Разработка технологии и товароведная оценка качества сухих смесей для кваса тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Бровко, Елена Игоревна

• Бровко, Елена Игоревна
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Бровко, Елена Игоревна

ВВЕДЕНИЕ

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 10 1.1 Характеристика и пищевая ценность кваса

1.2Физиолого-биохимическая характеристика микроорганизмов, используемых в производстве кваса

1.2.1 Строение дрожжевой клетки. Химический состав дрожжей

1.2.2 Метаболизм дрожжевой клетки. Влияние факторов среды на жизнедеятельность дрожжей

1.2.3 Дрожжи, используемые в производстве кваса и напитков брожения

1.3 Зерновое, плодово-ягодное сырье и полуфабрикаты на их основе для производства кваса

1.4 Современные направления развития технологии и полуфабрикатов для производства кваса и безалкогольных напитков

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии и товароведная оценка качества сухих смесей для кваса»

Одним из важнейших и наиболее перспективных направлений развития пищевой промышленности является создание экологически безопасных, полноценных по составу продуктов питания на основе природного сырья.

По оценке ВОЗ здоровье людей, прежде всего, зависит от образа жизни, важнейшим слагаемым которого является питание. В современных условиях использование интенсивных технологических процессов в пищевой промышленности приводит к изменению структуры питания, увеличению доли высококонцентрированных, рафинированных продуктов. Это приводит к дефициту в рационе витаминов, отдельных макро- и микроэлементов, других незаменимых пищевых веществ. Поэтому правительством РФ утверждена «Концепция государственной политики в области здорового питания населения России», в которой подчеркивается, что продукты питания должны способствовать оздоровлению людей, быть высококачественными и полноценными по составу /5,58/.

Особую актуальность в связи с этим приобретает разработка и внедрение в производство продуктов для профилактического и лечебно-профилактического питания, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью, обогащенных природными биологически активными веществами, в том числе и витаминами.

Производство безалкогольных напитков и кваса - быстро развивающаяся отрасль бродильной промышленности. Безалкогольные напитки в широком ассортименте производятся как на специализированных предприятиях, так и в безалкогольных цехах пивобезалкогольных заводов.

Напитки человек потребляет в течение всей своей жизни, отдавая предпочтение тому или иному из них в зависимости от своего вкуса, от отношения к своему здоровью, от национальной традиции, от современной моды.

Потребление безалкогольных напитков промышленного производства на душу населения в развитых странах составляет: в ФРГ - 195 л, в США - 164 л, в Бельгии - 130 л. Россия значительно уступает этим странам по уровню потребления (20 л в год на душу населения). Важным фактором роста и спада потребления безалкогольных напитков является благосостояние населения, поскольку безалкогольные напитки являются продуктом, от которого при снижении доходов потребитель отказывается в первую очередь.

В последние годы производство безалкогольных напитков в России развивается достаточно высокими темпами (более 10 % в год). В 2004 г. оно составило более 415 млн. дал. Основной сегмент составляют дешёвые напитки на ароматизаторах и сахарозаменителях. В подотрасли имеются неиспользованные мощности, однако, часть их представляет собой морально и физически устаревшее оборудование и не может быть использовано в современном производстве напитков.

В Западной Европе и в США рост производства безалкогольных напитков составляет 3 % в год, в основном за счёт производства спортивных и энергетических напитков и розлива бутилированной питьевой воды.

Современное безалкогольное производство основано на достижениях техники и технологии, использует полуфабрикаты высокой степени готовности. Инновации в производстве безалкогольных напитков в России сосредоточены в нескольких направлениях: разработка напитков и концентратов для их производства на натуральной основе с использованием соков, настоев из растительного сырья, мёда, вторичных продуктов сыроделия и молочного производства, концентратов квасного сусла, создание обогащенных и функциональных напитков, расширение ассортимента и сырьевой базы квасов брожения.

Положительной тенденцией в развитии отрасли можно считать развитие рынка напитков на натуральной основе, возрождение национальных напитков, в том числе кваса брожения на основе современных технологических процессов.

На основе анализа современного рынка продуктов питания можно сделать вывод, что продукты с высокой пищевой ценностью, в частности, безалкогольные и слабоалкогольные напитки представлены в довольно узком ассортименте, который не всегда удовлетворяет постоянно растущий потребительский спрос.

Поэтому одной из актуальных проблем, возникающих в последнее время в отрасли, является расширение выпуска специальных напитков с использованием нетрадиционного растительного сырья с целью формирования новых физико-химических, органолептических и физиологических свойств готового продукта.

Решение этой проблемы возможно путем применения при разработке новых видов напитков различных источников биологически активных веществ, в частности зернового, плодово-ягодного сырья, лекарственных растений.

Одним из напитков, который даже без дополнительного обогащения биологически активными веществами является полезным для здоровья человека, считается хлебный квас, прохладительный напиток с приятным вкусом и ароматом, прекрасно утоляющий жажду. Традиционный хлебный квас - древнейший русский напиток, обладающий многими полезными свойствами, проверенными более чем тысячелетней историей его применения. В старину существовали хлебные, фруктовые, ягодные, медовые и другие квасы. Основным сырьём для них были рожь, пшено, ячмень, гречиха, фрукты, ягоды, мёд, сахар, различные пряности, травы, коренья и т.д.

Ещё сравнительно недавно, несмотря на большое распространение кваса, технология приготовления его была весьма примитивна, а квасоваренные заводы имели небольшую мощность с преобладающим использованием ручного труда. При переработке зернового сырья в процессе производства кваса терялось до 30 % экстрактивных веществ.

За последние десятилетия пивобезалкогольная промышленность претерпела значительные изменения, достигнуты большие успехи в технике и технологии квасоварения. Производство кваса почти повсеместно переведено с примитивной технологии производства непосредственно из хлебного сырья на индустриальный метод. Квас готовят из концентрата квасного сусла (ККС) и концентратов квасов, что позволяет значительно улучшить качество продукта, обеспечить повсеместно идентичность качественных показателей выпускаемого кваса, сократить потери экстрактивных веществ в производстве, значительные затраты, имевшие место при производстве кваса из хлебопродуктов.

Но одновременно с этим некоторое время - 5-10 лет назад - на фоне постоянно расширяющегося ассортимента безалкогольных напитков российского и иностранного производства традиционный хлебный квас был временно незаслуженно забыт. К тому же в продаже появилось большое количество напитков типа кваса, приготовленных не по классической технологии методом брожения, а путём купажирования ККС с сахарным сиропом, красителями и ароматизаторами или разведением концентратов иностранного производства, например, фирмы «Dohler». Все подобные напитки не имели компонентов традиционного хлебного кваса (витаминов, органических кислот и т. п.) и не обладали полезными свойствами, а также зачастую имели низкие органолептические показатели, что в некоторой мере способствовало снижению интереса потребителей к квасу.

Однако в последние годы у потребителей снова возрастает интерес к традиционному хлебному квасу.

Квас - настоящий русский квас брожения - с каждым годом завоевывает большую популярность у потребителя. В 2002 году квас занял четвертое место по объему продаж среди прохладительных напитков, и его производство является наиболее динамично развивающимся сектором безалкогольных напитков.

Интерес, который сейчас проявляется к квасу и другим сброженным освежающим напиткам, связан, с одной стороны, с их освежающим действием, а с другой, - с их значительной питательной и биологической ценностью. Сброженные напитки, приготовленные на основе хлебных злаков, богаты углеводами, белками, витаминами, ферментами и минеральными солями, которые и обуславливают их пищевую ценность /56/.

В то же время, следует отметить, что не утрачен интерес потребителя к квасу домашнего приготовления. Однако, существующие в настоящее время на рынке полуфабрикаты для его производства: сухой квас, концентраты квасов и квасного сусла, имеют несбалансированный состав, нестабильное качество. Для его сбраживания используют, главным образом, хлебопекарные дрожжи, для нормальной жизнедеятельности которых необходимо учитывать их физиологические свойства, оптимизировать состав среды, что в домашних условиях проблематично.

В связи с этим, разработка технологии сухих смесей для производства кваса в домашних или промышленных условиях, сбалансированных по составу, содержащих все компоненты, необходимые для питания дрожжей является актуальным и перспективным направлением.

Научная новизна

Показана целесообразность производства сухих смесей для кваса на основе анализа рынка напитков и структуры спроса на них.

Обоснован состав и характеристика сухих смесей для кваса повышенной пищевой ценности с использованием зернового, овощного и плодово-ягодного сырья.

Определены основные закономерности и показана возможность интенсификации сушки плодово-ягодного и овощного сырья с использованием модифицированных крахмалов.

Установлена возможность применения в качестве стабилизирующей добавки производной полипропилена, оказывающей защитное действие на дрожжи в процессе их сушки.

Дана сравнительная оценка способов получения сухих смесей для кваса методом смешивания и гранулирования. Получена математическая зависимость влияния соотношения размеров частиц компонентов, количества и свойств вносимой с ними влаги на однородность смеси при использовании метода смешивания.

Определены потребительские свойства сухих смесей для кваса, влияющие на их показатели качества, обоснованы сроки и режимы хранения.

Практическая значимость работы

Разработана технология производства плодово-ягодных порошков, на которые утверждена техническая документация ТУ 9164-032-02068315-2004 «Порошки плодово-ягодные» и технологическая инструкция по их производству. Технология внедрена на ООО «Диэкс», г. Томск с 2004 года.

Разработана технология производства и рецептуры 3-х наименований сухих смесей для кваса с использованием сухого кваса, овощных и плодово-ягодных добавок. Разработан проект технической документации на сухие смеси для кваса.

Проведены производственные испытания способа производства гранулированной сухой смеси для кваса на ООО «Догма», г. Томск.

Апробация работы

Основные положения работы докладывались на Всероссийском конгрессе «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества и услуг в торговле и общественном питании», 2003 г.; «Техника и технология пищевых производств» (г. Могилев, 2006 г.).

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Характеристика и пищевая ценность кваса

Производство безалкогольных напитков и кваса - быстро развивающаяся отрасль бродильной промышленности. Напитки человек потребляет в течение всей своей жизни, отдавая предпочтение тому или иному из них в зависимости от своего вкуса, от отношения к своему здоровью, от национальной традиции, от современной моды. В этом смысле слова к напиткам можно отнести питьевую и столовую минеральную воду, натуральные плодовые и овощные соки, нектары, сокосодержащие напитки, чай, кофе, молоко, кисломолочные напитки, квасы брожения, напитки на настоях и экстрактах из растительного сырья, напитки специального назначения и другие. Наибольшей пищевой ценностью обладают слабоалкогольные напитки, полученные сбраживанием углеводного сырья.

Для их производства широко используется зерновое сырье, концентраты квасного сусла, соки, мёд, вторичные продукты сыроделия и молочного производства. Для повышения пищевой ценности, создания обогащенных и функциональных напитков вносятся настои из растительного сырья, биологически активные добавки /11,13,14-19,28,31,39,57,

71,75,7679,88,95,102,103,113-115/.

К напиткам брожения и квасам относят безалкогольные напитки, полученные путем незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла из зернового, овощного или плодово-ягодного сырья.

Квас производят сбраживанием квасного сусла, полученного из зернового сырья, экстрактов (соков) из овощного, плодово-ягодного и другого растительного сырья и натуральных сахаросодержащих продуктов с последующим возможным добавлением натуральных или идентичных натуральным пищевкусовых добавок. В квасе в процессе брожения накапливается не более 1,5 % об. спирта/76/.

Хлебный квас обладает высокой пищевой ценностью. Она обуславливается наличием в нем экстрактивных веществ, в том числе таких, как белки, углеводы (глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза, декстрины), молочной и других органических кислот, ароматических и красящих веществ (меланоидинов), витаминов, ферментов и минеральных веществ. Из минеральных веществ в составе кваса важное место занимают соли фосфора, кальция и железа. Благотворное влияние кваса на процесс пищеварения объясняется наличием молочнокислых бактерий и дрожжей - сахаромицетов. Эти микроорганизмы обогащают хлебный квас витаминами Вь В2, РР, Вб, D, аминокислотами, молочной кислотой, диоксидом углерода, которые и определяют биологическую ценность кваса. Особенно полезными являются синтезированные при брожении белки и аминокислоты дрожжевых клеток/34,56/. Общее содержание аминокислот в квасе, сброженном различными расами дрожжей и молочнокислых бактерий колеблется от 393,9 до 662,5 мг/дм3 /80/.

Особенности вкуса, аромата, цвета и освежающих свойств хлебного кваса определяют экстрактивные вещества хлебных продуктов (декстрины, сахара, белки, органические кислоты). Присутствием молочной и угольной кислот объясняются кисловатый привкус, острота и свежесть вкуса, а также бактерицидные свойства. Меланоидины хлебного кваса также формируют особенности вкуса, аромата, окраски, и, кроме того, пенообразующие свойства. Медовым, плодовым и ягодным квасам сообщают вкус те продукты, из которых они приготовлены.

Пищевую ценность кваса определяют, в основном, углеводы. Углеводы формируют полноту вкуса, создают консистенцию напитка, образуют сорбционные комплексы с ароматическими веществами. Углеводы кваса легко усваиваются. Квас имеет хороший сбалансированный химический состав. Питательная ценность кваса обусловлена тем, что он производится из зернового сырья, из которого в сусло переходят растворимые вещества: углеводы, витамины, пищевые волокна, минеральные компоненты. Углеводы сусла сбраживаются дрожжами и молочнокислыми бактериями, в процессе жизнедеятельности которых накапливаются биологически активные соединения: аминокислоты, витамины, летучие ароматические вещества.

Сравнительный химический состав пива и кваса (табл. 1.1) позволяет заключить, что оба вида напитков содержат примерно одинаковое количество углеводов, минеральных веществ, витаминов Вь В2, РР, однако, в квасе меньше спирта, больше органических кислот, благодаря чему квас имеет более выраженное освежающее действие /76/.

Таблица 1.1 - Сравнительный химический состав пива и кваса

Наименование компонентов Содержание, %

В пиве В квасе

Углеводы 4,8 5,0

Азотистые вещества 0,6 0,2

Органические кислоты 0,1 0,3

Минеральные вещества 0,2 0,2

Спирт 3,5-4,0 0,5-0,8

Содержание этилового спирта в квасе незначительно, и он не оказывает существенного негативного влияния на организм человека.

Азотистые вещества кваса переходят в него из сырья и дрожжей в процессе их жизнедеятельности.

Из витаминов в квасе больше всего содержится витаминов группы В, их источником, в основном, являются дрожжи. В квасе нет жирорастворимых витаминов и очень незначительно содержание витамина С. В связи с этим введение аскорбиновой кислоты в квас существенно повышает его биологическую ценность.

Одним из перспективных направлений повышения пищевой ценности кваса является создание новых видов специального кваса, обогащенного продуктами переработки плодово-ягодного и растительного сырья. Квас с добавками приобретает специфические органолептические и физико-химические показатели, добавки влияют также на его пищевую ценность /76/. Безалкогольные напитки, в том числе квас, являются хорошей основой для введения в них водорастворимых витаминов, минеральных и биологически активных веществ, что ставит их в ряд ценных видов пищевых продуктов.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Бровко, Елена Игоревна

ВЫВОДЫ И ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ

1. Обоснован состав и целесообразность производства сухих смесей для I кваса. Показана возможность повышения пищевой ценности сухих смесей и расширения их ассортимента путем использования зернового, плодово-ягодного, овощного, лекарственного растительного сырья.

2. Исследованы основные закономерности сушки овощного и плодово-ягодного сырья. Предложены пути интенсификации процесса сушки и повышения их качества путем внесения в пюре модифицированных крахмалов горячего набухания в дозировке 1 % к массе сырья для тыквы, черной смородины и черноплодной рябины и крахмала холодного набухания в дозировке 6 % для облепихи.

3. Разработаны рецептуры 3-х наименований сухих смесей для кваса, включающие сухой квас, порошки из шиповника и моркови. Исследовано изменение физиологического состояние дрожжей в смесях в процессе хранения, качество квасов из них, состав побочных и вторичных продуктов брожения готовых напитков.

4. Показана возможность стабилизации физиологического состояния дрожжей в процессе сушки путем внесения агар-агара в концентрации 0,5 % или эмульгатора Лапрол М-1000 в концентрации 0,0015 %. Температура сушки должна быть не более 30 °С.

5. Проведена сравнительная оценка способов получения сухих смесей для кваса с использованием гранулирования и путем смешивания сухих компонентов в центробежном смесителе-диспергаторе. Определены рациональные режимы внесения дрожжей при гранулировании путем напыления суспензии на гранулы. Предложены способы предотвращения сегрегации смеси сухого кваса добавлением жидкости в смесь в количестве не более 4 %, также путем измельчения, чтобы соотношение размеров частиц отличалось не более чем в 10 раз.

Получена математическая зависимость влияния на качество смеси соотношения размеров частиц основного и ключевого компонентов, количества вносимой влаги и ее вязкости.

6. Разработана технология производства плодово-ягодных порошков и сухих смесей для кваса на основе зернового, плодово-ягодного и овощного сырья. Дана их товароведная оценка в процессе производства и хранения. Разработана и утверждена техническая документация на порошки плодово-ягодные ТУ 9164-032-02068315-2004 и технологическая инструкция по их производству ТИ 9164-032-02068315-2004. Технология внедрена с 2004 г. на Томском ООО «Диэкс».

Проведены производственные испытания способа получения гранулированных смесей для кваса на Томском ООО «Догма». Разработан проект технической документации на их производство.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Бровко, Елена Игоревна, 2006 год

1. А.С 1717081 СССР, Кл. С 12 С 9/08/ Способ получения полуфабриката хлебного кваса / Хорошая Э.И., Бейнесон И.Э, Секей Е.З.; МПО «Мир» -№4794824/13; заявл. 16.11.89, опубл. 07.03.92, Бюл.№ 9

2. Атаназевич, В.И. Сушка пищевых продуктов. М.:ДеЛи, 2000. - 296 с.

3. Ахназарова, С.Л. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии / С.Л. Ахназарова, В.В. Кафаров. М.: Высшая школа, 1978. -319 с.

4. Балашов, В.Е. Техника и технология производства пива и безалкогольных напитков/ В.В.Рудольф М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-248с.

5. Бахтеев, Ф.Х. Важнейшие плодовые растения / Ф.Х. Бахтеев. М.: Просвещение, 1970. - 352 с.

6. Берри, Д. Биология дрожжей / Д. Берри. М.: Мир, 1985. - 86 с.

7. Биологические активные добавки в питании человека / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, А.Н. Австриевских и др.; ТПУ. Томск, 1999. - 321 с.

8. Боряев, В.Е. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лекарственно-технического сырья / В.Е. Боряев. М.: Экономика, 1991.-207 с.

9. Ю.Буркин, А.К. Овощи, плоды, вина и соки / А.К. Буркин. М.: Экономика, 1973.-214 с.

10. П.Васильева Р.А., Лев Г.Б. Напитки из творожной сыворотки // Пищевая технология, N 2-3,1998 с.17-27

11. Великая, Е.И. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств (общие методы контроля) / Е.И. Великая, В.Ф. Суходол. М.: Пищевая промышленность, 1983. - 312 с.

12. Воловик, J1.E. Безалкогольный напиток «Квас крымский» / Л.Е. Воловик,

13. B.Е. Березовская, Ю.П. Косарев // Химия и технология пищевых производств. 1992. - № 5. - С.49.

14. Володзько, Г.В. Способ производства фруктового кваса / Г.В. Володзько, О.В. Лысикова, Г.И. Касьянов, О.В. Квасенков // Химия и технология пищевых производств. 1996. - № 7. - С.ЗО.

15. Володзько, Г.В. Способ производства фруктового кваса / Г.В. Володзько, О.В. Лысикова, Г.И. Касьянов, О.В. Квасенков // Химия и технология пищевых производств. 1996. - № 8. - С.32.

16. Володзько, Г.В. Способ производства фруктового кваса / Г.В. Володзько, О.В. Лысикова, Г.И. Касьянов, О.В. Квасенков // Химия и технология пищевых производств. 1997. - № 4. - С.ЗО,

17. Володзько, Г.В. Способ производства фруктового кваса / Г.В. Володзько, О.В. Лысикова, Г.И. Касьянов, О.В. Квасенков // Химия и технология пищевых производств. 1997. - № 13. - С.29.

18. Володзько, Г.В. Способ производства фруктового кваса / Г.В. Володзько, О.В. Лысикова, Г.И. Касьянов, О.В. Квасенков // Химия и технология пищевых производств. 1998. - № 8. - С.32.

19. Володзько, Г.В. Способ производства фруктового кваса / Г.В. Володзько, О.В. Лысикова, Г.И. Касьянов, О.В. Квасенков // Химия и технология пищевых производств. 1998. - № 10. - С.35.

20. Галиакберов, З.К. Получение сухих порошков из растительного сырья /Галиакберов З.К., Николаев Н.А., Галиакберова Н.З. //Пищевая промышленность, 1995. № 5. - С.14

21. Гаппаров, М.М. Проблема ликвидации дефицита микронутриентов у населения России / М.М. Гаппаров // Вопросы питания. 1999. - № 2.1. C.42.

22. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01.- М.: ИНФРА-М, 2002.-216 с.

23. ГОСТ 6687.2 90. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ. - Введ. 1991-01-07. - М.: Издательство стандартов, 1990. - 18 с.

24. ГОСТ 6687.4 86. Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотности. - Введ. 1987-01-07. - М.: Издательство стандартов, 1986. - 4 с.

25. ГОСТ 6687.7 88. Напитки безалкогольные и квасы. Метод определения спирта. - Введ. 1989-01-07. - М.: Издательство стандартов, 1988. - 6 с.

26. Грачёв, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов / Ю.П. Грачёв. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 200 с.

27. Домарецкий В.А. Производство концентратов, экстрактов и безалкогольных напитков. Справочник.- К.: Уражай, 1990.- 248 с

28. Дерканосов, Н.И. Способ получения напитка типа кваса «Весенний» / Н.И. Дерканосов, Б. Ндасайнийе // Техника и технология пищевых производств. 1988. - № 23. - С.76.

29. Дерканосов, Н.И. Способ производства хлебного кваса / Н.И. Дерканосов, Н.С. Маркина // Химия и технология пищевых производств. 1980. - № 22. - С.68.

30. Егоров, Н.С. Промышленная микробиология / Н.С. Егоров. М.: Высшая школа, 1989. - 688 с. 31а. Ермаков А.И., Аросимович В.В. Методы биохимического исследования растений. - JL: Агропромиздат, 1987.- 430 с.

31. Елисеев, М.Н., Проблемы хранения русских напитков / М.Н. Елисеев, А.А. Шатайло, В.В. Цуркан // Пиво и напитки. 1999. - № 1. - С.34.

32. Ермолаева, Г.А Сырье для производства кваса и квасных напитков// Пиво и напитки. 2001.-№3.-С. 24-25.

33. Ермолаева, Г.А. Производство кваса// Пиво и напитки.-2001.- №5. С. 3032

34. Жвирблянская, А.Ю. Дрожжи в пивоварении./ Исаева B.C. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 246 с.

35. Жвирблянская, А.Ю. Микробиологический контроль производства пива и безалкогольных напитков / А.Ю. Жвирблянская. М.: Пищевая промышленность, 1970. - 158 с.

36. Иванец В.Н., Бакин И.А., Бородулин Д.М. Разработка новых конструкций центробежных смесителей непрерывного действия для переработки дисперсных материалов. // Известия вузов. Пищевая технология. 2003. -№ 4, С. 94 - 98.

37. Иванова, Е.Г. Технология квасов брожения /Иванова Е.Г., Киселева JI.B., Ленец Н.Г. //Пиво и напитки, 2006. № 2.- С. 50

38. Игнатьев, Б.Д. Шиповник и его использование / Б.Д. Игнатьев. -Новосибирск: Издательство ЗСФАН, 1986. 19 с.

39. Иллюстрированный справочник по лекарственным растениям Сибири. -Кемерово: Кузбасс, 2004. 256 с.

40. Исаева B.C. Хлебопекарные дрожжи в производстве напитков /Исаева B.C., Иванова Т.В., Думбрава JI.M., Степанова Н.М., Караджов С. //Пиво и напитки, 2005. № 5.- С.58

41. Кабанов, JI.A. Сравнительная характеристика плодово-ягодных порошков, выработанных различными методами сушки /Кабанов JI.A., Каробуля Б.В.// Консервная промышленность, 1983.-№ 5.- С.28.

42. Кайшев В.Г. Производство напитков и соков в 2004 году //Пиво и напитки, 2005.-№ 1.- С.6

43. Калунянц, К.А. Технология солода, пива и безалкогольных напитков / К.А. Калунянц. М.: Колос, 1992. - 446 с.

44. Касьянов, Г.И Применение пряно-ароматических и лекарственных растений в пищевой промышленности / Г.И. Касьянов, И.Е. Кизим, М.А. Холодцов // Пищевая промышленность. 2000. - №5. - С.33-36.

45. Киселева, Т.Ф. Совершенствование технологии слабоалкогольных сброженных напитков / Киселева Т.Ф., Кузив Е.М., Помозова В.А. //Пиво и напитки, 2005. № 2. - С.38

46. Кислая, JI.B. Влияние рас дрожжей на сбраживание и качество кваса / Кислая Л.В., Опекуха Е.А., Прибыльский В.Л. //Известия вузов. Пищевая технология. 1990.-№ 6. - С. 115

47. Кишковский, З.Н. Химия вина / З.Н. Кишковский, И.М. Скурихин. М.: Агропромиздат, 1988. - 254 с.

48. Колесникова, И.А. Сырье для производства безалкогольных напитков / И.А. Колесникова, М.В. Зазирная, Н.М. Сергеева. Киев: Техника, 1981. -165 с.

49. Колчева, Р.А. Производство пива и безалкогольных напитков / Р.А. Колчева, Г.А. Ермолаева. М.: Агропромиздат, 1985 - 263 с.

50. Коновалов, С.А. Биохимия дрожжей / С.А. Коновалов. М.; Пищевая промышленность, 1980.-271 с.

51. Контроль производства хлебопекарных дрожжей / О.А. Бакушинская, Л.Д. Белова, В.И. Буканова и др. М.: Пищевая промышленность, 1978. -168 с.

52. Коробкина, З.В. Витамины и минеральные вещества плодов и ягод / З.В. Коробкина. М.: Экономика, 1969. - 151 с.5 5.Королёв, Д. А. Русский квас / Д. А. Королёв. М.: Пищевая промышленность, 1967. - 112 с.

53. Косминский Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. -Минск: Дизайн ПРО, 1998. 352 с.

54. Косминский, Г.И. Квас «Здоровье» / Г.И. Косминский, Е.А. Цед, Л.М. Якиревич, Л.И. Рыдевская // Пиво и напитки. 1997. - № 2. - С.38.

55. Кочетов, А.А. Новый квас Моспивкомбината «Очаково» / А.А. Кочетов, С.И. Голубева, Э.Р. Хануков // Пиво и напитки. 2002. - № 3. - С.32.

56. Кретович, B.JI. Биохимия растений / B.JI. Кретович. М.: Высшая школа, 1981.-484 с.

57. Кутателадзе, JI.JI. Способ приготовления кваса / JI.JI. Кутателадзе, П.Д. Гиорадзе, Р.Т. Чхаидзе, М.И. Зауташвили, Л.Ш. Кобидзе // Химия и технология пищевых производств. 1990. - № 24. - С.61.

58. Мальцев, П.М. Технология безалкогольных и слабоалкогольных напитков / П.М. Мальцев, М.В. Зазирная. М.: Пищевая промышленность, - 1970. -355 с.

59. Маркина, Н.С. Влияние различных факторов на процесс сбраживания квасного сусла, приготовленного из концентрата / Н.С. Маркина // Химия и технология пищевых производств. 1984. - № 10. - С.30.

60. Меледина, Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении / Т.В. Меледина. Спб.: Профессия, 2003.-304 с.

61. Муравьева И.А. Фармакогнозия. М.: Медицина, 1978. - 656 с.

62. Нечаев, А.П. Пищевые добавки /Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. М.: Колос, 2001.- 256 с.

63. Новаковская, С.С. Производство хлебопекарных дрожжей /С.С. Новаковская, Ю.И. Шишацкий. М.: Агропромиздат, 1990. - 336 с.

64. Новаковская, С.С. Справочник технолога дрожжевого производства / С.С. Новаковская. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 288 с.

65. Пат. 1831498 Российская Федерация, МПК С12 N 1/04. Способ контактной сушки микроорганизмов Текст. / Вирясов С.Н., В.В. Перелыгин;- № 5000377/13; заявл. 05.08.91; опубл. 30.07.93, Бюл. № 28. -5 с.

66. Пермякова, JI.B. Использование вторичного и нетрадиционного сырья для повышения биологической ценности кваса / JI.B. Пермякова, В.А. Помозова, Н.С. Маркина // Химия и технология пищевых производств. -1990. -№ 9.-С.50.

67. Петрова, В.А. Биохимия дикорастущих плодово-ягодных растений / В.А. Петрова. Киев: Высшая школа, 1986. - 287 с.

68. Плотникова Т.В., Позняковский В.М., Ларина Т.В., Елисеева Л.Г. Экспертиза свежих плодов и овощей: Учебное пособие. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2001.- 302 с.

69. Позняковский В.М., Помозова В.А., Киселева Т.Ф., Пермякова Л.В. Экспертиза напитков. Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2001- 384с.

70. Помозова, В.А. Технология слабоалкогольных напитков: теоретические и практические основы / В.А. Помозова. Кемерово: Кузбассвузиздат, 2002.-152 с.

71. Помозова, В.А. Производство кваса и безалкогольных напитков: учебное пособие. Спб: ГИОРД, 2006. -192 с.

72. Помозова, В.А. Русский квас: история и будущее //Земля Сибирская и Дальневосточная, 1993, с.27-29

73. Помозова, В.А. Повышение эффективности переработки плодово-ягодного сырья. / Помозова В.А., Мустафина А.С. Тез. докл. междунар. научно-технич. конфер. «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности» - Воронеж, 1997.- с. 71

74. Посметный Ю.Е. Разработка технологии производства игристых безалкогольных напитков с использованием растительных экстрактов. -Автореф. канд. дисс.: М,: ВНИИПБТ, 1990. 25 с.

75. Прибыльский В.Л. Разработка технологии кваса лечебно-профилактического назначения с использованием новых штаммов дрожжей и молочнокислых бактерий. Автореф. канд. дисс.: К.: КТИПП, 1992.-21 с.

76. Производство безалкогольных напитков: справочник /Рудольф В.В., Орещенко А.В., Яшнова П.М. Спб.: Профессия, 2000. - 360 с.

77. Производство хлебопекарных дрожжей / Н.М. Семихатова, М.Ф. Лозенко, В.И. Буканова и др. М.: Пищевая промышленность, 1978. -191 с.

78. Рудольф, В.В. Производство кваса / В.В. Рудольф. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 152 с.

79. Рудольф, В.В. Способ производства хлебного кваса из ККС / В.В. Рудольф, А.В. Орещенко, В.А. Поляков, П.И. Маркевич, Г.П. Любар, Г.М. Старцева, Я.М. Михелашвили // Химия и технология пищевых производств. 1989. - №12. - С.67.

80. Рудольф, В.В. Способ производства хлебного кваса из ККС / В.В. Рудольф, B.C. Иванов, А.А. Ермаков, Ф.Ф. Якубович // Химия и технология пищевых производств. 1980. - № 23. - С.56.

81. Самсонова, А.Н. Фруктовые и овощные соки / А.Н. Самсонова, В.Б. Ушева. -М.: Агропромиздат, 1990.-287 с.

82. Сарыгина М.В, Раманченко А.И, Илочишина Н.В, Лобанов В.Т. Витаминизированные квасы // Химия и технология пищевых производств. Тезисы докладов. Тверь: Издательство ТГТУ. 2001.- С. 111-112.

83. Семихатова, Н.М. Хлебопекарные дрожжи / Н.М. Семихатова. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 199 с.

84. Сербезов, Д.М. Производство безалкогольных напитков / Д.М. Сербезов, М.К. Фурнаджиев. -М.: Пищевая промышленность, 1974. 318 с.

85. Скрипников, Ю.Г. Производство плодово-ягодных вин и соков / Ю.Г. Скрипников. М.: Колос, 1983.- 256 с.

86. Скрябин, В.И. Разработка технологии кваса длительного срока хранения с использованием иммобилизованных дрожжей. Автореф. канд. дисс.: М.: МГУПП, 2005.-27 с.

87. Скурихин, Н.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. ~М.: Высшая школа, 1991. 288 с.

88. Справочник для работников лабораторий пищеконцентратного и овощесушильного производств /Алимова Т.Ж., Гуляева В.Н., Захаренко Т.С.- М.: Агропромиздат, 1986. 206 с.

89. Стрыгина, М.В. Витаминизированные квасы / М.В. Стрыгина, А.И. Гаманченко, И.В. Ильчишина, В.Т. Лобанова // Химия и технология пищевых производств. 2002. - № 22. - С.23.

90. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы / Б.Л. Флауменбаум, А.А. Бровченко, А.Ф. Загибалов и др.; под ред. Б.Л. Флауменбаума. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1993. - 320 с.

91. Трофимова, И.И. Способ производства фруктово-хлебного кваса / И.И. Трофимова, Е.Е. Мельникова // Химия и технология пищевых производств. 1993. - № 1. - С.41.

92. Урьев Н.Б. Пищевые дисперсные системы /Урьев Н.Б., Талейсник М.А. -М.: Агропромиздат, 1985. 296 с.

93. Фараджева, Е.Д. Общая технология бродильных производств / Е.Д. Фараджева, В.А. Федоров. М.: Колос, 2002.- 408 с.

94. Федотова, Н.И. Способ производства хлебного кваса / Н.И. Федотова, О.А. Мыльникова, В.К. Слободенюк, П.И. Лавин // Химия и технология пищевых производств. 1997. - № 1. - С.48.

95. Филонова, Г.Л. Основные направления в разработке технологии напитков здоровья XXI века // Пиво и напитки, № 3,1999.- с. 12

96. Филонова, Г. Л. Возможность промышленного возрождения напитков Древней Руси // Пиво и напитки, № 2,2005.- С.56

97. Хорунжина С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива. М.: Колос, 1999. - 312 с.

98. Цапалова И.Э. Экспертиза дикорастущих плодов и травянистых растений /Цапалова И.Э., Губина М.Д., Позняковский В.М.Новосибирск: Изд-во Новосиб. унив-та, 2000.- 180 с.

99. Цед, Е.А. Оптимизация микробиологического состава комбинированной закваски для производства хлебного кваса / Е.А. Цед, Г.И. Косминский, Л.М. Якиревич // Известия вузов. Пищевая технология. 2000. - № 4. - С.47-49.

100. Чепурной, И.П. Биотехнология получения диетических квасов из клубней топинамбура / И.П. Чепурной, Н.Г. Николкина, В.Н. Гейко // Химия и технология пищевых производств. 1996. - № 4. - С.41.

101. Шобингер, У. Фруктовые и овощные соки / У. Шобингер. Спб.: Профессия, 2004. - 640 с.

102. Шуман Г. Безалкогольные напитки: сырье, технология, нормативы. Спб: Профессия, 2004. - 278 с.

103. Якубович, Ф.Ф. Производство хлебного кваса / Ф.Ф. Якубович. -М.: Пищевая промышленность, 1968. 159 с.

104. Яровенко, B.JI. Непрерывное брожение квасного сусла в ЦКБА / B.JI. Яровенко, Г.А. Ермолаева, JI.A. Цепаева // Ферментная и спиртовая промышленность. 1987. - № 4. - С.14-16.

105. ИЗ. Яромич, Л.П. Калина в производстве кваса / Л.П. Яромич, Е.А. Трилинская, Д.А. Бондарев // Химия и технология пищевых производств. -2001. № 24. - С.36.

106. Яромич, Л.П. Новый вид кваса / Л.П. Яромич, Л.М. Якиревич, Г.И. Косминский, Т.С. Шаманькова // Пиво и напитки. 1997. - № 6. - С.37.

107. Яромич, Л.П. Новый вид кваса с использованием плодов шиповника / Л.П. Яромич, Г.И. Косминский // Пиво и напитки. 1996. -№ 3. - С.36

108. Benk, Е. Ein neues alkoholfreies Getrank / E. Benk // Ernahr -Umschau. 1986. - № 8. - S.252-253.

109. Benk, E. Zur Kenntnis und Beurteilung von «Molke-Kwass» / E. Benk // Getranke-Ind. 1988. - № 1. - S.29.

110. Kwas ist das auch Bier? // Brauindustrie. - 1988. - № 3. - S.298.

111. Takashi M., Takayuki S. Antioxydative activities of natural compounds found in plants //. Agr. and Food Chem, 1997.- 45.- N 5.- p. 1819.

112. Wang H., Cao G. Oxygen radical absorbing capacity of anthocianins //J. Agr. And Food Chem., 1997.- 45.- N 2.- p. 304

113. КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ИНСТИТУТ ПШЦЕВОИ ПРОМЫШЛЕННОСТИ1. ОКП 91 64461. Группа Н 53 ОКС 67.160.20

114. Санитарно-эпидемиологическое заключение ФГУ ЦГСЭН в Кемеровской обл.от 24.02.2004 № 42.21.01.916.Т.000026.02.041. УТВЕРЖДАЮ Проректорнаучной1. Ч&

115. ПОЮШКИ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ Технические условия ТУ 91 64 032-02068315-2004 (Введши впервые)

116. МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РФ

117. КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ1. ПРОМЫШЛЕННОСТИ

118. УТВЕРЖДАЮ /Проректор по HPj д. А. Маюрникова» 2004

119. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПОРОПЖОВ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ

120. ТИ 91 64 032 - 02068315 - 2004 (введена впервые)

121. Дата введения с 01.03.20041. Кемерово 2004

122. Министерство здравоохранения Российской Федерации j1. Наименование учреждения

123. Коя ФОР"" по ОКУД Коя унрежЛнии по ОКНО • Медицинская документации Форма N* ШОО-Му Утверждено приказом Министерства-.здравоохранения Российской Федерации от 27.10. 200Q г. № ЗМ

124. ГОСУДАРСТВЕННАЯ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКАЯ СЛУЖБА1. РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ '

125. ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ• .по Кемеровской области650099, г. Кемеров^ 36-73-15, факс 36-78-47

126. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКРЕ ЗАКЛЮЧЕНИЕI1.jg 42.21.01.916.Т.000026.02.04 QT 24 февраля 2004 года

127. Настоящим санитарно-эпидемиологическим заключением удостоверяется, что требования, установленными в проектной документации (перечислить рассмотренные документы, указать наименование и адрес организации-разработчика): '\

128. ТИ 9164-032-02068315-2004 Технологическая инструкция по производству порошков плодово-ягодных

129. Карта метрологического обеспеченияt /

130. Разработчик: КёмТИПП, г. Кемерово, б-р Строителей, 47

131. СООТВЕТСТВУЮТ (ПС СООТВЕТСТВУЮТ) государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам (ненужное зачеркнуть, 1 указать полное наименований ра(нитарных правил) ^

132. СанПнН 2,3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продукта^» ; h

133. Основанием для признания представленных документов соответствующими (несоответствующими) государственным санитарно-эпидемиологическим правилам И нормативам являются (перечислить рассмотренные документы);

134. Экспертное заключение ФГУ «Центр Госсанэпиднадзору в Кемеровской области» на ТУ 9164-032-02068315-2004 от 26.02.04 № 446-1-гп

135. Гпфвный государственный санитарный врач (заместитель главного государственного санитарного врача)

136. Формат А4. Бланк. Срок хранения 5 лет.390297Wтяг