Разработка процессов повышения стойкости квасов брожения тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.12, кандидат технических наук Шатайло, Андрей Анатольевич

• Шатайло, Андрей Анатольевич
• кандидат технических наук
• 2000

Оглавление диссертации кандидат технических наук Шатайло, Андрей Анатольевич

Введение.

Глава 1. Современные тенденции повышения стойкости напитков.

1.1. Виды безалкогольных напитков (классификация напитков).

1.2. Пищевая ценность квасов.

1.3. Факторы, влияющие на качество кваса.

1.3.1. Сырье и его характеристика.

1.3.2. Характеристика полупродуктов.

1.3.3. Требования к качеству кваса.

1.3.4. Основные дефекты кваса.

1.4. Процессы производства кваса.

1.4.1. Производство квасов брожения.

1.4.2. Производство купажных квасов.

1.4.3. Розлив, хранение и транспортировка кваса.

1.5. Способы повышения стойкости пищевых жидкостей и напитков.

1.5.1. Стойкость напитков и способы ее увеличения.

1.5.2. Повышение стабильности квасов брожения.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка процессов повышения стойкости квасов брожения»

У многих народов есть свои национальные прохладительные напитки, соответствующие исторически сложившимся вкусам, запросам и привычкам широких слоев населения. Например, буза у болгар, пиво у немцев и чехов, кока-кола у американцев, а у русского народа всевозможные квасы: хлебные, фруктовые, ягодные и медовые. Искусством приготовления квасов наши предки - восточные славяне - в совершенстве владели еще задолго до образования Киевского государства.

Насколько широко было распространено квасоварение в России, свидетельствует работа Л. И. Симонова, изданная в 1898 году, в которой автор писал: « . Варение кваса распространено у нас так же, как и хлебопеченье: его варят в мужицких, мещанских, купеческих и барских хозяйствах, в монастырях, казацких казармах, госпиталях и больницах; в городах существуют квасоварни и квасовары, приготовляющие квас для продажи».

Врачи считают квас гигиеничным и полезным напитком.

В старину и в недалеком прошлом народ употреблял разнообразный хлебный квас: сладкий, кислый, мятный, изюмный, густой квас - щи, белый, окрошечный, душистый, суточный, фруктовый, ягодный, медовый и другие квасы. Квас называли русским, украинским, боярским, рижским, литовским, польским, домашним и т.д. Квас всегда вырабатывали из полноценного натурального сырья, а также фруктов, ягод, меда, добавляя к ним различные травы, коренья, пряности, и т.д. Благодаря этому квасы обладали высокими вкусовыми достоинствами.

Несмотря на большое распространение кваса технология его была примитивна, а квасоваренные заводы характеризовались небольшой мощностью и преобладающим использованием ручного труда. При переработке хлебного сырья в процессе производства кваса терялось до 30%

4 экстрактивных веществ.

В последнее время квасоварение претерпело большие изменения. Из отсталой отрасли пищевой промышленности оно превратилось в передовую, представленную большим числом заводов и цехов. Производство кваса в нашей стране почти повсеместно было переведено на индустриальный метод. Квас готовят из концентрата квасного сусла и концентратов кваса, что позволило значительно улучшить качество продукта, обеспечить

- повсеместно идентичность качественных показателей выпускаемого кваса, сократить потери экстрактивных веществ в производстве, значительно сократить расход тары и транспортные затраты, имевшие место при производстве кваса из хлебопродуктов. Отпала также надобность в складских помещениях, так как концентрат квасного сусла можно хранить на открытых площадках.

Однако, по мере внедрения рыночной экономики квас постепенно стал вытесняться импортными безалкогольными напитками, такими как: кока-кола, фанта, спрайт и многими другими, обладающими длительными сроками хранения. Этот эффект достигается за счет полностью синтетических компонентов этих напитков.

Несколько лет назад с улиц городов исчезли палатки, в которых легко можно было купить разливной квас, почти не осталось и цистерн, так как такой квас имел гарантированный срок хранения 72 часа и не мог конкурировать с напитками длительного срока хранения.

Давно пора решить проблему развития технологии и техники квасоварения, воссоздания промышленного. производства кваса с присущим ему высокими достоинствами и полезными свойствами, которыми они обладали исстари. Надо так организовать торговлю хлебными квасами, чтобы они были повсюду и всегда в изобилии, полностью удовлетворяя потребность населения. 6

И вот постепенно квас снова начинает завоевывать утерянные им ранее позиции и входить в нашу жизнь. Однако очередной опасностью стало появление псевдо квасов- квасных напитков - приготовленных путем купажирования концентратов ароматизаторов и сахарозаменителей, эти напитки не являются квасами и не обладают полезными свойствами.

Заключение диссертации по теме «Процессы и аппараты пищевых производств», Шатайло, Андрей Анатольевич

Основные результаты и выводы. 1. Впервые выполнены комплексные экспериментальные и аналитические исследования процессов производства русского национального напитка -кваса брожения, позволившие научно обосновать технологию и процессы приготовления новых видов стойких квасов брожения.

2. Изучено влияние флокулянтов и^даеорбентов на процесс осветления кваса и изменение биомассы дрежжей. Установлено положительное влияние использования в качестве флокулянта препарата «Биофайн» на седиментацию дрожжей.

3. Исследования процесса фильтрования кваса показали, что в качестве фильтрующего материала целесообразно использовать картон марки ДД, обеспечивающий высокую производительность и степень очистки при длительном режиме непрерывной работы фильтра.

4. Подтверждено положительное влияние процесса пастеризации кваса на его стойкость. Исследован теплообмен для случая пастеризации газонаполненных жидкостей при избыточном давлении. Получены конкретные опорные данные, использованные в расчете теплообменника для пастеризации кваса.

5. Использование аналитического метода расчета теплофизических характеристик кваса позволило получить конкретные уравнения их температурных зависимостей. Установлено, что все исследованные сорта

137 кваса с достаточной точностью могут быть описаны одним уравнением для каждой отдельной теплофизической характеристики.

6. На основе обобщения результатов аналитических и экспериментальных исследований научно обоснованы технология и процессы приготовления квасов брожения со сроком хранения до 3-х месяцев, включающие осаждение дрожжевых клеток при внесении флокулянта, фильтрования на рамном фильтр-прессе с использованием фильтра марки ДД и пастеризацию при режимах, обеспечивающих эффект пастеризации и отсутствие десорбции растворенного газа.

Заключение

В последнее время несмотря на обилие различных напитков, насыщающих потребительский рынок Москвы, квас брожения начинает возвращать утерянные ранее позиции, причиной этому является следующее:

- квас не только утоляет жажду, освежает и бодрит, но обладает также целебными и полезными свойствами, дрожжи и молочнокислые бактерии обогащают квас витаминами Вь В2; РР; Д; молочной кислотой, диоксидом углерода и органическими кислотами;

- квас способствует улучшению обмена веществ и деятельности сердечно - сосудистой системы, улучшает усвоение пищи, повышает аппетит и является питательным продуктом. Молочнокислые бактерии и продукты их жизнедеятельности выполняют важную функцию в желудочно-кишечном тракте, угнетая и обезвреживая болезнетворную микрофлору, а также регулируя кислотность желудка.

Основными причинами утраты конкурентоспособности кваса были ограниченный тремя сутками срок хранения кваса брожения и отсутствие стабильного качества напитка. Поэтому решение вопросов, связанных с повышением стабильности, а значит и сроков хранения квасов брожения актуально для отечественных производителей напитков.

Целью работы является научное обоснование способов и процессов совершенствования производства квасов брожения и увеличения их стойкости на основе постановки и проведения комплексных аналитических и экспериментальных исследований.

Для достижения поставленной цели в работе определены следующие задачи:

- разработка методологических подходов к изучению перспективных способов и процессов увеличения сроков хранения напитков;

- анализ технологии и определение способов и процессов повышения стойкости кваса;

- исследование динамики биомассы дрожжей в процессе производства кваса брожения;

- изучение влияния флокулянтов на изменение биомассы дрожжей на завершающих стадиях производства кваса;

- исследование влияния процесса фильтрования кваса на изменение биомассы дрожжей;

- исследование особенностей теплообмена при тепловой обработке газонаполненных напитков;

- аналитическое определение тегоюфизических характеристик кваса;

- разработка комплекса приемов и процессов, обеспечивающих увеличение сроков хранения квасов брожения.

Глава 2. Методология изучения перспективных способов и процессов стабилизации качества квасов брожения.

2.1. Концептуальные подходы к исследованию процессов стабилизации качества кваса.

Как показывает анализ результатов литературного обзора, квас брожения является продуктом сложного биотехнического процесса.

В результате жизнедеятельности дрожжей и ряда технологических приемов в готовом квасе образуют* продукты брожения, представляющие пищевую и энергетическую ценность для организма человека.

При производстве кваса по традиционной технологии после достижения соответствующих показателей, квас считается готовым к употреблению и его реализуют. Однако, в силу ряда причин (сезонный фактор, погодные условия, конкурентный фактор и др.), квас не всегда удается реализовать в установленные нормативной документацией сроки. При этом квас, являясь «живым» продуктом, что обусловлено наличием в нем дрожжевой массы, продолжает «жить», т.е. продолжается процесс брожения. В результате в определенный период времени происходит накопление различных веществ, что приводит к существенному изменению физико-химических свойств продукта и, в конечном счете, появлению свойств, характеризующих порчу кваса.

Таким образом, для получения стойкого кваса, т.е. увеличению сроков его хранения без изменения физико-химических характеристик, требуется на определенной стадии либо значительно снизить активность процессов брожения, либо исключить их.

Совершенно очевидно, что второй путь более эффективен для достижения целей повышения стойкости кваса брожения, т.е. увеличения сроков его хранения и реализации.

Из вышесказанного вытекает концепция повышения стойкости кваса брожения, которая заключается в сохранении продуцируемых компонентов в результате процесса брожения на первой стадии производственного цикла и удалении на последующих стадиях из продукта дрожжей и других микроорганизмов для стабилизации свойств на длительный срок хранения.

Способы удаления дисперсной фазы из дисперсной системы известны. Для этих цйве&в пищевой промышленности, например, широко используются процешьг-центрифугирования, фильтрования, осаждения и ДР

В пиво-безалкогольной промышленности для выделения дрожжей из продукции используют, в основном, два процесса: осаждение под действием силы тяжести и фильтрование.

В диссертационной работе спланировано исследовать оба процесса, т.к. в литературе надежные сведения по исследованиям процессов отстаивания кваса или его фильтрования отсутствуют.

2.2. Методология проведения исследований.

Анализ литературных и патентных источников, описанный в главе 1, показывает, что для создания процессов повышения стойкости квасов брожения, определения рациональных режимов их проведения необходимо провести комплексные аналитические и экспериментальные исследования.

Вывод отсутствия в доступной нам литературе данных о составе и свойствах кваса брожения, изготовленного по традиционной технологии, в процессе его хранения, целесообразно выполнить такие исследования [83]. Полученные результаты и данные литературных источников позволят сформулировать цель и задачи исследований, направленных на повышение стойкости квасов брожения.

Как показывают результаты литературного обзора, а также исходя из концепции повышения стойкости квасов брожения, требуется провести исследования процессов осаждения дрожжевой массы после окончания процесса брожения, процесса выделения дрожжей из готового кваса путем его фильтрования и процесса тепловой обработки (пастеризации).

При этом методология проведения исследований следующая:

1. Изучение каждого из указанных процессов состоит из трех этапов: аналитические исследования, экспериментальные исследованияГлабораторные и расчетные работы.

2. По результатам аналитических и экспериментальных исследований разработка научно-обоснованных рациональных режимов процессов.

3. Реализация научных разработок в производственных условиях и оценка полученных на практике результатов.

Таким образом, в основу методологии проведения исследований положен наиболее часто используемый в науке принцип анализа и синтеза.

Объектами исследований явились: квас брожения, процессы осаждения, фильтрования и теплообмена. Экспериментальные исследования проводились в производственных условиях на Москворецком пивоваренном заводе, лабораторные анализы выполнялись в РЭА им. Г.В. Плеханова и ВНИИ мясной промышленности. Аналитические исследования и расчеты выполнялись с помощью ПК.

Исходя из вышеизложенного, разработали план проведения исследований. Схема проведения исследований представлена на рис. 2.2.1.

Рис. 2.2.1. Схема проведения исследований

Глава 3. Комплексные аналитические и экспериментальные исследования процессов производства кваса.

В настоящей главе изложены результаты комплексных аналитических и экспериментальных исследований процессов осаждения, фильтрования и пастеризации кваса, выполненные в соответствии с изложенной выше концепцией повышения стойкости кваса и методологическими подходами к проведению исследований, представленными в предыдущей главе. ¿ ^ Для изучения состава и свойства квасов брожения брали квас, приготовленный по традиционной технологии. Технологическая схема приготовления такого кваса представлена на рис.3.1.

Технология кваса заключается в следующем: приготовление квасного сусла; приготовление сахарного сиропа и колера; приготовление разводки чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий, сбраживание квасного сусла: купажирование сброженного сусла с сахарным сиропом и другими составляющими; розлив готового напитка [1].

Изучение физико-химических характеристик хлебного кваса брожения, приготовленного по традиционной технологии, (рис.3.1.) показывает, что в процессе хранения происходят изменения характеристик (табл. 3.1), связанные с жизнедеятельностью дрожжевых клеток, остающихся в квасе (табл. 3.2).

Рис. 3 .1. Технологическая схема приготовления кваса

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Шатайло, Андрей Анатольевич, 2000 год

1. А.с.№ Ю1406 (СССР) кл. С 12G3/02, 1955.

2. А.с.№ 152637 (СССР) кл. С 12G3/02, 1965.

3. А.с.№ 1778175 (SU) кл. C12G3/00,1992.

4. А.с.№ 1738838 (SU) кл. C12G3/00, 1992.

5. А.с.№ 1747476 (SU) кл. C12G3/00,1992.

6. А.с.№ 1458380 (SU) кл. C12G3/02, 1989.

7. А.с.№ 1584888 (SU) кл. C12G3/02,1990.

8. A.c. патент № 2050695 (RU) кл. C12G3/02, 1446.

9. A.c. № 133448 (СССР) кл. C12G3/02,1960.

10. A.c. № 136290 (СССР) кл. C12G3/02,1961.

11. A.c. № 194036 (СССР) кл. C12G3/02, 1967.

12. А.С. № 234317 (СССР) кл. C12G3/02, 1969.

13. A.c. № 733624 (СССР) кл. C12G3/02, 1980.

14. А.С. № 740216 (СССР) кл. А23ос1/185,1980.

15. А.С. № 1450814 (SU) кл. C12G3/02,1989.

16. A.c. № 1717081 (SU) кл. C12G3/02,1992.

17. А.С. патент № 2041660 (RU) кл. А23сс2/02, 1995.

18. A.c. патент № 2041661 (RU) кл. А23а2/02, 1995.

19. A.c. патент № 2041662 (RU) кл. А23а2/02, 1995.

20. А.С. патент № 2041663 (RU) кл. C12G3/02, 1995.

21. A.c. патент № 2041664 (RU) кл. A23L2/02,1995.

22. A.c. патент №2041665 (RU) кл. А23Ь2/02, 1995.

23. A.c. патент № 2041666 (RU) кл. A23L2/02,1995.

24. A.c. патент № 2041667 (RU) кл. A23L2/02, 1995.

25. A.c. патент № 2041668 (RU) кл. A23L2/02, 1995.

26. A.c. № 1694092 (SU) кл. C12G 3/02,1991.

27. А.С. патент № 2056768 (RU) кл. С1263102, 1996.

28. А.С. патент № 2056770 (RU) кл. С1263102, 1996.

29. А.С. патент № 2056769 (RU) кл. С1263102, 1996.

30. А.с. патент № 2056771 (RU) кл. С1263102, 1996.

31. A.C. патент № 2067113 (RU) кл. С1263100, 1996.

32. А.С. патент № 2073703 (RU) кл. С1263102, 1997.

33. A.C. патент № 2061392 (RU) кл. С1263102, 1996.

34. А.С. патент № 2081622 (RU) кл. СЩ3102, 1997. 35:А.с. патент № 2127754 (RU) кл. С1263102, 1999.

35. A.C. патент № 2133768 (RU) кл. С1263102,1999.

36. А.С. патент № 2133264 (RU) кл. С1263102, 1999.

37. A.C. патент № 2133265 (RU) кл. С1262102, 1949.

38. А.С. патент № 2130053 (RU) кл. С1263100, 1999.

39. А.С. патент № 2142985 (RU) кл. С1263100, 1999.

40. А.С. заявка № 9511097 (RU) кл. С1263102, 1997.

41. А.С. № 1445778 (SU) кл. С1263102, 1981.

42. А.С. № 1717079 (SU) кл. С1263102, 1992.

43. A.C. патент № 2056767 (RU) кл. A23L2/100, 1996.

44. А.С. № 1711791 (SU) кл. A23L21385, 1992.

45. А.С. № 1409650 (SU) кл. С1263102, 1988.

46. A.C. № 1086012 (SU) кл. С1263100, 1984.

47. А.С. № 878236 (СССР) кл. A23L1/186, 1981.

48. A.C. № 618093 (СССР) кл. A23L1/186, 1978.

49. А.С. № 605601 (СССР) кл. A23L1/186, 1978.

50. Ананин И.А. Исследования качества пива, пастеризованного в СВЧ поле // Доц., к.т.н. 05.18.15-М, 1975/

51. Андреева О.В., Исаева B.C. «Способ производства кваса» Патент№ 2093552

52. Бабарин В.П., Мазохина-Поршнякова H.H., Рогачев В.И., Справочник по стерилизации консервов-М, Агропромиздат, 1987г., 27 стр.

53. Балантер И. И., Балашов В. Е. Справочник по производству безалкогольных напитков,- М.: Пищевая промышленность, 1979.-367 с.

54. Балашов В. Е., Рудольф В. В. Техника и технология производства пива и безалкогольных напитковJfe -M.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 245 с.'

55. Баранов И.В. Методы и средства измерения тепловых и влажностных свойств пищевых продуктов и материалов в условиях их замораживания и размораживания. Канд. Дис. -СПб., 1999.(3)

56. Вода в дисперсных системах. Дерягин Б.В. и др. М.: Химия, 1982.-288 с.

57. Волков М. А. Тепло- и массообменные процессы при хранении пищевых продуктов. Изд-во «Пищевая промышленность». М.: 1982. -300с.

58. Всесоюзная научно-практическая конференция по вопросам теории и практики стерилизации и пастеризации пищевых продуктов / Решение научной конференции Одесса, 1975 г.

59. Воронцов Е. Г. , Тананайко Ю. М. Теплообмен в жидкостных пленках. -Изд-во «Техника». Киев. 1972. -196 с.

60. Вышел есский А.Н., Ботов М.И. «Экспериментальное определение коэффициента теплоотдачи от сжатого воздуха». Сборник трудов МИНХ им. Г.В. Плеханова. «Оборудование предприятий общественного питания» №3, М., 1976г.

61. Вышелесский А.Н., Ботов М.И., Вазагов В.М. «Вакуумно-компрессионный жарочный шкаф», Ш. «Общественное питание» №9, М., 1975 г.

62. Гагарин М.А., Бакулин В.П., Голубев Ю.К., Использование СВЧ-энергоподвода в винодельческой промышленности // Виноделие и виноградство СССР 1976 г., №5, с. 38-40 //

63. Гельман Л.И., «Теплоэнергетика», 1958, №3.65?Рийзбург A.C., Громов М.А., Красовская Г.И. Теплофизические ^характеристики пищевых продуктов. М.: ВО «Агропромиздат». - 1990.-287с.

64. Гинзбург A.C., Громов М.А. Теплофизические характеристики картофеля, овощей и плодов. М.: ВО "Агропромиздат". 1987. 271 с.

65. Глазырин Б.Н., Литков Б.К., Карпов A.B., Установка для пастеризации жидких продуктов, фасованных в стеклянную тару. // Пищевая промышленность 1992 г., №3, с. 12-13.

66. Голубовская Э.К. Биологические основы очистки воды. М.: Высш. школа, 1978. -271 с.

67. Гордин И. Б. Технологические системы водообработки. Динамическая оптимизация. Л.: Химия, 1987. —264 с.

68. ГОСТ 28188 89. Напитки безалкогольные. - М.: Издательство стандартов, 1989. - 115 с.(1)

69. ГОСТ 16990 71. Рожь для переработки на солод. - М.: Издательство стандартов, 1971. - 10 с.

70. ГОСТ 7045 54. Мука ржаная хлебопекарная. - М.: Издательство стандартов, 1954. — 12 с.

71. ГОСТ 2874 73. Вода питьевая. - М.: Издательство стандартов, 1973.-6 с.

72. ГОСТ 14176 69. Кукурузная мука. - М.: Издательство стандартов, 1969. - 10 с.

73. ГОСТ 171 69. Дрожжи хлебопекарные. - М.: Издательство стандартов, 1969. - 12 с.

74. ГОСТ 21 78. Сахар - песок. - М.: Издательство стандартов, 1978.-6 с.

75. ГОСТ 22 78. Сахар - рафинад. - М.: Издательство стандартов,1978.-6 с.

76. Щ;Гухман A.A. Введение в теорию подобия-М.: Высшая школа- М,-1973.

77. Гухман A.A. Элементы теории подобия-М.: Высшая школа -1973.

78. Дульнев Г.Н., Заричняк Ю.П. Теплопроводность смесей и композиционных материалов. М.: Энергия. - 1974. - 264с.

79. Елисеев М.Н. и др.Способ производства кваса или напитков из зернового сырья. Патент №2081622.

80. Иванкин А.Н., Герман А.Б., Тележкин В.В., Осотов A.A. Практикум по основам биотехнологии. Учебное пособие / Под ред. А.Д. Неклюдова. М.: МГУЛ, 1996. 100с.

81. Касаткин А.Г. Основные процессы и аппараты химической технологии. М.: Изд. «Химия», 1973, 752с.

82. Квасы брожения и напитки на зерновом сырье. ТУ 9185-001 29318510-97.

83. Колчева P.A., Херсонова Л. А. Химико-Технологический контроль пиво-безалкогольного ироизводства.-М.: Агропромиздат, 1988. 272 с.

84. Кондратьев Г.М. Регулярный тепловой режим. М.: Физматгиз. -1954.-408с.

85. Кондратьев Г.М. Тепловые измерения.-М.:Л.:ГНТИ.-1957.-220с.

86. Королев Д. А., Чекан А. И. Технология безалкогольных напитков. -М.: Пищепромиздат-1962-514 с.

87. Красников В.В., Панин A.C., Скверчак В.Д. Метод комплексного определения теплофизических характеристик вязких жидких, пастообразных и мелкодисперсных материалов // Изв. Вузов СССР. Пищевая технология. 1976. - N2. - 138с.

88. Кретов И.Т., Антипов С.Т. Технологическое оборудование предприятий бродильной промышленности. Воронеж: Издательство государственного университета, 1997. 624 с.

89. Крылова H.H., Лясковская Ю.Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения. М: Пищевая промышленность, 1965. С. 180.Лыков A.B. Тепло- и массообмен,-М.: Энергия. 1978.-479с.

90. Кутателадзе С.С., Вопросы теплоотдачи и гидравлики двухфазных сред (Сборник статей), «Госэнергоиздат» , 1961 г.

91. Латышев В.П. Оценка достоверности данных об изобарной массовой удельной теплоемкости и энтальпии пищевых продуктов и материалов. М.: ГСССД. - 1985. — 15с.

92. Латышев В.П., Тарасевич A.C., Волошин С.И. Измерение изобарной удельной теплоемкости пищевых продуктов и материалов. М.: ГСССД. - 1983. - 27с.

93. Лыков A.B. Теория теплопроводности. М.: Высшая школа. -1967. - 599с.

94. Мазохйна-Поршнякова H.H., Найденова Л.П- Современные методы организации бактериологического контроля консервного производства" М., Пищевая промышленность, 1972

95. Мазохина H.H., Москвитина Н.В., Первушина Л.В., Рогачев В.И. Основные принципы расчета режимов стерилизации тарообразных консервов / // Обзорная информация М., ЦНИИТЭИ пищепром, 1971 г.

96. Матисон В.А. "Научно-производственные основы СВЧ пастеризации пищевых продуктов" Дис., д.т.н. 05.18.12, М. 1995г. с. 435.

97. Матисон В.А., Оборудование для пастеризации жидких пищевых продуктов // Научно-технический реферативный сборник: рационализаторские предложения и изобретения, используемые для внедрения в пищевые промышленности.

98. Методы определения теплопроводности и температуропроводности / А.Г.Шашков, Г.М. Волохов, Т.М. Абраменко и др. М.: Энергия. - 1973. - 336с.

99. Мильчев В.А. Към въпроса за аналитично определяна на характеризирешата температура при определяне на теплофизическите константи по метода на неограничен етало.

100. София.: Из вестия на ВМЕЧ В.И.Ление, юбилейно издание, кн.11. 1970.

101. Минченко Ф.М., «Энергомашиностроение», 1960, №6.

102. Мунблит В.Я., Тальрозе В.Л., Трофимов В.И., Термоинактивация микрорганизмов М., Наука, 1985 г., с. 248.

103. Медведев В.В.Доратеев И.П. Определение коэффициента теплопроводности дисперсного яблочного пектинового концентрата// ПиЩшая пром-ть-1985.-4-с.53.

104. Остапенков~ А Н., Матисон В.А., Николаев А:И. и др. Внедрение производственных процессов стерилизации и пастеризации пищевых продуктов в СССР и за рубежом // Обзорная информация-М, ЦНИИТЭИ пищепром, 1984 г., 20 стр.

105. ОСТ 18 305 - 77. Солод пивоваренный ячменный. - М.: Издательство стандартов, 1977. - 6 с.

106. ОСТ 18 218 - 81. Солод ржаной. - М.: Издательство стандартов, 1981. - 8 с.

107. ОСТ 18 170 - 74. Сахар - жидкий. - М.: Издательство стандартов, 1974. - 8 с.

108. Панфилов В. А. Технологические линии пищевых производств. -М.: Колос, 1993. -288 с.

109. Петухов Б.С. Современное состояние и перспективы развития теорий теплообмена / Проблемные доклады VII Всесоюзной конференции по тепло- и массообмену. Минск, 1985. — ч.1. — с.З

110. Пиво и напитки. 1999. - № 1.-е. 34: Проблемы хранения русских напитков.

111. Пименов С.В. Влияние конструктивных параметров теплообменных аппаратов на эффективность теплоотдачи- Киев.: Высшая школа.-1987.-127 с.

112. Повышение стабильности пива и безалкогольных напитков путем применения микроволновой пастеризации // Обзорная информация М.: Arpo НИИТЭИПП, 1993 г., с.48.

113. Расчеты и задачи по процессам и аппаратам пищевых производств. Под редакцией професора С.М. Гребенюка. М.: Агропромиздат, 1987. - 272 с.

114. Рибейр-Гаймон Ж., Пейно Э., Рибейро-Гаймон П. "Теория и практика виноделия", Легкая и пищевая промышленность, М., jíí-1981 г., с. 297.

115. Рогачев В.И., Бабарин В.П., Гельфанд С.Ю. и др. Проблемы стерилизации пищевых продуктов, / // Сборник. Итоги науки и техники. Серия. Технология органических веществ М., ВИНИТИ, 1986 г., т. 12, с. 120

116. Рогачев В.И., Бабарин В.П. Стерилизация консервов в аппаратах непрерывного действия.-М. Пищевая промышленность, 1978 г., с. 248.

117. Рогачев В.И., Мазохина H.H., Богданова Н.В.Термоустойчивость микроорганизмов и разработка режимов стерилизации консервов // Обзорная информация М., ЦНИИТЭИП пищепром, 1986 г., с. 30.

118. Рудольф В. В. Производство кваса. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 151 с.

119. Рудольф В. В. Технология и оборудование производства безалкогольных напитков. М.: Пищевая промышленность, 1969. -206 с.

120. Стабников В.Н., Рейтер И.М., Процюк Т.Б. Этиловый спирт. -М.: ВО "Агропромиздат"; 1987.-271 с.

121. Структурно-механические характеристики пищевы продуктов. Справочник. Под редакцией професора A.B. Горбатова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982 - 294 с.

122. Таблицы физических величин. Справочник. Под редакцией академика И. Н. Кикоина. М.: Атомиздат, 1976 - 57 с.

123. Теплофизические характеристики пищевых продуктов и материалов. ССправочное пособие. / Под ред. Гинзбурга А. С. -М.: Пищевая пром-ть, 1975. 223 с.

124. ТУ 9185 29318510 - 001 - 95. Квасы брожения и напитки на зерновом сырье. - М.: Издательство стандартов, 1995. - 6 с.

125. Филлипов Л.П. Исследование теплопроводности жидкостей. -М.: Изд-во МГУ.-1970.-239с.

126. Флауменбаум Б.Л. Теоретические основы стерилизации консервов. Киев, изд-во Киевского ун-та, 1960 г., с. 168.

127. Флореа О., Смигельский О. Расчеты по процессам и аппаратам химической технологии. Изд-во «Химия», М., 1971, 448с.

128. Херсум A.C., Халланд Е.М. Консервирование пищевых продуктов. Термическая стерилизация и микробиология. М. Легкая и пищевая промышленность, 1983 г., с. 146.

129. Химический состав пищевых продуктов. Под ред. Скурихина М. -М.: Агропромиздат, 1987.

130. Хоблер Т., Теплоотдача и теплообменники, «Госхимиздат», Ленинград 1961 г.

131. Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - № 3. - с. 24: Повышение стабильности квасов брожения - основа их длительного хранения.

132. Чеботаренко Н.М. Экспериментальные данные о коэффициенте теплопроводности жидких продуктов пивоваренияи расчетные зависимости коэффициента теплопроводности продуктов от их состояния. Труды ЛТИППа. - 1958. - т. 14. - с. 95-101.

133. Чернеева Л. Экспериментальное исследование тепловых свойств вин //Холодильная промышленность. 1957. - N 1.- с.50-52.

134. Чижов Г.Б. Тегоюфизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленость, 1979 - 271 с.

135. Чудновский А.Ф. Теплофизические характеристики дисперсных материалов. М.: Физматгиз. - 1962. - 455с.

136. Экологическая биотехнология. /Под ред. Форстера К. Ф., Вейза Д. А. Дж. Пер. с англ./ -Л.: Химия, Ленингр. Отдел. 1990. -383 с.

137. Adam М., Havlicek Z., Balcar V. Fvzikalni.Vlastnosti potravin Zemedelska technicka Ustav vedeckotechnickch informaci. Praha. -1968,143 XLI7, e.5, s.301-310.(3)

138. Barbercue,King Inc, «Caterec and Hotel Keeper» Vol/ 151, №2743 p.42-43,1973

139. Riedel L. Temperaturleitfahigkeis" messungen an wasserreichen labensmitteln. -Kaltetechnik-Klimatis ierung, 1969, N11, p. 315-316

140. Tonn H., Moinhauer J. Zahikeiten Oberflachen-Spannung und weitere Stoffwerte von Würze und Bier Monatschrift flu- Brauerei, 1961. - T.14. c.95-101.

141. Private Sub FormOpen(Cancel As Integer) Dim db As Database

142. Dim rz, dn, pr, tmcon, thcap, thconl, thcon2 As Recordset1. Dim s As Variant

143. Dim r20, p, a, B As Double1. Set db = CurrentDb

144. Set dn = db.OpenRecordset("Density", dbOpenDynaset)

145. Set tmcon = db.OpenRecordset("TemperatureConduction", dbOpenDynaset)

146. Set thcap = db.OpenRecordset("ThermalCapacity", dbOpenDynaset)

147. Set thconl = db.OpenRecordset("ThermalConduction 1", dbOpenDynaset)

148. Setthcon2 = db.OpenRecordset("ThermalConductionl", dbOpenDynaset)

149. Set pr = db.OpenRecordset("Product", dbOpenDynaset)

150. Set rz = db.OpenRecordset("Rezult", dbOpenDynaset)r20 = 1500 * 0.01 * prICb + 789 * 0.01 * pr!C + 1.977 * 0.01 * prlY + 998.2 * 0.01 * pr!B a = (r20 998) / (0.01 * pr!Cb)dn.MoveFirst

151. Do While dn.EOF o True dn.EditdnIDensity = dn!Pb + a * 0.01 * pr!Cb dn.Update dn.MoveNext Looprz.FindFirst "Characteristic. = 'Dencity'"s = dn.RecordCount rz.Edit rzlsumX = 0 rzlsumY = 0 rzlkvsum = 0 rzlsmesh = 0 rz.Updatedn.MoveFirst

152. Уравнения для расчета ТФХ оивобезалкогольных напитковп./п Сорт напитка ТФХ при п./п Сорт напитка ТФХ при1=(10-90)°С 1=(10*90)°С1. Пиво Квас

153. Москворецкое р=1076-0,438г с=3626+0,5901 а-108=12,57+0,0261 1=0,-49+0,00091 14 Хлебный р= 1030-0,43 81 с=4037+0,2т а-108= 13,42+0,0321 Х=0,56+0,00111

154. Москворецкое традиционное р=1057-0,4381 с=3 775+0,4831 а-108=12,87+0,0281 51=0,51+0,00091 17 Русский р= 1054-0,4381 с=3919+0,2091 а-108=13,20+0,0301 >=0,55+0,0011

155. Московское р=1060-0,4381 с=3760+0,4891 а-108=12,84+0,02791 >.=0,51+0,00091 18 Русь р=1012-0,4381 с=4133+0,27 И а-108=13,59+0,0331 Х=0,57+0,001 И

156. Спартаковское р=1057-0,4381 с=3 775+0,4831 а-108= 12,87+0,0281 Я=0,51+0,00091

157. Москворецкое специальное р=1055-0,4381 с=3792+0,47 И а-108=12,91+0,0281 /1=0,52+0,00091

158. Москворецкое классическое р=1050-0,4381 с=3818+0,4731 а-108=12,95+0,0291 Х=0,52+0,00И

159. Москворецкое бархатное р=1051-0,4381 с=3827+0,4391 а-108=12,98+0,0291 1=0,52+0,00И

160. И Жигулевское р=1051-0,4381 с=3826+0,4451 а-108=12,98+0,0291 Х=0,52+0,00И -•

161. Посадское р=1051-0,4381 с=3826+0,4451 а-108=12,98+0,0291 \=0,52+0,0011

162. Москворецкое светлое р=1050-0,4381 с=3831+0,4461 а-108=12,97+0,0291 Х=0,52+0, ООН