Исследование и разработка мягкого кислотно-сычужного сыра из смеси натурального и сухого обезжиренного молока тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Хуснуллина, Наталья Викторовна

• Хуснуллина, Наталья Викторовна
• кандидат технических наук
• 2010

Оглавление диссертации кандидат технических наук Хуснуллина, Наталья Викторовна

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Состав и свойства молока.

1.2 Кислотно-сычужная коагуляция молока.

1.3 Новые виды мягких кислотно-сычужных сыров.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование и разработка мягкого кислотно-сычужного сыра из смеси натурального и сухого обезжиренного молока»

Важнейшей стратегической задачей агропромышленного комплекса страны является удовлетворение потребностей населения в высококачественных и безопасных продуктах питания.

Из основных направлений государственной' политики в области здорового питания особое внимание уделено биотехнологическим процессам переработки сельскохозяйственного сырья и созданию технологий производства качественно новых пищевых продуктов, обогащенных белком, витаминами и минеральными веществами.

Среди большого разнообразия продуктов питания одно из ведущих мест занимают сыры. Мировая наука о питании признает сыр как высокопитательный, биологически полноценный, легкоусвояемый продукт. Он является незаменимым и обязательным компонентом пищевого рациона человека.

Основу ассортимента вырабатываемых в стране сыров длительный период составляли полутвердые сычужные сыры.

На основании анализа экономических и технологических особенностей выработки различных видов сыров считаем, что на данном этапе развития весьма перспективными является производство мягких сыров. Их преимуществом является эффективное использование сырья, возможность реализации сыра без созревания, высокая пищевая и биологическая ценность продукта.

В последние годы проведен комплекс исследований по изучению физико-химических и биологических основ производства мягких сыров (Диланян З.Х., Крашенинин П.Ф., Суюнчев O.A., Бобылин В.В., Остроумов JI.A., Храмцов А.Г., Захарова JIM., Рамазанов И.У. и другие).

Разработана научно-обоснованная концепция технологии производства мягких кислотно-сычужных сыров, включающая подготовку молока к переработке, управление процессом гелеобразования и обработку получаемого сгустка,- регулирование микробиологических процессов, обоснование свойств продукта, а также получение сыров с заданным составом. Получила развитие теория кислотно-сычужного свертывания, молока, основанная на'изучении физической природы и химической; кинетики коагуляционных процессов молока. Подробно изучена^ возможность выработки мягких сыров из козьего молока.

Разработана методология создания комбинированных мягких сыров с использованием плодово-ягодного, овощного, дикорастущего сырья, а также продуктов морских промыслов и других.

Настоящая работа- посвящена проблемам использования в производстве мягких сыров сухого обезжиренного молока.

Сухое молоко характеризуется высокой транспортабельностью и длительным сроком хранения: Этими свойствами* определяется- большое народнохозяйственное- значение сухих молочных продуктов. Производство их особенно важно для тех районов страны, население которых из-за специфических природно-географических условий не может быть полностью обеспечено цельным молоком.

Вопросы, связанные с развитием и совершенствованием техники и технологии производства сухих молочных продуктов, а также получением восстановленного молока изучены Липатовым H.H., Харитоновым В.Д., Тарасовым Ю.И. и другими.

В диссертации - изучены особенности кислотно-сычужного свертывания смеси натурального и сухого обезжиренного молока. Исследовано совместное влияние сухого обезжиренного молока, бактериальной закваски и молокосвертывающего фермента на основные параметры кислотно-сычужного свертывания (продолжительность процесса, количество выделившейся сыворотки, массовую долю сухих веществ в сыворотке, влагу в сгустке, эффективность использования сухих веществ исходной смеси). Отработаны основные технологические параметры выработки мягкого сыра с использованием сухого обезжиренного молока.

Изучена пищевая и биологическая ценность нового вида сыра.

Результаты исследований докладывались на конференциях различного уровня в Омске, Кемерово, Могилеве, Барнауле, Москве. По ним опубликовано 8 печатных работ, в том числе две в журналах, рекомендованных ВАК.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Хуснуллина, Наталья Викторовна

108' ВЫВОДЫ

1 Установлена, возможность выработки мягких кислотно-сычужных сыров с использованием сухого обезжиренного »молока:

2 Исследован фракционный и аминокислотный состав белков'сухого обезжиренного молока: В сравнении с белками натурального молока в нем содержится больше казеиновых фракций и меньше - фракций сывороточных белков.

3 Изучены особенности кислотно-сычужного свертывания смеси натурального и сухого обезжиренного молока. Установлено, что присутствие в смеси сухого обезжиренного молока замедляет скорость выделения сгустком сыворотки и повышает содержание в ней сухих веществ.

4 Исследовано совместное влияние количества сухого обезжиренного молока, количества бактериальной' закваски и дозы молокосвертывающего фермента на основные показатели кислотно-сычужного свертывания. Получены уравнения,регрессии и графические изображения, характеризующие эти зависимости.

5 Установлено, что по степени влияния на кислотно-сычужное свертывание изучаемые факторы расположились в следующем порядке: сухое обезжиренное молоко, молокосвертывающий фермент, бактериальная закваска.

6 Отработаны основные режимы технологии мягкого кислотно-сычужного сыра с использованием сухого обезжиренного молока: пастеризация молока, созревание молока, самопрессование и посолка сыра.

7 Изучена пищевая и биологическая ценность сыра и разработан технический регламент производства мягкого кислотно-сычужного сыра.

8 Разработан новый, вид мягкого кислотно-сычужного сыра «Веснянка» (ТУ 9225-071-02068315-2010). Экономический эффект от его выработки в сравнении с сыром «Сосновский» составляет 5090 рублей на одну тонну.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Хуснуллина, Наталья Викторовна, 2010 год

1. Абатурова« H.A. Основные принципы; разработки комбинированных? продуктов направленного действия/ I-LA. Абатурова, К.К. Кусманов, Т.И. Ла-зурина, Т.Н. Хаустова // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. -№8. - С. 39-40.

2. Адлер, Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю.П. Адлер, Е.В. Макарова, Ю.А. Грановский. М.: Наука, 1987. -279 с.

3. Алексеева Н.Ю., Аристова В.П., Патратий А.Г. и др. Состав и свойства молока как сырья* для;молочной^ промышленности; // Справочник под ред. Костина Я.И. М. : Агропромиздат, 1986.-239 с.

4. Алексеева Н. Ю., Павлова Ю. В., Шинкин Н. И. Современные достижения в области химии белков молока. // Обзорная информация / М.: АгроНИИ-ТЭИММП, 1988.-32 с.

5. Архипов, А.Н. Влияние стабилизаторов на плавленые сырные продукты / А.Н. Архипов //Молочная промышленность.- 2009. №8.- с. 61-62.

6. Бахтин H.A., Осинцевг A;Mi О' возможности измерения? физтческих параметров молока на сверхвысоких частотах. Технология.и техника-пищевых производств: Сборник научных трудов. Кемерово,,2003, с. 74-75 ,

7. Бахтин Н. А., В. И'Брагинский, Е. С. Громов, А. М. Осинцев: Вискозиметр для измерениям относительной вязкости. В кн.:: Продукты питания, и? рациональное использование сырьевых ресурсов: Выпуск 4 (сборник, научных трудов); Кемерово, 2002, с.109.

8. Бобылин В.В. Технологические особенности производства сыра «Салаир-ский» // Комбинированные пищевые продукты: Тез. науч. работ. Кемерово, 1996. - с. 7.

9. Бобылин В.В. Концепция создания новых видов мягких кислотно — сычужных сыров // Современные проблемы производства, качества и реализации потребительских товаров: Тез. докл. науч конф. Владивосток, 1996.-с. 29.

10. Бобылин В.В. Физико- химические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров: Обзорная информация. ЦНИИТЭИММП, 1997. -30 с.

11. Бобылин В.В. Перспективные технологии производства мягких сыров // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 11. - с: 42 - 43:

12. Бобылин В.В. Исследование роли тепловой обработки молока при производстве мягких кислотно — сычужных сыров // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 4. - с. 52.

13. Бобылин В.В., Шумилов С.Ю. Разработка технологии нового вида кислоjмолочного »сыра «Молодежный» // Нетрадиционные технологии и способы получения пищевых продуктов. — Кемерово; 1997. — с. 6.

14. Богатырев, А.И: Проблемы здорового питания / А.И. Богатырев*// Хранение и-переработка сельхозсырья. 1997. - № 10.1 - О. 20-22.

15. Боровая Е.А., Брагинский В.И., Осинцев A.MI Использование модели .«липких» жестких сфер для определения» индукционного периода сычужной коагуляции молока// Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов : Выпуск 1- Кемерово, 2001.-c.48

16. Боровая Е.А., Брагинский В.И., Осинцев A.M., Использование результатов модельных расчетов для улучшения технологии кислотно- сычужных сыров// Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Выпуск 3.- Кемерово, 2001, с. 12

17. Владыкина Т. Ф. Модель структуры мицеллы казеина. Каунас, 1988. 13 с.

18. Гаврилова, Н.Б. Интенсификация, технологии полутвердого сычужного сыра / Н.Б. Гаврилова, A.B. Боровская // Сыроделие и маслоделие. -2009.-№4.-с. 40-41.

19. Ганина В. И. Научные и практические основы биотехнологии кисломолочных продуктов и препаратов с пробиотическими свойствами : Авто-реф. дис.д-ра техн. наук / Моск. гос. ун-т прикл. биотехнологии М., 2001.-48 с.

20. Горальчук А.Б. Исследование процесса пептизации белков мягких сыров // Сб. научных трудов «Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья» . Минск, РУП «Институт мясо -молочной промышленности , 2009.-28-29с.

21. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344 с.

22. Горина, Т.А. Коагулянты и сычужные ферменты для сыроделия / Т.А. Горина // Сыроделие и маслоделие. — 2010. №2. — с.44-45.

23. Грачёв, Ю.П. Математические методы планирования эксперимента / Ю.П.

24. Грачёв. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 200 с.

25. Гудков, A.B. Производство молочных продуктов с использованием бифи-добактерий: обзор.- информ. / сост.: A.B. Гудков, Т.М. Эрвольдер, МЛ. Гудкова; АгроНИИТЭИММП. М.:, 1981. - 9 е.- (Мясомолочная промышленность) (СерияДельномолочная отрасль).

26. Гудков A.B. Проблемы производства и стабилизации качества сыров. — Сыроделие. 1999. - №3. - с. 3-6.

27. Данилов B.C. К вопросу посолки мягких бифидосодержащих сыров. — Сыроделие и маслоделие. 2003. - № 5. - 28 С.

28. Донченко, JI.B. Безопасность пищевой продукции / JI.B. Донченко, В.Д. Надыкта. М.: Пищепромиздат, 2001. - 528 с.

29. Дудник П. Н., Табачников В. П. Изучение кинетических стадий гелеобра-зования молока при сычужном свёртывании. // Тез. докл. «Применение физической и коллоидной химии в пищевой промшленности». — М., 1975. -с. 51-52.

30. Дьяченко П.Ф. Изменение казеинаткальцийфосфатного комплекса при кислотной, кальциевой и сычужной коагуляции. // Тез. докл. «Использование непрерывной коагуляции белков в молочной промышленности». М., 1978.-е. 100-101.

31. Дьяченко П. Ф. Теория фосфоамидазного действия сычужного фермента: XV Международный молочный конгресс. М.: Пищепромиздат, 1961.-е. 71-75

32. Ефимова Е.В. Разработка технологии производства новых видов мягких кислотно-сычужных сыров // Сб. научных трудов «Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья». Минск, РУП «Институт мясо -молочной промышленности», 2009.-182-183с.

33. Ефимова Е.В. Совершенствование технологии производства мягких кислотно-сычужных сыров // Сб. научных трудов ««Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья». Минск, РУП «Институт мясо -молочной промышленности , 2009.-183-184с.

34. Ефимова Е.В. Серебрянская М.Т., Ключенко A.B., Вырина>С.И. Производство мягких сыров на основе пахты // Сб. научных трудов «Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья». Минск, РУП «Институт мясо -молочной промышленности , 2009.-186-187с.

35. Жукова, Ю.Ю. Новые молочные продукты: экспресс-информ. / сост.: Ю.Ю. Жукова; АгроНИИТЭИММП. М:: - 1988. - Выпуск 5. - С. 9 -12,- (Мясомолоччная промышленность) (Серия Молочная промышленность. Зарубежный опыт)

36. Забодалова JI. А., Маслов А. М., Паткуль Г. М. Кинетика образования-пространственной структуры при сквашивании молока. // Известия вузов. Пищевая технология, 1978. № 4. — с. 141-143.

37. Забодалова Л. А., Паткуль Г. М'. Исследование процесса структурообразоi