Разработка технологии кваса с использованием сухих культур дрожжей и молочнокислых бактерий тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат технических наук Кузив, Елена Михайловна

• Кузив, Елена Михайловна
• кандидат технических наук
• 2005

Оглавление диссертации кандидат технических наук Кузив, Елена Михайловна

ВВЕДЕНИЕ

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Биологически активные вещества кваса

1.2 Химический состав и пищевая ценность плодово-ягодного сырья

1.3 Лекарственные растения как источник биологически активных веществ

1А Физиолого-биохимическая характеристика микроорганизмов, используемых в производстве кваса

1.4.1 Характеристика дрожжей

1.4.2 Характеристика молочнокислых бактерий

1.4.3 Влияние условий культивирования и состава среды на метаболизм микроорганизмов и формирование органолептических свойств кваса

1.5 Современные направления развития технологии производства кваса

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии кваса с использованием сухих культур дрожжей и молочнокислых бактерий»

По авторитетному мнению медиков, в последнее время в связи с заметным ухудшением экологической обстановки и влиянием других вредных факторов здоровье россиян ухудшилось настолько, что данная проблема стала угрожать национальной безопасности.

По оценке ВОЗ здоровье людей определяется: на 10-15 % наследственностью; на 10-20 % экологией; на 10-15 % зависит от уровня системы здравоохранения; в остальном (55-70 %) зависит от образа жизни, важнейшим слагаемым которого является питание. Проблемы питания современного человека связаны с дефицитом животного белка, растительных жиров, витаминов, отдельных макро- и микроэлементов, других незаменимых пищевых веществ, а также с вопросами сбалансированности в рационе. Поэтому правительством РФ утверждена «Концепция государственной политики в области здорового питания населения России», в которой подчеркивается, что продукты питания должны способствовать оздоровлению людей, быть высококачественными и полноценными по составу/5,81/.

В современных экологических условиях рацион человека должен в обязательном порядке содержать биологически активные природные вещества, повышающие устойчивость организма к неблагоприятным факторам. Повышению устойчивости организма человека к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды в настоящее время уделяется большое внимание. Особую актуальность приобретает разработка и внедрение в производство продуктов для профилактического и лечебно-профилактического питания, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью, обогащённых природными биологически активными веществами, в том числе и витаминами. продукты питания массового потребления, например, кисломолочные продукты, кондитерские изделия, безалкогольные и слабоалкогольные напитки. Традиционно в качестве таких добавок используют соки, экстракты и вытяжки из плодово-ягодного сырья и лекарственных трав. Внесением биологически активных добавок можно регулировать химический и минеральный состав пищевых продуктов, то есть получать пищевые продукты профилактического и лечебно-профилактического назначения. Причём немаловажную роль играет возможность использования в качестве сырья плоды, ягоды и травы, произрастающие и культивируемые в непосредственной близости от мест переработки. Использование местного растительного сырья позволит решить ряд проблем пищевой промышленности Сибири: расширить сырьевую базу и ассортимент продукции, повысить биологическую ценность продуктов питания, снизить затраты на перевозку сырья и себестоимость продукции.

На основе анализа современного рынка продуктов питания можно сделать вывод, что продукты с биологически активными добавками, в частности, безалкогольные и слабоалкогольные напитки представлены в довольно узком ассортименте, который не всегда удовлетворяет постоянно растущий потребительский спрос. Поэтому одной из актуальных проблем, возникающих в последнее время в пищевой и перерабатывающей промышленности, является расширение ассортимента выпускаемой продукции, создание пищевых продуктов обладающих функциональными свойствами для ликвидации дефицита тех или иных компонентов в питании.

Современной тенденцией расширения ассортимента безалкогольного и слабоалкогольного производства является выпуск специальных напитков с использованием нетрадиционного растительного сырья с целью формирования новых физико-химических, органолептических и физиологических свойств готового продукта.

Обозначенные цели могут быть достигнуты путем применения при разработке новых видов напитков различных источников биологически активных веществ, в частности плодово-ягодного сырья, лекарственных растений.

Одним из напитков, который даже без дополнительного обогащения биологически активными веществами является полезным для здоровья человека, считается хлебный квас, прохладительный напиток с приятным вкусом и ароматом, прекрасно утоляющий жажду. Традиционный хлебный квас - древнейший русский напиток, обладающий многими полезными свойствами, проверенными более чем тысячелетней историей его применения. В старину существовали хлебные, фруктовые, ягодные, медовые и другие квасы. Основным сырьём были рожь, пшено, ячмень, гречиха, фрукты, ягоды, мёд, сахар, различные пряности, травы, коренья и т.д.,

Ещё сравнительно недавно, несмотря на большое распространение кваса, технология приготовления его была весьма примитивна, а квасоваренные заводы характеризовались небольшой мощностью и преобладающим использованием ручного труда. При переработке зернового сырья в процессе производства кваса терялось до 30% экстрактивных веществ.

За последние десятилетия безалкогольная и слабоалкогольная промышленность претерпела значительные изменения, достигнуты большие успехи в технике и технологии квасоварения. Производство кваса почти повсеместно переведено с примитивной технологии производства непосредственно из хлебного сырья на индустриальный метод: квас готовят из концентрата квасного сусла (ККС) и концентрата кваса, что позволяет значительно улучшить качество продукта, обеспечить повсеместно идентичность качественных показателей выпускаемого кваса, сократить потери экстрактивных веществ в производстве, значительно сократить расход тары и транспортные г затраты, имевшие место при производстве кваса из хлебопродуктов.

Но одновременно с этим некоторое время - 5-10 лет назад - на фоне постоянно расширяющегося ассортимента безалкогольных напитков российского и иностранного производства традиционный хлебный квас был временно незаслуженно забыт. К тому же в продаже появилось большое количество напитков типа кваса, приготовленных не по классической технологии методом брожения, а путём купажирования ККС с сахарным сиропом, красителями и ароматизаторами или разведения концентратов иностранного производства, например, фирмы «ОбЫег». Все подобные напитки не имели компонентов традиционного хлебного кваса (витаминов, органических кислот и т. п.) и не обладали полезными свойствами, а также зачастую имели низкие органолептические показатели, что в некоторой мере способствовало снижению интереса потребителей к квасу.

Но в последние годы у потребителей снова возрастает интерес к традиционному хлебному квасу. Квас - настоящий русский квас брожения- с каждым годом завоевывает всё большую популярность у потребителя. Его производство в настоящее время является наиболее динамично развивающимся сектором безалкогольных напитков. Интерес, который сейчас проявляется к квасу и другим сброженным напиткам, связан, с одной стороны, с их освежающим действием, а с другой, - с их значительной питательной и биологической ценностью. Сброженные напитки, приготовленные на основе хлебных злаков, богаты углеводами, белками, витаминами, ферментами и минеральными солями, которые и обуславливают их пищевую ценность /77/.

На основании всего вышеизложенного можно сказать, что создание технологии производства специальных сортов кваса с повышенной пищевой ценностью на основе плодово-ягодного сырья является актуальным и перспективным направлением.

Научная новизна

Определены виды сухих хлебопекарных дрожжей и сухих молочнокислых бактерий наиболее пригодные для сбраживания квасного сусла.

Получены основные закономерности развития дрожжей и молочнокислых бактерий при сбраживании квасного сусла с. различной экстрактивностью начального сусла и при разном содержании в сусле усвояемых азотистых веществ.

Обоснована технология получения кваса путем сбраживания сусла с повышенной концентрацией сухих веществ без последующего купажирования.

Получена математическая зависимость влияния количества # вносимых в сусло микроорганизмов на скорость сбраживания квасного сусла, на основе которой оптимизирован состав смешанной закваски.

Показано положительное влияние молочнокислых бактерий на физиологическое состояние дрожжей при совместной жизнедеятельности.

Практическая значимость работы

Разработана технология производства кваса, сброженного сухими хлебопекарными дрожжами и сухими молочнокислыми бактериями. Обоснована возможность и целесообразность повышения пищевой ценности кваса путем внесения плодово-ягодных соков и экстрактов из лекарственного сырья.

Разработаны и утверждены ТУ 9185-027-02068315-2005 «Квасы и напитки брожения» и ТИ 9185-027-02068315-2005 на их производство.

Разработаны рецептуры и технология производства 2-х сортов кваса с использованием плодово-ягодных добавок и 2-х сортов кваса функционального назначения с '^использованием экстрактов из лекарственного растительного сырья.

Проведена оценка экономической эффективности производства разработанных сортов кваса.

Апробация работы

Основные положения работы докладывались на научно-практических конференциях: «Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемерово, 2003 г.), «Молодые ученые Кузбассу» (г. Кемерово 2003 г.), «Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемерово, 2004 г.), «Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемерово, 2005 г.),

Заключение диссертации по теме «Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)», Кузив, Елена Михайловна

САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗАКЛЮЧЕНИЕ

16 мая 2005 года

42.21.01.918.Т.000128.05.05 от.

Настоящим санитарно-эпидемиологическим заключением удостоверяется, что требования, установленные в проектной документации (перечислить рассмотренные документы, указать наименозание и адрес организации-разработчика):

ТУ 9185-027-02068315-2004 «Квасы н напитки брожения» Разработаны: КемТИПП г. Кемерово, б-р Строителей, 47

СООТЗЕ I СТЗУЮ 1 (НЕ С00Т5Е7СТ5У:ЗТ) государственным санитарноэпидемиологическим правилам и нормативам (ненужное зачеркнуть, указать полное наименование санитарных лразил)

СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

11

Основанием для признания представленных документов соответствующими (нв-сзст2стдт=у:сщ^а) государственным санитарно-зпидэмиолсгическим правилам И нормативам являются (перечислить рассмотренные документы): т

4 I Экспертное заключение на ТУ 9185-027-02068315-2004

Квасы и напитки брожения» ФГУ «Центр Госсанэпиднадзора в Кемеровской облас^

Главный государственный санитарный врач (заместитель главного государственного санитарного врачаJ

Формат А4. Бланк. Срок хранения 5 лет. 623551 м

Х. Е.С. МинаЦов

V «>■, и .'С-./ -гкгись.- reuií./ !

WíS * '■•:'-#/ s¡

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Кузив, Елена Михайловна, 2005 год

1. Ахназарова, Л. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии/ Л, Ахназарова, В.В. Кафаров. М.: Высшая школа, 1978.-319 с.

2. Банникова, Л. А. Микробиологические основы молочного производства Л.А. Банникова, Н.С. Королёва, В.Ф. Семенихина- М.: Агропромиздат, 1987. 400 с.

3. Бахтеев, Ф.Х. Важнейшие плодовые растения Ф.Х. Бахтеев. М.: Просвещение, 1970.-352 с. 4. с.

4. Биологические активные добавки в питании человека В.А, Берри, Д. Биология дрожжей Д. Берри. М.: Мир, 1985. 86 Тутельян, Б.П. Суханов, А.Н. Австриевских и др.; ТПУ. Томск, 1999. 321 с.

5. Боряев, В.Е. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лекарственно-технического сырья В.Е. Боряев. М.: Экономика, 1991. 207 с.

6. Булгаков, Н.И. Техно-химический контроль производства безалкогольных напитков и слабоалкогольных напитков Н.И. Булгаков, А.П. Зубенко. М.: Пишепромиздат, 1956. 320 с.

7. Буркин, А.К. Овощи, плоды, вина и соки А.К. Буркин. М.: Экономика, 1973.-214 с.

8. Великая, Е.И. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств (общие методы контроля) Е.И. Великая, В.Ф. Суходол. М.: Пищевая промышленность, 1983. 312 с. 10. ф) Воловик, Л.Е. Безалкогольный напиток «Квас крымский» Л.Е. Воловик, В.Е. Березовская, Ю.П. Косарев Химия и технология пищевых производств. 1992. 5. 49.

9. Володзько, Г.В. Способ производства фруктового кваса Г.В. Володзько, О.В. Лысикова, Г.И. Касьянов, О.В. Квасенков Химия и технология пищевых производств. 1996. 7. ЗО.

10. Володзько, Г.В. Способ производства фруктового кваса Г.В. Володзько, О.В* Лысикова, Г.И; Касьянов, О.В. Квасенков Химия и технология пищевых производств. 1996. 8. 32.

11. Володзько, Г.В. Способ производства фруктового кваса Г.В. Володзько, О.В. Лысикова, Г.И. Касьянов, О.В. Квасенков Химия и технология пищевых производств. 1997. 4 ЗО.

12. Володзько, Г.В. Способ производства фруктового кваса Г.В. Володзько, О.В. Лысикова, Г.И. Касьянов, О.В. Квасенков Химия и v технология пищевых производств. 1997. 13. 29.

13. Володзько, Г.В. Способ производства фруктового кваса Г.В, Володзько, О.В. Лысикова, Г.И. Касьянов, О.В. Квасенков Химия и технология пищевых производств. 1998. 8. 32.

14. Володзько, Г.В. Способ производства фруктового кваса Г.В. Володзько, О.В. Лысикова, Г.И. Касьянов, О.В. Квасенков 7/ Химия и технология пищевых производств. 1998. 10. 35.

15. Гаппаров, М.М. Проблема ликвидации дефицита микронутриентов у населения России М.М. Гаппаров Вопросы питания. 1999. 2. 42. 19. ГОСТ 6687.2

16. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ. Введ. 1991-0107. М.: Издательство стандартов, 1990. 18 с.

17. Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотности. Введ. 1987-01-07. М.: Издательство стандартов, 1986. 4 с. 21. ГОСТ 6687.7

18. Напитки безалкогольные и квасы. Метод определения спирта. Введ. 1989-01-07. М.: Издательство стандартов, 1988.-6 с.

19. Грачёв, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов Ю.П. Грачёв. М:: Пищевая промышленность, 1979. 200 с.

20. Дерканосов, НИ. Способ получения напитка типа кваса «Весенний» Н.И. Дерканосов, Б. Ндасайнийе Техника и технология пищевых производств. 1988. 23. 76.

21. Дерканосов, Н.И. Способ производства хлебного кваса Н.И. Дерканосов, Н.С. Маркина Химия и технология пищевых производств. 1980. 22. 68.

22. Егоров, Н.С. Промышленная микробиология Н.С. Егоров. М.: Высшая школа, 1989. 688 с.

23. Елисеев, М.Н., Проблемы хранения русских напитков М.Н. Елисеев, А.А. Шатайло, В.В, Цуркан Пиво и напитки. 1999. 1. 34.

24. Жвирблянская, А.Ю. Микробиологический контроль производства пива и безалкогольных напитков А.Ю. Жвирблянская. М.: Пищевая.промышленность, 1970. 158 с.

25. Жвирблянская, А.Ю. Микробиология в пищевой М.: промышленности А.Ю. Жвирблянская, О.А. Бакушинская. Пищевая промышленность, 1975. 501 с,

26. Жданович, Б.Д, Справочное пособие по садоводству Б.Д. Жданович, Л.И. Жданович. М.: Росагропромиздат, 1989. 255 с.

27. Жукова, А.И. Технологические требования к микроорганизмам, применяемым в пищевой промышленности А.И. Жукова. М.: Пищевая промышленность, 1976.-35 с.

28. Залашко, М.В. Физиологическая регуляция метаболизма дрожжей М.В. Залашко. Минск: Наука и техника, 1991. 332 с.

29. Зинченко, В.И. Полисахариды винограда и вина В;И. Зинченко. М.: Пищевая промышленность, 1978. 152 с.

30. Игнатьев, Б.Д. Шиповник и его использование Б.Д. Игнатьев. Новосибирск: Издательство ЗСФАН, 1986. 19 с.

31. Иллюстрированный справочник по лекарственным растениям Сибири. Кемерово: Кузбасс, 2004. 256 с.

32. Калунянц, К.А. Технология; солода, пива и безалкогольных напитков К.А. Калунянц. М.: Колос, 1992. 446 с.

33. Касьянов, Г.И Применение пряно-ароматических и лекарственных растений в пищевой промышленности Г.И. Касьянов, И.Е. Кизим, М.А. Холодцов Пищевая промышленность. 2000. №5. 33-36.

34. Кишковский, З.Н. Химия вина З.Н. Кишковский, И.М. Скурихин. М.: Агропромиздат, 1988. 254 с.

35. Кобелева, И.Б. Состав питательной среды и реактивация дрожжей И.Б. Кобелева, Н.В. Осташенкова, С Е Траубенберг// Химия и технология пищевых производств. 1989. №9. 31.

36. Колесникова, И.А. Сырье для производства безалкогольных напитков И.А. Колесникова, М.В. Зазирная, Н.М. Сергеева. Киев: Техника, 1981.-165 с.

37. Колчева, Р.А. Производство пива и безалкогольных напитков Р.А. Колчева, Г.А. Ермолаева. М.: Агропромиздат, 1985 263 с.

38. Коновалов, СА. Биохимия бродильных производств А. Коновалов. М.: Пищевая промышленность, 1967. 3 1 1 с.

39. Коновалов, А. Биохимия дрожжей А. Коновалов. М.: Пищевая промышленность, 1980. 271 с.

40. Контроль производства хлебопекарных дрожжей О. А. Бакушинская, Л.Д. Белова, В.И1 Буканова и др. промышленность, 1978. 168 с. 44: М:: Пищевая Коробкина, З.В. Витамины и минеральные вещества плодов и ягод/З.В. Коробкина; -М.: Экономика, 1969.- 151 с.

41. Королёв, Д.А. Русский квас Д.А. Королёв. М.: Пищевая промышленность, 1967. 112 с.

42. Королёв, Д;А. Технология безалкогольных напитков Д.А. Королёв, Л.И: Чекан, М.Т. Денщиков. М.: Пищепромиздат, 1962. 514 с.

43. Косминский, Г.И. Квас «Здоровье» Г.И. Косминский, Е.А. Цед, Л.М. Якиревич, Л:И. Рыдевская Пиво и напитки. 1997. 2. G.38.

44. Кочетов, А.А. Новый квас Моспивкомбината «Очаково» А.А. Кочетов, С И Голубева, Э.Р. Хануков Пиво и напитки. 2002. 3. 32.

45. Кретович, В.Л. Биохимия растений В.Л. Кретович. М.: Высшая школа, 1981.- 484 с.

46. Кретович, В.Л. Техническая биохимия В.Л. Кретович. М.: Высшая школа, 1973. 4 5 6 с.

47. Круглякова, Г.В. Заготовки, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов Г.В. Круглякова. М.: Экономика, 1990. 159 с.

48. Кутателадзе, Л.Л. Способ приготовления кваса Л.Л. Кутателадзе, П.Д. Гиорадзе, Р.Т. Чхаидзе, М.И. Зауташвили, Л.Ш. Кобидзе Химия и технология пищевых производств. 1990. 24. 61.

49. Майорова, В.И: Яблоневый сад В:И. Майорова, Л.: Лениздат, 1990. 144 с.

50. Мальцев, ThMt. Технология; безалкогольных и М.: слабоалкогольных напитков; П.М Мальцев, М;В. Зазирная. Пищевая промышленность, 1970. 355 с. 55; Мальцев, П:М. Технология бродильных производств П.М1 Мальцев. Ml: Пищевая промышленность, 1980. 560 с.

51. Маркина, H.G. Влияние различных факторов на процесс сбраживания квасного сусла, приготовленного из концентрата Н.С. Маркина// Химия и технология пищевых производств. 1984. 10. G.30.

52. Мелетьев, А.Е. Технология пивоваренного и безалкогольного производства/ А.Е. Мелетьев, В.А. Домарецкий..- Киев: Высшая школа, 1986.-191С.

53. Минаева, В.Г. Лекарственные растения Сибири В.Г. Минаева. Новосибирск: Наука, 1970. 100 с. 59: Новаковская, C.G. Производство хлебопекарных дрожжей G.C. Новаковская; Ю.И. Шишацкий. М.: Агропромиздат, 1990. 336 с. 60; Новаковская, G.G. Справочник технолога дрожжевого производства/ G.G. Новаковская. М.: Пищевая промышленность, 1973; 2 8 8 с.

54. Орещенко, A.Bi Пищевая комбинаторика и генетическое здоровье; человека А.В: Орещенко. М.: Пищевая промышленность, 1999;-208 с.

55. Панкратов, А.Я. Техническая микробиология пищевых продуктов А.Я. Панкратов. М.: Пищевая промышленность, 1968. 744 с.

56. Пащенко,. Л1П. Оптимизация процесса активации дрожжевых Ю.С клеток с использованием яблочных выжимок Л.П. Пащенко,

57. Пермякова, Л.В. Использование вторичного и нетрадиционного сырья для повышения биологической ценности кваса Л.В. Пермякова, BlA. Помозова, H.G. Маркина Химия производств. 1990. 9. 50:

58. Петрова, В;А. Биохимия дикорастущих плодово-ягодных и технология пищевых растений В.А. Петрова. Киев: Высшая школа, 1986. 287 с.

59. Помозова, В.А. Технология слабоалкогольных напитков: теоретические и практические основы В1А. Помозова. Кемерово: Кузбасс-вузиздат, 2002. 152 с.

60. Посметный, Ю.Е. Способ и технология производства игристых безалкогольных напитков Ю.Е. Посметный, Н.Г. Саришвили, В.А. Поляков, Л.В. Дубинчук, Б.Б. Рейтблат Передовой производственный и научный опыт, рекомендуемый для внедрения в безалкогольной, дрожжевой и бродильной отраслях промышленности. Информационный сборник. М.: АгроНИИТЭИПП. 1990. №4. 11-13.

61. Прибыльский, В.Л. Исследование новых штаммов дрожжей и бактерий для производства кваса лечебно- молочнокислых профилактического назначения В.Л. Прибыльский, В.А. Маринченко, Л.В. Кислая Разработка и внедрение высокоэффективных ресурсосберегающих технологий, оборудования и новых видов пищевых продуктов в пищевую и перерабатывающую отрасли АПК: республиканская конференция. Киев, 1990. 170.

62. Производство хлебопекарных дрожжей Н.М. Семихатова, М.Ф. Лозенко, В.И. Буканова и др. М.: Пищевая промышленность, 1978. 1 9 1 с.

63. Прянишников, В.В. Функциональные добавки направленного действия для пищевой промышленности В.В. Прянишников Пищевая промышленность. 1999 I. G.54-56.

64. Рудольф, В:В. Производство кваса В.В. Рудольф. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 152 с.

65. Рудольф, В.В. Способ производства хлебного кваса из ККС B.Bi Рудольф, А.В. Орещенко, В.А. Поляков, П.И. Маркевич, Г.П. Любар, Г.М. Старцева, Я.М. Михелашвили Химия и технология пищевых производств. 1989. №12. 67.

66. Рудольф, В.В. Способ производства хлебного кваса из ККС В.В1 Рудольф, B.C. Иванов, А.А. Ермаков, Ф.Ф. Якубович Химия и технология пищевых производств. 1980. 23. 56.

67. Румшинский; Л.З. Математическая обработка результатов эксперимента Л.З. Румшинский. М.: Наука, 1971. 192 с.

68. Самсонова, А.Н. Фруктовые и овощные соки А.Н. Самсонова, В.Б. Ушева. М.: Агропромиздат, 1990. 287 с.

69. Семихатова, Н.М. Хлебопекарные дрожжи Н.М. Семихатова. М.: Пищевая промышленность, 1980. 199 с.

70. Сербезов, Д.М. Производство безалкогольных напитков Д.М. Сербезов, М.К. Фурнаджиев. М.: Пищевая промышленность, 1974. 3 1 8 с.

71. Скрипников, Ю.Г. Производство плодово-ягодных вин и соков Ю.Г. Скрипников. М.: Колос, 1983.- 256 с.

72. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. 288 с. 80. ш Стрыгина, М.В. Витаминизированные квасы М.В. Стрыгина, А.И. Гаманченко, И.В. Ипьчишина, В.Г. Лобанова Химия и технология пищевых производств. 2002. 22. 23.

73. Тихомиров, В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств В.Г. Тихомиров. М.: Колос, 1998. 447 с.

74. Тресслер, Д.К. Химия и технология плодово-ягодных и овощных соков Д.К. Тресслер, М.А. Джослин. М.: Пищепромиздат, 1957. 599 с.

75. Трофимова, И.И. Способ производства кваса И.И. Трофимова, Л.М. Якиревич, Р.Ч. Оржекаускене, Б.П. Юкало, В.В: Никифоренок, О.В:: Тарасевич, И.В. Бабакова Техника и технология пищевых производств. -1993.-№9.-С.37.

76. Трофимова, И.И. Способ производства фруктово-хлебного кваса И.И. Трофимова, Е.Е. Мельникова Химия и технология пищевых производств. -1993. 1. 41.

77. Уайт, Д. Технология дрожжей Д. Уайт. М.: Пищепромиздат, 1957. 392 с.

78. Фараджева, Е.Д. Общая технология бродильных производств Е.Д. Фараджева, В.А. Федоров. М.: Колос, 2002.- 408 с.

79. Федотова, Н.И. Способ производства хлебного кваса Н.И. Федотова, О.А. Мыльникова, В.К. Слободенюк, П.И. Лавин Химия и технология пищевых производств. 1997. I. G.48.

80. Фертман, Г.И. Биохимические и технологические основы бродильных производств Г.И. Фертман, М.И. Шойхет. М.: Пищевая промышленность, 1970. 246 с.

81. Фертман, Г.И. Технология бродильных производств Г.И. Фертман, М.И. Шойхет, А.С. Чепелева. М.: Высшая школа, 1966. 343 с.

82. Фертман, Г.И. Технология продуктов брожения Г.Р

83. Фертман, М.И. Шойхет. М.: Высшая школа, 1976. 343 с.

84. Храмцов, А.Г. Безотходная технология в молочной промышленности А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко. М.: Агропромиздат, 1989. 279 с.

85. Цед, Е.А. Оптимизация микробиологического состава комбинированной закваски для производства хлебного кваса Е.А. Цед, Г.И; Косминский, Л.М. Якиревич Известия вузов. Пищевая технология. -2000.-№4.-G.47-49.

86. Чепурной, И.П. Биотехнология получения диетических квасов из клубней топинамбура И.П. Чепурной, Н.Г. Николкина, В.Н. Гейко Химия и технология пищевых производств. 1996. 4. G.41.

87. Чукмасова, М.А. Технология пива и безалкогольных напитков М.А. Чукмасова, В:В. Рудольф. М.: Пищевая промышленность, 1971. щ, 502 с.

88. Шатнюк, Л.Н. Современные технологические подходы к обогащению пищевых продуктов микронутриентами Л.Н. Шатнюк Федеральные и региональные аспекты политики здорового питания: материалы международного симпозиума (Кемерово, 9-11 окт. 2002 г.). Новосибирск, 2002. С 67.

89. Ширко, Т.е. Биохимия и качество плодов Т.С. Ширко, И.В. Ярошевич.-Минск: Наука и техника, 1991.-294 с.

90. Шобингер, У. Плодово-ягодные и овощные соки У. Шобингер. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 4 7 2 с.

91. Шольц, Е.П. Технология переработки винограда Е.П. Шольц, В.Ф. Пономарёв. М.: Агропромиздат, 1990. 447 с.

92. Якубович, Ф.Ф. Производство хлебного кваса Ф.Ф. Якубович. М.: Пищевая промышленность, 1968. 159 с.

93. Яромич, Л.П. Калина в производстве кваса Л.П. Яромич, Е,А. Трилинская, Д.А. Бондарев Химия и технология пищевых производств. -2001. 24. 36. 103. 37. 104. 3.-G.36

94. Вепк, Е. Ein neues alkoholfreies Getrank E; Benk Emahr Umschau. -1986.-№8.-8.252-253; Щ}

95. Benk, E. Zur Kenntnis und Beurteilung von «Molke-Kwass» E. Benk Getranke-Ind. 1988. 1. S.29.

96. Kwas ist das auch Bier? Brauindustrie. 1988. 3. S.

97. Яромич, Л.П. Новый вид кваса с использованием плодов шиповника /Л.П. Яромич, Г.И. Косминский Пиво и напитки. 1

98. Яромич, Л.П. Новый вид кваса Л.П: Яромич, Л.М.Якиревич, Г.И. Косминский, Т.е. Шаманькова Пиво и напиткш 1997. 6.