54.

27. Влодавец И.Н., Жданова Е.А. Изучение электрохимических свойств белков молока методом электрофореза и полярографии. // Биохимия. М., 1959. - Т.24. - Вып.З. - с.393-395.

28. Воюцкий С. С. Курс коллоидной химии, М., 1964, 482 с.

29. Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России. Углич, 1998, 590 с.

30. Вышемирский Ф.А., Василисин C.B. Влияние тепловой обработки сливок на изменение их состава и выраженность привкуса пастеризации // Сборник научных трудов ВНИИМС.- Ярославль, 1972. № 9. - с.77-103.

31. Гаврилова Н.Б., Мусина Ф.Х. Молочный десерт Технология нового кисломолочного продукта. // Молочная промышленность, 2001; N 4, С. 41-42

32. Ганина В.И. Научные и практические основы биотехнологии кисломолочных продуктов и препаратов с пробиотическими свойствами: Автореф. дис.д-ра техн. наук / Моск. гос. ун-т прикл. биотехнологии М., 2001,-48 с

33. Ганина В.И. Экология и органолептическая оценка сырого молока // Переработка молока, 2003; N 8, С. 8

34. Гельфман М.И.; Ковалевич О.В; Юстратов В.П. Коллоидная химия: Учеб. для вузов СПб.; Лань, 2003, 332 с.

35. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344с.

36. Горбатова К.К. Влияние тепловой обработки на состав молока // Переработка молока, 2003; N 6, С. 14-15

37. Грищенко А.Д. Сливочное масло. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.-293 с.

38. Грищенко А.Д. Физико-химические основы производства масла // Труды ВНИИМС. Ярославль, 1979. - № 28. - с.7-11.

39. Громов Е.С., A.M. Осинцев. Автоматизированная установка для измерения концентрации ионов кальция в молоке на базе прибора рН-340. Современные проблемы устойчивого развития агропромышленного комплекса России: сборник научных работ. ДонГАУ, 2004.

40. Гуляев-Зайцев С.С. Развитие научных основ процессов маслообразова-ния, интенсификация существующих и разработка новых технологий в маслоделии // Автореф.дисс.доктора техн.наук. М.: МТИММП, 1988. -30 с.

41. Диланян З.Х. Сыроделие.—М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.—280с.

42. Доронин А.Ф. Функциональное питание // М.: ГРАНТЪ, 2002.

43. Дудник П.Н., Табачников В.П. Изучение кинетических стадий гелеобра-зования молока при сычужном свертывании. // Тез. докл. «Применение физической и коллоидной химии в пищевой промышленности ».— М., 1975.— с.51-52.

44. Дунченко Н.И., Кононов Н.С., Коренкова A.A. Математическое моделирование процесса структурообразования в йогуртных продуктах // Изв. вузов. Пищ. технология, 2002; N 2-3, С. 64-66

45. Дьяченко П.Ф. Изменение казеинаткальцийфосфатного комплекса при кислотной, кальциевой и сычужной коагуляции. // Тез. докл. Использование непрерывной коагуляции белков в молочной промышленности.— М., 1978.—с.100-101.

46. Дьяченко П.Ф. Теория фосфоамидазного действия сычужного фермента: XV Международный молочный конгресс.—М.: Пищепромиздат, 1961.— с.71-75.

47. Дьяченко П.Ф., Алексеева Н.Ю. К исследованию казеинаткальцийфосфатного комплекса молока. // Труды ВНИМИ. — М.: Пищевая промышленность, 1970. № 27. - с.3-9.

48. Евдокимов И.А. Научно-технические основы интенсивной технологии молочного сахара: Автореф.дис.д-ра техн.наук / Всероссийский НИИ мясной промышленности. М., 1998, 49 с

49. Евдокимов И.А., Абдулина Е.Р. Мембранные технологии в молочной промышленности // Переработка молока, 2001; N 10, С. 10-11

50. Евдокимов И.А., Володин Д.Н.; Дыкало Н.Я. Электродиализ перспективный метод переработки молочной сыворотки // Переработка молока, 2001;N2,-С. 5-7

51. Забодалова Л.А., Маслов A.M., Паткуль Г.М. Кинетика образования пространственной структуры при сквашивании молока. // Известия вузов. Пищевая технология, 1978.—№ 4.— с. 141-143.

52. Забодалова JI.A., Паткуль Г.М. Исследование процесса структуро-образования при кислотной коагуляции белков молока: XXI Международный молочный конгресс.— М., 1982 — Т.1.— Кн. 1.— с.211.

53. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах— М.: Наука, 1976.— 268 с.

54. Качераускис Д.В. Повышение эффективности традиционной технологии высококачественного сливочного масла // Докт. диссертация. М.: МТИММП, 1986.-489 с.

55. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра.-М.: Пищевая промышленность , 1966.- 207 с.

56. Краткий справочник физико-химических величин (Ред. A.A. Равдель и A.M. Пономарева). Л.: Химия, 1983, с. 136.

57. Крашенинин П.Ф. Разработка технологии новых видов сыров на основе физико-химических исследований, теоретических обобщений основных процессов их производства: Афтореф. дисс. доктора техн. наук.—М., 1982.—49 с.

58. Крашенинин П.Ф., Богданов В.М., Храмцов А.Г., Цветкова Н.Д., Еремин Г.В., Кравченко Э.Ф.Получение и использование белков подсырной сыворотки. // Обзорная информация -М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1973. -32 с.

59. Крашенинин П.Ф., Табачников В.П., Кречман Н.И. Применение процесса кислотной коагуляции при высоких температурах для получения сырасвежего.// Труды ВНИИМС. М.: Пищепроиздат, 1975.—Вып.18.— с.19-22.

60. Кречман Н.И. Влияние теплового и химического факторов на процесс термокислотного свертывания молока. // Труды ВНИИМС.— Углич, 1984.—с.138.

61. Кригер О.В., Еремина И.А. Новые виды мягких сыров лечебно-профилактического назначения //Сыроделие и маслоделие. 2001. — №5. -с.12-13.

62. Крусь Г.Н. К вопросу строения мицеллы и механизма сычужной коагуляции казеина. // Молочная промышленность, 1992. № 4. - с.23-28.

63. Крусь Г.Н. Концепция сычужной коагуляции казеина // Молочная промышленность, 1990. № 6. - с.43 - 45.

64. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов. М. : Колос, 2000. 368 с. : ил.

65. Ландау Л.Д., Лифшиц Е.М. Гидродинамика. М. Наука, 1980

66. Липатов H.H. (ст.), Липатов H.H. (мл.), Сажинов Г.Ю., Башкиров О.И. Совокупное качество технологических процессов молочной промышленности и количественные критерии его оценки // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001; N 4, С. 33-34

67. Липатов H.H. Производство творога.—М.: Пищевая промышленность, 1973.—272 с.

68. Лоцманов С.А. Исследование фракционного состава жировой фазы молока // Дисс.канд.техн.наук. Кемерово, 1999.- 118 с.

69. Майоров A.A. Использование информационных технологий при создании молочных продуктов На примере выработки твердых сычужных сыров. // Пища. Экология. Качество. -Новосибирск, 2001, С. 8-9

70. Майоров A.A., Уманский М.С. Молокосвертывающие ферменты: критерий качество и выход сыра // Сыроделие и маслоделие. -2004 - №4 -с.12

71. Оноприйко A.B., Оноприйко В.А. Прибор и метод определения сычужной свертываемости молока и активности фермента// Сыроделие и маслоделие, 1998 №2-3 - с. 29

72. Осинцев A.M. Анализ новых технологий в сыроделии. Сыроделие и маслоделие, 2004, №1, с. 2-4.

73. Осинцев A.M. Кинетика протеолитической фазы сычужного процесса. Технология и техника пищевых производств. Сборник научных трудов. Кемерово, 2003, с. 81-85

74. Осинцев A.M. Оценка влияния дисперсности казеиновых мицелл на их коагуляцию. В кн.: Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Выпуск 3 (сборник научных трудов). Кемерово, 2001, с. 13.

75. Осинцев A.M. Оценка влияния электростатического взаимодействия на коагуляционную стабильность казеина. В кн.: Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Выпуск 4 (сборник научных трудов). Кемерово, 2002, с. 109.

76. Осинцев A.M. Развитие фундаментального подхода к технологии молочных продуктов. КемТИПП, Кемерово, 2004, 152 с.

77. Осинцев A.M. Теоретическое и экспериментальное исследование процессов, лежащих в основе свертывания молока. КемТИПП, Кемерово, 2003, 120 с.

78. Осинцев A.M., Qvist K.B. Исследование механизма протеолитической стадии энзиматической коагуляции молочного казеина. Коллоидный журнал, 2004, т. 66, №2, с. 223-227.

79. Осинцев A.M., Брагинский В.И., Остроумов Л.А. Моделирование индукционной стадии коагуляции молока. I. Кислотная коагуляция. Хранение и переработка сельхозсырья, 2002, №7, с. 9-13

80. Осинцев A.M., Брагинский В.И., Остроумов Л.А., Абрамова М.П. Моделирование индукционной стадии коагуляции молока. II. Сычужная коагуляция. Хранение и переработка сельхозсырья, 2002, №8, с. 11-14

81. Осинцев A.M., Брагинский В.И., Остроумов Л.А., Абрамова М.П. Моделирование индукционной стадии коагуляции молока. III. Кислотно сычужная коагуляция. Хранение и переработка сельхозсырья, 2003, №5, с. 21-23.

82. Осинцев A.M., Брагинский В.И., Остроумов Л.А., Громов Е.С. Использование методов динамической реологии для исследования процесса коагуляции молока. Хранение и переработка сельхозсырья, 2002, №9, с. 4650

83. Осинцев A.M., Брагинский В.И., Остроумов Л.А., Громов Е.С., Иваненко О.В. Методы мониторинга гелеобразования в молоке. Хранение и переработка сельхозсырья, 2003, №9, с.60-63.

84. Осинцев A.M., Брагинский В.И., Остроумов Л.А., Иваненко О.В. Определение момента начала гелеобразования в молоке методом контроля температуры подогреваемого резистора. Сыроделие и маслоделие, 2004, №3, с. 18-19.

85. Осинцев A.M., Брагинский В.И., Остроумов Л.А., Шабарчина Е.Ю. Методы численного моделирования гелеобразования в молоке. Хранение и переработка сельхозсырья, 2003, №8, с.65-68.

86. Осинцев A.M., В.И. Брагинский, Е.Ю. Шабарчина. Моделирование структурообразования в молочных сгустках методом Монте-Карло. Сборник трудов XVII Международной научной конференции "Математические методы в технике и технологиях". Кострома, 2004, с. 85-86.

87. Осинцев A.M., М.П. Абрамова, В.И. Брагинский. Моделирование зависимости протеолитической активности сычужного фермента от кислотности молока. Технология и техника пищевых производств. Сборник научных трудов. Кемерово, 2003, с. 78-80

88. Остроумов JI. А., Бобылин В. В. Физико-химические и технологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров // КемТИПП 25 лет: достижения, проблемы, перспективы: Сборник научных трудов. Кемерово 1998.-Ч. 1.-C.13

89. Остроумов Л.А., Бобылин В.В. Основные закономерности формирования мягких кислотно-сычужных сыров // Сыроделие. 1999. — №1. — с.21.

90. Остроумов Л.А., Брагинский В.И., Осинцев A.M., Боровая Е.А. Структура и коагуляционные свойства белков молока. Хранение и переработка сельхозсырья, 2001, №8, с. 41-46

91. Остроумов Л.А., Смирнова И.А. Разработка технологии нового вида сыра с термокислотной коагуляцией // Новое в технике и технологии пищевых отраслей пищевой промышленности: Науч.-техн. конф. Кемерово, 1995.-c.24.

92. Юб.Пасерпскене М., Ряукене Д. Реологические аспекты сычужного свертывания молока // Молочное дело.— Вильнюс, 1990.— № 23.— с. 107-111.

93. Ю7.Помозова В.А., Брагинский В.И., Осинцев A.M. Математическое моделирование процесса размножения дрожжей при производстве слабоалкогольных напитков. Хранение и переработка сельхозсырья, 2002, №2, с. 45-48

94. Пробиотические продукты // Переработка молока. 2001. - №11. - с. 9

95. Ю.Раманаускас Р. Исследование кинетики сычужного свертывания молока реологическими методами// Труды Литовского филиала ВНИИМС. 1984 -т. 18 с.83-89.

96. Ш.Раманаускас Р. Математическая модель кинетики сычужного свертывания молока// Химия и технология пищи. Сб. науч. тр. Литовского пищевого института.—Вильнюс, 1994.— с.108-119.

97. Раманаускас Р. Развитие физико-химических основ технологии сычужных сыров// Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук в форме научного доклада. Москва, 1993, 52 с.

98. ПЗ.Румер Ю.Б., Рыбкин М.Ш. Термодинамика, статистическая физика и кинетика. Новосибирск, НГУ. 2001. С. 459.

99. Н.Свириденко Ю.Я. Российское сыроделие: вчера, сегодня, завтра // Сыроделие и маслоделие, 2002; N 6, С. 18-20

100. Свириденко Ю.Я. Функциональные молочные продукты. // Сыроделие и маслоделие. -2003 №5 -с.7

101. Свириденко Ю.Я., Свириденко Г.М. Влияние дефосфорилирования на физико-химические свойства казеина. // Молочная промышленность, 1986.—№9,—с. 17-19.

102. Смирнов Б.М. Физика фрактальных кластеров. М. Наука, 1991 - 136 с.

103. Смирнова И.А. Применение термокислотного способа денатурации белков в производстве сыра. // Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия: Мат. нучн.-техн. конф. —Углич, 1994.— с.68.

104. Смирнова И.А. Разработка технологии сыра с использованием термокислотного свертывания сырья . Автореф. дисс. канд. техн. наук. — Кемерово, 1995.-19 с.

105. Смирнова И.А., Брагинский В.И. Экспериментально-статистические модели процесса термокислотной коагуляции молока. // Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности: Сб. науч.-техн. конф.— Кемерово, 1995.— с.25

106. Современные направления в разработке молочных продуктов лечебно-профилактического назначения / А.М.Шалыгина, Г.Н.Крусь, В.И.Ганина и др. М.: АгроНИИТЭИММП, 1997

107. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / Алексеева Н.Ю., Аристова В.П., Патратий А.Г. и др.: Под ред. Костина Я.И. М.: Агропромиздат, 1986. - 239 с.

108. Сурков Б.А. О моделировании сычужного свертывания молока // Труды ВНИИМС. Углич, 1982. - № 3. - с.З5 - 40

109. Табачников В.П. Физико-химическая интерпретация и метод исследования процессов свертывания молока// Труды ВНИИМС. 1973 №12 - с. 3-10.

110. Табачников В.П., Дудник П.Н. Влияние титруемой кислотности на кинетику сычужного свертывания молока. // Труды ВНИИМС. М.: Пищевая промышленность. 1975, № 18, с. 15-19.

111. Тагер А. А. Физико-химия полимеров,, -М., 1968, 314 с.

112. Тепел А. Химия и физика молока. — М.Пищевая промышленность, 1979.- 622 с.

113. Теплы М. Молокосвертывающие ферменты животного и микробного происхождения / Теплы М., Машек Я., Гавлова Я. М.: Пищевая промышленность, 1980. -272 с.

114. Тихомирова H.A. Технология продуктов функционального питания. — М.: ООО «Франтера», 2002

115. Уманский М.С. Липидный состав различных видов сыров // Сыроделие и маслоделие, 2003; N 1, С. 27-28

116. Уманский М.С., Просеков А.Ю. Структурообразующие свойства белков в молочных пенах Пищевая промышленность, 2002; N 12, С. 66-67

117. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы. 2 изд. М., 1989, 464 с.

118. Хамагаева И.С., Остроумова H.JI. Влияние режимов пастеризации молока на использование его компонентов при выработке мягких кислотно-сычужных сыров // Переработка сельхозсырья. -Кемерово, 1999, С. 1213

119. Харитонов В.Д, Евдокимов H.A., Алиева JI.P. Тенденции развития технологий переработки молока //: Молочная промышленность, 2003; N 10,- С. 5-8

120. Харитонов В.Д. Проблемы и перспективы молочной промышленности XXI века // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. -№ 11. - С. 1618.

121. Харитонов В.Д., Незнанов Ю.А. Краткий справочник специалиста молочной промышленности. СПб. : ГИОРД, 2003. 128с.

122. Храмцов А.Г., Евдокимов И.А., Костина В.В., Рябцева С.А. Концепция биотехнологии молочных продуктов нового поколения // Сыроделие и маслоделие, 2001; N 4, С.11-12

123. Храмцов А.Г., Евдокимов И.А., Рябцева С.А., Лодыгин А.Д. Физико-химические аспекты создания технологии бифидогенного концентрата наоснове производных лактозы // Известия вузов. Пищевая технология, 1997; N1,-С. 18-21

124. Шабарчина Е.Ю., A.M. Осинцев. Моделирование структуры молочных сгустков. Сборник трудов III региональной научно-практической конференции "Информационные недра Кузбасса". Кемерово, 2004.

125. МО.Шабарчина Е.Ю., A.M. Осинцев. Численное моделирование процесса коагуляции молока. Технология и техника пищевых производств. Сборник научных трудов. Кемерово, 2003, с. 86-90

126. Шалыгина A.M., Енальева JI.B. Кисломолочные продукты с оптимальным составом // Молочная промышленность, 2001; N 3, С. 55-56

127. Шалыгина A.M., Эрвольдер Н.Ю., Ганина В.И., Калинина Л.В. Биологическая ценность и антагонистическая активность функционального кисломолочного продукта // Молочная промышленность, 2000; N 11, С. 49-50

128. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание.- М.: ГРАНТЪ, 2001

129. Шингарева Т., Каспарова Ж. Влияние температуры на кинетику свертывания молока молоко-свертывающими ферментами животного происхождения // Молочное дело, 1990. № 23. — с. 169— 175.

130. Шингарева Т.И. Влияние температуры свертывания на прочность сгустка и интенсивность синерезиса // Известия вузов. Пищевая технология, 1997. -№1. -с. 25.

131. Иб.Ярошкевич А.Г. О физической структуре мицелл казеина. // XXI Международный молочный конгресс. М.: ЦНИИТЭИММП, 1982. - Т.1. -Кн.2. - с. 143.

132. Allen М.Р., Tildesley D.J. Computer simulation of liquids N.-Y.: Oxford University Press, 1989.

133. Anema S. G. and Y. Li Association of denatured whey proteins with casein micelles in heated reconstituted skim milk and its effect on casein micelle size Journal of Dairy Research (2003) 70, 73-83

134. Anema S.G. Effect of milk concentration heat-induced, ^//-dependent dissociation of casein from micelles in reconstituted skim milk at temperatures between 20 and 120 °C.// J. Agric. Food Chem, 1998 V.46 - p.2299-2305.

135. Anema S.G., Klostermeyer H. Heat-induced, pH-dependent dissociation of casein micelles on heating reconstituted skim milk at temperature below 100 °C.// J. Agric. Food Chem, 1997 V.45 - p. 1108-1115.

136. Anema S.G. Kinetics of the irreversible thermal denaturation and disulfide aggregation of a-lactalbumin in milk samples of various concentrations. Journal of Food Science 2001 v.66 p.2-9

137. Aoki T., Uehara T., Yonemasu A., El-Din M. Response surface analyses of the effects of calcium and phosphate on the formation and properties of casein micelles in artificial micelle systems.// J. Agric. Food Chem, 1996 — V.44 — p. 1230-1234.

138. Aoki T., Umeda T., Kako Y. Cleavage of the linkage between colloidal calcium phosphate and casein on heating milk at high temperature.// J. Dairy Res., 1990-V.57-p. 349-354.

139. Aoki T., Umeda T., Kako Y. The Least Number of Phosphate Groups for Crosslinking of Casein by Colloidal Calcium Phosphate Journal of Dairy Science Vol. 75, No. 4. 1992 p. 971-975

140. AzumaN., Furuuchi S., Takahara H., Sugawara K., Kanno C. Electron microscopic study on the influence of deimination on casein micelle formation.// Journal of Dairy Science, 1998 V.81 -p.64-68.

141. Azuma N., Nara K., Kanno C. Enzymic modification of asi -casein with pep-tidylarginine deiminase: preparation of less acid-coagulable and less calcium-sensitive casein.//J. Dairy Res., 1991 -V. 58 -p.421-429.

142. Azuma N., Oikawa K., Furuuchi S., Takahara H., Sugawara K., Kanno C. Role of arginyl residues of k-casein in micelle formation — effect of deimination of asi -k-casein complex formation.// Int. Dairy J. 1992 V. 4 - p. 193204.

143. Banon, S., and J. Hardy. A colloidal approach of milk acidification by glu-cono-delta-lactone. J. Dairy Sci. 1992 v.75 p.935-941

144. Barzykin A. V., Tachiya M. Diffusive Transport across an Interface. // J. Phys. Chem.B 1998, V. 102, P. 3192-3197.

145. Baumy, J. J., P. Guenot, S. Sinbandhit, and G. Brule. Study of calcium bindinga • "3 1to phosphoserine residues of p-casein and its phosphopeptide (1-25) by P NMR. J. Dairy Res. 1989 v.56 p. 403-409

146. Baxter R. J. Percus-Yevick equation for hard spheres with surface adhesion// Journal of Chemical Physics. 1968 v. 49 - p. 2770-2774.

147. Bazinet, L., Ippersiel, D., Montpetit, D., Mahdavi, B., Amiot, J. Lamarche, F. Effect of membrane permselectivity on the fouling of cationic membrane during skim milk electroacidification. Journal of Membrane Science 2000 v. 174 p.97-110

148. Bazinet, L., Lamarche, F., Ippersiel, D., Gendron, C., Mahdavi, B. Amiot, J. Comparison of chemical and electrochemical acidification of skim milk. Journal of Food Science 2000 v.65 p.1303-1307

149. Benguigui L., Emery J., Durand D., Busnel J. P., Ultrasonic study of milk clotting.//Lait, 1994-v. 74-p. 197-206.

150. Berridge N. J. An improved method of observing the clotting of milk containing rennin.// Journal of Dairy Research, 1952 v. 19 — p. 328-329.

151. Berridge The second phase of rennet coagulation / N. J.: Nature, 1942, V. 149, p. 194- 195.

152. Bikker J.F., Anema S.G., Li Y., Hill J.P. Thermal denaturation of P-lactoglobulin A, B and C in heated skim milk. Milchwissenschafit, 2000 v.5 5 p.609-613

153. Bohlin L., Hegg P., Ljusberg-Wahren H. Viscoelastic properties of coagulating milk.// Journal of Dairy Science, 1984 -v. 67- p. 729-734.

154. Bottazzi V. Peculiarities of the principal Italian cheeses // Am. Dairy Rev. 1975 — V.37 p. 25-28.

155. Brandsma, R. L., and S. S. H. Rizvi. Depletion of whey proteins and calcium by microfiltration of acidified skim milk prior to cheese making. J. Dairy Sci. 1999 v.82 p.2063-2069

156. Carlson A., Charles G., Olson N. Kinetics of milk coagulation: I. The kinetics of k-casein hydrolysis in the presense of enzyme deactivation // Biotechnology and Bioengineering, 1987. V. 29 - № 5 - p. 582 - 589.

157. Cichocki B., Felderhof B. U. Diffusion coefficients and effective viscosity of suspensions of sticky hard spheres with hydrodynamic interactions// Journal of Chemical Physics. 1990 v. 93 - p. 4427-4432.

158. Claesson O., Nitschmann H. Optical investigation of the rennet clotting of milk.// Acta Agriculturae Scandinavica, 1957 v. 7 - p. 341-360.

159. Creamer L.K., Plowman J.E., Liddell M.J., Smith M.H., Hill J.P. Micelle stability: k-casein structure and function.// Journal of Dairy Science, 1998 V.81 -p.3004-3012.

160. Curley D.M., Kumosinski T.F.,Unruh J.J., Farrell H.M. jr. Changes in the secondary structure of bovine casein by Fourier transform infrared spectroscopy: effect of calcium and temperature.// Journal of Dairy Science, 1998 — V.81 -p.3154-3162.

161. Dalgleish D. G. A mechanism for the chymosin-induced flocculation of casein micelles. // Biophysical Chemistry, 1980. v. 11 - p. 147 - 155.

162. Dalgleish D. G. Casein micelles as colloids: Surface structure and stabilities// J. Dairy Sci. 1998. V. 81, p. 3013-3017.

163. Dalgleish D. G. Changes (physical and chemical) in milk salts (including interactions with milk proteins).// Int. Dairy Fed. Bull., 1989 V.238 - p. 31-34. (b)

164. Dalgleish D. G., Home D. S., Law A.J.R. Size-related differences in bovine casein micelles.// Biochim. Biophys. Acta 1989 V. 991 - p. 383-387. (a)

165. Dalgleish D. G., van Mouric L., Corredig M. Heat-Induced Interactions of Whey Proteins and Casein Micelles with different Concentrations of a-Lactalbumin and 3-Lactoglobulin.// J. Agric. Food Chem., 1997 V.45 - p. 4806-4813.

166. Dalgleish, D. G., A. J. R. Law. pH-induced dissociation of bovine casein micelles. I. Analysis of liberated caseins. J. Dairy Res. 1988 v.55 p.529-538

167. Dalgleish, D. G., and A. J. R. Law. pH-induced dissociation of bovine casein micelles II. Mineral solubilization and its relation to casein release. J. Dairy Res. 1989 v.56 p.727-735

168. Dannenberg, F.; Kessler, H. G. Effect of denaturation of 3-lactoglobulin on texture properties of set-style nonfat yogurt. 2. Firmness and flow properties. Milchwissenschaft 1988, v.43, p.700-704.

169. Darling D. F., van Hooydonk A. C. M. Derivation of a mathematical model for the mechanism of casein micelle coagulation by rennet// J Dairy Res. 1981. V. 48, p. 189-200.

170. Darling D. Heat stability of milk // Journal Daily Research, 1980. V. 47. -№2.-p. 199-205.

171. De Feijter J. A., Benjamins J., Tamboer M. Adsorption displacement of proteins by surfactants in oil-in-water emulsions. // Colloids Surf. 1987 — V. 27 — p. 243-266.

172. De Jong P., van der Linden H. J. L. J. Polymerization Model for Prediction of Heat-Induced Protein Denaturation and Viscosity Changes in Milk.// J. Agric. Food Chem., 1998 V.46 - p. 2136-2142.

173. De Kruif C.G. Skim milk acidification.// Journal of Colloid and Interface Science, 1997 V.185 -p.19-25.

174. De Kruif C.G. Supra-aggregates of casein micelles as a prelude to coagulation.// Journal of Dairy Science, 1998 V.81 - p.3019-3028.

175. De Kruif C.G. The Turbidity of Renneted Skim Milk. // Journal of Colloid and Interface Science, 1993 V.156 -p.38-42.

176. De Kruif C.G., Holt C. Casein micelle structure, functions and interactions. In: advanced dairy chemistry Volume 1: Proteins, 3rd Edn. Fox And Mcsweeneg, Kluwer Academic/Plenum Publishers, 2002, P. 233-276.

177. De Kruif, C. G. k-casein as a polyelectrolyte brush on the surface of casein micelles. Colloids Surfaces 1996 v. 117 p. 151-159

178. De Kruif, C. G., and E. B. Zhulina. k-Casein as a polyelectrolyte brush on the surface of casein micelles. Colloids Surfaces A 1996 v.l 17 p. 151-159

179. Desorby-Banon S., Richard F., Hardly J. Study of acid and rennet coagulation of high pressurized milk.// Journal of Dairy Science, 1994 V.77 - p.3267-3274.

180. Dickinson E. Structure and rheology of simulated gels formed from aggregated colloidal particles // J. of Colloid and Interface Science. 2000. V. 225.

181. Dickinson E., Allison S.A., McCammon J.A. Brownian dynamics with rotation-translation coupling // J. of Chemistry Society Faraday Transactions. 1985.-V. 81.

182. Dzwolak, W., Ziajka, S. Enzymatic hydrolysis of milk proteins under alkaline and acidic conditions. Journal of Food Science 1999 v.64 p.393-395

183. Eigel, W. N., J. E. Butler, C. A. Ernstrom, H. M. Farrell, Jr., V. R. Harwalkar, R. Jenness, and R. M. Whitney. Nomenclature of proteins of cows' milk. J. Dairy Sci. 1984 p.67 p. 1599-1631

184. Evans D.J. On the generalized hydrodynamics of polyatomic fluids // Molecular Physics. 1976. V. 32/

185. Everett D. W., Olson N. F. Dynamic Rheology of Renneted Milk Gels Containing Fat Globules Stabilized with Different Surfactants// Journal of Dairy Science. 2000, V.83, p. 1203-1209.

186. Farell H.M. jr., Wickham E.D., Groves M.L. Environmental influences on purified к-casein: disulfide interactions.// Journal of Dairy Science, 1998 — V.81 -p.2974-2984.

187. Frentz R. Application de la thrombelastographie de Hartert a l'edude de la coagulation du lait.// Lait, 1965 v. 45 - p. 489-508.206. Gardiner

188. Gastaldi E., Trial N., Guillaume C., Bourret E., Gontard N., Cuq J. L. Effect of Controlled к-Casein Hydrolysis on Rheological Properties of Acid Milk Gels.// Journal of Dairy Science, 2003 v. 86 - p. 704-711.

189. Gatti, С., M. Pires. Effect of monovalent cations on the kinetics of renneted milk coagulation. J. Dairy Res. 1995 v.62 p.667-672.

190. Green M. L., Hobbs D. G., Morant S. V., Hill V. A. Intermicellar relationships in rennet-treated separated milk. II. Process of gel assembly.// Journal of Dairy Research, 1978-v. 45 p. 413-422.

191. Guinee, Т. P., E. P. Feeney, M. A. E. Auty, and P. F. Fox. 2002. Effect of pH and calcium concentration on some textural and functional properties of Mozzarella cheese. J. Dairy Sei. 85:1655-1669

192. Hassan A. N., J. F. Frank, and К. B. Qvist. 2002. Direct observation of bacterial exopolysaccharides in dairy products using confocal scanning laser microscopy. J. Dairy Sei. 85:1705-1708

193. Heyes D.M., Mitchell P.J. Self-Diffusion and viscoelasticity of Dense hard-sphere colloids // J. of Chemistry Society Faraday Transactions. 1994. V. 90.

194. Holt C, Home D.S. The hairy casein micelle: Evolution of the concept and its implications for dairy processing. Netherlands Milk and Dairy Journal, 1996, v. 50, p. 1-27. (a)

195. Holt C. Casein micelle substructure and calcium phosphate interactions studied by sephacryl column chromatography.// Journal of Dairy Science, 1998 -V.81 -p.2994-3003. (a)

196. Holt C. Structure and stability of bovine casein micelles.// Adv. Prot. Chem. — 1992, V43-p. 63-151.

197. Holt C. The milk salts and their interaction with casein.// Advanced Dairy Chemistry, 1997 V. 3 - p. 233-244.

198. Holt C., Sawyer L. Caseins as rheomorphic proteins: Interpretation of the primary and secondary structures of the asr, P~ and K-caseins. Journal of the Chemical Society Faraday Transactions, 1993, v. 89, p. 2683-2692.

199. Holt C., Timmins P. A., Errington N., Leaver J. A core-shell model of calcium phosphate nanoclusters derived from sedimentation equilibrium and small angle X-ray and neutron scattering measurements.// Eur. J. Biochem., 1998 — V. 252-p. 73-78. (b)

200. Holt C., Wahlgren N. M., Drakenberg T. Ability of a p-casein phosphopeptide to modulate the precipitation of calcium phosphate by forming amorphous di-calcium phosphate nanoclusters.//Biochem. J., 1996 -V. 314 p.1035-1039.

201. Holter H. Uber die Labwirkung.// Biochemishe Zeitschrift, 1932 v. 255 - p. 160-188.

202. Hori T. Objective measurements of the process of curd formation during rennet treatment of milks by the hot wire method.// Journal of Food Science, 1985 -v. 50-p. 911-917.

203. Home D. S., Davidson C. M. Direct observation of decrease in size of casein micelles during the initial stage of renneting of skim milk.// Int. Dairy J., 1993 -V. 3-p. 61-71.

204. Home D. S., Davidson C. M. The use of dynamic light-scattering in monitoring rennet curd formation.// Milchwissenschaflt, 1990 v. 45 - p. 712-715.

205. Home D. S., Parker T. G., Dalgleish D. G. Casein micelles, polycondensation and fractals.// Food Colloids, Spec. Publ. No. 75. R. Soc. Chem., London, 1989-p. 400^105.

206. Hostettler H., Stein J., Imhof K. Die bestimmung des gerinnungspunktes bei der labgerinnung der milch.// Milchwissenschaft, 1955 — v. 6 — p. 196-205.

207. Hyldig G. Rennet Coagulation. Effect of technological parameters on the en-zymic reaction and gel formation in milk and UF-concentrates. PhD thesis. Royal Veterinary and Agricultural University, Copenhagen 1993.

208. Hyslop D. B. Enzyme-induced coagulation of casein micelles: a number of different kinetic models//Journal of Dairy Research. 1993, v. 60, p. 517-533.

209. Hyslop D. B., Qvist K. B. Application of numerical analysis to a number of models for chymosininduced coagulation of casein micelles// Journal of Dairy Research. 1996, v. 63, p. 223-232.

210. Johnson C. P., Li X., Logan B.E. Settling Velocities of Fractal Aggregates. Environ. Sci. Technol.1996, v.30, p.1911-1918

211. Lodge J. F. M., D. M. Heyes. Transient colloidal gels by Brownian dynamics computer simulation. Phys. Chem. Chem. Phys., 1999, v.l, p.2119-2130

212. Lomholt S. B., Qvist K. B. Relationship between rheological properties and degree of k-casein proteolysis during renneting of milk// Journal of Dairy Research. 1997 V.64 - p.541-549.

213. Le Bon Ch., T. Nicolai, .D. Durand. Kinetics of Aggregation and Gelation of Globular Proteins after Heat-Induced Denaturation. Macromolecules 1999, v.32, p.6120-6127

214. Lomholt S. B., Worning P., 0gendal L., Qvist K. B., Hyslop D. B., Bauer R. Kinetics of the renneting reaction followed by measurement of turbidity as a function of wavelength// Journal of Dairy Research. 1998, v. 65, p. 545-554.

215. Lopez-Fandino R., Carrascosa A.V., Olano A. The effect of high pressure on whey protein denaturation and the cheese-making properties of raw milk.// Journal of Dairy Science, 1996 V.79 - p.929-936.

216. Lôpez-Fandino R., Ramos M., Olano A. Rennet coagulation of milk subjected to high pressures.// J. Agric. Food Chem, 1997 V.45 - p.3233-3237.

217. Lorenzen, P. C. Renneting properties of transglutaminase-treated milk. Milchwissenshaft. 2000 v.55 p.433-437

218. Low A. J. R. Effect of heat treatment and acidification on the dissociation of bovine casein micelles. J. Dairy Res. 1996 v.63 p.35-48

219. LOW A. J. R., Leaver J. Effect of pH on the Thermal Denaturation of Whey Proteins in Milk.// J. Agric. Food Chem., 2000 V.48 - p. 672-679.

220. Low A. J. R., Leaver J. Effect of Protein Concrntrations on Rates of Thermal Denaturation of Whey Proteins in Milk.// J. Agric. Food Chem., 1997 — V.45 -p. 4255-4261.

221. Lucey J. A., Teo C. T., Munro P. A., Singh H. Rheological properties at small (dynamic) and large (yield) deformations of acid gels made from heated milk.// Journal of Dairy Research, 1997 v. 64 - p. 591-600.

222. Lucey J.A. Formation and Physical Properties of Milk Protein Gels// Journal of Dairy Science, 2002-v. 85-p. 281-294.

223. Lucey J.A., Tamehana M., Singh H., Munro P.A. Rheological properties of milk gels formed by a combination of rennet and glucono-8-lactone.// Journal of Dairy Research, 2000 V.67 - p.415-427.

224. Lucey, J. A., C. Gorry, B. O. Kennedy, M. Kalab, R. Tan-Kinita, and P. F. Fox. Effect of acidification and neutralization of milk on some physico-chemical properties of casein micelles. Int. Dairy J. 1996 v.6 p.257-272

225. Ma Y., Barbano D. M. Gravity separation of raw bovine milk: fat globule size distribution and fat content of milk fractions.// Journalof Dairy Science, 2000 V.83 -p.1719-1727.

226. Marcais M. H. Emploi de la Thrombélastographie pour l'étude de la coagulation du lait.// Lait, 1965 v. 45 - p. 241-250.

227. Mariette F., Topgaard D., Jönsson B., Soderman O. Self-diffusion of water in casein dispersions studied by 'H NMR diffusometry : effect of gel formation. Congrilait 2002, XV annual IDE congress, Paris 2002.

228. McMahon D. J., Brown R. J. Evaluation of Formagraph for comparing rennet solutions.// Journal of Dairy Science, 1982 v. 65 — p. 1639-1642.

229. McMahon D.J., McManus W.R. Rethinking casein micelle structure using electron microscopy.// Journal of Dairy Science, 1998 V.81 - p.2985-2993.

230. Mellema, M. J., W. M. Heesakkers, J. H. J. Van Opheusden, and T. van Vliet. Structure scaling behavior of aging rennetinduced casein gels examined by confocal microscopy and permeametry. Langmuir 2000 v. 16 p.6847-6854

231. Metzger, L. E., D. M. Barbano, and P. S. Kindstedt. Effect of milk pre-acidification on low fat Mozzarella cheese. III. Post melt chewiness and whiteness. J. Dairy Sci. 2001 v.84 p. 1357-1366

232. Michalski, M. C., F. Michel, D. Sainmont, and V. Briard. Apparent zeta-potential as a tool to assess mechanical damages to the milk fat globule membrane. Colloid Surface B: Biointerfaces, 2002 v.23 p.23-30

233. Michalski, M. C., V. Briard, and F. Michel. Optical parameters of milk fat globules for laser light scattering measurements. Lait, 2001 v.81 p.787—796

234. Miller, G.D., J.K. Jarvis, and L.D. McBean. Handbook of Dairy Foods and Nutrition. 2nd ed. Boca Raton, Fla.: CRC Press, 1999.

235. Morris G. A., Foster T. G., and Harding S. E. Further Observation on the Size, Shape, and Hydration of Casein Micelles from Novel Analytical Ultracentrifuge and Capillary Viscometry Approaches.// Biomacromolecules, 2000 — V. 1-p. 764-767.

236. Mottar, J.; Bassier, A.; Joniau, M.; Baert, J. Effect of heat induced association of whey proteins and casein micelles on yoghurt texture. J. Dairy Sci. 1989, 72, 2247-2256.

237. Mulder H. et al. The milk fat globule. Emulsion science as applied to milk products and comparable foods.// Commonwealth agric.bureaux. farmham royal books. England. 1974. 296 p.

238. Mulvihill, D. M.; Donovan, M. Whey proteins and their thermal denaturation, a review. Ir. J. Food Sei. Technol. 1987, 11, 43-75.

239. Nassar G., Nongaillard B., Noel Y. Monitoring of milk gelation using a low-frequency ultrasonic technique.// Journal of Food England, 2001 v. 48 — p. 351-359.

240. O'Connell, J. E., Kelly, A. L., Fox, P. F. & de Kruif, K. G. Ethanol-dependent temperature-induced dissociation of casein micelles. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2001 v.49 p.4420-4423

241. Paquin P., Britten M.,. Laliberte M.-F,. Boulet M. Interfacial properties of milk casein proteins.// Proteins at Interfaces. Am. Chem. Soc., Washington, 1987-p 677-686.

242. Pastorino A. J., C. L. Hansen, and D. J. McMahon Effect of Salt on Structure-Function Relationships of Cheese Journal of Dairy Science Vol. 86, No. 1, 2003 p. 60-69

243. Pastorino A. J., N. P. Ricks, C. L. Hansen, D. J. McMahon Effect of Calcium and Water Injection on Structure-Function Relationships of Cheese Journal of Dairy Science Vol. 86, No. 1, 2003 p. 105-113

244. Payens T. A. // J. Appl. Biochem. 1984. V. 6. P. 232.

245. Payens T. A. J., Brinkhuis J. Mean field kinetics of the enzyme-triggered gelation of casein micelles// Colloids and Surfaces. 1986, v. 20, p. 37-50.

246. Payens T. A. J., Wiersma A.K., Brinkhuis J. On enzymatic clotting processes. I. Kinetics of enzyme-triggered coagulation reactions// Biophysical Chemistry. 1977, v. 6, p. 253-262.

247. Pernot P. Extracting the Space-Dependent Diffusion Coefficient and Chemical Potential from a Set of Population Decays for Distributed Point Sources. // J. Phys. Chem. 1994, V. 98, P. 12431-12435.

248. Popov A. V., Agmon N. Three-dimensional simulations of reversible bimol-ecular reactions: The simple target problem. // J. Chem. Phys. V. 115, P. 89218932.

249. Popov A.V., Osintsev A.M. Quasistatic regime in a region of intermediate values of rotational diffusion rate. The 67-th Meeting of the Israel Chemical Society. Book of abstracts, Jerusalem, 2002, p. 302

250. Roefs, S. P. F. M.; de Kruif, C. G. A model for the denaturation and aggregation of-lactoglobulin. Eur. J. Biochem. 1994, 226, 883-889.

251. Ruettimann K. W., Ladisch M. R. In situ observation of casein micelle coagulation.// Journal of Colloid Interface Science, 1991 v. 146 - p. 276-287.

252. Santos M. V., Y. Ma, Z. Caplan, D. M. Barbano Sensory Threshold of Off-Flavors Caused by Proteolysis and Lipolysis in Milk J. Dairy Sci. 2003 v.86 p.1601-1607

253. Saputra D., Payne F. A., Hicks, C. L. Analysis of enzymatic hydrolysis of k-casein milk usinu diffuse reflectance of near-infrared radiation. // Trans. ASAE. 1994. V 37. P. 1947-1955.

254. Schreiber R., Hinrichs J. Rennet coagulation of heated milk concentrates. Lait 2000 v.80 p.33-42

255. Schreiber, R. 2001. Heat-induced modifications in casein dispersions affecting their rennetability. Int. Dairy J. 11:553-558

256. Sen P. N. Time-dependent diffusion coefficient as a probe of the permeability of the pore wall. // J. Chem. Phys. V 119, P 9871-9876.

257. Shammet K. M., Brown R. J., McMahon D. J. Proteolytic Activity of Proteinases on Macropeptide Isolated from k-Casein Journal of Dairy Science Vol. 75. No. 6, 1992 p. 1380-1388

258. Singh, H., and A. Wauguna. 2001. Influence of heat treatment of milk on cheesemaking properties. Int. Dairy J. 11:543—551

259. Singh, H., O.J. McCarthy, and J.A. Lucey. Physico-chemical properties of milk. In: Advanced Dairy Chemistry Volume 3. Lactose, Water, Salts And Vitamins. 2nd ed. P.F. Fox (Ed.). New York: Chapman & Hall, 1997, p. 469.

260. Thomsen, J. K., H. J. Jakobsen, N. C. Nielsen, T. E. Petersen, and L. K. Ras-mussen. Solid-state magnetic angle spinning 31P NMR studies of native casein micelles. Eur. J. Biochem. 1995 v.230 p.454-459

261. Tokita M., Hikichi K., Niki R.R., Arima S. Dynamic viscoelastic studies on he mechanism of milk clotting process.// Biorheology, 1982 v. 19 - p. 209-219.

262. Tuinier, R., and C. G. de Kruif. 2002. Stability of casein micelles in milk. J. Chem. Physics. 117:1290-1295

263. Udabage P., McKinnon I. R., M. A. Augustin Effects of Mineral Salts and • Calcium Chelating Agents on the Gelation of Renneted Skim Milk J. Dairy

264. Sei. 2001 v.84 p. 1569-1575

265. Van Hooydonk A. C. M., Olieman C. // Neth. Milk Dairy J., 1982. V. 36. P 153.

266. Van Hooydonk A. C. M., Olieman C., Hagedoorn H. G. Kinetics of the chy-mosin-catalysed proteolysis of k-casein in milk // Neth. Milk Dairy J., 1984. V. 38. P. 207-222.

267. Van Hooydonk A.C.M., Walstra P. Interpretation of the kinetics of the rennet-ing reaction in milk// Netherlands Milk and Dairy Journal., 1987, V.41, p. 1947.

268. Vasbinder A. J., H. S. Rollema, C. G. de Kruif Impaired Rennetability of Heated Milk; Study of Enzymatic Hydrolysis and Gelation Kinetics Journal of Dairy Science, 2003 Vol. 86, No. 5, p. 1548-1555

269. Vasbinder J., H. S. Rollema, A. Bot, C. G. de Kruif Gelation Mechanism of Milk as Influenced by Temperature and pH; Studied by the Use of Transglutaminase Cross-Linked Casein Micelles Journal of Dairy Science Vol. 86, No. 5,2003 p. 1556-1563

270. Vasbinder, A. J., P. J. J. M. van Mil, A. Bot, and C. G. de Kruif. 2001. Acid-induced gelation of heat treated milk studied by Diffusing Wave Spectroscopy. Colloids Surfaces B 21:245-250

271. Vaughn M.W. Diffusion and trapping in a suspension of spheres with simultaneous reaction in the continuous phase. // J. Chem. Phys. 2004 V 120, P. 9351-9358.

272. Verheul, M., S. P. F. M. Roefs, and C. G. de Kruif. Kinetics of heat-induced aggregation of |3-lactoglobulin. J. Agric. Food Chem. 1998 v.46 p.896-903

273. Vidal V., Gastaldi E., Lefebvre-Cases E., Lagaude A., Marchesseau S., Tarodo de la Fuente B., Cuq J.-L. Effect of succinylation on the rennet coagulation of milk.// Journal of Dairy Science, 1998 V.81 - p.69-75.

274. Wade T., and Beattie J. K. In situ observation of rennetting by electroacous-tics.// Milchwissenschaft, 1999 v. 53 - p. 490-494.

275. Walstra P. On the stability of casein micelles// J. Dairy Res., 1990 V.73 - p. 1965-1979

276. Walstra P., Bloomfield V. A., Wei G. J., Jenness R. Effect of chymosin action on the hydrodynamic diameter of casein micelles.// Biochimica et Biophysica Acta, 1981 v. 669-p. 258-259.

277. Walstra, P. Casein sub-micelles: Do they exist? Int. Dairy J. 1999 v.9 p. 189192

278. Ward J. H., Peppas N. A. Kinetic Gelation Modeling of Controlled Radical Polymerizations. Macromolecules 2000, v.33, p.5137-5142

279. Wijmans Ch. M. and E. Dickinson. Brownian dynamics simulations of filled particle gels. J. Chem. Soc., Faraday Trans., 1998, v.94(l), p.129-137

280. Whittle M., Dickinson E. Brownian dynamics simulation of gelation in soft sphere systems with irreversible bond formation // Molecular Physics. 1997. V. 90, P. 739-757.

281. Whittle M., Dickinson E. Stress overshoot in a model particle gel // Chem. Phys. 1997. V. 107.

282. Wit J. Structure and functional behaviour of whey proteins // Neth. Milk. Dairy Journal, 1981. № 3 5. - p. 47- 51

283. Worning P., Bauer R, 0gendal L, Lomholt S. A Novel Approach to Turbidi-metry of Dense Systems: An Investigation of the Enzymatic Gelation of Casein Micelles// Journal of Colloid and Interface Science 1998, v. 203, p. 265277.

284. Zhang, Z. P., M. Fujii, and T. Aoki. Behavior of calcium and phosphate in artificial casein micelles. J. Dairy Sci. 1996 v.79 p. 1722-1727

285. Zhou, N., and S. J. Mulvaney. The effect of milk fat, the ratio of casein to water, and temperature on the viscoelastic properties of rennet casein gels. J. Dairy Sci. 1998 v.81 p.2561-2571