Разработка рецептур и совершенствование технологии вафельных изделий функционального назначения тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Аминева, Ирина Ядакаровна

• Аминева, Ирина Ядакаровна
• кандидат технических наук
• 2010

Оглавление диссертации кандидат технических наук Аминева, Ирина Ядакаровна

ВВЕДЕНИЕ

1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ.

1.1 Анализ пищевого статуса и значение функционального питания в процессе оздоровления населения России.

1.2 Анализ рынка мучных кондитерских изделий России.

1.3 Анализ ассортимента вафельных изделий функционального назначения.

1.4 Обзор сырья-для вафельных изделий с повышенными функциональными свойствами.

1.5 Обзор существующих технологических схем производства вафельных изделий.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты исследований.

2.2 Структурная схема исследования.

2.3 Методы исследования.

2.4 Метод системного анализа.

2.5 Статистическая обработка экспериментальных данных.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ВАФЕЛЬНЫХ

ИЗДЕЛИЙ.

3.1.1 Системный анализ существующей технологической схемы вафельного листа.

3.1.2 Влияние качественных показателей пшеничной муки на стабильность технологических процессов.

3.1.3 Системный анализ существующей технологической схемы приготовления вафельной начинки.

3.1.4 Влияние измельчения смеси рецептурных компонентов на их равновероятностное распределение в-начинке.

3.1.5 Влияние агрегатного состояния жира на качественные показатели вафельной начинки.

3.1.6 Системный анализ усовершенствованной технологической схемы вафельной начинки.

3.1.7 Разработка усовершенствованной технологии вафельных изделий.

3.2 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР ВАФЕЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ

ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ.

-3.2.1 Анализ вафельных изделий по группам.

3.2.2 Влияние количества и способа введения овсяной муки в рецептуру теста на технологические характеристики вафельного листа.

3.2.3 Исследование качественных показателей жиров для вафельной начинки.

3.2.4 Исследование влияния количества и способа введения солодового экстракта в рецептуру на технологические характеристики вафельной начинки.

3.2.5 Рецептуры вафельных изделий функционального назначения.

3.2.6 Определение срока хранения разработанных вафельных изделий функционального назначения.

3.2.7 Промышленная и экономическая оценка разработанной технологии вафельных изделий функционального назначения.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка рецептур и совершенствование технологии вафельных изделий функционального назначения»

Одна из; важных и приоритетных задач государства. — это организация1 защитных: мероприятий по сохранению "здоровья - населения страны. Несбалансированное питание является одним из факторов: ухудшения состояния здоровья населения. Увеличение потребления рафинированных продуктов питания — основная причина снижения поступления в организм человека i микронутриентов и, как следствие, распространение таких заболеваний как ожирение, сахарный диабет, атеросклероз и др., поэтому создание отечественных: продуктов питания, обладающих функциональными . свойствами, ; остается- актуальной задачей, стоящей перед, учеными^ пищевиками в.настоящее время: Л. ■ ••:' • • :

•Российский» рынок, кондитерских изделий один из самых больших и занимает четвертое* место в мире., Кондитерская промышленность России; выпускает широкий ассортимент изделий. Согласно данным Росстата за последние 10 л ет;. производство мучных кондитерских изделий увеличилось с 897,8 до 1527,1 тыс.т в год. На долю вафельных изделий приходится более 20 % от общего объема потребления мучных кондитерских изделий; при этом-!даннаян группа;'изделий содержит недостаточное количеством таких нутриентов, как минеральные вещества, витамины и пищевые волокна.

На сегодняшний день ; рынок отечественных мучных кондитерских изделий функционального. назначения: невелик. Из; общего , количества кондитерских изделий их выпуск составляет 1,18 тыс.т, или 0,04 %, что не: удовлетворяет запросам населения. Поэтому разработка и производство такой: продукции является; актуальным: Разработанные | технологии функциональных: кондитерских изделий должны обеспечить минимальные потери и сохранность физиологически активных ингредиентов за счет оптимизации технологического процесса и щадящей обработки. Принимая во внимание; особенности технологии изделия являются перспективным кондитерской продукции, вафельные объектом научных i и практических; исследований для создания функциональных продуктов.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Аминева, Ирина Ядакаровна

выводы

Проведены комплексные исследования, позволяющие теоретически и экспериментально обосновать применение овсяной муки и ячменного солодового экстракта в технологии вафельных изделий функционального назначения, в качестве источников пищевых волокон и минеральных веществ.

1. Разработаны и реализованы способы совершенствования технологии вафельных изделий, позволившие повысить равномерность распределения рецептурных компонентов с Р=76,2 до Р=93,2 % как в общей массе продукта, так и в каждой единице готового изделия.

2. Научно обосновано и экспериментально подтверждено, что применение измельчения смеси рецептурных компонентов повышает равномерность их распределения компонентов в вафельной начинке за счет достижения высокой дисперсности и одинакового размера частиц твердой фазы.

3. Произведен подбор муки пшеничной для вафельных изделий по качественным показателям. Установлено, что оптимальными показателями для выпечки вафельного листа обладает мука типа М 75-23 с содержанием клейковины 24 %.

4. Обоснован выбор в качестве сырья, содержащего в своем составе физиологически функциональные пищевые ингредиенты, овсяной муки и ячменного солодового экстракта для обогащения вафельных изделий. Овсяная мука является ценным источником пищевых волокон (их содержится до 7,5 %) и минеральных веществ; солодовый экстракт богат минеральными веществами.

5. Экспериментально доказано, что замена 30 % пшеничной муки овсяной позволяет добиться стабильной вязкости вафельного теста на протяжении всего времени его расхода за счет снижения количества набухаемых белков в тесте.

6. Установлено, что введение овсяной муки в рецептуру вафельного листа позволяет увеличить количество пищевых волокон в 12 раз, что соответствует 18 % суточной потребности взрослого человека в них.

7. Установлено оптимальное количество ячменного солодового экстракта в вафельной жировой начинке: введение 3,0 % солодового экстракта не изменяет структурно-механические свойства начинки. Внесение солодового экстракта более 3 % приводит к уменьшению адгезионных свойств начинки.

8. Усовершенствована технология, позволяющая выпускать вафельные изделия функционального назначения с равномерным распределением рецептурных компонентов не только в общей массе, но и в каждой единице готового продукта.

9. Проведена промышленная апробация усовершенствованной технологии и рецептур вафельных изделий функционального назначения, освоен их промышленный выпуск на ОАО Кондитерский комбинат «Кубань».

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Аминева, Ирина Ядакаровна, 2010 год

1. Агропромышленный комплекс России. Состояние, место АПК. Г.А. Романенко, А.И. Тютюников, В.Г. Поздняков, А.А. Шутьков. М., 1999. 540 с.

2. Аксенова Л.М. Развитие производства кондитерских изделий специального назначения // Пищевая промышленность, Москва. 1997, №9.

3. Аксенова Л.М., Романов А.С., Плосконосова Е.А. Повышение витаминной ценности кондитерских изделий. // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998 г, № 5.

4. Аксенова Л.М. Научно-практические основы здорового питания в кондитерской отрасли // Пищевая промышленность, 1999 г, № 3.

5. Аксенова Л.М. в соавторстве. Безопасность России. Продовольственная безопасность. Под ред. В.И. Тужилкина. М.:Наука, 2000, 643 с.

6. Аксенова Л.М. Пищевая промышленность России в условиях рыночной экономики. Под ред. Е.И, Сизенко. М.: Пищепромздат, 2002. - 692 с.

7. Аксенова Л.М. Развитие технологических систем кондитерской промышленности // ООО «Пищепромиздат» Москва, 2003, книга 1, -300 с.

8. Аксенова Л.М., Скокан Л.Е., Талейсник М.А., Конь И.Я. Проблемы развития производства кондитерских изделий детского ассортимента в России. // Пищевая промышленность. 1998 г. - № 8. - с. 58-59.

9. Анисимов А.А., Румянцев В.Ю. Пальмовое масло и его роль в производстве продуктов питания // Масложировая промышленность, -№ 2. 2002 г. - с.22-24.

10. Ю.Батурин А.К. Разработка системы оценки и характеристика структуры питания и пищевого статуса населения России.: Д. д-р мед. наук. Мед. академии им. Сеченова. м., 1998. - 263 с.

11. П.Батурин А.К., «Питание населения России: социальные аспекты», Материалы конгресса «Здоровое питание населения России» // М. 2003 г, с. 52.

12. Безвредность пищевых продуктов / Под ред. Г.Р. Робертса. Пер. с англ. - М.: Агропромиздат, 1986. - 287 с.

13. Белова С.М. Безопасность продуктов питания и здоровье нации // тез. Докл. 3-го Международного симпозиума «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания», Москва.-1994 г.-с. 261-263.

14. Беляев В.Н. Мониторинг питания и качества пищевых продуктов в системе социально-гигиенического мониторинга в Российской Федерации // Вопросы питания. 1996 г. - № 3. - с. 3-8.

15. Беляев Е.Н., Тутельян В.А. Качество и безопасность продуктов детского питания в России: медико-биологические требования и результаты мониторинга // Вопросы питания. 1996. - № 5 - с. 8-12.

16. Беркетова J1.B. и др. Повышение пищевой ценности кондитерских изделий // Хлебопекарное и кондитерское производство. 2003. - № 7. -с. 5.

17. Биохимия растительного сырья. / В.Г. Щербаков, В.Г. Лобанов, Т.Н. Прудникова и др. М.: Колос, 1999 г. - 276 с.

18. Богатырев А.Н., Спиричев В.Б., Степанова Е.Н., Шатнюк JI.H Витаминизация пищевых продуктов. // М.: АгроНИИТЭИПП. 1989, вып. 9.

19. Бритиков А.В., Берштейн Т.С., Кнопова С.И., Петраш И.П., Косаван А.П. Новые мучные кондитерские и хлебобулочные изделия для детского и лечебно-профилактического питания. // Пищевая промышленность. 1995. - № 1. — с.6-7.

20. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. 2-е изд. Перераб. и доп. М.: ДеЛи принт, 2001.-436 с.

21. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: профОбрИздат, 2002. - 304 с.

22. Васькина В.А. Современные тенденции в создании мучных кондитерских изделий для здорового питания // Сборник научных трудов МГУПП, т.1. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2005. - 388 с.

23. Воробьева И.С.и др. Обогащать кондитерские изделия витаминами и минеральными веществами // Кондитерское производство. 2004. - № 2.-с. 10-12.

24. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.560-96.

25. Голубев В.Н. Основы пищевой химии. М.: МГЗИПП, 199*7. - 224 с.

26. Голубев В.Н., Чичева-Филатова JI.B, Пищевые и биологически активные добавки // М., Издательский центр «Академия», 2003 г, 208 с.

27. ГОСТ Р 52189 2003 Мука пшеничная. Общие технические условия. Госстандарт России. Москва. Дата введения ~ 01.01.2005.

28. ГОСТ Р 52349 2005 Функциональные продукты питания.

29. ГОСТ 14031-68 «Вафли» Государственный комитет СССР по стандартам. Москва. 1989 г.

30. ГОСТ 27839 88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины. Государственный комитет СССР по стандартам. Москва. Дата введения -01.01.1990. - 11 с.

31. ГОСТ 5899-85 «Изделия кондитерские» Издательство стандартов, 1985 г.

32. Технические требования ТТ 9140-236-00334534-99 Заменители масла какао и кондитерские жиры. Российская академия сельскохозяйственных наук Всероссийский научно-исследовательский институт, г. Санкт-Петербург. Дата введения 29 ноября 1999 г.

33. Гуськов К.П., Манчихин Ю.А., Манчихин С.А., Лунин Л.Н. Реология пищевых масс // М.: Пищевая промышленность. 1970 г. - 208 с.

34. Дункан Мэнли. Мучные кондитерские изделия // Издательство профессия. С.-Петербург, 2003 г. 558 с.

35. Дерканосова Н.М., Шеламова С.А., абралов И.П. Диабетическое сахарное печенье // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - № 9.-с. 63-64.

36. Джакубекова Л.О. Диетические хлебобулочные и кондитерские изделия // Хлебопечение России. 1999 г. - № 1.-е. 22.

37. Диденко В.М. Эмульгаторы для кондитерской промышленности // «Кондитерское и хлебопекарное производство». 2004. - № 9. - с. 7.

38. Добровольская В.Ф. Отечественный и зарубежный опыт по созданию продуктов профилактического действия // Пищевая промышленность. -1998. -№ 10.-е. 54-55.

39. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. Дели принт, Москва, 2005 г., 537 с.

40. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание // Грантъ, Москва, 2002, 296 с.

41. Дорохович В.Е. Разработкаи оптимизация рецептур на мучные кондитерские изделия повышенной биологической ценности. // Хлебопродукты. 2000. - № 12. - с. 8.

42. Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. // ДеЛи принт, Москва, 2003 г, 428 с.

43. Дубцов Г.Г. Научные основы технологий мучных кондитерских изделий для профилактического и лечебного (диетического) питания. // Дис. д.т.н. в виде научного доклада. М. — 1995. 57 с.

44. Дудкин М.С., щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: МАИК «Наука», 1998.-304 с.

45. Дудаев В.Г. Научно-технические аспекты создания зернопродуктов нового поколения с заданным содержанием основных питательных и биологически активных веществ. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - № 1.-е. 25-27.

46. Информационный бюллетень «АСКОНД» № 44, декабрь 2009 г. 40 с.

47. Йенсен Б. Пища, которая лечит / Пер. с англ. М.: КРОН-Пресс, 1998. -416 с.

48. Казаков Д.С. Рынок кондитерки: кризис пошел на пользу // Кондитерское производство. ноябрь 2009 г. - с. 56-60

49. Касьянов Г.И., Ломачинский В.А., Самсонова А.Н. Технология продуктов для детского питания. — Ростов-на-Дону: Изд. Центр «МарТ», 2001.-256 с.

50. Княжев В. А. Разработка и реализация государственных научно-технических программ в области рационализации питания населения экологически неблагоприятных регионов России // Вопросы питания. -1996. -№ 3.-е. 9-13.

51. Козлова А.В., Цыганова Т.Б. О технологии производства сахарного печенья профилактического назначения // Кондитерское производство. -23006.-е. 48-49.

52. Конь И.Я. К обоснованию рекомендуемых величин потребления энергии и основных пищевых веществ (минеральные вещества). // Вопросы питания. 1990, - № 6. - с. 9-16.

53. Кочеткова А.А., Тужилкин В.И., Нестерова И.Н., Колесников В.И., Большаков О.В. Современная теория позитивного питания ифункциональные продукты // Пищевая промышленность. 1994 г. - № 4.-с. 4.

54. Кочеткова А.А., Тужилкин В.И., Нестерова И.Н., Колеснов В.Ю., Войткевич Н.Д. Функциональное питание: концепция и реалии // «Ваше питание», № 4, 2000г., с. 20-23.

55. Кочетов В.К. Разработка рациональной технологии заварных пряников повышенной конкурентоспособности// автореферат дис. к.т.н. Москва - 2005 г. - 24 с.

56. Крылова Г.Д. Основы стандартизации, сертификации, метрологии Текст. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ЮНИТИ, 2001. - 711 с.

57. Ланге К.Р. Поверхностно-активные вещества. // С.-Петербург,' Профессия, 2004 г. 208 с.

58. Лечебные свойства пищевых продуктов / В.Г. Лифляндский, В.В. Закревский, М.Н. Андронова, т 1. СПб.: Азбука-Терра, 1997. - 336 с.

59. Лоу К. Все о витаминах / Пер. с англ. М.: Крон-пресс, 1995. - 320 с.

60. Лурье И.С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности. М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1981 г. - 278 с.

61. Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. -М.: Легкая и пищевая промышленность. 1981.-328с.

62. Лурье И.С., Скокан Л.Е., Цитович А.П. Справочник по технологическому и микробиологическому контролю. М.: Колос, 2003.-260 с.

63. Магомедов Г.О., Пальцев Г.П., Олейникова А.Я., Колодежнов В.Н. Структурообразование кондитерских дисперсных систем на основе пищевых порошков // Воронеж, 2001 г., 202 с.

64. Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Плотникова И.В. и др. Нутовая мука и качество вафель // Кондитерское производство. 2006. - № 2. - с. 3132.

65. Мартинчик А.Н., Маев И.В., Петухов А.Б. Питание человека (основы нутрициологии). // М.: ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ, 2002 г. 576 с.

66. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. М.: Колос, 1994. 272 с.

67. Материалы шестой международной конференции «Кондитерские изделия XXI века» // март 2007 г Москва - 166 с.

68. Мицык В.Е.Ю, Невольниченко А.Ф. Рациональное питание и пищевые продукты. К.: Урожай, 1994. - 336 с.

69. Нечаев А.П. Пищевые ингредиенты // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 1999. № 1 - с. 4-7.

70. Нечаев А.П., Кочетова А.А. Масложировые продукты здорового питания. // Материалы 3-ей международной конференции «Масложировой комплекс России», М.: 2004 г.

71. Нечаев А.П., Кочетова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001.-256 с.

72. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. // М.: Медицина. 1992 г.

73. Основы управления инновациями в пищевом комплексе (наука, технология, экономика): Учебник // под ред. Акад. В.И. Тужилкина. -М.: Изд. Комплекс МГУПП, 1997. 882 с.

74. Панфилов В.А. Научные основы развития технологических линий пищевых производств. М.: Агропромиздат, 1986. - 245 с.

75. Панфилов В.А. Технологические линии пищевых производств. М.: Колос, 1993.-287 с.

76. Пашенко Л.П., Жаркова И.М., Прохорова А.С., Люблинский С.Л., Черняев С.И. Биологически активные добавки в питании человека. // Пищевая промышленность, 2002. № 8. - с. 72.

77. Петрова С.И., Степанова Л.И. Применение примесей растительных масел «Союз» при производстве печенья // Кондитерское и хлебопекарное производство, 2004, - с. 1-2.

78. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопапсность и экспертиза пищевых продуктов. — Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002. 556с.

79. Покровский В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни // Издательство Сибирского университета, 2002, 344с.

80. Покровский В.И. Структура питания и здоровья населения России. // В сб. материалов международной конференции «Политика в области здорового питания в России». М. - 1997 г. - с. 8

81. Петрова Н.А., Скокан JI.E. Перекисное число как показатель окислительной порчи изделий // Материалы III Международной конференции «Кондитерские изделия XXI века», Москва, 2003 г.

82. Поландова Р.Д. Современные приоритеты в технологии хлебопекарного производства. // Пищевая промышленность. 1996. - № 3. - с. 8-10.

83. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во. 2002. - 344 с.

84. Проблемы безопасности пищевых продуктов в России. / А.А. Монисов, В.А. Тутельян, С.А. Терешкова // Вопросы питания. 1994. - № 3. - с. 33-39.

85. Разработка и применение рекомендаций по рациональному питанию. Тез. совместного совещания ВАО/ВОЗ. Программа по питанию ВОЗ, Женева. - 1996.

86. Рогов И.А., Токаев Э.С. Питание и экология // Инженерная экология. -1995. -№ 5.-с. 66-75.

87. Савенкова Т.В. Научные принципы создания технологии функциональных кондитерских изделий // Автореферат дис. д.т.н. -Москва-2006 г. 59 с.

88. Сборник технологических инструкций на мучные кондитерские изделия/ М.: 1989. 123 с.

89. Семенова С.Б. Оздоровительные добавки в питании. М.: ДеКА,1998.-256 с.

90. Сергеев В.Н. Продовольственная проблема России. // Пищевая промышленность, 2000. № 7. - с. 28-30.

91. Сергунов B.C., Тужилкин В.И., Бочарников А.А., Косован А.П. Состояние пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации и перспективы развития. // Пищевая промышленность.1999.-№5.-с. 10-15.

92. Система научного и инженерного обеспечения пищевых и перерабатывающих отраслей АПК России / А.Н. Богатырев, В.А. Панфилов, В.И. Тужилкин и др. М.: Пищевая промышленность, 1995. -582 с.

93. Система технологий и оборудования для кондитерской промышленности. Под общей редакцией JI.M. Аксеновой. М.: 1998. -511 с.

94. Скобельская З.Г., ,Милянская Т.С., Быстров А.В. Эффективность использования жировых продуктов при производстве мучных кондитерских изделий // Хлебопекарное производство. 2002, - № 2, с. 8-9.

95. Скокан JI.E. Технологические аспекты обеспечения качества кондитерских изделий // автореферат диссертации д.т.н., М., 2004 г. 54 с.

96. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. -М.: Высшая школа, 1991. -288 с.

97. Скурихин И.М., Шатерников В.А. Как правильно питаться. М.: Агропромиздат, 1985. - 240 с.

98. Смолянский Б.Л., Григоров Ю.Г. Религия и питание. К.: Здоровье, 1995.- 176 с.

99. Смоляр В.И. Рациональное питание // Киев, Наукова думка, 1991, 368 с.

100. Современные метод определения стрктурно-механических свойств теста / Э.Б. Золотов, Л. Каретникова, Г.А. Волкова и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1977. - № 1.-е. 2629.

101. Солдатова Е.А. Создание технологии вафельных изделий функционального назначения: Дис. к.т.н. М.: 2006 г - 144 с.

102. Сорона Н.Ф. Питание и здоровье. Мн: Беларусь, 1994. - 350 с.

103. Спиричев В.Б. Обогащение продуктов детского питания витаминами. // Пищевая промышленность. 1997. - № 6. - с. 8-9.

104. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами // Сибирское университетское издательство, Новосибирск, 2004 г., 548 с.

105. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Большаков О.В., Войткевич Н.Д. Коррекция дефицита микронутриентов в России // Пищевая промышленность. 2004. - № 4. - с. 57-59.

106. Справочник по диетологии. Под редакцией М.А. Самсонова и А.А. Покровского. М., «Медицина», 1992. -464 с.

107. Технологическая инструкция по производству вафельных изделий по ТУ 9130-015-16939216-05/ ОАО Кондитерский комбинат «Кубань» г. Тимашевск, 2006 г.

108. Талейсник М.А. Технология мучных кондитерских изделий // М.: Агропромиздат, 1986 г. 224 с.

109. Титов В.Н. Биологическое обоснование применения полиненасыщенных жирных кислот семейства ю-3 в профилактике атеросклероза // Вопросы питания. 1999. - № 3. - с. 34-31.

110. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания // М.: ООО «Франтера», 2002. 213 с.

111. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк JT.H. Обогащение хлебобулочных и мучных кондитерских изделий витаминами и минеральными веществами // Москва, 1999 г., 47 с.

112. ТУ 9184-489-05031531-97 Концентраты солодовые и ячменно-солодовые. Госстандарт России. Дата введения 20.09.1997.

113. Тутельян В. А., Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H. Коррекция микронутриентного дефицита важный аспект концепции здорового питания населения России. // Вопросы питания. - 1999. - № 1. - т. 68. -с. 3-11.

114. Тутельян В.А. К вопросу коррекции дефицита микронутриентов с целью улучшения питания и здоровья детского и взрослого населения на пороге третьего тысячелетия // «Ваше питание», № 4, 2000 г. С. 6-7.

115. Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Пищевые дисперсные системы // Агропромиздат, М., 1985. 295 с.

116. Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс // Пищевая промышленность, М., 1976. 239 с.

117. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29-ФЗ. М: 2000.

118. Филатова И.А. Разработка технологии пищевых волокон и их использование в затяжном печеньи функционального назначения. // Дисс. к.т.н., М., 1998 г. 155 с.

119. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы. М.: Химия, 1982. - 400 с.

120. Функциональное питание: концепция и реалии / А.А. Кочеткова, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова и др. // Ваше питание. 2000. - № 4. - с. 2023.

121. Химия пищи / И.А. Рогов, JI.A. Антипова, А.И. Жаринова и др. -М.: Колос, 2000 г.-384 с.

122. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро и микронутриентов, органических кислот и углеводов / под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. М.: ДеЛипринт, 2002 г. - 360 с.

123. Черных И.А. Формирование и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного липидосодержащими БАД // Дис. к.т.н. -Краснодар. 2003 г. - 159 с.

124. Цыганова Т.Т., Киселева Т.А., Касаткина Г.Д. Применение МКЦ в хлебопекарной промышленности. // Обзорная информация ЦНИИТЭИХлебопродуктов, М.: 1992 г. 28 с.

125. Цыганова Т.Б. Применение в хлебопечении добавок, содержащих пищевые волокна / сб. докладов II Международного семинара «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания. Москва-Пятигорск, 1993 г.

126. Цыганова Т.Б. Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих белки и пищевые волокна. // дис. д.т.н., М.: 1992.-498 с.

127. Шаззо Р.И., Касьнов Г.И. Функциональные прордукты питания. — М.: Колос, 2000.-248 с.

128. Шатнюк Л.Н., Нагойцева Ю.А. Новые виды мучных кондитерских изделий диетического назначения. — М.: АгроНИИТЭИпищепром, 1991. вып. 5. -32 с.

129. Шатнюк Л.Н. Научные основы технологий детских продуктов с использованием витаминов и минеральных веществ // Автореферат дис. д.т.н., М., 2000.-60 с.

130. Шатнюк Л.Н. Научные основы технологий детских продуктов с использованием витаминов и минеральных веществ. М.: МГУПП, 2000. -317 с.

131. Шевелева С. А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса. // Вопросы питания. 1999. - № 2.-с. 32-39.

132. Шендеров Б.Ф., Манвелова М.А. Функциональное питание и пробиотики: микроэкологические аспекты. // М., «Агар», 1997. 23 с.

133. Шипов В.А. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий / сост. В.А. Шипов. М.: Экономика. - 2001 г.146. http://www.nazdorovye.ru/glucan