Разработка технологии мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки стевии: Stevia rebaudiana Bertoni тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Ходус, Наталья Владимировна

• Ходус, Наталья Владимировна
• кандидат технических наук
• 2004

Оглавление диссертации кандидат технических наук Ходус, Наталья Владимировна

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Характеристика заменителей сахара, используемых в пищевой промышленности

1.2 История изучения стевии и ее безопасность

1.3 Влияние компонентов, содержащихся в стевии, на организм человека

1.4 Особенности использования продуктов переработки стевии в продуктах питания

1.5 Теоретическое обоснование выбранного направления исследований

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования химического состава сухих листьев стевии, водного экстракта стевии и стевиозида

2.2 Методы изучения реологических характеристик теста для мучных кондитерских изделий

2.3 Методы исследования показателей качества и микробиологических характеристик полуфабрикатов и готовых мучных кондитерских изделий

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Характеристика объектов исследования

3.1.1 Особенности химического состава сухих листьев стевии

3.1.2 Особенности химического состава водного экстракта стевии

3.1.3 Особенности химического состава стевиозида

3.2 Определение оптимальных дозировок водного экстракта стевии и стевиозида при приготовлении мучных кондитерских изделий

3.3 Влияние продуктов переработки стевии на реологические характеристики модельных структурированных дисперсных систем

3.4 Влияние продуктов переработки стевии на органолептические и физико-химические показатели качества мучных кондитерских изделий

3.5 Разработка технологии и рецептур мучных кондитерских изделий профилактического назначения на основе использования продуктов переработки стевии

3.5.1 Разработка оптимальных технологических режимов приготовления профилактических мучных кондитерских изделий

3.5.2 Технология и рецептуры приготовления затяжного печенья и щ крекера

3.5.3 Технология и рецептура приготовления овсяного печенья

3.6 Исследование изменения качественных характеристик мучных кондитерских изделий профилактического назначения в процессе хранения

4 КЛИНИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ НОВЫХ ВИДОВ ПЕЧЕНЬЯ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ

5 ОПЫТНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ 127 ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ 129 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки стевии: Stevia rebaudiana Bertoni»

Рацион питания современного человека включает большое количество кондитерских изделий, прежде всего вырабатываемых на основе Сахаров. При этом потребление Сахаров взрослыми людьми доходит до 90- 120 грамм в сутки, чуть меньше потребляют Сахаров дети, в то время как физиологическая суточная норма потребления сахара для взрослого человека составляет 50 г /1,7/. В связи с уменьшением в 2004 году объема выработки сахара-песка на 15 % за счет сокращения ввоза импортного сахара-сырца проводятся интенсивные изыскания новых подслащивающих веществ (55 % мирового объема производства сахара приходится на сахарный тростник и 45 % - на сахарную свеклу) /28,83/. Во многих странах в последние годы проводятся работы по созданию и применению подсластителей, которые по степени сладости значительно превосходят сахарозу, содержащуюся в свекловичном и тростниковом сахаре /2,4/.

Цель государственной политики в области здорового питания - сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, которые обусловлены отклонениями от правильного питания у детей и взрослых.

Население развитых стран, включая Россию, страдает нарушением углеводного обмена - сахарным диабетом. Это заболевание вызвано тем, что организм человека не может эффективно усваивать сахарозу, что приводит к целому ряду опасных для жизни нарушений в органах и тканях /11,12/. По данным Всемирной организации здравоохранения Россия входит в первую десятку стран по количеству больных сахарным диабетом /3/. Количество людей с сахарным диабетом удваивается каждые 13-15 лет. В настоящее время насчитывается во всем мире 240 млн. человек, больных диабетом, а в

2005 году их будет еще больше — 300 млн. В Краснодарском крае проблема • сахарного диабета стоит особенно остро. По данным 2003 г. - 95436 больных сахарным диабетом, из них детей - 722 чел., подростков - 278 чел. Ежегодный прирост в крае данного заболевания составляет 12 %, что гораздо выше, чем по России в целом. К сожалению, на сегодняшний день диабет неизлечим, но можно избежать его осложнений, тем самым продлевая жизнь и улучшая ее качество /5,6/. Для больных сахарным диабетом подсластители наряду с заменителями сахара (ксилит, сорбит и др.) - практически единственная альтернатива иметь в своем пищевом рационе сладкие продукты и блюда/14,16/.

Одной из основных задач федеральной целевой программы «Сахарный диабет» является организация производства современных отечественных заменителей сахара, т.е. субстанций растительного происхождения. На их основе наладить производство лекарственных средств, форм и парафарма-цевтических препаратов, а так же производство диабетических и диетических продуктов питания. Используемые в настоящее время синтетические заменители сахара вызывают ряд серьезных отрицательных медицинских эффектов /8,18,19,22,51/.

Одним из рациональных путей решения данной проблемы является использование натуральных сахарозаменителей растительного происхождения.

В настоящее время известны растения, содержащие в своем составе компоненты, превосходящие по сладости сахарозу в сотни и тысячи раз: Dio-scorephyllum cumminsil, Hemsleya panicis-scandens, Lippia dulcis, Syncepalum dulcificum, Thladiantha grosvenorii. Коммерческое использование указанных растений как сырья для получения сахарозаменителей пищевого назначения ограничивается трудностью сбора плодов и нетехнологичностью (Thladiantha grosvenorii) или токсичностью экстрактов. Так, Lippia dulcis содержит помимо сладкого компонента гернандильцина, который в 1000 раз слаще сахарозы, токсичный монотерпен - камфару, у Hemsleya panicis-scandens наряду со сладким гликозидом кукурбитаном имеется вредный для здоровья человека кукурбицин, обладающий свойствами цитотоксина /10,23,25,57/.

Наиболее перспективным направлением реализации поставленной задачи является использование в качестве заменителя сахара продукции переработки стевии - естественного подсластителя неуглеводной природы, обладающего уникальными лечебно-профилактическими и оздоровительными свойствами /8,40,44/.

В связи с этим, разработка новых видов печенья профилактического назначения с использованием продуктов переработки стевии (Stevia rebaudi-ana Bertoni) является актуальной.

Проходивший в Китае в 1990 году IX Всемирный симпозиум по проблемам сахарного диабета и долголетия подтвердил, что стевия - одно из наиболее ценных растений, способствующих повышению уровня биоэнергетических возможностей человека, позволяющего вести активный образ жизни до глубокой старости, за что данное растение было отмечено золотым призом /13,15,17/.

В результате проведенных НИИ гигиены питания РНГЦ МЗ Украины, начиная с 1986 года, в течение пяти лет, медико-биологических, гигиенических, биохимических, морфологических и физико-химических исследований влияния на живой организм, было доказано, что продукция переработки растения стевии, при длительном ее употреблении, абсолютно безвредна. Какие-либо отрицательные эффекты не обнаружены. Снижение веса у здоровых людей за 31 день составило 5-7 кг. Также у животных с моделью сахарного диабета и ожирения, наблюдалось благоприятное действие стевии на состояние углеводного и липидного обмена /20/.

По заключению ЭНЦ РАМН Минздрава РФ дитерпеновые гликози-ды, содержащиеся в стевии обладают антигипертензивными, репаративными, иммуномодулирующими и бактерицидными свойствами, обеспечивающими нормализацию функций иммунной системы человека и повышающими уровень биоэнергетических возможностей человека /86, 94, Приложение А/. Многочисленные исследования показали, что при регулярном употреблении стевиозида снижается уровень глюкозы и холестерина в крови, улучшаются реологические (жидкостные) свойства крови, функции печени и поджелудочной железы /29/.

Установлено, что употребляемые ежедневно 90 г сахара могут быть заменены 3 г сухого листа стевии с учетом превосходства сладости /39/. Для сравнения каждый среднестатистический парагваец употребляет более 8 кг стевии в год. Распространенность инсулинозависимого сахарного диабета в Парагвае составляет 0,5%, что значительно ниже, чем в России /43/.

Потребность населения нашей страны в стевиозиде только в расчете на 8 млн. больных диабетом, оценивается в 4,4 тыс.т или в переводе на сухой лист 500 тыс.т в год. Имеется возможность культивирования стевии как многолетней культуры в регионе Краснодарского края. При этом урожай здесь достигает 2-2,5 т сухого листа с 1 га /42/.

Целью настоящей работы явилась разработка технологии мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки стевии (Stevia rebaudiana Bertoni).

Для достижения намеченной цели решались следующие задачи: исследовать особенности химического состава сухих листьев стевии, водного экстракта и стевиозида для обоснования целесообразности их использования в мучных кондитерских изделиях профилактического назначения; теоретически и экспериментально обосновать целесообразность применения водного экстракта стевии и стевиозида в производстве мучных кондитерских изделий профилактического назначения; исследовать влияние водного экстракта стевии и стевиозида на структурные характеристики теста, приготавливаемого для мучных кондитерских изделий; исследовать влияние продуктов переработки стевии на органолеп-тические и физико-химические показатели качества получаемых мучных кондитерских изделий; разработать научно-обоснованные рецептуры и технологии затяжного, овсяного печенья и крекера с использованием водного экстракта стевии и стевиозида; определить влияние продуктов переработки стевии на качество разработанных изделий при хранении; разработать техническую документацию (ТУ, ТИ, РЦ) на производство мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки стевии; провести клиническую и промышленную апробацию разработанных новых видов изделий профилактического назначения; оценить экономическую эффективность от внедрения в производство разработанных технологий и технологических решений.

Научная новизна работы заключается в следующем.

Научно обоснована целесообразность применения продуктов переработки стевии (водного экстракта стевии и стевиозида) в качестве натурального подсластителя для формирования профилактических свойств мучных кондитерских изделий и регулирования технологических свойств теста.

Изучен химический состав сухих листьев стевии, водного экстракта стевии и стевиозида и установлена целесообразность их использования для улучшения структурных характеристик теста, приготавливаемого для затяжного, овсяного печенья и крекера.

Выявлено положительное влияние водного экстракта стевии и стевиозида на потребительские свойства мучных кондитерских изделий, орга-нолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции. Показано, что продукты переработки стевии обеспечивают стабильность основных показателей качества при хранении.

Теоретически и экспериментально обоснованы рекомендуемые дозировки водного экстракта стевии и стевиозида в мучных кондитерских изделиях, а также способы приготовления теста с внесением этих продуктов переработки стевии.

Практическая значимость работы. Разработаны технологии получения мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки стевии (Stevia rebaudiana Bertoni). Разработана техническая документация на новые виды продукции: печенье затяжное «Бриз» с добавлением стевиозида (ТУ 9131-111-02067862-2004, ТИ 02067862-111-2004), печенье овсяное «Овсяно-фруктовое» с добавлением водного экстракта стевии (ТУ 9131-068-02067862-2002, ТИ 02067862-0682002), печенье овсяное «Здоровье» с добавлением стевиозида (ТУ 9131—066— 02067862-2002, ТИ 02067862-066-2002), крекер «Кунжутный» с добавлением водного экстракта стевии (ТУ 9132-136-02067862-2004, ТИ 02067862-136-2004).

Опытно-промышленные испытания разработанных технологий и технологических решений проведены в производственных условиях ООО «АМА-ЮГ» (кондитерская фабрика НОВАЛЬ, г. Краснодар) и ООО «Ку-баньмельпродукт» (ст. Динская Краснодарского края). Разработанные новые виды печенья профилактического назначения успешно прошли клинические испытания в Краевой клинической больнице им С.В. Очаповского (г.Краснодар).

На защиту выносятся следующие основные положения диссертации:

- результаты исследований особенностей химического состава сухих листьев стевии, водного экстракта стевии и стевиозида;

- результаты исследования влияния водного экстракта стевии и стевиозида на реологические характеристики теста, приготавливаемого для мучных кондитерских изделий;

- результаты определения оптимальных дозировок и способов внесения водного экстракта стевии и стевиозида в затяжное, овсяное печенье и крекер;

- результаты влияния продуктов переработки стевии на органолепти-ческие и физико-химические показатели качества мучных кондитерских изделий; разработанные технологии и рецептуры мучных кондитерских изделий профилактического назначения на основе использования продуктов переработки стевии;

- результаты влияния продуктов переработки стевии на показатели качества разработанных изделий в процессе хранения; разработанные комплекты технической документации на новые виды изделий профилактического назначения;

- результаты ожидаемого экономического эффекта от внедрения технологических решений.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Ходус, Наталья Владимировна

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

Выполнены комплексные исследования, позволившие теоретически и экспериментально обосновать применение продуктов переработки стевии (водного экстракта стевии и стевиозида) в качестве подсластителя для формирования профилактических свойств мучных кондитерских изделий.

1. Научно обоснована возможность использования продуктов переработки стевии при производстве мучных кондитерских изделий профилактического назначения.

2. Показано, что сухие листья стевии содержат комплекс физиологически полезных нутриентов (дитерпеновых гликозидов 37,7-38,1 %; белков 9,4-10,7 %; липидов 0,5-1,9 %; клетчатки 15,3-16,4 %; витамины С, Вь В2, РР, макро- и микроэлементы).

3. Установлено, что при мацерации в водный экстракт стевии переходят дитерпеновые гликозиды 17,4-18,67 %, водорастворимые витамины, минеральные вещества и он рекомендуется к использованию как перспективный подсластитель при производстве мучных кондитерских изделий профилактического назначения.

4. Разработан способ приготовления водного экстракта стевии с содержанием сухих веществ 2,5-3 %, используемого для приготовления мучных изделий профилактического назначения.

5. Показано, что внесение водного экстракта стевии и стевиозида положительно влияет на реологические свойства теста, приготавливаемого для мучных кондитерских изделий, что позволяет использовать продукты переработки стевии для эффективного управления свойствами структурированных дисперсных систем.

6. В результате математической обработки и последующей оптимизации полученных данных было установлено, что наиболее лучшие реологические свойства теста соответствовали дозировкам водного экстракта стевии для затяжного печенья —38%, для овсяного печенья —47%, для крекера —

33 %; и стевиозида для затяжного печенья - 0,15 %, для овсяного печенья -0,50 %, для крекера - 0,12 %.

7. Разработаны рецептуры новых видов изделий профилактического назначения (печенья затяжного, овсяного и крекера) с использованием в качестве подсластителя водного экстракта стевии и стевиозида.

8. Даны рекомендации по применению ферментного препарата про-теолитического действия «Нейтраза» для ускорения технологического процесса производства затяжного печенья и крекера, что исключает стадию вылеживания теста. Разработаны технологии производства затяжного, овсяного печенья и крекера профилактического назначения с использованием водного экстракта стевии и стевиозида.

9. Установлено, что внесение водного экстракта стевии и стевиозида при приготовлении мучных кондитерских изделий позволяет получить продукцию с высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества и не оказывает отрицательного воздействия на потребительские свойства готовых изделий при стандартных условиях и допустимых сроках хранения.

10. Разработана и утверждена техническая документация (ТУ, ТИ, РЦ) на производство печенья затяжного «Бриз», печенья овсяного «Овсяно-фруктовое», печенья овсяного «Здоровье» и крекера «Кунжутный» профилактического назначения с использованием водного экстракта стевии и стевиозида.

11. Проведена оценка клинической эффективности мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки стевии. Рекомендовано употребление разработанных видов печенья не только с целью профилактики развития болезней обмена (углеводного, белкового, жирового и пуринового), но и в лечебных целях для питания больных сахарным диабетом и ожирением.

12. Выработаны опытно-промышленные партии мучных кондитерских изделий профилактического назначения в производственных условиях

ООО «АМА-ЮГ» (кондитерская фабрика НОВАЛЬ, г. Краснодар) и ООО «Кубаньмельпродукт» (ст. Динская Краснодарского края). Ожидаемый экономический эффект от внедрения в производство разработанных новых видов мучных кондитерских изделий профилактического назначения составит 0,9-3,7 млн.р при реализации 300-500 т в год.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Ходус, Наталья Владимировна, 2004 год

1. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года // Пищевая промышленность.-1998.-№3.-С.10-14.

2. Белова С.М. Безопасность продуктов питания и здоровья нации // Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания: Тез. докладов III Международного симпозиума.-М., 1994.-С.261-263.

3. Настатухина Е.М. 14 ноября Всемирный день борьбы против диабета // Краснодарские известия.-2004.-10янв.

4. Добровольский В.Ф. Отечественный и зарубежный опыт по созданию продуктов профилактического действия // Пищевая промышленность.-1998.- №10.-С.10-13.

5. Тутельян В.А. Пищевые и биологически активные добавки для здоровья горожан // Пищевая промышленность.-2001.-№4.-С.21.

6. Драчева Л.В. Правильное питание, пищевые и биологически активные добавки // Пищевая промышленность.-2001.-№6.-С.84.

7. Нормы физиологических потребностей для взрослого населения // Вопросы питания.-1992.-№2.-С.6-15.

8. Лечебно-профилактические и оздоровительные свойства стевии Электронный ресурс.: многопредмет. науч. журн. /НПХО Стевия-Агромедфарм. Электрон, журн. - М., 2002. - Режим доступа: http/www.steviozide.narod.ru/stevia.htm.- Загл. с экрана.

9. Изомальт-заменитель сахара для здоровья и вкуса // Пищевая про-мышленность.-2003.-№6.-С.68-70.

10. Вульф Е.В. Мировые ресурсы полезных растений (пищевые, кормовые, технические, лекарственные и др.). Справочник / Е.В. Вульф, О.Ф. Малеев. СПб., 1969.-156 с.

11. Тимошенко Н.Ю. Рынок интенсивных подсластителей // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки.-2001.-№1.-С.44-47.

12. Пешкетова О.В. Подсластители. Информация для специалистов и потребителей // Пищевая промышленность.-2001.-№7.-С.54-55.

13. Павлова Г.Н., Ерашова Л.Д., Алехина Л.А. Стевия источник натурального подсластителя продуктов питания // Пищевая промышленность.-1997.-№5.-С.9

14. Нечаев А.П. Подсластители и сахарозаменители // Пищевая про-мышленность.-2003.-№2.-С.50.

15. Кашлалы И.П. Стевия даст сахар // Фазенда.-1993.-№3-4.-С.5-6.

16. Азрилевич М.Р. Заменители сахара // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки.-2002.-№1.-С.42-45.

17. Аксенова Л.М. Научно-практические основы здорового питания в кондитерской промышленности // Пищевая промышленность.-1999.-№9.-С.6-7.

18. Конышев В.А. Питание и регулирующие системы организма. -М.: Медицина, 1985.-222 с.

19. Стевия. Природный низкокалорийный заменитель сахара Электронный ресурс.: многопредмет. науч. журн. / В мире растений.- Электрон. журн.-М.,2001.- Режим доступа: http/www.stevia.ru.- Загл. с экрана.

20. Заменители сахара компании «Сентрис» // Пищевая промышленность." 1998.-№2.-С.64-66.

21. Павлов М.Б. Еще раз об искусственных сахарозаменителях // Пищевая промышленность.-1999.-№7.-С.43-45.

22. Нечаев А.П. Пищевые добавки. / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев.-М.: Колос, 2001.- 150 с.

23. Сарафанова J1.A. Применение пищевых добавок. Технические ре-комендации.-СПб.: ГИОРД,2002.-207 с.

24. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник.-М.: ДеЛи принт,2001.-365 с.

25. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пищи с точки зрения химика. -М.: Высшая школа, 1991.-288 с.

26. Крылова Э.Н. Нетрадиционные виды сырья для кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения // Пищевая промышленность.-2000.-№4.-С.61.

27. Россия снизила производство сахара-песка // Известия.-2003.17окт.

28. David Richard. Stevia rebaudiana: Nature's Sweet Secret.-USA,2000190 p.

29. Кочетов А.А. Изучение особенностей роста и развития растений стевии (Stevia rebaudiana Bertoni) в регулируемых условиях: Автореф. дис. . канд. биол. наук: 06.01.14.-СП6., 1996.- 22 с.

30. Кемишис Ю.Н. Стевия // Нива Кубани.-1998.-18 дек.

31. Кирилов Л.А. Медоносная трава из семейства сложноцветных // Природа.-1989.-№ 3.-С.23-27.

32. Жук Б.Н., Пуздровский Я.П. Стевию можно выращивать на Кубани // Семья. Земля. Урожай.-1997.-№12-С. 12-14.

33. Верзилина Н.Д. О возможности культуры стевии в условиях ЦЧЗ в связи с ее морфобиологическими особенностями // Резервы стабилизации аграрного производства.-1996.-№ 1 .-С.З5.

34. Гвасалия В.П., Коваленко Н.В., Гаччулия М.Ч. Изучение возможности возделывания двулистника сладкого в условиях Абхазии // Субтропические культуры.-1990.-№ 5.-С.7-9.

35. Зубенко В.Ф., Ковальчук М.И., Гресь Е.И. Выращивание рассады стевии // Сахарная свекла,- 1992.-№6.-С.38-40.

36. Ким Ю.М., Талалова Е.Е. Интродукция стевии в Узбекистане // Растениеводство, генетика и селекция технических культур.-1991.-Том 144.-С.186-190.

37. Зенцов Д.Е Стевия сладчайшая из травок // Голос Череповца.-1999.-14 апр.

38. Стевия. Растительные экстракты Электронный ресурс.: много-предмет. науч. журн. / Натуральные ингредиенты.- Электрон. журн.-М.,2003.-Режим доступа: http/www.naturalingredients.ru.- Загл. с экрана.

39. Ляховкин А.Г. Стевия медовая трава: растение лекарственное и пищевое в вашем доме / А.Г. Ляховкин, А.П. Николаев, В.Б. Учитель.-СПб.: Весь, 1999.-96 с.

40. Сладкий секрет здоровья Электронный ресурс.: многопредмет. науч. журн. / Северная неделя.- Электрон. журн.-М.,2003.- Режим доступа: http/www.vdvsn.ru/steviat.htm.- Загл. с экрана.

41. Павлова Г.Н. Стевия заменитель сахара // Вестник сельскохозяйственных наук.-1995.-№1.-С.5-8.

42. Стевия в мире Электронный ресурс.: многопредмет. науч. журн. / Путь здоровья.- Электрон. журн.-М.,2003,- Режим доступа: http/www.vitalist.ru/stevmir.htm.- Загл. с экрана.

43. Черная В.П. Стевия не панацея от всех болезней, но мощный щит от них // Вестник 30ж.-2003.-23 нояб.

44. Стрижаченко Л.И. Тайны медовой травы. Стевия растение во всех отношениях полезное // Приусадебное хозяйство.-1999.-19окт.

45. Сергеев В.Н., Кокаев Ю.А. Биологически активное растительное сырье в пищевой промышленности // Пищевая промышленность.-2001.-№6.-С.28-30.

46. Балаур М.А. Вот она, стевия! // Фазенда.-1993.-№ 5-6.-С.10

47. Алекперов У.К. Антимутагенез. Теоретические и прикладные ас-пекты.-М.: Наука, 1984.-221 с.

48. Дубинин Н.П. Новое в современной генетике.-М.: Наука, 1986.85с.

49. Лисицын В.Н., Ковалев И.П. Стевия источник здоровья и долголетия нации // Пищевая промышленность.-2000.-№5.-С.38-39.

50. Кудряшова А.А. Пищевые добавки и продовольственная безопасность// Пищевая промышленность.-2000.-№7.-С.36-37.

51. Мику В.Е, Кисничан Л.П., Багдасаров С.М. Стевия перспективная культура для производства низкокалорийных и диабетических продуктов // Пищевая промышленность.-1999.- №10.-С.32.

52. Натуральный подсластитель — листья стевии Электронный ресурс.: многопредмет. науч. журн. / Стевиясан.- Электрон. журн.-М.,2004.-Режим доступа: http/www.steviasun.com/ rus/stevia.php- Загл. с экрана.

53. Голубев В.Н., М.Г. Гедрих М.Г., Русакова И.А. Ресурсосберегающая технология природного подсластителя пищевых продуктов стевиозида //Пищевая промышленность.-1997.-№5.-С.10-11.

54. Натуральные подсластители нового поколения // Кондитерское производство.-2004.-№2.-С. 18-20.

55. Комиссаренко Н.Ф. Дитерпеновые гликозиды и фенилпропаноиды листьев стевии // Растительные ресурсы.-1994.-№1-2.-С.53-64.

56. Крутошикова А. Подслащивающие вещества в пищевой промышленности / А. Крутошикова, М. Угер, И.Ф. Бугаенко.- М.: Агропромиз-дат,1988.-250 с.

57. Храмов В.А., Дмитриенко Н.В. Свободные аминокислоты в листьях и лиофилизированных экстрактах стевии // Пищевая промышленность.-1998.-№6.-С.37.

58. Родионова Н.С., Глаголева Л.Э., Полянский К.К. Перспективы использования стевии для снижения калорийности молочных десертов // Пищевая промышленность.-1998.-№11.-С.36.

59. Ляховкин А.Г. Медовая трава (Stevia rebaudiana Bertoni) во Вьетнаме / А.Г. Ляховкин, Чан Динь Лонг, Май Фыонг Ань, В.Н. Солдатов, Д.А. Титов.-Ханой: Сельское хозяйство, 1992.-35 с.

60. Усембаева Ж. Использование стевии при производстве хлеба // Хлебопродукты.-1999.-№ 12.-С. 14-16.

61. Шатнюк Л.Н., Нагойцева Ю.А. Новые виды мучных кондитерских изделий диетического назначения. -М.: АгроНИИТЭИпищепром, 1991.-Вып. 5.-32с.

62. Джакубекова Л.О. Диетические хлебобулочные и кондитерские изделия // Хлебопечение России.- 1999.-№1.-С.22.

63. А.с. 1837780 СССР, МКИ3 А21 D13/08. Состав для приготовления печенья / Т.В. Парфенова, А.А. Кудряшева, Е.А. Платонова (СССР) Опубл. 30.08.93, Бюл. № 32.

64. Пат. 98121702 DE, МПК7 W097/41835. Способ улучшения вкуса твердых препаратов, состав и твердый препарат с улучшенным вкусом / Шварц Ойген, Мешль Гернот (DE).-2 с.

65. Пат. 2137405 RU, МПК6 A23L2/00. Безалкогольный напиток / А.Г. Блонский, В.В. Сорокин (РФ).-2 с.

66. Пат. 1748309 RU, МПК6 A23L1/22. Способ получения подсластителя / Н.Ф. Комиссаренко, И.П. Ковалев, В.В. Зинченко, А.И. Деркач, Н.П. Бублик (РФ).- № 4764501/13; Заявлено 27.11.89; Опубл. 10.04.95, Бюл. №31/2000.-5с.

67. Пат. 2198548 RU, МПК7 A23L1/236. Способ получения экстракта из растения Stevia rebaudiana Bertoni / В.Н. Лисицин, Х.Х. Мелиходжаевич (РФ).-2с.

68. Пат. 2192140 RU, МПК7 A23F3/34. Способ приготовления чайного продукта / И.Г. Белецкая (РФ).-2 с.

69. Пат. 2167544 RU, МПК7 A23L1/236. Способ получения экстракта из растения Stevia rebaudiana Bertoni виноделия / Р.И. Шаззо, Л.Д. Ерашова, А.В. Дергунов, А.И. Жуков (РФ).-2 с.

70. Пат. 2000121043 RU, МПК7 A23L2/00. Способ приготовления чайного напитка / И.Г. Белецкая (РФ).-2 с.

71. Пат. 93041964 RU, МПК6 A23F3/34. Безалкогольный напиток / Г.Н. Павлова, Л.Д. Ерашова, Л.А. Алехина, И.В. Несветайло (РФ).-2 с.

72. Пат. 2217967 RU, МПК7 А23С9/12. Композиция для получения молочного фитопродукта гастро-иммунно-защитного действия / Н.В. Скобелева (РФ).-14 с.

73. Пат. 2208937 RU, МПК7 А23С23/00. Композиция для получения молочно-белкового фитопродукта / Н.В. Скобелева, Г.А. Донская, В.Д. Харитонов (РФ).-14 с.

74. Пат. 2169480 RU, МПК7 A23L1/30. Состав для приготовления чайного напитка / И.Г. Белецкая (РФ).-2 с.

75. Пат. 2169485 RU, МПК7 A23G3/00. Жевательная конфета (варианты) и способ ее получения / С.И. Рыжиков, К.В. Андреев, В.Т. Красняк, С.Б. Матвеев (РФ).-4 с.

76. Ляховкин А.Г., Чан Дннь Лонг Новые и малораспространенные растения во Вьетнаме.-Ханой.: Сельское хозяйство», 1994.-32 с.

77. Вахрушева Т.Е., Кочетов А.А. Stevia rebaudiana Bertoni в открытом грунте северо-запада России // Ботаника, генетика и селекция технических культур.-1999.-Том 156.-С.93-100.

78. Бондарев Н.И. Особенности процессов роста и образования ди-терпеновых стевиол-гликозидов в культурах стевии (Stevia rebaudiana Bertoni) IN VITRO: Автореф. Дис. .канд.биол.наук.-М., 1998.-27 с.

79. Корниенко А.В., Жужжалова Т.П., Знаменская В.В., Булавин Н.И. Перспективный заменитель сахара//Сахарная свекла.-1993.-№1.-С.35.

80. Цанава В.П., Сарджвеладзе Г.П., Харебава Л.Г. Исследование летучих соединений двулистника сладкого // Субтропические культуры.-1989.-№3 (221).-С.73-77.

81. R.H. Dobberstein, F.K. Suzuki (Stevia Company). Flavor enhancing and modifying materials. U.S. Pat no.4612942, 8.03.84-23.09.86.

82. Зубенко В.Ф. Новый природный заменитель сахара // Вестник сельскохозяйственной науки.-1990.-№3.-С.93-96.

83. Цанава В.П., Сарджвеладзе Г.П., Харебава Л.Г. Влияние некоторых технологических приемов на состав летучего комплекса травы двулистника сладкого // Субтропические культуры.-1991.-№ 3 (233).-С.64-70.

84. Дзюба О.О. Биологические особенности стевии в условиях Северного Кавказа // Научно-технический бюллетень ВНИИР им. Н.И. Вавилова.-СПб., 1998.-Вып.235.-С. 13-14.

85. Горбатенко Л.Е., Дзюба О.О., Талалова Е.Е. Биохимическая характеристика стевии в зависимости от условий выращивания // Тез. докладов / Второй Междунарадный симпозиум по нетрадиционным растениям.-Пущино, 1997.-С.15-28.

86. Дзюба О.О. Стевия Stevia rebaudiana (Bertoni) Hemsley. Интродукция, морфология, биология, возделывание.: Дис. .канд. техн. наук:0300.05, 06.01.05.-СП6., 1999.-131 с.

87. Воплощение идей Н.И. Вавилова в работе ВИР по интродукции растений: Сб. науч. тр. по прикладной ботанике, генетике и селекции / Всероссийский научно-исследовательский институт растениеводства им. Н.И. Вавилова РАСХН.-СПб., 1987.-Т. 100.-230 с.

88. Васшькев1ч C.I., Хасянев1ч A.I. Ф1таб1ях1м1чныя даследавашп Stevia rebaudiana Bertoni як натуральнага падсалоджвальшка // Весщ акадэми навук БССР.-1991 .-№3 .-С. 114-117.

89. Папунидзе Г.Р., Каландиа А.Г. Стевия в Грузии // Пищевая промышленность.-2003.-№2.-С.58

90. Балаболкин М.И. Диабетология.-М.: Медицина, 2000.-790 с.

91. Производство заменителей сахара для пищевых продуктов: Обзорная информация.-М.: АгроНИИТЭИПП, 1989.-Вып.5.-25 с.

92. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств/ Под ред. Л.П. Ковальской М.: Агропромиздат, 1991. - 335 с.

93. Лурье И.С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности.-М.: Пищевая промышленность, 1978.-278 с.

94. Кафка Б.В., Лурье И.С. Технохимический контроль кондитерского производства. -М.: Пищевая промышленность, 1967.-283 с.

95. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Мучные кондитерские изделия.-М.: ДеЛи принт, 2001.-140 с.

96. Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства.-М.*. Пищевая промышленность, 1980.-184 с.

97. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. -М.: Медицина, 1998.-340 с.

98. Добжицкий Я. Химический анализ в сахарном производстве.-М.: Агропромиздат, 1985.-350 с.

99. Permark U. Metall Analysis of Edidl Fets and Oils by atomic Ab-sorbtion spectrophotometry/ U. Permark, B. Toregard// J. Amer. Oil Chem. Soc. -1971. V.48. -№H. P.650 - 652.

100. Прайс В. Атомно-адсорбционная спектроскопия. -М.:Мир, 1976.-355 с.

101. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений.-2-е изд., перераб. -СПб.: Колос, 1972.-456 с.

102. Полуфабрикаты лекарственных трав в производстве кондитерских изделий / Б.А. Фалькович, Г.О. Магомедов, Т.Н. Мирошникова, А .Я. Олейникова, В.Г. Лобосов, Л.Е. Старчевская. -Воронеж: ВГТА, 2001.-112 с.

103. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г., Прудникова Т.Н. и др. Биохимия растительного сырья. Под. Ред. В.Г. Щербакова. М.: Колос, 1999. 376 с.

104. Кретович В.Л. Биохимия растений.- М.: Высшая школа.-1998.503 с.

105. Уильяме Б., Уилсон К. Методы практической биохимии.-М.: Мир, 1978.-78 с.

106. Ленинджер А. Основы биохимии / Пер. с англ. в 3-х т. -М.: Мир, 1985.-Т.1-С.361, Т.2-С.368, T.3-C.320.

107. Романовский В.Е., Синькова Е.А. Витамины и витаминотерапия. -Ростов-на-Дону: Феникс, 2000.-320 с.

108. Современные методы биохимии / Под ред. И.Т. Орехового. -М.6 Химия, 1977.-371 с.

109. Лабораторный практикум по биохимии и пищевой химии: Учебное пособие / В.Г. Лобанов, В.Г. Щербаков, Т.Н. Прудникова. -Краснодар, 2001.-102 с.

110. Шталь Э. Хроматография в тонком слое. -М.: Мир.-1965.-412 с.

111. Шатц В.Д., Сахартова О.В. Высокоэффективная жидкостная хроматография. -Рига.: Зинатне, 1988.-423 с.

112. Кихнер Ю. Тонкослойная хроматография. -М.: Мир, 1981.-Т.1.615 с.

113. Структурообразование кондитерских дисперсных систем на основе пищевых порошков / Г.О. Магомедов, Г.П. Мальцев, А.Я. Олейникова, В.Н. Колодежнов. -Воронеж: ВГТА, 2001.-202 с.

114. Шипов В.А. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий.-М.: Экономика, 1999.-288 с.

115. Кудинова В.М. Совершенствование технологии производства крекеров при использовании нетрадиционного сырья / Кудинова В.М., Назимова Г.И., Реязлева Т.В // Новое в технологии пищевых отраслей промыш-ленности.-Кемерово: КТИПП.-1995.-С.23-24.

116. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий / Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности.-М., 1992.-С.6-72.

117. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. -Воронеж: ВГТА, 1999.-430 с.

118. Лурье И.С. Технология кондитерского производства.-М.: Агропромиздат, 1992.-399 с.

119. Драгилев А.И. Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства. -М.: Колос, 1997.-432 с.

120. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. -М.: Колос, 1994.-272 с.

121. Герасимова И.В. Основы кондитерского производства / И.В. Герасимова, Н.М. Новикова, Н.В. Карушева. -М.: Колос, 1996.-224 с.

122. Лунин О.Г., Черноиванник А.Я. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности. -М: Пищевая промышленность, 1975.-344 с.

123. Заявка 96114059 Россия, МПК6 А21 Д 13/08/АООТ Состав для приготовления крекеров «Диабет» / О.М. Шиманов, Г.Ф. Перегудова, Г.М. Капишунова, Л.М. Симанова, В.А. Овсяников (РФ). -№ 96114059/13; Заявлено 12.07.96; Опубл. 10.10.98, Бюл. № 28.-6 с.

124. Бережной И.Г. Измерение эквивалентной сладости стевиозида // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки.-2004.-№1.-С.52-54.

125. Атаев А.А. Хлебобулочные изделия для лечебного питания // Хлебопечение России.-2000.-№2.-С.31-32.

126. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / Под ред. А.В. Горбатова. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-295с.

127. Николаев Б.А. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов. -М.: Экономика, 1964.-224 с.

128. Реология пищевых масс / К.П. Гуськов, Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин, Л.Н. Лукин. -М.: Пищевая промышленность, 1970.-206 с.

129. Современные методы определения структурно-механических свойств теста / Э.Б. Золотов, Л.И. Каретникова, Г.А. Волковаи // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.- 1977.-№1.-С.26-29.

130. Изделия кондитерские. Методы анализа. -М.: Издательство стандартов, 1998.-86 с.

131. ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. -М.: Изд-во стандартов, 1973.-70 с.

132. ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира. М.: Изд-во стандартов, 1985.-94 с.

133. ГОСТ 30627.4-98 Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина РР (ниацина).

134. ГОСТ 5897-87 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. М.: Изд-во стандартов, 1987.-65 с.

135. ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. М.: Изд-во стандартов, 1987.-98 с.

136. Кузнецова М.А. Руководство к практическим занятиям по фармакогнозии. 3-е изд. - М.: Медицина, 1986. - 272 е., ил.

137. ГОСТ 10114-80 Изделия кондитерские мучные. Методы определения намокаемости. -М.: Изд-во стандартов, 1980.-46 с.

138. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорга-низмов.-М.: Изд-во стандартов, 1994.-76 с.

139. ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).-М.: Изд-во стандартов, 1993.-72 с.

140. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов. М.: Изд-во стандартов, 1988.-70 с.

141. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / Под. Ред. И.М. Скурихина, В.А. Шатерникова-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-С. 294-301.

142. Torhovskaya Т.J., Khalilov Е.М., Kaliman М.А. Phasphatidilcholine (Polienephoshatidilcholine / PPC): Effect on Cell Membranesand Transport of Cholesterol / Eds A.I. Arhacov, K.J. Grundermann.-Bingen/Rhein.-1989.-P.99.

143. Kreutz Martin. Rezepturoptimeirung u Ernahrugsindustrie.-2000.-№1-2. P. 16-48.

144. Tateo F., Fugazza M., Faustle S. Sullativa mutagena e modificatrice della fertilita di estratti della Stevia rebaudiana Bertoni // Riv. Ital. Sci. Alim. 1990.-V. 19.-№ l-2.-p. 19-21.

145. Lyakhovkin A.G., Tran Dinh Long, Mai Phuong Anh, Soldatov V.N., Titov D.A. Cultivation and utilization of Stevia rebaudiana Bertoni.-Hanoi: agricultural publishing house, 1992.-35 p.

146. Handro W., Ferreira C.M. Stevia rebaudiana (Bert.) Bertoni: production of natural sweeteners // Med. and Arom. Plant.-1989.-N 2.-P.468-487.

147. Kienle U. Stevia substoff von Europas fieldern? // Landtechnik.-1989.-N 5.-3.45-51.

148. Kinghorn A.D., Soejarto D.D. Current status of stevioside as a sweetening agent for human use // Economic and medicinal plant research.-1985.-V.1.-P.1-52.

149. Valio I.F.M., Rocha R. F. Effect of photoperiod and growth regulators on growth and flowering of Stevia rebaudiana Bertoni.-Japan: J. Crop. Sel., 1977.-248 p.

150. B. Crammer, R. Ikan. Sweet glycosides from the Stevia plant. Chemistry in Britain, 1986.-V.22.-918 p.

151. A. Martelli, C. Frattini, F. Chialva. Unusual essential oils with aromatic properties. Volatile components of Stevia rebaudiana Bertoni. Flavour and Fragrance Journal, 1985.-V.I.-73 p.

152. Binh L.T., Oanh H.T.K., Thu T.T., Muoi L.T., Dak N.T., Anh M.P., Long T.D. In vitro propagation of Stevia rebaudiana Bertoni.-Manuscript, 1993.-250p.

153. Hiroshi Mitsuhashi and al. Studies on the cultivation of Stevia rebaudiana Bertoni. Determination of stevioside.-Yakugaku Zasshi, 1975.-365 p.

154. Ikunori Sakamoto. Quantitative analysis of stevioside side.-Yakugaku Zasshi, 1975.-1570 p.

155. Long T.D., Anh M.P., Lyakhovkin A.G. Sweetener (Stevia rebaudiana Bertoni).- Hanoi: APH, 1992/-60 p.

156. Bertoni M.S. Caa-hee (Stevia rebaudiana Bertoni). Bol. Est. Agr. Puerto Bertoni Paraguay, 1891.-V (2).-54 p.

157. Hiroshi Kohda, Ryoji Kasai. New sweet deterpene glucosides from Stevia rebaudiana // Phytochemistry.-1976.-V.15.-P.981-983.

158. Hajime Mizunani. Enzymatic determination of steviozide in Stevia rebaudiana // Phytochemistry.-1982.-V.21 .-P. 1927-1930.

159. Shyn S. Chand, Joanne M. Cook. Stability Studies of Steviozide and Rebaudiozide A in Carbonated Beverages // J. Agric. Food Chem.-1983.-№31.-P.409-412.

160. Hammond E.W. Chromatographic techniques for lipid analisis // Tr.Ac: Trends Anal. Chem.-1989.-№8.-P. 308-313.