Исследование особенностей коагуляции молока и разработка новой технологии белковых продуктов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Надеина, Мария Петровна

• Надеина, Мария Петровна
• кандидат технических наук
• 2004

Оглавление диссертации кандидат технических наук Надеина, Мария Петровна

Введение Обзор литературы

1.1.1. Теоретические представления об основных видах коагуляции 7 молока

1.1.1.1. Механизм кислотной коагуляции

1.1.1.2. Механизм сычужной коагуляции

1.1.1.3. Механизм кислотно-сычужной коагуляции

1.1.2. Математическое моделирование коагуляции молока

1.1.3. Многостадийность процесса коагуляции молока

1.1.4. Влияние технологических факторов на кинетику коагуляции 26 молока

1.1.5. Влияние предварительной обработки молока при пониженной 36 температуре на его коагуляцию

1.1.6. Передовые технологии с использованием бактерий 38 обладающих физиологическими свойствами

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование особенностей коагуляции молока и разработка новой технологии белковых продуктов»

Коагуляция молока является основной частью технологического процесса производства кисломолочных продуктов и сыров.

В настоящее время имеется достаточно большое количество экспериментальных данных, отражающих основные закономерности кислотного, сычужного и кислотно-сычужного свертывания. Существуют также феноменологические модели, базирующиеся на методах регрессионного анализа экспериментальных данных и описывающие влияние некоторых технологических параметров в выбранном диапазоне на коагуляцию молока.

Несмотря на это, в литературе практически не встречается физико-химических моделей, адекватно описывающих процесс коагуляции мицелл казеина. Вместе с тем, создание адекватной физико-химической модели, то есть модели, отражающей истинные связи между основными, определяющими, параметрами, технологического процесса, позволяет существенно снизить затраты на проведение экспериментов, необходимых для оптимизации технологий, их модернизации, введения новых технологических методов.

Процесс коагуляции имеет особенности, делающие задачу его описания весьма сложной. К ним, помимо физико-химических, относятся, например, химико-биологические и биофизические факторы. Для описания этого процесса необходимо учитывать, по меньшей мере, многостадийность процесса, например, наличие скрытой индукционной фазы коагуляции, стадий флокуляции и синерезиса. При этом как продолжительность, так и характер протекания процесса сильно зависит от вида коагуляции: сычужной, кислотной или комплексной.

Одновременный учет этих факторов является чрезвычайно сложной и едва ли практически решаемой в настоящее время задачей. Поэтому на сегодняшний день не существует достаточно полной модели процесса коагуляции. Тем не менее, имеются решения задачи для отдельных стадий, а именно для начальной фазы процесса коагуляции, предшествующей образованию сгустка.

Наиболее важной задачей при моделировании сложного многофакторного процесса, являются правильная постановка цели моделирования и выбор основных параметров модели. Устойчивость коллоидного раствора казеина обеспечивается как за счет кулоновского отталкивания, так и за счет стерической стабилизации в результате образования плотной гидратной оболочки при взаимодействии воды с гидрофильными гликомакропептидными волосками к-казеина, а основной причиной обоих стабилизирующих факторов является возникновение отрицательного поверхностного заряда на мицелле в результате диссоциации гидрофильных групп к-казеина. Поэтому в качестве основного параметра при описании первичной стадии может быть выбрана величина плотности поверхностного заряда мицеллы. Это позволяет с единых позиций описать коагуляцию молока, вызванную различными причинами, например, действием кислот, протеолитических ферментов, солей, этилового спирта и при совместном действии этих факторов.

В рамках модели поверхностного заряда проведены расчеты, результаты которых позволяют определить продолжительность процесса, кислотной коагуляции и соответствующее изменение величины заряда.

Отмеченные выше вопросы обсуждаются в главе диссертации, посвященной обзору современных литературных данных.

Первый раздел экспериментальной части данной работы посвящен проверке предположения о возможности использования величины поверхностного заряда в качестве основного параметра модели для описания сычужной и кислотно-сычужной коагуляции молока.

Большое значение в процессе сычужной коагуляции имеет концентрация ионов кальция. Даже незначительное изменение содержания этих ионов в молоке может оказать существенное влияние на продолжительность его свертывания и плотность геля. Механизм воздействия ионов кальция до конца не известен. Исследователи склоны предполагать комбинированное воздействие нескольких специфических механизмов. Поэтому во втором разделе экспериментальной части проведены исследования, связанные с выяснением роли ионов кальция в сычужной коагуляции молока.

Заметное уменьшение концентрации ионов кальция позволяет избежать коагуляции после протеолитической ферментации молока, тем самым, разделяя процесс сычужного свертывания на две стадии: скрытую индукционную и явную стадию флокуляции. Разделение процесса сычужной коагуляции на две стадии также возможно при холодной ферментации молока. В третьем разделе экспериментальной части рассмотрены основные закономерности холодной ферментации молока при различном содержании растворимого кальция и последующей коагуляции молока при помощи зарядопонижающего агента.

В заключительной главе, в качестве иллюстрации возможности практического применения результатов, полученных в предыдущих главах, разработана технология производства творожного десерта, обогащенного различными добавками, непрерывно-поточным способом.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Надеина, Мария Петровна

Выводы

1. Исследована возможность использования модели поверхностного заряда для описания сычужной и кислотно-сычужной коагуляции молока.

Экспериментально определены зависимости продолжительности индукционного периода от концентраций казеина и фермента. Проведен теоретический анализ возможного механизма протеолитической стадии сычужного процесса, на основе которого получено аналитическое выражение для расчета степени протеолиза к-казеина в зависимости от времени после внесения фермента в молоко.

Исследовано влияние величины активной кислотности в момент начала коагуляции на продолжительность предварительной сычужной обработки молока. Проведено моделирование зависимости протеолитической активности сычужного фермента от кислотности молока.

Установлено, что модель поверхностного заряда позволяет рассчитывать продолжительность индукционного периода сычужной и кислотно-сычужной коагуляции молока. Сравнение результатов расчетов с экспериментальными данными позволило сделать вывод о возможности практического использования данной модели.

2. Проведены исследования возможности разделения процесса сычужного свертывания на стадии: скрытую индукционную и стадию флокуляции.

Рассмотрен возможный механизм влияния ионов кальция на сычужную коагуляцию и свойства сгустка. Подтверждено предположение, согласно которому стабильность коллоидного раствора сохраняется даже при разрушении гидратной оболочки сычужным ферментом, за счет дополнительной электростатической стабилизации мицелл казеина ионами кальция.

3. Проведены исследования влияния предварительной обработки молока при пониженной температуре на его коагуляцию.

Получены сведения об изменении синеретической способности сгустка, массовой доли белка в выделенной сыворотке от концентрации фермента и продолжительности выдержки ферментированного молока при пониженной температуре.

Исследована возможность управления процессом коагуляции с целью получения сгустка в определенный момент времени за счет контроля концентрации ионов кальция и температурного режима сычужного процесса.

4. На основе проведенных исследований разработана технология производства творожного десерта с бифидобактериями непрерывно-поточным способом. Особенностями технологии являются пастеризация молока при температуре (96-98) °С с выдержкой 4-5 минут, ферментация сычужным ферментом при температуре (6-8) °С и внесение зарядо-понижающего агента после ферментации.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Надеина, Мария Петровна, 2004 год

1. Алексеева Н.Ю. Современная номенклатура белков молока // Молочная промышленность, 1983. №4. - с.27 — 31.

2. Алексеева Н.Ю. К структуре казеинаткальцийфосфатного комплекса молока / Алексеева Н.Ю., Дьяченко П.Ф. // Разработка технологии и использование растворимых молочно-белковых концентратов: Тр. ВНИМИ. М., 1975. - Вып.38. - с.З - 12.

3. Антилла В. Сычужная активность молока / Антилла В., Альсаари Э., Луоманпере // XVI Международный конгресс. М., 1982. - Т.1. — Кн.1. -с.294.

4. Артюхова С. И. Поликомпонентная закваска для сметаны / Артюхова С. И., Жидкова О. Н. // Тезисы международного симпозиума «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания». Кемерово, 2002.

5. Бархатова Т. В. Бифидосодержащие молочные продукты Краснодарского края // Молочная промышленность, 2003. — №5. — с.40.

6. Богданова Е.А. Влияние тепловой обработки молока при производстве творога на структурно-механические свойства и дисперсность белкового сгустка // Молочная промышленность, 1966. № 8. - с. 13.

7. Богданова Е.А. Влияние сезонных особенностей молока на структурно-механические свойства и синерезис кислотно-сычужного сгустка / Богданова Е.А., Лавренова Г.С. // Труды ВНИМИ. — М.: Пищевая промышленность, 1970. № 27. - 84 - 86.

8. Боровая Е.А. Математическое моделирование физико-химических процессов при кислотно-сычужном свертывании молока. Автореф. дисс. канд. техн. наук. Кемерово, 2001. - 16 с.

9. Вайткус В.В. Влияние гомогенизации молока и сливок на синеретические и структурно-механические свойства сычужного сгустка / Вайткус В.В., Любинскас В.П. // Труды Литовского филиала ВНИИМС. Вильнюс, 1969. -№ 4. - с. 101—110.

10. Владыкина Т.Ф. Тепловая коагуляция молока / Владыкина Т.Ф., Алексеев Н.Г.// Изв. вузов. Пищевая технология. М., 1988. - № 1. -с.50 - 54.

11. Гончарова Г. И. Бифидофлора человека, её защитная роль в организме и обоснование сфер применения препаратов бифидумбактерина.

12. Дисс.докт. техн. наук Н., 1982 - 485с.

13. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая, и пищевая промышленность, 1984. - 344с.

14. Гудков А.В. Требования к качеству молока в сыроделии / Гудков А.В., Гудкова М.Я. // Молочная промышленность, 1980. № 7. - с. 25-29.

15. Диланян З.Х. Сыроделие. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-280с.

16. Дисбактериоз. Современные возможности профилактики и лечения /Бондаренко В. М., Учайкин В. Ф., Мурашова О. А., Абрамов И. А. М.: 1995. -с. 31-33.

17. Доронин А.Ф. Функциональное питание // М.: ГРАНТЪ, 2002.

18. Дуденков Ю.А. Влияние субклинических маститов на фракционный состав казеинов молока / Дуденков Ю.А., Кириллова Л.Г.// XXI Международный молочный конгресс М.: ЦНИИТЭИММП, 1982. -Т.1. - Кн.1. -с.144.

19. Дудник П.Н. Влияние физико-химических и физико-механических факторов на кинетику сычужного свертывания молока / Дудник П.Н., Табачников В.П. //Физико-химические и физико-механические процессы в сыроделии. Труды ВНИИМС, 1974 - №17 - с.7 - 16.

20. Дудник П.Н. Изучение кинетических стадий гелеобразования молока при сычужном свертывании / Дудник П.Н., Табачников В.П. // Тез. докл. «Применение физической и коллоидной химии в пищевой промышленности ». М., 1975. - с.51 - 52.

21. Дьяченко П.Ф. Изменение казеинаткальцийфосфатного комплекса при кислотной, кальциевой и сычужной коагуляции // Тез. докл. Использование непрерывной коагуляции белков в молочной промышленности. М., 1978. - с.100 - 101.

22. Дьяченко П.Ф. Исследование белков молока // Труды ВНИИМС. М.: Пищевая промышленность, 1959. - № 19. - 85 с.

23. Дьяченко П.Ф. Теория фосфоамидазного действия сычужного фермента: XV Международный молочный конгресс. М.: Пищепромиздат, 1961. -с.71-75.

24. Дьяченко П.Ф. К исследованию казеинаткальцийфосфатного комплекса молока / Дьяченко П.Ф., Алексеева Н.Ю. // Труды ВНИМИ. М.: Пищевая промышленность, 1970. - № 27. - с.З - 9.

25. Дьяченко П.Ф. Новое в технологии пищевого казеина и казеинатов / Дьяченко П.Ф., Жданова Е.А., Сергеева В.Ф. М.: ЦНИИТЭИММП, 1971.-30 с.

26. Забодалова J1.A. Кинетика образования пространственной структуры при сквашивании молока / Забодалова JI.A., Маслов A.M., Паткуль Г.М. // Известия вузов. Пищевая технология, 1978. № 4. - с.141- 143.

27. Забодалова J1.A. Исследование процесса структурообразования при кислотной коагуляции белков молока / Забодалова Л.А., Паткуль Г.М. // XXI Международный молочный конгресс М., 1982 - Т.1. - Кн.1. -с.211.

28. Карликанова С.Н. Влияние двойной тепловой обработки на свойства молока и качество сыра // Тр. ВНИИМС, 1997. Вып. 27. - с. 5- 9.

29. Карпов О.С. Лечебно-профилактический кисломолочный продукт / Карпов О.С., Цибенко Т.О. // Патент 41491.

30. Кирхмайер Ф. Распределение частиц казеина по величине после внесения в раствор сычужного фермента / Кирхмайер Ф., Гут К. // XVIII Международный конгресс по молочному делу — М.: Пищевая промышленность, 1972.-с.25.

31. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра. М.: Пищевая промышленность, 1966. - 208 с.

32. Коршунов В. М. Проблемы регуляции микрофлоры кишечника // Журнал микробиологии, 1995. — №3 c.l 1 - 12.

33. Красникова Л. В. Антибиотические свойства лакто- и бифидобактерий и их роль в производстве продуктов питания // Известия СПбГУН и ПТ. 2001. -№1.- с. 51-53.

34. Кремер Л. Влияние тепловой обработки на белки обезжиренного молока / Кремер Л., Матесон А., Берри Ж. // XXI Международный молочный конгресс М., 1982. - Т.1. - Кн.2. - с. 155.

35. Кригер О.В. Новые виды мягких сыров лечебно-профилактического назначения / Кригер О.В., Еремина И.А. //Сыроделие и маслоделие. -2001.-№5. -с. 12- 13.

36. Крусь Г.Н. К вопросу строения мицеллы и механизма сычужной коагуляции казеина // Молочная промышленность, 1992. -№ 4. с.23 -28.

37. Крусь Г.Н. Концепция сычужной коагуляции казеина // Молочная промышленность, 1990. № 6. - с.43 - 45.

38. Липатов Н.Н. Производство творога. М.: Пищевая промышленность, 1973.-272с.

39. Лобачева Е.М. Исследование кинетики кислотно-сычужного свертывания молока. Автореф. дисс. канд. техн. наук. Кемерово, 2000.

40. Минушкин О.И. Диагностика, лечение и профилактика дисбактериоза и хронических заболеваний кишечника. Методические рекомендации. -М., 1991.

41. Мицкевичус Э. Влияние состава молока на образование сычужного сгустка / Мицкевичус Э., Вайткус В. // Труды Литовского филиала ВНИИМС. Вильнюс, 1973. - № 7. - с.209 - 214.

42. Молчанова Е.Д. Разработка технологии комбинированных заквасок для производства мягких сыров: Автореф. дисс.канд. техн. наук. Улан-Удэ, 2001.- 19с.

43. Научно-технические основы биотехнологии молочных продуктов нового поколения / А.Г.Храмцов, Б.М. Синельников, И.А. Евдокимов, В.В. Костина, С.А. Рябцева // Учебное пособие. Ставрополь, 2002.

44. Осинцев А. М. Теоретическое и экспериментальное исследование процессов, лежащих в основе свертывания молока // Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. — Кемерово, 2003, с. 47 - 68.

45. Осинцев A.M. Моделирование индукционной стадии коагуляции молока: 1. Кислотная коагуляция / Осинцев A.M., Брагинский В.И., Остроумов Л.А.// Хранение и переработка сельхозсырья, 2002 №7 - с. 9-13.

46. Остроумов Л. А. Физико-химические и технологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров / Остроумов Л. А., Бобылин В. В. //КемТИПП 25 лет: достижения, проблемы, перспективы: Сборник научных трудов. Кемерово 1998. Ч. 1. - с. 13.

47. Остроумов Л.А. Основные закономерности формирования мягких кислотно-сычужных сыров / Остроумов Л.А., Бобылин В.В. // Сыроделие. 1999. - №1. - с.21.

48. Остроумов Л.А. Разработка технологии нового вида сыра с термокислотной коагуляцией / Остроумов Л.А., Смирнова И.А. // Новое в технике и технологии пищевых отраслей пищевой промышленности: Науч.-техн. конф. Кемерово, 1995. - с.24.

49. Остроумова Т.А. Влияние температуры пастеризации на кислотно-сычужное свертывание молока // Перспективные технологии производства пищевых продуктов: Сб. науч. тр. Кемерово, 1996. с. 101.

50. Остроумова Т.А. Влияние температуры пастеризации молока на синеретические свойства кислотных гелей / Остроумова Т.А., Шумилов

51. С.Ю. // Новые технологии и продукты: Сборник научных работ. -Кемерово, 1998. — с. 11.

52. Пробиотические продукты // Переработка молока. 2001. - №11. - с. 9.

53. Профилактика и лечение дисбактерозов бифидосодержащими препаратами / Молокеев А. В., Никулин JI. Г., Байков В.И. и др.// Кольцово, 1997.-38с.

54. Раманаускас Р.И. Кинетика изменения среднего молекулярного веса казеиновых частиц во время пастеризации молока // Труды Литовского филиала ВНИИМС. Вильнюс, 1978. - № 12. - с.52 - 56.

55. Раманаускас Р.И. Математическая модель кинетики сычужного свертывания молока // Химия и технология пищи. Сб. науч. тр. Литовского пищевого института. Вильнюс, 1994. - с. 108 - 119.

56. Раманаускас Р.И. Развитие физико-химических основ технологии сычужных сыров. Автореф. дисс.доктора техн. наук. М., 1993. - 52 с.

57. Ростроса Н.К. Производство мол очно-белковых продуктов на основе совместной коагуляции казеина и сывороточных белков / Ростроса Н.К., Дьяченко П.Ф. // М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1969. 32 с.

58. Семенихина В. Ф. Продукты для здоровья // Все о молоке. М.: «Пресса 1», 1999.-№4.-с. 2-3.

59. Смирнова И.А. Разработка технологии сыра с использованием термокислотного свертывания сырья. Автореф. дисс. канд. техн. наук. -Кемерово, 1995. 19 с.

60. Современные представления о термоустойчивости молока и ее изменении под влиянием различных факторов / Аристова В.П., Костылов Л.В., Кутибашвили М.А., Рассохина Г.А., Щедушков Д.Е. // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 32 с.

61. Современные направления в разработке молочных продуктов лечебно-профилактического назначения / А.М.Шалыгина, Г.Н.Крусь, В.И.Ганина и др. М.: АгроНИИТЭИММП, 1997.

62. Соколова З.С. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки / Соколова З.С., Хакашова Л.И., Тиняков В.Г. М.: Агропромиздат, 1992.-335с.

63. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / Алексеева Н.Ю., Аристова В.П., Патратий А.Г. и др.: Под ред. Костина Я.И. М.: Агропромиздат, 1986. - 239 с.

64. Сурков Б.А. О моделировании сычужного свертывания молока // Труды ВНИИМС. Углич, 1982. - № 3. - с.35 - 40.

65. Сурков Б.А. Внутримицеллярное превращение казеина промежуточная стадия сычужного свертывания молока / Сурков Б.А., Краюшкин В.А., Климовский И.И. // XXI Международный молочный конгресс. - М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1982. - Т.1. - Кн.2. - с.324 - 325.

66. Сычужная коагуляция мицелл казеина различного размера / Нильсен Е., Бертсен Г., Хансен С. и др. // XXI Международный молочный конгресс. М., 1982. - Т. 1. - Кн.2. - с.169.

67. Табачников В.П. Физико-химическая интерпретация и метод исследования процессов свертывания молока // Труды ВНИИМС. -Углич, 1973.-№ 21. с.12 - 14.

68. Табачников В.П. Влияние титруемой кислотности на кинетику сычужного свертывания молока / Табачников В.П., Дудник П.Н. // Труды ВНИИМС. -М.: Пищевая промышленность, 1975.-№ 18. -c.15— 19.

69. Тепел А.В. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 624 с.

70. Теплы М. Молокосвертывающие ферменты животного и микробного происхождения / Теплы М., Машек Я., Гавлова Я. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 272 с.

71. Технология сыра: Справочник // Белова Г.А., Бузов И.П., Буткус К.Д. и др.; Под общей ред. Шилера Г.Г. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 312 с.

72. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания. -М.: ООО «Франтера», 2002.

73. Урбене С.А. Влияние некоторых технологических факторов на процесс образования и свойств кисломолочного сгустка: Автореф. дисс.канд. техн. наук. Каунас, 1971. — 22 с.

74. Урбене С.А. Влияние технологических факторов на реологические свойства кисломолочных продуктов / Урбене С.А., Раманаускас Р.И. // Труды Литовского филиала ВНИИМС, 1978. № 12. - с.62 - 66.

75. Хамагаева И. С. Биосинтез тиамина, рибофлавина и фолиевой кислоты в кисломолочных продуктах / Хамагаева И. С., Хамнаева И. И. // Известия вузов. Пищевая технология, 1986. №3. - с. 117-118.

76. Черников М.П. О структуре казеинов коровьего молока / Черников М.П., Стан Е.Я. // Прикладная биохимия и микробиология, 1975. -Т.П. -Вып.2. с.241 - 249.

77. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание.- М.: ГРАНТЪ, 2001.

78. Шингарева Т. Влияние температуры на кинетику молока молоко-свертывающими ферментами животного происхождения / Шингарева Т., Каспарова Ж. // Молочное дело, 1990. № 23. - с. 169 - 175.

79. Шингарева Т.П. Влияние температуры свертывания на прочность сгустка и интенсивность синерезиса // Известия вузов. Пищевая технология, 1997. №1. - с. 25.

80. Berridge The second phase of rennet coagulation / N. J.: Nature 149 (1942), p. 194- 195.

81. Carlson A. Kinetics of milk coagulation: I. The kinetics of K-casein hydrolysis in the presense of enzyme deactivation / Carlson A., Charles G., Olson N. // Biotechnology and Bioengineering, 1987. V. 29 - № 5 - p. 582 -589.

82. Dalgleish D. G. A mechanism for the chymosin-induced flocculation of casein micelles // Biophysical Chemistry, 1980. v. 11 - p. 147 - 155.

83. Darling D. F. Derivation of a mathematical model for the mechanism of casein micelle coagulation by rennet / Darling D. F., van Hooydonk А. С. M. // J. Dairy Res., 1981. V. 48 - p. 189 - 200.

84. De Kruif C. G. Skim milk acidification at low temperatures: A model for the stability of casein micelles // Neth. Milk Dairy J., 1996. V. 50 -p.l 13 - 120.

85. Effect of succinylation on the rennet coagulation of milk / Vidal V., Gastaldi E., Lefebvre-Cases E., Lagaude A., Marchesseau S., Tarodo de la Fuente В., Cuq J.-L. // Journal of Dairy Science, 1998. V.81 - p.69 - 75.

86. Everett D. W. Dynamic Rheology of Renneted Milk Gels Containing Fat Globules Stabilized with Different Surfactants / Everett D W., Olson N. F. // Journal of Dairy Science, 2000. V.83 - p. 1203 - 1209.

87. Fox P. Coagulants and their action // XXI International Dairy Congress, 1986. -p. 61-73.

88. Gelation Mechanism of Milk as Influenced by Temperature and pH; Studied by the Use of Transglutaminase Cross-Linked Casein Micelles / Vasbinder A. J., Rollema H. S., Bot A., De Kruif C. G. / J. Dairy Sci., 2000. V. 86. -p.1556- 1563.

89. Holt C. Structure and stability of bovine casein micelles // Adv. Prot. Chem., 1992.-V. 43-p. 63-151.

90. Holt C. Casein micelle substructure and calcium phosphate interactions studied by sephacryl column chromatography.// Journal of Dairy Science, 1998. V.81 -p.2994- 3003.

91. Hyslop D. B. Enzyme- induced coagulation of casein micelles: a number of different kinetic models // J. Dairy Res., 1993. v. 60. - p.517 - 533.

92. Jahn D. Sedimentbildung in Kondenamilch / Jahn D., Kirst E. // Milchforsch Millchprax, 1982. - V. 24. - № 5. - p. 112 - 113.

93. Joop D. Kluithooft, NL-Delft, "Deutsche Milchwirtschaft", К 4940, 9/2003

94. Lang F. Development in fresh cheese manufacture in Europa / Lang F., Lang

95. А. // Milk Industries, 1976. № 2. - p. 9 - 11.

96. Lomholt S.B. Relation between rheological properties and degree of k-casein proteolysis during renneting of milk / Lomholt S.B., Qvist K.B. // J. of Dairy Research, 1997. V.64 - p.541 - 549.

97. O'sullivan M. M. Influence of transglutaminase treatment on some physico-chemical properties of milk / O'sullivan M. M., Kelly A. L., Fox P. F.// Journal of Dairy Research, 2002. V.69 - 433 - 442.

98. Payens T. A. Milk clotting: first step in cheesemaking / Marschall Italian & Specialty Cheese Seminars 19, 1981. p. 2 - 17.

99. Payens T. A. On enzymatic clotting processes. I. Kinetics of enzyme-triggered coagulation reactions / Payens T. A., Wiersma A. K., Brinkhyis J. // Biophysical Chemistry, 1977. v. 6 - p. 253 - 262.

100. Rennet coagulation of casein micelles and heated casein micelles: importance of steric stabilization after к-casein proteolysis / Pires M.S., Gatti C.A., Orellana G.A., Pereyra J. // J. Agric. Food Chem, 1997 V.45 - p.4446-4451

101. Rheological properties of milk gels formed by a combination of rennet and glucono-5-lactone / Lucey J.A.,Tamehana M., Singh H., Munro P.A. // Journal of Dairy Research, 2000. V. 67.

102. Roefs, S. P. F. M. 1986. Structure of acid casein gels, Ph.D Diss., Wageningen Agric. Univ., Wageningen, The Netherlands.

103. Singh H. Heat stability of milk: further studies on the pH-dependent dissociation of micellar K-casein / Singh H., Fox P. // Journal of Dairy Research, 1986. V. 53. - № 1. - p. 237 - 248.

104. Valle J.L. Efeitos do processemento termico sobre as proteinas do leito / Valle J.L., Contiero J. // Bol. Jnst. tecnol. alim, 1981. V. 18. - № 4. - p. 449- 468.

105. Van Hooydonk A.C.M. Interpretation of the kinetics of the renneting reaction in milk / Van Hooydonk A.C.M., Walstra P.// Netherlands Milk and Dairy Journal, 1987. V.41 - p. 19 - 47.

106. Van Vliet T. Effect of preheating of milk on the structure of acidified milk gels / Van Vliet Т., С. J. A. M. Keetels // Neth. Milk Dairy J., 1995. V. 49. - p.27 - 35.

107. Walstra P. On the stability of casein micelles // J. Dairy Res., 1990. V.73 -p.1965-1979.

108. Wit J. Structure and functional behaviour of whey proteins // Neth. Milk. Dairy Journal, 1981. № 35. - p. 47- 51.

109. Продукция вырабатывается как в замороженном, так и в не замороженном виде.1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

110. В зависимости от введенных наполнителей творожные изделия выпускают следующих видов:- творожный десерт «Неженка»:с абрикосовым джемом с персиковым джемом с кусочками груши с кусочками ананаса

111. По органолептическим показателям творожный десерт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.