Разработка технологии сухих смесей для кваса с использованием растительного сырья и их товароведная оценка тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Зарубин, Дмитрий Александрович

• Зарубин, Дмитрий Александрович
• кандидат технических наук
• 2010

Оглавление диссертации кандидат технических наук Зарубин, Дмитрий Александрович

Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Характеристика и анализ традиционных подходов в производстве кваса

1.2 Микроорганизмы, используемые в производстве кваса

1.3 Продукты функционального назначения. Обогащенные продукты

1.4 Характеристика растительных добавок, пригодных для обогащения кваса

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии сухих смесей для кваса с использованием растительного сырья и их товароведная оценка»

Разработка новых видов пищевых продуктов — одна из тенденций в развитии пищевой технологии и экономики в целом, позволяющая решить несколько важных задач. Во-первых, наладить выпуск товаров, максимально удовлетворяющих потребностям покупателей, повысить их качество, расширить ассортимент, чего требует постоянно и динамично развивающийся рынок пищевых продуктов, рост которого невозможен путем простого увеличения объемов производства. Во-вторых, новые виды пищевых продуктов должны помочь компенсировать негативное влияние на здоровье человека таких актуальных сегодня проблем как постоянно ухудшающаяся экологическая обстановка, изменение структуры и качества питания.

Значение напитков в питании невозможно переоценить. Прежде всего это связано с пищевой и биологической- ценностью' данного продукта. Напитки служат источником углеводов, органических кислот, минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ.

Учитывая вышесказанное, можно легко объяснить рост потребления и производства напитков в нашей стране. В последние годы значительно расширился ассортимент сокосодержащих напитков и напитков, содержащих плодово-ягодное сырье и продукты пчеловодства. Среди напитков, активно-вызывающих интерес как у потребителей, так и.у производителей, находится традиционный для России хлебный квас.

В настоящее время такой' сектор безалкогольных и слабоалкогольных напитков как производство кваса является одним из самых динамично развивающихся (по оценкам компании «Бизнес Аналитика» рынок кваса в России за 2009 год вырос на 19 %) (URL: http://www.beerunion.ru). Рынок хлебного кваса уверенно восстанавливается после резкого спада производства 90-х годов, долгого периода отсутствия, интереса со стороны производителей и возвращается к докризисным показателям-1989 года.

Популярность кваса вызвана не только оригинальными органолептическими показателями, но и несомненной пользой для здоровья человека, которую он оказывает засчет биологически активных веществ, входящих в его состав. Поэтому, в контексте вышесказанного, квас можно отнести к напиткам с социально значимыми свойствами, т.е. напиткам с заданными свойствами, потребление которых широкими слоями общества (или его обширными социальными группами) способствует достижению стоящих перед современным обществом социальных задач, значение которых меняется с развитием представлений о социальном здоровье. Такими задачами в современном российском обществе являются алкогольная и наркотическая зависимость в молодежной среде, ожирение населения среднего и пожилого возраста, продление продолжительности периода активной жизнедеятельности населения.

Динамичностью развития квасоварения как сегмента рынка слабоалкогольных и безалкогольных напитков и популярностью кваса среди населения объясняется большое количество научных исследования, проводимых в области производства кваса: На основании проводимых исследований создаются, новые технологические решения, направленные, в основном, на повышение пищевой' ценности кваса и увеличения его сроков годности. Например, увеличение экстрактивности начального сусла до 8 % (вместо традиционных 2,5 %) позволит усилить-полезные свойства, повысить полноту вкуса и степень насыщения диоксидом углерода. Использование сухих пивных дрожжей, обладающих высокой флокуляционной способностью, и активаторов дрожжей позволит ускорить процесс сбраживания и провести более полное осаждение дрожжей. Одним из перспективных направлений повышения пищевой ценности кваса является создание новых видов специального кваса, обогащенного продуктами переработки плодово-ягодного и растительного сырья. Большое внимание уделяется разработке диетических и витаминизированных квасов (например, на основе топинамбура). Восстанавливаются старинные рецепты, а технологии приготовления^ таких напитков адаптируются к условиям настоящего времени. Еще одним из направлений исследований .является создание сухих; полуфабрикатов кваса. Они имеют длительный срок хранения, просты и удобны в-домашних условиях.

Научная новизна

На; основании анализа факторов, формирующих и сохраняющих качество- продукта; рассмотрена с точки зрения системного подхода и обоснована технология сухой гранулированной смеси для кваса.

Получены основные закономерности жизнедеятельности различных марок сухих хлебопекарных дрожжей и различных видов молочнокислых бактерий при сбраживании; квасного сусла с высокой начальной экстрактивностью: ' Дана. сравнительная оценка эффективности их использования при, получении кваса и их влияния на качество готовых напитков.

Обосновано применение растительных добавок; для- обогащения сухих смесей для кваса. Показано положительное влияние экстрактов корня лопуха; сухой травы крапивы, плодов боярышника- и шиповника на. жизнедеятельность дрожжей и качество кваса.

Разработана классификация обогащенных сухих смесей для кваса, основанная на свойствах* добавок.

Дана комплексная товароведная оценка-разработанных сухих смесей для кваса.

Практическая значимость работы

Разработана5 технология: сухих смесей для кваса, с использованием ржаного и ячменного солодов и с растительными добавками.

Разработана и утверждена, техническая документация: технические условия «Квас сухой с дрожжами» ТУ 91 98-063-02068315-2007' и технологическая инструкция по его производству ГИ 91 98 - 063-020683152007:

Подана заявка на получение патента на изобретение «Сухая гранулированная смесь для кваса».

Проведены производственные испытания разработанной технологии в условиях ООО «НПО «Здоровое питание», г. Кемерово. Материалы работы используются в учебном процессе при подготовке инженеров по специальности «Технология бродильных производств и виноделие».

Апробация работы

Основные положения работы докладывались на научно-практических конференциях: "Пищевые продукты и здоровье человека" (г. Кемерово, 2008, 2009 гг.), "Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов" (г. Кемерово, 2007, 2009 гг.), "Современные проблемы техники и технологии пищевых производств" (г. Барнаул, 2008 г.).

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Зарубин, Дмитрий Александрович

выводы

1. На основе анализа факторов, формирующих и сохраняющих качество продукта, обоснован состав и технология сухой гранулированной смеси для кваса.

2. Разработаны рецептуры и дана товароведная оценка сухих смесей для кваса с добавлением соложеных зернопродуктов. Показано, что добавление ржаного и ячменного солодов в количестве 50 и 75 % от общего содержания зернопродуктов соответственно ускоряет процесс брожения, улучшает органолептические показатели готового кваса.

3. Проведена оценка, эффективности различных способов гранулирования сухих смесей для кваса. Выбран метод гранулирования окатыванием, который позволяет получать сухую смесь для кваса с меньшими потерями при минимальном изменении характеристик продукта.

4. Проведен выбор марки хлебопекарных дрожжей и культур молочнокислых бактерий, получены основные закономерности жизнедеятельности сухих хлебопекарных дрожжей различных марок и различных видов молочнокислых бактерий при сбраживании квасного сусла с высокой начальной экстрактивностью 8-10 %. Дана сравнительная оценка эффективности их использования при получении кваса- и их влияния на качество готовых напитков.

5. Изучено влияние растительных добавок на органолептические и физико-химические показатели готовых напитков, на жизнедеятельность дрожжевых клеток. Показано положительное влияние экстрактов корня лопуха и сухой травы крапивы и* плодов боярышника и шиповника на жизнедеятельность дрожжей и качество кваса.

6. Разработана технология, определены требования к качеству и дана товароведная оценка качества сухой гранулированной смеси для; кваса с растительными добавками. Разработана классификация обогащенных сухих смесей для кваса на основе используемых добавок.

Проведены производственные испытания разработанной технологии на ООО «НПО «Здоровое питание», г. Кемерово, которые показали ее эффективность.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Зарубин, Дмитрий Александрович, 2010 год

1. Абдуразакова С.Х., Саломов Х.Т., Фомичева Т.М. Изучение активности ферментов в бродящей среде в условиях управляемого культивирования дрожжей // Прикладная биохимия и микробиология, 1975. т.Х1, вып.З. с. 341.

2. Абрамова И.М. Разработка и исследование биохимических методов определения ферментативной активности хлебопекарных дрожжей и их применение в пищевой биотехнологии: Автореф. дисс. канд. техн. наук М.: 1992. 25 с.

3. Балашов В.Е., Рудольф В.В. Техника и технология производства кваса и безалкогольных напитков. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. 248 с.

4. Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1987. 400 с.

5. Бартенев Ю.С. Влияние величины засева дрожжей и температуры на процесс брожения и образования высших спиртов. Автореф. канд. дисс. М.: МТИПП, 1973.32 с.

6. Бачурин П.Я., Смирнов В.А. Технология ликеро-водочного производства. М.: Пищевая промышленность, 1975. 326 с.

7. Баснакьян И.А. Культивирование микроорганизмов с заданными свойствами. М.: Медицина, 1992. 192 с.

8. Башмакова М. Квасной патриотизм / М. Башмакова // Новости торговли. 2002. № 4. с. 38-41.

9. О пищевых добавках, применяемых при производстве безалкогольных напитков, минеральных вод и винодельческой продукции / A.M. Беличенко и др. // Пищевая промышленность, №2. с.6.

10. Берри Д. Биология дрожжей. М.: Мир, 1985. 86 с.I

11. Биологически активные добавки в питании человека / В.А. Тутельян и др.. Томск: изд-во ТПУ, 1999. 321 с.

12. Бирюков В.В., Кантере M.B. Оптимизация периодических процессов культивирования микроорганизмов. М.: Наука, 1985. 215 с.

13. Бланков Б.И., Клебанов Д.Л. Применение микроорганизмов в микробиологии. М.: Медгиз, 1961. 263 с.

14. Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива. М.: Пищевая промышленность, 1976. 358 с.

15. Великая Е.И., Суходол В.Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств. М.: Пищевая промышленность, 1983. 312 с.

16. Витаминизированные квасы / М.В. Стрыгина и др.. // Химия и технология пищевых производств. 2002. № 22. С. 23.

17. Влияние физиологических особенностей штаммов дрожжей на образование ими высших спиртов, альдегидов и состав азотистых веществ в сбраживаемом сусле / И.М. Грачева и др.. Микробиология, 1976, т.45, в.4, с.646-649.

18. Воловик Л.Е. , Березовская В.Е., Косарев Ю.П. Безалкогольный напиток «Квас крымский» // Химия и технология пищевых производств. 1992. №5. с. 49.

19. Володзько Г.В., Лысикова О.В., Касьянов Г.И., Квасенков О.И. Способ производства фруктового кваса. Патент РФ № 2056769, МКИ А 23 L 2/02, опуб. 27.03.96.

20. Востриков C.B., Данковцев A.B., Маркина Н.С. Особенности получения «хмельного кваса» // Пиво и напитки. 2003. № I.e. 52-53.

21. Генчев Е. Технология и рецептуры плодовых продуктов с радиозащитными свойствами // Науч. тр. высш. инст. хранит, и вкус. пром. : Пловдив, 1993. 41, № 1. с. 305.

22. Главачек Ф., Лхотский А. Пивоварение. М.: Пищевая промышленность, 1977. 623 с.

23. Гореньков Э.С. Пищевая и биологическая ценность фруктовых и овощных соков, особенности производства // Вопросы питания, 1999. № 2. с. 27.

24. ГОСТ 12788 87. Пиво. Методы определения кислотности .

25. ГОСТ 15467-79 (СТ СЭВ 3519-81). Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения.

26. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия.

27. ГОСТ 24027-80. Сырье лекарственное растительное. Правила приемки-и методы отбора проб.

28. ГОСТ 28483-90. Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия.30: ГОСТ 28538-90. Концентрат квасного сусла, концентраты и экстракты квасов. Технические условия.

29. ГОСТ 29294-92. Солод пивоваренный ячменный. Технические условия.

30. ГОСТ 52061-2003. Солод ржаной сухой. Технические условия.

31. ГОСТ 6687.5-86. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции.

32. ГОСТ 8756.2 70. Методы определения содержания сухих веществ.

33. Гребенчиков В.А., Гернет М.В. Использование активаторов дрожжей при производстве кваса // Пиво и напитки. 2003. № 3. С. 34-37.

34. Дерканосов Н.И., Ндасайнийе Б. Способ получения напитка типа кваса «Весенний» // Техника и технология пищевых производств. 1988.,№ 23. С. 76.

35. Дерканосов Н.И., Маркина H.С. Способ производства хлебного кваса // Химия и технология пищевых производств. 1980. № 22. С. 68.

36. Домарецкий В.А. Производство' концентратов, экстрактов и безалкогольных напитков. Справочник. К.: Урожай, 1990. 248 с.

37. Доронин А.Ф., Шендерев Б.А. Функциональное питание. М.: ГРАНТЬ, 2002. 296 с.

38. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1996. 143 с.

39. Жвирблянская А.Ю., Бакушинская O.A. Микробиология в пищевой промышленности. М.: Пищевая пром-сть, 1975. 501 с.

40. Жвирблянская А.Ю., Исаева B.C. Дрожжи в пивоварении. М.: Пищевая пром-сть, 1979. 247 с.

41. Иванова Е.Г., Киселева JÏ.B'., Ленец Н.Г. Технология квасов брожения // Пиво и напитки. 2006. № 2. С. 50-51.

42. Использование специальных напитков в комплексной терапии больных / П.П. Макаров и др.. // Пиво и напитки. 2000. № 6. С. 26-27.

43. Киселева Т.Ф., Помозова В.А., Кузив Е.М. Совершенствование технологии хлебного кваса // Техника и технология пищевых производств: сборник научных работ КемТИПП. Кемерово, 2004. С. 137-139.

44. Козлов С.Г. Теоретические и практические основы производства продуктов питания нового поколения. Кемерово, КемТИПП, 2003. 151 с.

45. Колесник A.A., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: учеб. для вузов. 3-е изд. перераб и доп. М.: Экономика, 1990. 287 с.

46. Колесникова И.А., Зазирная М.В., Сергеева М.Н. Сырье для производства безалкогольных напитков. К.: Техника, 1981. 165 с.

47. Колчева Е.А., Ермолаева А.Б. Производство пива и безалкогольных напитков. М.: Агропромиздат, 1985. 263 с.

48. Коновалов С.А. Биохимия дрожжей. М.: Пищевая пром-сть, 1980.271 с.

49. Королев Д.А. Русский квас. М.: Пищевая пром-сть, 1967. 112 с.

50. Косминский Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. Минск: Дизайн ПРО, 1998. 352 с.

51. Кретович B.JI. Биохимия растений. М.: Высшая школа, 1981. 484с.

52. Крылов Г.В., Козакова Н.Ф., Степанов Э:В. Зеленая аптека Кузбасса. 3-е изд., испр. и-доп. Кемеровское кн. изд-во, 1989. 334 е., ил.

53. Лисюк, Г.М., Помозова В.А., Зенкова Л.В. Сбраживание сред с повышенным содержанием глюкозы // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1987. №г с.101.

54. Маркина Н.С. Влиние различных факторов на процесс сбраживания квасного сусла, приготовленного из концентрата // Химия и технология пищевых производств. 1984. № 10. С.30.

55. Маюрникова Л.А. Формирование качества и товароведные характеристики' безалкогольных напитков лечебно-профилактического• назначения: дисс.д-ра техн. наук. Росс. экон. Академии им. Г.В. Плеханова.1. Москва, 2003. 389 с.

56. Мелихов И.В. Физико-химическая эволюция твердого вещества. М.: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2006. 309 е.: ил. (Нанотехнология)

57. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы впивоварении. СПб.: Профессия, 2003. 304 с.

58. Мельникова В. А. Ингибирование и стимуляция жизнедеятельности микроорганизмов в процессах культивирования. // Журнал микробиология. 1985. № 10. с. 3-81

59. Мельникова В.А., Баснакьян И.А. Экономический коэффициент i как показатель физиологического и патологического состояниямикроорганизмов: // Журнал микробиология. 1984. №'11. с. 9-14.

60. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков и др.. Л.: Агропромиздат, 1987. 430 с.

61. Мехузла H.A., Панасюк А.Л. Плодово-ягодные вина. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. 240 с.

62. Митюков А.Д., Руцкий A.B. Безалкогольные напитки и коктейли.

63. Минск: Урожай, 1989. 112 с.

64. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова A.A., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена: Учебник для ВУЗов. 7-е изд. М.: Издательский дом «Деловая литература», 2001. 388 с.

65. Муравьева И.А. Фармакогнозия. М.: Медицина, 1978. 240 с.

66. Мюррей М. Целительная сила пищи. Ростов-на-Дону: «Феникс», 1997. 640 с.

67. Напитки Российского рынка. Справочник. М.: А&С Group, 2000. с. 164.

68. Нариниянц Г.Р., Кузнецова E.H., Квасенков О.И., Ицхакович О.Я. Способ производства сладких сброженных напитков. Патент « 2055871, МКИ С12 G 3/02, А 23 L2/00, опуб. 10.03.96.

69. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов. М.: Издательство НОРМА, 1997. 283 с.

70. Орещенко A.B. Пищевая комбинаторика и генетическое здоровье человека. М.: Пищевая пром-сть, 1999. 208 с.

71. ОСТ 18-118-82 Квасы и напитки из хлебного сырья.

72. Пектиновые вещества в напитках. Обзорная информация. Серия 22. Пивоваренная и безалкогольная промышленность. / Помозова В.А. и др.. М.: АгроНИИТЭИПП, 1993. Вып. 5. 28 с.

73. Петрова В.А. Биохимия дикорастущих плодово-ягодных растений. К.: Высшая школа, 1986. 287 с.

74. Плитова-Совзенко Т.К. Динамика азотистых веществ при технологических операциях // Виноделие и виноградарство СССР,. 1962. № 3, с. 19.

75. Платковская В.М. Производство плодово-ягодных соков и экстрактов.

76. Позмогова И.Л. Культивирование микроорганизмов в переменных условиях. М.: наука, 1983. 104 с.

77. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Изд-во Новосибирского госуниверситета, 1996. 432 с.

78. Позняковский В.М., Помозова В.А., Киселева Т.Ф., Пермякова Л.В. Экспертиза4напитков. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2001. 384 с.

79. Покровский А.А. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи. М.: Медицина, 1979. 184 с.

80. Помозова В.А. Производство кваса и безалкогольных напитков: учебное пособие. СПб: ГИОРД, 2006. 192 е.: ил.

81. Помозова В.А. Русский квас: история и будущее // Земля сибирская и дальневосточная, 1993. с. 27-29.

82. Помозова В. А. Технология слабоалкогольных напитков: теоретические и практические аспекты. Кемерово: Кузбассвузиздат, 2002. 152 с.

83. Помозова В.А., Маюрникова. Л.А., Позняковский'' В'М. Концентрированные основы для безалкогольных напитковпрофилактической направленности, в кн.: «Актуальные вопросы гигиены питания» Сборник к научно-практической конференции. Пермь, 1993, с. 135141.

84. Попов A.M. Физико-химические основы технологий полидисперсных гранулированных продуктов питания. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. 324 е.: ил.56.

85. Похлебкин В.В. Чай и водка в истории России. Красноярск: Краен, кн. изд-во, 1995. 464 с.

86. Применение пряно-ароматических и лекарственных растений в пищевой промышленности. / Г.И. Касьянов, И.Е. Кизим, М.А. Холодцов // Пищевая пром-сть. 2002. № 5. с. 33-36.

87. Римарева JT.B., Оверченко М.Б., Гернет М.В. Скрининг активных рас дрожжей с термотолерантными и осмофильными свойствами для интенсификации производства этанола //Пиво и напитки, 2000. №1. с.34.

88. Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и добавки в продуктах. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. 264 с.

89. Рудольф'В.В. Производство кваса. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. 152 с.

90. Рудольф В.В., Балашов В.Е. Производство безалкогольных напитков и розлив минеральных вод. М.: Агропромиздат, 1988. 287 с.

91. Рудольф В.В., Денщиков М.Т. Оборудование фруктовых вод. М.: Пищевая промышленность, 1973. 270 с.

92. Рудольф В.В., Орещенко A.B., Яшнова П.М. Производство безалкогольных напитков: справочник. СПБ.: Изд-во «Профессия», 2000. 360 с.

93. Рудольф В.В., Яшнова П.М., Орещенко A.B. Справочник мастера производства безалкогольных напитков. М.:Агропромиздат, 1991. 191 с.

94. Рынок безалкогольных напитков // Индустрия напитков. 2004. №

95. Рынок кваса растет на 30-35 % в год // Индустрия напитков. 2005.

96. Самсонова А.Н., Ушева В.Б. Фруктовые и овощные соки. М.: Агропромиздат, 1990. 287 с.

97. СанПиН 2.3.21078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.: ИНФРА-М, 2002. 215 с.

98. Сапаева З.Ш., Гулямов Ш.М., Касымходжаев Б.К. Исследование метаболизма дрожжей при периодическом и непрерывном культивировании. Инф. сб-к АгроНИИТЭИПП, 1992, в. 2, с. 4.

99. Саришвили Н.Г., Рейтблат Б.Б. Микробиологические- основы технологии шампанизации вина. М.-: Пищевая промышленность, 2000.- 364 с.

100. Сборник технологических инструкций, правил, методических указаний и нормативных материалов по безалкогольной промышленности. Т. 1.4. М.: НПО НМВ, 1991.

101. СербезовД.М., Фурнаджиев М.К. Производство безалкогольных напитков. М.: Пищевая пром-сть, 1974. 318 с.

102. Скорикова Ю.Г. Полифенольный состав плодов и овощей и его изменения в процессе консервирования. Краснодар: КПИ, 1988. 70 с.

103. Скрипников Ю.Г. Производство плодово-ягодных вин и< соков. М.: Колос, 1983. 256 е., ил.

104. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991. 288 с.

105. Скрябин В.И., Гернет М.В., Лаврова В.Л. Быстросбраживающие сухие дрожжи для производства кваса // Пиво и напитки. 2004. № 3. С. 16-17.

106. Слюсаренко- Т.П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. 208 с.

107. Спиричев В.Б. Дефицит микронутриентов и отечественные продукты лечебно-профилактического питания для его коррекции. М.: Валетек Продимпекс, 1998. 32 с.

108. Спиричев В.Б. Медико-биологические аспекты обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами // Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: материалы международного симпозиума. Кемерово, 2003. С. 45-66.

109. Степанов А.И. Квасоварение и его рационализация // Пищевая промышленность. 1929. № 9. С. 455-462.

110. Терентьева В.М. Макроэлементы , в ягодах брусники, // Пища, экология и качество: Материалы Международной научно-практич. конф. (Кемерово, 23 апреля 2009" г.) / под ред. Е.И. Сизенко. Кемерово: Кузбассвузиздат, 2009. С. 215-218.

111. Технология получения концентратов квасного сусла, кваса и напитков на зерновом^ сырье / Поляков В.А. и др.. Обзорная информация. Серия 22 Пивобезалкогольная промышленность. М.: АгроНЕИТЭИПП, 1987. 32 с.

112. Технология солода, пива и безалкогольных напитков / К.А. Калунянц и др.. М.: Колос, 1992. 446 с.

113. Технология спирта / В.А. Маринченко и др.. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. 416 с.

114. Телятьев В.В. Полезные растения Центральной Сибири. Иркутск: Восточно-Сибирское книжное издательство, 1987. 400 е., ил.

115. Трофимова И.И. Способ производства фруктово-хлебного кваса // Химия и технология пищевых производств. 1993. № 1 с.41.

116. Фараджева Е.Д., Болотов H.A. Производство хлебопекарных дрожжей: практическое руководство. СПб.: Изд-во «Профессия», 2002. 167 с.

117. Фараджева Е.Д. Федоров В.А. Общая технология бродильных производств. М.: Колос, 2002. 408 е., ил.

118. Фармакогнозия. Атлас: Учеб. пособие / Под ред. Н.И. Гринкевич, Е.Я. Ладыгиной. М.: Медицина, 1989. 512 е.: ил.

119. Филимонова Т.И., Борисенко O.A., Несс Е.И. Роль чистых культур дрожжей в пивоварении// Пиво и напитки, 1999. № 1. С.ЗО:

120. Филонова Т.Л. Основные направления в разработке технологии напитков здоровья XXI века // Пиво и напитки, № 3, 1999. С. 12.133'. Фролов Е.И. Квасовар. СПб.: Типография П.О. Вощинской, 1901.

121. Функциональные добавки направленного действия для пищевой промышленности / В.В. Прянишников и др.. // Пищевая промышленность. 1999. № 1". С. 54-56.

122. Харламова O.A., Кафка Б.В. Натуральные пищевые красители. М.: Пищевая пром-сть, 1979: 192 с.

123. Химико-технологический, контроль пивобезалкогольного производства / P.A. Колчева и др.. М.: Агропромиздат, 1988. 272 с.

124. Химический состав пищевых продуктов1 / Под ред. М.Ф. Нестерина, И.М. Скурихина ч.2. М.: Пищевая пром-сть, 1979. 247 с.

125. Хорунжина С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива: М.: Колос, 1999. 312 с.

126. Шавел Я: Факторы стресса для дрожжевых клеток // Пиво и напитки, 2001. № 1. С. 24.

127. B.М. Позняковского. Новосибрск: Сиб. унив. изд-во, 2002. С.67.

128. Шлегель Г. Общая микробиология: Пер с нем. М.: Мир, 1987. 567с.142., Шобингер У. Плодово-ягодные и овощные соки. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. 472 с.

129. Шубина О., Околелова Ю. Функциональные добавки в напитках // Пиво и напитки, 2000. № 2. С. 48.

130. Brenner .N.W-., Blick S.R. New light on diacetil // Proc. ABC, 1963. p: 233-245.

131. Fernandez S;,. Machuca N., Gonzalez M., Sierra J. Accelerated fermentation of high-gravity worts and its effect on yeast performance // J. of ASBC / 1985. V.43. N 2. p. 109.

132. Fruit juice beer comprises apple, banana; pear, walnut etc. / патент Китая № 19980100142 19980120 C12C5/00, C12C12/00, C12G3/02

133. Griffin S.R. Pitcning rate and yeast activity during fermentation of brewers wort. J. Inst. Brew., 1970. p. 357-361.

134. Hahnlein W. Vitamins and provitamins in food technology // Int. food market andtechn., 1988. N 1. p. 26.

135. Hefeernahrung und Weinqualitat / Rauthut D. etc.. Dtchs Wenmag / 1996, N18. p. 24.

136. Herrero M., Garcia L., Diaz M. Organic acids in cider with simultaneous inoculation of yeast and malolactic bacteria: effect of fermentation temperature // J. Inst. Brew., vol. 105, N 4, 1999. p. 229.

137. Herrero M., Guesta I., Garcia L., Diaz M. Changes in organic acids during malolactic fermentation at different temperatures in yeast-fermented apple juice // J. Inst. Brew., vol. 105, N 3, 1999. p. 191.

138. Imai T. The assessment of yeast vitality the past and future // Brewers Guardian, June 1999. p. 20.

139. Jackson M. Beer companion. London: Mitchell Beazley, 1994. 288 p.

140. Landaud S., Latrille E., Corrieu G. Top pressure and temperature control the fusel alcohol / ester ratio through yeast growth in beer fermentation // J. Inst. Brew., vol. 107, N 2, 2001. p. 107.

141. Mussche R. Spontaneous fermentation the production, of Belgian limbic, gueuze and fruits beers // Brewers Guardian, January, 1999. p. 19.

142. Narziss L., Gerui J. Braunwissenschaft. 1974. 27, N 11. p.311.

143. Rankine B!C. Influence if yeast strain* and malolactic fermentation on composition and quality of table wines., "Amer. J: Enol. And Viticult"., 1972, 23, N4, p. 152-157.

144. Takashi M., Takayuki S. Antioxydative activities of natural compounds found in plants // Agr. and Food Chem., 1997. 45. N 5. p. 18-19.

145. Uptake and distribution of trace elements in yeast S. cerevisiae. // Nose Y., Yamaguchi I. // RTKEN Accel. Prog. 1988. 32. p. 128.

146. Younis O.S., Stewart G.G. Sugar uptake and subsequent ester and higher alcohol production by Saccharomyces cereviseae // J. Inst. Brew., sept.-oct. 1998, vol. 104, N4, p. 255.