Разработка методов идентификации и оценки качества квасов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Часовщиков, Александр Радиевич

• Часовщиков, Александр Радиевич
• кандидат технических наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат технических наук Часовщиков, Александр Радиевич

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Характеристика и пищевая ценность кваса

1.2. Факторы, определяющие качество концентрата квасного сусла

1.3 Состав летучих и нелетучих компонентов кваса 17 1.4. Физиолого-биохимическая характеристика микроорганизмов, используемых в производстве кваса 22 1.5 Факторы, влияющие на жизнедеятельность дрожжей и молочнокислых бактерий

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка методов идентификации и оценки качества квасов»

Квас — национальный безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла.

Традиционный квас — освежающий напиток, имеющий аромат ржаного хлеба, кисло-сладкий вкус, цвет — от светло-желтого до коричневого.

По полезности, жаждоутоляющим и освежающим свойствам квас не имеет себе равных среди напитков. Он обладает целебными свойствами, так как препятствует развитию болезнетворных микроорганизмов. В нем содержатся: С02; спирт этиловый; молочная кислота; полезная для организма человека микрофлора (молочнокислые бактерии и дрожжи); витамины (Вь В2, РР, В, пантотеновая кислота); макро- и микроэлементы (Бе, К, Иа, Са, М§, Р, 8, Мо). [67]

ККС — наиболее пригодный вид сырья для производства кваса. ККС представляет собой продукт, полученный упариванием и термообработкой квасного сусла из ржаного солода, ржаной муки или других зернопродуктов. Преимущества использования ККС: производится на специализированных заводах или цехах, благодаря чему имеет относительно стабильный состав; имеет длительный срок хранения; может транспортироваться на длительные расстояния; минимальные потери при его использовании в производстве кваса.

Традиционно ККС производился из ржаных зернопродуктов: ржаного ферментированного и неферментированного солодов и ржаной муки. Однако стремление производителей повысить эффективность производства ККС привело к тому, что в рецептуры стали включать ячменную и кукурузную муку. Все эти виды зернопродуктов разрешены действующим стандартом на ККС.

В настоящее время концентрат квасного сусла выпускается большим количеством предприятий по различным схемам, отличающимся набором сырья, технологией и оборудованием для его производства, а, следовательно, продукт получается с различным составом и характеристиками, что в свою очередь влияет на качественные показатели квасов, полученных на их основе [47, 94].

Значение напитков в питании невозможно переоценить. Прежде всего это связано с пищевой и биологической ценностью данного продукта. Напитки служат источником углеводов, органических кислот, минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ.

Среди напитков, активно вызывающих интерес как у потребителей, так и у производителей, находится традиционный для России хлебный квас.

Квас - один из наиболее старинных видов напитков, он известен на Руси с XII века. Было известно более 150 вариантов приготовления кваса с добавлением трав, меда, патоки, плодово-ягодного сырья. В традиционной русской кухне насчитывалось около 50 блюд на основе кваса: холодные суры, окрошки и пр. [46, 47, 90, 94]

В настоящее время такой сектор безалкогольных и слабоалкогольных напитков как производство кваса является одним из самых динамично развивающихся (по оценкам компании «Бизнес Аналитика» рынок кваса в России за 2009 год вырос на 19 %). Рынок хлебного кваса уверенно восстанавливается после резкого спада производства 90-х годов, долгого периода отсутствия интереса со стороны производителей и возвращается к докризисным показателям 1989 года.

Популярность кваса вызвана не только оригинальными органолептическими показателями, но и несомненной пользой для здоровья человека, которую он оказывает за счет биологически активных веществ,, входящих в его состав. Поэтому, в контексте вышесказанного, квас можно отнести к напиткам с социально значимыми свойствами, т.е. напиткам с заданными свойствами, потребление которых широкими слоями общества или его обширными социальными группами) способствует достижению стоящих перед современным обществом социальных задач, значение которых меняется с развитием представлений о социальном здоровье. Такими задачами в современном российском обществе являются алкогольная и наркотическая зависимость в молодежной среде, ожирение населения среднего и пожилого возраста, продление продолжительности периода активной жизнедеятельности населения [56].

Динамичностью развития квасоварения как сегмента рынка слабоалкогольных и безалкогольных напитков и популярностью кваса среди населения < объясняется большое количество научных исследования, проводимых в области производства кваса. На основании проводимых исследований создаются новые технологические приемы решения, направленные, в основном, на повышение пищевой ценности кваса и увеличения его сроков годности. Вопросами совершенствования технологии, создания новых направлений в расширении ассортимента занимаются ряд российских ученых и из стран ближнего зарубежья: Гернет М.В., Елисеев М.Н., Исаева B.C., Киселева Т.Ф., Кобелев, К.В., Косминский Г.И., Помозова В.А.

Наряду с квасом в сегменте безалкогольных напитков в продаже появилось большое количество напитков типа кваса, приготовленных не по классической технологии методом брожения, а путём купажирования ККС с сахарным сиропом, красителями и ароматизаторами или разведения концентратов иностранного производства. Все подобные напитки не имели компонентов традиционного хлебного кваса (витаминов, органических кислот и т. п.) и не обладали полезными свойствами, а также зачастую имели низкие органолептические показатели, что в некоторой мере способствовало снижению интереса потребителей к квасу.

Для идентификации квасов возникает необходимость определить однозначные критерии, с помощью которых можно оценить его аутентичность путем определения типичных микро- и макрокомпонентов интегрального химического состава.

Научная новизна

Дана оценка состояния квасного сегмента российского потребительского рынка, обоснованы тенденции его развития.

На основе сравнительного анализа состава органических кислот ККС, квасов и квасных напитков количественно определены типичные органические кислоты, которые могут быть использованы для идентификации аутентичности квасов брожения.

Систематизированы факторы, формирующие качество, виды и разновидности квасов и квасных напитков, дана их классификация.

Предложен метод органолептической оценки квасов и квасных напитков на основе семантической шкалы.

Практическая значимость работы

Разработана методика идентификации квасов на основе анализа состава органических кислот.

Разработана технология и техническая документация на квасы «Георгиевские»: ТУ и ТИ 91 85-099-02068315-2009, на которую получено санитарно-эпидемиологическое заключение Роспотребнадзора по Кемеровской обл.

Результаты работы используются в учебном процессе при подготовке студентов по специальности 260504 «Технология бродильных производств и виноделие».

Апробация работы

Основные положения работы докладывались на научно-практических конференциях: 11-й международной научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (г. Барнаул, 2008 г.); VIII Международной научно-практической конференции: «Пища. Экология. Качество», (г. Алма-Аты, 2011 г.), XIV Международной конференции «Аграрная наука - сельскохозяйственному производству Сибири, Монголии и Казахстана», г. Красноярск, 2011 г.).

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Часовщиков, Александр Радиевич

ВЫВОДЫ И ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ

1.Ha основе анализа квасного сегмента российского потребительского рынка отмечен существенный рост объемов его производства от 40 млн. дал до 150 млн. дал по истечению пяти ближайших лет. Прогнозирование динамики развития его производства" показало возможность увеличения доли кваса в совокупном объеме потребительского спроса в категории безалкогольных напитков с 5 до 25 %. Инновационное изменение структуры торгового предложения кваса направлено на существенное преобладание доли кваса «живого» брожения над квасными напитками, не подверженными процессу сбраживания.

2.Исследовано качество и состав органических кислот образцов ККС, произведенных наиболее крупными отечественными производителями. Отмечены колебания отдельных показателей и содержания органических кислот ККС, произведенных разными предприятиями. В наибольших концентрациях обнаружены мешочная, янтарная, яблочная, уксусная кислоты.

3.Показано, что в квасе, полученном из различных образцов ККС, качественный состав органических кислот идентичен. В процессе спиртового брожения наиболее существенно увеличивается содержание янтарной кислоты и уменьшается концентрация молочной кислоты.

Высокая концентрация янтарной кислоты и низкое содержание яблочной кислоты может служить для идентификации квасов брожения, полученных сбраживанием смешанной закваской из дрожжей и молочнокислых бактерий.

4.Проведен сравнительный анализ качества квасов и квасных напитков разных производителей и их изменение в процессе хранения.

В квасных напитках преобладает яблочная кислота, которая попадает с концентратом квасного сусла, и лимонная, которая вносится при купажировании, в квасе брожения основной органической кислотой является янтарная, при этом в последнем шире спектр органических кислот.

В период хранения квасов и квасных напитков происходит уменьшение массовой доли сухих веществ на 0,75-1,4 %, увеличение кислотности на 0,651,9 к. ед. и содержания спирта на 0,2 - 1,2 % за счет протекания биохимических процессов.

Оценка органолептических показателей в отдельных напитках показала признаки порчи до истечения сроков годности. Для предотвращения этих изменений рекомендовано соблюдать хранение при низкой положительной температуре.

5.Предложена 25-ти балльная семантическая шкала органолептической оценки кваса с расширенной терминологией, для оценки качества напитков из разнообразного сырья, включающая 4 основных показателя.

Систематизированы факторы, формирующие качество квасов, и разработана классификация квасов по видам, подвидам и товарным артикулам, в основу которой положены особенности сырьевой основы и вид сырья, вид брожения, способы консервирования и таририрования.

Для систематизации по виду напитков с учетом вида брожения предложено использовать их идентификацию их по составу органических кислот.

6. Разработана технология и техническая документация на квасы «Георгиевские» с использованием сухих дрожжей и молочнокислых бактерий: ТУ и ТИ 91 85-099-02068315-2009, на которую получено санитарно-эпидемиологическое заключение Роспотребнадзора по Кемеровской обл. Техническая документация на квасы предана ИП «Котова H.A.» (г. Прокопьевск) для внедрения.

118

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Часовщиков, Александр Радиевич, 2011 год

1. Bendova О., Pardonova В. Vyber kmenü pivovarskych kvasinek // Kvasny prüm., 1975, 21.-№4,- 75-78.

2. Benk, E. Zur Kenntnis und Beurteilung von «Molke-Kwass» / E. Benk // Getränke-Ind. 1988. - № 1. - S.29.

3. Herrero M., Garcia L., Diaz M. Organic acids in cider with simultaneous inoculation of yeast and malolactic bacteria: effect of fermentation temperature // J. Inst. Brew., vol. 105, N 4, 1999. p. 229.

4. Herrero M., Guesta I., Garcia L., Diaz M. Changes in organic acids during malolactic fermentation at different temperatures in yeast-fermented apple juice // J. Inst. Brew., vol. 105, N 3, 1999. p. 191.

5. Kwas ist das auch Bier? // Brauindustrie. - 1988. - № 3. - S.298.

6. Landaud S., Latrille E., Corrieu G. Top pressure and temperature control the fusel alcohol /ester ratio through yeast growth in beer fermentation //J. Inst. Brew., v. 107, N 2, 2001. p. 107

7. Narziß L., Miedaner H. Untersuchungen zur technologie der angärung in der brauerei //Mon. Brauwissenschaft, 1984. v. 37. - N 7. - s. 317

8. Younis O.S., Stewart G.G. Sugar uptake and subsequent ester and higer alcohol production by Sacharomyces cerevisiae //J. Inst. Brew., sept.-oct. 1998, vol. 104, p. 255

9. Абрамова И.М. Разработка и исследование биохимических методов определения ферментативной активности хлебопекарных дрожжей и их применение в пищевой биотехнологии: Автореф. дисс.канд. техн. наук М.: 1992-25с.

10. Анализ рынков минеральной воды и безалкогольных напитков //Пиво и напитки, 2010. № 4.- С.4-6

11. П.Андреева, О.В. Факторы, влияющие на фильтрацию кваса / О.В. Андреева, Е.Г. Шувалова //Индустрия напитков, 2007. № 4. - С.5812.«Балтика» приступила к розливу «Хлебного края» в алюминиевую банку // Индустрия напитков новости: 2010. - № 2. - С.34

12. Баснакьян И. А. Культивирование микроорганизмов с заданными свойствами. М.: Медицина, 1992. - 192 с.

13. Башмакова М. Квасной патриотизм / М. Башмакова // Новости торговли. 2002. №4. с. 38-41.

14. Берри Д. Биология дрожжей. М.: Мир, 1985. - 86 с.

15. БПЗ начал выпуск кваса // Индустрия напитков новости: 2010. - № 3. -С.28

16. Бурдун, Н.И. Пивоваренная и безалкогольная промышленность -тенденции и перспективы /Н.И. Бур дун //Пиво и напитки, 2011, № 1. -С.52-53

17. Великая Е.И., Суходол В.Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств М.: Пищевая промышленность, 1983 -312с

18. Витаминизированные квасы / М.В. Стрыгина и др.. // Химия и технология пищевых производств. 2002. № 22. С. 23.

19. Воловик Л.Е. , Березовская В.Е., Косарев Ю.П. Безалкогольный напиток «Квас крымский» // Химия и технология пищевых производств. 1992. № 5. с. 49.

20. Володзько Г.В., Лысикова О.В., Касьянов Г.И., Квасенков О.И. Способ производства фруктового кваса. Патент РФ № 2056769, МКИ А 23 L 2/02, опуб. 27.03.96.

21. Востриков C.B., Данковцев A.B., Маркина Н.С. Особенности получения «хмельного кваса» // Пиво и напитки. 2003. № I.e. 52-53.

22. Голикова Н.В. Белки в пивоварении. М.: Пищевая промышленность. 1981.- 186 с.

23. Горетова О.В. Интенсификация процессов производства пива путём активации засевных дрожжей. Автореферат. Дис. канд. техн. наук.1. М.: МТИПП, 1983.-22 с.

24. ГОСТ 28538-90. Концентрат квасного сусла, концентраты и экстракты квасов. Технические условия.

25. ГОСТ 28583-90 "Концентрат квасного сусла, концентраты и эктсракты квасов. Технические условия"

26. ГОСТ 6687.2 90. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ. - Введ. 1991-01-07. - М.: Издательство стандартов, 1990. - 18 с.

27. ГОСТ 6687.4 86. Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотности. - Введ. 1987-01-07. - М.: Издательство стандартов, 1986. - 4 с.

28. ГОСТ 6687.5-86. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции.

29. ГОСТ 6687.7 88. Напитки безалкогольные и квасы. Метод определения спирта. - Введ. 1989-01-07. - М.: Издательство стандартов, 1988. -6 с.

30. ГОСТ 8756.2 70. Методы определения содержания сухих веществ.

31. ГОСТ Р 53094-2008 "Квасы. Общие технические условия"

32. Грачева И.М. Биохимия образования дрожжами высших спиртов при брожении //Прикладная биохимия и микробиология, 1983. т. XIX, вып. 1. — с. 33.

33. Гребенчиков В.А., Гернет М.В. Использование активаторов дрожжей при производстве кваса // Пиво и напитки. 2003. № 3. С. 34-37.35.«Дека» подвела итоги Ш квартала 2010 г. //Индустрия напитков -новости: 2010. № 5. - С.25-26

34. Дерканосов Н.И., Ндасайнийе Б. Способ получения напитка типа кваса «Весенний» // Техника и технология пищевых производств. 1988. № 23. С. 76.

35. Домарецкий В.А. Производство концентратов, экстрактов и безалкогольных напитков. Справочник. К.: Урожай, 1990. 248 с.

36. Доронин А.Ф., Шендерев Б.А. Функциональное питание. М.: ГРАНТЪ, 2002.296 с.

37. Евпланов, А. После отстоя пены /А. Евпланов //Российская бизнес-газета. № 758 от 13.07. 2010.

38. Елисеев, М.Н., Проблемы хранения русских напитков / М.Н. Елисеев, A.A. Шатайло, В.В. Цуркан // Пиво и напитки. 1999. - № 1. - С.34.

39. Жвирблянская А.Ю., Бакушинская O.A., Микробиология в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 501 с.

40. Жвирблянская А.Ю., Исаева B.C. Дрожжи в пивоварении. М.: Пищевая пром-сть, 1979. - 247 с.

41. Иванова, Е.Г. Технология квасов брожения / Е.Г. Иванова, JI.B. Киселева, Н.Г. Ленец //Пиво и напитки, 2006. № 2. - С. 50

42. Исаева, B.C. Современные аспекты производства кваса (теория, исследование, практика /B.C. Исаева. М.: МИЦ "Пиво и напитки 21 век", 2009. - 304 с.

43. Исаева, B.C. Хлебопекарные дрожжи в производстве напитков брожения /B.C. Исаева, Т.В. Иванова, Л.М. Думбрава, Н.М. Степанова, С. Караджов //Пиво и напитки, 2005. № 5. - С.58

44. Кайшев, В.Г. Итоги работы пищевой и перерабатывающей промышленности в 2007., проблемы, перспективы /В.Г. Кайшев //Пищевая пром-сть, 2008. № 3. - С.6-12

45. Квас для Обамы. Coca-Cola выводит российский продукт на американский рынок // Индустрия напитков новости: 2010. - № 4. -С.24

46. PepsiCo вступила в квасовую борьбу. // Индустрия напитков новости: 2010. -№3.-С.2951 .Квасников, Е.И. Молочнокислые бактерии и пути их использования /Е.И. Квасников. М.: Наука, 1975

47. Киселева Т.Ф. Совершенствование технологии слабоалкогольных сброженных напитков/Т.Ф. Киселева, Е.М. Кузив, В.А. Помозова //Пиво и напитки, 2005. №1. - С.38

48. Киселева Т.Ф., Помозова В.А., Кузив Е.М. Совершенствование технологии хлебного кваса // Техника и технология пищевых производств: сборник научных работ КемТИПП. Кемерово, 2004. С.137-139.

49. Киселева, Т.Ф. Формирование технологических и социально значимых потребительских свойств напитков /Т.Ф. Киселева. Кемерово: КемТИПП, 2006.-271 с.

50. Кислая JI., Мудрак П., Маляк Н., Погорелов В. Повышение активности дрожжей //Харчова и перерабатывающая промышленность, 1997. № 7. -с. 22

51. Кобелев, К.В. Дрожжи и молочнокислые бактерии в производстве хлебного кваса / К.В. Кобелев, Т.Й. Филимонова, O.A. Борисенко //Пиво и напитки, 2011. № 2. - С.30

52. Кобелев, К.В. Разработка критериев идентификации кваса /К.В. Кобелев, И.В. Селина, М.С. Созинова, М.А. Зенина //Пиво и напитки, 2010. № 6. -С.22

53. Кобелев, К.В. Разработка критериев идентификации кваса: исследование влияния различных микроорганизмов на накопление летучих веществ в квасах /К.В. Кобелев, И.В. Селина, М.С. Созинова, М.А. Зенина //Пиво и напитки, 2011. № 1. - С.23

54. Колончин, К.В. Пищевая и перерабатывающая промышленность в 2008 г, состояние и перспективы /К.В. Колончин //Пищевая пром-сть, 2009. -№ 3. - С.6-16

55. Колончин, К.В. Пищевая и перерабатывающая промышленность России в 2009 г. состояние и перспективы развития /К.В. Колончин //Пищевая промышленность, 2010. - № 5. - С.4-14

56. Колончин, К.В. Состояние и перспективы развития отраслей.пищевой промышленности /К.В. Колончин //Пиво и напитки, 2009. № 1. - С.4-7

57. Колчева Е.А., Ермолаева А.Б. Производство пива и безалкогольных напитков. М.: Агропромиздат, 1985. 263 с.

58. Компания «Очаково» увеличивает квасные мощности // Индустрия напитков новости: 2010. - № 7. - С.22

59. Коновалов С.А. Биохимия дрожжей. М.: Пищевая пром-сть, 1980. - 21 с.

60. Королев Д.А. Русский квас. М.: Пищевая пром-сть, 1967. 112 с.

61. Косминский, Г.И. Хлебный квас с нсполыцованием комбинированной закваски молочнокислых бактерий Streptococcus diacetilactis /Г.И. Косминский, Е.А. Цед, JIM. Якиревич //Изв. Вузов. Пищевая технология, 1996. № 5. -С.47

62. Кочетов, A.A. Новый квас Моспивкомбината «Очаково» / A.A. Ко-четов, С .И. Голубева, Э.Р. Хануков // Пиво и напитки. 2002. - № 3. - С.32.

63. Кретович B.JI. Биохимия растений. М.: Высшая школа, 1981. - 464 с.

64. Крюгер JI. Обмен веществ дрожжей и его влияние на вкус пива //Спутник пивовара, 1999. № 1-2. - с. 39.

65. Крюгер J1. Обмен веществ дрожжей и его влияние на вкус пива //Спутник пивовара, 1999. № 1-2. - с. 39.

66. Кунце, В. Технология солода и пива. С-Пб: Профессия, 2001. - 912 с.

67. Кутателадзе, JI.JI. Способ приготовления кваса / JI.JI. Кутателадзе, П.Д. Гиорадзе, Р.Т. Чхаидзе, М.И. Зауташвили, Л.Ш. Кобидзе // Химия и технология пищевых производств. 1990. - № 24. - С.61.

68. Лисюк Г.М. Совершенствование технологии и повышение качества пива на основе регуляции метаболизма дрожжей. /Автореф. докт. дисс. -М.-МТИПП, 1989.-49 с.

69. Лхотский А. Ферменты в пивоварении. М.: Пищевая промышленность, 1975.-304 с.

70. Маркина, Н.С. Влияние различных факторов на процесс сбражива-ния квасного сусла, приготовленного из концентрата / Н.С. Маркина // Химия и технология пищевых производств. 1984. - № 10.-С.30.

71. Методика дегустационной оценки качества кваса. М.: МИЦ "Пиво и напитки 21 век", 2006

72. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков и др.. Л.: Агропромиздат, 1987. 430 с.

73. Напитки Российского рынка. Справочник. М.: А&С Group, 2000. с. 164.

74. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов. М.: Издательство НОРМА, 1997. 283 с.

75. ОАО «Сыктывкарпиво» приступило к производству нового кваса // Индустрия напитков новости: 2010. - № 4. - С.27

76. Обзор российского рынка кваса //Деловая пресса, 2010. № 19 (291) от 23.09.2010.84. «Очаково» выпустило на рынок премиальный квас «Веранда» // Индустрия напитков новости, 2010. - № 4. - С.26

77. Павлов, И.Н. Организация производства кваса живого брожения на ООО «Бочкаревский пивоваренный завод» /И.Н. Павлов, В.П. Смагин //Пиво и напитки, 2011. № 1. - С.6-8

78. Пермякова, Л.В. Использование вторичного и нетрадиционного сырья для повышения биологической ценности кваса / Л.В. Пермякова, В.А. Помозова, Н.С. Маркина // Химия и технология пищевых производств. -1990. № 9. - С.50.

79. Позмогова И.Л. Культивирование микроорганизмов в переменных условиях.- М.: Наука, 1983. 104 с.

80. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Изд-во Новосибирского госуниверситета, 1996. 432 с.

81. Позняковский В.М., Помозова В.А., Киселева Т.Ф., Пермякова Л.В. Экспертиза напитков. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2001. 384 с.

82. Помозова В.А. Русский квас: история и будущее // Земля сибирская и дальневосточная, 1993. с. 27-29.

83. Помозова В.А. Технология слабоалкогольных напитков: теоретические и практические аспекты. Кемерово: Кузбассвузиздат, 2002. 152 с.

84. Помозова В.А., Киселева Т.Ф., Брагинский В.И. Сбраживание сред, лимитированных по азотистым веществам, при производстве слабоалкогольных напитков //Хранение и переработка сельхозсырья, 2002. -№ 1.

85. Помозова, В.А. Новые виды медовых напитков /В.А. Помозова //Пиво и напитки, 2001. № 2. - С.74

86. Помозова, В.А. Производство кваса и безалкогольных напитков / В.А. Помозова . С-Пб.: Гиорд, 2006. - 192 с.

87. Помозова, В.А. Производство концентрата квасного сусла и концентратов квасов / В.А. Помозова //Индустрия напитков, 2005. № 6. -С.46

88. Помозова, В.А. Сравнительная оценка качества сухих хлебопекарных дрожжей для производства кваса / В.А. Помозова, Т.Ф. Киселева, A.A. Зарубина, Д.А. Зарубин //Пиво и напитки, 2008. № 2. - С.58

89. Похлебкин В.В. Чай и водка в истории России. Красноярск: Краен, кн. изд-во, 1995. 464 с.

90. Преснякова О.П. Объединение производителей кваса и национальных напитков в Союз /О.П. Преснякова //Пиво и напитки, 2008. № 2. - С. 1012

91. Прибыльский B.JI. Изучение технологических свойств новой расы квасных дрожжей /B.J1. Прибыльский, Г.И. Косминский, Е.А. Цед, J1.M. Якиревич //Изв. Вузов. Пищевая технология, 2000. № 4. -С.46

92. Продажи компании «Очаково» выросли на 25 % //Индустрия напитков новости: 2010. - №5. - С.27-28102. «Росинка» выпустила квас «Златояр» // Индустрия напитков -новости: 2010. № 5. - С.29

93. Рудольф В.В. Производство кваса. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. 152 с.

94. Рудольф В.В., Орещенко A.B., Яшнова П.М. Производство безалкогольных напитков: справочник. СПБ.: Изд-во «Профессия», 2000. 360 с.

95. Рудольф, В.В. Способ производства хлебного кваса из ККС / В.В. Рудольф, A.B. Орещенко, В.А. Поляков, П.И. Маркевич, Г.П. Любар, Г.М. Старцева, Я.М. Михелашвили // Химия и технология пищевых производств. 1989. - №12. - С.67.

96. Рынок кваса растет на 30-35 % в год // Индустрия напитков. 2005. №9.

97. Садулаев, М.М. Влияние рецептурных компонентов на продолжительность брожения кваса /М.М. Садулаев, Г.О. Магомедов, Т.Н. Островерхова, Е.А. Яковлев //Пиво и напитки, 2006. № 4. - С.54

98. СанПиН 2.3.21078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.: ИНФРА-М, 2002. 215 с.109. «Сибирское пиво» начало выпуск живого кваса «Старая ратуша» //Индустрия напитков новости: 2010. - № 6. - С.25-26

99. Скрябин В.И., Гернет М.В., Лаврова В.Л. Быстросбраживающие сухие дрожжи для производства кваса // Пиво и напитки. 2004. № 3. С. 16-17.

100. Слюсаренко Т.П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 208 с.

101. Технология получения концентратов квасного сусла, кваса и напитков на зерновом сырье / Поляков В.А. и др.. Обзорная информация. Серия 22 Пивобезалкогольная промышленность. М.: АгроНИИТЭИПП, 1987. 32 с.

102. Технология" солода, пива и безалкогольных напитков / К.А. Калунянц и др.. М.: Колос, 1992. 446 с.

103. ТИ 10-04-06-179-88 "Технологическая инструкция по производству квасов брожения". М.: Госагропром СССР, 1989

104. ТИ 95120-52767432-174-08 "Технологическая инструкция по производству квасов (нефильтрованных и фильтрованных) с повышенной стойкостью при хранении" М.: МИЦ "Пиво и напитки 21 век, 2003

105. Трофимова И.И. Способ производства фруктово-хлебного кваса // Химия и технология пищевых производств. 1993. № 1 с.41.

106. Трофимова, И.И. Способ производства кваса / И.И. Трофимова, JIM. Якиревич, Р.Ч. Оржекаускене, В.Г. Юкало, В.В. Никифоренок, О.В. Тарасевич, И.В. Бабакова // Техника и технология пищевых производств. 1993. - № 9. - С.37.

107. Федотова, Н.И. Способ производства хлебного кваса / Н.И. Федотова, O.A. Мыльникова, В.К. Слободенюк, П.И. Лавин // Химия и технология пищевых производств. 1997. - № 1. - С.48.

108. Ферментация и технология ферментов /Уонг Д., Коней Ч., Демайн А. и др. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. - 335 с.

109. Химико-технологический контроль пивобезалкогольного производства /Колчева P.A., Херсонова Л.А., Калунянц К.А., Садова А.И. М.: Агропромиздат, 1988. - 272 с.

110. Хорунжина С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива. М.: Колос, 1999. - 312 с.

111. Цед, Е.А. Оптимизация микробиологического состава комбинированной закваски для производства хлебного кваса /Е.А. Цед, Г.И. Косминский, JI.M. Якиревич //Изв. Вузов. Пищевая технология, 2000. № 4. -С.47

112. Чистякова Т.И., Ерошин В.К. Влияние лимитирования азотом, фосфором или органическим субстратом на выход и состав биомассы термотолерантных дрожжей. //Прикладная биохимия и микробиология, 1987.-т. XXIII, вып. 1. — с. 29.

113. Шабанова, Т.А. Концентрат кваса брожения "Аграфенушка" /Т.А. Шабанова, А.Е. Егорова //Пиво и напитки, 2009. № 3.- С. 26

114. Шавел Я. Факторы стресса для дрожжевых клеток //Пиво и напитки, 2001. № 1. - с. 24

115. Шмидт, В.В. Разработка классификации функциональных напитков методом категорийной систематизации: дис. канд. техн. наук 05.18.15: защищена 28.11.09 /Шмидт Владимир Викторович. Кемерово, 2009. - 147 с.

116. Яромич Л.П., Косминский Г.И. Новый вид кваса с использованием плодов шиповника // Пиво и напитки. 1996. № 3. С. 37.

117. Яромич, Л.П. Новый вид кваса / Л.П. Яромич, Л.М. Якиревич, Г.И. Косминский, Т.С. Шаманькова // Пиво и напитки. 1997. - № 6. - С.37.