Разработка технологии кваса длительного срока хранения с использованием иммобилизованных дрожжей тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат технических наук Скрябин, Владимир Игоревич

• Скрябин, Владимир Игоревич
• кандидат технических наук
• 2005

Оглавление диссертации кандидат технических наук Скрябин, Владимир Игоревич

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Состояние и перспективы развития безалкогольной отрасли.

V 1.2. Квас как функциональный напиток.

1.3. Сырьё для производства кваса.

1.4. Микроорганизмы, применяемые в производстве кваса.

1.4.1. Дрожжи при производстве кваса.

1.4.2. Молочнокислые бактерии при производстве кваса.

1.5. Иммобилизация микроорганизмов.

1.5.1. Методы иммобилизации клеток. g 1.6. Увеличение сроков хранения напитков.

1.6.1. Импульсный микроволновый способ повышения стойкости напитков.

1.6.2. Магнитно-импульсный способ повышения стойкости напитков.

1.6.3. Электрофизический способ повышения стойкости напитков.

1.6.4. Термический способ повышения стойкости напитков пастеризация).

1.6.5. Способы повышения стойкости напитков с использованием флокулянтов и стабилизаторов.

1.6.6. Повышение стойкости напитков за счёт внесения антиоксидантов.

2. Экспериментальная часть.

2.1. Объекты, материалы и методы исследования.

2.1.1. Материалы исследования.

2.1.1.1. Концентрат квасного сусла.

2.1.1.2. Сахар-песок.

2.1.1.3. Дрожжи-сахаромицеты.

2.1.1.4. Молочнокислые бактерии.

2.1.1.5. Питательные среды.

2.1.1.6. Носители.

2.1.1.7. Молочная кислота.

2.1.1.8. Пищевая добавка «Визаларикс».

2.1.1.9. Ферментные препараты.

2.1.2. Методы определения.

3. Результаты и обсуждения.

3.1. Выбор расы дрожжей для сбраживания квасного сусла.

3.2. Выбор расы молочнокислых бактерий для сбраживания квасного сусла.

3.3. Исследование различных видов ККС.

3.3.1. Определение физико-химических, микробиологических и органолептических показателей ККС.

3.3.2. Влияние различных видов ККС на динамику брожения дрожжами Saccharomyces cerevisiae расы Mariobrew Lager 497.

3.3.3. Влияние различных видов ККС на развитие молочнокислых бактерий Lactobacillus casei МБ.

3.4. Исследование показателей качества озимой ржи, ржаного ферментированного и неферментированного солодов.

3.4.1. Исследование физико-химических и органолептических показателей озимой ржи.

3.4.2. Исследование физико-химических и органолептических показателей ржаного ферментированного солода.

3.4.3. Исследование физико-химических и органолептических показателей ржаного неферментированного (диастатического) солода.

3.4.4. Проведение опытных варок с использованием различного несоложеного сырья и ферментных препаратов для производства концентрата квасного сусла.

3.5. Иммобилизация микроорганизмов.

3.5.1. Подбор оптимальных параметров иммобилизации клеток молочнокислых бактерий.

3.5.1.1. Выбор оптимальной температуры культивирования для молочнокислых бактерий расы Lactobacillus casei МБ.

3.5.1.2. Подбор условий проведения процесса иммобилизации молочнокислых бактерий.

3.5.2. Подбор оптимальных параметров процесса иммобилизации клеток дрожжей.

3.5.2.1. Влияние температуры на процесс иммобилизации дрожжей.

3.5.2.2. Влияние размера фракции носителя (дубовой стружки) на продолжительность брожения квасного сусла.

3.5.2.3. Определение продолжительности иммобилизации.

3.5.2.4. Исследование влияния скорости протока квасного сусла на процесс брожения.

3.5.2.5. Влияние соотношения иммобилизованной биомассы и сусла на продолжительность брожения.

3.6. Разработка технологии брожения квасного сусла с использованием иммобилизованных культур микроорганизмов.

3.6.1. Периодическое сбраживание квасного сусла иммобилизованными молочнокислыми бактериями.

3.6.2. Непрерывное сбраживание квасного сусла иммобилизованными молочнокислыми бактериями.

3.6.3. Периодическое сбраживание квасного сусла иммобилизованными дрожжами Saccharomyces cerevisiae Mariobrew

Lager 497.

3.6.4. Непрерывное сбраживание квасного сусла иммобилизованными дрожжами Saccharomyces cerevisiae расы Mariobrew Lager 497.

3.7. Исследование влияния антиокислителей на физико-химические, микробиологические и органолептические показатели кваса.

3.7.1. Влияние антиокислителей на жизненную активность дрожжей сахаромицетов.

3.7.2. Исследование влияния пищевой добавки «Визаларикс» на продолжительность хранения фильтрованного и пастеризованного кваса.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии кваса длительного срока хранения с использованием иммобилизованных дрожжей»

Актуальность темы. В настоящее время российский рынок безалкогольной продукции является устойчивым и динамично развивающимся. Однако доля производства кваса брожения в данной отрасли заметно уступает другим безалкогольным напиткам.

Известно, что квас является одним из древних, исконно русским национальным напитком, характеризующимся неповторимым вкусом, хорошо утоляющим жажду и обладающим широким спектром лечебно-профилактических свойств.

Перед бродильной промышленностью стоит задача возрождения русского национального напитка.

Известно, что существенным тормозом для производителей кваса является его низкая стабильность при хранении, закоренелое мнение, что он является «сезонным» продуктом.

Не секрет, что производить стабильный напиток возможно лишь на заводах, имеющих современное оборудование, на котором возможно создавать конкурентоспособную и рентабельную продукцию.

В связи с этим вопросы, связанные с совершенствованием технологии квасов брожения, в частности с интенсифицированием производства, повышением срока годности напитка, а также с повышением антиокислительных свойств готовой продукции, являются весьма актуальными.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы являлась разработка технологии кваса, длительного срока хранения, полученного с использованием иммобилизованных дрожжей, с применением антиоксидантов природного происхождения.

Для реализации цели исследований были поставлены следующие задачи:

1. Исследовать химический состав сортов ржи и полученных из них солодов;

2. Подобрать ферментные препараты для получения квасного сусла из солодов и несоложеного сырья, с пониженным содержанием Р-глюканов;

3. Провести скрининг новых высокоактивных рас дрожжей и молочнокислых бактерий, для сбраживания квасного сусла;

4. Изучить факторы, влияющие на процесс иммобилизации микроорганизмов;

5. Исследовать влияние антиоксидантов природного происхождения на физико-химические и органолептические показатели кваса.

Научная новизна.

1) Исследовано 6 сортов ржи, выращенных в разных климатических зонах Кировской области. Установлено сортовое отличие в содержании белка и натуры ржи. Выявлено, что содержание пентозанов находится в одних и тех же пределах, независимо от сорта ржи и места произрастания.

2) Проведён скрининг различных рас дрожжей - сахаромицетов и молочнокислых бактерий с целью применения их для сбраживания квасного сусла. Выбрана раса дрожжей Saccharomyces cerevisiae Mariobrew Lager 497 и молочнокислых бактерий Lactobacillus casei МБ, обладающих высокоэффективными технологическими характеристиками.

3) Впервые предложен способ иммобилизации пивных дрожжей и молочнокислых бактерий для производства кваса и определены факторы, влияющие на процесс. Проведено сравнительное изучение процесса сбраживания квасного сусла с использованием иммобилизованных на дубовой стружке и полиэтиленовых кольцах дрожжей Saccharomyces cerevisiae Mariobrew Lager 497 и молочнокислых бактерий Lactobacillus casei МБ.

4) На основании изучения жизнедеятельности дрожжей Saccharomyces cerevisiae Mariobrew Lager 497 в процессе брожения, и антиоксидантных свойств препарата «Визаларикс», обоснована и доказана перспективность его использования для получения квасов брожения длительного срока хранения.

Практическая ценность работы.

Разработана технология приготовления кваса с повышенным сроком хранения, полученного путём непрерывного сбраживания квасного сусла в вертикальном колонном реакторе, с использованием иммобилизованных дрожжей расы Saccharomyces cerevisiae Mariobrew Lager 497 и пищевой добавки «Визаларикс» (дигидрокверцетин), которая позволяет:

- сократить продолжительность процесса брожения в 2,6 раза, по сравнению с классическим брожением;

- увеличить срок годности на 70 сут, по сравнению с контрольным вариантом;

- повысить органолептические свойства готового кваса брожения в среднем на 0,3 балла;

- предложен способ производства квасного сусла с заменой части засыпи 30 % текстурированной ячменной муки, с внесением ферментных препаратов, что позволяет снизить вязкость квасного сусла;

- предложенная технология производства кваса запатентована (Патент №

2253670, опубл. 10.06.2005., №16). Разработана научно-техническая документация на производство кваса: ТИ 95120-00334600-302-04; ТИ 95120-00334600-303-04; ТИ 95120-00334600-305-04; ТИ 95120-00334600326-05.

- Расчётно-экономический годовой эффект от внедрения технологии сбраживания сусла, с использованием иммобилизованных дрожжей, составляет 806 тыс. руб. на 1 млн. дал кваса в год.

1. Обзор литературы

Заключение диссертации по теме «Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)», Скрябин, Владимир Игоревич

выводы

1) Исследовано 6 сортов ржи, выращенных в разных климатических зонах Кировской области. Установлено сортовое отличие в содержании белка и натуры ржи. Выявлено, что содержание пентозанов находится в одних и тех же пределах, независимо от сорта ржи и места произрастания.

2) Предложен способ производства квасного сусла с заменой части засыпи 30 % текстурированной ячменной муки, с внесением ферментных препаратов, что позволяет снизить вязкость квасного сусла;

3) Из числа микроорганизмов, используемых в бродильных производствах, отобраны микроорганизмы для сбраживания квасного сусла - высокоактивный штамм дрожжей Мариобрю Лагер LW-497 и молочнокислые бактерии раса Lactobacillus casei МБ, использование которых позволяет сократить процесс брожения в 1,5 раза по сравнению с контрольным вариантом.

4) Предложен метод иммобилизации молочнокислых бактерий расы Lactobacillus casei МБ и подобраны оптимальные условия для проведения процесса на дубовой стружке (размер частиц менее 1,7 х 20 мм): -оптимальная температура брожения составляет 38 °С, температура иммобилизации + 2 °С, при продолжительности процесса 8 ч, скорость протока сусла через реактор составляет 100 см3/ч, (объём реактора 350 см3).

5) Разработаны оптимальные условия для проведения процесса иммобилизации пивоваренных дрожжей Мариобрю Лагер на дубовой стружке (размер частиц менее 1,7 х 20 мм): - оптимальная температура брожения составляет 30 °С, температура иммобилизации + 2 °С, при продолжительности процесса 8 ч, скорость протока сусла составляет 240 см3/ч при объёме реактора 350 см3.

6) Процесс сбраживания сокращается в 2 раза, по сравнению с периодическим способом брожения. Продолжительность использования иммобилизованных дрожжей в реакторе при непрерывном способе брожения - 85 суток, после чего необходима регенерация носителя с последующей повторной иммобилизацией.

7) Впервые показана целесообразность применения пищевой добавки «Визаларикс», для увеличения срока годности напитка на 70 сут., и улучшения его органолептических характеристик на 0,3 балла, по сравнению с квасом без внесения антиоксиданта. Применение данной пищевой добавки позволяет снизить уровень кислорода в готовом напитке в 5,3 раза больше, чем применение таких антиоксидантов как аскорбиновая кислота и экстракт зелёного чая.

8) Предложенная технология производства кваса запатентована (Патент № 2253670, опубл. 10.06.2005., №16). Разработана научно-техническая документация на производство кваса: ТИ 95120-00334600-302-04; ТИ 9512000334600-303-04; ТИ 95120-00334600-305-04; ТИ 95120-00334600-326-05. 9) Ожидаемый экономический эффект от внедрения составит 806 тыс. руб. на 1 млн. дал кваса.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Скрябин, Владимир Игоревич, 2005 год

1. Фролов Е.И. Квасоваръ. Боярский квасъ. / С.-Петербургъ: Типография Вощанской, 1908. 29с.

2. Королёв Д.А. Русский квас. -М.: Пшцепромиздат, 1963. 53 с.

3. Леонтьев П.Л. Производство хлебного кваса. М.: Гос. Изд-во мин-ва лёгкой и пищевой пром-ти, 1953.54 с.

4. Якубович Ф.Ф. Производство хлебного кваса. М.: Пшцепромиздат, 1961. 91 с.

5. Фёдоров А.Г., Шейнин М.П. Производство напитков брожения. Ленинград: всесоюзное кооперативное объединённое издательство, 1940. 79 с

6. Кобелев К.В. Сырьё для производства кваса и особенности его переработки // Международный форум «Мир чистой воды». II Международный конгресс. «Вода, напитки и соки». Сборник материалов конгресса. -М. -2004. -С.64.

7. Леонов Н.С, Преженцев Ф.И. Молочный квас. Свердловск. Уральское областное издательство. 1932. 32 с.

8. Беличенко А.М. Перспективы развития безалкогольной отрасли // Пиво и напитки. 2000. - №3. - С. 11-13.

9. Мейер Г. Быть в форме + быть в норме // Пиво и напитки. 2002. -№5. -С. 54-55.

10. Гребенчиков В.А., Гернет М.В. Использование активаторов дрожжей при производстве кваса // Пиво и напитки. -2003. -№3. -С.34-37.

11. Алтаев В.Р., Ложкомоева М.М. Производство безалкогольных напитков на основе природных минеральных вод // Международный форум «Мир чистой воды». II Международный конгресс. «Вода, напитки и соки». Сборник материалов конгресса. -М. -2004. -С.55-56.

12. Елисеев М.Н. Пути повышения стойкости квасов брожения // Международный форум «Мир чистой воды». II Международный конгресс. «Вода, напитки и соки». Сборник материалов конгресса. -М. -2004. -С.65.

13. Слепокурова Ю.И. Глюкоамилаза Aspergillus awamori 466: выделение, иммобилизация и свойства. Автореф. дисс. к.т.н. Воронеж, 2000. 18 с.

14. Рябоконь A.M. Восстановление оксидов углерода иммобилизованными клетками термофильного ацетогена. Автореф. дисс. Москва, 2002. 24 с.

15. Иммобилизованные клетки и ферменты. Методы. Под ред. Д. Вудворда. М., 1988.215 с.

16. Шишков Ю.И., Рогов А.А. Влияние витаминизированных безалкогольных напитков на организм человека // Международный форум «Мир чистой воды». II Международный конгресс. «Вода, напитки и соки». Сборник материалов конгресса. -М. -2004. -С.81-84.

17. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. 548 е., ил.

18. Агбалян А.П., Буганов А.А. Витаминный и минеральный состав рационов школьников-подростков на Крайнем Севере // Вопр. Питания. 2000. -Т.69. -№4, -С.25-27.

19. Ковалёв Н.И. Напитки нашего стола. М.: Физкультура и спорт. 1998 480 с.

20. Лавров Н.Н., Лаврова В.Ф. Всё о напитках. Ростов-на-Дону. 2002. 382 с.

21. Филонова Г.Л. Безалкогольный напиток: активная составляющая в рационе здорового питания // Международный форум «Мир чистой воды». П Международный конгресс. «Вода, напитки и соки». Сборник материалов конгресса. -М. -2004. -С.59-63.

22. Беспалов В.В. Взгляд в будущее безалкогольных напитков // Пиво и напитки. 2004. -№1. - С. 54.

23. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Большаков О.В. Коррекция дефицита микронутриентов в России опыт и перспективы // Пищ. пром-сть. - 200. -№4.-С. 57-59.

24. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Большаков О.В. Концентрат витаминно-минерального напитка «Золотой шар». Патент РФ № 211536 от 20.07.98.

25. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения // Пищ. пром-сть. 2003. -№3. - С. 10-17.

26. Ермолаева Г.А. Производство кваса// Пиво и напитки, 2002. №1. -С.36-37.

27. Мальцев П.М. Технология бродильных производств. -М.: Пищевая промышленность, 1980. -560 с.

28. Исаева B.C., Иванова Т.В. Русский квас прошлое настоящее и будущее. / Пиво и жизнь. Специальный выпуск, май 2004. -32 с.

29. Ермолаева Г.А. Сырьё для производства кваса и квасных напитков // Пиво и напитки. 2001. -№3. - С.24-25.

30. Лавренова Г.В, Лавренов В.К. Энциклопедия напитков. -М.: ООО «Издательство ACT», 2003. 495 с.

31. Позняковский В.М, Помозова В.А., Киселёва Т.Ф., Пермякова Л.В. Экспертиза напитков. Изд. 5-е, испр. и доп. Новосибирск: Сиб. Унивю изд-во, 2002.-384 с.

32. Рудольф В.В. «Производство кваса». М.: Пищевая промышленность, 1980.

33. Ермолаева Г.А. Производство кваса // Пиво и Напитки. -2001. -№5. -С.30-31.

34. Исаева B.C., Иванова Т.В., Свергуненко С.Л. Каждому времени свои напитки // Пиво и напитки. - 2003. -№3. - С.38-41.

35. Патент № 2081622 CI А 23 L 2/38, С 12 3/02. Способ производства кваса или напитков из зернового сырья. / Елисеев М.Н., Пивоваров В.И., Рыбалов Е.Г., Усов В.В., Шатайло А.Я, Лужков Ю.М. / опубл. 20.06.1997., №17.

36. А.С. № 1458380 А1 С 12 G 3/02, А 23 L 2/00. Способ производства кваса. / Мкртчян М.М., Симонян Р.Г., Григорян Г.Х., Мкртчян Г.А./ опубл. 15.02.1989., №6.

37. Патент № 2162098 С1 С 12 С 12/00, С 12 G 3/00, С 12 С 7/00. Способ получения основы для приготовления напитка. / Ратников А.Ю., Юрьев Д.Н., Егорова И.В., Мазуркевич В.И., Бударин В.П./ опубл. 20.01.2001., №2.

38. Патент № 2067843 CI А 23 L 2/02. Способ производства фруктового кваса. /Володзько Г,В., Лысикова О.В., Касьянов Г.И., Квасенков О.И./ опубл. 20.10.1996., №29.

39. А.С. № 1387227 А1 А 23 L 2/00, С 12 G 3/00. Способ приготовления хлебного кваса. /Поландова Р.Д., Назаренко В.А., Черная Л.С., Буробина Г.Б., Журавлёва М.Н., Рудольф В.В./ опубл. 19.06.86., № 13.

40. Патент № 2172774 С1 С 12 G 3/02. Способ производства кваса. /Исаева B.C., Иванова Т.В., Андреева О.В./ опубл. 27.08.2001., № 24.

41. Патент № 2133768 CI С12 G 3/02. А 23 L 2/00. Композиция ингредиентов для кваса. /Кочетов А.А., Голубева С.И./ опубл. 27.07.1999., № 21.

42. Патент № 2061392 CI А23 L 2/00. С 12 G 3/02. Способ приготовления кваса. /АО «Русский йогурт»/ опубл. 10.06.1996., № 16.

43. Патент № 2162484 С1 С 12 G 3/02. Способ производства кваса. /Шабанова Т.А., Логненко В.А/ опубл. 27.12.1999., № 3.

44. Патент № 2055871 С1 С 12 G 3/02. А 23 L 2/00. А 23 С 9/13. 21/02. Способ производства сладких сброженных напитков. /Нариниянц Г.Р., Кузнецова Е.Н., Квасенков О.И., Ицхакович А .Я./ опубл. 10.03.1996., № 7.

45. Патент № 2069524 CI А 23 L 2/02. Способ производства фруктового кваса. /Володзько Г.В., Лысикова О.В., Касьянов Г.И., Квасенков О.И./ опубл. 27.11.1996., №33.

46. А.С. № 1450814 А1 А 23 L 2/00. С 12 G 3/00. Способ производства хлебного кваса из ККС. /Рудольф В.В., Орещенко А.В., Поляков В.А.,

47. Маркевич П.И., Любар Г.П., Старцева Г.М., Михелашвили Я.М./ опубл. 15.01.1989., №2.

48. Патент № 2061594 CI А 23 L 2/00. С 12 G 3/02. Способ приготовления кваса. /АО «Русский йогурт»/ опубл. 15.07.1997., № 16.

49. Патент № 95110362 А1 А 23 L 2/38. С 12 G 3/2. Способ производства кваса или напитков брожения из зернового сырья. /Елисеев М.Н., Пивоваров В.И., Рыбалов Е.Г., Усов В.В., Шатайло А .Я, Лужков Ю.М./ опубл. 10.06.1997. № 16.

50. Патент № 2081622 CI А23 L 2/38. С 12 G 3/02. Способ производства кваса или напитков брожения из зернового сырья. / Елисеев М.Н., Пивоваров В.И., Рыбалов Е.Г., Усов В.В., Шатайло А.Я, Лужков Ю.М./ опубл. 10. 07. 1998. № 12.

51. Мучкин А.Н. Напитки из фруктов и овощей. М.: Пищ. пром-сть, 1975. 192 с.

52. Андреева О.В., Шувалова Е.Г. Сырьё для производства концентрата квасного сусла. / Пиво и напитки. №2. 2000. С. 28-30.

53. Патент № 2172775 С2 С 12 G 3/02. Концентрат квасного сусла, способ его производства и композиция для его производства. /Рудольф В.В., Поландова Р.Д./ опубл. 27.08.2001., № 24.

54. Патент № 2162483 С1 С 12 G 3/02. Способ подготовки зернового сырья для производства концентрата квасного сусла. /Андреев В.Г., Егоров А.Д./ опубл. 27.01.2001., № 3.

55. Патент № 2162100 С2 С 12 G 3/02. Способ получения полуфабриката сухого хлебного кваса. /Мазур П.Я., Демченко В.И., Корчагин В.И. Магомедов Г.О., Новикова С.Г./ опубл. 20.01.2001., № 2.

56. Андреева О.В., Шувалова Е.Г. Факторы, влияющие на фильтрацию кваса. / Пиво и напитки. №4. 2004. С. 88-91.

57. Бороноева Г.С. Химический состав зерна яровой ржи. Мукомольно-элеватораная промышленность, 1967, № 7, с. 10.

58. Дудкин М.С. Введение в химию углеводов. Киев, Вища школа, 1976, 175 с.

59. Кошевая В.Н. Изыскание оптимальных условий ферментированного гидролиза гемицеллюлоз и гумми-веществ в процессе приготовления ферментированного ржаного солода и концентрата квасного сусла. Дисс. . канд. техн. наук. - Киев, КТИПП, 1980, 185 с.

60. Кошевая В.Н., Емельянова Н.А. Сальманова JI.C, Мальцев П.М. Содержание и физико-химические свойства некоторых некрахмальных полисахаридов ржи. Прикл. биохим. и микробиол., 1978., т. 14, вып. 5, 742-746.

61. Салманова JI.C., Жданова JI.A. Превращение и роль некрахмальных полисахаридов ячменя в пивоварении. М., ЦНИИТЭИПП, 1975, 48 с.

62. Potter A.L., Hassid W.Z. End-group determination of amylase and amylopectin by periodate oxidation. J. American Chem. Society, 1988, vol. 70, № 10, 3488-3490.

63. Силин Г.Н., Федоров А.Г. Производство ржаного солода для квасоварения. М., Пшцепромиздат, 1978, 198 с.

64. Berry С.Р., D,Appolonia B.L., Gilles К.А. The characterization of triticale starch and its comparison with starch of rye, durum and HRS wheat. Cereal Chem., 1971, vol. 48, № 4, 415-427.

65. Drews E. Die Schleimstoffe des Roggenmehles und ihre Bedeutung fur seine Qualitut. Getreide und Mehl, 1986, Jg .15, H .4, 37-44.

66. Голенков В.Ф. Слизистые вещества ржи. 4-ый Международный конгресс по зерну и хлебу. Тезисы пленарных докладов и рефератов. -Вена, 1966, т. 2.

67. Грачёва И.М., Кривова А.Ю. Технология ферментных препаратов. 3-е изд., перераб. и доп. М.: Изд-во «Элевар», 2000. 512 с.

68. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г. Биохимия растительного сырья/под ред. Щербакова В.Г./М.: Колос, 1999. 376 с.

69. Чекан JI.И. Производство безалкогольных напитков. М.: Пищепромиздат, 1950.-85 с.

70. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология. Учебник для товаровед, и технол. фак. торг. вузов. М.: Экономика, 1978. -240 с.

71. Семихатова Н.М., Малыгина М.В., Папок С.П. Производство дрожжей. М.: Пищ. пром-сть., 1967. 70 с.

72. Патент на изобретение № 2144034, 2002 / Шуваева Г.П., Германова Е.Л., Мальцева О.Ю. Дрожжи Saccharomyces cerevisiae шт. ВТШ-2 для бродильных производств.

73. Серик А.П. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. М.: Пищевая промышленность, 1991. 178 с.

74. Мартыненко Н.Н., Жолудева М.В., Шипачев Е.С., Грачёва И.М. Исследование новых культур дрожжей для вторичного виноделия. Актуальные проблемы пищевой промышленности. Выпуск 1. М.: Издательский комплекс МГУ1111, 2003. - 69-72 с.

75. Кузив Е.М. Разработка технологии кваса с использованием сухих культур дрожжей и молочнокислых бактерий. Автореф. дис. . канд. техн. наук. Кемерово, 2005.18 с.

76. Помозова В.А., Мирошников A.M., Киселёва Т.Ф. Производство сброженных слабоалкогольных напитков. Пиво и напитки. № 15 2002. С.-46-48.

77. Исаева B.C., Иванова Т.В. Хлебопекарные дрожжи в производстве напитков брожения. Пиво и напитки. № 5, 2005. С. -58-64.

78. Квасников Е.И., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерии, пути их использования М.: Наука, 1975, 388 с.

79. Смирнов В.А. Пищевые кислоты. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983, 261 с.

80. Никулина И.Д. Повышение эффективности молочнокислого брожения, выделение и очистка молочной кислоты. Автореф. дисс. к.т.н. Ленинград, 1980. 24 с.

81. Киселёва Т.Ф., Кузив Е.М., Помозова В. А. Совершенствование технологии слабоалкогольных сброженных напитков. Пиво и напитки. № 2, 2005. С. -38-39.

82. Куроедова Н.О., Киселёва И.В., Пичугина Т.В. Лактоферментированный напиток на основе овсяного сырья. Пиво и напитки. № 2, 2002. С. -74-75.

83. Ермолаева Г.А. Получение пива с применением иммобилизованных дрожжей // Пиво и напитки. -2003. -№4. -С.8-11.

84. Колпакчи А.П. Разработка способа интенсификации сбраживания пивного сусла закреплёнными дрожжами. Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1980. -23 с.

85. Lockwood L.B. Organic acid production. -In: The filamentous fungi. -L.: Industrial mycology, 1975, vol. 1, p. 140-157.

86. Miall L.H. Organic acids. -In: Primary products of metabolism. L.: 1978, № 4, p. 47-119.

87. Rose A.U. Organic acid production. -In: Industrial microbiology. L., 1981, p. 167-190.

88. Yamada K. Recent advances in industrial fermentation in Japan // Biotechnology and Bioengineering. -1980. -19. p. 1563-1621.

89. Заявка 2555200. Франция, МКИ C12 P7/56, C12 Ml/12, C12 1/225. Метод получения молочной кислоты ферментацией молочной сыворотки. -Опубл. 1985.

90. Калунянц К.А. Химия солода и пива. -М.: Агропромиздат, 1990. С. 176.

91. Эндрис М. Практические результаты использования системы брожения Meura-Delta с иммобилизованными дрожжами. Спутник пивовара. Июнь, 1997. С.-25-30.

92. Синицын А.П., Райнина Е.И., Лозинский В.И., Спасов С.Д. Иммобилизованные клетки микроорганизмов. М.: Изд-во МГУ, 1994. -288 с.

93. Ефременко Е.Н. Разработка способов получения и изучение свойств иммобилизованных препаратов глюкозоизомеразы из Streptomyces albogriseolus 28-3. Автореф. дис. . канд. техн. наук. М.: 1991. 22 с.

94. Берестень Н.Ф. Разработка интенсивной технологии концентрата квасного сусла с применением биокатализаторов. Автореф. дис. . канд. техн. наук. М.: 1987. 25 с.

95. Суворова М.В. Разработка биокатализаторов на основе иммобилизованных микробных систем для получения антибиотиков пенициллинового ряда. Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1988. 25 с.

96. Бешкова Д.М. Координационная иммобилизация грибных протеиназ и их использование для гидролиза белков. Автореф дис. . канд техн. наук. М., 1981.-22 с.

97. Слепокурова Ю.И. Глюкоамилаза Aspergillus awamori 466: выделение, иммобилизация и свойства. Автореф. дис. . канд техн. наук. Воронеж, 2000. 18 с.

98. Мартыненко Н.Н. Разработка технологии дрожжей для бутылочной и резервуарной шампанизации вин. Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 2001.24 с.

99. Янкевич М.И. Иммобилизация некоторых ферментов на силикатных носителях. Автореф. дис. . канд. техн. наук. Ленинград., 1981, 20 с.

100. Тихонов В.Б. Разработка способов получения и применения иммобилизованных ферментов в биотехнологии пивного сусла. Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1986, 24 с.

101. Славская С.Л. Разработка рациональной технологии производства плодового уксуса. Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1991, 27 с.

102. Столярова Е.И. Разработка технологии выдержанных вин на основе использования иммобилизованных дрожжей. Автреф. Дис. . канд. техн. наук. М., 1995, 23 с.

103. Шахбазян Э.А. Способы получения иммобилизованных клеток дрожжей при непрерывном сбраживании мелассы. Автореф. дис. . канд техн. наук. М., 1987, 22 с.

104. Кейдун Г.Л. Разработка технологии получения и применения иммобилизованного комплексного стабилизатора для повышения коллоидной стойкости пива. Автореф дис. канд. техн. наук. М., 1982, 24 с.

105. Ананин И.А., Каданер Я.Д., Урусова Л.М., Шмырев В.В. Импульсный микроволновый способ повышения стойкости напитков // Пиво и напитки. 1998. -№1. -С.32-33.

106. Елисеев М.Н., Тарасов К.И., Шатайло А.А., Емельянова Л.К. Повышение стабильности квасов брожения основа их длительного хранения. Хранение и переработка сельхозсырья. № 3. 1999. с. 24.

107. Шатайло А.А. Разработка процессов повышения стойкости квасов брожения. Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 2000. 24 с.

108. Елисеев М.Н., Емельянова Л.К. Концентрированная основа медового напитка сбитень // Пиво и напитки. -2003. -№4. -С.50.

109. Шмырев В.В., Каданер Я.Д., Ананин И.А., Урусова Л.М. Опытная импульсная микроволновая установка для безнагревной микробиологической стабилизации напитков // Вестник РАСХН. 1997. №2.

110. Олишевский В.В., Украинец А.И., Гулый И.С., Дашковский Ю.А. Магнитно-импульсный метод продления сроков хранения жидких пищевых продуктов // Пиво и напитки. -1997. -№3. -С.20.

111. Украинец А.И.Увеличение сроков хранения пива электрофизическим способом // Пиво и напитки. -1997. -№3. -С.8.

112. Боровиков В.М. Повышение стойкости кваса, путём его пастеризации. -М., 1956.- 13 с.

113. ИЗ. Лаврова В.Л. Использование сухих чистых культур дрожжей в производстве кваса брожения // Международный форум «Мир чистойводы». П Международный конгресс. «Вода, напитки и соки». Сборник материалов конгресса. -М. -2004. -С.65-66.

114. Елисеев М.Н., Шатайло А.А., Цуркан В.В. Проблемы хранения русских напитков / Пиво и напитки, №1, 1999. С- 34.

115. Тим 0,Рурк Роль кислорода в пивоварении. Пиво и напитки. № 2, 2003. с. 24-26.

116. Ермолаева Г.А. Влияние сырья на качество напитков. Пиво и напитки. № 1, 2005. с. 54-55.

117. Мамулаишвили Н.Д., Папунидзе Г.Р., Романенко Е.В. Биоактивный антиоксидантный напиток на основе местного растительного сырья. Пиво и напитки. № 3, 2005. с. 26.

118. Яшин Я.И., Яшин А.Я., Черноусова Н.И. Хроматографические определения химического состава чая. Пиво и напитки. № 2, 2005. с. 96100.

119. Роинишвилли Г.А., Мелкадзе Р.С., Костава С.И. Жёлтый чай. Пиво и напитки. № 1, 2005. с. 52.

120. Роинишвилли Г.А., Мелкадзе Р.С., Костава С.И. Производство красного чая. Пиво и напитки. № 1,2005. с. 50-51.

121. Нечаев А.П., Кочеткова А.А. Пищевые добавки. М.: Издательский комплекс МГУПП. 2001. -38 с.

122. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: МАИК «Наука», 1998. - 304 с.

123. Джапаридзе И.В., Папунидзе Г.Р. Биофлавоноиды плодов лавровишни. Пиво и напитки. № 3, 2005. С. 40.

124. Косминский Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. Лабораторный практикум по технохимическому контролю производства. -Мн.: Дизайн ПРО, 1998, 352 е.: ил.

125. Данковцев А.В. Разработка биотехнологии особого игристого кваса: Автореф. дис. . канд. техн. наук / Участок оперативной полиграфии ВГТА: 05.18.07. Воронеж, 2003. - 20 с.

126. Ермолаева Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного производства. СПб.: Профессия, 2004. - 536 с.

127. Мищук Е.М. Практические и лабораторные работы по микробиологии. Учебн. для товаровед, и технол. фак. торг. вузов. Изд. 2-е, переработ. М., «Экономика», 1969. 136 с.

128. Мальцев П.М. Химико-технологический контроль производства солода и пива. М.: Пищевая промышленность, 1976. 447 с.

129. Косминский Г.И. Научно-практические основы совершенствования технологии солода, пива и напитков брожения с использованием нетрадиционного сырья и новых культур микроорганизмов: Автореф. дис. . докт. техн. наук. М., 2001. - 69 с.

130. Грачёв Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. -М.: Пищевая промышленность, 1979. С. 200.

131. ТИ 10-04-06-179-88 «Технологическая инструкция по производству квасов брожения».

132. Андреева О.В., Шувалова Е.Г. Исследование возможности и эффективности использования текстурированных зернопродуктов при производстве пива. Спутник пивовара. № 13. Осень. 2002. С. 30-34.

133. Тихомирова Л.С. Мука натуральная текстурированная. Пиво и напитки. №2. 2003. С.-50.

134. Пичугина Т.В. Разработка промышленных технологий получения и применения препарата на основе молочнокислых бактерий для пищевой промышленности: Автореф. дис. канд. техн. наук / МГАПП: 03.00.23. -М., 1995.-24 с.

135. Краткий определитель бактерий Берги. Под ред. Дж. Хоулта. Из-во «Мир», М., 1980. 495 с.