Исследование ферментативного свертывания композиционных смесей и разработка технологии сырного продукта тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Захаров, Сергей Александрович

• Захаров, Сергей Александрович
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Захаров, Сергей Александрович

Введение

1. Литературный обзор

1.1. Закономерности кинетики ферментативного свертывания молока

1.1.1. Коагуляция молока ферментами животного происхождения.

1.1.2. Кинетика процесса сычужного свертывания молока

1.1.3. Факторы, влияющие на процесс ферментативного свертывания молока

1.2. Приборы для контроля свертывания молока

1.3. Состояние молочной промышленности Российской федерации

1.3.1. Использование композиционных смесей в сыроделии

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование ферментативного свертывания композиционных смесей и разработка технологии сырного продукта»

Одним из наиболее распространенных и полезных молочных продуктов является сыр, производство которого в настоящее время остается стабильным во всем мире. Особое место в питании населения занимают мягкие сыры, которые обладают высокой пищевой. Производство таких сыров имеет большое значение благодаря ускорению оборота денежных средств по сравнению с твердыми созревающими сырами, а также специфике их вкусового диапазона. Основными причинами недостаточного выпуска этих сыров в России являются недостаточное количество и низкое качество сырья, а также несовершенство технологии. Одним из путей, решения проблемы увеличения производства сыров данной группы, являются организация исследований, направленных на создание дополнительных ресурсов сырья, коррекции состава молочного сырья, оптимизации параметров технологического процесса.

Проблема использования в молочной промышленности нетрадиционного для нее сырья не нова и вызывает устойчивый интерес специалистов-молочников уже на протяжении многих лет. На сегодняшний день эта проблема особенно актуальна, так как наблюдавшаяся в 2000-2002 годах стабилизация в молочном производстве, начиная с 2003 года, стала изменяться в сторону ухудшения. Происходит интенсивное сокращение поголовья молочного стада и снижение объемов производства молока в сельскохозяйственных организациях и хозяйствах населения.

Сокращение объёмов товарного молока привело к снижению темпов роста и рентабельности производства молочной продукций. Особенно в трудном положении оказались сыродельные заводы, так как дефицит молочного сырья в последние годы стал наблюдаться даже в летний период.

Недостаток молочного сырья производители компенсируют увеличением использования сухого молока и организацией выработки продукции с применением растительных белков и жиров.

Все это говорит об актуальности поиска нового источника сырья на основе молока, обладающего функциональными свойствами и ресурсосберегающим характером.

В Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности была проведена работа, направленная на изучение возможности использования композиционных сухих смесей в производстве мягкого сыра. Объектами для исследований явились сухие композиционные продукты PEP 26 и PEP 40. Целесообразность разработки технологии на основе композиционных смесей обусловлена возможностью организации производства мягких сыров в регионах РФ, для которых характерна нехватка или полное отсутствие натурального молока; обеспечением более стабильной работы предприятий в течение года за счет исключения фактора сезонности; расширением ассортимента выпускаемой продукции на молочных предприятиях.

Самая важная технологическая операция при выработке сыра -энзимное свертывание молока, которое происходит под действием молокосвертывающе-го фермента. Характер воздействия на мицеллу казеина зависит от многих различных факторов. При коагуляции молока происходят сложные физические процессы, в результате которых образуется сгусток определенной структуры. Поэтому насущной необходимостью является контроль и регулирование данного процесса. Именно технологии, основанные на контролируемом изменении технологических факторов процесса, способны обеспечить необходимое разнообразие ассортимента продуктов, обладающих повышенной биологической ценностью и необходимыми функциональными свойствами.

Изучению процесса сычужного свертывания молока посвящено достаточно большое число работ. Экспериментально изучены основные закономерности этого процесса (Королёв С.А., Липатов H.H., Диланян З.Х., Крашенинин П.Ф., Белоусов А.П., Раманаускас P.M., Остроумов Л.А.,Табачников В.П., Бо-былин В.В. и др.). Некоторыми исследователями (Климовский И.И., Дьяченко П.Ф., Крусь Г.Н. и др.) предлагался ряд моделей, описывающих биохимические процессы в молоке, протекающие на некоторых стадиях сычужной коагуляции.

Процесс коагуляции молока сычужным ферментом достаточно хорошо исследован. Свертывание молока происходит в результате ограниченного про-теолиза - расщепления казеина в молоке. В связи с использованием в технологии производства сырных продуктов сухих композиционных смесей представляет интерес изучение процесса свертывания восстановленных композиционных смесей под действием молокосвертывающих ферментов.

Целью данной работы явилось исследование закономерностей ферментативного свертывания молочных композиционных смесей и разработка технологии сырного продукта.

Настоящая диссертационная работа посвящена изучению возможности использования композиционных сухих смесей в производстве мягкого сыра. В ходе работы проанализирован состав композиционных сухих смесей, изучен процесс сычужного свертывания композиционных смесей в сравнении с молоком, проведены исследования по комплексному изучению использования заменителей сычужного фермента животного, микробного и генно-инженерного происхождения в производстве сырных продуктов на основе композиционных смесей с целью совершенствования технологии как в направлении интенсификации процессов, так и улучшении качества, а также для восполнения дефицита сычужного препарата.

В диссертационной работе приведены исследования по изучению закономерностей процесса коагуляции композиционной смеси РЕР 40 под действием фермента СНУ-МАХ, установлению рациональных технологических режимов производства. Отработаны режимы выработки сырного продукта, исследованы физико-химические, микробиологические и органолептические показатели в процессе хранения.

Практической стороной работы явилось создание сырного продукта «Студенческий», который внедрен на предприятии ООО «ЗапСибСыр» (р.п. Маслянино Новосибирской области).

Результаты работы опубликованы в 15 научных статьях и тезисах.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Захаров, Сергей Александрович

122 ВЫВОДЫ

1. Проанализирован состав сухих композиционных смесей PEP 26 и PEP 40. Установлено, что массовая доля жира, белка, лактозы в композиционных сухих смесях составляет 26,0, 28,0, 58,5 % и 1,0, 40,0, 46,0 % соответственно. Изучен процесс свертывания восстановленных композиционных сухих смесей под воздействием сычужного фермента. Оптимальными температурными факторами являются температура пастеризации 74±2 °С и температура коагуляции 38±2 °С. Доказана возможность и целесообразность использования композиционной сухой смеси PEP 40 в производстве мягкого сырного продукта.

2. Изучено влияние кислотности, температуры свертывания, хлористого кальция на процесс ферментативного свертывания восстановленной композиционной смеси PEP 40 молокосвертывающими ферментами различного происхождения. Отмечено, что по мере снижения величины рН с 6,5 до 6,3 ед. рН, повышения температуры свертывания и увеличения дозы хлористого кальция продолжительность свертывания сокращается под воздействием всех исследуемых ферментов; объем выделившейся сыворотки с сокращением продолжительности свертывания увеличивается, а потери белка с сывороткой уменьшаются.

3. Приведена характеристика биохимических свойств шести молокос-вертывающих препаратов в сравнении с сычужным ферментом. Установлено, что все ферменты обладают высокой свертывающей активностью и умеренной протеолитической. По протеолитической активности и отношению свертывающей активности к протеолитической такие ферментные препараты, как фромаза и ферменты животного происхождения СГ-25, СГ-50, КГ-50, алта-зим имеют близкие значения и по указанным свойствам приближаются к сычужному ферменту, a CHY-MAX несколько его превосходит.

4. Изучены закономерности процесса коагуляции композиционной смеси PEP 40 под действием фермента CHY-MAX. Определены математические зависимости, характеризующие зависимость индукционного периода, стадии флокуляции, интенсивности синерезиса, массовой доли сухих веществ в сыворотке от температуры пастеризации, кислотности и температуры свертывания смеси. Отработаны режимы выработки сырного продукта: температура пастеризации 78±2 °С, температура свертывания 35±2 °С, температура обработки сгустка 37.38 °С, посолка в зерне, продолжительность самопрессования 15 час.

5. Исследованы физико-химические, микробиологические и органолеп-тические показатели в процессе хранения. Установлены сроки годности, на протяжении которых гарантировано сохранение качества и безопасности сырного продукта - 10 суток при температуре (4±2) °С. Разработана технология и техническая документация мягкого сырного продукта (ТУ 9225-00302068315-09). Изучена пищевая ценность нового вида продукта.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Захаров, Сергей Александрович, 2009 год

1. Адлер Ю.П., Макарова Е.В., Грановский Ю.А. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. М.: Наука, 1987. — 279 с.

2. Абрамова О., Булдагова М. Сыропригодность и биологическая ценность молока при длительном содержании коров на рационах с большим количеством кукурузного силоса // Сб. докл. межвуз. конф. по молочному делу. Ереван: Айстан, 1971.-С. 65-68.

3. Автоматизация технологических процессов производства сыра. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром 1987. С.36 - 40.

4. Алексеева, Н.Ю. К структуре казеинат-кальций-фосфатного комплекса молока Текст. / Н.Ю. Алексеева, П.Ф. Дьяченко // Разработка технологии и использование растворимых молочно-белковых концентратов: Труды ВНИМИ. -М., 1975.-Вып. 38.-С. 3-11.

5. Алексеева, Н.Ю. Современные достижения в области химии белков молока Текст. / Н.Ю. Алексеева, Ю.В. Павлова, H.H. Шинкин // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - С.32 .

6. Ананьева Н.В. Текущее положение дел в молочной отрасли России // Молочная промышленность. -2009. №9. - С. 22-23.

7. Андросова, JI.M. Инструментальный метод контроля термоустойчивости молока и сливок Текст. / JI.M. Андросова, Г.П. Тихомирова, И.М. Протопопов, A.C. Потапов // Молочная промышленность. 2004. - № 1. - С. 27-29.

8. Антилла, В. Сычужная активность молока Текст. / В. Антилла, Э. Альсаари, Луоманпере // XVI Международный молочный конгресс. М., 1982. -ТЛ.-КнЛ.-С. 294.

9. Барабанщиков Н.В. Качество молока и молочных продуктов. М.: Колос, 1980.-С. 256 .

10. Белов, А.Н. Молокосвертывающие препараты / А.Н. Белов, В.В. Ельчанинов, А.Д. Коваль // Сыроделие и маслоделие. 2004. - №1. - С.14-16.

11. Бер, А.Ю. Новые приборы для определения качества молока и молочных продуктов Текст. / А.Ю. Бер // Молочная промышленность. 1993. -№5.-С. 11-12.

12. Бернатонис, И.В. Использование тромбэластографа для определения свёртывания молока Текст. / И.В. Бернатонис, В.В. Мицкус // Молочная промышленность. 1967. - № 9. - С. 20-23.

13. Бернатонис, И.В. Сезонные изменения основных составных частей и физико-химических свойств молока Текст. / И.В. Бернатонис, Н.Б. Мицкене,

14. B.В. Мицкус, О.Ю. Шегитакаскене // Молочная промышленность. 1972. - №9. -С. 17-19.

15. Бобылин, В.В. Новые виды кислотно-сычужных сыров Текст. / В.В. Бобылин, Л.И. Вождаева // Переработка молока. 2002. - № 12. - С. 12-18.

16. Богданова, Е.А. Влияние тепловой обработки молока при производстве творога на структурно-механические свойства и дисперсность белкового сгустка Текст. / Е.А. Богданова // Молочная промышленность. 1966. - № 8.1. C. 13.

17. Брусиловский, Л.П. Приборы контроля термоустойчивости и других показателей качества молока Текст. / Л.П. Брусиловский, В.Д. Харитонов, Л.М. Андросова, В.П. Шидловская // Молочная промышленность. — 1999. № 3. -С. 21-23.

18. Брусиловский, Л.П. Приборы технологического контроля в молочной промышленности Текст. / Л.П. Брусиловский, А.Я. Вайнберг. М.: Агропромиздат, 1990.

19. Буткус, К.Д. К вопросу изучения сычужного свертывания молока Текст. / К.Д. Буткус // Совершенствование и применение методовтехнохимического и микробиологического контроля: Сб.науч. Трудов Литовского филиала ВНИИМС, 1983. T.XVII. - С. 31-36.

20. Буткус, К.Д. Устройство для определения динамики свертывания молока Текст. / К.Д. Буткус, В.П. Буткене // Труды Литовского филиала ВНИИМС. — Вильнюс, 1974. № 9. - С. 209-211.

21. Буткус, Р. Метод изучения свойств молочно-белкового сгустка Текст. / Р. Буткус, К. Буткус // Труды Литовского филиала ВНИИМС. Т. XVI. 1982. -С. 26-32.

22. Бутру, Р.П. Роль казеина в сыроделии Текст. / Р.П. Бутру, В.А. Ганьер // Сыроделие и маслоделие. 2003. - № 4. - С. 26-27.

23. Бышаева, Д.В. Изменения белков молока при тепловой обработке Текст. / Д.В. Бышаева, P.P. Хаердинов // Молочная промышленность. — 2008. -№ 7. С. 74-75.

24. Вайнберг, И.А. Устройство для определения термоустойчивости молока Текст. / И.А. Вайнберг, М.Л. Шабшаевич // Переработка молока. 2007. - № 3. -С. 16-17.

25. Васильева Р.А. Лев Г.Б. О протеолитической активности некоторых видов пепсинов // Изв. вузов. Пищевая технология. Краснодар, 1991 .-9с.

26. Владыкина, Т.Ф. Определение термостойкости молока и молочных продуктов по тепловой пробе Текст. / Т. Владыкина, В. Вайткус // Тр. Литовского филиала ВНИИМС, 1986. С.19.

27. Владыкина, Т.Ф. Тепловая коагуляция молока Текст. / Т.Ф. Владыкина, Н.Г. Алексеев // Известия вузов. Пищевая технология. 1988. - № 1. — С. 50-54.

28. Гаврилова Н.Б. Новые направления технологии производства молочных напитков // сб. мат. VI специализированного конгресса «Молочная промышленность Сибири. Барнаул, 2008. - С. 42-44.

29. Гончаров, А.И. Влияние фактора концентрации нативных белков молока на процесс сычужного свёртывания Текст. / А.И. Гончаров, В.Б. Поляков, В.П. Табачников // Молочная промышленность. — 1976. № 11. - С. 18-21.

30. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов Текст. / К.К. Горбатова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — С. 344.

31. Горбатова, К.К. Контроль термоустойчивости молока по содержанию ионов кальция Текст. / К.К. Горбатова, П.И. Гунькова // Молочная промышленность. 1998. - № 3. - С. 22-23.

32. Горощенко Л.Г. Тенденции развития российского рынка молочных продуктов // Молочная промышленность. 2009. - №3. - С. 10-13.

33. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» Издание официальное М. : Изд-во Стандартинформ 2003. С. 13.

34. ГОСТ Р 52686-2006 Национальный стандарт российской федерации. Сыры. Общие технические условия. Издание официальное М. : Изд-во Стандартинформ 2007. С. 3.

35. ГОСТ Р 52688-2006. Препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие. Технические условия Издание официальное М . Стандартинформ 2007. С. - 27

36. Грачёв, И.Н. Применение метода возвратно-вращательного движения цилиндрического тела для контроля процесса свёртывания молока Текст. / И.Н. Грачёв, А.Н. Пирогов, A.A. Леонов // Известия вузов. Пищевая технология. 2007. - № 5-6. - С. 94-96.

37. Гудков A.B. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / М.: ДеЛи принт 2003. — С. 83-85.

38. Гудков A.B. Тенденции в развитии сыроделия // Молочная промышленность, 1987.- №3.-с. 25-29. д23

39. Давидянц, П.В. Прибор для определения консистенции и рисунка сыра Текст. / П.В. Давидянц, A.A. Мартиросян, К.В. Объедков и др. // Молочная промышленность. — 1983. № 7. - С. 14-16.

40. Двинский, Б.М. Еще раз о молокосвертывающих препаратах // Сыроделие и маслоделие. 2004. - №4. - С. 10-11.

41. Дейниченко, Г.В. Структурно-механические свойства молочно-белкового продукта Текст. / Г.В. Дейниченко // Известия вузов. Пищевая технология. 1988. -№ 4.-С. 115-116.

42. Диланян З.Х. Сыроделие. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-С. 280.

43. Донская, Г.А. Повышение термоустойчивости молока Текст. / Г.А. Донская, Г.П. Тихомирова // Молочная промышленность. 2004. - № 2. - С. 48.

44. Дуденков Ю.А., Кириллова Л.Г. Влияние субклинических маститов на фракционный состав казеинов молока: XXI Международный молочный конгресс. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982. т. 1. - кн. 1. - С. 144.

45. Дудник, П.Н. Изучение кинетических стадий гелеобразования молока при сычужном свертывании Текст. / П.Н. Дудник, В.П. Табачников // Тез. докл. «Применение физической и коллоидной химии в пищевой промышленности». М., 1975. - С. 51-52.

46. Дьяченко П.Ф. К исследованию казеинаткальцийфосфатного комплекса молока Текст. / П.Ф. Дьяченко, Н.Ю. Алексеева // Труды ВНИМИ. М.: Пищевая промышленность, 1970. - №27. - С. 3-9.

47. Дьяченко П.Ф. Теория фосфоамидазного действия сычужного фермента:

48. XV Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищепромиздат, 1961.-С. 71-74.

49. Дьяченко, П.Ф. Изменение казеинаткальцийфосфатного комплекса комплекса при кислотной, кальциевой и сычужной коагуляции Текст. / П.Ф. Дьяченко // Тез. докл. Использование непрерывной коагуляции белков в молочной промышленности. -М., 1978. С. 100-101.

50. Дьяченко, П.Ф. Новое в технологии пищевого казеина и казеинатов Текст. / П.Ф. Дьяченко, Е.А Жданова, В.Ф. Сергеева. М.: ЦНИИТЭИММП, 1971.-С. 30.

51. Ельчанинов, В.В. Номенклатура и биохимические свойства казеинов коровьего молока. Каппа-казеины Текст. / В.В. Ельчанинов, A.B. Кригер // Сыроделие и маслоделие. 2008. - № 5. - С. 53-56.

52. Забодалова, JI.A. Исследование процесса структурообразования при кислотной коагуляции белков молока Текст. / JI.A. Забодалова, Г.М. Паткуль // XXI Международный молочный конгресс. М., 1982. - Т.1. - Кн.1. - С. 211.

53. Забодалова, JI.A. Кинетика образования пространственной структуры при сквашивании молока Текст. / JI.A. Забодалова, A.M. Маслов, Г.М. Паткуль // Известия вузов. Пищевая технология. 1978. - № 4. - С. 141-143.

54. Измайлова, В.Н. Структурообразование в белковых системах Текст. / В.Н. Измайлова, П.А. Ребиндер. М.: Наука, 1976. - С. 268.

55. Калинина, JI.B. Высокотемпературная коагуляция белков молока Текст. / JI.B. Калинина // Молочная промышленность. 1980. - № 12. - С. 12-15.

56. Карликанова, С.Н. Влияние двойной тепловой обработки на свойства молока и качество сыра Текст. / С.Н. Карликанова // Труды ВНИИМС, 1997. -Вып. 27. С. 5-9.

57. Карычев, Р.З. Молокосвертывающие ферменты компании "Хр. Хансен" /

58. Р.З. Карычев, О.М. Соколова // Сыроделие и маслоделие. 2006. -№1. -С.10-11.

59. Каспарова Ж.И., Кеворкянц В.А. Ускорение технологического процесса производства сыра // Изв. вузов. Пищевая технология. Краснодар, 1991. -№1.-З.-С. 82-84.

60. Каспарова Ж.И., Фриденберг Г.В. и другие. Исследование влияния холодной ферментации молока и высокой температуры свертывания на технологический процесс производства сыра типа голландского : Автореф. дисс. канд. техн. наук. Могилев, 1985. - С. 22.

61. Кирхмайер, Ф. Исследование расположения компонентов мицеллы казеина Текст. / Ф. Кирхмайер // XVIII Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищепромиздат, 1972. - С. 16.

62. Коваленко, Д.Н. Новые методы анализа молочных продуктов Текст. / Д.Н. Коваленко // Молочная промышленность. 2008. - № 3. - С. 43-46.

63. Козлов, В.Н. Условия выделения и структурно-механические свойства коагулята белков молока Текст. / В.Н. Козлов, Л.Н. Крайнюк // Известия вузов. Пищевая технология. 1989. - № 1. - С. 102-105.

64. Колбасюк, В.Ф. Применение холодной ферментации в процессе получения сычужного сгустка из восстановленного молока Текст. / В.Ф. Колбасюк // Переработка молока: спец. инф. 2005. - № 1. - С. 20-22.

65. Косой, В.Д. Вязкость молока в зависимости от температуры и состава Текст. / В.Д. Косой, М.Ю. Меркулов, С.Б. Юдина // Молочная промышленность. 2003. - № 5. - С. 64-65.

66. Крашенинин П.Ф. Получение и использование белков подсырной сыворотки Текст. / П.Ф. Крашенинин, В.М. Богданов, А.Г. Храмцов, Н.Д. Цветкова, Г.В. Еремин, Э.Ф. Кравченко // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1973. - С. 32.

67. Крашенинин П.Ф. Разработка технологии новых видов сыров на основе исследований, теоретических обобщений основных процессов их производства: Автореф. дисс. доктора техн. наук. М., 1981. -С. 49.

68. Краюшкин, В.А. Контроль активности молокосвертывающих ферментных препаратов / В.А. Краюшкин, В.В. Соколова, И.П. Бузов // Сыроделие и маслоделие. — 2005. №4. — С. 10-12.

69. Кремер, JI. Влияние тепловой обработки на белки обезжиренного молока Текст. / JI. Кремер, А. Матесон, Ж. Берри // XXI Международный молочный конгресс. М., 1982. - Т.1.-Кн.2. - С. 155.

70. Круглик, В.И. Изменение физико-химического состава нативных молочных белков в процессе ферментативного гидролиза и ультрафильтрационной обработки Текст. / В.И. Круглик // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - № 12. - С. 27-29.

71. Круглик, В.И. Кинетика ферментативного гидролиза нативных молочных белков Текст. / В.И. Круглик // Сыроделие и маслоделие. 2007. -№5.-С. 51-52.

72. Крусь Г.Н. К вопросу строения мицеллы и механизма сычужной коагуляции казеина // Молочная промышленность, 1992. №4. - с. 23-28. д49

73. Крусь Г.Н. Концепция сычужной коагуляции казеина // Молочная и мясная промышленность, 1990. №6. - С. 43-45.

74. Лабинов В.В. Молочный рынок: состояние и прогнозы // Молочная промышленность. 2009. - №3. - С. 5-9.

75. Ларичев, О.В. Молокосвертывающие препараты завода эндокринных ферментов — гарантия качества вашего сыра / О.В. Ларичев // Сыроделие и маслоделие. 2005. - №4. - С.8-9.

76. Леонов, A.A. Исследование технологического процесса кислотно-сычужного свертывания молока реологическими методами и разработка прибора для его контроля: автореф. дис. канд. техн. наук. / A.A. Леонов; КемТИПП. Кемерово, 2002. - С. 18.

77. Липатов, H.H. Производство творога Текст. / H.H. Липатов. М.: Пищевая промышленность, 1973. - С.272.

78. Лисин, П.А. Биотермодинамика поверхностного слоя молока и молочных продуктов: монография / П.А. Лисин. Омск. Изд-во ФГОУ ВПО ОмГАУ, 2008.-С. 135.

79. Лобачева, Е.М. Исследование кинетики кислотно-сычужного свертывания молока: автореф. дис. канд. техн. наук. / Е.М Лобачева; КемТИПП. -Кемерово, 2000.-С. 17.

80. Майоров, А.А Натуральные молокосвертывающие препараты залог получения качественных сыров / A.A. Майоров, М.С. Уманский, А.Н. Белов, Е.А. Авданина, В.А. Азолкин, Н.И. Соловьева // Сыроделие и маслоделие. -2007.-№3.-С.36.

81. Майоров, A.A. Молокосвертывающие ферменты: критерий — качество и выход сыра / A.A. Майоров, М.С. Уманский // Сыроделие и маслоделие. — 2004. №4. - С. 12.

82. Маслов, A.M. Коагуляция белков молока в потоке при производстве молочнобелковых продуктов Текст. / A.M. Маслов, Т.А. Кудрявцева, JI.M. Степанова // Обзор, известия вузов. Пищевая технология. -1981. -№ 4. -С. 6-11.

83. Мироненко, И.М. Роль кальция при переработке молока Текст. / И.М. Мироненко, Е.В. Чорей, Р.В. Жарков, М.В. Сухоруков // Сыроделие и маслоделие. 2008. - № 3. - С. 27-28.

84. Мурунова, Г.В. Российский рынок молокосвертывающих ферментов / Г.В. Мурунова, Ю.Я. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. 2007. - №3. -С.32-33.

85. Олехнович, A.A. Структура пищевых гелей Текст. / A.A. Олехнович // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - № 2. - С. 72-76. 886

86. Оноприйко, A.B. Прибор и метод определения сычужного свёртывания и активности фермента Текст. / A.B. Оноприйко, В.А. Оноприйко // Сыроделие и маслоделие. 1998. - № 2-3. - С. 29.

87. Осинцев, A.M. Использование методов динамической реологии для исследования процесса коагуляции молока Текст. / A.M. Осинцев, В.И. Брагинский, JT.A. Остроумов, Е.С. Громов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 9. - С. 46-50.

88. Осинцев, A.M. Методы мониторинга гелеобразования в молоке Текст. /

89. A.M. Осинцев, В.И. Брагинский, Л.А. Остроумов, Е.С. Громов, О.В. Иваненко // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 9. - С. 60-63.

90. Осинцев, A.M. Теоретические и экспериментальные исследования процессов, лежащих в основе свертывания молока: монография / A.M. Осинцев. -Кемерово, 2003.-С. 120.

91. Остроумов Л.А., Бобылин В.В. Перспективное направление в производстве сыров // Молочная промышленность, 1996. №6. - с. 4-5.

92. Остроумов, Л.А. Исследование основных закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров Текст. / Л.А. Остроумов,

93. B.В. Бобылин // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 1. - С. 22-23.

94. Остроумов, JI. А. Создание новых видов мягких кислотно-сычужных сыров Текст. / JI.A. Остроумов, В.В. Бобылин, Л.И. Вождаева, Л.М. Захарова // Сыроделие и маслоделие. — 2003. № 1. — С. 18-19.

95. Остроумов, Л.А. Структура и коагуляционные свойства белков молока (обзор по материалам зарубежной печати) Текст. / Л.А. Остроумов, В.И. Брагинский, A.M. Осинцев, Е.А. Боровая // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - № 8. - С. 41-46.

96. Охрименко О.В. О возможности активации молокосвертывающей способности реннина с целью рационального использования его в сыроделии // Маслоделие и сыроделие: Тез. докл. 7 науч.-техн. конф. Каунас, 1986 -Ч.1.-С.106

97. Пасерпскене М., Ряукене Д. Реологические аспекты сычужного свертывания молока // Молочное дело, 1990. №23. - С. 107-111.

98. Петров, И.К. Технологические измерения и приборы в пищевой промышленности Текст. / И.К. Петров. — 2-е изд. перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1985. - С.344.

99. Пирогов, А.Н. Влияние основных технологических параметров на прочность структуры кислотно-сычужного сгустка Текст. / А.Н. Пирогов, A.A. Леонов, Л.М. Захарова, Д.В. Доня // Сыроделие и маслоделие. 2006. - № 1. — С. 37-38.

100. Пирогов, А.Н. Определение готовности кислотно-сычужного сгустка методом ротационной реометрии Текст. / А.Н. Пирогов, A.A. Леонов // Достижения науки и техники АПК. 2002. - № 4. - С. 26-28.

101. Производство сыра: технология и качество / Пер. с фр. Богомолова Б.Ф.;1л под ред. Шилера Г.Г. М.: Агропромиздат, 1989. - С.496.

102. Раманаускас Р, Пасерпскене М., Иванаускаите Д. Реологическая характеристика сычужного сгустка, полученного из белкового молочного концентрата // Сб. науч. тр. Литовского филиала ВНИИМС. Вильнюс, 1988. -№22.-С. 74-81.

103. Раманаускас Р. Закономерности кинетики сычужного свертывания молока // Молочная промышленность, 1994. №8. - С. 24-26.

104. Раманаускас Р. Кинетика изменения среднего молекулярного веса казеиновых частиц во время пастеризации молока // Сб. науч. тр. Литовского филиала ВНИИМС. Вильнюс, 1978. - т. 12. - С. 52-56.

105. Раманаускас Р., Шаломскене Й., Амбрасас С. Оценка способов подготовки молока к производству сыров. // Молочное дело, 1990. №23. - С. 119-127.

106. Раманаускас, Р.И. Влияние предварительной подготовки молока на свойства сычужного сгустка Текст. / Р.И. Раманаускас, С. Урбене, М. Пасерискене // Труды Литовского филиала ВНИИМС. Вильнюс, 1977. - №16.- С. 25-28.

107. Раманаускас Р.И. Математическая модель сычужного свертывания молока //Химия и технология пищи: Сб. науч. тр. Литовского пищевого института. Вильнюс, 1994. - С. 108-119.

108. Раманаускас, Р.И. Влияние повторной пастеризации на некоторые показатели молока и сычужного сгустка Текст. / Р.И. Раманаускас, A.A. Урбене // Маслодельная и сыродельная промышленность: экспресс-информ. — М., 1977. вып. 6. - С. 10-16.

109. Раманаускас, Р.И. Закономерности кинетики сычужного свёртывания молока Текст. / Р.И. Раманаускас // Молочная промышленность. 1994. - № 8.- С. 24-26.

110. Репелиус, К. Молокосвертывающие ферментные препараты и их роль в сыроделии / К. Репелиус, В.Н. Макеев, Д.М. Яркина // Переработка молока. — 2004. №4. — С.22-23.

111. Ростроса, Н.К. Итоги изучения казеинового комплекса молока и его изменений в технологии молочных продуктов Текст. / Н.К. Ростроса, Е.А. Жданова // Молочная промышленность. 1981. - № 3. - С. 9-13.

112. Ростроса, Н.К. Производство молочно-белковых продуктов на основе совместной коагуляции казеина и сывороточных белков Текст. / Н.К. Ростроса, П.Ф. Дьяченко. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1969. С. 32.

113. Рыбалова Т. Молочная отрасль России в условиях кризиса // Переработка молока. 2009. - №4. - С. 48-49.

114. Савельева, Т.А Роль ферментов в производстве твердых сыров / Т.А. Савельева, С.А. Савельев, А.Ю. Батачев, М.Ю. Сорокин // Сыроделие и маслоделие. — 2003. №3. - С.13-15.

115. Сапурина, 3. Потенциометрический метод определения концентрации ионного кальция в молоке Текст. / 3. Сапурина, С. Патокин // Тр. Литовского филиалаВНИИМС, 1982.-Т. 16.

116. Сергеева Е.Г. Применение протеаз микробного происхождения для производства сыра в качестве заменителей сычужного фермента: Автореф. дисс., канд. техн. наук. Вологда, 1974. - С. 26.

117. Скотт, Р. Производство сыра: научные основы и технологии Текст. / Р. Скотт, Р.К. Робинсон, P.A. Уилби. СПб.: Профессия, 2005. - С. 464.

118. Смыков, И.Т. Исследование структурирования белковых частиц в молоке Текст. / И.Т. Смыков, Д.С. Мягконосов, В.В. Смирнов // Молочная промышленность. 2002. - № 9. - С. 58-60.

119. Смыков, И.Т. Структурирование в молочном сгустке Текст. / И.Т. Смыков // Молочная промышленность. 2002. - № 11. — С. 59-62.

120. Соколова, З.С. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки Текст. / З.С. Соколова, Л.И. Хакашова, В.Г. Тиняков. М.: Агропромиздат, 1992.-С. 335.

121. Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для вузов Текст. / П.П. Степаненко. Сергиев Посад: ООО «Все для Вас - Подмосковье», 1999. - С. 415.

122. Сурков Б.А., Краюшкин В.А., Климовский И. И. Внутримицеллярное превращение казеина промежуточная стадия сычужного свертывания молока: XXI Международный молочный конгресс- М.: ЦНИИТЭ Мясомолпром, 1982. -С.324-325.

123. Сурков, Б.А. О моделировании сычужного свертывания молока Текст. / Б.А. Сурков // Труды ВНИИМС. Углич, 1982. - №3. - С. 35-40.

124. Табачников В.П. Дудник П.Н. Влияние титруемой кислотности на кинетику сычужного свертывания молока // Совершенствование технологии, техники и методов контроля в сыроделии: Тр. ВНИИМС. М.: Пищевая промышленность, 1975. - №18. - С. 15-19.

125. Табачников В.П. Физико-химическая интерпретация и метод исследования процесса свертывания молока // Физико-химическая механика сыродельного производства: Тр. ВНИИМС. М.: Пищевая промышленность, 1973. -№12.- С. 3-10.

126. Табачников В.П., Крашенинин П.Ф., Неберт В.К. Зависимость реологических показателей сгустка от содержания жира и дозы сывороточных белков // Сб. трудов ВНИИМС. М.: Пищепромиздат, 1974. - №17. - С. 62-68.

127. Тамбов, В. А. Инструментальный метод контроля консистенции молочных продуктов Текст. / В.А. Тамбов, О.Ю. Новик, Н.И. Дунченко, В.Д. Косой // Молочная промышленность. 1995. - № 3. - С. 14-16.

128. Тепел, A.B. Химия и физика молока Текст. / A.B. Тепел. М.: Пищевая промышленность, 1979. - С. 624.

129. Теплы, М. Молокосвертывающие ферменты животного и микробного происхождения Текст. / М. Теплы, Я.Машек, Я. Гавлова. М.: Пищевая промышленность, 1980. - С. 272.

130. Технология сыра: Справочник Текст. / Г.А. Белова, И.П. Бузов, К.Д. Буткус и др.; Под общей ред. Г.Г. Шилера. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -С. 312.

131. Толкачев, А.Н. Определение содержания химозина в смесях с говяжьим пепсином / А.Н. Толкачев, Г.В. Мурунова, Т.Е. Калинина, В.Н. Краюшкина, Д.В. Абрамов // Сыроделие и маслоделие. 2005. - №5. — С. 18-19.

132. Федотова, A.B. Гранулирование как способ улучшения качества молокосвертывающих ферментов / A.B. Федотова, А.Н. Штыков, Н.Д. Попова, У.А. Назаренко // Сыроделие и маслоделие. 2005. - №1. - С.11-12.

133. Фриеденталь М.К., Ребане А.Н. Производство сыра с уменьшенным количеством молокосвертывающего фермента // Молочная и мясная промышленность, 1988. №4. - С. 10-11.

134. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности. М.: Агропромиздат, 1989. - С. 280.

135. Чеверов В.И. Сыродельная отрасль: проблемы и предложения // Сыроделие и маслоделие. 2009. - №3. - С. 4-7.

136. Шаманова, Т.П. Роль молокосвертывающих ферментов в производстве сыров / Т.П. Шаманова, О.В. Толстых // Переработка молока. 2003. - №6. — С.4-5.

137. Шергин, А.Н. Новый натуральный молокосвертывающий ферментный препарат компании "Даниско" / А.Н. Шергин // Сыроделие и маслоделие. -2006. №6.-С. 19.

138. Шидловская, В.П. Методы определения физико-химических показателей молока Текст. / В.П Шидловская // Переработка молока. 2008. -№ 3. - С. 80-81.

139. Шилер, Г.Г. Влияние катионов на термостабильность молока Текст. / Г.Г. Шилер, М.М. Наварро // Молочная промышленность. 1980. - № 9. - С. 810.

140. Шингарева Т.И. Влияние интенсификации свертывания молока и обработки сырного сгустка на процесс созревания и качество сыра: Автореф. дисс. канд. техн. наук. Ленинград, 1989. - С. 16.

141. Шингарева, Т. Влияние температуры на кинетику свертывания молока молокосвертывающими ферментами животного происхождения Текст. / Т. Шингарева, Ж. Каспарова // Молочное дело. 1990. - № 23. - С. 169-175.

142. Шингарева, Т.И. Влияние температуры свёртывания на прочность сгустка и интенсивность синерезиса Текст. / Т.И. Шингарёва // Известия вузов. Пищевая технология. 1997. - № 1. - С. 25-27.

143. Шурчнова, Ю.А. Проблемы управления термоустойчивостью молока Текст. / Ю.А. Шурчнова // Молочная промышленность. 2003. - № 11. - С. 4950.

144. Юкало, В.Г. Фракционный состав казеина Текст. / В.Г. Юкало // Известия вузов. Пищевая технология. 1992. - № 1. - С. 18-19.

145. Юрова, Е.А. Сравнительный анализ сыропригодности молока Текст. / Е.А. Юрова, С.Е. Кресова, А.С. Шуваринов // Переработка молока. 2007. - № З.-С. 46-49.

146. Ярошкевич, А.Г. О физической структуре мицелл казеина Текст. / А.Г. Ярошкевич // XXI Международный молочный конгресс. М.: ЦНИИТЭИММП, 1982. -Т.1. — Кн.2. - С. 143.1. ОКП92 25131. СОГЛАСОВАНО:

147. ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИестэкспфтиза»V1. ДАЮ

148. У ВПО КемТИПП Ч^Юстратов В.П.2009 г1. СЫР «СТУДЕНЧЕСКИЙ»

149. Технические условия ТУ 9225-003-02068315-09 (вводится впервые)1. Дата введения в действие

150. РАЗРАБОТАНО Д.т.н., профессор кафедры «Технология молока и молочных продуцентов»1. Остроумов Л.А.

151. Аспирант кафедры «Технология молока и молочных продуктов»------------^ Захаров С.А.

152. Аспирант кафедры «Технология молока и молочш.1х продуктов»1. Захаренко С.Г.

153. Аспирант кафедры «Технология молока и молочных продуктов» Л/ётЯф'Захаренко М.А.

154. ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИокп 92 25131. Согласовано:стэкспертиза»V1. Группа Н17 (ОКС 67Л00.30)1. ЖДАЮ

155. У ВПО КемТИПП "-^Юстратов В.П.2009 г1. СЫР «СТУДЕНЧЕСКИЙ»

156. Технологическая инструкция ТИ 9225-003-02068315-09 (вводится впервые)1. Дата введения в действие

157. РАЗРАБОТАНО Д.т.н., профессор кафедры «Технология молока и мол^н^лх продукгбв»^1. Остроумов Л.А.

158. Аспирант кафедры «Технология молока и молочныхлзр^дуктов»г ' Захаров С.А.

159. Аспирант кафедры «Технология молока и молочных продуктов»а*^///Захаренко С.Г.

160. Аспирант кафедры «Технология молока и молочных продуктов»1. Л/^Кг Захаренко М.А.