Влияние технологических свойств молока на выход и качество творога тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Гуньков, Сергей Васильевич

• Гуньков, Сергей Васильевич
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Гуньков, Сергей Васильевич

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1 .Современное понятие о технологических свойствах молока.

1.2. Сычужная и кислотная свертываемость молока и факторы, влияющие на неё.

1.2.1. Влияние количества казеина, его фракционного состава и размера частиц на сычужную свертываемость молока.

1.2.2. Влияние количества кальция на сычужную свертываемость молока.

1.2.3.Факторы кислотной свертываемости молока.

1.2.4. Влияние степени протеолиза казеина на сычужную и кислотную свертываемость молока и выход белковых продуктов.

1.2.4.1. Влияние температуры хранения молока и заболевания животных маститом на активность плазмина.

1.2.4.2. Характеристика плазмина.

1.2.4.3. Существующие методы контроля активности плазмина.

1.3. Влияние степени протеолиза молока на качество и выход белковых продуктов.

1.4. Цель и задачи исследований.

2. Объекты и методы исследований.

2.1.Объекты исследований.

2.2.Методы исследований.

2.2.1 .Методы определения качественных показателей молока.

2.2.2. Методы исследования белковых сгустков и сыворотки.

2.2.3.Методы исследования творога.

2.3.Математическая обработка экспериментальных данных.

3. Результаты исследований и их обсуждение.

3.1.Изучение состава и свойств молока различных хозяйств Ленинградской области с целью отбора сырья для выработки творога.

3.2. Разработка метода контроля соматических клеток в молоке по физико-химическим показателям.

3.3. Исследование влияния различных факторов на выход творога и его качество.

3.3.1 .Влияние содержания белка в молоке.

3.3.2. Влияние содержания кальция в молоке.

3.3.3. Влияние фракционного состава казеина.

3.3.3.1.Модификация метода контроля содержания у-казеинов в молоке.

3.3.3.2.Влияние продолжительности хранения молока и количества соматических клеток на содержание у-казеинов.

3.4. Влияние различного количества у-казеинов на выход и качество творога.

Выводы.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Влияние технологических свойств молока на выход и качество творога»

К технологическим свойствам молока обычно относят способность молочных белков коагулировать под действием кислот или сычужного фермента с образованием в конечном итоге белковых продуктов, к которым относится творог. В последние годы в нашей стране пристальное внимание занимает функциональное питание, т.е. выработка продуктов, которые благоприятно воздействуют на функции человеческого организма и улучшают его здоровье. К таким продуктам, обеспечивающим население полноценным белком и кальцием, следует считать творог. Из литературных источников известно, что максимальный выход творога обеспечивает высокое количество казеина и кальция в молоке-сырье. Однако не всегда, даже при сравнительно высоком их содержании, мы достигаем желаемого выхода творога.

В основу рабочей гипотезы нашей работы положено предположение о том, что основной причиной снижения выхода творога является высокое содержание в поступающем на переработку молоке гамма-казеинов, которые мы «теряем» с сывороткой при его выработке. В нормальном свежем молоке содержится 3—7 % гамма-казеинов, образующихся из р-казеина под действием фермента плазмина (именно это количество учитывается при установлении норм расхода сырья при производстве творога). Однако его количество может значительно повыситься до 10—15 % и выше. Причиной увеличения его содержания может быть не только нарушение рационов кормления животных, но и их заболевание маститом и другими болезнями, сопровождаемые повышением в молоке количества соматических клеток, и в какой-то степени длительным хранением сырья при низких температурах. В задачи нашего исследования входила проверка вышеизложенного нашего предположения. Для этого нам требовалось разработать или модифицировать существующий электрофоретический метод контроля гамма-казеинов, а также найти метод контроля качества поступающего молока, т.е. обосновать метод косвенного определения содержания соматических клеток по физико-химическим показателям.

1.Обзор литературы

1.1 .Современное понятие о технологических свойствах молока

Под технологическими свойствами молока в современной технической литературе понимают свойства молока, позволяющие обеспечить правильное проведение технологического процесса и получить стандартный молочный продукт, отвечающий требованиям ГОСТа. К ним обычно относят отсутствие в молоке посторонних химических загрязнителей и нежелательных микроорганизмов, а также и другие специфические свойства, зависящие от вида вырабатываемого продукта. Так, при производстве кисломолочных напитков- это способность молока сквашиваться молочнокислыми бактериями с образованием сгустков, обладающих нужными структурно-механическими свойствами и определенными сенсорными свойствами; при выработке молочных консервов - термоустойчивость молока, т.е. способность его белков выдержать высокотемпературную обработку; при производстве масла сливочного - свойство триглицеридов молочного жира давать жировой продукт определенной твердости и пластичности; при выработке мороженого - свойство молочных смесей хорошо взбиваться и замораживаться; при производстве творога и сыра - способность молока к сычужному свертыванию и т.д.

По-видимому, при производстве белковых продуктов — твердых сычужных сыров и свежих кисломолочных мягких сыров (типа творога и «Айболит», Славянского, Коттеджа, Кембриджа и др.) — одним из важнейших технологических свойств молока следует считать сычужную и кислотную свертываемость, так как именно они определяют скорость коагуляции белков, плотность получаемых сгустков, их способность к обработке, синеретические свойства, что в конечном итоге, обусловливает качество (консистенцию, влагоудерживающую способность и др.) и выход белкового продукта [15, 17,20, 22,55,58,67,69,93].

В настоящее время на производстве контролируют только некоторые из технологических свойств - термоустойчивость и сычужную свертываемость молока, - для контроля остальных свойств необходимы быстрые и точные методы, которые пока отсутствуют.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Гуньков, Сергей Васильевич

122 Выводы

1.Ha основании проведенных исследований впервые установлена взаимосвязь между выходом творога и содержанием в молоке белков и кальция. Для максимального выхода творога рекомендуется использовать молоко с содержанием белка и кальция не ниже 3,15 % и не ниже 110 мг%.

2.Показано, что основным фактором, снижающим выход творога, является высокое содержание в молоке-сырье гамма-казеинов, зависящее от качества молока (количества соматических клеток и продолжительности хранения молока до переработки).

3.Для контроля гамма-казеина в молоке нами был модифицирован метод диск-электрофореза в полиакриламидном геле в присутствии додецилсульфата натрия.

4.Установлена и описана уравнением регрессии зависимость между выходом белкового продукта и содержанием гамма-казеинов в молоке-сырье. Коэффициенты корреляции между ними были высокими и равными минус 0,949 при кислотно-сычужном способе производства и минус 0,947 — при кислотном.

5.Выяснено, что максимальный выход белкового продукта (200 кг и выше из 1500 кг молока) наблюдался при содержании в молоке гамма-казеинов, равного 24000 квадратных пикселя. При переработке такого молока консистенция продукта была однородной, рассыпчатой, образующийся сгусток плотным, с влагоудерживающей способностью выше 6,5 см3 сыворотки, выделившаяся сыворотка — прозрачной. Минимальный выход продукта (160 кг и ниже) был при переработке молока с высоким содержанием гамма-казеинов, равного более 28000 квадратных пикселя. Консистенция белкового продукта была неоднородной, образующийся сгусток — дряблым, с л влагоудерживающей способностью ниже 4,0 см сыворотки, а отделяемая сыворотка — мутной.

6.Показано, что количество гамма-казеинов резко повышается при поступлении на переработку молока с высоким содержанием соматических клеток.

7.Выявлена и описана уравнениями регрессии зависимость содержания соматических клеток от показателя электропроводности и концентрации ионов хлора в молоке. Для оценки качества молока, заготовляемого в Ленинградской области разработана шкала пересчета электропроводности и содержания ионов хлора на количество соматических клеток.

8.Изучено влияние продолжительности хранения молока до переработки на содержание в нем гамма-казеинов. Установлено, что хранение молока в течение 24—48ч приводит к увеличению количества гамма-казеинов на 20— 25% и снижению выхода творога на 10 % и более.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Гуньков, Сергей Васильевич, 2006 год

1. Ахназароеа СЛ., Кафаров ВВ. Методы оптимизации эксперимента в химической технологишчеб. Пособие для хим.-технол. Спец. Вузов. — М.: Высш. шк.,, 1995. — 327с.;

2. Барабанщиков Н.В. Качество молока и молочных продуктов. М.: Колос, 1980.-255с;

3. Брусиловский Л.П. Инструментальные методы и экспресс-анализаторы для контроля состава и качества молока и молочных продуктов.—М.: Молочная промышленность, 1997.— 47с.

4. Брусиловский Л.П., Вайнберг А.Я. Приборы технологического контроля в молочной промышленности: Справочник М.: Агропромиздат, 1990. - 288с;

5. Брусиловский Л.П., Харитонов В Д. Комплекс экспресс анализаторов для контроля молока. // Молочная промышл. - 1996. - № 2. - С. 5 -7;

6. Брусиловский Л.П., Харитонов В.Д. Многокомпонентные экспресс-анализаторы. // Молочная промышл. 1995. - № 2. - С. 9-11;

7. Брусиловский Л.П., Харитонов В.Д., Андросова Л.М. Приборы контроля термоустойчивости и других показателей качества молока // Молочная промышл. 1999. - № 3. - С. 21 - 23;

8. Брусиловский Л.П., Шидловская В.П. Ионометрический метод контроля анормального молока // Молочная пр-ть.— 1998 № 6.—С. 19—20;

9. Буткус К. К вопросу изучения сычужного свертывания молока // Тр.Литовского филиала ВНИИМСа, 1983. Т. 17. - С. 19 - 23;

10. Буткус К., БуткенеВ. Фракционирование молочных белков путем фильтрования через гель декстрана // Тр. Литовского филиала ВНИИМСа, 1971.-Т. VI.-C. 121-132;

11. Буткус К., Антавичус А. Количественный диск электрофорез белков молока // Тр. Литовского филиала ВНИИМСа, 1972. - Т. VII;

12. Буткус КД, Буткус Р.К Влияние анормального молока на качествосыра. М.: Агропромиздат, 1985. 79 с;

13. Буткус Р., Буткус К. Метод изучения свойств молочно-белкового сгустка // Тр. Литовского филиала ВНИИМСа, 1982. Т. 16, С.28—31;

14. Гончаров АН, Поляков В. Б., Табачников В П. Влияние фактора концентрации нативных белков молока на процесс сычужного свертывания // Молочная промышл. 1996. - № 11. - С. 18-21;

15. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. СПб.: ГИОРД, 2003. - 352с;

16. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока. — М.: Колос, 1993.— 192с.;

17. Горбатова К.К. Химия и физика молока: Учебник для вузов. СПб.: ГИОРД, 2003.-288 с;

18. Горбатова К К, Гунькова П.И. Контроль термоустойчивости молока по содержанию ионов кальция // Молочная промышл. -1998.- № 3. -С. 22-23;

19. ГОСТ 52054—2003. Молоко натуральное коровье—сырьё. Технические условия.;

20. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / Под редакцией С.А. Гудкова М.: ДеЛипринт, 2003. - 800 с;

21. Гунькова П.И. Исследование термоустойчивости молока и разработка метода её контроля.: Автореф. дис. . канд. техн. наук. — СПб.: СПбГАХиПТ, 1995.—16с.;

22. Давидов Р., Гальцова В. Изменение содержания и состава казеина вмолоке // Молочная промышл. 1963. - № 10- С. 8 - 11;

23. Диланян З.Х. Сыроделие. М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1984. - 280 е.;

24. Дудник П.К, Табачников В.П. Влияние физико-химических и физико-механических факторов на кинетику сычужного свертывания молока // Тр. ВНИИМСа, 1974.-Вып. 17.-С. 16-17;

25. Дьяченко П.Ф. Исследование белков молока. М.: Пищепромиздат, 1959. - Тр. ВНИМИ. Вып. 19.-84 е.;

26. Дьяченко П.Ф., Алексеева Н.Ю. Исследование состава казеинаткальцийфосфатного комплекса молока // Молочная промышл. -1968.-№8.-С. 11-14;

27. Дьяченко П. Ф, Жданова Е.А. Новое в химии белков молока и методах его определения. М.: ЦНИТЭИ, 1962. - 72с;

28. Жданова Е.А., Влодавец КН. Исследование белков молока методом электрофореза на бумаге // Биохимия, 1959. Т. 24. - № 3. - С. 19 -22;

29. Забодалова JIA., Маслов A.M., Паткуль Г.М. Кинетика образования пространственной структуры при сквашивании молока // Изв. Вузов. Пищевая технология. 1978. - № 4. - С. - 141 - 143;

30. Забодалова Л.А., Паткуль Г.М. XXI Межд. молочный конгр. Краткие сообщения. Т. 1, Кн. 1. М., 1982, 211с.

31. Золотин А.Ю., Тищенко В.П., Малышева Е.В. Формирование качества молока. // Молочная промышл. 2003. - № 1. - С. 41-43;

32. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1974. - 268 е.;

33. К вопросу изучения сычужного свертывания молока//Тр. Литовского филиала ВНИИМСа, 1983. Т. 17 - С. -19 - 23;

34. Карташева В.М., Ивашура А.И. Маститы коров. М.: Агропромиздат, 1988.-256с;

35. Косой В.Д., Меркулова М.Ю, Юдина С.Б. Контроль качества молочных продуктов методами физико-химической механики.—СПб.: ГИОРД, 2005.— 208с.;

36. Крашенинин П.Ф. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения. // Молочная промышл. 1993. - № 2. - С. 27-28;

37. Крусъ Г.Н. и др. Технология сыра и других молочных продуктов.—М.: Колос, 1992.—320с.;

38. Крусь Г.Н. К вопросу строения мицеллы и механизма сычужной коагуляции казеина // Молочная промышл. 1992. - № 4. - С. 23 - 28;

39. Крусь Т.Н., Шалыгина A.M., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов / Под общ. Редакцией A.M. Шалыгиной. М.: Колос, 2000.-368с;

40. Крусь Г.Н.и др. Технология молока и молочных продуктов.—М.: КолосС, 2004.—455с.;

41. Лабораторный практикум по химии и физике молока / О.В. Охрименко, К.К. Горбатова, А.В. Охрименко.—СПб.: ГИОРД, 2005.—256с.;

42. Лагони X., Петере КХ. Влияние хранения молока и сливок при низких температурах на стабильность коллоидов молока // Материалы XVII Международного молочного конгресса. М.: Пищевая промышленность. -1971.-с.164- 166;

43. Липатов Н.Н. Производство творога.—М.:Пищевая промышленность, 1973. —271с,;

44. Львовский Е.Н. Статистические методы построения эмпирических формул: Учеб пособие для втузов.—М.: Высш. шк.,, 1988. — 239с.;

45. Методика определения экономической эффективности использования новой техники, изобретений и рационализаторских предложений в мясной и молочной промышленности.—М., 1978.—148с.;

46. Методы исследования молока и молочных продуктов. Методический сборник. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - 173 с;

47. Митропольский А.К Элементы математической статистики.Л.: ЛТА, 1969.—273с.;

48. Могильный В.А. Использование стабилизаторов—эмульгаторов «Комплит гель» при производстве творога и творожных изделий //

49. Переработка молока.—2005 № 9. — С. 26;

50. Мохно Т.Н. Переработка молока. Улан - Удэ, Издательство ВСГТУ, 2000г. 448 с;

51. Мухина В.Г., Бушуева И.Г. Безопасность молочных продуктов. // Молочная промышл. 1998. - № 2. - С. 35-36;

52. Нильсен Е.В., Бертсен Гр. и др. Сычужная коагуляция мицелл различного размера // Материалы XXI Международного молочного конгресса. 1982. - Т. l.-Кн. 2.-С. 169;

53. Оноприйко В.А., Оноприйко А.В. Технология сыроделия на минизаводах.—СПб.: ГИОРД, 2004.—224с.;

54. Охмия З.К, Юн С.Э., Шимицу С. Влияние р-казеина на створаживание молока // Материалы XXI Международного молочного конгресса. 1982. -Т. 1 .-Кн. 2.-С. 169-170;

55. Петров АН Увеличение срока годности кисломолочных напитков // Переработка молока.— 2005 № 5.— С.9;

56. Петров А.Н., Светлов А.Н. Применение стабилизационных систем PRO QVICK для производства творога и творожных изделий // Переработка молока.—2005 № 4. — С. 10;

57. Производство сыра: технология и качество / Пер. с фр. Б.Ф. Богомолова; Под ред. и с предисл. Г.Г. Шилера. М.: Агропромиздат, 1989. - 496 е.;

58. Раманаускас Р. Закономерности кинетики сычужного свертывания молока // Молочная промышл.-1994. № 8. - С. 24 - 26;

59. Раманаускас Р. Исследование кинетики сычужного свертывания молока реологическими методами. //Тр. Литовского филиала ВНИИМСа, 1984. Т. 18.-С. 83-88;

60. Раманаускас Р. Математическая модель кинетики сычужного свертывания молока // Тр. Литовского пищевого института. Вильнюс, 1994 а.-Т. 28.-С. 108-119;

61. Раманаускас Р., Пасерпскене М. Влияние ультрафильтрационной обработки молока на качество литовского сыра. // Тр. Литовского филиала ВНИИМСа, 1984.- Т. XVIII.-C. 90-94;

62. Раманаускас Р., Урбене С. Зависимость свойств кислотного сгустка от структуры молока. Экспресс-информация. М.: ЦНИИТЭИ -мясомолпром, 1972. - № 7. - С. 4 - 8;

63. Ричардсон Г.К., Пирс К.Н. определение содержания плазмина в молочных продуктах // Материалы XXI Международного молочного конгресса. 1982.-Т. 1.- Кн. 2.-С. 178;

64. Ростроса НК., Жданова Е.А. Итоги изучения казеинового комплекса молока и его изменений в технологии молочных продуктов // Молочная промышл. -1981. №32. - С. 9-13;

65. Свириденко Г.М, Семова Е.Г. Маститы крупного рогатого скота. // Молочная промышл. 2003. - № 10. - С. 18-20;

66. Сергеев В.Н., Гудков А.В. и др. Влияние состава и свойств молока на качество сыров // Молочная промышл. 1996. - № 8. - С. 6. - 8;

67. Скотт Р., Робинсон Р.К., Уилби Р.А. Производство сыра: научные основы и технологии. —СПб.: Профессия, 2005.—464с.;

68. Состав и свойства молока как сырья для молочной пром-ти: Справочник /Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова, А.П. Патратий и др.; Под ред. Я.М. Костина,- М: Агропромиздат, 1986. 239 с;

69. Справочник биохимика: Пер. с англ. / Досон Р., Эллиот Д., Эллиот У. Джонс К. -М.: Мир, 1991. -544 с;

70. Справочник технолога молочного производства. Т. 10. В.П. Шидловская. Ферменты молока — СПб.: ГИОРД, 2006,—296с.;

71. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.З. Сыры. Под общей ред. Г.Г. Шилера.—СПб.: ГИОРД, 2003.— 512с.;

72. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов. Сергиев Посад: ООО "Все для Вас - Подмосковье", 1999.-415с;

73. Степанова Л. И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.1. Цельномолочные продукты — СПб.: ГИОРД, 1999.—384с.;

74. Сурков Б А, Климовский И. И., Краюшкин В.А. Принципы стандартизации молокосвертывающих ферментных препаратов // Молочная промышл. 1982.- № 6.-С. 25-27;

75. Сычева О.В., Веселова М.В. Рекомендации по повышению качества молока, заготовляемого в индивидуальном секторе. // Переработка молока.— 2005 № П. — С.16—17;

76. Табачников В П. Физико-химическая интерпретация и метод исследования процессов свертывания молока // Тр. ВНИИМСа, 1973. Вып. 12.-С. 3-10;

77. Цыбулъски А., Зяйка С. Загрязнение молока и молочных продуктов. // Молочная промышл. 2005. - № 3. - С. 72-74;

78. Чарыков А.К. Математическая обработка результатов химического анализа: Учеб. Пособие для вузов. Л.:Химия, 1984.—168с.;

79. Шалыгина A.M., Калинина JI.B. Общая технология молока и молочных продуктов.—М.: КолосС, 2004.—199с.;

80. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник.—М.: Колос, 200.—280с.;

81. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник.—М.: КолосС, 2004.—360с.;

82. Шидловская В.П. Ферменты молока. -М.: Агропромиздат, 1985. 152с.;

83. Шидловская В.П., Патратий А.П. Влияние условий хранения сырого молока на изменение его белковых фракций // Молочная пром-ть. 1976. - № 2.-С.7-9;

84. Щедушнов Д.Е. Потери при производстве творога // Переработка молока.—2005 № 3. — С.28;

85. Щедушнов Д.Е Сокращение потерь при производстве творога и сыра // Переработка молока.—2004 № 12. — С. 25;

86. Dalgleish D. G. Effect of milk concentration on the nature of curd formed during renneting a theoretical discussion // J. Dairy. Res. -1981.- V. 48. - № 1. - P.65 - 69;

87. Dalgleish D G. Effect of milk concentration on the rennet coagulation time // J. Dairy Res. 1980. - V. 47. - № 2. - P. 231 - 235;

88. Dulley I.R. Bovine milk protease // J. Dairy Res. 1972. - V. 39. - № 1. - P. 1 -9;

89. Eigel W.N., Batler J.E. et al. Nomenclature of proteins of cow's milk: fifth revision // J. Daily Sci. 1984. - V. 67. - № 8. - P. 1599 - 1631;

90. Farrell H.M. Models for casein micelle formation // J. Dairy Sci. 1973. - V. 56.-№9.-P. 1195- 1206;

91. Finot P. A. Chemical modifications of the milk proteins during processing and storage. //Kiel. Milchwirt. Forschungsher. 1983. - Bd. 35. - Nr.3 - S. 357 - 369;

92. Fox P.F. Proteinases in dairy technology. // Neth. Milk Dairy J. 1981. -V.35. - №3/4,- P. 233-253;

93. Fox P.F., Mulvihill D.M. Milk proteins: molecular, colloidal and functional properties // J. Dairy Res. 1982. - V. 49. - № 4. - P. 679 - 693

94. Gamier J., Ribadeau Dumas B. Structure of the casein micelle // J. Dairy Res. 1970. - V. 37. - № 3. - P. 493 - 507;

95. Green M.L., Crutchfield G. Density gradient electrophoresis of native and rennet - treated casein micelles // J. Dairy. Res. - 1971. - V. 38. - № 2. - P. 151 -163;

96. Green M.L, Morant S. V. Mechanism of aggregation of casein micelles in rennet treated milk//J. Dairy. Res.- 1981.- V.48.-№ l.-P. 57-63;

97. Holt C, Daviiies D.T., Law A.J.R Effect of colloidal phosfate content and free calcium ion concentration in the milk serum of dissociation of bovine casein micelles // J. Daiiy Res. 1986. - V.53. - № 4. - P. 557 - 572;

98. Igarashi Y. A method for determination of y-casein and its use for investigating proteolysis in bovine milk // J. Dairy Res. 1989. - V. 56. - P. 619 -629;

99. Congress. 1986.-P. 791-804;

100. Kirchmeiier 0. Pufferkapazitatenu nd Puffergleichggewichte der Milch // Milchwiss. 1980. Bd. 35. № 11. - S. 667 - 670;

101. Knoop H.M., Knoop E., Wiechen A. Sub-structure of synthetic casein micelles // J. Dairy Res. 1979. - V. 46. - № 2. - P. 347 - 352;104 .Koryck Dahl M., Dumas B.R. et al. Plasmin activity in milk I I J. Daily Sci. -1983. - V. 66. - № 4. p. 704 - 711;

102. Lawrence R.C., Creamer L.K., Gilles J. Texture development during cheese ripening. // J. Dairy Sci. 1987. - V. 70. - № 8. - P. 1748 - 1760;

103. Noomen A. Activity of proteolytic enzymes in simulated soft cheeses (Meshanger type). 1. Activity of milk protease // Neth. Milk Dairy J. 1978. -V.32. - № 1. - P. 26-68;

104. Yl.Payens T.A J Casein micelles: The colloid-chemical approach // J. Dairy Res. 1979. - V. 46. - № 2. - P. 291 - 306;

105. Qyist К. V. Reestablishment of the original rennetobility of milk after cooling I I Milchwiss. 1979. - Bd. 34. - Nr. 10. - S. 600 - 603.

106. Reimerdes E.H. Klostermeyer H., Sayk E. Milch Proteiasen. Fraktinierung von Komponenten des Proteinasen - Inhibitor systems der Milch. // Milchwiss.1976. Bd. 31. - № 6. - S. 329 - 334;

107. Reimerdes EH New aspects of nuturally occurring proteases in bovine milk // J. Dairy Sci. 1983. -V. 66. - № 8. - P. 1591 - 1600;

108. Slattery C.W., Evard R. A model for the formation and structure of casein micelles from subunits of variable compositions // Biochim. Biophys. Acta. 1973. V. 317. -№ 3.- P. 529-593;

109. Visser S Proteolytic enzymes and their action on milk proteins. A revier // Neth. Milk dairy J. 1981. - V. 35.- № 1. - P. 65 - 68;

110. Visser S., Noorman H.I. et al. Action of plasmin on bovine p-casein in a membrane reactor. // J. Dairy Res. 1989. - V. 56 - № 3. - P. 323 - 333;

111. Wato P. On the stability of casein micelles. // J. Dairy Sci. 1990. - V.73. -№8.-P. 1965-1979;

112. Walstra P. The voluminosity of bovine casein micelles and some of its implications // J. Dairy Res. 1979.-V. 45.-№ 2.-P. 317-323;

113. Waugh D F., Cremer L.K., Slattery C. W. Core polymers of casein micelles // Biochemistry. 1970. - V. 9. - № 4. - P. 786 - 795;

114. Whithney R.M., Rrunner J.R. et al. Nomenclature of proteins of cow's milk: fourth rivision // J. Dairy Sci. 1976. - V.59 - № 5. - P. 795-815;

115. Wit J.N. de. Structure and functional behavior of whey proteins // Neth. Milk Dairy J.-1981.-V. 35. № 1. - P. 47-64.