Качество русских национальных напитков повышенной стойкости на основе меда тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Емельянова, Лидия Константиновна

• Емельянова, Лидия Константиновна
• кандидат технических наук
• 2004

Оглавление диссертации кандидат технических наук Емельянова, Лидия Константиновна

Введение

Глава 1. Медовые русские национальные напитки

1.1. Рынок слабоалкогольных напитков в России 11 1 ^.Характеристика потребительских свойств основных видов сырья, используемого для получения медовых напитков медовуха и сбитень

1.2.1. Классификация, ассортимент и пищевая ценность пчелиного меда

1.2.2. Состав Сахаров пчелиного меда

1.2.3. Душистые вещества пчелиного меда

1.2.4.Идентификационные признаки ботанического происхождения пчелиного меда

1.2.5. Способы фальсификации меда и методы их обнаружения

1.3. Старинные русские национальные напитки на основе меда и особенности технологии их производства

1.4. Ароматические и пряные растения, используемые в рецептуре медовых напитков

1.5. Характеристика дрожжей семейства ЗассИаготусеБ сеге-у1з1ае, используемых для производства медовых напитков

1.6. Вода, используемая для производства медовых напитков

1.7. Повышение стабильности и удлинение сроков хранения медовых напитков

Глава 2. Методика проведения эксперимента

2.1. Организация эксперимента и объекты исследования

2.2. Методы исследования

Глава 3. Формирование качества и увеличение сроков хранения медового напитка брожения

3.1. Товароведная характеристика меда, используемого для производства медовых напитков повышенной стойкости

3.2. Оптимизация процессов приготовления медового напитка с целью улучшения его потребительских свойств

3.3. Исследование путей стабилизации качества и повышения стойкости медового напитка брожения

3.4. Исследование процесса фильтрации медового напитка, с целью его стабилизации

3.5. Изучение влияния процессов пастеризации на формирование 95 ва медового напитка

3.6. Товароведная оценка качества и стойкости медового напитка брожения при хранении

3.7. Изучение изменения аминокислотного состава медового напитка в процессе хранения

3.8. Показатели безопасности медового слабоалкогольного напитка

3.9. Расчет экономической эффективности внедрения медового напитка брожения повышенной стойкости.

Глава 4. Формирование качества концентрированной основы для приготовления горячего безалкогольного напитка сбитень

4.1. Подбор и приготовление экстрактов пряно-ароматического сырья

4.2. Динамика оксиметилфурфурола меда в процессе приготовления сбитня

4.3. Товароведная характеристика концентрированной основы медового напитка сбитень

Выводы

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Качество русских национальных напитков повышенной стойкости на основе меда»

Современная экологическая обстановка в развитых странах становится все более значимым фактором, определяющим структуру питания и пищевой статус населения. Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье нации. Широкомасштабные исследования, проведенные в США и многих европейских странах, в т.ч. и в России, убедительно доказали существование прямой зависимости между характером питания и распространением неинфекционных заболеваний, что послужило основанием для разработки государственных программ в области питания и здоровья.

В Концепции государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года, утвержденной Постановлением Правительства РФ № 917 от 09.08.1998г. рекомендована разработка программ, в которых предполагается изучение состояния питания и здоровья населения с целью выявления дефицита биологически активных веществ, разработка мер по коррекции выявленного дефицита, одной из которых может быть обогащение продуктов питания.

В последнее время наблюдается тенденция резкого дефицита витаминов, минеральных веществ, полноценных белков и других биологически активных веществ у населения. Это связано с ухудшением рациона питания, что приводит к нарушению обмена веществ, общей утомляемости и сопротивляемости организма различным заболеваниям.

В рамках реализации государственной политики в области здорового питания населения России осуществляется постоянный мониторинг и разработка мер по коррекции выявленного дисбаланса. Особое внимание при этом уделяется изучению возможности обогащения продуктов питания комплексом биологически активных веществ и созданию новых продуктов питания на основе натурального сырья, удовлетворяющего физиологическим потребностям человека.

При разработке обогащенных продуктов, предназначенных для улучшения здоровья населения, немаловажную роль играет подбор сырья с высокими показателями качества и полезными свойствами. Наиболее перспективными являются слабоалкогольные и безалкогольные напитки, которые в настоящее время в большом количестве употребляются населением РФ.

Ведущим направлением в совершенствовании ассортимента и рецептуры напитков является использование натурального растительного и животного сырья для их производства, с целью получения напитков, обогащенных натуральными функциональными ингредиентами и обладающих • общеукрепляющими и лечебно-профилактическими свойствами.

Пчелиный мед является ценным диетическим продуктом, настоящей кладовой углеводов, находящихся в оптимальном соотношении для питания человека. С незапамятных времен пчелиный мед употреблялся в качестве основного поставщика углеводов для организма человека. До изобретения сахара мед был не только основным сладким продуктом, но и сырьем для приготовления знаменитых русских национальных напитков.

В связи с этим целью настоящей работы явилось формирование качества и изучение потребительских свойств слабоалкогольного напитка медовуха и концентрированной основы безалкогольного напитка сбитень на основе пчелиного меда с натуральными добавками пряно-ароматического сырья.

Медовые напитки (медовухи, сбитни, мед стоялый, квас медовый) были известны на Руси издавна. Упоминание о медовых напитках и медоварении часто встречается в летописях. Подобно квасу мед всегда считался национальным исконно русским напитком, хотя медоварение было распространено и в других странах.

До конца ХУ11 века мед признавался лучшим русским напитком. Введение в обиход водки нанесло значительный ущерб медоварению, что привело к утрате технологий и рецептур напитков на основе меда.

Напитки из меда отличаются хорошими вкусовыми качествами и полезными свойствами. Они быстро утоляют жажду, превосходно влияют на нормальное течение процессов пищеварения и на обмен веществ.

Существует большое разнообразие рецептов старинных русских напитков на основе меда. Слабоалкогольный напиток медовуху можно рекомендовать для замены крепких алкогольных напитков, которые, как известно, оказывают неблагоприятное воздействие на организм человека, вызывая различные заболевания, а такой безалкогольный напиток сбитень может быть использован вместо безалкогольных возбуждающих напитков — кофе, чая, какао.

Употребляя напитки на основе меда и с добавлением экстрактов пряно-ароматического сырья и различных лечебных трав, можно восполнить дефицит витаминов и придать лечебные свойства напитку.

В связи с этим давно назрела проблема развития и воссоздания промышленного производства медовых напитков с присущими им высокими достоинствами и полезными свойствами, которыми они обладали исстари.

Актуальность темы. В настоящее время, несмотря на разнообразие различных напитков, насыщающих потребительский рынок России, имеется дефицит напитков, приготовленных из натурального сырья. Основными причинами снижения доли этих напитков является сложная технология производства и низкий срок хранения.

Одним из перспективных направлений решения этой проблемы является разработка новых рецептур и технологий, а также исследование товароведных характеристик русских национальных напитков на основе натурального пчелиного меда и ароматического сырья с длительными сроками хранения.

Слабоалкогольный напиток медовуха и безалкогольный напиток сбитень являются исконно русскими напитками, обладающими целебными свойствами. Целебные свойства этих напитков, обусловлены полезными качествами меда, продуктами брожения (витаминами, аминокислотами и другими), и ароматическим комплексом растительного сырья.

В последние годы производство медовухи привлекло внимание предприятий малого бизнеса, однако недостаток теоретических и экспериментальных исследований, обеспечивающих высокое качество и стойкость напитков, затрудняет их производство и реализацию. Для продвижения медовых напитков на российском рынке необходимо разработать научно-обоснованные рекомендации по выбору сырья, способов и режимов производства, а также разработать критерии оценки качества потребительских свойств медовухи брожения и сбитня, выпускаемых в производственных условиях.

Работа проводилась в соответствии с межведомственной программой Министерства промышленности, науки и технологии «Биотехнология для медицины, сельского хозяйства и пищевой промышленности».

Целью исследований является научное обоснование факторов и разработка способов, обеспечивающих высокое качество и стойкость при хранении русских национальных напитков на основе меда путем проведения комплексных аналитических и экспериментальных исследований.

Для достижения поставленной цели экспериментальные исследования были направлены на решение следующих задач:

- исследовать ассортимент слабоалкогольной и безалкогольной продукции и факторы, формирующие качество, старинные и современные рецептуры слабоалкогольного напитка медовуха и безалкогольного напитка сбитень с целью оптимизации биотехнологических способов получения новых напитков повышенной пищевой ценности;

- на примере модельных напитков изучить потребительские свойства основных видов сырья и их совместимость с целью разработки научно-обоснованных рецептур медовых напитков с регламентируемыми показателями качества;

- провести изучение динамики биомассы дрожжей в процессе производства медовухи для оптимизации процесса брожения и обоснования технологических регламентов производства напитка;

- изучить и научно обосновать применение эффективных способов стабилизации качества и повышения стойкости медовых напитков при хранении с целью удлинения их срока хранения;

- разработать физико-химические и органолептические критерии оценки потребительских свойств новых медовых напитков, провести комплексную товароведную оценку их качества и установить сроки хранения напитков;

- оценить химическую, микробиологическую и токсикологическую безопасность медовых напитков и соответствие их санитарно-эпидемиологическим нормам;

- разработать и утвердить технические условия и технологические инструкции на новые виды напитков и осуществить их внедрение на производстве.

Научная новизна результатов исследований состоит в том, что:

- на основании комплексного анализа полученных результатов разработана научная концепция получения слабоалкогольного и концентрированной основы безалкогольного напитков на основе меда, обогащенных биологически активными веществами, и сохраняющих повышенную стабильность при длительном хранении; научно обоснованы, экспериментально подтверждены и включены в технические условия на продукцию критерии качества для проведения комплексной товароведной оценки слабоалкогольного напитка медовуха и концентрированной основы безалкогольного напитка сбитень по органолептическим и физико-химическим показателям; разработаны новые способы стабилизации медового слабоалкогольного напитка брожения длительного срока хранения, путем оптимизации технологии: обработки напитка флокулянтами, с последующей его фильтрацией и пастеризацией; научно обоснована технология получения концентрированной основы безалкогольного напитка сбитень, подобран состав и оптимальное соотношение компонентов экстрактов пряно-ароматического сырья, с целью создания вкусовой гаммы напитка;

- научно обоснованы сроки хранения слабоалкогольного и концентрированной основы безалкогольного напитков на основе меда.

Новизна технических решений подтверждена патентом на изобретение № 2158753 «Способ производства сбитня».

Практическая значимость. Результаты аналитических и экспериментальных исследований явились основой для разработки нормативной документации на слабоалкогольный напиток «Медовуха Монастырская» и концентрированную основу безалкогольного напитка «Сбитень Московский», обладающих высокими показателями качества и стойкостью.

Проведенные исследования по разработке рецептуры и технологии получения медового слабоалкогольного напитка послужили основанием для внедрения «Медовухи Монастырской» в производственных условиях Москворецкого пивоваренного завода (акт о внедрении от 12.10.2000г).

Рекомендации по разработке концентрированной основы горячего медового безалкогольного напитка, явились основанием для внедрения

Сбитня Московского» в Торгово-производственном объединении «Русское бистро» (акт о внедрении от 20.01.2003г).

Утверждены Министерством сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации, следующие документы: технические условия на напиток слабоалкогольный газированный «Медовуха Монастырская» ТУ 9185-271-00008064-98; технологическая инструкция ТИ 10-9487-98 и рецептура РЦ 10-9487-98.

Утверждены технические условия на концентрированную основу медового напитка «Сбитень Московский» ТУ 918571-29318510-007-97; технологическая инструкция ТИ 10-29318510-007- 97 и рецептура РЦ 10-29318510-007-97.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Емельянова, Лидия Константиновна

выводы

1. Проведен анализ ассортимента и структуры рынка слабоалкогольных и безалкогольных напитков и научно обоснована перспективность производства и реализации медовых напитков повышенной биологической ценности.

2. Научно обоснованы принципы получения слабоалкогольного напитка брожения медовухи и концентрированной основы безалкогольного напитка сбитень на основе меда, обогащенных природными биологически активными веществами.

3. Впервые изучена товароведная характеристика русских медовых национальных напитков и разработаны номенклатура показателей и критерии оценки качества по органолептическим и физико-химическим показателям, которые включены в технические условия на новые виды напитков.

4. Изучена динамика процессов брожения в зависимости от массовой доли сухих веществ в медовом сусле, их влияние на продолжительность процесса брожения, количество дрожжевых клеток, установлены зависимости между этими показателями и потребительскими свойствами медовых напитков, позволившие разработать оптимальную рецептуру, обеспечивающую высокую биологическую ценность и потребительские свойства напитка.

5. Доказана эффективность применения натуральных флокулянтов для осветления и повышения стойкости при хранении медового напитка брожения. Наибольший стабилизирующий эффект получен при использовании флокулянта «Биофайн» в количестве 0,03 г/л, позволяющий снизить количество дрожжевых клеток в сусле в 100 раз.

6. Изучена эффективность процессов фильтрации и влияние теплофизических параметров пастеризации на микробиологические показатели медового напитка брожения. Установлены режимы и условия обработки, позволяющие оптимизировать технологию производства напитков брожения повышенной стойкости.

7. Изучено влияние экстрактов пряно-ароматического сырья в сочетании с медом на органолептические показатели модельных напитков сбитня и установлен их состав и концентрации, обеспечивающие гармоничную вкусо-ароматическую композицию. Выявлена зависимость динамики образования оксиметилфурфурола в зависимости от температуры нагрева концентрированной основы. Определено, что оптимальная температура нагрева, гарантирующая безопасность напитка, не должна превышать 60°С.

8. Исследована динамика физико-химических и органолептических показателей качества медовых напитков в процессе длительного хранения и установлены научно обоснованные сроки их хранения: для концентрированной основы безалкогольного напитка сбитня - 12 месяцев, а для слабоалкогольного напитка медовуха - 6 месяцев при температуре 20±2°С.

9. Разработаны и утверждены рецептуры медовых напитков «Медовуха монастырская» и «Сбитень московский», а также технические условия и технологические инструкции на производство концентрированной основы медового напитка сбитень и слабоалкогольного напитка медовуха, внедрение которых осуществлено в Торгово- производственном объединении

Русское бистро» и на Москворецком пивоваренном заводе. Годовой экономический эффект от внедрения медового слабоалкогольного напитка брожения, за счет усовершенствования технологических приемов составил 1179 тыс. руб. на 1 млн. бутылок.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Емельянова, Лидия Константиновна, 2004 год

1. A.c. № 194036 (СССР) кл. C12G3N02, 1967.

2. A.c. № 152637 (СССР ) кл. С 12G 3/02, 1965

3. A.c. № 1778175 (SU) кл. С 12G3/00, 1992

4. A.c. № 1738838 (SU) кл. С 12 G 3|00, 1992

5. A.c. № 1694092 (SU) кл. С 12 G 3/02, 1991

6. Аганин A.B. Ветеринарно-санитарная экспертиза пчелиного меда и его бактерицидные свойства.//Автореф. дис. .канд. вет. наук. — Воронеж., 1966.-24с.

7. Аганин A.B. Практические рекомендации по экспертизе меда. — Саратов,1969.-37с.

8. Андреев В.В. Пыльца растений, собираемых пчелами. Харьков, 1926. -37с.

9. Андреева О.В., Исаева B.C. «Способ производства кваса». Патент № 2093552.

10. Араратян А.Г. Метод определения количества пыльцы.// Изв. биологической и сельскохозяйственной науки. 1956, II, с.91-96.

11. Аринкина А.И. Исследование изменений химического состава и свойств пчелиного меда после его нагревания.//Автореф. дис. канд.техн. наук. — М.:1970.-24с.

12. Аринкина А.И., Грюнер B.C. О качества товарного меда.// Реферативный сборник ЦБНТИ НИИТОПа «Торговля и общественное питание». 1969.-№6.- С. 47-48.

13. Ауэрман JI. Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1984 - 298с.

14. Бабарин В.П., Мазохина-Поршнякова H.H., Рогачев В.И. Справочник по стерилизации консервов. М.: Агропромиздат, 1987.- 270с.

15. Балашов В.Е., Рудольф B.B. Техника и технология производства пива и безалкогольных напитков. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-245с.

16. Бажукова P.E. Химический состав различных видов меда в Ставропольском крае. //Научные труды Ставропольского сельскохозяйственного института. Ставрополь. 1975. - вып.38. - т.5. - С. 176-178.

17. Балантер И.И., Балашов В.Е. Справочник по производству безалкогольных напитков. М.: Пищевая промышленность, 1979.- 367с.

18. Баттальини М.Б., Боси Г. Определение углеводов с помощью газожидкостной хроматографии и возможность ее применения для оценки меда. //Апиакта. 1972. - № 1. - С. 5-8.

19. Баттальини М.Б., Боси Г. Сравнительные исследования природы глюци-дов в ряде сортов монофлерных медов и в соответствующем нектаре. //Матер. XXIV Международного конгресса по пчеловодству. — 1974. — С. 236-241.

20. Баттальини М.Б., Боси Г., Гранди А. К вопросу о глюцидной фракции нектара 57 медоносных растений Центральной Италии. // Матер. XXIV Международного конгресса по пчеловодству. 1974. - С. 491-498.

21. Белов В.Н. Химия и технология душистых веществ. М.: Пищепромиз-дат.- 1953.-254с.

22. Беляева В.А. Пряновкусовые растения, их свойства и применение. М.: Госторгиздат. - 1946. - 283 с.

23. Биологически активные вещества в безалкогольных напитках и методы их определения. //Обзорная информация, М.: Arpo НИИТЭИ1111. 1988.-вып.№9.- С.36.

24. Блажей А., Шулый JI. Фенольные соединения растительного происхождения. М.: Мир, 1977.- 239 с.

25. Борух И.Ф., Панченко Г.Н. Минеральные вещества горно-лесной зоны Украинских Карпат.// Изв. ВУЗов СССР «Пищевая технология». 1973.- № 4. -С.158-159.

26. Боряев В.Е. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лекарственно-технического сырья. М.: Экономика. - 1991. - 207с.

27. Братус И.А. Химия душистых веществ. М.: Пищевая промышленность, 1979.-304с.

28. Ветлужских П.А., Русскова А.И. Влияние сахарной подкормки пчел на качество меда. Вопросы питания. - 1979.- № 3. - С. 82-84.

29. Вилларет В.Л. О химическом составе пчелиного меда и способах распознавания фальсификации его. // Дис. магистра фармации М. 1891. - 82с.

30. Виноградова Т.В. Пчела и здоровье человека. -М.: Агропромиздат, 1964.-25с.

31. Всесоюзная научно-практическая конференция по вопросам теории и практики стерилизации и пастеризации пищевых продуктов./ Решение научной конференции. Одесса, 1975.- С.24.

32. Генсинский И.П. Углеводный состав пчелиного меда и вопросы стандартизации его показателей.// Вопросы питания. 1974. - № 5. - С.57-60.

33. Горинова Л.П., Гераспович М.М. Качество меда Белоруссии. //Пчеловодство. 1976.- № 7.- С.42-43.

34. ГОСТ 19792-87. Мед натуральный. Технические условия.

35. ГОСТ 908-79. Кислота лимонная пищевая. Технические условия.

36. ГОСТ 12789-87. Пиво. Методы определения цвета.

37. ГОСТ 12788-87. Пиво. Методы определения кислотности.

38. ГОСТ 12787-81. Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле.

39. ГОСТ 2874-82. Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством.

40. ГОСТ 21947-76. Хмель прессованный. Технические условия.

41. ГОСТ 29052-91. Кардамон. Технические условия.

42. ГОСТ 29047-91. Гвоздика. Технические условия.

43. ГОСТ 29049-91 . Корица. Технические условия.

44. Дерягин Б.В. Вода в дисперсных системах. М.: Химия, 1982. - 288с.

45. Джарвис Д.С. Мед и другие естественные продукты. — Бухарест: Амипон-дия. 1981.-217с.

46. Европейские региональные нормы рекомендуемые для меда. //Апиакта.-1970. -№3.- С.35-37.

47. Елизарова Л.Г., Николаева М.А. Алкогольные напитки. М.: Экономика, 1997.- 97с.

48. Елисеев М.Н. и др. Способ производства кваса и напитков из зернового сырья. Патент № 2081622.

49. Ермолаева Г.А. Определение концентрации ОМФ в сахарных сиропах для безалкогольных напитков.//Ферментная и спиртовая промышленность.-1982.-№4.-33с.

50. Ермолаева П.Е. Пчелиный мед Туркмении и его санитарная оценка. // Ав-тореф. дис. .канд.вет.наук. Ашхабад. — 1970. - 26с.

51. Ефимов В.М. Пиво будет дорожать //Напитки, 2000. — № 5. С. 34-37.

52. Жаров К.Т. Долгое питье для российского потребителя. //Напитки, 2000. — № 5. С. 28-34.

53. Заикина В.И. Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации. М.: Издательский дом «Дашков и К0», 1999. - 142с.

54. Зарин Э.Я. Современное состояние методики исследования пчелиного меда.//Труды сельскохозяйственной бактериологической лаборатории, СПБ. -1910. т.2. — С.70-82.

55. Иванов Ц. Изменение в състава и свойствата на пчелния мед при съхранение. //Пчеларство. 1976. - №8. - С.7-9.

56. Иванов Ц. Върху състава на меда, получен чрез подхранване на пчелите със захар. //Животновъдни науки. 1974. - № 6. - С.92-97.

57. Иванов Ц., Митев Б. Проучване на физико-химичееките свойства и състава на Българския пчелен мед. //Животновъдни науки. 1972. - № 8. - С. 111 — 118.

58. Использование местного и нетрадиционного сырья в пищевой промышленности.// Обзорная информация, М.: АгроНИИТЭИ! 111, Сер. 22. 1988. -Вып. № 2. - 32с.

59. Инструкция по определению экономической эффективности использования новой техники, изобретений и рационализаторских предложений в пиво-безалкогольной промышленности. М.: Минпищепром.- 1980.- 28с.

60. Каблуков И.А. О меде, воске, пчелином клее и их подмесях. М.: Сель-хозгиз. - 1941. - 175с.

61. Кико К. Современное состояние и проблемы производства и потребления меда. //ВЦП № 6 Б-9154 из журнала Секухин кайхацу. 1977. - т. 12. - №1. -С.20-24.

62. Коблианидзе Г.Л. Биохимическая и товароведная характеристика меда различных районов Грузинской ССР. //Автореф. дис. .канд.техн.наук. -Тбилиси. 1971.-25с.

63. Коблианидзе Г.Л., Чоговадзе Ш.К., Дембицкий А.Д. Ароматы грузинских медов. //Пчеловодство. 1973.- № 1.- С.36-37.

64. Коблианидзе Г.Л., Чоговадзе Ш.К., Дембицкий А.Д. Исследование ароматических веществ меда различных районов Грузии. //Сборник науч.-и. Работ по пчеловодству, Рыбное. 1975.- С. 133-138.

65. Ковалев П.Г. Лечение растениями. М.: Медицина. - 1971. - 67с.

66. Колесник A.A., Огнева O.K. Введение в товароведение пищевых продуктов. М.: МИНХ им. Г.В. Плеханова. - 1975. - 267с.

67. Колчева P.A., Херсонова Л.А. Химико-технологический контроль пиво-безалкогольного производства. М.: Агропромиздат. - 1988. - 272с.

68. Кочетков Н.К. и др. Химия углеводов. М.: Химия. - 1967 - 288с.

69. Кривцов Н.И., Лебедев И.В. Продукты пчеловодства. М.: Нива России.-1995. -С.118-133.

70. Мазохина-Поршиякова Н.И., Найденова Л.П. Современные методы организации бактериологического контроля консервного производства. — М.: Пищевая промышленность, 1972-213с.

71. Мазохина Н.И., Москвитина Н.В., Первушина Л.В., Рогачев В.И. Основные принципы расчета режимов стерилизации тарообразных консервов. //Обзорная информация. — М.: ЦНИИТЭИ пищепром.- 1971. С56-64.

72. Мальцев П.М., Зазирная М.В. Технология безалкогольных и слабоалкогольных напитков. М.: Пищевая промышленность, 1970. - С. 295-342.

73. Мальцев П.М. Технология бродильных производств. М.: Пищевая промышленность, 1980. —86 с.

74. Маурицио А. Нектар и мед. //Пчеловодство. 1964. - №3. - С.42-44.

75. Маурицио А Микроскопическое исследование меда. //Пчеловодство. — 1967. № 1. — С.38-40.

76. Мерори Дж. Вкусовые вещества и пряности. М.: Пищевая промышленность, 1964.- С. 115-160.

77. Михайлов B.C., Аношин A.B. Подарок современной хозяйке.2000 лучших кулинарных рецептов. — М.: ACT, 2000.- С.270-273.

78. Мишустин E.H., Емцев В.Т. Микробиология. М.:Агропромиздат, 1987.- С. 24-38.

79. Мохнач В.О. Теоретические основы биологического действия галоидных соединений. — Л.: Наука. — 1968. — 300с.

80. Мудрецова-Висс К.А., Колесник С.А., Гринюк Т.И. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии. — М.: Экономика, 1975. —180 с.

81. Нейштадт М.И. Пищевой анализ меда. //Природа. 1952.-№6 - С. 109-113.

82. Никитина В.М. Наука о пыльце. //Пчеловодство. — 1973. № 1. — С. 41-43.

83. Николаева М.А., Лычников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. М.:Экономика, 1996. — 64 с.

84. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. М.: Издательство Норма, 1997. — 316 с.

85. Патент № 2122816 « Способ производства медового напитка»

86. Патент № 2158753 « Способ производства сбитня».

87. Петров В.М. Биологическое происхождение меда. //Апиата. 1974. -№2.-С. 53-72.

88. Позняковский В.М. Экспертиза напитков. — Новосибирск: Изд-во НГУ, 1999.- 275 с.

89. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М.: Пищевая промышленность, 1980.- 278 с.

90. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях и в ветеринарных лабораториях. М. — 1978.

91. Производственно-технологический регламент на производство водок и ликеро водочных изделий. -ТР 10-04-03-09-88. - 1988.- 12 с.

92. Птицин В.С. Производство и продажа алкогольной продукции. — М.: Экзамен, 2000.- 160с.

93. Пурталье Ж. Физическая и химическая характеристика меда. //Матер. XXIV Международного конгресса по пчеловодству. 1974. - С. 208-211.

94. Рибейр-Гаймон Ж., Пейно Э., Рибейро-Гаймон П. Теория и практика виноделия. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 297с.

95. Рогачев В.И., Бабарин В.П., Гельфанд С.Ю. и др. Проблемы стерилизации пищевых продуктов. //Сборник. Итоги науки и техники. Серия Технология органических веществ. М.,ВИНИТИ, 1986.-т.12. -С. 120.

96. Русскова А.И. Пчелиный мед средней Уральской зоны: причины, влияние на качество меда и методы его исследования. //Автореф. дис. .канд. вет.наук. Саратов, 1972 - 20 с.

97. Рыбак С. Бочка наполнилась.// Ведомости . 2000. - № 201- С. 7-8.

98. Ряховский В.И. Мед, воск, прополис. Алма-Ата: Кайнар, 1977.- 96 с.

99. Садырин М.М. Пчелы, мед и урожай. Омск, 1963.- 90 с.

100. Сербинов И. Техника медоварения. М.: Издание книжного магазина П. К. Комисаренко. - 1912. - 48с.

101. Снигур М.И., Радченко М.Ф. Гигиеническая оценка меда и методы его исследования. Киев: Медиздат. - 1961.- 68. с

102. Солашинский H.A., Баранова З.А., Кибенко Г.В. Сравнительная характеристика медов //Наукова думка, 1980. № 13.- С. 15-16.

103. Соловьева Т.Я., Базарова В.И. Исследование Сахаров гречишного и липового медов методов бумажной хроматографии.//Изв. вузов СССР. Пищевая промышленность.-1963. №6. - С. 139-140.

104. Соловьева Т.Я. Товароведная и биохимическая характеристика некоторых видов монофлорного и полифлорного меда.//Автореф.дис. канд.техн.наук.-JI., 1964.- 20с.

105. Соловьева Т.Я., Базарова В.И. Содержание свободных аминокислот в некоторых монофлорных медах.//Вопросы питания.-1963. №6. - С. 69-70.

106. Усманов М.Ф. Микроэлементы в медах Узбекистана.//Изв. Вузов СССР, Пищевая технология. 1974. - № 5. - С. 162-163.

107. Чепурной И.П. Аромат пчелиного меда.//Пчеловодство. 1983. - №1. -С.27.

108. Чепурной И.П. Свободные аминокислоты меда.//Пчеловодство.-1983.-№ 12.- С.25-29.

109. Чепурной И.П., Русакова Т.М. Определение ботанического происхождения меда.//Пчеловодство. 1981. - № 9.- С.25-26.

110. Чепурной И.П. Методология идентификации и оценки качества пчелиного меда по углеводному комплексу.//Автореф.дис. . докт. техн. наук. Ставрополь, 1996- 36с.

111. Чепурной И.П. Заготовка и переработка меда. М.гАгропромиздат, 1987.- с.80.

112. Черкасов А.И. Изучение естественных построек медоносных пчел (Apis mellifera L.), физико-химических свойств воска и меда Украины для разработки республиканских стандартов. //Автореф.дис. . канд.техн.наук.-Одесса, 1971.-c.24.

113. Черкасова A.I. Амшокислоти меду.//Бджшьництво.-1976.- вип.12. С. 16-20.

114. Черкасова АЛ/ Меди CTenoBoi зони Украши.//Бджшьництво. 1974, вип.10. - С.40-45.

115. Чернигов В.Д. Мед. Минск: Урожай, 1980.- 148с.

116. Чистов В.О. О кислотных и буферных свойствах медов.// Пчеловодство. -1954.-№2.-С. 28-32.

117. Чудаков В.Г. Состав и свойства сахарного меда и методика выявления этого фальсификата. М.: Московский рабочий, 1967.- 130с.

118. Чудаков В.Г. Величина диастазного числа меда. // Пчеловодство. 1969,-№8. - С.21-23.

119. Чудаков В.Г. Технология продуктов пчеловодства. М.:Колос, 1979.-160с.

120. Чудаков В.Г. Методика простейшего определения натуральности меда. -М.:Колос,- 1962.- 11с.

121. Шатайло A.A. Разработка процессов повышения стойкости квасов бро-жения./Автореф. дис. .канд.техн.наук. -М.:2000.- 23с.

122. Шкендеров С., Иванов Ц. Пчелиные продукты. София: Земиздат, 1985.-152с.

123. Яковлева JI.H., Чернова Я.С. Сорта и экспертиза меда. Труды Саратовского зооветеринарного института. - Саратов, 1962. - т.11. - С. 197-207.

124. Andrelowicz A., Kotlarek I. Zawartosi potasu i alkalicznosc popiolu miodow jasnych jakowomocnicze waka znikijikosii miodow//Notatka laboratornyja Roc-zniki Panstwory zaklad higiny.- 1970, 21, s. 327-329 .

125. Ayyanna C., Subrahmaniam S.S., Chiranjivi C. Spot teat for ddetecting honey adulterated with jaggery.//Vishwaharvf.- 1979, vol. 19, №12, p. 94-98.

126. Bartels W. Honig und Kunsthonig.//Handbuch der Lebensmittelchemie.- Berlin.- 1938,298 s.

127. Bergner K.G., Hahn H. Zur Vorkommen und Herkunft der freien Aminosäuren in Honig.//Apidologie. 1972, vol. 3,n l,s.5-34.

128. Beythien A. Die Geschmackstoffe der menschlichen Nahrung. 2 Auflage -Verlag von Theodor Steinkopff, Dresden und Leipzig, 1952.

129. Bogdanov S., Baumann E. Bestimmung vog Honigzuckern mit HPLC.//Mitt Gebiete Zebersm. Hyd.- 1988, 79, p. 198-206.

130. Bosi G., Battalini E. Gas chromatographic analysis of free and protein amino acids in some unifloral honeys. //Journal of Apicultural Research. 1978, N 3, p.152-166.

131. Cathy A., Koerner S., Neiman T. Fluoro-injection determination of sugars with immobilization enzyne reactions and chemiluminescence detection.//Anal. chem. acta.- 1988.- 205, N 1-2, p. 195-205.

132. Cremer E., Riedmann M. Identifizierung von gaschromatographisch getrennten Aromastoffen in Honigen //Zeitschrift fur Naturforschung. 1964, N 1, s. 7677.

133. Cinnamon n spice /Markowki Phil//Zymurgy. 1994. -17, N4. - s.42

134. Demianowicz Z. Beitrag zur Pollenanaluse der Linden honige //Zeitschrift fur Bienenforschung.- 1968, B.9, N.5, s.185-195.

135. Fedorowska Z., Hennig I., Kotodynaka L. Porownawcze badania polskich moidow lipowuch ze zbioru w latach 1969, 1970 i 1975//Pczczcelmicze zeezyty naukowe. 1979, XXXIII,S. 155-161.

136. Fedorowska Z., Miedzobrozka A.,Morawska-Kologynaka L. Porownawcze badania polskich miodow abacjowych ze zbioru w latach 1967, 1969 i 1970. //Acta polonicae pharmaceutical 1974, 31, N.6, s. 759-768.

137. Fedorowska Z., Zborowski I. Porownawcze badania polskich moidow wrzosowych ze zbioru w latach 1965-1967. //Acta polonicse pharmaceutica. -1971, 28, N. 1, s.107-116.

138. Fedorowska Z., Zborowski I. Porownawcze badania polskich moidow zepa-kowych ze abioru w latach 1959, 1966,1967 i 1969 .//Acta polonicse pharmaceutics. 1972, 29 N.3, s.331-338.

139. Fink R., Kessler H.G. HMF values in heat treated and stored milk //Milchwissennsscchaft. 1986. - 41. N.lO.p. 638-641

140. Graddon A.D.,Morrison I.D., Smith I.F. Volatile constituents of some unifloral Australian honeys //Journal of Agricultural and Food Chemistry. 1979, v. 27, N. 4, s. 832-837.

141. Hadorn H., Zürcher K. Zuckerspektrum und Kristallisationstendenz von Holi-gen.//Mitt. Gebiete, Lebensmittel und Hyg. 1974, B.65, N.4, s.407-420.

142. Jacobs M. Facts of the honey flavor //American perfumer and Essential Oil Revier, New York.- 1955,B.65, N. 6, p.61-62.

143. Kind E.,Roiter A. HMP bildung beim Ultrahocherhitzer von Milk //Kiel. Milchwirt. Forschungsber. - 1990,42,N.l, s.87-98.

144. Kushnir I. Sensitive thin layer chromatorgraphie detection of high fructose corn syrop and other adulterants in honey IIJ.Assoc. Offic. Anal. Chem.- 1979, vol.62, N. 4, pp. 917-920.

145. Lendrich K., Nottbohm F. Beitrad zur Kenntnis auslandischer Honige //Zeitschrift fur Untersuchung der Nahrungs-und Genusmittel.-1913, B.26, N. 1, s.1-2.

146. Louveauz I. Pollenanalyse einiger kanadischer Honige //Z. Bienen-forSchung.- 1966. B. 8, N. 6, s. 195-202.

147. Phadke R.P. Studies on Indian honeys//Indian Bee Journal.- 1967, vol.29, p. 14-26,33-40.

148. Piehe J., Stegmuller Ph. Beitrag zur Kentnis auslandischer Honige//Z. Fur Untersuchung der Nahrungs und Genusmittel. 1916,B. 31,N.12, p. 171-188.

149. Pichler F.J., Vorwohl G., Gierschner K. Facktoren, die Bildung von Hy-droxymethylfurfural im Honig Beeinflussen //Apidologie. 1984,15,N12,p.l71-188.

150. Portallier I.M., Taliercio Y. Les caractéristiques phusicochemiques des miels.// L. Abielle de France et 1 Apiculteur. 1971. N.543.p.319-322.

151. Risienski W. Badania miodow polskich.//Acta poloniae pharmaceutica.-1950, Vii, N. 3-4, s.289-324.156. onefît I. Bulgarische Bienenhonig und Washt.//Z. für Untersuchung der Lebensmittel. 1927, B. 52, N.5, s.353-376.

152. Sutthoff W. Sweizerische Honig statistik.//Z. fur Untersuchung der Nahrungs -und Genusmittel.- 1911. B. 21, s. 121.

153. Schulze W. Gewürze und sonstige Wurzmittel Fachbuchverlag. Leipzig .1956.

154. The Maillard Reaction in Foods and Nutrition. Symp. 183 rd Meet Amer.Chem. Soc.-Las vegas, 1983. 585p.

155. Vorwohl G. Der Hydroxymetilfurfuralgehalt in Honigen der Bundesrepublik Deutschland auswertig der Messungen in der Jahren 1970-1979//Apidologie,-1980,1 l,N.4,p.375-383.

156. White I.W. Methyl Antranilate content of citrus honey//J. Of Food Science . -1966, vol.31, N.l,p. 102-104.

157. White J.W. Hydroxy methyl furfural content of honey as an indicator of its adulteration with invert sugars. //Bee world,-1980,61,N.l,p.29-37.