Получение и применение порошкообразных растительных полуфабрикатов в технологии напитков и кондитерских изделий тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Садулаев, Магомед Мухтарович

• Садулаев, Магомед Мухтарович
• кандидат технических наук
• 2007

Оглавление диссертации кандидат технических наук Садулаев, Магомед Мухтарович

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Современное состояние и перспективы создания изделий функционального назначения.

1.2 Традиционные способы получения кваса и квасных напитков. Основные факторы, влияющие на процесс формирования качественных показателей кваса.

1.3 Порошковые технологии кондитерских изделий и напитков. Общая характеристика порошкообразных пищевых полуфабрикатов.

Обоснование выбранного научного направления.

ГЛАВА 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ УСТАНОВКИ И МЕТОДИКИ ПОЛУЧЕНИЯ И ИССЛЕДОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПОРОШКОВ, НАПИТКОВ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ.

2.1 Объекты исследования.

2.2 Методы исследования.

2.3 Методики приготовления полуфабрикатов и готовых изделий

2.4 Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента.

ГЛАВА 3 ПОЛУЧЕНИЕ ПОРОШКООБРАЗНЫХ КВАСНЫХ

ПОЛУФАБРИКАТОВ.

3.1 Разработка композитных жидких смесей для получения порошкообразных квасных полуфабрикатов.

3.2 Определение основных технологических параметров сушки распылением композитных жидких смесей.

3.3 Исследование свойств порошкообразных квасных полуфабрикатов.

3.4 Исследование структурообразования порошкообразных квасных полуфабрикатов при хранении.

3.5 Выбор видов и способов упаковки порошкообразных квасных полуфабрикатов.

ГЛАВА 4 ПОЛУЧЕНИЕ КВАСОВ БРОЖЕНИЯ НА ОСНОВЕ

ПОРОШКООБРАЗНЫХ КВАСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

4.1 Определение основных технологических критериев процесса приготовления кваса брожения.

4.2 Исследование влияния молочно-кислых бактерий на процесс брожения.

4.3 Исследование влияния молочной сыворотки на процесс брожения кваса.

4.4 Определение влияния лимонной кислоты на процесс брожения кваса.

4.5 Разработка технологической схемы производства квасов брожения на основе порошкообразного квасного полуфабриката.

ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ КОНДИТЕРСКИХ ПОРОШКООБРАЗНЫХ СМЕСЕЙ.

5.1 Разработка и свойства кондитерских порошкообразных смесей для кондитерских изделий.

5.2 Разработка технологии сахарного печенья на основе кондитерской порошкообразной смеси.

5.3 Разработка технологии конфет типа пралине с применением композиционной порошкообразной смеси.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Получение и применение порошкообразных растительных полуфабрикатов в технологии напитков и кондитерских изделий»

В последние десятилетия состояние здоровья населения России характеризуется негативными тенденциями, развитие которых в определенной степени связано с питанием. В этих условиях особенно важное значение приобретает организация функционального питания, т.е. ежедневное потребление пищевых продуктов, которые не только обеспечивают энергетические и структурные потребности, но и оказывают регулирующие действие на организм в целом или на отдельные органы.

С каждым годом увеличиваются темпы роста рынка функционального питания. Предполагается, что к 2010 г. этот рынок в Европе превысит 30 % всех реализуемых продуктов питания, что однозначно указывает на вектор развития индустрии здорового питания и в нашей стране.

В свете современных представлений о функциональном питании, расширение ассортимента продуктов питания должно идти по пути создания новых видов изделий, обогащенных натуральными биологически активными добавками, поиска новых дешевых сырьевых источников и способов их переработки [3,60, 114,120].

Последние годы характеризуются бурным развитием производства и потребления порошкообразных смесей для напитков и кондитерских изделий на натуральной основе функционального назначения. Наибольшее распространение получило у нас и за рубежом производство пищевых порошков распылительной сушкой [8,25, 27, 67, 70, 74, 76, 121].

Применение пищевых порошков способствует обогащению состава кондитерских изделий биологически ценными компонентами, расширению ассортимента, сокращению технологического процесса. Порошковые технологии кондитерских изделий просты и экономичны, что позволяет получать массы и изделия с заранее заданными химическими свойствами и составом, т.е. продукты функционального питания [8, 11, 22, 60]. Теоретическим и практическим аспектам порошковых технологий пищевых продуктов посвящены работы П. А. Ребиндера, Б. В. Дерягина, М. А. Тайлесника, Е. Д. Янхи-на, А. Д. Зимона, А. В. Зубченко, Г. О. Магомедова и др.

Одним из видов функциональных продуктов являются безалкогольные напитки. В связи с простотой и удобством употребления порошкообразных смесей для производства безалкогольных напитков их выпуск за рубежом составляет около 15 % общего объема производства этих напитков. Ведущей страной по производству порошкообразных смесей для напитков является США, где вырабатывается около половины объема мировой продукции.

В последние годы увеличивается выпуск напитков специального назначения, в том числе низкокалорийных, энергетических, напитков здоровья. Началось возрождение русского национального безалкогольного напитка -хлебного кваса, в том числе натурального кваса брожения. Квас прекрасно утоляет жажду, бодрит, вкусен и ароматен, но, кроме того, обладает функциональными свойствами (дрожжи и молочнокислые бактерии обеспечивают полезную для организма человека микрофлору, в его состав также входят витамины, микро- и макроэлементы, органические и аминокислоты).

Поэтому перспективным направлением является производство сухих смесей для квасов и квасных напитков на основе порошка концентрата квасного сусла, которое позволит сократить себестоимость напитка, даст возможность уменьшить трудоемкость производства, и, что не мало важно, позволит увеличить срок хранения напитков.

Не смотря на то, что кондитерские изделия не относятся к продуктам первой необходимости, они являются излюбленным продуктом питания, пользующимся высоким спросом населения, особенно детей и подростков. В связи с увеличением объемов потребления кондитерских изделий большое внимание уделяется приданию им функционального назначения.

Современные тенденции развития рынка кондитерских изделий характеризуются увеличением спроса населения на мучные кондитерские изделия, благодаря чему, сахарное печенье становится перспективным объектом для его обогащения функциональными ингредиентами, в том числе порошкообразным квасным полуфабрикатом. На долю пралиновых конфет приходится более 20 % от общего объема производимых конфет, причем, в ходе технологической обработки пралиновые массы не подвергаются термическому воздействию, что представляет интерес для их обогащения и расширения ассортимента.

Производство порошкообразных смесей функционального назначения в России сдерживается отсутствием эффективных технологий производства конечных форм препаратов и современного аппаратурного оформления. В связи с чем, в настоящее время актуальным является вопрос разработки технологии порошкообразных полуфабрикатов, в том числе функционального назначения, напитков и кондитерских изделий на их основе.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Садулаев, Магомед Мухтарович

выводы

1 Научно и экспериментально обоснован выбор основного компонента композитных смесей - концентрата квасного сусла, как обогатителя напитков и кондитерских изделий. Уточнен его химический состав (белковых веществ - 4,2 %, лимитирующие аминокислоты - лизин и лейцин (аминокислотный скор 18 и 34 соответственно, биологическая ценность - 64 %), степень удовлетворения формулы сбалансированного питания в М^- 14,5 %, Р - 15,2 %, Бе - 18,7 %, витамине В2 - 11,4 %,).

2 При оптимальных параметрах распылительной сушки (массовая доля сухих веществ композитной жидкой смеси 40-45 %, температура воздуха на входе в сушильную камеру 135-145 °С, на выходе из сушильной камеры 9094 °С) и оптимальном сочетании компонентов смеси (ККС и молочной сыворотки 1:1) получена порошкообразная композиционная смесь (ПКС) для кваса брожения и квасных напитков с массовой долей сухих веществ 95 л

97 %, редуцирующих - 30 - 35 %, объемной массой 465 - 485 кг/м , биологической ценностью, увеличенной до 76 % и сроком хранения до 1 года (ф<70 %, 1=18-20 °С) при фасовке в крафт мешки с полиэтиленовым вкладышем или фольгированную полиэтиленовую пленку.

3 Получено математическое описание процесса брожения квасного сусла, установлено наибольшее влияние на сокращение его продолжительности молочной сыворотки, наименьшее - лимонной кислоты и молочнокислых бактерий, определено оптимальное соотношение рецептурных компонентов (ККС : молочная сыворотка 1:1) при минимальной продолжительности брожения (12 ч). При этом квас приобретает более выраженный и насыщенный вкус и аромат, биологическая ценность повышается на 12,5 %, степень удовлетворения суточной потребности по витамину Вг - на 16 %, витамину С -8,0 %, минеральным веществам № - 12 %, К - 6,0 %, Р - 12%, Са- 10%.

4 Создана порошкообразная композиционная смесь на основе ККС, сахарной пудры, молочной сыворотки и сушеных дрожжей для производства кваса брожения повышенной пищевой и биологической ценности при минимальной продолжительности брожения, разработаны структурные схемы его получения в производственных и домашних условиях.

5 С применением программы автоматизированного проектирования и расчета рецептур, с учетом их сбалансированности по пищевой и биологической ценности, разработана кондитерская порошкообразная смесь для сахарного печенья и масс типа пралине, при этом биологическая ценность смеси составляет 74,5 %, степень удовлетворения суточной потребности в пищевых волокнах - 10,4 %, органических кислотах - 55 %, витаминах С - 44,1 % и В2 - 11,4 %, минеральных веществах Са - 28,3 %,Р-24,1 %, Бе - 13,2 %, - 12,7 %.

6 Установлено ускорение структурообразования и повышение пищевой и биологической ценности сахарного теста, пралиновой конфетной массы и готовых изделий с применением КПС. Оптимальная дозировка КПС для сахарного печенья составляет 20 % от массовой доли муки при повышении биологической ценности на 15,3 %, для пралиновых конфет - 50 % от массовой доли сахарной пудры при увеличении биологической ценности на 17,5 %.

6 Проведена промышленная апробация технологии композитных порошкообразных смесей, кваса брожения и кондитерских изделий; разработана и утверждена техническая документация (ТИ и РЦ на композитную смесь для кваса брожения; сахарное печенье и пралиновые конфеты.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Садулаев, Магомед Мухтарович, 2007 год

1. Айнштейн, В. Г. Общий курс процессов и аппаратов химической технологии Текст.: учебник / В.Г. Айнштейн, М.К. Захаров, Г.Д. Носов [и др.]. М.: Логос, Высшая школа, 2002, кн. I. - 912 с.:ил.

2. Аладьев, В. 3. Maple 6. Решение статистических физико-технических задач Текст. / В.З. Аладьев, М.А. Богчавичус. М.: Лаборатория базовых знаний, 2001. - 824 с.

3. Безалкогольные напитки, как основной сегмент рынка функциональных продуктов. / М.А. Дьяченко, И. А. Филатова, А.Ю. Колеснов и др. // Пиво и напитки. 1999. № 2. С. 37-40.

4. Беюл, Е. Л. Значение пищевых волокон в питании Текст. / Е.Л. Бе-юл, H.H. Горунова // Клин. мед. 1987. - Т. 65. № 2. С. 123-127.

5. Беюл, Е.А. Справочник по диетологии Текст.: справочник / Е.А. Беюл, В.Н. Будаговская, В.Г. Высоцкий; од ред. М.А. Самсонова, A.A. Покровского; Медицина. 2-е изд. перераб. и доп. - М., 2001. - 464 с.

6. Бобрешова, О. В. Лизин одна из важнейших незаменимых аминокислот в обеспечении полноценного питания Текст./ О. В. Бобрешова, А. С. Фаустов, М. И. Чубирко, В. И. Попов, И. В. Аристов, П. И. Ку-линцов. - Воронеж: Воронеж, гос. ун-т, 2003. - 80 с.

7. Бойко, А.Г. Индустрия упаковки Текст. / А.Г. Бойко, О.Г. Сулимина // Пищевая промышленность 2004. - №2. - С. 10-11.

8. Бомштейн, В.Е. Новая технология получения порошкообразных смесей для напитков Текст. / В.Е. Бомштейн, А.Ю. Демьянюк, В.Н. Малиновский, P.M. Малышев, Г.Л. Филонова, А.Б.Щербаков // Пиво и напитки. 2002. -№1. - С. 15-17.

9. Булдаков, А. С. Пищевые добавки Текст. / A.C. Булдаков // Справочник. 2-е изд. Перераб и доп. М.: ДеЛипринт, 2003. - 436 с.

10. Бурмистров, Г.П. Современные технологии промышленного производства специальных пищевых концентратов Текст. / Г.П. Бурмистров, H.A. Мулина, Л.П. Павлова // Пиво и напитки. 2000. - №4. - С.27-29.

11. Васильев, Ф. В. К вопросу оптимизации аминокислотного состава поликомпонентных продуктов с использованием методов вычислительной математики Текст. / Ф.В. Васильев, И.А. Глотова, Л.В. Антипова. Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. № 2. С. 58-61.

12. Васькина В.А. Научно-практические основы для разработки технологий кондитерских изделий. Дис. Д-ра техн. Наук. М. - 1997. - 357 с.

13. Веркин, Б. И. Способ консервирования растительного сырья Текст. / Б. И. Веркин, В. М. Дмитриев, Г. И. Максименко // Пищевая пром-сть. -1989.- № 1.-С. 27-28.

14. Виноградова, А. А. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств Текст./ А. А. Виноградова, Г. М. Мелькина, Л. А. Фомичева. М.: Агропромиздат, 1991. - 335 с.

15. Волгарев, М. Н. Мониторинг питания в России. Эпидемиология алиментарнозависимых заболеваний в Российской Федерации Текст./ М. Н. Волгарев, А. К. Батурин// Хранение и переработка сельхозсырья. -1997,-№7.-С. 50-51.

16. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01 Текст. М.: ФГУП «Интер-СЭН», 2002.-186 с.

17. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы 2.3.2.560.96. М.: Инф.-изд. центр Госкомсанэпиднадзора России, 1997. -270 с.

18. Гигиенические требования по применению пищевых добавок -СанПиН 2.3.2.1293-03 -М., Минздрав России 2003 г.

19. Гинзбург, А. С. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов Текст. / А. С. Гинзбург, И. М. Савина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 280 с.

20. Горлов, И. Ф. Новое в производстве пищевых продуктов повышенной биологической ценности Текст./ И. Ф. Горлов// Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - № 3. - С. 32.

21. Григораш, М. П. Исследование процессов производства и хранения овощных порошков распылительной сушкой Текст.: автореф. канд. техн. наук, 1978. - 29 с.

22. Дакуорт, Р. Б. Вода в пищевых продуктах Текст. / Под ред. Р.Б. Да-куорта; Пер. с англ. Под. Ред. A.C. Гинсбурга и В.Я. Адаменко. М.: Пищ. пром-сть, 1980. - 376 с.

23. Дерней, И. С. Производство быстрорастворимых продуктов Текст. / И. С. Дерней. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. - 184 с.

24. Дисперсионный анализ микрогетерогенных систем методом оптической микроскопии / Лабораторные работы и задачи по коллоидной химии Текст. / Под ред. Ю.Г. Фролова и A.C. Гродского. М.: Химия, 1986.-С. 117-123.

25. Добровольский, В. Ф. Развитие пищеконцентратной отрасли на период до 2005 г. Текст. / В.Ф. Добровольский, C.B. Зиновьев, H.A. Кожин // Пищевая пром-сть. 2000. № 7. С. 56-57.

26. Донченко, JT. В. Безопасность пищевой продукции Текст. / JI.B. Дон-ченко, В.Д. Надыкта. М.: Пищепромиздат, 2001. - 528 с.

27. Дорохович, А. Н. Разработка научных основ технологии различных мучных кондитерских изделий улучшенного качества Текст.: Автореф. дисс. д-ра техн. наук/ А. Н. Дорохович. М., 1988. - 50 с.

28. Дорохович, В. Разработка и оптимизация рецептур на мучные кондитерские изделия повышенной биологической ценности Текст./ В. Дорохович// Хлебопродукты. 2000. - № 12. - С.8 - 10.

29. Дремина, Н. В. Концентраты сладких блюд, высушенных во вспененном состоянии Текст. / Н. В. Дремина, М. М. Орлова М. М. // Консервная и овощесушильная пром-сть. 1983. - № 2. - С. 38 - 40.

30. Дульнев,Г Н. Применение ЭВМ для решения задач теплообмена Текст., Г. Н. Дульнев. М.: Высш. шк., 1990. - 207 с.

31. Дьяконов, В. П. Maple 7: учебный курс Текст. / В.П. Дьяконов. -СПб.: Питер, 2002. 672 с.

32. Дьяченко, М.А. Безалкогольные напитки как основной сегмент рынка функциональных продуктов Текст. / М.А. Дьяченко, И.А. Филатова, А.Ю. Колеснов, A.A. Кочеткова //Пиво и напитки. 1999. - №2. - С. 37-40.

33. Елисеев, М.Н. Экспертиза качества безалкогольных напитков Текст. / М.Н. Елисеев Методическое руководство МВШЭ.МР-018-2003-М Автономная некоммерческая организация «Московская высшая школа экспертизы», 2003 64 с. ISBN 5-93399-015-9.

34. Ермолаева, Г.А. Производство напитков. Производство кваса Текст. / Г.А. Ермолаева // Пиво и напитки. 2002. - №1. - С.36-37.

35. Жеребцов, Н. А. Биохимия Текст.: учебник/ Н. А. Жеребцов, Т. Н. Попова, В. Г. Артюхов. Воронеж: Издательство Воронежского государственного университета, 2002. - 696 с.

36. Жеребцов, Н. А. Углеводы в сырье и продуктах питания Текст. / Н. А. Жеребцов, Л. П. Пащенко. Воронеж: ВГТА, 1999. - 107 с.

37. Зимон, А. Д. Адгезия пищевых масс Текст. / А. Д. Зимон. М.: Аг-ропромиздат, 1985. - 272 с.

38. Зобова, Р. Г. Новая технология производства пралиновых конфет Текст. / Р. Г. Зобова, М. А. Тайлесник, JI. П. Игнатьева, В. И. Демидов. М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1983. - 71 с.

39. Зубченко, А. В. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий Текст. / А. В. Зубченко. М.: Агропромиздат, 1986.-295 с.

40. Зубченко, А. В. Дисперсные системы кондитерского производства Текст./ А. В. Зубченко. Воронеж: Вороне, гос. технолог, академ., 1998.- 163 с.

41. Зубченко, А. В. Технология кондитерского производства Текст.: учебник / А. В. Зубченко. 2-е изд., перераб.; Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 2001. - 430 с.

42. Зубченко, А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий Текст./ A.B. Зубченко. Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад., 1997.-416 с.

43. Исаева, B.C. Каждому времени свои напитки Текст. / B.C. Исаева, Т.В. Иванова, С.Л. Свергуненко // Пиво и напитки. - 2003. -№3. -С.38-40.

44. Кабалдин, Г. С. Тепло- и массообмен при сушке различных материалов Текст. / Г. С. Кабалдин, В. А. Завадский. Минск: Институт тепло- и массообмена АН БССР, 1974. - С. 99 - 105.

45. Каблихин, С. И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских изделий Текст./ С. И. Каблихин. М.: Агропромиздат, 1992. - 36 с.

46. Кафаров, В. В. Математическое моделирование основных процессов химических производств Текст.: учебное пособие для вузов / В.В. Кафаров, М.Б. Глебов. М.: Высшая школа, 1991. - 400 е.: ил.

47. Кац, 3. А. Новые способы сушки Текст. / 3. А. Кац. М.: ЦНИИ-ТЭИпищепром, 1975. - 34 с.

48. Княжев, В.А. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 Текст./ В. А. Княжев, Е. И. Сизенко, И. А. Рогов// Пищевая промышленность. -2000. № 3. - С. 3 - 6.

49. Ковальская, Л. П. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств Текст./ Л. П. Ковальская. М.: Агромпромиз-дат, 1991.-336 с.

50. Кондратюк, М.М. Традиционным напиткам вторую жизнь Текст. / М.М. Кондратюк // Пиво и напитки. - 2000. - № 2. - С. 36-37.

51. Конфеты Текст. / Истомина М.М., Соколовская Т.А., Талейсник М.А. и др. М.: Пищ. пром-сть, 1980.- 184 с.

52. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. Текст.// Пищевая промышленность. 1998. - № 3. - С. 2 - 4.

53. Конышев, В. А. Науковедческий анализ развития нутрициологии Текст./ В. А. Конышев// Вопросы питания. 1998. - № 2. - С. 4 - 8.

54. Корячкина, С. Я. Новые виды мучных кондитерских изделий Текст./ С. Я. Корячкина. Орел: ОГУП «Труд», 2001. - 213 с.

55. Космодемьянский, Ю. В. О сушке капель коллоидных растворов

56. Текст. / Ю. В. Космодемьянский, А. С. Гинзбург, А. А. Михайленко, Н. А. Лукин // Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1976. - №1. -С. 101-105.

57. Кочеткова, А. А. Функциональные продукты в концепции здорового питания Текст. / A.A. Кочеткова // Пищевая промышленность. 1999. -№ 3. -С.4-5.

58. Краткий справочник физико-химических величин Текст. М.: Химия, 1983.-232 с.

59. Линд А. Р. Медико-биологические аспекты использования молочной сыворотки в питании Текст./ А. Р. Линд, А. Г. Соколова// Вопросы питания. 1995. - № 6. - С. 29 - 33.

60. Лыков, А. В. Теория сушки Текст. / А. В. Лыков. М.: Энергия, 1968.-471 с.

61. Лыков, А. В. Явление переноса в капиллярно-пористых телах Текст. / А. В. Лыков. М.: Технико-теоретическая литература, 1954. -296 с.

62. Лыков, М. В. Распылительные сушилки Текст. / М. В. Лыков, Б. И. Леончик. М.: Машиностроение, 1966. - 331 с.

63. Лыков, М.В. Сушка распылением Текст. / М.В.Лыков; -М.:Пищепромиздат,1955. 156с.

64. Магомедов, Г. О. Совершенствование техники и технологии сахарного печенья Текст. / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, H. М. Деркано-сова, В. Г. Лобосов, JI. Е. Старчевая; Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2001.- 188 с.

65. Магомедов, Г.О Структурообразование кондитерских дисперсных систем на основе пищевых порошков Текст. / Г.О. Магомедов, Г.П. Мальцев, А .Я. Олейникова, В.Н. Колодежнов: Воронеж, гос. технол. акад; Воронеж, 2001. - 204 с. ISBN 5-89448-125-2.

66. Магомедов, Г.О. Научные основы порошковой технологии пищевых продуктов Текст.: дис. докт. тех. наук. Воронеж, 1996 г. - 235 с.

67. Магомедов, Г.О. Порошкообразные полуфабрикаты в пищевой промышленности Текст. / Г.О. Магомедов, Г.П. Мальцев, М.М. Садулаев, Н.М. Сиволобова, A.JI. Семенов, М.Г. Магомедов // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки 2003. - №2. - С.73-75

68. Мальцев, П.М. Технология безалкогольных и слабоалкогольных напитков Текст. / П.М. Мальцев, М.В. Зазирная; М.: Пищевая пром-сть, 1970.-356с.

69. Мандрыка, М.Е. Состояние и перспектина производства сухих напитков из натурального сырья Текст. / М.Е. Мандрыка // Пиво и напитки -2004.-№6.-С. 10-13

70. Мачихин, Ю. А. Инженерная реология пищевых материалов Текст. / Ю. А. Мачихин, С. А. Мачихин. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981.-216с.

71. Мачихин, Ю. А. Формование пищевых масс Текст. / Ю.А. Мачихин, Г.К. Берман, Ю.В. Клаповский. М.: Колос, 1992. - 272 с.

72. Маюрникова, Л.А. Товарная экспертиза новых напитков, обогащенных микронутриентами Текст. / Л.А. Маюрникова, Г.А. Гореликова // Пиво и напитки. 2002. - №4. - С.31-34.

73. Нестеренко, К. М. Использование сывороточных концентратов в хлебопекарной кондитерской промышленности Текст. / К. М. Нестеренко: -М.: АгроНИИТЭИММП. Обзорн. инф., 1986. 32 с.

74. Нечаев, А. П. Пищевые ингредиенты Текст. / А.П. Нечаев // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 1999. - №1. - С. 4-7.

75. Нечаев, А.П. Пищевая химия Текст. / А.П. Нечаев, С.Е. Траубен-берг, А.А. Кочеткова и др. Под ред. А.П. Нечаева. Издание 3-е, испр. -СПб.: ГИОРД, 2004.-640 с.

76. Николаев, Б. А. Структурно-механические свойства мучного теста Текст./ Б. А. Николаев. М.: Пищ. Пром-сть, 1976. - 247 с.

77. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР Текст. М.: Минздрав СССР.- 1991.-24 с.

78. Олейникова, А. Я. Практикум по технологии кондитерских изделий Текст. / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, Т. Н. Мирошникова. -СПб.: ГИОДР, 2005.-480 с.

79. Орещенко, A.B. Научное обоснование и разработка технологии безалкогольных напитков, обладающих антимутагенными свойствами: Ав-тореф. дисс. на соискание ученой степени канд. техн. наук Текст. / A.B. Орещенко. М., 2000. - 20 с.

80. Острик, А. С. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности Текст. / А. С. Острик. К.: Урожай, 1989. - 112 с.

81. Павлюк, Р. Ю. Быстрорастворимые фруктовые криопорошки Текст. / Р. Ю. Павлюк, JL М. Соколова, Ю. И. Попова Ю.И. // Пищевая пром-сть.- 1989.-№4.-С. 31-32.

82. Пашук, 3. Н. Мучные кондитерские изделия Текст.: Справ, пособие/ 3. Н. Пашук, Т. К. Апет Минск: Попури, 1997 - 464 с.

83. Пащенко, Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий Текст.: учеб. пособие для вузов/Л.П.Пащенко; -М.:Колос,2002. 368с.

84. Позняковский, В. Б. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров Текст./ В. Б. Позняковский. -Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1998. 448 с.

85. Покровский, В. И. Структура питания и здоровье населения России Текст./ В.И. Покровский// Хранение и переработка сельхозсырья. -1997.- №7.-С. 46.

86. Поляков, В.А. Технология получения концентратов квасного сусла и напитков на зерновом сырье Текст./В.А.Поляков, Н.Ф.Берестень, А.В.Орещенко; М.:АгроНИИТЭИМП. - 1997. - 32с.

87. Ребиндер, П. А. Поверхностные явления в дисперсных системах. Коллоидная химия. Избранные труды. Текст. / П. А. Ребиндер. М.: Наука, 1979.-368 с.

88. Ребиндер, П. А. Физико-химические основы пищевых продуктов Текст. / П. А. Ребиндер. М.: Пищевая пром-сть, 1973. - 528 с.

89. Рогов, И. А. Химия пищи Текст. / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, H.A. Жеребцов. Книга 1. М.: Колос, 2000. - 384 с.

90. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: Учебник: М.: Издательский центр «Академия», 2004.-208 с.

91. Санина, Т. В. Мучные кондитерские изделия повышенной пищевой ценности Текст./ Т. В. Санина, С. И. Лукина, Е. И. Пономарева. Воронеж: Воронеж, гос. ун-т, 2004. - 224 с.

92. Санина, Т. В. Научные основы технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности Текст.: дис. докт. техн. наук.: 05.18.01. В 2 кн. Кн. 1/ Санина Татьяна Викторовна. Воронеж, 2001. - 587 с.

93. Сборник технологических нормативов Текст. Ч. III. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. М.: Хлебпродинформ, 2000. - 720 с.

94. Скурихин, И. М. Все о пище с точки зрения химика Текст./ И. М. Скурихин, А. П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1990. - 288 с.

95. Скурихин, И. М. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. Текст./ И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. М.: Брандес, Медицина, 1998. - 340 с.

96. Скурихин, И. М. Химический состав пищевых продуктов Текст.: справочник/ И. М. Скурихин, M. Н. Волгарев. М.: Агропромиздат, 1987.-360 с.

97. Скурихин, И.Н Химический состав пищевых продуктов Текст.: справочные таблицы / И.М. Скурихин, М.Н. Волгарева; под общ. ред.

98. И.М. Скурихина. 2-е изд., перераб. и доп. - М.:Агропромиздат,1987. -360с.

99. Соколовский A.B., Соколовский В.Р. Контроль размеров частиц в кондитерском производстве доступен каждой лаборатории Текст. / А.

100. B. Соколовский, В. Р. Соколовский // Пищевая пром-сть. 1999. -№111. C. 48 50.

101. Соколовский, В.Р. Об измерении гранулометрического состава объектов кондитерского производства Текст. / В. Р. Соколовский // Пищевая пром-сть. 1998. -№ 9. - С. 13-16.

102. Спиричев, В. Б. Дефицит микронутриентов и отечественные продукты лечебно-профилактического питания для его коррекции Текст./ В. Б. Спиричев.- М.: «Валетек-промимпекс», 1998. 32 с.

103. Спиричев, В.Б. Новый отечественный витаминизированный напиток «Вторая жизнь» Текст. /В.Б. Спиричев // Пиво и напитки. 1999. -№5.-С. 21-23

104. Терехова, А. Выбор упаковки для длительного хранения продуктов Текст. / А. Терехова, JI. Козина, Я. Муравин // Тара и упаковка -1998.-№4. С.24-26.

105. Терехова, А. Выбор упаковки для сублимационных продуктов Текст. / А. Терехова, JI. Козина // Тара и упаковка 2003. - №2. - С.40-42.

106. Терехова, А. Упаковка пищевых продуктов в модифицированной газовой среде Текст. / А. Терехова, Я. Муравин, JI. Козина, А. Соколов // Тара и упаковка 1998. - №3. - С.24-26.

107. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий Текст. М., 1992. - С. 94 - 98.

108. Тихомирова, Н. А. Что такое функциональное питание Текст. / Н. А. Тихомирова // Все о молоке. 2003. - № 3. - С. 2.

109. Упаковка в модифицированной атмосфере Текст. // Тара и упаковка 2004. - №2. - С.52-53.

110. Урьев, И. Б. Текучесть суспензий и порошков Текст. / Н.Б. Урьев, A.A. Потанин. М.: Химия, 1992. - 252 с.

111. Урьев, Н. Б. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс Текст. / Н. Б. Урьев, М. А. Тайлесник. М.: Пищевая пром-сть, 1976. - 239 с.

112. Филонова Г.Л. Основные направления в разработке технологии напитков здоровья XXI века Текст. / Г.Л. Филонова // Пиво и напитки -1999.-№3. С.12-13.

113. Шаззо, Р. И. Функциональные продукты питания Текст./ Р. И. Шаззо, Г. И. Касьянов. М.: Колос, 2000. - 248 с.

114. Шакалова, Е.В. Разработка технологии печенья на основе мучных композитных смесей Текст.: автореф. канд. техн. наук, 2004. - 22 с.

115. Шендеров, В.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» Текст. / В. А. Шендеров // Пищевая пром-ть. 2003. - № 5. - С.4-7.

116. Шубина, О.Г. Функциональные добавки в напитках Текст. / О.Г. Шубина, Ю.Г. Околева // Пищевая промышленность 2000.-№5. -С.26-28.

117. Эйнгор, М. Б. Новые виды конфет с использованием нетрадиционного сырья Текст. / М. Б. Эйнгор, Г. Б. Голденко, Н. Н. Портнова H.H. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1984. - вып. 2. - С. 4 - 18.

118. Экспертиза качества безалкогольных напитков Текст.: Методическое руководство МВШЭ.МР-018-2003 / составитель М.Н. Елисеев. М.

119. Автономная некоммерческая организация «Московская высшая школа экспертизы» 2003. 64 с. ISBN 5-93399-015-9

120. Яромич, Л.П. Новый вид кваса с использованием плодов шиповника Текст. / Я.П. Яромич, Г.И. Косминский, Е.А. Цед, Т.Л. Умецкая // Пищевая промышленность 1998. -№1. - С.36.

121. Baking Industry (США) 1980, vol.147, Nr 1793, p. 20. Apple flakes im-proveflavour, shelf life, moisture retention.

122. Bussien H. The Nonalcoholic Beverage Market // Fruit Processing. 1998. Number 5. S. 184-191.130 http://www.rost.ru/ Приоритетные национальные проекты.

123. Ichikawa Т. Functional Foods in Japan. // Functional Foods: Designer Foods, Pharmafoods Nutraceuticals., Ed. By Israel Goldberg, Chapman & Hall, 1994. S.453-467

124. Production and Packaging of Non-Carbonated Fruit Juices and Fruit Beverages. Edited by P.R. Ashurst. Blackie Academic & Professional, 1995. S.310-330

125. Terada А., Нага H., Kataoka M. and Mitsuoka T. Effect of laktulose on the composition and metabolic activity of the human faecal flora. Microb. Ecol. Health Dis. 1992, 5: 43-50.

126. Wallgren K., Nilsson T. Method for the production of protein cjncetrate, Dairy Science Abstracts (Англия) 1982, 44, Nr. 5, p.310.

127. Werkhoff P. Roloff M. «DHA-Getränke» Ein Beitrag zur gesundheits-bewuäten Ernährung mit Omega-3-Fettsäuren// Flüssiges Obst. 1998. Heft 3.S.118-125.