Разработка технологии и рецептур вафель диетического назначения на пшеничной и овсяной муке с использованием комбинаций сахарозаменителей тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат технических наук Попов, Виталий Сергеевич

• Попов, Виталий Сергеевич
• кандидат технических наук
• 2008

Оглавление диссертации кандидат технических наук Попов, Виталий Сергеевич

Введение.

Обзор литературы.

1. Классификация и история происхождения вафельных изделий. Перспективные направления развития ассортимента.

2. Технология приготовления фигурных вафельных изделий.

2.1 Используемое сырье и основные рецептуры на традиционные фигурные вафельные изделия.

2.2 Общая характеристика и технология приготовления сладкого вафельного теста.

2.3 Выпечка и охлаждение вафельных листов.

2.4 Формование и охлаждение вафельных изделий.

3. Традиционные и перспективные компоненты рецептуры сладкого вафельного теста.

3.1 Традиционные компоненты вафельного теста.

3.2. Перспективные компоненты рецептур в производстве сладких вафель диетического назначения.

3.2.1. Подслащивающие вещества, га классификация и основные требования предъявляемые к ним.

3.2.2. Использование других видов муки при производстве вафельных полуфабрикатов для диетического питания. Возможность применения нетоксичных при целиакии сортов овса в безглютеновом питании.

4. Физико-химические процессы, происходящие при замесе вафельного теста и выпечке вафель. Влияние компонентов.

4.1. Коллоидно-химические процессы, происходящие при замесе сладкого вафельного теста из пшеничной и других видов муки.

4.2. Влияние других видов муки и сахарозаменителей на технологические свойства вафельного теста.

4.3. Процессы, происходящие при выпечке вафельных изделий.

5. Основные пути дальнейшего развития вафельного производства.

6.Постановка задач исследования.

Объекты и методы исследований.

1. Объекты исследований.

2. Методы исследований.'.

2.1 Методы исследований технологических свойств вафельного теста и готовых вафельных полуфабрикатов.

2.2 Биохимические методы исследований.

Экспериментальная часть.

1. Электрофоретический анализ авенинов овса различных сортов.

2. Классификация и обоснование выбора подслащивающих веществ.

3. Исследование реологических свойств вафельного теста приготовленного из пшеничной и овсяной муки с полной заменой сахарозы на структурообразующие сахарозаменители.

3.1. Оценка влияния сортовых особенностей зерна овса и способа получения муки на реологические свойства вафельного теста.

3.2. Исследование вязкости вафельного теста из пшеничной и овсяной муки при начальном значении градиента скорости.

3.3. Определение касательного напряэ/сения образцов теста из пшеничной и овсяной муки при градиенте скорости равном нулю.

3.4. Исследование изменения вязкости вафельного теста из пшеничной и овсяной муки при различных значениях градиента скорости.

4. Исследование влияния структурообразующих сахарозаменителей на текстурные свойства вафельных изделий приготовленных на пшеничной и овсяной муке.

4.1. Изучение влияния комбинаций сахарозаменителей в образцах вафель из пшеничной и овсяной муки на показатель пластичности.

4.2. Изучение влияния комбинаг{ий сахарозаменителей в образцах вафель из пшеничной и овсяной муки на время и температуру затвердевания.

4.3. Изучение влияния комбинаций сахарозаменителей в образцах вафель из пшеничной и овсяной муки на показатель хрупкости.

4.4. Изучение влияния комбинаций сахарозаменителей в образцах вафель из пшеничной и овсяной муки на показатель намокаемости.

4.5. Изучение влияния комбинаций сахарозаменителей в образцах вафель из пшеничной и овсяной муки на показатель плотности.

5. Разработка рецептур и технологии приготовления диетических фигурных вафельных изделий на пшеничной и овсяной муке с сахарозаменителями.

5.1 Разработка рецептур.

5.2 Структурно-механические и органолептические показатели качества разработанных изделий.

5.3 Пищевая и энергетическая ценность диетических вафельных изделий.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии и рецептур вафель диетического назначения на пшеничной и овсяной муке с использованием комбинаций сахарозаменителей»

Актуальность работы. Одной из важнейших социальных задач на ближайший период является реализация политики здорового питания. Это обусловлено тем, что основной вклад в формирование негативной динамики здоровья вносят алиментарно-зависимые заболевания. К ним относятся вся группа сердечно-сосудистых заболеваний, остеопороз, сахарный диабет второго типа, глютеновая энтеропатия (целиакия), ожирение, некоторые онкологические заболевания. Признание роли диет в профилактике и лечении болезней возрастает. Ожидается, что в ближайшем будущем при формировании диет будет учитываться взаимосвязь между химическим составом пищи и генетическим профилем индивидуума. Такая тенденция в науке о питании определяет и новые подходы к созданию специализированных продуктов питания. В этом случае, при формировании белковой составляющей пищевых систем необходимо учитывать не только сбалансированность аминокислотного состава, но и иммунохимические свойства белков, входящих в данную систему.

Поскольку потребительский спрос на продукты оздоровительного действия постоянно возрастает, то создание специализированных продуктов питания соответствующих заданным критериям медико-биологической ценности, остается актуальной темой для технологов.

Одной из наиболее востребованных на отечественном потребительском рынке является группа мучных кондитерских изделий. Совершенствованию ассортимента этой группы, разработке технологий и рецептур мучных кондитерских изделий как продуктов диетического питания за последние десять лет посвящены многочисленные работы отечественных исследователей (Савенкова Т.В., Поландова Р.Д., Кузнецова Л.И., Кочеткова A.A., Леонтьева H.A., Рыжа-кова A.B.).

Одним из направлений расширения ассортимента специализированных мучных кондитерских изделий является разработка рецептур диабетической вафельной продукции, в том числе для лиц, страдающих диабетом с сопутствующей глютеновой энтеропатией.

Целью настоящей работы явилась разработка технологии и рецептур сладких диетических фигурных вафельных полуфабрикатов, пригодных в питании как здоровых, так и страдающих алиментарно-зависимыми заболеваниями людей.

Научная новизна результатов, заключается в том, что:

• определены двухкомпонентные смеси структурообразующих сахарозаменителей, проявляющих синергетический эффект, связанный с их влиянием на реологические свойства вафельного теста и структурно-механические показатели готовых изделий;

• предложены инструментальные методы определения текстурных свойств вафельных изделий (хрупкость, пластичность);

• индивидуальную сортовую специфичность и чистоту овса предложено контролировать усовершенствованным методом электрофореза авенина;

• осуществлено сравнительное исследование реологических свойств образцов вафельного теста, приготовленных из муки восьми районированных и перспективных сортов овса, в том числе двух сортов, нетоксичных при це-лиакии;

• разработаны рецептуры вафельных полуфабрикатов диетического назначения с сахарозаменителями на основе пшеничной и овсяной муки, полученной из нетоксичного при целиакии сорта овса Аргамак (Патент на изобретение №2337550).

Практическая значимость работы состоит в разработке рецептур и технологии приготовления диетических фигурных вафельных полуфабрикатов для предприятий пищевой промышленности и общественного питания. Разработана технология фигурного вафельного полуфабриката на овсяной муке, полученной из нетоксичного при целиакии сорта овса и комбинации сахарозаменителей, обогащенного пищевыми волокнами, липидами, р-глюканами. Внедрение диетических вафель в производство будет способствовать импортозамещению данного вида продукции.

Апробация. Основные положения диссертационной работы доложены на заседании кафедры технологии и организации питания Санкт-Петербургского торгово-экономического института; 2-м международном конгрессе «Зерно и хлеб России» (Санкт-Петербург, ноябрь 2006г.); V Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания 2007» (Москва, сентябрь 2007г).

Публикации. Основные результаты проведенных исследований опубликованы в 9 печатных работах, в т.ч. 1 работа в издании, рекомендованном ВАК РФ и 1 патент на изобретение.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, методологии проведения экспериментов, экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка литературы и приложений. Диссертация изложена на 140 страницах машинописного текста, содержит 51 таблицу и 48 рисунков. Список литературы включает 145 источников, в том числе 42 иностранных.

Заключение диссертации по теме «Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)», Попов, Виталий Сергеевич

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. На основе анализа литературных данных по химическим и технологическим свойствам сахарозаменителей как ингредиентов низкокалорийных пищевых продуктов, а также продуктов для людей, страдающих различными заболеваниями, предложена их классификация по следующим показателям: коэффициент сладости, структурообразующие свойства, термическая устойчивость, гигроскопичность, калорийность. Для решения поставленной технологической задачи выбрана группа полиолов (ксилит, изомапьтит) и олигоса-харида Х08, обладающих структурообразующими свойствами, а также группа интенсивных подсластителей, корректирующих сладость изделий.

2. На основе данных по иммуноферментному анализу были выделены голозерные и пленчатые сорта зерна овса нетоксичные при целиакии (Пушкинский, Аргамак и др.). Эти сорта овса могут быть использованы при разработке на их основе изделий для безглютенового питания.

3. Электрофореграммы авенинов различных сортов овса показали, что спектры всех исследуемых сортов отличаются друг от друга и носят индивидуальный характер, что позволяет контролировать сортовую чистоту зерна.

4. Исследовано влияние на реологические свойства овсяного вафельного теста сорта овса и способа получения муки.

5. Приведена сравнительная оценка влияния различных структурообразующих сахарозаменителей на вязкость вафельного теста из пшеничной и овсяной муки при различной скорости сдвига (от 3 с"1 до 1312 с"1). Подтверждено, что реологические свойства вафельного теста адекватно характеризуются моделью Гершеля-Балкли.

6. Показано, что динамическая вязкость вафельного теста из пшеничной и овсяной муки при одинаковом содержании структурообразующих сахарозаменителей к массе муки зависит от молекулярной массы полиолов и ХОБ, а также их атомности - чем выше молекулярная масса и атомность, тем выше вязкость теста.

7. Рекомендованы дополнительные технологические параметры формирования фигурных вафельных изделий: динамическая вязкость теста, температура и время окончательного затвердевания полуфабрикатов.

8. Разработаны методы и устройства для определения текстурных свойств вафельных изделий (хрупкость, пластичность).

9. Предложены оптимальные двухкомпонентные смеси структурных саха-розаменителей, характеризующиеся количественным синергетическим эффектом, связанным с уменьшением вязкости вафельного теста, с увеличением хрупкости вафель.

10. Определены оптимальные комбинации сахарозаменителей, при которых вафельное тесто и готовые полуфабрикаты имеют лучшие структурно-механические и органолептические показатели качества: 1) пшеничная мука, изомальтит 24% - ксилит 6%; 2) пшеничная мука, ХОБ 18% - ксилит 12%; 3) овсяная мука, изомальтит 15% - ксилит 10%.

11. Разработаны рецептуры и технологии фигурных вафельных изделий диетического назначения, реализуемые в комплекте нормативной и технологической документации. Базовая рецептура диетического вафельного полуфабриката на овсяной муке, которая не содержит сахарозы и пшеничного глютена, защищена патентом Р.Ф. (патент на изобретение №2337550, заявка №2007105469/13(005929), решение о выдаче от 24.04.2008). Коммерциализация разработки обеспечит замещение импорта по данному виду продукции.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Попов, Виталий Сергеевич, 2008 год

1. Азрилевич М.Р. Заменители сахара // Пищевые ингредиенты.- 2001. -№2. С.42.

2. Алпатьева Н.В. Проламины и целиакия/ Н.В. Алпатьева, И.П. Гаврилюк, H.A. Леонтьева, JI.C. Орешко, В.Н. Красильников, H.A. Барсукова, И.Г. Лоскутов// Аграрная Россия. 2004. - №6. - С. 41.

3. Бабич М. Б. Переработка зерна в зерновые хлопья и крупы, не требующие варки // Хранение и переработка зерна. 2001. - № 9.

4. Барсукова Н.В. Разработка технологии пряничных изделий на основе безглютенового мучного сырья: Дис. . канд. техн. наук — СПбТЭИ., 2005.- 160 с.

5. Бережной И.Г. Измерение эквивалентной сладости стевиозида // Пищевые ингредиенты. -2004. -№1. С. 52.

6. Бурляй Ю.В. Определение прочностных характеристик кондитерских изделий при статическом нагружении/ Ю.В. Бурляй, Л.А. Сухой// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1972. - №1. - С. 20-23.

7. Быстрова Т.В. Анализ способов производства вафель/ Т.В. Быстрова, Л.М. Аксенова, М.А. Талейсник, Н.И. Бурых, Г.А. Маршалкин// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. - №8. - С. 38-40.

8. Быстрова Т.В. Исследование теста для вафельного листа, приготовленного по различным рецептурам/ Т.В. Быстрова, Л.М. Аксенова и др// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. - №9. - С. 20-22.

9. Быстрова Т.В. Новое в технике и технологии производства вафельных изделий/ Т.В. Быстрова Л.М. Аксенова, М.А. Талейсник // НИИТЭИПП. Пищевая промышленность. Сер. 17. Кондитерская промышленность. -1986. вып.7. - С. 30.

10. Быстрова Т.В. Прогрессивная технология вафель: Автореферат дис. . канд. техн. наук М., 1995. — 26 с.

11. Быстрова Т.В. Рациональная технология непрерывного приготовления вафельного теста/ Т.В. Быстрова Л.М. Аксенова, М.А. Талейсник и др// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. - №6. - С. 3638.

12. Быстрова Т.В. Современное производство вафель/ Т.В. Быстрова, Л.М. Аксенова, Н.И. Бурых, М.А. Талейсник // НИИТЭИПП. Пищевая промышленность. Сер. 17. кондитерская промышленность. 1985. - вып. 5.-С. 30.

13. Гаврилюк И.П Дифференциация сортов овса по реакции с иммуноглобулинами больных целиакией/ И.П. Гаврилюк, Н.В. Алпатьева, И.Г. Лоскутов, В.Н. Красильников, В.С. Попов// Гастроэнтерология 2006. - № 1-2, С. М 30.

14. Гаврилюк И. П. Проламины и целиакия/ И.П. Гаврилюк, Н.В. Алпатьева, Н. А. Леонтьева, Л. С. Орешко, В. Н. Красильников, И. Г. Лоскутов// Клиническое питание. 2004. - №2. - С. 7-15.

15. Германюк Я.Л. Естественные заменители сахарозы и потенциальный ингибитор ее усвоения при тучности и сахарном диабете // Эндокринология. 1987. - Вып. 17. - С. 17-23.

16. Гигиенические требования по применению пищевых добавок: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России. - 2003.

17. Гуськов К.П. Реология пищевых масс/ К.П. Гуськов, Ю.А. Мачихин -М.: Пищевая промышленность, 1970. -206 с.

18. Дедов И.И. Введение в диабетологию/ И.И. Дедов, В.В. Фадеев М., 1998.-С. 15.

19. Домарева И.В. К вопросу о применении ксилита при сахарном диабете // Вопросы питания. 1967. - 26 (3). - С. 46-52.

20. Доронин А. Ф. Функциональное питание/ А. Ф. Доронин, Б. А. Шендеров М.: ГРАНТЪ, 2002. - 296 с.

21. Драгилев А.И. Производство мучных кондитерских изделий: Учебное пособие/А.И. Драгилев, Я.М. Сезанаев -М.: ДеЛи, 2000. 448 с.

22. Драгилев А.И. Технология кондитерских изделий/ А.И. Драгилев, И.С. Лурье. -М.: Дели-принт, 2004. С. 138-141.

23. Драчева Л.В. Все о вафлях, печенье, пряниках/ Л.В. Драчева, В.И. Дашевский// Кондитерское производство. 2003. - №4. - С. 64.

24. Дунаевський Г.А. Цукрозамшники та доетичш продукт для хворих цукровим д1абетом/ Г.А. Дунаевський, П.А. Карпенко, Э.1. Денисяко// Фармац. журн. 1987. - №4. - С. 38-41.

25. Жмурина C.B. Ферментные препараты протеолитического действия и хлебопекарные свойства муки/ C.B. Жмурина, В.Н. Красильников, М.Н. Куткина// Хлебопечение России,- 2000. № 6. - С. 28-29.

26. Зубченко A.B. Технология кондитерского производства. Воронеж.: Воронежская гос. технол. акад, 1999. — 432 с.

27. Идентификация сортов и регистрация генофонда культурных растений по белкам семян. / Под ред. акад. РАСХН В.Г. Конарева. СПб., 2000. -С. 187.

28. Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение. СПб.: ГИОРД. - 2000. - 176 с.

29. Казонен Ю.А. Совершенствование технологии и разработка рецептур изделий из вафельного теста: Дис. . канд. техн. наук — СПбТЭИ., 2004. 127 с.

30. Каленник И .Я. и др. Состав для приготовления вафельных трубочек "Янтарные": Пат. 2127980. Россия МКИ A21D13/08.

31. Каталог мировой коллекции ВИР: Овес. Генетический фонд для создания сортов интенсивного типа/ В.Д. Кобылянский, H.A. Родионова, В.Н. Солдатов. Л., 1975. - Вып. 149. - 42 с.

32. Кинасошвили P.C. Сопротивление материалов. -М.: Наука, 1975. С. 33.

33. Киселева С.И. Использование ржаной муки в мучных кондитерских изделиях: Автореф. дис. . канд. техн. наук СПб., - 1992. - 22 с.

34. Кнопова Л.Д. Исследование основных процессов вафельного производства: Автореф. дис. . канд. техн. наук-М., — 1958. С. 20.

35. Кнопова Л.Д. Новое в технологии производства вафель. М., 1963. - С. 8.

36. Конарев В.Г. Белки пшеницы. — М.: Колос, 1980. С. 8.

37. Консалтинговое агентство «Market Advice». Российский рынок вафельной продукции // Кондитерское производство. 2003. - №4. - С. 1417.

38. Конти К. (GB) и др. Взбитое жидкое тесто для сахарных вафель, способ изготовления сахарных вафель, сахарная вафля, кондитерское изделие: Пат. 2212798. Россия МИК A21D13/08.

39. Корпачев В.В. Сахара и сахарозаменители. К.: Книга плюс. - 2004. -320 с.

40. Крижановский И.С. Использование нетрадиционного сырья для снижения сахароемкости кондитерских изделий/ И.С. Крижановский, Г.Ф. Мошина // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. -№11.-С. 16-17.

41. Крижановский И.С. Новые вафли для диабетиков/ И.С. Крижановский, Ю.Б. Кузнецов, C.B. Душка// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. - № 2. - С. 20,21.

42. Крижановский И.С. Приготовление вафель с фруктовыми начинками // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. - №7. - С. 28-31.

43. Крутошикова А. Природные и синтетические сладкие вещества/ А. Крутошикова, М. Угер. М.: Мир. - 1988.

44. Куткина М.Н. Технологическое обеспечение качества продукции общественного питания: Учеб. пособие/ М.Н. Куткина, Р.Л. Перкель. -СПб.: СПбТЭИ. 2006. - 64 с.

45. Лехтинен П. Полезные и питательные свойства овса // Хельсинкский технологический университет Keilaranta 16, 02150 Espoo, Finland.

46. Ловачева Г.П. Стандартизация и контроль качества продукции (Общественное питание)/ Ловачева Г.П., Мглинец А.И. М.: Экономика, 1990.-239 с.

47. Лукьянов А.Б. Физическая и коллоидная химия. — М.: Химия, 1980. С. 144, 165.

48. Магомедов Г.О. Реологические свойства вафельного теста на основе нутовой муки/ Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова, А.А. Журавлев // Кондитерское производство. №4. — 2006. - С. 14.

49. Магомедов Г.О. Стевиозид натуральный подсластитель/ Г.О. Магомедов, Т.Н. Мирошникова, А.Я. Олейникова // Кондитерское производство. - 2004. - №1. - С. 13, 14.

50. Мазур О.И. Структурная прочность объективный показатель качества вафель // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1986. - №9. - С. 27-30.

51. Маркина В.Ю. Влияние фосфолипидов на качество хлебобулочных изделий из дрожжевого теста. Дис. . канд. техн. наук. — СПбТЭИ. -2006. 169 с.

52. Мартынов М.И. Ксилит в диете больных диабетом/ М.И. Мартынов, Л.С. Трофименко, В.Н. Янковская // Современные вопросы детской эндокринологии. -М. 1971. - С. 119 -121.

53. Минако М. Как приготовить пирожное, которое ел еще Моисей // Кондитерское производство. — 2003. №4. - С. 6.

54. Митчел Х.Х. Потребность в белках у различных животных // Белки и аминокислоты в питании человека и животных. — М. — 1952, С. 13-52.

55. Мэнли Д. Мучные кондитерские изделия. СПб.: Профессия, 2005. - 558 с.

56. Налимов В.В. Статистические методы планирования экстремальных экспериментов/ В.В. Налимов, Н.А. Чернова. М.: Наука, 1965. - 340 с.

57. Нечаев А.П. Пищевая химия/ А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; Под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. - С. 55.

58. Нечаев А.П. Пищевые добавки/ А.П. Нечаев, A.A. Кочеткова, А.Н. Зайцев. М.: Колос, Колос-Пресс, 2002. - С. 135.

59. Нечаев А.П. Синергизм пищевых добавок/ А.П. Нечаев, В.Н. Красильников, A.A. Кочеткова, В.В. Евелева, Л.Н. Сарафанова, Ю.А. Тимошенко // Материалы международного форума «Пищевые ингредиенты XXI в.». Москва. - 5-8 декабря - 2006 г. - С.8.

60. Ожегов С.И. Словарь русского языка. М.: Рус. Яз, 1978. - 846 с.

61. Оленев Ю.А. Производство вафель для мороженого. М.: ДеЛи принт, 2002. - С. 44.

62. Опыт производства мучных кондитерских изделий с пониженным содержанием сахара // Пищевая промышленность.- Сер. 17. Кондитерская промышленность.- М.: АгроНИИТЭИПП. 1990. - С. 1-3.

63. Павлова Г.Н. Диетические продукты на основе стевии/ Г.Н. Павлова, Л.Д. Ерашова, Л.А. Алехина // Пищевая промышленность. 2005. -№5. -С. 59.

64. Пищевые ингредиенты, сырье и добавки // Новые продукты завоевывают мир. -Ш.- 2007. -С. 4.

65. Поландова Р.Д. Методика расчета химического состава и пищевой ценности хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий/ Р.Д. Поландова, В.А. Березницкая, В.А Патг. М.: ГОСНИИХП. - 1989.

66. Ральф В. К. Химия и технология крахмала / Под ред. Ральфа В. К. М.: Пищепромиздат, 1956.

67. Ратушный A.C. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / A.C. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А.

68. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. A.C. Ратушного. М.: Мир, 2003. - С. 352.

69. Реологические основы расчета оборудования производства жиросодержащих пищевых продуктов: Учеб. пособие / В.А. Арет, Б.Л. Николаев и др. СПб.: СПбГУНиПТ, 2006. - 435 с.

70. Родионова H.A. Культурная флора. Т. П, ч.З Овес/ H.A. Родионова, В.Н. Солдатов, В.Е. Мережко. М.: Колос, 1994. - 261 с.

71. Румянцева В.Н. Молочно-жировая начинка для вафель диабетического назначения/ В.Н. Румянцева, Е.М. Миронова, С.Я. Корячкина // Кондитерское производство. 2005. - №5. - С. 41, 42.

72. Румянцева В.Н. Начинка для вафель диетического назначения/ В.Н. Румянцева, Е.М. Миронова // Кондитерское производство. 2003 - № 4. -С. 22.

73. Румянцевъ А. Производство вафель. С-Петербургъ.: Издание М.П. Петрова, 1916 - 32 с.

74. Савенкова Т.В. Научные принципы создания технологий функциональных кондитерских изделий: Автореф. дис. . канд. техн. наук. М. - 2006. - 59 с.

75. Салмина И.С. Полисахариды семян культурных видов овса/ И.С. Салмина, Н.П. Ярош, JI.A. Коваль // Тр. по прикл. бот., ген. и сел. Л. -1981. - Т. 70, вып. 3. - С. 38-44.

76. СанПиН 2.1.4.559-96. Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. — М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России. 1996.

77. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России. - 2002.

78. СанПиН 2.3.2.1293-03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. — М: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России. 2003.

79. СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России. - 1996.

80. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности. СПб.: Профессия, 2005. - С. 34.

81. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. -М.: Экономика. 1986. - 295 с.

82. Сборник рецептур на кондитерские изделия для диабетиков. — М.: Легкая и пищевая промышленность. 1984.

83. Сирохман И.В. Повышение пищевой ценности и сохраняемости вафель с жировыми начинками // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. - №5. - С. 30-32.

84. Система технологий и оборудования для кондитерской промышленности / Под общей редакцией д.т.н. Л.М. Аксеновой. —М. 1997.—467 с.

85. Сичкарь Н.М. Биохимия овса/ Н.М. Сичкарь М.И. Липпсевич // Биохимия культурных растений. Л., - 1958. - Т. 1. — С. 331-392.

86. Смоленцева A.A. Технология производства кулинарных изделий из крупяной муки и овощей: Рекомендации для предприятий общественного питания / A.A. Смоленцева, В.П. Ким, И.А. Жданов — Л.: Изд-во ЛФЭИ, 1991.-С. 22,23.

87. Современное производство вафель / ЦНИИТЭИ ПИЩЕПРОМ. Пищевая промышленность. Сер. 17. - Кондитерская промышленность. Вып. 4. -М. - 1985 г. - С. 25.

88. Солдатова Е.А. Новый вид обогащенный вафель для детей/ Е.А. Солдатова, Т.В. Савенкова // Кондитерское производство. 2006. - №4. -С. 16,17.

89. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. -М.: Экономика, 1999.

90. Титков О.Т. Кривые течения вафельного теста // Изв. вузов. Пищевая технология. 1969. -№6. - С. 144-145.

91. Тихомирова Н. А. Технология продуктов функционального питания. -М.: Франтэра, 2002. 213 с.

92. Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1977. - С. 226.

93. Хомякова Н.В. Хлеб из овса концентрат пользы и вкуса // Хлебопечение России. - 2007. - № 2. - С. 36.

94. Черноморец А.Б. Совершенствование ассортимента изделий из вафельного теста на основе муки второго сорта из твердой пшеницы. Дис. . канд. техн. наук СПбТЭИ. - 2000. - 133 с.

95. Чубенко Н.Т. Хлеб в рационе питания больных сахарным диабетом/ Н.Т. Чубенко, JI.A. Шлеленко, О.Е. Тюрина // Хлебопечение России. 2006. -№5. - С. 12,13.

96. Anderson, D.M., Greenwood, С.Т. 1955. An investigation of the polisaccaride content of oats Avena sativa.// J. Sci. Food. Agr. V. 6, N. 10. P. 587-592.

97. AnttilaHeli, Sontag-Strohm Tuula, Salovaara Hannu. 2004. Viscosity of beta-glucan in oat products. // Agricultural and food science. Vol. 13. P. 80-87.

98. Bachmaim, W., Haslbeck, M., Spengler, M., Schmitz, H., Mechnert, H. 1984. Investigations of the metabolic effects of acute doses of Palatinit (isomalt). Comparison with fructose and sucrose in type П diabetes.// Akt. Ernahrung, 9, P. 65-70.

99. Beer, M.U., Wood, P.J., Weisz, J. Fillion, N. Effect of cooking and storage on the amount and molecular weight of and (l-3)(l-4)- p-D-Glucan extractedfrom oat products by an in vitro digestion system.// Cereal Chemistry 74: 1997b. P. 705-709.

100. Beer, M.U., Wood, P.J., Weisz, J. Molecular weight distribution and (1-3)(1-4)- P-D-Glucan constant of consecutive extracts of various oat and barley cultivars.// Cereal Chemistry 74: 1997a, P. 476-480.

101. Bender, A.E., Thalan, P. 1970. Some metabolic effects of dietary sucrose.// Nutr. Metabol. N 1. P. 22 39.

102. Bridel, M., Lavielle, R. 1931. Sur le principe sucse des feuilles de kaahee (Stevia rebaudi-ana Bertoni).// Compt. Rend. Acad. Sci. 192. P. 1123 1125.

103. Brown, C.M., Craddock, I.C. 1972. Oil content and groat weight of entries in the world oat collection.// Crop, Sci., V. 12. N 4. P. 514.

104. Catassi, C. 1996. Coeliac disease.// Tampere. P. 23-33.

105. Draper, S.R. 1973. Amino acid profiles of chemical and anatomical fractions of oat grains.// J. Sci. Fd. Agr. V.24. P. 1241-1250.

106. Drenowski, A. 1995. Intense sweetners and the control of appetite.// Nutr. Rev. 53 (1). P.l-7.

107. Freeze, C. Acesulfame potassium (Ace-K) update.// CJDC 1995, 19 (4): 26 -27.

108. Gan, Z., P.R., Galliard, R.E., Ellis, J.G., Angold. Vaughan Effect of the outer bran layers on the loaf volume of wheat bread. // Journal of Cereal Science 15 : 1992, P. 151-163.

109. Gavriluk Inna, Leontieva Natalia, Krasisnikov Valerii, Loscutov Igor. 2004. Toxicity differentiation of oat varieties in celiac disease.// 7th International Oat Conference MTT. Agrifood Research Reports 51. Finland. P. 206.

110. Gerrard, J. A., Fayle, S.E., Wilson, A J., Newberry, M.P., Ross, M., Kavale, S. Dough properties and crumb strength of white pan bread as affected by microbial transglutaminase. //Journal of Food Science 63: 1998, P. 472-475.

111. Holmes, G. Reunala, T., Ventura, 1998. A. Changing features of coeliac disease.// Tampere. P. 13-17; P.67-72; P.55-59.

112. Imeson, A. 1999. Thickening and Gelling Agents for Food.// Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland. P. 274.

113. Lehtinen Pekka, Laakso Simo, Haapioinen Jenni. 2004. Addition of value to low p-glucan oat fraction.// Agrifood Research Reports 51. P. 29.

114. Mazza, G. Functional foods. Biohemical & Processing Aspects/ Edited by G. Mazza, Ph.D.// Agriculture and Agri-Food Canada, 1998.

115. Playne, M.J., Crittenden, R. 1996. Commercially available oligosaccharides.// Bulletin of IDF №313. P. 10-22.

116. Pritchard, P.E., Emony, A.H. and Stekens, D.J., (1975) The Influence of Ingredients on the properties of Wafer Sheets.// FMBRA Report № 66.

117. Reunala, T., Ventura, A., Holmes G. 1998. Changing features of coeliac disease.// Gut, Vol.42, N4., Tampere, P. 13-17; 55-59; 67-72.

118. Rolls, B.J. 1991. Effects of intense sweetens on hunger, food intake and body weight a review.// Amer. J. Clin. Nutr. 53, P. 872 878.

119. Salmenkallio-Marttila Marjatta, Suortti Tapani, Autio Karin. 2004. Effect of pH on viscosity of oat {3-gIucan.// Agrifood Research Reports 51. P. 13 8.

120. Seibert, G., Grupp, U., Heinkel, K. 1975. Studies on isomaltitol.// Nutr. Me-tabol, 18 (Suppl 1), P. 191 196.

121. Sterba Zdenek, Maudry Jan. The influence of genotype and agroecological conditions on aminoacids composition of naked oats.// Agrifood Research Reports 51. P. 155.

122. Thiebaud, D., Jacot, E., Schmitz, H., Spengler, M., Felber, J.P. 1984. Comparative study of isomalt and sucrose by means of continuous indirect calorimetry.// Metabolism, 33, P. 808-813.

123. Tsuneyuki Oku and Sadako Nakamura. 2002. Digestion, absorption, fermentation, and metabolism of functional sugar substitutes and their available energy.//Pure Appl. Chem. Vol. 74. No. 7. P. 1253-1261.

124. Wanless, M. 1996. Questions and answers about Ace-K.// Diabetes Dialogue, 43 (1), P. 22-24.

125. Wood, Jr. 1955. Stevioside. The structure the glucose moieties.// J. Org. Chem. 20. P. 875 883.

126. Wood, P.J. 1986. Oat ß-glucan: structure, location and properties.// Oats: chemistry and technology. Ed. F. H. Webster, Minnesota, USA, P. 121-148.